Fise Tehnologice [PDF]

Zitiervorschau

Fisa tehnologica nr.1 Denumirea preparatului "Salata din vinete"

Nr. 1 2 3 4 5 Gramaj

Denumirea materiei prime

Masa,g Bruto 200 15 20 10 0,3

Vinete Ulei Ceapa Rosii proaspete Sare

Neto 110 15 15 10 0,3

150

Proces tehnologic Operatiuni pregatitoare Vinetele se coc la flacara sau pe plita la foc iute,se racesc,se curata de coaja si se lasa sa se scurga pe un fund de lemn.Ceapa se curata,se spala,se taie marunt.Rosiile se spala si se taie felii.

Tehnica prepararii Vinetele se toaca cu zdrobitor de lemn,se amesteca cu o lingura de lemn,turnind ulei putin cite putin,pina se albesc.Se adauga sare si ceapa.

Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta in salatiera ce decor din rosii.Ceapa taiata marunt se poate servi si separat.Preparatul se serveste rece.

Indicii organoleptici: Aspect:culoare specifica,placut,frumos Gust:potrivit sarat Miros:de vinete Consistenta:densa,potrivita

Fisa tehnologica nr.2 Denumirea preparatului "Salata à la russe" Nr. 1 2 3 4 5 6 7 8 Gramaj

Proces tehnologic Operatiuni pregatitoare

Denumirea materiei prime

Masa,g Bruto 190 30 40 0,02 0,075 45 0,05 0,1

Cartofi Morcov Mazare conservata Piper macinat Mustar Maioneza Patrunjel verde Sare 250

Neto 150 25 29 0,02 0,075 45 0,03 0,1

Cartoful se spala,se fierb,se curata de coaja si se taie cuburi mici.Morcovii se curata,se spala,se fierb in apa cu sare si se taie cuburi mici.Mazarea se scurge de lichid si se trece prin jet de apa rece.Patrunjelul verde se curata,se spala jumatate din cantitate se taie marunt,iar restul se lasa frunze pentru decor.

Tehnica prepararii Cartofii se amesteca marunt,maioneza si sare.

cu

morcovi,mazare,piper,mustar,patrunjel

verde

taiat

Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie.Se serveste rece.

Indicii organoleptici: Aspect:placut,frumos,colorat Gust:potrivit sarat Miros:de maioneza Consistenta:potrivita

Fisa tehnologica nr.3 Denumirea preparatului "Salata orientala de vara" Nr. 1 2 3 4 5 6 7. 8. 9. 10. 11. 12. Gramaj

Denumirea materiei prime

Masa,g Bruto 200 20 25 25 10 10 100 10 10 0.5 0.1 0.3

Cartofi Ceapa Castraveti verzi Ardei gras Masline Patrunjel verde Rosii proaspete Oua Ulei Otet 9% Piper macinat Sare 300

Neto 157 12 15 15 5 5 75 6 10 0.5 0.1 0.3

Proces tehnologic Operatiuni pregatitoare Cartofii se spala,se fierb,se curata de coaja si se taie felii rotunde.Ceapa se curata,se spala si se taie felii subtiri.Castravetii se spala,se curata de coaja si se taie felii.Ardeiul gras se curata,se spala si se taie felii subtiri.Rosiile se spala,se taie rondele.Patrunjelul verde se curata,se spala si se taie marunt.Maslinele se spala in apa.Ouale se spala,se dezinfecteaza,se trec prin jet de apa rece,se fierb pina ajung de consistenta tare,se curata de coaja si se taie felii.

Tehnica prepararii Cartofii se amesteca cu ardei gras,castraveti,jumatate din cantitatea de rosii,patrunjel verde,ceapa,otet,ulei,piper si sare.

Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou sau in salatiera,cu decor de rosii,masline si ou.Se serveste rece.

Indicii organoleptici: Aspect:placut,colorat Gust:potrivit sarat Miros:de masline,de otet Consistenta:potrivita

Fisa tehnologica nr.4 Denumirea preparatului "Salata de ardei copti"

Nr. 1 2 3 4 Gramaj

Denumirea materiei prime

Masa,g Bruto Neto 200 132 10 10 5 5 3 3

Ardei gras Ulei Otet 9% Sare 150

Proces tehnologic Operatiuni pregatitoare Ardeii de marime egala se coc pe plita incinsa.Se asaza intr-un vas,se presara cu sare,se acopera vasul si se lasa sa se racoreasca.Se curata de pielite,se asaza pe platou sa salatiera.

Tehnica prepararii Ardeii se sareaza si se adauga deasupra ulei si otet diluat cu apa.

Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou sau salatiera.Se serveste rece.

Indicii organoleptici: Aspect:placut,rosu aprins Gust:potrivit sarat

Miros:de ardei copt Consistenta:potrivita

Fisa tehnologica nr.5 Denumirea preparatului "Salata de ardei copti si rosii" Nr. 1 2 3 4 5 6 Gramaj

Denumirea materiei prime

Masa,g Bruto 140 125 5 10 3 3

Ardei gras Rosii proaspete Marar verde Ulei Otet 9 % Sare

Neto 75 105 4 10 3 3

200

Proces tehnologic Operatiuni pregatitoare Ardeii se marime egala se coc pe plita incinsa,se asaza intr-un vas,se presara cu sare,se acopera vasul,se lasa sa se raceasca,se curata de pielite si se asaza pe platou sau salatiera.Rosiile se spala si se taie felii subtiri.Mararul verde se curata,se spala si se taie marunt.

Tehnica prepararii

Feliile se rosii se asaza deasupra ardeilor,se sareaza,Se adauga ulei,otet si se presara cu marar verde.

Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou sau in salatiera.Se serveste rece.

Indicii organoleptici: Aspect:placut,frumos,colorat Gust:potrivit sarat Miros:de ardei Consistenta:potrivita

Fisa tehnologica nr.6 Denumirea preparatului "Salata de castraveti cu rosii,ardei gras si ceapa" Nr. 1 2 3 4 5 6 7 8 Gramaj

Denumirea materiei prime

Masa,g Bruto 105 100 50 20 5 10 5 2

Castraveti verzi Rosii proaspete Ardei gras Ceapa Marar verde Ulei Otet 9% Sare 250

Neto 89 90 34 16 3 10 5 2

Proces tehnologic Operatiuni pregatitoare Castravetii se spala,se curata de coaja si se taie rondele.Rosiile se spala,se curata si se taie felii.Ardeiul gras se curata,se spala si se taie felii.Ardeiul gras se curata,se spala si se taie fisii.Ceapa se curata,se spala si se taie felii subtiri.Mararul verde se curata,se spala si se taie marunt.

Tehnica prepararii Castravetii se asaza in salatiera sau raviera,se adauga feliie de rosii,ardei gras si ceapa.Se sareaza,se adauga ulei si otet.Mararul verde se presara deasupra.

Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta in salatiera sau raviera.Se serveste rece.

Indicii organoleptici: Aspect:placut,frumos,colorat Gust:potrivit sarat Miros:de legume proaspete Consistenta:potrivita

Fisa tehnologica nr.7 Denumirea preparatului "Salata din conopida"

Nr. 1 2 3 4 5 Gramaj

Denumirea materiei prime

Masa,g Bruto 300 8 5 4 3

Conopida Ulei Otet 9 % Marar verde Sare

Neto 139 8 5 3 3

160

Proces tehnologic Operatiuni pregatitoare Conopida se desface in bucatele si se fierbe in apa cu sare,se scurge de apa si se raceste.Mararul verde se curata,se spala si se taie marunt.

Tehnica prepararii Peste bucatelele de conopida asezate in salatiera sau in raviera se adauga ulei,otet si sare.

Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta in salatiera sau raviera,cu marar verde deasupra.Se serveste rece.

Indicii organoleptici: Aspect:placut Gust:potrivit sarat

Miros:de conopida Consistenta:potrivita

Fisa tehnologica nr.8 Denumirea preparatului "Salata de morcovi" Nr. 1 2 3 4 5 Gramaj

Denumirea materiei prime

Masa,g Bruto 200 5 10 3 2

Morcov Ulei Lamiie Patrunjel verde Sare

Neto 147 5 4 2 2

160

Proces tehnologic Operatiuni pregatitoare Morcovii se spala,se curata,se dau prin razatoare,lamiia se spala si i se extrage sucul.Patrunjelul verde se curata,se spala si se taie marunt.

Tehnica prepararii Morcovii se amesteca cu ulei,suc de lamiie,sare si patrunjel verde.

Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta in salatiera sau raviera.Se serveste rece.

Indicii organoleptici: Aspect:placut,culoarea mov Gust:potrivit sarat Miros:de morcov Consistenta:potrivita

Fisa tehnologica nr.9 Denumirea preparatului "Salata din rosii umplute" Nr. 1 2 3 4 5 6 7 8 Gramaj

Denumirea materiei prime

Masa,g Bruto 150 35 35 8 3 3 10 3

Rosii proaspete Varza alba Morcov Ulei Frunze de telina Patrunjel verde Lamiie Sare 150

Neto 90 21 20 8 2 2 4 3

Proces tehnologic Operatiuni pregatitoare Se aleg rosii mari,se spala,li se taie capacul si li se scoate miezul cu o lingurita.Morcovii se curata,se spala, se rad fin.Varza se curata,se spala si se taie fisii subtiri.Patrunjelul verde se curata,se spala si se taie marunt.Lamiia se spala si i se extrage sucul.Frunzele de telina se spala si se taie marunt.

Tehnica prepararii Varza se amesteca cu morcovii,frunze de telina,patrunjel verde,suc de lamiie,ulei si sare.Cu aceasta compozitie se umplu rosiile.

Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta in salatiera sau farfurie.Se serveste rece.

Indicii organoleptici: Aspect:placut,culoare specifica Gust:potrivit sarat Miros:specific rosiilor si legumelor proaspete Consistenta:potrivita

Fisa tehnologica nr.10 Denumirea preparatului "Salata din rosii "

Nr. 1 2 3 4 5 6 7 Gramaj

Denumirea materiei prime

Masa,g Bruto 125 30 20 10 2,5 5 2

Rosii proaspete Ardei gras Ceapa Ulei Otet 9% Marar verde Sare

Neto 100 17 15 10 2,5 4 2

150

Proces tehnologic Operatiuni pregatitoare Rosiile si ardeii grasi se curata,se spala si se taie felii rotunde subtiri.Ceapa se curata,se spala si se taie rondele.Mararul verde se curata,se spala si se taie marunt.

Tehnica prepararii Feliile de rosii,ardeiul gras si ceapa se a aseaza in salatiera sau rafiera si se amesteca cu sare,ulei si otet.

Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta in salatiera sau raviera.Se serveste rece.

Indicii organoleptici: Aspect:placut,culoare specifica

Gust:potrivit sarat Miros:specific rosiilor Consistenta:potrivita

Fisa tehnologica nr.11 Denumirea preparatului "Salata din sfecla rosie" Nr. 1 2 3 4 5 6 Gramaj

Denumirea materiei prime

Masa,g Bruto 200 8 10 10 3 2

Sfecla rosie Otet 9% Ulei Hrean Zahar Sare

Neto 120 8 10 7 3 2

150

Proces tehnologic Operatiuni pregatitoare Sfecla rosie se spala,se fierbe in apa cu sare,se scoate din lichidul de fierbere,se lasa sa se raceasca,se curata si se taie felii subtiri cu un cutit.Sfecla se poate coace la cuptor.Hreanul se spala,se curata de coaja,se trece prin jet de apa rece si se rade fin.

Tehnica prepararii

Feliile de sfecla se amesteca cu hrean,ulei,otet,zahar si sare.

Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta in salatiera sau raviera.Se serveste rece.

Indicii organoleptici: Aspect:placut,culoare specifica Gust:potrivit sarat Miros:specific de sfecla Consistenta:potrivita

Fisa tehnologica nr.12 Denumirea preparatului "Salata din varza alba proaspata" Nr. 1 2 3 4 Gramaj

Proces tehnologic

Denumirea materiei prime

Masa,g Bruto 225 10 5 3

Varza alba Ulei Otet 9 % Sare 150

Neto 132 10 5 3

Operatiuni pregatitoare Varza se curata de cotoare si de frunzele alterate,se spala si se taie fisii subtiri.

Tehnica prepararii Varza se freaca cu sare,se lasa 10 min pentru a se inmuia,se stoarce de apa si se amesteca cu ulei si otet.

Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta in salatiera sau raviera.Se serveste rece.

Indicii organoleptici: Aspect:placut,culoare specifica Gust:potrivit sarat Miros:specific de varza alba Consistenta:potrivita

Fisa tehnologica nr.13 Denumirea preparatului "Salata de varza alba cu ardei gras" Nr.

Proces tehnologic Operatiuni pregatitoare Varza se curata si se taie fisii subtiri.Ardeii grasi se curata,se spala si se taie fisii.

1 2 3 4 5 Gramaj

Tehnica prepararii

Denumirea materiei prime

Masa,g Bruto 225 85 10 5 3

Varza alba Ardei gras Ulei Otet 9% Sare 250

Neto 175 57 10 5 3

Varza si ardeii se amesteca cu ulei,otet si sare.

Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta in salatiera sau raviera.Se serveste rece.

Indicii organoleptici: Aspect:placut,culoare specifica Gust:potrivit sarat Miros:de varza si ardei Consistenta:potrivita,fisii

Fisa tehnologica nr.14 Denumirea preparatului "Salata din legume crude"

Nr. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Gramaj

Denumirea materiei prime

Masa,g Bruto 30 30 10 80 30 60 45 10 3

Morcov Ridiche Patrunjel verde Rosii Castraveti Varza Maioneza Ulei Sare 250

Neto 25 23 6 73 20 45 45 10 3

Proces tehnologic Operatiuni pregatitoare Morcovul si ridichea se spala,se curata de coaja si se taie fisii.Rosiile si castravetii se curata,se spala si se taie felii rotunde subtiri.Patrunjelul verde se curata,se spala,se taie marunt.Varza se curata si se taie fisii subtiri.

Tehnica prepararii Legumele se amesteca cu maioneza,ulei,sare.

Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta in salatiera sau raviera.Se serveste rece.

Indicii organoleptici: Aspect:placut,frumos,colorat Gust:potrivit sarat,specific legumelor crude Miros:de legume proaspete Consistenta:potrivita

Fisa tehnologica nr.15 Denumirea preparatului "Salata din cartofi si castraveti"

Nr. 1 2 3 4 5 6 7. 8. 9. Gramaj

Denumirea materiei prime

Masa,g Bruto 90 20 50 25 50 10 10 5 3

Cartofi Ceapa Castraveti verzi Morcovi Maioneza Patrunjel verde Ulei Otet 9% Sare

Neto 51 15 40 20 50 6 10 5 3

200

Proces tehnologic Operatiuni pregatitoare Cartofii se spala,se fierb,se curata de coaja si se taie felii rotunde.Ceapa se curata,se spala si se taie felii subtiri.Castravetii se spala,se curata de coaja si se taie felii.Morcovii se curata,se spala si se taie cuburi mici.Patrunjelul se curata,se spala si se taie marunt.

Tehnica prepararii Cartofii se amesteca cu castraveti,morcov,patrunjel verde,ceapa,maioneza,otet,ulei si sare.

Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou sau in salatiera,cu decor de rosii,masline si ou.Se serveste rece.

Indicii organoleptici: Aspect:placut,colorat Gust:potrivit sarat Miros:de cartofi,de maioneza Consistenta:potrivita

Fisa tehnologica nr.16 Denumirea preparatului "Salata de vara" Nr. 1 2 3 4 5 6 7. 8. 9. Gramaj

Proces tehnologic

Denumirea materiei prime

Masa,g Bruto Neto 90 63 20 12 50 40 60 45 40 27 20 10 40 40 10 10 3 3

Cartofi Ceapa Castraveti verzi Rosii Mazare conservata Oua Smintina Ulei Sare 250

Operatiuni pregatitoare Cartofii se spala,se fierb,se curata de coaja si se taie felii rotunde.Ceapa se curata,se spala si se taie felii subtiri.Castravetii se spala,se curata de coaja si se taie felii.Rosiile se spala,se taie rondele.Ouale se spala,se dezinfecteaza,se trec prin jet de apa rece,se fierb pina ajung de consistenta tare,se curata de coaja si se taie felii.Mazarea se spala.

Tehnica prepararii Cartofii se amesteca cu castraveti,rosii,mazare conservata,ceapa,oua,smintina,ulei si sare.

Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou sau in salatiera.Se serveste rece.

Indicii organoleptici: Aspect:placut,colorat Gust:potrivit sarat Miros:de cartofi,de maioneza Consistenta:potrivita

Fisa tehnologica nr.17 Denumirea preparatului "Salata din varza,rosii si verdeata" Nr. 1 2 3 4 5 6 7. 8. 9. Gramaj

Denumirea materiei prime

Masa,g Bruto Neto 70 55 40 35 40 30 40 35 50 30 20 15 25 20 30 25 5 5

Varza Rosii Castraveti Salata Mazare conservata Ceapa Smintina Maioneza Zahar 250

Proces tehnologic Operatiuni pregatitoare Varza se curata,se spala,se fierbe,apoi se desface in parti mici.Rosii se spala si se taie felii.Castravetii se spala,se curata si se taie felii.Salata se spala si se taie in bucati mari.Ceapa se curata,se spala si se taie marunt.

Tehnica prepararii Varza se amesteca cu castraveti,rosii,mazare conservata,ceapa,frunze de salata, smintina,maioneza,zahar.

Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou sau in salatiera.Se serveste rece.

Indicii organoleptici: Aspect:placut,colorat Gust:potrivit sarat Miros:de cartofi,de maioneza Consistenta:potrivita

Fisa tehnologica nr.18 Denumirea preparatului "Salata din ridiche cu legume"

Nr. 1 2 3 4 5 6 Gramaj

Denumirea materiei prime

Masa,g Bruto Neto 80 65 70 50 25 20 50 50 10 10 5 5

Ridiche Morcov Ceapa verde Maioneza Ulei Sare 200

Proces tehnologic Operatiuni pregatitoare Ridichea si morcovii se curata,se spala si se taie pai.Ceapa se curata,se spala si se taie marunt.

Tehnica prepararii Ridichea se amesteca cu morcovi,ceapa cu maioneza,ulei si sare.

Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou sau in salatiera.Se serveste rece.

Indicii organoleptici: Aspect:placut,colorat Gust:potrivit sarat

Miros:specific ridichii Consistenta:potrivita

Fisa tehnologica nr.19 Denumirea preparatului "Salata din sfecla rosie cu cascaval si usturoi" Nr. 1 2 3 4 5 6 Gramaj

Denumirea materiei prime

Masa,g Bruto Neto 70 50 30 30 30 15 40 40 10 10 5 5

Sfecla rosie Cascaval Usturoi Maioneza Ulei Sare 150

Proces tehnologic Operatiuni pregatitoare Svecla se curata,se spala,se fierbe,se scurge apa,se lasa sa se racesca si se taie pai.Usturoiul se curata se spala si se taie marunt.Cascavalul se taie.

Tehnica prepararii Svecla se amesteca cu usturoi,cu maioneza,ulei si sare.

Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou sau in salatiera,cu decor de cascaval.Se serveste rece.

Indicii organoleptici: Aspect:culoare rosie intensa Gust:potrivit sarat,cu gust de usturoi Miros:de usturoi Consistenta:potrivita

Fisa tehnologica nr.20 Denumirea preparatului "Salata cu vitamine" Nr. 1 2 3 4 5 6 7. 8. 9. 10 Gramaj

Denumirea materiei prime

Masa,g Bruto Neto 70 60 40 30 20 15 50 40 30 23 20 13 10 6 50 50 10 10 3 3

Varza Morcov Ceapa Ardei gras Mazare conservata Mere Lamiie Smintina Ulei Zahar 250

Proces tehnologic Operatiuni pregatitoare Varza se curata,se spala,se taie fisii subtiri.Morcovul se curata,se spala si se taie pai.Ardeiul gras se curata,se spala si se taie felii.Ceapa se curata,se spala si se taie marunt.Merele se curata,se spala si se taie marunt.Lamiia se spala si i se extrage sucul.

Tehnica prepararii Varza se amesteca cu morcovul,mazare conservata,ceapa, ardeiul gras, smintina,suc de lamiie,smintina,ulei,zahar.

Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou sau in salatiera.Se serveste rece.

Indicii organoleptici: Aspect:placut,colorat Gust:potrivit sarat Miros:de legume proaspete Consistenta:potrivita