Practica La Andy's Pizza [PDF]

Zitiervorschau

CUPRINS I. Caracteristica întreprinderii. II. Aprovizionarea cu materie primă. III. Secția „Legume. Semipreparate”. IV. Secția „Carne. Pește. Semipreparate”. V. Secția „Bucate calde”. VI. Secția „Bucate reci”. VII. Secția „Patiserie” VIII. Linia de distribuiție. IX. Protecția muncii și tehnica secutitații. Concluzie Bibliografie. Sarcina individuala.

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

1. Caracteristica întreprinderii. Societatea pe acțiuni SRL “Trabo Plus” aste o companie privată de categoria 1 cu specializare în alimentația publică care dispune de :  Rețeaua de restaurante ”Andy’s Pizza”  Rețeaua de restaurante „ La Placinte”,  Rețea de produse de cofetărie ”Ciao – Cacao”. În restaurantul ”Andy’s Pizza” specificul contingentului ce deservește sunt persoanele de toate vîrstele, restaurant de tip “familie”. Are un meniu avantajos pentru toate văîrstele. Restaurantul este alcatuit din o sala mare prevazuta cu 240 de locuri. Sala este divizată în 3 sectoate:  Sector pentru copii,  Sector ”Sport”,  Sector obișnuit. Deasemenea restautantul dispune și de o terasa de vara cu 220 de locuri și deasemenea este divizata in 3 sectoare :  Sector pentru copii (sector pentru copii și nefumatori),  Sector penrtubanchete,  Sector obișnuit. Terasa este pusa la dispoziție timp de primavară – toamană, isa iarna la dispoziție sunt numai locurile din sală. Sala de comerț se pregatește pentru deservirea clienților în doua etape:  prima etapa este se efectueaza înainte de a începe programul de funcționare a unității,  cea de a doua etapa se efectuiaza dupa terminarea programului de funcționate a unitații. În prima etapă pregătirea se realizează în urmatoarele direcții: pregătirea personalului, aranjarea meselor, așteptarea clienților. Iar cea de – a doua etapă se efectuiaza numai după ce ultimul client părăsește sala. Amenajarea se efectuiaza de către chelneri. Se pregătesc obiecte de servire necesare: transportării, rprezentării, servirii și consumării preparatelor și bauturilor oferite de bucătăria întreprinderii la comanda clientului. La ”Andy’s Pizza” forma de deservire este prin chelneri, se întrebuintează această forma deoarece este actuală si comodă. Acum 15 ani Andrei Tranga a inventat brandul ”Andy’s Pizza” și a deschis prima pizzerie linga Palatul Național din Chișinău. La început la întreprindere lucrau un bucătar și doi chelneri. În timp de 15 ani rețeaua ”Andy’s Pizza” a deschis 26 filiale in Chișinău, 3 in Balți, 1 în Rîbnița, 3 în Tiraspol, 1 în Bender ăși 1 în Cahul, dintre care 2 filiale din Chișinău deservesc 24 din 24. Filiala AP – 7 din or. Chișinău sectorul Rîșcani funcționează în regim obișnuit : dela ora 8ºº pina la 22ºº, la întreprindere snt 2 schimburi de bucatari, 3/3. Un shimb este compus din :  Bucătari – 7,  Chelneri – 10,  Deridicatoare – 2,  Spălătorese – 2,  Administrator – 1,  Director – 1. Încăperile sociale și cele administrative sunt plasate separat de secția de troducție și cea de depozitare. Pentru personal sunt amenajate încpperi speciale cu garterobe speciale, unde își pot schimba îmracămintea de zi cu cea de lucru. Forma de lucru a angajaților este dată de la întreprindere cu insigna ”Andy’s Pizza”.

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Din punct de vedere a igienii întreprinderea ”Andy’s Pizza” în fiecare zi dupa finisarea zilei de muncă bucătarii fac curat la locurile sale de muncă, adică în bucătărie și în secțiile de producere. Se spală vesela, se șterge praful, se mătura și se spala poseaua cu soluție de clor. În fiecare zi înainte de a incepe ziua de muncă bucătarii fac o mică revizie în depozit. Se scot toate produsele cu termenul expirat, si fac o mică analiză organoleptică a produselor din depozit. Bucătarul șef raspunde de calitatea bucatelor, el răspunde de materia prima, care o apreciază dupa diferite criterii: miros, gust , greutate. Pe ambalajele produselor trebuie sa fie indicată data producerii și termenul de valabilitate a produsului, în caz că nu este indicat produsele sunt returnate. În rețeaua Trabo – Plus sunt angajati experți care viziteaza regulat restaurantele verificind patametrii de pastrare a produselor: termenul de valabilitate, tmperaturele la care sunt pastrate produsele, daca sunt respectați toți paramertii tehnoogici...etc. Urnele de gunoi sunt regulat schimbate. O data la doua săptamîni se face curațenie generala. Din punct de vedere sanitar, lucratorii sunt obligați sa treaca control medical, sa aiba fișa medicala și sa trecerea cursul de San – Minmum pentru a exclude risul imbolnavirii clientilor cu boli transmisibie prin inermebiul mîncarii, in caz de nesubordonare (lipsa fișei medicale, informarea minmumului sanitar) lucratorii sunt amendati sau in cel mai rău caz concediați. De două ori pe lunăangajaților înrteprinderii li se citesc lecții în privința regulilor igieni – sanitare industriale și personale. La începutul zilei de munca fiecare lucrator trebuie să puna semnătura in Agenda Sănătații.

2. Aprovizionarea cu materie primă În calitate de furnizori de marterie ptimă și semifabricate servesc supermarketurile Nr 1 și Mero din or.Chișinău și de la piața – angro. Intrare în depozit este direct din bucătărie. Suprafața depozitului este relatv mică proximativ 25 metri patraț insa inalta aproximativ 5 m. Temeratura și umiditatea auerului se respectă. Temperatura nu depășește valoarea 5 – 24 ºC, iar umiditatea 70 – 75 %, ventilarea este la nivel. Pentru păstrarea poduselor ușor alterabile sunt prevăzute condiții speciale: camera figorifica cu pastrarea separata a cărnii, peștelui, preparate lactate, fructelor. Pentru făina, paste făinoasa, terciuri, conserve sunt prevăzute spații specale. În depozit sunt amenajate rafturi la o înalțime de 25 cm de la podea. Înainte de a pune produsele pe rafturi ele sunt minuțios curațate. La fel și aparatele frigorifice sunt păstrate în curațenie. Sortimentul mărfurilo păstrate este următorul: ouă, sare, zahăr, sare, terciuri, paste făinoase produse din carne, mezeluri, crupe, produse din lapte, produse din pește, condimente, înghețată. În frigiderul unde se pîstrează peștele și produsele piscicole se menține o temperatură constantă cuprinsă inrte 1 – 2 ºC, pentru semifabricate din pește - 0ºC și umiditatea relativa de 90%. termenul de păstrare a produselor piscicole este de la o zi la 3 zile. În figiderul de păstrare a cărnii și a semifabricatelor din carne se menține valoarea temperaturii 0ºC și umiditatea relativa de 85 % . Termenul de păstrare a produselor din carne este de la 1 zi (a subproduselor) pina pin la 5 zile (carnea congelată). În frigiderul de păstrare a laptelui si a oroduselor din lapte se menține temperatura de 4 º C. Termenul de păstrare a produselor lactate este: laptele – 36 ore, brinza – 36 ore, smîntina 72 ore, ouăle – 30 de zile in condiții de frigider, se păstrează in ambalaj, separate de produsele cu miros minuțios. În frigiderul de păstrare a fructelor, se menține temperature de 4 º C și umiditatea de 90 %. Lăzile cu fructe snt amplasate pe rafturi astfel ca să fie asigurat accesul liber a aerului. Fructele se păstreaze 3 zile. În depozit este instalată o sistemă de aieresire moderna care este necesară deoarece aici se păstrează și produse uscate. Temperatura poate fi cuprinsă îinte 5 - 21º C. Poliîele trebuie să fie amplasate la o înalțime de 20 cm de la podea.

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Făina se păstrează în saci, așezați în stive, puse pe suporturi speciale. Zahărul și sarea se paăstreză separat protejate de umezeală. Pîinea se păstrează 24 de ore în dulapuri închise, care au aieresire. Din punct de vedere igienic și tehnologic, încăperile de depozit sunt amplasate in rațional, întrucît intrarea se face din bucătărie, calitatea și termenul de valabilitate se verifică permanent de către șeful de producție și de administrator . toate prdusele se păstrează conform cerințelor . periodic depozitul se dezinfestează.

3. Secția "Legume. Semifabricate". Secția de legume și semifabricate ocupă un loc important în procesul tehnologic de preparare a bucatelor și anume in calitate de materie primă și semifabricate în gătirea următoarelor tipuri de bucate:  Felurile 1 ;  Garniturile;  Salate din legume și fructe;  Ca elemente decorative și ornare; În restaurante secția de legume trebuie să fie aamplasată nemjlocit lingă depozit și secțiile reci și fierbinți. Numai în așa mod pot fi respectate toate normele tehnologice. Sortimentul materiei prime prelucrate în secție este: morcov, cartofi, roșii, roșii cherry , ardei dulce, varză, ceapă, sfeclă roșie, castraveți, pătrunjel, mărar, etc. Legumele completează valoarea nutritivă și caloricș a preparatelor. Sunt bogate în glucide, pigmenți, uleiuri eterice, celuloză, săruri minerale, (Ca, P, K, Fe..), vitamine (C, B1, B2, A, D,...) caroten, acizi organici. Deasemenea sunt surse de proteine, poteine vegetale și poliglucide și contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii esențiali necesari unei alimentații corecte. Au un rol estetic la diversificarea sortimentului de prepate. Deasemenea în secția dată se prelucrează și friuctele. Sortimentul fructelor este următorul: fructe tropicale (portocale, kiwi, ananas, banane) și cele subtropicale (mere, caise, poama, cireșe). Fructele au un rol estetic dînd preparatului un aspect frumos și un gust plăcut, sunt bogate in substanțe minerale și vitamine. În sortimentul materiei prime în secția "Legume. Semipreparate " intră deasemenea și legume și fructe uscate. Care îmbogățesc valoarea nutritivă a produselor finite. La întreprindere în secția legume se prelucrează următoarele categorii de legume:  Bulbifere;  Rădecinoase;  Leguminoase;  Frunzoase; Fiecare înreprindere de alimentație publică are schema de prelucrare primară a legumilor în secția " Legume. Semipreparate".

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Fig 1 Schema tehnologică de prelucrare tehnologică a cartofilor.

Recepționarea: se efectuiază de către șeful de secție sau bucătarul șef. Se recepționează sacii de cartofi cu masa de 10 kg. Sortarea : Cartofii se sortează în două etape, prima după mărime și formă, se înlatura cartofii cu defecțiuni și cei alterați. Cea de adoua sortatre se realizează dupa destinația culinară. Sortarea se realizează manual. Spălarea: scopul spălării este înlăturarea murdării. Spălarea se realizează în cuvă, sub apă curgătoare. Astfel de spălare duce la pierderea unor valori nutritive a cartofilor. Curățatrea: are loc înlăturarea părții necomestibile de cea comestibilă, curățarea se face manual cu ajutorul unor cuțite speciale. Cartofii curățați se pun intr-un vas cu apă pentru a evita oxidarea. Tăierea: este procesul în care cartoful se taie într-o formă oarecare, în dependență de destinația culinară. Este important să se respecte forma corectă de tăiere a cartofilor și a legumelor în general, deoarece de forma corectă de tăiere depinde aspectul produsului preparat, ceea ce influențează asupra calității produsului.

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Tab.1. Formele de tăiere a cartofilor Mărimile Metodele culinare de preparare l=4–5 Prăjire in cantități b = 0,2x0,2 mari de ulei

Forma Pai

Înbunătățirea culinară În calitate de garnitură pentru bucate prăjite: pește, carne, pasăre...

Cubușoare medii

b = 2x2,5

Fierbere

Supe cu cartofi, orez.

Pere

l=5

Fierbere, înăbușire

Felurile 1, tocană din legume, cartofi înăbușiți.

Bare

l = 3,5 – 4 b = 0,7x0,7

Prîjirea în cantități mari de ulei.

În calitate de garnitură pentru bucate prăjite: pește, carne, pasăre.

În tabelul de maii jos sunt reprezentate principalele componente chimice: Tab2. Compoziția chimică a fructelor și legumelor Denumire

Apă

Tomate Castraveți Ardei Vinete Varză albă Conopidă Ceapă Țelină Morcovi Mazăre

93 – 95 96 – 97 87 – 93 92 – 93 91 – 93 90 – 93 86 – 89 87 – 90 88 – 92 74 – 77

Mere Pere Piersici Prune Caise Struguri Căpșuni Cireșe Lămîi Banane

78 – 93 78 – 88 80 – 89 76 – 92 78 – 93 76 – 88 83 – 93 78 – 96 85 – 88 69 – 79

Glucide

Proteide Legume 1,9 – 4,0 0,6 – 1,0 1,0 – 2,0 0,5 – 0,8 3,3 – 8,0 0,7 – 1,9 2,2 – 5,4 0,7 – 2,3 3,5 – 4,3 1,2 - 1,5 3,0 – 4,6 2,0 – 2,7 9,4 – 10,0 1,0 – 1,4 4,8 – 9,0 1,2 - 2,0 5,8 – 8,2 0,7 - 1,2 12,0 – 15,5 6,0 – 7,2 Fructe 3,0 – 15,0 0,1 – 0,4 6,0 – 14,0 0,4 – 0,7 6,0 – 16,0 0,5 – 1,0 3, - 15,0 0,5 – 1,0 3,0 – 16,0 0,8 – 1,1 9,0 – 20,0 0,5 – 2,3 3,0 – 10,0 0,06 – 0,1 10,01 – 17,0 0,5 – 1,2 0,9 – 9,1 0,3 – 1,0 11,0 – 12,0 0,8 – 2,2

Celuloză

Cenușă

0,6 – 0,8 0,3 – 0,6 2,2 0,8 – 0,9 1,0 – 1,7 0,91 0,7 – 0,8 1,0 – 1,4 0,7 – 1,3 1,5 – 2,2

0,6 0,4 – 0,8 0,5 – 0,7 0,5 0,3 – 0,8 0,8 – 0,83 0,5 - 0,6 0,9 0,6 – 1,0 0,9 – 1,1

0,8 – 1,0 1,5 – 2,6 0,46 – 0,62 0,30 – 0,85 0,96 – 1,12 0,4 – 0,5

0,2 – 0,5 2,2 – 0,4 0,3 – 0,6 0,3 – 0,7 0,42 – 1,12 0,5 – 0,7 0,2 - 0,8 0,32 – 0,46 0,5 – 0,6 0,64 – 1,60

0,5 – 1,2 0,18 – 0,78

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Ananași

75 – 89

8,0 – 18,0

0,4 – 0,52

0,48 – 0,54

0,5 – 0,53

În conținutul unor legume și fructe se mai găsesc și glicozide (substanțe formate dintr – un component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofii, tomatele verzi, vinetele), amigdalina (în sîmburi de caise vișine și prune) sinigrina ( în hrean), etc. Ingerate in cantități mari, aceste substanțe pot provoca intoxicații grave. Partea comestibilă a fructelor și legumelor diferă de la o specie la alta, ea poate fi feărezentată prin: frunze, fructe, muguri, tulpini, bulbi, rădăcini, tuberculi...etc. Rădăcinoasele urmează aceleași etape de prelucrare ca și cartofii. Ridichea se curăță de tulpină și frunze, se îndepărtează rădăcina subțire, și locurile vătămate. Ridichea de toamnă se curăță de coajă. Morcoviii veștezi, rădăcinoasele albe și hreanul înainte de curățare se țin in apă rece. Deșeurile admise la curățarea sfeclei și a morcovului constituie 20 % - pînă la 31 decembrie, 25 % - de la 1 ianuarie. Ridichea este livrată la întreprinderile de alimentație publică cu tulpină și frunze, cu tulpină scurtă sau fără tulpină. În funcție de starea ridichei deșeurile variază de la 7 % pină la 37 %.

Tab. 3. Formelede tăiere a rădăcinoaselor. Forma tăierii

Dimensiunile (cm)

Bare

3–4

Scopul prelucrării tehnologice Fierbere

Cubușoare

Marginea 0,3 – 0,7

Sotare

Pentri bulion cu legume Dregerea felului 1

Cerculețe

Diametrul 2 – 2,5 Grosimea 0,2 – 0,3 3,5 – 4,0 Grosimea 0,2 – 0,3

Sotare

Pentru felul 1 și 2

Sotare Sotare

Pregătirea supelor Fpentru feleul 1

Pai Felii

Destinația

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Din grupul de legume frunzoase se prelucrează următoarele legume: varză albă și frunzele de salată, rucola, frunze de stejar. Legumele vărzoase se curăță de frunzele vătămate, apoi se spală, după care se scufundă timp de 30 min în apă rece și sărată penrtu înlăturarea insectelor, după care se mai spală odată în apă rece.

Tab. 4. Formele de tăiere pentru varză Forma tăierii Dimensiunile(cm) Scopul prelucrării tehnologice Pai Lungimea 3 - 4 Fierbere și înăbușire Sașchii Cubușoare

3 – 4,5 0,2 – 0,3

Fierbere Înăbușire

Destinația Garnitură pentru felul 1 Pentru borș, supă Garnitură pentru felul 2

Aprecierea calității fructelor și legumelor proaspete. Pentru aprecierea calității fructelor și legumelor se iau în vedere următoarele caracteristici: Forma, culoarea, consistența, gustul, suculența, starea de prospețime, desănătate și curățenie, gradul d maturitate. Forma variază în funcție de specie, soi, grad de maturitate, condiții de mediu..., fiind dată de natura organului plantei (cilindricpă, ovală, sferică, etc). Cunoașterea formei este importantă pentru alegerea condițiilor de ambalare, sortare, calibrare, transport. Mărimea legumelor și fructelor prezintă variații mai mari față de celelalte caracteristici. Deși este specifică anumitor soiuri. Ea poate varia destul de mult în funcție de condițiile climaterice sau tehnologice aplicate. Mărimea este considerată un criteriu de calitate pentru comercializare sau industrializarea legumelor și fructelor. Mărimea se difinește după caz , prin diametru, lungime, lățime, grosime, greutate, volum… etc. Culoarea se datorează pigmenților în coaja sau chiar pulpa fructului. Aceștea se găsesc în diferite proporții în funcție de specie, soi, condiții agro- climaterice, gradul de maturitate. De asemenea intensitatea pigmentației poate fi influențată și de către unii factori externi precum: lumina, temperatura, umiditatea, prifilul nitritiv al soiului. Culoarea servește la stabilitatea autenciății soiurilor și la evaluarea gradului de maturitate. Toate vegetalele intens colorate indică o cantitate mai mare de fitonutrienţi. De exemplu, morcovii închişi la culoare conţin mult betacarotenprovitamina A. Este un fapt dovedit că pigmenţii de colorare ai fructelor şilegumelor au puterea terapeutică să protejeze organismul de cancer. Mai mult, aceşti pigmenţi de colorare care activează genele sunt responsabili de arderea grăsimilor din organism. Un exemplu concludent sunt compuşii de antocianină, acea substanţă care colorează coacăzele, varza roşie sau strugurii roşii. De asemenea, atunci când alcătuim meniul zilei, trebuie să combinăm mai multe vegetale, deoarece unele dintre ele conţin anumite substanţe care au o mai mare putere de absorbţie a substanţelor nutritive. Consistența reprezintă rezistența opusă de legume și fructe la acțiunile mecanice și evoluează pe măsura maturizării legumelor și fructelor, diminuîșdu – se către momentul recoltării.

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Ea servește la stabilirea momentului de recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de păstrare în stare proaspătă și metodei de prelucrare industrială. Determinarea cosistenței se face cu aparate speciale ( penetrometru, maturometru ) iar rezultatele se măsoară în kg ∕ cm². Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor și fructelor. El este specific pentru fiecare specie și soi, fiind determinat de conținutul și raportul între glucide, acizi organici, substanțe tantane, etc. intensitatea maximă se obține numai dacă la recoltare fructele și legumele au atins gradul de maturitate care favorizează ulterior procesele biochimice care determină gustul desăvîrșit al fructului. Miminum de substanta aflata in stare de solutie intr-un volum de 100 ml apa, care sa dea gust sesizabil este,pentru: Tab.5 Miminum de substanta aflata in stare de solutie intr-un volum de 100 ml apa. Zaharoza

0,38 g;

Tanin

0,0012 g

Acid tartaric

0,0075 g;

Acid clorhidric

0,0075 g;

Glucoza

0,55 g;

Chinina

0,00005 g;

Acid malic

0,0107 g;

Acid acetic

0,0132 g;

Levuloza

0,25 g;

Clorura desodiu

0,25 g;

Acid citric

0,0154 g;

Acid lactic

0,0207 g;

Senzatia de gust este influentata intr-o masura apreciabila de temperatura, de tensiunea superficiala si detotalitatea senzatiilor inregistrate de simturile noastre (pipait, miros etc).Gustul este o insusire caracteristica pentru fiecare specie si soi si este determinat de continutul fructelor in uniicomponenti chimici ca: zaharuri, acizi organici, polifenoli s.a. In realizarea gustului, prezinta importanta raportul dintrezaharuri si acizi organici. Astfel, perele apar mai dulci decat merele, cu toate ca in cele mai multe cazuri au un continut mairedus de zahar. Aceasta se datoreaza faptului ca au un continut mai mic in acizi organici si acestia determina ca valoarearaportului zahar: aciditate sa fie mai mare comparativ cu raportul stabilit la mere. Suculența pulpei este condiționată de gradul de maturitate, starea de turgescență, specie, soi, condițiile de recoltare și păstrare, constituie un criteriu important pentru dirijarea legumelor și fructelor spre anumite forme de consum și prelucrare industrială. Sarea de prospeție se apreciază senzorial, după gradul de turgescență, fermitate și aspect, fiind determinată de durata și modul de păstrare al legumelor și fructelor. Starea de sănătate și curățenie constituie condițiile de calitate deosebit de importante. Legumele și fructele proaspete trebuie să fie sănătoase, neatacate de boli sau dăunători, curate fără corpuri străine.

Sortarea, ambalarea și păstrarea legumelor și fructelor proaspete Sortarea legumelor și fructelor are rolul de a elimina fructele și legumele necorespunzătoare, zdrobitw, alterate sau cu defecte care le ca inutilizabie pentru produsul finit. Este o operație catre se efectuiază înainte de ambalare și dirijare a produselor pentru păstrare. Ea are rolul de a separa produsele de clase de calitate după însușirile generale și specifice prevăzute de standarde. Ambalarea are ca scop pricipal protecția produselor de factoriide degradare, precum și facilitarea operațiilor de manipulare, transport și depozitare. Materialele de ambalaj trebuie să fie noi şi curate. Igiena ambalajului, inclusiv a materialelor utilizate în ambalaj, se asigură de către agentul economic.

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Materialele de ambalaj trebuie alese în dependenţă de exigenţele produsului, de metoda de ambalare, de metoda de prerăcire, de rezistenţă, disponibilitate şi de clauzele contractuale. Materialele de ambalaj stocate trebuie depozitate în zone curate, închise şi protejate adecvat de pătrunderea dăunătorilor şi contaminanţilor. Ambalajul trebuie să menţină caracteristicile de calitate ale produselor ambalate pe parcursul procesului de transportare şi comercializare şi trebuie să protejeze de influenţele mediului exterior. În condiţii normale şi prevăzute de utilizare, ambalajul nu trebuie să transfere produselor contaminanţi în cantităţi care ar putea aduce o schimbare inacceptabilă în compoziţia produselor sau o deteriorare a caracteristicilor organoleptice ale acestora în conformitate cu Hotărîrea Guvernuluii nr. 957 din 21 august 2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice „Fructe şi legume proaspete destinate consumului uman ca atare”. Materialele utilizate se clasifică: 1) din mucava: saci, cutii, containere, lăzi, panere, înveliş, căptuşeală, umplutură, tăvi, coşuri, despărţitoare şi foi intermediare; 2) din hîrtie: saci, coli de acoperit, căptuşeală, garnituri; 3) din lemn: lăzi, coşuri, cutii, tăvi, palete; 4) din material plastic: lăzi, palete, cutii, tăvi, saci, pungi, săculeţe, folii, containere, peliculă de ambalaj, despărţitoare, căptuşeală; 5) material spongios: cutii, tăvi, saci, căptuşeală, despărţitoare. Durata și condițiile de păstrare a legumelor și fructelor depend de rezistența acestora la păstrare, particularitățile chimice, rezistența structuro – textuală,.. etc. este necesar de accentuat cădupă recoltare aceste produse își continuă orocesele metabolice sub acțiunea enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atentă a factorilor de microclimat (temperatură, umiditate, lumină) în mediile de păstrare. În tabelul de mai jos sunt reprezentate valorile optime ale acestor parametri care asigură o durată maximă de păstrare pentru cîteva tipuri de legume și fructe. Tab. 6. Condițiile de păstrare pentru legume și fructe. Produsul Căpșuni Caise Piersici Cartofi Ceapă uscată Morcovi Usturoi Varză Mere Pere Srtuguri de masă Lămîie Portocale Mandarine Grapefruit

Temperatra optimă ºC 0 - 0,5 … + 0,5 -1 … +2 03 mai -1 … +1 0,5 – 1 0–1 0–1 0–4 -1 … +2 -1 … +1 02 mai 02 apr 04 aug 08 dec

Umiditatea relativă a aerului % 85 - 90 90 90 85 – 90 75 – 80 90 – 95 70 – 75 85 – 90 85 – 90 85 – 90 75 – 85 85 – 90 85 – 90 85 – 90 85 – 90

Durată maximă de păstrare 3 – 8 zile 1 -2 săptămîni 2 – 6 săptămîni 6 – 8 luni 6 – 7 luni 4 – 6 luni 6 – 8 luni 2 – 4 luni 5 – 8 luni 2 – 6 luni 3 – 4 luni 6 – 8 săptămîni 8 – 16 săptămîni 4 – 6 săptămîni 6 – 12 săptămîni

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Caracteristicile utilajului. La întreprinderea dată în secția „legume semipreparate„ se întrebuințează următoarele utilaje: mese de producție, stilaje, cuve mașină de mărunțit … etc. Utilajul este construit din oțel inoxidabil, fără relief și colțurile rotunjite. Acest tip de utiaj are proprietatea să nu influențeze negativ asupra calității produselor. După fiecare operație de producere mesele de lucru se spală minuțios cu apă caldă iar la svîrșitul zilei de muncă se spală cu detergent și se clătesc cu apă caldă, apoi se șterg pînă la uscat. La svîrșitul fiecărei săptămîni utilajele se dezinfectează cu clorură de var, cu concentrația de 0,5% după care se clătește cu apă caldă. Din aparatele necesare în secția dată face parte fundul de tăiat. Fundurile de tăiat sunt confecționate din lemn intreg cu suprafața netedă. Toate fundurile sunt marcate în corespundere cu produsele ce sunt prelucrate pe ele. După fiecare oprație fundurile se spală cu apă ferbinte și sun periate, apoi se pun pe stilaje speciale. Vesela are o importanță majoră in Industria Alimentară deoarece intră în contact direct cu produsele alimentare, de aceea materialele din care sun confecționate nu trebuie să elimine substanțe toxice, să nu fie corozive, trebuie să se curățe ușor și să fie permanent curate. Utilajele mecanice se găsesc permanent în contact cu produsele alimentare din acest motiv ele trebuie să corespundă anumitor cerințe sanitaro – igienice: inocuitatea materialuli, simplitatea construcției, accesibilitatea pentru curățare, utilizarea mecanismelor doar după destinație. Cuvele trebuie menținute in curățenie, pentru aceasta ele se spală cu detergent și se dezinfectează cu apă clorată, după care se clătesc cu apă fierbinte. Cuțitele au o mare importanță in bucătărie și în secțiile de producere. În secția legume și semipreparate se întrebuințează mai multe feluri de cuțite: cuțit pentru curățarea cartofilor, cuțite pentru zarzavat, cuțite pentru mărunțit. etc În secțe se respectă cu strictețe regulile sanitare. Personalul este instruit cu regulile în vigoare, curățenia se efectuează zilnic, inventarul are locul său permanent pentru a evita contaminarea încrucișată.

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

4. Secția „Carne. Pește. Semipreparate.” La întreprinderea dată secția de prelucrare a cîrnii se află la un loc cu bucătăria. Sortimentul cărnii este divers: porcină, bovină, pasăre și pește. Organizarea procesului tehnilogic se face după schema de mai jos: Fig 2 Schema tehnologică de prelucrare primară a cărnii.

Recepționarea. Are loc controlul organoleptic a cărnii și cîntărirea ei. Se recepționează carnea deja porționată in stare congelată. Examenul organoleptic se efectuiază în secția de producere a semifabricatelor pentu „Andy's Pizza” și „La Plăcinte”. Estimarea prospețimii cărnii și a produselor de carne se recomandă de efectuat la temperatura aerului ambiant în limitele 15 – 20 ˚C și la lumina zilei.

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Aspectul exterior. La examinarea cărnii se dă atenție stării suprafeții și prezenței pojghiței uscate. Pentru aceasta se atinge ușor cu mîina suprafața cărnii, determinînd viscozitatea ei. Gradul de umectare a cărnii în secțiune se determină prin aplicarea unei bucăți de hîrtie de filtru. Culoarea și consistența. culoarea țesutulu muscular se stabilește la suprafață și în secțiune. Pentru determinarea consistenței se presează cu degetul pe secțiunea proaspătă și se cercetează viteza de nivelare a gropiței formate. Mirosul. Determinarea mirosului se începe de la probele de carne mai proasete ca aspect exterior și culoare. Mai întîi se stabilește mirosul suprefeței cărnii apoi imediat se taie la adăncimea de 3 – 6 cm. Se recomandă suplimentar de determinat mirosul țesutului conjunctiv de lingă oase. Starea grăsimii. Grăsimea subcutanată și interioară se estimează după culoare, miros și consistență. pentru a determina mirosul și consistența trebuie de făcut bucăți mici se grăsime între degete. Grăsimea de oase se cercetează după tăierea cu ferestrăul sau cu toporul a osului țubular dind atenție gradul de umplere cu măduvă, apoi măduva se sxrage cu o spatulă și se determină culoarea, luciul de ruptură și consistența. gradul de elesticitate se stabilește printr – o apăsare ușoară a spatulei pe syuprafața ruptirii măduvei. Starea tendoanelor. La examinarea tendoanelor se remarcă culoarea lor, elasticitatea și densitatea. Elasticitatea se determină prin palpare, se estimează de asemenea aspectul exerior al suprafeții articulațiilor. Calitatea bulionului. Se determină prin fierberea de probă a cărnii. Pentru aceasta din exemplare de carne alese se obține proba medie, sub formă de tocătură. Ea se prepară prin trecerea de 3 ori a bucatelor de carne prin mașina de tocat carne cu diametrul găurilor rețelei de 2mm . tocătura se amestecă minuțios. Apoi se iau 20 de game tocătură, se plasează într-un balon conic de 150 – 200 ml, se toarnă 60 ml de apă distilată, se țin 10 min în baie de apă clocotindă. Se determină culoarea bulionului obținut, mirosul, gradul de transparență, starea grăsimii, gustul. Gradul de limpezime a bulionuluise determină vizual într-un cilindru cutat cu capacitatea de 25 ml și diametrul de 20mm.  După rezultatele examenului organoleptic, carnea se estimează în puncte, scăzînd din numărul lor maximal un număr variabil de puncte în funcție de următoarele situații:  Dacă suprafața cărnii este puțin vîscoasă, atunci chiar și fără devieri în miros și alți indici se scad 2 puncte;  La o schimbare neesențială a culorii suprafeței cărnii și grăsimii „apariția unei calități mici de mucegai puntat, unu miros puțin acru sau rînced la suprafața cărnii, suprafeței umede a secâiunii proaspete, la nivelarea lentă a gropiței după apăsare, la prezența grăsimii vîscoase, unei tulburări ușoare a bulionului, lipsa luciului la ruperea măduvii” scad 5 puncte;  Dacă suprafața carcasei este acoperită cu o cantitate mică de mucilagiu și se lipește de degete, suprafața secțiunii proaspete este puțin lipicioasă la pipăit și multă umiditate pe foia de filtru, sucul de carne este tulbure, carnea are o consistență moale, afinată, gropița se nivelează foarte lent (peste 1 min), ți nu întotdeauna deplin, cu miros slab se produse de putrefacție la suprafața cărnii, găsimea are o nuanță cenușie – mată și un iros rînced ușor, măduva se desprinde ușor de marginile oaselor și la ruptură nu are luciu, tendoanele au culoare cenușie tulbure, bulionul – tulbure, fără aromă, picăturele de grăsime la suprafața bulionului – mărunte, atuncitrebuie să fie scăzute 7 puncte;  Dacă suprăfața carcasei este puternic uscată, umedă sau mucigăită, culoarea cenușie sau verzuie consistența cărnii în sențiune – veștedă, gropița nu se nivelează după apăsare cu degetul, este prezent mirosul acru sau rînced în straturile de interir al țesutului muscular, grăsimi de nuanța cenușie sau murdar cu fulgi și miros rînced, interiorul muduvii veșted, lichidul sinovial puternic tulburat, bulionul murdar cu fulgi și miros rînced – se scade un număr maxim de puncte -13; Decongelarea are loc prin metoda rapidă, se pune sub acțiunea unui agent de apă su se introduce în cuptorul cu microunde. Această metodă duce la mari pierderi a substanțelor nutritivedin produs. Corect se face decongelarea în aer liber , carnea se plasează pe rafturi , într – o cameră specială, astfel ca să nu se atingă una de alta umiditatea în cameră se menține 90 – 95 %. Temperatura

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

aerului se ridică treptat de la 0 la 6 – 8 ºC pînă cînd temperatura grosului cărnii va ajunge la - 1 ºC. procesul durează 3 – 5 zile. Tranșarea. Tranșatrea se face in secția de producere a semipreparatelor. Tranșarea se efectuează la diferite animale in mod diferit. Porțiuile tranșate din carcase la bovine sunt: 1. Mușchi 2. Antricot 3. Vrăbioară 4. Pulpă 5. Grebăn 6. Cap de piept 7. Blet 8. Piept 9. Fleică 10. Spată 11. Gît cu salbă 12. Rasol din față 13. Rasol din spate 14. Cheia din față și cheia din spate 15. Coadă La ovine: 1. Jigotul (pulpa) 2. Antrecot II (cotlet) 3. Antrecot I 4. Spată 5. Piept 6. Fleică 7. Găt 8. Rasol anterior 9. Rasol posterior La porcine: 1. Mușchiuleț 2. Cotlet 3. Ceafă 4. Antrecot cu coastă 5. Pulpă 6. Spată 7. Fleică 8. Piept 9. Rasolul din față 10. Rasolul din spate 11. Picioare 12. Cap

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Spălarea se efectuiază în vase care se folosesc numai pentru carne. Apa pentru spălare se folosește din robinet,care are temperatura pînă la 20 ºC. Uscarea după spălare carnea este lunecoasă ceea ce complică procesul de tranșare din această cauză ea este uscată. Se usucă carnea cu șervețele curate de bumbac sau cu aer. ștampilele de pe carne se înlătură ănainte de spălare. Schema Nr 3. Shema și caracteristicile proceselor tehnologice de tratare primră a cărnii și subproduselor din crene. Miozina 40– 50 %

Proteinele miofibrilare (55… 60%)

Actina 15% Tropomiozina

Proteine musculare (80…90)

Mioalbumina 1 - 2%

Mioglobulina

Proteinele sacroplasmatice (25…30%)

Proteinele cărnii

Mioglobina 1 %

Miogen 20 % Colagen Proteine conjuctive (sclerproteine le 10…20%)

Reticulină Elastină

Carnea de pasăre. Datorită compoziției sale chimice are calități nutritive și gustative superioare și se folosește larg în alimentația normală și dietică. Prezintă importanță economică următoarele specii de pasăre: găini, rațe, curcani, gîște. Carnea de pasăre conține substanțe nutritive ca: grăsimi, substanțe azotoase, vitamine, substanțe minerale și o cantitate mai mică de glucide. Tab. 7. Compoziția chimică a cărnii de găină Conținutul %

Specia de pasăre

Apă

Proteine

Grăsimi

Cenușă

Pui Găină Curcan Rațe Gîște

67,5 65,5 60,0 49,4 48,9

19,8 19,8 19,9 13,0 12,2

11,5 13,7 19,1 37,0 22,8

1,2 1,0 1,0 0,6 0,8

Valoarea nutritivă kcal/100g 774,5 837 1045 1528 1504

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Denumirea

Tab. 8. Caracteristica semifabricatelor din carne de pasăre porționată. Tipul panării Numărul Massa unei Tipul bucăților porții (g) prelucrării termice Panare albă 2 150 Prăjire

Cotlete naturale Pulpe umplute File natural File umplut

Panare albă Panare albă Panare albă

1 1 1

150 100 150

Prăjire Prăjire Prăjire

Termenul de păstrare a semifabricatelor porționate, la temperatura de 4 – 8 ºC este de 48h. Normele de pierderi pentru carnea de porc la prăjire constituie 32%, la înăbișire 32%, la ferbere 40 %, iar pentru carnea de vită: la prăjire 35 %, la înăbușire 40%, la fiergere 38%. Condiâiile de păstrare pentru carne sun următoarele: în camera pentru păstrare a cărnii se menține temperatura aerului 0 ˚C, umiditatea relativă 85 %, lipsa contactului cu produsele străine. Termenul de păstare a produselor din carne est de la 1 zi pînă la 5 zile (carnea congelată). Termenul total de realizare pentru semifabricatele în bucăți mari este de 48 ore. Carnea fiartă se realizează în 24 ore, la fel și cea prăjită. Carnea de porc. La restauranul Andy's Pizza carnea de oporc se întrebuințează pentru preparare tocanei de porc, a frigăruiului, a burgherului, ți a borșului. Carnea de porc se mai poate folosi și pentru preparare semifabricatelor cum sunt: Tab. 9. Semifabricate de porcină pentru prăjire Semifabricate bucăți mari Denumirea Tranșarea din care poate fi Forma și Condiții se semipreparatuli obținut s/p dimensiunile păstrare a s/p Carne de porc prăjită Din antricot Afumare deplnă korbonat Carne de porc prăjită, 48 ore pînă la 8˚C Din partea coxală bujenină Carne de porc prăjită Spată Răsucire în ruladă Seifabricate bucăți porționate Denumirea Tranșarea din Forma și Operații Condiții se semipreparatuli care poate fi dimensiunile suplimentare păstrare a s/p obținut s/p Grosimea 1 – 1,5 cm, forma Escalop Antricot ovală plată, cîte 1 – 2 bucăți la porție 36 ore pînă la Cîte o bucată la 8˚C porție, carnea se taie 2 – 3 cm de Cotlet natural Antricot Carnea se bate la capătul costiței, formă ovală Cîte o bucată la Carenea se bate porție carnea se se înmoaie în taie 2 – 3 cm de Cotlet bătut Antricot lezon și se la capătul înmoaie în costiței, formă pesmeți ovală 24 ore pînă la 8˚C Batere, afinare, Forma ovală înlăturarea alungită cu tendoanelor. Șnițel Partea coxală grosimea de 2 – Înmuierea ăn 3 cm lezon și panarea cu pesmeți Semifabricate bucăți mici Denumirea

Tranșarea din

Forma și

Operații

Condiții se

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

care poate fi obținut s/p Partea coxală și antrecotul fără coaste

semipreparatuli Frigărui

Antricot, partea coxală

Friptură

dimensiunile

suplimentare

Bucăți de masa 30 – 40 g

marinare

păstrare a s/p

24 ore pînă la 8˚C

Forma arbitrară cu masa de 10 – 15 g

Semipreparate de porciă pentru brezare Semifabricate bucăți mari Denumirea semipreparatuli

Tranșarea din care poate fi obținut s/p

Forma și dimensiunile

Carne de porc înăbușită și impanată

Spată și partea cervicală

Se rulează

Operații suplimentare Se împanează cu morcov și pătrunjel tăiat bare

Condiții se păstrare a s/p 48 ore pînă la 8˚C

Semifabricate porționate Denumirea semipreparatuli Carnea de rolă Friptură ca acasă Care cu ceapă

Tranșarea din care poate fi obținut s/p Din partea cervicală și spatăe Din partea cervicală și spatăe Din partea cervicală și spatăe

Condiții se păstrare a s/p 36 de ore pănî la 8˚C

Semifabricate bucăți mici Denumirea semipreparatuli Ragu

Tranșarea din care poate fi obținut s/p Piept

Pilaf

Spată și piept

Forma și dimensiunile Conținut de oase pînă la 20% Bucăți cu masa de 20 – 30 g și conținut de grăsime ce nu depășește 15%

Condiții se păstrare a s/p 24 ore pină la 8˚C

Tăierea porțională se execută perpendiular fibrelor ceea ce permite păstrarea formei bucăților la prelucrare a primară. Bucățil de carne cu fibrele direcționate haotic se utilizează pentru semipreperate bucăți mici. Alegerea metodei de tratare termică a cărnii este legată de conținutul morfologic și conținutul chimic al cărnii. Modificările care au loc depind intr- o mare măsură de modificarea proteinelor, lipidelor, substanțelor extractive, vitaminelor. Durata de tratare termică depinde în priul rînd de conținutul țesutului conjunctiv, precum și de pătrunderea temperaturii în mijlocul produsului. Conform indicilor sanitari în interiorul cărnii temperatura trebuie să ajungă la 80 - 85˚C

Tab. 10. destinația culinară a semifabricatelor din carne de porc. Denumirea tranșei

Bucăți mari

Semipreperate Bucăți porționate

Bucăți mici

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Mușchi, antricot Partea coxală Spată Piept Partea cervicală

Prăjire Prăjire Prăjire Prăjire, fierbere Brezare, prăjire

Prăjitr Răjire Brezare Brezare

Prăjire Prăjire Brezare Brezare Brezare

Cerințele față de semifabricatele din carne.  Suprafața bucatelor de carne este netedă, fără tendoane. Nu este sdmisă existența oricăror semne alterabile , de mucozitate;  Semifabricatele porționate trebuie să aibă suprafața ușor umezită însă nu lipicioasă;  Marginile semifabricatelor sunt netede, grosimea stratului de pesmeți nu trebuie să depășească 2 mm;  Mirosul trebuie să fie caracteristic tipului de carne;  Consistența țesutului muscular în secțiunea cărnii refregerate este densă;  Forma semifabricatelor ăn bucăți mici este regulată, nu se adminte eliminarea sucului;  Culoarea este proprie tipului corespunzător de carne;  Semifabricatele din carne tocată au suprafața uniformă, panată, fără margini rupte;  Termenul total de realizare a semifabricatelor natural porționate este de 36 ore, in bucăți mari – 48 ore, semifabricate panate și bucăți mici – 24ore, pentru semifabricate din masă tocată - 6 ore; Peștele. La întreprinderea dată se din pește se servește numai specia „Șalău‘‘. Peștele se recepționează în stare congelată, semmipreparat. Se păstrează în congelator aparte de celelalte tipuri de carne. Examenul organoleptic al calității peștelui proaspăt sau refregerat Aspestul exterior. Se stabilește prin examinare exterioară se dă atenție, ca suprafața să nu fie bătută, să aibă culoare firească, să nu fie deteriorată pielea. Culoarea branhiilor trebuie să fie de la roșie ăntunecată pînă la roză. Se dă atenție de asemenea la cerințele documentale tehnice pentru specia dată de pește. Consistența cărnii peștelui răcit se determnă prin palparea părților cărnoase. Ea trebuie să fie densă și nu veștedă. Consistența peștelu congelat se determină după decongelarea luă n apă cu temperatura de pănî ma 15˚C. Și în aer la temperatura de 15 – 20 ˚C. temperatura în interiorul peștelui după decongelare trebuie să fie de cca 0 – 5 ˚C. Gradul de decongelare al peștelu se determină prin ciocnirea carcasei cu mînerul cuțitului. Peștele congelat emite un sunet clar, sonor, dezghețat – surd. La estimarea calității peștelu după miros se introduce tăișul cuțitului sau agrafe de lemn în anulmite locuri ale carcasei: între înotătoarea dorsală și în partea dorsală, în locurile deteriorate,. Mirosul se stabilește imediat după extragerea cuțitului sau agrafelor din țesuturilr peștelui. Pentru determinarea mirosului în branhia, se ridică puțin capacele branhiilor. Dacă se determină mirosul peștelui congelat, atunci înainte de a –l introduce în grosimea mușchilor cuțitul trebuie puțin încălzit. Mirosul peștelui refregerat și congelat trebuie să fie caracteristic pentru peștele proaspăt, fărăsemne de alterare se admite miros slab acru în branhii. Dacă la determinarea mirosului peștelu congelat prin metoda indicată nu se reușește de stabilit calitatea lui, atunci peștele sau o parte a lu se decongelează deplin. Pentru obținerea unui rezultat mai exact cîteva bucăți de pește se pun într – o cratiță, se acoperă cu apă clocotită și se fierbe. În procesul fierberii se determină mirosul vaporilor, iar după fierbere - mirosul bulionului și al bucăților de pește. Prelucrarea primară a peștelui cu schelet osos. 1. Decongelarea în apă. Temperatura 20 – 25 ˚C, timp de 2 – 3 ore, ăe rețele cu viteza de curgere a apei 0,2 m/s. decongelarea are loc pînă temperatura în interiorul mușchiului ajunge la -1˚C, masa crește cu 2 – 3 %, pierderile de substanță nutritivă 0,3 – 0,5 %

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

2. Decungelarea la aer. Pentru pești cu valoarea nutritivă înaltă, la temperatuta camerii acperit cu peliculă, pierderi de masă 8 - 11%. 3. Desolzare și înlăturarea mucoasei. 4. Înlăturarea înotătoarelor. 5. Înlăturarea capului. 6. Înlăturarea viscerilor cu pelicula neagră și sînge (pentru cambulă viscerile se înlătură prin gură formată la înlăturarea capului.) 7. Prepararea semipreparatelor: peșe tranșat cu cap sau fără, pește bucăți porționate, pește fileu cu pile și oase, cu pile fără oase, file fără pile și fără oase, pește umplut: intreg, ciorap, bucăți porționate. Prelucrarea primară a peștelui cu schelet cartilaginos. 1. Decongelarea la aer înveliți cu burta ăn sus, durata de 24 ore 2. Decapitarea 3. Înlăturarea înotptoarelor de pe spinare, de la coadă 4. Înlăturarea pțăcilor osoase 5. Înlăturarea înotătoarelor de pe abdomen 6. Înlăturarea coardei 7. Filetare 8. Blanșare:3 – 5 min, 75 - 80˚C 9. Înlăturarea pieliței și a solzilor cartilaginoși 10. Prepararea semipreparatelor:pentru fierbere cu piele, pentru prăjire fără piele Pentru peștele sărat se execută marcarea în mai mult ape: 2kg de apă la 1kg de pește, timp de 4 – 6 ore, schimbînd apa peste fiecare 2 ore. Peștii pot fi grupați în:  grași – 12 -13 %  medii – 2 – 5 %  slabi – 0,4 – 1,9% Grăsimea constă din: trigliceride, digliceride și monogliceride, acizi grași liberi și fosfolipide. Temperatura de topire constituie 12 – 28 ˚C,. de asemenea se mai conțin și acizi grași polinesaturați 78 – 87 %. Lipidele hidrolizează fermentativ (lipaza) și se inactivează la 22˚C. Criteriile organoleptice la aprecierea peștelui proaspăt. Peștele trebuie sș fie rigid, gura inchisă, (excepăii fac peștii răpitori) ochii bulbucați, cornea transparentă, branhiile integre, roșii cu nuanțe caracteristice speciei, fără ucus, fără miros străin, operculii elastici, pielea integră cu puțin mucus, lucioasă, culoare specifică, solzii strălucitori, bine prinși, musculatura tare, elastică, bine prinsă de oase, culoarea cenușie – albă, viscerele bine individualizate. La altererea peștelui se produce scindarea aminoacizilor, cu formarea amoniacului și unui șir de alte produse scindare. Amoniacul și aminele care se formează în procesul alterării , formează în atmosfera saturată cu culoarea de hidrogen un nouraș de clorură de amoniu perceptibilă cu ochiul liber: NH3 + HCl → NH4Cl.

Fig. 4. Schema tehnologică de prelucrare a peștelui cu schelet.

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Pește cu schelet osos

Viu

Refrigerat

Congelat

Desolzarea Înlăturarea înotătoarelor Decapitarea Eviscerarea Spălarea Tranșarea În întregime

Nefiletat

File

Cu piele și oase

Cu piele, fără oase

Fără oase, fără piele

Prepararea semifabricatelor Tratarea termică/ depozitare

Fig. 5. Schema tehnologică de prelucrare primară a peștelui cu schelet cartilaginos.

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Recepționarea

Controlul calității după indicii organoleptici

Cîntărirea

Decongelarea cărnii congelate

Curățarea locurilor contaminate

Înlăturarea ștampilei

Spălarea cu apă caldă apoi rece

Uscarea

Tranșarea carcaselor

Desolzarea

Deflaxarea

Îndepărtarea tendoanelor

Spălarea

Porționarea

Baterea cu ciocanul

Împanarea

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Tocarea

Coal a

Peștele se decongelează în aer sau apă. Decongelarea peștelui se face la o temperatură ce nu trebuie să depășească 20 ˚C, raportul fiind 1:2 (1 msa peștelui, 2 volumul apei). Pentru reducerea pierderilor de substanțe nutritive apa se sărează ( 7 – 10g de sare la 1 l de apă). Durata totală a congelării este de 2 – 3 h. decongelarea se consideră terminată atunci cînd temperatura în interiorul peștelui este de – 1 ˚C. Peștele se spală cu apă rece apoi se usucă pe stilaje timp de 20 – 30 min. Decongelarea în aer se realizează în încăperi (peștele se dispune pe stilaje intr- un rînd). Temperatura încăperii variază de la 8 la 20 ˚C, umiditatea relativă 95%, durata decongelării este de 24 h. La restaurant se prepară următoarele bucate din pește: „Șațlău la cuptor”, „Cezar cu șalău”, „Supă de legume cu șalău” Tab. 11. Compoziția chimică a și valoarea nutritivă a unor specii de pește. Compoziția chiică a părții comestibile, % Partea Valoarea Specia comestibilă, Substanțe energetică Apă Proteine Lipide % kcal/100g minerale Păstrav 50 77,6 19,1 2,1 1,21 104 Crap 55 72,4 18,0 7,1 1,30 151 Șalău 50 78,4 19,2 0,73 1,22 94 Știucă 55 79,4 18,4 0,85 1,05 89 Hering 63 62,8 17,3 18,8 1,26 255 Tab 12. Caracteristica preparatelor din pește. Denumirea

Tipul peștelui

Șalău la cuptor

Șalău

Cezar cu șalău

Șalău

Supă de legume cu șalău

Șalău

Partea carcasei Filei fără piele și fără oase Fileu fără pilele și fără oase Fileu fără piele și fără oase

Tipul panării

Nr. buc.

Masa uneu bucăți

Prelucrarea termică

-

1

160

Coacere

Făină

4

110

Prăjire

-

2–3

50

Fierbere

5. Secția „Bucate calde”. Secția „Bucate calde” este considerată secția principală. Procesul tehnologic în această secție prevede prelucrarea termică a produselor, ca operație principală pregătirea bucatelor. În acesată secție au loc pregătirea supelor, bucatelor de bază și a garniturilor. Secșia este aranjată în așa mod încît are legătură cu celelalte secții de producere și depozite, din altă parte cu secția rece pentru care tratamentul termic se efectuiază în secția „bucate calde”. Această secție este dotată cu următorul tip de utilaj:  Plită electrică;  Mese de producere;  Grătar;  Friteuză;  Paraconvetomat;… etc. Producția realizată nu are timp și termen de păstarare la distribuție, bucatele sunt servite imediat. Pentru bucatele de bază se folosesc platouri sau farfurii plate. Pentru sosuri se folosesc sosiere. Pentru bucatele dulci se folosesc pahare sau cremiere, pentru băuturi calde se folosesc căni. Pentru supe se

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

folosesc supiere cu capacitatea de 300 ml, iar iar garnitura poate fi combinată cu bucatele de bază pe platouri. Sortimentul bucatelor calde în cadrul restaurantului Andy's Pizza este următorul: Supa – cremă cu siuperci, supa – cremă cu pui și ciperci, supă de legume cu șalău, soleanca, zeama, orez cu legume, aripioare, cartifi fri, steake depui, steake de porc, frigărui de pui, frigărui de porc, lasagade pui, lasagna de vită,etc Nr

Tab.13. Sortimentul bucatelor calde realizate în decursul unei săptămîni. Utilaj utilizat la Denumirea Masa Realizarea în zilele de realizare Condiții de realizare dbucatelor (kg) realizare I II III IV V VI t,˚C timp

1 2

Supe Bucate calde de bază

35 28

20 25

5

3 12

15 15

25 37

30 40

60-65 60-65

2 ore 1,3ore

3

Garnitură

20

27

8

10

11

33

37

60-65

45min

4

Preparate dulci calde

14

2

5

5

2

10

8

40-50

1,5ore

Plita electrică Gratar, Paraconvetomat Plită electrică Friteuză, plită elecrtică Plită electrică

Caracteristica metodelor de prelucrare termică a produselor la întreprinderile de alimentație publică Metode Scopul Mediul t˚ Raportul Durat Temperatur Produsel de bază tehnologic al de mediului produsulu a de a e de prelucrării încălzire de i și al tratare produsului tratare încălzire,˚ mediului , min la finele termică C procesuluid și e tratare,˚C auxiliar e Fierberea metode de bază de tratare termică Cu imersie totală a produsului în apă, la presiune normală

Cu imersia totală a produsului în lichid la presiune înaltă

Tratare pînă la gata a produsului

Apă, buliob, lapte, sirop de zahăr

90 - 100

1:1 – 1:10

10 - 360

75 - 98

Legume, crupe, leguminoas e, paste și produse făinoase, carne, pasăre, pește, produse marine

110 - 119

Sfeclă, leguminoase, oase pentru bulion și crupe

Tratare pînă la gata a produsului

apă

Într – o cantitate mică de lichid sau în sucul propriu

Tratare pînă la gata aprodusului

Apă, lapte, bulion, sic, aburul eliberat din produs, format sub capac la fierberea lichidului

100-102

1-0,3

10-30

~ 100

Cartofi, morcovi, bostănei și alte legume, file de pasăre de vînat, pui, pește, unele produse de mare

Aburi de

Tratare pînă la

Abur

100-110

0,2-0,3kg

40-50

75-110

cartofi și

110 – 119

1:1 – 1:3

20 - 120

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

alte legume, pîrjoale din carne tocată, pui, pește, omlete, sufleuri…. Omlete, sufleuri, amestecuri pentru copii și alimentație dietică, amestecuri din ou cu zahăr sau lapte Siropuri, amestecuri din fructe și pomușoare pentru produsele de cofetărie

apă

gata

saturat , la presiunea pînă la 0,5 atmosfere

La baia cu apă

Tratare pînă la gata

Apă care încălzește pereții vasului

75-100

-

Pînă la 60

65-85

Evaporarea umidității din exces în produs

Lichid în care crește concentrați a substanțelo r uscate

60-70

-

60-120

60-70

apă

Pînă la 6590˚C apoi răcire bruscă

1:1 – 1:5

5 – 30

Temperatura de păstrare

Lapte, suc de fructe, bere

30 20

100

conserve

La vacuum

Pasteurizare

sterilivare

Conservarea prin distrugerea microorganisme lor Conservare cu distrugerea m.o

abur la 1kg produs

50-60; 1:1 – 1:10 75-90 Prăjire

apă

Într-o cantitate mică de grăsime, pe o suprafață de prăjire deschisă

Tratarea pînă la gata a produsului, prăjirea pînă la formarea suprafeței rumenite

Grăsime

150-180

1:0,1 – 1:0,1

15-30

75-90

Coacere

Rtatarea pînă la gata

aer

110-180

-

15-60

90-98

Prăjirea în friteuză

Pratarea pînă la gata

grăsime

130-190

1:4 – 1:20

5-10

85-98

Cartofi, legume, carne, pasăre, pețște, prduse de mare, clătite, blinii Aluat și produse din aluat Cartofi, ciapă, produse făinoase, pește, produse de mare, carne, pasăre, preventiv fierte pînă la gata

Metode combinate de tratare termică Înăbușire

Tratare pînă la gata a produsului după prăjire

Bulion, sos, apă

96-100

1:0,3 – 1:0,5

30-90

75-100

Brezare

Tratare pînă la

Bulion,

~100

1:0,2-1:0,3

30-90

75-100

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Cartofi, carne, pasăre, legume, pește Morcov, Coal a

Gratinare

gata a produsului, cu evaporarea totală a apei

sos, apă

Tratare pînă la gata a produsului

aer

250-350

-

30-90

85-90

sfeclă, varză, pește și produse de mare Legume, carne, pește, produse de mare, budinci și alte produse

Metode auxiliare de tratare termică

Sotare Cu grăsime

Fără grăsime

Flambare

Fixarea substanțelor aromatice și colorate în grăsime Acordarea afăinii a gustului și mirosului specific Trecerea prin de cîteva ori prin flacăra de gaz aprodusului de sterilizat

grăsime

110-120

-

20-30

100

Ciapă morcov, pătrunjel, alte rădăcinoase, pasta de tomate

Suprafața vasului

150 -160

-

10-20

120-150

Făina

Flacăra de gaz

150-180

-

Pină la 1 min

-

Carcasele păsărilor

Metode de tratare termică a legumelor. Prăjire. Prăjirea conferă legumelor gust și miros plăcut, colorație specifică și valoare alimentară ridicată ca urmare a transformărilor ce au loc ăn complexul substanțelor azotoase și zahărurilor precum și prin evaporarea apei și absorbția de ulei. Evaporarea apei se produce la ănceput numai la suprafața legumelor, apoi apa migrează din interior spre xxerior ca urmare a diferenței ce concentrație. Teperatura de prăjire trebuie să asigure evaporarea superficială rapidă, după care se formează crusta de culoare galben-aurie cu gust plăcut. La temperaturijoase evaporarea superficială se schilibrează cu sifuzia apei din interior spre exterior și produsul rămîne moale, fără crustă superficială. La temperaturi prea ridicate evaporarea superficială este mult mai intensă decît difuzia apei spre exterior și produsul arde la suprafață iar straturile interioare rămîn crude. Prăjirea se execută la temperaturi de 130 - 160˚C. Se recomandă pentru vinete și dovleci temperaturi de 150 - 160˚C, pentru rădăcinoase 140 – 150˚C, iar penrtu ceapă 130 - 140˚C. Durata de prăjire este cuprinsă între 10-20 min, în funcție de următorii factori: tipul și dimensiunea legumelor, cantitatea de apă supusă evaporării, temperatura mediului de încălzire. Temperatura și durata de de prăjire se stabilește în funcție de conținutul de zaharuri a materiei prime. Legumele cu conținut mare în zaharuri se prăjesc la temperaturi mai joase, cu durata de timp mai redusă, pentru a evita caramelizarea. Prin introducerea unei cantități mari de legume în baia de ulei, temperatura scade brusc și are loc îmbibarea excesivă alegumelor cu ulei. Acest neajuns este înlăturat în cazul prăjirii în instalații cu funcționare continuă în care temperatura se menține constantă. În timpul prăjirii uleiul sureră degradări influențate de următorii factori: Durata menținerii la temperaturi ridicate;  Contactul cu aerul și sitele;  Acțiunea vaporilor cate se degajă din produs;  Procesele de caramelizare a legumelor prăjite;  Prezența în ulei a particuluilor arse de produs;

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Ca urmare a acestor transformări se modifică proprietățile fizico – chimice, organoleptice și valoarea nutritivă a uleiului. Uneori pot apăra chiar și unele efecte nocive:  Înegrirea uleiului este rezultatul oxidării și polimerizării acizilor grași nesaturați precum și a carbonizării produselor vegetale;  Gustul amar apare ca urmare a formării acroleinei, produs cu miros înțepător, care provoacă iritarea mucoaselor;  Reducerea valorii alimentare constă în miccșorarea conținutului de citamine și acizigrași nesaturați; Pentru a evita efectele negative ale uleiului degradat în timpul prăjirii, se impune controlul chimic și organoleptic la interval de 2 ore. Controlul chimic se efectuiază prin verificarea acidității libere care nu trebuie să depățească valoarea 0,4%. Fierberea. Fierberea este cea mai folosită tehnică în bucătărie. Ușor de realizat, fierberea este un proces ieftin, care nu necesită decît apă, sau aburi. Fierberea la aburi este consideretă una din cele mai sănătoase metodă de tratare termică a legumelor, ăntrucît le păstrează aroma și gustul, fără a le adaaoga grăsimi. Atît pentru fierbere în apă cît și pentru cea la aburi este important de respectat cîteva reguli de bază: 1. Pregătirea legumelor. Legumele fie cî vorbim de rîădăcinoase (morciv, pătrunjel, țelină), de cartofi sau de legume verzi (mazăre, sparanghel, spanac,…etc.) trebuie curațate și sălate bine înainte de a le pune la fiert. În funcție de rețetă legumele pot fi fierte întregi, tîiate cuburi/rondele. 2. Fierberea. Legumele se fierb în apă cu sare pentru a le da gust. Dacă nu se adaogă sare la fiert legumele vor fi fade, iar sarea adaogată ulterior nu va oferi același gust. Sarea este absorbită în timpul fierberii, din acest motiv adaogîn puțină sare la fiert, cit să dea gust legumelor. Pentru rădăcinoase (morcovi, țelină, pătrunjel, nap) și cartofi, se recomandă punerea la foc în apă rece cu sare, care mai apoi se duce la punctul de fierbere. Pentru legumele verzi (sparanghelul, praz,pîsrtăi de fasole verde, brocoli mazăre, spanac, anghinare) se recomandă punerea la fiert în apă deja clocotitî. În așa mod se păstrează culoarea vie și se menține și textura fermă a legumelor. Este recomandată fierberea legumelor în vas acoperit (acest lucru poate reduce timpul de fierbere). Timpul de fierbere pentru legume este foarte important. Dacă se fierb legumele prea mult vitaminele se pierd iar gustul și textura nu vor fi apetisante.

Denumirea materiei prime Cartofi Fasole

Tab. 14. timpul de fierbere a legumelor. Fierberea la Fierberea la Fierberea în aburi, întregi, aburi, bucăți, apă, întregi, min min min 50 40 55 5 – 10 3–6 5 – 15

Fierberea în apă, bucăți, min 30 3 – 10

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Fișa tehnologică Nr1 Supă cu legume Nr

Denumirea

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Morcov Ardei gras Ciuperci proaspete Rădăcină de pătrunjel Ceapă Praz Roșii în socul său Suc de roșii Bulion de legume Orez s/f Frișcă Pesmeți Ulei Unt

Uitate de măsură g g g g g g g g g g g g g g

Masa brută

Masa netă

43 228 67 9 43 56 324 100 640 132 57 88 21 21

40 195 66 7 40 50 295 100 640 130 55 80 20 20

Numărul de porții: 4 porții Masa unei porții: 300/20 g Timpul de preparare: 40 min Timpul servirii: 2 min Tehnica preparării 1. Toate legumele cu excepția roșiilor în socul său le curățim, se spală sub apă curgătoare apoi sunt tăiate de de o grosime identică 2. În ceaun adaogăm unt și ulei de „foarea soarelui” aduce pină la fierbere și adaogăm legumel. Înăbușim legumele timp de 10 min neajungînd pînă la stadia de prăjire. 3. Apoi se sdaogă bulionul, roșiile tăiate în 8 felii și sucul de roșii. Fierbînd la foc min timp de 20 min, supa se adaogă sare. Cu 2 min înainte de a fi scoasă de pe foc se adaogă orezul și frișca 4. Supa urmează a fi mărunțită în blender aducîndo la o consistență omogenă apoi supa se trece prin sita pentru bulion. Supa se răcește și se păstreză în pachete ermetice timp de 16 ore 5. Supa se servește în farfurie de ciramică „supieră”, cu pesmeți.

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Schhema tehnologică Nr 1 Morcov(SM SR 3278:2006)

Ardei gras (SM SR 1422:2006)

Ciuperci (SM 57:1998)

Rădăcină de pătrunjel (SM 212:2000)

Ceapă(S

Praz(SM SR 5767:2006)

M 243:2004)

Spălare Curățare Spălare sub apă curgătoare Ulei (SR EN ISO

Unt (SR EN ISO

3960:2009)

6886:2009)

Tăiere de o mărime identică

Prăjire Roșii în socul său

Înăbușire (10 min) Bulion Prăjire Suc de roșii

Tăire în 8 buc.

Fierbere( 20 min) Mărunțire pînă la masă omogenă Trecerea prin sita pt bulion

Dozarea în supiere

Servire cu pesmeți

Răcire

Păstrare în pachet ermetic (16 ore)

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Fișă tehnologică Nr 2. Soleanca Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Denumirea Soleanca cu carne s/f Ulei de floarea soarelui Cartofi proaspeți Bulion de pui Sare Piper măcinat Măsline cu sîmbure Smîntînă Lămîie Verdeață

Cantitatea ½ porție

3 măsline 50 g ¼ din lămîie 1 crenguță

Masa brută 62 5 97 300 2 0,5 15 21 25 4

Masa netă 62 5 63 300 2 ,5 15 20 20 3

Masa unei porții: 400 g Timpul de preparare: 5min Timpul servirii: 2 min Tehnica preparării 1. Preventiv se dezgheață s/f de soleancă, la temperatura camerii sau în frigider. 2. Semifabricatul dezghețat se prăjește puțin, in unt în tigaie adaogînd la gust sare și piper. 3. În bulionul clocotind se adaogă cartofii curățați și tăiați felii. Se aduc pînă la gata. 4. Semifabricatul prăjit îl introducem în bulion și se fierb tip de 1 – 2 min. 5. La servire în soleancă se adaogă 3 măsline, cu soleanca se servește 50 g de smîntînă și o feie de lămîie. Se servește în supăeră.  În timpul mesei se prepară prealabil numărul necesar de porții care sunt păstarate la temperatura de 65˚C, timp de 3 ore

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Schhema tehnologică Nr 2 Soleanca s/f

Unt Sare

Dezghețare

Prăjire Bulion

Piper

Fierbere (1 – 2min)

Verdeață

Dozare

Măsline (3) Lămîie

Smîntînă (50 g)

Servire

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Fișa tehnologică Nr 3 Friptură Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Denumirea produsului Carne de porc s/f Cartofi Ceapă Morcov Ardei gras Ulei de floarea soarelui Sos de pizza Bulion Apă Sare Piper măcinat Roșii proaspete Castraveți marinați Verdeață

UM g g g g g g g g g g g g g g

Masa brută 51 267 30 25 20 20 41 100 50 2 5 20 36 4

Masa netă 50 200 25 20 15 20 4 100 50 2 5 40 30 3

Masa unei porții: 420 g Timpul de preparare: 5min Timpul servirii: 2 min Tehnica preparării 1. Se taie carnea de porc (s/f) cuburi medii 3x3 cm,(cîte 2 – 3 bucăți);

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

2. Se spală legumele, cartofii se taie bucăți mari, se prăjesc ușor, apoi se adaogă mixul de apă cu buion clocotind, apoi se fierb pînă la semipreparare; 3. Se ataie legumele: ceapa și ardeiul gras se taie felii, morcovul – cerculețe, se prăjesc în ulei de floarea soarelui pînă la gata, se adaogă sosul de pizza și se aduce pînă la fierbere; 4. În cartofii fierți introducem legumele prăjite și cubulețele de carne de porc (s/f), adaogăm condimente, se mestecă atent și se înăbușă pînă la gata. 5. Friptura se servește pe platou mare, se aranjează 2 – 3 bucăți de carne, 3 bucăți de castraveți marinați si roșii proaspete, platoul se înfrumosețează cu o crenguță de verdeață.

Schhema tehnologică Nr 3

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Carne de porc s/f

Cartofi

Ceapă

Morcov

Ardei gras

Spălare Tăiere (3x3 cm) Curățare Spălare Tăiere Apa

Bulion

Fierbere

Felii

Bucăți mari

Prăjire ușoară

Rondele

Felii

Prăjire pînă la gata

Fierbere pînă la semipreparare

Fierbere

Ulei Sos de pizza

Mestecare Înăbușire pînă la gata

Roșii Tăiere (6 buc)

Castraveți marinați (3 buc)

Aranjare pe platou Verdeață (1 crenguță) Servire

6. Secția „Patiserie”

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Secția „Patiserie” este una dintre cele mai importante secții deoarece aici are loc prepararea pizzei, celui mai important produs al întreprinderii. Grupa produselor de patiserie cuprinde cea mai largă gamă de produse reprezentând circa 4050% din structura actuală a industriei de panificaţie. Ponderea în grupă o deţin produsele zaharoase: cozonac, ruladă, chec, brioşe etc.şi produsele de foitaj ştrudel, plăcinte, pateuri, cornuri, crochete, saleuri etc. Produsele se fabrică în gramaje diferite cuprinse între 0,01 kg şi 1,0 kg.Produsele de foitaj se impart în 2 categorii: 1. Produse fără drojdie : saleuri, ştrudele, pateuri, crochete etc. ; 2.Pproduse cu drojdie : croissant etc.; Datorită materiilor prime din care se prepară şi a conţinutului redus în umiditate, produsele din foitaj au o valoare energetică mare şi componente nutritive foarte importante pentru cerinţele de hrană ale organismului uman. În plus, prezintă insuşiri organoleptice: miros, gust, aspect foarte apreciat de consumatori. Caracteristicile de care dispun aceste produse au condus la creşterea continuă a consumului şi productivitaţii a cestei grupe de sortimente. În general, tehnologia de fabricaţie a produselor este comună, deşi se diversifică într-un număr mai mare de sortimente. Coacerea bucăţilor de aluat modelate se realizează direct pe vatra cuptorului electric, unele produse se presară la suprafaţă cu zahăr pudră, fulgi de cocos, mac,chimen, susan etc. Calitatea produselor finite este dependentă de calitatea materiilor prime, auxiliare folosite în procesul de fabricaţie, de respectarea reţetei de fabricaţie, defuncţionarea normal ă a utilajelor, de respectarea parametrilor tehnologici specificifiecărei faze a pocesului de fabricaţie şi de respectarea normelor de igienă.

Fișa tehnologică Nr4 Aluat pentru pizza

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Nr

Denumirea produsului

1 2 3 4 5

Făină de grîu Apă filtrată, rece Ulei de măsline Sare Drojdii uscate

Pt 10 buc acîte 180 g 1145 425 252 31 6

Pt 20 buc, acîte 180 g 2286 846 504 61 11

Pt un kg de aluat 635 235 140 17 3

Timpul de preparare: 15 min Tehnica preparării 1. Se cene făina. 2. În apa rece se presoară sarea și drojdiile apoi se amestecă minuțios, pînă la dizolvarea totală a cristalelor, după care se adaogă uleiul de măsline și mestecăm aluatul pînă la formarea unei mase omogene care ușor se dezlipește de pereții vasului. 3. Aluatul se pune pe masă și se împarte in bucăți a cîte 180 g. bucățile de aluat rotunjite se plasează pe un platou care se acoperă cu peliculă și se pune în frigider.

Fișa tehnologică Nr 5 Pizza „Bavaria”

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Denumirea produsului Aluat subțire Făină pt lucru Sos de pizza Cașcaval ras Salam „Охотничьй” Crenvușcă vieneză Salam „Oстрова” Ardei gras Olive

UM g g g g g g g g g

Masa brută 200 7 62 103 35 35 35 27 21

Masa netă 200 6 60 100 35 35 35 25 20

Numărul de porții: 1 porție Masa unei porții: 440 g Timpul de preparare: 15 min Timpul servirii: 2 min Tehnica preparării 1. Prealabil se taie toate 3 feluri de salam rondele cu diamertul 3 mm. 2. Pe aluatul întins se toarnă sosul de pizza și se întinde neajungînd la margini 2 cm. 3. Se acoperă toată suprafața sosului egal cu cașcaval se aranjează bucășțile mari de salam apoi cele mici. Se presoară olivele și ardeiul gras. 4. Pizza se coace la temperatura de 300 ˚C timp de 7 min. 5. Pizza coaptă se plasează pe un platou din lemn și se taie în 4.  După coacere marginea pizzei trebuie să fie rumenă, fără pete arse. Partea de jos a pizzei trebuie să fie înreagă fără umezeală.

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Schhema tehnologică Nr 5 Ardei gras

Tăiere felii

Cașcaval

Mărințire

Salam „Охотничьй”

Salam „Oстрова ”

Tăiere rondele (3mm diametru)

Tăiere rondele (3mm diametru)

Olive

Sare Apă filtrată

Tăiere rondele

Ulei de măsline

Frămîntare Dospire

Drojdii uscate

Mestecare

Cernere

Făină

Extinderea aluatului

Aranjarea componentelor pe aluat Coacere (300 ˚C timp de 7 min.)

Aranjarea pe platou Tăierea (4 buc) Servirea

Fișa tehnologică Nr 6 Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Pizza „Pepperoni” Nr 1 2 3 4 5 6 7

Denumirea produsului Aluat Făină pt lucru Sos de pizza Cașcaval ras Salame Porumb conservat Ardei iute proaspăt

UM g g g g g g g

Masa brută 200 7 62 103 72 42 12

Masa netă 200 6 60 10 70 40 10

Numărul de porții: 1 porție Masa unei porții: 390 g Timpul de preparare: 15 min Timpul servirii: 2 min Tehnica preparării 1. Prealabil ardeiul iute se taie inele. 2. Pe aluatul întins se toarnă sosul de pizza și se întinde neajungînd la margini 2 cm. 3. Se acoperă toată suprafața sosului egal cu cașcaval se aranjează salamele, se presoară porumbul conservat. 4. Pizza se coace la temperatura de 300 ˚C timp de 7 min. 5. Pizza coaptă se plasează pe un platou din lemn și se taie în 4 apoi se presoară ardeiul iute.  După coacere marginea pizzei trebuie să fie rumenă, fără pete arse. Partea de jos a pizzei trebuie să fie înreagă fără umezeală.

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Schhema tehnologică Nr 6 Ardei iute

Tăiere felii

Porumb

Cașcaval

Mărințire

Sare

Salam ”Salame„

Apă filtrată

Tăiere rondele (3mm diametru)

Ulei de măsline

Frămîntare Dospire

Drojdii uscate

Mestecare Cernere

Făină

Extinderea aluatului

Aranjarea componentelor pe aluat Coacere (300 ˚C timp de 7 min.)

Aranjarea pe platou

Tăierea (4 buc) Servirea

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

7. Secția „Bucate reci”. În secție se utilizează produse care, în majoritatea cazurilor nu nrcrsită prelucrarea termică in această cauză este necesar ca în secție să se respecte strict regulile sanitare la organizarea procesului tehnologic secția în conformtate cu condițiile tehnologice, este dotată cu gulapuri frigorifice, tejghele cu temperaturi joase , numărul cărora depinde de programul de producție. În secție se amenajează două linii tehnologice separate: pentru pregătirea bucatelor reci și gustărilor, a 2 - a pentru preparate de desert și băuturi. Sortimentul de bucate pregătite in această secție este vast, de la salate care sunt destul de diversificate pină la gustări reci din carne,n pește, ou. Toatebucatele se prepară conform fișelor tehnologice cate sunt afișate pe perete la locul de lucru, bucatele se pregătesc în cantități necesar și sunt distribuite imediat în sala de comerț. Pentru ornarea bucatelor se folosește în conformitate cu rețeta, produsele din rețetă, de asemenea verdeață. se ține cont de specificul bucatelor, de componentele ce intră în ele de asemenea se duce cont de proporții și de vesela folosită. Ornarea este un pas important în prezentarea bucatelor. Ornare abucatelor se face din componentele bucatelor, folosind diversitatea garniturilor alese care pot fi simple sau complexe. Pentru ornare se foloswsc produsele gastronomice ca: unt, ouă, legume și fructe proaspete, fierte sau conservate, verdeață. Legumele care se folosesc la ornare sunt: roșii „Cerry”, castraveți, morcov, ardei gras, olive, mîsline, ciuperci…etc. Din dructe : lămîia, fructe de mare, prune și caise uscate, poamă, gutui. Principiile de bază la decorare a preparatelor sunt:  Decorația trebuie să corespundă preparatului;  Să se respecte armonia culorilor;  Elementele de ornare să fie simple și să evidențiese forma naturală a preparatului;  Aranjarea estetică în veselă reprezintî decorul final al preparatului. Farfuriile nu trebuie să fie supraîncărcate cu marginile libere și curate; O deosebită atenție se atrage la respectarea regulilor sanitaro – igienice la locul de muncă. De asemenea se respectă regulile de tăiere a produselor. Toate produsele se taie pe funduri speciale, prevăzute produsului dat și nu se admite folosirea lor în alte scopuri.

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Tab. Nr 16 metode de ornare a bucatelor rei. Denumirea bucatelor,

Condiții și Masa, g

termen de

gustărilor reci.

păstrare

Salata

10-12 ˚C

„Hunter” Salata „Greceasca”

Salata „Tuna”

Salata „Caisar”

265

5-7 min 10-12 ˚C

330

5-7 min

240

275

Elemente de ornare

Vesela utilizată Farfurie cu

Ou și cartofi frry

duametru 280

Măsline și

cm Farfurie cu

frunze de

duametru 280

busuioc

cm Farfurie cu

10-12 ˚C

Măsline și o

5-7 min

felie de lămîie

10-12 ˚C

Roșii „Cerry” și

5-7 min

„Parmigiano”

duametru 280 cm Farfurie cu duametru 280 cm

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Fișa tehnologică Nr 7 Salata „Caisar” Nr 1 2 3 4 5 6 7 8

Denumirea Frunze de salată Sos „Caisar” Pesmeți Carne pentru salată Roșii Becon Cașcaval „Parmigiano” Ulei ”Bee – Free”

UM g g g g g g g g

Masa brută 25 52 22 50 55 35 7 10

Masa netă 20 50 20 50 50 30 5 10

Masa unei porții:220 g Timpul de preparare: 5min Timpul servirii: 15 min Tehnica preparării 1. Frunzele de salată se taie 3x3 cm; roșiile sa taie în 2; carnea pentru salată se taie 1x1 cm; beconul se curăță de cioric și se taie: 2,5 – 3 cm lungine și 0,5 – 0,7 cm lățime; 2. Beconul se prîjește pe tigaie fără ulei, timp de 1 min și se păstrează în pachet ermetic închis cu data și ora ambalării indicată pe pachet timp de 12 ore; 3. Pesmeții se prăjesc în friteuză, pesmeții se păatrează in formă deschisă pe masa de lucru timp de 6 ore. La fundul vasului se recomandă de așternut un șervețel din hîrtie care va îmbiba surplusul de ulei. 4. Pe platou se aranjează frunzele de salată, în mijloc se toarnă sosul „Caisar” egal se aranjează roșiile, pesmeții, carnea pentru salată și beconul. Se presoară cașcaval „Parmigiano” si de servește.

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Schhema tehnologică Nr 7 Frunze de salată

Roșii

Spălare Tăiere (3x3 cm)

Carne pt salată

Becon

Pesmeți

Tăiere (1x1 cm)

Tăiere (2,5-3 cm lungime, 0,5-0,7 grosime)

Prăjirea în friteuză

Tăiere în 6 buc

Prăjire fără ulei

Păstrare în formă deschisă (6 ore)

(1 min_)

Păstrare în pachet ermetic (12 ore)

Sos „Caisar”

Aranjare pe platou Servire

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Fișă tehnologică Nr 8 Salata „Poiana” Nr 1 2 3 4 5 6 7

Denumirea produsului Roșii proaspete Argei gras Vînătă coaptă Ulei de floarea soarelui Mărar Măsline cu sîmbure 3 buc Sare

UM g g g g g g g

Masa brută 110 41 42 10 11 15 1

Masa netă 100 40 40 10 9 15 1

Masa unei porții: 210 g Timpul de preparare: 5min Timpul servirii: 15 min Tehnica preparării 1. Mărarul se taie mărunt, se adaogă văînăta coaptă, apoi sarea și uleiul de floarea soarelui, se mestecă minuțios, poate fi păstrată în frigider tipm de 12 ore. 2. feliile de roșii se taie în 2. 3. Pe platou mare se aranjează roșiiile, ardeiul gras. În mijloc se aranjează icrele de vînătă și 3 măsline.

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Schhema tehnologică Nr 8 Roșii

Mărar

Ardei gras

Vînătă coaptă

Spălare Mărunțire

Felii

Pai Sare Mestecare Ulei

Măsline

Aranjare pe platou Servire

8. Linia de distribuție La restaurantul ”Andy’s Pizza” distribuirea are loc în felul următor : comanda la bucătărie vine prin printer, bucatele gate se aranjează la fereastra de distribuție de unde chelnerul vine și o ia. Vesela murdară se duce la spălătorie care este amenajată lîngă secțiile secțiile de producere. In rația de comandare a buctelor pentru o zi se comandă în jul de 50 de porții de felul I, cel mai des este comandată zeama și supa – cremă din ciuperci cu pui. Se solicită deasemenea și bucatele din categoria patiseriei cum ar fi pizza. Din felul II se comandă pasta „Carbonara”, staekurile, și frigăruii. Timpul de servure a consumatorului depinde în primul rînd de tipul mîncării sau a băuturii comandată. Timpul de realizare a mîncărurilor variază de la 2 la 30 min, a felurilor I de la 5 la 15 min, salatele se realizează în 15-20 min. Regulile de deservire :

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

1. Clienții sunt serviți repede fără agitație, durata așteptării la restaurant nu trebuie să depășească 30 min (pînă la servirea bucatelor reci). 2. Vesela este aranjată prin mișcări line fără zgomot, cu acuratrțe. 3. Bucatele și băuturile sunt aranjate cu miina dreaptă, din partea dreaptă a clientului. 4. Bucatele se servesc una după ordine : felul I, felul II, garnitura, desert…. 5. În cazul servirii preparatelor servite în salatiere, sosiere, cutii, ele sunt aduse pe tave sau platouri acoperote cu șervețele iar alături tacîmuri. 6. Obiestele de servire sau preparatele căzute pe jos vor fi imediat ridicate și înlocuite. 7. În cazul aranjării vazei cu picioruș mic, vaza se va ține de picioruș cu șervețelul . 8. Farfuria cu sosieră se va ține în mîina stingă, între degetul inelar și cel mijlociu, degetul mare și cel arătător vaține sosiera de mîner. Reguli de aranjare a tacîmurilor, veselei și a preparatelor : 1. În cazul servirii bucatelor, degetul mare se va ține pe marginea farfuriei ; 2. Nu se recomandă atingerea marginilor ceștilor și paharelor ; 3. Ceașca cu farfurioara trebuie să fie curate și uscate ; 4. Tacîmutile se iau numai de mînere ; 5. Aranjarea paharelor, ceștelor se va face cu acuratețe, fără zgomot. 6. În cazul debarasării mesei, fărmăturele vor fi strănse într-o farfurie specială. 7. Repartizarea bucatelor porționate se va efectua în fața clientului de pe platoul aranjat după sau din partea laterală a farfuriei pe care se vor muta preparatrle ; 8. În cazul repartizării se folosește lingura și furculița. lingura se ține în mîina dreaptă iar furculița în cea stîngă ; 9. Dacă preparatele sun fierbinți celnerul preîntîmpină clientul.

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Meniul ”Andy’s Pizza” Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 1 2 3 4

Denumirea bucatelor

Gramajul g/ml

Pteț, lei

1/510/610 1/470/570

55,00 55,00

1/400/550 pufos/subțire Pizza „Easter” aluat pufos/subțire 1/440/580 Pizza „Supreme” aluat subțire 1/480 Pizza „ Pepperoni” aluat pufos/subțire 1/400/350 Pizza „4 Ceeses” aluat subțire 1/410 Pizza „Tuna” aluat subțire 1/46 Pizza „Diablo” aluat subțire 1/450 Pizza „Primavera” aluat subțire 1/410 Pizza „Prosciutto” aluat subțire 1/400 Clătite Clătite cu piept de pui și ciuperci 1/220 Clătite cu șuncă și cașcaval 1/230 Clștite cu brînză dulce și piersici 1/175 Clătite cu brînză și verdeață 1/260 Salate Salata „Hunter” 1/265 Salata „Greceasca” 1/330 Salata „Tuna” 1/240 Salata „Caisar” 1/275 Salata „Caisar cu șalău” 1/275 Salata „Provance” 1/260 Aperitive Burgher 1/250 Chiken Burgher 1/250 Aripioare cu glazură 1/180 Nughete de pui 1/160 Fileu de pui panat 1/360 Big Basket 1/140 Potato Surprise 1/250 Asorti din cartofi 1/130 Cartofi pai 1/130 Cartofi bile 1/130 Cartofi felii 1/150 Cașcaval panat 1/250 Mine burgher mixt 1/200 Mine burger chiken 1/200 Ca la mare 1/100 Pescado 1/280 Pasta Pasta „4 Ceese” 1/350 Pasta cu piept de pui și ciuperci 1/350 Pasta „ Carbonara” 1/350 Lasagne din carne de vită 1/400

53,00

Pizza Pizza „Capriciosa” aluat pufos/subțire Pizza „Rancho” aluat pufos/subțire Pizza „Neapolitana” aluat

53,00 57,00 57,00 51,00 55,00 57,00 49,00 55,00 35,00 35,00 35,00 35,00 43,00 29,00 39,00 43,00 50,00 37,00 49,00 49,00 63,00 49,00 49,00 85,00 29,00 30,00 18,00 18,00 18,00 33,00 22,00 22,00 50,00 75,0 45,00 45,00 45,00 53,00

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

5

Lasagne din carne de pui

1/400

53,00

Felul I 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3

Supă – cremă de lui și ciuperci 1.350 Supă - cremă de ciuperci 1/260 Zeama de pui 1/300 Soleanca 1/300 Supă de legume cu pește 1/300 Bucate „Grill” Steake de porc cu glazură 1/180 Steake de pui 1/160 Frigărui din carne de pui 1/180 Frigărui din carne de porc cu glazură 1/180 Chicago 1/120 Înghețată și deserturi Mister Nico 1/130 German Cake 1/130 Chocolate Cake 1/130 Tiramisu 1/130 Chocolate Cheese Cake 1/150 1/140 Mother's Cake Cheese Cake 1/140 Apple Cake 1/160 Yogurt 1/130 Tropicala 1/130 Banana 1/130 Clasic 1/130 Tiramisu Sundae 1/130 Fruit Salad 1/130 Banana Split 1/130 Băuturi calde Cafea „Espreso” 20 ml Cafea „Moka” 20 ml Ceai infuzie „Althaus”(asortiment) 400 ml Ceai „Grenfild” 200 ml Băuturi răcoritoare Pepsi, Pepsi Light, Mirind, 7Up, 0,500 ml Montan Dew Pepsi, Pepsi Light, Mirind, 7Up, 0,200 ml Montan Dew Lipton Ice Tea (asortiment) 0,500 ml Pridat 0,500 ml Bere Bere „Baltica” 0,500 Bere „Tuborg Green” 0,500 Bere „Corona Extra” 0,300 Analiza meniului.

35,00 29,00 33,00 35,00 35,00 85,00 65,00 69,00 79,00 79,00 35,00 30,00 30,00 30,00 35,00 30,00 30,00 30,00 25,00 30,00 30,00 25,00 39,00 25,00 35,00 18,00 35,00 35,00 25,00 15,00 11,00 18,00 18,00 17,00 27,00 33,00

Meniul reprezintă un mijloc de informație cu ajutorul căruia oricare consumator poate să fie informat cu totalitatea felurilor de bucate servite împreună cu prețurile respective. Lista de bucate este

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

de dorit să includă cele mai apreciate feluri de bucate pentru inspirația clienților și mărirea profitului întreprinderii. Din acest motiv este necesar ca meniul să fie elaborat cu în corespundere cu cerințele clienților. Meniul reprezintă cartea de vizită a restauranului. Mincarea poate comunica o temă, un sentiment , ea poate stabili disoziția pe parcursul zilei. Indiferent de mărime întreprinderii fie că este modestă, fie că este mare trebuie acordată importanță majoră elaborării listelor de bucate și băuturi încît să facilizeze clienților alegerea preparatelor dorite. Un alt factor de care se ține cont la formarea meniului este factorul senzorial. Se mai ține cont ca în bucate sî fie atisă armonia gustativă, datorită combinării diferitor componente. Lista unui meniu trebuie să includă : 

Asocierea corectă a alimentelor și a preparatelor în structura meniului ;



Ordinea rațională a preparatelor în structura meniului ;



Ordinea rațională a preparatelor și asocierea corespunzătoare cu băuturile ;



Asigurarea cerințelor potrivind varietetea;

Toate aceste lucruri trebuie respectate pentru a stimula apetitul și imaginația clienților. Traducerea cuvîntului 1menu” din franceză are două accepții foarte dinstincte, desemnează ansamblul de mîncăruri și băuturi care intră în componența mesei și reprezintîă tot odată și programul acestuia. Prezentarea bucatelor se face pe platouri, raviere și în farfurii de gustări, impune folosirea unor garniture specifice, sosuri sau orice ce dă aspect mai apetisant produsului. Prin natura compoziției gustările trebuie să se pregătească cu puțin timp înainte de servire, pentru a-și păstra calitățile gustative și nutritive. Tipurile de meniuri : 

Meniurile se pot diferenția în funcție de masa pentru care sunt alcătuite, categoria de consumatori și profilul unității astfel avem :



Meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun și cină)



Meniuri pentru diferite categorii de consumatori (copii, adolescenți, adulți, sportivi, turiști…)



Meniuri dietice ;



Meniuri pentru mesele speciale (cocbanchete, revelion,coctail-uri… )



Meniuri specifice unităților cu profil (local, pescăresc, vînătoresc…)

Regulile de frunte în alcătuirea unui meniu: Intocmirea meniurilor impune, pe langa competenta profesionala, experienta, constiinciozitate si perseverenta celui care realizeaza aceasta activitate si existenta in unitate a documentatiei specifice.

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Documentatia minima necesara cuprinde:,,Norme orientative de alimentatie corecta', elaborate de Ministerul Sanatatii.,,Tabele de compozitie a produselor alimentare” existente in „Retetarul tip pentru preparate culinare' (extrase din Buletinul Ministerului Sanatatii). ,,Retetare”, in functie de specificul unitatii,,Retete proprii”. 2 Etapele intocmirii meniurilor pentru o anumita categorie de consumatori Stabilirea nivelului caloric si a structurii nutritive a meniului in functie de necesarul fiziologic al categoriei de consumatori, pe baza normelor orientative ale alimentatiei corecte (calorii, cantitatea de proteine, lipide si glucide). Analiza caracteristicilor alimentatiei categoriei de consumatori (numar de mese, preparate recomandate etc.) si a preferintelor acestora. Fixarea materiilor prime specifice anotimpului, corelate cu posibilitatile de aprovizionare. Stabilirea „structurii de ansamblu' a meniului, prin nominalizarea alimentelor si a preparatelor pentru fiecare masa (mic dejun, gustare, dejun, cina), cu precizarea gramajului portiei si a continutului in calorii si factori nutritivi (anexa 1). Continutul in calorii si factori nutritivi al alimentelor din componenta meniului se vor calcula pe baza tabelelor de compozitie a produ-selor alimentare. Pentru preparatele culinare, continutul de calorii si factori nutritivi ai portiei se vor extrage din retetarele respective. In situatia in care preparatele nominalizate in meniu sunt preluate din reteta re care nu contin cantitatea de calorii si factori nutritivi calorigeni pentru fiecare preparat, se va proceda astfel: -se stabileste structura de ansamblu a meniului numai prin nominalizarea preparatelor si a gramajului portiei; -se calculeaza caloriile si continutul in factori nutritivi pentru fiecare preparat nominalizat in structura meniului (v. „Metodologia de determinare a valorii calorice si nutritive a preparatelor culinarea din „Retetarul tip pentru preparate culinare' 1982, pag. 599—600 si Manualul clasa a IX-a, capitolul „Valoarea nutritiva a alimentelor si principiile alimentatiei rationale'); - se trec valorile obtinute in tabelul cu structura meniului(anexa2) totalizarea caloriilor si a factorilor nutritivi pentru fiecare masa si total meniu.

3 Analiza structurii nutritive a nivelului caloric a meniurilor Pentru a analiza structura nutritiva a unui meniu, element obligatoriu de apreciere a alimentatiei rationale, se completeaza urmatoarele tabele:

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Varianta A se realizeaza pe baza tabelului' structurii de ansamblu a meniului, din care se preiau valorile pentru „total meniu'. In rubrica „recomandat' se vor trece cerintele fiziologice extrase din „Normele alimentatiei rationale' specifice categoriei de consumatori pentru care s-a alcatuit meniul (aceste norme pot fi stabilite de medicul intreprinderii). Varianta A Proteine g Lipide g Glucide g Calorii

Total realizat 106 104 412 3095

Recomandat 102 103 413 3100

Abatere % 4 1 -7 0

Servații Normoproteic Normolipidic Normoglucidic Normocaloric

In concluzie, pentru a indeplini cerintele alimentatiei stiintifice, un meniu trebuie sa fie nu numai normocaloric ci si normoproteic, normo- lipidic, normoglucidic. 4 Analiza repartizarii nivelului caloric al meniului pe mese

Tipul mesei Mic dejun Gustare Dejun Cina

Valoarea calorică (cal) 834 1540 721 3095

Realizat % 27 50 23

Recomandat (%) Meniu cu Meniu fără gustare gustare 20-25 30 10 50 40-50 20 20-25

Pentru stabilirea procentului, de realizare, se raporteaza valoarea calorica a fiecarei mese la valoarea calorica totala a meniului. Exemplu: Valoarea calorica a meniului intocmit pentru un consumator adult este de 2 800 cal. Valoarea calorica a micului dejun este de 750 cal. Procentul de realizare va fi calculat astfel: Daca 2 800 cal (valoarea calorica totala a meniului) .. . 100 750 cal (valoarea calorica a micului dejun) .. x x = 730 x 100 / 2 800 = 26.7 (27 %) Procentele rezultate se vor trece in coloana „realizat' si se vor compara cu cele recomandate. Analiza calitativa a meniului zilnic pentru colectivitatile de consumatori trebuie completata cu o apreciere pe o perioada de timp mai mare (7—10 zile). Cu aceasta ocazie, pe langa aprecierea nivelului caloric si a structurii nutritive se pot face si observatii deosebit de utile privind varietatea si sezonalitatea meniurilor, frecventa cruditatilor. De asemenea, se poate aprecia gradul in care meniul asigura necesarul de alimentatie al ratiei alimentare zilnice.

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

Regulile de deservire : 1. Clienții sunt serviți repede fără agitație, durata așteptării la restaurant nu trebuie să depășească 30 min (pînă la servirea bucatelor reci). 2. Vesela este aranjată prin mișcări line fără zgomot, cu acuratrțe. 3. Bucatele și băuturile sunt aranjate cu miina dreaptă, din partea dreaptă a clientului. 4. Bucatele se servesc una după ordine : felul I, felul II, garnitura, desert…. 5. În cazul servirii preparatelor servite în salatiere, sosiere, cutii, ele sunt aduse pe tave sau platouri acoperote cu șervețele iar alături tacîmuri. 6. Obiestele de servire sau preparatele căzute pe jos vor fi imediat ridicate și înlocuite. 7. În cazul aranjării vazei cu picioruș mic, vaza se va ține de picioruș cu șervețelul . 8. Farfuria cu sosieră se va ține în mîina stingă, între degetul inelar și cel mijlociu, degetul mare și cel arătător vaține sosiera de mîner.

9. Protecția muncii și tehnici de securitate. In corespundere cu tehnica securității la întreprinderi, în organizație se petrece instructajul ce se introduce la locurile de muncă. Instructajul este obigator ! Prezenta lege are ca scop instituirea de măsuri privind promovarea îmbunătăţirii securităţii şi sănătăţii în muncă a lucrătorilor. Prezenta lege stabileşte principii generale referitoare la prevenirea riscurilor profesionale, protecţia sănătăţii şi securitatea lucrătorilor, eliminarea factorilor de risc şi accidentare, informarea, consultarea, participarea echilibrată potrivit legii, instruirea lucrătorilor şi a reprezentanţilor lor, precum şi direcţiile generale pentru implementarea acestor principii. În sensul prezentei legi, termenii şi expresiile de mai jos au următorul înţeles: a) lucrător - persoană angajată de către un angajator, potrivit legii, inclusiv studenţii, elevii în perioada efectuării stagiului de practică, precum şi ucenicii şi alţi participanţi la procesul de muncă, cu excepţia persoanelor care prestează activităţi casnice; b) angajator - persoană fizică sau juridică ce se află în raporturi de muncă ori de serviciu cu lucrătorul respectiv şi care are responsabilitatea întreprinderii şi/sau unităţii; c) alţi participanţi la procesul de muncă - persoane aflate în întreprindere şi/sau unitate, cu permisiunea angajatorului, în perioada de verificare prealabilă a aptitudinilor profesionale în vederea angajării,

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

persoane care prestează activităţi în folosul comunităţii sau activităţi în regim de voluntariat, precum şi şomeri pe durata participării la o formă de pregătire profesională şi persoane care nu au contract individual de muncă încheiat în formă scrisă şi pentru care se poate face dovada prevederilor contractuale şi a prestaţiilor efectuate prin orice alt mijloc de probă; d) reprezentant al lucrătorilor cu răspunderi specifice în domeniul securităţii şi sănătăţii lucrătorilor persoană aleasă, selectată sau desemnată de lucrători, în conformitate cu prevederile legale, să îi reprezinte pe aceştia în ceea ce priveşte problemele referitoare la protecţia securităţii şi sănătăţii lucrătorilor în muncă; e) prevenire - ansamblul de dispoziţii sau măsuri luate ori prevăzute în toate etapele procesului de muncă, în scopul evitării sau diminuării riscurilor profesionale; f) eveniment - accidentul care a antrenat decesul sau vătămări ale organismului, produs în timpul procesului de muncă ori în îndeplinirea îndatoririlor de serviciu, situaţia de persoană dată dispărută sau accidentul de traseu ori de circulaţie, în condiţiile în care au fost implicate persoane angajate, incidentul periculos, precum şi cazul susceptibil de boală profesională sau legată de profesiune; g) accident de muncă - vătămarea violentă a organismului, precum şi intoxicaţia acută profesională, care au loc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea îndatoririlor de serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă de cel puţin 3 zile calendaristice, invaliditate ori deces; h) boală profesională - afecţiunea care se produce ca urmare a exercitării unei meserii sau profesii, cauzată de agenţi nocivi fizici, chimici ori biologici caracteristici locului de muncă, precum şi de suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului, în procesul de muncă; i) echipament de muncă - orice maşină, aparat, unealtă sau instalaţie folosită în muncă; j) echipament individual de protecţie - orice echipament destinat a fi purtat sau mânuit de un lucrător pentru a-l proteja împotriva unuia ori mai multor riscuri care ar putea să îi pună în pericol securitatea şi sănătatea la locul de muncă, precum şi orice supliment sau accesoriu proiectat pentru a îndeplini acest obiectiv; k) loc de muncă - locul destinat să cuprindă posturi de lucru, situat în clădirile întreprinderii şi/sau unităţii, inclusiv orice alt loc din aria întreprinderii şi/sau unităţii la care lucrătorul are acces în cadrul desfăşurării activităţii; l) pericol grav şi iminent de accidentare - situaţia concretă, reală şi actuală căreia îi lipseşte doar prilejul declanşator pentru a produce un accident în orice moment;

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

m) stagiu de practică - instruirea cu caracter aplicativ, specifică meseriei sau specialităţii în care se pregătesc elevii, studenţii, ucenicii, precum şi şomerii în perioada de reconversie profesională; n) securitate şi sănătate în muncă - ansamblul de activităţi instituţionalizate având ca scop asigurarea celor mai bune condiţii în desfăşurarea procesului de muncă, apărarea vieţii, integrităţii fizice şi psihice, sănătăţii lucrătorilor şi a altor persoane participante la procesul de muncă; o) incident periculos - evenimentul identificabil, cum ar fi explozia, incendiul, avaria, accidentul tehnic, emisiile majore de noxe, rezultat din disfuncţionalitatea unei activităţi sau a unui echipament de muncă sau/şi din comportamentul neadecvat al factorului uman care nu a afectat lucrătorii, dar ar fi fost posibil să aibă asemenea urmări şi/sau a cauzat ori ar fi fost posibil să producă pagube materiale; p) servicii externe - persoane juridice sau fizice din afara întreprinderii/unităţii, abilitate să presteze servicii de protecţie şi prevenire în domeniul securităţii şi sănătăţii în muncă, conform legii; q) accident uşor - eveniment care are drept consecinţă leziuni superficiale care necesită numai acordarea primelor îngrijiri medicale şi a antrenat incapacitate de muncă cu o durată mai mică de 3 zile; r) boală legată de profesiune - boala cu determinare multifactorială, la care unii factori determinanţi sunt de natură profesională.

Concluzie În restaurantul ”Andy’s Pizza” sunt respectate c strictețe toate regulule cu privire la igiena, sanitaria și a normelor de securitate. Material primă adusă la restaurant este analizată organoleptic asigurind prospețimea produselor. În depozite sunt respectați parametrii umidității relative și a temperaturii. Bucătăria este dotată cu utilaj modern. Bucatele se prepară strict în corespundere cu fișele tehnologice, deservirea este la nivel. Luînd îc cosiderație acești parametri putel afirma cu certitudine că restaurantul ”Andy’s Pizza” este un restaurantul perfect pentru odihna.

Bibliografie 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП /под редакцией А. Ратушного/М.: Экономика, 1981 - 715с. 2. Сборник рецептур блюд молдавской кухни /Под ред. С. Гуцу, Кишинев. Минторговли МССР, 1990-100с.

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a

3. Питиримова Н., Аваева М., Еронина Е. Молдавская кулинария. Кишинев.: Картеа молдовенеаскэ, 1971. 4. Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд.Москва, Экономика, 1971 - 303с 5. Справочник технолога общественного питания. . М.: Экономика, 1984 - 336с. 6. Сборник рецептур блюд мучных, кондитерских и булочных изделий для ПОП. М.: Экономика, 1985 - 320с. 7. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 1981 488с. 8. Технология производства продукции общественного питания /В. С. Баранов, А. И. Мглянец и др. - М.: Экономика, 1986 - 400с. 9. N. I. Kovaliov, L.K. Salinicova. Tehnologia preparării bucatelor. Chişinău: Lumina, 1990 353p./traducere din l. rusă E. Grozav, E. Grosu / 10. Ключников В. М. Оборудование предприятий общественного питания- М.: Экономика, 1985 - 320с. 11. Монтажные схемы оборудования ПОП. М.: Центросоюз, 1980 - 237с. 12. А. М. Менделеевич. Экономика общественного питания- М.: Экономикс, 1983 - 240с. 13. Химический состав пищевых продуктов. М. Пищевая промышленность, 1979 -247с. 14. М. Н. Захарченко, Л. С. Кучер. Обслуживание на предприятиях общественного питания- М.: Экономика, 1986 - 272с. 15. G. Pârjol. Tehnologie culinară, de cofetărie şi patiserie. Bucureşti. Ed. didactică şi pedagogică, 1995 - 93p. 16. Н. Г. Бутейкис. Приготовление мучных кондитерских изделий, М.: Экономика,1988 - 239с. 17. И. М. Вольпер, А. Н. Грилем и др. Органолептические методы оценки производственных товаров. М.: Экономика, 1967 - 174с. 18. N. Niculescu. Bucătărie creativă. Bucureşti, 1989 - 463p.

Darea de seamă la practică Mod Coal Nr . a Document

Semn at

Data Дата

Coal a