Scheme Tehnologice de Producere A Vinurilor [PDF]

Zitiervorschau

1. TEHNOLOGIA VINULUI – DEFINIŢIE, OBIECT ŞI CONŢINUT. PROBLEMELE DE BAZĂ ŞI SARCINILE OENOLOGIEI. CLASIFICAREA VINURILOR 1.1.

INTRODUCERE ÎN STUDIUL OENOLOGIEI

Tehnologia vinului sau oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul proceselor, metodelor şi procedeelor de preparare şi condiţionare a vinului şi a celorlalte produse obţinute pe bază de must şi vin, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă pieţei. Denumirea de oenologie provine de la cuvintele din limba greacă oenos, care înseamnă vin şi logos vorbire, deci în sens mai larg, oenologia este ştiinţa vinului. Cuvântul tehnologie aminteşte de cuvântul grecesc tehon, care înseamnă meserie, meşteşug, artă. Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau supuşi unor prelucrări autorizate, ori a mustului de struguri proaspeţi. Băuturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin. Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie, este cunoscută din cele mai vechi timpuri şi reprezenta o meserie, o artă, care era practicată de o anumită categorie de oameni şi se transmitea de la o generaţie la alta, ca orice altă meserie, cu toate secretele ei. Vinul a însoţit omul pe parcursul întregii sale existenţe, i-a devenit nu numai un aliat în victorii, ci şi un sfătuitor, prieten în momente de cumpănă şi deschizător de noi drumuri prin clarviziunea pe care o năştea în mintea celui care-l folosea în mod înţelept. Începând cu Hipocrate, Plinius şi Horaţiu, până în zilele noastre, specialişti şi scriitori, oameni de ştiinţă şi gânditori ai tuturor timpurilor, relevând însuşirile strugurilor şi vinului, le-au adus elogiul bine meritat (Teodorescu, I.C., 1997). „Nici un leac nu poate tămădui ca vinul. El îndepărtează durerile, redă uitarea şi alină gândurile întunecate care ne chinuiesc în fiecare zi” a spus Homer. „Vinul este viaţa”, a afirmat Petroniu; „Vinul dă putere”, a mărturisit Pliniu; „Nu pot scrie versuri durabile băutorii de apă”, a susţinut Horaţiu; „Cine bea vin, bea geniu”, a scris mai târziu Baudelaire, şi tot el a adăugat: „Dacă vinul ar dispărea din producţia omenirii, cred că s-ar produce în sănătatea şi inteligenţa locuitorilor planetei noastre un gol, o absenţă mult mai înspăimântătoare decât toate excesele de care e făcut răspunzător”. „Vinul exprimă o necesitate absolută pentru viaţa oamenilor din cele mai îndepărtate timpuri” (Herodot). „Pâinea şi vinul sunt cele mai preţioase produse pentru omenire” (Euripide). „Vinul este desăvârşirea şi frumuseţea ordinii naturii şlefuită cu calm, pricepere şi voluptate de om” (Voltaire). „Vinurile noastre exprimă înţelepciunea adâncă a proverbelor populare, a aforismelor şi cugetărilor, măiestria specialiştilor, sinteza parfumului florilor, muzica tuturor timpurilor şi imensitatea sufletului omenesc sau suavele gânduri despre măreţia creaţiei umane. Toate acestea se adună într-o cupă de vin ce poartă virtuţile trecutului îndepărtat şi prezentului înmiresmat. Via este o fiinţă apropiată şi nespus de darnică, dacă ştii să te porţi cu ea. „Majestatea sa vinul se detaşează dintre bunurile materiale – şi euforizante – prin calităţi pe cât de extraordinare, pe atât de necesare omului: un dar pentru suflet, un test pentru inteligenţă, un stimulent pentru gândire; tristeţea însăşi se subordonează sub imperiul său şi devine pentru om fermecătoare. Din timpuri străvechi via şi vinul au însoţit existenţa umană. Alături de pâine şi untdelemn, ele fac parte din triada sacră a omenirii. Folosirea vinului este consemnată în diferite scene sculptate, gravate, pictate, desenate şi este menţionată 233

în vechile scrieri – hieroglifă, cuneiformă, etc. Efectul euforizant, respectiv acea stare de bună dispoziţie, la care se adaugă şi cea de relaxare, a reprezentat totdeauna o altă motivaţie a consumului moderat de vin. Nu întâmplător de 2000 de ani generaţiile creştine îşi capătă hrana vieţii spirituale prin împărtăşanie cu pâine şi vin. Nu cred că există alt fruct sau băutură care să aibă un loc atât de important şi privilegiat în scrierile sfinte sau laice – ca vinul” (V.D. Cotea). „Vinul este singura fiinţă în stare lichidă ce se naşte, trăieşte şi moare” (Păstorel Teodoreanu). „Vinurile mari, ca şi literatura bună, ne încălzesc sufletul până la incandescenţă. Sub puterea acestei flăcări miraculoase, simţămintele şi gândirea noastră devin mai elastice, mai pure, mai nuanţat colorate. Datorită ei, devenim mai fermi, mai drepţi, mai înţelegători faţă de ceilalţi şi mai sensibili la frumuseţile lumeşti” (Tudosie, A.D., 1997). Vinul trebuie preţuit aşa cum este el în starea naturală, cu conţinutul de substanţe armonios echilibrate, cu parfumul şi buchetul care păstrează amintirea locului şi timpului în care a fost realizat. Practicile de falsificare existente în trecut au fost aspru combătute de specialişti, de medici şi chiar de poeţi. Din punct de vedere energetic un litru de vin cu tăria alcoolică de 10% vol. alcool aduce în bilanţul energetic circa 600÷700 calorii, ceea ce reprezintă 25% din necesarul zilnic al organismului uman. Astfel, un litru de vin echivalează din punct de vedere energetic cu 0,9 l lapte, 300 g pâine, 580 g carne, 5 ouă sau 1 kg cartofi. Vinul a fost primul „drog” activ cunoscut de om şi prima băutură igienică, după apă. Un vin bun, consumat în cantităţi moderate, stimulează apetitul dacă este servit cu un sfert de oră înainte de masă. Dar consumarea abuzivă a vinului şi mai ales a băuturilor tari, duce la alcoolism, un mare pericol social. Încă din antichitate vinul a fost un medicament contra bolilor infecţioase ale tubului digestiv. Armatele lui Cezar sau Alexandru, a regilor persani şi marile epidemii de tifos, paratifos, dizenterie, holeră şi ciumă au fost evitate sau stopate cu vin. Napoleon a ordonat şi el soldaţilor să bea vin. Şi în al doilea război mondial se dădea în raţia soldaţilor italieni vin roşu. În ţara noastră, vinul este recunoscut ca o băutură naturală şi întăritoare. Vinul bun se bucură de o preţuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari (Tudosie, A.). Acestei băuturi i s-au atribuit diferite denumiri ca: „lapte vegetal”, „lapte al bătrânilor”, „un bun deconectant”, „untdelemnul spiritelor alese”, „o expresie fidelă a acordului perfect dintre generozitatea naturii şi inteligenţa umană”, „băutura infailibilă pentru testarea inteligenţei, a înţelepciunii şi facultăţii volitive”. De altfel, însuşi marele Luis Pasteur spunea în „Traité des maladies du vin”, în 1886, că „vinul este cea mai sănătoasă şi mai igienică dintre băuturi”. Francezii susţin că, datorită vinului – băutură naţională – ţara lor este patria artelor, a cântecului şi a poeziei. Voltaire susţine că nu există alt popor care să aibă un număr atât de mare de cântece frumoase ca poporul francez. Victor Hugo spunea: „Dumnezeu nu a lăsat decât apa, însă omul a făcut vinul”. Vinul a însoţit din totdeauna momentele fericite, nu numai ale popoarelor, ci şi ale fiecărui individ în parte. Considerat simbol al bucuriei, al bogăţiei şi dragostei, vinul a transmis de secole mesajul său de apropiere şi caldă prietenie între oameni. Vinurile vechi şi rare sunt foarte preţuite şi căutate. O sticlă de vin de la 50 de ani în sus, se estimează de la câtva sute până la câteva mii de dolari, iar cele de peste un secol, la zeci sau sute de mii de dolari. De exemplu, negustorul de vinuri din New York Charles Mara, după ce în timpul unei licitaţii din 1978 a intrat în posesia unei sticle de Lafitte-Rothschild din 1806 contra sumei de 28000 dolari, a ales, tot printr-un fel de „licitaţie”, 22 dintre prietenii săi, mari cunoscători în domeniu, pentru a degusta vinul achiziţionat. „A nu gusta din această licoare, indiferent cât a costat 234

picătura de vin”, a spus unul dintre invitaţi, „este ca şi cum ai ţine un tablou de Rembradt cu faţa la perete!” Tot la New York, în 1994, o sticlă de Chateau d'Yguem de 100 de ani, provenind din colecţia unui scoţian, s-a vândut prin licitaţie cu 17000 de dolari, atât vânzătorul cât şi cumpărătorul cerând să rămână anonimi, spre a nu fi jefuiţi de oenofili. La Paris, în iunie 1977, o sticlă cu vin Chateau Mouton Rothschild (Bordeaux – Franţa) din 1945, s-a vândut la licitaţie cu fabuloasa sumă de 520000 franci francezi. În schimb, la o altă licitaţie pariziană, o sticlă de vin Chateau RomanoConte, vechi de 100 de ani, dintr-o vinotecă particulară, s-a vândut cu uriaşa sumă de 1 miliard de franci francezi. În mai 1980, tot în Franţa, o sticlă de Chateau Lafitte Rothschild din anul 1820, s-a vândut cu 31000 de dolari, iar o sticlă de Tokay din 1682 cu 14000 de dolari. Deţinătorul celei mai bogate colecţii de vinuri (potrivit Asociaţiei Internaţionale a Proprietarilor de Baruri) este madrilenul Jose Chicota : peste 20000 de sticle din 162 de ţări, printre rarităţi fiind o sticlă cu vin de Xeres din 1494, despre care se spune că ar fi una dintre cele câteva care i s-au dăruit lui Cristofor Columb, la întoarcerea sa din prima călătorie în America. Un exemplar foarte preţios este şi o sticlă de coniac în vârstă de peste 200 de ani. Colecţia barmanului din Madrid este evaluată la peste 200000 de dolari (Tudosie, A., 2001). 1.2.

OBIECTUL ŞI CONŢINUTUL OENOLOGIEI

Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de preparare a vinului, începând cu strugurii, ca materie primă şi terminând cu livrarea produsului finit. Ca ştiinţă, oenologia are ca scop să ofere practicii vinicole cele mai avansate metode şi procedee pentru realizarea unor vinuri de calitate superioară, calitate care să se menţină până la masa consumatorului. Oenologia cuprinde două părţi, care se intercondiţionează reciproc: Oenologia generală – se ocupă cu studiul materiei prime, a proceselor de ordin fizico-chimic şi biochimic care se petrec în timpul prelucrării strugurilor, fermentaţiei mustului, maturării şi învechirii vinului; Oenologia specială – se ocupă cu tehnologii de preparare a diferitelor tipuri de vinuri şi băuturi speciale (vinuri spumante, vinuri spumoase, distilate, etc.), precum şi cu valorificarea produselor vinicole secundare (drojdie, tescovină, seminţe, tartraţi, etc.). Ca ştiinţă aplicată, oenologia se fundamentează pe cunoştinţe de chimie, biochimie şi microbiologie şi are legături cu ştiinţe ca viticultura, ampelografia şi uvologia. Legătura viticulturii cu tehnologia vinului se explică prin aceea că viticultura furnizează materia primă necesară vinificaţiei, strugurii, şi imprimă aşa numita tipicitate a vinurilor. Ampelografia este ştiinţa care studiază din punct de vedere botanic, morfologic, viţa de vie. Ea stabileşte caracterele specifice ale soiurilor, înrudirea, provenienţa şi variabilitatea lor, cerinţele generale faţă de factorii mediului exterior pentru o fructificare normală şi constantă. Aceste elemente caracterizează şi diferenţiază soiurile de viţă de vie şi valorificarea optimă a strugurilor. Ampelografia este ştiinţa care oferă oenologiei cele mai valoroase date în obţinerea produselor vinicole de înaltă calitate. Uvologia este ştiinţa care studiază strugurii ca materie primă utilizată în industria de prelucrare şi valorificare a acestora. Vinul care rezultă în urma prelucrării strugurilor poartă personalitatea soiului de la care provine. Uvologia are ca obiective:  cunoaşterea compoziţiei şi însuşirilor mecanice ale strugurilor; 235

cunoaşterea compoziţiei chimice a strugurilor şi dinamicii acesteia în procesul de coacere a strugurilor;  cunoaşterea influenţei factorilor externi asupra compoziţiei şi calităţii strugurilor;  stabilirea metodelor de încercări tehnologice ale strugurilor pentru a le stabili destinaţia. Vinificaţia, ca practică industrială, cuprinde un ansamblu de operaţii, ce se desfăşoară într-o anumită ordine, dată de schema tehnologică, în vederea prelucrării strugurilor şi obţinerii vinurilor de bună calitate. Schemele tehnologice se stabilesc pe bază de cercetări şi presupun o experienţă îndelungată în domeniul oenologic. După tipurile de vin ce se prepară se disting două tipuri de vinificaţie: vinificaţia generală, clasică, care urmăreşte obţinerea vinurilor de masă, în general seci, şi vinificaţia specială care are ca scop obţinerea vinurilor speciale. În cadrul celor două tipuri de vinificaţie se disting două etape mari:  vinificaţia primară;  vinificaţia secundară. Vinificaţia primară se realizează în unităţi de vinificaţie având ca scop prelucrarea strugurilor în vederea obţinerii mustului sau mustuielii şi fermentarea lor, obţinându-se vinul brut tânăr. Vinificaţia secundară se realizează în unităţi vinicole care au scop îngrijirea, condiţionarea şi stabilizarea vinurilor, în urma cărora rezultă vinul finit, apt pentru a fi dat în consum. 

1.3. PROBLEMELE DE BAZĂ ŞI SARCINILE OENOLOGIEI Odată cu dezvoltarea ştiinţelor, oenologia a cunoscut o puternică dezvoltare, principalele obiective şi sarcini de bază fiind:  cunoaşterea dinamicii proceselor biochimice ce au loc în cursul dezvoltării şi maturării strugurilor;  cunoaşterea fenomenelor fizico-chimice, biochimice şi microbiologice ce au loc la transformarea mustului în vin;  cunoaşterea proceselor ce au loc la formarea, maturarea şi învechirea vinurilor;  diversificarea produselor obţinute din struguri, must şi vin, precum şi a celor realizate prin valorificarea produselor secundare vinicole;  realizarea unor vinoteci comerciale pentru asigurarea unor cantităţi mai mari de vinuri îmbuteliate, la parametrii calitativi superiori solicitaţi pe piaţa externă şi de consumatorii interni. Pe plan internaţional funcţionează Oficiul Internaţional al Viei şi Vinului (înfiinţat la Paris în 1924). Principalele obiective actuale ale O.I.V. sunt:  colectarea, studierea şi publicarea de documentaţii ştiinţifice, tehnice şi economice privind via şi produsele obţinute din struguri;  contribuţii la dezvoltarea cercetării ştiinţifice, formularea unei politici mondiale raţionale privind viticultura;  elaborarea de recomandări către ţările membre. În prezent, O.I.V. are 29 ţări membre între care şi România din 1957. Prin aşezarea sa geografică şi relieful său variat, ţara noastră asigură condiţii naturale dintre cele mai favorabile culturii viţei de vie şi obţinerii vinului de calitate. Cultura viţei de vie prezintă o mare importanţă pentru economia noastră naţională, deoarece viţa de vie valorifică la maximum condiţiile de climă şi sol, în special terenurile din zona colinară şi cele nisipoase, care nu pot fi folosite pentru alte culturi. 236

1.4. CLASIFICAREA VINURILOR Diversitatea mare de vinuri ridică în practică o serie de probleme legate de comercializarea, controlul autenticităţii şi realizarea unor tipuri de vinuri omogene. Numărul mare de vinuri datorat materiei prime şi tehnologiilor de vinificare foarte variate, cât şi considerente de ordin economic au determinat adoptarea unor clasificări. Astfel, vinurile se pot clasifica după diferite criterii: a. după originea plantei:  vinuri obţinute din viţă nobilă;  vinuri de hibrizi direct producători; b. după culoare:  vinuri albe;  vinuri roze;  vinuri roşii; c. după aromă:  vinuri aromate;  vinuri nearomate; d. după conţinutul în zahăr:  vinuri seci;  vinuri demiseci;  vinuri demidulci;  vinuri dulci; e. după modul de comportare la consum:  vinuri liniştite;  vinuri ce degajă bule de gaz; f. după aspect:  vinuri limpezi;  vinuri tulburi; g. după tăria alcoolică:  vinuri „slabe”;  vinuri „tari”. Criteriile enumerate prezintă avantajul că permit oricărui consumator să încadreze uşor diferite vinuri într-o grupă sau alta. În schimb, clasificările făcute pe baza lor au inconvenientul că reunesc în aceeaşi grupă şi vinuri foarte diferite între ele. Din aceste motive s-au încercat şi alte clasificări după criterii mai riguroase. În ţara noastră obiectivele legate de cultura viţei de vie şi de obţinerea vinului sunt expuse în cadrul Legii viei şi vinului nr.67/1997. În legislaţia vitivinicolă vinurile sunt grupate după compoziţia lor chimică şi cu luarea în considerare a însuşirilor organoleptice, tehnologia de obţinere şi destinaţia vinurilor. În raport cu aceste criterii, vinurile se împart în trei mari categorii : vinuri de consum curent, vinuri de calitate superioară şi vinuri speciale. Clasificarea vinurilor şi a produselor pe bază de struguri, must sau vin se prezintă astfel: 1. VINURI PENTRU CONSUM:  vinuri de consum curent: ○ vinuri de masă (VM), minimum 8,5% vol.alcool; ○ vinuri de masă superioare (VMS), minimum 9,5% vol.alcool.  vinuri de calitate: o vinuri de calitate superioară (VS), minimum 10,5% vol.alcool; o vinuri de calitate superioară cu denumire de origine: 237

 

vinuri cu denumire de origine controlată (VDOC), cu minimum 11,0% vol. alcool; vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (VDOCC), cu minimum 11,5% vol. alcool:  culese la maturitate deplină – VDOCC – CMD  culese târziu – VDOCC – CT  culese la înnobilarea boabelor – VDOCC – CIB  culese la stafidirea boabelor – VDOCC – CSB



vinuri speciale: ○ vinuri spumante:  după tehnologia de obţinere:  cu fermentaţie în butelii;  cu fermentaţie în butelii şi rezervoare;  cu fermentaţie în rezervoare.  după conţinutul de zahăr:  brute (până la 4 g/l);  seci (4-15 g/l);  demiseci (15-40 g/l);  demidulci (40-80 g/l);  dulci ( min.80 g/l).  după aromă:  nearomate;  aromate. ○ vinuri spumoase:  după conţinutul de zahăr:  seci (max.15 g/l);  demiseci (15-40 g/l);  demidulci (min. 40 g/l). ○ vinuri licoroase ○ vinuri aromatizate:  vin pelin  vermutul  alte vinuri aromatizate ○ alte vinuri speciale 2. PRODUSE PE BAZĂ DE STRUGURI, MUST SAU VIN:  sucuri de struguri: ○ natural ○ concentrat ○ liofilizat ○ impregnat cu CO2 alimentar ○ băutură răcoritoare din suc de struguri  mustul tăiat  mustul concentrat  mistelul  distilatul de vin  distilatul învechit de vin (vinars)  alcoolul de vin În România se produc:  11 tipuri de vinuri de consum curent;  42 tipuri de vinuri de calitate superioară;  118 tipuri de vinuri de calitate superioară cu denumire de origine; 238



231 tipuri de vinuri de calitate superioară cu denumire de origine şi trepte de calitate. Proprietăţile organoleptice ale vinurilor sunt prezentate în tabelul 1. Tabelul 1 Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor Caracteristici Aspect Culoare Miros Gust Aspect Culoare Miros Gust

Aspect Culoare Miros Gust

Condiţii de admisibilitate Vin de consum curent Limpede, fără sediment Alb-verzui, alb-gălbui, galben-verzui până la galben-auriu, roz sau roşu, caracteristic tipului de vin Caracteristic de vin, fără miros străin Plăcut, de vin sănătos, fără gust străin Vin de calitate superioară (VS) Limpede-cristalin, fără sediment Alb-verzui, galben-verzui până la galben pai, roz sau roşu, caracteristic tipului de vin Caracteristic de vin, fără miros străin Plăcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fără gust străin Vin de calitate superioară cu denumire de origine controlată (VDOC) Limpede-cristalin, fără sediment (la vinurile roşii învechite la sticlă se admite depozit de culoare pe pereţii buteliei) Alb-verzui, galben-verzui până la galben pai, auriu, roz, roşu sau rubiniu caracteristic tipului de vin şi vechimii Aroma caracteristică soiului, buchet pentru vinurile vechi Plăcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere şi soi, bine evoluat în cazul vinurilor vechi

Principalele proprietăţi fizico-chimice ale vinurilor, conform legislaţiei vinicole din ţara noastră sunt:  conţinut în zaharuri al strugurilor la cules, minimum: ○ vin de masă – 136 g/l; ○ vin de masă superior – 162 g/l; ○ vin de hibrizi – 136 g/l; ○ vin de calitate superioară – 180 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată – 190 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CMD) - 220 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CT) - 240g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CIB) - 250g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CSB) -260g/l.  tăria alcoolică dobândită la 200C, minimum: ○ vin de masă – 8,5 % vol. alcool; ○ vin de masă superior – 9,5 % vol. alcool; ○ vin de hibrizi – 136 g/l – 8,5 % vol. alcool; ○ vin de calitate superioară – 10,5 % vol. alcool; ○ vin cu denumire de origine controlată – 11 % vol. alcool; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CMD)-11,5%; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CT) – 11,5%; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CIB)– 11,5%; 239

○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CSB)– 11,5%  aciditatea totală exprimată în acid acetic, minimum (pentru vinurile albe şi roze): ○ vin de masă – 5,0 g/l; ○ vin de masă superior – 5,0 g/l; ○ vin de hibrizi – 5,0 g/l; ○ vin de calitate superioară – 5,5 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată – 6,0 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CMD)–6,0 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CT) – 6,0 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CIB) – 6,0 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CSB)– 6,0 g/l  aciditatea totală exprimată în acid acetic, minimum (pentru vinurile roşii): ○ vin de masă – 5,0 g/l; ○ vin de masă superior – 5,0 g/l; ○ vin de hibrizi – 5,0 g/l; ○ vin de calitate superioară – 5,0 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată – 5,0 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CMD)–5,0 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CT) – 5,0 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CIB)– 5,0 g/l; ○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CSB)– 5,0 g/l După Legea viei şi vinului „categoria de calitate a unui vin reprezintă nivelul ce rezultă din caracteristicile sale fizico-chimice şi însuşirile organoleptice, determinate de către condiţiile naturale, soiurile cultivate şi tehnologia aplicată”. La rândul lor, fiecare categorie cuprinde mai multe grupe de vinuri, în cadrul cărora există numeroase tipuri. În conformitate cu Legea viei şi vinului „tipul de vin se consideră acela care în mod tradiţional este obţinut într-un areal de producere determinat (podgorie, centru sau plai viticol) din strugurii unui soi, din mai multe soiuri sau dintrun sortiment de soiuri specific, după o tehnologie proprie şi care este bine definit prin caracteristici fizico-chimice şi însuşirile organoleptice”. Pe lângă vinurile menţionate în schemă se mai admit pentru consum, cu respectarea anumitor condiţii speciale, tulburelul şi vinul de hibrid. Tulburelul este un vin în curs de desfăşurare a fermentaţiei alcoolice, care nu este separat de drojdie, cu o tărie alcoolică de minimum 8,5%. Vinul de hibrizi destinat, în principal, pentru obţinerea alcoolului din vin şi oţetului, poate fi pus în consum sub denumirea de vin de hibrizi, dacă corespunde din punct de vedere al compoziţiei fizico-chimice şi dacă la vinificare au fost aplicate practici şi tratamente permise. Dintre condiţiile ce se cer oricărui vin propriu consumului, unele se referă la însuşirile organoleptice şi altele la compoziţia lui chimică. Sub raportul însuşirilor organoleptice vinul trebuie să fie caracteristic categoriei şi grupei din care face parte şi să nu prezinte defecte de culoare, miros şi gust. În acest sens, vinurile oţetite, manitate, băloşite şi cele cu miros de hidrogen sulfurat, de mucegai sau alte mirosuri străine nu sunt admise în consum. În ceea ce priveşte compoziţia, se menţionează că vinurile albe de consum curent, cele albe superioare şi toate vinurile roşii sunt preferate să fie obţinute ca vinuri seci. Cupajarea este admisă numai pentru vinurile de consum curent, cu condiţia respectării culorii. În concluzie, destinate consumului public, vinurile trebuie să fie realizate prin practici şi tratamente autorizate şi să corespundă unor caracteristici stabilite prin norme tehnice şi de igienă. Vinurile care nu îndeplinesc condiţiile prevăzute de aceste norme sunt improprii consumului uman. Ele pot fi însă folosite pentru industrializare, la fabricarea alcoolului din vin sau oţetului. 240

2. FACTORII CARE DETERMINĂ CALITATEA ŞI CANTITATEA STRUGURILOR ŞI A VINURILOR. PRINCIPALII INDICI DE CALITATE AI STRUGURILOR ŞI STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE 2.1.

FACTORII CARE DETERMINĂ CALITATEA ŞI CANTITATEA STRUGURILOR ŞI A VINURILOR

Calitatea şi cantitatea strugurilor, respectiv a vinurilor, sunt influenţate de o serie de factori ce ţin de natura soiului, tehnologia culturii viţei de vie şi tehnologia de obţinere a vinului. Complexitatea şi varietatea factorilor vitivinicoli determină obţinerea unor tipuri, categorii şi sortimente variate de vinuri. Complexul de factori ce influenţează calitatea şi producţia vinului se grupează astfel:  calitatea strugurilor: ○ soiul; ○ gradul de coacere; ○ condiţiile de cultură;  factori ecologici:  clima;  solul;  expoziţia viei;  boli, dăunători;  calamităţi naturale;  factori agrotehnici:  lucrările viei şi solului;  formele şi sistemele de tăiere;  operaţiile în verde;  îngrăşămintele;  irigaţiile;  factorii tehnologici: ○ prelucrarea strugurilor; ○ fermentarea mustului sau mustuielii; ○ păstrarea, îngrijirea şi condiţionarea vinului. Soiul influenţează calitatea şi cantitatea vinului prin natura sa, prin gradul de coacere a strugurilor şi sortimentul adoptat. Fiecare soi de struguri are însuşirile sale proprii, însă acestea se manifestă în gradul cel mai ridicat numai în anumite condiţii de mediu şi cultură. Astfel, soiul Fetească albă dă vinuri de calitate superioară în podgoriile Alba-Iulia, Tîrnave şi Cotnari, care au o climă mai temperată. În podgoriile din sudul ţării acelaşi soi dă vinuri nearmonioase, cu aciditate mică. Soiul este factorul care imprimă vinului o fizionomie proprie, care face să se deosebească vinurile între ele. Anumite caracteristici, particularităţi ale vinurilor se pot obţine şi din asocierea anumitor soiuri în sortimente tehnologice sau biologice. Clima influenţează cantitatea şi calitatea strugurilor prin acţiunea conjugată a elementelor ei de bază: temperatură, umiditate şi luminozitate, care la rândul lor sunt influenţate de latitudine şi altitudine, expoziţia viei. De exemplu, temperaturile scăzute, primăvara şi toamna influenţează negativ producţia şi calitatea strugurilor. În zonele cu climă răcoroasă se vor cultiva numai soiuri cu coacere timpurie. De regulă, aici se obţin vinuri uşoare, albe, cu tărie mică şi aciditate mare, indicate pentru industrializare. În zonele cald-temperate, unde domină cea mai mare parte a viilor de pe glob, se obţin vinuri albe şi roşii de calitate. În zonele cu climă călduroasă se 241

cultivă toate soiurile de viţă, însă calitatea vinurilor este uniformă, vinurile de consum curent sunt nearmonioase, bogate în alcool şi sărace în aciditate. Aici se recomandă cultivarea soiurilor cu coacere târzie. Cele mai bune rezultate le dau, în această zonă, soiurile aromate, care dau vinuri dulci sau licoroase aromate, foarte mult apreciate. Umiditatea scăzută, seceta, micşorează recolta, iar conţinutul de zahăr este redus. Umiditatea excesivă predispune recolta la atacul bolilor, iar compoziţia strugurilor este modificată: conţinutul de zahăr, substanţe colorante, arome scade şi conţinutul de acizi, substanţe azotoase creşte. În general, anii buni sunt aceia când lunile august şi septembrie sunt relativ uscate şi calde, care oferă zile lungi pentru coacerea strugurilor. Solul, alături de soi şi climă, constituie factorul de bază ce influenţează calitatea şi cantitatea vinurilor. Solul influenţează atât prin însuşirile sale fizice, textura sa, cât şi prin compoziţia chimică şi valoarea pH-ului. Solurile de tip podzol (ce conţin nisip şi lut, sărace în calciu) cu reacţie acidă sunt indicate pentru soiuri care dau vinuri de consum curent, uşoare şi fine. Vinurile superioare albe şi roşii se obţin din plantaţiile cultivate pe soluri brun-roşcate de pădure. Solurile carbonate cu humus sunt indicate pentru obţinerea vinurilor spumante, iar cele bogate în calcar pentru vinuri aromate şi coniacuri fine. Solurile aluvionare, ca şi nisipurile nesolidificate, se pretează cel mai bine pentru producerea vinurilor curente de masă. Expoziţia, determinată de latitudine şi altitudine influenţează în mare măsură calitatea strugurilor şi a vinurilor. În zonele reci, numai expoziţiile sudice dau vinuri corespunzătoare, iar în zonele călduroase expoziţiile nordice sunt indicate pentru obţinerea vinurilor echilibrate. Bolile şi dăunătorii nu numai că diminuează recolta, dar determină o scădere sensibilă a calităţii. De aceea se va avea o deosebită grijă ca bolile şi dăunătorii să fie combătuţi la timp folosindu-se fungicidele şi insecticidele adecvate. Factorii agrotehnici influenţează în mare măsură cantitatea şi calitatea strugurilor. Dintre aceştia, cu importanţă deosebită, se disting:  lucrările de înfiinţare a viei (plantatul, orientarea rândurilor, ş.a.);  lucrările aplicate plantei (tăierile în uscat şi operaţiile în verde);  lucrările aplicate solului (arăturile de toamnă şi primăvară, praşilele, administrarea îngrăşămintelor, irigarea, ş.a.). Lucrările agrotehnice aplicate la timp, funcţie de condiţiile anului şi particularităţile solului, măresc producţia fără să afecteze calitatea strugurilor. Totuşi, pentru obţinerea vinurilor de calitate, nu trebuie să se tindă spre obţinerea unor producţii exagerate, deoarece se ştie că vinurile fine provin din soiuri relativ sărace în elemente fertilizante. Gradul de coacere a strugurilor este determinant pentru calitatea vinului şi de aici necesitatea stabilirii maturităţii tehnologice a strugurilor în funcţie de tipul, categoria şi sortimentul vinurilor ce urmează a fi obţinute. Conţinutul procentual de zahăr şi cel al acidităţii titrabile sunt indicii care determină gradul de utilizare al strugurilor din punct de vedere al coacerii pentru scopurile urmărite în producţie. Cercetările efectuate au dovedit că unele soiuri de struguri păstrează buchetul propriu şi caracterul reductiv chiar în condiţii de supracoacere, fiind citate soiurile Pinot gris, Furmint, Traminer. Alte soiuri ca: Riesling, Muscat Ottonel, Tămîioasă românească, Fetească regală, depăşind maturitatea tehnologică, pierd caracterul specific al soiului şi caracterul reductiv. Caracteristicile chimice ale vinului se deosebesc chiar în cadrul aceluiaşi soi, funcţie de etapa de recoltare a strugurilor. Aceste etape sunt cuprinse în perioada 242

maturităţii tehnologice şi pentru anii cu condiţii climaterice normale nu trebuie să depăşească 18÷20 zile, funcţie de soiul de struguri şi scopul tehnologic. Factorii tehnologici, ce influenţează calitatea şi cantitatea vinurilor, fac obiectul cursului de tehnologia vinului. Se apreciază că obţinerea unei recolte bune de struguri constituie numai jumătate din lungul drum ce duce la obţinerea vinurilor, vinificaţia raţională întregind complexul de factori ce concură la obţinerea vinurilor de calitate. 2.2.

PODGORIILE ŞI SOIURILE DE STRUGURI DIN ŢARA NOASTRĂ

În România, plantaţiile de viţă de vie deţin 270000 ha şi produc anual 9000000 hl de vin. Podgoria constituie o unitate teritorială naturală şi tradiţională care se caracterizează prin condiţii naturale specifice de climă, sol şi relief, prin soiurile cultivate, prin metodele de cultură şi procedeele de vinificare folosite, care în ansamblu conduc la obţinerea unor produse cu însuşiri calitative superioare. Din punct de vedere geografic, podgoriile se împart în 5 regiuni: 1. Podgoriile subcarpatice, formează colierul viticol din zona de sud a Carpaţilor Meridionali ce ţine de la Coteşti până la Porţile de Fier, deţin aproape 60000 ha şi se întind pe o lungime de 400÷500 km. Principalele podgorii sunt: Drăgăşani, Dealul Mare, Podgoria Severinului, Ştefăneşti – Argeş, Sâmbureşti – Olt, Segarcea, Dealurile Craiovei, Pietroasa – Buzău. Regiunea este specializată în producerea vinurilor de calitate superioară, albe, roşii şi aromate şi mai puţin pentru producerea vinurilor de consum curent. La Valea Călugărească este sediul Institutului Naţional de Cercetări pentru Viticultură şi Vinificaţie, iar la Drăgăşani, Pietroasa, Sâmbureşti şi Ştefăneşti se află staţiuni experimentale. 2. Podgoriile Moldovei, localizate în zona dealurilor şi colinelor Subcarpaţilor răsăriteni ţine de la Coteşti până în nordul Moldovei, deţin 91000 ha pe o lungime de aproape 300 km. Cuprind podgoriile: Coteşti, Odobeşti, Panciu, Nicoreşti, Iveşti, Dealurile Tutovei şi Bîrladului, Dealurile Bujorului, Huşi, Iaşi, Cotnari. Regiunea produce vinuri albe şi roşii de consum curent, vinuri albe de calitate superioară, vinuri dulci naturale şi vinuri – materie primă pentru vinuri spumante, în podgoriile Panciu şi Iaşi. La Odobeşti, Iaşi şi Dealurile Bujorului există staţiuni experimentale. 3. Podgoriile Dobrogei, sunt situate în regiunea geografică Dobrogea, însumând peste 25000 ha, între Dunăre şi Marea Neagră şi se întind pe 150 km. Cuprind podgoriile: Murfatlar, Sarica-Niculiţel, Istria-Babadag, Mangalia, Hârşova, ş.a. Se produc vinuri albe şi roşii de calitate superioară, de la cele seci până la cele dulci naturale. Regiunea este coordonată ştiinţific de staţiunea experimentală de la Murfatlar. 4. Podgoriile din Podişul Transilvaniei cuprind plantaţiile viticole din Bazinul Târnavelor, Valea Mureşului şi centrele viticole Sebeş-Alba şi Lechinţa-Teaca. Plantaţile viticole ocupă circa 14000 ha. Regiunea este specializată în producerea vinurilor albe de calitate superioară, vinurilor albe de tip Muscat şi vinurilor materie primă pentru vinuri spumante. Principalele podgorii sunt: Târnave, Blaj-Alba, Aiud, Lechinţa. La Blaj există o staţiune experimentală. 5. Podgoriile din Crişana şi Maramureş cuprind plantaţiile viticole amplasate pe dealurile Crişanei şi Maramureşului, în depresiunile Silvanei, Oradiei, Aradului, pe nisipurile din Câmpia Tisei. Regiunea începe din sud cu podgoria Miniş (judeţul Arad) şi se termină la nord, cu centrul viticol Halmeu (judeţul Satu-Mare). Plantaţiile viticole ocupă 10000 ha. Se obţin vinuri albe de calitate superioară, vinuri materie primă pentru vinuri spumante şi mai puţin vinuri roşii. Podgoriile şi centrele viticole mai 243

importante sunt: Miniş, Diosig, Valea lui Mihai, Marghita. La Miniş există o staţiune viticolă experimentală. Soiurile de struguri folosite pentru producerea vinurilor în România sunt prezentate în tabelul 2. Tabelul 2 Soiuri folosite pentru producerea vinurilor în România Categoria de vinuri

Soiuri

De înaltă calitate

Cu răspândire în cultură

Chardonnay Sauvignon Grasă de Cotnari Fetească albă Traminer roz

Pentru vinuri albe

Pentru vinuri roşii

Fetească neagră Cabernet Sauvignon Pinot noir Merlot

Create relativ recent

Pentru vinuri aromate

Cu răspândire în cultură

  

Burgund mare Cadarcă Băbească neagră

Blaurzweigelt

De consum curent Galbenă de Odobeşti Zghihara de Huşi Plăvaie Mustoasă de Măderat Iordană Creaţă Majarca albă Steinschiller roz Rkaţiteli Saint Emilion

Băbească gri Mioriţa Brumăriu

Oporto Alicante Bouschet Roşioară Sangiovese Aramon Codană Pandur Haiduc Purpuriu Novac

Tămâioasă românească Muscat Ottonel Busuioacă de Bohotin

Create relativ recent

2.3.

Riesling italian Fetească regală Frâncuşe Aligoté Furmint

Şarba Crâmpoşie selecţionată Columna Aromat de Iaşi Ozana Alidor Donaris Furmint de Miniş Ezerfürtü

Create relativ recent

Cu răspândire în cultură

De calitate

Negru aromat

STRUGURII – MATERIE PRIMĂ ÎN INDUSTRIA VINULUI

În funcţie de însuşirile tehnologice, strugurii pot avea următoarele destinaţii: consum în stare proaspătă; vinificaţie; industrializare: ○ producerea de stafide; sucuri; dulceţuri; compoturi şi musturi concentrate. Strugurii sunt alcătuiţi din: ciorchini – 3÷7%; boabe: pieliţă – 7÷11%; miez – 85÷90%; seminţe – 3÷5%. Proporţiile dintre părţile constituente sunt funcţie de: 244

soiul viţei de vie; condiţiile ecologice; metodele agrotehnice folosite; gradul de coacere. Indicatorii oenologici ce se calculează pentru caracterizarea strugurilor sunt:  indicele de structură al strugurilor, raportul dintre masa de boabe şi ciorchini care trebuie să fie între 10 şi 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru soiurile de masă;  indicele bobului de strugure, numărul de boabe la 100 g struguri, care este cuprins între 30, pentru soiurile de masă şi 100 şi chiar mai mult pentru soiurile de vin;  indicele de compoziţie (alcătuire) al bobului, raportul dintre masa de miez şi masa pieliţei şi a seminţelor, care este între 10 şi 15 la soiurile de masă şi între 5 şi 8 la soiurile de vin;  indicele de randament, raportul dintre masa mustului şi masa tescovinei, cuprins între 2 şi 7 (media 4), cu valori mai mici la soiurile de masă (Bulancea, M., Ana, Al., 1999). Strugurii, la sfârşitul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziţie chimică foarte complexă (tabelul 3). Ei conţin: apă în proporţie de 75÷85%, zaharuri 15÷25%, acizi organici 0,5÷2%, substanţe azotate 0,5÷1,2%, compuşi fenolici 0,01÷1%, lipide 0,08÷0,2%, substanţe minerale 1÷3%, substanţe odorante, substanţe pectice, enzime , vitamine, etc. (Ţârdea, C., et al., 2001). Boabele strugurelui se caracterizează prin formă, dimensiuni şi culoare, specifice soiului, însă pot să difere după condiţiile pedoclimatice. Forma cea mai frecventă la strugurii de vin este sferică sau puţin alungită. De regulă, la soiurile pentru vinurile de calitate mărimea boabelor este mică, circa 1÷2 g. După culoare boabele se împart în trei categorii: albe, roşii şi negre. Ea este dată de pigmenţii antocianici din pieliţă, fiind caracteristică soiului. Bobul strugurelui este constituit în principal din pieliţă (epicarp), miez, fascicole de vase fibrolemnoase şi seminţe (fig. 1). Pieliţa conţine, în medie, 60÷80% apă, 20% substanţe extractive neazotate, 0,5÷4% substanţe tanante, 4% celuloză, 2% substanţe azotate, 0,1% grăsimi, 0,5÷1% substanţe minerale, urme de zahăr şi acizi. Grăsimile sunt reprezentate de pruină (amestecuri de materii grase, în principal ceride), care îndeplineşte diferite funcţii: conferă aspect catifelat „brumat” strugurelui, diminuează pierderile prin evaporare, are rol de protecţie faţă de dăunători, fixează microflora epifită, etc. Seminţele conţin, în medie, 28÷50% apă, 28÷36% glucide, 13÷22% grăsimi, 2÷8% substanţe tanante, 2÷6% substanţe azotoase, 2÷4% substanţe minerale. Fosforul organic constituit din lecitine şi fitină (0,36÷0,39%) poate trece parţial în vin (în principal cele roşii). Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroasă a bobului, deoarece conţine constituenţii mustului, circa 0,5% din miez fiind de natură celulozică şi fascicule fibrovasculare care reprezintă partea solidă. Componentele chimice ale miezului sunt: Glucidele care reprezintă 15÷25% şi sunt reprezentate de glucoză şi fructoză, raportul dintre ele fiind o caracteristică de soi la maturitatea deplină (0,95 pentru strugurii din Europa şi ≤ pentru soiurile americane). Acizii cei mai importanţi sunt acidul tartric şi malic (95% din aciditatea totală), apoi acidul citric şi, în cantităţi mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic, ascorbic. Acidul tartric se găseşte în cantitate de 2÷7 g/l, din care liber 0,4÷1,3 g/l. Cantităţi mari de acid tartric imprimă mustului şi vinului gust de verdeaţă. Formează săruri acide şi neutre (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). La creşterea concentraţiei de alcool şi la scăderea temperaturii, tartratul acid de potasiu împreună cu tartratul neutru de calciu se depun şi formează tirighia (piatra vinului). Acidul malic 

245

reprezintă 1÷4 g/l şi formează săruri acide şi neutre greu precipitabile. Este metabolizat de unele drojdii şi de către bacteriile malolactice. La concentraţii mici asigură vinului fructuozitate, iar în cantităţi mari conferă gustul de crud. În struguri se găsesc şi sărurile acizilor minerali: sulfaţi, cloruri, fosfaţi de K, Ca, Na, Mg în cantităţi de maximum 1 g/l.

Fig.1. Schema secţiunii prin bobul de strugure: 1 – pedicel; 2 – burelet; 3 – epicarp; 4 – hipocarp; 5 – reţea vasculară; 6 – mezocarp; 7 – seminţe.

Substanţele azotoase se găsesc în cantitate de 0,60÷2,4 g/kg struguri exprimată ca azot total. În must trec 0,2÷1,4 g/l. Substanţele azotoase măresc valoarea nutritivă a strugurilor, mustului, vinului şi constituie sursa de azot pentru drojdii şi bacterii. Compuşii fenolici din struguri dau musturilor şi vinurilor culoare, corpolenţă, astringenţă, savoare, participă la o serie de reacţii de oxidoreducere, condensare. Substanţele colorante sunt reprezentate de clorofilă, xantofilă, caroteni, flavone, flavonoli, antociani, ş.a. Se găsesc, în principal în pieliţă, numai la soiurile tinctoriale şi la unii hibrizi se găsesc şi în miez. Conţinutul lor variază în funcţie de soi, condiţiile ecologice şi agrotehnice, desimea şi vârsta plantaţiei, etc. Substanţele minerale sunt reprezentate de macroelemente şi microelemente, fiind în funcţie de soi, condiţii pedoclimatice, agrotehnice folosite. Sunt localizate, în principal, în părţile solide ale strugurelui. Predominant este K urmat de Ca, Mg, Na. Fosforul reprezintă 8÷20% din totalul substanţelor minerale. Vitaminele sunt reprezentate de B1, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotină, niacină, colină, acid ascorbic. Vitaminele se găsesc în cantitate mai mare în pieliţă. 2.4. PRINCIPALII INDICI TEHNOLOGICI DE CALITATE AI STRUGURILOR ŞI STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE Gradul de maturare al strugurilor determină randamentul în must la prelucrare şi mai ales compoziţia şi calitatea vinului rezultat. Maturarea strugurilor nu este un proces regulat şi uniform. Timpul ploios şi rece poate micşora intensitatea ritmului de maturare, în timp ce o vreme secetoasă accelerează maturarea strugurilor. Un alt motiv pentru determinarea momentului optim de recoltare constă în faptul că nu toate soiurile se coc în acelaşi timp şi nu la aceeaşi dată în fiecare an. Metodele pentru stabilirea datei la care strugurii sunt copţi şi pot fi recoltaţi au evoluat în decursul timpurilor de la cele organoleptice la determinările chimice, prin care se urmăresc schimbările intervenite în conţinutul principalelor componente ale strugurilor. 246

Tabelul 3

Nr. crt. 1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12

Compoziţia chimică a strugurilor (valori exprimate în % din greutatea strugurilor) În boabe Componente În ciorchini chimice pieliţe pulpă APA 78÷80 75÷80 80÷85 ZAHARURI - glucoză 7÷12,5 - fructoză 8÷13 - zaharoză 0,1÷0,15 -pentozani 0,5÷1,5 0,5÷1,0 0÷0,1 ACIZI ORGANICI - acid tartric 0,5÷1,5 0,2÷0,5 0,3÷0,8 - acid malic 0,1÷0,5 0,01÷0,02 0,05÷0,1 - acid citric 0.02÷0,09 - acid gluconic 0,01÷0,02 POLIFENOLI - taninuri 3÷5 0,5÷1,0 0,01÷0,02 soiuri tinctoriale - antociani 0÷2 SUBSTANŢE AZOTATE - aminoacizi 0,02÷0,1 0,5÷1,0 - polipeptide 1÷1,2 0,2÷0,3 0,01÷0,2 - proteine 0,5÷0,8 0,05÷0,1 0,01÷0,1 - amine biogene 0÷0,02 LIPIDE - acizi graşi 0,01÷0,02 0,08÷0,2 0,01÷0,05 - fitosteroli 0,01÷0,04 SUBSTANŢE PECTICE - protopectine 0,01÷0,05 - pectine 0,5÷0,2 - gume 0,02÷0,1 0,01÷0,5 AROME PRIMARE - terpenoli 0,01÷0,1 urme - glicozide 0,1÷0,5 urme terpenice SUBSTANŢE 2÷3 0,5÷1 0,2÷0,3 MINERALE POLIZAHARIDE - celuloză 5÷10 3÷4 0,1÷0,2 VITAMINE 0,01÷0,08 (B,H,PP,C) Oxido-reductaze ENZIME pectolaze liaze

seminţe 25÷45 4÷5 5÷8 0,5÷2,0 0,2÷0,5 9÷18 2÷4 44÷57 -

Determinarea maturării strugurilor prin metode chimice se bazează pe urmărirea procesului de acumulare a zaharurilor şi de scădere a acidităţii din boabe. Pentru a avea o imagine mai completă a raportului dintre zaharuri şi aciditate se calculează o serie de indici de maturare a strugurilor, dintre care mai importanţi sunt:  indicele de maturare a lui De Cilis şi Odifredi sau a lui Kielhöfer, cunoscut şi sub denumirea de indice gluco-acidimetric, el reprezintă raportul procentual dintre zaharuri (Z) şi aciditatea (A), exprimat în acid tartric la mie: 247

Z% A‰ Valoarea sa este cuprinsă între 1 şi 1,5 la pârgă şi între 3 şi 6 la maturitatea deplină a strugurilor;  indicele de maturare a lui Godet. Aceste indice este dat de raportul dintre gradele glucometrice Öechsle şi aciditate, exprimată în acid tartric g/l. El se calculează după relaţia: º Oechsle Indice de maturare = Aciditate ‰ Are valoarea de 5÷6 la pârgă şi 12÷19 la maturitatea deplină a strugurilor;  indicele de maturare a lui Baragiola şi Schuppli reprezintă raportul dintre acidul tartric g/l şi aciditatea totală, exprimată în acid tartric: Acid tartric ‰  100 Indice de maturare = Aciditatea totală ‰ Are valoarea de 80÷140 la maturitatea deplină;  raportul dintre glucoză şi fructoză – prezintă valori supraunitare în faza de pârgă şi subunitare în cea de supramaturare. La maturitatea deplină aceste raport are valoare unitară;  indicele lui Dalmasso şi Venezia se bazează pe raportul dinte gradele refractometrice ale mustului şi aciditatea totală exprimată în acid tartric ‰: 0 refractometrice Indice de maturare = Aciditate‰ Are valori cuprinse între 1 şi 1,2 la pârgă, 3,5 şi 4,5 la maturarea deplină a strugurilor. Aceşti indici oferă oenologiei indicaţii asupra echilibrului biochimic din struguri şi permit stabilirea celei mai bune direcţii de producţie pentru fiecare soi, a fixării momentului optim pentru cules, a orientării la repartizarea soiurilor pe zone favorabile de cultură, în scopul obţinerii vinurilor de calitate superioară (Cotea, V., et al., 1982). Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabileşte prin urmărirea dinamicii maturării, determinându-se în laborator zahărul, aciditatea şi greutatea a 100 boabe, la intervale de 5 zile de la intrarea strugurilor în pârgă până la cules. Maturarea deplină a strugurilor este marcată de data la care conţinutul în zahăr nu mai creşte 2÷3 zile consecutive, iar boabele au atins greutatea maximă. Momentul optim de recoltare se stabileşte şi în funcţie de tipul de vin care urmează a se obţine. Pentru a se obţine diferite tipuri şi categorii de vinuri cu însuşiri specifice, strugurii se recoltează la următoarele momente:  pentru vinurile albe de consum curent se face când strugurii au acumulat 170÷180 g/l zaharuri;  pentru vinurile albe seci, recoltatul începe când strugurii au acumulat peste 196 g/l zahăr;  pentru vinurile albe demidulci, când strugurii au acumulat peste 210 g/l zahăr;  pentru vinurile roşii de consum curent conţinutul de zahăr va fi cuprins între 180 şi 200 g/l, iar aciditatea de minimum 5 g/l;  pentru vinurile roşii de calitate superioară conţinutul de zahăr va fi cuprins între 200 şi 250 g/l, iar aciditatea între 4,5 şi 5 g/l. Se va evita culegerea strugurilor roşii la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate şi culoare.

Indicele de maturare =

248

3. PRINCIPALELE TEHNOLOGII DE PRODUCERE A VINURILOR În funcţie de procedeele şi operaţiile tehnologice cu ajutorul cărora strugurii sunt transformaţi în vin şi de succesiunea desfăşurării lor, se cunosc două tehnologii de bază, şi anume:  tehnologia de obţinere a vinurilor albe (vinificaţia în alb);  tehnologia de obţinere a vinurilor roşii (vinificaţia în roşu). Deosebirea esenţială dintre cele două tehnologii constă în aceea că, în cazul vinurilor albe mustul se separă cât mai rapid de boştină şi se fermentează separat, în timp ce la prepararea vinurilor roşii mustul se fermentează pe boştină. Deci la vinificaţia în alb presarea precede fermentarea, în timp ce la vinificaţia în roşu această operaţiune are loc după macerare-fermentare (Cotea, V., et al., 1982). 3.1. TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR ALBE SECI Vinul constituie un produs rezultat în urma transformărilor biochimice, fizicochimice şi chimice ale substanţelor constituite în struguri. Aceste transformări încep odată cu distrugerea fizică a ţesutului vegetal şi până la învechirea vinului. Vinul alb sec este obţinut din mustul de struguri provenit în exclusivitate din pulpa boabelor de struguri, iar glucidele fermentescibile sunt transformate în totalitate de către drojdii în timpul fermentaţiei alcoolice. Vinificaţia în alb trebuie astfel dirijată încât să evite dizolvarea directă sau enzimatică a substanţelor din părţile solide ale strugurilor – pieliţe, seminţe şi ciorchini. În acest scop faza enzimatică a mustului trebuie redusă la minimum, respectiv obţinerea mustului să se realizeze în scurt timp, iar fracţiunile ce conţin componenţi din părţile solide să fie separate de fracţiunile de must iniţiale. Schema tehnologică generală de obţinere a vinurilor albe seci este prezentată în figura 2 şi cuprinde următoarele etape:  obţinerea mustului de struguri;  prevenirea oxidării mustului;  limpezirea mustului;  fermentarea mustului. Recepţia calitativă constă în identificarea soiurilor de struguri care trebuie să corespundă categoriei de calitate a vinului ce urmează a fi obţinut. Se apreciază starea de sănătate a strugurilor şi integritatea acestora. După aprecierea senzorială se efectuează analiza chimică a strugurilor prin determinarea conţinutului de zahăr al mustului (refractometric sau densimetric) şi a acidităţii. Conţinutul de zahăr este un indicator de plată ce se trece în documentele de evidenţă primară şi trebuie să corespundă categoriei şi tipului de vin ce urmează a se obţine. Recepţia cantitativă constă în cântărirea strugurilor la intrarea în centrul de vinificaţie. Descărcarea strugurilor se face de regulă mecanizat direct în buncărele de alimentare a maşinilor de prelucrat, fie prin bascularea containerului mijlocului de transport, fie cu ajutorul unei macarale în cazul când transportul se execută cu bene. Tehnologia obţinerii mustului de struguri. Obţinerea mustului tehnologic de calitate impune respectarea următoarelor reguli:  prelucrarea strugurilor imediat după cules şi într-un timp cât mai scurt;  evitarea aerării şi oxidării mustului;  evitarea îmbogăţirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.);  colectarea şi vinificarea separată a diferitelor fracţiuni de must.

249

Din punct de vedere tehnic şi economic, satisfacerea cerinţelor tehnologice necesită asamblarea diferitelor utilaje de prelucrare în linii tehnologice adecvate tipurilor de vin ce urmează a fi preparate. Prelucrarea strugurilor cuprinde operaţiile de zdrobire - dezbrobonire (desciorchinare), pompare, obţinerea mustului ravac şi a mustului de presă. STRUGURI ALBI

SO2

DROJDII SELECŢIONATE

RECEPŢIE CANTITATIVĂ ŞI CALITATIVĂ ZDROBIRE – DEZBROBONIRE MUSTUIALĂ SCURGERE BOŞTINĂ Ă

MUST RAVAC PRESARE MUST PRESĂ LIMPEZIRE DECANTARE

BURBĂ

MUST LIMPEDE FERMENTARE VIN BRUT ÎNGRIJIREA VINULUI CONDIŢIONARE ÎMBUTELIERE DROJDIE

VIN ALB SEC

BURBĂ

TESCOVINĂ

CIORCHINI

Fig.2. Schema tehnologică generală de obţinere a vinurilor albe seci

250

Zdrobirea strugurilor. Este operaţia tehnologică prin care se realizează strivirea şi spargerea boabelor de struguri în vederea punerii în libertate a sucului, pentru ca acesta să poată veni în contact cu agenţii fermentaţiei alcoolice – drojdiile. Masa de struguri zdrobiţi se numeşte mustuială integrală. Pentru a realiza o zdrobire optimă este necesar ca:  spargerea boabelor să fie completă;  să se evite fragmentarea pulpei, pieliţei şi a ciorchinilor;  să se efectueze într-un timp cât mai scurt pentru a evita difuzia componentelor din pieliţe, seminţe şi ciorchini;  să se evite aerarea excesivă a strugurilor zdrobiţi.

Fig. 3. Zdrobitorul-desciochinător vertical cu palete: 1 – axul zdrobitorului; 2- coşul de alimentare; 3 – cilindrul perforat; 4 – paletele elicoidale de desciorchinare; 5 – electromotorul.

În practică toate aceste condiţii sunt realizate în proporţii diferite în funcţie de utilajele existente şi modul cum se conduce zdrobirea. La baza operaţiei tehnologice de zdrobire stau următoarele principii de bază: a. Zdrobirea prin laminarea boabelor se întâlneşte la majoritatea utilajelor de zdrobire a strugurilor. Zdrobitoarele prezintă o pereche sau două perechi de valţuri, cu rifluri pe generatoare sau caneluri mai mult sau mai puţin adânci, conjugate, ce se rotesc în sens contrar, cu viteză constantă sau viteză diferită. Distanţa dintre valţuri se reglează automat, pentru ca acestea să nu se deterioreze când pătrunde între valţuri un corp tare. Zdrobirea prin laminare, cu ajutorul valţurilor apare la utilajele: zdrobitor simplu, zdrobitor-pompă, zdrobitor scurgător, zdrobitor-dezbrobonitorpompă, zdrobitor-dezbrobonitor-scurgător. Fig.4. Zdrobitorul – desciorchinător cu şnec pentru evacuarea mustuielii: 1 – coşul zdrobitorului; 2 – valţuri de zdrobire a strugurilor; 3 – obturator; 4 – paletele pentru desciorchinare; 5 – cilindrul perforat pentru separarea boabelor; 6 – axul desciorchinătorului; 7 – jgheabul de eliminare a ciorchinilor; 8 – şnecul pentru evacuarea mustuielii; 9, 10 – sitele de separare a mustului; 11 – şnecul pentru evacuarea boştinei. b. Zdrobirea prin centrifugare se realizează în urma proiectării strugurilor pe un tambur de către un ax cu palete ce se roteşte cu o viteză relativ mare, (450÷500 rot/min). Un utilaj care realizează şi desciorchinarea centrifugală este zdrobitorul dezbrobonitor tip Blachére. Acesta, deşi are productivitate mare, prezintă o serie de 251

dezavantaje tehnologice: aerează puternic mustuiala, zdrobirea strugurilor este brutală, mustuiala având aspectul unui terci care cedează greu mustul la scurgere. Din aceste motive aceste tipuri de utilaje nu sunt recomandate în liniile de vinificaţie. c. Zdrobirea prin presare se realizează cu presele continue sau discontinue, strugurii fiind plasaţi intacţi în coşul preselor. Prin presarea strugurilor pieliţele crapă, iar boabele eliberează în mod progresiv sucul. Acest procedeu, bine condus, permite obţinerea unui must alb de calitate.

Fig.5. Zdrobitorul-desciorchinător cu pompă(egrafulopompă) tip Tehnofrig-Cluj 1 – zdrobitorul; 2 – desciorchinătorul; 3 – pompa pentru mustuială.

Desciorchinarea strugurilor se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor şi pomparea mustuielii la utilajele denumite fuloegrapompe. Fuloegrapompele realizează următoarele operaţii:  zdrobirea strugurilor cu o pereche sau două perechi de valţuri cu caneluri sau rifluri;  desciorchinarea centrifugală cu ajutorul axului cu palete ce proiectează mustuiala pe tamburul perforat;  zvântarea şi evacuarea ciorchinilor de către axul cu palete;  dirijarea mustului fără ciorchini spre aspiraţia pompei cu ajutorul unui şnec sau prin cădere şi cu ajutorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului perforat şi mobil;  pomparea mustuielii la scurgătoare (vinificaţia în alb) sau la vasele de fermentaremacerare (vinificaţia în roşu). Scurgerea mustuielii are rolul de a separa mustul eliberat în urma zdrobirii strugurilor, must ce provine în cea mai mare parte din zona mediană a bobului. Această fracţiune de must se numeşte must ravac, având o compoziţie echilibrată în glucide, acizi, substanţe tanante, azotoase. Deci, mustul ravac constituie fracţiunea din care se va obţine vinul de primă calitate. Obţinerea mustului ravac este o operaţie caracteristică vinificaţiei în alb. Mustuiala epuizată de mustul ravac se numeşte mustuială scursă sau boştină, fiind dirijată la operaţia de presare. Scurgerea mustuielii este realizată prin două procedee: scurgere statică, gravitaţională şi scurgere dinamică, mecanică, care este mai rapidă. Scurgerea statică a mustuielii foloseşte aşa numitele linuri de scurgere, de tipul casetelor construite din şipci de lemn (vinificaţie artizanală) şi vase deschise (lemn, beton, metal) cu funduri false, perforate ce permit separarea mustului ravac. Scurgerea mecanică a mustuielii se realizează în scurgătoare cu funcţionare continuă, mustul separându-se prin gravitaţie şi printr-o uşoară presare sau centrifugare. Dintre scurgătoarele mecanice des întâlnite se utilizează scurgătorul compresor şi scurgătorul transportor. Scurgătorul compresor este un utilaj mobil, prevăzut cu un melc transportor, cu diametrul relativ mare şi turaţie mică. Separarea mustuielii este accentuată 252

datorită presării uşoare ce se exercită asupra mustuielii prin intermediul unei clapete cu contragreutate, dispusă la gura de evacuare a mustuielii scurse. Scurgătorul transportor este o cisternă din beton paralelipipedică care este împărţită în două compartimente printr-un fund median înclinat, având secţiunea în formă de V. Fundul median este prevăzut cu grătare de scurgere a mustului şi un melc transportor pentru mustuiala scursă. Presarea este operaţia tehnologică prin care se realizează epuizarea în must a mustuielii scurse, cu scopul obţinerii unei cantităţi cât mai mari de must. În urma operaţiei de presare din mustuiala scursă se obţine must de presă şi tescovină. Presarea boştinei se efectuează cu ajutorul preselor, care sunt de mai multe tipuri, forme şi mărimi, deosebindu-se între ele în special prin modul de funcţionare. Din acest punct de vedere presele folosite în vinificaţie se împart astfel:  prese discontinue: o verticale:  mecanice cu şurub (teascurile);  mecanice cu şurub şi cap hidraulic;  hidraulice; o orizontale:  cu acţiune mecanică;  cu acţiune mecano-hidraulică;  cu acţiune pneumatică, cu membrană sau burduf;  prese continue: o mecanice simple, cu melc sau şnec de presare; o mecanice perfecţionate, cu 2 sau mai multe şnecuri şi con de presare; o cu bandă şi tamburi de presare. Tabelul 4 Indicii tehnologici care caracterizează tipurile de presă folosite în vinificaţie Randament Burbă în Pierderi de Tipuri de Productivitate must must Must Tescovină presă [t/h] [%] [%] [%] [%] Prese verticale cu şurub (teascuri) Prese verticale hidraulice Prese orizontale mecanice Prese orizontale pneumatice Prese orizontale cu membrană Prese cu acţiune continuă

0,25

50÷60

35÷40

1÷2

2,0÷5,0

1,2

70÷75

25÷35

2÷5

2,0÷5,0

2,35

75÷80

20÷25

8÷10

1,5÷3,0

2,50

70÷75

20÷25

5÷6

1,5÷3,0

3,5

70÷75

25÷30

2÷3

1,5÷2,0

5,00

80÷90

10÷20

30÷35

1,5÷2,0

Calitatea presării, a modului cum este exploatată presa, se află prin analiza fizico-chimică şi chimică a fracţiunilor de must. Determinarea acidităţii, alcalinităţii cenuşii, taninurilor, fierului şi culorii dau indicaţii asupra extracţiei substanţelor din părţile solide ale strugurilor. Randamentul în must total este determinat, pe de o parte de calitatea strugurilor (soi, gradul de coacere al strugurilor, condiţiile meteorologice ale anului şi starea de sănătate a strugurilor) şi pe de altă parte de tipul de presă şi modul cum se execută presarea. Valoarea randamentului este de 70÷85 kg must/100 kg struguri şi 253

se determină practic în campania de vinificaţie la fiecare unitate de vinificaţie. Pierderile inerente la prelucrarea strugurilor sunt de 1÷2%. În funcţie de modul de obţinere a mustului (tipul de scurgător şi presă) proporţiile fracţiunilor de must (% faţă de mustul total) variază între anumite limite, astfel: Mustul ravac 45÷65% Mustul de la prima presare 20÷35% Mustul de la a doua presare 6÷12% Mustul de la a treia presare 3÷6% Prevenirea oxidării mustului tehnologic. Cu excepţia unor vinuri speciale, oxigenul din aer este dăunător calităţii vinului alb într-o măsură mult mai mare decât vinului roşu, care este parţial protejat faţă de oxidare, datorită proprietăţilor antioxidante ale substanţelor tanante. În cazul vinului alb, oxigenul din aer denaturează aroma, distruge fructuozitatea şi brunifică culoarea. Totuşi, pe parcursul obţinerii vinului alb nu se poate împiedica în totalitate ca mustul să vină în contact cu aerul, este supus acţiunii oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la presarea boştinei şi în bazinele colectoare de must prin suprafaţa sa de contact cu aerul. În principiu, procedeele care evită oxidarea mustului acţionează asupra principalilor factori ai oxidării: oxidazele, oxigenul şi substanţele polifenolice. În aceste scop se utilizează şi s-au experimentat următoarele procedee: - inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO2 sau SO2 şi acid ascorbic; - distrugerea oxidazelor cu ajutorul căldurii; - îndepărtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu bentonită; - evitarea dizolvării oxigenului prin scurtarea duratei de obţinere a mustului sau obţinerea mustului în atmosferă de CO2. Sulfitarea mustului tehnologic. Sulfitarea mustului tehnologic este o operaţie de bază la vinificaţia în alb. Prin acţiunea sa antiseptică, dioxidul de sulf condiţionează operaţia de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie să se facă imediat după obţinerea mustului, când mustul este separat prin scurgere şi presare. În funcţie de starea sanitară a strugurilor, compoziţia chimică a acestora şi temperatura mustului se utilizează doze de SO2 între limitele 50150 mg/l, doza practică fiind stabilită în prealabil prin microprobe. Administrarea optimă a soluţiei de SO2 în must se realizează astfel: - sulfitarea mustului cu pompă dozatoare; - sulfitarea mustului la volum constant. Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului constă în îndepărtarea particulelor vegetale purtătoare de substanţe care dau gusturi străine, neplăcute vinului. În principiu, prin deburbare se atenuează fenomenele de maceraţie, operaţia fiind indispensabilă vinificaţiei în alb. Limpezirea mustului conduce la separarea a două fracţiuni: mustul limpede, decantat şi depozitul format la fundul vasului, denumit burbă. Conţinutul şi natura burbelor depind de soi, de faza de maturitate, prezenţa mucegaiului şi de tehnica obţinerii mustului. Toate operaţiile care realizează amestecarea strugurilor şi a mustuielii sunt generatoare de burbă: transportul cu şnec al strugurilor; zdrobirea – desciorchinarea, pomparea, scurgerea mecanică, presarea, ş.a. Cantitatea de burbă va fi mai mare când manipulările mustuielii şi boştinei sunt mai numeroase şi mai brutale. Pentru limpezirea mustului în practică se utilizează următoarele procedee:  sedimentarea cu decantare;  centrifugarea;  filtrarea. 254

Procedeul cel mai des utilizat este sedimentarea, urmată de decantarea mustului limpede şi separarea burbei. Limpezirea statică se realizează în vase de capacitate 500010000 litri cu înălţime mică care se umple deodată cu must sulfitat, durata sedimentării fiind de circa 24 ore. Decantarea se execută prin sifonare sau pompare. Pentru ameliorarea limpezirii (ca durată şi micşorarea volumului burbei) s-a experimentat adăugarea unor substanţe de limpezire, ca: gelatină, cazeină, bentonită, utilizare de preparate enzimatice pectolitice. Centrifugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire şi care asigură continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obţin cu centrifugele cu talere cu o turaţie de 50007000 tur./min., care permit evacuarea automată a burbei, spălarea mecanică a acesteia şi evită aerarea mustului. Filtrarea mustului este o operaţie mai dificilă datorită vâscozităţii mari a mustului şi colmatării rapide a maselor filtrante de către coloizii protectori din must. Rezultate mai bune dau filtrele rotative circulare care lucrează sub vid, eliminarea burbei depuse pe suprafaţa filtrantă făcându-se cu o racletă. Tehnologia fermentării mustului de struguri Fermentarea mustului este un proces complex de natură microbiologică care determină, prin modificări cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri într-o băutură cu proprietăţi organoleptice specifice – vinul. Datorită complexităţii fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, în oenologie s-au efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur care a stabilit corelaţia între fermentaţia alcoolică şi existenţa drojdiilor. În tehnologia obţinerii vinurilor de masă, scopul din punct de vedere fermentativ este fermentarea rapidă şi totală a glucidelor fermentescibile din must, în anumite condiţii şi evitarea unor fermentaţii nedorite care ar produce alterarea vinului. Fermentarea spontană a mustului. Este provocată de drojdii din microflora strugurilor, în condiţii naturale, fără intervenţia vreunui factor asupra procesului fermentativ. Fermentarea spontană a mustului poate da un vin de bună calitate, atunci când strugurii sunt sănătoşi, când se vinifică cantităţi mici şi când întâmplător se suprapun o serie de factori care concură în mod fericit asupra calităţii vinului. În condiţiile actuale, când industria vinului prelucrează cantităţi mari de struguri şi utilizează instalaţii şi vase de mare capacitate, apare necesitatea dirijării fermentaţiei alcoolice a mustului. Dirijarea fermentaţiei constă în asigurarea condiţiilor optime pentru multiplicarea şi activitatea drojdiilor de vin, cu scopul perfectării fermentaţiei alcoolice a mustului şi obţinerii unui vin cu caracteristici organoleptice specifice tipului. Unul din factorii ce influenţează desfăşurarea fermentaţiei este prezenţa SO 2. Folosit pentru prevenirea oxidărilor el inhibă bacteriile şi drojdiile atipice dând posibilitatea ca Saccharomyces ellipsoideus din microflora spontană sau adăugată sub formă de maia să pornească fermentaţia. La fermentarea dirijată a mustului se utilizează diferite maiele de drojdii selecţionate care favorizează perfectarea fermentaţiei şi evită pericolul ca vinul să rămână cu zahăr în cazul opririi fermentaţiei. S-au selecţionat şi adaptat drojdii care să acţioneze la temperaturi ridicate, la temperaturi joase (drojdii criofile), drojdii care dezacidifiază mustul, s-au izolat tulpini de drojdii rezistente la alcool. În vinificaţia în alb, pentru ca fermentaţia să fie perfectată apare necesitatea însămânţării mustului cu maia de drojdii Saccharomyces oviformis, capabilă să reziste la o concentraţie în alcool de 18%. Prepararea maielei de drojdii comportă o fază de laborator şi una de producţie. Cultura de drojdii selecţionate se reactivează şi multiplică în trepte, pe must pasteurizat. Cantitatea de maia totală necesară zilnic poate fi calculată cu formula: 255

M=

Vm  2  5

x 1,25 [l], unde: 100 Vm – canittatea de must ce trebuie însămânţat (l); 2÷5 – proporţia de maia adăugată; 1,25 – coeficient pentru asigurarea cantităţii de drojdie. După modul cum decurge fermentaţia şi după viteza de fermentaţie se disting 3 etape la fermentarea mustului: etapa de amorsare, etapa fermentaţiei tumultoase şi etapa fermentaţiei liniştite. Etapa de amorsare se caracterizează prin multiplicarea şi iniţierea fermentaţiei. Durata etapei este de 24÷48 ore, funcţie de factorii ce influenţează fermentaţia. În etapa de fermentare tumultoasă, viteza de fermentaţie este maximă, consumându-se circa 70% din zahăr. Drept consecinţă se degajă cantităţi mari de CO2 şi de căldură. Durata acestei etape este de 4÷7 zile, funcţie în special de temperatura mustului. Din punct de vedere tehnologic, etapa tumultuoasă trebuie dirijată, astfel există pericolul atingerii unor temperaturi periculoase pentru drojdii şi calitatea vinului. Procedeul cel mai indicat constă în răcirea mustului, care preia excesul de căldură ce apare în această etapă. Etapa fermentaţiei liniştite se caracterizează printr-o viteză redusă de fermentaţie, drojdiile fiind inhibate de conţinutul ridicat în alcool şi de sărăcirea mediului în substanţe nutritive. Ea durează 1÷3 săptămâni, funcţie de factorii de mediu: conţinutul de zahăr, temperatură, biomasa de drojdii iniţiale. Din punct de vedere tehnologic, se urmăreşte ca această fază să fie scurtată, iar fermentaţia alcoolică perfectată. Randamentul în alcool şi CO2 la fermentare, pierderi tehnologice la fermentarea mustului Prima relaţie care a permis calculul cantităţii de alcool şi CO 2 la fermentarea zaharurilor a fost dată de Gay-Lussac considerând procesul ca o reacţie chimică: C6H12O6

2 C2H5OH + 2 CO2 + 117 kj (24 kcal/mol)

Studiile întreprinse de Pasteur au arătat complexitatea procesului fermentativ, determinând pentru prima dată bilanţul substanţelor participante la fermentaţia alcoolică. În condiţii de laborator, optime pentru activitatea drojdiilor, a obţinut din 100 g zahăr invertit 48,4 g alcool şi 46,4 g CO2, iar cantitatea de 5 g zahăr fiind consumată pentru formarea produşilor secundari ai fermentaţiei, pentru nutriţia şi respiraţia drojdiilor. În condiţiile vinificaţiei industriale randamentul în alcool este variabil, datorită drojdiilor participante la fermentaţie şi diversităţii condiţiilor de mediu pentru activitatea drojdiilor. În condiţii practice, din 100 g zahăr invertit se obţin 47,1 g alcool, 44,7 g CO2, din restul de 8,2 g zahăr se obţin produşi secundari ai fermentaţiei alcoolice, substanţe din constituţia celulei de drojdie şi apă. Pierderile la fermentare se datorează substituirii volumului zahărului cu alcoolul format, contracţiei de volum a amestecului alcool-apă şi evaporării parţiale a apei şi alcoolului, care se estimează în totalitate la maximum 1,2% raportate la cantitatea de must proaspăt. Dirijarea şi controlul temperaturii de fermentaţie Dirijarea temperaturii de fermentaţie constituie unul din factorii importanţi ce influenţează desfăşurarea fermentaţiei. În vinificaţia în roşu temperatura constituie unul din factorii care influenţează dizolvarea substanţelor fenolice, de unde 256

necesitatea ca temperatura să nu fie prea joasă. În vinificaţia în alb temperaturile joase sunt favorabile acumulării substanţelor de aromă, prin evitarea antrenării lor de CO2 şi favorizarea formării lor de către drojdii. În consecinţă sunt necesare următoarele temperaturi optime de fermentare:  vinificaţia în alb şi roze: 18÷200C. Temperatura de fermentare poate fi menţinută, cu rezultate mai bune şi la 10÷150C, însă răcirea mustului ridică costul vinului. Astfel, se obţin vinuri albe cu fructuozitate şi prospeţime ridicată;  vinificaţia în roşu: 25÷300C. Pentru vinurile de consum curent temperatura poate fi mai joasă, deoarece conservă aroma, iar pentru vinurile roşii de calitate, care se supun maturizării la butoi, temperatura trebuie să fie mai ridicată (300) pentru a favoriza extracţia antocianilor şi substanţelor tanante. În practică se utilizează o serie de procedee care urmăresc micşorarea vitezei de fermentaţie şi prelucrarea unei cantităţi de căldură din procesul fermentativ. Ca procedee simple de răcire se pot utiliza:  adăugarea unei anumite cantităţi de vin rece în vasul care se umple cu must;  încărcarea parţială a mai multor vase de fermentare şi adaosul zilnic de must rece care micşorează temperatura vasului;  scurgerea mustului în fermentaţie şi răcirea în vase de mică capacitate (circa 24 ore) după care se aduce în vasul de fermentare-macerare;  ventilaţia energică a sălii de fermentaţie în timpul nopţii. Controlul fermentaţiei mustului. Se realizează urmărind anumiţi indici ce caracterizează fermentaţia, pentru ca aceasta să fie dirijată, să putem preveni defectele şi să le remediem. Pe lângă urmărirea zilnică a temperaturii mustului în fermentaţie, se controlează de asemenea mersul fermentaţiei. Desfăşurarea fermentaţiei este urmărită în special prin determinarea zilnică a densităţii mustului, a cărei valoare se trece pe un grafic. Indicaţii preţioase ne poate da şi urmărirea vitezei de fermentaţie, exprimată în grade alcoolice formate sau g zahăr/l de must, fermentate în 24 ore. Se consideră că fermentaţia alcoolică a vinului este terminată atunci când conţinutul în zaharuri reducătoare este egal sau mai mic de 2 g/l. Tragerea vinului de pe drojdie şi sulfitarea lui După perfectarea fermentaţiei alcoolice, vinurile se stabilizează prin tragerea lor de pe depozitul de drojdie şi sulfitarea cu doze de 30÷40 mg/l SO 2 liber. Depozitul de drojdie trebuie îndepărtat cât mai repede, deoarece există pericolul apariţiei mirosurilor sulfhidrice. Tragerea neîntârziată a vinului de pe drojdie, chiar dacă nu apar gusturi străine, conduce la obţinerea de vinuri proaspete şi mai aromate. 3.2. PROCEDEE DE FERMENTARE La fermentarea mustului de struguri se pot aplica mai multe procedee clasice, care utilizează vase de mică capacitate şi mare capacitate şi procedee moderne care utilizează tehnici şi metode speciale pentru fermentarea dirijată a mustului. 3.2.1. Procedee clasice de fermentare Fermentarea în butoaie Butoaiele de 200÷1200 l capacitate, plasate în încăperi temperate, constituie vase ideale pentru desfăşurarea fermentaţiei, deoarece oferă condiţiile cele mai bune pentru dezvoltarea drojdiilor. În afara costului ridicat al butoaielor şi întreţinerea greoaie a lor, conducerea vinificaţiei în alb prezintă diferite neajunsuri. În primul rând utilizarea butoaielor cere multă manoperă pentru umplere, pritoc şi control. 257

Fermentaţia nu se desfăşoară în acelaşi mod la toate vasele. Conservarea ulterioară comportă riscuri de contaminare microbiană. Fermentarea în vase de mare capacitate Din considerente economice, fermentaţia se realizează în majoritatea cazurilor în budane, cisterne de beton sau rezervoare metalice. În aceste situaţii apare problema răcirii mustului în fermentare şi pentru multiplicarea drojdiilor o aerare uşoară a mustului odată cu răcirea. 3.2.2. Procedee moderne de fermentare Procedeul de fermentare semicontinuă se bazează pe principiul alimentării în trepte a unor vase de mare capacitate (200÷500 hl) astfel ca zilnic să se administreze o cantitate de must proaspăt egală cu 1/5÷1/10 din volumul cisternei. În felul acesta fermentaţia este dirijată din punct de vedere biologic, al temperaturii, vitezei de fermentare şi organoleptic. Fermentarea mustului în flux continuu se realizează în turnuri de fermentare şi în baterii de linuri de fermentare cu o serie de avantaje economice şi tehnologice, printre care:  micşorarea spaţiului de fermentare;  reducerea cheltuielilor de forţă de muncă;  mecanizarea şi automatizarea operaţiei;  dirijarea optimă a fermentaţiei; se obţin vinuri cu un grad alcoolic mai mare, cu fructuozitate şi prospeţime;  permit recuperarea CO2 şi a alcoolului. Procedeul de fermentare în flux continuu prin tehnica adoptată se pretează foarte bine la obţinerea vinurilor de consum curent. Fermentarea mustului sub presiune de CO2. În industria vinului există preocuparea ca prin dirijarea fermentaţiei, în anumite condiţii, să se obţină vinuri saturate cu CO2 din fermentaţie, cu prospeţime şi fructuozitate pronunţată. Prin caracteristicile lor specifice aceste vinuri se mai numesc vinuri spumante de joasă presiune – vinuri petiante. Pentru aceasta se utilizează procedeele de fermentare:  sub presiune constantă sau presiune mică;  sub presiune variabilă de CO2. Instalaţia industrială în care are loc fermentarea sub presiune de CO 2 este alcătuită din tancuri de oţel rezistente la presiune şi înzestrate cu aparatură de măsură şi control al presiunii şi temperaturii pentru a realiza un regim constant sau variabil al presiunii. Durata fermentării sub presiune depăşeşte 30 zile, când se obţin de regulă vinuri cu zahăr, de tipul demisec, care în continuare sunt prelucrate în condiţii izobarometrice pentru a nu pierde calităţile obţinute în vinificaţia primară. Fermentarea la temperaturi scăzute se realizează la temperaturi de 10÷140C sau 2÷100C sau se demarează fermentaţia la temperaturi mai mari şi se continuă la temperaturi mai joase. În funcţie de concentraţia în zahăr, temperatura de fermentare şi natura drojdiilor fermentarea durează peste 30 zile, obţinându-se vinuri impregnare cu CO2, cu aromă şi prospeţime pronunţată, de tipul vinurilor petiante demiseci. Deşi fermentarea sub presiune şi la temperaturi scăzute dau vinuri albe clasice sau speciale deosebit de apreciate, procedeele nu s-au extins în practică datorită costurilor ridicate ale instalaţiilor ce le reclamă. 258

4. TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR ROŞII SECI 4.1. CARACTERISTICILE VINURILOR ROŞII ŞI A VINIFICAŢIEI ÎN ROŞU Vinurile roşii prin modul de obţinere şi compoziţia lor sunt vinuri de maceraţie. În principiu, vinurile roşii se obţin prin fermentarea mustuielii, obţinerea acestora fiind condiţionată de trei procese principale:  fermentaţia alcoolică;  maceraţia părţilor solide;  fermentaţia malolactică. Fermentaţia-maceraţia pe boştină imprimă vinurilor roşii 4 caracteristici specifice: culoarea, astringenţa, extractivitatea şi aroma, ceea ce le diferenţiază din punct de vedere organoleptic de vinurile albe. De asemenea, vinurile roşii se caracterizează printr-o aciditate mai redusă, datorită fermentaţiei malolactice care se reflectă asupra însuşirii de bază a vinului roşu – catifelajul. 4.2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ LA VINIFICAŢIA ÎN ROŞU Strugurii se culeg la maturitatea tehnologică caracterizată de indicii: conţinut de zahăr, aciditate, polifenoli. În mod obişnuit strugurii negri se culeg după cei albi, fără a-i lăsa să treacă în faza de supracoacere. După recepţia calitativă şi cantitativă, strugurii sunt dirijaţi la prelucrarea mecanică în vederea obţinerii mustuielii. Prelucrarea mecanică a strugurilor constă în două operaţii: zdrobirea şi desciorchinarea, care prezintă anumite particularităţi faţă de vinificaţia în alb. Zdrobirea-desciorchinarea Operaţia de zdrobire trebuie să realizeze spargerea boabelor, fără mărunţirea pieliţelor, seminţelor şi ciorchinelor. Se realizează în zdrobitoare cu valţuri canelate sau cu profile canelate. Desciorchinarea este o operaţie obligatorie în vinificaţia în roşu, prezentând următoarele avantaje:  economie de spaţiu (circa 30% din volum);  ameliorare gustativă (substanţele dizolvate din ciorchini au gust astringent);  mărirea gradului alcoolic (circa 0,5% vol.);  intensificarea culorii. Ca utilaje pentru desciorchinare se folosesc fuloegrapompe care oferă posibilitatea obţinerii mustuielii integrale. Fermentarea-macerarea mustuielii Această etapă este determinantă în tehnologia obţinerii vinurilor roşii şi are ca scop fermentarea alcoolică integrală a zaharurilor fermentescibile din mustuială şi prevenirea altor fermentaţii, iar macerarea urmăreşte extracţia selectivă a substanţelor din boştină care conferă tipicitatea vinului roşu. Procedeele de fermentare-macerare se diferenţiază după poziţia boştinei în mediul de fermentare şi după felul vaselor de fermentare, acestea având influenţă asupra mersului fermentaţiei şi maceraţiei. În vinificaţia în roşu se utilizează următoarele procedee clasice de fermentaremacerare:  fermentarea-macerarea în vase deschise: o cu boştina plutitoare; o cu boştina imersată.  fermentarea-macerarea în vase închise: o cu boştina plutitoare; 259

o cu boştina imersată. DROJDII SELECŢIONATE

SO2

STRUGURI NEGRI

Recepţie: - calitativă - cantitativă

Zdrobire-desciorchinare Fermentare-macerare pe boştină Răvăcire

Boştină

Presare

VIN RAVAC Definitivarea fermentaţiei alcoolice şi malolactice

VIN DE PRESĂ

VIN NOU Îngrijirea vinului Maturare Condiţionare Îmbuteliere Ciorchini

VINURI ROŞII SECI

Drojdii

Tescovină

Fig.6. Schema tehnologică la vinificaţia în roşu Fermentarea-macerarea în vase cu boştina plutitoare La aceste procedeu fermentaţia decurge mai repede continuu şi este completă deoarece boştina fiind în contact cu aerul favorizează multiplicarea şi activitatea drojdiilor. Pentru a stimula fermentaţia şi a favoriza extracţia se procedează la 260

agitare, prin scufundarea boştinei (de 3÷4 ori/zi), cu furci de lemn sau agitatoare mecanice), sau recircularea mustului în fermentaţie. Dezavantaje:  pierderi sensibile în alcool;  pierderi prin oxidare enzimatică şi biologică (oţetire);  fermentaţia este anevoioasă în toamnele reci;  fermentaţia malolactică este întârziată;  vinurile de presă au aciditate volatilă mai ridicată. Procedeul este recomandat pentru centrele de vinificaţie mici, pentru obţinerea vinurilor cu grad alcoolic mai mare, când strugurii sunt uşor supracopţi şi în toamnele călduroase. Vinurile obţinute sunt intens şi frumos colorate, armonioase, mai plăcute la gust şi cu aromă-buchet mai pronunţat. Fermentarea-macerarea în vase deschise cu boştina imersată Imersarea boştinei în must se realizează prin intermediul unui grătar de lemn care se fixează la partea superioară a vasului de fermentare. Procedeul evită contactul cu aerul, respectiv oxidarea şi oţetirea şi elimină munca anevoioasă de scufundare a boştinei. Procedeul, prin avantajele ce le prezintă a căpătat o largă utilizare în practică. Fermentarea-macerarea în vase închise În vasele închise boştina este de regulă plutitoare şi mai puţin imersată. Vasul comunică cu exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaţie. Dintre avantajele acestui procedeu se pot aminti:  se elimină contactul cu aerul, evaporarea şi oţetirea;  se poate prelungi perioada de maceraţie;  vasul închis conservă mai bine căldura;  se poate utiliza în toamnele reci;  vasele de fermentare pot fi utilizate în continuare ca vase de depozitare a vinului. Dezavantaje:  fermentarea în vase închise este dificilă, din lipsa oxigenului şi a temperaturii ridicate ce apare în faza tumultoasă;  este necesară recircularea cu aerare şi răcirea mustului în fermentare.

Fig. 7. Sistemele de macerare-fermentare a mustului pe boştină în căzi: a,b – căzi deschise; c,d – căzi închise. Alegerea procedeului de fermentare-macerare depinde de tipul de vin ce se prepară, calitatea materiei prime-strugurii, posibilităţile de dirijare a fermentaţiei şi maceraţiei (încălzire, răcire, recircularea mustului), tipul şi capacitatea vaselor de care se dispune. Umplerea vaselor cu mustuială se efectuează în proporţie de circa 80% din capacitatea vasului, deoarece în timpul fermentaţiei volumul mustuielii se măreşte ca urmare a înglobării CO2 în must şi boştină. Numărul vaselor de fermentare se 261

determină în funcţie de cantitatea de mustuială zilnică supusă fermentaţiei, durata fermentaţiei şi maceraţiei, capacitatea utilă a vasului, durata de descărcare şi spălare a vasului şi volumul specific al mustuielii. Sulfitarea mustuielii este o operaţie necesară datorită multiplelor efecte pe care le manifestă SO2. Totuşi, la vinificaţia în roşu utilizarea unor doze mai ridicate de SO2 prezintă inconvenientul de întârziere sau oprire a fermentaţiei malolactice. Dozele de SO2 utilizate depind, în principal, de starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sănătate şi aciditatea mustului, astfel:  pentru strugurii sănătoşi, ajunşi la maturitate deplină şi aciditate normală - 3÷5 g SO2/l;  pentru strugurii sănătoşi, ajunşi la maturitate avansată şi aciditate mică - 5÷10 g SO2/l;  pentru strugurii mucegăiţi – 10÷15 g SO2/l. Conducerea fermentaţiei constă în a asigura condiţiile care să permită dezvoltarea şi activitatea drojdiilor pentru transformarea integrală a zaharurilor fermentescibile şi a împiedica eventualele fermentaţii nedorite. Pentru aceasta este necesar un control permanent al fermentaţiei prin urmărirea temperaturii (de 3 ori/zi) şi densităţii mustului, valori care se înscriu pe graficul fermentaţiei vasului controlat. Problema cea mai importantă este dirijarea temperaturii, deoarece optimul de temperatură pentru maceraţie (28÷300C) este apropiat de zona temperaturilor critice pentru activitatea drojdiilor. Dirijarea şi controlul maceraţiei Dirijarea maceraţiei are ca scop extracţia selectivă, fracţionată, a substanţelor din părţile solide ale strugurelui care-i conferă vinului caracteristicile specifice: substanţe colorante, tanante, de aromă şi alte substanţe ce contribuie la extractivitatea vinului. Maceraţia trebuie să fie selectivă, deoarece strugurele conţine o serie de substanţe cu gust amar, care nu trebuie să ajungă în vin. Maceraţia este influenţată de 2 grupe de factori: una care determină dizolvarea substanţelor din faza solidă (boştină) şi alta care influenţează difuzia acestor substanţe în must şi vin. O importanţă deosebită prezintă extracţia substanţelor colorante şi tanante care determină indicii de culoare ai vinului, gustul şi extractul vinului. Durata maceraţiei constituie unul din factorii importanţi care reglează maceraţia, fiind funcţie de tipul de vin ce se prepară şi calitatea strugurilor. Ea prezintă importanţă prin aceea că influenţează culoarea, extractul, gustul, evoluţia ulterioară a vinului şi desfăşurarea fermentaţiei malolactice. Condiţiile care determină durata maceraţiei sunt:  Maceraţia prelungită: o struguri mai puţin copţi; o aciditate excesivă; o struguri slab coloraţi şi cu tanin mai puţin; o sulfitare normală; o vase închise; o temperatură de fermentare joasă; o vinuri care se pretează la maturizare la butoi şi învechire la sticlă.  Maceraţia scurtă: o struguri supracopţi; o aciditate mică; o struguri bogaţi în tanin; o struguri parţial mucegăiţi; o sulfitare slabă; o vase deschise; 262

o temperatură de fermentare mare; o vinuri de consum curent, care nu se dezvoltă prin învechire. În practică, se întâlnesc 3 situaţii când vinul se separă de boştină:  înaintea sfârşitului fermentaţiei, când vinul este dulce: maceraţie de scurtă durată 3÷4 zile, este recomandată în general pentru vinurile de consum curent;  imediat după sfârşitul fermentaţiei, când vinul nu are cantităţi sensibile de zahăr: în cazul vinurilor de calitate, cu o culoare mai intensă, suficient de taninoase, ce evoluează optim după o scurtă maturizare la butoi;  după câteva zile de la sfârşitul fermentaţiei: pentru vinurile de marcă, ce se pretează la învechire, în anii şi podgoriile care dau recolte excepţionale din punct de vedere calitativ. Răvăcirea mustului Operaţia constă în scurgerea vinului din vasele de fermentare în vasele de depozitare, unde vinul îşi continuă evoluţia. Vinul care se scurge liber din vas se numeşte vin ravac şi este calitativ superior altor fracţiuni. Boştina scursă este dirijată în continuare la presare. În cazul când strugurii sunt parţial mucegăiţi se execută, înainte de răvăcire, testul casei oxidazice, prin expunerea vinului la aer pentru a-i cunoaşte rezistenţa. Pentru aceasta se umple un pahar cu vin pe jumătate şi se lasă descoperit timp de circa 12 ore, de seara până dimineaţa. Dacă în aceste timp vinul îşi schimbă culoarea, se tulbură şi a depus în pahar, iar la suprafaţă prezintă o peliculă irizantă înseamnă că vinul casează şi este periculos a fi manipulat la aer. În acest caz se evită răvăcirea cu aerare şi se practică sulfitarea cu doze de SO2 determinate în prealabil pe microprobe. Presarea boştinei Evacuarea boştinei se execută manual, cu furci de lemn, în cazul căzilor de lemn clasice, sau cu ajutorul unui transportor şnec mobil, operaţia fiind anevoioasă, cu multă manoperă. Pentru presare se preferă presele continue mobile. Vinul obţinut prin presare se numeşte vin de presă şi reprezintă circa 15% din vinul total. De regulă, vinul de la prima presare se amestecă cu vinul ravac, iar vinul de la a doua presare se colectează separat. Fig. 8. Presă orizontală cu acţiune mecanică: 1 – gura de încărcare cu boştină; 2coşul presei; 3 – platourile de presare a boştinei; 4 – axul central filetat pe care se deplasează platourile de presare; 5 – coroana de rotire a coşului presei; 6 – lanţurile şi cercurile de afânare a boştinei; 7 – scurgerea mustului de presă. În timpul presării trebuie să se evite pe cât posibil oxidările şi să se menţină o curăţenie desăvârşită a utilajelor şi sălilor de fabricaţie pentru ca vinul să fie ferit de oţetire. Fermentarea malolactică a vinului roşu După perfectarea fermentaţiei alcoolice, vinurile roşii urmează o fază de finisare biologică care constă în transformarea acidului malic în acid lactic de către bacteriile malolactice. 263

Pentru vinurile roşii de calitate, fermentaţia malolactică constituie primul stadiu şi cel mai important al maturizării, iar pentru vinurile roşii de consum curent reprezintă un plus de garanţie a stabilităţii. Fermentaţia malolactică se derulează la sfârşitul fermentaţiei alcoolice, înaintea răvăcirii, în special dacă se prelungeşte durata de fermentare. Ea constă în transformarea acidului malic din vinuri în acid lactic şi CO2. Este o metodă de dezacedifiere biologică a vinurilor cu aciditate excesivă, întrucât acidul malic, acid dicarboxilic este transformat într-un acid monocarboxilic mai slab, acidul lactic determinând scăderea acidităţii şi, în final, ameliorarea însuşirilor senzoriale: HOOC – CH2 – CHOH – COOH

CH3 – CHOH – COOH + CO2

Obţinerea vinurilor roşii de calitate necesită respectarea în practică a următoarelor principii:  fermentarea totală a zaharurilor de către drojdii şi a acidului malic de către bacterii, fără ca acestea să atace zaharurile sau alţi constituenţi ai vinului;  vinul este desăvârşit din punct de vedere biologic atunci când zaharurile fermentescibile şi acidul malic au dispărut. Dezvoltarea ulterioară a bacteriilor se previne prin îngrijirea corectă a vinului: sulfitări raţionale, pritoc, filtrare, etc.;  perioada de perfectare biologică trebuie să fie cât mai scurtă, pentru a evita riscul alterării microbiene şi a micşora perioada de stabilizare. Din aceste principii apare necesitatea dirijării fermentaţiei malolactice, prin asigurarea factorilor care influenţează fermentaţia:  pH-ul vinului – valorile optime sunt cuprinse între 4,2÷4,5, sub pH = 2,9, fermentaţia nu este posibilă;  temperatura optimă pentru desfăşurarea fermentaţiei malolactice se situează între 20÷250C, fiind mai lentă la 150C şi 300C;  aerarea uşoară este favorabilă dezvoltării bacteriilor, deşi unele se dezvoltă mai bine fără aerare;  substanţele nutritive şi factorii de creştere, în special aminoacizii, au un mare rol asupra dezvoltării bacteriilor lactice din vinuri. Un factor determinant al fermentaţiei malolactice îl constituie sulfitarea vinului. În condiţii normale sulfitarea cu 5÷10 g SO2/hl, la temperatura de circa 150C, nu constituie o frână în declanşarea fermentaţiei malolactice. În practică, de multe ori fermentaţia nu se declanşează, deoarece nu sunt satisfăcute condiţiile impuse de această fermentaţie. Se pot utiliza maiele de bacterii malolactice, în cantităţi de 1÷5 g/hl vin, luând măsuri în prealabil ca ceilalţi factori să fie respectaţi. Când fermentaţia malolactică este terminată, fapt ce se confirmă de analiza cromatografică a acizilor din vin, se blochează activitatea bacteriilor prin sulfitare cu circa 20 mg SO2 liber/l, după tragerea vinului de pe depozitul de drojdie. 4.3. PROCEDEE MODERNE DE OBŢINERE A VINURILOR ROŞII În funcţie de particularităţile tehnologice legate de dirijarea fermentaţiei şi maceraţiei, procedeele moderne de vinificaţie în roşu se pot clasifica astfel:  procedee de fermentare-macerare intensivă, discontinue: o procedee care realizează maceraţia prin recircularea mustului de către presiunea de CO2 creată în vasul închis de fermentare; o procedee care realizează maceraţia prin recircularea boştinei; o procedee care realizează maceraţia prin agitarea mustuielii;  procedee de fermentare-macerare continue; 264

 

procedee de obţinere a vinurilor roşii prin termovinificaţie; procedee de obţinere a vinurilor roşii prin maceraţie carbonică. 4.3.1. Procedeele de fermentare-macerare intensivă

Aceste procedee utilizează o serie de instalaţii specifice care realizează fermentarea mustului şi extracţia pigmenţilor într-un timp relativ scurt. Principalii factori care influenţează fermentarea-macerarea la aceste procedee sunt: însămânţarea mustuielii cu maia activă de drojdii, aerarea, recircularea, agitarea şi temperatura. Datorită faptului că fenomenele legate de maceraţie şi fermentaţie se derulează rapid, vinurile obţinute nu au fineţea vinurilor roşii clasice de calitate şi ca atare sunt utilizate, în general, la obţinerea vinurilor de consum curent. Procedee de fermentare-macerare cu spălarea automată a boştinei. Caracteristica tehnologică şi constructivă a instalaţiei de autovinificare constă în recircularea şi spălarea automată a boştinei de către mustul care circulă sub influenţa presiunii de CO2 creată în vasul închis de fermentare. După construcţia sistemului hidraulic de obturare a cisternei şi de recirculare a mustului, în practică se întâlnesc diferite tipuri de instalaţii, ce poartă denumirea inventatorilor, ca: Decaillet, Ducellier-Isman, Susvet, etc. În vinificaţia în roşu mai des întâlnite sunt cisternele de macerare intensivă tip Decaillet şi Ducellier – Isman.

l

Fig. 9. Cisternă sistem Decaillet: 1 – tub pentru recircularea mustului; 2 – grătar pentru menţinerea boştinei scufundată în lichid.

Cisterna de fermentare-macerare Decaillet, de formă paralelipipedică, este construită din beton şi are capacitatea de circa 20000 litri. Ea este construită din două compartimente, cel superior având un volum egal cu circa 1/5 din volumul cisternei. Compartimentele comunică între ele printr-un orificiu prevăzut cu un tub de lemn perforat la partea inferioară, pe unde mustul se ridică în compartimentul superior. Orificiul nu este închis complet, tubul fiind fixat în planşeu printr-o vană prismatică, care permite prin spaţiul dintre vană şi planşeu scurgerea mustului în compartimentul inferior. Umplerea cisternei cu mustuială se face astfel ca nivelul mustuielii să ajungă la suprafaţa grătarului. Pentru ca amorsarea fermentaţiei să fie rapidă mustuiala se însămânţează iniţial cu maia de drojdii sau cu o porţiune din mustul în fermentaţie de la şarja anterioară. Datorită diferenţei de masă specifică şi ascensiunii bulelor de CO2, boştina se ridică şi se tasează sub grătar. În timpul fermentaţiei, sub presiunea creată de dioxidul de carbon degajat, mustul din cisternă se ridică prin tubul de recirculare în compartimentul superior. Când presiunea hidrostatică din bazin creşte mustul se scurge prin spaţiile vanei prismatice în compartimentul inferior, realizându-se spălarea boştinei. Autovinificatorul Ducellier-Isman este o cisternă din beton de o construcţie specială, fiind compusă din trei compartimente A, B şi C. Capacitatea cisternei variază între 20000÷40000 litri.

265

Cisterna de fermentare A are formă paralelipipedică şi este prevăzută la partea de sus cu gură de încărcare, obturată cu capac în timpul funcţionării şi la partea de jos cu gură de descărcare a boştinei şi vană de răvăcire.

5. TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR ROZE. COMPOZIŢIA ŞI CARACTERISTICILE VINULUI Fig.10. Macerare-fermentare cu recirculare automată a mustului şi spălare a boştinei în cisterne de tip Ducellier-Isman: A – stadiul formării presiunii de CO2; B – stadiul în care presiunea de CO2 atinge nivelul maxim; C – stadiul uniformizării presiunii şi de spălare a boştinei. 1 – gură de alimentare; 2 – capac; 3 – închidere hidraulică; 4 – apă pentru închidere hidraulică; 5 – schimbător de căldură pentru răcirea mustuielii; 6 – ţeavă prin care circulă agentul de răcire; 7 – compartiment pentru colectarea mustului; 8 – distribuitor pentru spălarea boştinei. În interiorul cisternei propriu-zise, montată în plafonul acesteia, se află o pâlnie din oţel inox îmbrăcată la partea de jos cu un clopot, tot din oţel inox, care formează un sifon deversor stropitor. Circulaţia automată a mustului, răcirea lui şi spălarea boştinei se realizează în două faze: faza de creştere a presiunii şi faza de pierdere a presiunii, când se realizează spălarea intensă a boştinei. Fermentarea vinurilor roşii în cisterne tip Decellier-Isman prezintă următoarele avantaje:  se asigură dizolvarea aproape integrală a substanţelor colorante din pieliţe, vinurile căpătând o culoare mai intensă;  se înlătură riscurile de oxidare a boştinei, fiind protejată de atmosfera de CO 2 din cisternă;  se asigură aerarea mustului în fermentaţie, stimulându-se activitatea drojdiilor;  se realizează omogenizarea temperaturii mustului, aceasta putând fi reglată cu ajutorul schimbătorului de căldură;  după obţinerea vinului, cisternele pot fi folosite ca vase de depozitare temporară. Procedee de fermentare-macerare cu recircularea boştinei Aceste procedee au fost iniţiate în Italia, impunându-se instalaţiile Defranceschi, Padovan, Gianazza, etc. Ele utilizează vase de capacitate mai mare, 60000÷80000 litri, închise, cu boştina plutitoare, în care se realizează o macerare intensă şi rapidă a părţilor solide. Un sistem de recirculare a boştinei supune în contact intim pieliţele cu mustul. Fermentaţia- maceraţia durează circa 6÷7 ore, obţinându-se vinuri intens colorate şi extractive. Instalaţia tip Defranceschi se compune dintr-o cisternă paralelipipedică, cu baza piramidală, montată pe patru stâlpi de fundaţie ce permit accesul oamenilor şi utilajelor de deservire sub cisternă. Procesul de fermentare-macerare se realizează în atmosferă de CO2 în afara contactului cu aerul, presiunea din cisternă reglându-se 266

cu ajutorul unei supape hidraulice. De asemenea, operaţiile de încărcare şi descărcare se pot realiza sub protecţie de CO2 sau SO2, înlăturându-se fenomenele de oxidare, mărirea acidităţii volatile şi pierderile de arome şi alcool. Folosirea instalaţiei tip Defrancovschi în vinificaţia în roşu face ca durata contactului mustului cu pieliţele şi seminţele să fie foarte scurtă, obţinându-se vinuri lipsite de duritate, ce se pretează a fi date imediat în consum. Productivitatea acestor instalaţii fiind mult mai mare decât a cisternelor autovinificatoare, se recomandă folosirea lor numai în unităţile ce prelucrează cantităţi mari de struguri roşii, asigurându-se în felul acesta continuitatea procesului tehnologic. Procedee de fermentare-macerare cu agitarea mustuielii Aceste procedee utilizează instalaţii în care macerarea şi fermentarea sunt intensificate prin amestecarea întregii mustuieli, ca urmare a mişcării vasului de fermentare-macerare. Folosirea recipientelor rotative la macerare-fermentare, deşi este de dată mai recentă, a căpătat o răspândire foarte mare. Fig. 11. Cisternă rotativă pentru fermentare - macerare a mustului: 1 – corpul cisternei; 2 – gură pentru umplere şi golire; 3 – compartiment pentru mustuială; 4 – compartiment pentru must; 5 – serpentină din ţeavă de oţel pentru circulaţia apei; 6 – perete din tablă de oţel forjată; 7 – jgheab din tablă de oţel perforată; 8 – robinet pentru evacuarea vinului; 9 – lagăr cu presetupă; 10 – reductor; 11 – electromotor; 12 – schelet metalic de susţinere a rotovinificatorului; 13 – robinet pentru intrare apă rece; 14 – robinet pentru intrare apă caldă; 16 – robinet evacuare apă rece; 17 – jgheab pentru evacuarea mustuielii scurse, către presă; 18 – supapă de siguranţă; 19 – şină pentru comanda deschiderii supapei.

Din punct de vedere constructiv, cisterna rotativă, indiferent de tip, este confecţionată din tablă de oţel inoxidabil, prevăzută la interior cu doi pereţi laterali perforaţi şi un jgheab de asemenea perforat, prin care se separă vinul ravac. La umplere, cisterna se aduce cu gura de alimentare în sus. Se demontează capacul şi se introduce mustuiala, lăsând un gol de fermentare de 10÷15 % din capacitatea ei. Se montează apoi capacul etanş folosind o garnitură de cauciuc. La terminarea macerării-fermentării vinul se evacuează prin intermediul unui robinet de golire, iar boştina prin gura de alimentare, după ce aceasta a fost adusă prin rotirea cisternei, în dreptul jgheabului de evacuare sub care este amplasată o presă.

Fig. 12. Rotovinificatorul 1 – corpul cisternei; 2 – gură de umplere şi golire; 3 – spira interioară pentru amestecare şi evacuare; 4 – perete de inox cu perforaţii pentru separarea vinului; 5 – robinet pentru evacuarea vinului; 6 - reductor de turaţii; 7 – electromotor; 8 – supapă de siguranţă; 9 – dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere.

 

Modul de funcţionare constă în următoarele: umplerea rezervorului cu mustuială se face în proporţie de 85%, deoarece mustuiala îşi măreşte volumul în timpul fermentării. Cu ocazia umplerii se realizează sulfitarea şi însămânţarea cu un must în fermentaţie; după închiderea capacului, rezervorul se roteşte la anumite intervale (1 min/3h), mustuiala fiind amestecată cu paleta-şnec din interior. Prin afundarea boştinei 267

aceasta vine în contact cu mustul, intensificându-se difuzia substanţelor colorante din pieliţe. Deoarece rotirea rezervorului este lentă (4 rot./min.) se evită mărunţirea pieliţelor, ceea ce favorizează extracţia selectivă a substanţelor solubile şi evită mărirea procentului de drojdie din vin. Dioxidul de carbon ce rezultă din fermentare este evacuat printr-un ventil special de suprapresiune;  după macerarea suficientă (circa 48 ore) a boştinei, respectiv extracţia substanţelor colorante, se opreşte rezervorul cu gura de alimentare în poziţia iniţială, se deschide ventilul de suprapresiune şi robinetul de vin ravac. Vinul ravac este dirijat la vasele de perfectare a fermentaţiei;  după răvăcirea vinului, se scoate capacul şi se aduce gura de alimentare în partea inferioară pentru evacuarea boştinei. Golirea se face treptat, prin rotirea rezervorului, boştina fiind dirijată printr-o pâlnie în coşul presei sau într-un jgheab cu şnec transportor, în cazul mai multor rezervoare şi prese (Ana, Al., 1980). 4.3.2. Procedee de fermentare-macerare continuă Se realizează în vase de mare capacitate (de ordinul sutelor şi chiar miilor de hl), numite autovinificatoare, ce sunt amplasate în afara clădirii complexului de vinificaţie. Vasele sunt confecţionate din oţel inoxidabil, iar în dotarea lor intră un bogat şi complex echipament tehnologic ce permite ca toate operaţiunile legate de fermentare-macerare să decurgă în flux continuu şi automat. Boştina este spălată periodic cu lichid prin recirculare cu pompa, iar evacuarea ei se face prin partea superioară cu ajutorul unui şnec, bandă cu racleţi sau alte sisteme. Vinul fermentat este preluat de la o anumită înălţime reglabilă, situată totdeauna la un nivel inferior căciulii de boştină. La fundul rezervorului se adună seminţele, de unde sunt evacuate periodic. Procedeul este folosit de preferinţă numai la prepararea vinurilor roşii de consum curent şi se întâlneşte în Franţa, S.U.A., Italia, Algeria, etc. Fig. 13. Autovinificatorul Ladouse: 1 – intrarea materiei prime; 2 – sulfitarea; 3 – golirea; 4 – eliminarea burbei; 5 – ieşirea vinului; 6 – ştuţ pentru extragerea mustului; 7 – grătar inelar; 8 – şurubul lui Archimede pentru evacuarea boştinei; 9 – sistemul de rotaţie al şurubului; 10 – spălarea; 11 – refrigerator; 12 – presă continuă. 4.3.3. Obţinerea vinurilor prin maceraţie carbonică Cunoscut şi sub numele de vinificaţia în roşu fără zdrobire, procedeul se bazează, în prima etapă, pe un proces de fermentare intracelulară, datorat sistemului enzimatic existent în boabele strugurilor, sistem care activează numai în atmosferă de CO2, iar în a doua etapă pe un proces de fermentare cauzat de drojdii (Cotea, V.D., et al., 1982). Fig. 14. Cisternă pentru maceraţie carbonică: 1 – struguri nezdrobiţi; 2 – must în fermentare; 3 – suport pentru grătar; 4 – grătar. 268

6.2. CARACTERISTICILE VINURILOR Vinurile sunt caracterizate din punct de vedere chimic, organoleptic şi microbiologic pe toată durata evoluţiei lor cu scopul de a le cunoaşte, conserva şi amplifica calităţile printr-o îngrijire şi condiţionare optimă. Analiza chimică aplicată vinurilor urmăreşte cunoaşterea compoziţiei chimice a acestora (analiza completă) sau a unor indici chimici şi fizico-chimici importanţi pentru dirijarea evoluţiei vinului şi calitatea produsului (analiza sumară). Analiza sumară sau curentă cuprinde determinarea următoarelor caracteristici sau indici: - densitate; - concentraţie alcoolică; - conţinut de zaharuri; - aciditate totală; - pH; - aciditate volatilă; - conţinut în extract; - conţinut de cenuşă; - conţinut în SO2 total şi liber. Pentru a întregi caracterizarea vinurilor şi a le păstra naturaleţea s-a propus interpretarea mai aprofundată a indicilor fizico-chimici prin calcularea unor indici oenologici, din care cei mai des întâlniţi sunt: Suma Gauthier = conc. alc. (% vol.) + aciditate totală (g H2SO4/l), are valori între 13÷17; Raportul Halphen = aciditate totală (g H2SO4/l)/conc. alc. (% vol.), cu valori între 0,2÷0,8; Raportul R = alcool total (g/l)/extract redus, are valorile, pentru vinurile roşii între 2,5÷4,5, iar pentru vinurile albe între 3,5÷6,5. Analiza senzorială a vinurilor prezintă importanţă deosebită pentru caracterizarea acestora. Indicii organoleptice (culoare, limpiditate, miros şi gust) trebuie să corespundă tipului, sortimentului şi vârstei vinului. Degustarea ca metodă de apreciere a vinurilor necesită o obişnuinţă, o educaţie specială a simţurilor ce se realizează prin exerciţii repetate, făcute pe lângă degustători consacraţi, care cunosc cu exactitate care este raportul, relaţiile dintre senzaţiile oferite de vin şi cuvintele folosite pentru a le exprima şi care atrag atenţia asupra acestor caractere. Degustarea nu este deci o operaţiune uşoară, din contră ea supune degustătorul la mari şi neprevăzute dificultăţi. Rezultatele aprecierii unui vin sunt în multe cazuri diferite de la un degustător la altul, ele fiind în funcţie de dispoziţia, aptitudinile, înclinaţiile, sugestiile, vocabularul, sensul exact pe care-l atribuie cuvintelor folosite în descrierea însuşirilor de care dispune vinul, condiţiile în care se face degustarea. Pentru ca degustarea vinurilor să fie cât mai lipsită de subiectivism, este necesar a i se asigura anumite premise cum ar fi:  cunoştinţe multiple despre vin, despre caracterele şi însuşirile sale, raportate permanent la compoziţia sa chimică;  cunoaşterea capacităţii analitice a organelor noastre de simţ, care concură la aprecierea vinurilor;  respectarea cu rigoare a unor condiţii şi a unei tehnici de apreciere a vinurilor;  folosirea corectă a termenilor utilizaţi în descrierea caracterelor şi însuşirilor vinurilor; 269

practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate şi un grad înalt de obiectivitate (Popa, A., 1986). Analiza microbiologică determină natura, numărul microorganismelor din must şi vin şi stabilitatea microbiologică, impune măsuri de inhibare sau eliminare totală a microorganismelor. Pentru caracterizarea completă şi precisă a vinului apare totdeauna necesitatea corelării indicilor fizico-chimici, organoleptici şi microbiologici. 

7. FAZELE DE EVOLUŢIE A VINULUI: FORMAREA, MATURAREA, ÎNVECHIREA ŞI DEGRADAREA VINULUI După terminarea fermentaţiei alcoolice, faza în care vinul se naşte în masa lui continuă să se desfăşoare numeroase procese, de natură fizică, chimică şi biochimică, care determină încă 4 faze de dezvoltare. Aceste faze sunt:  formarea;  maturarea;  învechirea;  degradarea. Pe tot parcursul existenţei sale, în vin au loc numeroase procese de natură fizică, chimică, biochimică şi microbiologică. Unele dintre acestea sunt specifice numai unei anumite faze, în timp ce altele sunt comune şi altor faze. 7.1. FORMAREA VINULUI Această fază durează de la terminarea fermentării sau sistarea ei şi până la aplicarea primului pritoc. Principalele transformări care au loc în această etapă sunt:  precipitarea substanţelor proteice, tanante, pectice şi a sărurilor tartrice; sub influenţa alcoolului etilic format o parte din sărurile acidului tartric, cum sunt bitartratul de potasiu şi tartratul de calciu, substanţe greu solubile, se depun sub formă de tirighie;  sedimentarea treptată a drojdiilor, precipitatelor coloidale şi cristaline formate în timpul fermentaţiei şi în această etapă;  degajarea dioxidului de carbon;  autoliza drojdiilor şi îmbogăţirea vinului în substanţe provenite din drojdii: substanţe proteice, aminoacizi, vitamine, etc.;  declanşarea şi perfectarea fermentaţiei malolactice. Operaţiunile tehnologice din această fază sunt umplerea golurilor, goluri care se măresc pe măsura trecerii timpului, sulfitarea şi eventual, se iau măsuri pentru perfectarea fermentaţiei malolactice. Cele mai bune vinuri roşii au fermentaţia malolactică încheiată şi un conţinut ridicat în acid lactic, ceea ce explică fineţea lor; 10÷15 % din acidul malic se consumă în procesul de fermentare datorită activităţii drojdiilor. În relaţia vin-celule de drojdii, procesele fiziologice şi biochimice care au loc în această fază sunt dominante, mai ales de cele care privesc exorbţia şi autoliza. Exorbţia este procesul de eliminare de către drojdii a aminoacizilor şi a unor zaharuri nefermentescibile, asemănătoare zaharozei, ale căror proporţii ajung până aproape de 2 g/l. Se apreciază că aceste zaharuri contribuie la atenuarea gustului aspru al vinurilor roşii, sporind caracterul de catifelare. Autoliza reprezintă descompunerea proteinelor din celulele de drojdii moarte, sub acţiunea propriilor enzime proteolitice, ducând la îmbogăţirea vinurilor în substanţe azotate cu moleculă mai mică şi, în special, în aminoacizi. Procesele de 270

autoliză sunt puternic influenţate de temperatura de păstrare a vinului. La 10 0C, autoliza se desfăşoară foarte lent, pe când la peste 20 0C procesul este energic, rezultând cantităţi însemnate de aminoacizi şi alţi constituenţi azotaţi (polipeptide). În situaţiile când conţinutul în SO2 a scăzut sub limitele de conservabilitate legale, se aplică sulfitarea ce se impune, folosind, în special, anhidridă sulfuroasă lichefiată. La sfârşitul fazei, vinul devine limpede, cu culoare specifică, miros şi gust caracteristic soiului şi tipului de vin (Ana, Al., 1980). 7.2. MATURAREA VINULUI Procesele care au loc în faza maturării vinului se desfăşoară sub acţiunea oxigenului din aer, temperaturii şi diferiţilor biocatalizatori. Această fază începe după primul pritoc şi durează până când vinul îşi capătă caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice specifice maturării şi durează 0,5÷1 an pentru vinurile albe şi 1÷2 ani pentru vinurile roşii. După tehnologia clasică, vinul este conservat în butoaie de lemn de stejar, în pivniţe cu o anumită temperatură şi umiditate (11÷12 0C pentru vinurile albe, 12÷140C pentru vinurile roşii, iar umiditatea relativă 80÷90%). Ca operaţii tehnologice se efectuează pritocuri, sulfitări, se menţine în permanenţă pe plin şi se urmăreşte evoluţia prin control organoleptic, chimic şi microbiologic. În această fază vinul suferă o serie de transformări complexe şi profunde de natură chimică şi fizico-chimică, au loc procese de oxidare, de modificare a culorii, evaporări, esterificări, polimerizarea antocianilor. Procesele de oxidare. Incorporat în masa vinului, oxigenul se combină destul de repede cu constituenţii oxidabili cum sunt: polifenolii, compuşii feroşi, anhidrida sulfuroasă, ş.a. Cu cât temperatura creşte, cu atât se măreşte şi viteza de combinare a oxigenului. Oxigenul molecular, deşi dizolvat în vin nu afectează direct diferiţi constituenţi naturali. Vinul conţine însă unele substanţe susceptibile de oxidare sau auto-oxidabile, cum ar fi: acizi organici şi produşii lor de oxidare, polifenolii, Fe şi Cu, unii aminoacizi, SO2. În funcţie de tipul vinurilor există 2 mari categorii de maturare şi învechire a vinurilor:  maturare şi învechire oxidativă, la care oxigenul este indispensabil şi care sunt obţinute prin oxidări ireversibile. Aceste tip de învechire le suferă vinurile oxidate, obţinute printr-o lungă perioadă de conservare în butoaie, de exemplu unele vinuri dulci naturale alcoolizate, Madera, Porto, Xeres;  maturare şi învechire reductivă, la care se limitează la maxim accesul oxigenului şi care se protejează prin sulfitare. Această evoluţie o parcurg vinurile fine de masă, ce se dezvoltă în sticle la un potenţial de oxidoreducere scăzut, oxigenul fiindu-le nociv. Modificarea culorii vinurilor pe parcursul maturării. În faza de maturare vinurile albe trec progresiv de la coloraţia verde deschis, la una cu nuanţă verde-aurie sau galben-aurie. Vinurile roşii tinere prezintă o culoare roşie intensă, uneori cu nuanţe albastre sau violete, dată de antociani, la vinurile vechi culoarea este dată de produşi de condensare ai taninurilor şi de pigmenţii flavonici, care le conferă nuanţă roşieportocalie şi uneori chiar cărămizie sau roşie-maronie. Sub influenţa oxigenului, dar şi a altor factori, mai are loc coagularea şi depunerea unei părţi din substanţele azotate şi îndeosebi din compuşii fenolici, făcând ca vinurile să fie mai puţin astringente, să devină, din punct de vedere gustativ, mai „rotunde”. 271

     

Maturarea este influenţată de o serie de factori: temperatura de păstrare; tipul de vin; compoziţia produselor; posibilitatea de acces a aerului; materialul din care sunt construite recipientele şi capacitatea lor; gradul de sulfitare. 7.3. ÎNVECHIREA VINULUI

Învechirea are loc numai la vinurile îmbuteliate, ea fiind cea mai lungă (5÷50 ani). Spre deosebire de faza precedentă, unde sunt dominante procesele de oxidare, în cea de învechire se desfăşoară reacţii cu caracter reducător, care se petrec la un potenţial oxidoreducător scăzut, întrucât contactul vinului cu oxigenul este întrerupt. Buchetul la vinurile îmbuteliate se amplifică, în special pe baza proceselor de esterificare şi acetalizare. O contribuţie în acest sens aduc însă şi oxidările lente ale unor substanţe, sub acţiunea oxigenului încorporat în vin cu ocazia îmbutelierii. Vinurile destinate îmbutelierii pentru învechire trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:  să fie autentice din punct de vedere al soiului sau sortimentului şi al locului de origine;  să fie obţinute prin tehnologii legale şi corect aplicate;  să parcurgă în condiţii bune etapele de formare şi maturare;  să fie perfect limpezi şi stabile sub raport fizico-chimic, biologic şi biochimic;  să fie echilibrate şi cu însuşiri organoleptice superioare;  să deţină parametri de compoziţie prevăzuţi de Legea viei şi vinului, privind tipurile ce urmează să fie valorificate ca vinuri îmbuteliate, vechi. Printre principalele fenomene care definesc faza de învechire se numără mai ales, cele de esterificare şi acetalizare, produşii rezultaţi fiind constituenţi ai buchetului vinului. De exemplu, izovalerianatul de izoamil şi acetatul de izoamil se evidenţiază printr-o aromă plăcută de fructe. Învechirea la sticle poate dura mai mulţi ani până la dezvoltarea maximă a însuşirilor organoleptice, specifice vinurilor vechi. Aprecierea acestui moment se face numai pe cale organoleptică. Vinurile albe, mai puţin extractive şi cu un grad alcoolic mai mic, se învechesc după 4÷5 ani, iar vinurile alcoolice, mai extractive şi cele roşii necesită pentru învechire circa 10÷12 ani şi chiar mai mulţi ani. După atingerea maximă a calităţilor organoleptice, vinurile vechi îşi păstrează aceste calităţi un timp mai mult sau mai puţin îndelungat, după tipul vinului, temperatura de păstrare şi calitatea dopului sticlei. 7.4. DEGRADAREA VINURILOR După un anumit timp, care depinde de soi, podgorie, tehnologia de elaborare, condiţiile de păstrare, ş.a., vinul din sticle începe să-şi piardă calităţile olfactogustative căpătate în timpul maturării şi învechirii. Degradările sunt mai rapide şi mai profunde în special când oxigenul are acces în interiorul sticlei, ca urmare a degradării dopului de plută. La vinurile degradate, gustul şi mirosul sunt profund afectate, se reliefează nuanţe de amar, de rânced, uneori amintind de produse putrede. Dintre fenomenele nedorite ce se produc la degradarea vinurilor se pot enumera: precipitarea substanţelor colorante în urma legării cu aldehida acetică ce se produce în vin chiar în absenţa aerului, reducerea acidităţii şi a conţinutului în 272

alcool în urma esterificărilor, dispariţia buchetului, aromei şi apariţia unor substanţe cu gust neplăcut. La vinurile aromate apar uneori succesiv gusturile de busuioc, coriandru şi chiar de medicamente. Aceste fenomene sunt determinate, mai ales, de accesul oxigenului în sticle, care distruge, în primul rând, buchetul de învechire. De aceea este necesar ca la vinurile învechite în sticle să fie controlate în special starea dopului şi valorificarea înainte de a ajunge în starea anormală de degradare.

8. PRINCIPALELE TRANSFORMĂRI DIN VINURI CARE DETERMINĂ DEFECTE ŞI ÎMBOLNĂVIRI 8.1. DEFECTELE VINULUI Cunoaşterea transformărilor posibile din vin, a cauzelor şi mecanismelor lor de desfăşurare, precum şi a consecinţelor acestora, oferă datele necesare în vederea luării măsurilor de prevenire sau, după caz, de tratare a produsului afectat. În timpul evoluţiei vinurilor, sub influenţa unor factori de mediu externi şi a unor factori interni ce ţin de compoziţia vinului, apar o serie de tulburări generate de diferite substanţe, ca:  coloizii vinului (proteine, taninuri, antociani, polizaharide, substanţe pectice, ş.a.);  metalele grele în funcţie de doză, sarcina ionilor şi forma sub care se află (Fe, Cu, Mn, Sn);  sărurile acidului tartric cu K şi Ca, în funcţie de doză, grad alcoolic şi temperatură;  prezenţa antisepticilor în funcţie de natura şi doza lor. Dintre factorii cu rol important în apariţia tulburărilor putem enumera:  prezenţa microorganismelor, în funcţie de natura, numărul şi starea lor;  potenţialul de oxido-reducere;  temperatura mediului, prin valoarea şi durata de acţiune;  pH-ul vinului, etc. După natura lor, în vinuri pot apare următoarele tipuri de tulburări:  tulburări fizico-chimice;  tulburări biochimice. 8.1.1. Tulburări fizico-chimice Tulburările fizico-chimice pot fi provocate de precipitarea proteinelor sau pot fi provocate de metale. Tulburarea provocată de precipitarea proteinelor – acest defect se mai numeşte şi casarea proteică – apare mai mult în vinurile albe tinere, provenite de pe soluri bogate în azot, iar uneori şi în vinurile – materie primă pentru obţinerea vinurilor spumante. În anumite condiţii, în vinuri apare mai întâi o opalescenţă, ce se intensifică treptat, până la formarea unei tulburări cu aspect albicios sau lăptos, care uneori tinde spre cenuşiu. Urmează formarea de precipitate ce se depun într-un sediment de culoare alb-gri, care se ridică în masa vinului la orice mişcare. Precipitarea proteinelor poate apare şi la vinurile îmbuteliate, datorită oxigenului ce modifică potenţialul oxido-reducător. Astfel, se rupe starea de echilibru coloidal intervenind tulburarea proteică cu toate că înainte de îmbuteliere vinurile erau limpezi. Posibilităţile tehnologice de eliminare a cauzelor care determină defectul proteic sunt:  metode bazate pe formarea unor precipitate: 273

o căldura – încălzire la pasteurizare (70÷750 C) timp de 15 minute sau la 1000 C timp de 1 minut, răcire la temperatura normală, prin care proteinele termolabile sunt denaturate; o frigul – răcire sub 00 C timp de mai multe zile în cisterne speciale; o taninul – doze de 2÷20 g/hl, pe bază de microprobe, prin care sarcinile electrice pozitive ale proteinelor sunt anulate de către cele negative ale taninului.  metode bazate pe fenomene de adsorbţie: o bentonita – dozele se stabilesc pe bază de microprobe şi variază între 25÷200 g/hl; o caolinul – dozele variază între 200÷500 g/hl, folosirea acestuia poate avea ca inconvenient creşterea proporţiei de sediment. Tulburări provocate de metale a. Tulburări datorate fierului. Fierul poate ajunge în vin, în primul rând din struguri în cantitate de până la 6 mg/l, dar poate fi şi de provenienţă exogenă. Dacă conţinutul în Fe depăşeşte 6 mg/l se produc tulburări, cum ar fi: casarea albă, casarea neagră şi casarea albastră. Casarea albă sau casarea fosfato-ferică apare mai ales în vinurile albe când sunt aerisite, după pritocurile deschise şi alte manipulări sau după un contact îndelungat cu aerul de 1÷2 până la 7÷10 zile. Mai întâi, vinurile devin opalescente şi capătă o tentă albicioasă. Ulterior, în masa de lichid apar precipitate care se sedimentează, adunându-se într-un depozit de culoare gri-cenuşie. Casarea neagră şi casarea albastră apar în vinurile albe şi roşii, fiind determinate de combinaţiile dintre constituenţii polifenolici şi fierul în stare oxidată. Polifenolii, împreună cu fierul, formează complecşi de culoare neagră sau albastrăviolacee, în care cationul este puternic disimulat. Combinaţiile complexe ce se formează între tanin şi fier determină casarea albastră, iar cele dintre antociani şi fier casarea neagră. Dintre posibilităţile tehnologice de eliminare a cauzelor care determină defectele ferice se pot aminti:  metode de diminuare a proporţiei de fier din vinuri: o deferizare cu ferocianură de potasiu; o tratare cu săruri ale acidului fitic (fitat de calciu); o cazeina – dozele se stabilesc pe microprobe în laborator; o tărâţele de grâu – 2÷2,5 g tărâţe/l.  metode bazate pe sechestrarea fierului: o răşini schimbătoare de ioni (cationitice) – la noi în ţară tratamentul nu este admis; o acidul citric – se tratează cu 0,5÷0,6 g/l acid citric, fierul cu acid citric formează complecşi solubili; o E.D.T.A. – 0,1÷0,15 g/l. b. Tulburări datorate cuprului. Defectul este cauzat de forma redusă a cuprului şi se produce în vinurile albe deja îmbuteliate şi care conţin anumite proporţii de anhidridă sulfuroasă în stare liberă provocând casarea cuproasă. În vinuri apar precipitate de culoare brună – roşietică ce se adună la partea de jos a sticlelor într-un sediment. Dacă sedimentul dispare prin adăugare de apă oxigenată sau se dizolvă într-o soluţie alcalină, înseamnă că în vin a avut loc casarea cuproasă. c. Tulburări produse de unele săruri tartrice – sărurile greu solubile ale acidului tartric – bitartratul de K şi tartratul de Ca, sub influenţa temperaturilor scăzute şi a alcoolului, formează un sediment sub formă de plăci sticloase sau de pudră cristalină strălucitoare. 274

8.1.2. Tulburări de natură biochimică Tulburările de natură biochimică sunt provocate de enzime. Casarea hidrolazică se produce numai în vinurile roşii fiind provocată de o hidrolază care scindează monoglucozizii şi diglucozizii, rezultând agliconi şi glucoză. Sub acţiunea temperaturilor scăzute, în timpul iernii, agliconii se polimerizează treptat, până ajung în stare coloidală. Fenomenul de aglomerare continuă până când apar flocoane de materie colorantă insolubilizate, care se depun. Dintre posibilităţile tehnologice de evitare a defectului se pot enumera:  metode ce determină distrugerea enzimei: o căldura – temperatura ridicată distruge hidrolaza. Vinul se încălzeşte la 700C, menţinându-se la acest nivel două minute. Eficienţa tratamentului sporeşte prin bentonizare şi filtrare, efectuate după acţionarea cu căldură;  metode bazate pe principii absorbante şi de precipitare: o bentonita – particulele coloidale îndepărtează prin adsorbţie fracţiunea coloidală colorantă. Dozele de bentonită variază între 25 şi 50 g/hl; o temperatura scăzută – prin răcirea vinului, până aproape de 00C, se determină o insolubilizare a fracţiunii coloidale a antocianilor şi depunerea acesteia. Tratamentul se completează, de obicei, cu o cleire pe bază de gelatină (5÷6 g/hl) şi bentonită (25÷30 g/hl); o substanţe limpezitoare de natură proteică – particulele coloidale de gelatină, clei de peşte, albuş de ou acţionează, prin sarcinile lor electrice pozitive, asupra fracţiunii coloidale a materiei colorante.  metode de protejare a fracţiunii coloidale a antocianilor: o guma arabică – acţionând ca un coloid protector, înveleşte particulele coloidale de materie colorantă, împiedicând aglomerarea şi flocularea lor. Dozele se stabilesc prin microprobe; orientativ, acestea variază între 10 şi 20 g/hl. Casarea oxidazică sau casarea brună este defectul ce apare atât în vinurile albe cât şi în cele roşii, produsă de oxidoreductaze care acţionează energic asupra polifenolilor pe care, în mod progresiv, îi transformă în compuşi insolubili de culoare galben-brună sau brun-cafenie. Vinurile roşii capătă la suprafaţă o peliculă irizată cu reflexe metalice, iar culoarea devine roşie-brună sau brună-cafenie. Posibilităţile tehnologice de evitare a defectului şi de tratare a vinurilor afectate sunt:  metode distructive: o căldura – temperatura ridicată provoacă denaturarea substanţelor proteice a enzimei şi ca atare distrugerea ei. Vinul se încălzeşte la 70÷750C pe o durată de două minute. După răcire vinul se filtrează.  metode care determină inhibarea enzimei: o anhidrida sulfuroasă – substanţa acţionează direct asupra enzimei; preluând şi oxigenul din mediu, enzima nu mai poate oxida polifenolii. Sunt suficiente doze de 25÷30 mg/l (liber);  metode combinate bazate pe adsorbţie, coagulare şi precipitare: o căldură + gelatină şi bentonită – vinul se supune unei încălziri rapide la 60÷650C, cu menţinerea la această temperatură timp de 5 minute, urmată imediat după răcire de administrarea gelatinei (5 g/hl) şi a bentonitei (100 g/hl), dar după 1÷2 ore de la încorporarea gelatinei. Tratamentul preîntâmpină brunificarea; 275

o încălzire + substanţe adsorbante (cărbune activ, gelatină, bentonită) – în cazul vinurilor deja brunificate sunt necesare intervenţii energice, atât pentru eliminarea compuşilor bruni, cât şi pentru înlăturarea oricărei predispoziţii, în continuare, la casarea oxidazică. În acest sens, vinul se încălzeşte la 60÷700C, pe o durată de 5 minute, iar după răcire se încorporează cărbunele vegetal sau animal (0,5 g/l), a gelatinei (0,1 g/l) şi a bentonitei (0,5÷1 g/l), la circa două ore după intervenţia cu gelatină (Cotea, C.D., et al., 1982). În afară de aceste cauze generatoare de defecte, menţionate anterior, mai sunt şi altele care duc la înrăutăţirea însuşirilor de gust, miros şi aspect:  gust de pământ;  gust şi miros de mucegai;  iz de lemn;  gust de dop;  gust şi miros de petrol;  gust metalic;  gust de drojdie;  gust şi miros de şoareci;  miros de răsuflat;  gust şi miros de H2S;  gust şi miros de maderizat. 8.2. BOLILE VINULUI Prin compoziţia lui complexă, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru activitatea microorganismelor, printre care se află şi cele producătoare de boli. 8.2.1. Boli provocate de microorganisme aerobe Floarea vinului apare în special, în vinurile cu grad alcoolic scăzut, neprotejate antiseptic şi antioxidant şi păstrate în condiţii de aerare. Boala este produsă de drojdii mycodermice care aparţin mai multor genuri: Candida, Pichia, Hansenula. Specia care deţine ponderea cea mai ridicată este Candida vini. Agenţii patogeni activează intens la temperaturi de 24÷26 0C. Într-un stadiu avansat al bolii vinul îşi schimbă aspectul, aplatizându-se, au loc degajări de CO2, apar mirosuri străine neplăcute, iar gustul devine fad şi neagreabil. Mijloace de tratare a vinurilor afectate:  când boala este la început: o eliminarea peliculei prin deversare, sulfitare corespunzătoare, filtrare prin plăci sterilizante şi păstrarea vinului în vase curate, fără nici un gol; o sulfitare, cleire cu gelatină (8÷10 g/hl) şi bentonită (100 g/hl), tragerea de pe depozit.  când boala este avansată: o sulfitare, pasteurizare, filtrare prin plăci sterilizante. Oţetirea vinului este o boală care apare în vinurile slab alcoolice, dar poate fi întâlnită şi la cele cu grad alcoolic mijlociu (11÷12,5% vol.). Agenţii patogeni ai oţetirii vinului sunt bacterii din genul Acetobacter. Condiţiile care favorizează activitatea bacteriilor sunt:  temperatura ridicată;  accesul aerului;  lipsa SO2;  aciditatea scăzută; 276

 

pH-ul ridicat; lipsa măsurilor corespunzătoare de igienă vinicolă. Nu există mijloace eficiente de tratare a vinurilor bolnave de oţetire. 8.2.2. Boli provocate de microorganisme anaerobe

Manitarea vinului apare în special la vinurile roşii, la care fermentarea s-a oprit din cauza unor temperaturi excesive, de peste 38 0C. Ea se manifestă prin apariţia în vin a unui gust acru-dulceag, deosebit de neagreabil. Agenţii care produc această boală sunt bacteriile lactice care transformă fructoza în manitol. Nu există mijloace de tratare a bolii, ci numai de prevenire. Înăcrirea lactică sau borşirea vinului apare în toamnele deosebit de călduroase sau când fermentaţia alcoolică s-a oprit, înainte ca întregul conţinut în zahăr să fi fost transformat. Agenţii patogenii sunt bacteriile lactice. În vinul bolnav se măreşte conţinutul în acid lactic, în aciditate volatilă şi azot amoniacal, iar prin hidroliza polizaharidelor se formează unele hexoze şi pentoze, care conferă vinului aspectul vâscos. Nu există mijloace de tratare. Fermentaţia propionică sau degradarea acidului tartric apare la vinurile tinere, cu conţinut scăzut în alcool şi aciditate şi care conţin zahăr rezidual. Bacteriile lactice degradează acidul tartric sau sărurile lui, cu formare de acid acetic, lactic şi propionic, acesta din urmă imprimând caracterul de bază al bolii. Vinul se prezintă tulbure, cu nuanţe de oţetire şi gust neplăcut, dezagreabil. Vinurile albe prezintă o culoare cu nuanţă roşie-brună, iar cele roşii, cenuşie-brună. Băloşirea vinului apare frecvent în zonele cu climat mai răcoros, fiind afectate mai mult vinurile tinere, slab alcoolice, sărace în tanin, cu aciditate moderată, bogate în substanţe azotate şi cu zahăr rezidual. Agenţii patogeni ai bolii sunt specii de bacterii lactice, la care se pot asocia şi bacteriile acetice. Vinul bolnav se tulbură şi capătă un aspect vâscos, de consistenţă mucilaginoasă. Măsuri de tratare:  când boala este la început: o aerare energică, sulfitare moderată, gelatină (100 g/hl) şi bentonită (100 g/hl), tragerea de pe sediment, filtrare sterilizantă;  când boala este avansată: o reînsămânţarea şi epuizarea conţinutului în zahăr, încălzirea vinului (75÷800C), sulfitare şi amestecarea energică a vinului. Apoi se adaugă gelatină (10÷12 g/hl) şi bentonită (100 g/hl), separarea vinului şi filtrarea sterilizantă. Amăreala vinului se întâlneşte numai la vinurile roşii vechi îmbuteliate. Agenţii patogeni sunt bacteriile lactice care atacă glicerolul transformându-l în acroleină, care se combină cu polifenolii rezultând compuşi insolubili, care imprimă vinului gustul amar. Culoarea vinului capătă nuanţe brune sau cărămizii, uneori negre-albăstrui. În vin se formează un sediment lipicios, mucilaginos, de culoare brună. Metode de tratare:  când boala este la început: o tratament cu cazeină sau gelatină (pe bază de microprobe), încălzirea vinului la 65÷700C timp de 1 minut; o sulfitare mai energică, cleire cu gelatină şi bentonită, filtrare prin plăci sterilizante, acidifiere (0,4÷0,5 g/l acid citric).  când boala este avansată: o vinul se supune distilării. 277

Izul specific de şoarece se manifestă prin apariţia în vin a unui gust specific, neplăcut şi a unui miros de urină de şoarece (acetamidă). Agenţii specifici sunt bacteriile lactice, unele mucegaiuri, drojdii din genul Brettanomyces şi alte bacterii. La început apare o slabă tulburare, care se intensifică rapid formându-se un sediment voluminos, uşor mobil şi de culoare cafenie-deschisă. Vinurile afectate prezintă şi un conţinut ridicat de acizi volatili.

9. CONSERVAREA, LIMPEZIREA ŞI STABILIZAREA VINULUI. ÎMBUTELIEREA VINULUI 9.1. OPERAŢII DE ÎNGRIJIRE A VINURILOR În tehnologia clasică şi modernă se aplică o serie de îngrijiri şi tratamente specifice diferitelor tipuri de vinuri, cu scopul:  de a favoriza şi grăbi formarea, maturizarea şi învechirea;  de a limpezi şi stabiliza;  de a preveni diferitele boli, defecte şi neajunsuri şi a le remedia pe acelea care apar. Umplerea golurilor de fermentare După terminarea fermentaţiei liniştite şi pe timpul conservării şi condiţionării vinului până la îmbuteliere, vasele cu vin trebuie păstrate pline, prin umplerea golurilor. Această operaţie se mai numeşte şi „facerea plinului”. Scopul operaţiei este de a evita, sau cel puţin de a reduce, formarea unei suprafeţe imobile în contact cu aerul şi a elimina astfel pericolul alterării biologice şi oxidării chimice. Vasele cu vin în timpul conservării rămân pe gol datorită următoarelor cauze:  degajarea dioxidului de carbon;  contracţia volumului vinului cu ocazia alcoolizării şi a cupajării vinurilor;  contracţia volumului vinului ca urmare a scăderii temperaturii din cameră şi pivniţă în timpul iernii;  pierderile de vin prin scurgere şi evaporare, care au loc prin porii doagelor. Pierderile prin scurgere şi evaporare deţin ponderea cea mai mare şi constituie cauza principală a golurilor, determinând în cea mai mare parte valoarea pierderilor ce au loc la păstrarea şi condiţionarea vinului. Momentul la care trebuie efectuată umplerea golurilor depinde de viteza şi volumul lor de formare. De regulă, la vinurile noi umplerea golurilor la butoaie se face de două ori pe săptămână, iar mai târziu o dată pe săptămână. La vinurile cu peste un an vechime umplerea golurilor se face la circa două săptămâni, iar la cele de desert mai alcoolice operaţia se practică la circa o lună, fiind ferite de floare şi oţetire prin conţinutul lor ridicat în alcool total. Unele vinuri speciale se păstrează în vase cu goluri, pentru ca prin oxidare să capete buchetul şi gustul caracteristic. Facerea plinului nu se execută nici în cazurile când temperatura spaţiului de depozitare creşte, de obicei spre sfârşitul primăverii, evitându-se astfel deversarea vinului. Facerea plinului se execută de regulă manual, prin intermediul unui vas de mică capacitate şi o pâlnie prevăzută cu o ţeavă suficient de lungă şi un robinet pentru a evita aerarea şi deversarea eventuală a vinului. Pritocul vinului După perfectarea fermentaţiei alcoolice, eventual şi a fermentaţiei malolactice, vinurile noi sunt tulburi. Ele conţin în suspensie o serie de impurităţi şi precipitate care apar în timpul fermentaţiei şi pe parcursul formării vinului. Particulele depuse la fundul vasului formează un depozit abundent, numit impropriu drojdia vinului. 278

Operaţia de tragere a vinului de pe drojdie se numeşte pritoc, pritocire sau răvăcire. Pritocul vinului este una din îngrijirile cele mai importante care i se dă vinului, deşi practic este o operaţie simplă. Ea este obligatorie în practica condiţionării vinului, deoarece în condiţiile vinificaţiei moderne, cu volume mari de vinuri, drojdia poate să comunice vinului gusturi şi mirosuri neplăcute şi să creeze un mediu prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor patogene. De asemenea, prin eliminarea precipitatelor formate se evită redizolvarea lor odată cu ridicarea temperaturii, contribuind astfel la accelerarea procesului de stabilizare. Data efectuării primului pritoc este funcţie de o serie de factori: sănătatea şi compoziţia vinului, limpiditatea şi tipul vinului, tipul vaselor de depozitare a vinului brut. Pentru unele tipuri de vinuri de calitate superioară care evoluează după tehnologia clasică se practică în primul an de evoluţie încă 2-3 pritocuri. Înaintea executării pritocului, vinurile se analizează organoleptic, chimic şi microbiologic. Pritocul se poate face direct prin caneaua butoiului sau robinetul de decantare a cisternei, prin canea şi pompă, prin canea sub presiune de aer sau dioxid de carbon. Cele mai utilizate sunt primele două procedee, ultimul fiind utilizat când avem la dispoziţie un compresor de aer sau butelii de CO2 şi în cazuri speciale. Separarea vinului de drojdie se poate face şi pe cale mecanică, prin filtrare sau centrifugare, însă operaţiile sunt mai costisitoare. Ele se aplică în unităţile mari, dotate cu vase de mare capacitate, unde limpezirea naturală este dificilă şi riscul alterării vinului este mai mare. Egalizarea şi cupajarea vinurilor În practica îngrijirii vinurilor se disting două tipuri de amestecare a vinurilor:  amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeaşi cramă şi în cadrul aceleaşi categorii de calitate şi tip, pentru a obţine vinuri tip în partizi mari, se numeşte egalizare, asamblare sau omogenizare;  amestecarea vinurilor de vârste şi origini diferite cu scopul obţinerii unor vinuri tip cerute de comerţ, în cantităţi mari, de calitate constantă pe tot timpul anului şi de la un an la altul, se numeşte cupajare. Operaţia de egalizare necesită cunoaşterea indicilor fizico-chimici de bază: alcool, aciditate, zahăr, după care se procedează la calculul cantităţilor de vinuri participante şi la amestecarea lor. Operaţia de cupajare reclamă cunoaşterea aprofundată a indicilor organoleptici ai tipului de vin cupaj şi ai vinurilor participante. Calculul cantităţilor de vinuri participante la egalizare se face pe baza ecuaţiilor de bilanţ de materiale şi a ecuaţiilor de bilanţ în alcool total sau dobândit, zahăr sau aciditate. Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupajare se realizează în cisterne de capacitate corespunzătoare, iar omogenizarea amestecului se obţine cu agitatoare prin recirculare cu pompa centrifugă sau cu aparate speciale, numite cupajoare. 9.2. LIMPEZIREA VINULUI Limpiditatea vinului este o proprietate de bază a vinului, o calitate obligatorie a oricărui vin îmbuteliat pentru consum sau învechire. Chiar dacă gustativ vinul nu are defecte, consumatorul vede în tulburarea sau depozitul vinului un semn de alterare, astfel că apare necesar ca vinul să fie prezentat limpede şi fără depozit. Această cerinţă se impune în mod deosebit la vinurile albe, îmbuteliate în sticle transparente, unde cel mai mic sediment se observă când sticla este agitată. 279

Deosebit de important este ca limpiditatea să fie o calitate de lungă durată. Ea trebuie să fie stabilă la variaţiile de temperatură, aerare, iluminare, ceea ce în practică se obţine prin operaţia de stabilizare a limpidităţii. Limpiditatea de durată se cere în general pentru toate tipurile de vinuri. Limpezirea spontană a vinului După fermentare, vinul tânăr conţine o serie de particule de dimensiuni variabile (drojdii, bacterii, resturi de celule din struguri, cristale, coloizi), care tind să se depună la fundul vasului în timp ce vinul stă în repaus. Limpezirea spontană sau sedimentarea constă în depunerea la fundul vasului a particulelor în suspensie sub efectul gravitaţiei. Viteza de limpezire spontană depinde în mare măsură de prezenţa coloizilor protectori. Ţinând seama de necesitatea punerii în consum a vinurilor şi de folosirea pe scară largă a vaselor de depozitare de mare capacitate, care împiedică sedimentarea, actualmente se utilizează procedee rapide de limpezire, cum ar fi cleirea, filtrarea şi centrifugarea. Cleirea vinului Cleirea constă în adăugarea în vin a unor substanţe limpezitoare care în urma coagulării şi floculării lor antrenează particulele în suspensie în vin. Cleirea constituie unul din procedeele cele mai des utilizate la condiţionarea vinului, fiind practicată de multă vreme cu ajutorul unor produşi naturali (lapte, albuş de ou, sânge) la care s-a observat empiric proprietăţile lor limpezitoare. Cleiurile mai des folosite în practica vinicolă sunt: gelatina, caseina, albumina, iar dintre substanţele anorganice, bentonita şi ferocianura de potasiu. După natura lor chimică, substanţele de cleire se împart în două grupe mari: cleiuri organice şi cleiuri minerale:  cleiuri organice: o proteice:  gelatină, ichtiocol, ovalbumină, cazeină o polizaharide vegetale:  guma arabică, heteroxilani o poliamide sintetice:  polivinilpirolidona, polivinilpolipirolidona o alginaţi  alginatul de sodiu  cleiuri minerale: o argile coloidale:  bentonita, caolinul o cărbunele activ (vegetal) o ferocianura de potasiu (cleirea albastră a vinului) Reuşita operaţiei de limpezire prin cleire comportă încă o mare parte de empirism, deoarece fiecare vin şi clei prezintă proprietăţi coloidale, coagulante şi limpezitoare diferite. De asemenea, unii factori care influenţează cleirea nu acţionează în acelaşi mod asupra precipitării şi floculării substanţelor aflate în suspensie în vin. Apare deci necesitatea executării unor încercări prealabile, pe cantităţi mici de vinuri şi în condiţii apropiate de cleirea propriu-zisă a vinului. Microcleirile se execută de regulă în pivniţă, în sticle sau mai bine în tuburi de sticlă transparente, alegerea cleiului şi a dozei optime făcându-se în funcţie de următorii indici:  timpul de apariţie a flocoanelor, care corespunde cu viteza de coagulare a cleiului; 280

   

timpul de depunere a flocoanelor formate; gradul de limpiditate obţinut după un repaus suficient; înălţimea depozitului format şi tasarea acestuia; stabilitatea coloidală a probelor tratate şi filtrate. În final, se alege cleiul şi doza care limpezeşte cel mai bine vinul, în timp scurt, ce lasă un volum mic de depozit şi care nu dă supracleiri.

Fig.15. Scheme de cleire a vinului: a – agitarea vinului cu agitatoare şi introducerea cleiului cu seringa; b , c – precircularea vinului; d – introducerea cleiului cu pompă dozatoare.

În practică, funcţie de dotarea tehnică, cantităţile de vin şi tipul vaselor se utilizează diferite moduri de cleire a vinului. Cleirea vinului în vase mici se realizează prin agitarea vinului cu agitatoare mecanice şi injectarea soluţiei de clei cu ajutorul unei seringi. Cleirea vinului în vase mari se face în funcţie de echipamentul vaselor. Când vasul nu este special echipat se utilizează procedeul prin recirculare: soluţia de clei este adusă în şuviţă subţire la nivelul vranei, vinul fiind în mişcare sau într-un vas de mică capacitate cu vin, de unde se amestecă şi se pompează în vasul de mare capacitate. Unele vase sunt echipate cu sisteme de amestecare, agitatoare cu palete mari şi rotaţie lentă sau cu elice mică şi turaţie mare, iar soluţia de clei se introduce sub presiune în vinul aflat în mişcare. Procedeul cel mai bun constă în injectarea soluţiei de clei cu ajutorul unei pompe dozatoare pe circuitul de transvazare a vinului. După executarea cleirii, vinul cleit se menţine în repaus circa 10 zile pentru sedimentarea cleiului. Separarea vinului limpede de clei se face prin decantare, ca la pritocul vinului, după care vinul decantat se filtrează. Filtrarea vinului Filtrarea vinului este o operaţie mecanică de limpezire, care constă în reţinerea impurităţilor aflate în suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o masă filtrantă cu porozitate foarte fină. Prin limpiditatea obţinută şi viteza cu care se obţine, filtrarea este un procedeu rapid de condiţionare a vinului în vederea comercializării. În practică se urmăresc condiţiile care să ducă la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrantă satisfăcătoare, fiind influenţată de o serie de factori care se referă la:  masa filtrantă, mecanismul de reţinere, natura şi porozitatea masei;  vinul tulbure (viscozitate, natura şi gradul de încărcare cu tulbureală, prezenţa coloizilor protectori); 281

factori externi: presiunea, adaosul de enzime pectolitice, ş.a. Principalele materiale utilizate la filtrarea sunt: fibre de celuloză (pânze, fibre, pastă), fibre de azbest, diatomită şi, mai recent, perlita. 

Tabelul 5 Tipul de filtrare FILTRARE FRONTALĂ

FILTRAREA TANGENŢIALĂ

Tipurile şi procedeele de filtrare Procedeul Materialul filtrant Kieselgur, perlit, pastă de celuloză Prin aluvionare Plăci din celuloză, ţesături filtrante, Prin plăci şi cartuşe cartuşe filtrante filtrante Prin membrane organice Polimeri sintetici (poliamide, poliesteri), compuşi macromoleculari anorganici şi minerale Cu membrane organice Cu membrane minerale

Polimeri sintetici (poliamide, polisulfone, poliestersulfone, poliacrilonitrili, copolimeri vinilici) Oxizi de aluminiu, zirconiu, silice, cărbune aglomerat

Fig.16. Filtrul cu lumânări SeitzKomet: 1 – corp cilindric; 2 – lumânări tronconice; 3 – placă de susţinere; 4 – capac; 5 – supapă.

Limpezirea prin centrifugare Utilizarea centrifugelor pentru limpezirea mustului şi vinului este relativ recentă. Limpezirea prin centrifugare are ca scop accelerarea depunerii particulelor şi decantarea lor rapidă. Centrifugele folosite în industria vinului au turaţii între 4000÷5000 rot/minut.

Fig.17. Centrifugă cu talere şi evacuare şi spălare continuă a sedimentului: Q – debitul de alimentare; Sd – sediment; D – decantat; As – apă de spălare.

282

Centrifugarea se aplică în următoarele scopuri:  deburbarea rapidă a mustului, după scurgere sau presare;  îndepărtarea drojdiilor din mustul în fermentaţie, în cazul fermentaţiei dirijate, la obţinerea vinurilor dulci prin carenţa azotată. Eliminarea drojdiilor prin centrifugarea la începutul dezvoltării lor, face ca mustul să fermenteze lent şi poate fi stabilizat cu cantităţi mici de SO2 liber;  limpezirea vinului după fermentarea mustului; se elimină drojdia din vinul tânăr, conservarea fiind mai sigură. Centrifugarea este o operaţie de prelimpezire a vinurilor care uşurează cleirea şi filtrarea vinurilor bogate în tulburări. 9.3. STABILIZAREA VINURILOR Stabilizarea este calitatea vinului de a-şi păstra limpiditatea sub influenţa diverşilor factori fizici, chimici şi biologici şi a-şi menţine însuşirile organoleptice specifice tipului, sortimentului şi vârstei vinului. Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiţionate de compoziţia şi faza evolutivă a vinurilor şi în principal de predispoziţia lor la anumite tulburări. Cunoaşterea naturii, a condiţiilor de apariţie şi a modului de manifestare a tulburărilor determină alegerea unor tratamente adecvate care vor asigura stabilitatea vinului. După natura tratamentului, procedeele de stabilizare se grupează în procedee chimice, fizice şi fizico-chimice. 9.3.1. Procedee chimice de stabilizare a vinului Aceste procedee constau în adăugarea în vin de substanţe chimice, ce reacţionează cu substanţele specifice care participă la formarea tulburărilor sau creează condiţii nefavorabile declanşării lor. Procedeele chimice se utilizează, în special, la tratarea caselor metalice şi la stabilizarea biologică a vinurilor cu substanţe inhibitoare. Se practică şi s-au experimentat următoarele procedee:  casa ferică: o deferizare:  tratarea cu oxigen;  tratarea cu fitat de calciu;  tratarea cu ferocianură de K;  tratarea cu schimbători de ioni. o procedee antioxidante:  tratarea cu SO2;  tratarea cu SO2 şi acid ascorbic. o procedee solubilizante:  tratarea cu acid citric;  tratarea cu tripolifosfat de Na.  casa cuproasă: o demetalizare:  tratarea cu ferocianură de K;  tratarea cu schimbători de ioni;  tratarea cu monosulfură de Na.  tulburări biologice: o tratarea cu SO2; o tratarea cu SO2 şi acid sorbic. 9.3.2. Procedee fizice de stabilizare a vinului 283

Aceste procedee utilizează energii naturale (frigul, căldura, radiaţiile inflaroşii) pentru stabilizarea vinurilor, fiind diferite în principiu de tratamentele chimice care constau în adăugarea de substanţe. Procedeele fizice cele mai vechi şi cele mai curente sunt tratamentele termice care realizează, prin expunerea vinurilor la temperaturi extreme, stabilizarea în condiţii naturale date de frig (iarna) şi căldură (vara). Stabilizarea vinului prin încălzire. Încălzirea vinului la o anumită temperatură, un anumit timp, în prezenţa sau absenţa aerului determină o serie de efecte fizico-chimice, biologice şi organoleptice:  dizolvarea germenilor de cristalizare a tartraţilor;  modificarea structurii substanţelor coloidale;  modificarea potenţialului de oxido-reducere;  distrugerea enzimelor;  sterilizarea vinului. Refrigerarea vinului. Refrigerarea sau tratamentul prin frig constă în răcirea vinurilor la o temperatură sub 00C, repausul la această temperatură un anumit timp şi filtrarea vinului refrigerat. Refrigerarea vinului determină o serie de transformări fizice, în special insolubilizări, şi anume:  precipitarea tartraţilor;  precipitarea substanţelor colorante coloidale din vinurile tinere;  favorizarea insolubilizării fosfatului feric şi a complecşilor fierului cu polifenolii, însă proporţia fierului eliminat este redusă pentru a preveni casa ferică;  eliminarea fracţiunii frigolabile a proteinelor;  refrigerarea inhibă activitatea microorganismelor, însă efectul este de scurtă durată, deoarece după încălzirea vinului acestea îşi reiau activitatea;  ameliorarea gustativă. 9.3.3. Procedee fizico-chimice de stabilizarea a vinului Aceste procedee se bazează pe fenomene de adsorbţie electrostatică, de protecţie sau inhibiţie a substanţelor participante la tulburări. Din această grupă fac parte: tratamentul adsorbant cu bentonită, tratamentul protector cu gumă arabică (cleiuri vegetale) şi utilizarea acidului metatartric ca agent inhibitor al cristalizării tartraţilor.

Fig.18. Schema bentonizării vinului: 1 – cisterne cu vin; 2 – vasul de preparare a gelului de bentonită; 3 – dejă pentru diluarea vinului; 4 – pompă dozatoare. 284

Scheme tehnologice de stabilizare a vinurilor. În practica vinicolă schemele tehnologice de limpezire şi stabilizarea sunt determinate de următorii factori:  tipul, vârsta, calitatea şi destinaţia vinului (consum imediat, maturizare, învechire, industrializare);  compoziţia vinului şi comportarea lui la testele de stabilitate;  dotarea tehnică a unităţii;  realizarea indicilor economici. La limpezirea şi stabilizarea vinurilor intervin o serie de operaţii comune de îngrijire ca: pritocul, omogenizarea sau cupajarea, eventual corijarea unor defecte de compoziţie, sulfitarea şi umplerea golurilor. În continuare, se poate aplica una din schemele următoare: a. Stabilizarea vinurilor albe:  curente: o tanin, gelatină, bentonită – filtrare – acid citric – acid metatartric – filtrare finală – ferocianură de K, tanin, gelatină, bentonită – filtrare – acid metatartric – filtrare finală; o tanin, gelatină, bentonită – filtrare – refrigerare – filtrare finală;  superioare: o ferocianură de K, tanin, gelatină, bentonită – filtrare – maturizare la butoi (6-12 luni) – filtrare finală; o ferocianură de K, gelatină, tanin – filtrare – încălzire – refrigerare – filtrare – maturizare la butoi (3-6 luni) – filtrare finală; o tanin, gelatină, bentonită – filtrare – refrigerare – filtrare – acid citric – acid sorbic – filtrare finală. b. Stabilizarea vinurilor roşii:  curente: o gelatină, bentonită – filtrare – acid metatartric, gumă arabică – filtrare finală; o fitat de calciu, gelatină – filtrare – refrigerare – filtrare finală; o gelatină – filtrare – încălzire, refrigerare – filtrare finală.  superioare: o gelatină – filtrare – maturizare butoi (1-1,5 ani) – filtrare finală; o gelatină – filtrare – refrigerare – filtrare – maturizare butoi (6 luni) – filtrare finală; o gelatină, bentonită – filtrare – refrigerare – maturizare butoi (3 luni) – filtrare finală. 9.4. ÎMBUTELIEREA VINULUI Îmbutelierea vinurilor la sticle se face cu scopul punerii vinului în consum în cazul vinurilor curente, tinere sau uşor maturizate la butoi şi pentru evoluţia următoare a vinului, de învechire în cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi. Momentul tragerii vinului la sticle este determinat de evoluţia vinului, de maturitatea lui în general şi în particular de gustul consumatorilor orientat spre vinuri tinere, cu prospeţime şi fructuozitate, sau cu însuşiri specifice de vin matur, delimitată de două momente:  momentul cel mai timpuriu, când vinul poate fi tras la sticle;  momentul cel mai tardiv, când vinul trebuie îmbuteliat. Pentru îmbutelierea vinului la sticle sunt necesare o serie de materiale şi utilaje: sticle, dopuri, etichete, maşini de spălat, de umplut, dopuit, etichetat, ş.a., care trebuie să îndeplinească anumite condiţii tehnologice. 285

Buteliile de sticlă pentru vin sunt alese într-o gamă variată, în raport cu categoria şi calitatea vinului, având forme, culori şi capacităţi diferite. În general, pentru vinurile de consum curent se folosesc sticle cu capacitatea de 1 l, de culoare albă sau verde, pentru cele de calitate superioară se utilizează sticle cu o capacitate mai mică (750 ml, 700 ml, 375 ml, ş.a.), de culoare verde, brună, oliv, ş.a. Culoarea sticlei are şi o funcţie tehnologică, întrucât realizează o selecţie a radiaţiilor luminii solare care pătrund în masa vinului. Cele mai puţin afectate sunt vinurile din sticlele de culoare brună, culoarea verde facilitează procesele oxidative, iar cea albă pe cele reductive. Pentru vinurile de marcă, maturate, se preferă culoarea albă, care determină o uşoară scădere a potenţialului redox şi permite o vizualizare mai uşoară a culorii şi limpidităţii produsului. Indiferent de destinaţie, buteliile de sticlă trebuie să corespundă STAS-urilor şi Normelor Interne de fabricaţie şi să îndeplinească o serie de condiţii cu privire la durabilitate, transparenţă, inerţie chimică, impermeabilitate, omogenitate, capacitate, etc. Încercările ca buteliile de sticlă să fie înlocuite cu ambalaje din alte materiale, până în prezent nu au fost încununate de succes. În funcţie de calitate şi de destinaţie, pentru astuparea buteliilor de sticlă se utilizează dopuri de plută sau din materiale sintetice, capac-coroană sau capac cu filet. Pentru vinurile de calitate superioară şi cele supuse învechirii se întrebuinţează dopurile de plută care se supun unor tratamente de condiţionare care trebuie să le îndeplinească, o atenţie sporită trebuie acordată identificării dopurilor care pot produce gustul de dop datorită tricloranisolului. Etichetele care se aplică pe butelie trebuie să aibă dimensiuni în funcţie de capacitatea buteliilor, să fie confecţionate din hârtie de calitate, să redea cât mai sugestiv conţinutul buteliei, să fie cât mai estetice, etc. Se disting: eticheta propriuzisă sau principală numită şi etichetă de faţă; contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umăr numită şi fluturaş; banderola de gât denumită şi sigiliu (Banu, C. et al., 1999). Pentru turnarea vinului în sticle se întâlnesc mai multe procedee şi instalaţii în funcţie de capacitatea unităţii de condiţionare-îmbuteliere: manuale, mecanizate sau automatizate, cu capacităţi variabile între 3000÷36000 sticle/oră. Indiferent de procedeul de turnare, operaţia nu trebuie să influenţeze negativ calitatea vinului şi, în principal, să nu-l aereze. Pentru aceasta:  vinul nu trebuie să pătrundă în sticle cu presiune mare şi să nu curgă liber în sticle, ci să fie dirijat printr-o ţeavă sau furtun până la fundul sticlei pentru a evita agitarea vinului. Unele instalaţii videază sticla sau umple sticla în prealabil cu gaz inert (azot);  după umplere sticlele nu trebuie să stea mult timp deschise;  camera de aer din gâtul sticlei nu trebuie să fie mai mare de 2÷3 cm înălţime (distanţa dintre nivelul vinului şi suprafaţa dopului). În principiu se practică o turnare normală, la vinurile stabile biologic, seci şi dulci şi o turnare în condiţii sterile la vinurile dulci nestabile biologic. Instalaţiile pentru îmbuteliere se clasifică în funcţie de mai multe criterii, şi anume:  după gradul de automatizare (semiautomate, automate);  după gradul de realizare a sterilizării îmbutelierii (îmbuteliere în condiţii obişnuite, îmbuteliere sterilă);  după modul de umplere a sticlelor (sub vacuum, sub presiune, liberă sau gravitaţională);  în funcţie de temperatura vinului ce se îmbuteliază ( la temperatura ambiantă, la cald);  după categoria de vin (liniştite, perlante). 286

În general, o linie de îmbuteliere cuprinde: maşina de spălat sticle; felinarul de control pentru sticlele spălate; dispozitiv sterilizator cu SO2; filtrul cu plăci sterilizante sau membrane filtrante; maşina de umplut sticle; maşina pentru introducerea dopurilor în gâtul sticlelor; maşina pentru aplicarea capsulelor metalice, care funcţionează în situaţiile când sticlele nu se astupă cu dopuri; lampa pentru controlul sticlelor pline; maşina pentru capişonat; maşina pentru etichetat sticle; contor pentru numărat sticle; maşina de încartonat. Toate maşinile şi instalaţiile prezintă sincronizare în timpul lucrului, asigurându-se un flux continuu, dirijat prin intermediul unui tablou electric de comandă (Cotea, V.D., 1982). Îmbutelierea sterilă comportă următoarele operaţii:  sterilizarea filtrului şi a conductelor ce dirijează vinul la turnare;  sterilizarea sticlelor, dopurilor, aparatului de turnare şi dopuire;  sterilizarea camerei în care se face îmbutelierea şi a aerului ce pătrunde în cameră. Camera trebuie să fie în permanenţă sub o uşoară suprapresiune pentru a nu pătrunde aerul infectat din afară. Sterilizarea se face cu abur de joasă presiune sau cu soluţie de SO 2 1,5÷2%. Pentru a evita îmbogăţirea vinului cu SO2, sticlele se scurg înaintea turnării vinului, se clătesc cu apă sterilă sau se videază. Actualmente a căpătat o largă răspândire procesul de îmbuteliere sterilă prin termoliză - îmbutelierea la cald a vinului şi obturarea sticlelor cu capsule metalice mai uşor a fi sterilizate. Păstrarea vinurilor la sticle pentru învechire. Vinurile de calitate superioară îmbuteliate, destinate învechirii la sticle şi vinurile de colecţie, se depozitează în spaţii special amenajate, pivniţe şi vinoteci, cu temperatura cuprinsă între 8÷120C, aerisite, uscate, bine iluminate şi fără mirosuri străine. Aceste spaţii sunt dotate cu rafturi confecţionate din metal sau beton în care se depozitează sticlele cu vin. Înainte de depozitarea sticlelor, acestea se etichetează şi gâtul sticlei se ceruieşte cu ceară specială, care protejează dopul. Sticlele se aşează numai în poziţie orizontală pentru ca dopurile să fie în contact cu vinul şi să asigure etanşeitatea. Controlul sticlelor se face de cel puţin două ori pe an, cu care ocazie se elimină sticlele sparte, scurse, cele care au refermentat, iar cele cu depozit se decantează. La decantarea vinurilor vechi sau la înlocuirea dopurilor se va avea grijă ca vinul să nu se aereze. Tabelul 6 Termenele de garanţie pentru vinurile îmbuteliate (S.T.P. nr.108-93)

Nr. crt. 1 2 3 4

5

6

Termenul de Categoria de calitate a vinului garanţie, min.[nr.zile] Vinurile de masă (VM) 15 Vinurile de masă superioare (VMS) 30 Vinurile de calitate superioară (VS) 30 Vinurile de calitate cu denumire de origine controlată (DOC) 60 Vinurile cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC) - cules după maturarea deplină a strugurilor (DOCC-CMD) 90 - cules târziu (DOCC-CT) 120 - cules la înnobilarea boabelor (DOCC-CIB) 120 - cules la stafidirea boabelor (DOCC-CSB) 120 Vinurile spumoase (impregnate cu CO2) 50 287

7

Vinurile spumoase (şampanizate)

288

365