Rapport Stage Été Huile D'olive SCRIBD [PDF]

Zitiervorschau

Table des matières Introduction...............................................................................................................................1 Présentation du site de stage....................................................................................................3 1. Ressources humaines :............................................................................................................3 2. Domaine de compétence et d’expertise du CBBC :................................................................3 3. Structures de recherche :.........................................................................................................4 Chapitre I : Synthèse bibliographique....................................................................................5 I. Généralités sur l’olivier....................................................................................................5 II. Généralités sur l’huile d’olives :.....................................................................................8 Chapitre II : matériel et méthodes........................................................................................13 I. Echantillonnage :............................................................................................................13 II. Test d’acidité.................................................................................................................13 III. L’indice de peroxyde...................................................................................................14 IV. Les pigments................................................................................................................16 V. Extinction......................................................................................................................17 VI. Analyse des acides gras...............................................................................................18 Chapitre III : Résultats et discussions...................................................................................20 I. Résultats de l’analyse de l’acidité..................................................................................20 II. Résultats de l’analyse de l’indice de peroxyde.............................................................20 III. Résultats de l’analyse des pigments.............................................................................21 IV. Résultats de la mesure de l’absorbance dans le domaine UV.....................................22 V. Résultats de l’analyse des acides gras par CPG............................................................23 Conclusion................................................................................................................................24 Références bibliographiques..................................................................................................25

Liste des abréviations A% : Acidité AFIDOL : Association française interprofessionnelle de l’olive AG : Acide Gras AGMI : Acide Gras Mono-insaturé AGPI : Acide gras Poly-insaturé AGS : Acide Gras saturé CBBC : Centre Biotechnologique de Borj Cedria COI : Conseil Oléicol International CPG : Chromatographie en phase gazeuese g : gramme IA : Indice d’acidité IP : Indice de peroxyde K232 : Coefficient d’extinction spécifique a 232 nanomètre K270 : Coefficient d’extinction spécifique a 270 nanomètre M : Poids Molaire ml : millilitre UV : Ultra-Violet V : Volume

Liste des figures

Figure I : Ressources humaines au sein du CBBC.........................................................................2 Figure II : Répartition de la culture de l’olivier dans le monde (COI, 2013).................................5 Figure III : Production mondiale d’huile d’olive 2008-2009 (AFIDOL, 2009)............................7 Figure IV : Comparaison des indices d'acidité d'huiles d'olive des différents échantillons..........19 Figure V : Comparaison des indices de peroxyde d'huiles d'olive des différents échantillons....20 Figure VI : Teneur en pigments chlorophyllien des quatre échantillons étudiés..........................21 Figure VII : Représentation graphique de l’extinction spécifique à 232 nm et 270 nm des quatre échantillons d’huiles d’olive.................................................................................................22 Figure VIII : Chromatogramme des acides gras totaux de l’échantillon Teborsouk II................23

La liste des tableaux

Tableau 1 : Classification de l’Olea europaea (Ghedira,2008)......................................................5 Tableau 2 : Classification des variétés d’olives (Gharbi et al. ,2014)............................................7 Tableau 3 : Composition de l’huile d’olive (Sanchez-Villegas et Sanchez-Tainta,2018)..............9 Tableau 4 : Pourcentages des acides gras des échantillons étudié................................................25

Introduction L'huile d'olive est un élément clé du régime méditerranéen. Très présente dans l'alimentation des pays méditerranéens et préconisée par de nombreux diététiciens, elle a acquis une place essentielle dans la recherche sur ses propriétés médicinales. Elle est l’une des huiles végétales les plus anciennes et la seule qui peut être consommée sous sa forme brute sans traitement préalable. Toutes les études démontrent que la consommation régulière d'huile d'olive est bénéfique pour la santé humaine et diminue le risque de plusieurs maladies. En effet, ses bienfaits sont dus à la présence dans sa composition, d’acides gras bienéquilibrée, particulièrement à l'acide oléique qui est le composant principal. Également la présence des biomolécules mineures, telles que les vitamines et les antioxydants naturels s’avère très bénéfique. En Tunisie, l’huile d’olive est un produit stratégique d’exportation. Il joue un rôle économique, social et environnemental important. Sur le plan national, il contribue à la réalisation des objectifs nationaux de sécurité alimentaire, de création d’emploi, d’équilibre de la balance commerciale, de préservation des ressources naturelles et de limitation de l’exode rural. Sur le plan international, il procure à la Tunisie le rang du quatrième producteur et du troisième exportateur mondial et des parts non négligeables sur les principaux marchés d’exportation. Or, de nos jours, l’huile d’olive a vécu une évolution de la consommation par les tunisiens et ceci est lié à sa qualité qui est garantie grâce à des normes internationales définies par le Conseil Oléicole International. Par ailleurs, les paramètres de qualité sur lesquels les normes sont fondées se trouvent très influencés par plusieurs facteurs à savoir : la variété, l'environnement, les techniques culturales l’époque de récolte et les techniques d'extraction et les conditions de stockage. L’objectif de notre travail est d’étudier les caractères physicochimiques des huiles de la variété Chétoui qui sont issues à partir des huileries. La première partie de ce manuscrit consiste en une synthèse bibliographique sur l'olivier et l’huile d’olive. La deuxième partie est consacrée à l’étude expérimentale pour la détermination des différents indices à savoir :

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l'indice d'acidité, l'indice de peroxyde, les pigments, l'extinction UV ; puis l’analyse des AG par CPG.

Présentation du site de stage Le Centre de Biotechnologie de Borj Cédria (CBBC) est spécialisé dans les biotechnologies végétales. Il développe des activités de recherche qui doivent répondre aux besoins du secteur agricole.

I. Création du centre : Le centre Biotechnologique de Borj Cédria a été créé en 16 février 2015 selon le décret n°339/2005 comme un établissement public à caractère administratif. A partir du 1 janvier 2011 le centre est devenu un établissement public à caractère scientifique et technologique, doté la personnalité morale et l’autonomie financière (Décret n°2011-3484 du 21 décembre 2010). C’est un centre de recherche spécialisé en biologie végétale. 1. Ressources humaines :

Chercheurs; 86 Doctorants; 110

Ouvriers ; 23

21 Administratifs; Ingénieurs; 26 Techniciens; 33

Figure I : Ressources humaines au sein du CBBC

2. Domaine de compétence et d’expertise du CBBC : •

Identifier de nouvelles espèces et variétés adaptées à des conditions difficiles d’exploitation

agricole telles que la salinité, la sécheresse.

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•

Analyser la flore microbienne du sol pour l’amélioration de la nutrition et de l’adaptation des

plantes et pour la réhabilitation des sols marginaux et contaminés. •

Développer une expertise technologique dans le domaine de la biotechnologie végétale lui

permettant d’améliorer son positionnement sur la scène nationale et internationale. •

Élucider les mécanismes qui confèrent l’adaptation aux contraintes environnementales pour

mettre en place des outils utilisables dans des programme d’amélioration •

Rechercher, identifier, établir les propriétés fonctionnelles et déterminer les domaines

d'application des molécules d'intérêt issues de plantes ou de microorganismes

3. Structures de recherche : Le CBBC est constitué de 7 laboratoires :  Lab. de Biotechnologie de l’olivier  Lab.des Plantes Aromatiques et Médicinales  Unité d’appui à la Recherche et Transfert technologique  Lab.des plantes Extrêmophiles  Lab.des légumineuses  Lab. des substances bioactives  Lab.de physiologie moléculaire des plantes 4. Lab. de Biotechnologie de l’olivier Le Laboratoire de Biotechnologie de l’Olivier (LBO) est né dans la continuité de l’ex Laboratoire ‘Caractérisation et Qualité de l’Huile d’Olive’. C'est en Juin2013 que le LBO débutait ses activités sous la direction de Professeur Mokhtar ZARROUK. Depuis, il regroupe 17 enseignants-chercheurs, 1 Ingénieur, 2 Techniciens supérieurs et 1 Laborantin. Cette équipe de base, se joignent des étudiants de master et doctorat. Sa mission est d’exploiter les connaissances dans le domaine de biotechnologies végétales pour contribuer au développement du secteur oléicole local. Il met l’accent sur la caractérisation (physico-chimique, biochimique et moléculaire) des ressources génétiques et la valorisation des produits et sous-produits de l’olivier tunisien.

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Chapitre I : Synthèse bibliographique I. Généralités sur l’olivier

1. Historique : En Tunisie l’oléiculture est un secteur très particulier. Il s’agit d’une activité synonyme d’histoire ancienne et récente de la population. Depuis fort longtemps, l’huile d’olive a été de grande valeur dans toutes les grandes civilisations qui ont prospéré en Tunisie. L’olivier a été cultivé par les Phéniciens, les Grecs, les Carthaginois, les Romains et les Arabes, dans une tradition transmise de génération en génération. (Gharbi et al. ,2014) Les Phéniciens eux, étaient les premiers à introduire la culture de l’olivier en Afrique du Nord puis, les autres civilisations méditerranéennes du monde classique ont poursuivi cette expansion. (Gharbi et al. ,2014) Pendant la période carthaginoise, la culture des olives s’est répandue et plusieurs avantages étaient accordés aux cultivateurs. Les Romains ont continué cette expansion en installant des techniques d’irrigation très intense et des techniques d’extraction d’huile d’olive. Suite à la collecte des objets archéologiques et ethnographiques, on a pu découvrir l’importance de l’huile d’olive dans la vie de tous les jours et dans l’art de vivre des peuples qui constituent l’histoire de la Tunisie. (Gharbi et al. ,2014) 2. Classification :

L'olivier fait partie de la famille des oléacées, du genre "Olea" dans laquelle existe 30 espèces différentes réparties sur la surface de la terre. L'espèce cultivée en Méditerranée est "Olea europaea" . (Ghedira,2008)

La classification botanique de l’arbre de l’olivier est indiquée dans le tableau 1

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Tableau 1 : Classification de l’Olea europaea (Ghedira,2008) Embranchement

Magnoliophyta

Sous embranchement

Magnoliophytina

Classe

Magnoliopsida

Sous classe

Dialypétales

Ordre

Lamiales

Famille

Oleaceae

Genre

Olea

Espèce

Olea europea L.

Sous-Espèce

O. europea subsp. europaea var. sylvestris O. europea subsp. europaea var. Europaea

3. Répartition géographique : Grâce à sa grande capacité d’adaptation même dans les conditions les plus sévère, la distribution géographique de l’olivier est assez large. L’olivier occupe les régions du bassin méditerranéen et s’étend sur une superficie qui dépassent les 7.5 millions d’hectares. Pour la Tunisie, cette superficie est de 1.5 millions d’hectares ce qui correspond à 20% de la superficie mondiale. (Allouat et Zarrouk).

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Figure II : Répartition de la culture de l’olivier dans le monde (COI, 2013)

4. Description botanique : L’olivier est un arbre d’une hauteur de 6 à 8 m de hauteur (Ghedira,2008) Ses feuilles sont pointues, simples et persistantes. La face supérieure est de couleur vert foncé vernissé, elle est exposée au soleil. La face inférieure est de couleur cendré blanchâtre, elle est recouverte de poils qui confère une bonne protection à la feuille lorsque l’air est sec, en empêchant la transpiration de celle-ci par les stomates. (Babahamed, 2017) Le tronc de l’olivier est tortueux de couleur gris cendré et vire au noir et les racines sont fasciculés. Les fleurs sont tétramère blanches et de petite taille, elle se groupent en inflorescence. Les fruits sont des drupes dont la forme est variable selon la variété. On trouve celles de forme sphérique et celles de forme allongée. (Babahamed, 2017) 5. Les différentes variétés d’olives en Tunisie : Il existe deux variétés principales cultivées en Tunisie : Le Chemlali et la Chetoui. Il en existe d’autres variétés, dites secondaires notamment la Oueslati, la Chemchali, la Zalmati, la Zarrazi, la Gerboui et la Sayali, appart celles qui sont cultivées dans des zones plus restreintes. Ces variétés d’olives sont classées en deux types selon l’usage auquel elles sont destinées : Les olives double aptitude et les olives de table. (Tableau 2) Tableau 2 : Classification des variétés d’olives (Gharbi et al. ,2014) Types de variétés Variété à double aptitude

Variétés Chétoui, Oueslati, Zalmati, Chemlali, Gerboui, Chemlali, Rkhami, Zarrazi ... Meski, Sayali, Tounsi, Besbesi, Marsaline,

Variété pour les olives de table

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Beldi, Fouja ...

Chemlali : Cette variété est cultivée dans zone côtière chaude et dans la basse steppe. Elle est présente dans près de 85 % des plantations oléicoles et participe à plus de 80 % dans la production nationale d’huile d’olive. L’huile produite est peu amère et peu piquante avec parfois une saveur de tomate. (Gharbi et al. ,2014) Chétoui : Présente dans la région côtière, les vallées et les hauts plateaux du Nord, cette variété est cultivée dans près de 15 % des oliveraies tunisiennes. Elle produit une huile fruitée, avec un arrière-goût prédominant d’herbe coupée, qui est très appréciée pour sa teneur en composés phénoliques et en antioxydants. (Gharbi et al. ,2014) Oueslati : Cette variété est cultivée dans la région de Kairouan. L’huile obtenue est très équilibrée et fruitée, peu amère avec une saveur qui rappelle les amandes fraîches. (Gharbi et al. ,2014) Zarrazi : Cultivée dans le Sud, principalement dans les oasis, présentant parfois quelques variations locales, cette variété, outre la production d’excellentes olives de tables, est très appréciée pour sa forte teneur en huile en dépit du fait que sa productivité soit alternante. (Gharbi et al. ,2014)

II. Généralités sur l’huile d’olives : 1. La production de l’huile d’olives à travers le monde : La production d'huile d'olive est l'un des secteurs les plus traditionnels de l'agriculture dans la région méditerranéenne et il est toujours d'une importance primordiale pour l'économie rurale, pour le patrimoine local et pour l'environnement de la plupart des pays méditerranéens. A eux seuls ,ces pays présentent plus que 90% de la production mondiale de l’huile d’olive selon les statistiques données par le COI (COI, 2013)

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Production de l'huile d'olives dans le monde Autres; Maroc; 253200 Syrie; 90000 125000 Turquie; 159000 Tunisie; 160000

Espagne ; 115000 0

Grèce; 370000 Italie; 560000

Figure III : Production mondiale d’huile d’olive 2008-2009 (AFIDOL, 2009).

2. Le secteur oléicole en Tunisie : Depuis l’antiquité, l’olivier faisait partie de l’histoire, la culture et la gastronomie des pays méditerranéen. Actuellement et grâce à sa position géographique stratégique, la Tunisie est devenue un cœur productif et commercial important de l’huile d’olive. (Gharbi et al.,2014) Le secteur oléicole est donc d’une grande importance dans notre pays. En effet, la Tunisie est la plus grande puissance mondiale dans le secteur de l’huile d’olive après l’Union européenne. Elle déploie beaucoup des efforts pour restructurer, moderniser et améliorer la qualité de ses huiles. L’enjeu sera alors, d’élaborer et des stratégies concurrentielles lui permettant de renforcer sa compétitivité. (Gharbi et al.,2014) 3. Composition biochimique de l’huile d’olives : Les principaux composants de l'huile d'olive sont des acides gras qui représentent la majeure partie de sa composition. Ce sont principalement des acides gras monoinsaturés (AGMI) tels que l'acide oléique (55% à 85% du total des acides gras), des acides gras polyinsaturés (AGPI) tels que l'acide linoléique et des acides gras saturés tels que l'acide stéarique et l’acides palmitique. (Sanchez-Villegas et Sanchez-Tainta,2018) Parmi les composants mineurs qui constituent 1% à 2% de la composition totale d'une huile d'olive, il en existe deux types :

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- La fraction insaponifiable qui comprend les alcools aliphatiques et triterpéniques, les stérols, les hydrocarbures tels que le squalène, les composés volatils, les tocophérols et carotènes et - La fraction soluble qui comprend les composés phénoliques dont 80% du contenu phénolique de l’huile d’olive est l'oleuropéine. Les autres composés phénoliques importants sont les alcools phénoliques (hydroxityrosol et tyroxol générés à partir d'oleuropéine), les flavonoïdes, les lignanes et les sécoiridoïdes. (Sanchez-Villegas et Sanchez-Tainta,2018).

Tableau 3 : Composition de l’huile d’olive (Sanchez-Villegas et Sanchez-Tainta,2018) Fraction saponifiable L'acide oléique (55% 85%) L'acide linoléique (3% 21%) Acide linolénique (max. 1%) L'acide palmitique (7,5% 20%) Acide stéarique (0.5% 5%)

Fraction insaponifiable Des hydrocarbures (squalène) Composés volatiles Tocophérols

Composantes phénolique Phénols simples (hydroxityrosol et tyroxol) Flavonoïdes

Stérols

Lignanes

Carotènes

Carotènes Sécoiridoides (oleuropéine)

Alcools aliphatiques et triterpéniques Pigments (chlorophylle)

4. Qualité nutritionnelle de l’huile d’olives : Les huiles d'olive sont d’une grande importance dans l'industrie agroalimentaire et sont intéressante pour la nutrition humaine pour plusieurs raisons. D’une part car les lipides présents dans les huiles sont la principale source d'énergie pour le corps humain. D’autre part, les huiles d'olive sont très riches en vitamines liposolubles et en antioxydants (polyphénols). De plus, elles contiennent des acides gras polyinsaturés considérés comme essentiels puisque le corps humain ne peut pas les synthétiser. (Selka et Tchouar, 2014)

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L'huile d'olive nous apporte beaucoup d'AGMI et d’AGPI, qui sont essentiels au maintien de nombreuses fonctions physiologiques de l'organisme (perméabilité des membranes cellulaires, synthèse des prostaglandines, myélinisation, multiples processus enzymatiques). L'huile d'olive stimule d'avantage la lipase pancréatique et la sécrétion biliaire, donc la quasitotalité de l'huile d'olive est bien digéré par l'organisme. (Selka et Tchouar, 2014) De plus, l'huile d'olive apporte dans sa composition beaucoup de vitamine E qui est très bénéfique pour les femmes enceintes ou celles qui allaitent car il est capable de fournir au lait humain beaucoup d'acide oléique et une quantité optimale d'acide gras essentiels, qui sont indispensable à la myélinisation et au développement harmonieux du nouveau-né. (Selka et Tchouar, 2014) Le vitamine E apporté par l’huile d’olive est également bénéfique pour les personnes âgées. En effet la vitamine E qui est un antioxydant naturel, est capable de protéger les phospholipides des membranes cellulaires contre la dégradation provoquée par les radicaux libres, facteurs de vieillissement cellulaire. (Selka et Tchouar, 2014) 5. Effet de l’huile d’olives sur la santé : Outre son pouvoir anti-oxydant, l’huile d’olive possède des actions pharmacologiques et que sa consommation quotidienne aide à la prévention de plusieurs pathologies principalement les maladies cardiovasculaire grâce à ses effets antithrombotique. Également, cette huile a des effets bénéfiques dans certains troubles de l’appareil digestif tel que le reflux d’acidité de l’estomac vers l’œsophage. Encore, l’huile d’olive a des bienfaits sur le système hépatobiliaire et participe même à la prévention de la lithiase biliaire, de même pour le pancréas par le traitement de l’insuffisance pancréatique. Aussi, l’huile d’olive participe à l’augmentation de la minéralisation osseuse et favorise l’absorption du calcium. Cette huile renforce le système immunitaire et diminue le risque de développement de certaines tumeurs malignes et certains types de cancer. (Ghedira,2008) De plus, elle aide à prévenir les maladies neurodégénératives et la dépression. Ainsi, la consommation régulière de l’huile d’olive s’avère très bénéfique pour la santé de l’homme et pour le bon fonctionnement de l’organisme, a ce fait, il est conseillé de manger environ deux cuillerées à soupe (23 g) d’huile d’olive par jour, en raison de la MUFA dans l'huile d'olive. (Sanchez-Villegas et Sanchez-Tainta,2018)

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6. Classification des huiles d’olive : D’autres critères permettent de diviser les huiles en différentes sous-catégories (Conférence des Nations Unies sur le Commerce Et le Développement. - Huiles d’olive vierges : huiles obtenues à partir du fruit de l’olivier, uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions, thermiques notamment, qui n’entraînent pas l’altération de l’huile, et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Elles font l’objet du classement et des dénominations ci-après :  Huile d’olive vierge extra : huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,8 gramme pour 100 grammes et dont les autres caractéristiques correspondent à celles prévues pour cette catégorie ;  Huile d’olive vierge : huile d’olive dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 2 grammes pour 100 grammes et dont les autres caractéristiques correspondent à celles prévues pour cette catégorie ;  Huile d’olive vierge courante : huile d’olive dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 3,3 grammes pour 100 grammes et dont les autres caractéristiques correspondent à celles prévues pour cette catégorie ;  Huile d’olive vierge lampante (non propre à la consommation en l’état) : huile d’olive dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est supérieure à 3,3 grammes pour 100 grammes et/ou dont les caractéristiques organoleptiques et les autres caractéristiques correspondent à celles prévues pour cette catégorie. Elle est destinée au raffinage en vue de son utilisation pour la consommation humaine ou destinée à des usages techniques. - Huile d’olive raffinée : huile d’olive obtenue par le raffinage d’huiles d’olive vierges. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,3 gramme pour 100 grammes et ses

autres

caractéristiques

correspondent

(Sébastien,2010)

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à

celles

prévues

pour

cette

catégorie

Chapitre II : matériel et méthodes Le conseil oléicole international (COI 2011) et le règlement de la Commission européenne (CE 2568/91, 2009) ont défini la qualité d'huile d'olive, basée sur les paramètres qui incluent le pourcentage d'acide gras libre, la teneur en indice de peroxyde, le coefficient de l’extinction spécifique K232 et K270, ainsi que les caractéristiques sensorielles. Les normes du Codex Alimentarius (CODEX 2003) ont établi des critères complémentaires de qualité des différentes catégories d’huile d’olive. Elles incluent des limites suggérées pour les substances volatiles, les impuretés

I. Echantillonnage Nos échantillons d’huile d’olives ont été récupéré des huileries … Ils ont été préservés à très faible température dans des flacons en verre sombre afin d’éviter le phénomène d’autooxydation. Les échantillons sont quatre et font partie de la variété Chetoui identifiés comme suit : Teboursouk II ,Teboursouk III, Medien I, Medien II. Notre travail a pour objectif d’effectuer des analyses physico-chimiques afin d’évaluer la qualité des huiles Chétoui et de faire une comparaison entre les 4 échantillons. Dans chacune des analyses, on a fait 2 essais pour chaque échantillon.

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II. Test d’acidité 1) Définition L’acidité est la quantité d’acides gras libres exprimée en % dans une matière grasse. Elle est mesurée par rapport à l’acide oléique, palmitique ou laurique. L’acidité libre, est un facteur important pour évaluer la qualité d’une huile et elle est largement utilisée à la fois comme un critère classique de classification des huiles d’olive, et aussi un facteur qui renseigne sur l’altération de l’huile par hydrolyse. L’hydrolyse des triglycérides 98-99% libère les acides gras et le dosage de ces derniers permet d’avoir une idée sur l’état d’avancement de la dégradation de l’huile.

2)

Principe

Il consiste à neutraliser les acides libres par une solution alcoolique d'hydroxyde de potassium ou de sodium titrée. 3)

Mode opératoire

L’acidité est mesurée par simple dosage acido-basique. On pèse 5g d’huile dans un ballon puis on ajoute 30 ml d’alcool. L’huile est ensuite neutralisée par une solution de NaOH de titre connu (0,1N). On effectue un dosage en présence de quelques gouttes de phénolphtaléine qui est utilisée comme indicateur coloré. 4) Expression des résultats L’acidité est mesurée par le dosage acido-basique : Le résultat de l’acidité est exprimé en % d’acide oléique par la formule suivante :

Acidité [%] = (V × N × 282) / 10 × PE

V : Volume de la tombée de burette (en ml) N : La normalité de la solution de NaOH (0,1N) PE : La prise d’essai en g

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282 : Poids moléculaire de l’acide oléique

III. L’indice de peroxyde 1) Définition Les corps gras peuvent s’oxyder en présence d’oxygène et de certains facteurs (UV, eau, chaleur, trace de métaux…). Cette oxydation appelée auto oxydation ou rancissement aldéhydique conduit dans un premier temps à la formation de peroxydes. Pour évaluer les premières étapes de cette oxydation, on mesure l’indice de peroxyde. Cet indice est exprimé en milliéquivalents d’oxygène par kg d’huile. Par définition l’indice de peroxyde (IP) d’un corps gras est le nombre de microgrammes du peroxyde actif contenu dans un gramme de produit. Il est déterminé par le dosage avec une solution d’iodure de potassium. 2) Principe En milieu acide, les hydroperoxydes (Réaction-1) réagissent avec l’ion iodure, pour générer de l’iode qui est titré par une solution de thiosulfate de sodium en présence d’empois d’amidon (Réaction-2). ROOH + 2H+ + 2I−



I2 + ROH + H2O

(Reaction-1)

I2 +2 S2O32−



S4O62− + 2I−

(Reaction-2) .

3) Mode opératoire On pèse 1 g de l’huile dans un erlenmeyer de 250 ml puis on ajoute 10 ml de chloroforme, 15ml d’acide acétique et 1 ml d’exempts d’iode fraichement préparés. On bouche aussitôt l’erlenmeyer et on l’agite pendant 1 min. On le laisse pendant 5 min à l’abri de la lumière dans une température de 15 à 20°C. On ajoute ensuite 50 ml d’eau distillée. On titre, en agitant vigoureusement et en présence d’empois d’amidon (2%) comme indicateur coloré, l’iode libéré est dosé avec la solution de thiosulfate de sodium 0.01N. Essai à blanc dans les mêmes conditions en remplaçant l’huile d’olive par de l’eau distillée. 4) Expression des résultats. L’indice de peroxyde (IP) est exprimé en milliéquivalent d’oxygène par Kg d’huile

Ip = N (V –V0) *1000 / m (meq d’O2/Kg)

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V0 : volume en millilitre de thiosulfate de sodium nécessaire pour titrer le blanc. V : volume en millilitre de thiosulfate de sodium nécessaire pour titrer l’essai. N : normalité de la solution de thiosulfate de sodium (0,01 N). m : masse en gramme de la prise d’essai.

IV. Les pigments 1) Définition La couleur spécifique de l’huile d’olive est due essentiellement aux chlorophylles et caroténoïdes présents dans les olives. De ce fait, la teneur totale des pigments naturellement présents dans l'huile est considérée comme étant des paramètres importants puis qu’ils sont corrélés à la couleur qui renseigne sur la qualité d'huile d'olive. La fraction des chlorophylles (1 à 10 ppm) responsable de la couleur verte de l'huile englobe la chlorophylle a et b et les phéophytines. Les chlorophylles et les caroténoïdes sont des composés considérés importants pour la conservation de la qualité des huiles comestibles, vu qu’ils sont impliqués dans les mécanismes de l'auto-oxydation et de la photo-oxydation. Leur contenu dans l’huile varie selon la variété, la température, la durée du traitement thermique de l’olive, la culture, le sol, le climat, et le degré de maturation du fruit. On a constaté qu'environ 80% de chlorophylle sont perdus pendant l'extraction de l'huile olive. L'huile d'olive particulièrement riche en chlorophylles, est plus sensible à l'oxydation. En effet, à la lumière, la chlorophylle favorise la formation des radicaux de l'oxygène et accélère l'oxydation mais dans l'obscurité, la chlorophylle agit en tant qu'antioxydant. 2) Principe C'est la présence, dans sa structure, de nombreuses doubles liaisons conjuguées qui permet une absorption du rayonnement lumineux. Les chaînes latérales de chlorine sont variables et ceci entraîne une modification du spectre d'absorption entre les différentes familles de chlorophylles.

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3) Mode opératoire 1,5g d’huile d’olive sont introduits dans des tubes Falcon de 10 ml. On ajoute 5ml de cyclohexane et on fait une lecture au spectrophotomètre. L’absorbance est mesurée à 670 nm (pour les chlorophylles) et à 470 nm (pour les caroténoïdes) contre un tube témoin contenant le cyclohexane. 4) Expression des résultats  Les teneurs en chlorophylles sont déterminées par la formule suivante :

Chlorophylle (ppm) = (A670 x 106 ) / (613 x 100 x l) Caroténoïde (ppm) = (A470 x 106 ) / (2000 x 100 x l) Où : Aλ: absorbance à la longueur d’onde λ. I : épaisseur de la cuve en centimètre (1cm). 613 : Coefficient spécifique de la phéophytine a comme standard. 2000 : Coefficient spécifique de la lutéine comme standard.

V. Extinction 1) Définition Les diènes conjugués possèdent une forte bande d’absorption dans l’ultraviolet au voisinage de 232 nm. Les triènes conjugués possèdent une bande triple au voisinage de 270 nm. Les produits d’oxydation des acides gras insaturés, lorsqu’ils ont une structure diénique conjuguée (par exemple, l’hydroperoxde linoléique) absorbent au voisinage de 232 nm. Les produits secondaires d’oxydation absorbant au voisinage de 270 nm. Par conséquent, la détermination de l’absorbance au voisinage de 232 nm ou au voisinage de 270 nm permet la détection et l’évaluation des produits d’oxydation primaire et secondaire.

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2) Principe Mesurage spectrométrique, dans un domaine spécifié de longueur d’onde dans l’ultraviolet, de l’absorbance d’un échantillon en solution. Calcul de l’absorbance à une concentration de 1g pour 100ml dans une cuve de 10mm d’épaisseur. 3) Mode opératoire Peser à 0,1 g de l’échantillon dans des tubes Falcon. Ajuster jusqu’à 10 ml du cyclohexane. Mélanger soigneusement. Rincer une cuve avec la solution d’essai. Remplir la cuve avec la solution d’essai et à l’aide du spectromètre, mesurer les absorbances, en utilisant comme référence le solvant utilisé pour la dilution, aux longueurs d’onde comprise entre 220 et 320 nm. Les valeurs d’extinction doivent être comprises dans l’intervalle de 0,1 à 0,8 ; dans le cas contraire, il est nécessaire de répéter les mesures en utilisant, selon le cas, des solutions plus concentrées ou plus diluées. 4) Expression des résultats La variation de l’extinction spécifique (∆K) est calculé comme suit :

∆K = K270 – [(K266 + K274)/2] Avec : K=A/(C.S) K : Extinction spécifique à la longueur d’onde A : Absorbance mesurée à la longueur d’onde C : Concentration, en gramme pour 100 ml. S : épaisseur de la cuvette en centimètres.

VI. Analyse des acides gras 1) Définition Les huiles contiennent une fraction glycéridique saponifiable, et une fraction insaponifiable. La fraction glucéridique est constituée des esters du glycérol et d’acides gras. La chaîne carbonée de ces derniers peut être saturé, renfermé une double liaison ou plusieurs doubles

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liaisons. On les appellera respectivement des acides gras saturés (AGS), monoinsaturés (AGMI) ou polyinsaturés (AGPI). 2) Principe La CPG repose sur l’équilibre de partage des analytes entre une phase stationnaire et une phase mobile gazeuse. La séparation des analytes repose sur la différence d’affinité de ces composés pour la phase mobile et pour la phase stationnaire. Le mélange à analyser est vaporisé puis transporté à travers une colonne renfermant une substance liquide ou solide qui constitue la phase stationnaire. Le transport se fait à l’aide d’un gaz inerte appelé « gaz vecteur », qui constitue la phase mobile 3) Mode opératoire Dans un tube en verre on pèse 0,1g d’huile pour chaque échantillon, on ajoute 2 ml d’hexane puis 3ml d’une solution de KOH méthanoïque 2N, on agite au vortex pour homogénéiser le mélange puis on prélève à l’aide d’une pipette 0,1l de la phase supérieur renfermant les esters méthyliques qui sera analysé par CPG.

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Chapitre III : Résultats et discussions I. Résultats de l’analyse de l’acidité L’analyse de l’acidité libre des échantillons étudiés a donné les résultats représentés dans la figure 4 ci-dessous. Ils sont exprimés en pourcentage d’acide oléique.

Figure IV : Comparaison des indices d'acidité d'huiles d'olive des différents échantillons

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On remarque que l’acidité libre des huiles d’olive étudié de la catégorie Chétoui se situe entre 0,42% et 0,88%. Selon la norme commerciale du Conseil Oléicole International, on conclut que tous les échantillons analysés sont de type extra vierge puisque leur acidité libre est inférieure à 1. Ces faibles acidités sont probablement dues à une faible hydrolyse lors de l’extraction et le stockage de l’huile. Elles traduisent une récolte qui est faite à la main suivie d’une extraction immédiate sans procéder au stockage des olives. Cependant, les valeurs observées dans cette étude sont moins élevées que celles rapportées par Benabid et al. qui ont obtenus des valeurs entre 0,77 et 9,26% pour des huiles d’olives de différentes régions oléicoles d’Algérie (Benabid et al. , 2008).

II. Résultats de l’analyse de l’indice de peroxyde L’indice de peroxyde d'huiles d'olives des différents échantillons sont représentés dans la figure 5 dans la page suivante.

Figure V : Comparaison des indices de peroxyde d'huiles d'olive des différents échantillons

D’après la figure, On remarque que Medien II a l’indice de peroxyde (IP) le plus faible qui est de 5,44 (méq O2 actif / kg d’huile d’olive). Pour Teborsouk II l’IP est de 8,16 ( méq O2 actif / kg d’huile d’olive). Ces deux valeurs sont inférieures à la limite établie par la norme commerciale du Conseil Oléicole International pour les huiles d’olives qui est inférieur ou égale à 20 (méq O2 actif / kg d’huile olive).

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Par contre les indices de peroxyde pour Medien I et Teborsouk III dépassent largement la limite établie par le COI. Ces résultats peuvent être dues à l’oxydation des huiles d’olives suite aux conditions de récolte et de post-récolte.

III. Résultats de l’analyse des pigments Les teneurs obtenues pour les pigments chlorophylliens, des échantillons étudiés, exprimée en ppm, sont représentées dans la figure 6 ci-dessous :

Figure VI : Teneur en pigments chlorophyllien des quatre échantillons étudiés Les valeurs obtenues, pour les échantillons étudiés, sont strictement inferieures à 2 ppm. Ces faibles teneurs sont souhaitées pour éviter l’action pro-oxydante des pigments chlorophylliens et pour assurer ainsi une bonne conservation des huiles ; d’où l’intérêt de produire des huiles d’olive à partir d’olives mûres et de procéder au défeuillage lors de l’extraction de l’huile. En effet, au début de la maturité des olives, la concentration en chlorophylles est élevée. Cette valeur diminue continuellement au fur et à mesure de la maturité des olives. Cette diminution est due à la dégradation de la chlorophylle en phéophytines qui confèrent à l’huile sa couleur jaune.

IV. Résultats de la mesure de l’absorbance dans le domaine UV Les valeurs des extinctions spécifiques obtenues pour les échantillons étudiés en ultra-violet à 232 nm, 270nm, 266nm et à 274 nm sont présentées sur la figure 7 ci-dessous :

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Figure VII : Représentation graphique de l’extinction spécifique à 232 nm et 270 nm des quatre échantillons d’huiles d’olive

Les valeurs des extinctions spécifiques en ultra-violet K232 des 4 échantillons ne dépassent pas la limité fixée par le COI. C’est-à-dire qu’elles sont inférieures à 2,6. Également pour les valeurs de K270, aucun des échantillons n’a dépassé la limite fixée par le COI qui doit être inférieur ou égale à 0,25.

V. Résultats de l’analyse des acides gras par CPG

La colonne capillaire utilisée est à phase stationnaire polaire, ce qui permet la séparation des esters méthyliques des acides gras à la fois en fonction de la longueur de leur chaine carbonée et de leurs degrés d’insaturation. L’élution des AG retenus par la phase stationnaire se fait selon un gradient de la phase mobile initialement constituée majoritairement de l’eau puis on augmente le pourcentage de l’hexane pour diminuer la polarité de la phase mobile. Chaque acide gras est représenté par un pic sur le chromatogramme comme le montre l’exemple du chromatogramme de l’échantillon Teborsouk II représenté dans la figure 8 ci-dessous.

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Figure VIII : Chromatogramme des acides gras totaux de l’échantillon Teborsouk II

Les deux premiers pics correspondent à la phase mobile (temps mort) Les AG les plus polaires (qui ont le nombre de C le plus faible, C14) sont les premiers qui sont élués, ceci peut être expliqué par le fait que la phase mobile est plus polaire que la phase stationnaire. Puis au fur et à mesure que l’on augmente le pourcentage de l’hexane selon un gradient, la polarité de la phase mobile diminue les AG les moins polaires (qui ont un nombre de carbone plus important exemple C18) seront élués. Donc l’élution se fait selon la polarité : les AG les plus polaires en premiers et les AG les moins polaires sont élués en dernier. De plus, on remarque que la polarité diminue avec l’augmentation du nombre d’insaturation d’où l’élution de C16 :0 avant C16 :1 et de C18 :1 avant C18 :2. Les résultats obtenus de la chromatographie en phase gazeuse pour les 4 échantillons étudiés montrent que le pourcentage de la majorité des acides gras présente dans les huiles d’olive analysées répond aux normes fixées par le Conseil Oléicole International (Conseil Oléicole International, 2009). Cette composition acidique est variable d’un échantillon à l’autre. Les pourcentages des acides gras des 4 échantillons sont représentés dans le tableau ci-dessous (Tableau3)

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Tableau 4 : Pourcentages des acides gras des échantillons étudié AG

Teborsouk II

Medien I

Medien II

12,29

Teborsouk III 12,62

10,69

10,95

Norme (COI) 7,5 – 20

Acide Palmitique C16 :0 Acide palmitoléique C16 :1 Acide margarique C17 :0 Acide Margaroléique C17 :1 Acide Stéarique C18 :0 Acide Oléique C18 :1 Acide Linoléique C18 :2 Acide Arachidique C20 :0 Acide Linolénique C18 :3 Acide Gadoléique C20 :1

0,48

0,58

0,30

0,37

0,3 – 3,5

0,19

0,26

0,66

1,06

< 0,3

0,28

0,17

0,57

1,26

< 0,6

3,08

2,91

3,17

3,05

0,5 – 5

64,72

64,15

67,75

63,98

55 – 83

17,37

16,93

14,68

16,24

3,5 – 21

0,37

0,19

0,37

0,84

< 0,6

0,25

0,81

0,21

1,3

0 – 1,5

0,84

0,45

0,71

0,76

< 0,4

L’acide Oléique (C18:1) varient entre 63,98% et 67,75% pour nos échantillons E1 alors que les pourcentages de l’acide linoléique (C18:2) varient entre 14,68 et 17,37. Ces deux acides gras sont donc les prédominants, suivi des acides palmitique (C16 :0) dont le pourcentage est dans le norme fixé par la COI, puis l’acide stéarique (C18:0) à des taux de l’ordre de 3,17% au maximum et 2,91% minimum .Les acides gras mineurs dont les pourcentages obtenus pour les échantillons étudiés ne dépassent pas 2%.

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Conclusion Notre étude est menée sur les caractéristiques physico-chimiques des huiles d’olive issues des huileries et stocké durant 3 ans. Cette caractérisation a été réalisée par la mesure de l’acidité libre, la mesure du peroxyde, la teneur en pigments chlorophylliens, l’évaluation du coefficient des extinctions spécifiques dans l’ultraviolet à 232 et 270 nm et finalement l’analyse par CPG. Les valeurs calculées des différents indice physicochimiques, nous a permis de classer l’ensemble des échantillons étudiés dans la catégorie des huiles d’olive vierges suivant les critères établis par le conseil oléicole international (COI, 2015). Le degré de détérioration est plus prononcé particulièrement par rapport à l’indice de peroxyde qui dépassent la norme fixé par le COI pour les 2 échantillons Medien II et Teborsouk III. Ceci est dû probablement à un stockage plus ou moins long. Alors, pour avoir une huile d’olive d’une bonne qualité, il faut la conserver dans des bonnes conditions permettant de maintenir leur qualité nutritionnelle, en garantissant une teneur en acides gras insaturés et une préservation des vitamines. Ainsi, cette bonne conservation assure la qualité sensorielle, en retardant l’apparition des composés volatils responsables de la note rance et premiers signes perceptibles d’une dégradation de l’huile. En outre, limiter l’exposition à la lumière, à la chaleur ou réduire la disponibilité de l’oxygène inertant les huiles sous azote s’avèrent être des moyens efficaces pour lutter contre leur oxydation. S’y ajoute une protection par les antioxydants dont certains, endogènes aux matières premières dont sont issues les huiles, seraient une source d’une stabilisation renforcée. Enfin, pour une meilleure conservation d’une huile d’olive, il est recommandé de maintenir à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Références bibliographiques Amira, A., & Mokhtar, Z. CULTURE HYPERINTENSIVE DE L’OLIVIER DANS LE MONDE ET APPLICATIONS EN TUNISIE. Babahamed, A. (2017). Effet des facteurs agro-écologique sur le rendement de la qualité d’huile d’olive

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Benabid, H., Naamoune, H., Noçairi, H., & Rutledge, D. N. (2008). Application of chemometric tools to compare Algerian olive oils produced in different locations. JOURNAL OF FOOD AGRICULTURE AND ENVIRONMENT, 6(2), 43. Gharbi, I., Issaoui, M., & Hammami, M. (2014). La filière huile d’olive en Tunisie. OCL, 21(2), D202. Ghedira, K. (2008). L’olivier. Phytothérapie, 6(2), 83-89. Sanchez-Villegas, A., & Sanchez-Tainta, A. (2018). Virgin olive oil: a mediterranean diet essential Sébastien, V. (2010). Enrichissement nutritionnel de l’huile d’olive : Entre tradition et Innovation Selka, S. & Tchouar, A. (2014). Contribution à l'étude physico-chimique et organoleptique de deux huiles d'olive d'extraction traditionnelle et industrielle de la wilaya de Tlemcen

Résumé 26

Ce présent travail a été fait dans le cadre d’analyser et d’évaluer la qualité physicochimique de quelques échantillons d’huile d’olive de la variété Chétoui stockées depuis 3 ans. On s’est délimité dans notre recherche à analyser certains paramètres permettant la caractérisation d’une qualité d’huile d’olive à savoir : l’indice d’acidité, l’indice de peroxyde, la teneur en pigments chlorophylliens, l’extinction spécifique dans l’ultraviolet à 232 et 270 nm et l’analyse des acides gras par CPG. Quatre échantillons ont été utilisés dans notre expérimentation. Sur la base des résultats obtenus, on a pu classer l’ensemble des échantillons des huiles étudiées dans la catégorie des huiles d’olive vierge. Ainsi, les résultats obtenus montrent que malgré un indice élevé de deux de nos échantillons, l’huile demeure de bonne qualité.

Summary This work has been done in the framework of analyzing and evaluating the physicochemical quality of some olive oil samples of the Chétoui variety stored for 3 years. In our research, we have delimited ourselves to analyze certain parameters allowing the characterization of an olive oil quality, namely: the acid number, the peroxide index, the chlorophyll pigment content, the extinction specificity in the ultraviolet at 232 and 270 nm and the analysis of fatty acids by GPC. Four samples were used in our experiment. On the basis of the results obtained, all the samples of the oils studied could be classified in the category of virgin olive oils. Thus, the results obtained show that despite a high index of two of our samples, the oil remains of good quality.

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