Proiect Ice Wine [PDF]

Zitiervorschau

I. Partea introductivă "O sticlă de vin conţine mai multă psihologie decît toate cărţile din lume " Louis Pasteur "Vinul pentru mine este pasiune, este familia şi prietenii mei. Căldura inimii şi generozitatea sufletului, vinul este arta şi cultura. Este esenţa civilizaţiei şi arta de a trăi." Robert Mondori Conturul geografic al Moldovei se aseamănă cu un strugure de poamă. Este susţinut univoc afirmaţia că este imposibilă descrierea acestui ţinut fără a menţiona blazonul care simbolizează ocupaţia prioritară a băştinaşilor – viticultura şi vinificaţia. Aşezarea geografică a micului „strugure de poamă” favorizează condiţiile de cultivare a viţei de vie, fapt ce determină specializarea în această ramură a tuturor regiunilor ţării. Pe parcursul secolelor, începând cu vremurile străvechi, prosperitatea meleagurilor moldave a fost cauzată de mai mulţi factori. Mai întâi de toate, Moldova fiind un măr al discordiei pentru aşezarea geografică, apoi de solurile fertile ce pot fi considerate o adevărată comoară. Drept dovadă de tradiţionalitate multiseculară a viticulturii în Moldova vine şi emblema „cocostârcului cu strugurele în cioc” de pe toate produsele vinicole fabricate în ţară. Moldova este cunoscută în lume nu numai prin oamenii săi talentaţi - poeţi, artişti, savanţi, dar şi prin iscusinţa de a cultiva viţa de vie şi producere vinului cu calităţii excepţionale. Vinul în Moldova este sufletul acestui popor. Adevăraţii cunoscători nu în zadar apreciază vinurile moldoveneşti de Cricova, Hînceşti, Purcari, Cojuşna, Romaneşti, Mileştii- Mici şi le plasează la nivelul celor mai cunoscute băuturi din lume. În ceea ce priveşte producerea vinurilor de calitate superioară la noi în Moldova nu este prea avansată cu toate că majoritatea consumatorilor din ţările occidentale solicită, însă din lipsă de bunăvoinţă, preţul şi accizul tocmai influenţează la producerea în volume mici a acestor tipuri de vin. Industria vinicolă este în mod tradiţional a fost şi este cel mai important compartiment al economiei naţionale, datorită căruia Republica Moldova a căpătat renume internaţional. Anume vinului îi revine o pondere de circa 80,3% din volumul total al exportului produselor agroalimentare. Vinificaţia este una din cele mai relevante ramuri ale industriei de prelucrare a Republicii Moldova. Ea reprezintă cca 25% din volumul total al industriei prelucrătoare şi cca 5% din PIB. Cca 25 % din veniturile provenite din exportul ţării sunt datorate producţiei vinicole.

1

În ultimii ani este în creştere permanentă cantitatea producţiei vinicole produse la fabricile de vin licenţiate şi volumul producţiei vinicole în expresie naturală fabricată (tabelul 1). Tabelul 1 Prelucrarea strugurilor şi producerea produselor alcoolice la întreprinderile vinicole ale Republicii Moldova Indicatori

Unitatea de media 2001 2002 2003 2004 2005 2006 măsură 2002-2006

Vin de struguri mln dal îmbuteliat Vinuri spumante şi mii dal spumoase Divin mii dal Brandy, votcă şi alte mii dal băuturi tari Alcool etilic mii dal Au fost prelucraţi mii tone struguri În perioada anilor 2001-2005 a

11,9

13,9

18,2

21,1

24,0

9,0

17,2

646

744

902

1137 1199

525

901,4

559

677

660

691

569

694,6

963

1295 1620 2301 2226 1665

1851,4

771

590

994

1043,4

200,0 330,0 454,0 430 320,0 210

349,0

930

876

1287 1416

avut loc o creştere semnificativă a producţiei vinicole,

băuturilor tari, alcoolului etilic şi berii. Astfel, volumul vinului, principala categorie din producţia vinicolă s-a majorat de la 12 mln dal în anul 2001, pînă la 24 mln dal în anul 2005, ceea ce constituie 200 la sută. Tendinţa de creştere s-a manifestat şi la producerea vinurilor spumante şi spumoase. Dacă în anul 2001 s-au produs 9,5 mln sticle, atunci în anul 2005 acest indicator a constituit 15,9 mln sticle (167 %). Producerea divinului s-a majorat de la 560 mii dal în anul 2001, pînă la 876 mii dal în anul 2005 (156 %). Totodată, diminuarea indicatorilor în anul 2006 este datorită faptului că începând cu 27 martie a anului 2006, a fost sistată comercializarea vinurilor pe piaţa Federaţiei Ruse. Activitatea industriei vinului în mare măsură depinde de exportul producţiei vinicole. Circa 95 la sută din volumul produs a fost exportat, aria geografică cuprinde peste 33 de ţări, însă principala piaţă de desfacere sunt considerate Comunitatea Statelor Independente. Volumul exportului producţiei vinicole în expresie valorică în anul 2001 a constituit 176 mln dolari SUA, în anul 2002 – 197 mln dolari, în anul 2003 – 241 mln dolari, în anul 2004 – 262 mln dolari, iar în anul 2005 – 313,0 mln dolari, înregistrând o creştere de 77 la sută faţă de anul 2001. În anul 2006 s-a exportat producţie vinicolă în sumă de 173 mln dolari SUA, iar în 2007 valoarea exportului a crescut cu 10 la suta faţa de 2006. În timpul de faţă în Republica Moldova activează 155 de întreprinderi vinicole, 140 din care cu vinificaţie primară. Din această cantitate a întreprinderilor vinicole au fost reutilate cu utilaj modern – 19, inclusiv 9 în baza creditelor alocate de Banca Europeană pentru Reconstrucţie şi Dezvoltare, 10 din surse proprii. Restul întreprinderilor necesită modernizare şi 2

reutilare. La momentul actual standardelor europene de vinificaţie corespund circa 25 de întreprinderi din vinificaţie primară şi îmbutelierii a vinurilor, care au fost reutilate din contul întreprinderilor. Conform Programului de restabilire şi dezvoltare a viticulturii şi vinificaţiei în anii 2002-2020, scopul principal este restabilirea şi crearea unei ramuri performante de fabricare a produselor vitivinicole de calitate superioară, competitive, pe pieţele de desfacere şi cu eficienţă economică sporită. Reieşind din sarcinile principale, privind volumul de prelucrare a strugurilor la nivel de 600 mii tone anual, se preconizează modernizarea şi reutilarea până în anul 2015 a încă 50 de întreprinderi de vinificaţie primară. Vinificaţia primară, se ştie, este veriga principală în lanţul vinificaţiei. Dar, vinificaţia secundară urmează a fi următoarea verigă, deoarece vinul materie primă obţinut trebuie să continue procesul pentru a încheia tot ciclul de fabricare a unei băuturi alcoolice irezistibile, ceea ce ţine şi de calitate, şi de gust, aromă, dar şi de modul de oformarea. Pentru îndeplinirea sarcinilor trasate privind majorarea volumelor de producere, în perspectivă activitatea ce ţine de comercializarea producţiei vinicole se va vectoriza în diversificarea pieţelor de desfacere şi menţinerea în pieţele deja existente. În ultimele decenii, viticultura şi vinificaţia mondială s-au confruntat cu unele elemente de criză determinate de apariţia unui dezechilibru între cerere şi ofertă. Tot pentru ieşirea din actuala criză se preconizează îmbunătăţirea substanţială a calităţii produselor viti-vinicole prin elaborarea unui complex de măsuri care să contribuie la orientarea şi educarea consumatorului în aprecierea calităţii. Ţinând cont de faptul că vinurile moldoveneşti au deja o imagine destul de atrăgătoare şi sunt solicitate de consumatori tradiţionali se preconizează ca în anii apropiaţi se va majora volumul exportului vinurilor în statele CSI pînă la 450- 500 mln sticle anual, însă către anul 2010 ponderea lui se va reduce de la 95 la sută cît este în prezent pînă la 50 la sută. Pentru asigurarea comercializării restului de vinuri se vor întreprinde măsuri de pătrundere în alte pieţe de desfacere. Se preconizează că în cazul asocierii Republicii Moldova la Uniunea Europeană şi semnarea acordului de comerţ asimetric cu ţările membre ale UE, Republica Moldova ar beneficia de o cotă de export în ţările nominalizate în volum de cca 150 mln sticle. Diversificarea pieţelor de desfacere a producţiei vinicole necesită elaborarea şi implementarea a unor măsuri, cum ar fi:  crearea cadrului legislativ şi normativ adecvat (ajustarea documentaţiei normative la cerinţele Uniunii Europene etc.); 3

 elaborarea şi adoptarea unei strategii şi programului de diversificare a pieţei de desfacere a producţiei vinicole;  participarea masivă la expoziţii, concursuri, tîrguri, degustaţii etc., organizate în ţările de perspectivă.  majorarea şi menţinerea la un nivel înalt indiscutabil a calităţii producţiei alcoolice autohtone, etc. Cu regret, exportul produselor alcoolice s-a redus în 2006 comparativ cu 2005 cu 21% de la 125,7 mln la 99,7 mln dolari SUA. Volumul exportului de vinuri îmbuteliate în expresie naturală s-a diminuat cu 35%, de la 9 mln 598 mii dal Lipsa pieţelor alternative de export şi înasprirea concurenţei pe pietele tradiţionale, impun companiile din Moldova la raţionalizare sistemului de afaceri, îmbunatatirea sistemelor calităţii şi sporirea efortului de marketing şi vânzări. Factorii de succes: în condiţiile actuale pentru întreprinderile vinicole din Moldova sunt: 

Baza de materie primă dezvoltată, ce condiţionează atingerea de către companie a scopurilor sale în domeniul calităţii şi volumului.



Calitatea înalta

stabilă

a vinurilor, pentru

a menţine

loialitatea

consumatorului faţă de produsele întreprinderii; 

Formarea unei reţele bine dezvoltate de distribuire, pentru a obţine acces la punctele de comercializare cu amănuntul;



Diversificarea sortimentului de produse, pentru a satisface toate categoriile de consumatori.

Producţia de vin fabricata în republica Moldova este înalt apreciata, şi după calitatea sa înalta poate fi comparată cu cele mai bune vinuri din Italia, Franţa, Spania, Grecia şi alte ţâri. In contest internaţional producţia vinicola din Moldova a acumulat circa 100 de premii diferite. Aport mai substanţial în ceea ce priveşte dezvoltarea în plan economic şi internaţional va fi folosirea factorilor de succes şi căilor de dezvoltare şi nu de stagnare, a producţiei vinicole a ţării. Conform datelor înregistrate ce mai mare pondere în export o au anume vinurile cu zahăr rezidual, anume se înregistrează peste 50% din volumul vinurilor comercializate. Pentru dezvoltarea şi lărgirea sortimentului vinurilor d/s, d/d şi dulci este în strânsă corelaţie cu efectuarea cercetărilor. Direcţiile principale fiind următoarele: 

tehnologii raţionale ce garantează o calitate înaltă a vinurilor;



reglarea stabilităţii suficiente.

Realizând cercetări în aceste două direcţii vom putea satisface consumatorii pe piaţa europeană. 4

Un aport deosebit pe parcursul ultimilor decenii în soluţionarea problemelor vinurilor cu zahar rezidual au dus savanţii vinificatori ca: Valuico, Buruian N., Tiurina L., Farcaş L., Cocovici I., Găină B anume ei au contribuit la perfecţionarea tehnologiilor de producere a vinurilor d/s şi d/d şi au elaborat diferite procedee de stabilizare a lor la tulburări microbiologice. Actualmente, vinificaţiei Moldovei trece printr-o perioadă complicată de dezvoltare care va determina viitorul ramurii vitivinicole. Aceasta se explică prin trecerea de la utilajul tehnologic de prelucrare a strugurilor destinat producerii vinurilor tari şi a celor de consum curent la un utilaj modern, ceea ce va permite obţinerea vinurilor naturale albe şi roşii seci corespunzătoare cerinţelor pieţii mondiale. Din cele mai vechi timpuri sunt cunoscute date referitoare la vinurile moldoveneşti renumite ce au purtat numele locului de origine. Moldova era vestită din sec. XVIII-XIV cu vinuri de calitate înaltă fabricate în centrele vitivinicole din: Purcari, Racova, Romaneşti, Saba, Ciumai… care se deosebeau esenţial de restul vinurilor prin calitatea lor excepţională. Producerea noilor tipuri de vinuri, mai compuse ca structură, mai deosebite, a fost, este şi va fi tendinţa tuturor întreprinderilor specializate în acest domeniu. Tendinţa vinificatorilor de a satisface dorinţa consumatorului de azi, care vrea să servească la ocazii speciale un vin mai exotic, se realizează treptat prin producerea vinului deosebit Ice Wine. Unele întreprinderi din Moldova ca Chateau Vartely , Dionisos Mereni

au început sa exporte pe piaţa europeană vinurile

excepţionale dulci Ice Wine. Anume producerea vinului Ice Wine-ului în Moldova este un scop greu de realizat. Dacă pentru vinificatorii canadieni sau germani natura este favorabila pentru producerea Ice Wine-ului, la noi tărăgănarea recoltei pînă la primul îngheţ este un risc imens, din cauza condiţiilor climaterice nespecifice. În intenţia de a aduce consumatorului acest unical vin vinificatorii trebuie să se confrunte cu o serie de consecinţe drastice, ce pot apărea în urma capriciilor naturii. Perioada caldă în timpul iernii, vântul, grindină, păsările flămânde sunt doar câteva probleme te apar în calea obţinerii acestui vin, însa cu toate aceste greutăţi şi probleme vinificatorii iscusiţi produc vinuri ice wine de o calitate excepţională. Avem toate condiţiile pentru a ieşi pe prima treaptă a calităţii - companii ce dispun de utilaje şi tehnologii performante, soluri şi climă benefice pentru a obţine struguri calitativi.

5

II. Alegerea şi argumentarea locului de construcţie. La alegerea şi construirea locului de construcţie se ia în considerare eficacitatea viitoarei secţii şi construcţii în locul dat. Pentru a alege locul de construire a întreprinderii trebuie de ţinut cont de un şir de factori. Proiectul fabricii este argumentat de cerinţele tehnico-economice. Pentru aceasta se iau în consideraţie un şir de factori economici, care pot acţiona negativ asupra volumului şi calităţii producţiei. Argumentarea se înfăptuieşte de către comitetele executive,locale,apoi se îndreaptă în organizaţiile de planificare. În urma studierii următorii factorii: 

prezenţa materiei prime – soiul Riesling de Rhin



prezenţa solurilor cernoziomuri carbonate şi obişnuite cu o concentraţie înalta în compoziţia sa a varului.



Condiţiile climaterice prielnice pentru supramaturarea strugurilor, iernile reci



prezenţa apei, energiei electrice, combustibilului – staţiile de alimentare, energia termică



prezenţa unei reţele de transport - şosea, cale ferată , care asigură transportarea mai ieftină a materiei prime



prezenţa materialelor de construcţii proprii



prezenţa forţelor de muncă

În finalul analizei consider cel mai eficient loc pentru construcţia secţiei specializată în producerea vinului natural dulce Brumăriu – Riesling este comuna Corneşti judeţul Ungheni se afla la o distanţa de 30km de Ungheni şi 80 km Chişinău. Această comună dispune de o suprafaţa de aproximativ 80 ha soiul Riesling de Rhin se învecinează cu comunele Sineşti, Romanova, Mînzăteşti, Bumbăta, Boghenii Vechi . Toate aceste meleaguri sunt foarte bogate în suprafeţe de viţa de vie printre care se număra şi Reisling de Rhin ,iar în Corneşti există aproximativ 200 ha de vie,nemaivorbind de gospodăriile satelor vecine care au cote întregi de vii. Locul şi solul din această regiune sunt favorabile pentru creşterea viţei de vie, deoarece comuna se află într-o zonă temperată cu ploi,zăpezi,soare şi pământuri fertile anume pentru cultivarea soiului de viţa de vie Riesling de Rhin. Secţia trebuie construită în acel loc unde costul viitoarei producţiei va fi mai mic , productivitatea muncii şi profitul net a întreprinderii va fi mai mare.

6

Raionul întreprinderii vinicole va dispune de resursele necesare-de o reţea de transport dezvoltată,care ar asigura transportarea produsului finit,materialelor de construcţie,resurselor de muncă etc. Materialele de construcţie pentru construcţia viitoarei secţii specializate vor fi aduse pe bază de contract din comuna Petreşti aici este carieră de nisip şi lut iar piatra se va aduce din raionul Făleşti. Energie electrică secţia va fi aprovizionată de la transformatorul tensiunii înalte 330 comunei Corneşti. Cu apă va fi alimentată de la fântâni arteziene din comună şi de la trecerea rîului Bîc prin localitatea dată. Cu aburi şi apă fierbinte secţia va fi alimentată de la cazangeria proprie, iar în unele cazuri de la gaz, fiindcă întreprinderea va fi gazificată. Această comună dispune de cale ferată Chişinău – Ungheni şi şoseaua centrală Ungheni Iaşi, în ceea ce priveşte livrarea producţiei nu va fii o problemă. Viitoarea secţie va dispune dispună de forţe de muncă, de specialişti bine pregătiţi cu o calificare înaltă. Forţele de muncă în secţia întreprinderii vor fi din locuitorii din comună şi satele vecine. Deoarece secţia va fi construită la marginea comunei Corneşti, va corespunde normelor şi cerinţelor igienice şi sanitare. Către viitoarea secţie se vor înainta următoarele cerinţe tehnice:  teritoriul bine iluminat;  pivniţe cu temperaturi joase şi depozite tehnologice:  condiţii de temperatură:  aerisirea normală, sisteme de ventilare:  umiditatea 75%: Sanitaro-igienice:  pereţii acoperiţi cu var, iar la înălţime de doi metri cu vopsea:  ferestrele în formă de lentă,ca să permită o iluminare naturală:  podeaua acoperită cu beton şi cu înclinaţia 1 spre căile de evacuare a apei. În continuare voi calcula suprafaţa necesară de vie a soiului Riesling de Rhin pentru a aproviziona secţia cu o productivitate de 125 tone/zi fiind sezonul de 8 zile e. Calculăm cantitatea totală de struguri recepţionaţi: P=125 t/z* 8 zile =1000 tone. Calculăm suprafaţa de vie ocupată de soiul Riesling de Rhin: Sriesling de rhin =1000t/sezon / 7,5 t/ha =133 ha. Notă: Productivitatea la ha a soiului Riesling de Rhin este in limite de 9-12 tone/ha, dar pentru recoltarea strugurilor îngheţaţii productivitatea la ha este în limite de 7-8 tone /ha. 7

III. Alegerea şi caracteristica materiei prime Zona centrală a viticulturii Moldovei rămâne a fi una din cele mai importante zone în întregul spaţiu al Europei de Est, din punct de vedere a potenţialului de producere viti-vinicolă. Aici se obţin cele mai fine vinuri naturale din soiurile franceze,gruzine şi moldave.În Zona de Centru a viticulturii din Moldova au fost plantate suprafeţe relative mici de clone europene cel mai interesant massif de 76 ha la Institutul Naţional pentru viticultură şi vinifiatie (INpVV), care în 2004 a atins anul 6 de la plantare şi anul 3 de la intrarea în rod. Sortimentul principal viticol tine de Aligote, Chardonnay, Sauvignon, Traminer si Riesling de Rhin (albe), Cabernet-Sauvignon, Merlot si Pinot noir (rosii). Cu recolta medie de 9-10 t/ha in primii 3 ani aceste varietati au atins in temei nivelul prevazut in actele normative nationale la concentratia in zaharuri; numai la indicele “aciditatea titrabila” au fost atestate valori sporite. Comuna Corneşti este situată în zona centrală , ţinutul este deluros, solul bogat, climă caldă Aici se nasc nişte struguri extraordinari. Partea sud-estică a satului sunt situate pante înalte. Suma temperaturilor active variază în limitele de 26,5-27,50C. Cantitatea generală de precipitaţii este de 465-480mm, din care perioada caldă cad pînă la 330mm. Aici persistă mai multe tipuri de soiuri,din cele mai des întâlnite sunt ciornoziomuri-carbonate şi obţinute,cu un ţinut mic de var ,lutografiloase şi nisipuri-argiloase anume prielnice pentru cultivarea soiului Riesling de Rhin. La baza fiecărei băuturi stă material primă calitativă. Strugurii din comuna Corneşti pe parcurs acumulează căldura soarelui fierbinte, parfumurile pământului, răcoarea ploilor torenţiale şi dragostea delicată a mâinilor grijulii care v-au crescut. Iar boabele obţinute mustoase se dăruiesc cu generozitate oamenilor în picături de lichid Dumnezeesc în vin. Conform instrucţiei tehnologice pentru producerea vinului natural de calitate dulce alb Brumăriu – Riesling cel mai eficient soi se consideră Riesling de Rhin. Risling de Rhin –– este unul din cele mai vechi soiuri din Europa de Vest.

Este unul din cele

mai vechi soiuri din Europa Centrală. Cunoscut sub denumirea de Risling de Rhin , este un soi tipic pentru producerea vinului . În Moldova este răspândit şi soiul Riesling italian , care după calitate se deosebeşte de primul .Este preferabil pentru producerea vinului de calitate înaltă , soiul Riesling de Rhin . Acumulează bine zaharuri în anii favorabil conţinuţilor fiind peste200g /l şi o aciditate de 9-10 g /l . La supramaturare zaharitatea este 26- 30 %.

8

Tabela 3.1 Descrierea materiei prime

DENUMIREA

Risling de Rhin

Frunza

Normală de mărime mijlocie rotundă, ovala,destul de aspră.

Strugurii

Sunt mici sau mijlocii (11-13 cm), cilindrici sau cilindro conici, deseori aripaţi bătuţii sau deşiraţi.

Bobul Pieliţa

Mic sau mijlociu, sferic, alb – verzui cînd se răscoace e uşor gălbui cu o nuanţa arămie spre soare pe pruina albă se desluşesc clar puncte negre Este subţire

Miezul

Suculent se topeşte în gură

Gustul

Obişnuit dar are o îmbinare armonioasa a concentraţiei de zahar şi a acidităţii înalte. Tabela 3.2 Compoziţia chimică a soiurilor

DENUMIREA SOIULUI

CONCENTRAŢIA ZAHĂRULUI g/dm

Riesling de Rhin Riesling de Rhin

CONCENTRAŢIA 3

200 Min 260

EPOCA DE COACERE

ACIZILOR g/l

9- 10 11

Semitardivă Supramaturare(după primul îngheţ) Tabela3.3

Componenţa mecanică a soiurilor DENUMIREA

GREUTATEA

GREUTATEA BOABEI. %

SOIULUI

100 BOABE

Riesling de

151

1strugure 115

Rhin Riesling de

103

74

boabe 96,6

ciorchini 3,4

tescovină must 14,4 82,2

-

.

65

35

Rhin după primul îngheţ

9

Tab ela 3.5 Indicii Zaharitat ea A ciditatea % g/l 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8

D in am ica acum u lării zah ăru lu i ş i a s căd erii acid ităţii s tru gu rilor în gh eţaţii O ctombr ie N oiembr ie D ece mbrie 10 15 20 31 5 10 15 20 25 30 4 6 8 10 12

14

16

17

18

28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 10

7 6 5 4

7 6 5 4

11

Tabela 3.4 Graficul recepţiilor strugurilor DATA

18- 12

19-12

20-12

21-12

22-12

23-12

24-12

25-12

1zi

2zi

3zi

4zi

5zi

6zi

7zi

8zi

TOTAL

125

125

125

125

125

125

125

125

1000

125

125

125

125

125

125

125

125

1000

DENUMIREA SOIULUI

Risling de Rhin Total

12

I V. C aracteris tica ş i com poziţia ch im ică a p rod u cţiei fin ite Vinul reprezintă o băutură obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică ,completă sau parţială a strugurilor proaspeţi sau îngheţaţi ,zdrobiţi sau nezdrobiţi , concentraţia alcoolică dobândită a vinului nu poate fi mai mică de 8,5%vol . Conform clasificării în dependenţă de compoziţia soiului de struguri vinul dulce ” Brumăriu Riesling este vin de soi. Care este obţinut din soiul Riesling de Rhin. În dependenţă de tehnologia de producere aplicată vinul ” Brumăriu - Riesling este un vin natural dulce, care se obţinut prin fermentarea alcoolică parţială (metoda clasică) mustului concentrat din struguri îngheţaţii şi respectiv conţinutul alcoolului etilic este de origine endogenă. Vinurile dulci sânt produse de înaltă clasă apreciate în mod deosebit chiar şi de către consumatori cu cele mai răspândite şi rafinate gusturi. Vinurile albe după natura lor sunt cele mai fine şi cele mai uşoare la gust. Aceste vinuri sunt bogate în vitamine microelemente, fermenţi şi alţi componenţi minerali necesari organismului. Compoziţia chimică şi organoleptică ce caracterizează un , Ice Wine reuşit include o extractivitate înaltă ce redă corpolenţă lichidului, o aciditate mare (8-14 g/I), posedă o prospeţime răcoritoare şi o zaharitatea mult mai înaltă (>150 g/I), care în combinaţie cu alcoolul (10-12% vol.) atribuie vinului o armonie balansată. Ice Wine este un vin cu adevărat delicios. Nuanţele fine de miere şi fructe exotice îmbină excelent aroma cu gustul bine pronunţat al soiului de struguri din care a fost produs. Soiurile tipice pentru vinul Ice Wine sînt: Riesling Seyval Blanc, considerat a fi cel mai nobil soi în Germania, Vidal Blanc - soi foarte popular în Ontario. Gewurztraminer, Pinot noir, Pinot gris, Chardonnay, Gammay, Merlot şi Kerner, de asemenea, sunt folosite pentru producerea Ice Wineului. Aceste vinuri sunt de o categorie aparte pentru că nu au unităţi de conservare suficiente. Pentru a demonstra acest fapt vom determina unităţile de conservare conform legii lui Delle, 4,5 x A + B unde: A – conţinutul de alcool; B – conţinutul de zahăr. Un produs alimentar este stabil dacă are 80 de unităţi de conservare, însă în cazul nostru cînd avem vinului dulce Brumăriu – Riesling, ajunge pînă la 4,5 *10,8 + 1*10 = 59 de unităţi de conservare, ceea ce ne vorbeşte despre faptul că ele sunt biologic instabile. Aceste vinuri sunt slab oxidate de altfel oxigenul provoacă fermentare. Aceste vinuri de obicei conţin pentru a compensa unităţile de conservare o cantitate de 300mg/l de SO2, inclusiv şi acid sorbic.

13

Vinul alb natural ” Brumăriu - Riesling ” este un vin care face parte din categoria vinurilor Ice Wine care se obţin prin fermentarea alcoolică parţială a mustului obţinut din struguri îngheţaţii. Vinul alb natural ” Brumăriu - Riesling este dulce intens, plin de arome balansate, de o aciditatete cei oferă un postgust sec pur. Vinul are nuaţe de fructe tropicale, nectarine şi mango. Ice Wine se deschide mai bine atunci, cînd este abia răcit, dar nu foarte rece. Temperatura ideală este de 10-12°C. Renumit prin calificativul ,,desert în pahar” acest vin poate fi servit atît singur, cît şi în combinaţie cu nişte fructe proaspete. Adesea, vinul este servit în pahare mici de lichior, dar sa constatat că servirea Ice Wine-ului într-un bol moderat de sticlă e mai bună pentru amplificarea buchetului. Ice Wine „Chateau Vartely" Dionisos Mereni Riesling uimeşte prin echilibrul perfect între aroma uşor acidulată de fructe exotice şi duaceaţă temperată. Consumatori pot degusta un vin proaspăt, catifelat, cu un postgust ce durează. Astfel compania şi a şi a demonstrat înca o dată devotamentul faţa de consumatori care aleg doar calitatea.

Tabelul nr.4.1

Indicii organoleptici a vinului alb dulce Brumăriu – Riesling Condiţii de admisibilitate Caracterictici

Vinul dulce

Limpiditate

Limpezi fara sediment şi particule în suspensie (însă se permite particule în suspensie din cauza netratări)

Culoare

De la pai pînă la culoarea auriu deschis

Aromă

Flori, fructe tropicale, nectarine şi mango

Gust

Armonios , plin , proaspăt, catifelat cu un postgust ce durează

Tabelul nr.4.2 14

Caracteristica fizico – chimică a produsului finit Brumăriu – Riesling

Caracteristici Concentraţia în masă a alcoolului etilic % vol. Concentraţia în masa a zaharurilor exprimata în

Condiţii de admisibilitate Vinul dulce Brumăriu – Riesling 10,8 100 (85 +15 rezervă )

zahar reducător g/dm Concentraţia în masa a acizilor titrabili 3

10 exprimata în acid tartric g/dm 3 Concentraţia in masa a acizilor volatili Max 0,8 exprimata in acid acetic g/ dm 3 Concentraţia în masa a acidului sulfuros

Max. 2 00

total mg/ dm3 Inclusiv liber Concentraţia în masa a fierului mg/dm 3 Concentraţia în masa a acidului sorbic mg/dm

Max. 30 3 – 10 Max 250

( la utilizare ) Concentraţia în masă a extractului sec 3

Min. 16 nereducător g /l

V. Alegerea schemei tehnologice, utilajul şi vaselor de producere. Istoria apariţiei şi producerii Ice Wine-ului începe în Germania, unde natura, întâmplător, a oferit condiţii favorabile pentru fabricarea vinului Ice Wine. În toamna anului 1774 vinificatorii intenţionau să reţină culesul strugurilor pentru a obţine o recoltă supramaturată cu un conţinut mare de zahăr. Planurile vinificatorilor au fost zădărnicite din cauza schimbului brusc de temperatură, care a ajuns pînă la -10°C. Pentru a nu pierde roadă, s-a decis ca strugurii să fie

15

recoltaţi şi din ei, deşi îngheţaţi, s-a obţinut un splendid vin ce a uimit o lume întreagă, el fiind botezat Ice Wine. În Canada Walter Hainle a fost cel care a făcut în 1973 primul Riesling Ice Wine. Ulterior vinificatorii au experimentat încontinuu cu acest vin, iar în 1978 a fost înregistrată prima livrare comercială. Astăzi Canada este cel mai mare producător al acestui vin rar, bogat şi dulce. Cea mai mare piaţă importatoare a vinurilor canadiene este considerată Asia. Din cauza procesului dificil de producere Ice Wine este mult mai scump decât vinul de masă. 0 sticlă de 375 ml poate ajunge pînă la 300 dolari. Producerea Ice Wine-ului în Moldova este un scop greu de realizat. Dacă pentru vinificatorii canadieni sau germani natura este favorabila pentru producerea Ice Wine-ului, la noi tărăgănarea recoltei pînă la primul îngheţ este un risc imens, din cauza condiţiilor climaterice ne-specfice. În intenţia de a aduce consumatorului acest unical vin producătorii locali trebuie să se confrunte cu o serie de consecinţe drastice, ce pot apărea în urma capriciilor naturii. Perioada caldă în timpul iernii, vântul, grindină, păsările flămânde sunt doar câteva probleme te apar în calea obţinerii acestui vin. Ice Wine poate fi numit aşa numai dacă sunt respectate cu stricteţe toate etapele de producere, specifice doar acestui vin. Strugurii sunt lăsaţi să îngheţe pe viţa de vie pînă iarna. La limitele de temperatură de -8°C-13°C în struguri are loc conservarea fructului şi concentrarea zahărului, acizilor şi mineralelor. Astfel devin tot mai pronunţate aromele şi creşte complexitatea vinului ce urmează a fi produs. Strugurii îngheţaţi sunt culeşi cu mâna, iar apoi striviţi la temperaturi extrem de joase. Ice Wine este produs în Germania, Slovenia, Canada, Cehia, Austria, Ungaria, România, Elveţia, Chile, SUA, China. În prezent Ice Wine se fabrică şi în Moldova. Printre cei puţini care au reuşit să însuşească formula producerii unui Ice Wine se numără „Chateau Vartely ; Dionisos Mereni Ice Wine Riesling, produs de compania Chateau Vartely, Dionisos Mereni din roadă anului 2005, a ajuns deja pe rafturile magazinelor şi îi permite consumatorului să simtă noi dimensiuni şi arome. Datorită tehnologiei particulare de producere a vinului gheaţă " Dionysos Mereni „Chateau Vartely" obţine un vin nobil, ce demonstrează noi posiblitaţii în

vinificaţie.

La baza producerii vinurilor cu zahăr rezidual (dulci ) există 2 metode. I metodă cupajare – calitate joasă II metodă sistarea fermentării - pentru păstrarea conţinutului necesar de zahăr rezidual necesar pentru vinul dat. În ceea ce priveşte producerea vinului „Brumăriu - Riesling” se poate obţine din :  struguri îngheţaţi artificiali 

struguri îngheţaţi natural 16

Vinurile se obţin mai calitative din struguri îngheţaţi natural cu toate ca există vânt, grindină, păsările flămânde sunt doar câteva probleme te apar în calea obţinerii acestui vin. În perioada de supramaturare are loc extragerea aromelor care formează un complex de arome primare destul de pronunţate şi creşte complexitatea vinului ce urmează a fi produs şi în rezultatul prelucrări nu recurgem la macerare, strugurii se vor prelucra prin presarea directă şi anume după următoarea schemă: Schema tehnologica de produce a vinului natural dulce

Denumirea operaţii 1.

„Brumăriu - Riesling”

Regimul

Recoltarea

Utilajul

Zaharitatea 28 %

Coşuri sau lăzi

- 8 0C 2. 3. 4.

18 decembrie Min 2 ori transportarea 30 dal/ tona 14-20 C

Recepţia soiului Riesling Presarea directă Încălzirea

Autovehiculul Presa pneumatica Schimbător de căldura ţeava-n ţeava

5. Sulfitarea 6. Fermentarea alcoolica parţiala

50 mg/l 0 14-16 C max 1 lună Zah. 8,5 + 1,5

Sulfodozator Vase din inox cu camaşi 2000 dal

Momentul sistării 10,0 % 7. 8. 9. 10

Răcirea Filtrarea Depozitarea vinului Expedierea

–5C Separarea levurilor 0-2 C

Schimbător de căldura ţeava-n ţeava Filtru cu placi Cisterne din inox cu capacitatea 2000 dal Pompa centrifugale

VI. Argumentarea regimului tehnologic în schema aleasă 6.1 Recoltarea şi recepţia strugurilor Recoltarea strugurilor gheţă supramaturaţii cere multă responsabilitate pentru că în funcţie momentul cînd se efectuează de modul cum este pregătit şi cum se face depinde în mare măsură corectitatea şi calitatea vinului brumăriu. Pentru ca procesul de recoltare să se desfăşoare în condiţii optime, limitându-se la minimul pierderii de recoltă este nevoie ca unităţile de producţie să-şi organizeze din timp culesul întocmindu-se graficul recoltării (vezii graficul mai sus ), forţa de muncă şi mijloacele de transport necesar.

17

Pentru producerea vinului Brumariu Riesling strugurii sunt recoltaţii după primul îngheţ. Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor îngheţaţii nu este o operaţiune uşoară întrucît aceasta este determinată de o serie de factori dintre care cu mai important sunt:  starea de supramaturare a strugurilor,  starea de sănătate condiţiile economice,  modul de recoltare ş.a. Supramaturarea este starea in care concentraţia de zaharuri depăşesc nivelul realizat pe cale biologică, ca urmare a procesului de evaporare a apei din bobiţă. Scădeea greutăţii boabelor se datoreşte în cea mai mare măsură evaporării apei , uscarii chiorchinilor sau legnificarii precum şi oa unor elemente respiratorii. Ca o consecinţă a acestor procese, volumul şi greutatea bobului se micşorează, pieleţa se zbîrceşte iar mustul se concentrază pîna la concentraţia de 28 % în cazul producerii vinului brumariu. În paralel cu acesta aciditatea suferă unele modificări dar de importantă mai mică. Schimările sînt mai evidente în ceea ce priveşte evoluţia celor 2 acizii tartric şi malic. În timp ce acidul acidul tartric ramine aproape la acelaş nivel cel malic înregistrează o uşoară scadere. Pentru fixarea datei culesului care variază climă. În acest scop începând cu aproximativ începînd de la mturarea strugurilor şi pîna la supramaturare se execută analizele periodice, din 5 în 10 zile asupra evoluţiei strugurilor Riesling de Rhin. După toate analizele efectuate, şi ţinînd cont de gerurile stabilite

am determinat că

începutul,companiei de sezon va fi la 18 decembrie, cînd zaharitatea va ajunge la 280 g/dm 3, iar aciditatea 10 g/dm3 productivitatea pe zi va fii de 125 tone, iar durata sezonului va fii de 8 zile. Strugurii vor fii recoltaţii mannual cînd temperatura va fii – 8 – 13 0C, în coşuri de 25-30 kg. După ce strugurii,au fost culeşi, ei vor fii transportaţi la fabrică întregi şi în cel mai scurt timp posibil. Descărcarea strugurilor prin răsturnarea coşurilor direct în presa este aproximativ de 3 tone. Înainte de a descaca strugurii ei se supun analizelor fizico –chimice şi anume pentru determinarea acidităţii şi zaharităţii cu ajutorul refractometrului sau densimetrului,care nu indică densitatea 1,15 ceea ce înseamnă că zaharitatea în struguri este de 28 %. Iar aciditatea se determină prin metoda de titrare directă cu NAOH-0,1 în prezenţa brom trimolului. Se determină indicii glugo-acidimetric este: I=G(g/l)/A(g/l)=280/10 (g/l)=28 Datele obţinute la fiecare partidă se înregistrează într-un registru şi în bonul de livrare a producţiei. Recepţia cantitativă se determină prin cântărirea strugurilor sosiţi la prelucrare cu

18

ajutorul cântarului de tipTPV-10 ,care poate cîntări pînă la 10 tone. Procesul de cântărire se face în 2 etape: –– cântărirea transportului încărcat; –– cântărirea transportului descărcat împreună cu coşurile goale. Apoi se calculează cantitatea de struguri recoltaţi aduşi la întreprindere după următoarele corelaţii: Mnet=Mbrut-Mtară Toate datele privind recepţia calitativă cît şi cantitativă a strugurilor destinaţi prelucrării,se înregistrează în registru pe fiecare partidă,aceasta constituind actul oficial de evidenţă primară la recoltarea şi prelucrarea strugurilor. Tabela 6.1.1 Registru controlului recepţiei strugurilor Compozitia chimica Nr.

Data sosirii strugurilor

Nr. documentului

1

2

3

1.

19 -12-07

12

Provinienta strugurilor

4 Pantele com Corneşti

Denumirea soiului

Cantitatea Strugurilor, Kg

5

6

Zaharitate a % 7

Riesling de Rhin

2350kg

28,5

Aciditate titrabilă, g/dm3 8 10

6.3. Presarea directă a strugurilor Strugurii recepţionaţi la întreprindere sunt descarcaţi din coşuri cu ajutorul muncitorilor direct în presă unde vor fii supuşi operaţiei de presare. În general pentru presarea strugurilor se folosesc diferite tipuri de prese. Cele mai des întâlnite sunt cele de tip VPO. Spre deosebire de presele pneumatice, pusă cu şnec, asigură un randament destul de mare de must separat dintr-o tonă de struguri. De obicei , presa VPO funcţionează continuu şi are o capacitate mare , dar mustul obţinut este de o calitate joasă, fiindcă şnecul în camera de presare are un grad de fărâmiţare foarte puternic, mustul conţine o cantitate mare de 19

burbă. Mustul obţinut de la această masă cu şnec trebuie să fie separat numai aparte şi poate fi folosit la producerea vinului de consum curent Ţinând cont de toate aceste neajunsuri a presei VPO , eu pentru producerea vinului de calitate înaltă voi instala presa pneumatică de tip HL cu capacitatea de 20 tone, aceste prese în prezent sunt cele mai utilizabile şi moderne.Anume prezenţa chiorchinilor realizează o presare la nivel fiindcă chiorchinii formează capilare pentru scurgerea mustului. Principiul de funcţionare este bazat pe presare pneumatică, adică cu ajutorul unui balon rezistent de cauciuc încorporat în presă. Avantajele acestui principiu sunt: 1. Calitatea înaltă a mustului. 2. Randamentul înalt. 3. Zaharitatea mai înaltă. 4. Cantitatea mică de burbă. 5. Este economă în: = timp; = spaţiu; = energie. 6. Cantitatea redusă de metale. Sarcinile principale ale presei: 

obţinerea calitativă şi cantitativă a mustului;



eficacitatea presării în timp scurt;



evitarea distrugerii mecanice a părţilor solide;



evitarea oxidării.

În urma presării se vor obţine dintr-o tona de struguri îngheţaţii 30 dal de must dintre care pentru producerea vinului natural dulce brumăriu Rhisling de Rhin.

6.4 Încălzirea. Mustul obţinut cu ajutorul pompei este vehiculat în schimbătorul de căldură de tip ţeavă- n ţeavă unde se încălzeşte pînă la temperatura de 16 ± 2 0C. Anume temperaturile joase în timp de 20

iarnă nu creazăcontiţii pentru activitatea levurilor şi anume prin încălzirecrem conditii pentru dezvoltarea levurilor. 6.5 Sulfitarea mustului. Mustul este vehiculat la următorul proces tehnologic prin intermediul pompei centrifugle. În timpul acestei operaţii mustul este tratată cu SO2, doza fiind de aproximativ 50 mg / l . Sulfitarea este cea mai sigură metodă de a proteja mustuiala de oxidare. Scopul sulfitării este: - inactivarea microorganismelor; - conservarea stabilităţii biologice a vinului; - asigurarea protecţiei împotriva oxidării compuşilor din vin - în timpul macerării SO2 are proprietatea de dizolvant, măreşte viteza de extragere a substanţelor ce se află în peliţa. SO2 în vin se găseşte în 2 stări: Introdus în must sau vin, SO2 se poate găsi sub 2 stări: 1. Starea liberă a acidului sulfuros- 3 0 mg/l. 2. Starea legată sau combinată a acidului sulfuros. Din punct de vedere practic o mai mare importanţă o are forma liberă, întrucît ea posedă o puternică acţiune antiseptică. Astfel în doze mari acidul sulfuros H2SO3 este dăunător pentru organism, de aceea conţinutul său este reglementat de către lege. Este necesar de memorat, că ambele forme a H2SO3 sunt instabile şi în anumite condiţii relaţia de echilibru dintre aceste 2 forme se deplasează într-o direcţie sau alta. De obicei se micşorează cantitatea de H2SO3 liberă, care sau se volatilizează, sau se oxidează de către O2 dizolvat în must, transformându-se în H2SO3 ( acidul sulfuric ). H2S0 3 + ½ O2

H2SO4

Dar întrucît degradarea formei combinate are loc acumularea de H2SO3 formă liberă, ceia ce duce la restabilirea echilibrului. • H2SO4 ca fiind mai activ substituie acizii organici din sărurile lor, majorând astfel activitatea acidă: 2KHC4H4O6 + H2SO4

K2SO4 + 2H2C4H4O6

Forma liberă - uşor se evaporă şi se găseşte în produs în cantităţi mici; anume această formă joacă rol de antiseptic şi antioxidant; Forma legat se formează la interacţiunea SO2 cu unele substanţe în deosebi cu aldehide şi anume formând acidul aldehido – sulfuros. 21

CH3CHO + HSO3H → CH3CHOHSO3

Datorită faptului că dioxidul de sulf se leagă cu toate aceste substanţe el se adaugă periodic la fiecare operaţie tehnologică cu scopul de a menţine doza de SO2 – formă liberă. O cantitate mare de SO2 legat sub aşa formă nu este dorită. Dacă SO2 este în doze mici atunci nu are nici un efect, iar în doze mari este dăunător sănătăţii. De aceea dozele sânt limită şi reglementate de stat. De aceea pentru a efectua o sulfitare a mustului cu o exacticitate cît mai mare şi a face acest lucru cît mai econom eu cred că ar fi mai bine să folosesc dozatorul de dioxid de sulf comprimat. De obicei, pentru vinurile cu zahăr rezidual se foloseşte mai mult SO2, deoarece ele sânt mai puţin stabile ci au o cantitate de zahăr care în orice moment poate să înceapă activitatea levurile, ce ce va duce la refermentării. Un moment destul de important este gradul de omogenizare dioxidului de sulf SO2, în must cu cît aceasta este mai mare, cu atât SO2 are o eficienţă asupra întregii partizi. De aici ne dăm seama de importanţa SO2 care până la momentul actual nu şi-a găsit un locuitor mai universal. După pompare şi sulfitare următorul proces tehnologic este procesul de fermentare.

6.6 Fermentarea alcoolică Înainte de a se realiza prosecul de fermentare se face dozarea levurilor. După pomparea mustului în vsele de fermentare, în must se administrează levuri seci active pentru soiul Riesling în doză de 25 g/hl. Aceste levuri sânt sub formă de praf sânt ambalate sub vid în pachete de 500 g, ele sânt produse de diferite firme specializate. Levurile selecţionate solide se pregătesc într-un vas cu capacitatea de circa 10 litri , sau se administrează sub formă de praf în must.

22

În caz că mustul este sărac în azot se introduce substanţe nutritive ce conţin azot ceea ce va servi ca hrană pentru levuri. În timpul administrării levurilor în must trebuie să se efectueze amestecarea prin recircularea mustului de jos în sus cu ajutorul pompei pentru a omogeniza masa levurilor în tot volumul vasului. Levurile solide au un şir de avantaje : 1. Sânt sub formă de praf şi sânt foarte concentrate; 2. Se păstrează în condiţii normale, fără pretenţii multe; 3. Nu cer vase pentru înmulţire, exemplu baterie cu biogeneratore; 4. Sânt adaptate la diferite condiţii de activitate în must şi suportă doze mari de SO2, de alcool; 5. Sânt uşor de transportat şi de utiliza. Sub acţiunea levurilor fermentarea alcoolica

este principalul proces prin care mustul se

transformă în vin. Ecuaţia sumara care are loc în timpul fermentaţiei este transformarea glucidelor fermentabile în alcool etilic şi CO2 C6H12O6 –– 2C2H5OH+2CO2 +Q La rândul său fermentarea mustului este un complex de procese biochimice independent şi unitar care au loc simultan succesiv , datorită activităţii ezimatice de levuri asupra glucidelor în must în cursul transformării acestuia în vin . Obiectivele procesului fermentaţiei alcoolice sânt următoarele : -fermentarea zaharurilor; -păstrarea substanţelor aromate din struguri ; -acumularea glicerolului şi a altor componente secundare ale fermentaţiei alcoolice care în final vor influinţa calitatea gustativă a vinului. - reducerea formarii substanţelor secundare ca acid acetic, aldehidei acetice. O dată cu introducerea levurilor seci active în must, doza de 25 g/hl se va petrece un şir de procese pozitive: -

fermentarea decurge uniform, garantat;

-

tăria cu 1 % vol % mai mare ;

-

aromă mai bogată- formează mai multă glicerină, esteri ai acizilor graşi superiori aroma şi gustul la vinurile obţinute cu utilizarea levurilor selecţionate sunt mai bine exprimate;

-

ele inhibă multiplicarea levurilor străine; 23

-

în comparaţie cu levurile sălbatice formează mai puţin acetaldehidă, acid acetic dar mai ales substanţe volatile care conţin sulf

-

de obicei aceste levuri nu formează spumă abundentă odată cu care se pierd mai multe substanţe aromate şi vasele pot fi umplute în volum – 80 %

După cum ştim procesul de fermentarea alcoolică decurge în trei etape: 1. etapa de inhibare sau prefermentativă – prevede înmulţirea levurilor, durează circa o zi cu consum

de O2;

2. fermentarea tumultuoasă –durează o perioadă mai lungă şi cu un consum de zahăr de cca 10-12 %; 3. fermentarea liniştită–se caracterizează prin procese mai lente de transformare. Notă: deoarece produc vin natural dulce Brumariu prin metoda de sistare a fermentării alcoolice faza a III de postfermentare lipseşte deoarece se face sistarea fermentării alcoolice la concentraţia de 10 % zahăr. Procesele ce au loc la fermentare: Fizici: 1. Ridicarea temperaturii ce trebuie reglată pentru a evita pierderile de

aromă şi

alcool; 2. Se micşorează viscozitatea; 3. Se reduce greutatea specifică; 4. Se îmbogăţeşte aroma şi gustul cu produse noi, devenind mai tari, mai rezistent faţă de microorganisme. Biochimici: 1. Îmbogăţirea sub stratului cu enzime care provoacă procesul de transformare a zaharului în spirt; 2. Procese de transformare a azotului în alcooli superiori; 3. Formarea esterilor aromatici; 4. Formarea produşilor secundari. În urma fermentării dintr-un % de zahăr se formează 0,6 % vol. de alcool, deci pentru vinul dulce brumăriu cantitatea de alcool se va calcula astfel, dacă mustul va avea 28 % de zahăr atunci reesă: (28 %z – 10 %z) *0,6 10,8 % vol Unde 10 % - cantitatea de zahăr ce rămâne în vinul dulce Brumăriu de Riesling

24

Temperatura de fermentare este de 16 ± 2 0C, şi când zaharitatea în vin este de 10 % facem sistarea fermentării prin procesul de refrigerare până la 0-2 0C, sau sistarea se poate face de la sine. În procesul de fermentare laboratorul zilnic face următoarele analize: - determină temperatura - zaharitatea iniţială; - aciditatea titrabilă; - procentul de zahăr fermentat; - procentul de alcool format; Toate datele se introduc în registru după care se face graficul fermentării alcoolice. În proiectul dat reeşind din toate metodele de fermentare eu am ales fermentatoare în vase de inox cu capacitatea 2000 dal care sânt înzestrate cu plăci înăuntrul cisternei (mijloc) din inox prin care circulă ca agent termic apa calda care menine temperatura de fermntare şi durata de fermentare durează 1 lună de zile. Temperatura de fermentare se reglează în mod automat de la panoul de dirijare a fermentării. După atingerea nivelului de zahăr care va corespunde 10 % de zahăr a avea loc sistarea fermentării alcoolice

.

6. 7 Sistarea fermentării alcoolice prin refrigerare Sistarea fermentării este procesul de stagnare a fermentării alcoolice prin folosirea uneia din următoarele metode cunoscute: 1.alcoolizarea – pentru vinuri de desert; 2.sulfitarea vinului 3.sistarea cu frig; 4.Pasteurizarea vinului 25

Nu este exculs faptul ca sitarea poate fii făcută de la sine sau în caz contrar cea mai efectivă metodă de sistarea a fermentării pentru vinul dulce Brumăriu de Riesling este cea de sistare cu frig . Odată cu atingerea nivelului de zahăr de 10 %, fermentarea se va stagna cu ajutorul schimbătorului de căldură de tip ţeavă-n-ţeavă sau poate fii refriderat natural prin vehicularea vinului afară.. Răcirea vinului se va efectua până la temperatura de -2ºC plus se va doza 3 0mg/dm³ de SO2 . După obţinerea vinului brut, laboratorul efectuează următoarele analize: 1. determină -conţinutul de zahăr; 2. conţinutul de alcool; 3. aciditatea titrabilă şi volatilă; 4. conţinutul de SO2 liber şi total; 5.

cantitatea de fier şi extractul sec.

Totalitatea acestor analize se înscriu în jurnalul “Analize fizico- chimice ”. După refrigerare, o dată ce putem face depozitarea (păstrarea ) vom realiza o filtrare cu rol de limpezire a vinului la temperaturi moderate pentru a nu se reiniţia procesul de fermentare şi pentru ai reda vinului stabilitate biologică mai bună.

6. 8. Filtrarea Filtrarea vinului – este un proces hidrodinamic de separare a fazei solide de cea lichidă cu ajutorul unui perete de filtrare şi a deferenţi de presiune de o parte şi alta a peretelui: P1> P2

P1- - P2= ΔP

Filtrarea în cazul dat se face cu scopul de a separa drojdiile din vin pentru a preveni procesul de fermentare. Separarea fazei solide de faza lichidă prin reţinerea fazei solide pe suprafaţa materialului filtrant care permite trecerea lichidului – este unul din principalele metode de curăţire a vinului. Materialul de filtrare este format din pori care permit trecerea lichidului şi reţin particulele solide. Este bine de menţinut că necesarul este ca porii de trecere a lichidului să fie mai mici ca dimensiunile particulelor solide. În practică în timpul filtrării porii se astupă cu sediment, ceea ce măreşte rezistenţa de filtrare şi se măreşte sedimentul pe filtru-carton care într-un sfârşit nu mai permite trecerea lichidului. Viteza de filtrare depinde de căderea de presiune pe ambele părţi a plăcii de filtru. Mai depinde de rezistenţele întâmpinate şi de viscozitatea dinamică. Influenţa acestor factori poate fi explicată prin ecuaţia.

dv

Sdt

 P( ( R1  R2 ) , unde:

26

dv

Sdt

- viteza de filtrare

m S  m  3

2

ΔP – diferenţa de presiune (N/m²) V – volumul filtratului, (m³) S – suprafaţa de filtrare, (m²) t – durata filtrării, (s) ξ - viscozitatea dinamică a vinului (Ns/ m²) R1 – rezistenţa stratului filtrant, (l/m) R2 – rezistenţa stratului depus pe suprafaţa materialului. Filtrarea la filtrele moderne se petrece la o viteză constantă şi creşterea presiunii până la 250kPa. Ţinând cont de faptul că vinul este o băutură alimentară materialele filtrante folosite în practica vinicolă trebuie să corespundă următoarelor cerinţe indiferent de provenienţa sau natura lor chimică: -

să nu se dizolve în vin;

-

să nu transmită vinului nici un gust sau miros străin;

-

să aibă proprietăţi de absorbţie cât mai ridicate, să fie cât mai poroase;

-

să-şi păstreze structura poroasă la presiuni mari;

-

să aibă o rezistenţă numerică suficientă;

-

să opună rezistenţă hidraulică redusă spre a nu micşora viteza de filtrare;

-

- să fie accesibile din punct de vedere economic.

În industria vinicolă se folosesc următoarele materiale filtrante. Celuloza, azbestul, praful de deatomit, perlita, membranele filtrante. Filtrele cu plăci se numesc filtru presă fiind cel mai larg utilizat la toate etapele tehnologice şi ele asigură filtrarea vinului în lipsa aerului. Pentru filtrarea vinului natural Traminer demidulce eu voi folosi filtru cu carton. Filtrarea prin plăci. Plăci filtrante se produc din celuloză cu umplutor (diatomită, perlita şi material de închegare). În calitate de material de închegare se folosesc de răşini obţinute din brad şi cedru. Plăci filtrante este un strat relativ gros de 3-4 mm în care sunt canale. Lichidul sub acţiunea diferenţei de presiune trece prin filtru. În filtru se reţin particulele mici înăuntru stratului filtrant prin forţa de absorbţie. Plăci filtrante se produce de diferită calitate şi pentru diferite scopuri: pentru filtrarea prealabilă grosieră –pentru filtrarea vinului dulce Brumăriu de Riesling -pentru filtrarea fină; -pentru filtrarea sterilă. 27

6.9 Depozitarea vinului După filtrare vinul dulce Brumăriu de Riesling este vehiculat în secţia de depozitare se va menţine la temperatura de 0- 2 C timp de 30-60 zile şi constituie o operaţie cu adevărat problematică. Aceasta se explică prin faptul că aceste vinuri sânt foarte sensibile la stabilitate, de aceea pentru depozitarea lor sânt impuse un şir de cerinţe şi operaţii de îngrijire adăugătoare. Astfel, imediat după filtrare, vinul limpede este vehiculat în secţia de depozitare (păstrare) care se va petrece în vase verticale din inox termoizolate sau vase inox obişnuite în încăperi unde sunt temperaturi joase, aici se instalează refrigeratoare pe pereţi unde se răceşte. Depozitarea vinului se va petrece în condiţii destul de stricte, cum ar fi: - temperatura de aproximativ 0-2°C, adică la temperaturi scăzute, pentru a evita reţinerea fermentarea alcoolică; - vasele vor fi umplute pentru ca suprafaţa de contact a vinului cu aerul să fie minimală pentru a evita oxidarea lui; - se vor lua măsuri de îngrijire a vinului prin umplerea de două ori pe săptămână a lor, dozarea de SO2 în caz de necesitate şi alte operaţii care se vor cere; - în cazul depozitarii în vase se poate de utilizat gazele inerte care evită oxidarea. Umplerea vaselor cu CO2 se face cu ajutorul balonului ce conţine CO2 comprimat înzestrat cu manometru. În secţia de depozitare şi păstrare a vinului se controlează zilnic temperatura şi umiditatea. Dacă apar careva schimbări în aceşti factori, atunci se face ventilarea pentru împrospătarea aerului şi pentru reglare parametrilor cum ar fi temperatura şi umiditatea. Laboratorul duce un control strict asupra vinului depozitat. 6.10 . Expedierea După depozitarea vremelnică, vinul începând luna aprilie vinul fa vi expediat. Înainte ca vinul să fie expediat laboratorul va efectua toate analizele posibile cum ar fi: -

analiza organoleptică între furnizor şi beneficiar;

-

analiza microbiologică;

-

analiza fizico-chimică.

Operaţia de expediere se realizează cu ajutorul pompei centrifugale conductelor şi a furtunilor. Vinurile brute înainte de a fi expediate sunt supuse unei sulfitări cu doza de 20-30 mg/l. Transportarea de la o fabrică la alta se face cu ajutorul cisternelor auto. Înainte ca vinul să fie vehiculat în cisternele date, laboratorul ia analize pentru a verifica starea sanitară a autocisternei şi în plus de toate autocisterna trebuie să aibă cămaşă de protecţie care ar menţine temperatura vinului în caz contrar atunci când vinul este expediat în perioadele calde a anului mărindu-se temperatura evident se va mări şi temperatura vinului care va duce la mărirea volumului vinului.

28

Umplerea cisternei cu vin brut dulce Brumăriu de Riesling se permite numai după acordul laboratorului. Bineînţeles că înainte de umplerea cisternei neapărat se va face o spălare preventivă. La vehicularea vinului în cisterna auto trebuie să se evite procesul de oxidare, de aceea capătul furtunului trebuie să stea la fundul cisternei, distanţa dintre furtun şi fundul cisternei trebuie să fie de 5-10 cm . De obicei cisterna se umple până la nivel, distanţa dintre nivelul cisternei şi gurii se lasă pentru dilatarea volumului vinului în caz că temperatura se măreşte. După ce cisterna s-a umplut laboratorul ia analizele din toate trei secţii ale cisternei şi din toate trei starturi pentru a determina: -

concentraţia alcoolului etilic;

-

concentraţia SO2;

-

concentraţia acidităţii titrabile;

-

concentraţia acidităţii volatile;

-

concentraţia zahărului

-

concentraţia Fe în mg/l;

-

concentraţia extractului sec.

După care se determină temperatura vinului cu scopul de a determina cantitatea de vin comercializată în dependenţă de temperatură. Laboratorul în dependenţă de datele obţinute în urma analizelor formează certificatul de calitate şi prezintă şoferului certificatul împreună cu două din cele 4 sticle ale probei medii. Ţinând cont de faptul că fabrica va fii construită în comuna Corneşti, vinul brut pentru vinul dulce Brumăriu de Riesling va fii comercializat în urma închierii contractelor de vînzare cumpărare la fabrica de vinuri din apropiere.

VII. Organizarea controlului tehno- chimic şi schema CTCM Metodele de analiză în laborator a vinului reprezintă mijlocul cel mai efectiv pentru a avea impresia satisfăcătoare pentru rezolvarea problemelor practice care apar în producerea vinului. Analiza vinului permite posibilitatea de a prevedea acele schimbări ce pot avea loc în vin. Pentru caracteristica vinului este foarte important controlul microbiologic. Numai ştiind componenţa 29

chimică a vinului şi starea microflorei acestuia se poate de determinat măsurile ce pot fi luate cu scopul direcţionări proceselor care au loc în vin. Deci, controlul chimic şi microbiologic ne permite posibilitatea de a da garanţie produsului finit, adică ne asigură responsabilitatea asupra oricărei modificări ce pot apărea în vin, de orice natură nu ar fi, desigur, dacă au fost menţinute şi respectate condiţiile necesare. Structura laboratorului este alcătuită din: 1) Şeful laboratorului care asigură înfăptuirea tehnologică şi microbiologică la toate etapele procesului. Asigură controlul calităţii materiei prime de bază a materialelor auxiliare şi ale produselor finite. Sarcina şefului de laborator: - trebuie să asigure întreprinderea cu un control asupra calităţii materiei prime şi a materialelor auxiliare ; - să respecte şi să îndeplinească instrucţiunile regimului de producere, să controleze ca şi când toate subdiviziunile care contribuie la procesul de producere; - să ceară de la persoanele secţiilor de producere îndeplinirea instrucţiunilor tehnologice de a da indicaţie şi recomandări ce ţin de competenţa sa. 2) Inginerul microbiolog este angajat la lucru cu studii superioare, iar dacă nu are studii medii trebuie să aibă minim 3 ani de lucru. El înfăptuieşte controlul microbiologic al materialelor auxiliare la toate etapele de producere în conformitate cu funcţia şi cerinţele documentaţiei. Îndeplineşte lucrări de identificare a vinurilor bolnave sau cele cu înclinaţie spre îmbolnăvire. Microbiologul înfăptueşte cercetări microbiologice la toate etapele de producere: -îndeplineşte registrul controlului microbiologic; -controlează respectarea şi îndeplinirea regulilor sanitare; -controlează calitatea tratării vinului; -urmăreşte starea microbiologică exploatării recente a mijloacelor de control; -interzice folosirea materiei prime sau materialelor afectate; microbiologic. 3) Inginerul chimist înfăptuieşte controlul fizico-chimic a materiei prime, auxiliare, la toate etapele producerii: -verifică şi controlează activitatea laboratorului din secţii; -duce evidenţa registrului de laborator; -îndeplineşte analiza chimică în conformitate cu schema controlului tehnologic; -asigură folosirea corectă a reactivilor chimici; -duce evidenţa primirii şi cheltuielilor de reactivi. Inginerul chimist posedă următoarele drepturi: -să ceară de la şeful de laborator procesul de verificare fizico –chimic; 30

-să ceară aprovizionarea tehnică a laboratorului; -să prevină producerea şi livrarea de către înteprindere a produsului care nu corespunde cerinţelor stasului; -organizarea disciplinei sanitare şi de producere la întreprinde. Funcţiile laboratorului sunt următoarele: -controlul proceselor tehnologice la prelucrarea materiei prime şi obţinerea produsului finit; -controlul condiţiilor regimului şi termenilor de păstrare, prelucrare, maturare ; -controlul calităţii materiei prime, de bază şi auxiliare; -controlul consumului de materie primă şi randamentul de producere; -controlul reactivilor folosite pentru analiză; -controlul stării aparatului de măsurat. În laborator trebuie să persiste următoarele documente normative de referinţă: 

- SM 75



- SM 84

Sucuri concentrate de fructe şi struguri. Condiţii tehnice. Struguri proaspeţi recoltaţi manual destinaţi prelucrării industriale. Condiţii

tehnice. 

- SM 118 Vinuri de struguri. Marcare.



GOST 127-93 sulf tehnic. Condiţii tehnice.



GOST 908-79 acid citric alimentar. Condiţii tehnice.



GOSt 2918-79 dioxid de sulf lichefiat tehnic. Condiţii tehnice.



GOST 4530-76 reactivi. Carbonat de calciu. Condiţii tehnice.



GOST 5575 -76 vinuri. Ambalarea, marcarea, transport şi depozitare.



GOST 6816-79 ferocianură de potasiu tehnică. Condiţii tehnice.



GOST 8050-85 dioxid de carbon lichefiat şi gazos. Condiţii tehnice.



GOST 9218-86 cisterne pentru lichide alimentare, instalate pe mijloacele de transport auto. Condiţii tehnice generale.



GOST 9293-74 azot gazos şi lichid. Condiţii tehnice.



GOST 12290-89 carton filtrant pentru lichide alimentare. Condiţii tehnice.

Tab. 7 .1 Schema СTСM №1 Controlul materiei prime şi a materialelor auxiliare

31

Nr.

Obiectul controlat 3 Struguri supramaturaţii SO2 Levuri de seci active

Periodicitatea controlului 4 Înainte de recoltare Fiecare partidă Fiecare partidă

Parametrul controlat 5 Zaharitatea, aciditate Concentraţia SO2 Calitatea

1.4

Placi de carton

Fiecare partidă

Calitatea

1.5

Soluţii pentru spălare, dezinfectare

Fiecare partidă

Calitatea

1 1.1

Operaţia tehnologică 2 Recepţia

1.2 1.3

Metoda de control(STAS) 6 SM-84 SS-291879 Conform documentelor în vigoare Conform documentului normativ Conform documentului normativ

Tab. 7.2 Schema №2 Controlul procesului tehnologic de preparare a vinului natural dulce Brumăriu 1 2 3 4 5 6 2.1 Recoltarea Struguri Înainte de recoltare Zaharitatea SM 84 strugurilor Primul îngheţ aciditatea 1824175 2.2 Recepţia Struguri Fiecare partidă Zaharitatea SM 1425273 strugurilor proba aciditatea medie 2.3 Presarea Mustul Fiecare partidă Conţinutul SM 13192directă zaharitatea, 23 ac.titrabilă, 14252-73 2.4

Încălzirea + sulfitare Fermentarea alcoolica parţial

Mustul

Fiecare partidă

Vasele de must, levurile

Fiecare volum

2.6

Răcirea Sistarea fermentării

Vinul materie primă

Fiecare partidă

2.7

Filtrare

Vinul

Fiecare partidă

2.8

Depozitarea

Vinul

Fiecare volum

2.9

Expedierea

Vinul

Fiecare partidă

2.5

Temperatura Concentraţia SO2 Se controlează: -temperatura -zaharitate -aciditatea -alcool -levurile Temperatura Organoleptic -alcool -zaharitate Presiunea, limpiditatea Temperatura, umiditatea, curăţenia în încăpere Organoleptic -alcool -zaharitate -acid titrabil

Termometru STAS STAS 1824175 1425273 TC10-04-054 2849813191 Termometru STAS 13191 13192 Vizual STAS 2828-73 13191-73 13192-73 14351-73 Organoleptic STAS: 13191 13192 32

-acid volatil -SO2 -Fe Starea microbiologică

13193 14351 13195 Conform IC10-04 05-40 Tab. 7 .3

Schema CTCM №3 Controlul produsului finit vinul natural alb dulce Brumăriu - Riesling 1 2 3 4 5 6 3.1 Produsul Vinul brut Fiecare partidă Caracteristicele Organoleptica finit dulce pentru organoleptice Brumariu – limpiditatea Riesling Culoarea Aroma Gustul 3.2 Concentraţia alcoolică GOST 13191 10,8 % vol 3.3 Concentraţia zahărului GOST 13192 100 g/dm3 3.4 Concentraţia acizilor GOST14252 3 titrabili, g/dm 10 3.5 Concentraţia acizilor GOST 13193 3 volatili g/m max 0,8 3.6 Concentraţia ferului GOST 13195 3 mg/dm 5 -10 3.7 Concentraţia SO2 max GOST 200 mg/dm3 liber 14351 max 30 14351 3.8 Cupru max 0,3 GOST Plumb- 0,3 26931 Cadmiu -0,03 26932 Arsen -0,2 26933 Zinc -10,0 26930 26934 3.9 Starea microbiologică IC10-04-0540 3.10 Stabilitatea fizicoMetoda chimică testării

Tab. 7.4 Schema CTCM №4 Controlul pierderilor şi rămăşiţilor 1

2

3

4

5

6 33

4.1

Controlul pierderilor

Tescovina

Fiecare partidă

4.2

Controlul rămăşiţilor

Drojdiile

Fiecare partidă

Cantitatea kg/1000kg. Umiditatea 20 % 3 % din 1t la. primară

Conform instrucţiei Conform instrucţiei

Tab. 7.5 Schema CTCM №5 Controlul stării sanitare a încăperilor, vaselor, utilajelor 1 2 5.1 Controlul sanitar

3 4 Vasele Fiecare tehnologice vas

5 Starea sanitară, calitatea dezinfectării, spălării

5.2

Utilajul tehnologic Încăperile vinicole

Starea sanitară, calitatea dezinfectării, spălării Starea sanitară, calitatea dezinfectării, spălării. Sistema de ventilare, curăţenia pereţilor şi a perdelelor

5.3

Fiecare utilaj Fiecare încăpere

6 Conform documentelor păstrării şi îngrijirii vaselor şi instrucţiuni tehnologice Conform instrucţiei tehnologice Conform instrucţiei tehnologice

34

8. Calcule productive ale materialelor consumate Tabela8.1 Regimul tehnologic de fabricare a vinului brut natural dulce Brumăriu – Riesling NR. d/o 1

Denumirea operaţiei Recoltarea strugurilor

Regimul

Pierderile

Deşeurile

Zaharitatea 28%

% -

% -

-

-

65,5 -

Aciditatea 10 g/l Temperatura -82

130C Recepţia soiului Riesling de Zaharitatea 28% Rhin

3 4 5

Aciditatea 10 g/l

Presarea directă Încălzirea + sulfitare

30 dal /tona t0 = 14-20 0C

0,35

Fermentarea

50mg/l t = 14-18 0C

3,0

alcoolica

parţială

0

τ 1 săptămâna

6

Sistare

fermentării

prin

7 8

refrigerare Filtrarea grosieră Păstrarea la frig sub perna

9

CO2 Expedierea

t0 = - 5 0C

0,26

-

0,15 0,01

2,5

t0 = -20C

0,09

0,2

Tabela 8.2

Bilanţul materialului obţinut din 1000kg a vinului dulce Brumăriu – Riesling N

Denumirea materiei

Recepţia

Denumirea

Obţinerea 35

Struguri

kg

l

1000

300

total

1000

materiei

kg

L

Must

345

3 00

Tescovină

655

-

30 0

1000

300

Tabela 8.3 Bilanţul materialului obţinut din 125 tone a vinului dulce Brumăriu – Riesling Recepţia N

Denumirea materiei Struguri

Tone 125

Total

Dal 3750

125

Obţinerea

Denumirea

Tone

Dal

Must

43,125

3750

Tescovină

81,875

-

materiei

3750

125

3750 Tabela 8.4

Bilanţul materialului obţinut din 125 tone a vinului dulce Brumăriu – Riesling Recepţia N

Denumirea materiei Struguri

Tone

Dal

100 0

30000

Total

1000

Obţinerea

Denumirea

Tone

Dal

Must

345,0

3000

Tescovină

655,0

-

materiei

30000

1000

3000

Tabelul 8.6 Bilanţul materiei primite din 1 tonă N

Denumirea materiei Încălzirea + sulfitare Fermentarea alcoolica parţială

Intrarea

Ieşirea

Dal l

dal

30

29,895

29,895

28,999

Pierderi % dal 0,35 0,105 3,0

0,896

Obţinut % dal -

-

36

Sistare

fermentării

prin refrigerare Filtrarea grosieră Păstrarea la frig sub perna CO2 Expedierea Total

28,999

28,924

28,924

28,138

28,138

28,135

28,135

28,054

30

28,054

0,075

0,26 0,22

0,063

0,01

-

-

2,5

0,003

0,09

0,025

0,723 -

0,2

1,167

0,056 0,779

Tabelul 8.7 Bilanţul materiei primite din 125 tone / zi N

Denumirea materiei Încălzirea + sulfitare Fermentarea alcoolica parţială Sistare fermentării prin refrigerare Filtrarea grosieră Păstrarea la frig sub perna CO2 Expedierea Total

Intrarea

Ieşirea

Dal l

dal

3750

3736,875

3736,875

3624,875

3624,875

3615,5

3615,5

3517,25

3517,25

3516,875

3516,875

3506,75

3750

3506,75

Pierderi % dal 0,35 13,125 3,0

Obţinut % dal -

-

112 9,375

0,26 0,22

7,875

0,01

-

-

2,5

0,375

0,09

3.125

90,375 -

0,2

145,875

7 97,375

Tabelul 8.8 Bilanţul materiei primite din 1000 tone / sezon N

Denumirea materiei Încălzirea + sulfitare Fermentarea alcoolica parţială Sistare fermentării prin refrigerare

Intrarea

Ieşirea

Dal l

dal

30000

29895

29895

28999

28999

28924

Pierderi % dal 0,35 105 3,0

0,26

Obţinut % dal -

896 75

-

-

-

37

Filtrarea grosieră Păstrarea la frig sub perna CO2 Expedierea Total

28924

28138

28138

28135

28135

28054

30000

28054

0,22 0,01 0,09

63

2,5

3 5

723 -

0,2

1167

56 779

IX. Calculele unităţilor necesare de utilaj şi vase tehnologice 1 . Calculul numărului de cântare: Nc 

Pt K an , T  q    60

în care: P – capacitatea de prelucrare a unităţii vinicole, t/24 h (P = 125 t/24 h); q – capacitatea de încărcare a autovehiculului, t (q = 3 t); t – timpul dublei cântăriri (2+2)=4 min; Ka.n. – coeficientul aprovizionării neuniforme a fabricii cu struguri (Ka.n.=1,4); T – durata (zilei de muncă) funcţionării fabricii în 24 h; φ – coeficientul de umplere a autovehiculului (φ = 0,8); 38

Nc 

125  4 1,4  0,3 10  3  0,9  60

Alegem 1 cântar. 2 . Calculul numărul de prese pneumatice pentru presarea strugurilor Nl 

P * tan , T  p1

în care: P – capacitatea de prelucrare a unităţii vinicole, t/24 h (P = 125 t/24 h); t- durata ciclului de presare – 6 ore T – durata (zilei de muncă) funcţionării fabricii în 24 h -10 ore; p– capacitatea presei 50 tone Nl 

125 * 6 4 20  10

Se proiectează 4 prese 3. Calculăm numărul de schimbătoare ţeavă-n ţeavă pentru încălzirea mustului şi sistarea fermentării alcoolice a vinului N i .r . 

Vm * n q    t  Tr

q – productivitatea instalaţiei, dal / h;1000 dal / η – coeficientul de folosire , (η = 0,85); t – durata zilei de muncă, h; n- numărul de operaţii 2 N i .r . 

3750 * 2 1 1000 * 0,9 * 10

Notă: Se va proiecta un schimbător de căldură ţeavă-n ţeavă care va fii utilizat pentru încălzirea mustului şi pentru sistarea fermentării alcoolice.

4. Calculul numărul de cisterne utilizate pentru fermentare alcoolică a mustului N r. f . 

Vm  T f V f  24

,

în care: Vm.f. – cantitatea de must care merge la fermentare în 24 h, 3736,875 dal /zi Tf – durata ciclului de fermentare, 30 * 24 = 720 h (fermentarea va dura 1 luna ) Vf – volumul rezervoarelor de fermentare, 2000 dal; η - coeficientul de umplere (η = 0,8); 39

N r. f . 

În total vom avea 70

3736,875  720  70vase 2000  24  0,8

rezervoare pentru fermentarea alcoolică.

Notă: Depozitarea va avea loc în cisternele unde s-a realizat fermentarea alcoolică.

5 Calculul numărul de filtre cu placi pentru filtrarea vinului Nf 

V Pf  K u  t  T f

în care: V – volumul de vin supuse filtrări , dal;(alcătuiesc Pf – productivitatea filtrelor, dal / h; Ku – coeficientul de utilizare a filtrelor (Ku = 0,85); t – durata zilnică de lucru a filtrelor, h; Tf – durata lunară de lucru a filtrelor, zile; Nf 

3615,5  1 filtru 400  0,8  8  22

Caracteristica utilajului folosit Denumirea

Marca

Q

Nr. De utilaje

tehnologice Presarea directă Încălzirea

HL Schimbător de

20 tone 1000

4 1

mustului şi

căldură ţeavă-n

dal /h

ţeavă Cisterne din inox

2000 dal

operaţiei

răcirea vinului Fermentarea

70

alcoolica parţiala şi depozitarea

40

Filtrarea vinului

Filtru cu placi

400

1

dal /h

X. Descrierea utilajului pentru lucrările de Î.D.T.D. (încărcare- descărcare, transportare- depozitare) Organizarea fluxului continuu a produselor tehnologice, lucrul maşinilor din secţii şi din afara acestora sunt o condiţie de bază la asigurarea lucrului în aşa mod ca întreprinderea să funcţioneze raţional. Transportul este o parte componentă a proceselor tehnologice, care determină şi regulează ritmul producerii şi contribuie la majorarea productivităţii muncii şi a realizării producţiei gata. La întreprinderea vinicolă sunt următoarele operaţii de ridicare şi transportare: descărcarea maşinilor ce transportează struguri sau alte tipuri de materie primă la întreprindere; transportarea produselor în urma prelucrării boştinei, ciorchinilor; transportarea mustului, vinomaterialului la diferite etape de producere, recepţie şi realizare Mecanizarea complexă este la un nivel mai înalt decât cea obişnuită deoarece exercită toate tipurile de operaţii ce cer forţe înalte şi putere la care mecanismele sunt de primă întrebuinţare. Automatizarea lucrărilor de încărcare-descărcare-transportare-depozitare în industria vinicolă este o rezervă nefolosită în reducerea productivităţii muncii. Micşorarea sinecostului, producţiei şi eliberarea lucrătorilor de la operaţii greu de îndeplinit. 41

Pentru asigurarea lucrului neîntrerupt a transportului intern la întreprindere sânt înaintate următoarele cerinţe: -

Orice mijloc de transport trebuie să lucreze fără întrerupere, să transporte la timp şi cantitativ producţia necesară;

-

Transportarea produselor trebuie să se înfăptuiască fără pierderi şi fără schimbarea proprietăţii produsului;

-

Posibilitatea de trecere trebuie să corespundă sectorului anumit şi secţiei întreprinderii şi lucrul să fie efectuat după indicatorii tehnico-economici;

-

Mijlocul de transport să lucreze efectiv, fără pericole şi desigur automatizat;

-

Să fie simplu în construcţie.

Acestea ar asigura uşurinţă de exploatre şi reparaţie. La viitoarea întreprindere se vor folosi aşa mijloace de transport ca: Transportoarele :- cu palete se folosesc la transportarea ciorchinilor, boştinei;cu căuş sun întrebuinţate pentru transportarea materiei risipitoare; cu melc se folosesc în industria vinicolă la transportarea sub unghi a unor produse. La întreprinderea proiectată se vor folosi transportoare pentru transportul ciorchinelor, tescovinei de sub presă. Conductele – reprezintă un inventar vinicol care serveşte pentru transportarea fluidelor dintro cisternă în alta. Faţă de alte metode de transport ele sunt canale, efective, economice şi productive. Conductele sunt de următoarele tipuri: - conducte din oţel inoxidabil

-

conducte de sticlă;

-

conducte de masă plastică;

Cele mai des întrebuinţate conducte la întreprinderile vinicole sunt cele de sticlă Motivul utilizării a conductelor din sticlă este următorul:  

sînt transparente;

gradul de uzură e mic; 42

 

nu sânt predispuse la coroziune; 

 

uşor de spălat;

sânt igienice;

nu interacţionează cu produsul;

uşor pot fi demontate şi schimbate în caz de accident.

Dezavantajele: 

nu rezistă la vibraţii;



se strică la lovituri; 



sânt costisitoare;

nu rezistă la presiuni mari.

Conductele din oţel sânt şi ele avantajoase deoarece: 

rezistă la presiuni înalte; 

nu se supun coroziei; 



se spală uşor;

nu interacţionează cu produsul;

Dezavantaje nu au , numai că sînt foarte costisitoare şi nu se vede mişcarea lichidului. Furtunile - la întreprinderile vinicole se folosesc furtuni din diferite materiale: polietilenă, gumă, uniplast etc... Cel mai des se vor utiliza furtunile cu diametrul de 38-150mm şi cu o lungime de 5m. Pentru pomparea produsului vinicol şi altor lichide se folosesc furtunile cu lungimea de 20m. Pentru a spăla furtunile se vor folosi diferite soluţii detergente şi se vor clăti de câteva ori. Cerinţele de bază sunt ca partea interioară să fie netedă pentru ca rezistenţa la trecere să fie cît mai mică Furtunile din gumă sunt cele mai convenabile de folosit.

43

Pompele- În vinificaţia modernă pompele au o importanţă foarte mare şi de aceea sânt mecanismele cele mai importante, la procesul de vehiculare. Cerinţele de bază impuse pompelor sunt: Pompe elicoidale , pompe cu piston şi pompe centrifugale au unele avantaje faţă de cele cu piston, au un contact direct cu motorul, au un grad de exploatare şi repartiţie mai înaltă. Viteza de pompare este mai mare, se poate pompa uşor mustul ce conţine suspensii, chiar şi mecanice, au o productivitate înaltă.

X. Argumentarea amplasării utilajului şi vaselor în planul secţiei de descărcarea fluxului tehnologic Aranjarea raţională a utilajului constituie factorul cel mai important de care depinde productivitatea linilor tehnologice deoarece trebuie de asigurat minimum de reţinere în fluxul tehnologic. Totodată o linie tehnologică trebuie să conţină toate utilajele aranjate într-o succesiune anumită conform procesului tehnologic. La repartizarea utilajului în secţia proiectată trebuie să se ţină cont de următorii parametri: 

Trecerea principală să nu fie mai mică de 1,5m;



Dintre utilaj şi pereţii întreprinderilor trebuie să fie un interval nu mai mic de 0,8m;



Distanţa de la vârful superior al vaselor din secţie şi tavan nu trebuie să depăşească 0,41m.



Distanţa dintre vase nu trebuie să depăşească 0,3m.



În secţia de limpezire sau de păstrare cît şi alte secţii distanţa dintre rânduri nu trebuie să depăşească 30cm.

Pentru asigurarea unor cheltuieli minime de energie electrică este de dorit ca secţia proiectată să dispună de iluminare naturală. 44

Conform procesului tehnologic,secţia proiectată cu specializarea în vinului dulce Brumăriu – Riesling fi compusă din următoarele utilaje şi instalaţii care vor fi amplasate în ordinea necesară. Strugurii îngheţaţii cu concentraţia de zahar de 28 % fiind transportaţi în coşuri cu ajutorul autocamioanelor (1) sunt descărcaţi în presa pneumatică (2 ). Tescovina obţinută este evacuată cu ajutorul transportorului în altă secţie unde se spală ca apă pentru a evita pierderile de zahar. Mustul obţinut are o temperatură de aproximativ 00 C şi pentru a crea o temperatură optimală pentru dezvoltarea levurilor cu ajutorul pompe mustul este vehiculat în schimbătorul de căldură ţeavă-n ţeavă ( ) pentru a se încălzii până la 140 C. După care mustul cu temperatura de 14 C este supus operaţiei de sulfitare cu doza 50 mg/l SO2 cu ajutorul dozatorului ( ). Mustul este evacuat cu ajutorul pompelor centrifugale VŢN-20 în vasele de inox cu cămăşi cu capacitatea de 2000 dal ( ) pentru a fermenta aproximativ 1 lună. Fermentatoarele sânt dotate cu cămăşi şi sistemă automată cu termometru electronic pentru reglarea temperaturii şi a o menţine la temperatura de 16 ±2 C. Totodată la mustul dat la fermentare se administrează levuri seci active care activează la concentraţii de zahăr maxim şi respectiv provoacă fermentarea alcoolică. Când concentraţia de zahăr a ajuns la 10 % atunci vinul se răceşte cu ajutorul schimbătorului de căldură() şi astfel se sistează fermentarea. După care se filtrează cu ajutorul filtrului cu placi (). Conform schemei tehnologice vinul este vehiculat la secţia de păstrare unde temperatura este de -2-0Cşi se menţie sub pernă de CO2 în cisterne (). După depozitare,începând cu luna aprilie se începe recepţia vinului brut în secţia secundară. Amenajarea utilajului în modul descris anterior asigură o bună productivitate a liniei tehnologice,mici cheltuieli de materiale auxiliare şi eficacitate economică înaltă. Secţiile proiectate trebuie să fie construite din materiale durabile,ferestrele vor fi amplasate în partea de sus pentru asigurarea luminii şi căldurii naturale. Este necesar ca pereţii secţiei să fie văruiţi şi vopsiţi. În soluţia de var se administrează 10-12% de CuSO 4 pentru combaterea mucegaiurilor. Podeaua trebuie să fie netedă şi înclinată spre canalizare. Secţiile proiectate trebuie să fie asigurate cu apă,iar pentru a nu admite apariţia rozătoarelor,care pot detiora atât încăperea cît şi utilajul trebuie de încheiat contract cu Centrul de Medicină Preventivă care se ocupă special cu dezinfecţia. În acelaşi timp pe parcursul procesului tehnologic se va urmări să se respecte regulile sanitaro-genice,ca după fiecare proces să se efectueze un control strict şi nu în ultimul rând vasele să se menţină într-o curăţenie ideală. În afară de aceasta secţiile trebuie să fie dezinfectate cu SO2 (prin ardere)o dată pe săptămână. Iar podelele trebuie să fie spălate nu mai puţin odată pe zi cu(hlorcă)şi 2-3ori cu apă. Totodată pentru evacuarea mirosurilor străine,umidităţii şi a substanţelor dăunătoare pentru organism vom folosi ventilatoarele-care constituie elemente necesare la proiectarea secţiilor.

45

XII.Anotaţie Cineva spunea că: Vinul este printre primele creaţii a omului şi ocupă un loc foarte important în istoria diferitor civilizaţii. Producerea noilor tipuri de vinuri, mai compuse ca structură, mai deosebite, a fost, este şi va fi tendinţa tuturor întreprinderilor specializate în acest domeniu. Tendinţa vinificatorilor de a satisface dorinţa consumatorului de azi, care vrea să servească la ocazii speciale un vin mai exotic, se realizează treptat prin producerea vinului deosebit Ice Wine. Unele întreprinderi din Moldova ca au început sa exporte pe piaţa europeană vinurile excepţionale producerea vinului

dulci Ice Wine. Anume

Ice Wine-ului în Moldova este un scop greu de realizat. Dacă pentru

vinificatorii canadieni sau germani natura este favorabila pentru producerea Ice Wine-ului, la noi tărăgănarea recoltei pînă la primul îngheţ este un risc imens, din cauza condiţiilor climaterice nespecifice. În intenţia de a aduce consumatorului acest unical vin vinificatorii trebuie să se confrunte cu o serie de consecinţe drastice, ce pot apărea în urma capriciilor naturii. Perioada caldă în timpul iernii, vântul, grindină, păsările flămânde sunt doar câteva probleme te apar în calea obţinerii acestui vin, însa cu toate aceste greutăţi şi probleme vinificatorii iscusiţi produc vinuri ice Wine de o calitate excepţională.

46

În proiectul de curs realizat la tema : Proiectare secţie vinicole primare specializată în producerea vinului alb natural ” Brumăriu - Riesling ” , au fost descrise toate 12 puncte conform sarcinii de proiectare şi anume: A fost bine + argumentată alegerea locului de construcţie a viitoarei secţiei. + aleasă şi caracterizată materiei prime pentru producerea viitorului tip de vin + caracterizat şi descrisă compoziţia chimică a viului Brumăriu – Riesling + aleasă schema tehnologică, utilajul şi vaselor pentru producerea vinului Brumăriu – Riesling + argumentat regimul tehnologic în schema pentru producerea vinului Brumăriu + descris organizarea controlului tehno- chimic şi schema CTCM + descris utilajul pentru lucrările de Î.D.T.D. + argumentat amplasarea utilajului şi vaselor în planul secţiei de descărcarea fluxului tehnologic Au fost efectuate: + Calcule productive ale materialelor consumate pentru productivitatea 125 tone/zi cu durata sezonului de 8 zile. + Calculele unităţilor necesare de utilaj şi vase tehnologice În procesul de descriere a tehnologiei de producere a vinului natural alb dulce Brumăriu – Riesling s-a ţinut cont de următoarele cerinţe: - de a păstra aroma primară a vinului; - de a preîntâmpina acumularea mărită a substanţelor fenolice; - de a asigura condiţii optimale care ar favoriza acumularea glicerolului şi a substanţelor secundare şi suplimentare ale fermentări alcoolice; - de a crea condiţii ce ar permite stabilitatea cit mai mare pentru vinurile dulci. - de a obţine vinuri materie primă cu conţinutul extractului nu mai mic de 16 g/ dm 3 ; - de a exclude îmbogăţirea vinului cu metale grele şi de a le înlătura cît mai repede posibil; Proiectarea raţională a secţiei date, folosirea utilajului modern, crearea regimului optim la fiecare operaţie va aduce la : -

îmbogăţirea calităţii vinului;

-

creşterea productivităţii;

-

micşorarea cheltuielilor de producere şi altfel a sinecostului produsului finit.

Anume comuna Corneşti este una din cele mai eficiente microzone pentru cultivarea soiului Riesling de Rhin ţinând cont de solurile care predomină şi clima existentă, şi producerea vinului

47

Brumăriu – Riesling.

Pe podgoriile iluminate de soare se întind plantaţiile vinicole care şi-au

pus efortul viticulturii şi efortul vinificatorului, a căror colaborare se va solda cu rezultate bune. Efectuînd această lucrare încă odată pot argumenta că totuşi avem toate condiţiile pentru a ieşi pe prima treaptă a calităţii - utilaje, tehnologii performante, soluri şi climă benefice pentru a obţine struguri calitativi. Vinul moldovenesc este cartea de vizită a ţinutului şi obiectul unei mândrii aparte pentru toţi care locuiesc pe acest ţinut.

Bibliografie 1. Agabalianţ G., Begunova R. Himico-Tehnologhiceschii controli vinodelia. – Moscova: Pişcevaia promîşlenosti, 1969. – 140p. 2. Cebotărescu I.D., Neagu C., Bibire L. Utilaj tehnologic pentru vinificaţie. – Chişinău: Editura Tehnică, 1997. – 575 p. 3. Cotea V.V. , Pomohaci N. ş. a Oenologia. Bucureşti Ceres., 2000; 4. Cotea V.V. Problemele strigente ale viticulturii naţionale // Pomicultura, Viticultura şi Vinificaţia Moldovei-1997, nr.1-11-16 pag. 5. Cotea V.V. Problemele strigente ale viticulturii naţionale // Pomicultura, Viticultura şi Vinificaţia Moldovei-1997, nr.1-11-16 pag. 6. Cozub G., Rusu E. Producerea vinurilor în Moldova. – Chişinău: Litera, 1996. – 190 p. 7. Sîrghi C.D., Musetaţă Gr. A., Carpov S.S. Cartea vinificatorului. – Chişinău: Editura Uniunii Scriitorilor, 1992. – 255 p. 8. Valuico G.G. Vinurile de struguri. – Chişinău: Cartea Moldovenească, 1982. – 333p.

48

9. Lupaşco A., Gorea G., Tarlev V. Îndrumar metodic privind elaborarea compartimentelor tehnico-inginereşti a proiectului de diplomă. – Chişinău, 1999. – 71p. 10. Olaru E., Namolovan L., Securitatea activităţii vitale – material metodic – Chişinău, 2004.50 p. 11. Subotin V., Tiurin C.,Valuico G. Fizico-himiceschie pocazateli bina i vinomaterialov. – Moscova: Pişcevaia promîşlenosti, 1972. – 160 p. 12. Chişcovschi Z., Scurihin I. Himia vina. – Moscova: VO Agropromizdat, 1988. – 256 p. 13. Valuico G., Bazanova A., Ignatiuc M.S. Spravocinic po vinodeliu. – Moscova: VO Agropomizdat, 1985. – 446p. 14. Sitnicov E.D. Practicum po tehnologhicescomu oborudovaniu conservîh zavodov. – Moscova: VO Agropromizdat, 1989. 132 p. 15. Emelianov V. Ohrana truda i pojarnaia bezopasnosti v vinodelciscoi promîşlennosti. – Moscova: Legcaia i pişcevaia promîşlenosti, 1984. – 132p. 16. Zaicic Ţ. Oborudovanie predpriatii vinodelcescoi promîşlenosti. – Moscova: Pişcevaia promîşlenosti, 1977. – 340 p. 17. Şoliţ E., Ponomariev V.Tehnologhia

pererabotchi

vinograda. – Moscova: VO

Agropromizdat, 1990. – 448p. 18. Sarişvili N.G.,Oganeseanţ L.A.,Teleghin Iu.A./ Sposob proizvodstva belîh vîderjanîh vin./ Pat.2143478 Rossia, MPK 6 C12G1/02, 1999. 19. Rusu E. Oenologia Moldavă ,Realitate şi Perspectivă .-Chişinău : Tipogr.AŞM,2006. - 267 20. Nudeli L. ş.a

Microbiologia şi biochimia vinului. Tradusă din rusă.

Chişinău. Universitate – 1992. 212 p.; 21.Pomohaci

N.

oenologia

vol.I:

prelucrarea

strugurilor

şi

producerea

vinurilor. Bucureşti, Editura Ceres. 2000 – 367 p.; 22.Pomohaci N., Numoloşanu C., Stănescu D. Contribuţii la îmbunătăţirea proceselor tehnologice în vinificaţia primară. Lucrări ştiinţifice, Seria B. Horticultură vol XXII, Bucureşti, 1980; 23. Вaкарчук Л. Технология переработки винограда. Москва во Агропромиздат 1990. 269стр. 24.Talda

N.

soiurile

de

viţă

de

vie

în

Moldova.

Chişinău.

Cartea

moldovenească, 1990-200 pag. 25.Ţîrdea C. Tratat de vinificaţie. Bucureşti : Ceres , - 2000 -727p . 26.Instrucţiune tehnologică referitor la fabricarea vinului de struguri natural de calitate matur dulce alb „ BRUMĂRIU – RIESLING”. 27.Legea viei şi vinului 49

50