Schema Tehnologica de Obtinere A Vinurilor Spumante Si Spumoase [PDF]

Zitiervorschau

Cuprins:

Pagina: Argument..............................................................................................................................4 Vinul – materie prima pentru spumante............................................................5 Capitolul I. 1.1 Schema tehnologica de obtinere a vinului spumant...................................8 1.2 Materiale auxiliare.....................................................................................9 1.3 Tehnologia propiu-zisa de obtinere a vinului spumant dupa metoda Champenoise..........................................................................................................10 1.4 Noutati in tehnologia obtinerii spumantelor dupa metoda Champenoise.........................................................................................................16 1.5 Tehnologia de producere a vinurilor spumante aromate naturale („Metoda rurala”).............................................................................................18 1.6 Tehnologia de obtinere a vinului spumant in rezervoare metalice inchise....................................................................................................................19 1.7 Tehnologia de producere a vinurilor spumante aromate prin fermentare in tancuri metalice..............................................................................20 1.8 Tehnologia de producere a vinurilor spumante dupa metoda mixta a transvazarii.............................................................................................................23 Capitolul II. Schema tehnologica de obtinere a vinurilor spumoase....................................24 Concluzii si recomandarii......................................................................................................27 Bibliografie...........................................................................................................................28

3

Argument

Vinul este o bautura obisnuita exclusiv prin fermentarea alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% volume. Vinurile spumante reprezinta cea mai importanta si apreciata grupa a vinurilor speciale. Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO2), la care CO2 este in exclusivitate de origine endogena. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolica asa-zisa „secundara” care se realizeaza in butelii speciale sau in rezervoare metalice inchise (cuves closes). La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degaja CO2 sub forma de bule (fenomen numit perlare) sau de spuma (spumare). Calitatea acestor vinuri se aprecieaza, in mare masura, dupa bogatia si persistenta spumarii, ca si dupa finetea si durata perlarii. Despre existenta „vinurilor care spumeaza”, se mentioneaza inca din Vechiul Testament. Vinurile spumante erau cunoscute in Roma Antica si in multe tari din Orient. Franta se mandrea cu vinuri spumoase care proveneau din mai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac, Champagne, Etoile, Die, Saumur si altele. Paternitatea vinului spumant este atribuita calugarului benedictin Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franta) care in anii 1668 - 1670 a avut ideea de a pune in sticle bine inchise vin indulcit cu zahar. Inceputurile producerii vinurilor spumante in Romania dateaza inca din anul 1841 cand la Iasi a fost obtinut primul vin spumant dupa Champagne, pentru domnitorul Moldovei din aceea vreme Mihail Sturza, de catre renumitul agronom Ion Ionesu. La inceputul secolului al XX-lea, industria de vinuri spumante ia avant prin transformarea pivnitelor de vinuri in fabrici de sampanie. Oenologia si industria vinului din Republica Moldova au inregistrat succese cu adevarat remarcabile si in prezent multe tipuri de vinuri seci, vinuri efervescente si distilate de vinuri concureaza cu cele mai fine licori din lume. Viticultura este una din ramurile principale ale economiei nationale care asigura industria producatoare de vin si alcool cu materie prima, productia viticola este pe primul loc dintre produsele exportate din Moldova. In Moldova se cultiva toate soiurile europene de struguri, Soiurile albe ca Chardonnay, Aligote, Sauvignon, Riesling, Silvaner, Muscat, etc, se cultiva in regiunea centrala a tarii, iar soiurile rosii ca Cabernet, Merlot, Malbec, Pinot Noir, Saperavi etc, sunt cultivate preponderent in sudul tarii. Revoluţiile şi războaiele au stăvilit dezvoltarea constantă a vinificaţiei moldoveneşti. Doar în deceniul şase al secolului trecut s-a procedat la refacerea fabricilor de vin, apoi în deceniul şapte al secolului trecut şi-au amintit despre cariere şi hrube. Galeriile acestora au fost consolidate, lărgite, amenajate. Cricova, Mileştii Mici, Brăneşti sunt în prezent cele mai mari obiective subterane de depozitare a producţiei întreprinderilor de ramură. Ele reprezintă întregi oraşe cu străzi care se extind pe sute de kilometri şi spaţii pentru păstrarea vinurilor efervescente, a circa 30 de mii de tone de vinuri de soi si a 2 milioane de sticle de colecţie.

4

Vinul – materie prima pentru spumante

Pentru vinurile de baza folosite la prepararea spumantelor se impun urmatoarele conditii, privind parametri de compozitie: alcool 10 – 11,5 vol. %; aciditatea 5 -7 g/l (in H2SO4); aciditate volatila sub 0,5 g/l (in H2SO4); extract sec redus 17 – 22 g/l; azot total 200 – 300 mg/l; glucide reducatoare maximum 2 g/l; fier sub 4 mg/l; SO2 total 100 mg/l, din care liber maximum 15 mg/l (Teodorescu, St. – 1969). Pretentii deosebit de ridicate exista si in privinta insusirilor organoleptice. Astfel, pentru vinurile albe se cer: culoare galben-verzuie clara, miros pur, „curat”, in masura sa redea fidel particularitatea de soi si podgorie; fructuozitate proeminenta si expresivitate bine conturata, sa nu fie afectate de microorganisme si sa nu prezinte nici un defect de culoare, miros si gust. Vinurile rosii si roze trebuie sa prezinte: limpiditate perfecta; culoare rosie rubinie sau roza clara, lipsita total de nuante violete sau albastre; fructuozitatea si prospetimea distincte; limpiditate inaintata, stabilitate fizico-chimica si biochimica durabila. Caracteristicile de compozitie si insusirile organoleptice, enumerate mai sus, reliefeaza faptul ca vinurile materie prima pentru spumante nu pot fi obtinute in orice zona viticola, din orice soi, fara aplicarea unei tehnologii de o exemplara rigurozitate si fara o competenta profesionala de exceptie. Este suficient sa spunem ca, in conditiile unui grad alcoolic modest si a unor doze mici de antiseptici si antioxidanti, obtinerea unor produse cu insusiri organoleptice de varf si cu o aciditate volatila foarte scazuta este o problema destul de grea si de inalta responsabilitate. Cadrul natural al arealului viticol in care se obtin vinurile de baza trebuie sa fie comparat cu ansamblul clima-sol din podgoria Champagne, cu cele patru departamente ale ei (Valèe de la Marne, Montagne de Reims, Cote des Blancs si Vignobles de l’ Aube). Reputata podgorie franceza se afla situata intre 48002’ si 42024’ latitudine nordica. Altitudinea la care sunt situate plantatiile variaza intre 130 si 180 m, iar expozitiile predominante sunt cele sudice si sud-estice. Solul este calcaros, grosimea stratului bogat in calcar putand atinge 200 cm. Acest tip de sol asigura un drenaj foarte bun fata de apa in exces, mentinand totusi o umiditate suficienta in raport cu pretentiile vitei de vie. Temperatura medie anuala este de 100 - 10,20C. Suma medie anuala a precipitatiilor se situeaza in jur de 600 mm (in perioada de vegetatie fiind de cca. 320 mm). Suma orelor de stralucire a soarelui se ridica la valoarea de 1200. Plantatiile viticole din regiunea Champagne sunt situate printre masive paduroase, bogate in vegetatie forestiera, care asigura o umiditate admosferica destul de constanta, jucand, in acelasi timp, si rolul de regulator al temperaturii mediului ambiant. Soiurile de vita de vie pentru obtinerea vinului – materie prima din podgoria Champagne apartin sortogrupului Pinot (Pinot noir, Pinot meunier si Pinot Chardonnay). Se considera ca soiul Pinot noir (vinificat bineinteles in alb) aduce sampaniei taria, corpolenta si fructuozitatea; Pinot meunier este rezistent la ger si asigura constant productii destul de sustinute; soiul Chardonnay confera produsului catifelare si finete. In tara noastra, soiurile pentru spumante nu sunt aceleasi in toate podgoriile, care au capatat deja o consacrare in aceasta directie. Astfel, in podgoria Panciu s-au dovedit corespunzatoare soiurile: Feteasca alba, Feteasca regala, Riesling italian si Babeasca neagra (Pusca, I. – 1977). Pentru podgoriile din Transilvania (Blaj, Jidvei, Apold, Alba Iulia, Simleul Silvaniei), cercetarile au evidentiat soiurile: Riesling italian, Feteasca regala, Iordana, Pinot gris, Sylvaner (Matran, C. – 1968). 5

Tehnologia de elaborare a vinului – materie prima pentru spumante Verigile tehnologiei de obtinere a vinurilor de baza sunt: stabilirea momentului optim de recoltare; recoltarea si transportul strugurilor; prelucrarea strugurilor; prelucrarea mustului; fermentatia alcoolica; fermentatia malolactica; ingrijirile de ordin general pe parcursul pastrarii (pritocurii, egalizari, omogenizari, facerea plinului s.a.). Este necesar de mentionat ca aceasta tehnologie este una dintre cele mai pretentioase, din cate se aplica in industria viticola. Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabileste pe baza urmaririi riguroase a procesului de maturare. Este vizata, de fapt, maturitatea tehnologica, realizata la continuturi in zaharuri cuprinse intre 170 si195 g/l, iar pentru aciditate de 6-7 g/l (exprimata in H2SO4). In zonele viticole tipice pentru spumante (Blaj, Jidvei, Apold, Panciu, Alba Iulia, Simleul Silvaniei), in general, maturitatea tehnologica se realizeaza in jurul momentului atingerii maturitatii depline, ceea ce devine deosebit de convenient si sub raportul productiei de struguri. Recoltarea si transportul strugurilor se executa cu deosebita atentie, urmarindu-se pastrarea integritatii boabelor, in scopul evitarii oricarui fenomen microbiologic sau de oxidare. Eventualele boabe atacate de oidium sau putregaiul cenusiu se elimina printr-o atenta cizelare. Cand pe suprafata boabelor se afla proportii mai importante de pesticide, praf sau pamant se aplica chiar o spalare cu apa potabila, dupa care urmeaza zvantarea strugurilor prin expunerea lor la aer. Prelucrarea strugurilor are loc la scurt timp dupa desprinderea lor de pe butuci. Eliberarea mustului din boabe trebuie sa se realizeze cat mai rapid, pentru ca acesta sa intre cat mai putin in contact cu aerul si sa se evite orice activitate microbiologica spontan. Procesele oxidative, consecinte ale unei abundente aerari a mustului, afecteaza, in primul rand, substantele aromate, ceea ce inseamna pierderea ireversibila a prospetiimii, supletei si fructuozitatii, insusiri fara de care vinurile nu sunt apte pentru obtinerea de spumante tip sampanie. Necesitatea prelucrarii rapide a strugurilor si mustului decurge si din faptul ca, mentinerea mai mult timp la un loc a celor doua faze ale mustuielii atrage imbogatirea mustului in: polifenoli, ce pot imprima produsului duritate; proteine, mucilagii, uleiuri s.a., in masura sa ridice ulterior probleme sub raportul limpiditatii si stabilitatii, si nu in ultimul rand, activitatea necontrolata a microorganismelor poate avea urmari grave, printre care formarea aciditatii volatile peste limitele admise. Aspectele enuntate mai sus au impus „simplificarea” tehnologiei de prelucrare a strugurilor, eliminandu-se in practicatraditionala din Champagne – fazele initiale (zdrobirea si desciorchinarea), practicandu-se numai presarea strugurilor intregi, ciorchinii facilitand drenarea rapida a mustului. In acestscop se folosesc, inca, prese hidraulice de tip MARNE, cu cosurile – din lemn – foarte largi si ascunse (40-45 cm), in care se incarca circa 4000 kg struguri. Pentru vinurile materie prima se retine numai mustul de la prima presare (1500 – 2000 litri), acesta intrunind cele mai bune caracteristici de compozitie. In ultimul timp se folosesc, din ce in ce mai mult, prese mecanice orizontale perfectionate, de la care se retine pentru prepararea spumantelor, fractiunea de must de la prima presare (Stoian, V. – 1983). Limpezirea grabnica a mustului destinat obtinerii vinului de baza pentru sampanizare (spumante) se impune cu necesitate. In acest sens se poate recurge la procedeul centrifugarii, cu instalatii care esclud in totalitate prezenta aerului sau la decolmatarea in flux tangential. Se mentioneaza ca limpezirea cat mai buna a mustului, imediat dupa separarea de partile solide ale strugurilor, atrage o finete considerabila a produsului finit (Colagrande, O. si col. – 1986). Fermentatia malolactica in vinul materie prima este agreata de unii producatorii si neacceptata de altii, impiedicand activitatea bacteriilor prin mijloace tehnologice admise de legislatia vinicola in vigoare. 6

Practica indelungata in domeniu a dovedit ca acest proces este oportun in cazul vinurilor obtinute in podgorii nordice, la care aciditatea este mai mare de 7g/l (in H 2SO4). Pentru stimularea fermentatiei malolactice se procedeaza la mentinerea produsului la temperaturi de peste 16 – 170C intarzierea primului pritoc, insamantarea cu culturi „specializate” de bacterii lactice. In vederea evitarii transformarii acidului malic se procedeaza la o separare timpurie a vinului de depozitul de drojdie, o sulfitare mai energica (cu asigurarea unui continut in SO 2 liber de 25 – 30 mg/l) si mentinerea produsului la temperaturi de sub 11 – 120C. Producatorii care nu recomanda fermentatia malolactica sustin ca acest proces atrage obtinerea unor vinuri cu aciditate scazuta, „plate”, lipsite de prospetime si expresivitate, insusiri strict necesare unui spumant de buna calitate. Operatiunile de ingrijire si conditionare peparcursul pastrarii vinului de baza au drept scop :evitarea fenomenelor de oxidare si microbiologie nedorite si stabilizarea fizico-chimica. In acest sens, „facerea plinului” (saptamanal), pritocurile ce se impun, sulficarile legale si tratamentele de stabilizare tartrica (prin refrigerare) si proteica (prin bentonizare) stau in permanenta in atentia tehnologului. Cand nu se poate efectua refrigerarea, vor fi practicate 1-2 pritocuri inainte de inceputul lunbii ianuarie (Trif, D. - 1995).

7

Capitolul I.1.1Schema tehnologica de obtinere a vinului spumant

Este unanim recunoscuta paternitatea vinului spumant (sampaniei) calugarului benedist DON PERIGNON, care prin anii 1668 – 1670 a obtinut un astfel de produs (Bidan, P. – 1969). Se apreciaza ca, probabil pe langa unele observatii si interventii voite, produsul a rezultat si dintr-un joc fericit al intamplarii. (Stoian,V. – 1975). Intrucat pentru prima data preocupari in directia obtinerii vinului spumant au existat in zona viticola Champagne, el a capatat, treptat, denumirea de sampanie. Legislatia viti-vinicola franceza a recunoscut dreptul la denumirea de origine pentru „sampanie”, in arealele precis delimitate din zona viticola Champagne. Legea din 22 iulie 1927 prevede ca oricare alt vin spumant obtinut in alte podgorii nu poate purta numele de sampanie. Astfel, vinurile cu continut in CO2 de origine endogena se numesc: „vins spumanti”, - Pinot brutto, Piemontese (in Italia); „vin spumant”(in Romania). Multa vreme, cei preocupati de prepararea sampaniei au fost confruntati cu numeroase dificultati, intre care, numarul mare de sticle care faceau explozie si neuniformitatea produselor finite se inscriau pe primele locuri. Un salt considerabil in producerea sampaniei a fost obtinut dupa: elaborarea metodei de dozare a glucidelor (de catre farmacistul Francois – denumita „reduction Francais”); folosirea levurilor din culturi pure („specializate” pentru fermentatia secundara in sticle) – de catre Emile Manceau; aplicarea cleirii albastre (metoda elaborata de catre oenochimistul austriac Mösslinger in 1923) s.a. In tara noastra, vin de tip sampanie s-a produs pentru prima data in 1904, la filiala Azuga a firmei „RHEIN”, iar din 1913 a inceput sa produca astfel de vinuri si firma „MOTT” din Bucuresti (Ciocan, C. – 1973). In acea perioada, cele doua firme produceau aproximativ 100.000 sticle de vin spumant pe an (Bernaz, D. si col. – 1962). Astazi, in Romania se produc toate tipurile de vinuri spumante (albe, roze, rosii si aromate – seci, demiseci, dulci) in mai multe zone, cum sunt: Jidvei, Alba Iulia, Blaj, Simleul Silvaniei, Panciu, s.a. Tehnologia generala de obtinere a vinurilor spumante de tip sampanie (la sticle) cuprinde doua mari secvente: obtinerea vinului – materie prima (sau a vinului de baza) si producerea vinului spumant printr-o a doua fermentatie in sticle.

8

1.2. Materiale auxiliare

Alaturi de vinul – materie prima, obtinut dupa tehnologia mentionata mai sus, la producerea vinului spumant tip Sampanie sunt strict necesare unele materiale auxiliare si anume: licoare de tiraj, maia de levuri specifice celei de-a doua fermentatii, licoare de expeditie, butelii speciale, dopuri, agrafe, cosulete, etichete s.a. Licoarea de tiraj se realizeaza din vin de o calitate certa si zaharoza (dublu sau triplu rafinata), in concentratie de 500 g/l. Aceasta se introduc in cupajul de tiraj, constituind sursa de glucide fermentescibile pentru cea de-a doua fermentatie in butelii. Siropul se prepara la o tarie alcoolica de min. 7 vol% si o aciditate de 3,3 g/l (in H2SO4). Licoarea de expeditie se obtine din vin vechi de o foarte buna calitate, distilat invechit din vin si zahar purificat, inalbit cu carbune animal. Se mentioneaza ca pentru inalbirea zaharului nu se va folosi ultramarin, intrucat poate imprima mirosuri respingatoare. Componentele se calculeaza astfel incat, licoarea sa contina 700 g zahar la litru. Compozitia licorii de expeditie se completeaza prin adausuri de extrase din telina si roscove, acid citric (pentru asigurarea unei aciditati de 4,5 – 5,0 g/l in H2SO4), (daca este cazul),pana la realizarea in butelie a unui continut de 25 mg/l SO2 liber (ca factor antioxidant). Buteliile folosite la prepararea spumantelor de tip sampanie au culoarea verde, prezinta pereti grosi si o adancitura la partea opusa deschiderii. Ele trebuie sa reziste la presiuni de pana la 19-20 atmosfere. Dopurile in functie de destinatie se deosebesc dopuri de tiraj si dopuri de expeditie. Ele sunt confectionate din pluta – de cea mai buna calitate si din mase plastice. Cele realizate din pluta prezinta o excelenta elasticitate si asigura o inchidere perfecta. Dopurile din materiale plastice, pe langa unele dificultati la inchiderea buteliilor, in unelesituatii pot imprima mirosuri si gusturi straine. Agrafele metalice au forma de „U” cu marginile recurbate, folosite pentru fixarea dopurilor de tiraj in gatul buteliei. Cosuletele sunt confectionate din sarma moale, fiind intretinute la fixarea, in gatul sticlei, a dopului de expeditie.

Sticla pentru vin spumant

Dopuri de tiraj

9

1.3. Tehnologia propiu-zisa de obtinere a vinului spumant dupa metoda Champenoise

Secventele tehnologiei de obtinere a vinurilor spumante dupa metoda Champenoise constau in: pregatirea vinului – materie prima pentru tirajare, stabilizarea microbiologica si fizico-chimica a loturilr asamblate, tirajarea, pregatirea buteliilor si a elementelor de inchidere a lor, umplerea si inchiderea sticlelor, stivuirea sticlelor umplute, fermentarea la sticla, agitarea continutului sticlelor si refacerea stivelor, remuajul, degorjarea, dozarea cu licoare de esxpeditie si aplicarea cosuletelor, toaletarea sticlelor si expedierea in reteaua de consum. Pregatirea vinului de baza pentru tirajare cuprinde – in primul rand – cupajarea sau ambalarea diferitelor loturi, aflate la dispozitia tehnologului, urmata de conditionarea partizilor realizate. Se cupajeaza vinuri de aceeasi calitate, cu provenienta bine cunoscuta. In zona viticola Champagne nu este permisa cupajarea vinurilor din podgoria respectiva cu vinuri obtinute in alte areale. Asamblarii vinurilor – materie prima i se da o importanta atat de maire, incat in regiunea Champagne s-a incetatenit aprecierea ca „in amestecuri se afla toata stiinta producatorului”. Sub acest raport, prin lege se prevede ca, la efectuarea asamblarii vinurilor – materie prima este obligatoriu sa participe cel putin patru persoane de specialitate. Pentru asamblare se folosesc vinuri relativ tinere, dar cu o varsta de cel putin 6 luni. Sunt preferate vinurile de 6 – 8 luni si in foarte putine cazuri se recurge la produse mai vechi (Stoian, V. – 1990). Dupa cupajarea si omogenizare, vinul – materie prima asamblat este supus unui riguros examen chimic, microbiologic si organoleptic, comparande-se cu cupajele vechi. Nu sunt admise cupaje – partizi inferioare celor anterioare (Teodorescu, St. 1970). In continuare, partizile realizate se supun, din nou, procesului de stabilizare fizi-chimica si biologica. In acest sens s-a generalizat cleirea albastra complexa, tratamentul frigorific si filtrarea stransa prin placi cu porozitate K7 – K8. Tirajarea consta in pregatirea speciala a vinului rezultat in urma asamblarii si turnarea in butelii, in vederea saturarii cu CO2, printr-o noua fermentatie alcoolica. Pentru rezolvarea problemei, in vinul de baza se adauga: licoare de tiraj, maia de levuri selectionate si unii adjuvanti pentru limpezire si formarea de sediment granulos, nelipicios pe peretele sticlei. Licoarea de tiraj asigura sursa de zahar, care prin fermentare va produce presiunea in butelii. La calcularea continutului de zahar (adugat prin licoarea de tiraj) se iau in considerare doua elemente: presiunea necesara ce urmeaza a fi realizata in sticla si capacitatea de absortie a vinului fata de CO2. Daca se urmareste obtinerea in sticla a unei presiuni de 5 atmosfere la +100 C, iar capacitatea de absortie a vinului este de 0,98, se poate determina volumul de CO2 realizat prin fermentare, iar pe baza acestuia, cantitatea de zahar. Exemplu: 5 x 0,98 = 4,90 l CO2 4,90 : 0,247 = 19,8 g zahar la l de vin Reiese deci ca, pentru a obtine in butelie o atmosfera sunt necesare cca. 4 g de zahar la litru de vin. In industria spumantelor s-a generalizat practica de a fi asigurat, in amestecul de tiraj, un continut de 24 g zahar la litru, in vederea obtinerii in butelie a unei presiuni de 6 atmosfere. Levurile destinate fermentatiei in sticle trebuie sa posede urmatoarele insusiri oenologice: sa realizeze o buna fermentatie la temperaturi relativ scazute si in conditii de presiune sporita; sa 10

formeze un sediment granulos, neaderent, usor de expulzat prin operatiunile tehnologice ulterioare (remuaj si degorjare). Producatorii de sampanie sustin ca cele mai bune rezultate se obtin cand folosesc levuri de tip Epernay, Ay, Champagne, Steinberg. In momentul incorporarii in amestecul de tiraj, maiaua de levuri trebuie sa prezinte un titru de minimum 30 milioane celule de levuri la 1 ml, din care cel putin 35% din celule sa fie inmugurite (Pusca, I. – citat de Stoian, V. – 1990). Este necesar sa se asigure 1,5 – 2 milioane celule la 1 ml de amestec. Adjuvantii folositi in amestecul de tiraj sunt: taninul (4 g/hl), gelatina (2 g/hl) si bentonita (1,5 g/ hl). Rolul lor este acela de a usura aducerea depozitului pe dopul de tiraj si expulzarea lui prin degorjare. Sintetizand datele rezulta ca, la 1000 l amestec de tiraj se folosesc: 912 l vin de baza; 48 l sirop de tiraj; 40 l maia de levuri; 20 g gelatina; 40 g tanin; 15 g bentonita. Amestecul de tiraj se realizeaza in cisterne dotate cu instalatii de agitare, in stare sa asigure o repartizare perfecta in vin a zaharului, levurilor si a celorlalte materiale. Buteliile (sticlele) sunt livrate in paleti acoperiti cu folie termocontractibila (in scopul prevenirii patrunderii microorganismelor si a impuritatilor). In vederea folosirii, sticlele se conditioneaza supunandu-se la mai multe spalari in masina special destinata in acest scop. Umplerea si inchiderea buteliilor urmeaza controlului spalarii acestora, prin intermediul ecranului luminos. Amestecul de tiraj este condus la masina de turnat, butelile fiind umplute pana la 80 mm sub planul gurii. Sticlele se inchid apoi ermetic folosindu-se dopuri de tiraj, fixate cu agrafe de gatul sticlei. Stivuirea sticlelor se vizeaza folosirea rationala a spatiului de fermentare si asigurarea unui contact permanent intre dop si lichid. Sticlele se aseaza culcat, in stive inalte de 1,50 – 1,80 m si de lungime variabila. Intre butelii, prin intermediul unor sipci din lemn, se creeaza spatii pentru control si evitarea incalzirii reciproce.

Stivuirea sticlelor Fermentarea la sticla reprezinta veriga esentiala a acestei tehnologii, ea influetand, in masura hotaratoare, calitatea spumnatelor de tip sampanie. Practica indelungata si stiinta au dovedit ca cele mai bune rezultate se obtin cand temperatura din spatiul de fermentare se mentine intre 10 si 12 0 C, iar temperatura de fermentare este de 12 ± 10C, motiv pentru care levurile li se cer – printre altele – si insusiri criofile (Stoian, V. – 1985, Trif, D. – 1995). 11

Avantajele desfasurarii fermentatiei la temperaturii de 10 – 120C constau in: inactivitatea bacteriilor; cresterea treptata a presiunii (ca urmare a unei fermentatii lente), evitandu-se astfel spargerile de sticle; sporirea proportiei de CO2 legat, cu consecinte pozitive asupra perlarii si spumarii produsului finit. Incovenientele unor temperaturi mari de fermentare (18 – 250C) sunt: spargerea unui numar considerabil de sticle si pierderea vinului; o slaba incorporare si legare a CO2, ceea ce atrage o spumare grosiera si de scurta durata; stimularea activitatii bacteriilor patogene; formarea unor depuneri aderente, lipicioase la peretii sticlei – cunoscute sub numele de masca si bara. La temperatura de 12 ± 10C fermentatia in sticle dureaza 3 – 6 saptamani, perioada in care presiunea atinge aproximativ 6 atmosfere. Sub raport biochimic, principalele fenomene care au loc in timpul fementatiei la sticla si dupa aceasta sunt legate de evolutia compusilor cu azot. In timpul fermentatiei, levurile consuma cu preferinta azotul amoniacal si unii aminoacizi usor asimilabili, cum sunt: leucina, izoleucina, metionina, cistina, acidul glutamic, triptofanul. In cazul fermentatiei secundare in sticle asimilarea aminoacizilor si a cationului amoniu din vinul de baza este mult mai redusa in comparatie cu situatia care are loc intr-un proces fermentativ obisnuit. Continutul sporit de CO2 si proportiile scazute de oxigen din butelii inhiba, mai mult sau mai putin, cresterea populatiei de levuri, ceea ce explica distributia diferita a formelor asimilabile de azot, in cazul celor doua modalitati de desfasurare a fermentatiei alcoolice (Bidan, P. – 1975, Margheri, G. si col. 1984). Dupa terminarea fermentatiei, buteliile se mentin in continuare stivuite, in pozitie orizontala, inca 6 pana la 24 luni, cand au loc procese de exorbtie si de autoliza a levurilor. In urma acestor doua importante procese biochimice, mediul se reimbogateste in lizina, cisteina si nucleotide. S-a constatat ca produsii de autoliza contribuie semnificativ la imbunatatirea spumantelor obtinute prin metoda Champenoise. Pe toata perioada fermentatiei la sticle se controleaza: presiunea din butelii cu ajutorul unor manometre speciale, numite afrometre, evolutia continutului in zahar si microflora.

Manometru Agitarea sticlelor si refacerea stivelor, se practica pentru prima data la 2-3 luni dupa tirajare. Agitarea continutului sticlelor se efectueaza fie manual, fie mecanizat. Dupa agitare, stivele se refac de o alta maniera, cu intoarcerea sticlelor. Prin aceasta operatie sunt vizate: separarea sticlelor partial golite prin scurgeri; inlaturarea sticlelor sparte si a cioburilor; stimularea activitatii levurilor in eventualitatea unei incomplete transformari a glucidelor adaugate; desprinderea depozitului de pe peretii sticlelor. In continuare, agitarea sticlelor si refacerea stivelor se efectueaza la fiecare 5-6 luni.

12

Remuajul consta in aducerea pe dopul de tiraj a sedemintelui format din levuri moarte, tartrati, produsi de precipitare intre taninuri si proteine, particule de bentonita s.a., in vederea expulzarii lui in butelii. Sedimentul este adus (in totalitate) in gatul sticlei cand este granulos, pulverant sau „uscat”. In situatia unui depozit lipicios, aderent la sticla sub forma de „masca” sau „bara”, adunarea pe dopul de tiraj devine dificila sau imposibila, obtinerea spumantului fiind compromisa. In mod traditional, pentru aducerea sedimentului pe dopul de tiraj, sticlele se introduc cu gatul in alveolele unor pupitre speciale, compuse din doua fete, prinse la partea superioara printr-o balama, astfel ca ele formeaza un „V” intors.

Pupitre pentru aducerea sedimentului de dopul de tiraj Pe fiecare fata a pupitrului se afla cate 60 alveole taiate piezis, in asa fel incat permit obtinerea diferitelor pozitii ale sticlelor. Cu cat sticle sunt introduse mai mult in alveole, cu cat ele capata o pozitie mai aproape de verticala. La inceput sticlele se aseaza cu o usoara inclinare, pentru desprinderea sedimentului, dupa care in fiecare zi li se imprima o serie de miscari oscilatorii, destul de rapide (in dreapta si in stanga fata de axa), ceea ce determina un fel de vibratii, sedimentul miscandu-se in spirala catre dop. De fiecare data sticlele se aseaza in alveole de o alta maniera pe de o parte, printr-o rotire cu ⅛, apoi cu ⅙ si in fine cu ¼, din circumferinta, iar pe de alta parte, prin introducerea lor mai adanc in alveolele stativului. Remuajul este efectuat de lucratori calificati, cu experienta indelungata si un remarcabil simt de raspundere. Volumul mare de manopera, cheltuielile relativ ridicate si suprafata considerabila de spatiu construit, reclamate de remuajul manual, sunt motivele care au determinat introducerea in practica a remuajului mecanic. Dintre procedeele mecanice automate pentru remuaj cele mai favorabile aprecieri le intruneste tipul GYROPALLETE. Utilajul se compune dintr-un container metalic – „Caisse-pallete” – cu o capacitate de 504 butelii asezate in acelasi sens si Giropallete-ul propriu-zis, care este – de fapt – 13

un suport metalic constituit dintr-o coroana de orientare pentru rotire si un leagan basculant pentru inclinare. Programarea miscarilor se realizeaza printr-un microprocesor, in masura sa determine pozitii, de la orizontal pana la vertical. Functionarea fiind continua (24 de ore din 24), durata se reduce la 5-6 zile (Pusca, I. – 1990). Degorjarea este operatiunea tehnologica de expulzare a sedimentului, adunat in timpul remuajului, impreuna cu dopul de tiraj, sub actiunea presiunii din butelie, exercitata de CO2. Pentru efectuarea operatiunii de degorjare, sticla se tine cu dopul in jos, iar cu un cleste special se scoate agrafa si se misca dopul de tiraj. Cand dopul este aproape scos din gatul sticlei, degorjorul il trage cu o miscare rapida.

Cleste pentru desprinderea agrafei cu care este fixat dopul de tiraj Imediat, datorita presiunii exercitate de CO2, sedimentul si o mica proportie de vin sunt evacuate cu violenta, intr-un vas de lemn sau de otel inoxidabil, destinat anume in acest sens. Cu spuma iesita din butelie, lucratorul spala rapid partea inferioara a gatului, folosind degetul aratator, examineaza aspectul general al produsului si calitatea operatiunii. La efectuarea degorjariipresiunea scade cu ⅕ - ⅟4 din cea initiala, iar pierderile de vin se situeaza intre 20 si 40 ml. In scopul ridicarii productivitatii secventei degorjarii se extinde tot mai mult procedeul de inghetare a depozitului, cu ajutorul unui amestec frigorific, in care se scufunda gatul sticlei. Dopul de gheata format va fi expulzat datorita presiunii din interiorul buteliei, in momentul decapsularii. Inghetarea continutului din gatul sticlei se realizeaza cu ajutorul unor instalatii, in care se afla solutii, a caror temperatura este de -220C pana la -240C. Intreaga operatiune de inghetare a continutului din gatul sticlei dureaza 6-10 minute (Trif, D. – 1995). Dozarea (administrarea) licorii de expeditie se efectueaza in mod automat si in proportii necesare obtinerii tipurilor dorite. Se mentioneaza ca produsul spumant degorjat contine proportii mici de zaharuri (in proportii de pana la 4 g/l). Acest tip poarta numele de brut sau natur, fiind solicitat de un numar important de consumatori, mai ales din marile tari viticole occidentale. Majoritatea consumatorilor de la noi, insa, prefera vinurile spumante care contin proportii mai mari de glucide. Sub acest raport in Romania se prefera tipurile sec (4 – 15 g/l), demisec (15 -40 g/l), demidulce (40 – 80 g/l), dulce (peste 80 g/l). Spumantele roze si rosii se prepara demiseci si dulci. Dupa degorjare, buteliile se introduc imediat in masina de dozat licoare de expeditie. Cantitatile de licoare introduse in sticle sunt stabilite pe baza de calcule riguroase. In acelasi timp, daca este cazul, se extrage o parte din vin pentru a face loc licorii de expeditie, ori continutul sticlelor se completeaza cu vin - din acelasi lot – in situatia cand la degorjare s-a pierdut o cantitate mai mare de produs.

14

Inchiderea sticlelor se face cu dopuri de expeditie, confectionate din pluta sau materiale plastice sintetice. Ele se introduc in gatul sticlelor cu ajutorul unor masini de inalta productivitate. Se cere imperios ca dopurile de expeditie sa asigure o inchidere perfecta. Pentru ca dopurile sa nu fie expulzate de presiunea data de dioxidul de carbon, ele se fixeaza de gatul sticlei cu cosulete confectionate din sarma moale sau sarma si o placuta metalica rotunda. „Infratirea” sau „sudarea” componentelor (licoarea si vinul) se realizeaza prin stivuirea sticlelor si mentinerea in spatii cu temperatura de 15-160C, timp de 30-60 zile. Toaletarea sticlelor consta in aplicarea etichetei, a capsulei de staniol peste dop si cosulet, a gulerasului si a fluturasului. Expedierea catre consumatori se face in cutii de carton sau navete.

15

1.4. Noutati in tehnologia obtinerii spumantelor dupa metoda Champenoise

Cercetarile efectuate in ultima vreme, privind imbunatatirea metodei „Champenoise” de producere a vinurilor spumante au condus la introducerea in productia de serie a levurilor incluse si a catusului milispark (Bidan, P., Coulon, P.H., Duteurtre si col.; Jallerat, E. – 1990 – citati de Trif, D. 1995). Levurile incluse se constituie intr-o posibilitate tehnologica noua in masura sa simplifice sau sa elimine operatia de remuaj. Procedeul se bazeaza pe folosirea levurilor, pentru fermentarea in butelii din rasele metionate, fixate intr-o retea rigida, care nu le permite dispersarea in masa vinului. Se impune insa ca reteaua sa permita schimbul complet de substante intre celulele levuriene si vinul din sticla. Reteaua in care celulele de levuri se fixeaza este realizata din alginat, care dupa cum se cunoaste – in metoda Champenoise se foloseste cu adjuvant, pentru remuaj. Alginatul este format din acizii D-manuronici si L-glucuronici, avand proprietatea de a se gelifica in prezenta clorurei de calciu. Pentru obtinerea levurilor incluse se procedeaza la amestecarea unei suspensii de levuri (cu o concentratie de celule bine definita) cu solutia de algiant. Amestecul se toarna, picatura cu picatura, intr-o solutie de clorura de calciu, gelificarea avand loc imediat. Rezultata, in acest fel, formatiuni sferice de alginat cu levuri, numite „bilute” sau „bilute dublu strat”. Acestea se trec din nou printr-o solutie de alginat, dupa care sunt spalate, in vederea indepartarii calciului rezidual. O formatiune „dublu-strat”. Se considera ca, prin adaugarea in amestecul de tiraj a 4 cm 3 de bilute dublu-strat, pentru cantitatea de vin cuprins intr-o butelie, se asigura 1-1,5 milioane celule pentru fiecare ml, in masura sa desfasoare in bune conditiunii ceea de-a doua fermentatie (Exemplu: 4 ml bilute pentru 750 ml amestec de tiraj). In ultimii ani s-a experimentat – cu rezultate bune – procedeul prin care bilutele nu mai sunt lasate libere in butelie, ele fiind introduse intr-un tub special, confectionat din material plastic. Tubul este prevazut cu ferestre - mai mici decat diametrul bilutelor – pentru ca schimbul de substante intre levuri si vin sa se faca normal. Tubul cu bilute se fixeaza in gatul sticlei, prin intermediul unui guler de etansare, iar orificiul prin care se introduc bilutele se inchide cu un dop de siguranta. Dupa fixarea tubului cu levuri in gatul sticlei, acesta se astupa prin aplicarea capsei metalice. Folosirea cartusului MILLISPARK (numit si minifermentator) este un alt procedeu experimentat la fermentarea in butelii. Cartusul se realizeaza prin fixarea, pe un sistem de sustinere, confectionat din polietilena cu compatibilitatea alimentara, a doua membrane semipermeabile: una hidrofila si alta hidrofoba, protejate de un cordet de protectie cu ochiuri. Membrana hidrofila este confectionata din fluorura de polivinilidena, iar cea hidrofoba din polimerul politetrafluoroetilena, ambele materiale avand calitate alimentara. Porii membranei hidrofile au diametru de 3-10 microni, iar cei ai mebranei hidrofobe 0,5 microni. Membrana hidrofila permite trecerea vinului prin porii sai, dar opreste – in totalitate – iesirea levurilor din dispozitiv si evacuarea CO2. Membrana hidrofoba, respingand moleculele de lichid din pori, permite trecerea cu usurinta a CO2, rezultat din metabolizarea zaharului de catre levurile din interiorul cartusului. 16

Se mentioneaza ca procesul de fermentare in butelii, cu ajutorul cartusului M, decurge normal si metabolizarea zaharului din vin este completa, cand se asigura o densitate de 1,6 – 2,4 x 108 celule/ml concentrat de levuri din interiorul cartusului.

17

1.5. Tehnologia de producere a vinurilor spumante aromate naturale („Metoda rurala”)

In unele zone viticole europene se obtin si vinuri spumante aromate naturale. Din aceasta categorie sunt cunoscute vinurile: Asti Spumante (Italia), Clairette de Die si Blanquette de Limoux (Franta), Timleanscoe (Rusia). Producatorul piemontez Carlo Gancia din Canelli (Italia) a incercat pentru prima data (in 1868) sa obtina vin spumant aromat natural din Moscato d’ Asti, prin anumite adaptari ale metodei Champenoise. La inceput vinurile spumante de Asti se preparau prin fermentare in sticle a zaharului din struguri, obtinandu-se presiunea si o anumita proportie de alcool. O buna parte din zahar ramanea insa netransformat, imprimand produsului un anumit grad de dulceata. Procedeul s-a dovedit a avea numeroase inconveniente: numar mare de sticle sparte; neuniformitate accentuata privind nivelul presiunii si al continuturilor in alcool si zahar; risipa de manopera. El a fost totusi semnificativ imbunatatit in urma elucidarii metabolismului azotat al levurilor, de catre Mensio in 1910 si a introducerii tancurilor de mare capacitate, in primele faze ale tranformarii zaharurilor din must. Cunoscandu-se metabolismul azotat al levurilor, acestea se „insamanteaza” succesiv in mustul din tancuri, populatiile fiind indepartate cand au atins faza de inmultire exponentila. In acest mod se provoaca o saracie avansata a mediului in compusii azotatii usor asimilabili, fermentatia devenind din ce in ce mai greoaie. Mustul usor fermentat si saracit in elementele de baza ale nutritiei plastice se introduce in sticle, unde continua o slaba fermentatie – urmarea unei noi insamantari – pana la epuizarea totala a azotului asimilabil, cand orice activitate levuriana devine imposibila. In butelii se realizeaza presiunea necesara, in conditiile unui grad alcoolic de 4-8 vol. % si a unor continuturi in zaharuri cuprinse intre 50 si 100 g/l. Astfel, a aparut metoda cunoscuta sub numele de „metoda rurala”. Atat in Franta si Italia, cat si la noi, metoda a fost adpatata la tehnicile moderne. O tehnologie moderna de obtinere a vinurilor spumante aromate nuturale este cea elaborata la ICVV Valea Calugareasca. Dupa acesta metoda se prepara, in Italia, vestilul tip Asti spumante”, din soiul Muscat alb, in regiunea Asti de unde ii vine numele. Produsul finit, desi prezinta un grad alcoolic modest si proportii insemnate de glucide, nu ridica probleme de stabilitate biologica, intrucat microorganismele nu mai dispun de formele usor asimilabile de azot, consumate de populatiile succesive de levuri.

18

1.6. Tehnologia de obtinere a vinului spumant in rezervoare metalice inchise

Preocupari in legatura cu posibilitatea fermentarii vinurilor spumante in tancuri metalice inchise, de mare capacitate , au existat inca din secolul trecut ( Maumene, Chaussepied, Charmat – in Franta - Bagreev, Agabaliant - in Rusia, citati de Stoian, V. – 1990). In prezent se folosesc rezervoare cu capacitati care ajung pana la 50-60 mii litri, construite din otel inoxidabil, de inalta calitate. Aceste tancuri trebuie sa reziste la presiuni ridicate, tinandu-se seama ca procesul normal de lucru se deruleaza la 6 atmosfere. Se mai impune ca, ele sa fie prevazute cu: izolatie termica, sistem de termostatare (cald-rece), tub pentru stabilirea nivelului, aparatura pentru controlul temperaturii si presiunii, supapa de siguranta, dispozitive de umplere si golire s.a. Se mentioneaza ca intregul echipament de lucru (vane, robineti, centriguge, filtre, furtunuri, conducte, masina de imbuteliat) trebuie sa fie construite din dimensionate pentru a lucra in regim de presiune, impus de procesul tehnologic. Elementele de baza ale acestei tehnologii constau in: -prepararea vinului de baza in acelasi mod ca si pentru vinul spuamnt obtinut dupa metoda Champenoise; -administrarea in vinul de baza a licorii de tiraj si a maielei de levuri specifice; -introducerea amestecului de tiraj in tancul metalic de fermentare; -inchiderea tancului de fermentare si reglarea termostatarii, pentru desfasurarea fermentatiei la 15-180C; -fermentarea la presiune, pana la epuizarea zaharului administrat in amesctecul de tiraj (2425 g/l), timp de 6-10, perioada in care CO2 format dezvolta o presiune de aprox. 6 atm; -dupa realizarea presiunii mentionate, toate operatiunile tehnologice se executa in regim izobaric, astfel incat presiunea data de CO2 sa nu se piarda; -realizarea stabilitatii fizico-chimice si biologice, prin aplicarea operatiunilor adecvate: tragere de pe depozit, limpezire grosiera, cleire fina, cleire albastra (dupa caz), filtrare, detartrizare, filtrare stransa, filtrare sterilizanta ( prin placi EK, SKS, sau membrane Millipore); -imbuteliere in regim izobaric; -inchiderea, toaletarea, ambalarea si expedierea buteliilor; Specialistii si consumatorii avizati considera ca spumantele obtinute in rezervoare inchise sunt de o calitate mai joasa, in comparatie cu cele produse in sticle. Spumantele produse in tancuri nu contin produsii de exorbtie si autoliza, care la cele preparate in sticla rezulta ca urmare a unui contact prelungit intre vin si levuri. Ori, este admis ca produsii de exorbtie si autoliza imbunatatesc semnificativ caracteristicile organoleptice precum si insusirile de spumante si perlare.

19

1.7. Tehnologia de producere a vinurilor spumante aromate prin fermentare in tancuri metalice

Metoda „rurala”, folosita traditional in unele podgorii franceze (Gaillac, Limaux, Jura) sau italiene (Asti-Piemonte), nu a dat nici ea satisfactie. Cum vinurile aromate spumante sunt solicitate tot mai mult de catre consumatorii avizati, a reiesit necesitatea elaborarii unei metode noi, moderne, menita sa valorifice superior insusirile unor soiuri de sortogrupul celor aromate. Studiul materiei prime a evidentiat urmatoarele: -Soiul Muscat Ottonel a oferit, detasat, cele mai bune rezultate. Vinul spumant obtinut din acest soi conserva, in cea mai mare masura, aroma specifica, are finete, personalitate, catifelare si rotunjime. Se mentioneaza ca particularitatea de aroma a soiului Muscat Ottonel se aseamana cu cea a soiului Muscato bianco de Canelli, din care se realizeaza reputatul vin italian „Asti spumante”. Singura deficienta este aciditatea scazuta, particularitate specifica acestui soi, mai ales pentru podgoriile sud-carpatice. Aciditatea poate fi insa corectata cu acid tartric, in faza de must. -Soiul Tamaiosa Romaneasca a dat rezultate comparativ inferioare; aroma este slaba, netipica. -Soiul Busuioaca de Bohotin a dat un vin de culoare roz-pal, cu gust aspru (datorita unor continuturi relativ mari in polifenoli si azot total) si cu aroma aproape imperceptibila. -Soiul Muscat de Hamburg a dat un vin roze, lipsit de finete si cu o aroma vulgara. Pretabilitatea soiului Muscat Ottonel pentru obtinerea vinului spumant aromat se explica prin continuturile ridicate in linalol. Studiul a evidentiat ca, in strugurii de Muscat Ottonel continuturile in linalol sunt de 2-4 ori mai mari decat la Tamaioasa romaneasca de 5-9 ori mai mari decat la Muscat de Hamburg si de peste 15 ori mai nari decat la Busuioaca de Bohotin. Fluxul tehnologic cuprinde trei sectii: A – sectia de prelucrare a strugurilor aromati; B – sectia de prelucrare si stocare a mustului aromat; C – sectia de fermentare, conditionare si imbuteliere a vinului spumant aromat. Sectia A are in componenta urmatoarele: buncar, zdrobitor, desciorchinator, cisterna rotativa de 10.000 l, cisterna de colectare a mustului ravac, scurgator-compresor, transporter cu snec pentru tescovina. Sectia B are in componenta urmatoarele: cisterna de colectare a mustului ravac, cisterna tampon si limpezire, deburbor mecanic, separator centrifugal pentru must, cisterna pentru omegenizare si tratamente, schimbator de caldura tubular pentru racirea mustului, cisterna izoterma pentru stocarea mustului la rece. Sectia C incorporeaza: cisterna de fermentare – etapa I (fara presiune), prevazuta cu mijloace de termostatoare; cisterna de fermentare – etapa a II-a (la presiune); centrifuga ermetica (pentru limpezire in regim izobarometric); cisterna de presiune pentru tratament complex; filtru de presiune cu placi pentru filtrare in regim izobarometric; cisterna tampon (de presiune); pompa de presiune in regim izobarometric; filtru sterilizant; cisterna tampon pentru imbuteliere; masina pentru spalat sticle; masina de umplut sticle – in regim de presiune; masina de dopuit; masina de aplicat cosulete din sarma; masina de toaletare si ambalare sticle; electrostivuitoare Caracteristicile mustului de Muscat Ottonel 20

Continuturile in zaharuri trebuie sa se situeze intre 195 si 210 g/l. Aceste proportii se realizeaza la 5-13 zile dupa maturitatea deplina. Aciditatea se aduce la valori cuprinse intre 4,2 si 5,7 g/l ( in H2SO4 ). Corectia se eferctueaza in faza de mest, folosindu-se acid tartric. Corectia de zaharuri – atunci cand se impune – da rezultate apropiate celor obtinute cand in struguri se realizeaza proportiile mentionate mai sus. Nu se admit musturi provenite din struguri afectati de putregaiul cenusiu (Botrytis cinereea). Parametrii optimi de compozitie ai noului produs (vin spumant aromat) Taria alcoolica dobandita sa fie cuprinsa intre 7,3-8,2 vol. %, iar continuturile in zahar rezidual intre 60-80 g/l. Acesti parametrii se obtin prin sistarea fermentatiei la momente bine determinate. Continutul in linalol trebuie sa fie de minimum 0,350 mg/l, iar aciditatea titrabila totala sa fie cuprinsa intre 4,2-4,6 g/l. Valoarea pH sa fie cuprinsa intre 3,20 si 3,35 si continutul in CO 2 de 8,6 – 9,1 g/l, pentru a produce in butelie o presiune de 3,9 – 4,3 atm (200C). Se mentioneaza ca CO2 este de origine exclusiv endogena (provenit prin fermentatie). Particularitatile tehnologiei propiu-zise de elaborare a vinului spumant aromat Pentru obtinerea unui produs competitiv se folosesc numai struguri sanatosi de Muscat Ottonel, fara boabe deteriorate in timpul culesului si transportului. Rezultate apropiate se obtin si la folosirea unui amestec tehnologic de Muscat Ottonel 50 % si Feteasca alba 50 %. Dupa zdrobie si desciorchinare se practica o macerare statica de scurta durata (de cca. 6 ore). Se foloseste numai ravacul. In timpul prelucrarii strugurilor se aplica 80 mg SO2 la 1 kg, astfel incat in must sa se asigure 40-50 mg/l SO2, total, respectiv 20-25 mg/l SO2 liber. In must doza de SO2 nu trebuie sa depaseasca 100 mg/l (optim 75-100 mg/l). Prelucrarea mustului, in afara de completarea dozei de SO2, mai cuprinde: limpezirea prin decantare sumara (dupa 5-6 ore) si centrifugare. Se poate aplica si o limpezire gravitationala la temperatura scazuta (3-50C), cu decantare dupa 36-40 ore; corectiile de aciditate pana la 5-5,5 g/l (H2SO4) si de zahar (cand este nevoie), in limita a 30 g/l (cu aprobarile de rigoare). Stocarea mustului consta in racirea lui la 00C imediat dupa prelucrarea, introducerea in cisterne izoterme si pastrarea la temperatura respectiva, sub perna de azot sau CO2. Etapa I se realizeaza prin: trecerea mustului in recipiente obisnuite si incalzirea lui la 15 0C; insamantarea cu maia de levuri selectionate (in doza de 3-4 l/hl); urmarirea in dinamica a temperaturii, continutului in zaharuri si a alcoolului. Etapa a II-a a fermentatiei se realizeaza prin trecerea mustului-vin in cisterne de inox, la presiune, cand taria alcoolica a ajuns la 5,7-6,0 vol. %. Recipientul se inchide ermetic, fermentatia desfasurandu-se in conditii de termostatare la 15-180C. Se urmaresc sistematic: temperatura, alcoolul, zaharul, presiunea. Sistarea fermentatiei are loc, (la atingerea presiunii de 6 atm., alcool 7,5 vol. %, zahar rezidual 60-75 g/l), sub actiunea a trei factori: scaderea temperaturii pana la 6 0C, sulfitarea cu 100-150 mg/l SO2, bentonizare cu 0,8 g/l. Conditionarea vinului spumant aromat se realizeaza, in mod obligatoriu, in regim izobarometric si consta in: detartrizarea – prin racirea produsului la -40C, urmata de tragere cu filtrare izoterma; aducerea continutului in SO2 liber la 35-40 mg/l; cleirea albastra complexa, folosind: ferocianura de potasiu (pentru diminuare continutului in fier pana la 2-4 mg/l), gelatina (1,5-4 g/hl), bentonita (20-50 g/hl); tragerea vinului de pe depozitul albastru, concomitent cu filtrarea stransa: efectuarea testelor de stabilitate fizico-chimica; filtrarea prin placi SKS, EK sau prin membrane Millipore. Urmeaza imbutelierea sterila la presiune, toaletarea sticlelor si valorificarea. 21

Aceasta tehnologie permite obtinerea produsului „Muscat spumant”, de o calitate aleasa, conferita de insusiri organoleptice exceptionale.

22

1.8. Tehnologia de producere a vinurilor spumante dupa metoda mixta sau a transvazarii

Numita inca si „metoda germana”, ea imbina avantajele de ordin calitativ oferite de fermentatia in butelii, cu cele de ordin economic determinate de eliminarea operatiunilor de remuaj si degorjare, secvente tehnologice mari consumatoare de manopera calificata. Vinul de baza este pregatit, in general, dupa metoda Champenoise, cu deosebire ca nu i se mai aplica refrigerarea, iar in amestecul de tiraj nu se mai introduc materiale oenologice pentru limpezire. Fermentatia secundara se desfasoara, de regula in butelii cu capacitati mai mari, in comparatie cu cele de la metoda clasica (1-1, 5-2 litri). Dupa umplere cu amestecul de tiraj, buteliile se inchid – in mod obligatoriu – cu capse de metal. Perioada de fermentatie este cuprinsa intre 3 luni si 3 luni (Trif, D. – 1995). Dupa perioada de fermentare, buteliile sunt racite la -10C, iar un dispozitiv special perforeaza capsa metalica de inchidere. Continutul buteliilor este absorbit intr-un vas de presiune, in care se mentine 1-2 zile sub agitare continua. Urmeaza o filtrare aluvionara a produsului in regim izobaric si izotermic si trecerea lui intr-un tanc izoterm prevazut cu agitator. In tancul izoterm spumantul se mentine, in permanenta agitare, 3-5 zile, la o temperatura cuprinsa intre -30C si -50C, care favorizeaza formarea si cresterea cristalelor de tartrati si apoi inca 4-6 zile, pentru depunerea sarurilor tartrice. Totodata, se completeaza continutul de gaz carbonic, astfel incat presiunea sa atinga 7-8 bari. In continuare, vinul este filtrat in regim izobaric si izotermic, prin placi sterile si trimis la masina de imbuteliere. Operatiunea de imbuteliere se efectueaza in regim izotermic si izobaric, la o temperatura de -10C, in sticle de capacitate 0,2 – 5 litri.

23

Capitolul II. Schema tehnologica de obtinere a vinurilor spumoase

Vinurile spumoase sau gazeificate se prepara din vin (obtinut in acelasi mod ca si cel utilizat in tehnologia spumantelor de tip sampanie), impregnat cu dioxid de carbon si adaos de licoare de expeditie. Mai sus s-a mentionat deja ca la vinurile gazeificate, dioxidul de carbon sau anhidrida carbonica (de origine exogena) se afla numai in stare libera, exprimata astfel: CO2 (stare de gaz) CO2 (dizolvat in vin) 0 La temperatura de 20 C, anhidrida carbonica impregnata trebuie sa dezvolte in sticle o presiune de minimum 2,5 atmosfere. Datorita faptului ca dioxidul de carbon incorporat in vin se gaseste – in totalitate – sub forma libera, la deschiderea buteliei are loc degazarea violenta de CO2, cu bule mari si o spumare abundenta, insa de scurta durata. Rezulta deci ca insusirile de perlare si spumare, care la spumante fac deliciul consumatorilor, fiind de lunga durata, in cazul spumoaselor sunt efemere. In general, vinul de baza sau vinul- materie prima se obtine in aceleasi podgorii si din aceleasi soiuri ca si cel folosit la prepararea spumantelor. Sunt vizate – in acest sens – soiuri de mare productie cum sunt: Iordana, Galbena de Odobesti, Creata, Mustoasa, Plavaia, Aligoté, Saint Emillion s.a., cultivate in areale viticole din Transilvania, Moldova si Banat. Principalii parametrii de compozitie privind vinul de baza trebuie sa prezinte urmatoarele valori: alcool minim 10,3 vol. %, aciditate totala minim 3,5 g/l (in H2SO4), aciditate volatila maximum 0,6 g/l (in H2SO4), extras redus minim 16 g/l. Sub raport organoleptic: vinul – materie prima sa fie sec, fara defecte, neafectat de boli, limpede, cu culoare galben-verzuie (la cele albe), cu fructuozitate si expresivitate bine exprimate. Loturile de vinuri care indeplinesc normele mentionate mai sus sunt supuse unor operatii tehnologice si tratamente menite sa imbunatateasca substantial insusirile de limpiditate si stabilitate. Prin cupajari si egalizari se cauta a se realiza partizi mari omogene, cu caracteristicile de compozitie specificate mai sus, cu limpiditate si stabilitate garantate. Vinul astfel obtinut se trece in recipiente din otel inoxidabil, de cel putin 5000 l, dotate cu instalatii centrifugale si omogenizare. In vinul din rezervoarele prevazute cu agitatoare are loc dozarea licorii de expeditie. Licoarea de expeditie se prepara in acelasi mod ca si licoare de expeditie folosita la prepararea spumantelor dupa metoda champenoise, prezentand, bineinteles aceleasi caracteristici fizico-chimice si insusiri organoleptice. Cantitatiile de licoare de exepditie difera in functie de tipul vinului spumos. Astfel, pentru sticle de 750 ml: se adauga: 20,4 ml pentru vinul spumos alb; 41,8 ml pentru vinul spumos special; 35,8 ml pentru vinul spumos roze. Vinul in care s-a introdus licoarea de expeditie este racit prin intermediul unui refrigerent pana la 3-40C, in vederea impregnarii cu dioxid de carbon. Impregnarea cu CO2 se realizeaza cu ajutorul unor dispozitive numite saturate. Aceste saturatoare de dioxid de carbon sunt de mai multe tipuri si anume: Chossepied, Bertruzzi, Strojeexport, Gasquet, Cafer 20. Saturatorul tip Cafer – folosit mai mult in intreprinderile noastre – functioneaza in doua trepte.

24

Prima treapta de saturare este constituita dintr-un cilindru de otel inoxidabil, prevazut cu supapa de siguranta, iar in interior fiind incarcat cu un numar important de bile de sticle, care asigura sporirea considerabila a suprafetei de contact dintre vinul racit si dioxidul de carbon. A doua treapta de saturare este prevazuta cu un cilindru mai mare, cu aceleasi componente ca si la prima treapta. Bioxidul de carbon din butelie intra in treptele de saturare, trecand mai intai printr-un reductor. Produsul saturat cu CO2 este transferat in rezervorul masinii de imbuteliant si turnat in sticle, in prealabil, la temperatura vinului (3-40C). Liniile moderne de preparare a vinurilor spumoase au in dotare saturatoare cu candele poroase. Candelele poroase pot fi de doua tipuri: candele poroase din portelan nelacuit si candele poroase din fibre (numite si sfoara). Candela din portelan prezinta o porozitate foarte fina, cuprinsa intre 5 si 10 microni. Candela poroasa din fibre este alcatuita dintr-o armatura tubulara din stratificare, prin rasucire in mai multe straturi, fire de naylon cu sectiunea de 1 mm. Candelele din portelan realizeaza o mai mare subdivizare a gazului carbonic, ceea ce inseamna o mai buna incorporare a lui in masa vinului. Drept urmare, produsul finit va prezenta o perlare mai fina si mai persistenta. Un procedeu mai nou in impregnare a vinului cu CO2 consta in trecerea acestuia prin statia de racire, dupa care se realizeaza un circuit in contracurent cu vinul ce urmeaza a fi impregnat. Dupa impregnarea cu CO2 vinul trece la masina de umplut izobarometrica, realizand operatiunea la o presiune de minimum 2,5 atm. Schema generala a procesului tehnologic de obtinere a vinului spumos se prezinta in schema de mai jos:

25

Receptie vin si depozitare

Cupajare vin

Filtrare

Cleire cu ferocianura de potasiu

Receptie dopuri

Filtrare si depozitare

Receptie sticle goale

Depozitare sticle goale

Racire la 3-50C Sterilizare dopuri Impregnare cu CO2

Spalare sticle goale

Imbuteliere si dopuire

Controlul presiunii de CO2

Incalzire - uscare

Etichetare

26

Prepararea licorii

Concluzii si recomandarii

Vinul este o bautura obisnuita exclusiv prin fermentarea alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Vinurile spumante reprezinta cea mai importanta si apreciata grupa a vinurilor speciale. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolica asa-zisa „secundara” care se realizeaza in butelii speciale sau in rezervoare metalice inchise (cuves closes). La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degaja CO2 sub forma de bule (fenomen numit perlare) sau de spuma (spumare). Calitatea acestor vinuri se aprecieaza, in mare masura, dupa bogatia si persistenta spumarii, ca si dupa finetea si durata perlarii. Este unanim recunoscuta paternitatea vinului spumant (sampaniei) calugarului benedist DON PERIGNON, care prin anii 1668 – 1670 a obtinut un astfel de produs (Bidan, P. – 1969). Se apreciaza ca, probabil pe langa unele observatii si interventii voite, produsul a rezultat si dintr-un joc fericit al intamplarii. (Stoian,V. – 1975). In tara noastra, vin de tip sampanie s-a produs pentru prima data in 1904, la filiala Azuga a firmei „RHEIN”, iar din 1913 a inceput sa produca astfel de vinuri si firma „MOTT” din Bucuresti (Ciocan, C. – 1973). In acea perioada, cele doua firme produceau aproximativ 100.000 sticle de vin spumant pe an (Bernaz, D. si col. – 1962). Astazi, in Romania se produc toate tipurile de vinuri spumante (albe, roze, rosii si aromate – seci, demiseci, dulci) in mai multe zone, cum sunt: Jidvei, Alba Iulia, Blaj, Simleul Silvaniei, Panciu, s.a.

27

Bibliografie

• Banu Constantin – Manualul Inginerului de Industrie alimentara, volumul I, Editura Tehnica, Bucuresti, 2002 • Marin Gheorghita; Camelia Muntean; Constantin Baduca Cimpeanu – OENOLOGIE 2 – Obtinerea, patrarea si conditionarea produselor vinicole, Editura Sitech, Craiova 2002 • Tita Ovidiu – Obtinerea vinurilor speciale, Editura Universitatii „Lucian Blaga”, Sibiu, 2002 • Cotea Valeriu – Tehnologia vinurilor efervescente, Editura Academiei Romane, Bucuresti • Banu Constantin – Manualul Inginerului de Industrie alimentara, volumul II, Editura Tehnica, Bucuresti, 2002

28