Aluaturi Fise de Documentare [PDF]

Zitiervorschau

FISA DE DOCUMENTARE Schema tehnologica de preparare a aluatului dospit Dozarea materiilor prime

Prelucrarea primara

lapte, oua, sare, zahar, arome

drojdie, faina, lapte

Prepararea maielei

Prelucrarea sodoului

Dospirea I

grasime

Incalzirea la 27… 30°C

Formarea aluatului (framantarea)

Dospirea II

Divizarea Modelarea

Prelucrarea aluatului

Coacerea Racirea Expedierea

Dospirea III Umezirea suprafetei

FISA DE DOCUMENTARE Descrierea fazelor tehnologice de preparare a aluatului dospit Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezinta un complex de operatii care pot fi comprimate sau extinse, in functie de metoda folosita: directa sau indirecta. Metoda directa presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute in reteta, urmata de fermentare. Pentru pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta se impune utilizarea unei cantitati mai mari de drojdie, in comparatie cu acelasi produs pregatit in aceeasi cantitate, dar prin metoda indirecta. Metoda directa se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si cu o cantitate scazuta de grasime (gogosi fantezi, cornuri umplute, batoane cu branza, etc). Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul ca necesita o cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros si un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redusa si se utilizeaza la un numar limitat de preparate (indeosebi in panificatie). Metoda indirecta este cea mai folosita in patiserie si presupune un numar mai mare de operatii, realizate in ordinea indicata de schema tehnologica. Dozarea materiilor prime se realizeaza prin cantarire si volumetric, conform retetei de fabricatie. Prelucrarea primara cuprinde operatii de cernere a fainii, fierberea si racirea laptelui, spalarea si dezinfectarea oualor. Prepararea maielei se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizata cu zahar, pana la omogenizare. Se adauga faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta moale, care creeaza mediu prielnic pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor, in vederea procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa la fermentat (dospirea I) pana isi mareste volumul. Se asigura o temperatura de 27-30°C. Prepararea sodouluiI se realizeaza combinand ouale sau numai galbenusurile (in functie de aluat) cu sarea pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasa in repaus 10-15min. Se adauga zaharul, aromele (lamaie, vanilina, esenta de rom, dupa caz), se subtiaza cu laptele si se incalzeste la temperatura de 27-30°C. Formarea aluatului(framantarea) are ca scop amestecarea perfecta a meteriilor prime in vederea umezirii fainii si repartizarea lor uniforma in aluatul care se formeaza, combinand maiaua cu sodoul pana se omogenizeaza, urmata de

incorporarea treptata a fainii si continuarea procesului de framantare manuala sau mecanica (cu malaxorul) pana la obtinerea unui aluat omogen, care a inglobat o cantitate de aer suficienta procesului de fermentare. Se adauga treptat grasimea adusa la temperatura de 27-30°C, continuand procesul de framantare 12-30min. Pentru preparate in a caror componenta grasimea este in cantitate mai mare (cozonac) se adauga albusurile batute spuma cu o parte din zaharul prevazut in reteta, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare. Dupa terminarea procesului de framantare, aluatul se lasa in repaus pentru fermentare. Fermentarea a II-a (intre 20-90min) se realizeaza la o temperatura de 2730°C. Durata procesului de fermentare este determinata de structura aluatului, calitatea fainii, felul in care a avut loc framantarea. Fermentarea asigura porozitatea aluatului, continua legarea apei si modificarea proteinelor, imbunatatirea gustului. Prelucrarea aluatului are loc dupa ce fermentarea a intrat in stadiul final si aluatul si-a marit volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze: Divizarea aluatului in bucati corespunzatoare gramajului specific fiecarui preparat, tinand seama ca in timpul coacerii si racirii preparatele scad in greutate intre 8-23%. Modelarea aluatului stabileste forma specifica a preparatului si se realizeaza manual, in functie de natura preparatului. Se asigura aspecul exterior al preparatului, structura uniforma si o porozitate crescuta miezului. Fermentarea finala (dospirea a III-a) se refera la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aer prin modelare si s-a modificat volumul. Aerul reimprospatat prin modelare asigura cresterea in volum a preparatului intr-un timp mai scurt (20-30min) daca se asigura temperatura de 27-30°C si o umiditate relativa a aerului de 75-85%. Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului in preparat comestibil, asigurandu-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul placut, si aroma caracteristica. Racirea urmareste asigurarea unei temperaturi care sa permita consumarea preparatelor si stabilirea exacta a gramajului. Imediat dupa coacere, coaja preparatelor are o temperatura de 180°C, iar miezul de 95°C.

FISA DE DOCUMENTARE Denumirea preparatului: Cornuri simple

Grupa de preparate: Preparate din aluat dospit FISA TEHNOLOGICA

1. Caracterizarea preparatului Cornurile sunt produse apreciate de catre consumatori datorita calitatilor lor gustative si nutritive. Valoarea nutritiva este data de lipidele, protidele si glucidele valoroase din oua, lapte, la care se adauga glucidele din zahar si faina. 2. Materii prime (cantitati pentru 10buc. x 110g) pentru maia -faina 0.150kg. -drojdie 0.005kg. -lapte 0.100l. -zahar 0.010kg. pentru aluat -faina -lapte -zahar -oua -ulei -sare -vanilina

0.600kg. 0.180l. 0.105kg. 0.100kg. 0.055l. 0.006kg. 0.000125kg.

3.Ustensile si vase -vase pentru spalat materii prime, pentru fiert, framantat; -tavi, cutite, lingura de lemn, planseta, merdenea -farfurii, platouri. 4.Operatii pregatitoare -se pregatesc materiile prime, maiaua se dospeste si se framanta aluatul conform tehnologiei, apoi se lasa la dospit (dospirea a II-a) -se unge tava cu ulei.

5. Tehnica prepararii Dupa dospirea a II-a, se imparte aluatul in 10 bucati egale, corespunzator gramajului. -fiecare bucata de aluat se modeleaza in forma rotunda, si se lasa in repaus 5-10min. -se intinde cu merdeneaua, in forma de triunghi. -se ruleaza marginile triunghiului spre interior, de la varf spre baza, apoi de la baza spre varf. -se lasa pe tava unsa, curbandu-se usor, pentru a-i da forma de corn; -dupa dospirea a III-a, se ung cu ou la suprafata, se decoreaza in mijloc cu putin zahar tos; -se coc la temperatura de 120-140°C; -se racesc pe gratare de lemn. 6. Prezentare si servire -se prezinta pe platouri sau tavi -se pot servi reci sau calde, ca gustare sau ca desert.

FISA DE DOCUMENTARE Denumirea preparatului: Cornuri cu crema de nuci

Grupa de preparate: Preparate din aluat dospit FISA TEHNOLOGICA

1. Caracterizarea preparatului Cornurile sunt produse apreciate de catre consumatori datorita calitatilor lor gustative si nutritive. Valoarea nutritiva este data de lipidele, protidele si glucidele valoroase din oua, lapte, la care se adauga glucidele din zahar si faina, si lipidele din nuci. 2. Materii prime (cantitati pentru 10buc. x 120g) pentru maia -faina 0.150kg. -drojdie 0.005kg. -lapte 0.100l. -zahar 0.010kg. pentru aluat -faina 0.600kg. -lapte 0.180l. -zahar 0.105kg. -oua 0.100kg. -ulei 0.055l. -sare 0.006kg. -vanilina 0.000125kg. pentru crema de nuci -lapte 0.160kg. -zahar 0.080kg. -pesmet 0.060kg. -miez de nuca 0.100kg. -scortisoara 0.001kg. 3.Ustensile si vase -vase pentru spalat materii prime, pentru fiert, framantat; -vase pentru pregatirea cremei de nuci;

-tavi, cutite, lingura de lemn, planseta, merdenea -farfurii, platouri. 4.Operatii pregatitoare -se pregatesc materiile prime, maiaua se dospeste si se framanta aluatul conform tehnologiei, apoi se lasa la dospit (dospirea a II-a) -se pregateste crema de nuci astfel: se fierbe laptele cu zahar; se toarna peste pesmet; se lasa sa se tempereze, apoi se amesteca cu pudra de nuci si scortisoara. -se unge tava cu ulei. 5. Tehnica prepararii Dupa dospirea a II-a, se imparte aluatul in 10 bucati egale, corespunzator gramajului. -fiecare bucata de aluat se modeleaza in forma de triunghi; -pe suprafata triunghiului se intinde un strat subtire de crema de nuci; -se ruleaza marginile aluatului spre interior, pentru a impiedica scurgerea cremei; -rularea se realizeaza de la varful triunghiului spre baza, apoi de la baza spre varf -dupa a treia fermentare se ung cu ou si se coc. 6. Prezentare si servire -se prezinta pe platouri sau tavi -se pot servi reci sau calde, ca gustare sau ca desert.

FISA DE LUCRU Completati spatiile goale din schema tehnologică cu operatiile tehnologice corespunzatoare: Dozarea componentelor

apă

ulei

sare

făină

Fierbere

Incorporare treptată Turnare 10-12 cm

5 cm

Coacere Răcire

ouă

FISA DE DOCUMENTARE Descrierea fazelor tehnologice de preparare a aluatului opărit Aluatul opă rit este un aluat nedospit obținut prin procesul de opă rire a fă inii într-un amestec de lichid, gră sime, sare în care se încorporează , în final, ouă . Prin coacere se obțin preparate crescute mult în volum, cu o porozitate mare, în formă de fagure. ►Dozarea componentelor include operațiile de mă surare și câ ntă rire a componentelor, corespunză tor rețetei. In componența aluatului, fă ina și lichidul (apa sau laptele) se folosesc în cantită ți egale, iar gră simile în raport de ½ față de cantitatea de fă ină , ceea ce îi conferă o consistență lejeră , permițâ nd modelarea prin turnare. ►Verificarea calității componentelor − fă ina: de cea mai bună calitate, tip 000, cu gluten puternic elastic și nelipicios. − ouă le: să îndeplinească condițiile de prospețime. − apa: să îndeplinească condițiile de potabilitate biologică , microbiologică , chimică , fizică și senzoriale. − sarea: fină sau extrafină , fă ră impurită ți. − ulei: de floarea soarelui, dublu-rafinat, limpede, fă ră corpuri stră ine în suspensie, fă ră sediment, fă ră mirosuri și gusturi stră ine. ►Prelucrare primară ─ fă ina: cernere; ─ ouă le: spă lare, dezinfectare, trecere prin jet de apă rece; ►Fierbere − Se pun într-un că ză nel apa, sarea și uleiul și se dau în clocot. − Se adaugă în bloc fă ina, amestecâ ndu-se compoziția cu un tel. − Se îndepă rtează vasul de pe foc și se lasă să se tempereze compoziția. − Se adaugă treptat ouă le, încorporâ ndu-se în masa de aluat. Compoziția formată se introduce într-un poș cu dui și se toarnă pe tava unsă cu ulei în diferite forme: ─ lungi de 10-12 cm → pentru coji de eclere. ─ rotunde cu diamnetrul de 5 cm → pentru cojile de chou a la crème. ►Coacerea se realizează la 220-180°C, fă ră a se deschide cuptorul primele 10-15 min. Gradul de coacere se apreciază după consistența cojii, care trebuie să fie tare la pipă it.

►Condiţii de calitate − aluatul să aibă consistentă lejeră , dar să -și mențină forma la turnare; − preparatul copt să fie ușor, bine crescut, uniform-rumenit iar în secțiune să aibă porozitate accentuată , cu aspect de fagure, goluri uscate în interior, gust și aromă plă cute; − coaja intă rită prezintă cră pă turi, cute și pori prin care ies vaporii;

FISA DE DOCUMENTARE Denumirea preparatului: Ecler cu cremă de vanilie

Grupa de preparate: Preparate din aluat opă rit

FIȘĂ TEHNOLOGICĂ 1. Caracterizarea preparatului Este un preparat foarte apreciat datorită valorii gustative și nutritive dată de componențele valoroase (proteine, lipide, glucide, vitamine) din ouă , lapte, faină și zahă r. 2. Materii prime – faină – apa – ulei – sare – ouă – crema – fondant alb

0.100kg. 0.100L. 0.050L. 0.003kg. 3 buc. 0.400kg. 0.220kg.

3. Ustensile si vase – vas pentru fiert, sită , cutie, farfurii, baie de apă , gră tar, dui, poș. – castroane, platouri. 4. Operaţii pregătitoare – se pregă tesc cojile de ecler conform tehnologiei; se ră cesc; – crema de vanilie se omogenizează ; – fondantul se aduce la proprietă țile de glasare pe baie de apă .

5. Tehnica preparării – se taie cojile de ecler numai pe o latură , pe toată lungimea, fă ră a se detașa capacul. – se umplu cojile prin turnarea cremei de vanilie în spatiul liber al cojilor pâ nă la marginea cojii tă iate; operația se realizează cu poșul cu dui, prin deschiderea capacului. – glasarea se realizează prin trecerea cojilor umplute prin masa de fondant și așezarea lor cu fața glasată în sus, pe gră tare. 6. Prezentare și servire – pe platouri, farfurii sau tă vi; – se servesc ca desert;

Denumirea preparatului: Cremă de vanilie cu ou

Grupa de semipreparate: Cremă pe bază de lapte FIȘĂ TEHNOLOGICĂ

1. Caracterizarea semipreparatului Crema de vanilie cu ou are aspect de pastă de culoare alb-gă lbuie cu aromă pronunțată de vanilie care prin ră cire gelifică , menținâ ndu-și forma care i se imprimă . Are gust dulce și plă cut câ nd este bine fiartă . Valoarea calorică ridicată datorită proteinelor complete, lipidelor complexe și glucidelor din lapte, ouă și fă ină . 2. Materii prime Cantităţi pentru 1 kg: - fă ină (amidon) - ouă - lapte - sare - vanilină

0.125kg 0.150kg 0.700kg 0.001kg 0.0005kg

3. Ustensile și vase: − vas pentru fiert crema, tel, sită , vas pentru fiert laptele. 4. Operatii pregătitoare − fă ina: cernere; − ouă le: spă lare, dezinfectare, clă tire cu jet de apă rece,se sparg ,se bat spuma; − laptele: strecurare, fierbere, ră cire; 5. Tehnica preparării

-laptele se amesteca cu zaharul si sarea si se amesteca pentru dizolvarea acestora,se adauga faina(amidonul) si se continua amestecarea pana nu mai exista aglomerari; -se adauga ouale si se omogenizeaza bine commpozitia ; -compozitia obținută se așează pe foc și se fierbe la foc mic, sub amestecare continua pâ nă la probă ; -se temperează crema obținută și se aromatizeaza cu vanilie. Amestecul se face încet, pentru a pă stra gradul de afâ nare a cremei. In acest caz crema este mai densă și mai grea.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A

ALUATULUI FRAGED

Prelucrarea primara a alimentelor

Grasimi semisolide Omogenizarea componentelor

Zahar farin Oua

Afanarea si ridicarea valorii nutritive

Lapte

Cresterea gradului de afanare

Afanatori Chimici Lamaie rasa si Vanilina

Aromatizarea

Faina

Brezarea Racirea

Modelarea aluatului

FISA DE DOCUMENTARE

Coacerea 180…200°C

DESCRIEREA OPERATIILOR PROCESULUI TEHNOLOGIC

a)Prelucrarea primara a alimentelor

Faina: cernere -se poate utilize faina de extractie 30% sau fina cu gluten slab Ouale: spalare, dezinfectare, trece prin jet de apa rece -se folosesc ouale de gaina cu gramajul aproximativ 50 gr cu conditia sa fie proaspete Laptele: strecurare, fierbere, temperare Se utilizeaza lapte proaspat sau pasteurizat de vaca Afanatori chimici: stingere cu otet -se utilizeaza drept afanatori chimici bicarbonatul de amoniu, praful de copt Lamaile: spalare, zvantare, razuire pe partea fina a razaturii Tehnologia de preparare a aluatului fraged cuprinde ca principala operatie de omogenizare a componentelor in ordine: grasimea semisolida, zahar farin, oua, lapte(apa), afanatori chimici, lamaie rasa si vanilia.Se otine o compozitie cremoasa. Brezarea: este operatia prin care se combina faina cu restul componentelor si se realizeaza o amestecare lenta si scurta. Racirea:este operatia prin care se introduce aluatul obtinut la frigider la 0-4°C timp de 30 de minute.In timpul racirii are loc solidificarea grasimii, iar particulele de grasime se interpun intre granulele mici de faina, zahar si alte componente pe care le leaga dar in acelasi timp le si separa. Modelarea aluatului: se realizeaza in functie de prepararea in camere racoroase. Coacerea: se realizeaza la temperatura de 180-220°C pe tavi unse cu ulei si tapetate cu faina. Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influentata de: -consistenta grasimii folosite (unt, margarina sau ulei) -varietatea de zahar (tos sau farin)

Transformari ce au loc in timpul prepararii si coacerii aluatului fraged

Tehnologia de preparare a aluatului faged favorizeaza aparitia unor transformari care pot ifluenta pozitiv sau negativ preparatul finit. In procesl de omogenizare a alimentelor au loc: a) dizolvarea zaharului, care asigura aluatului o structura finita si uniforma; b) in aluat se introduce o cantitate de aer care completeaza actiunea afanatorilor chimici, in vederea afanarii aluatului;

c) particulele de grasime se interpun intre granulele mici de faina, zahar si alte componente pe care le leaga dar in acelasi timp le si separa ; d) daca omogenizarea este prelungita, grasimile se incalzesc si se separa de restul componentelor, dand acestora aspect „taiat” In timpul repausului la rece (+4...+6°C): a) are loc solidificarea grasimilor incalzite prin omogenizare si stabilirea consistentei aluatului, in vederea prelucrarii lui cu usurinta: b) se accentueaza legatura dintre componentele aluatului, favorizand mentinerea formei produselor finite. In procesul de prelucrare: -intre temperatura aluatului si temperatura camerei in care se lucreaza nu trebuie sa existe o diferenta mare.In contact cu masa de lucru, grasimea existenta in aluat se elimina si acesta isi pierde fragezimea. -racirea insuficienta a aluatului nu asigura solidificarea completa a grasimilor, acesta avand o consistenta moale, care necesita unplus de faina pentru a se intinde. In procesul de coacere: -sub influenta temperaturii ridicate (180...200°C) se evapora o parte din umiditate si preparatul devine comestibil; -sub influenta caldurii si a acizilor organici, afanatorii chimici se descompun si elibereaza dioxid de carbon, necesar afanarii aluatului; -are loc descompunerea glucidelor si caramelizarea acestora, imbunatatind gustul aluatulu si asigurand culoarea galbuie-aurie a acestuia.

FISA DE DOCUMENTARE

FISA TEHNOLOGICA A PREPARATULUI

“Rondele cu gem”

Materi prime: Cantitati pentru 10 buc *100 gr -faina pentru modelat ……………………………………… 0,230 kg -unt amestec ……………………………………………….. 0,410 kg -zahar farin ……………………………………………….... 0,085 kg -bicarbonat de sodi ....…………………………………….... 0,001 kg -otet ……. …………………………………………………..0,001 l -sare …… ………………………………………………….. 0,001 kg -oua …………………..……………………………………. 1 bucata -faina pentru modelat ……. ………………………………...0,015 kg -pesmet ……. ……………………………………………… 0,071 kg -gem ……………………………………………………….. 0,500kg -esente diferite …… ………………………………………. 0,002 l -zahar farin décor ……. …………………………………… 0,020 kg Operatii pregatitoare -faina: cernere; -grasim: alifiere; -bicarbonat: se stinge in otet; -oua: spalare,dezinfectare, se trece prin jet de apa rece; -pesmet: cernere; -se pregateste umplutura de gem prin amestecarea gemului cu pesmet si cu esente diferite. Tehnica prepararii Prezinta valoarea nutritive specifica aluatului fraged cu un plus de energie mecanica, furnizata de glucigele provenite din gemul folosit in procesulde umplere. Aluatul fraged obtinut se intinde in grosime de ½ cm. Se decupeaza cu un sablon metaic, cu diametru de 6-7 cm, cu cate doua capacele pentru fiecare preparat. Aluatul ramas dupa decupare se coace separat si se faramiteaza. Dupa coacere (180-200 °C) si racire se umplu catedoua capacele cu gem, acoperind marginile cu aluatul fraged. Prezentare si servire - se prezinta pe platou sau farfurie pudrae cu zahar farin si se servesc ca desert.