Pizza Arte o Scienza [PDF]

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Pizza: arte o scienza? (Un po' di chimica e fisica della pizza)

Alessandro Scotti

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La pizza La pizza è uno dei piatti più diffusi e amati nel mondo: è facile da fare e piace a tutti! Eppure... anche la più semplice delle pizze è il risultato di tanti processi invisibili e meravigliosi. Proviamo a scoprirne qualcuno...

2

Gli ingredienti La ricetta “classica” prevede solo quattro ingredienti: ●

acqua

●

farina

●

lievito

●

sale

E' comunque frequente l'aggiunta di grassi vegetali o animali. 3

La farina La farina si ottiene dalla macinazione dei cereali. Il cereale di gran lunga più usato per la pizza è il grano (o frumento), e in particolare il grano tenero (Triticum vulgare). Altri cereali che hanno una certa diffusione sono il grano duro (Triticum durum) e il farro (Triticum spelta). 4

Il chicco di grano Crusca ● fibre ● sali minerali ● vitamine ● proteine

Germe ● sali minerali ● vitamine ● proteine ● grassi

Involucro Strato aleuronico Endosperma ● amido ● vitamine ● proteine

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La macinazione Durante la macinazione vengono scartate in gran parte: ●

●

la crusca perché composta principalmente di cellulosa, che non è digeribile il germe perché il suo contenuto di grassi rende la farina meno conservabile.

Rimane quindi l'endosperma, che è costituito per lo più da carboidrati e proteine. 6

Composizione della farina di grano tenero 73%

Carboidrati

15%

Acqua

10%

Proteine

Lipidi

1%

Vitamine e sali minerali

1%

0

10

20

30

40

50

60

70

80

7

Classificazione della farina Il tipo della farina è stabilito per legge in base ai seguenti parametri: Tipo

Ceneri min.

Ceneri max.

Proteine min.

00

0,55

9

0

0,65

11

1

0,80

12

2

0,95

12

1,70

12

Integrale

1,30

Bassa resa

Alta resa 8

Il lievito Il cosiddetto “lievito di birra” (Saccharomyces cerevisiae) è un microrganismo unicellulare, appartenente al regno dei funghi, che si nutre degli zuccheri presenti nell'impasto. Il metabolismo del lievito cambia a seconda delle condizioni ambientali: ●

si riproduce in condizioni aerobiche

●

fermenta in condizioni anaerobiche 9

Il lievito Durante la fermentazione il lievito produce l'anidride carbonica che fa lievitare l'impasto. La corretta quantità di lievito dipende: ●

dal tipo di lievito (fresco o secco)

●

dalla freschezza e/o modalità di conservazione

●

dalla temperatura di lievitazione

●

dall'idratazione dell'impasto

●

dalla presenza di altri ingredienti (grassi, ecc.)10

Il lievito Una quantità di lievito eccessiva (superiore al 4% della farina per un impasto base) ha effetti negativi sull'impasto: ●

●

la fermentazione rallenta a causa dell'accumulo di tossine prodotte dal metabolismo del lievito stesso: l'impasto sarà meno digeribile alcuni prodotti del lievito sono dannosi per l'uomo

Nota: 25g lievito / 500g farina = 5%. 11

Il sale Il sale, se aggiunto nelle giuste proporzioni, ha diversi effetti positivi sull'impasto: ●

aiuta l'assorbimento dell'acqua

●

rallenta l'attività della proteolisi

●

protegge l'impasto da batteri e microrganismi patogeni

●

rafforza la maglia glutinica

●

conferisce sapidità al prodotto finito 12

Il sale Se il sale viene a contatto con il lievito ne provoca la morte: la cellula del lievito cede acqua per osmosi e causa la rottura della membrana cellulare (plasmolisi). Tipicamente, si evita di mettere a contatto sale e lievito nell'impasto.

13

Preparazione La preparazione della pizza passa attraverso le seguenti fasi: ●

impastamento

●

prima lievitazione o puntata

●

formatura o staglio

●

seconda lievitazione o appretto

●

stesura

●

cottura 14

Impastamento Durante la fase di impastamento gli ingredienti vengono miscelati fino ad ottenere una massa omogenea e liscia. E' durante questa fase che, nel metodo tradizionale, avviene la formazione del glutine. Inoltre, l'impasto incamera aria e si ossigena. 15

Il glutine Il glutine è una sostanza compatta ed elastica che si forma dall'unione delle proteine non idrosolubili della farina, ovvero gliadina e glutenina. Sottoposta a idratazione la gliadina diventa collosa ed elastica, mentre la glutenina è compatta e plastica. Le proprietà del glutine derivano da entrambe le proteine. 16

Il glutine I gruppi tiolici (SH) delle proteine si legano con una reazione di ossidazione, creando tra le proteine i cosiddetti ponti disolfurici (S-S). L'energia applicata durante l'impastamento aiuta le proteine del glutine a distendersi e aumenta la frequenza con cui si incontrano e reagiscono. Con l'impastamento la rete formata da questi legami diventa sempre più estesa ed omogenea. 17

Il glutine Ponti disolfurici Glutenina Gliadina

Agenti ossidanti come l'acido ascorbico (vitamina C) favoriscono la reazione e vengono talvolta aggiunti alle farine per rafforzarne il glutine. 18

L'impasto L'impasto è costituito da parti: ● ●

●

solide: glutine, amido e crusca liquide: acqua e sostanze in essa disciolte (sali, zuccheri, proteine, ecc.) gassose: aria e anidride carbonica (CO 2).

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L'impasto Le parti solide assorbono e trattengono l'acqua: ●

il glutine per circa il 200-300% del proprio peso

●

l'amido per circa il 30-35% del proprio peso

●

la crusca fino all'800% del proprio peso

Aria e anidride carbonica rimangono in sospensione nell'acqua.

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La lievitazione Subito dopo l'impastamento, l'impasto è ricco di aria e il lievito inizia a riprodursi (metabolismo aerobico). Questa fase dura pochi minuti. Terminato l'ossigeno, si attiva il metabolismo anaerobico e il lievito comincia a fermentare.

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La fermentazione Durante la fermentazione il lievito trasforma il glucosio presente nell'impasto in alcol etilico e anidride carbonica:

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 glucosio

alcol etilico

anidride carbonica

La farina contiene una piccola percentuale (1,5% o poco più) di zuccheri semplici, ma la maggior parte del glucosio di cui ha bisogno il lievito proviene dalla saccarificazione dell'amido.

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I carboidrati Monosaccaridi Glucosio Fruttosio Galattosio

Disaccaridi Maltosio = Glucosio + Glucosio Saccarosio = Glucosio + Fruttosio Lattosio = Glucosio + Galattosio

Zuccheri

Nella farina... Amido 80%

Polisaccaridi

Zuccheri 1,5%

Amido = Glucosio x n Cellulosa Pentosani

Cellulosa Pentosani 23

Saccarificazione dell'amido Amido

Maltosio β-amilasi

Saccarosio

maltasi

invertasi

α-amilasi Glucosio

Glucosio + Fruttosio

Destrine 24

La lievitazione Cosa succede quindi ai prodotti del lievito? L'alcol etilico per la maggior parte evapora. L'anidride carbonica si accumula nell'impasto, principalmente nelle bollicine d'aria che si sono formate durante l'impastamento e che sono trattenute dal glutine. 25

Effetti sul glutine Durante la lievitazione, l'enzima proteasi attacca e distrugge le proteine del glutine, indebolendo la maglia glutinica e rendendo l'impasto più soffice. La corretta durata di questo processo, talvolta chiamato maturazione, dipende soprattutto dalla forza della farina: a farine più forti corrispondono generalmente tempi di maturazione più lunghi.

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La formatura Durante la formatura o staglio la massa dell'impasto viene suddivisa in pezzi più piccoli, le cui dimensioni e forma dipendono dal tipo di pizza che si vuole ottenere. Questa operazione ossigena l'impasto e favorisce una ridistribuzione dei lieviti. Per contro, parte della CO2 accumulata e della struttura dell'impasto viene persa. 27

La seconda lievitazione La seconda lievitazione, o appretto, prepara il prodotto alla cottura e dà modo all'impasto di recuperare parte della struttura persa durante la formatura. Se esegue spesso a temperatura ambiente (t.a.) o in cella di lievitazione, dove si può controllare temperatura e talvolta umidità dell'impasto, cercando di creare le condizioni ideali per il lavoro del lievito e degli altri enzimi. 28

La seconda lievitazione Il tempo necessario ad ottenere una lievitazione ottimale dipende da numerosi fattori: + lievito

- tempo

+ caldo

- tempo

+ umidità

- tempo

+ idratazione

- tempo

+ forza farina

+ tempo

+ grassi

+ tempo 29

La seconda lievitazione Alla fine di questa fase: ●

●

●

●

parte dell'amido è stata convertita in zuccheri semplici (saccarificazione) gli zuccheri presenti nell'impasto sono sufficienti sia per l'attività residua del lievito sia per dare colore e sapore alla crosta parte delle proteine è stata convertita in polipeptidi e amminoacidi (idrolisi) la maglia glutinica ha la corretta struttura 30

La stesura La stesura chiude la fase di lievitazione e prepara l'impasto per la cottura. La tecnica di stesura dipende dal tipo di pizza e dal risultato che si vuole ottenere.

31

La cottura Durante la cottura la temperatura dell'impasto si alza provocando importanti modificazioni. Inizialmente l'impasto aumenta di volume, poi si stabilizza e infine acquista colore e nuovi aromi grazie alla caramellizzazione degli zuccheri.

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La cottura > 140°C 97°C 83°C

70°C

60°C 52°C

caramellizzazione degli zuccheri della crosta, reazioni di Maillard intorno ai 97°C le α-amilasi raggiungono la massima attività intorno agli 83°C le β-amilasi raggiungono la massima attività, cessa la proteolisi, l'alcol etilico è diventato gassoso tra i 60 e i 70°C avviene la denaturazione delle proteine, che si coagulano rilasciando l'acqua fin qui trattenuta tra i 50 e i 60°C avviene la gelatinizzazione dell'amido, processo che aumenta la capacità di assorbimento dell'acqua intorno ai 52°C il lievito muore e cessa di produrre CO2 l'innalzamento della temperatura provoca l'espansione dell'anidride carbonica e degli altri gas, il volume aumenta

30-35°C

T

a 30-35°C il lievito è al massimo della propria attività e produce una gran quantità di anidride carbonica 33

Le pizze Variando gli ingredienti (per es. tipo di farina, quantità di lievito, percentuale di idratazione), la conduzione dell'impasto (per es. temperature, durata delle varie fasi, tecnica di lavorazione) e la modalità di cottura (per es. tipo di forno, tipo di supporto, temperatura, durata, rapporto tra cielo e platea) è possibile ottenere infinite pizze diverse.

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Verace napoletana

Foto: Arianna Giuntini

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Teglia alla romana

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Focaccia genovese

Foto: Gabriele Baldi

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Focaccia pugliese

Foto: Arianna Giuntini

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Pala

Foto: Arianna Giuntini

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Pizze a confronto Farina

Idratazione

Grassi

Puntata

Cottura

Note

Verace “00” napoletana W220-380

55-56%

No

2 ore

485°C a legna

Varianti: ● puntata lunga ● strutto

Teglia alla romana

“0” o “00” W320-360

80-100 %

No

24-96 ore in frigo

300°C elettrico

Impasto con acqua fredda

Focaccia genovese

“00” W180-230

55%

Olio e.v.o. 6%

1 ora circa

230°C elettrico

Lievitazione in teglia 1 ora

Focaccia pugliese

“00” + 60% grano duro

Olio e.v.o.

230°C elettrico

Patata lessa nell'impasto, lievitazione in teglia

Pala del fornaio

“00” W280

No

< 300°C elettrico o a legna

Varianti: ● indiretto con biga (ottimale) ● olio o strutto

75%

3 ore circa

40

Fine

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Riferimenti ●

Giorilli-Lipetskaia, Panificando..., Lucisano-Zanichelli

●

Amendola-Rees, Understanding baking, Wiley

●

E. Buehler, Enzymes: the little molecules that could

●

B. Reuben, On the rise in Chemistry World, Oct 2009

●

What is gluten, su http://www.nyx.net/~dgreenw/whatisglutenandhowisitdeve.html

●

H. Weiser, Chemistry of gluten proteins

●

Mezza internet...

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