JDP 476 [PDF]

Zitiervorschau

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 septembre - 20 octobre 2021 • 44e année • 8,50 e

476

REPORTAGES P. 38-45 et P. 90-92

26 RECETTES P. 47-73

ANNONAY, ARDÈCHE TEA TIME HÔTEL BURGUNDY LAUSANNE, SUISSE

SPÉCIAL CHOCOLAT

ENTRETIEN

P. 94-98

FRANCOIS PERRET, HÔTEL RITZ, PARIS

PAS À PAS DES CHEFS P. 100-103

LA TARTE ISATIS PAR YANN COUVREUR

100% RECYCLABLES, COMPLÈTEMENT RESPONSABLES, TOUJOURS PERSONNALISABLES, ET ENCORE PLUS PRATIQUES ! QUI DIT MIEUX ?

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 septembre - 20 octobre 2021 • 44e année • 8,50 e

CHOISISSEZ LE MOULE RECYCL ABLE Depuis plusieurs années nous nous engageons à vos côtés en vous proposant une offre toujours plus responsable. C’est avec cet objectif que nous avons concentré nos efforts sur la substitution du PVC avec le choix d’un nouveau matériau 100% recyclable : le PET ! Et comme chez nous, une innovation est toujours suivie d’une autre, vous pourrez également profiter de belles améliorations techniques : encore plus de facilité de démoulage grâce à des moules déchirables, et une stabilité renforcée par des jambages.

REPORTAGES P. 38-45 et P. 90-92

26 RECETTES P. 47-73

ANNONAY, ARDÈCHE TEA TIME HÔTEL BURGUNDY LAUSANNE, SUISSE

SPÉCIAL CHOCOLAT

ENTRETIEN

P. 94-98

FRANCOIS PERRET, HÔTEL RITZ, PARIS

PAS À PAS DES CHEFS P. 100-103

LA TARTE ISATIS PAR YANN COUVREUR

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le yclab

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 septembre - 20 octobre 2021 • 44e année • 8,50 e

rec 100%

Non mais là j’avoue. Ils ont fait FORT.

26-30

dans le pet, tout est bon... sauf le nom.

ACTUALITÉS

MEILLEUR APPRENTI DE FRANCE PÂTISSIER 2021 CLERMONT-FERRAND(63)

47-82

ou

SPÉCIAL CHOCOLAT

LE PLAISIR SUCRÉ

Crousti’Choc par Guillaume Abrevoir, Pâtisserie La Muscadine, Saint-Just-Saint-Rambert (Loire). p. 49

Anne, entremets tout chocolat par Bastien Girard, Champion du Monde de la Pâtisserie, pâtisserie Intense, T (Ardèche).

90-92

Chocolate Quartet par Yann Roumanille, Chef Pâtissier Shangri-La p. 52 Taipei (Taïwan).

Chocolat Soleil par Jonathan Nègre, Maison Nègre, La Brède (Gironde). p. 53

100 % chocolat par Aurélien Trottier, Chef Pâtissier L’Artisan Passionné, Angers (Maine-et-Loire). Membre des Relais Desserts. p. 54

Entremets framboises, mousse lactée aux épices par Florian Jagut, troisième à la finale du M.A.F. Pâtissier. p. 57

Saucisson au chocolat par Maxime Maniez, Chef Pâtissier exécutif, Yannick Alléno, Séoul (Corée du Sud). p. 58

Chocolat Laguna, caramel fumé au cacao par Cédric Perret, Chef Pâtissier Le Clair de la Plume, Grignan (Drôme). p. 59

Sucette praliné par Aurélien Fournier Chef Pâtissier propriétaire La Voulte-sur-Rhône et Guilherand-Granges (Ardèche).

Mabillon par Clément Delomier, Pâtisserie-chocolaterie Ondes de choc à Craponne p. 62 (Rhône).

Cigares caramel-noisette par Olivier Robin, Chef formateur international École Ducasse ENSP Yssingeaux (Haute-Loire). p. 63

Tarte au chocolat pétillante fleur de sel par Desty Brami, Chef Pâtissier exécutif, Château de Ferrières, Ferrières-enBrie (Seine-et-Marne). p. 64

Duo par Roland Zanin, Pâtisserie-chocolaterie Zanin, membre des Relais Desserts, Le Fay et Sallanches (Haute-Savoie).

Tannéa par Damien Soubeyrand, Pâtisserie du Donjon, Crest (Drôme). p. 67

Galet chocolat-noisette par Jimmy Mornet, Chef Pâtissier Park Hyatt Paris-Vendôme, Paris. p. 68

Charlotte chocolat par Julien Delpech, Chef Pâtissier Le Mas Bottero, restaurant 1*, Aix-en-Provence (Bouchesdu-Rhône). p. 69

Chocolat, orange et carotte par Sandrine Baumann-Hautin, Cheffe Pâtissière consultante, Pâtisserie Santé Plaisir & Soins de Support Oncologie.

La forêt-noire par Xavier Thill, restaurant Le Vivarais, Vals-les-Bains (Ardèche). p. 72

Le Sauvage par Sébastien Lesage, Maison Lesage à Annemasse (Haute-Savoie). p. 73

Douceur lactée par Sébastien Serveau, Chef Pâtissier-Chocolatier, Consultant International. p. 74-75

38-43 REPORTAGE

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Entremets chocolat-fraise par Ruben Hagege, Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2021.

L’ATELIER

MAISON BRIAS ANNONAY, ARDÈCHE

94-98

%

DE L’HÔTEL BURGUNDY

L’Atelier - Maison Brias à Annonay : Une affaire de passionnés qui monte en puissance, avec de nouveaux projets Tea Time : L’Afternoon Tea de l’hôtel Burgundy Pâtissier français à l’étranger : Suisse, Lausanne, Thibaut Honajzer, restaurant Beau-Rivage Palace Entretien avec : François Perret Le pas à pas des Chefs : La tarte Isatis, par Yann Couvreur Chocolat artistique : L’Indienne et le Loup, par Anthony Piron

ARTISTIQUE

84 86-88

78-82

HÔTEL RITZ, PARIS

Concours : 8e édition des World Chocolate Masters, finale nationale France Agenda des concours

Recettes de nos Chefs : Spécial chocolat Pas à pas Pâtisserie : Douceur lactée Pas à pas Confiserie : Finger croustillant aux noix de pécan Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

16-24

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L’AFTERNOON TEA

RESTEZ CONNECTÉS AVEC LA MANUFACTURE D’ÉMOTIONS

108

Le Plaisir Sucré - Maison Breniaux à Lyon 9e : Satisfaire les envies gourmandes, en sublimant les matières premières

RECETTES

FRANÇOIS PERRET

Finger croustillant aux noix de pécan par Sébastien Serveau, Chef Pâtissier-Chocolatier Consultant International.

VENEZ LES DÉCOUVRIR

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94-98 100-103

47-73 74-75 76-77

ENTRETIEN AVEC

Au Sirha sur le stand 4E56 du 23 au 27 Septembre 2021.

L’actualité Selmi : une nouvelle usine de 16 500 m2 pour un nouvel élan Concours : Finale Meilleur Apprenti Pâtissier de France

REPORTAGES

32-36

44-45

MAISON BRENIAUX, LYON

Poo Poo Pee Doo Poo ! par Florence Lesage & Alexis Beaufils, Cheffe Pâtissière Westin Paris-Vendôme. Sous-Chef Pâtissier Le Bristol Paris. p. 48

26-30

38-43

REPORTAGE

LES RECETTES DE NOS CHEFS

10 0

N

26 RECETTES DE CHEFS 2 PAS À PAS 8 RECETTES FOURNISSEURS

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ACTUALITÉS

6-10 12-14

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LA TARTE ISATIS DE YANN COUVREUR

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LE PAS À PAS DES CHEFS

Nouveautés des fournisseurs

PRATIQUE Technologie de la glace : Glace rhum-raisin Sucre artistique : Mouche Petites annonces classées Dernière : Finale du Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2021. Ce numéro comporte un encart Metronics sur toute la diffusion aux abonnés.

À PROPOS Les initiatives et réussites ne manquent pas dans ce numéro. Le 18e Prix Goût et Santé MAAF des Artisans a été remporté par Julia Canu avec sa recette vitaminée de Sorbet détox, et le prix de recette sucrée par Peggy Dehout avec un petit gâteau miel, chocolat et passion au pollen. Pour fêter ses vingt ans de bean to bar, Pierre Marcolini lance un coffret de Grands Crus, tous à 72 %, pour une dégustation des terroirs, à l’image des vins. Les idées ne manquent pas pour l’automne-hiver chaud, show, chocolat qui s’annonce. Après le SIRHA, rendez-vous fin octobre au salon du Chocolat de Paris, où nous serons avec des candidats de la sélection France du Trophée International de la Pâtisserie Française, et les candidats amateurs du Trophée de la Pâtisserie Française ; tous autour des bûches. Dans nos pages centrales, 26 Chefs nous font partager leurs recettes autour du chocolat : entremets et tarte, petit gâteau ou galet, charlotte et même sucette, cigare ou saucisson ! Côté vitrine, ceux qui cherchent une thématique chocolat trouveront la pièce d’animation des vitrines Yves Thuriès, et toutes les explications d’Anthony Piron pour L’Indienne et le Loup : 17 kg, 1,10 m de hauteur, 40 cm de largeur. En Ardèche, L’Atelier qui a ouvert en mai 2020 remporte un formidable succès avec ses produits gourmands et généreux aux saveurs classiques, et ses pièces montées personnalisées. À tel point que Christophe Farizon et Emmanuel Brias songent à en ouvrir un deuxième. À Lyon, Frédéric Breniaux, 53 ans dont 36 de métier, teste les saveurs originales dans ses nouveautés mensuelles, fabrique son praliné à l’ancienne, et répond au plus près aux attentes de la clientèle locale qui aime le classicisme et l’originalité, le bon goût et la diversité des textures. À Paris, l’hôtel Burgundy joue sur un Afternoon Tea sur trois étages. À Lausanne, les desserts à l’assiette de Thibaut Honajzer oscillent entre Pâtisserie française et réalisations typiquement locales dans le restaurant 2 étoiles d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage. Cerises sur le gâteau, vous trouverez l’entretien avec François Perret, le Chef Pâtisser du Ritz Paris, et le pas à pas des Chefs avec la tarte Isatis par Yann Couvreur. Enfin, n’oublions pas de souligner la qualité et le niveau de la finale du Meilleur Apprenti de France Pâtissier, qui s’est déroulée à l’Institut des Métiers de Clermont-Ferrand sur le thème : « Saisonnalité, Terroir d’Avenir ». Franck Lacroix Rédacteur en chef

N’oubliez pas ! Lyon, Eurexpo, du jeudi 23 au lundi 27 sept. 2021 SIRHA 2021, le rendez-vous international des professionnels des métiers de bouche, de la Coupe du Monde de la Pâtisserie les 24 et 25 octobre et du Bocuse d’Or. Passez nous voir sur le stand du Journal du Pâtissier : 4 H 92. Info : www.sirha.com

Rennes, du 3 au 9 oct. 2021 1er FESTIVAL GOÛTS DE RENNES, organisé par la Ville de Rennes, qui réunit Pâtissiers, Cuisiniers et producteurs. Info : www.tourisme-rennes.com

Canteleu (76), lycée Georges-Baptiste, les mardi 5 et mercredi 6 oct. 2021 FINALE NATIONALE CHAMPIONNAT DE FRANCE DU DESSERT : après les finales régionales, les 16 finalistes juniors et professionnels devront réaliser deux desserts à l’assiette pour 10 personnes en 4 h 50 : dessert du panier et dessert de sélection. Info : www.championnatdefrancedudessert.fr

Amis et collègues du sucré Fin de l’été, c’est la rentrée hivernale. Une saison mitigée comme la météo, avec de gros pics intenses et des jours plus calmes. Un tourisme ballotté entre les caprices du temps et des mesures sanitaires pas très simples à comprendre et à mettre en place. Pass sanitaire, vaccination ou pas ? Efficace, nécessaire, obligatoire : peu importe, pour moi, il n’y a pas débat. D’un côté, on prend le risque de sauver des vies, de l’autre, celui de la perdre, ainsi que celle des autres. C’est ainsi, il y a ceux qui pensent, qui agissent, qui croient, qui font, ceux qui critiquent, attendent, profitent, et ceux qui ne font rien ! Qui a tort ou raison, chacun a sa conscience pour lui, l’histoire, comme toujours, nous le dira (pour ceux qui seront encore là)… Pierre Mirgalet Quoi qu’il en soit, on continue à s’activer dans nos entreprises, Président de la Confédération la fin d’année approche ! Nationale des Artisans Pâtissiers, Nous sommes nombreux, et pas seulement dans l’alimentaire, Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers, à rechercher du personnel. On peut se demander pourquoi, Traiteurs de France. dans un pays comme le nôtre, qui compte environ six millions de chômeurs, les entreprises ont du mal à recruter. Ce n’est pas un problème d’offres, quasiment tous les secteurs d’activité ont des postes à pourvoir. Ni un problème de rémunération, les salaires proposés ne sont pas inférieurs à ceux des salariés en poste. Ce ne sont pas les conditions de travail, tous les secteurs sont concernés, et là encore les conditions de travail ne sont pas différentes à l’entrée. Alors, où est le problème ? Que se passe-t-il dans notre pays ? Le virus de la Covid-19 a muté, et nous aussi, apparemment. Il n’y a pas si longtemps, nous n’avions pas assez de travail et trop de chômeurs. Aujourd’hui, nous n’avons pas assez d’employés, du travail et toujours trop de chômeurs. Cherchez l’erreur… Alors, messieurs les grands penseurs qui nous dirigent, quand est-ce que vous mutez, vous aussi ? Vous avez découvert récemment notre existence, nous les petites entreprises artisanales, pour relancer l’apprentissage. Si vous pouviez aussi nous considérer comme des entreprises à fort potentiel salarial, et pas seulement comme des formatrices d’apprentis, votre mutation commencerait à devenir enrichissante pour le pays, à tous les niveaux ! Commencez par nous écouter et nous entendre, l’U2P vous propose des solutions, essayez-les, au point où nous en sommes… Dans la vie professionnelle, il n’y a pas que le Medef, il y a aussi les Artisans, pensez-y…

UN NOËL EXTRAORDINAIRE

PAREZ VOS BÛCHES DE BIJOUX CHOCOLATÉS !

Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France 31, rue Marius-Aufan 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX Téléphone : 01 40 89 96 70 Fax : 01 40 89 96 71 [email protected]

Biarritz, halle d’Iraty, du 10 au 12 octobre 2021 4e édition HORESTA, salon professionnel de l’hôtellerie-restauration et des métiers de l’alimentation, au parc des expositions de Biarritz. Info : 05 59 31 11 66 • E-mail : [email protected]

Nantes, Parc des expositions, du dimanche 17 au mercredi 20 octobre 2021 19e SERBOTEL, le salon des Métiers de bouche, de la Boulangerie-Pâtisserie, de l’Hôtellerie et de la Restauration, avec le Trophée Agitateur de Papilles et 2 masterclass de Vincent Guerlais sur pièce artistique, et desserts de restaurant. Info : www.serbotel.com

Paris Expo, Porte de Versailles, 28 oct. au 1er nov. 2021 LE SALON DU CHOCOLAT DE PARIS 2021, avec notamment la finale du Mondial des Arts Sucrés, le Trophée de la Pâtisserie Française catégorie amateurs et le Trophée International de la Pâtisserie sélection France. Info : www.salon-du-chocolat.com

2022 Paris Expo, Porte de Versailles, du 22 au 25 janvier 2022 SIRHA EUROPAIN 2022

Italie, Rimini, du 22 au 26 janvier 2022 SIGEP

Rungis, École des Arts Culinaires Lenôtre, jeudi 21 octobre FINALE NATIONALE WORLD CHOCOLATE MASTERS : les 5 candidats en lice doivent réaliser une pièce artistique 3D 100 % comestible, une pâtisserie individuelle, un bonbon chocolaté en 2 textures, un en-cas 100 % végétal et clean label au bon goût de chocolat et une vidéo de 3 min sur leur démarche. Le vainqueur représentera la France à la finale mondiale des World Chocolate Masters en 2022. Retrouvez la présentation des finalistes en page 84.

Strasbourg, du 6 au 9 mars 2022 18e SALON EGAST, le rendez-vous de l’ensemble de la filière des CHR et des métiers de bouche du Grand Est. Info : www.egast.eu

Paris Nord Villepinte, du 15 au 19 octobre 2022 SIAL PARIS Info : www.sial.fr

Info : [email protected]

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LA VERSION ÉLECTRONIQUE DU JOURNAL DU PÂTISSIER ACTUALITÉ DES MAISONS L’Hôtel Ritz fête Thanksgiving

Pascal Caffet, un automne marron-cassis

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• 8,50 €

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2017 • 40 e année

@F. Kauff

Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre, le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des graines de courge caramélisées et un cheesecake dont l'insert est une compotée de courges et des morceaux de courges, le tout en confiture.

La Mutinerie La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert rue Henry-Monnier, au cœur du quartier SaintGeorges à Paris. Vous y trouverez sa création signature, La Mutine, une meringue à base d’un mélange de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions. La maison propose également des barres à croquer, des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et sablés maison, ainsi que des snackings avec graines de tournesol, graines de courge, goji, sésame, sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Tout est fait maison dans cette chocolaterie.

CHOCOLATIER

Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée. Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes, crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.

Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte de l’automne-hiver dans laquelle trône le César. Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce dessert célèbre l’association de trois textures et de trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en provenance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat… À venir : le César caramel(s), le César vanille(s) et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.

et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce parcours français, il entame une carrière à Londres au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie. Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.

Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017

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CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL

À LA CARTE P.16 à 19

À LA CARTE P.12 à 15

HÔTEL LE MEURICE 431

Tous nos produits à base de cacao sont fabriqués à partir de fèves approvisionnées de manière durable et soutiennent le programme Cocoa Horizons. www.cocoahorizons.org

• TRAITEUR

PATISSIER

Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire, rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008 par Mathieu Viannay. Issu du CFA Marguerittes dans le Gard, Rodolphe Tronc a gravi tous les échelons de la pâtisserie de restaurants étoilés. Apprenti en 1998 au Vieux Castillon dans le Gard, il devient commis chez Guy Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran

est consultable par tous nos abonnés ayant un abonnement en cours : sur notre site Internet, rubrique PATISSIER « connexion » avec votre numéro d’abonné (ABxxxxxx) indiqué sur votre facture.

• GLACIER • CONFISEUR

LE JOURNAL

Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone caramel autour, coulis de caramel et perles croustillantes dans le fond de tarte.

Le César de Café Pouchkine

Jadis et Gourmande, sapin et lutins graphiques Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné aux amandes et noisettes. Autres éléments en chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir de 29,90 €). Ou encore ces Lutins réalisés en moulage de chocolat lait ou noir, garnis de friture de Noël (70 g le lutin – 6,50 €).

DU

Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis, chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème de marrons de Naples (à partir de 3,95 €). Pascal Caffet propose également un pot de crème de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €), et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €.

La pâtisserie Monsieur J fête Halloween avec succès au Japon Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €. Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu 2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les parfums. Potiron et Marron sont des parfums très appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»

juillet - 20 septembre

Christophe Michalak lance des sushis sucrés Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.

Pâtisserie • 20

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Médicis, dont le nom rend hommage à la reine Marie de Médicis qui a fait construire le Palais du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un mariage de mousse noisette et mousse chocolat au lait. Un biscuit caramel apporte une touche croquante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche princière sur le gâteau : une collerette de chocolat noir rappelant la fraise des tenues des cours princières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter.

Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017

DU

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mensuel de la

Pour accompagner l’exposition « Rubens, Portraits princiers » qui se tient jusqu’au 14 janvier 2018, Angelina propose dans son salon de thé du Musée du Luxembourg une pâtisserie exclusive :

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Carette : centre de table et vacherins

1 er Journal national

À la Mère de Famille signe son Renne Mère Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrousel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine Madagascar, 34,50 €. Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte d’amande. Poids garni 485 g, 45 €.

Angelina rend hommage à Marie de Médicis

Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, brisures de sablés breton, meringue légère, crème chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour 6-8 personnes. Le centre de table 5 est composé de chocolat 66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €.

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1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €

Yssingeaux, École Ducasse ENSP, samedi 9 et dimanche 10 octobre 17e FESTIVAL NATIONAL DES CROQUEMBOUCHES, sur le thème « Le Music-Hall », avec catégorie Juniors et catégorie Seniors (21 ans et plus). Les participants devront présenter une pièce d’exposition de 150 choux au maximum (et 120 au minimum), non garnis et apportés cuits par le candidat. La réalisation de tous les éléments de décoration et le montage au sucre cuit se feront sur place, ainsi qu’une assiette dégustation de 15 choux garnis crème pâtissière ou mousseline parfumée, puis glacés.

REPORTAGE P.16 à 45

LA PÂTISSERIE DE NEW YORK À KIEV

ANNE-SOPHIE PIC

DOSSIER P.76 à 85

ÉCOLES & FORMATIONS

429

PARCOURS DE M.O.F. P.10 à 15

PASCAL CAFFET, TROYES

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Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021

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L’ACTUALITÉ

18e PRIX GOÛT ET SANTÉ

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Julia Canu est le grand vainqueur du prix Goût et Santé MAAF des Artisans avec sa recette à conserver de « Sorbet détox ». Et dans la catégorie « recettes sucrées », Peggy Dehout, Pâtissière à Keskastel (Bas-Rhin), l’emporte avec sa recette « Choca’beille », un petit gâteau miel, chocolat et passion au pollen. Par Franck Lacroix

On connaît désormais les lauréats du prix Goût et Santé MAAF des Artisans, une 18e édition qui a été perturbée par la pandémie ; 70 artisans ont tenté leur

chance et le jury s’est dans un premier temps retrouvé virtuellement pour sélectionner les 12 finalistes répartis dans les quatre catégories : recettes à conserver, recettes à emporter, recettes salées, recettes sucrées. Douze artisans finalistes de ce concours national qui ont ensuite défendu leurs créations devant un jury de professionnels chargé d’élire les recettes les plus savoureuses aux qualités nutritionnelles favorisant le bien-être.

Le grand vainqueur de l’édition 2020 est Julia Canu 1 , Artisan Glacier à Lyon (Rhône), pour sa recette vitaminée de « Sorbet détox » 2 . À base de fruits et de légumes faibles en calories et riches en vitamines,ce sorbet fait rimer gourmandise avec nutrition et santé. Il se déguste aussi bien en dessert qu’en accompagnement ou encore façon smoothie. Ses atouts santé : les nombreuses vitamines, fibres et phytonutriments qu’il contient et qui sont fixés grâce à un procédé de surgélation minutieuse et immédiate, en moins de dix minutes. La pomme verte (contenant des flavonols), le jus de citron et fenouil (flavanones) ont une action antioxydante, tandis que le céleri branche est, de son côté, source de vitamine C. À l’issue de ses trois années en licence des Arts Culinaires et Management de la Restauration à l’Institut PaulBocuse, c’est tout naturellement que Julia Canu a décidé de se spécialiser dans le monde de la Glace qui la passionne depuis ses 10 ans. Elle débutera par une mission d’un an au sein d’une glacerie artisanale

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en Australie. Elle ira par la suite à Monaco pour accompagner un Maître Artisan Glacier dans l’ouverture d’une nouvelle boutique. Avec son mari, ils rentrent ensuite à Lyon pour y ouvrir leur propre glacerie à leur image : des glaces moins grasses, moins sucrées, à partir d’ingrédients provenant de producteurs locaux situés à moins de 100 km. Julia Canu a aussi remporté la catégorie « recettes à conserver ». Dans la catégorie « recettes sucrées », Peggy Dehout 3 , Maître Pâtissier-Chocolatier-Confiseur à Keskastel (Bas-Rhin), l’emporte avec sa recette « Choca’beille » 4 , un petit gâteau miel, chocolat et passion au pollen. En 2013, elle obtient le 3e prix au concours prix Goût et Santé MAAF des Artisans. Forte de son expérience, elle a tenté à nouveau sa chance cette année avec une recette originale et gourmande ; invitation au voyage comme les abeilles qui sont au cœur de cette recette jusque dans sa forme. En effet, ce petit gâteau se compose d’un fond sablé chocolat à base de farine d’épeautre, de miel et de chocolat. Nappé d’un glaçage chocolat au grué de cacao qui enrobe un crémeux chocolat du Vietnam 73 %, ce dessert est agrémenté d’un insert passion au pollen et d’une tuile au grué de cacao et de pollen. Peggy Dehout présente une création aussi gourmande que bonne pour la santé avec un chocolat 73 %, aliment riche en flavonoïdes (substances antioxydantes). Le miel, lui, est un aliment naturel, sucré et fruité. Le pollen, un super aliment, a une forte teneur en protéines et minéraux. Enfin, la farine d’épeautre est riche en oligoéléments, magnésium, vitamines, protéines et fer.

Véritable passionnée de Pâtisserie et Chocolaterie depuis sa jeunesse, Peggy Dehout a ouvert en 2003, avec son mari, une boulangerie-pâtisserie, Le Vénézuela, dans laquelle ils confectionnent et vendent des produits de qualité, réalisés avec des matières premières sélectionnées avec soin. Toujours à la recherche de nouveautés et de découvertes pour leurs clients, ils font régulièrement intervenir des Chefs dans leur laboratoire de ce petit village d’Alsace. Dans la catégorie « recettes salées », Christophe Armani, Cuisinier et gérant de restaurant à Nîmes (Gard), l’emporte avec sa recette « Le maquereau et la courgette marine en aigre-doux ». Il s’agit d’une rencontre entre la Provence et l’Asie. Gourmande et iodée, c’est une recette 100 % bio, sans gluten et sans lactose pour mieux profiter des nombreux bienfaits de la mer. Les matières premières sélectionnées pour réaliser ce plat sont bio, saines et fraîches. Rassasiante, riche en fibres et avec un IG (indice glycémique) bas, cette recette convient parfaitement aux personnes faisant un régime minceur. Christophe Armani a fait ses armes durant une douzaine d’années dans différents Relais et Châteaux étoilés en Allemagne, à Majorque, en passant par Le Clos de la Violette à Aix ou encore par la maison Pic à Valence. Originaire d’Aix-enProvence, il se pose finalement à Nîmes en 2005 avec sa femme pour ouvrir leur établissement, Le Resto.

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en croûte entre Charentes et Pyrénées ». Ce pâté en croûte a été conçu comme un rôti de porc du dimanche en famille avec pommes de terre, tomates et oignons. Le tout mis en croûte pour faciliter la dégustation. À consommer froid façon nomade, il peut également se déguster chaud avec une salade verte, par exemple. L’objectif est de créer un pâté en croûte qui sort des codes habituels pour offrir une entrée surprenante, un mélange inattendu. La fraîcheur de la tomate laisse place à l’onctuosité et au goût du grillon

charentais et du porc Noir de Bigorre. Cette création est plus légère qu’un pâté en croûte classique. Les acides gras insaturés sont apportés par le porc Noir de Bigorre. Bon au niveau cardiovasculaire, ce plat nomade est complet avec les glucides complexes de la farine, quand les légumes apportent les vitamines et les fibres. Responsable de l’activité traiteur chez Hédiard à Paris, Laurent Ody quitte son poste en 2007 pour rejoindre l’entreprise fa milia le da ns les Charentes où il laisse libre cours à son

imagination pour surprendre avec des recettes étonnantes. Passionné, curieux et respectueux des produits du terroir, cet artisan continue son parcours dans la gastronomie avec l’ouverture d’un restaurant à Angoulême, un nouveau challenge pour lui. Plusieurs fois candidat, finaliste du prix Goût et Santé MAAF des Artisans en 2016, Laurent Ody a remporté le prix spécial du jury. L’année dernière, il était également finaliste de ce concours avec sa recette de « Savarin de maquereaux et de truite ».

Dans la catégorie « recettes à emporter », Laurent Ody, Maître Artisan Charcutier-Traiteur à Dignac (Charente), l’emporte avec son « Pâté

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VITRINE DE NOËL

LE TRAÎNEAU DE NOËL YVES THURIÈS

DÈS LE 9 NOVEMBRE

Pour une rentrée en douceur

Le Traîneau de Noël, telle est l’animation des vitrines Yves Thuriès à partir du 9 novembre pour les fêtes de fin d’année. La pièce centrale de Noël imaginée par les Chocolatiers Yves Thuriès pèse 1,4 kg et rassemble les personnages chocolatés des boutiques Thuriès pour les fêtes. Il y a Le Traîneau du renne (33 x 22 x 21 cm, 139,90 €), Le Duo de Noël pingouin et renne (19,5 x 17 x 13,5 cm, 59,90 €), Le Renne, star de Noël (11,5 x 11 cm, 5 x 11,5 cm), et Le Duo de pingouins, alliance de chocolats noir, lait et blanc caramélisé (18 x 6 x 9 cm, 25,90 €). Enfin, Le Sapin enchanté façon mendiant en chocolat noir, noisettes du Sud-Ouest, amandes, pistaches (17,5 x 17,5 x 25 cm, 40 €).

SALON PAYS DE LA LOIRE, NANTES, DU 17 AU 20 OCTOBRE 2021

LA PÂTISSERIE EN PLEIN ESSOR AU SALON SERBOTEL !

ANNIVERSAIRE

PIERRE MARCOLINI

FÊTE SES 20 ANS DE BEAN TO BAR Établie à Bruxelles depuis 1995, la maison compte une cinquantaine de boutiques dans le monde, dans lesquelles son fondateur entend bien fêter sa démarche engagée et son savoir-faire. En somme son « art de fabriquer du chocolat » depuis vingt ans, avec l’aide à ses débuts de René Awouter qui lui avait trouvé un torréfacteur du Brésil et une conche du Portugal : « Il n’y avait rien sur Internet à l’époque. Il a fallu tout apprendre », souligne le plus français des Chocolatiers belges. Pour fêter les vingt ans de son intuition, le Champion du Monde SIRHA 1995 est donc parti à la recherche de grands crus, à travers la ceinture de cacao des régions tropicales situées à 20° nord et 20° sud de l’équateur : « J’ai trouvé des fèves un peu inattendues hors Amérique du Sud et Afrique, comme à Bali, sur l’île de la Guadeloupe, en Inde et même jusqu’en Chine, où il y a une île à la biodiversité totalement protégée avec des cacaoyers de type Trinitario. » Pour le coffret Grands Crus, il a ensuite travaillé tous ses chocolats noirs à une puissance commune de 72 %, laissant ainsi chaque terroir s’exprimer par sa longueur en bouche, son caractère épicé, floral, fruité… et la profondeur de ses arômes : comme une dégustation de grands vins. Une très belle idée et une vraie réussite, avec en prime Fleur de Cacao, une tablette qui marie l’Amérique du Sud, les Caraïbes et l’Asie aux arômes en ricochet : fruité, floral, intense avec note finale de cacao grillé ; le tout avec la puissance de 85 % de cacao (8 € la tablette de 70 g ; le coffret de 8 tablettes, 64 €). Aux huit tablettes existantes, 20 nouvelles s’ajoutent pour étoffer l’offre automne-hiver. Outre ses 10 grands crus, le Chocolatier belge déploie un éventail de 10 tablettes gourmandes parmi lesquelles Mendiant, Chocolat au lait, Caramel au beurre salé, Chocolat au lait, Chocolat au lait sans sucres ajoutés, Chocolat au lait avec des noisettes du Piémont torréfiées et pointe de fleur de sel de Maldon, Chocolat blanc maison avec des pistaches d’Iran et un insert praliné.

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455, Chemin de la Vallée ,13400 Aubagne Tél : +33 (4) 42 36 99 99 Email : [email protected] / www.corsiglia.fr

Organisé tous les deux ans depuis sa création en 1985, Serbotel, le salon des Métiers de bouche, de la BoulangeriePâtisserie, de l’Hôtellerie et de la Restauration, n’a cessé de gagner en notoriété et qualité, avec plus de 34 000 visiteurs. Salon résolument orienté business, il favorise les rencontres entre tous les professionnels. Il est le rendez-vous privilégié des Pâtissiers : ceux-ci peuvent y découvrir les dernières innovations techniques, les nouveaux produits des exposants présents, mais aussi trouver inspiration et créativité grâce au programme de démonstrations, de conférences et de concours. Une scène de 180 m² est entièrement consacrée à l’univers de la Pâtisserie, avec notamment le Trophée Agitateurs de Papilles organisé par la Chocolaterie Vincent Guerlais et Serbotel, ou encore le concours Un des Meilleurs Apprentis de France Desserts de restaurant. Retrouvez également cette année le Championnat de France de Sculpture sur glace hydrique. Avec un hall entièrement dédié à l’univers de la Boulangerie et de la Pâtisserie, le salon Serbotel proposera une fois de plus une offre qualitative et complète pour les Pâtissiers en quête de nouveautés… Pour la première fois, des masterclass, organisées par la Chocolaterie Vincent Guerlais, seront proposées pour permettre aux participants de profiter de précieux conseils de professionnels. Durant quatre jours, Serbotel sera de nouveau le rendez-vous à ne pas manquer pour tous les professionnels des secteurs de la Pâtisserie : jeunes talents et confirmés ! Programme, liste des exposants et badges d’accès gratuits sur : www.serbotel.com

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TENDANCE ITALIE

LA PIAZZETTA AU PARK HYATT PARIS-VENDÔME Photos : Thierry Caron

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GALET CHOCOLAT, NOISETTES DU PIÉMONT 2 J. M. : « Une mousse chocolat au lait 40 %, un praliné noisette du Piémont, un crémeux chocolat-noisette, un biscuit chocolat et un croustillant cacao-gianduja. L’idée était d’avoir une pâtisserie du chariot… au chocolat pour les amateurs, même pendant la saison des fruits. Et c’est une note chocolat qui colle bien avec un fruit sec italien : je voulais mettre en avant la noisette du Piémont. » NDLR : vous pouvez trouver sa recette dans notre cahier central « Spécial chocolat ».

Chaque chocolat porte le nom de leur terre, en hommage à cette relation de confiance. Des processus de fermentation, et de torréfaction spécifiques révèlent la richesse du terroir de chaque cacao.

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Pendant l’été, l’hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme a joué la carte italienne avec La Piazzetta sur une terrasse éphémère à l’ambiance dolce vita. Autour de la fontaine centrale en pierre traditionnelle, citronniers et pergolas anciennes en fer forgé enlacées de roses en cascade soulignaient l’ambiance de petite place (piazzetta). Le Chef Jean-François Rouquette avait élaboré des pizzas « palace » avec l’Académie de la pizza de Naples, tout en proposant des plats aux saveurs méditerranéennes. Le Chef Pâtissier Jimmy Mornet avait donc composé une carte de quatre desserts pour un chariot aux saveurs d’Italie, dans un style esthétique conjuguant gourmandise et simplicité. TARTELETTE AUX FRAISES ET AUX PISTACHES DE SICILE 1 Jimmy Mornet : « Un fond de pâte sucrée classique avec une crème d’amande, un confit de fraise, une mousse de fromage blanc et citron vert, des fraises Mara des bois et des pistaches de Sicile. Une tarte de saison aux notes italiennes qui est notre meilleure vente. »

Notre volonté, entretenir un lien direct et un partenariat équitable avec 7 familles de planteurs à travers le monde.

BABA LIMONCELLO 3 J. M. : « Pâte à baba, sirop d’imbibage au limoncello, crémeux yuzu et chantilly au thym-citron. L’étape la plus importante reste le séchage du baba. Une fois qu’il est cuit, on le retire de son moule, on le met sur grille au four pendant 10 minutes, sinon il va cuire sur l’extérieur et ne pas sécher à l’intérieur. On continue ainsi le séchage de manière uniforme, ce qui va lui permettre de beaucoup mieux s’imbiber après. » PANNACOTTA AUX FRUITS ROUGES ET NOIRS 4 J. M. : « C’est notre dessert ’’non coupable’’ : sans lactose et sans gluten pour répondre aux nouvelles habitudes alimentaires. C’est tout simple, et c’est ce qu’aime le client d’hôtel. Une pannacotta à l’amande avec un confit de fruits rouges et de fruits noirs dans une verrine. »

REPÈRES Jimmy Mornet est depuis cinq ans le Chef Pâtissier de l’hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme, de son restaurant Café Jeanne et de son restaurant gastronomique Pur’, 1 étoile Michelin, 5, rue de la Paix, 75002 Paris. Il a appris les bases dans une pâtisserie pure de Saint-Gilles-Croix-de-Vie (Vendée), le Chocolat chez Jacques Bellanger, passé le BTM Pâtissier chez Laurent Le Daniel avant de rejoindre la maison Fauchon avec Christophe Adam et Benoît Couvrand, puis l’hôtel Plaza Athénée avec Christophe Michalak et Jean-Marie Hiblot, avant d’être dans l’aventure de l’ouverture de l’hôtel The Peninsula Paris avec Julien Alvarez. Il est champion d’Europe de sucre SIRHA Lyon 2013 avec sa pièce intitulée Mariage entre Terre et Mer.

Seuls 3 ingrédients nobles composent nos couvertures noires, pour des goûts authentiques et prononcés. Leurs multiples notes aromatiques sont une véritable invitation à la créativité. N O S P L A N TAT I O N S

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El Jardín - Mokaya - Los Anconès Vila Gracinda - Mangaro - La Laguna - Riachuelo

SELMI

UNE NOUVELLE USINE DE 16 500 M² POUR UN NOUVEL ÉLAN Propos recueillis par Franck Lacroix

SELMI A PLUS DE 50 ANS D’EXISTENCE. QUELS SONT LES INGRÉDIENTS DE CETTE RÉUSSITE FAMILIALE ? Paolo Selmi, AD : « Selmi est née en 1965 au cœur du Piémont. Renato Selmi – notre président et mon père – fabrique alors des machines pour le traitement des noisettes et la réalisation de pâte de noisette. Le succès venant, il commence à se lancer dans les machines pour le tempérage du chocolat. En 1987, j’ai commencé à travailler avec lui sur le développement de l’entreprise avec ma passion pour la Chocolaterie et ma vision des machines pour la transformation du chocolat, ainsi que d’accessoires pour le moulage et l’enrobage qui permettent à l’artisan de fabriquer tous ses produits de manière simple, efficace et plus économique. L’entreprise familiale, qui compte aujourd’hui 80 salariés, est leader mondial du secteur Gourmet pour les tempéreuses chocolat automatiques continues et toutes les machines nécessaires à la transformation du chocolat. Et Selmi multiplie les solutions pour les artisans, les petites et moyennes entreprises ainsi que pour les grands laboratoires et les petites industries qui travaillent dans le respect des matières premières pour élaborer le chocolat. »

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VOUS AVEZ INAUGURÉ UNE NOUVELLE USINE. POUR QUELS USAGES ? P. S. : « C’est le succès de tous nos équipements qui a permis à Selmi de s’agrandir cette année, après trois ans de construction. Nous avions besoin d’espace pour mieux produire et exporter nos tempéreuses et enrobeuses dans le monde entier. Toutes nos machines sont fabriquées à l’usine par notre personnel qualifié et nous assurons deux ans de garantie sur toutes les pièces et l’électronique. Avec cette nouvelle usine, nous voulons offrir un service complet à nos clients. Nous sommes leaders mondiaux secteur Gourmet dans les tempéreuses pour l’enrobage, le moulage et dans les accessoires pour la fabrication des bonbons, tablettes et truffes de chocolat, mais Selmi fabrique bien d’autres machines et lignes de production complètes qui vous permettent de réaliser d’autres produits, comme des pralinés à l’ancienne, des pâtes à tartiner et des pralinés raffinés à moins de 17 microns avec sa gamme complète de machines pour le traitement et la transformation des fruits secs. Nous disposons également de machines One Shot, deux modèles de 5 ou 9 buses d’injection, pour la fabrication de chocolats, tablettes, napolitains et le garnissage rapide de macarons.

PART I C I P EZ À N OS CON COURS

Chocolat pâtisserie SALON

&

11-14 NOVEMBRE

VA N N E S PARC DES EXPOSITIONS ORGANISATION : CAP SCÈNE ASSOCIATION RENSEIGNEMENTS : STÉPHANE HENRIO : 06 79 25 70 10 [email protected]

THÈME : NOËL Trophée l’élite Bruno LE DERF (pièce en chocolat concours en direct)

parrainé par CLUIZEL

Trophée international STÉPHANE GLACIER (pièce en sucre concours en direct)

parrainé par BRAVO, le magazine L’ARTISAN, TRADITION GOURMANDE, CLUIZEL

Concours de la Cabosse d’or - Professionnel parrainé par OCF - Office Central de Formation LE CONSERVATEUR, L’ESPACE CULTUREL LECLERC, TRADITION GOURMANDE

Concours de la Cabosse d’or - Junior -

Trophée international DU CAFÉ GOURMAND

parrainé par BELCOLADE, PURATOS, PATISFRANCE

(concours en direct)

Concours de la Cabosse d’or - Débutant -

parrainé par ILLY, DOMORI, AGRIMONTANA

Final international du concours MACARONS AMATEUR organisateur ALAIN CHARTIER parrainé par VALRHONA, La fruitière du Val Evel et l’École des desserts

Concours NATIONAL LES ÉTOILES DU PAIN (concours en direct)

parrainé par BELCOLADE, PURATOS, PATISFRANCE

CONCOURS : Meilleure BÛCHE 2021, Meilleure viennoiserie - professionnel et junior -, Meilleure pâte à tartiner caramel au beurre salé

parrainé par le Moulin de Jugon les Lacs, EVELIA

salon-chocolat-patisserie.com

NOUVEAU Sans oublier les turbines Comfit, déclinées en deux modèles avec une production de 20 à 50 kg de dragées en environ deux heures de travail ; les tunnels de refroidissement et de moulage, dont un modèle vertical avec une spirale montante à l’intérieur pour les artisans qui n’ont pas beaucoup de place dans le laboratoire ; les torréfacteurs Roaster, en quatre capacités de production différentes de 1 à 20 kg à chaque cycle de torréfaction, qui permettent de griller des fruits secs, du café, des fèves de cacao et qui sont le point de départ de toutes les autres lignes de production. Nous proposons enfin des gammes complètes de machines pour le bean to bar, dans différentes capacités de production, pour fabriquer du chocolat monorigine à partir de fèves de cacao, et très appréciées des clients français. Enfin, nous venons de sortir le Cluster qui permet de travailler des agglomérés à base de chocolat contenant des inclusions de fruits secs, dont le produit peut être coulé sur un bac standard de 40 x 60 cm ou directement sur le tapis du tunnel de refroidissement. » VOUS CONSACREZ DEUX ÉTAGES À UN CENTRE DE FORMATION AVEC DES PLACES D’HÉBERGEMENT. POURQUOI CE NOUVEAU SERVICE ? P. S. : « Nous avons commencé les stages sur le chocolat il y a dix-huit ans déjà. Au début, il s’agissait de stages de deux ou trois jours pour recettes standard praliné et chocolat. Nous avons eu également des démonstrations de grands Chefs italiens, français, belges, espagnols de deux jours autour d’une thématique, ce qui a contribué au développement de l’activité chocolat dans le monde. Puis nous avons lancé des stages privés, One To One, pour les clients aux besoins particuliers avec nos cinq Chefs maison, tous les jours. La principale activité de l’école réside dans les stages personnalisés. Nous partons de la demande de l’artisan et de ses problèmes sur le produit, pour trouver la solution directement sur place

avec lui. L’école est un service très important pour l’artisan, qui peut ainsi développer de nouveaux produits avec nos Chefs et les proposer dans sa boutique pour amortir l’achat d’équipement Selmi et continuer à grandir en faisant des investissements. » VOUS PROPOSEZ AUSSI DES FORMATIONS DE DEUX À TROIS MOIS, LE TCS PROFESSIONAL. POUR QUEL PUBLIC ? P. S. : « Nous proposons des formations de deux à trois mois qui permettent aux étudiants de réaliser toute une gamme de produits pralinés et chocolatés. Ils s’entraînent sur nos machines et trouvent du travail ensuite chez les artisans qui utilisent nos équipements. Nous avons ainsi créé cinq chambres individuelles à l’intérieur de l’école pour accueillir ces stagiaires, du lundi au samedi matin. »

La gamme Fruit’Elite se renforce, Capfruit innove pour les Chefs ! Fruit’Elite purée

Fruit de la passion

QUE VERRONT LES VISITEURS SUR VOTRE STAND AU SIRHA ? P. S. : « Il y aura le Cluster, les lignes One Shot, Bean To Bar et la ligne de transformation des fruits secs. Ils pourront voir les machines au travail directement sur le salon. Enfin, il y aura bien sûr la base indispensable à l’activité du chocolat : la tempéreuse avec nos sept modèles de 12 à 100 kg qui permettent d’alimenter les One Shot, la ligne Cluster ou le tunnel d’enrobage. Et quelques surprises, bien sûr ! »

Notre nouvelle Fruit’Elite purée Fruit de la passion pourpre des Highlands, vous surprendra par ses notes florales prononcées et légèrement acidulées. 100% sans sucres ajoutés, autres que ceux naturellement présents dans le fruit, Fruit’Elite purée Fruit de la passion pourpre saura séduire par sa puissance et sa finesse. En pâtisserie, glacerie, chocolaterie ou pour vos recettes salées, vous apportez de l’exotisme à vos réalisations avec la liberté d’adapter le sucre selon vos envies et votre imagination.

QUELS PROJETS POUR 2022 ? P. S. : « Nous allons développer l’offre des machines pour les artisans qui travaillent le chocolat afin de leur permettre d’aller plus vite et d’être plus performants avec des produits innovants. » Contact : Revendeur en France : Procitech E-mail : [email protected] Site : www.selmi-group.fr

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La maîtrise du sourcing, à chaque étape de culture du fruit

Fruit’Elite purée, des variétés et des terroirs...

C’est au Vietnam, dans la région Highlands, tout près de la ville de Pleiku, que notre partenaire-producteur cultive les fruits de la passion dédiés à Fruit’Elite purée Fruit de la passion pourpre. Récoltées à la main, les fruits de la passion ne subissent aucun traitement pendant ou après la récolte. Cet engagement sur le long terme nous permet de garantir une qualité constante de nos produits et maîtriser notre impact sur l’environnement.

Le développement de cette gamme repose sur une sélection plus poussée de certaines variétés de fruits, cultivées sur des terroirs bien spécifiques. Ainsi, à l’image de ce qui est réalisé par nos confrères viticoles, nous sélectionnons et acheminons vers notre site de production, des fruits dont la culture, sur des terroirs délimités, nous permet de réaliser des produits d’exception.

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La rampe de la spirale a une inclinaison de 1 %, ce qui est important pendant le refroidissement du produit afin d’obtenir un produit au fond plat, autrement dit avec une distribution homogène de chocolat dans le moule. Ce modèle est conçu pour les laboratoires n’ayant pas beaucoup de place et désireux d’avoir une ligne avec un refroidissement continu. Sa capacité est de quatre moules par minute en fonction de la quantité de produits contenue dans le moule. La machine offre la possibilité de régler la température de refroidissement depuis un écran tactile, permettant à l’opérateur de contrôler toutes les fonctionnalités. Un démouleur automatique chocolat peut être ajouté pour compléter, donner des performances et une productivité très élevées à la ligne de production. Il a une productivité de quatre moules par minute. Il démoule automatiquement les bonbons ou les tablettes à la sortie du tunnel Spider, sur un tapis qui alimentera les machines de conditionnement, ou, en option, sur un support rigide tout en évitant l’intervention manuelle d’un opérateur.

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FOCUS SUR LA LIGNE ONE SHOT TUTTUNO 1 La One Shot Tuttuno couleuse simultanée est conçue pour la production, en une seule opération, de produits fourrés tels que des bonbons dans des moules en polycarbonate, des boules, des œufs et des produits avec des caractéristiques particulières. La machine injecte, suivant différentes séquences et différents canaux, du chocolat et des fourrages dans les pourcentages requis par le client, en créant simultanément la coquille de chocolat extérieure et le fourrage du bonbon. La tempéreuse, située derrière la machine, assure une alimentation continue en chocolat au moyen d’une pompe de recirculation. L’opérateur charge le fourrage via une trémie à température contrôlée positionnée sur la tête de la machine ou via une alimentation continue à partir d’une seconde tempéreuse située sur le côté. La Tuttuno peut se combiner avec le tunnel de refroidissement vertical chocolat modèle Spider, offrant l’avantage d’être de dimensions compactes. Malgré son faible encombrement, il peut contenir jusqu’à 110 moules.

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PONTHIER Nouveauté : purée de châtaigne d’Ardèche AOP, origine France (Ardèche) Inventeur du marron cuit sous vide au naturel, Ponthier a choisi de produire sa purée avec la châtaigne d’Ardèche AOP (Appellation origine protégée), symbole du savoir-faire traditionnel des castanéiculteurs français. Gage d’une démarche qualité globale (produit, méthode, environnement, développement durable), cette distinction officielle française protège les produits ayant un lien fort avec leur terroir, de leur origine géographique au savoir-faire humain. Dans le cas de la châtaigne, on note l’emploi de variétés traditionnelles ardéchoises aux qualités gustatives reconnues, des fruits récoltés et triés avec grand soin, une traçabilité sans faille avec des fruits issus de châtaigneraies identifiées et l’interdiction de toute fertilisation ou amendement chimique. Avec plus de 40 ans de savoir-faire dans la cuisson des châtaignes, Ponthier maîtrise parfaitement leur décorticage à la flamme ainsi que leur cuisson sous vide pour une chair moelleuse et gourmande aux accents légèrement sucrés et torréfiés. La purée Ponthier retranscrit ainsi parfaitement les arômes typiques de la châtaigne d’Ardèche AOP : de discrètes notes de brioche, de pain au lait, de potimarron, de patate douce et de miel. La nouvelle recette de purée de châtaigne peut être utilisée sous de multiples formes (entremets, crèmes, glaces, glaçages) et séduira tous les amateurs du fruit à coque grâce à une saveur intense, douce et une texture homogène. Purée surgelée conditionnée en 1 kg. Contact : Tél. : 05 55 25 82 14 • E-mail : [email protected] Site : www.ponthier.net

SOC Chef Avec Martín Berasategui, Chef multi-étoilé (12*) et ambassadeur de la marque, SOC Chef décline le fruit selon différents process et différentes formes pour de multiples applications en cuisine, en laboratoire et en mixologie. Rencontre entre des producteurs passionnés de leurs forêts en Galice (nord de l’Espagne), terre réputée pour la qualité de ses châtaigniers, et SOC Chef. « Nous transformons uniquement les fruits issus de leur dernière récolte, répondant à un cahier des charges exigeant. C’est avec le plus grand soin et un procédé artisanal long de plus de 200 heures que nous confisons individuellement nos marrons glacés pour obtenir un glaçage fin et une texture agréable en bouche », précise la société. Rendez-vous sur www.socchef.com pour découvrir ses marrons confits entiers et en morceaux au sirop, sa crème de marron glacé ainsi que sa purée de marron. Oranges, citrons & gingembres confits sont également à l’honneur chez SOC Chef. Sans sulfite, sans conservateur, c’est son engagement pour le Clean Label. Ses aiguillettes d’oranges et de citrons confits sont coupées à la main pour garantir un calibre parfait. Enrobage dextrose proposé à partir de 1,5 kg par référence. Découvrez toute la gamme sur le site www.socchef.com. Offre Découverte octobre 2021 : frais de port offerts. Commandes livrées en France, en Belgique, au Luxembourg et à Monaco. Contact : Tél. : + 34 973 313 751 et + 34 677 031 939 • E-mail : [email protected] Site : www.socchef.com

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Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021

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L’ÉCOLE PATISFRAIS : DES STAGES DE PERFECTIONNEMENT DESTINÉS AUX PROFESSIONNELS Située à Steenvoorde dans les Hauts-De-France (59), à 30 minutes de Lille, Patisfrais propose depuis 2018 des stages de perfectionnement aux professionnels. Dans un laboratoire de 120m² entièrement équipé, le formateur, Jean-François Charles, ainsi que des intervenants extérieurs Meilleurs Ouvriers de France animent avec passion ces formations courtes de 1 à 2 jours en boulangerie, pâtisserie, chocolat et snacking. Les stages se font par groupe de 12 personnes maximum avec remise à chaque participant d’un cahier des recettes avec calcul des prix de revient. Patisfrais propose des formations pratiques où tous les stagiaires participent à l’élaboration des recettes. Le midi, un plateau repas est prévu et inclus dans le tarif du stage. Ce moment convivial est l’occasion d’échanger entre professionnels. Patisfrais propose également des formations de vente additionnelle destinées aux vendeuses et vendeurs en boulangerie pâtisserie dans le but d’augmenter le ticket moyen. Organisme de formations certifié Qualiopi : les frais de stages peuvent être financés par un OPCO/FAF. Nous pouvons gérer pour vous les démarches administratives de la demande de financement jusqu’au remboursement.

S E P TEMB R E Mardi 7 et Mercredi 8 : Bûches de noël par Stéphane Glacier Mercredi 15 : Bûches de Noël par Jean-François Charles Lundi 20 : Vente additionnelle par Marine Devaux Mercredi 22 : Snacking froid par Jean-François Charles Mercredi 29 : Snacking chaud par Jean-François Charles

O C TO B R E Mercredi 6 : Petits fours sucrés salés par Jean-François Charles Jeudi 14 : Bûches de Noël par l’Ecole Bellouet Conseil

N OVE MB R E Mercredi 3 : Fingers et éclairs par Jean-François Charles

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WEISS présente Mbô 71 %, sa nouvelle couverture pure origine Cameroun, codéveloppée, tracée et engagée Mbô 71 % est un chocolat pure origine Cameroun, codéveloppé de la plantation à l’artisan chocolatier. C’est l’histoire d’une rencontre, celle de la Chocolaterie Weiss et d’Aristide Tchemtchoua, présidente de la coopérative Scoops CA à Nkog-Ekogo, labellisée Chocolatiers Engagés. Ce label défend un chocolat de qualité aux valeurs exigeantes et responsables. Mbô, que l’on prononce [embo] et qui signifie « fève » dans le dialecte eton, est un cacao fin des forêts tropicales de Lékié. Ces fèves, couleur rouge brique et acajou profond, semblent rappeler la terre rouge de ces forêts. La culture en agroforesterie confère au chocolat une belle complexité aromatique et un goût de caractère. Le Chef Pâtissier de la maison Weiss, Jonathan Chauve, s’est inspiré des formes de la coiffe traditionnelle, le juju hat, pour créer des recettes délicieuses et audacieuses. Mbô 71 % est disponible en seau de 5 kg pour la Pâtisserie, le moulage et l’enrobage. Les recettes du livret sont disponibles sur : www.chocolat-weiss-professionnel.fr Contact : Tél. : 04 77 49 41 49 • E-mail : [email protected] • Site : www.weiss.fr

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Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021

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PCB Création Le SIRHA se tiendra à Lyon du 23 au 27 septembre, l’équipe de PCB Création peaufine avec hâte ses préparatifs pour vous retrouver avec le plus grand des plaisirs. Comme habituellement sur ce salon, vous pourrez retrouver toute la gamme à destination des Pâtissiers avec bien sûr les nouveautés pour cette fin d’année. Vous pourrez contempler la gamme de moules à bûche avec les grands incontournables, mais également les nouvelles formes de moules que la manufacture a créées juste pour vous : la bûche à fond plat pour que vous puissiez jouer sur les textures et la décoration en habillant son sommet et la bûche à facettes pour un effet déstructuré moderne. Pour habiller votre bûche, vous pourrez découvrir la collection d’embouts imaginés par PCB Création. L’idée originale que propose également la manufacture, c’est la possibilité de personnaliser vos embouts de bûche pour un maximum d’authenticité, avec des embouts « prêts à signer ». Si vous avez une panne d’inspiration, vous pourrez faire votre choix parmi une sélection de visuels de fêtes créés par ses experts graphistes.

Bien évidemment, ses équipes sont toujours disponibles pour vos projets de personnalisation complète : dans ce cas, les embouts de bûche et autres décors seront dévoilés sur le stand du SIRHA. Enfin, mettez en valeur vos créations grâce à de beaux décors blancs pour un maximum de contraste : les meringués. Ils seront à découvrir (et à tester) sur le stand de PCB Création. Ce nouveau support neutre en goût va permettre de révolutionner vos fêtes de fin d’année. Les Chocolatiers pourront également trouver leur bonheur parmi toutes les nouveautés développées et présentées sur le salon. Un accompagnement concernant la personnalisation sera possible directement sur place. Vous aurez la possibilité d’échanger avec les experts sur vos diverses idées et étudier ainsi les différentes perspectives qui s’offrent à vous. Vous pourrez également visualiser les nouvelles feuilles structures qui permettent de décorer vos créations avec élégance, simplicité

et sophistication pour un rendu des plus soignés. Les incontournables feuilles de transfert seront également présentes sur le stand, cela vous permettra de les découvrir ou de les redécouvrir, d’échanger avec les collaborateurs présents sur place sur les diverses manières de mettre en valeur vos créations grâce à ce décor en chocolat astucieux. Vous l’aurez compris, le rendez-vous sur le stand 4E56 de PCB Création lors du prochain SIRHA est à ne pas manquer. Ce sera l’occasion de découvrir toutes les nouveautés proposées mais également de pouvoir échanger de manière plus concrète et privilégiée avec les experts présents sur place. Contact : SIRHA 2021, hall 4, stand 4E56. Tél. : + 33 (0)3 88 587 333 Fax : + 33 (0)3 88 587 334 E-mail : [email protected] Site : www.pcb-creation.fr

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Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021

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ANANAS VICTORIA 100% FRANCE (LA RÉUNION) CASSIS NOIR DE BOURGOGNE FRANCE (BOURGOGNE, VALLÉE DU RHÔNE) CLÉMENTINE DE CORSE (IGP)** FRANCE (CORSE)

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©Mathilde de l’Ecotais, ©Manufacture Productions

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1er : RUBEN HAGEGE RÉGION ÎLE-DE-FRANCE

LE THÈME « SAISONNALITÉ, TERROIR D’AVENIR » 20 ans. Après l’obtention de son Bac S, il a intégré l’école Ferrandi Paris en CAP Pâtisserie Post-Bac en un an. Durant cette année, il a eu trois périodes de stage et trois maîtres d’apprentissage : Michel Fabre (boulangerie-pâtisserie Fabre, Alfortville), Alexandre Dufeu (hôtel Plaza Athénée, Paris) et Tadashi Nakamura (Dassaï Joël Robuchon, Paris). Il est aujourd’hui en deuxième année de BTM Pâtissier chez Michel Fabre et à l’École de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris pour se perfectionner encore deux ans au minimum avant d’ouvrir sa propre pâtisserie. Il remporte également le prix de Dégustation de cette finale.

Ruben Hagege, Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2021, aux côtés de Pierre Mirgalet, président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, Bruno Montcoudiol, président du jury, et Serge Vieira, parrain de la promotion 2021.

CONCOURS

Région Auvergne-Rhône-Alpes, Clermont-Ferrand

RUBEN HAGEGE

MEILLEUR APPRENTI DE FRANCE PÂTISSIER 2021 La finale du Meilleur Apprenti de France Pâtissier s’est déroulée le 8 juillet à l’Institut des Métiers de Clermont-Ferrand sur le thème « Saisonnalité, Terroir d’Avenir », avec Bruno Montcoudiol M.O.F. comme président du jury et le cuisinier étoilé Serge Vieira pour parrain de cette promotion de haut niveau. Ruben Hagege, de la région Île-de-France, a remporté le titre de Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2021 ainsi que le prix de Dégustation, devant Lisa Caillie, région Nouvelle-Aquitaine, et Florian Jagut, région Bretagne. Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron Pierre Mirgalet 1 , le président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, ne cachait pas sa joie et sa fierté d’accueillir l’élite des 10 000 candidats au CAP Pâtissier : « Ce concours pousse notre métier vers le haut et je remercie les candidats pour leur implication. Malgré les deux annulations du fait de la pandémie, vous n’avez jamais baissé les bras. Vous avez appris beaucoup de choses, des produits, des techniques, et de votre entourage. Cette édition pousse notre métier vers le haut. La Pâtisserie française est la grande gagnante de cette finale de haut vol organisée par Thierry Mathieu, président des Artisans Pâtissiers de la région Auvergne-Rhône-Alpes, et Martial Ray. » Pierre Mirgalet devait décerner la Médaille d’or de la Confédération Nationale de la Pâtisserie à Thierry Mathieu et Martial Ray pour leur travail quotidien depuis dix-huit mois consacré au bon déroulement de l’épreuve. Bruno Montcoudiol 2 , le président du jury, soulignait également la qualité de cette finale : « Les 10 finalistes ont fait de superbes buffets, un travail de haut niveau pour des jeunes qui n’ont que quelques années d’expérience. Ils se sont révélés très matures, très professionnels, avec une rare cohésion : ils s’entraidaient, se prêtaient du matériel, le tout dans une excellente ambiance. »

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Serge Vieira 3 , le parrain de la promotion, ne disait pas autre chose : « J’ai trouvé une grande qualité chez ces jeunes qui, même s’ils ont eu du temps pour s’entraîner, m’ont impressionné par leur motivation, leur organisation et leur propreté dans le travail. C’était très méthodique, ils peuvent être fiers de ce qu’ils ont fait là. Le Bocuse d’Or, c’est 5 h 30, ils avaient 8 heures et j’ai vu de jeunes passionnés et déjà des professionnels aguerris. J’ai même appris des astuces, comme la douille dans l’angle de la grille ou les glaçages. Je suis épaté par le niveau, l’humilité et la passion de ces gamins de 18-20 ans qui illustrent ce que disait mon maître d’apprentissage : ’’La passion mène toujours vers la réussite, dès lors qu’elle est faite avec émotion.’’ » Luc Debove M.O.F., le président du jury Travail, soulignait leur état d’esprit : « Du début à la fin, ils ont œuvré sur leur travail, ça faisait plaisir à voir. Ils sont partis très rapidement et ont maintenu le rythme, tout en restant sérieux et appliqués. Cela présage un bel avenir ! » Laurent Le Daniel M.O.F, le président du jury Dégustation, observait la maturité des candidats… quoique : « J’ai vu de belles choses, de belles réalisations et de belles techniques. J’ai goûté une tartelette fraise-basilic qui était exceptionnelle, un excellent chou au sarrasin… mais pour les entremets, trois jeunes étaient hors sujet :

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Ruben Hagege : « Le thème m’a dérouté au début, j’y ai réfléchi avec ma famille et mes formateurs. La saisonnalité est très importante en Pâtisserie, utiliser des fruits de saison et locaux permet de respecter le rythme de la nature et l’environnement. » LES 8 TARTELETTES TRADITIONNELLES avec fonçage obligatoire

leur entremets ne comprenait pas de chocolat, comme le demandait le sujet de la finale. » Alain Chartier M.O.F., président du jury Présentation, constatait lui aussi le niveau : « On a de très belles réalisations de jeunes avec du niveau et de la compétence. Les choses simples comme les tartelettes sont bien réalisées, originales et gourmandes pour certaines. On a de très bonnes surprises en entremets. La nougatine, qui n’est pas forcément maîtrisée aux bases de l’apprentissage, est propre, et le travail du chocolat aussi. C’est un très beau millésime. » L’édition 2021 a récompensé le plus passionné des 10 finalistes – les régions Occitanie et Pays de la Loire ayant dû annuler leur venue. « Le titre de M.A.F. Pâtissier est l’accomplissement de mes trois années d’étude. C’était mon objectif dès mon entrée en CAP. Cette année-là, j’ai en effet vu une de mes camarades s’entraîner pour y participer et cela m’a donné envie », confiait Ruben Hagege, en deuxième année de BTM chez Michel Fabre, qui redouble d’envie : « Oui, j’ai envie de faire d’autres concours, je trouve que c’est une bonne façon de se surpasser et de vivre des émotions fortes grâce à ma passion. J’envisage de poursuivre mes études encore au moins deux ans et d’acquérir une expérience professionnelle suffisante avant de pouvoir ouvrir ma propre pâtisserie. »

R. H. : « Là encore, j’ai choisi les fraises car c’est un fruit de saison. Mais aussi pour que les produits de mon buffet aient un point commun. Le thème indiquait ’’tartelettes traditionnelles’’, la forme ronde s’imposait donc pour marier pâte sucrée, crème d’amande, crème vanille et fraises. » LES 8 TARTELETTES CONTEMPORAINES au montage libre R. H. : « J’ai eu l’idée de marier la fraise et le basilic. J’ai conservé la forme ronde traditionnelle mais j’ai revisité le montage. Les saveurs : pâte sucrée, crème d’amande, pesto sucré, crème mascarpone-vanille, fraises, miel de Paris. » L’ENTREMETS CHOCOLAT-FRUIT R. H. : « La finale se déroulant début juillet, j’ai choisi d’associer les fraises au chocolat lacté pour que les saveurs du fruit ne soient pas masquées par un chocolat noir qui aurait été trop fort en goût. La forme est ronde car c’est pour moi la forme traditionnelle d’un entremets. Il est composé d’un biscuit à l’huile d’olive, d’un croustillant chocolat Inspiration Fraise de chez Valrhona, d’un crémeux chocolat au lait, d’un insert fraise, d’une mousse chocolat-fraise et d’un glaçage chocolat lacté. »

LES MINI-CHOUX GARNIS taille fours frais R. H. : « J’ai choisi de faire des choux garnis avec une crème au caramel car c’est une saveur qui change de la vanille ou du chocolat, tout en plaisant quand même à beaucoup de monde. J’ai opté pour la forme ronde traditionnelle du chou à la crème, et pour les saveurs caramel et fleur de sel. » LE MONTAGE COMMERCIAL entièrement en chocolat R. H. : « Le thème m’a tout de suite inspiré l’idée de l’arbre et de la terre. C’est un arbre dénudé, au pied duquel se trouvent des champignons de Paris représentatifs de ma région, et sur les branches pendent des pommes et quelques feuilles. Je suis fier de l’esthétique de l’ensemble de ma pièce. Les difficultés résident dans le tablage, le moulage et le chocolat modelé. Pour que le chocolat ait l’aspect du bois de l’arbre, je l’ai travaillé avec une brosse métallique. Il a fallu des dizaines d’essais et des centaines d’heures. »

SES CONSEILS R. H. : « S’entraîner et faire plusieurs examens blancs tout au long de l’année. La contrainte de temps a été difficile à gérer en finale, mais dans l’ensemble je dirais que tout s’est passé comme je l’avais espéré. Le plus difficile est de gérer le temps. Je me suis énormément entraîné à l’école, une journée par semaine pendant un an. Je suis fier d’avoir réalisé un rêve de longue date en participant à ce concours. Devenir M.A.F., c’est fou ! Je suis extrêmement heureux, même si pour être franc je n’ai toujours pas réalisé. » SES REMERCIEMENTS R. H. : « Merci à l’École de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris, à tous mes formateurs et à mon maître d’apprentissage Michel Fabre. Merci également à mes deux camarades Lucas Spinelli et Loïc Sailler-Berthaz pour leur aide et leurs idées. Merci à ma famille pour son soutien. »

LA PIÈCE NOUGATINE-PASTILLAGE R. H. : « Pour garder un lien entre ma pièce en chocolat et ma pièce en nougatine, j’ai choisi la pomme. C’est une pomme en nougatine soufflée avec décors en pastillage. Je suis surtout fier d’avoir utilisé la technique difficile et peu commune du soufflage de la nougatine. La difficulté a été de réussir à souffler la pomme le plus régulièrement possible. Une astuce technique ? Laver à l’eau les pièces en pastillage et les poncer au papier de verre pour qu’elles soient le plus net et le plus lisse possible. Là encore, il a fallu des dizaines d’essais et des centaines d’heures. »

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2e : LISA CAILLIE

3e : FLORIAN JAGUT

RÉGION NOUVELLE-AQUITAINE

LE THÈME « SAISONNALITÉ, TERROIR D’AVENIR »

18 ans. Elle a passé son CAP au CFA des Compagnons du Devoir à Nîmes et chez Pierre Ganeo, Chef Pâtissier de la boulangerie-pâtisserie Le Moulin de SaintJean, à Toulouse. Aujourd’hui, en deuxième année de BTM Pâtissier, elle travaille à la pâtisserie Pierre Mathieu à Bordeaux et suit sa formation à l’Institut des Saveurs, CFA des Métiers de Bouche de Bordeaux.

19 ans. Il a passé son CAP chez Yannick Gauthier et à la Faculté des Métiers de Ker Lann, Bruz (Ille-et-Vilaine). Il y prépare aujourd’hui un BTM Pâtissier avec Carré Chocolat, aux Thermes marins de Saint-Malo, aux côtés de Pascal Pochon et de son Sous-Chef, Sylvain Dahirel. Objectif, devenir Chef de laboratoire pour découvrir plusieurs régions de France, faire des saisons, puis voyager dans le monde grâce à son métier.

Lisa Caillie : « Des produits de saison, locaux et responsables : le but était d’avoir une démarche dans le respect de la nature, de l’environnement, voilà l’avenir. Nous allons de plus en plus devoir penser nos gâteaux d’une manière plus responsable, le monde évolue et nous devons retourner à des produits sains, locaux et de saison. » LES 8 TARTELETTES TRADITIONNELLES avec fonçage obligatoire L. C : « J’ai choisi de ne pas utiliser les mêmes produits de saison dans chaque pièce. J’ai associé la pomme à la rhubarbe dans une compotée de rhubarbe avec des morceaux de pomme fraîche. Ensuite, un crémeux vanille sur base de crème anglaise pour un peu de rondeur, auquel j’ai ajouté une marmelade de rhubarbe pour intensifier un peu sa présence. Puis une crème d’amande et une pâte sucrée. Autour de ma compotée pomme-rhubarbe, j’ai ajouté des pépites de streusel amande pour plus de croquant. Pour rester traditionnelle, la forme est ronde, diamètre 8. » LES 8 TARTELETTES CONTEMPORAINES au montage libre L. C : « Même chose que la tartelette traditionnelle en ajoutant une touche un peu plus moderne avec la forme de finger, que je trouve raffinée. J’ai réalisé un croustillant aux flocons d’avoine, et j’ai supprimé la marmelade de rhubarbe présente dans la recette traditionnelle car la compotée pomme-rhubarbe est en quantité plus importante. Enfin, pour réutiliser mes chutes de pâte sucrée, j’ai réalisé une pâte sucrée reconstituée : elle me permet de donner un visuel de tartelette à mon finger. » L’ENTREMETS CHOCOLAT-FRUIT L. C : « J’ai choisi d’associer le peps et la fraîcheur du citron à la rondeur du chocolat. Le concours étant initialement prévu en avril, le choix des fruits était assez limité. Pour le croustillant, j’ai choisi la noisette, qui s’associe aussi bien avec le chocolat qu’avec le citron. Je suis donc partie sur une mousse chocolat au lait, ensuite j’ai travaillé le citron en deux textures avec une ganache et un gel citron, pour finir par un biscuit chocolat et le croustillant noisette. »

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RÉGION BRETAGNE

LE THÈME « SAISONNALITÉ, TERROIR D’AVENIR »

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LES MINI-CHOUX GARNIS taille fours frais L. C : « Je voulais un chou tout en douceur, où la vanille et l’orange se marient très bien avec le safran que je trouve chez une productrice voisine. Ma crème pâtissière est légèrement plus beurrée qu’une pâtissière classique, ce qui me permet de la foisonner pour une texture plus légère. Enfin, j’ai rajouté un peu de Cointreau dans mon fondant pour qu’il apporte un peu plus que du sucre. Pour la forme, ce qui était imposé : des choux taille fours frais que j’ai glacés au fondant blanc avec des grains de vanille. » LE MONTAGE COMMERCIAL entièrement en chocolat L. C : « Par rapport à la saisonnalité, j’ai pensé aux abeilles. De là, j’ai voulu représenter l’univers de la ruche, avec les alvéoles et l’œuf structuré, puis l’écorce. J’ai fait au moins 20 pièces différentes à raison de trois heures par essai. La pièce commence par un socle en chocolat blanc en forme d’alvéoles d’abeille. J’ai posé dessus une cuillère à miel en chocolat au lait, floquée lait ; le manche de la cuillère est en chocolat mixé. Cette cuillère vient transpercer une écorce en chocolat noir, puis la ruche, en chocolat noir aussi, composée d’un demi-œuf que j’obture afin d’y coller une deuxième alvéole d’abeille en chocolat blanc. Je referme ensuite la ruche avec le demi-œuf restant qui est ajouré. Sur ma ruche, je colle quelques élancés en chocolat noir pour ajouter un peu de mouvement, puis deux abeilles en chocolat au lait et noir, une qui rentre dans la ruche et une à son sommet. Le chocolat au point permet des collages rapides et plus nets. Pour avoir des écarts bien réguliers sur ma cuillère, j’ai placé des demicercles de lanière à la bonne épaisseur entre chaque palet, et, au fur et à mesure que je collais ma cuillère, je venais les retirer une fois celle-ci cristallisée. Enfin, pour ajourer ma ruche, je me suis servie d’un couteau chaud. Au final, j’ai gagné énormément de temps en traçant mes ouvertures sur le chocolat semi-cristallisé encore dans le moule. » LA PIÈCE NOUGATINE-PASTILLAGE L. C : « J’ai pensé à former un arbre en élancé, par rapport au thème. Il y a un disque en nougatine de 12 cm de diamètre,

une feuille en pastillage incurvée, un tronc creux en nougatine de 15 cm de haut, roulé autour d’un tube de 1 cm de diamètre ; des élancés incurvés triangulaires d’une dizaine de centimètres en nougatine et pastillage, quelques feuilles en pastillage. Il a fallu 20 à 25 essais, sans compter la découpe du pastillage qui prend aussi beaucoup de temps. Je me suis fabriqué des patrons pour bien centrer mon tronc sur ma base. » SES CONSEILS

Florian Jagut : « J’ai réalisé mes pièces en ayant en tête qu’il fallait respecter les produits de saison auprès de producteurs locaux. J’imagine l’avenir de la Pâtisserie artisanale française comme un retour aux sources, en retravaillant d’anciennes pâtisseries et produits comme des fruits qu’on ne travaille plus aujourd’hui, tout en les modernisant. » LES 8 TARTELETTES TRADITIONNELLES avec fonçage obligatoire

L. C : « Être épaulé par des gens investis pour nous guider quand on n’a aucune expérience dans les concours. Le plus difficile est d’être bien organisé pour ne rien oublier avant de prendre la route. Et d’être dans les temps. Au final, j’ai passé un très bon moment à faire ce que j’aime au milieu de candidats très professionnels, sans aucune rivalité malsaine. Et j’ai sorti tous les produits pour un buffet dont je suis fière ; donc je ne pouvais pas rêver mieux.»

F. J. : « Comme pour l’entremets, j’ai choisi un produit de saison et un local, pour moi, en Bretagne : la fraise et la rhubarbe. Les saveurs conjuguaient pâte sucrée, crème d’amande, rhubarbe fraîche, chantilly fraise et fraises. Et, comme c’était demandé, j’ai réalisé une tartelette traditionnelle, de forme ronde. »

SES REMERCIEMENTS

LES 8 TARTELETTES CONTEMPORAINES au montage libre

L. C : « Je remercie MM. Laurent Pizano, mon formateur en BTM, et Pierre Mathieu, mon employeur, sans qui mon buffet ne ressemblerait pas à ça. Ils ont été d’une aide précieuse, tant dans les moyens qu’ils ont mis à ma disposition que dans leurs conseils et savoir-faire qui m’ont permis de mener à bien mes idées. Et pour finir, un remerciement particulier à mon compagnon, Thomas Ancelot, qui est lui aussi Pâtissier et qui a été d’une grande aide. Dès le début de l’aventure, il a su m’aider à organiser mes idées alors que je n’avais pas encore rencontré mon employeur et mon formateur. Tous ces soutiens ont été précieux pendant cette longue préparation. »

F. J. : « J’ai seulement changé la forme de mes tartelettes traditionnelles en finger, avec pâte sucrée, crème d’amande, rhubarbe fraîche, chantilly fraise, fraises. » L’ENTREMETS CHOCOLAT-FRUIT F. J. : « Selon le thème, j’ai établi une liste des fruits et légumes de ma région, ensuite répartis dans les produits demandés. J’ai donc réalisé un entremets chocolat-framboise de forme classique, en cercle : florentin noisette, biscuit chocolat noir, insert framboise, mousse chocolat Bahibé 46 % (Valrhona) aux épices Equinoxiale (Rœllinger) glaçage miroir. » LES MINI-CHOUX GARNIS taille fours frais F. J. : « J’ai modifié en présentation les choux de ma sélection régionale qui avaient beaucoup plu. Ils sont de forme ronde sur disque de pâte sucrée et composés de mousseline sarrasin, fondant vanille semi-recouvert de sarrasin grillé, disque de pâte sucrée. »

LE MONTAGE COMMERCIAL entièrement en chocolat F. J. : « J’ai choisi de ramener mon terroir, mes origines. Natif de Saint-Malo, j’ai ainsi reproduit un phare sur son rocher. Posés sur un socle rond représentant la mer, trois huîtres en chocolat et trois bouchots (poteaux où sont accrochées les moules de bouchot) sont dominés par ce phare agrippé à son rocher. La principale difficulté est de réaliser des collages propres et d’avoir une pièce à niveau, c’est-à-dire que le phare ne doit pas être penché. Il m’a fallu six à sept essais avant la version finale, puis trois ou quatre reproductions ; au total, une vingtaine d’heures. J’ai réussi à la sortir comme je l’imaginais. » LA PIÈCE NOUGATINE-PASTILLAGE

SES REMERCIEMENTS F. J. : « Je tiens à remercier tout particulièrement : mes parents, ma sœur Mélina, ma famille, mes amis ; mes premiers employeurs et leur équipe, M. et Mme Gauthier, Grain de Vanille, Cancale (Ille-etVilaine), où j’ai débuté mon apprentissage et avec qui j’ai passé les épreuves départementales et régionales. Toute l’équipe de Carré Chocolat, les Thermes marins de Saint-Malo, où je travaille actuellement : mon Chef, M. Pascal Pochon, le Sous-Chef Sylvain Dahirel, les ouvriers, apprentis et vendeuses ; mes professeurs de CFA qui m’ont laissé du temps pour m’entraîner et faire des concours blancs. Sans le soutien de toutes ces personnes, je n’aurais sûrement pas décroché cette troisième place. »

F. J. : « J’ai choisi de représenter mon terroir régional en restant sur le fil rouge de la mer, avec ce voilier. En bas, il y a un socle en nougatine circulaire, puis une coquille Saint-Jacques courbée qui supporte la vague (goutte) en nougatine où repose le voilier. La pièce comporte aussi quelques élancées en pastillage et nougatine qui lui apportent du volume. Les difficultés techniques consistent à travailler la nougatine à bonne température, sinon elle risque de se déformer ou casser, et à réaliser des collages propres (pas de caramel ou isomalt à couler). Il est préférable de travailler sa masse de nougatine en deux parties sur plaque noire chaude ou sous lampe à sucre/plaque chauffante. De plus, j’avais réalisé des gabarits en polystyrène pour laisser la nougatine refroidir tout en gardant la forme souhaitée. » SES CONSEILS F. J. : « Donnez tout, c’est un concours, il n’y a rien à perdre. Ne regardez pas les autres candidats pendant l’épreuve, au risque d’être déstabilisé. Le plus difficile était d’oublier le regard des jurys autour de moi. Ce dont je suis le plus fier, c’est d’être resté serein du début à la fin, de ne pas avoir perdu mes moyens lors de moments compliqués et d’avoir sorti tout mon buffet comme je l’imaginais. Ce concours était une excellente expérience, riche humainement et professionnellement. »

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LES JURYS PRÉSIDENT DE JURY : Bruno Montcoudiol, M.O.F. JURY TRAVAIL • Luc Debove : responsable M.O.F. • Fabien Carré • Stéphane Dupuy : M.O.F. • Philippe Guilbert • Sébastien Lesage • Pascal Liotier • Nicolas Longein • Yann Sabot • Bruno Saladino

LE BEURRE CHARENTES-POITOU AOP LESCURE Son goût et son caractère authentique s’allient à votre savoir-faire

JURY DÉGUSTATION • Laurent Le Daniel : responsable M.O.F. • Vincent Colombet • Stéphane Henrio • Aymeric Leblanc • Pierre Leriche • Franck Osmont •Arnaud Vuattoux

pour des viennoiseries d’exception

LES FINALISTES DU CONCOURS M.A.F. 2021 Auvergne-Rhône-Alpes : Chloé Vanheule Bourgogne-Franche-Comté : Léo Bisson Bretagne : Florian Jagut (3 ) e

Centre-Val de Loire : Mélina Lortholary Grand Est : Charline Schweyer Hauts-de-France : Maxime Gavois

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Le Journal du Pâtissier MAAF Lafont PatisFrance Belcolade Président Professionnel Sicoly Valrhona

Île-de-France : Ruben Hagege (Lauréat et prix de Dégustation) Normandie : Alannah Léger Nouvelle-Aquitaine : Lisa Caillie (2e) Provence-Alpes-Côte d’Azur : Amélie Arena Les régions Occitanie et Pays de la Loire avaient dû déclarer forfait.

Une régularité toute l’année O

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D'ORIGIN E

OTÉGÉE PR •

AG2R La Mondiale Alep France Bellouet Conseil C2Pack Cacao Barry École Nationale Supérieure de la Pâtisserie École Stéphane Glacier

Un goût typé pour des viennoiseries au bon goût de beurre Une plasticité parfaitement adaptée au tourage

PPELLATI

LES PARTENAIRES

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COMMISSAIRES • Thomas Almeida • David Bascle • Alain Méttania • Gabriel Meyroure • Christophe Pasquier

SAVENCIA FROMAGE & DAIRY FOODSERVICE - RCS Versailles 389 330 739 - Siège social : 79 rue Joseph Bertrand, 78223 Viroflay Cedex – SASU au capital de 900 000€ - 2021 © Crédits photo : Jacques Gavard

JURY PRÉSENTATION • Alain Chartier : responsable M.O.F. • Philippe Bel : M.O.F. • Stéphane Chanteloube : M.O.F. • Bastien Girard : Champion du Monde de la Pâtisserie • Franck Grabowski • Martial Terrasse

REPORTAGE Le Plaisir Sucré - Maison Breniaux à Lyon 9e

SATISFAIRE LES ENVIES GOURMANDES, EN SUBLIMANT LES MATIÈRES PREMIÈRES C’est à l’emplacement d’une pâtisserie datant des années 1900 que Le Plaisir Sucré se trouve aujourd’hui, sous la houlette de Frédéric et Isabelle Breniaux. Pour redynamiser l’activité, ce Maître Artisan a revu les gammes de fabrication, en se positionnant sur le classicisme et l’originalité, avec pour fer de lance le bon goût. La clientèle adhère et se plaît à revenir. À 53 ans, ce passionné continue à se former et à transmettre son savoir-faire, pour l’avenir du métier. Par Christel Reynaud • Photos : Thierry Caron

« Je suis fils de Boulanger-Pâtissier, et c’est donc tout naturellement que je me suis orienté vers le métier, en débutant par un apprentissage chez un Pâtissier à Dole », raconte le Jurassien Frédéric Breniaux. Il se forme ensuite chez Daniel Gavaggio à Gex (Ain), avant d’occuper un premier poste d’Ouvrier chez Musy à Saint-Claude (Jura). « Puis j’ai officié chez Didier Bardot à Digne-les-Bains (Alpes-de-Haute-Provence), j’ai acquis beaucoup de rigueur dans le travail et j’ai appris à travailler le sucre », poursuit celui qui a rejoint ensuite l’entreprise familiale et œuvré également comme responsable Boulanger-Pâtissier à Genlis, près de Dijon. Son parcours se poursuit à la pâtisserie Lafay à Lyon 7e, en tant que Chef Pâtissier, et il valide le Brevet de maîtrise niveau 4 en 1997. Enfin, il est embauché en 2000, chez François Buisson à Lyon 9e, cette pâtisserie datant de 1903. Au bout de trois ans, Frédéric Breniaux décide de racheter l’affaire, avec un associé : son patron prend sa retraite.

NOUVEAU DÉPART EN 2018 «La situation stratégique de la boutique, en plein cœur du quartier de Vaise, a été déterminante. Pendant seize ans, j’ai travaillé aux côtés d’un associé, avant de reprendre le commerce, en juillet 2018, avec mon épouse, Isabelle », souligne Frédéric Breniaux. Dès lors, il restructure l’entreprise avec une nouvelle équipe et il remet à plat les gammes de fabrication, tout en gardant l’enseigne Le Plaisir Sucré, à laquelle il accolera, un peu plus tard, le nom de Maison Breniaux. La façade, en angle, décline des tons violet et marron, et à l’intérieur de la boutique rénovée en octobre 2020, ce sont les tons de gris, violet et bois clair qui dominent. Malgré la Covid-19, Frédéric Breniaux n’a pas abandonné le projet de rénovation du magasin, il y tenait pour redynamiser l’activité. « Certes, nous avons perdu un mois de chiffre d’affaires au printemps 2020 en raison du confinement, mais, ensuite, l’activité est bien repartie. La Pâtisserie se vend bien, et la Chocolaterie est en progression,

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depuis la Covid-19. Nous captons notamment une clientèle plus jeune, qui revient pour la qualité du fait-maison », commente le professionnel. La Maison Breniaux draine 70 % de clientèle locale venant de Lyon 9e et Lyon 4e, mais aussi des monts d’Or et du passage, compte tenu de son emplacement stratégique.

DES MACARONS AUX TABLETTES

aux multiples parfums (menthe-chocolat, fraise, passion, mangue…), tout en développant des parfaits glacés, associés aux sorbets de la gamme.

Par ailleurs, il confectionne sept variétés de macarons à deux parfums : pistache-fraise, cassis-violette, abricot-praliné amande, caramel fleur de sel-feuilletine… Ils sont vendus par boîtes de six ou douze. Quant aux petits fours, on les retrouve dans des cubes transparents de 250 g et 350 g. Les cinq sortes de pâtes de fruits, présentées en sachets, riment avec les saveurs passion, fraise, cassis, framboise et abricot. Parmi les viennoiseries, à noter le croissant bicolore, composé d’une pâte de croissant chocolat, d’une pâte de croissant nature et de fourré praliné feuilletine maison. Quant à la Chocolaterie, elle est représentée par une gamme de 16 à 20 bonbons chocolat, dont l’Abeille chocolat (voir « Les meilleures ventes »), le praliné cacahuète salée et chocolat Dulcey Valrhona, la ganache thé vert-menthe, et, pour les fêtes de fin d’année, les ganaches pain d’épices et verveine. De plus, depuis 2018, les ventes de tablettes de 90 g, uniquement pures origines, ont été multipliées par dix ! Sur un présentoir, en libre-service, elles sont à 4,20 €. Parmi les bonnes ventes figurent les tablettes Pérou et Madagascar 72 % et 74 %. Les sucettes chocolat noir 61 % et lait 38 %, à l’effigie de Guignol, célèbre marionnette lyonnaise, remportent aussi un franc succès. Près de la caisse, elles se vendent bien pour 2,50 €. Enfin, en matière de Glacerie, Frédéric Breniaux mise sur les cornets

SE FORMER, TRANSMETTRE, BOOSTER LES VENTES Depuis trente-six ans dans le métier, Frédéric Breniaux demeure un passionné et, à 53 ans, il continue à se remettre en question et à se former, par exemple, sur la Pâtisserie sans allergènes avec le Chef Pâtissier Jérôme Langillier, ou sur la technologie du chocolat à l’ENSP. En juillet 2021, c’est Adrien Erisay, apprenti BTM et futur Chef de laboratoire, qui a suivi une formation sur les petits gâteaux avec Jérôme Langillier. Tous les deux ans, Frédéric Breniaux forme deux apprentis au laboratoire : « Transmettre mon savoirfaire est motivant. Il importe d’assurer la continuité du métier, car nos apprentis seront nos Chefs de demain et les repreneurs de nos entreprises », insiste-t-il. Toutefois, selon lui, « la formation devient de plus en plus compliquée, par manque de temps et parce qu’il faut de plus en plus rationaliser la production ». Il est persuadé que l’avenir de la profession passe non seulement par le souci de transmettre, mais aussi par la qualité du fait-maison, des approvisionnements en circuits courts, un emplacement commercial stratégique et une présence active sur les réseaux sociaux, pour booster les ventes, de façon régulière.

LE BON GOÛT, C’EST PRIORITAIRE ! « Les clients aiment le classicisme et l’originalité. Ils viennent chez nous avant tout pour le bon goût des fabrications et ils apprécient la diversité des textures », poursuit Frédéric Breniaux. Dans un gâteau, il privilégie deux à trois textures, une à deux saveurs. « Je préfère d’abord sublimer la matière que miser, en premier lieu, sur l’esthétique. Et surtout, je mets un point d’honneur à perpétuer un travail artisanal. Par exemple, je tiens tout particulièrement à fabriquer le praliné à l’ancienne. J’ai appris à le confectionner dans le Jura. » Dans la gamme des gâteaux individuels, on note 12 à 15 choix, renouvelés selon la saison (voir notre « Zoom sur les fabrications »), et parmi les bonnes ventes figurent le succès, l’éclair chocolat ou encore les tartes aux fruits. Côté entremets, six choix dont une nouveauté mensuelle, parmi lesquels Alicante, le Diablotin (biscuit Joconde, bavaroise vanille Bourbon de Madagascar, fraises des bois, dessus caramélisé au fer) et le Voltaire (croustillant praliné fait maison, mousse chocolat noir 66 % Valrhona, crème brûlée vanille Bourbon Madagascar). « Les nouveautés permettent de proposer des saveurs plus originales, et cette démarche répond aux attentes. Par exemple, pour les fêtes des Mères et des Pères 2021, le gâteau du moment était à base de bavaroise amande-yuzu, mousse fraise, dacquoise aux amandes brutes, avec un décor guimauve yuzu », précise le professionnel.

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LES MEILLEURES VENTES

ZOOM SUR LES FABRICATIONS DE 2,80 € À 3,50 €

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TARTE FRAMBOISES 1 pâte sablée, crème d’amande, framboises.

PARIS-BREST 8 crème mousseline au praliné, éclats de nougatine.

PERLES ROUGES 2 pâte sucrée, gratin d’amandes, compotée de fruits rouges, crumble.

TARTE ABRICOTS

SUCCÈS 3 biscuit amande, ganache chocolat, chocolat craquant. AMARYLLIS 4 macaron, crème allégée chocolat blanc-litchi, framboises. 5

SOLEIL DE MENTON sablé breton, crème d’amande, crémeux citron, carré chocolat à la fraise. TARTE FRAISES 6 pâte sablée citron, crème d’amande, fraises.

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LE WILLIAM 10 tatin de poires à la fève tonka, cake chocolat, ganache montée chocolat blanc. FRAMBOISINE 11 pâte sablée, mousse framboise, coulis framboises, crème d’amande, fruits rouges. TARTE POIRES 12 pâte sucrée, crème d’amande, poires. FLAN 13 pâte sucrée, crème pâtissière vanille.

KARAC 7 ganache chocolat noir, crémeux chocolat amer, pâte à choux, couverture chocolat 61 %.

PETIT GÂTEAU La tarte au chocolat La tarte au chocolat se fabrique depuis 2002, mais Frédéric Breniaux a revu la recette en 2018. Il a ainsi remplacé la pâte sablée nature par une pâte sablée cacao, moins riche en sucre, et, côté finition, il dépose un petit disque de nougatine au grué et un carré de chocolat Le Plaisir Sucré, véritable cachet de la Maison. Cette tarte est donc composée d’une pâte sablée cacao, d’une fine couche de crème d’amande et d’une ganache chocolat noir Côte d’Ivoire Domori 60 %. Ce classique est décliné en mignardise et en tarte pour six personnes, en forme de cabosse, avec pour décor une torsade chocolat, une mini-tablette et un disque de nougatine au grué. « Lors du garnissage, il faut utiliser une ganache à 50 °C pour éviter le craquellement, après cristallisation », précise le professionnel. « Quant à la rentabilité, elle est bonne, car le même chocolat est utilisé pour d’autres fabrications. » Prix de vente de la tarte individuelle : 3 €.

PÂTISSERIE SÈCHE Cake au marron En mai 2021, Frédéric Breniaux a remis à plat ses recettes de cakes pour proposer une nouvelle gamme, et le succès est au rendez-vous : il a multiplié les ventes par dix ! Parmi les quatre variétés, le cake au marron est très apprécié ; le professionnel souhaitait faire un clin d’œil à sa région et, en particulier, au marron d’Ardèche. Ce produit très gourmand est composé d’une crème marron, de pommes confites, d’un glaçage avec pâte à glacer lait et feuilletine. « Il faut bien faire foisonner la pâte à cake au batteur et la réaliser la veille pour une meilleure texture après cuisson », précise Frédéric Breniaux. La rentabilité s’avère moyenne, car il utilise des produits nobles. Après le cake au marron, le plus vendu est celui à base de pistache avec insert pâte d’amande-framboise et glaçage confit de framboise. À noter que l’insert est réalisé sous la forme de trois petits bâtonnets superposés, donnant à la coupe un visuel très graphique (trèfle). Les deux autres cakes sont au citron (avec glaçage confit citron-yuzu) et au chocolat-orange. Cakes de 350 g. Prix de vente : 13 €, sauf le cake chocolat à 15 €.

PRODUIT LE PLUS RENTABLE Éclair chocolat Frédéric Breniaux a retravaillé, il y a trois ans, la crème pâtissière, réduit la teneur en sucre et misé sur une pâte à choux avec un craquelin. En outre, il a privilégié une finition plus graphique, un design plus élégant. Le fondant traditionnel est remplacé par une lame de chocolat noir 61 % Domori et il dispose, à chaque extrémité, deux pointes de ganache chocolat noir. Après cuisson de la pâte à choux, il exécute aussitôt le garnissage, et la crème pâtissière spécifique supporte la surgélation. Depuis le lancement de cette nouvelle version, la vente de l’éclair chocolat est montée en flèche.

REPÈRES • Adresse : 44, Grande rue de Vaise, 69009 Lyon. • Superficies : 100 m2 de laboratoire sur trois niveaux et 25 m2 de boutique. • Effectif : au laboratoire, Frédéric Breniaux (Maître Artisan depuis 2005), un apprenti BTM, un apprenti Mention complémentaire, un ouvrier qualifié, une étudiante pour la vente Snacking. Au magasin, Isabelle Breniaux et une vendeuse à temps partiel. • Répartition du chiffre d’affaires : 50 % avec la Pâtisserie et la Glacerie, 30 % avec la Chocolaterie, 20 % avec le Snacking. • Parmi les fournisseurs : Domori, Valrhona, producteurs de fruits de Thurins et du marché de Vaise, Sicoly pour les purées de fruits, miel du Rucher de Macameli à Fleurieu-sur-l’Arbresle. • Investissements récents : rénovation du magasin en octobre 2020, acquisition d’un nouveau four en mai 2021. • Responsabilités de Frédéric Breniaux : vice-président du syndicat des Pâtissiers du Rhône, conseiller d’éducation technique (épreuves CAP, Mention complémentaire…), référent BTM Pâtisserie au lycée François-Rabelais, élu en tant que membre associé à la chambre de métiers du Rhône. • Site Internet : www.leplaisirsucre.fr

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ENTREMETS Alicante « Alicante est un nom qui sonne bien ! », souligne Frédéric Breniaux qui a lancé cet entremets en 2010. « Je souhaitais proposer une fabrication aux saveurs estivales, offrant une agréable puissance fruitée. » Sa composition ? Bavaroise passion-framboise, mousse framboise-chocolat Manjari Valrhona Madagascar 64 %, biscuit cacao punché au jus de framboise. La saveur passion-framboise apporte une pointe acidulée. Et, pour le décor, on note des framboises fraîches et un décor chocolat, reposant sur deux coques de macaron. « Il faut respecter la température pour le mélange de la mousse chocolat, à 40 °C. La rentabilité est bonne, car la pulpe de framboise (Sicoly) reste à un tarif raisonnable. Pour une meilleure rentabilité, l’astuce, c’est de réaliser la bavaroise uniquement à base de framboise », commente Frédéric Breniaux. Cet entremets présente des saveurs et textures consensuelles et se vend bien, de mars à fin septembre. Part d’entremets : 3,70 €.

BONBON CHOCOLAT Abeille en chocolat L’Abeille en chocolat a vu le jour en octobre 2020, en partenariat avec le rucher de Macameli à Fleurieu-sur-l’Arbresle. « J’adore le miel, et c’est en participant au Championnat européen du Sucre, sur le thème des abeilles, que je me suis mis à travailler le miel. Ceci m’a incité à créer une spécialité à base d’un miel de qualité », confie Frédéric Breniaux. Il s’agit d’une ganache chocolat lait Domori Côte d’Ivoire 38 % et miel de châtaignier des monts d’Or, avec une pointe de chocolat noir Domori, le tout enrobé de chocolat lait Domori 38 % et avec un transfert nid d’abeille. « Il ne faut pas faire bouillir le miel pour préserver son goût. Il importe aussi de choisir un miel de châtaignier

pas trop amer, afin d’avoir une agréable douceur lors de la dégustation », souligne Frédéric Breniaux. L’Abeille en chocolat est fabriquée avec les autres bonbons de chocolat, mais la rentabilité s’avère moyenne, compte tenu de la qualité du miel utilisé. Pour les fêtes de fin d’année, le professionnel commercialise, dans un cube transparent, une boîte de 12 Abeilles en chocolat, avec un petit pot de miel de l’apiculteur et une cuillère moulée chocolat lait, fabriquée maison. En outre, tout au long de l’année, l’apiculteur vend les boîtes d’Abeilles en chocolat, estampillées au nom du Rucher et mentionnant leur fabrication par la maison Breniaux. Prix de vente : 78 € le kg.

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CÔTÉ MAGASIN « LES CLIENTS SONT TRÈS ATTENTIFS AU SERVICE, À LA QUALITÉ ET À LA TRAÇABILITÉ DES PRODUITS »

La crème pâtissière ancel, la référence en matière de qualité !

Frédéric Breniaux n’hésite pas à mettre la main à la pâte également côté magasin ! Son épouse, Isabelle, est aidée d’une vendeuse à temps partiel et d’une étudiante. C’est avec plaisir que Frédéric Breniaux a répondu, sans détour, à toutes nos questions. COMMENT SONT MISES EN VALEUR LES DIVERSES FABRICATIONS GOURMANDES ? Frédéric Breniaux : « Les trois vitrines, situées à un angle de rue, sont bien visibles et pratiques pour mettre en valeur les fabrications gourmandes. Une première vitrine comporte les entremets, les produits de snacking (sandwichs), les viennoiseries, les cookies et les petits tigrés. Dans la deuxième, le client trouve les gâteaux individuels, les réduits et les gâteaux de voyage, et la troisième est réservée aux thématiques (fêtes, produits). En outre, en raison de la petite superficie de la boutique, le client tombe immédiatement sur la banque à chocolats et sur la vitrine à confiseries (pâtes de fruits, sucettes chocolat…). Ici, il n’y a pas de libre-service, excepté pour les tablettes chocolat mises en avant sur un présentoir. Sur les étagères, les produits maison et de revente sont régulièrement renouvelés pour donner envie d’acheter. Il est, bien sûr, important de privilégier les présentations nettes et colorées, dans chaque vitrine. Enfin, un packaging bien ciblé permet de retenir l’attention de la clientèle. » À CE SUJET, COMMENT GÉREZ-VOUS LES EMBALLAGES ET QUELS FOURNISSEURS SOLLICITEZ-VOUS ? « Nous disposons d’un espace de stockage en étage, et par ailleurs, les fournisseurs gardent, dans leurs locaux, une partie des emballages commandés. Nous nous faisons ainsi livrer par 300 les boîtes pâtissières de la société Clear. Les ballotins et boîtes (fuchsia et argent) proviennent de chez Thibault Bergeron. Les ballotins spécial fêtes sont renouvelés tous les ans ; en 2020, nous avions choisi des ballotins de couleurs noir et or. Les étuis des tablettes, dans l’esprit du papier kraft et en totale harmonie avec les étagères en bois clair, ont été personnalisés par Thibault Bergeron. Cette entreprise s’est basée sur mon esquisse d’une carte du monde, qui a été reproduite sur chaque tablette, avec un point de couleur pour identifier la provenance du chocolat utilisé. Quant aux réglettes et boîtes à macarons,

aux couleurs flashy, elles sont achetées chez Embaline. Les tubos transparents proviennent de cette société, ainsi que de chez C2Pack. » QUELLES SONT VOS ASTUCES DE VENTE ? « Les produits préemballés, très bien adaptés à la Covid-19, sont toujours très attractifs pour le client et sont propices à des achats d’impulsion. Ce système engendre un gain de temps aussi bien pour les vendeuses que pour les clients de plus en plus impatients… La vitrine à thème, côté rue, déclenche aussi des ventes. En outre, le présentoir à tablettes, en libre-service, s’avère immanquable ! Près de la caisse, nous mettons toujours aussi de tentants produits, comme les sucettes en forme de Guignol, marionnette typiquement lyonnaise. Enfin, le logo de la maison est présent partout sur les boîtes de cakes, de petits fours, les gâteaux individuels… pour rappeler que la maison Breniaux joue la carte de l’harmonie et de la rigueur. » COMMENT BIEN VENDRE UN ENTREMETS ? « Les clients repèrent les entremets sur le site et sur la page Facebook et arrivent donc en boutique avec quelques idées, en matière de nombre de convives, de saveurs chocolatées ou plutôt fruitées… À ce moment-là, il importe de bien renseigner le client, car l’étiquette près du gâteau ne suffit pas. Nous détaillons la composition, en insistant sur le fait-maison et l’utilisation de matières premières de saison et issues de circuits courts. C’est une bonne façon de déclencher la vente. Les nouveaux gâteaux du moment bénéficient d’un ’’plexi’’ spécifique, avec photo et composition. À noter aussi que nous proposons toujours un coulis de framboise ou chocolat, fabriqué maison, pour accompagner un entremets, moyennant 2,90 €. En général, le client est séduit par cette proposition, et les petits pots de coulis constituent des ventes additionnelles, non négligeables. » QUELLE EST VOTRE MEILLEURE VENTE ? « Il faut bien le reconnaître, l’offre snacking marche très bien. Nous proposons des formules à 7,90 € et 8,20 €,

avec un sandwich, une pâtisserie et une boisson. Les gens se font plaisir avec l’une de ces solutions gourmandes, à consommer dans la rue, au bureau, à domicile… ou même sur notre mini-terrasse. Parmi ceux qui consomment sur place, certains commandent un café, une petite vente supplémentaire à ne pas négliger non plus ! » VOS CLIENTS SONT-ILS PLUS EXIGEANTS QU’AUPARAVANT ? « Les clients sont très attentifs au service, à la qualité et à la traçabilité des produits. Nous n’avons pas le droit à l’erreur. Ils reviennent toujours vers nous, que ce soit pour des remarques positives ou négatives. Force est également de constater que certains clients se montrent impatients, d’où le bien-fondé des produits préemballés. La clientèle n’a pas toujours envie d’attendre, par exemple, lorsqu’il s’agit de constituer un ballotin avec tout un assortiment. Aussi, pour éviter toute attente, il n’est pas rare que je vienne en renfort, côté boutique. » QUELLE IMPORTANCE ACCORDEZ-VOUS AU SITE INTERNET ET AUX RÉSEAUX SOCIAUX ? « Depuis trois ans, je me suis vraiment mis sur les réseaux sociaux, en publiant une à deux fois par semaine des photos et vidéos sur Facebook et Instagram, en lien avec les coulisses de la fabrication, la vitrine thématique, le gâteau du week-end, les nouveautés… Je privilégie la qualité des photos que je réalise, en utilisant une boîte à lumière. Et il faut bien le reconnaître, les réseaux sociaux contribuent à dynamiser les ventes. Par exemple, lorsque j’ai lancé la nouvelle gamme de cakes, j’ai publié, tour à tour, une actualité concernant chaque cake, et les clients sont venus, au fur et à mesure, faire leur shopping. Enfin, sur le site Internet de la maison Breniaux, il existe, depuis 2018, un onglet ’’Commander en ligne’’ qui renvoie le client vers epicery.com, pour de la vente en ligne et des livraisons. Afin de générer des ventes additionnelles, je veille à bien cibler les fabrications proposées en ligne. »

La Collecti

La Bûche Duo Suprême est élaborée avec de la Crème Pâtissière Super ancel Recommandée par Stéphane Glacier

Retrouvez la recette de la Bûche Duo Suprême Chocolat Vanille sur 36

Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021

on de Bûches 2021

Téléchargez notre Cahier de Bûches 2021 sur www.condifa.fr Cahier Recettes

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REPORTAGE L’Atelier - Maison Brias à Annonay (Ardèche)

UNE AFFAIRE DE PASSIONNÉS QUI MONTE EN PUISSANCE, AVEC DE NOUVEAUX PROJETS Christophe Farizon, Pâtissier de métier et membre de Tradition Gourmande, s’est associé avec Emmanuel Brias, représentant la sixième génération d’artisans Boulangers-Pâtissiers à Peaugres, pour ouvrir en mai 2020 L’Atelier à Annonay. Depuis lors, grâce à des fabrications aux saveurs classiques, très rassurantes pour une clientèle fidélisée, cette affaire connaît un franc développement. Tant et si bien que le laboratoire a atteint le maximum de sa capacité de production. Une réflexion est en cours sur la création d’un plus vaste laboratoire et, pourquoi pas, l’ouverture ensuite d’un deuxième Atelier. À suivre ! Par Christel Reynaud • Photos : Thierry Caron

L’Atelier devait ouvrir à la mi-mars 2020, mais du fait de la Covid-19 l’ouverture a été reportée au 21 mai 2020, et la clientèle a aussitôt déferlé. À l’origine de L’Atelier, on trouve Emmanuel Brias, représentant la sixième génération d’artisans Boulangers-Pâtissiers à Peaugres (Maison Brias depuis 1850), et Christophe Farizon, Pâtissier passionné, membre de Tradition gourmande. Tous deux se sont rencontrés en 1990, lorsqu’ils préparaient le Brevet de maîtrise en Pâtisserie. Puis, dès 2005, l’idée de mener à bien un projet commun a germé, alors que Christophe Farizon travaillait à la Maison Brias en tant qu’Ouvrier Pâtissier, tout en enseignant, en parallèle, au CFA d’Annonay. C’est finalement début 2020 que les deux acolytes décident de se lancer dans l’aventure de L’Atelier.

UNE SITUATION IDÉALE, PRÈS DE COMMERCES « Nous avons acheté aux enchères une pâtisserie, fermée depuis deux ans et située sur les hauteurs d’Annonay, dans le quartier Bel Air. Cette acquisition a notamment été motivée par la présence de 10 autres

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commerces de proximité, un laboratoire de production en bon état et un parking pour la clientèle », explique Emmanuel Brias, gérant majoritaire, qui gère la partie administrative, tandis que Christophe Farizon s’occupe de la production. Pour ces dynamiques associés, L’Atelier, c’est une création qui les a conduits à investir dans le renouveau de la boutique, de nouveaux équipements pour le laboratoire (cellules de congélation, chambre de fermentation pour la viennoiserie…) et dans un système de climatisation.

LOU PISADOU ET S’ADAPTER AUX ATTENTES, MONTGOLFIÈRE D’ANNONAY C’EST PRIMORDIAL

omelettes norvégiennes et corbeilles nougatine. « Nous étofferons l’offre Glacerie pour suivre l’évolution de la demande », commente Christophe Farizon.

Côté petits gâteaux, L’Atelier propose une quinzaine de choix. « Tout se vend bien, mais on note un gros succès des classiques : paris-brest, royal, éclairs, millefeuille, tartes », fait remarquer le Chef Pâtissier. Parmi les entremets, une quinzaine de sortes, dont le royal, le trois chocolats, le macaron framboise, le Roussillon (abricot-noisette), le Délice noisettecitron ou encore l’Ardéchois (bavaroise marron, crémeux vanille, débris de marrons glacés). L’Atelier fabrique aussi deux spécialités bien appréciées. Lou Pisadou, spécialité des artisans Pâtissiers ardéchois depuis 1992, est composée d’une pâte sucrée amande, d’une crème amande, d’une crème marron, de marrons entiers et d’une dacquoise. Le gâteau individuel est à 2,90 €, et la version unique pour huit personnes, à 18 €. La clientèle touristique, mais aussi locale, aime acheter ce produit. L’autre spécialité, c’est la Montgolfière d’Annonay, clin d’œil au premier vol qui s’est déroulé dans la ville. Cette fabrication gourmande est composée d’une pâte sablée à l’orange, colorée en rose, de fleur d’oranger et d’un glaçage rose. Ce produit est très prisé pour le goûter. Les trois tailles sont proposées à 3,40 €, 4,60 € et 7,50 €. Ces spécialités font partie de la gamme des gâteaux de voyage, aux côtés des cakes citron, chocolat, fruits confits et noisette-orange, vendus du vendredi au dimanche.

DES PROJETS DE DÉVELOPPEMENT

Côté biscuiterie, l’Atelier confectionne les sablés céréales, bretons et chocolat, les galettes vendéennes, les financiers. « Nous avons également de la demande pour des petits fours et macarons, mais, pour l’instant, ce n’est pas envisageable par manque de temps… », souligne Christophe Farizon qui fait tout pour s’adapter aux attentes : « Nous avons, par exemple, pour objectif de fabriquer des pâtes de fruits et des guimauves, après avoir lancé une gamme de tablettes. » Ainsi, en matière de Chocolaterie, il y a huit sortes de tablettes pures origines 46 % à 68 % (voir « Les meilleures ventes »), des pâtes à tartiner noisette et caramel beurre salé, des sucettes en forme d’ourson et, lors des fêtes de fin d’année, 25 variétés de bonbons de chocolat, les plus vendues étant les pralinés et ganaches.

LA GLACERIE, UN PÔLE GOURMAND EN DEVENIR Quant à l’activité Glacerie, elle a démarré en juin 2021 grâce à l’acquisition d’un pasteurisateur-turbine Trittico™ et d’une armoire Tecfrigo™. Outre des pots de glaces et sorbets d’un demilitre, le client trouve, entre autres, des vacherins,

Enfin, depuis quelques mois, la vente des pièces montées personnalisées est bien repartie : « Les clients souhaitent des réalisations similaires à ce qu’ils découvrent sur Internet. Dans la mesure du possible, je m’efforce de répondre à leurs attentes, à condition, bien sûr, que ce soit réalisable et transportable ! » À noter que pour optimiser l’organisation au sein des boutiques d’Annonay et de Peaugres, un logiciel personnalisé pour les commandes a été mis en place en décembre 2020. Un atout supplémentaire, à l’heure où le laboratoire a atteint le maximum de sa capacité de production. Une réflexion est donc en cours, quant à la création d’un laboratoire plus spacieux, ce qui pourrait engendrer l’ouverture d’un deuxième Atelier. En un premier temps, si l’activité continue à progresser, embaucher un nouvel ouvrier pour la fabrication deviendra indispensable. Car, comme le souligne Christophe Farizon, « l’avenir de l’entreprise, et du métier en général, est fortement lié à la volonté de tout fabriquer et de rester des artisans passionnés ! »

BIEN INSPIRÉ PAR STÉPHANE GLACIER « La clientèle locale et des alentours fréquente L’Atelier pour ses produits gourmands, généreux, pas trop sucrés et révélant des saveurs classiques. Elle est ravie de trouver des valeurs sûres, pleinement rassurantes. Il était primordial d’adapter nos gammes à la population résidant dans le bassin géographique d’Annonay », insiste Christophe Farizon. Le professionnel élabore des recettes intégrant deux saveurs et trois textures, et il s’inspire volontiers de l’approche créative de Stéphane Glacier.

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ZOOM SUR LES FABRICATIONS DE 3,20 € À 3,80 €

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CHEESECAKE EXOTIQUE MILLEFEUILLE

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TROPÉZIENNE

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MACARON FRAMBOISE ROUSSILLON

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CHOU PISTACHE-FRUITS ROUGES FRAISIER

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FLAN PÂTISSIER 4

BABA AU RHUM

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CHOU CHANTILLY 8

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CHIBOUST FRAMBOISE

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ROYAL CHOCOLAT

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TARTELETTE FRAMBOISE

ÉCLAIR CHOCOLAT 10

TARTE TATIN

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TARTELETTE FRAISE

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ÉCLAIR FRUITS ROUGES TARTELETTE CITRON

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• Adresse : Zone commerciale Bel Air, sur les hauteurs d’Annonay. • Associés : Emmanuel Brias, gérant majoritaire ; Christophe Farizon, Chef Pâtissier ; Jérôme Barbin, facilitateur auprès des banques. • Superficies : 70 m2 de laboratoire, 40 m2 de boutique, 20 m2 d’office. • Effectif : Au laboratoire, Christophe Farizon ; un ouvrier Pâtissier, Enzo ; une apprentie BTM 1re année, Coralie ; une apprentie Mention complémentaire Pâtisserie, Joséphine. À la boutique, Carole Brias ; les vendeuses, Justine et Sylvie (en alternance le matin et l’après-midi) ; une étudiante en CDI (le week-end). • Répartition du chiffre d’affaires : 72 % avec la Pâtisserie, 8 % avec la Chocolaterie, 10 % avec la Boulangerie, et le reste avec les produits de revente. •Parmi les fournisseurs : Valrhona, Michel Cluizel, Sabaton, Adamance (purées de fruits), framboises de Charnas, fraises de Colombierle-Cardinal et d’Ardoix, myrtilles du Pilat. •Investissement (HT) : 120 000 € (achat du fonds compris).

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PARIS-BREST

REPÈRES

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CHRISTOPHE FARIZON, MEMBRE DE TRADITION GOURMANDE, SOUCIEUX DE TRANSMETTRE SON SAVOIR-FAIRE En 1985, Christophe Farizon débute dans le métier chez Chabert à Annonay, sa ville natale, et il obtient le CAP Pâtissier. Deux ans plus tard, il est embauché chez Christian Arbod, en tant qu’Ouvrier Pâtissier, et il obtient le Brevet de maîtrise en 1992. Le voilà ensuite dans une boulangerie-pâtisserie de Combloux (HauteSavoie), de 2000 à 2005. Puis, de novembre 2005 à janvier 2020, il œuvre comme Ouvrier Pâtissier à la Maison Brias à Peaugres et, en parallèle, il enseigne au CFA d’Annonay. « J’aime transmettre mon savoir-faire et, depuis l’ouverture de L’Atelier, je continue à former des apprentis. Je suis heureux de constater que de plus en plus de filles ont plaisir à travailler dans nos laboratoires », déclare le professionnel. C’est en 2013 qu’il intègre l’association Tradition Gourmande, il est alors parrainé par Nicolas Haag. « Cette association permet d’échanger autour des valeurs et problématiques de notre métier, de partager des recettes, de rencontrer des Meilleurs Ouvriers de France et de s’enrichir mutuellement, en particulier lors des séminaires… » En outre, Christophe Farizon fait partie de divers jurys : CAP, BTM, Mention complémentaire… Lorsqu’il disposait de plus de temps, il a participé à plusieurs concours et il a notamment décroché le premier prix Chocolat en 2005 lors du Challenge des Mains d’Or à Annecy, et le premier prix du Meilleur Chocolatier des Alpes en 2012. Soucieux d’évoluer dans le métier, ce bosseur a suivi une quinzaine de stages à l’ENSP, chez Bellouet Conseil ou encore Valrhona, dans les domaines de la Pâtisserie, de la Chocolaterie et du travail du Sucre. Chapeau !

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LES MEILLEURES VENTES

CÔTÉ MAGASIN « OFFRIR UN BEL ACCUEIL ET BIEN VENDRE LA QUALITÉ DU FAIT-MAISON »

PÂTISSERIE SÈCHE Cookies Depuis mai 2020, les cookies sont en vitrine, et ils plaisent plutôt bien. « Il fallait proposer un produit d’appel et sans crème, destiné au grignotage, qui soit savoureux et commercialisé à un tarif abordable », explique le Chef Pâtissier. Généreux et gourmands, les cookies sont très appréciés au moment du goûter, mais pas que… Leur composition ? Une pâte sablée avec des noix de Grenoble et des gouttes de chocolat noir Valrhona. Christophe Farizon rappelle qu’il faut procéder à une cuisson assez lente à 150 °C. Il s’agit d’une fabrication très rentable. Au quotidien, il est réalisé une série de 15 cookies. Prix de vente : 2,20 € (96 g). PETIT GÂTEAU Paris-brest Ce classique de la Pâtisserie française est proposé depuis mai 2020, et les clients l’apprécient beaucoup. « Il s’agit d’une valeur sûre, et ils se sentent rassurés, surtout en cette période de Covid-19. Si par hasard le paris-brest ne se trouve pas en vitrine, il est systématiquement réclamé ! », fait remarquer Christophe Farizon. Le professionnel a revu la forme : c’est un chou. À l’intérieur, on trouve un cœur coulant praliné, incrusté dans un mini-chou et une mousseline au praliné (grains). « Il importe de réaliser une belle coque de pâte à choux et une bonne émulsion de la mousseline. Il faut aussi veiller à la régularité de la pâte à choux », affirme Christophe Farizon. La rentabilité est bonne : « La pâte à choux est peu onéreuse, les produits les plus chers étant le praliné et le beurre. En outre, la fabrication se fait en série de 24 petits gâteaux du vendredi au dimanche, et de 12 petits gâteaux les lundis et mardis. » Le week-end, le paris-brest est décliné en version pour six ou huit convives. Prix de vente : 3,80 €. Pour 6 ou 8 personnes, la part : 4 €.

ENTREMETS Ambre framboises Lancée en décembre 2020, en version bûche et à base de saveurs exotiques, cette fabrication gourmande a remporté un vif succès. Tant et si bien qu’en janvier 2021 Ambre framboises a vu le jour « pour mettre en avant un produit local, la framboise de Charnas, et le très prisé chocolat Dulcey de Valrhona ». Le nom choisi fait référence à la couleur ambrée de ce chocolat. De forme ronde, cet entremets offre des goûts francs. Il est composé d’un biscuit madeleine vanille, d’une mousse Dulcey,

Carole Brias est aidée de deux vendeuses, Justine et Sylvie, et d’une étudiante le week-end. La dynamique équipe de vente œuvre en osmose avec l’équipe de fabrication, avec pour objectif prioritaire de bien vendre la qualité du fait-maison. « Et, bien sûr, privilégier l’accueil s’impose en permanence pour que la clientèle revienne à L’Atelier ! », affirme Carole Brias, qui s’efforce de pratiquer la vente en toute spontanéité.

TABLETTE Pur Ghana : Nyangbo 68 % Depuis septembre 2020, cette tablette fait partie des huit sortes proposées. « Il fallait lancer toute une gamme de tablettes pures origines, à prix abordable, pour que le plus grand nombre puisse se faire plaisir ! », considère Christophe Farizon. Et d’ajouter : « Il faut veiller à la bonne cristallisation du chocolat et au stockage à 16 °C. Quant à la rentabilité, elle reste correcte, car la fabrication se fait en série de 45 tablettes. En outre, une fois la cristallisation réalisée, le travail de moulage peut facilement être confié à un apprenti. » Cette tablette se vend bien, en raison de ses arômes chocolatés et grillés, et de son pourcentage en beurre de cacao. « Les clients demandent des tablettes avec plus de puissance. J’ai donc prévu à la rentrée de réaliser une tablette Araguani 72 %, pur Venezuela. Je n’exclus pas de fabriquer, un peu plus tard, des tablettes gourmandes avec des fruits secs, oranges confites… » Prix de vente : 4,50 €.

d’un crémeux inspiration framboise, d’un sablé pressé, d’un glaçage caramel, et, pour le décor, de macarons framboise et de motifs chocolat. « Il faut bien respecter les températures de fabrication et faire également attention à la température du glaçage à 24 °C », précise Christophe Farizon. La rentabilité s’avère bonne, malgré l’utilisation du chocolat Dulcey, car la fabrication se fait en série de neuf entremets de 18 cm et de neuf autres de 16 cm. Part à 4 €.

PRODUIT LE PLUS RENTABLE Flan pâtissier Depuis mai 2020, le flan pâtissier est présent en vitrine, et l’engouement est réel « pour ce classique qui avait disparu et que Stéphane Glacier a remis au goût du jour », souligne Christophe Farizon. C’est un produit d’appel, qui évoque des souvenirs d’enfance et est facile à consommer dans la rue. Pour se démarquer, Christophe Farizon réalise ce flan avec de la pâte feuilletée et il veille scrupuleusement à la cuisson. À la crème spécialement réalisée pour ce flan, il intègre de la vanille de Tahiti. Ce produit est très rentable et est fabriqué en série de 32 parts le week-end et de 8 parts, les autres jours. Prix de vente : 3,20 €.

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POURQUOI L’ATELIER ? Carole Brias : « Au sein de ce lieu volontairement épuré, il a fallu créer une forte identité graphique et utiliser des matières simples mais nobles, telles que le bois ou le fer forgé, en sollicitant des artisans locaux, avec lesquels nous avons plaisir à échanger et à construire. Des photos en noir et blanc rappellent le côté traditionnel et d’antan du métier, tout en offrant un confort visuel aux clients, avec des lignes pures et des couleurs neutres. Les photos ont été réalisées dans l’atelier, avec une belle mise en avant des gestes artisanaux du Chef Pâtissier. Dans cet atelier, on transmet un savoir-faire et des valeurs. On entend des machines, des coups de cuillère, et ces sons se mélangent aux odeurs, à la chaleur. On teste de nouvelles associations, de nouveaux goûts, et les nouveaux fournisseurs contribuent à enrichir les recherches gustatives. Enfin, la verrière est un clin d’œil à nos curiosités d’enfant, lorsque l’on collait les mains sur les vitres pour voir comment se fabriquaient les choses que nous mangions, pour voir les coulisses... Les clients peuvent se replonger dans cette ambiance et laisser leur imagination vagabonder. » COMMENT METTEZ-VOUS EN VALEUR LES FABRICATIONS ? « La gamme d’entremets est visible depuis l’extérieur, et dans cette vitrine le client trouve toujours au même endroit les petits gâteaux, et juste au-dessus il y a notamment les cookies, les tigrés, les spécialités Lou Pisadou et la Montgolfière d’Annonay. Les fabrications sont valorisées sur des ardoises, et les gâteaux sont déposés sur des carrés en carton noir, fournis par Thibault Bergeron. Dans le prolongement de cette zone gourmande, il est proposé un espace snacking avec des sandwichs, quiches, pizzas… Le week-end, cette offre n’existe pas, et à la place trônent les cakes aux saveurs variées. Le reste du temps, ces derniers sont situés près des entremets. En outre, à côté de la caisse, une autre vitrine permet de présenter les viennoiseries (dont les croissants à base de beurre AOP et du miel local de Jean-Baptiste Rouby), les financiers préemballés ou encore les pâtes à tartiner. Deux autres vitrines sont destinées à la Glacerie et à des produits chocolatés de revente. Tandis que sur les étagères en libre-service, le client peut découvrir la gamme de tablettes pures origines, et plusieurs produits dans des boîtes transparentes, comme les sablés céréales, bretons, chocolat et les galettes vendéennes. Tout est, bien sûr, présenté avec soin, et L’Atelier offre une véritable lisibilité, pour faciliter le choix de la clientèle. » COMMENT GÉREZ-VOUS LE CRUCIAL DOMAINE DES EMBALLAGES ? « À L’Atelier, il n’est pas possible de stocker les emballages. Heureusement, nous disposons d’un local de 70 m2 à la Maison Brias à Peaugres. Celui-ci est très pratique pour stocker les moulages de Pâques et pour préparer les ballotins de fin d’année. Thibault Bergeron fournit les boîtes pâtissières de diverses tailles, reprenant notre graphisme, dans un esprit épuré et un ton naturel de kraft. Nous trouvons aussi chez ce fournisseur les ballotins de plusieurs tailles : ce sont de jolis écrins dans un papier incrusté d’éclats de fèves de cacao. Ces ballotins sont associés à un sac cadeau, couleur chocolat.

Auprès de cette même société, nous achetons les boîtes transparentes pour les cakes, qui valorisent franchement ces fabrications gourmandes. Nous nous approvisionnons aussi auprès de la société Embal Plus pour les tubos et sacs kraft. Cartonnages d’Auch fournit des emballages, entre autres, destinés à la Viennoiserie. Par ailleurs, Pyramidor a réalisé le sobre habillage des pots de glace. Enfin, nous proposons aux clients des sacs isothermes gris, bien utiles pour la Glacerie. Ils peuvent soit les acheter, soit donner une caution. À ce moment-là, nous prenons le soin de les désinfecter, bien évidemment. » QUELLES SONT VOS ASTUCES DE VENTE ? « L’équipe de vente doit toujours avoir le sourire, ça s’impose ! Il faut aussi un bel accueil et des présentations soignées dans les vitrines. Il importe, en outre, de fournir des informations concises sur les compositions des fabrications et d’évoquer les produits locaux utilisés. Enfin, il est primordial d’aller dans le sens de ce que souhaite le client : un entremets fruité ou chocolaté, une tarte, des gâteaux individuels, une spécialité… Lorsque le client est indécis, il ne faut pas hésiter à susciter sa gourmandise, en citant plusieurs tentantes solutions. À noter que, depuis la Covid-19, la vente ne revêt plus la même dimension puisque nous devons écouter le client et dialoguer, derrière des ’’barrières’’, en l’occurrence les Plexiglas et les masques. Mais il faut faire avec ! » COMMENT BIEN VENDRE UN ENTREMETS ? « L’atout indéniable, c’est de présenter tous les entremets sur ardoise. Sur le linéaire, nous alternons les formes et couleurs. Et, comme je vous le disais précédemment, il faut fournir des explications sur les compositions, sans oublier de mettre en avant les produits locaux utilisés. Le client est de plus en plus attaché à la provenance des matières premières. Enfin, pour bien vendre un entremets ou toute autre fabrication, il importe, bien évidemment, de les avoir goûtés pour mieux en parler ! » QUELLES SONT VOS MEILLEURES VENTES ? « Les clients craquent pour le millefeuille. Nous avons toujours de bons retours, et les remarques nous font franchement plaisir : ’’Il est extraordinaire, le feuilletage est excellent !’’ Le paris-brest est aussi très, très apprécié en raison de son praliné coulant, ainsi que le royal, indétrônable valeur sûre. »

LES CLIENTS SONT-ILS PLUS EXIGEANTS, À L’HEURE ACTUELLE ? « Les clients fidèles nous accordent leur confiance et ne sont pas exigeants. Par contre, il y a des clients ’’pénibles’’ qui souhaitent des réalisations quasiment impossibles. Nous nous efforçons de leur donner satisfaction, mais nous attendons encore leurs remerciements… Par ailleurs, les commandes sont de plus en plus tardives, la veille pour le lendemain, et il n’est pas toujours possible de les honorer. Enfin, certaines personnes demandent des réductions, en fonction du volume de leurs achats, c’est quand même incroyable … » POUVEZ-VOUS NOUS CONFIER L’UN DE VOS MEILLEURS SOUVENIRS DE VENTE ? « L’ouverture de L’Atelier ! Elle était très attendue, et l’activité commerciale a été très, très intense, au cours du premier mois d’activité. Que dis-je ? Dès le deuxième jour ! Tant et si bien qu’il a fallu recruter une personne pour le samedi matin. Mais quel merveilleux défi relevé avec énergie et passion ! Au moment du déconfinement, les gens avaient envie de se faire plaisir, et il a fallu mettre les bouchées doubles. » ÊTES-VOUS PRÉSENTS SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX ? « Lors de l’ouverture, nous avons géré la page Facebook, et l’impact sur les ventes a été réel. Mais, comme il a eu tendance à faiblir, nous avons décidé, en mai 2021, de faire appel à un professionnel de la communication, Laurent Ancillon. Ce dernier nous accompagne dans une dynamique plus percutante. Il s’occupe de notre présence sur Facebook et Instagram : coups de projecteur sur l’équipe, sur de nouveaux gâteaux, des pièces artistiques, les fournisseurs locaux… De plus, il met au point un nouveau site Internet qui devrait être opérationnel en septembre 2021 ; les textes seront signés d’Aylen O’Hagan, artiste-autrice. Toutefois, avec les réseaux sociaux, il faut bien faire attention, car lors de chaque publication il importe de disposer du produit lorsque le client vient en boutique. Or, ce n’est pas toujours évident… Notre présence sur les réseaux sociaux est motivée par le fait qu’il faut se mettre à la page, vis-à-vis de la jeune génération, faisant partie de notre clientèle. Malgré tout, rien ne remplace l’accueil, l’écoute et le bouche-à-oreille. »

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TARTELETTE ABRICOT Pierre-Jean Quinonero : « L’idée est de rapporter de la fraîcheur et de l’amertume à travers la dégustation. Cette tartelette est composée de : sucre grains, miel (miellerie Damine, Pyrénées), poudre de vanille, abricots rôtis au four pendant 15 minutes, compotée, ganache montée vanille aux amandes, abricots pochés dans leur jus mis sous vide, copeaux d’amandes, praliné céréales (amande-muesli) et gel bière blanche. »

TARTE AU SUCRE P-J. Q. : « Pour remplacer le scone, la tarte au sucre est réalisée à partir d’une pâte briochée garnie de beurre et de cassonade, le tout cuit au four. »

TEA TIME

L’AFTERNOON TEA

DE L’HÔTEL BURGUNDY Dès son arrivée à l’hôtel Burgundy, en avril 2021, Pierre-Jean Quinonero a imaginé un « Afternoon Tea » sur trois étages.

LE FRAISIER AUX CLOUS DE GIROFLE P-J. Q. : « Un dessert sans colorant composé d’une ganache vanille aux clous de girofle, insert fraise, biscuit et confit fraise. »

COOKIE 100 % CACAHUÈTE P-J. Q. : « Petite douceur à base de cacahuètes caramélisées, d’éclats de cacahuètes et de praliné cacahuète. »

GALET CHOCOLAT-CARDAMOME P-J. Q. : « L’intensité de la cardamome dans un biscuit chocolat sans farine, un sablé sarrasin caramélisé, cardamome-chocolat, caramel cardamome et le tout saupoudré de gavottes minute au grué de Madagascar pour le croustillant. »

MADELEINE TROMPE-L’ŒIL P-J. Q. : « Le gâteau qui évoque mon enfance. L’idée est de créer un marbré en forme de madeleine avec un appareil classique nature et chocolat, dulce, chocolat 65 % Pérou, garnie d’un caramel vanille de Tahiti, trempé dans le gianduja et un glaçage noir. »

FLAN MARBRÉ P-J. Q. : « Composé d’un praliné noisette dans le fond, d’un appareil vanille et chocolat pour l’opaline et recouvert de praliné à la sortie de cuisson. »

Par Anaïs Thijssens • Photos : Julie Limont L’« Afternoon Tea » est composé de cinq mignardises sucrées : une tartelette abricot, un fraisier, un galet chocolat, un cookie et une madeleine. Il comprend du salé avec une sélection de mini-sandwichs, et deux pièces à partager : une tarte au sucre et un flan. Pour l’accompagner, vous avez le choix entre thé noir, thé vert, thé d’exception ou des infusions. Pierre-Jean Quinonero a fait le choix des petites pièces pour leur aspect si adorable et leur minutie tout horlogère, tandis que les grandes se prêtent davantage au partage, à un moment convivial et familial. Le Chef souhaite nous faire retomber en enfance avec une Pâtisserie gourmande en mettant à l’honneur des classiques comme la madeleine, la tarte au sucre et le flan,

SON PARCOURS Après une formation de Cuisinier (Bac hôtellerie, BTS option Cuisine), Pierre-Jean Quinonero succombe au plaisir sucré de la Pâtisserie en réalisant en 2014 une Mention complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant. Après avoir effectué plusieurs stages – le Negresco et le Métropole Palace –, il entre comme commis au George-V en 2015. En 2016, il devient Chef de partie au Château de Ferrières aux côtés de Desty Brami. Puis, en 2018, il revient au George-V où il côtoie le Chef Pâtissier Maxime Frédéric qui le nomme Sous-Chef, puis le Chef Pâtissier Michael Bartocetti en 2019. Des années qui lui ont appris à perfectionner ses techniques, à s’organiser, à associer les produits et n’ont cessé de l’inspirer dans sa Pâtisserie aux alliances gourmandes. Depuis avril 2021, il est Chef Pâtissier à l’hôtel Burgundy, chargé des productions sucrées pour le restaurant, la boutique et le Tea Time. Compétiteur dans l’âme, il a remporté le Prix France-Québec en 2013 en Cuisine-Pâtisserie, est devenu le Meilleur Apprenti de France en Desserts de restauration en 2014, le Meilleur Jeune Chef Pâtissier au concours Les Étoiles de Mougins en 2017 sous la présidence de Gianluca Fosto, et s’est lancé récemment dans le Championnat de France du Dessert catégorie professionnelle, dont la finale se tiendra le 5 octobre 2021 au lycée Georges-Baptiste de Canteleu (Seine-Maritime).

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qui était sa gourmandise préférée lorsqu’il allait en boulangerie. Le Pâtissier travaille avec les produits de saison, mais certaines douceurs restent incontournables, comme le flan et la madeleine marbrés. Pour sublimer sa Pâtisserie, il privilégie le sucre panela, le sucre muscovado pour ses notes réglissées, des miels de sarrasin et de châtaignier, notamment, utilisés comme conservateurs, mais surtout pour leurs goûts et leurs arômes si particuliers. Le praliné, la gourmandise par excellence, se retrouve dans nombre de ses pâtisseries, parmi lesquelles le millefeuille façon street food de luxe et préparé minute, à la crème muscovado et au caramel fleur de sel-vanille, déposés sur un pain viennois feuilleté aussi croustillant que léger et préalablement séché en étuve.

L’INVITATION AU VOYAGE : 40 € Pièces sucrées et salées accompagnées d’une boisson chaude au choix.

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PARADIS GOURMAND : 50 € Pièces sucrées et salées, boisson chaude au choix, coupe de champagne.

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LES RECETTES DE NOS CHEFS Poo Poo Pee Doo Poo ! par Florence Lesage & Alexis Beaufils, Cheffe Pâtissière Westin Paris-Vendôme. Sous-Chef Pâtissier Le Bristol Paris. p. 48

Crousti’Choc par Guillaume Abrevoir, Pâtisserie La Muscadine, Saint-Just-Saint-Rambert (Loire). p. 49

Anne, entremets tout chocolat par Bastien Girard, Champion du Monde de la Pâtisserie, Pâtisserie Intense, Tournon-sur-Rhône (Ardèche). p. 50

Bourbon par Gilles Lathuilière, Pâtisserie-chocolaterie Lathuilière, Tournus, Saôneet-Loire. p. 51

Chocolate Quartet par Yann Roumanille, Chef Pâtissier Shangri-La p. 52 Taipei (Taïwan).

Chocolat Soleil par Jonathan Nègre, Maison Nègre, La Brède (Gironde). p. 53

100 % chocolat par Aurélien Trottier, Chef Pâtissier L’Artisan Passionné, Angers (Maine-et-Loire). Membre des Relais Desserts. p. 54

Entremets chocolat-fraise par Ruben Hagege, Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2021. p. 55

Entremets chocolat lait et citron vert par Lisa Caillie,deuxième à la finale du M.A.F. Pâtissier. p. 56

Entremets framboises, mousse lactée aux épices par Florian Jagut, troisième à la finale du M.A.F. Pâtissier. p. 57

Saucisson au chocolat par Maxime Maniez, Chef Pâtissier exécutif, Yannick Alléno, Séoul (Corée du Sud). p. 58

Chocolat Laguna, caramel fumé au cacao par Cédric Perret, Chef Pâtissier Le Clair de la Plume, Grignan (Drôme). p. 59

Sucette praliné par Aurélien Fournier, Chef Pâtissier propriétaire La Voulte-sur-Rhône et Guilherand-Granges p. 60 (Ardèche).

Absolument chocolat par Christophe Roussel, Maison Roussel, La Baule, Guérande, Pornichet, Paris, membre des Relais Desserts. p. 61

Mabillon par Clément Delomier, Pâtisserie-chocolaterie Ondes de choc à Craponne (Rhône). p. 62

Cigares caramel-noisette par Olivier Robin, Chef formateur international École Ducasse ENSP Yssingeaux (Haute-Loire). p. 63

Tarte au chocolat pétillante fleur de sel par Desty Brami, Chef Pâtissier exécutif, Château de Ferrières, Ferrières-enBrie (Seine-et-Marne). p. 64

Duo par Roland Zanin, Pâtisserie-chocolaterie Zanin, membre des Relais Desserts, Le Fayet, Cluses et Sallanches (Haute-Savoie). p. 65

Brownie HD par Henri Desmoulins, Pâtisserie-chocolaterie Henri Desmoulins, Villefranche-sur-Saône (Rhône). p. 66

Tannéa par Damien Soubeyrand, Pâtisserie du Donjon, Crest (Drôme). p. 67

Galet chocolat-noisette par Jimmy Mornet, Chef Pâtissier Park Hyatt Paris-Vendôme, Paris. p. 68

Charlotte chocolat par Julien Delpech, Chef Pâtissier Le Mas Bottero, restaurant 1*, Aix-enProvence (Bouchesdu-Rhône). p. 69

Chocolat, orange et carotte par Sandrine Baumann-Hautin, Cheffe Pâtissière consultante, Pâtisserie Santé Plaisir & Soins de Support Oncologie. p. 70

Tartelette chocolat revisitée, sablé cookies aux graines, framboise des Jardins Vitrés, sorbet menthe poivrée par Quentin Nollez, Chef Pâtissier restaurant La Réserve, Hôtel La Citadelle, Metz (Moselle). p. 71

La forêt-noire par Xavier Thill, restaurant Le Vivarais, Vals-les-Bains (Ardèche). p. 72

Le Sauvage par Sébastien Lesage, Maison Lesage à Annemasse (Haute-Savoie). p. 73

Douceur lactée par Sébastien Serveau, Chef Pâtissier-Chocolatier, Consultant International. p. 74-75

Finger croustillant aux noix de pécan par Sébastien Serveau, Chef Pâtissier-Chocolatier, Consultant International. p. 76-77

Le pas à pas des Chefs La tarte Isatis par Yann Couvreur. p. 100-103

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Glucose ......................................32 g Sucre semoule ...........................64 g Purée de passion .....................180 g Purée de mangue.....................254 g Jus de citron vert .......................74 g Sucre semoule ...........................12 g Pectine NH .................................12 g Réaliser un caramel avec les 64 g de sucre et le glucose. Décuire avec la purée passion, la purée mangue, et le jus de citron vert. Verser en pluie la pectine NH et les 12 g de sucre préalablement mélangés. Redonner un léger bouillon, mixer. Réserver pour le montage.

Recette proposée par FLORENCE LESAGE & ALEXIS BEAUFILS Cheffe Pâtissière Westin Paris-Vendôme. Sous-Chef Pâtissier Le Bristol Paris. Équipe de France au Mondial des Arts Sucrés 2021.

© T. Caron

© T. Caron - © Fix

POO POO PEE DOO POO !

COMPOTÉE EXOTIQUE

CROUSTI’CHOC Recette proposée par GUILLAUME ABREVOIR Pâtisserie La Muscadine, Saint-Just-Saint-Rambert (Loire).

GLAÇAGE CHOCOLAT 70 %

POO POO PEE DOO POO! For 6-8 portions. COMPOSITION Assembly in 18 cm diameter ring. Crunch................................... 150 g Ganache ............................... 5 mm Chocolate sponge ................. 250 g Chocolate cream ................... 180 g Tropical confit .........................80 g Chocolate mousse ................ 300 g COCOA & PECAN STREUSEL Butter ......................................50 g Raw “unrefined” sugar ...........25 g Vergeoise sugar ......................25 g Pecans.....................................60 g Cocoa powder ...........................5 g Flour ........................................60 g Roughly blend pecans. Mix remaining ingredients together, and press through a large sieve. Place onto a perforated silicon mat. Bake at 140°C for 25 minutes in fan forced oven. PECAN PRALINE & PECAN PRALIN Pecans................................... 600 g Caster sugar ......................... 400 g Vanilla bean, Tahitian ......... 1 piece Roast pecans at 140°C for 25 minutes in fan forced oven. At the same time, cook a dry caramel with sugar and vanilla bean. Pour onto roasted pecans and set aside on a silicon mat. Cool completely before partially blending the mass and removing the large pecan pieces. With remaining mass, blend to form a praline. CRUNCH Cocoa streusel & pecan ....... 130 g Chocolate 64% pralin ..............65 g Pecan pralin ............................65 g Pecan praline ........................ 175 g Salt “fleur de sel”...................1.4 g Carefully bring together the pralins and streusel with pecan praline and salt. Set aside for assembly. PECAN SPONGE Beurre noisette ..................... 140 g Couverture 64% .................... 120 g Pecan powder .........................30 g Flour ........................................50 g Potato starch...........................10 g Egg whites............................. 120 g Caster sugar ......................... 120 g Cook a beurre noisette (brown butter) and pour onto melted couverture. Add sifted pecan powder, flour and starch. Whip whites in mixer, gradually adding sugar to form a creamy meringue. Fold meringue into previous base. Pipe 250 g into 18 cm diameter rings (with an 8.5 cm diameter ring in the centre). Bake at 180°C for 4-5 minutes in fan forced oven. CHOCOLATE CREAM Milk........................................ 350 g Cream 35% fat ...................... 350 g Invert sugar.............................80 g Egg yolks ............................... 150 g Couverture 64% .................... 200 g Couverture 40% .................... 120 g Vanilla bean, Tahitian ....... 4 pieces Lime zest...................................2 g Heat milk and cream with vanilla beans and zest, cover and infuse for 24 hours. The following day, remove vanilla beans and heat infusion with yolks and invert sugar to 82°C (crème anglaise). Pour onto couvertures and blend to emulsify. Set aside for assembly. CHOCOLATE MOUSSE

Egg yolks .................................75 g Invert sugar.............................41 g Couverture 70% .................... 130 g Couverture 64% ......................53 g Cream 35% fat, whipped ....... 357 g Heat milk, 75 g cream, yolks and invert sugar to 82°C (crème anglaise). Strain onto chopped chocolate in three times, stirring from the centre. At 29°C fold semi-whipped cream and use immediately. GANACHE Milk........................................ 136 g Cream 35% fat ...................... 154 g Glucose ................................. 144 g Couverture 70% .................... 346 g Boil cream, milk and glucose. Pour onto couverture and blend before emulsifying with a hand blender. Refrigerate to assembly. TROPICAL COMPOTE Glucose ...................................32 g Caster sugar ...........................64 g Passion fruit puree ............... 180 g Mango puree ......................... 254 g Lime juice................................74 g Caster sugar ...........................12 g Pectin NH ................................12 g Cook a caramel with 64 g sugar and glucose. Stop cooking with passionfruit, mango puree and lime zest. Gradually pour pectin with 12 g sugar, boil and blend before refrigerating for assembly. CHOCOLATE 70% GLAZE Water ..................................... 125 g Caster sugar ......................... 300 g Glucose ................................. 300 g Evaporated milk .................... 200 g Couverture 70% .................... 300 g Gelatin mass (200 Bloom) ........................... 120 g Yellow fat based colouring ........3 g Orange fat based colouring ......3 g Heat water, sugar and glucose to 106°C. Off heat, add evaporated milk and give another boil. Pour onto melted couverture and colours before adding gelatin mass. Blend and cool. ASSEMBLY AND FINISHING Place crunch discs into 18 cm diameter rings. Onto crunch layers, pipe ganache and place 12 mm thick sponges. Blast freeze and at the same time, make mousse recipe. Pipe 150 g mousse into each mould and place fruit insert. Add another 150 g mousse and place remaining insert before closing off the assembly. Blast freeze. THE IDEA? Florence Lesage and myself created this entremets for the French selection of the Mondial des Arts Sucrés. A chocolate entremets of 6-8 portions was required. Our theme was Marylin Monroe where the “Poo Poo Pee Doo Poo!”decoration. These gold transfers were expertly produced by ’Or à Décor’ (business specialised in gold). Their special technique of working with gold remains a secret. A big thank you for their work and responsiveness on our creations! The main sugar is made with a fairy floss (cotton candy) machine as we wanted a rather feminine side of Marylin Monroe with a candy cloud. THE TECHNICAL STEP? The gold transfer decoration is the most complex part of this entremets. The glazed entremets needs to be as cold as possible in order to have the cleanest possible finishing.

Milk..........................................75 g Cream 35% fat ........................75 g

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Pour 6-8 personnes. COMPOSITION Montage en cercle de 18 cm de diamètre. Fond croustillant ......................150 g Ganache fondante ................... 5 mm Biscuit chocolat .......................250 g Crémeux chocolat ....................180 g Confit exotique ...........................80 g Mousse chocolat ......................300 g STREUSEL CACAO & NOIX DE PÉCAN Beurre ........................................50 g Cassonade..................................25 g Vergeoise....................................25 g Noix de pécan.............................60 g Poudre de cacao.......................... 5 g Farine ........................................60 g Broyer grossièrement les noix de pécan. Sabler avec le reste des ingrédients, puis passer au gros tamis. Déposer sur tapis en silicone perforé. Cuisson : 25 min à 140 °C, four ventilé. PRALINÉ PÉCAN & PRALIN PÉCAN Noix de pécan...........................600 g Sucre semoule .........................400 g Gousse de vanille de Tahiti ...1 pièce Torréfier les noix de pécan 25 min à 140 °C dans un four ventilé. Parallèlement, caraméliser à sec le sucre semoule et la gousse de vanille. Verser les noix de pécan torréfiées et débarrasser sur un tapis en silicone, après refroidissement total, broyer partiellement la masse et prélever le pralin noix de pécan. Avec le reste de la masse, réaliser le praliné. FOND CROUSTILLANT Streusel cacao & noix de pécan........................130 g Pralin chocolat 64 % ..................65 g Pralin de précan.........................65 g Praliné noix de pécan ..............175 g Fleur de sel ...............................1,4 g Lier délicatement les pralins et le streusel à l’aide du praliné noix de pécan assaisonné de fleur de sel. Réserver pour le montage.

Réaliser un beurre noisette, puis le verser sur la couverture préalablement fondue. Ajouter le mélange poudre de pécan, farine et fécule préalablement tamisé. Au batteur, au fouet, monter les blancs, incorporer le sucre. Lorsque les blancs sont mousseux, serrer au bec d’oiseau. Incorporer délicatement à la maryse le 1er mélange. Pocher 250 g dans les cercles de Ø 18 cm avec un cercle de Ø 8,5 cm au centre. Cuisson : 4-5 min à 180 °C, four ventilé. CRÉMEUX CHOCOLATS Lait ...........................................350 g Crème 35 % MG .......................350 g Gousses de vanille de Tahiti ............................... 4 pièces Zestes de citron vert ................... 2 g Sucre inverti ...............................80 g Jaunes d’œufs..........................150 g Couverture 64 %.......................200 g Couverture 40 %.......................120 g Infuser les gousses de vanille et les zestes de citron vert 15 min dans le lait et la crème. Le lendemain, retirer les gousses. Réaliser une anglaise avec l’infusion, les jaunes et le sucre inverti. Verser sur les couvertures et mixer afin d’émulsionner. Réserver pour le montage. MOUSSE CHOCOLATS Lait .............................................75 g Crème 35 % MG .........................75 g Jaunes d’œufs............................75 g Sucre inverti ...............................41 g Couverture 70 %.......................130 g Couverture 64 %.........................53 g Crème montée .........................357 g Cuire une anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs, le sucre inverti et la crème à 82 °C (crème anglaise). Chinoiser sur les couvertures hachées en 3 fois, réaliser l’émulsion. À 39 °C, ajouter la crème montée. Utiliser aussitôt. GANACHE FONDANTE

BISCUIT NOIX DE PÉCAN

Lait ...........................................136 g Crème 35 % MG .......................154 g Glucose ....................................144 g Couverture 70 %.......................346 g

Beurre noisette ........................140 g Couverture 64 %.......................120 g Poudre de pécan ........................30 g Farine .........................................50 g Fécule de pomme de terre ........10 g Blancs d’œufs ..........................120 g Sucre semoule .........................120 g

Bouillir la crème, le lait et le glucose ensemble. Verser le mélange sur la couverture et mixer le tout afin de bien émulsionner. Réserver au froid pour le montage.

Eau ...........................................125 g Sucre ........................................300 g Glucose ....................................300 g Lait concentré entier non sucré .................................200 g Couverture 70 %.......................300 g Masse de gélatine (200 Bloom) ..............................120 g Colorant liposoluble jaune.......... 3 g Colorant liposoluble orange ....... 3 g Cuire l’eau, le sucre semoule et le glucose à 106 °C. Ajouter hors du feu le lait concentré et donner une ébullition. Verser sur la couverture préalablement fondue et colorée avec les colorants et incorporer la gélatine, mixer et refroidir. MONTAGE ET FINITION Dresser les fonds croustillants en cercles de 18 cm de diamètre. Y dresser la ganache, déposer les biscuits détaillés à 12 mm, bloquer au froid négatif. Pocher le crémeux et bloquer au froid négatif. Réaliser la compotée exotique et couler dans les chablons de 3 mm d’épaisseur et de 18 cm de diamètre. Bloquer au froid négatif. Une fois les intérieurs surgelés, réaliser la mousse. Dresser 150 g de mousse dans chaque moule, et y déposer l’insert fruit. Ajouter 150 g de mousse, déposer le second intérieur afin d’obturer le montage. Bloquer au grand froid. L’IDÉE ? Nous avons créé cet entremets, Florence Lesage et moi-même, pour la sélection France du Mondial des Arts Sucrés. Il nous était demandé un entremets au chocolat pour 6-8 personnes. Notre thème était le shooting photo de Marilyn Monroe, d’où le décor « Poo Poo Pee Doo Poo ! ». Ces transferts or sont réalisés de main de maître par la société Or à Décor. Leur technique manuelle du travail de l’or reste secrète. Un grand merci pour votre travail et votre réactivité pour nos sujets ! Le décor central en sucre est réalisé à la machine à barbe à papa ; nous voulions rappeler le côté très féminin de Marilyn Monroe en réalisant un nuage de coton. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? L’étape la plus technique de cet entremets, c’est le décor transfert d’or. Il nous fallait avoir les entremets glacés bien froids de façon à avoir les lettres les plus nettes possible.

CROUSTI’CHOC SHORTBREAD Flour T55 ....................... 1,000 g Butter ............................... 600 g Icing sugar ....................... 375 g Almond powder, blanched........................... 125 g Salt ..................................... 20 g Eggs ................................. 120 g Vanilla beans ................2 pieces Mix flour, butter, icing sugar, almond powder and salt in mixer with paddle. Once a sandy texture has formed, add eggs and vanilla to from a homogeneous dough. Continue to work the dough by hand at the end of mixing. Refrigerate for 24 hours before lining 160 mm diameter (4 portions) and 180 mm diameter (6 portions). Bake at 150°C for 20 minutes in fan forced oven. Set aside for assembly. PRALINE CRUNCH Milk chocolate .................. 113 g Almond-hazelnut praline .. 1,500 g Hazelnut paste ................. 150 g Feuilletine ........................ 300 g

Egg yolks .......................... 213 g Couverture Manjari 64% (Valrhona) ......................... 408 g Couverture Jivara 40% (Valrhona) ........................... 72 g Heat cream with milk and glucose. Pour onto yolks mixed with sugar and pour back into saucepan. Cook to 82°C (creme anglaise) and gradually pour onto chopped chocolates to form an emulsion. Emulsify with hand blender and refrigerate for 24 hours. The following day, add cream onto sponge and refrigerate. MILK CHOCOLATE WHIPPED GANACHE Cream 35% fat ................. 450 g Glucose .............................. 50 g Invert sugar........................ 50 g Couverture Jivara 40% (Valrhona) ......................... 645 g Cream 35% fat, cold...... 1,195 g Heat 450 g cream, glucose and invert sugar to 60°C. Pour onto chocolates melted to 45°C. Emulsify with hand blender, add 1,195 g cold cream. Blend again to finish emulsion and refrigerate for at least 12 hours.

Melt milk chocolate. Slightly heat feuilletine in a warm oven before adding onto praline and hazelnut paste in mixing bowl. Add melted chocolate (at 45°C) and mix together before spreading into tarts. Spread 25 g per portion.

Once all bases have been prepared, whip ganache and pipe rosettes onto tart. Decorate with nougatine or chocolate pieces.

FLOURLESS CHOCOLATE SPONGE

The urge to make a slightly different tart, retaining an indulging finished product.

Egg whites........................ 240 g Caster sugar .................... 250 g Egg yolks .......................... 160 g Cocoa powder .................... 70 g Whip whites with sugar without over whipping. Once whipped, fold in yolks and cocoa powder. Weigh 700 g per sheet and bake at 175°C for 12 minutes in fan forced oven. Once baked, cool before cutting desired diameter and placing directly onto praline crunch.

ASSEMBLY AND FINISHING

THE IDEA?

THE SHAPE? I wanted to retain a tart feeling, keeping a classically lined tart shell. THE FLAVOURS? I love to associate different flavours with chocolate with almond and hazelnut flavours. I really like these nuts. THE TECHNICAL STEP? Piping whipped ganache.

CHOCOLATE CREAM Cream 35% fat ................. 533 g Milk................................... 533 g Glucose .............................. 27 g Caster sugar ...................... 80 g

PÂTE SABLÉE Farine T55 .............................1 000 g Beurre ......................................600 g Sucre glace ..............................375 g Poudre d’amande blanche .......125 g Sel ..............................................20 g Œufs .........................................120 g Gousses de vanille .............. 2 pièces Dans un batteur, sabler ensemble la farine, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Une fois le mélange sablé, ajouter les œufs et la vanille puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ne pas hésiter à fraser la pâte à la main en fin de pétrissage. La mettre à refroidir pendant 24 h puis foncer des moules à tarte de diamètre 160 mm pour 4 personnes et 180 mm pour 6 personnes. Cuire environ 20 min à 150 °C au four ventilé. Réserver pour le montage. PRALINÉ CROUSTILLANT Couverture lait .........................113 g Praliné amande-noisette ......1 500 g Pâte de noisette .......................150 g Feuilletine ................................300 g Faire fondre la couverture lait. Tempérer la feuilletine dans un four afin de la réchauffer légèrement. La mettre dans une cuve avec le praliné et la pâte de noisette, puis ajouter le chocolat fondu à une température d’environ 45 °C. Mélanger le tout puis étaler au fond des tartes. Il faut compter 25 g par personne.

CAREFUL Make sure that chocolate cream and whipped ganache are well emulsified.

BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE Blancs d’œufs ..........................240 g Sucre ........................................250 g

Jaunes d’œufs..........................160 g Poudre de cacao.........................70 g Monter les blancs avec le sucre sans trop les serrer. Ajouter les jaunes d’œufs et ensuite le cacao délicatement. Peser des feuilles à 700 g puis enfourner 12 min à 175 °C au four ventilé. Faire refroidir puis détailler au diamètre voulu afin de déposer une couche de biscuit sur le praliné croustillant. CRÉMEUX CHOCOLAT Crème 35 % MG .......................533 g Lait ...........................................533 g Glucose ......................................27 g Sucre ..........................................80 g Jaunes d’œufs..........................213 g Couverture Manjari 64 % (Valrhona) .................................408 g Couverture Jivara 40 % (Valrhona) ...................................72 g

Chauffer les 450 g de crème, le glucose et le sucre inverti à 60 °C. Verser sur la couverture préalablement fondue à 45 °C. Réaliser une émulsion puis mixer. Ajouter les 1 195 g de crème froide puis mixer à nouveau pour parfaire cette émulsion. Réserver au froid 12 h minimum. MONTAGE ET FINITION Une fois le fond cuit, le croustillant, le biscuit et le crémeux effectués, monter la ganache au batteur puis venir pocher des rosaces sur le dessus de la tarte. Décorer avec de la nougatine rapide ou des éclats chocolat. L’IDÉE ? Envie de faire une tarte différente en respectant la gourmandise avant tout. LA FORME ?

Chauffer la crème, le lait et le glucose. Réaliser une cuisson à 82 °C en ajoutant les jaunes d’œufs et le sucre préalablement mélangés. Verser doucement sur les couvertures hachées afin de réaliser une émulsion. Mixer pour parfaire cette émulsion, puis réserver au réfrigérateur pendant 24 h. Le lendemain, ajouter le crémeux sur le biscuit puis faire bloquer au réfrigérateur. GANACHE MONTÉE CHOCOLAT LAIT Crème 35 % MG .......................450 g Glucose ......................................50 g Sucre inverti ...............................50 g Couverture Jivara 40 % (Valrhona) .................................645 g Crème 35 % MG, froide .........1 195 g

J’ai voulu conserver l’esprit de la tarte en réalisant un fonçage classique. LES SAVEURS ? J’aime associer les différentes saveurs du chocolat avec les notes d’amande et de noisette, qui sont deux fruits secs aimés par beaucoup. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Pochage de la ganache montée. ATTENTION Faire attention à l’émulsion et au refroidissement du crémeux et de la ganache montée.

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BOURBON

Recette proposée par BASTIEN GIRARD Champion du Monde de la Pâtisserie, Pâtisserie Intense, Tournon-sur-Rhône (Ardèche).

Recette proposée par GILLES LATHUILIÈRE Pâtisserie-chocolaterie Lathuilière, Tournus, Saône-et-Loire.

ANNE, CHOCOLATE ENTREMETS For 4 entremets at 16 cm diameter. CRUMBLE Butter ............................... 120 g Raw “unrefined” sugar ...... 60 g Icing sugar ......................... 60 g Whole almond powder ....... 72 g Flour T55 ......................... 145 g Slowly mix ingredients together with paddle attachment. Once dough forms, press through a large sieve. Bake at 150°C for approximately 30 minutes. RECONSTITUED CHOCOLATE CRUNCH

Heat milk, cream, yolks and sugar to 82°C (crème anglaise). Pour onto chopped couverture and blend to emulsify without incorporating air. DARK CHOCOLATE CONDENSED MILK GLAZE Water ................................ 110 g Caster sugar .................... 265 g Glucose ............................ 265 g Sweetened condensed milk .................................. 175 g Gelatin mass (200 Bloom)... 105 g Vanilla bean....................1 piece Couverture Caraïbe 66% (Valrhona) ......................... 265 g Red fat based colouring .. 0.89 g Boil water, sugar, vanilla and glucose. Add condensed milk and gelatin mass. Pour onto couverture and colouring. GELATIN MASS

Crumble ........................... 410 g Couverture Extra Bitter 61% (Valrhona) ......................... 120 g Salt “fleur de sel”................. 1 g

Water .................................. 90 g Gelatin powder (200 Bloom) ........................ 15 g

Warm crumble and melt couverture, add ingredients together.

Stir gelatin into cold water. Leave to soak for 20 minutes before melting.

CHOCOLATE MOUSSE JIVARAGUANAJA (CRÈME ANGLAISE)

ASSEMBLY

Full cream milk................ 105 g Cream 35% fat ................. 105 g Egg yolks ............................ 42 g Caster sugar ...................... 16 g Couverture Jivara 40% (Valrhona) ......................... 310 g Couverture Guanaja 70% (Valrhona) ........................... 90 g Cream 35% fat ................. 310 g Heat milk, cream, yolks and sugar to 82°C (creme anglaise). Pour onto partially melted couverture. Blend and at 40°C fold in semi-whipped cream. ARAGUANI SACHER SPONGE Almond marzipan 50%..... 100 g Caster sugar ...................... 30 g Egg yolks ............................ 50 g Egg ..................................... 35 g Egg whites.......................... 55 g Caster sugar ...................... 30 g Flour T55 ............................ 22 g Cocoa powder .................... 10 g Couverture Araguani 72% (Valrhona) ........................... 25 g Butter ................................. 25 g Blend marzipan with 30 g sugar and eggs in a food processor. Pour into a mixing bowl and whip. Whip whites with 30 g sugar to form a meringue. Melt couverture with butter to 50°C and fold a part of meringue. Pour onto whipped marzipan, fold sifted powders and finish with remaining meringue. Pour into 14 cm diameter rings. Bake at 165°C for 25 minutes. Cool before slicing 4 discs at 1 cm thick. ALPACO CHOCOLATE CREAM Cream 35% fat ................. 225 g Full cream milk................ 225 g Egg yolks ............................ 90 g Caster sugar ...................... 45 g Couverture Alpaco 66% (Valrhona) ......................... 250 g

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© T. Caron

© T. Caron

ANNE, ENTREMETS TOUT CHOCOLAT

Cover the bottom of a 16 cm ring with cling film and place acetate on the edge. Pour 220 g mousse before placing 14 cm diameter insert (200 g cream on top of Sacher sponge 1 cm thick). Add 30 g mousse before finishing with reconstituted crunch. Freeze. DECORATION AND FINISHING

Pour 4 entremets de 16 cm de diamètre. CRUMBLE Beurre ......................................120 g Sucre cassonade ........................60 g Sucre glace ................................60 g Amandes brutes en poudre .......72 g Farine T55 ...............................145 g Mélanger lentement à la feuille tous les ingrédients. Lorsque la pâte est homogène, passer au crible et cuire à 150 °C pendant environ 30 min. RECONSTITUÉ CHOCOLAT Crumble ...................................410 g Couverture Extra Bitter 61 % (Valrhona) .................................120 g Fleur de sel ................................. 1 g

Glaze entremets with cocoa glaze. Decorate with chocolate branches that have been created with thickened chocolate and white flowers.

Tempérer le crumble, faire fondre la couverture et mélanger délicatement tous les ingrédients.

THE IDEA?

MOUSSE CHOCOLAT JIVARAGUANAJA (CRÈME ANGLAISE)

To make a 100% chocolate cake. THE FLAVOURS? What is chocolate without praline? An extreme chocolate cake with the bitterness of chocolate with the predominance of dark chocolate, a little milk chocolate to sweeten out the ensemble. THE SHAPE?

Lait entier.................................105 g Crème 35 % MG .......................105 g Jaunes d’œufs............................42 g Sucre semoule ...........................16 g Couverture Jivara 40 % (Valrhona) .................................310 g Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) ...................................90 g Crème 35 % MG .......................310 g

Round, classic. THE TECHNICAL STEP? A mirror glaze with needs to be at the right temperature to obtain a perfect shine. CAREFUL Do not press the crunch too much to retain the ideal texture, the mixing of the mousse is equally important and needs to be done at the right temperature to remain light. PROFITABILITY? Profitable. The quantity of chocolate remains small.

Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’œufs et le sucre. Verser celle-ci sur les couvertures partiellement fondues. Émulsionner, puis, à 40 °C, incorporer la crème montée mousseuse. BISCUIT SACHER ARAGUANI Pâte d’amande 50 % ................100 g Sucre semoule ...........................30 g Jaunes d’œufs............................50 g Œuf.............................................35 g Blancs d’œufs ............................55 g Sucre semoule ...........................30 g

Farine T55 ..................................22 g Poudre de cacao.........................10 g Couverture Araguani 72 % (Valrhona) ...................................25 g Beurre ........................................25 g Au cutter, détendre la pâte d’amande avec la 1re pesée de sucre et les œufs. Monter le tout au batteur. Monter les blancs avec le sucre. Fondre le chocolat et le beurre à 50 °C. Ajouter une partie des blancs. Verser sur le mélange pâte d’amande, incorporer les poudres tamisées, puis le reste des blancs. Verser le tout dans un cercle de Ø 14 cm. Cuisson: 35 min à 165 °C. Refroidir puis trancher 4 disques de 1 cm d’épaisseur. CRÉMEUX CHOCOLAT ALPACO Crème 35 % MG .......................225 g Lait entier.................................225 g Jaunes d’œufs............................90 g Sucre semoule ...........................45 g Couverture Alpaco 66 % (Valrhona) .................................250 g Cuire le lait, la crème, les jaunes et le sucre à 82 °C (crème anglaise). Verser sur la couverture hachée. Mixer sans incorporer d’air. GLAÇAGE CHOCOLAT NOIR AU LAIT CONCENTRÉ Eau ...........................................110 g Sucre semoule .........................265 g Glucose ....................................265 g Lait concentré sucré ................175 g Masse gélatine (200 Bloom) ....105 g Gousse de vanille ..................1 pièce Couverture Caraïbe 66 % (Valrhona) .................................265 g Colorant liposoluble rouge .....0,89 g Porter l’eau, le sucre, la vanille et le glucose à ébullition. Ajouter le lait concentré sucré, puis la masse gélatine. Verser sur le chocolat et le colorant, puis mixer. MASSE DE GÉLATINE Eau .............................................90 g Gélatine en poudre (200 Bloom) ... 15 g

Mélanger la gélatine et l’eau froide. Laisser reposer 20 min et faire fondre. MONTAGE Dans un cercle filmé de 16 cm de diamètre, avec bande de Rhodoïd® à l’intérieur, couler 220 g de mousse. Déposer l’insert de 14 cm de diamètre (200 g de crémeux sur le biscuit Sacher de 1 cm). Ajouter 30 g de mousse et terminer avec le reconstitué. Surgeler. DÉCOR ET FINITION Glacer l’entremets avec le glaçage chocolat. Décorer avec un fagot de branches réalisées en chocolat épaissi et des petites fleurs blanches.

BOURBON

Heat ingredients together to 82°C (creme anglaise), before straining.

BROWNIE

L’IDÉE ? Travailler un gâteau 100 % chocolat. LES SAVEURS ? Que du chocolat, sans praliné. C’est un gâteau très chocolaté, pour les amateurs de chocolat, avec une prédominance de chocolat noir et un peu de chocolat lait pour adoucir le tout. LA FORME ? Ronde, classique. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Le glaçage miroir qui doit être à la bonne température pour que soit obtenu un brillant parfait. ATTENTION Le croustillant ne doit pas être trop écrasé afin de garder de la texture, et le mélange de la mousse doit être fait à la bonne température afin que celle-ci reste légère. RENTABILITÉ ? Rentable. Le chocolat de qualité reste un produit onéreux.

Butter ............................... 164 g Couverture Équatoriale Noir 55% (Valrhona) ......... 102 g Eggs ................................. 146 g Sugar ................................ 146 g Flour ................................... 84 g Blanched hazelnuts ......... 110 g Melt butter with couverture to 45°C. Mix eggs with sugar before adding chocolate mixture. Finish with sifted flour and roasted hazelnuts (150°C for approximately 30 minutes). Spread into rings and bake at 180°C for approximately 15 minutes. VANILLA CRÈME BRULÉE Cream 35% fat ................. 391 g Vanilla bean..................3 pieces Egg yolks ............................ 98 g Caster sugar ...................... 81 g Gelatin powder (200 Bloom) 5 g Water .................................. 25 g Heat cream, vanilla bean, yolks and sugar to 82°C (creme anglaise). Strain and add gelatin mixed with water to form a gelatin mass. CREME ANGLAISE FOR MOUSSE Semi-skimmed milk ........ 186 g Egg yolks ............................ 57 g Caster sugar ...................... 40 g

CHOCOLATE BOURBON MOUSSE Creme anglaise ................ 282 g Couverture Jivara 40% (Valrhona) ......................... 422 g Cream 35% fat ................. 422 g Strain hot creme anglaise onto melted couverture. Emulsify with hand blender and verify the temperature is at 45°C before folding semi-whipped cream. THE IDEA? To make a classic associating chocolate, crème brulee and vanilla.

BISCUIT BROWNIE Beurre ......................................164 g Couverture Équatoriale Noire 55 % (Valrhona) ..............102 g Œufs .........................................146 g Sucre cristal .............................146 g Farine .........................................84 g Noisettes entières blanches ....110 g

THE FLAVOURS? Brownie, milk chocolate mousse and vanilla creme brulee. THE TECHNICAL STEP? Respect the mixing temperature for creme anglaise and the whipped cream, the chocolate (40°C) in order to obtain a nice light mousse. PROFITABILITY? Make in large series: 80 entremets and 250 g petits gateaux every month. TIP Make large series in plastic moulds.

Fondre le beurre avec la couverture à 45 °C. Mélanger les œufs avec le sucre avant d’ajouter au mélange chocolat. Finir avec la farine tamisée et les noisettes torréfiées (150 °C pendant environ 30 min). Étaler dans un cercle et cuire à 180 °C pendant environ 15 min.

L’IDÉE ?

Cuire la crème, la gousse vanille, les jaunes et le sucre à 82 °C (crème anglaise). Chinoiser et ajouter la gélatine mélangée avec l’eau pour faire une masse gélatine.

Réaliser un classique associant chocolat, crème brûlée et vanille.

CRÈME ANGLAISE POUR MOUSSE

Biscuit brownie, mousse chocolat lait, crème brûlée vanille.

Lait demi-écrémé ....................186 g Jaunes d’œufs............................57 g Sucre cristal ...............................40 g Cuire les ingrédients à 82 °C et chinoiser. MOUSSE CHOCOLAT BOURBON

CRÈME BRÛLÉE VANILLE

Crème anglaise ........................282 g Couverture Jivara 40 % (Valrhona) .................................422 g Crème 35 % MG .......................422 g

Crème 35 % MG .......................391 g Gousses de vanille .............. 3 pièces Jaunes d’œufs............................98 g Sucre cristal ...............................81 g Gélatine en poudre (200 Bloom) ..... 5 g Eau .............................................25 g

Verser la crème anglaise chaude sur la couverture fondue. Émulsionner avec un mixeur à main et vérifier que la masse soit à environ 45 °C avant de mélanger avec la crème montée.

LES SAVEURS ?

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Bien respecter la température pour le mélange de la crème anglaise, de la chantilly et du chocolat (à 40 °C), afin d’avoir une mousse chocolat aérée. RENTABILITÉ ? Bonne réalisation en série : 80 entremets et 250 petits gâteaux pour un mois. ASTUCE Montage en série (moules plastique).

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Faire frémir l’eau, le glucose et le sucre inverti. Émulsionner avec le chocolat fondu (finir à 45 °C). Ajouter la crème, émulsionner au mixeur. Réserver une nuit, monter souple pour le dressage.

Recette proposée par YANN ROUMANILLE Chef Pâtissier Shangri-La Taipei (Taïwan).

© J. Nègre

© Y. Roumanille

CHOCOLATE QUARTET

GANACHE MONTÉE À réaliser la veille. Eau ...........................................110 g Sucre inverti .................................9 g Glucose .........................................9 g Chocolat 70 % ...........................124 g Crème 35 % MG ........................250 g

CHOCOLAT SOLEIL Recette proposée par JONATHAN NÈGRE Maison Nègre, La Brède (Gironde).

FLOCAGE

CHOCOLATE QUARTET Recipe for 4 entremets at 18 cm diameter. COCOA CRUMBLE Almond powder .................. 99 g Butter ............................... 100 g Caster sugar ...................... 98 g Flour T55 ............................ 86 g Cocoa powder .................... 14 g Salt, fine ............................ 1.2 g Mix ingredients together to form a homogeneous mass. Sprinkle onto a baking tray and bake at 165°C for 25-30 minutes.

Cook water and sugar to 110°C. Heat cream, glucose and cocoa powder. Mix two mixtures together and add gelatin. Blend and refrigerate at 4°C overnight before reheating to 29°C.

Bring water, glucose and invert sugar to a simmer. Emulsify with melted chocolate (finishing at 45°C). Add cold cream and emulsify with hand blender. Refrigerate overnight and whip to a soft texture for piping.

Chocolate 70% ................. 100 g Cocoa butter....................... 70 g Grapeseed oil ....................... 7 g

CHOCOLATE TROCADÉRO SPONGE

Melt ingredients together to 30°C.

(2 kg = 1 tray 40 x 60 cm) Almond powder ................ 391 g Icing sugar ....................... 380 g Cocoa powder .................... 18 g Corn starch ........................ 40 g Egg whites........................ 253 g Egg yolks ............................ 51 g Egg whites........................ 264 g Caster sugar .................... 154 g Butter, melted.................. 287 g Grapeseed oil ..................... 11 g Chocolate 70% ................. 149 g

Caster sugar ...................... 50 g Glucose .............................. 46 g Water .................................. 13 g Condensed milk ................. 50 g Cream 35% fat ................... 80 g Water .................................. 30 g Salt ’“fleur de sel”................ 2 g Butter ................................. 31 g

CHOCOLATE CREAM Water ................................ 195 g Cream 35% fat ................. 195 g Trehalose ........................... 38 g Egg yolks ............................ 77 g Chocolate 70% ................. 145 g Heat water, cream, trehalose and yolks to 82°C (crème anglaise). Pour onto melted chocolate and emulsify with a hand blender (finishing above 45°C). CREME ANGLAISE (for chocolate mousse) Water ................................ 153 g Cream 35% fat ................. 153 g Egg yolks ............................ 62 g Muscovado sugar ............... 16 g Trehalose ........................... 16 g Heat water, cream, yolks and trehalose to 82°C (creme anglaise). CHOCOLATE MOUSSE Creme anglaise ................ 293 g Chocolate 70% ................. 317 g Cream 35% fat ................. 440 g Pour hot creme anglaise onto melted chocolate (emulsifying with hand blender). Cool to 45°C before folding semi-whipped cream. COCOA GLAZE To be made a day in advance. Cream 35% fat ................. 193 g Glucose ............................ 116 g Cocoa powder .................... 77 g Water ................................ 108 g

Fondre ensemble, utiliser à 30 °C. CARAMEL COULANT Sucre ..........................................50 g Glucose .......................................46 g Eau .............................................13 g Lait concentré sucré ...................50 g Crème 35 % MG ..........................80 g Eau .............................................30 g Fleur de sel...................................2 g Beurre ........................................31 g

WHIPPED GANACHE

Cocoa crumble ................. 251 g Pecans................................ 99 g Cacao nibs .......................... 74 g Chocolate 70% ................. 109 g Hazelnut paste 100% ......... 80 g

Mix together almond, icing sugar, cocoa powder, starch, yolks and 253 g whites. Melt chocolate, butter and oil to 45°C. Whip 264 g remaining whites with sugar to form a meringue before folding into previous mixture. Spread onto trays and bake at 170°C for 35-40 minutes.

Chocolat 70 % ...........................100 g Beurre de cacao .........................70 g Huile de pépins de raisin...............7 g

To be made a day in advance. Water ................................ 110 g Invert sugar.......................... 9 g Glucose ................................ 9 g Chocolate 70% ................. 124 g Cream 35% fat ................. 250 g

Melt chocolate to 45°C and add hazelnut paste. Roast cocoa nibs and pecans before folding into previous mass.

CHOCOLATE CRUNCH

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Caster sugar .................... 270 g Gelatin mass, 1:5 (200 Bloom) ...................... 140 g

CHOCOALTE SPRAY MIXTURE

SEMI-LIQUID CARAMEL

Pour 4 entremets de 18 cm de diamètre. CRUMBLE CACAO Poudre d’amande .......................99 g Beurre ......................................100 g Sucre ..........................................98 g Farine T55...................................86 g Poudre de cacao .........................14 g Sel fin ........................................1,2 g

Cook a dark caramel with sugar, glucose and water. Heat condensed milk, cream and 30 g water to deglaze caramel. Blend and add butter before finishing the emulsion. Refrigerate at 4°C.

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Parsemer sur une plaque et faire cuire à 165 °C pendant 25-30 min.

CARAMELISED PECANS

CROUSTILLANT CHOCOLAT

Caster sugar .................... 100 g Water ................................ 100 g Pecans.............................. 250 g

Crumble cacao .........................251 g Noix de pécan .............................99 g Grué de cacao .............................74 g Chocolat 70 % ...........................109 g Pâte de noisette 100 % ...............80 g

Cook sugar and water to 116°C, add pecans and stir off heat. Place back onto low heat and stir to caramelise sugar and roast nuts at the same time. ASSEMBLY Make an insert in a 16 cm diameter ring: -150 g crunch -1 sponge disc 16 cm diameter Blast freeze before pouring: -150 g chocolate cream In an 18 cm diameter ring onto a guitar sheet: - Pour 250 g mousse - Place frozen insert and press to the height of ring Pipe Chantilly onto a sheet and freeze before spraying. Glaze entremets, place crown on top before pouring liquid caramel in the centre. Decorate with caramelized pecans and gold leaf. THE IDEA? A chocolate entremets with different textures. All with a well pronounced chocolate flavour, with little sugar, not so rich when tasting. THE TECHNICAL STEP? Piping the chantilly and respecting the temperatures when baking and mixing. TIP To reduce the sweetness of the recipe I use trehalose.

Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021

Fondre le chocolat à 45 °C, ajouter la pâte de noisette. Torréfier le grué et les noix de pécan. Mélanger ensemble tous les ingrédients. BISCUIT TROCADÉRO CHOCOLAT (2 kg = 1 plaque de 40 x 60 cm) Poudre d’amande .....................391 g Sucre glace ...............................380 g Poudre de cacao .........................18 g Amidon de maïs ..........................40 g Blancs d’œufs...........................253 g Jaunes d’œufs ............................51 g Blancs d’œufs...........................264 g Sucre ........................................154 g Beurre fondu ............................287 g Huile de pépins de raisin.............11 g Chocolat 70 % ...........................149 g Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la poudre de cacao, l’amidon, les jaunes d’œufs, les 253 g de blancs d’œufs. Fondre à 45 °C chocolat, beurre, huile ensemble. Faire monter les 264 g de blancs d’œufs et le sucre. Mélanger, étaler sur plaque, cuire à 170 °C pendant 35-40 min.

CRÉMEUX CHOCOLAT Eau ...........................................195 g Crème 35 % MG ........................195 g Tréhalose ....................................38 g Jaunes d’œufs ............................77 g Chocolat 70 % ...........................145 g Faire une anglaise avec l’eau, la crème, le tréhalose et les jaunes d’œufs, cuire à 82 °C (crème anglaise). Verser sur le chocolat fondu, émulsionner au mixeur (finir au-dessus de 45 °C). CRÈME ANGLAISE (Pour mousse au chocolat) Eau ...........................................153 g Crème 35 % MG ........................153 g Jaunes d’œufs ............................62 g Sucre muscovado .......................16 g Tréhalose ....................................16 g Cuire l’eau, la crème, les jaunes, el le sucre et le tréhalose à 82 °C (crème anglaise). MOUSSE AU CHOCOLAT Crème anglaise ........................293 g Chocolat 70 % ...........................317 g Crème 35 % MG ........................440 g Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu, émulsionner au mixeur (température finale : 45 °C). Mélanger à la crème légèrement montée. GLAÇAGE CACAO À réaliser la veille. Crème 35 % MG ........................193 g Glucose .....................................116 g Poudre de cacao .........................77 g Eau ...........................................108 g Sucre ........................................270 g Gélatine masse, 1:5 (200 Bloom)................................140 g Cuire l’eau et le sucre à 110 °C. Chauffer la crème, le glucose et le cacao. Mélanger ensemble, ajouter la gélatine. Mixer, réserver une nuit à 4 °C. Utiliser à environ 29 °C.

Caraméliser (bien foncer) le sucre, le glucose et l’eau. Chauffer le lait concentré, la crème et l’eau pour décuire. Utiliser le mixeur. Ajouter le beurre et mixer au mixeur. Conserver à 4 °C.

CHOCOLATE SUN

NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES

LIGHT ORANGE-COCOA SPONGE

Sucre ........................................100 g Eau ...........................................100 g Noix de pécan ...........................250 g

Egg whites........................ 540 g Caster sugar .................... 450 g Blood orange zests ............ 70 g Flour ................................. 375 g Potato starch.................... 160 g Cocoa powder .................. 190 g

Cuire le sucre avec l’eau à 116 °C, ajouter les pécans et mélanger hors du feu. Placer sur un feu doux pour caraméliser le sucre, et torréfier les fruits secs en même temps. MONTAGE Faire l’insert dans un cercle de Ø 16 cm : - 150 g de croustillant ; - 1 disque de biscuit de Ø 16 cm. Surgeler, puis verser : - 150 g de crémeux chocolat. Dans un cercle de Ø 18 cm sur une feuille guitare : verser 250 g de mousse. Placer l’insert congelé : enfoncer jusqu’à égalisation. Dresser la chantilly sur un papier cuisson. Congeler avant de pistoler. Glacer l’entremets, déposer la couronne dessus, verser un peu de caramel coulant au milieu. Décorer de noix de pécan caramélisées au four et de feuilles d’or. L’IDÉE ? Un entremets chocolat porté sur différentes textures. Avec un goût très prononcé de chocolat, mais très peu sucré et pas écœurant à la dégustation. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Le dressage de la chantilly et le respect des températures lors des cuissons et des mélanges. ASTUCE Pour réduire la sensation sucrée, j’utilise du tréhalose.

Whip whites with half of sugar until a firm meringue, add remaining sugar and orange zests. Add sifted powders and weigh 1,300 g per tray and bake at 160°C for 25 minutes in fan forced oven. Cool and cut 12 cm diameter discs (2 discs per cake with one of the sponges spread with melted dark chocolate).

LIGHT DARK CHOCOLATE INTENSE MOUSSE ÉQUATEUR FROM "LA MANUFACTURE DE CHOCOLAT NICOLAS BERGER" Full cream milk................ 190 g Cream 35% fat ................. 120 g Egg yolks, pasteurised..... 300 g Caster sugar .................... 180 g Egg whites........................ 245 g Couverture Équateur 65% .. 265 g Équateur 100% cocoa paste ...................... 350 g Cream 35% fat, semi-whipped .................. 900 g Boil milk with cream and add yolks. Add chocolates melted to 60°C and blend with hand blender. Fold semi-whipped cream into chocolate base. Use immediately.

BLOOD ORANGE CREAM Eggs ................................. 400 g Caster sugar .................... 300 g Orange juice (reduced on low heat for 20 min) .... 300 g Lemon juice...................... 100 g Pectin NH ........................... 15 g Butter ............................... 400 g Boil juice with sugar mixed with pectin. Add eggs and cook for 5 minutes before cooling to 35°C add butter at 20°C and emulsify with hand blender. Pour into rings onto guitar sheets into 12 cm diameter rings at 1 cm high (lined with acetate) before blast freezing. ORANGE MARMALADE Whole oranges ................. 400 g Caster sugar .................... 130 g Water .................................. 50 g Vanilla bean................ 1/2 piece Orange juice ..................... 100 g Caster sugar ...................... 20 g Yellow pectin ........................ 8 g Lemon juice........................ 10 g Cut orange in slices of ½ cm thick, blanch in simmering water for 10 minutes before straining. Cut into small pieces with a chef’s knife. Place water into saucepan with 130 g sugar, vanilla and add blanched oranges as well as juice and cook for 10 minutes. Add 20 g remaining sugar with pectin and cook for another 10 minutes constantly stirring. Finish with lemon juice, leave to cool at room temperature before pouring onto orange cream and freezing.

CHOCOLATE GLAZE Cream 35% fat .............. 1,400 g 30° Baume syrup ............. 260 g Glucose ............................ 400 g Dark chocolate équateur 75% (Nicolas Berger) ....... 400 g Compound chocolate .... 1,800 g Grapeseed oil ................... 140 g Intense red colouring.... as nec. Boil cream, syrup, cream, glucose in saucepan. Pour onto chocolates, add oil and emulsify with hand blender. ASSEMBLY Assemble upside down: place a 13 cm ring with a 6 cm wide strip acetate onto a guitar sheet and pour 300 g mousse. Add sponge disc and press well. Add 100 g mousse, then orange insert (with cream on top) press well and add another 100 g mousse. Finish with sponge that has been spread with dark chocolate on top and blast freeze. After 30 minutes remove rings and glaze. Finish with chocolate decorations Important point: When making mousse, make sure the emulsify chocolates with a hand blender and start the mixtures when hot.

BISCUIT ORANGE-CACAO LÉGER Blancs d’œufs ..........................540 g Sucre cristal .............................450 g Zestes d’orange sanguine .........70 g Farine .......................................375 g Fécule.......................................160 g Poudre de cacao.......................190 g Monter les blancs avec la moitié du sucre. Une fois qu’ils sont fermes, serrer avec le reste du sucre et les zestes d’orange. Ajouter les poudres tamisées. Peser 1 300 g par plaque et cuire 25 min à 160 °C au four ventilé. Une fois le biscuit refroidi, découper des cercles de 12 cm de diamètre (il y a 2 disques de biscuit par gâteau, dont un chablonné de chocolat noir). CRÉMEUX À L’ORANGE SANGUINE Œufs .........................................400 g Sucre ........................................300 g Jus d’orange (réduit à feu doux pendant 20 min) .......................300 g Jus de citron ............................100 g Pectine NH .................................15 g Beurre ......................................400 g Faire bouillir les jus avec le sucre mélangé à la pectine, ajouter les œufs et cuire 5 min, mettre à refroidir pour tomber à 35 °C, puis ajouter le beurre à 20 °C et mixer au blender. Couler en cercles de 12 cm de diamètre, avec papier guitare et Rhodoïd®, à 1 cm de hauteur, puis mettre en cellule.

THE IDEA?

MARMELADE D’ORANGE

I wanted pair a grand chocolate with orange, as it is an exceptional traditional association.

Oranges entières .....................400 g Sucre ........................................130 g Eau .............................................50 g Gousse de vanille ...............1/2 pièce

Jus d’orange ............................100 g Sucre ..........................................20 g Pectine jaune .............................. 8 g Jus de citron ..............................10 g Tailler les oranges en rondelles de 0,5 cm, blanchir à eau frémissante 10 min, puis égoutter. Tailler en marmelade au couteau de tour. Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec les 130 g de sucre et la vanille, ajouter la marmelade d’orange et le jus, cuire 10 min, puis ajouter les 20 g de sucre avec la pectine. Cuire 10 min tout en mélangeant à la spatule, puis finir avec le jus de citron. Une fois l’appareil à température ambiante, couler dans les cercles de crémeux à l’orange, puis remettre en cellule. MOUSSE LÉGÈRE AU CHOCOLAT NOIR INTENSE ÉQUATEUR DE « LA MANUFACTURE DE CHOCOLAT NICOLAS BERGER » Lait entier.................................190 g Crème 35 % MG .......................120 g Jaunes d’œufs pasteurisés......300 g Blancs d’œufs ..........................245 g Sucre ........................................180 g Couverture Équateur 65 %.......265 g Équateur 100 % pure pâte .......350 g Crème 35 % MG fouettée légère crémeuse ......................900 g Faire bouillir le lait et la crème, puis ajouter les jaunes. Incorporer la préparation dans les chocolats préalablement fondus à 60 °C. Mixer au mixeur plongeant. Mélanger la ganache à la crème montée, 1/3 - 2/3. Verser le mélange dans la meringue montée (blancs et sucre) au bec d’oiseau et finir de mélanger délicatement.

GLAÇAGE CHOCOLAT Crème 35 % MG ....................1 400 g Sirop à 30° Baumé ...................260 g Glucose ....................................400 g Chocolat noir Équateur 75 % Nicolas Berger .........................400 g Pâte à glacer brune ..............1 800 g Huile de pépins de raisin .........140 g Colorant rouge intense ................QS Dans une casserole, mettre la crème, le sirop, le glucose, porter à ébullition, puis verser sur les chocolats, ajouter l’huile et mixer. MONTAGE Réaliser un montage à l’envers : dans un cercle à entremets de Ø 13 cm, avec Rhodoïd® de 6 cm, sur une plaque avec papier guitare, verser 300 g de mousse, puis ajouter un disque de biscuit. Bien tasser, ajouter 100 g de mousse, puis l’insert orange (crémeux en dessous). Bien enfoncer, puis ajouter 100 g de mousse et enfoncer, puis finir avec le biscuit chablonné au-dessus et passer en cellule. Après une demi-heure, décercler, puis glacer. Finir avec les décors en chocolat. Point important : Lors de la confection de la mousse, attention de bien mixer les chocolats au mixeur plongeant, puis démarrer les différents mélanges à chaud. L’IDÉE ? J’ai voulu marier ce grand chocolat avec de l’orange, car c’est une association traditionnelle exceptionnelle.

Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021

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© T. Caron

© Cacao Barry

ENTREMETS CHOCOLATFRAISE

100 % CHOCOLAT Recette proposée par AURÉLIEN TROTTIER Chef Pâtissier L’Artisan Passionné, Angers (Maine-et-Loire). Membre des Relais Desserts.

100 % CHOCOLATE For 4 cakes at 16 cm diameter (6 portions). SOFT CHOCOLATE SPONGE Butter ................................... 7 g Chocolate ToutFruit Evocao™ (Cacao Barry).... 100 g Egg yolks ............................ 70 g Egg whites........................ 110 g Caster sugar ...................... 90 g Corn flour ........................... 60 g Heat rice milk with cream and honey. Pour half of liquid onto chocolate and stir. Add remaining liquid and stir again. Pour 180 g into 14 cm diameter rings before baking at 180°C for 10 minutes. Blast freeze. CRUMBLE Raw “unrefined” sugar ...... 40 g Butter ................................. 50 g Almond powder .................. 45 g Corn flour ........................... 80 g Mix ingredients together. Sprinkle mixture onto trays and bake at 160°C for 20 minutes. CRUNCH Butter ................................. 15 g Chocolate ToutFruit Evocao™ (Cacao Barry)...... 35 g Almond praline .................. 70 g Baked crumble................. 180 g Mix butter, chocolate and praline into a mixing bowl. Add hot shortbread. Mix with spatula to required consistency. Spread 70 g onto chocolate sponge and freeze. EVOCAO™ CREAM Rice milk .......................... 190 g Cream 35% fat ................. 190 g Honey ............................... 120 g Chocolate ToutFruit Evocao™ (Cacao Barry) ...... 230 g

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Recette proposée par RUBEN HAGEGE Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2021.

STRAWBERRY CHOCOLATE ENTREMETS

Heat rice milk with cream and honey. Pour half of liquid onto chocolate and stir. Add remaining liquid and stir again. Pour 180 g into 14 cm diameter rings. Blast freeze.

Makes 2 entremets of 18 cm diameter. OLIVE OIL SPONGE

CHOCOLATE MOUSSE EVOCAO™ Fish gelatin .......................... 5 g Water .................................. 15 g Vanilla bean....................1 piece Chocolate ToutFruit Evocao™ (Cacao Barry).... 285 g Cream 35% fat ................. 460 g Soften gelatin with water and refrigerate. Heat rice milk with cut and scraped vanilla bean. Melt gelatin into vanilla rice milk. Remove vanilla bean and pour onto ToutFruit Evocao™ chocolate, stirring carefully. Cool to 40°C and fold in ¼ semi-whipped cream into ganache. Finish with remaining whipped cream.

Pour 4 unités de 16 cm de diamètre (6 personnes).

Chocolat ToutFruit Evocao™ (Cacao Barry) ...........................230 g

BISCUIT MŒLLEUX AU CHOCOLAT

Faire chauffer la crème, le lait de riz et le miel ensemble. Verser la moitié du mélange sur le chocolat et mélanger. Ajouter le reste du mélange et mixer à nouveau. Verser 180 g dans des moules de 14 cm de diamètre. Surgeler.

Beurre ......................................... 7 g Chocolat ToutFruit Evocao™ (Cacao Barry) ...........................100 g Jaunes d’œufs............................70 g Blancs d’œufs ..........................110 g Sucre en poudre .........................90 g Farine de maïs ...........................60 g

A dessert to highlight this new 100% chocolate.

Faire fondre le beurre et dissoudre le chocolat. Ajouter les jaunes d’œufs. Battre les blancs d’œufs avec le sucre pour faire une meringue. Ajouter la meringue en tiers au mélange de chocolat. Tamiser lentement la farine. Répartir 120 g dans des moules de 14 cm de diamètre. Enfourner 10 min à 160 °C.

THE SHAPE?

CRUMBLE

ASSEMBLY Pour 150 g chocolate mousse into moulds. Add cream garnish and fill with another 100 g mousse. Finish with sponge crunch. Blast freeze. THE IDEA?

Classic, simple and efficient. THE FLAVOURS? All around chocolate, with nice fruity and acidic notes. THE TECHNICAL STEP?

Cassonade..................................40 g Beurre ........................................50 g Amandes en poudre ...................45 g Farine de maïs ...........................80 g

Respect the temeratures when working with the WholeFruit chocolate.

Mélanger les ingrédients. Émietter le mélange et enfourner 20 min à 160 °C.

TIP

CRÈME EVOCAO™

Careful weighing, and well executing the different cooking/baking.

Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021

Lait de riz .................................190 g Crème 35 % MG .......................190 g Miel...........................................120 g

CROQUANT Crumble cuit ............................180 g Praliné aux amandes .................70 g Beurre ........................................15 g Chocolat ToutFruit Evocao™ (Cacao Barry) .............................35 g Mettre le beurre, le chocolat et le praliné dans le bol du mixeur. Verser le biscuit cuit chaud. Mélanger à la spatule jusqu’à la bonne consistance. Étaler 70 g sur le biscuit moelleux au chocolat. Surgeler. MOUSSE AU CHOCOLAT EVOCAO™ Gélatine de poisson..................... 5 g Eau .............................................15 g Gousse de vanille ..................1 pièce Chocolat ToutFruit Evocao™ (Cacao Barry) ...........................285 g Crème.......................................460 g Ramollir la gélatine avec l’eau et réfrigérer. Faire chauffer le lait de riz avec la gousse de vanille

fendue et grattée. Dissoudre la gélatine dans le lait vanillé. Retirer la gousse de vanille. Verser sur le chocolat ToutFruit Evocao™ et mélanger soigneusement. Vérifier la température (40 °C). Ajouter 1/4 de la crème fouettée à la ganache. Ajouter ensuite le reste de la crème fouettée. ASSEMBLAGE Remplir le moule avec 150 g de mousse au chocolat. Ajouter la garniture à la crème. Garnir de 100 g de mousse. Terminer par le biscuit croustillant. Surgeler. L’IDÉE ? Un dessert pour valoriser ce nouveau chocolat 100 %. LA FORME ? Classique, simple et efficace. LES SAVEURS ? Toutes autour du chocolat, avec de belles notes fruitées et acidulées. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Bien respecter les températures d’utilisation du chocolat WholeFruit. ASTUCE Des pesées rigoureuses, et bien exécuter les différentes cuissons.

Egg ..................................... 50 g Caster sugar .................... 100 g Milk................................... 100 g Olive oil............................... 54 g Vanilla bean................ 1/2 piece Flour ................................. 100 g Whip eggs with sugar to ribbon. Add milk and fold in flour. Finish with olive oil and scraped vanilla bean. Bake at 180°C for 18 minutes. INSPIRATION FRAISE CRUNCH Inspiration fraise (Valrhona) ........................... 70 g Grapeseed oil ..................... 12 g Feuilletine .......................... 88 g Cacao nibs (Valrhona) ........ 20 g Melt chocolate to 35°C. Add oil, feuilletine and cacao nibs. Spread into two 16 cm diameter rings. NAMELAKA CREAM Couverture Bahibé 46% (Valrhona) ......................... 142 g Milk..................................... 80 g Gelatin mass (200 Bloom).. 14.4 g Cream 35% fat ................. 162 g Boil milk and pour onto gelatin mass, then onto melted chocolate in three times. Add cold cream and finish to emulsify with hand blender. Pour into 2 rings at 16 cm diameter. STRAWBERRY INSERT Strawberry puree ............. 210 g Yuzu juice ........................... 30 g Fresh strawberries ............ 50 g Caster sugar ...................... 40 g Pectin 325NH95 ................... 6 g Heat strawberry puree, yuzu and fresh strawberries to 40°C. Add sugar mixed with pectin before boiling for 1 minute.

Pour into 2 rings at 16 cm diameter. CHOCOLATE-STRAWBERRY MOUSSE Strawberry puree ............ 82.5 g Cream 35% fat ................ 92,5 g Caster sugar ................... 16.5 g Cocoa butter....................... 13 g Couverture Manjari 64% (Valrhona) ......................... 165 g Butter .............................. 16.5 g Cream 35% fat, whipped .... 330 g Boil strawberry puree, cream, sugar and cocoa butter. Pour onto chocolate, add butter and emulsify with hand blender. Cool to 40°C before folding semi-whipped cream. GLAZE Water ................................ 130 g Sugar ................................ 300 g Glucose ............................ 200 g Evaporated milk ............... 300 g Gelatin mass (200 Bloom) .... 50 g Couverture Bahibé 46% (Valrhona) ......................... 280 g Inspiration fraise (Valrhona) ........................... 80 g Heat water, sugar and glucose to 108°C. Add evaporated milk before boiling again. Add gelatin mass and pour onto chocolates. Emulsify with hand blender. Refrigerate for 2 hours before reheating to 30°C for glazing. THE IDEA? I decided to associate seasonal fruit with milk chocolate. This way the fruit is not over powdered by a dark chocolate which would be too strong. THE SHAPE? I chose a round shape as it is the traditional shape of ane entremets. THE FLAVOURS? This entremets is a mixture of milk chocolate and strawberries. It is composed of an olive oil sponge, an inspiration fraise (Valrhona) crunch, a chocolatestrawberry mousse with a milk chocolate glaze.

Pour 2 entremets de 18 cm de diamètre.

Débarrasser dans 2 cercles de 16 cm de diamètre.

BISCUIT HUILE D’OLIVE

INSERT FRAISE

Œuf.............................................50 g Sucre ........................................100 g Lait ...........................................100 g Huile d’olive ...............................54 g Gousse de vanille .................½ pièce Farine .......................................100 g

Purée de fraise.........................210 g Jus de yuzu ................................30 g Fraises fraîches .........................50 g Sucre ..........................................40 g Pectine 325NH95 ........................ 6 g

Monter l’œuf et le sucre au ruban. Ajouter le lait. Ajouter la farine. Ajouter l’huile d’olive et la vanille grattée. Cuire 18 min à 180 °C. CROUSTILLANT INSPIRATION FRAISE Inspiration Fraise (Valrhona) .....70 g Huile de pépins de raisin ...........12 g Feuilletine ..................................88 g Grué de cacao (Valrhona)...........20 g Fondre le chocolat à 35 °C. Ajouter huile, feuilletine et grué de cacao. Débarrasser dans 2 cercles de 16 cm de diamètre. CRÈME NAMELAKA Couverture Bahibé 46 % (Valrhona) .................................142 g Lait .............................................80 g Masse gélatine (200 Bloom) ...14,4 g Crème 35 % MG .......................162 g Faire bouillir le lait. Ajouter la masse gélatine et verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Ajouter la crème froide.

Chauffer la purée de fraise, le jus de yuzu et les fraises fraîches. Ajouter le sucre et la pectine à 40 °C. Laisser bouillir 1 min. Débarrasser dans 2 cercles de 16 cm de diamètre. MOUSSE CHOCOLAT-FRAISE Purée de fraise........................82,5 g Crème 35 % MG ......................92,5 g Sucre .......................................16,5 g Couverture Manjari 64 % (Valrhona) .................................165 g Beurre de cacao .........................13 g Beurre .....................................16,5 g Crème 35 % MG, montée .........330 g Porter à ébullition la purée de fraise, la crème, le sucre et le beurre de cacao. Verser sur le chocolat. Ajouter le beurre, puis mixer. Ajouter la crème montée à 40 °C. GLAÇAGE

Couverture Bahibé 46 % (Valrhona) .................................280 g Inspiration Fraise (Valrhona) .....80 g Masse gélatine (200 Bloom) ......50 g Cuire eau, sucre et glucose à 108 °C. Ajouter le lait concentré non sucré. Donner une ébullition. Ajouter la masse gélatine. Verser sur les chocolats. Mixer et réserver au froid 2 h. Glacer à 30 °C. L’IDÉE ? J’ai choisi d’associer des fraises de saison au chocolat lacté, pour que le goût du fruit ne soit pas masqué par un chocolat noir qui serait trop fort. LA FORME ? J’ai choisi la forme ronde, car pour moi c’est la forme traditionnelle d’un entremets. LES SAVEURS ? Cet entremets est un mélange de chocolat au lait et de fraises. Il est composé d’un biscuit à l’huile d’olive, d’un croustillant chocolat Inspiration Fraise de chez Valrhona, d’un crémeux chocolat au lait, d’un insert fraise, d’une mousse chocolat-fraise et d’un glaçage chocolat lacté.

Eau ...........................................130 g Sucre ........................................300 g Glucose ....................................200 g Lait concentré non sucré .........300 g

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ENTREMETS FRAMBOISES, MOUSSE LACTÉE AUX ÉPICES

Recette proposée par LISA CAILLIE Deuxième à la finale du M.A.F. Pâtissier.

Recette proposée par FLORIAN JAGUT Troisième à la finale du M.A.F. Pâtissier.

MILK CHOCOLATE LIME ENTREMETS CHOCOLATE SPONGE Eggs ................................... 75 g Egg yolks ............................ 35 g Caster sugar ...................... 20 g Invert sugar........................ 30 g Butter ................................. 56 g Couverture Caraïbe 66% (Valrhona) ........................... 37 g Cocoa powder ...................... 6 g Grapeseed oil ..................... 12 g Flour ................................... 35 g Heat eggs, yolks and sugars on bain-marie to 50°C. Whip on medium speed on mixer to form a firm and cooled mixture (for around 10 minutes). At the same time, melt chocolate, butter and oil on bain-marie to 45°C. Fold previous cooled pâte à bombe into chocolate mixture with a spatula. Finish with sifted flour and pour 150 g into 16 cm diameter rings. Bake at 170°C or 10-12 minutes. Unmould and cut to 1.5 cm thickness if necessary. HAZELNUT CRUNCH Couverture Caraïbe 66% (Valrhona) ........................... 71 g Cocoa butter....................... 14 g Hazelnut praline, home-made...................... 184 g Hazelnuts, roasted & crushed........................... 60 g Feuillantine ........................ 12 g Melt chocolate and cocoa butter with praline before adding remaining ingredients. Spread 170 g into 16 cm diameter rings. Place sponge on top before crunch has set. LIME CHOCOLATE GANACHE Cream 35% fat ................... 68 g Lime puree (Sicoly) ............ 49 g Glucose .............................. 51 g Lime zest.............................. 6 g Couverture Andoa lactée 39% (Valrhona) ...... 160 g Couverture Caraïbe 66% (Valrhona) ........................... 35 g Butter ................................. 48 g Heat cream with glucose and separately lemon juice and zest. Pour onto chocolates and emulsify with hand blender. Add butter, continuing to blend before pouring 200 g onto sponges.

Silikomart) careful as these recipes have been calculated for this mould of 18 cm diameter and 5 cm high. Place insert and freeze. ANDOE LACTEE MOUSSE Milk................................... 154 g Gelatin (200 Bloom) ............. 3 g Cold water .......................... 18 g Couverture Andoa Lactée 39% (Valrhona) ......................... 200 g Couverture Caraïbe 66% (Valrhona) ........................... 40 g Cream 35% fat, whipped .. 308 g Soak gelatin in water. Heat milk, add gelatin and pour onto chocolates. Mix with whisk and use at 20-25°C. Whip cream to a creamy texture and gradually fold with a spatula. Weigh 350 g per mould (into Universo from Silikomart). Careful as this recipe is calculated for 18 cm diameter mould at 5 cm high. Place insert and freeze. DARK GLAZE Water ................................ 140 g Glucose ............................ 110 g Cream 35% fat ................. 210 g Caster sugar .................... 300 g Cocoa powder .................. 100 g Gelatin (200 Bloom) ........... 20 g Water ................................ 120 g Soak gelatin in 120 g water. Heat 140 g water with glucose and cream. Mix sugar with cocoa powder. Once liquids have boiled, add 1/3 powders, stir. Repeat the process for each boil. Once incorporated, boil for another 10-20 seconds and off the heat add gelatin. Refrigerate for 24 hours before use. Reheat depending on the texture and glaze. Assemble in the following order: crunch-sponge-lemon ganache-lemon coulis THE IDEA? I wanted an entremets which had a certain personality which I added a certain freshness with lemon and rounding this off with chocolate. THE SHAPE? A round entremets but not with shape edges as like with a stainless-steel ring, so I used a curved mould. THE FLAVOURS?

LIME COULIS Lime puree (Sicoly) .......... 133 g Caster sugar ...................... 32 g Pectin NH ............................. 2 g Lime zest.............................. 4 g Soak gelatin in cold water. Heat milk, add gelatin and pour onto chocolate. Whisk and cool to 20-25°C. Fold in semi-whipped cream with a spatula. Weigh 350 g per mould (universo from

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© T. Caron

© T. Caron

ENTREMETS CHOCOLAT LAIT ET CITRON VERT

I wanted a light chocolate entremets; the lemon was perfect to bring a certain amount of freshness. For the crunch I used hazelnut that works well with these two flavours. I started with a milk chocolate mousse, then I worked lemon with two different textures, in a lemon ganache and also a gel. To finish a chocolate sponge and a hazelnut crunch.

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BISCUIT CHOCOLAT

GANACHE CHOCOLAT-CITRON

Œufs ...........................................75 g Jaunes d’œufs............................35 g Sucre ..........................................20 g Sucre inverti ...............................30 g Beurre ........................................56 g Couverture Caraïbe 66 % (Valrhona) ...................................37 g Poudre de cacao.......................... 6 g Huile de pépins de raisin ...........12 g Farine .........................................35 g

Crème 35 % MG .........................68 g Purée citron vert (Sicoly) ...........49 g Glucose ......................................51 g Zestes de citron vert ................... 6 g Couverture Andoa Lactée 39 % (Valrhona) ............160 g Couverture Caraïbe 66 % (Valrhona) ...................................35 g Beurre ........................................48 g

Chauffer au bain-marie les œufs, les jaunes, le sucre et le sucre inverti. Une fois ce mélange à 50 °C environ, monter au batteur muni d’un fouet à vitesse moyenne, jusqu’à obtention d’un mélange ferme et refroidi (environ 10 min). Pendant ce temps, placer sur le bain-marie le chocolat, le beurre et l’huile. Tamiser farine et cacao poudre. Une fois le 1er mélange bien foisonné, incorporer le chocolat, le beurre et l’huile chaude (environ 45 °C) en filet en remuant à la maryse. Ajouter ensuite les poudres en pluie en mélangeant à la maryse. Cuire dans des cercles de 16 cm de diamètre. Peser à 150 °C par cercle. Cuire 10-12 min à 170 °C. Décercler une fois le biscuit froid, puis redétailler si nécessaire à 1,5 cm d’épaisseur. CROUSTILLANT NOISETTE Couverture Caraïbe 66 % (Valrhona) .................................. 71 g Beurre de cacao .........................14 g Praliné noisette maison...........184 g Noisettes torréfiées concassées.................................60 g Feuillantine ................................12 g Mélanger le chocolat, le beurre de cacao et le praliné chaud avec le reste des ingrédients, couler 170 g dans des cercles de 16 cm de diamètre. Déposer immédiatement le biscuit tant que le croustillant n’est pas cristallisé.

Chauffer la crème et le glucose séparément de la purée de citron avec les zestes, verser sur les chocolats, mixer, ajouter le beurre en morceaux, mixer. Couler 200 g par cercle au-dessus du biscuit. COULIS DE CITRON Purée citron vert (Sicoly) .........133 g Sucre ..........................................32 g Pectine NH .................................. 2 g Zestes de citron vert ................... 4 g Chauffer la purée avec les zestes de citron, à 50 °C ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés, donner un bon bouillon. Verser 80 g par cercle au-dessus de la ganache congelée. Congeler l’insert entier. MOUSSE ANDOA LACTÉE Lait ...........................................154 g Gélatine (200 Bloom) .................. 3 g Eau froide ...................................18 g Couverture Andoa Lactée 39 % (Valrhona) .................................200 g Couverture Caraïbe 66 % (Valrhona) ...................................40 g Crème 35 % MG, montée .........308 g Gonfler la gélatine avec l’eau froide. Chauffer le lait, ajouter la gélatine puis verser sur les chocolats. Mélanger au fouet et utiliser le mélange aux alentours de 20-25 °C. Monter la crème en texture pas trop ferme, verser le mélange en filet au-dessus de la crème montée tout en mélangeant à la maryse. Peser 350 g par moule (moules à entremets ronds Universo Silikomart). Attention, cette recette

est calée sur ce moule de 18 cm de diamètre pour 5 cm de hauteur. Déposer l’insert et congeler.

RASPBERRY, SPICED MILK MOUSSE ENTREMETS For 2 entremets.

GLAÇAGE NOIR

GUANAJA CHOCOLATE SPONGE

Eau ...........................................140 g Glucose ....................................110 g Crème 35 % MG .......................210 g Sucre ........................................300 g Poudre de cacao.......................100 g Gélatine (200 Bloom) .................20 g Eau ...........................................120 g

(330 g per entremets) Almond marzipan 70%..... 121 g Egg yolks ............................ 97 g Cocoa powder, sifted ......... 18 g Couverture Guanaja 70% (Valrhona) ........................... 97 g Grapeseed oil ..................... 30 g Egg whites........................ 181 g Caster sugar .................... 133 g

Gonfler la gélatine avec les 120 g d’eau. Chauffer les 140 g d’eau, le glucose et la crème. Mélanger le sucre et la poudre de cacao. À la 1re ébullition, ajouter 1/3 du mélange et remuer. Répéter à chaque ébullition. Une fois tout le mélange incorporé, donner une ébullition de 10-20 sec, puis, hors du feu, ajouter la gélatine. Laisser refroidir 24 h avant utilisation. Réchauffer en fonction de la texture, puis glacer. Montage de l’insert dans l’ordre : croustillant – biscuit - ganache citron - coulis de citron. L’IDÉE ? Je voulais un entremets qui ait de la personnalité, j’ai choisi d’associer le peps et la fraîcheur du citron à la rondeur du chocolat.

Blend marzipan with yolks. Add melted oil and cocoa powder. Fold sifted cocoa powder. Whip white with sugar to form a French meringue before folding into previous base. Pour into 20 cm diameter moulds and bake at 180°C for 15 minutes. RASPBERRY INSERT (240 g per insert) Raspberry puree .............. 434 g Lemon juice........................ 22 g Caster sugar ...................... 22 g Gelatin powder (200 Bloom) 8 g Water .................................. 56 g Half-raspberries .............. 100 g (50 g/insert) Soak gelatin for 15 minutes. Heat 1/3 puree with gelatin to melt and sugar. Add into remaining puree and add lemon juice. Cut sponge in an 18 cm diameter ring before pouring raspberry insert on top. Add halved raspberries and blast freeze.

LA FORME ?

FLORENTIN CRUNCH

Un entremets rond, mais pas avec des bords « tranchants » comme avec un cercle à entremets en Inox, donc j’ai utilisé un moule au fond incurvé.

(130 g per entremets) Butter, cold ........................ 55 g Cassonade.......................... 40 g Glucose .............................. 45 g Flour ................................... 23 g Hazelnuts, chopped ......... 100 g

LES SAVEURS ?

Mix ingredients together with paddle. Bake at 160°C for 12 minutes in a greased 18 cm ring onto a silicon mat.

Je voulais un entremets chocolat léger en bouche, le citron était parfait pour apporter de la fraîcheur. Pour le croustillant, j’ai choisi la noisette qui s’associe aussi bien avec le chocolat qu’avec le citron. Je suis donc partie sur une mousse chocolat lait, ensuite j’ai travaillé le citron en deux textures avec une ganache et un gel citron, pour finir par un biscuit chocolat et le croustillant noisette

BAHIBÉ 46% MILK CHOCOLATE MOUSSE Cream 35% fat ................. 180 g Couverture Bahibé 46% (Valrhona) ........................ 335 g Cream 35% fat, whipped .... 436 g Spice mix Equinoxiale (Rœllinger): cinnamon, vanilla, black pepper and spices) .............. 1 teaspoon

Make a ganache with cream and chocolate. Fold semi-whipped into ganache at 37°C with a spatula. *350 g mousse + insert = 100 g mousse + florentin DARK GLAZE (1 l jug) Water ................................ 150 g Caster sugar .................... 300 g Glucose ............................ 300 g Sweetened condensed milk .................................. 200 g Gelatin powder (200 Bloom) ........................ 20 g Water ................................ 120 g Couverture Extra Bitter 61% (Valrhona) ......................... 250 g Cook sugar, water and glucose to 103°C, pour onto condensed milk and gelatin. Pour onto dark chocolate and emulsify with a hand blender. Wrap directly onto surface with cling film and refrigerate for 24 hours. Glaze at 39°C. WHIPPED GANACHE Cream 35% fat ................... 40 g Couverture Guanaja 70% (Valrhona) .......................... 32 g Cream 35% fat ................... 80 g Boil 40 g cream before pouring onto couverture. Emulsify with hand blender before adding 80 g cold cream. DECORATION Atsina cress .................. as nec. Raspberries .................. as nec. Dark chocolate disc (10 cm diameter) ............1 piece Small dark chocolate discs (2 cm diameter)............. as nec. Make a belt with dark chocolate spreading melted chocolate onto a frozen marble slab. Cut 1 cm high and place round entremets. THE IDEA? Depending on the theme I list fruit and vegetables from the region. I then divide these products into different categories. This is how I came up with a chocolate and raspberry entremets. THE SHAPE? Classic in a ring. THE FLAVOURS? A hazelnut florentin, dark chocolate sponge, raspberry insert, Bahibé 46% chocolate mousse with Equinoxiale spices, finishing with a chocolate strawberry glaze and a milk chocolate glaze.

Pour 2 entremets.

un cercle graissé de Ø 18 cm sur un tapis silicone.

BISCUIT CHOCOLAT GUANAJA (330 g par entremets) Pâte d’amande 70 % ................121 g Jaunes d’œufs............................97 g Poudre de cacao, tamisé............18 g Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) ...................................97 g Huile de pépins de raisin ...........30 g Blancs d’œufs ..........................181 g Sucre semoule .........................133 g Mixer la pâte d’amande et les jaunes, ajouter l’huile et la couverture fondue ensemble puis le cacao tamisé. Mélanger à la meringue française avec les blancs et le sucre. Mouler dans un cercle de 20 cm, puis enfourner 15 min à 180 °C. INSERT FRAMBOISE (240 g par insert) Purée de framboise .................434 g Jus de citron ..............................22 g Sucre semoule ...........................22 g Gélatine en poudre (200 Bloom) ... 8 g Eau .............................................56 g Demi-framboises .....................100 g (50 g/insert) Hydrater la gélatine 15 min. Chauffer 1/3 de la purée pour faire fondre la gélatine et le sucre, ajouter les 2/3, puis le jus de citron. Verser sur le biscuit emporte-piécé dans un cercle de Ø 18 cm. Ajouter les framboises coupées en deux. 30 min au surgélateur.

MOUSSE LACTÉE BAHIBÉ 46 %* Crème 35 % MG .......................180 g Couverture Bahibé 46 % (Valrhona) ................................335 g Crème 35 % MG, montée .........436 g Épices Equinoxiale (Rœllinger) : cannelle, vanille, poivre noir et épices ................................... 1 càc Réaliser une ganache avec la crème liquide et le chocolat. Mélanger la crème montée et la ganache à 37 °C à la maryse. *350 g mousse + insert = 100 g mousse + florentin GLAÇAGE NOIR (pichet de 1 l) Eau ...........................................150 g Sucre semoule .........................300 g Glucose ....................................300 g Lait concentré sucré ................200 g Gélatine en poudre (200 Bloom) ..20 g Eau ...........................................120 g Couverture Extra Bitter 61 % (Valrhona) .................................250 g Cuire le sirop : sucre, eau et glucose à 103 °C, verser sur le lait concentré et la gélatine. Verser sur la couverture noire, puis mixer. Filmer au contact puis réserver 24 h au réfrigérateur. Glacer à 39 °C. GANACHE MONTÉE DÉCOR Crème 35 % MG .........................40 g

Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) ..................................32 g Crème 35 % MG .........................80 g Faire une ébullition avec les 40 g de crème et verser sur la couverture. Émulsionner avant d’ajouter les 80 g de crème froide. DÉCOR Atsina® Cress ..............................QS Framboises entières ....................QS Disque en chocolat noir 10 cm de diamètre ................1 pièce Disques en chocolat noir 2 cm de diamètre .........................QS Réaliser une ceinture en chocolat noir en étalant du chocolat noir sur marbre congelé, découper à 1 cm de haut, puis coller autour de l’entremets. L’IDÉE ? Selon le thème, j’ai établi une liste des fruits et légumes de ma région et ensuite réparti ces fruits et légumes dans les produits demandés. J’ai donc réalisé un entremets chocolat-framboises. LA FORME ? Sa forme est classique, en cercle. LES SAVEURS ? Il conjugue florentin noisette, biscuit chocolat noir, insert framboise, mousse chocolat Bahibé 46 % aux épices Equinoxiale, glaçage miroir chocolat-fraise et glaçage chocolat lacté.

CROUSTILLANT FLORENTIN (130 g par entremets) Beurre, froid ...............................55 g Cassonade..................................40 g Glucose ......................................45 g Farine .........................................23 g Noisettes hachées ...................100 g Tout mélanger à la feuille dans un batteur. Cuire 12 min à 160 °C dans

Disque chocolat Ganache montée Guanaja 70 % Atsina® Cress Framboises Florentin noisette

Glaçage miroir Insert framboise Biscuit chocolat Mousse lactée Bahibé 46 % & épices Equinoxiale

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© Dimitri

© Y. Peng

CHOCOLAT LAGUNA, CARAMEL FUMÉ AU CACAO

SAUCISSON AU CHOCOLAT Recette proposée par MAXIME MANIEZ Chef Pâtissier exécutif, Yannick Alléno, Séoul (Corée du Sud).

Recette proposée par CÉDRIC PERRET Chef Pâtissier Le Clair de la Plume, Grignan (Drôme).

LAGUNA CHOCOLATE, SMOKED COCOA CARAMEL CHOCOLATE SAUCISSON For approx. 1 to 2 saucissons. MARSHMALLOWS Caster sugar ...................... 57 g Glucose ................................ 2 g Water .................................. 28 g Egg whites............................ 9 g Gelatin leaves (200 Bloom) .. 3 g Vanilla bean................ 1/4 piece Soak gelatin in cold water for 20 minutes. Cook sugar, glucose and water to 117°C before pouring onto whipped whites. Add melted gelatin and scrapped vanilla onto meringue. Pipe lengths of marshmallow onto a silicon mat and freeze. Cut a small dice with scissors and use for saucisson. CHOCOLATE SAUCISSON Couverture Caramelia 36% (Valrhona) ......................... 129 g Chocolat Dulcey 32% (Valrhona) ......................... 129 g Couverture Jivara 40% (Valrhona) ........................... 64 g Hazelnuts, roasted ............. 32 g Almonds, roasted ............... 32 g Pistachios, roasted ............ 32 g Marshmallow ..................... 32 g Salt “fleur de sel”................. 2 g Egg whites.......................... 48 g Melt and temper Caramelia, Dulcey and Jivara. Add salt, hazelnuts, almonds and crushed pistachios. Add marshmallow cubes. Roll in cling film like a saucisson, then close the ends with a piece of string. Using a fork, make marks the length like a real saucisson. Roll in icing sugar and place a string on the end. THE IDEA?

We made with chef Yannick Alléno an endive salad with an orange juice extraction with pear cornichons and fresh coriander. The saucisson was cut at the table on a cutting board in front of the client with chocolate croissant chips. THE SHAPE? Optical illusion, like a real saucisson even with the cut. THE FLAVOURS? Roasted nuts for the crunch, marshmallow for a softer texture, different chocolates to balance the flavours, "fleur de sel" to enhance the flavours. Egg white to soften the final texture. Very little sugar even considering the chocolates used, a perfect texture when cutting. THE TECHNICAL STEP? Rolling: it is important to not have any air bubbles and that the saucisson is nice and tight in the cling film. CAREFUL With the chocolate temperature to avoid that the mixture doesn’t separate when adding egg whites (it is best not to add the whites too cold). Nuts need to be roasted, but incorporated cold. PROFITABILITY? Quite profitable. The price of nuts and chocolate is quite high in Korea, we have a higher selling price to maintain a respectable profit margin (approximately 30-35%, depending on the selling location the price will be adapted).

The base of this dessert is an optical illusion, served like a real saucisson.

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For 10 portions. COCOA SHORTBREAD Butter ................................. 40 g Cassonade.......................... 40 g Hazelnut powder ................ 40 g Cocoa powder .................... 10 g Flour ................................... 32 g

Pour environ 1 à 2 saucissons. GUIMAUVE Sucre ..........................................57 g Glucose ....................................... 2 g Eau .............................................28 g Blanc d’œuf ................................. 9 g Feuille de gélatine (200 Bloom) .. 3 g Gousse de vanille ...............1/4 pièce Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min. Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 117 °C, puis verser sur les blancs montés. Verser la gélatine fondue et la vanille grattée sur la meringue. Pocher ensuite des boudins de guimauve sur un tapis silicone. Garder au congélateur. Couper en petits dés avec des ciseaux, puis utiliser pour le saucisson. SAUCISSON AU CHOCOLAT Couverture Caramelia 36 % (Valrhona) .................................129 g Chocolat Dulcey 32 % (Valrhona) .................................129 g Couverture Jivara 40 % (Valrhona) ...................................64 g Noisettes torréfiées ...................32 g Amandes torréfiées ...................32 g Pistaches torréfiées ...................32 g Guimauve ...................................32 g Fleur de sel ................................. 2 g Blancs d’œufs ............................48 g

Fondre et mettre au point ensemble les chocolats Caramelia, Dulcey et Jivara. Ajouter la fleur de sel, puis les noisettes, amandes et pistaches concassées. Ajouter également la guimauve coupée en petits dés. Mélanger ensuite les blancs d’œufs crus très doucement à l’aide d’une maryse. Rouler dans un film alimentaire comme un saucisson, puis fermer les extrémités avec une ficelle. Garder au réfrigérateur, puis enlever le papier film une fois le rouleau bien froid. Faire des marques avec la fourchette sur toute la longueur pour donner un effet de vrai saucisson. Rouler ensuite dans le sucre glace. Ficeler le saucisson. L’IDÉE ? À la base, c’était un dessert à l’assiette en trompe-l’œil, servi comme un vrai saucisson. On avait réalisé, avec le chef Yannick Alléno, une salade d’endives dans une extraction de jus d’orange, avec des cornichons de poire et de la coriandre fraîche. Le saucisson était découpé à la table sur une planche à découper, devant le client, et servi avec des chips de pain au chocolat. LA FORME ? Trompe-l’œil, comme un vrai saucisson, même à la découpe.

LES SAVEURS ? Des fruits secs torréfiés pour le croquant, du moelleux avec la guimauve, différents chocolats pour balancer les goûts, la fleur de sel pour relever les saveurs, le blanc d’œuf pour adoucir la texture. Très peu sucré malgré les trois chocolats utilisés, et une texture parfaite à la découpe. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Le roulage : bien faire attention qu’il n’y ait aucune bulle d’air et que le saucisson soit bien serré et enveloppé dans un papier film. ATTENTION Au tempérage du chocolat pour avoir une texture parfaite et homogène et éviter que l’appareil ne se sépare à l’incorporation des blancs d’œufs (il est préférable de ne pas incorporer les blancs d’œufs trop froids). Les fruits secs doivent être bien torréfiés et incorporés froids. RENTABILITÉ ? Plutôt rentable. Le prix des fruits secs et des chocolats utilisés étant assez élevé, en Corée, nous avons donc un prix de vente un peu plus élevé pour nous permettre de faire une marge convenable sur le produit, d’environ 30-35 %. Tout dépend de l’endroit et du prix de vente que l’on adapte sur le produit.

Mix butter with sugar. Add powders. Bake 5 cm diameter discs at 170°C for approximately 8 minutes. BASE CRÈME ANGLAISE Cream 35% fat ................. 150 g Milk................................... 100 g Egg yolks ............................ 50 g Caster sugar ...................... 20 g Boil cream and milk before pouring onto yolks mixed with sugar. Pour back into saucepan and cook to 82°C (creme anglaise) on low heat. MARALUMI CREAM Base creme anglaise ....... 320 g Couverture Laguna 70% (Michel Cluziel) ................ 140 g Pour hot creme anglaise onto chocolate. Emulsify before filling 6 x 1.5 cm high rings. Add cocoa shortbread discs. CARAMEL Caster sugar ................... …50 g Cream 35 % fat .................. 40 g Smoked, semi-salted butter ..................................... 30 g Cook a dry caramel with sugar to a brown colour, constant stirring. Gradually add hot cream. Finish with smoked butter (smoked with cacao bean under a bell) on the mixture has cooled. CHOCOLATE SHAVINGS Couverture Laguna 70% (Michel Cluizel) ................ 200 g

Temper chocolate. Spread onto a marble bench before forming shavings of different sizes with a bench scraper. PUFFED RICE Brown rice ............................ 5 g Salt ................................... 100 g Place salt into a saucepan and heat. Add rice and stir. Once puffed, sieve to remove salt. COCOA GLAZE Caster sugar ...................... 60 g Water .................................. 18 g Glucose .............................. 50 g Cream 35% fat ................... 40 g Cocoa powder .................... 20 g Gelatin (200 Bloom) .......... 5.5 g Cook syrup with sugar, water and glucose to 110°C. Stop cooking with cream and add cocoa and gelatin. Blend. PLATING Glaze creams with glaze. Place shavings on top. Add a couple of drops of caramel and sprinkle with puffed rice. Add a small amount of "fleur de sel". Smoke under a bell for service. THE IDEA? Use chocolate in different forms. THE SHAPE? A disc with chocolate shavings on top. THE FLAVOURS? The strength of chocolate with a cacao bean smoked caramel. THE TECHNICAL STEP? When tempering chocolate and the smoking time of the dessert. TIP Use a smoking pipe. CAREFUL Caramel needs to be cooked at the right temperature as not to bring bitterness. Take care not to over smoke the final dessert.

Pour 10 personnes.

CARAMEL

SABLÉ CACAO

Sucre .......................................…50 g Crème 35 % MG .........................40 g Beurre demi-sel fumé ...............30 g

Beurre ........................................40 g Cassonade..................................40 g Poudre de noisette .....................40 g Poudre de cacao.........................10 g Farine .........................................32 g Mélanger le beurre et la cassonade. Incorporer les poudres. Cuire en disques de Ø 5 cm à 170 °C environ 8 min.

Faire fondre le sucre à la casserole jusqu’à une coloration brune en remuant régulièrement. Ajouter la crème chaude au fur et à mesure. Bien mélanger et ajouter le beurre fumé (fumer le beurre avec une fève de cacao sous cloche) une fois la préparation tiède.

Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et le glucose à 110 °C. Décuire avec la crème. Ajouter le cacao et la gélatine. Mixer. DRESSAGE Glacer les crémeux avec le glaçage. Disposer les copeaux harmonieusement. Ajouter quelques gouttes de caramel. Parsemer de riz soufflé. Ajouter un peu de fleur de sel. Fumer à l’envoi sous cloche.

CRÈME DE BASE

COPEAUX DE CHOCOLAT

L’IDÉE ?

Jaunes d’œufs............................50 g Sucre ..........................................20 g Crème 35 % MG .......................150 g Lait ...........................................100 g

Couverture Laguna 70 % (Michel Cluizel) ........................200 g

Utilisation du chocolat sous toutes ses formes.

Mettre la couverture au point. Étaler finement sur le marbre et réaliser des copeaux de différents diamètres avec un couteau à pâte.

Un palet surmonté de copeaux de chocolat.

Réaliser comme une crème anglaise. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre (bien fouetter pour donner une teinte blanche). Faire bouillir la crème et le lait. Incorporer aux jaunes d’œufs et sucre et cuire le tout à feu doux. CRÉMEUX MARALUMI Crème de base .........................320 g Couverture Laguna 70 % (Michel Cluziel) ........................140 g Réaliser une ganache avec la crème anglaise et le chocolat. Garnir des cercles de 6 x 1,5 cm. Ajouter les disques de sablé cacao.

RIZ SOUFFLÉ Riz complet ................................. 5 g Sel ............................................100 g

LA FORME ?

LES SAVEURS ? La force du chocolat et d’un caramel fumé à la fève de cacao. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Mettre le sel dans un sautoir et le chauffer. Ajouter le riz en remuant. Une fois qu’il est soufflé, passer à la grosse passette pour éliminer le sel.

La mise au point du chocolat et le temps de fumage du dessert.

GLAÇAGE CACAO

ATTENTION

Sucre ..........................................60 g Eau .............................................18 g Glucose ......................................50 g Crème 35 % MG .........................40 g Poudre de cacao.........................20 g Gélatine (200 Bloom) ................5,5 g

Le caramel doit être poussé en température pour qu’en soit retirée l’amertume. Et bien faire attention à ne pas trop fumer le dessert fini.

ASTUCE Utiliser une pipe à fumée.

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© T. Caron

© T. Caron

SUCETTE PRALINÉ

ABSOLUMENT CHOCOLAT

Recette proposée par AURÉLIEN FOURNIER Chef Pâtissier propriétaire La Voulte-sur-Rhône et Guilherand-Granges (Ardèche).

Recette proposée par CHRISTOPHE ROUSSEL Maison Roussel, La Baule, Guérande, Pornichet, Paris, membre des Relais Desserts.

ABSOLUTELY CHOCOLAT For a half frame at 3.5 cm high (approximately 30 portions).

PRALINE POPSICLE HAZELNUT STREUSEL Raw “unrefined” sugar . 1,000 g Hazelnut powder ........... 1,000 g Beurre ........................... 1,000 g Farine ............................ 1,000 g Mix ingredients together to form a homogeneous dough. Roll out to 3 mm thick, cut 4 x 10 cm rectangles. Bake at 160°C for 8 minutes on a perforated silicon mat. HAZELNUT DACQUOISE SPONGE Egg whites..................... 2,000 g Caster sugar ................. 1,200 g Hazelnut powder ........... 1,200 g Whip whites with half of sugar. Add remaining sugar and finish by folding hazelnut powder. Weigh 1,100 g sponge per tray. Bake at 180°C for 18 minutes. ALMOND HAZELNUT PRALINE FEUILLETINE Hazelnut almond praline.... 1,200 g Milk chocolate .................... 25 g Feuilletine ........................ 600 g Mix praline with melted milk chocolate, add feuilletine. Spread 1,825 g onto hazelnut dacquoise and refrigerate at 4°C. HAZELNUT PRALINE MOUSSE Butter ............................... 150 g Hazelnut praline .............. 450 g Crème pâtissière .......... 1,298 g Gelatin mass (200 Bloom).. 63 g Cream 35% fat, whipped .. 375 g

Heat sugar, glucose and water to 103°C before pouring onto condensed milk, couverture and melted gelatin. Blend leave to set for 24 hours before heating to 32°C. ASSEMBLY 3.5 cm diameter tube and 10 cm high with a popsicle inserted. Cut praline feuilletine inserts to 1 cm x 6 cm and fill mould with ¾ praline cream. Place praline feuilletine inserts and press to the bottom. Add praline cream, place a pop sick stick 1/3 in and smooth with a spatula to remove excessive air. Blast freeze. Dip popsicles in enrobing, freeze again before glazing. Leave to drip before placing onto hazelnut streusel. THE IDEA? To create a shape that pleases all ages, with a little fun and easy to eat. THE SHAPE? A slightly different shape to the products that are already in our window. THE FLAVOURS? An unctuous cream with a thin layer of chocolate crunch with added texture of the streusel for added indulgence.

Soften butter and whip with praline and crème pâtissier. Add melted gelatin and finish with semi-whipped cream.

THE TECHNICAL STEP?

CHOCOLATE ENROBING

The glaze needs to have the right texture and temperature when working.

Milk chocolate ............... 2,000 g Hazelnut oil ...................... 200 g Chopped almonds, roasted ............................. 200 g Melt chocolate to 31-35°C, add oil and almonds before enrobing at 31-33°C.

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MILK CHOCOLATE GLAZE Caster sugar .................... 300 g Glucose ............................ 300 g Water ................................ 160 g Sweetened condensed milk .................................. 200 g Milk chocolate .................. 300 g Gelatin mass (200 Bloom) .... 63 g

When folding in cream into the praline base. CAREFUL

STREUSEL NOISETTE Cassonade.............................1 000 g Poudre de noisette ................1 000 g Beurre ...................................1 000 g Farine ....................................1 000 g Tout mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étirer la pâte à 3 mm, découper des rectangles de 4 x 10 cm. Cuire 8 min à 160 °C, sur tapis silicone perforé. BISCUIT DACQUOISE NOISETTE Blancs d’œufs .......................2 000 g Sucre .....................................1 200 g Poudre de noisette ................1 200 g Monter les blancs avec la moitié du sucre, ajouter l’autre moitié, puis mélanger la poudre de noisette délicatement. Peser 1 100 g de biscuit par plaque. Cuire 18 min à 180 °C. PRALINÉ FEUILLETÉ AMANDE ET NOISETTE Praliné amande-noisette ......1 200 g Couverture lait ...........................25 g Feuilletine ................................600 g Mélanger le praliné à la couverture lait fondue, puis ajouter la feuilletine. Étaler 1 825 g de praliné feuilleté sur le biscuit dacquoise noisette et bloquer au réfrigérateur à 4 °C.

PROFITABILITY? Average profitability: as there are two preparations to be dipped it takes a certain amount of time.

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MOUSSE AU PRALINÉ NOISETTE Beurre ......................................150 g Praliné noisette........................450 g Crème pâtissière...................1 298 g

Masse gélatine (200 Bloom) ......63 g Crème 35 % MG, montée .........375 g Mettre le beurre pommade, monter ensemble le beurre, le praliné et la crème pâtissière, puis ajouter la gélatine fondue et chaude, puis la crème fouettée. GLAÇAGE ESQUIMAU Couverture lait ......................2 000 g Huile de noisette ......................200 g Amandes hachées grillées ......200 g Faire fondre la couverture entre 31 et 35 °C, ajouter l’huile et les amandes et glacer les bâtons dans le glaçage entre 31 et 33 °C. GLAÇAGE CHOCOLAT AU LAIT Sucre ........................................300 g Glucose ....................................300 g Eau ...........................................160 g Lait concentré sucré ................200 g Couverture lait .........................300 g Masse gélatine (200 Bloom) ......63 g Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau à 103 °C, verser sur le lait concentré, la couverture et la masse gélatine préalablement fondue. Mixer. Faire le glaçage la veille. Chauffer à environ 32 °C. MONTAGE Tube de 3,5 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur + un bâtonnet bois. Découper les inserts praliné feuilletine (1 x 6 cm), puis garnir le moule aux 3/4 de la crème au praliné.

Insérer l’insert praliné feuilletine, l’enfoncer jusqu’au bout, rajouter de la crème au praliné, insérer le bâtonnet bois au 1/3 et lisser autour proprement à la spatule, chasser l’air. Bloquer au surgélateur. Tremper dans le glaçage esquimau, rebloquer, puis glacer au glaçage lait, bien égoutter et disposer sur le streusel noisette. L’IDÉE ? L’idée était d’avoir une forme qui plaît à tous les âges, pour une gourmandise ludique et facile à manger. LA FORME ? Une forme différente de notre gamme déjà présente en vitrine. LES SAVEURS ? Une crème onctueuse sous la pellicule de chocolat croquant, puis du croustillant qui apporte le côté gourmand. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Le mélange de la crème au praliné. ATTENTION Pour bien réussir la recette, il faut avoir un glaçage de bonne fluidité et une température parfaite tout au long de la préparation. RENTABILITÉ ? Rentabilité moyenne : deux trempages à réaliser, temps de réalisation assez long.

DARK GLAZE Glaze base ..................... 1,080 g Dark chocolate 67% ......... 250 g Place ingredients into a bowl together, melt and emulsify.

SACHER SPONGE

CHOCOLATE STREUSEL

For 2 sheets. Almond marzipan (Lubeca) ........................... 410 g Icing sugar ....................... 140 g Egg yolks .......................... 230 g Eggs ................................. 164 g Cocoa paste...................... 110 g Butter ............................... 110 g Egg whites........................ 273 g Caster sugar .................... 142 g Flour ................................. 110 g Cocoa powder .................... 55 g Icing sugar ........................... 9 g

Butter ............................... 450 g Raw sugar ........................ 450 g Almond powder, blanched........................... 450 g Salt ....................................... 3 g Cocoa powder .................... 75 g Potato starch.................... 172 g Rice flour .......................... 172 g

Blend marzipan, icing sugar, yolks and eggs before whipping to a ribbon texture. Whip whites with sugar to form a French meringue. Melt cocoa paste with butter. Sift remaining powders together. Fold meringue into previous egg mixture, chocolate mixture and finish with sifted powders. Weigh 850 g per sheet. Bake at 170°C for approximately 10 minutes. DARK CHOCOLATE GANACHE Cream 35% fat ................. 675 g Glucose ............................ 125 g Icing sugar ......................... 50 g Dark chocolate 67% ......... 575 g Boil cream with glucose and invert sugar. Pour onto crushed chocolate in three times. Emulsify with hand blender and weigh 710 g per layer. CHOCOLATE WHIPPED GANACHE Cream 35% fat ................. 225 g Glucose .............................. 50 g Icing sugar ......................... 25 g Dark chocolate 67% ......... 215 g Cream 35% fat, cold......... 630 g Boil 225 g cream with glucose and invert sugar. Pour onto crushed chocolate in three times. Emulsify with hand blender. Add cold cream and refrigerate for 12 hours before whipping. Fill moulds (reference: Silikomart SF172). Blast freeze and glaze.

Mix softened butter with raw sugar. Add remaining ingredients and lightly mix. Roll out between two sheets on a dough machine. Bake on perforated silicon mats at 145°C for 25 minutes. Cut 3.5 x 11 cm rectangles. ASSEMBLY In a half frame, place sponge. Pour 710 g ganache before placing another sponge layer and another ganache layer. Finish with a final sponge. Blast freeze before cutting portions and placing onto streusel. Stick chocolate rectangles onto each side. Pip whipped ganache on top before placing a glazed ganache ball in the centre. Decorate with 2 chocolate petals and gold leaf. THE IDEA? To work with our signature chocolate Bahina in an entremets fully chocolate and assembled like an old school entremets. The sponge and ganache are present as well as the mousse. This isn’t a moulded entremets, but an assembled one! THE SHAPE? In a bar shape for added elegance as well as whipped ganache balls for a rounded and more indulging finish. THE FLAVOURS? All chocolate with a Sacher sponge, on a crunch associated with a dark chocolate ganache, with a certain amount of intensity and a lighter mousse.

GLAZE BASE Caster sugar .................... 600 g Water ................................ 300 g Glucose ............................ 600 g Sweetened condensed milk .................................. 400 g Gelatin (200 Bloom) ........... 40 g Water ................................ 200 g Cook sugar, 300 g water and glucose to 106°C. Pour onto concentrated milk, add gelatin and blend.

THE TECHNICAL STEP? Piping the whipped ganache for a perfect finish.

Pour un demi-cadre de 3,5 cm de hauteur (environ 30 fingers). BISCUIT SACHER Pour 2 feuilles. Pâte d’amande (Lubeca) ..........410 g Sucre glace ..............................140 g Jaunes d’œufs..........................230 g Œufs .........................................164 g Pâte de cacao ...........................110 g Beurre ......................................110 g Blancs d’œufs ..........................273 g Sucre ........................................142 g Farine .......................................110 g Poudre de cacao.........................55 g Levure chimique ......................... 9 g Mixer, puis mettre à monter ensemble la pâte d’amande, le sucre glace, les jaunes et les œufs. Monter les blancs avec le sucre. Fondre le cacao pâte avec le beurre. Tamiser les poudres ensemble. Faire le mélange, mettre les blancs dans le mélange des œufs. Mélanger délicatement dans la pâte de cacao. Ajouter délicatement les poudres. Peser à 850 g par feuille. Cuire à 170 °C pendant 10 min environ. GANACHE AU CHOCOLAT NOIR Crème 35% MG ........................675 g Glucose ....................................125 g Sucre inverti ...............................50 g Chocolat noir 67 % ...................575 g Faire bouillir la crème avec le glucose et le sucre inverti. Verser sur le chocolat concassé, en 3 fois. Mixer avec un mixeur plongeant. Peser 710 g par étage.

CAREFUL When tempering dark chocolate to have a nice and shiny and crunchy finished product. PROFITABILITY? Profitable.

GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT Crème 35 % MG .......................225 g Glucose ......................................50 g Sucre inverti ...............................25 g Chocolat noir 67 % ...................215 g Crème 35 % MG, froide ............630 g

Faire bouillir les 225 g de crème, le glucose et le sucre inverti. Verser sur le chocolat concassé, en 3 fois. Mixer avec un mixeur plongeant. Ajouter la crème froide. Laisser refroidir pendant 12 h avant de monter. Mouler les boules (référence : Silikomart SF172). Surgeler, démouler, glacer. GLAÇAGE DE BASE Sucre ........................................600 g Eau ...........................................300 g Glucose ....................................600 g Lait concentré sucré ................400 g Gélatine (200 Bloom) .................40 g Eau ...........................................200 g Cuire le sucre, les 300 g d’eau et le glucose à 106 °C. Verser sur le lait concentré. Ajouter la gélatine, puis mixer. GLAÇAGE NOIR Glaçage de base ....................1 080 g Chocolat noir 67 % ...................250 g Mettre ensemble dans un ul-de-poule le glaçage de base froid et le chocolat. Fondre ensemble avant de mixer. STREUSEL CHOCOLAT Beurre ......................................450 g Sucre roux ................................450 g Poudre d’amande blanche .......450 g Sel ............................................... 3 g Poudre de cacao.........................75 g Fécule de pomme de terre ......172 g Farine de riz .............................172 g Mélanger le beurre pommade et le sucre roux. Ajouter le reste des ingrédients. Pétrir légèrement. Étaler entre 2 feuilles au laminoir. Cuire sur tapis silicone perforé à 145 °C pendant 25 min. Détailler des languettes de 3,5 x 11 cm.

MONTAGE Dans le demi-cadre, poser le biscuit. Couler 710 g de ganache. Remettre un biscuit, puis de nouveau de la ganache. Terminer par un biscuit. Surgeler, puis découper en fingers. Déposer sur le streusel. Coller des plaquettes en chocolat sur les 2 côtés. Pocher la ganache montée et poser la boule de ganache glacée noire au milieu. Décorer avec 2 pétales de chocolat et de la feuille d’or. L’IDÉE ? Mettre en avant notre chocolat signature Bahina, dans un entremets tout chocolat monté un peu comme un entremets « à l’ancienne », où le biscuit est bien présent ainsi que la ganache fondante puis mousseuse. Ce n’est pas un entremets moulé mais monté ! LA FORME ? Un finger (pour la finesse) et les boules de ganache montée pour la rondeur, synonyme de gourmandise. LES SAVEURS ? Tout chocolat avec biscuit Sacher, surmonté d’un croustillant, s’associant à une ganache au chocolat noir fondante et intense et à une mousse au chocolat plus légère. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Le pochage de la ganache montée, pour avoir un joli visuel. ATTENTION La mise au point du chocolat noir, pour avoir des décors bien brillants et cassants. RENTABILITÉ ? Rentable.

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© École Ducasse

© T. Caron

MABILLON

CIGARES CARAMEL NOISETTE

Recette proposée par CLÉMENT DELOMIER Pâtisserie-chocolaterie Ondes de choc, Craponne (Rhône).

Recette proposée par OLIVIER ROBIN Chef formateur international École Ducasse ENSP Yssingeaux (Haute-Loire).

MABILLON COCOA CRUMBLE Flour ................................... 94 g Cocoa powder .................... 19 g Almond powder ................ 112 g Caster sugar .................... 112 g Butter ............................... 112 g Salt ....................................... 2 g Mix ingredients together and press through a large sieve. Bake at 140°C for 40 minutes. CHOCOLATE CRUNCH 1,500 g per 60 x 40 cm tray. Cocoa crumble ................. 422 g Feuilletine ........................ 220 g Hazelnut praline .............. 555 g Clarfied butter.................. 128 g Dark chocolate 72% ......... 185 g Melt butter with chocolate. Pour onto crumble, feuilletine and praline. Mix and spread immediately.

Whip 294 g cream to a mousse texture, also soak gelatin in water. Cook yolks, eggs, sugar and water to 82°C (creme anglaise) and whip to cool as for a "pate a bombe". Heat 294 g cream, add soaked gelatin and pour onto melted chocolate. Ensure that the mixture is at 65°C and fold in "pate a bombe", finishing with semi-whipped cream. Pour into frames. CHOCOLATE CHANTILLY Cream 35% fat ................. 500 g Glucose .............................. 60 g Invert sugar........................ 60 g Dark chocolate 70% ......... 440 g Cream 35% fat .............. 1,020 g Boil milk, glucose and invert sugar before pouring onto dark chocolate. Blend and add remaining 1,020 g cold cream. Emulsify with hand blender and refrigerate for assembly.

MILK CHOCOLATE MOUSSE 1,500 g per 57 x 37 cm frame. Egg yolks .......................... 142 g Eggs ................................... 59 g Caster sugar .................... 109 g Water .................................. 71 g Cream 35% fat ................. 240 g Gelatin (200 Bloom) ............. 6 g Water (for gelatin) .............. 35 g Couverture Guanaja Lactée 41% (Valrhona) ................. 547 g Couverture 70-30-42 (Callebaut).......................... 53 g Cream 35% fat ................. 238 g Whip 238 g cream to a mousse texture, also soak gelatin in water. Cook yolks, eggs, sugar and water to 82°C (creme anglaise) and whip to cool as for a "pate à bombe". Heat 240 g cream, add soaked gelatin and pour onto melted chocolates. Ensure that the mixture is at 65°C and fold in "pate a bombe", finishing with semi-whipped cream. Pour into frames. DARK CHOCOALTE MOUSSE 2,100 g per 57 x 37 cm frame. Egg yolks .......................... 176 g Eggs ................................... 74 g Caster sugar .................... 132 g Water .................................. 89 g Cream 35% fat ................. 294 g Couverture 70-30-42 (Callebaut)........................ 441 g Cream 35% fat ................. 294 g

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CHOCOLATE GLAZE Caster sugar .................... 600 g Water ................................ 250 g Neutral glaze ................... 150 g Glucose ............................ 200 g Milk powder ..................... 155 g Cream 35% fat ................. 480 g Cocoa powder .................... 50 g Gelatin (200 bloom) ............ 21 g Water (for gelatin) ............ 129 g Chocolate brown colour.... as nec. Cook sugar and water to 120°C. Heat glaze with glucose and add cooked sugar. Mix milk powder, cream and cocoa powder and add into previous mixture. Add melted gelatin and brown colour. Blend and refrigerate. Use at 26°C. THE IDEA? To create a crunchy chocolate dessert reminding us of childhood. THE FLAVOURS? We have a soft chocolate sponge, a dark chocolate mousse and also a super light milk chocolate mousse with crunchy balls for the mouth texture, all on top of a chocolate crunch.

CRUMBLE CACAO Farine .........................................94 g Poudre de cacao.........................19 g Poudre d’amande .....................112 g Sucre semoule .........................112 g Beurre ......................................112 g Sel ............................................... 2 g Mélanger tous les ingrédients ensemble, passer au crible. Cuire à 140 °C pendant 40 min. CROUSTILLANT CHOCOLAT 1 500 g par plaque de 60 x 40 cm. Crumble cacao .........................422 g Feuilletine ................................220 g Praliné noisette .......................555 g Beurre clarifié ..........................128 g Couverture noire 72 % .............185 g Fondre le beurre et la couverture ensemble. Verser le tout sur le mélange crumble, feuilletine et praliné. Mélanger délicatement et couler aussitôt. MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT 1 500 g par cadre de 57 x 37 cm. Jaunes d’œufs..........................142 g Œufs ...........................................59 g Sucre ........................................109 g Eau ............................................71 g Crème 35 % MG .......................240 g Gélatine (200 Bloom) .................. 6 g Eau (pour la gélatine) ................35 g Couverture Guanaja Lactée 41% (Valrhona) .................................547 g Couverture 70-30-42 (Callebaut) ..................................53 g Crème 35 % MG .......................238 g

PROFITABILITY? Good.

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Faire monter les 238 g de crème jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse,

faire tremper la gélatine dans l’eau. Cuire les jaunes, les œufs, le sucre et l’eau à 82 °C (crème anglaise), puis faire monter pour faire une pâte à bombe. Chauffer les 240 g de crème, ajouter la gélatine hydratée et verser sur les couvertures fondues. Faire attention que le mélange chocolat soit à 65 °C avant d’ajouter la pâte à bombe et de finir avec la crème mousseuse. Couler aussitôt dans les cadres. MOUSSE CHOCOLAT NOIR 2 100 g par cadre de 57 x 37 cm. Jaunes d’œufs..........................176 g Œufs ...........................................74 g Sucre ........................................132 g Eau ............................................89 g Crème 35 % MG .......................294 g Couverture 70-30-42 (Callebaut) ................................441 g Crème 35 % MG .......................294 g Faire monter les 294 g de crème jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse, cuire les jaunes, les œufs et le sucre à 82 °C (crème anglaise), puis faire monter pour faire une pâte à bombe. Chauffer les 294 g de crème et verser sur la couverture fondue. Faire attention que le mélange chocolat soit à 65 °C avant d’ajouter la pâte à bombe et de finir avec la crème mousseuse. Couler aussitôt dans les cadres. CHANTILLY CHOCOLAT Crème 35 % MG .......................500 g Glucose ......................................60 g Sucre inverti ...............................60 g Couverture noire 70 % .............440 g Crème 35 % MG ....................1 020 g

Bouillir les 500 g de crème, le glucose et le sucre inverti puis verser sur le chocolat noir. Mixer et ajouter les 1 020 g de crème froide restante. Mixer et réserver au frais avant le montage. GLAÇAGE CHOCOLAT Sucre ........................................600 g Eau ...........................................250 g Nappage neutre .......................150 g Glucose ....................................200 g Poudre de lait ...........................155 g Crème 35 % MG .......................480 g Poudre de cacao.........................50 g Gélatine (200 Bloom) .................21 g Eau (pour la gélatine) ..............129 g Colorant brun chocolat ................QS Cuire le sucre et l’eau à 120 °C. Chauffer le nappage neutre et le glucose puis ajouter au sucre cuit. Mélanger la poudre de lait, la crème et le cacao en poudre, puis ajouter le mélange sucre cuitnappage. Ajouter la gélatine fondue, puis le colorant brun chocolat. Mixer le tout et réserver au frais. Utiliser à 26 °C. L’IDÉE ? Retrouver un dessert croustillant au chocolat faisant écho à nos souvenirs d’enfance. LES SAVEURS ? Nous retrouvons dans ce dessert un biscuit fondant, une mousse chocolat noir, une mousse chocolat lait ultra-fondante avec les billes croustillantes en fin de bouche, le tout posé sur un croustillant chocolat. RENTABILITÉ ? Bonne.

CARAMEL HAZELNUT CIGARES For 2 snack bars (20 portions). SPRAYING AND MOULDING Black Cocoa butter..................... 100 g Black colour, powdered charcoal .............. 3 g Bronze Cocoa butter..................... 100 g Bronze lustre dust ............... 5 g Couverture Couverture Extra Bitter 61% (Valrhona) ......................... 200 g

HAZELNUT CARAMEL GANACHE Caster sugar ...................... 60 g Glucose DE40 ..................... 70 g Sorbitol powder ................... 5 g Cream 35% fat ................. 210 g Hazelnut paste ................... 45 g Couverture bitter lactée 40% (Valrhona) ......................... 100 g Butter ................................. 45 g Salt “fleur de sel”.............. 0.1 g Cook dry caramel with sugar, glucose and sorbitol. Deglaze with boiling cream and cool to 75°C before pouring onto chopped couverture as for a ganache. Cool to 40°C before adding butter and hazelnut paste. Stir then emulsify with hand blender. Use at 32°C. ASSEMBLY

Clean moulds and place a 3/4 with tape. Melt cocoa butters to 40°C, add powders and stir before blending with hand blender. Cool to 27°C. Spray black with very low pressure in order to form drops. Spray bronze in a normal fashion and remove tape before leaving to set. Temper dark chocolate and mould.

Once bars have been lined with couverture, pipe 7 g semi-liquid hazelnut caramel before sprinkling with crushed hazelnuts. Leave to set at 15°C for 30 minutes before piping ganache on top. Leave to set for at least 12 hours before sealing with tempered chocolate. Unmould.

SEMI-LIQUID HAZELNUT CARAMEL

Create a product that is simple to transport, esthetically pleasing.

THE IDEA?

Cream 35% MG ................ 150 g Sweetened condensed milk .................................... 40 g Glucose DE40 ..................... 45 g Caster sugar ...................... 90 g Butter ................................. 30 g Hazelnut paste ................... 25 g Vanilla bean....................1 piece Tonka bean ..................0.1 piece Salt “fleur de sel”.............. 0.1 g Hazelnuts, crushed ............ 20 g Cook dry caramel with sugar and glucose, deglaze with cream and condensed milk infused with vanilla and tonka. Cook back on heat to 102°C before cooling to 40°C. Add butter, hazelnut paste and “fleur de sel” and emulsify with hand blender. Pipe at 29-30°C and sprinkle with roasted and crushed hazelnuts.

THE SHAPE? In a bar shape, as they are fun to taste. THE FLAVOURS? Caramel and hazelnut are two flavours that I really like. THE TECHNICAL STEP? Remove tape when the cocoa butter starts to set. Too quickly and it will continue to drip. Too late and the cocoa butter lines will not be so clean. PROFITABILITY? This product is relatively profitable. It can be made into larger bars or into smaller bonbons.

Pour 2 moules de barres snacking arrondies (20 pièces). FLOCAGES ET MOULAGE Noir Beurre de cacao .......................100 g Colorant noir charbon en poudre .................................... 3 g Bronze Beurre de cacao .......................100 g Poudre scintillante bronze.......... 5 g Couverture Couverture Extra Bitter 61 % (Valrhona) .................................200 g Nettoyer les moules et poser un morceau de bande adhésive aux 3/4. Faire fondre les beurres de cacao à 40 °C, ajouter les poudres et mélanger au mixeur plongeant, tempérer à 27 °C. Floquer le noir avec la pression très basse de façon à avoir des gouttelettes, floquer le bronze normalement de manière irrégulière, retirer les bandes adhésives et laisser cristalliser Mouler avec la couverture noire au point. CARAMEL NOISETTE SEMI-LIQUIDE Crème 35 % MG .......................150 g Lait concentré sucré ..................40 g Glucose DE40 .............................45 g Sucre cristal ...............................90 g

Beurre ........................................30 g Pâte de noisette .........................25 g Gousse de vanille ..................1 pièce Fève de tonka ..................... 0,1 pièce Fleur de sel ...............................0,1 g Noisettes concassées ................20 g Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose, décuire avec la crème et le lait concentré sucré infusé de vanille et de tonka. Recuire le tout à 102 °C et refroidir à 40 °C. Ajouter le beurre, la pâte de noisette et la fleur de sel, puis mélanger au mixeur plongeant. Utiliser à 29-30 °C et parsemer de noisettes torréfiées concassées. GANACHE CARAMEL NOISETTE Sucre cristal ...............................60 g Glucose DE40 .............................70 g Sorbitol en poudre ...................... 5 g Crème 35 % MG .......................210 g Pâte de noisette .........................45 g Couverture Bitter Lactée 40 % (Valrhona) .................................100 g Beurre ........................................45 g Fleur de sel ...............................0,1 g Réaliser un caramel avec le sucre, le glucose et le sorbitol, décuire avec la crème frémissante et refroidir à 75 °C, verser sur la couverture hachée et réaliser une ganache. À 40 °C, ajouter le beurre pommade et la pâte de noisette, mélanger au mixeur plongeant. Utiliser à 32 °C.

MONTAGE Lorsque les barres sont moulées, pocher 7 g de caramel noisette semi-liquide et parsemer de noisettes concassées, faire prendre 30 min à 15 °C. Pocher la ganache en laissant assez d’espace pour obturer. Laisser cristalliser au minimum 12 h, puis obturer. Démouler. L’IDÉE ? Faire un produit simple à transporter, esthétique et sobre. LA FORME ? En forme de barres, car je les trouve très ludiques à faire et à déguster. LES SAVEURS ? Le caramel et la noisette sont deux parfums que j’affectionne particulièrement. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Enlever la bande adhésive lorsque le beurre de cacao commence à figer : trop tôt, cela va faire des « bavures » et trop tard, le beurre de cacao risque de venir avec l’adhésif et la bande ne serait pas nette. RENTABILITÉ ? Ce produit est relativement rentable dans l’ensemble. On peut aussi le décliner en tablettes ou en bonbons.

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DUO

Recette proposée par DESTY BRAMI Chef Pâtissier exécutif, Château de Ferrières, Ferrières-en-Brie, Seine-et-Marne.

CHOCOLATE TART WITH POP ROCKS AND FLEUR DE SEL CHOCOLATE SHORTBREAD Butter ............................... 450 g Flour T55 .......................... 400 g Almond powder .................. 80 g Fine salt ............................... 5 g Eggs ................................. 175 g Caster sugar .................... 300 g Cocoa powder .................... 80 g Cacao nibs .......................... 80 g Sift flour, cocoa butter, salt and icing sugar. Soften butter in mixer then add tempered eggs. Finish with powders, roll out and cut 6 cm diameter squares. Bake at 160°C for 15-20 minutes between two perforated silicon mats. FLOURLESS CHOCOLATE SPONGE Couverture Guanaja 70% (Valrhona) ......................... 750 g Butter, melted.................. 750 g Egg yolks .......................... 160 g Egg whites........................ 565 g Caster sugar .................... 540 g Melt butter with chocolate. Whip whites with sugar to form a meringue. Fold in yolks and finish with melted chocolate mixture. Spread 800 g per 60 x 40 cm sheet. Bake at 180°C for 6-8 minutes. PRALINE, FEUILLANTINE POP ROCK CRUNCH Hazelnut praline, home-made...................... 200 g Couverture Tanariva lait 33% (Valrhona) ........... 200 g Feuillantine ...................... 200 g Hazelnut paste ................. 200 g Pop rocks ........................... 50 g Melt chocolate before adding remaining ingredients. Spread 800 g crunch onto sponge. MANJARI CHOCOLATE MOUSSE WITH CRÈME ANGLAISE BASE

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© T. Caron

© T. Caron

TARTE AU CHOCOLAT PÉTILLANTE FLEUR DE SEL

Recette proposée par ROLAND ZANIN Pâtisserie-chocolaterie Zanin, membre des Relais Desserts, Le Fayet, Cluses et Sallanches (Haute-Savoie).

Fold semi-whipped cream and spread mousse onto crunch layer. Cut 5 x 5 cm squares. CARAÏBE CHOCOLATE CREAM Cream 35% fat ................. 500 g Full cream milk................ 500 g Egg yolks .......................... 180 g Caster sugar .................... 150 g Couverture Caraïbe 66% (Valrhona) ......................... 325 g Couverture Guanaja 70% (Valrhona) ......................... 325 g Cook cream, milk, yolks and sugar to 82°C (crème anglaise). Pour onto couverture and emulsify with hand blender. Pipe dots of cream onto tart base. CACAO NIB STREUSEL Butter ............................... 218 g Caster sugar .................... 218 g Flour T55 .......................... 218 g Almond powder ................ 218 g Cacao nibs ........................ 119 g Salt “fleur de sel” from Guérande ..................... 6 g Blend half of cacao nibs and mix with sugar. Add remaining ingredients and mix with paddle. Place streusel onto the diagonal of tart. Bake at 160°C for 15 minutes. DECORATION Couverture Manjari 64% (Valrhona) ........................... 20 g Cocoa powder ............... as nec. Salt “fleur de sel”.......... as nec. Gold leaf ........................ as nec. Make 6 x 6 cm squares before cutting in half. Place onto 2 sides of tarts and sprinkle with cocoa powder, fold leaf and “fleur de sel”. THE IDEA? Make a petit gateau that looks like a chocolate tart without any lining and pop rocks to make a fun tasting. THE SHAPE? Square to facilitate the production.

PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT Beurre ......................................450 g Œufs .........................................175 g Farine T55 ................................400 g Poudre d’amande .......................80 g Sel fin .......................................... 5 g Sucre glace ..............................300 g Cacao en poudre ........................80 g Grué de cacao ............................80 g Tamiser la farine, la poudre d’amande, le cacao en poudre, le sel et le sucre glace. Ramollir le beurre dans la cuve, puis ajouter les œufs tempérés et toutes les poudres. Étaler et couper les carrés de 6 cm. Cuire à environ 160 °C pendant 15-20 min entre 2 feuilles silicone perforées. BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) .................................750 g Beurre fondu ............................750 g Jaunes d’œufs..........................160 g Blancs d’œufs ..........................565 g Sucre semoule .........................540 g Faire fondre le beurre et la couverture. Monter les blancs serrés avec le sucre. Incorporer les jaunes, puis la couverture et le beurre fondu. Étaler 800 g par feuille de 60 x 40 cm. Cuire à 180 °C pendant 6 à 8 min.

THE TECHNICAL STEP?

Full cream milk................ 385 g Glucose .............................. 20 g Invert sugar........................ 20 g Egg yolks ............................ 80 g Couverture Guanaja 70% (Valrhona) ......................... 250 g Couverture Manjari 64% (Valrhona) ......................... 250 g Cream 35% fat, whipped.... 600 g

A nice and even assembly to create a clean finish with layers when cutting.

Boil milk, invert sugar and glucose. Pour onto egg yolks and cook a crème anglaise (82°C). Pour onto couverture and emulsify with hand blender.

Chocolate remains quite an expensive ingredient. This is the reason to make the assembly in a frame to gain time and profitability of the production.

CAREFUL Do not put too much “fleur de sel”. PROFITABILITY?

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CROUSTILLANT PRALINÉ, FEUILLANTINE ET SUCRE PÉTILLANT

Étaler 800 g de croustillant sur le biscuit. MOUSSE AU CHOCOLAT MANJARI BASE ANGLAISE Lait entier.................................385 g Glucose ......................................20 g Sucre inverti ...............................20 g Jaunes d’œufs............................80 g Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) .................................250 g Couverture Manjari 64 % (Valrhona) .................................250 g Crème 35 % MG, montée .........600 g Bouillir le lait, le sucre inverti et le glucose. Verser sur les jaunes, puis faire une crème anglaise (82 °C). Verser sur la couverture et mixer. Incorporer délicatement à la crème montée. Étaler la mousse sur les feuillantines. Découper des carrés de 5 x 5 cm. CRÉMEUX CHOCOLAT CARAÏBE Crème 35 % MG .......................500 g Lait entier.................................500 g Jaunes d’œufs..........................180 g Sucre semoule .........................150 g Couverture Caraïbe 66 % (Valrhona) .................................325 g Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) .................................325 g Pocher à 82 °C la crème, le lait, les jaunes et le sucre (crème anglaise). Verser sur le chocolat. Émulsionner. Pocher des points de crémeux sur la base de la tartelette.

Ajouter le reste des ingrédients et sabler le tout. Disposer du streusel au grué de cacao sur la diagonale de la tartelette. Cuire à 160 °C pendant 15 min.

DUO

Flour ................................. 294 g Cocoa powder .................... 35 g

DÉCOR

For one 60 x 40 cm frame (54 portions).

Whip whites with half of sugar, whip yolks with remaining sugar. Sift flour and cocoa powder. Fold meringue into whipped yolks and finish with powders. Bake at 190°C for 10 minutes.

Couverture Manjari 64 % (Valrhona) ...................................20 g Poudre de cacao...........................QS Fleur de sel ..................................QS Feuille d’or ...................................QS Faire des carrés de chocolat de 6 x 6 cm. Les couper en 2. Les poser sur les 2 côtés de la tartelette et poudrer le tout de cacao en poudre, de feuille d’or et de fleur de sel. L’IDÉE ? Faire un petit gâteau dans l’esprit d’une tartelette au chocolat sans fonçage et avec du sucre pétillant pour s’amuser à la dégustation. LA FORME ? Carrée pour une production plus facile. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Un montage régulier afin d’avoir un visuel net sur les strates du montage à la découpe. ATTENTION À ne pas mettre trop de fleur de sel.

STREUSEL GRUÉ DE CACAO

RENTABILITÉ ?

Praliné noisette maison...........200 g Couverture Tanariva lait 33 % (Valrhona) .................................200 g Feuillantine ..............................200 g Pâte de noisette .......................200 g Sucre pétillant............................50 g

Beurre ......................................218 g Sucre semoule .........................218 g Farine T55 ................................218 g Poudre amande........................218 g Grué de cacao ..........................119 g Fleur de sel de Guérande ........... 6 g

Le chocolat reste une matière première assez chère, raison pour laquelle le montage en cadre est intéressant pour gagner en temps de travail et en rentabilité à la production.

Faire fondre le chocolat. Mélanger tous les ingrédients.

Mixer la moitié du grué de cacao. Mélanger au sucre.

ALMOND DACQUOISE SPONGE Egg whites........................ 333 g Caster sugar .................... 190 g Icing sugar ....................... 300 g Almond powder ................ 222 g Potato starch...................... 55 g Whip whites with sugar. Sift icing sugar, almond powder and starch. Fold into meringue. Bake at 180°C for 12 minutes. VANILLA CRÈME BRULÉE Cream 35% fat .............. 2,019 g Vanilla bean.......................... 3 g Egg yolks .......................... 525 g Caster sugar .................... 303 g Gelatin (200 Bloom) ........... 24 g Water ................................ 129 g Mix gelatin in cold water. Mix sugar and yolks. Heat cream with scrapped vanilla bean and once boiled, pour onto yolks mixture. Pour back into saucepan and cook to 82°C (creme anglaise). Cool to 60°C before adding melted gelatin. Cool to 30°C before pouring. CHOCOLATE MOUSSE Caster sugar .................... 318 g Water .................................. 93 g Egg yolks .......................... 198 g Eggs ................................. 318 g Chocolate 66% ................. 858 g Cream 35% fat .............. 1,215 g Cook sugar and water to 118°C. Pour onto yolks and eggs to form a pâte à bombe. Melt chocolate to 55°C and whip cream. Fold whipped cream into melted chocolate and finish with pate à bombe.

ASSEMBLY AND FINISHING Assemble in frames. Place dacquiose sponge in the bottom and pour vanilla crème brulée on top. Cover with another chocolate sponge and finish with chocolate mousse. Glaze with dark glaze and cut 6 cm squares before enrobing edges with milk chocolate hazelnut enrobing. THE IDEA? I wanted to make a petit gateau with chocolate and vanilla after a special order. THE SHAPE? We wanted to differentiate from the current cakes in the shop window as petit gateau are normally round or rectangular. I find a square pastry more indulging. THE FLAVOURS? The goal was to pair vanilla with the strength of chocolate. THE TECHNICAL STEP? Folding the sponge is delicate. Make sure not to lose volume top retain a nice and light texture. CAREFUL Make sure not to cook over 82°C for creme brulee. The chocolate for the mousse needs to be at 55°C in order to obtain a homogeneous mixture.

CHOCOLATE SPONGE

PROFITABILITY?

Egg whites........................ 350 g Egg yolks .......................... 228 g Caster sugar .................... 294 g

Profitable as the assembly is done in a frame to optimise product loss and working times.

Pour un cadre de 60 x 40 cm (54 pièces). BISCUIT DACQUOISE AMANDE Blancs d’œufs ..........................333 g Sucre ........................................190 g Sucre glace ..............................300 g Poudre d’amande .....................222 g Fécule de pomme de terre ........55 g Monter les blancs avec le sucre semoule. Tamiser ensemble sucre glace, poudre d’amande et fécule. Incorporer l’ensemble délicatement à l’aide d’une maryse dans les blancs montés. Mettre au four préchauffé à 180 °C pendant 12 min. CRÈME BRÛLÉE VANILLE Crème 35 % MG ....................2 019 g Gousse de vanille ........................ 3 g Jaunes d’œufs..........................525 g Sucre ........................................303 g Gélatine (200 Bloom) .................24 g Eau ...........................................129 g Mélanger la gélatine et l’eau froide. Mélanger le sucre et les jaunes. Faire chauffer la crème et la vanille grattée. Dès que la crème bout, incorporer le mélange sucre et jaunes, puis cuire le tout à 82 °C (crème anglaise). Faire refroidir le tout à 60 °C, puis incorporer la gélatine fondue. Faire refroidir le tout à 30 °C, puis couler. MOUSSE CHOCOLAT Sucre ........................................318 g Eau .............................................93 g

Jaunes d’œufs..........................198 g Œufs .........................................318 g Chocolat 66 % ..........................858 g Crème 35 % MG ....................1 215 g Mélanger l’eau et le sucre, puis faire un sirop à 118 °C. Réaliser une pâte à bombe avec le sirop, les jaunes et les œufs. Faire fondre le chocolat à 55 °C. Faire monter la crème au mélangeur. Une fois la crème montée, mélanger au chocolat fondu. Incorporer le tout dans la pâte à bombe. BISCUIT CHOCOLAT Blancs d’œufs ..........................350 g Jaunes d’œufs..........................228 g Sucre semoule .........................294 g Farine .......................................294 g Poudre de cacao.........................35 g Faire monter les blancs avec la moitié du sucre, faire monter les jaunes avec l’autre moitié du sucre. Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre. Mélanger les blancs et jaunes montés. Incorporer les poudres. Cuisson à 190 °C pendant 10 min. MONTAGE ET FINITION Monter en cadre. Déposer le biscuit dacquoise dans le fond, ajouter la crème brûlée vanille par-dessus, recouvrir avec le biscuit chocolat, et enfin ajouter la mousse chocolat. Ensuite, glacer en noir sur le dessus, couper en carrés de 6 cm de côté puis enrober de chocolat lait aux noisettes.

L’IDÉE ? Je voulais monter un petit gâteau en associant le chocolat et la vanille suite à une demande de la clientèle. LA FORME ? Nous avons voulu différencier notre vitrine avec un petit gâteau découpé en carré alors que nous avons habituellement des petits gâteaux ronds ou rectangulaires. Je trouve qu’une pâtisserie cubique a un visuel plus gourmand. LES SAVEURS ? Le but recherché est de marier la douceur de la vanille à la force du chocolat noir. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Les mélanges de biscuit sont délicats, il faut faire attention de ne pas faire retomber la masse afin d’obtenir un biscuit bien aéré. ATTENTION Pour la crème brûlée, ne pas dépasser 82 °C au moment de la pasteurisation. Pour la mousse chocolat, le chocolat doit être à 55 °C au minimum afin qu’il soit possible d’obtenir un mélange bien homogène. RENTABILITÉ ? Rentable, du fait du montage en cadre qui optimise la perte et le gain de temps.

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TANNÉA

Recette proposée par HENRI DESMOULINS Pâtisserie-chocolaterie Henri Desmoulins, Villefranche-sur-Saône (Rhône).

Recette proposée par DAMIEN SOUBEYRAND Pâtisserie du Donjon, Crest (Drôme).

HD BROWNIE For 2 entremets at 18 cm diameter. BROWNIE Caster sugar .................... 200 g Eggs ................................. 100 g Dark chocolate ................... 90 g Butter ............................... 120 g Salt ....................................... 2 g Flour ................................... 80 g Roasted nuts .................... 130 g Whip sugar with eggs. Melt chocolate and butter. Roast nuts. Fold egg mixture into melted chocolate and finish with flour and nuts. Bake at 180°C in 16 cm diameter rings for approximately 8 minutes. VANILLA CREAM Cream 35% fat ................. 200 g Vanilla bean................ 1/4 piece Egg yolks ............................ 55 g Caster sugar ...................... 30 g Gelatin (200 Bloom) ............. 2 g Water .................................. 10 g Cook cream with vanilla bean, yolks and sugar to 82°C (creme anglaise). Add soaked gelatin and pour onto brownie that is still in the ring. Freeze. PECAN CRUNCH Butter, softened ................. 55 g Dark chocolate ................ 110 g Pecan praline ................... 168 g Pecans.............................. 100 g Baked crumble and reduce to a powder ...................... 470 g Roast pecans at 150°C and crush. Mix all ingredients (couverture melted with butter) to form a homogeneous mass. Spread into 16 cm rings and refrigerate.

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© T. Caron

© T. Caron

BROWNIE HD

CHOCOLATE MOUSSE Milk................................... 250 g Egg yolks ............................ 65 g Caster sugar ...................... 20 g Dark chocolate ................. 210 g Milk chocolate .................. 375 g Crem 35% fat, whipped .... 600 g Cook milk, yolks and sugar to 82°C, pour onto chocolates that have not been melted. Emulsify before folding semi-whipped cream. DARK GLAZE Caster sugar .................... 365 g Water ................................ 120 g Glucose ............................ 115 g Cream 35% fat ................. 239 g Gelatin (200 Bloom) ........... 16 g Water .................................. 80 g Cocoa powder .................... 65 g Cook sugar with water to 118°C, deglaze with cream and glucose. Add soaked gelatin and cooca powder. Blend with hand blender and refrigerate. ASSEMBLY Place pecan crunch into an 18 cm diameter ring and fill 1/3 with mousse. Add brownievanilla cream insert. Smoothen with remaining mousse. Freeze and glaze with dark glaze. THE IDEA? Create a chocolate entremets that pleases the masses: children with brownie and a might chocolate flavour and adults with all of the different textures. THE SHAPE? Classic in order to make in large series and remain profitable.

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Pour 2 entremets de 18 cm de diamètre.

brownie froid et non décerclé. Réserver au congélateur.

BISCUIT BROWNIE

CROUSTILLANT PÉCAN

Sucre ........................................200 g Œufs .........................................100 g Couverture noire ........................90 g Beurre ......................................120 g Sel ............................................... 2 g Farine .........................................80 g Fruits secs torréfiés.................130 g

Beurre pommade .......................55 g Couverture noire ..................... 110 g Praliné pécan ...........................168 g Noix de pécan...........................100 g Crumble cuit en poudre ...........470 g

Faire monter le sucre et les œufs au mélangeur. Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre. Torréfier et concasser les fruits secs. Incorporer délicatement aux œufs le chocolat et le beurre, puis la farine et les fruits secs. Cuisson en cercles de Ø 16 cm pendant environ 8 min à 180 °C. CRÉMEUX VANILLE Crème 35 % MG .......................200 g Gousse de vanille ...............1/4 pièce Jaunes d’œufs............................55 g Sucre ..........................................30 g Gélatine (200 Bloom) .................. 2 g Eau .............................................10 g Cuire la crème avec la gousse de vanille, les jaunes et le sucre à 82 °C (crème anglaise) puis ajouter la gélatine préalablement hydratée. Couler sur le biscuit

Torréfier à 150 °C et concasser les noix de pécan. Mélanger tous les ingrédients (couverture et beurre fondus), afin d’obtenir un ensemble homogène. Étaler finement en cercles de 16 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur. MOUSSE CHOCOLAT Lait ...........................................250 g Jaunes d’œufs............................65 g Sucre ..........................................20 g Couverture noire ......................210 g Couverture lait .........................375 g Crème 35 % MG, montée .........600 g Réaliser une anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre à 82 °C, puis la verser sur le chocolat non fondu, mixer. Incorporer délicatement la crème montée. GLAÇAGE NOIR Sucre ........................................365 g Eau ...........................................120 g

Glucose ....................................115 g Crème 35 % MG .......................239 g Gélatine (200 Bloom) .................16 g Eau .............................................80 g Poudre de cacao.........................65 g Cuire l’eau et le sucre à 118 °C, puis décuire avec la crème et le glucose. Ajouter la gélatine préalablement hydratée puis le cacao et mixer. Réserver au froid. MONTAGE Dans un cercle de 18 cm de diamètre, déposer le croustillant pécan, remplissez avec 1/3 de mousse, puis insérer l’insert brownie-crémeux vanille. Lisser avec la mousse chocolat restante. Réserver au congélateur. Glacer avec le glaçage miroir noir. L’IDÉE ? Créer un entremets chocolat pouvant plaire au plus grand nombre : enfants avec le brownie et un parfum chocolaté assez léger, et adultes avec la multitude de textures. LA FORME ? Classique, pour pouvoir le faire en grande série et donc accroître sa rentabilité.

TANNEA For 6 pieces. COCOA SHORTBREAD Butter ................................. 78 g Icing sugar ......................... 60 g Eggs ................................... 40 g Flour ................................. 110 g Cocoa powder .................... 13 g Baking powder ..................... 1 g Cream butter with icing sugar. Add eggs, flour, cocoa powder and baking powder. Refrigerate for 24 hours before rolling out to 3 mm thick. Cut 80 mm diameter rings and bake at 180°C for 10 minutes. CHOCOLATE CREAM Milk................................... 150 g Caster sugar ...................... 13 g Egg yolks ............................ 30 g Couverture Tannéa 70% (Chocolaterie de l’Opéra) ... 115 g Cook milk, sugar and yolks to 82°C (crème anglaise) and pour onto chocolate. Pour into 60 mm diameter rings and blast freeze.

Cook water and sugar to 110°C. At the same time, heat cream with glucose and cocoa powder. Once bot mixtures are ready, add one into the other. Finish with soaked gelatin. ASSEMBLY

Pour 6 pièces.

Glaze chocolate disc with cocoa glaze heated to 35°C and place onto cocoa shortbread.

SABLÉ CACAO

THE IDEA? An individual for chocolate lovers, with a certain chocolate (70% pure plantation) giving a certain acidity.

Beurre ........................................78 g Sucre glace ................................60 g Œufs ...........................................40 g Farine .......................................110 g Poudre de cacao.........................13 g Levure chimique ......................... 1 g

THE SHAPE? Using the shape and style of a Succes, but with added finesse and elegance. I gave it more style and strengthened with added chocolate. THE FLAVOURS? 70% dark chocolate cream, pure plantation on a cocoa shortbread. THE TECHNICAL STEP? Ensure a thin and shiny glaze. CAREFUL

COCOA GLAZE

Of the temperature of the glaze.

Water .................................. 33 g Caster sugar ...................... 80 g Cream 35% fat ................... 53 g Glucose .............................. 26 g Cocoa powder .................... 28 g Gelatin (200 Bloom) ........... 46 g

An individual appreciated by chocolate lovers thanks to the look and chocolate intensity.

PROFITABILITY?

Crémer le beurre et le sucre glace. Incorporer les œufs, puis la farine, la poudre de cacao et la levure chimique. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 24 h. Étaler la pâte sablée à 3 mm. Détailler des cercles de 80 mm. Cuire au four à 180 °C pendant une dizaine de minutes.

sur le chocolat. Verser dans des cercles de Ø 60 mm et réserver au surgélateur.

Faire un sirop à 110 °C avec l’eau et le sucre. En parallèle, faire chauffer la crème, le glucose et le cacao. Une fois les deux mélanges prêts, incorporer l’un dans l’autre. Ajouter en dernier la gélatine préalablement hydratée.

CRÉMEUX CHOCOLAT

MONTAGE

Lait ...........................................150 g Sucre ..........................................13 g Jaunes d’œufs............................30 g Couverture Tannéa 70 % (Chocolaterie de l’Opéra) .........115 g

Glacer le palet de chocolat avec le glaçage cacao chauffé à 35 °C et le déposer délicatement sur le sablé cacao.

Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre et le jaune. Cuire à 85 °C et verser

(70 % pur plantation) qui donne une note acidulée. LA FORME ?

GLAÇAGE CACAO Eau .............................................33 g Sucre ..........................................80 g Crème 35 % MG .........................53 g Glucose ......................................26 g Poudre de cacao.........................28 g Gélatine (200 Bloom) .................46 g

L’IDÉE ?

Reprend la forme et les codes du succès, mais avec une touche supplémentaire de finesse et d’élégance. Je l’ai stylisé un peu, et ai renforcé le goût du chocolat. LES SAVEURS ? Crémeux chocolat noir 70 % pur plantation sur un sablé cacao. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Réaliser un glaçage fin et brillant. ATTENTION Attention à la température du glaçage. RENTABILITÉ ? Individuel apprécié des amateurs de chocolat noir grâce à son visuel et son intensité en chocolat.

Un individuel pour les amateurs de chocolat, travaillé avec un chocolat de qualité et atypique

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Mettre le beurre pommade. Tout en mélangeant au batteur à la feuille, ajouter progressivement le sucre et les zestes. Puis ajouter la poudre de noisette, le cacao en poudre, la fécule et la fleur de sel. Étaler finement au laminoir, puis cuire à 160 °C pendant environ 30 min. Laisser refroidir. Broyer grossièrement, puis ajouter le gianduja fondu petit à petit. Le mouler à 35 g dans des cercles de 7 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.

Recette proposée par JIMMY MORNET Chef Pâtissier Park Hyatt Paris-Vendôme, Paris.

CHOCOLATE HAZELNUT ROCK For 15 entremets. MANJARI-JIVARA CHOCOLATE CREAM Full cream milk.................. 82 g Cream 35% fat ................... 82 g Invert sugar........................ 19 g Gelatin (200 Bloom) ............. 2 g Couverture Manjari 64% (Valrhona) ........................... 40 g Couverture Jivara 40% (Valrhona) ........................... 40 g Boil milk, cream and invert sugar. Pour onto yolks and cook to 82°C (creme anglaise). Add soaked gelatin (soaked for at least 20 minutes in cold water) and pour in three times onto melted chocolates. Emulsify with hand blender and pour 2/3 into 4 cm diameter half spheres. HAZELNUT PRALINE Caster sugar ...................... 45 g Hazelnuts, whole ............... 68 g Salt ................................ as nec. Roast nuts. Cook a dry caramel with sugar before pouring onto silicon mat to cool. Blend ingredients together in a Robot-Coupe®. Pour directly into Manjari-Jivara cream onto the remaining 1/3 in the 4 cm diameter half sphere moulds. COCOA SOAKING SYRUP Water .................................. 86 g Cocoa powder .................... 14 g Boil water, add cocoa powder and set aside. CHOCOLATE SPONGE Egg whites........................ 159 g Caster sugar .................... 117 g Egg yolks .......................... 113 g Cocoa powder .................... 51 g Whip yolks with half of sugar. Whip whites with remaining sugar. Fold in sifted cocoa powder into yolk mixture and finish with meringue. Spread onto a 30 x 40 cm surface and bake at 210°C for approximately 10 minutes. Cut 4 cm diameter discs. ASSEMBLY OF INSERTS Make Manjari-Jivara cream and pour 2/3 into 4 cm diameter half spheres. Refrigerate to set. Make hazelnut praline and pour to the tops of moulds. Make chocolate sponge and place directly onto praline. Freeze and unmould once hard. JIVARA MILK CHOCOLATE MOUSSE Full cream milk................ 999 g Gelatin (200 Bloom) ............. 2 g Couverture Jivara 40% (Valrhona) ......................... 152 g Cream 35% fat ................. 197 g Boil milk. Pour onto gelatin that has been soaked in cold water. Pour in three times onto chocolate and emulsify with hand blender. Cool to 25°C before folding semi-whipped cream.

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ASSEMBLY Pour milk chocolate mousse into stone moulds, place frozen insert. Freeze before unmoulding.

MILK CHOCOLATE GLAZE Full cream milk................ 134 g Glucose .............................. 43 g Gelatin (200 Bloom) ............. 5 g Couverture Jivara 40% (Valrhona) ......................... 318 g Boil milk with glucose. Add gelatin mass that has been soaked for 20 minutes in cold water. Pour in three times onto chocolate and emulsify with hand blender. Blend and set aside for following day. FINISHING Heat glaze to correct consistency and glaze entremets before placing onto gianduja cocoa crunch base. Decorate. THE IDEA? To create a dessert with Italian flavours, which is why I wanted to associate chocolate with the nut that is so well known by gourmets, Piedmont hazelnut. THE SHAPE? I wanted to use a disc shape which is fashionable at the moment. This also enables each element of the entremets to be tasted in each mouthful. THE FLAVOURS? Here is a milk chocolate 40% with Piedmont hazelnut praline, a gianduja in the crunch as well as a small amount of orange zest and “fleur de sel”. THE TECHNICAL STEP? The glaze! It needs to be nice and shiny without any air bubbles. It needs to be well emulsified when made. The texture needs to be correctly adjusted and blended well to remove all air bubbles that can be present.

Lait entier.................................134 g Glucose ......................................43 g Gélatine (200 Bloom) .................. 5 g Couverture Jivara 40 % (Valrhona) .................................318 g

Pour 15 entremets. CRÉMEUX CHOCOLAT MANJARI-JIVARA Lait entier...................................82 g Crème 35 % MG .........................82 g Sucre inverti ...............................19 g Gélatine (200 Bloom) .................. 2 g Couverture Manjari 64 % (Valrhona) ...................................40 g Couverture Jivara 40 % (Valrhona) ...................................40 g Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et le sucre inverti. Verser sur les jaunes, puis cuire à 82 °C (crème anglaise). Ajouter la gélatine préalablement trempée 20 min dans l’eau froide. Verser en 3 fois sur les chocolats fondus, réaliser l’émulsion. Mixer, puis couler aux 2/3 d’un moule demi-sphères de 4 cm de diamètre. PRALINÉ NOISETTE Noisettes entières......................68 g Sucre ..........................................45 g Sel ................................................QS Torréfier les fruits secs. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Mixer le caramel. Puis mixer le tout au Robot-Coupe®. Couler directement sur le crémeux Manjari-Jivara, sur le 1/3 restant dans un moule demi-sphères de 4 cm de diamètre en silicone. IMBIBAGE CACAO Eau .............................................86 g Poudre de cacao.........................14 g Porter à ébullition l’eau. Ajouter le cacao poudre. Conditionner. BISCUIT CHOCOLAT Blancs d’œufs ..........................159 g Sucre semoule .........................117 g Jaunes d’œufs..........................113 g Poudre de cacao.........................51 g

PROFITABILITY? Profitable.

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Recette proposée par JULIEN DELPECH Chef Pâtissier Le Mas Bottero, restaurant 1*, Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône).

Porter à ébullition le lait et le sirop de glucose. Ajouter la masse gélatine préalablement trempée 20 min dans l’eau froide. Verser en 3 fois sur le chocolat et réaliser l’émulsion. Mixer, conditionner et utiliser le lendemain.

CAREFUL Careful with the mixing temperature of the mousse: use a nice a light cream (not over whipped) and do not refrigerate after making as the mousse cools it sets fast.

CHARLOTTE CHOCOLAT

GLAÇAGE CHOCOLAT LAIT

GIANDUJA-COCOA CRUNCH BASE Butter ................................. 77 g Caster sugar .................... 105 g Orange zest ........................ 14 g Hazelnut powder .............. 105 g Cocoa powder .................... 25 g Potato starch...................... 83 g Salt “fleur de sel”................. 3 g Milk hazelnut gianduja .... 138 g Soften butter. Mix all ingredients with paddle, gradually add sugar, zest. Add hazelnut powder, cocoa powder, starch and salt. Roll out thin on dough machine and bake at 160°C for approximately 30 minutes. Crush and gradually add melted gianduja. Spread 35 g into 7 cm diameter rings. Refrigerate.

Poudre de noisette ...................105 g Poudre de cacao.........................25 g Fécule de pomme de terre ........83 g Fleur de sel ................................. 3 g Gianduja noisette lait ...............138 g

© DKD

© T. Caron

GALET CHOCOLAT NOISETTE

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre. Monter les blancs

d’œufs tempérés, puis serrer avec la seconde partie de sucre. Incorporer le cacao poudre tamisé dans le mélange jaunes-sucre blanchis. Incorporer délicatement la meringue au mélange jaunessucre-cacao poudre. Étaler sur une surface de 40 x 30 cm environ. Cuire à 210 °C pendant environ 10 min. Imbiber, puis détailler à 4 cm de diamètre. MONTAGE DE L’INSERT Réaliser le crémeux Manjari-Jivara puis le couler aux 2/3 du moule demi-sphères de 4 cm de diamètre. Laisser figer au réfrigérateur. Réaliser et couler le praliné noisette, le couler par-dessus le crémeux Manjari-Jivara jusqu’en haut du moule. Réaliser le biscuit chocolat, le cuire et l’imbiber à la sortie du four. Détailler puis poser directement sur le praliné. Congeler puis démouler lorsque l’insert est bien pris. MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT JIVARA Lait entier.................................999 g Gélatine (200 Bloom) .................. 2 g Couverture Jivara 40 % (Valrhona) .................................152 g Crème 35 % MG .......................197 g Porter le lait à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Verser en 3 fois sur le chocolat, puis réaliser l’émulsion. Ajouter la crème montée mousseuse dans la ganache à 25 °C. MONTAGE DU GALET Mouler la mousse chocolat au lait dans les moules à galets, puis disposer l’insert bien congelé à l’intérieur. Congeler le tout, puis procéder au démoulage après refroidissement complet. FOND CROUSTILLANT GIANDUJA-CACAO Beurre ........................................77 g Sucre semoule .........................105 g Zestes d’orange .........................14 g

FINITION Mettre le glaçage lait au point, glacer les entremets et les disposer sur les fonds croustillants giandujacacao. Décorer. L’IDÉE ? L’idée était d’avoir une note italienne dans le dessert, c’est pourquoi j’ai voulu associer le chocolat à un fruit sec bien connu des épicuriens, la noisette du Piémont. LA FORME ? Une forme de galet plutôt dans l’air du temps, gourmande et permettant de déguster tout ce qui compose l’entremets à chaque bouchée. LES SAVEURS ? On retrouve une mousse au chocolat au lait 40 %, un praliné à la noisette du Piémont, du gianduja dans le croustillant, avec une pointe de zeste d’orange et de fleur de sel. L’ÉTAPE TECHNIQUE DELICATE ? Le glaçage ! Il doit être bien brillant et sans bulles. Il faut à la base réaliser une belle émulsion, lors de sa conception, puis ajuster la texture lors de sa mise au point en vue de glacer l’entremets, et bien le mixer afin de retirer toutes les petites bulles qu’il pourrait y avoir à l’intérieur. ATTENTION Attention à la température de mélange de la mousse : utiliser une crème mousseuse (pas trop montée) et ne pas la repasser au réfrigérateur après l’avoir montée, car elle refroidirait, et la mousse figerait rapidement. RENTABILITÉ ? Rentable.

CHOCOLATE CHARLOTTE COCOA LADY FINGER SPONGE Egg whites........................ 150 g Caster sugar .................... 125 g Egg yolks .......................... 100 g Flour ................................... 90 g Cocoa powder .................... 35 g Whip whites and gradually add sugar. Add yolks one by one on low speed to not lose volume. Sift flour and cocoa powder before folding with a spatula. Spread onto trays and bake at 180°C for approximately 12 minutes. CACAO NIB, PRALINE CRUNCH Almonds ........................... 200 g Caster sugar .................... 100 g Salt “fleur de sel”................. 4 g Milk chocolate .................. 150 g Cacao nibs .......................... 40 g Corn flakes ....................... 150 g Roast nuts at 160°C for 16 minutes. Cook a dry caramel and pour onto silicon mat to cool. Place almonds, caramel and salt into Robot-Coupe® and blend to form a paste. Once cooled, add melted milk chocolate. Slightly crush corn flakes and add cocoa nibs into praline chocolate base. MILK CHOCOALTE MOUSSE Milk................................... 250 g Gelatin (200 Bloom) ............. 6 g Cream 35% fat ................. 500 g Milk chocolate .................. 370 g Soak gelatin in cold water. Heat milk, add melted gelatin and pour onto chocolate to form a ganache. Whip cream and carefully fold into ganache. ASSEMBLY Cut a strip of sponge the height of the mould and mine the edges with the baking paper before placing the strip. Cut a sponge disc for the base. Pour a small amount of crunch on top before pouring 3 cm thickness of mousse and placing another sponge disc. Spread another thin layer of crunch and pouring a second and final mousse layer. Freeze and decorate.

THE IDEA? I wanted to revisit a classic chocolate charlotte with both an impressive aesthetics as well as flavours. The softness of sponge, crunch, creaminess and light texture of mousse. By placing the bottom of the sponge on the edge for decoration gives a clean and modern finish. THE SHAPE? I kept the round shape of a traditional charlotte, the way that the sponge is placed is what changes the whole aspect of the finished product. THE FLAVOURS? The entirety of the cake is chocolate based (sponge, crunch, mousse and decoration). This creation has different textures with reduced sugar where possible. THE TECHNICAL STEP? Making the sponge is the most difficult step as the structure is important as this is a decorative element of the dessert. It is very important to carefully fold yolks into meringue and to sift powders before folding into the batter. I advise to spread and bake as quick as possible to avoid losing volume. It is possible to sift with icing sugar before baking to give a skin which will add a slight crunch to the final product. CAREFUL The sponge needs to be made well and correctly baked. Do not spread too much crunch as this will increase sugar in the final recipe. Also do not over whip cream when making mousse as the final product will be too dense. PROFITABILITY? The recipe remains profitable as we make the praline in house. TIP Use sponge offcuts for verrines with the remaining mousse and crunch. Zero product loss.

BISCUIT CUILLÈRE CACAO Blancs d’œufs ..........................150 g Sucre ........................................125 g Jaunes d’œufs..........................100 g Farine .........................................90 g Poudre de cacao.........................35 g Monter les blancs au batteur et les serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes un par un, à petite vitesse pour ne pas faire tomber les blancs. Tamiser la farine et le cacao et incorporer à la maryse délicatement. Étaler sur une plaque, cuire à 180 °C pendant environ 12 min. CROUSTILLANT DE PÂTE À TARTINER CHOCOLAT LAITGRUÉ DE CACAO Amandes ..................................200 g Sucre ........................................100 g Fleur de sel ................................. 4 g Chocolat lait .............................150 g Grué de cacao ............................40 g Corn-flakes® ............................150 g Réaliser un praliné en faisant torréfier les amandes à 160 °C pendant 16 min. Faire un caramel à sec avec le sucre et le faire durcir sur un tapis en silicone. Mettre dans un Robot-Coupe® les amandes, le caramel, la fleur de sel, et mixer jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Garder un peu de pâte à tartiner pour le décor. Ajouter, une fois le praliné refroidi, le chocolat au lait fondu. Mixer grossièrement les corn-flakes et ajouter le grué de cacao et la pâte à tartiner chocolat lait. MOUSSE CHOCOLAT LAIT Lait ...........................................250 g Gélatine (200 Bloom) .................. 6 g

Crème 35 % MG .......................500 g Chocolat lait .............................370 g Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide. Faire chauffer le lait, faire fondre la gélatine dans le lait et réaliser une ganache avec le chocolat au lait. Monter la crème au batteur et incorporer dans la ganache délicatement. MONTAGE Détailler le biscuit à hauteur du moule et le disposer autour de celui-ci, côté papier de cuisson vers l’extérieur. Détailler un cercle de biscuit pour combler le fond de l’entremets. Couler la pâte à tartiner au fond de la charlotte. Couler la mousse en laissant 3 cm avant le biscuit. Étaler la pâte à tartiner restante sur la mousse qui aura été préalablement prise au congélateur. Décorer avec des motifs chocolat au choix. L’IDÉE ? J’ai revisité la charlotte au chocolat classique autant visuellement que gustativement. Il y a du moelleux avec le biscuit, du croquant avec le croustillant, du crémeux et de la légèreté avec la mousse. La pâte à tartiner apporte le sucre nécessaire à l’intégralité du gâteau. Le fait de mettre le dessous du biscuit à l’extérieur de la charlotte donne une esthétique propre et moderne. LA FORME ?

LES SAVEURS ? L’intégralité du gâteau est à base de chocolat (biscuit, croustillant, mousse, décor). Avec de la texture et de la mâche, mais surtout la volonté de réduire le sucre au maximum. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? La réalisation du biscuit est l’étape la plus délicate, car c’est la structure, mais aussi le décor du dessert. Il est vraiment primordial de bien incorporer délicatement les jaunes aux blancs montés et de bien tamiser les poudres avant le mélange final. Je vous conseille également d’étaler et de cuire au plus vite pour éviter que le biscuit ne retombe. Vous pouvez le saupoudrer de sucre glace avant cuisson pour lui apporter un peu de croustillant. ATTENTION Une belle réalisation du biscuit ainsi qu’une bonne cuisson. Ne pas mettre trop de croustillant pour éviter une surdose de sucre. Ne pas trop monter la crème pour la mousse, au risque d’avoir une mousse trop dense. RENTABILITÉ ? La recette est rentable puisque vous réalisez votre praliné maison. ASTUCE Vous pouvez récupérer toutes les parures du biscuit cuillère pour réaliser des verrines avec le reste de la mousse et du croustillant. Zéro perte !

J’ai conservé la forme ronde de la charlotte traditionnelle, c’est la forme du biscuit qui change tout l’aspect du gâteau.

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TARTELETTE CHOCOLAT REVISITÉE, SABLÉ COOKIES AUX GRAINES, FRAMBOISE DES JARDINS VITRÉS, SORBET MENTHE POIVRÉE

Recette proposée par SANDRINE BAUMANN-HAUTIN Cheffe Pâtissière consultante, Pâtisserie Santé Plaisir & Soins de Support Oncologie.

Recette proposée par QUENTIN NOLLEZ Chef Pâtissier restaurant La Réserve, Hôtel La Citadelle, Metz (Moselle).

REVISITED CHOCOLATE TART WITH RASPBERRIES « JARDINS VITRÉS » AND PEPPERMINT SORBET COOKIE SHORTBREAD Butter ......................................90 g Caster sugar ...........................30 g Raw “unrefined” sugar ...........73 g Flour ...................................... 105 g Cocoa powder .........................17 g Baking powder ..........................3 g Salt ............................................2 g Dark chocolate ........................90 g

CHOCOLATE, ORANGE & CARROT For 12 plated desserts. DARK CHOCOLATE CREAM Hazelnut milk, organic..... 240 g Egg yolks ............................ 40 g Dark chocolate 70% SaintDomingue (Cacao Barry) .... 180 g Heat hazelnut milk and make a crème anglaise with yolks, cooking on low heat to 82°C. Pour onto chocolate and emulsify with hand blender. Set aside, wrapping directly onto surface with cling film. Refrigerate for at least 2 hours to set. DEHYDRATED CHOCOALTE MOUSSE Dark chocolate 70% SaintDomingue (Cacao Barry) .... 100 g Egg whites.......................... 80 g Egg yolks ............................ 40 g Hazelnut milk, organic....... 40 g Coconut icing sugar, organic ............................... 35 g Melt chocolate with hazelnut milk. Add yolks and whip white with coconut sugar on side. Fold two mixtures together and spread onto trays at 1 cm thick. Dry in dehydrator at 40°C for 12 hours. Break into pieces. SOFT CARROT SPONGE Steamed carrots, organic ............................. 375 g Butter ................................. 35 g Almond cream, organic ..... 55 g Almond milk, organic......... 90 g Orange zest, organic ......1 piece Egg yolks ............................ 45 g Coconut sugar, organic........ 3 g Egg whites.......................... 70 g Peel carrots and retain the peels. Steam carrots. Blend with melted and cooled butter, almond milk and cream, finishing with zest. Whip yolks with sugar until they double in volume, and fold into previous base. Whip whites and fold into carrot base. Spread into baking frames and bake at 150°C for 30 minutes. Cool and cut small cubes.

Mix butter with sugars with paddle in mixer. Add powders and finish with melted chocolate. Place onto trays and bake at 165°C for 9-10 minutes.

CARROT CRUNCH Peeled carrots, used for sponge Carrot, organic ...............1 piece Water ................................ 200 g

RECONSTITUTED COOKIE SHORTBREAD WITH SEEDS Almonds, chopped ..................30 g Dark chocolate ...................... 160 g Linseed....................................30 g Pumpkin seed .........................30 g White sesame seed .................30 g Black sesame seed .................30 g Cookie shortbread ................ 125 g Feuillantine .............................97 g

Bring water to a simmer and add carrot peels, poaching for 15 minutes. Strain and cut carrots into slices with a mandolin. Cook in juice for 5 minutes before setting aside crunch carrot slices. CHOCOLATE PIECES WITH CACAO NIBS Dark chocolate 70% SaintDomingue (Cacao Barry) .... 100 g Cacao nibs .......................... 20 g Temper chocolate and spread onto a guitar sheet. Sprinkle with cacao nibs, leave to set before breaking into pieces.

PLATING AND FINISHING Orange, organic .............1 piece Orange zest, organic ..... as nec. Peel and cut orange into segments. Cut segments into pieces. Pip cream into a ring. Harmoniously place all elements, finishing with orange zest. THE IDEA? Chocolate in different textures in this dessert that has reduces sugar, but still very indulging. Using a dehydrator conserves a maximum amount of nutrients in the ingredients. THE SHAPE? A plated dessert that I do during workshops that I do with cancer patients. THE FLAVOURS? The 70% dark chocolate reduces the sweetness, orange for freshness, carrot for the sweetness and added fibers, vitamins, minerals and anti-oxidants. THE TECHNICAL STEP Cook the chocolate cream.

CARROT CHIPS

PROFITABILITY?

Carrots, organic ...........2 pieces

Using the whole carrot, without any product loss. All with a reduced portion of dessert, which makes for less product used.

Wash and cut carrots with a mandolin. Place into dehydrator at 40°C for 4 hours.

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© CLC

© T. Caron

CHOCOLAT, ORANGE ET CAROTTE

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Pour 12 desserts à l’assiette. CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR Boisson végétale noisette bio...............................240 g Jaunes d’œufs............................40 g Chocolat noir 70 % Saint-Domingue (Cacao Barry) ...........................180 g Chauffer la boisson végétale, et réaliser une crème anglaise avec les jaunes, en cuisant sur feu doux jusqu’à 82 °C. Verser sur le chocolat, et mixer. Débarrasser, filmer au contact et mettre au froid au moins 2 h, afin que la crème se texture.

Éplucher les carottes et conserver les épluchures. Cuire les carottes vapeur. Mixer les carottes avec le beurre fondu refroidi, la crème, la boisson végétale et les zestes d’orange. Monter au fouet les jaunes avec le sucre, afin qu’ils doublent de volume. Incorporer dans la base carottes. Monter au fouet les blancs. Assembler délicatement les 2 appareils. Couler en cadre cuisson four ventilé 150 °C pendant 30 min. Refroidir. Découper en petits cubes. CHIPS DE CAROTTE Carottes bio ......................... 2 pièces

MOUSSE CHOCOLAT DÉSHYDRATÉE Chocolat noir 70 % Saint-Domingue (Cacao Barry) ...........................100 g Blancs d’œufs ............................80 g Jaunes d’œufs............................40 g Boisson végétale noisette bio .....40 g Sucre glace de coco bio .............35 g Fondre le chocolat avec la boisson végétale. Ajouter les jaunes. Monter au fouet séparément les blancs avec le sucre de coco. Assembler les 2 appareils. Étaler sur une plaque, sur une épaisseur de 1 cm. Sécher au déshydrateur à 40 °C pendant 12 h. Casser en morceaux. BISCUIT MOELLEUX AUX CAROTTES Carottes bio cuites à la vapeur................................375 g Beurre ........................................35 g Crème végétale d’amande bio ...55 g Boisson végétale amande bio ....90 g Zeste d’orange bio ................1 pièce Jaunes d’œufs............................45 g Sucre de fleur de coco bio .......... 3 g Blancs d’œufs ............................70 g

Laver et couper à la mandoline. Déshydrater pendant 4 h à 40 °C. CAROTTES CROQUANTES Épluchures des carottes utilisées pour le gâteau Carotte bio.............................1 pièce Eau ...........................................200 g Faire un jus en portant à frémissement l’eau, et en y pochant les épluchures pendant 15 min. Chinoiser. Couper la carotte en rondelles à la mandoline. Cuire dans le jus 5 min afin de conserver les rondelles croquantes. ÉCLATS DE CHOCOLAT AU GRUÉ CACAO Chocolat noir 70 % Saint-Domingue (Cacao Barry) ...........................100 g Grué de cacao ............................20 g Tempérer le chocolat. Étaler sur papier guitare. Parsemer de grué de cacao. Laisser cristalliser, et découper en éclats.

DRESSAGE ET FINITION Orange bio .............................1 pièce Zeste d’orange bio .......................QS Lever les segments de l’orange à vif. Les couper en morceaux. Pocher le crémeux en cercle. Ajouter harmonieusement tous les éléments. Finir par le zeste d’orange. L’IDÉE ? Le chocolat sous différentes textures dans un dessert peu sucré et gourmand. Utilisation du déshydrateur pour conserver au maximum les nutriments des ingrédients. LA FORME ?

Roast almonds at 150°C for at least 20 minutes. Melt chocolate and add remaining ingredients. Spread into frames. SOFT CHOCOLATE GANACHE Cream 35% fat ...................... 180 g Invert sugar.............................15 g Couverture Millot 74% (Valrhona) .............................. 128 g Milk chocolate .........................60 g Butter ......................................30 g Boil cream with invert sugar, pour onto chocolates. Cool to 40°C before adding butter and emulsifying with hand blender. Pour onto reconstituted shortbread and refrigerate to set. Cut 4 cm squares or the desired dimension. RASPBERRY CONFIT Raspberry puree ................... 100 g Raspberries........................... 100 g Caster sugar ...........................36 g Pectin NH ..................................4 g Boil puree and raspberries. Add sugar mixed with pectin and boil. RASPBERRY SAUCE

Un dessert à l’assiette que je peux proposer sur les ateliers menés avec les patients en cancérologie.

Raspberry puree ................... 200 g Caster sugar ...........................36 g Agar-agar ..................................2 g

LES SAVEURS ?

Boil raspberry puree with raspberries, add sugar mixed with agar and boil again. Leave to cool before blending.

Du chocolat noir 70 % pour limiter la présence de sucre, de l’orange pour le peps et la fraîcheur, la carotte pour sa douceur et un apport de fibres, vitamines, minéraux et anti-oxydants. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE La cuisson du crémeux chocolat. RENTABILITÉ ? Utilisation de la carotte dans sa totalité, pas de perte. Proportion réduite du dessert, donc peu de matières utilisées.

MILLOT DARK CHOCOLATE CREAM Milk........................................ 125 g Cream 35% fat ...................... 125 g Caster sugar ...........................25 g Egg yolks .................................50 g Couverture Millot 74% (Valrhona) ................................95 g Heat 4 first ingredients to 82°C (crème anglaise). Once finished, pour 250 g crème anglaise onto melted chocolate. PEPPERMINT SORBET Water ..................................... 250 g Invert sugar.............................12 g Caster sugar ...........................63 g Glucose powder ......................35 g Super Neutrose (Louis François) ........................2 g Peppermint leaves ..................15 g Lime juice................................43 g Get 31 ......................................25 g Boil water with invert sugar, sugar, glucose powder and super neutrose. Add mint leaves, cover and infuse for 30 minutes.

le sucre froid, mixer en poudre. Passer à la passette sur un tapis en silicone, réchauffer à 165 °C 1 à 2 min puis tailler des carrés. DRESSAGE Disposer 3 carrés de tartelette dans l’assiette, déposer une quenelle de confit framboise sur les carrés de droite et gauche ainsi qu’un point de crémeux chocolat, une framboise ainsi qu’une tuile menthe sur le point de crémeux. Ajouter quelques framboises dans l’assiette ainsi que du crémeux et la sauce, parsemer du sablé cookies sur et autour du carré du milieu et déposer la quenelle de sorbet menthe dessus.

Strain infusion and blend syrup base with lime juice and Get 31. Leave to mature overnight before churning. MINT TUILE Glucose ................................. 200 g Fondant ................................. 250 g Nougasec (Louis François) .....20 g Mint leaves ................................4 g Cook glucose, fondant and nougat sec to 145°C, add mint leaves and leave to cool. Once cool, blend mixture into powder. Sift powder onto a silicon mat and heat at 165°C for 1-2 minutes in an oven before cutting squares. PLATING Place 3 tart squares onto a plate, place a quenelle of raspberry confit as well as a drop of chocolate cream a raspberry and a mint tuile on top of the cream. Add a couple of raspberries onto the plate as well as cream and sauce, sprinkle cookie shortbread around the square in the centre. Place a quenelle of mint sorbet on top. THE IDEA? It came out during a conversation with my sous chef, looking for a signature dessert that could be found throughout the year. So there was a need for a product that would go through the seasons without a hitch, which is why chocolate became the base of this dessert. In addition, the varied aromatic palette developed by Valrhona, with whom we work, allows us to adapt this dessert to the seasonality of the products. The main flaw in chocolate tarts is their heaviness. We wanted to keep the delicacy of a tart but bring a lightness, which would allow customers to enjoy it as a delicacy. We started with a soft chocolate ganache and a shortbread cookie with seeds. We thus rediscovered all the power of chocolate, and a play on texture between the melting ganache in the mouth and the crunchiness of the seed cookie. The use of seeds brings originality and breaks the codes of the classic chocolate tart while keeping its characteristics. As for raspberries, there’s nothing like a visit to our supplier (Les Jardins Vitrés) to find the favorite product that will go perfectly with the whole dessert. THE FLAVOURS? When tasting this dessert you will find the indulgence of chocolate, combined with the fruitiness of raspberries and its touch of acidity. Not to mention the freshness of the sorbet which gives a certain finesse and strength from peppermint. It is up to you to play around with different flavour combinations that this dessert offers to you, allowing you to appreciate its flavours and discover all of the facets that they portray individually and together. THE TECHNICAL STEP? When making ganache, it is important to respect the temperature when incorporating butter (40°C) to obtain the perfect texture and shiny required. Too hot or too cold will have an influence on the final result. CAREFUL Roast well cocoa beans, as this will bring out all of the flavours. Place entremets in an airconditioned space at 15°C, the ganache is better served at this temperature. PROFITABILITY? MGallery la Citadelle is a hotel in the ACCOR group, we benefit from price reductions from the group for the seeds and chocolate. The price per kilo for raspberries is cheaper directly from the grower.

SABLÉ COOKIES Beurre ........................................90 g Sucre ..........................................30 g Cassonade..................................73 g Farine .......................................105 g Poudre de cacao.........................17 g Levure chimique ......................... 3 g Sel ............................................... 2 g Chocolat noir ..............................90 g Mélanger le beurre avec les 2 sucres à la feuille dans un robot, ajouter toutes les poudres et finir par le chocolat fondu. Disposer sur une plaque et cuire 9 à 10 min à 165 °C. SABLÉ COOKIES AUX GRAINES RECONSTITUÉ Amandes hachées......................30 g Chocolat noir ............................160 g Graines de lin .............................30 g Graines de courge ......................30 g Sésame blanc.............................30 g Sésame noir ...............................30 g Sablé cookies ...........................125 g Feuillantine ................................97 g Torréfier jusqu’à coloration les graines et les amandes minimum 20 min à 150 °C. Faire fondre le chocolat et ajouter l’ensemble des ingrédients. Étaler dans un cadre adapté. GANACHE TENDRE CHOCOLAT Crème 35 % MG .......................180 g Sucre inverti ...............................15 g Couverture Millot 74 % (Valrhona) .................................128 g Chocolat au lait ..........................60 g Beurre ........................................30 g Faire chauffer la crème avec le sucre inverti à ébullition, verser sur les chocolats. Attendre que le mélange redescende à 40 °C, ajouter le beurre et mixer puis couler sur le biscuit aux graines reconstitué. Laisser prendre au réfrigérateur et tailler des carrés de 4 x 4 cm ou de la forme que vous voulez.

Faire bouillir la purée et les framboises, ajouter le mélange sucre-pectine et refaire bouillir. SAUCE FRAMBOISE Purée de framboise .................200 g Sucre ..........................................36 g Agar-agar .................................... 2 g Faire bouillir la purée et les framboises, ajouter le mélange sucre-agar et refaire bouillir. Une fois la purée refroidie, la mixer. CRÉMEUX AU CHOCOLAT NOIR MILLOT Lait ...........................................125 g Crème 35 % MG .......................125 g Sucre ..........................................25 g Jaunes d’œufs............................50 g Couverture Millot 74 % (Valrhona) ...................................95 g Réaliser une crème anglaise avec les 4 premiers ingrédients. Une fois la crème terminée, verser 250 g de crème anglaise dans le chocolat fondu. SORBET MENTHE POIVRÉE Eau ...........................................250 g Sucre inverti ...............................12 g Sucre ..........................................63 g Glucose atomisé ........................35 g Super Neutrose (Louis François) ... 2 g Feuilles de menthe poivrée .......15 g Jus citron vert ............................43 g Get 31 .........................................25 g Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre inverti, le sucre, le glucose atomisé et le Super Neutrose, à ébullition ajouter les feuilles de menthe poivrée hachées, filmer et laisser infuser 30 min. L’infusion prête, chinoiser au mixeur à sorbet et ajouter le jus de citron vert et le Get 31. Laisser reposer une nuit puis turbiner. TUILE MENTHE

CONFIT FRAMBOISE

Glucose ....................................200 g Fondant ....................................250 g Nougasec (Louis François) ........20 g Feuilles de menthe ..................... 4 g

Purée de framboise .................100 g Framboises ..............................100 g Sucre ..........................................36 g Pectine NH .................................. 4 g

Faire un sucre cuit à 145 °C, ajouter les feuilles de menthe et laisser refroidir. Une fois

L’IDÉE ? Elle s’est dessinée lors d’un échange avec ma seconde, à la recherche d’un dessert signature qui pourrait se décliner tout au long de l’année. Il fallait donc un produit qui traverse les saisons sans encombre, c’est pourquoi le chocolat est devenu la base de ce dessert. De plus, la palette aromatique variée déclinée par Valrhona, avec qui nous travaillons, nous permet d’adapter ce dessert à la saisonnalité des produits. Le principal défaut des tartes au chocolat, c’est leur lourdeur. Nous voulions garder la gourmandise de la tarte mais lui apporter une légèreté, qui permettrait aux clients de l’apprécier comme une gourmandise. C’est ainsi que nous sommes partis sur une ganache de chocolat tendre et un sablé cookies aux graines. L’on retrouvait ainsi toute la puissance du chocolat, et un jeu de textures entre la ganache fondante en bouche et le croustillant du biscuit aux graines. L’utilisation des graines apporte une originalité et permet de casser les codes de la tarte au chocolat classique tout en gardant ses caractéristiques. Quant à la framboise, rien de tel qu’une visite chez notre fournisseur (Les Jardins Vitrés) pour dénicher le produit coup de cœur qui s’harmonisera parfaitement avec l’ensemble du dessert. LES SAVEURS ? En dégustant ce dessert, vous retrouverez toute la gourmandise du chocolat, alliée au fruité de la framboise et sa pointe d’acidité, sans oublier la fraîcheur du sorbet qui déploie à la fois la finesse et la puissance de la menthe poivrée. À vous de jouer avec les alliances gustatives que vous offre ce dessert, vous permettant d’apprécier ses saveurs et de découvrir toutes les facettes qu’elles recèlent individuellement et ensemble. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Lors de la réalisation de la ganache, il est très important de respecter la température d’incorporation du beurre à 40 °C pour obtenir la texture et la brillance souhaitées. Un degré de trop ou de moins influence le résultat et fait toute la différence. ATTENTION Bien torréfier les graines de cacao pour qu’elles développent tous leurs parfums. Placer l’entremets en pièce climatisée à 15 °C, la ganache est meilleure que quand elle sort directement du réfrigérateur. RENTABILITÉ ? MGallery La Citadelle étant un hôtel du groupe ACCOR, nous bénéficions des négociations et donc des réductions du groupe pour les graines et le chocolat. Par ailleurs, en allant directement chez le producteur, le prix au kilo des framboises est plus intéressant.

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© S Lesage

© D.K.

LA FORÊT-NOIRE

LE SAUVAGE

Recette proposée par XAVIER THILL Restaurant Le Vivarais, Vals-les-Bains (Ardèche).

Recette proposée par SÉBASTIEN LESAGE Maison Lesage à Annemasse, Haute-Savoie.

SAVAGE Recipe for 2 entremets. SUPER SOFT SPONGE

BLACK FOREST VANILLA KIRSCH WHIPPED GANACHE Cream 35% fat ................. 300 g Vanilla bean..................2 pieces Gelatin mass (200 Bloom) .... 32 g White chocolate ............... 120 g Cream 35% fat ................. 300 g Kirsch ................................. 40 g Boil 300 g cream with cut and scrapped vanilla beans, add gelatin mass and pour onto white chocolate. Add remaining 300 g cream and kirsch. “FLEUR DE SEL” SHORTBREAD Salt “fleur de sel”................. 3 g Butter ............................... 190 g Raw “unrefined” sugar .... 150 g Caster sugar ...................... 60 g Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) ........................ 190 g Flour ................................. 220 g Cocoa powder .................... 35 g Mix all ingredients with paddle. Bake at 180°C for 10 minutes. CHOCOLATE CRUNCH “Fleur de sel” shortbread ... 500 g Cocoa butter....................... 40 g Dark chocolate, melted ..... 90 g Mix ingredients together and roll out between two guitar sheets. SOUR CHERRY COULIS Sour cherry puree ............ 600 g Pectin NH ........................... 10 g Caster sugar ...................... 30 g Gelatin mass (200 Bloom).... 6 g

Heat cream and gradually pour onto chocolate. Emulsify with hand blender, finishing with heated neutral glaze. DECORATION Dark chocolate .............. as nec. With a comb, spread tempered chocolate onto a 20 x 10 cm sheet of acetate. Leave to set before unmoulding. ASSEMBLY AND FINISHING Amarena cherries ......... as nec. Place chocolate sponge at the bottom of a dough cutter followed by chocolate crunch, sour cherry coulis to 5 mm thick. Leave to set before piping vanilla whipped ganache and blast freeze. Unmould before glazing. Add a couple of Amarena cherries for decoration. THE IDEA? Dust of the image of the large cake that we all know, giving added finesse. THE SHAPE? Rectangular for a clean cut which facilitates production. THE FLAVOURS? Retain the indulgence of the ingredients from the original.

CHOCOLATE SPONGE

THE TECHNICAL STEP?

Melt butter with chocolate on bain-marie. Mix yolks with sugar before adding into melted chocolate mixture. Fold sifted

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CHOCOLATE GLAZE Cream 35% fat .............. 112.5 g Couverture Guanaja 70% (Valrhona) ......................... 150 g Neutral glaze Absolu Cristal (Valrhona) ......................... 300 g

Heat puree to 40°C, add powders and boil. Add gelatin mass.

Butter ................................. 45 g Dark chocolate ................... 45 g Egg yolk.............................. 24 g Caster sugar ...................... 13 g Flour ................................... 14 g Egg white............................ 35 g

Almond marzipan............. 120 g Butter ............................... 130 g Egg yolks ............................ 60 g Blackberry puree ............... 45 g Couverture 64% ................. 60 g Egg whites........................ 280 g Caster sugar ...................... 60 g Cocoa powder .................... 40 g

flour and whipped white. Bake at 180°C for 8 minutes.

Making chocolate decoration. CAREFUL Respect the balance of the thickness of different layers when assembling. PROFITABILITY? Profitable, also possible to make squares.

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GANACHE MONTÉE VANILLE-KIRSCH Crème 35 % MG .......................300 g Gousses de vanille .............. 2 pièces Masse gélatine (200 Bloom) ......32 g Chocolat blanc .........................120 g Crème 35 % MG .......................300 g Kirsch .........................................40 g Bouillir les 300 g de crème et la gousse de vanille grattée, ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc, ajouter les 300 g restants de crème froide et le kirsch. SABLÉ FLEUR DE SEL Fleur de sel ................................. 3 g Beurre ......................................190 g Cassonade................................150 g Sucre ..........................................60 g Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) ................................190 g Farine .......................................220 g Poudre de cacao.........................35 g Mélanger le tout à la feuille. Cuire à 180 °C pendant 10 min. CROUSTILLANT CHOCOLAT Sablé fleur de sel .....................500 g Beurre de cacao .........................40 g Chocolat noir, fondu...................90 g À la feuille, mélanger et étaler entre 2 feuilles de papier guitare. COULIS DE GRIOTTE Purée griotte ............................600 g Pectine NH .................................10 g

Sucre semoule ...........................30 g Masse gélatine ............................ 6 g Chauffer la purée à 40 °C et ajouter les poudres, bouillir. Ajouter la masse gélatine. BISCUIT CHOCOLAT Beurre ........................................45 g Couverture noire ........................45 g Jaune d’œuf ...............................24 g Sucre ..........................................13 g Farine .........................................14 g Blanc d’œuf ................................35 g Au bain-marie, faire fondre le beurre et le chocolat. Blanchir le jaune et le sucre. Mélanger les 2 masses, ajouter la farine puis le blanc monté ferme et cuire 8 min à 180 °C. GLAÇAGE CHOCOLAT Crème 35 % MG......................... 112,5 g Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) ...................................... 150 g Nappage neutre Absolu Cristal (Valrhona) ...................................... 300 g

MONTAGE ET FINITION Cerises Amarena .........................QS Déposer au fond d’un emporte-pièce rectangulaire le biscuit chocolat, le croustillant chocolat, couler le coulis de griotte sur une hauteur de 5 mm, laisser prendre et ajouter la ganache montée vanille. Mettre au grand froid. Démouler l’entremets et le glacer. Ajouter quelques cerises Amarena pour le décor. L’IDÉE ? Dépoussiérer l’image du gros gâteau qu’on connaît tous en lui ajoutant de la finesse.

DÉCOR Couverture noire ..........................QS À l’aide d’un peigne, étaler du chocolat tempéré sur un rectangle Rhodoïd® de 20 x 10 cm. Laisser cristalliser le chocolat avant de démouler.

BLACKBERRY CONFIT Blackberry puree ............. 380 g Caster sugar ...................... 58 g Pectin NH ............................. 3 g Glucose powder ................. 58 g Heat puree to 45°C, gradually add sugar, pectin and glucose powder premixed together and boil. Pour 180 g per insert onto sponges. TARRAGON CREAM

LA FORME ? Rectangulaire pour une coupe nette et par facilité pour la production. LES SAVEURS ? Garder la gourmandise des produits originels. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Chauffer la crème puis verser progressivement sur le chocolat. Mixer. Terminer en ajoutant l’Absolu Cristal préalablement chauffé.

Soften marzipan with butter and gradually add yolks to prevent lumps of marzipan. Whisk mass and at the same time, make an emulsion with puree and couverture. Whip whites and sugar to form a meringue. Fold sifted cocoa powder into marzipan mixture, then chocolate mixture, finishing with meringue. Spread onto a silicon mat with edges and bake at 180°C for 10 minutes.

La réalisation du décor chocolat. ATTENTION Respecter les équilibres du montage pour garder un goût optimal. RENTABILITÉ ? Rentable, possibilité de le réaliser en carré ou en rectangle sans souci.

Cream 35% fat ................. 210 g Tarragon ............................. 12 g Egg yolks ............................ 50 g Caster sugar ...................... 35 g Gelatin (200 Bloom) ............. 2 g Water .................................. 10 g Soak gelatin in water, before boiling cream and infusing tarragon for 7 minutes. Strain, mix yolks with sugar and pour infusion on top. Cook to 82°C (crème anglaise). Add gelatin and blend. Pour 150 g per insert. LINZER SHORTBREAD Butter ............................... 265 g Icing sugar ......................... 87 g Egg yolk.............................. 10 g Flour ................................. 250 g Potato starch...................... 50 g Salt ....................................... 6 g Mix butter and icing sugar with paddle. Add cooked yolk that has been pressed through

a sieve and finish with flour, starch and salt. Leave dough to rest for at least 4 hours before rolling out to 3 mm thick. Cut with a stencil and bake at 160°C for 20 minutes between two perforated silicon mats. 64% CHOCOLATE MOUSSE Milk................................... 240 g Gelatin (200 Bloom) ............. 3 g Water .................................. 18 g Chocolate 64% ................. 290 g Cream 35% fat ................. 480 g Soak gelatin in water. Boil milk, add soaked gelatin and pour in numerous times onto chocolate to form an emulsion. Blend to finish. Whip cream to a soft texture and fold into previous chocolate base. Proceed immediately with assembly. COCOA GLAZE Caster sugar .................... 480 g Water ................................ 200 g Cream 35% fat ................. 320 g Glucose ............................ 160 g Cocoa powder .................. 170 g Gelatin (200 Bloom) ........... 16 g Water (for gelatin) .............. 80 g Soak gelatin in 80 g water. Cook sugar with 200 g water to 110°C. At the same time boil cream with glucose. Stop syrup at 110°C by pouring hot cream, adding cocoa powder and boiling for 3 minutes. Strain and cool to 60°C before adding soaked gelatin and blending. Refrigerate to set overnight. THE IDEA? Associate a herb (tarragon) with a sweet recipe.

Recette pour 2 entremets. BISCUIT ULTRA MOELLEUX Pâte d’amande .........................120 g Beurre ......................................130 g Jaunes d’œufs............................60 g Purée de mûre ...........................45 g Couverture 64 %.........................60 g Blancs d’œufs ..........................280 g Sucre ..........................................60 g Poudre de cacao.........................40 g Détendre la pâte d’amande avec le beurre et les jaunes progressivement afin d’éviter les grains de pâte d’amande, laisser foisonner la masse, pendant ce temps réaliser une émulsion avec la pulpe et la couverture. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Ajouter la poudre de cacao à la masse pâte d’amande montée, puis l’émulsion et enfin les blancs montés. Étaler en Flexipan® à rebords, cuire à 180 °C pendant 10 min.

Purée de mûre .........................380 g Sucre ..........................................58 g Pectine NH .................................. 3 g Glucose atomisé ........................58 g

Chocolate associated with blackberry and the subtlety of a tarragon cream. THE TECHNICAL STEP?

CRÉMEUX ESTRAGON

Rectangular and rounded. THE FLAVOURS?

Take care with the tarragon infusion. CAREFUL Respect all mixing and baking temperatures. PROFITABILITY? Profitable when making large series of small and large cakes.

GLAÇAGE CACAO

SABLÉ LINZER

Commencer par hydrater la gélatine avec les 80 g d’eau, puis réaliser un sirop avec le sucre et les 200 g d’eau, le porter à 110 °C. En parallèle, faire bouillir la crème et le glucose. Une fois le sirop cuit, le décuire avec la crème bouillante, ajouter ensuite le cacao en poudre en pluie, porter à ébullition 3 min, puis le débarrasser tout en le chinoisant. Ajouter la gélatine à 60 °C, mixer puis le laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Beurre ......................................265 g Sucre glace ................................87 g Jaune d’œuf ...............................10 g Farine .......................................250 g Fécule de pomme de terre ........50 g Sel ............................................... 6 g Mélanger à la feuille le beurre et le sucre glace. Une fois le mélange homogène, ajouter le jaune d’œuf cuit dur passé au tamis, puis terminer par la farine, la fécule et le sel. Faire reposer la pâte 4 h minimum, abaisser à 3 mm, détailler à l’aide du chablon puis cuire à 160 °C pendant 20 min entre 2 tapis silicone perforés.

CONFIT MÛRE

Faire chauffer la purée à 45 °C, ajouter en pluie le sucre, la pectine et le glucose atomisé préalablement mélangés et cuire à ébullition. Couler 180 g par insert sur le biscuit.

THE SHAPE?

l’estragon 7 min, filtrer la crème avec un chinois étamine, mélanger les jaunes avec le sucre, puis verser la crème infusée sur les jaunes, remettre le tout à cuire à 82 °C (crème anglaise). Ajouter la gélatine au crémeux puis mixer. Couler 150 g par insert.

Crème 35 % MG .......................210 g Estragon .....................................12 g Jaunes d’œufs............................50 g Sucre ..........................................35 g Gélatine (200 Bloom) .................. 2 g Eau .............................................10 g Hydrater la gélatine avec l’eau, faire frémir la crème et faire infuser

MOUSSE CHOCOLAT 64 % Lait ...........................................240 g Gélatine (200 Bloom) .................. 3 g Eau .............................................18 g Chocolat 64 % ..........................290 g Crème 35 % MG .......................480 g Commencer par hydrater la gélatine avec l’eau. Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine hydratée et verser le liquide en plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante, mixer. Monter la crème fouettée mousseuse, puis réaliser le mélange. Procéder au montage.

Sucre ........................................480 g Eau ...........................................200 g Crème 35 % MG .......................320 g Glucose ....................................160 g Poudre de cacao.......................170 g Gélatine (200 Bloom) .................16 g Eau (pour la gélatine) ................80 g

L’IDÉE ? Associer une herbe – l’estragon – au sucré. LA FORME ? Rectangulaire avec bords arrondis. LES SAVEURS ? Le chocolat associé à la mûre avec la subtilité du crémeux estragon. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Attention à l’infusion de l’estragon dans la crème. ATTENTION Bien respecter les températures de mélange et de cuisson. RENTABILITÉ ? Rentable avec fabrication en série de petits et de grands gâteaux. Glaçage chocolat

Confit mûre Biscuit chocolat Sablé Linzer

Crémeux estragon Mousse chocolat

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RECETTE PAS À PAS PÂTISSER IE

Recette proposée par Sébastien Serveau Fondateur Pâtisserie FINE Versailles Consultant International

DOUCEUR LACTÉE

www.patisseriefine.fr www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi : celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique. Fort de 25 ans d’expérience en Hôtellerie de luxe, Restauration, Pâtisserie de boutique, Chocolaterie et Traiteur, Sébastien vous propose son dessert « Douceur lactée ». Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : [email protected].

Glacer les formes

au lait puis les déposer de mousse chocolat au centre des gâteaux.

before milk chocolate glaze mousse shapes with of the cakes. Glaze milk chocolate placing into the centre

Coupe du gâteau. Cut of cake.

Pocher la ganach e monté Pipe whippe e sur le d ganach e around

contour de la mouss e.

the edges

of mouss e.

MILKY DELIGHT Recipe for 12 petits gâteaux. CHOCOLATE SPONGE Eggs ................................... 90 g Caster sugar ...................... 80 g Almond powder .................. 40 g Flour T45 ............................ 30 g Cocoa powder .................... 33 g Grapeseed oil ..................... 95 g Egg whites........................ 135 g Caster sugar ...................... 45 g

puis entourer Détailler le biscuit à l’aide de l’emporte-pièce ® au lait au point chaque biscuit d’un Rhodoïd de chocolat de 2 cm de haut sur 30 cm de long.

a strip of tempered chocolate Cut sponge with dough cutter and place and 30 cm long. spread onto a strip of acetate 2 cm high

Déposer sur les crémeux

les formes de chocolat au

Place onto milk chocolate

Sift flour, cocoa powder and almond powder. Whip eggs and 80 g sugar on top speed for 5 minutes. Pour egg mixture onto oil and fold with spatula. Whip whites with 45 g sugar to form a nice light mousse texture. Add into previous egg mixture, folding carefully and finishing with sifted powders. Spread onto a 60 x 40 cm baking tray. Bake at 175°C for 8 minutes in fan forced oven. Place onto wire racks to cool before cutting.

lait.

shapes onto cream.

Pocher le crémeux chocolat sur les biscuits puis lisser à hauteur du chocolat.

Pipe chocolate cream onto sponges

Recette pour 12 petits gâteaux.

Tamiser la farine, le cacao en poudre et la poudre d’amande. Émulsionner au ruban les œufs et les 80 g de sucre semoule à vitesse maximum pendant 5 min. Verser cette émulsion sur l’huile, puis mélanger délicatement avec une maryse. Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 45 g de sucre. La texture doit être mousseuse. Verser le mélange œufs-sucre montés sur les blancs d’œufs puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Ajouter les poudres tamisées en pluie. Mélanger délicatement puis étaler sur une demi-plaque de 60 x 40 cm. Cuire à 175 °C environ 8 min au four ventilé. Réserver sur grille puis détailler à l’aide de l’emporte-pièce. CONSEIL DE SÉBASTIEN Attention au temps de cuisson qui peut varier suivant les fours.

CRÉMEUX CHOCOLAT AU LAIT Lait .........................................................100 g Crème 35 % MG ....................................100 g Jaunes d’œufs ........................................35 g Sucre semoule ........................................30 g

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MILK CHOCOLATE CREAM

Chocolat noir 66 %..................................30 g Chocolat lait 33 % .................................100 g

Détailler ensuite les formes à l’aide de l’emporte-pièce.

Réaliser une crème anglaise puis la verser sur les chocolats en 3 fois en prenant soin de mélanger au centre à l’aide d’une maryse. Mixer ensuite 2 min à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser tiédir quelques instants puis pocher sur les biscuits.

CONSEIL DE SÉBASTIEN Il est très important de respecter les températures afin d’avoir une mousse aérée et légère.

CONSEIL DE SÉBASTIEN Le temps de mixage est important afin de parfaire l’émulsion.

MOUSSE SABAYON CHOCOLAT Lait demi-écrémé ...................................50 g Sucre semoule ........................................15 g Jaunes d’œufs ........................................37 g Sucre semoule ........................................35 g Couverture 66 % .....................................55 g Chocolat au lait 33 % ..............................15 g Crème 35 % MG ....................................100 g Mettre les chocolats à fondre à 50 °C. Porter le lait et les 15 g de sucre semoule à ébullition. À part, blanchir les jaunes avec les 35 g de sucre semoule. Réaliser une crème anglaise en poussant un peu la cuisson à 90 °C, puis la mettre à monter au batteur jusqu’à refroidissement complet. Y ajouter la couverture et le chocolat au lait fondu chauffé à 50 °C. Mélanger à l’aide d’une maryse puis vérifier que le mélange est à 30 °C avant d’y ajouter la crème montée mousseuse. Cadrer à 1 cm d’épaisseur puis placer en congélation.

CRUMBLE CACAO Beurre......................................................80 g Farine T45 ...............................................90 g Cassonade...............................................60 g Poudre de cacao .....................................12 g Mettre le beurre à fondre. Mélanger les poudres ensemble. Verser le beurre fondu sur les poudres, puis mélanger avec une maryse. Émietter le crumble sur une plaque munie d’un tapis silicone. Cuire à 150 °C pendant 15 min environ. Le hacher au robot-hachoir puis le réserver au sec. CONSEIL DE SÉBASTIEN Attention à ne pas hacher trop longtemps le crumble au robot-hachoir afin qu’il n’huile pas et qu’il reste bien en grains croustillants.

CROUSTILLANT Praliné amande 66 % ...........................120 g Chocolat lait 40 % ...................................20 g Couverture noire 66 %............................20 g Crumble cacao haché...........................200 g Fondre les chocolats (à environ 35 °C). Ajouter le praliné, mélanger, puis ajouter le crumble cacao.

Cadrer à 3 mm d’épaisseur puis laisser cristalliser au frais. Détailler ensuite avec l’emporte-pièce. CONSEIL DE SÉBASTIEN Veillez à ne pas dépasser la température de fonte des chocolats afin d’avoir une bonne cristallisation.

GANACHE MONTÉE

Porter la crème, le glucose et le sucre inverti à ébullition. Verser le mélange sur le chocolat au lait puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter ensuite les 150 g de crème restants. Réserver au moins 4 h au frais avant de monter la ganache au batteur.

GLAÇAGE CHOCOLAT AU LAIT Lait ................................................ 300 g Crème 35 % MG ........................... 250 g Sucre semoule ............................. 100 g Glucose ......................................... 150 g

Chocolat au lait 33 % ................... 360 g Masse gélatine (200 Bloom) ......... 70 g Mettre à chauffer le lait, la crème, le sucre et le glucose. Ajouter le chocolat hors du feu puis le dissoudre à l’aide d’un fouet. Cuire l’ensemble à 103 °C en prenant

soin de mélanger régulièrement. À environ 80 °C, ajouter la gélatine puis la dissoudre avec une maryse. À 60 °C mixer 2 min avec un mixeur plongeant sans faire de bulles. Utiliser à 30-35 °C suivant la température des entremets.

DÉCOR CHOCOLAT Chocolat au lait 33 % ....................... QS Mettre au point le chocolat puis étaler une fine couche sur une feuille guitare. Détailler les formes à l’aide de l’emporte-pièce. Réserver entre deux feuilles guitare.

MILK CHOCOLATE WHIPPED GANACHE Cream 35% fat ................... 55 g Glucose .............................. 10 g Invert sugar........................ 10 g Milk chocolate 33% ............ 80 g Cream 35% fat ................. 150 g

Melt chocolates to 50°C. Boil milk with 15 g sugar. On the side mix yolks with 35 g sugar. Pour hot liquids onto yolks mixture and pour back into saucepan. Cook to 90°C before whipping to cool on mixer. Fold into chocolates melted to 50°C and cool to 30°C before folding semi-whipped cream. Spread into 1 cm frame before freezing. Cut shapes with dough cutters.

CONSEIL DE SÉBASTIEN Veillez à ne pas trop monter la ganache afin qu’elle reste souple. Trop montée, elle sera trop ferme et risque de trancher.

Sebastien’s tip Do not over heat chocolates in order to have the right final texture after setting.

Boil cream with glucose and invert sugar. Pour onto milk chocolate before blending with a hand blender. Add 150 g remaining cream and refrigerate for at least 4 hours before whipping ganache in mixer.

CHOCOLATE SABAYON MOUSSE

Decorate with gold leaf.

Melt chocolates (approximately 35°C). Add praline and stir before adding cocoa crumble. Spread to 3 mm thick in a frame before refrigerating. Cut shapes with dough cutters.

Cook cream anglaise before pouring onto chocolates in three times, taking care to stir from the centre with a spatula. Blend for 2 minutes with hand blander. Leave to slightly cool before piping onto sponges.

Semi-skimmed milk .......... 50 g Caster sugar ...................... 15 g Egg yolks ............................ 37 g Caster sugar ...................... 35 g Couverture 66% ................. 55 g Milk chocolate 33% ............ 15 g Cream 35% fat ................. 100 g

Décorer à l’aide d’une pointe de feuille d’or.

Sebastien’s tip Do not mix baked crumble for too long in food processor as not to bring the fat out of crumble and the crumble remains in lumps. CRUNCH Almond praline 66% ........ 120 g Milk chocolate 40% ............ 20 g Dark chocolate 66% ........... 20 g Cocoa crumble, chopped.... 200 g

Milk................................... 100 g Cream 35% fat ................. 100 g Egg yolks ............................ 35 g Caster sugar ...................... 30 g Dark chocolate 66% ........... 30 g Milk chocolate 33% .......... 100 g

Sebastien’s tip Blending duration is important to obtain a perfect emulsion.

CHOCOLAT AU LAIT Crème 35 % MG ......................................55 g Glucose ....................................................10 g Sucre inverti ............................................10 g Chocolat au lait 33 % ..............................80 g Crème 35 % MG ....................................150 g

© T. Caron

BISCUIT CHOCOLAT Œufs ........................................................90 g Sucre semoule ........................................80 g Poudre d’amande ...................................40 g Farine T45 ...............................................30 g Cacao en poudre .....................................33 g Huile de pépins de raisin........................95 g Blancs d’œufs .......................................135 g Sucre semoule ........................................45 g

Sebastien’s tip Baking time will depend on oven used.

and smooth to height of chocolate.

Melt butter. Mix powders before adding melted butter onto powders, stirring with a spatula. Sprinkle crumble onto baking trays and bake at 150°C for 15 minutes. Blend in food processor before storing in a dry place.

Sebastien’s tip Carefully follow temperatures in order to obtain a nice light mousse. COCOA CRUMBLE Butter ................................. 80 g Flour T45 ............................ 90 g Raw “unrefined” sugar ...... 60 g Cocoa powder .................... 12 g

Sebastien’s tip Make sure not to over whip ganache as it needs to stay creamy. Over whipped and it will be too firm and can separate. MILK CHOCOLATE GLAZE Milk................................... 300 g Cream 35% fat ................. 250 g Caster sugar .................... 100 g Glucose ............................ 150 g Milk chocolate 33% .......... 360 g Gelatin mass (200 Bloom) .... 70 g Heat milk, cream, sugar and glucose. Add chocolate off heat and whisk. Cook to 103°C, constantly whisking. Cool to 80°C before adding gelatin mass, dissolving with a spatula. Cool to 60°C and blend with hand blender for 2 minutes without incorporating air bubbles. Use at 30-35°C depending on the temperature of entremets. CHOCOLATE DECORATION Milk chocolate 33% ....... as nec. Temper chocolate and spread a thin layer onto a guitar sheet. Cut shapes with a dough cutter. Set aside between two guitar sheets.

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Recette proposée par Sébastien Serveau Fondateur Pâtisserie FINE Versailles Consultant International

FINGER CROUSTILLANT AUX NOIX DE PÉCAN

RECETTE PAS À PAS CONFISER IE

www.patisseriefine.fr www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi : celui de vous présenter une recette pas à pas pour faciliter sa réalisation en boutique. Fort de 25 ans d’expérience en Hôtellerie de luxe, Restauration, Pâtisserie de boutique, Chocolaterie et Traiteur, Sébastien vous propose sa confiserie « Finger croustillant aux noix de pécan ». Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : [email protected].

les formes aux noix de pécan puis détailler Cuire la tuile craquante oblong. à l’aide de l’emporte-pièce Bake pecan tuile crunch

before cutting oblongs with

dough cutter.

Coller les différents Stick different

éléments avec

elements with

du chocolat au

tempered milk

lait au point.

chocolate.

sur la largeur Cadrer le mélange praliné à 5 mm d’épaisseur cristalliser. de l’emporte-pièce oblong puis laisser

Spread praline mixture to 5 mm thick

into an oblong cutter and leave to set.

avec l’emporte-pièce Détailler les sablés shortbread puis les cuire à 150 °C. Cut shortbread with dough

Détailler les

formes à

cutter before baking at 150°C.

PECAN CRUNCH BAR

l’aide de l’emport e-pièce oblong.

Cut shapes

with oblong

cutter.

Recipe for 15 bars. PECAN TUILE CRUNCH Icing sugar ....................... 100 g Pectin NH ............................. 4 g Butter 84% fat .................... 80 g Glucose .............................. 60 g Cold water .......................... 12 g Salt from Guérande ............. 2 g Pecans.............................. 120 g

Recette pour 15 fingers.

Sucre glace ..................................... 100 g Pectine NH .......................................... 4 g Beurre 84 % MG ................................ 80 g Glucose ............................................. 60 g Eau froide .......................................... 12 g Sel de Guérande ................................. 2 g Noix de pécan.................................. 120 g Mélanger le sucre glace avec la pectine. Mettre le beurre à fondre doucement avec le glucose. Mélanger puis ajouter le sucre pectiné en pluie. Porter à ébullition puis ajouter l’eau, le sel, puis les noix de pécan hachées. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson puis placer quelques instants en congélation. Retirer la feuille du dessus

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puis cuire 10 min au four à 170 °C. Réserver au sec. CONSEIL DE SÉBASTIEN Attention à bien conserver une couleur blonde soutenue. Il est important de ne pas trop pousser la cuisson afin que les noix ne prennent pas d’amertume.

CONSEIL DE SÉBASTIEN L’insert doit être tendre pour qu’on puisse le découper.

BISCUITS SHORTBREAD CACAO

Chocolat lait 40 % ............................. 40 g Couverture noire 66 % ...................... 40 g Praliné noix de pécan ..................... 240 g

Beurre ............................................. 100 g Sel ....................................................... 1 g Sucre glace ....................................... 55 g Jaune d’œuf ...................................... 10 g Farine .............................................. 110 g Cacao en poudre ............................... 15 g Beurre de cacao ...................................QS

Fondre les couvertures noire et lactée (à environ 35 °C). Ajouter le praliné, mélanger. Cadrer à 5 mm d’épaisseur sur la largeur de l’emporte-pièce oblong puis laisser cristalliser.

Mettre le beurre dans la cuve du batteur avec le sel et le sucre glace. Mélanger puis ajouter le jaune lorsque le beurre est homogène. Ajouter ensuite la farine et le cacao en poudre tamisé.

INSERT AUX NOIX DE PÉCAN

Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur, puis détailler les formes à l’aide de l’emporte-pièce oblong. Déposer les sablés sur une plaque munie d’un tapis silicone perforé. Cuire à 150 °C pendant 20 min puis les badigeonner de beurre de cacao à la sortie du four. CONSEIL DE SÉBASTIEN Le beurre de cacao permet de bien isoler les sablés et d’optimiser leur croustillant.

Mix icing sugar with pectin. Melt butter with glucose. Stir before gradually adding pectin sugar. Boil before adding water, salt and chopped pecans. Roll out between two sheets of baking paper before freezing for a couple of minutes. Remove one baking sheet and bake at 170°C for 10 minutes. Store in a dry place.

© T. Caron

TUILE CRAQUANTE AUX NOIX DE PÉCAN

Déguster tempéré. Taste at room temperature.

Sebastien’s tip Make sure to obtain a nice golden colour. Do not over bake as the crunch will become bitter. PECAN INSERT Milk chocolate 40% ............ 40 g Dark chocolate 66% ........... 40 g Pecan praline ................... 240 g

Melt chocolates to approximately 35°C. Add praline and stir. Spread into 5 mm thick frame as wide as oblong dough cutter and leave to set. Sebastien’s tip Insert needs to be soft to cut. COCOA SHORTBREAD Butter ............................... 100 g Salt ....................................... 1 g Icing sugar ......................... 55 g Egg yolk.............................. 10 g Flour ................................. 110 g Cocoa powder .................... 15 g Cocoa butter.................. as nec. Place butter into bowl with salt and icing sugar. Mix before adding yolks when butter is homogeneous. Add sifted flour and cocoa powder before spreading to 3 mm thick and cutting oblong shapes with dough cutter. Place shortbreads onto a perforated silicon mat. Bake at 150 for 20 minutes before brushing with cocoa butter out of the oven. Sebastien’s tip Cocoa butter enables to isolate shortbread and optimise crunchy texture.

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TARTELETTES PISTACHE CHOCO’

ENTREMETS ABYSSE

Recette proposée par JEAN-PAUL VINOUSE Chef Pâtissier Condifa.

Recette proposée par JÉRÉMY ASPA Chef Pâtissier formateur à l’École Valrhona.

TARTELETTE FAÇON FORÊT NOIRE

BONBON PANDAN PÂTE SABLÉE AMANDE Farine de blé Tradition Française .....................140 g Beurre sec 84 % MG .................... 70 g Sucre glace .................................. 50 g Amande blanchie poudre SOSA ... 20 g Sel .................................................. 1 g Œuf............................................... 30 g

Recette proposée par DONATIEN DALLOZ Conseiller culinaire, Lactalis Food Service.

Recette proposée par KEITH HURDMAN Corporate Pastry Chef.

Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes. Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter l’œuf froid. Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt. Cuire au four à 150 °C. SABLÉ PRESSÉ TULAKALUM

Calculée pour 6 entremets de 6 personnes. Recette pour 24 tartelettes de 8 cm de diamètre. PÂTE SUCRÉE CACAO Beurre en pommade ....................... 250 g Sucre glace ..................................... 250 g Œufs ................................................ 150 g Poudre d’amande ............................ 100 g Farine .............................................. 450 g Cacao.................................................50 g Baking Powder ancel ..........................5 g Arôme naturel de vanille Sébalcé .......10 g Mélanger au batteur à l’aide de la feuille, à vitesse lente, le beurre, le sucre glace, les œufs et l’arôme naturel de vanille. Ajouter la farine, la poudre d’amande, le cacao et le baking powder puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au minimum 2 h avant utilisation. Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur puis foncer 24 cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre. Cuire à blanc environ 12 min à 180 °C en four ventilé ou 15 min en four à sole. Décercler puis laisser refroidir. CRÉMEUX PISTACHE Crémeux Chocolat Blanc ancel ...... 150 g Crème liquide 35 % MG .................. 780 g Pâte à la Pistache cresco..................60 g Dans une casserole, porter la crème et la pâte à la Pistache à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange bouillant de crème et de pâte à la Pistache puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. FOURRAGE CROQUANT CHOCOLAT NOIR ET AMANDES CARAMÉLISÉES Fourrage croquant chocolat noir et amandes caramélisées ancel..... 600 g Chauffer si nécessaire le fourrage croquant quelques secondes au micro-ondes puis l’étaler uniformément entre deux feuilles de papier cuisson avant de le réfrigérer. BAVAROISE PISTACHE Lait entier......................................400 ml Jaunes d’œufs...................................80 g Sucre .................................................80 g Pâte à la Pistache cresco..................80 g Gélatine Or Bovine en feuille Sébalcé ....................................... 4 pièces Crème fouettée ............................... 400 g

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Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la pâte à la Pistache avec la moitié du sucre. À l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre. Tout en remuant, verser le mélange de lait bouillant, pâte à la Pistache et sucre sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide puis laisser refroidir à 30 °C. Incorporer la crème fouettée. Répartir la bavaroise dans 24 moules à baba en silicone de 7,2 cm puis surgeler avant de démouler.

BISCUIT MOELLEUX TULAKALUM Blancs d’œufs .............................365 g Sucre semoule ............................200 g Jaunes d’œufs.............................180 g Tulakalum 75 % ..........................390 g Beurre sec 84 % MG ...................200 g Farine de blé tradition ................. 65 g

Grué de cacao .............................. 75 g Fleur de sel .................................... 3 g Pâte sablée amande ...................280 g Éclat d’or .....................................125 g Tulakalum 75 % ..........................215 g Broyer grossièrement le grué et la fleur de sel. Au mélangeur, émietter la pâte cuite et ajouter le grué, la fleur de sel, l’éclat d’or et le chocolat fondu. GLAÇAGE À PULVÉRISER TULAKALUM Nappage Absolu Cristal ..............450 g Eau ............................................... 45 g Tulakalum 75 % ..........................105 g

Foisonner les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes dans le chocolat et le beurre fondus (environ 50-55 °C). Incorporer un peu de blancs foisonnés afin de détendre la masse, le reste des blancs puis la farine tamisée.

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau. Ajouter le chocolat et mixer. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

GLAÇAGE PISTACHE

CRÈME ANGLAISE

NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER

Glaçage Miroir à chaud Ivoire ancel ...................................... 750 g Pâte à la Pistache cresco..................50 g

Crème UHT 35 % MG ..................610 g Lait entier UHT............................610 g Jaunes d’œufs.............................245 g Sucre semoule ............................120 g

Nappage Absolu Cristal ..............450 g Eau ............................................... 45 g

Faire fondre le glaçage à environ 45 °C puis incorporer la pâte à la Pistache. CRÈME PISTACHE Lait entier......................................250 ml Jaunes d’œufs...................................40 g Sucre .................................................35 g Fleur de Maïs ancel ............................8 g Pâte à la Pistache cresco..................20 g Dans une casserole, verser le lait et la pâte à la Pistache avec la moitié du sucre puis porter à ébullition. À l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre. Tout en remuant, verser le mélange de lait bouillant, pâte à la Pistache et sucre sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Filmer au contact puis refroidir à 4 °C.

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 84 °C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite. CRÉMEUX TULAKALUM Crème anglaise ........................1 090 g Tulakalum 75 % ..........................405 g Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

MONTAGE ET FINITION Réaliser le crémeux pistache puis le répartir aussitôt dans les fonds de tartelettes et réserver au réfrigérateur. Détailler des disques de fourrage croquant chocolat noir et amandes caramélisées de 7 cm de diamètre puis les déposer dans les tartelettes sur le crémeux pistache. Les chutes de fourrage pourront être réutilisées. Glacer les bavaroises pistache encore congelées avec le glaçage pistache à 30 °C. Déposer les bavaroises glacées sur les tartelettes puis saupoudrer de pistaches hachées. Couler la crème pistache dans les cavités des babas avant de fermer avec un disque de chocolat fin, puis décorer avec des pistaches entières.

MOUSSE ANGLAISE TULAKALUM Crème anglaise ...........................310 g Tulakalum 75 % ..........................325 g Crème UHT 35 % MG ..................465 g Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, verser progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème montée mousseuse. Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (45-50 °C) et ajouter le reste de la crème montée mousseuse.

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C. MONTAGE ET FINITION Préparer le biscuit, le sablé pressé et le glaçage. Étaler 100 g de sablé dans un cercle de 17 cm de diamètre en étant irrégulier sur les extrémités. Décercler aussitôt et répéter l’opération. Utiliser le reste pour créer des arcs pour le décor (voir photo). Détailler des disques de biscuit de 13 cm de diamètre (2 par entremets). Chemiser des cercles de 14 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur avec une bande de Rhodoïd®. Réaliser le crémeux puis verser 120 g dans le cercle, insérer un biscuit et renouveler ce montage une seconde fois. Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant quelques heures et surgeler. Démouler les inserts et les glacer aussitôt avec le glaçage à pulvériser chocolat. Surgeler. Réaliser la mousse, couler 180 g par cercle de 16 cm de diamètre puis placer l’insert au centre à l’aide d’un cure-dent. Surgeler l’ensemble. Décercler et glacer aussitôt avec le nappage à pulvériser Absolu. Surgeler. Placer les entremets sur les sablés et décorer avec un logo maison et les arcs de sablé.

Recette pour 9 moules Duetto de 21 pièces. GELÉE, JUS DE FRUIT DE CACAO ET DE LA PASSION

Koa Cocoa Fruit Juice, jus de pulpe de cacao (Theobroma cacao L.) ...................... 172 g Purée de fruit de la passion 100 % ................................................ 30 g Sucre................................................. 30 g Pectine ruban jaune........................ 3,5 g Sucre............................................... 101 g Sirop de glucose 44/45 .................... 30 g Acide citrique 1:1 ............................... 3 g Mélanger la première quantité de sucre avec la pectine. Chauffer le jus de cacao et la purée de fruit de la passion à 80 °C et verser en pluie le mélange sucre-pectine. Porter à ébullition pendant 1 min en remuant constamment. Ajouter la deuxième quantité de sucre et le glucose et cuire à 104 °C. Ajouter immédiatement l’acide citrique en remuant, verser dans un bol, recouvrir d’un film plastique et laisser durcir à température ambiante. Lorsque la gelée a refroidi, remuer jusqu’à consistance lisse à l’aide d’un mixeur plongeant et placer dans un sac à dresser. GANACHE, DOMINICANA BLANC, PANDAN Crème 35 % .................................... 360 g Beurre............................................... 40 g Pandan.............................................. 10 g Fleur de sel ........................................ 1 g Sucre inverti ..................................... 60 g Dominicana blanc 36 % bio, chocolat blanc de couverture, Rondo .......... 500 g Porter à ébullition la crème, le beurre, le sucre inverti et le sel, ajouter la pâte de pandan et verser progressivement sur la couverture Dominicana blanc pour obtenir une ganache lisse et homogène. Lorsque la ganache pandan a atteint une température de 31 °C à 33 °C, émulsionner le mélange avec un mixeur plongeant.

MONTAGE

Bonbon pandan Gelée, jus de fruit de cacao et fruit de la passion ................... 366,5 g Ganache, Dominicana blanc, pandan ......................................... 1 000 g Suhum Ambanja 70 % bio, chocolat foncé de couverture, Rondo .......... 800 g Moule Duetto Tampon Duetto silicone dessous arrondi. MOULAGE

À l’aide du tampon Felchlin Duetto, créer un motif de beurre de cacao brun et de couverture dans le moule Duetto demi-sphère. Sprayer du beurre de cacao vert tempéré et laisser reposer à température ambiante. Mouler avec couverture Suhum Ambanja noir et laisser reposer à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur pendant environ 15 min à 5 °C. FINITION

Verser 1,5 g de la gelée de jus de cacao dans les moules individuels pré-remplis et laisser reposer à température ambiante pendant environ 2 à 3 h jusqu’à ce qu’une fine peau se forme à la surface. Dresser 3,5 g de ganache pandan sur la gelée de jus de cacao dans les coquilles moulées avec la couverture Suhum Ambanja noir. Laisser cristalliser pendant au moins 12 h à une température idéale de 15 °C à 18 °C avant de fermer les coquilles avec la couverture tempérée. Réfrigérer pendant environ 30 min à 5 °C avant de démouler avec précaution. Stocker à une température de 15-16 °C et à un taux d’humidité de 60 %. Beurre de cacao brun-vert de jade Suhum Ambanja 70 %, couverture Gelée jus de fruit de cacao Ganache pandan

PÂTE SABLÉE CHOCOLAT

CHANTILLY

Beurre Gastronomique Doux Président Professionnel .............225 g Farine T55 ...................................340 g Poudre d’amande ......................... 40 g Fleur de sel .................................... 2 g Œufs ............................................. 88 g Sucre glace .................................150 g Cacao en poudre .......................... 75 g

Crème Gastronomique 35 % MG Président Professionnel .............500 g Sucre glace .................................. 30 g

Blanchir le beurre et le sucre glace. Ajouter les œufs, puis la poudre d’amande, la farine, le sel et le cacao en poudre. Cuisson environ 10 min à 180 °C. GANACHE MONTÉE CHOCOLAT Crème Gastronomique 35 % MG Président Professionnel (1) ........310 g Glucose ........................................ 35 g Trimoline ...................................... 35 g Couverture 67 %..........................360 g Gélatine masse ............................ 31 g Crème Gastronomique 35 % MG Président Professionnel (2) ........750 g Faire bouillir la crème 35 % UHT (1) et le glucose, puis ajouter la gélatine. Réaliser une émulsion sur le mélange couverture hachée et trimoline. Mixer, ajouter la crème 35 % UHT (2) et mixer de nouveau. Repos à 4 °C pendant 24 h.

Monter la crème 35 % et le sucre glace au batteur. CONFIT GRIOTTE Griottes .......................................250 g Purée de fruits rouges ................. 65 g Glucose ........................................ 55 g Sucre semoule ............................. 75 g Pectine NH ..................................... 9 g Jus de citron vert ......................... 20 g Faire chauffer griottes, purée de fruits et glucose à 45 °C. Ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH. Donner une bonne ébullition (30-60 s) puis ajouter le jus de citron vert. MONTAGE Garnir le fond de tarte chocolat avec le confit griotte puis ajouter la ganache montée chocolat. Lisser à niveau. Pocher la chantilly et la ganache montée. Finition avec des points de confit griotte et déco chocolat.

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TARTELETTE MARRON WHISKY TOURBÉ

VALENCIA

Recette pour 3 entremets. STREUSEL NOISETTE Poudre de noisette brute ............120 g Beurre .........................................100 g Farine ..........................................100 g Sucre cassonade .........................100 g Fleur de sel .................................... 1 g Au Robot-Coupe®, mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte. Abaisser directement entre deux feuilles de Silpain® à 5 mm d’épaisseur puis détailler des carrés de 16 x 16 cm. Cuire dans un four ventilé à 150 °C pendant 20 min. Laisser refroidir, puis pulvériser d’une fine couche de beurre de cacao afin d’imperméabiliser le streusel. Réserver pour le montage. BISCUIT NOISETTE Beurre .......................................... 90 g Sucre muscovado ......................... 70 g Jaunes d’œufs.............................. 95 g Poudre de noisette ......................150 g Farine ........................................... 40 g Blancs d’œufs .............................135 g Sucre cassonade .......................... 60 g Au batteur, à l’aide de la feuille, bien crémer le beurre avec le sucre muscovado, puis ajouter progressivement les jaunes d’œufs. Ajouter une partie des blancs d’œufs montés et serrés avec le sucre cassonade, puis la farine tamisée, la poudre de noisette et enfin le reste des blancs montés. Dresser le biscuit dans 3 cadres Inox de 16 x 16 cm. Cuire dans un four ventilé 18 min à 160 °C. Après complet refroidissement, détailler chaque disque de biscuit en 2. CRÉMEUX CHOCOLAT AU LAIT-CAFÉ Crème fleurette...........................340 g Café en grains .............................. 40 g Sucre semoule ............................. 40 g Jaunes d’œufs.............................. 75 g Chocolat de couverture lacté ......150 g Masse gélatine ............................. 30 g Infuser le café concassé dans la crème fleurette bouillante pendant environ 10 min. Chinoiser puis rééquilibrer

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TARTELETTES CHOCOLAT

Recette proposée par CLÉMENT HIGGINS Chef Pâtissier des Bricoleurs de douceurs.

Recette proposée par JULIEN ALVAREZ Chef international de la création pâtissière de Ladurée.

Recette proposée par NICOLAS BOUSSIN Chef Pâtissier exécutif à la Maison de l’Excellence Savencia® & MAXIME GUÉRIN Chef Pâtissier à la Maison de l’Excellence Savencia®.

le poids de l’infusion avec de la crème fleurette. Réaliser une crème anglaise à 85 °C avec l’infusion, les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Verser sur le chocolat de couverture lacté et la masse gélatine, puis mixer. Couler entre deux couches de biscuits. Placer le tout au surgélateur. CHANTILLY VANILLE-ORANGE 350 g de jus d’orange ..................350 g Zeste d’orange .........................1 pièce Gousse de vanille .....................1 pièce Sucre semoule ............................135 g Masse gélatine ............................. 90 g Crème fouettée ...........................290 g Dans une casserole, chauffer ensemble le jus d’orange, le zeste d’orange, la gousse de vanille et le sucre, laisser infuser 10 min puis chinoiser sur la masse gélatine. Laisser refroidir à 25 °C environ et incorporer la crème fouettée mousseuse. Procéder au montage immédiatement. GLAÇAGE Jus d’orange ...............................150 g Sucre semoule ............................300 g Glucose .......................................300 g Lait concentré sucré ...................200 g Masse gélatine ............................140 g Chocolat blanc ............................300 g Colorant jaune liposoluble..............QS Colorant orange liposoluble ...........QS Dans une casserole, cuire à 103 °C le jus d’orange, le sucre semoule et le glucose. Verser le sirop cuit sur le lait concentré sucré, la masse gélatine, le chocolat blanc et les colorants liposolubles. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40 °C et utiliser à 30-35 °C. MONTAGE ET FINITION Dresser la chantilly vanille-orange, puis descendre l’insert de biscuit noisette et crémeux chocolat au laitcafé, dresser de nouveau un peu de chantilly vanille-orange et disposer enfin le streusel noisette. Placer le tout au surgélateur. Démouler les entremets, les glacer puis décorer.

Pour 10 tartes individuelles environ. PÂTE SUCRÉE

Beurre .........................................125 g Sucre glace .................................. 80 g Poudre d’amande ......................... 25 g Sel .................................................. 2 g Œuf............................................... 50 g Farine ..........................................200 g Crémer le beurre avec le sucre glace puis avec la poudre d’amande. Incorporer l’œuf petit à petit. Quand le mélange est homogène, ajouter la farine sans trop corser. Stocker au froid au moins 6 h avant utilisation. Foncer des cercles à tarte de 8 cm de diamètre. Stocker au froid encore 2 h puis précuire 12 min à 170 °C. CRÈME D’AMANDE AU MUSCOVADO

Beurre .......................................... 75 g Sucre muscovado ......................... 75 g Poudre d’amande ......................... 75 g Œufs ............................................. 75 g Crémer le beurre et le sucre muscovado. Ajouter la poudre d’amande et continuer de crémer. Terminer en ajoutant l’œuf. Pocher la crème dans les fonds de tarte précuits et remettre au four 15 min à 170 °C. Vermicelles de marron au whisky tourbé

Pâte sucrée

CRÉMEUX ORELYS MARRON

Crème..........................................250 g Jaunes d’œufs.............................. 60 g Chocolat Orelys ............................ 75 g Crème de marrons Corsiglia ....... 80 g Pâte de marrons Corsiglia ........... 45 g Feuille de gélatine ...................1 pièce Cuire la crème et les jaunes à 85 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat, la crème et la pâte de marrons. Mixer et stocker au froid au moins 4 h.

Recette pour 20 cercles à tartelette de 7,5 cm de diamètre x 2 cm de hauteur (Silikomart AFT80).

Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre puis ajouter les jaunes d’œufs. Incorporer les poudres délicatement.

PÂTE SABLÉE CHOCOLAT

GANACHE CHOCOLAT

MONTAGE

Farine T55 (environ 11 % de protéines) .......... 420 g Sucre glace ................................... 180 g Poudre de cacao.............................. 50 g Sel .....................................................4 g Poudre d’amande ............................ 60 g Beurre doux Lescure - AOP Charentes-Poitou ............... 240 g Œufs .............................................. 100 g

Lait ................................................ 306 g Amidon de maïs .............................. 12 g Chocolat noir 63 % ........................ 460 g Masse gélatine (5 g de gélatine + 30 g d’eau) .......... 35 g Miel.................................................. 42 g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® .............................. 255 g

Garnir les tartes cuites de crémeux Orelys marron et lisser. À l’aide d’une douille à vermicelles, pocher l’appareil marron whisky sur les tartes et décorer avec un marron décor Corsiglia.

Sabler la farine, le sucre glace, la poudre de cacao, le sel et la poudre d’amande avec le beurre. Ajouter les œufs et mélanger brièvement. Mettre au réfrigérateur.

VERMICELLES MARRON ET WHISKY TOURBÉ

Crème de marrons Corsiglia ......350 g Pâte de marrons Corsiglia ..........350 g Whisky Ardbeg 10 ans d’âge ........ 50 g Mélanger les trois ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.

BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

Marron décor Crémeux Orelys marron Crème d’amande au muscovado

Sucre ............................................. 200 g Blancs d’œufs ............................... 190 g Jaunes d’œufs............................... 130 g Poudre de cacao.............................. 50 g Poudre d’amande ............................ 50 g Mélanger la poudre de cacao et la poudre d’amande.

Mélanger le lait et l’amidon de maïs et porter à ébullition. Ajouter le chocolat et cuire jusqu’à ébullition. Débarrasser, ajouter le miel et la masse gélatine. Lisser au fouet. Ajouter progressivement la crème froide en mixant. MERINGUE GLUCOSÉE Sirop de glucose ............................. 45 g Blancs d’œufs ................................. 30 g Mélanger les blancs d’œufs et le sirop de glucose. Tiédir à 40 °C au bain-marie et monter au batteur.

CRÈME DE GUIMAUVE LAITIÈRE Lait .................................................. 63 g Miel.................................................. 10 g Masse gélatine (6 g de gélatine + 36 g d’eau) .......... 42 g Crème Fraîche Épaisse Excellence Elle & Vire Professionnel® .............. 65 g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® .............................. 200 g Meringue glucosée ......................... 75 g Faire bouillir le lait. Ajouter le miel, la masse gélatine et la crème fraîche. Incorporer à la crème montée (ferme) et ajouter délicatement la meringue glucosée. DEMI-SPHÈRES EN CHOCOLAT NOIR Chocolat noir 63 % ........................ 300 g Tremper des demi-sphères en silicone de 7 cm de diamètre dans du chocolat noir tempéré. Retourner sur une feuille de papier cuisson. Laisser cristalliser et démouler.

à tartelette légèrement beurrés. Détailler avec les cercles pour souder le fond des tartelettes puis mettre au réfrigérateur. Cuire au four ventilé à 150 °C pendant 20 min environ et laisser refroidir. Étaler 800 g de biscuit chocolat sans farine sur un Silpat® à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 cm). Cuire au four ventilé à 210 °C pendant 8 min environ et laisser refroidir. Détailler des disques de biscuit de 6 cm de diamètre. Couler 10 g de ganache chocolat dans chaque fond de tartelette et déposer un disque de biscuit. Recouvrir avec 40 g de ganache et laisser cristalliser. Pocher une pointe de crème de guimauve laitière (20 g) avec une douille lisse de 14 mm dans les demi-sphères en chocolat noir. Saupoudrer de cacao poudre et déposer sur les tartelettes.

MONTAGE Abaisser la pâte sablée chocolat à 2 mm d’épaisseur. Couper des bandes de 25 x 2 cm et chemiser les cercles

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Recette pour 4 entremets de 14 cm (moule Silikomart). BISCUIT BROWNIE TOUTFRUIT VÉGÉTAL Chocolat noir ToutFruit ................. 220 g Purée de fruit mangue .................... 50 g Lait végétal au choix (soja) ........... 160 g Sucre de canne non raffiné ............. 90 g Fécule de maïs ................................ 55 g Poudre d’amande .......................... 100 g Sel fin ................................................2 g Faire fondre à 40 °C le chocolat noir, la purée de fruit mangue et le lait végétal, mélanger séparément le reste des ingrédients. Incorporer les poudres au premier mélange. Couler 200 g de biscuit par cercle de 14 cm. Cuire à 180 °C pendant 12 min. Réserver pour le montage. CROUSTILLANT 100 % AMANDE Pure Pâte Amandes 100 % ........... 200 g Chocolat noir ToutFruit ................... 30 g Grué de cacao mixé finement ......... 20 g Amandes hachées torréfiées .......... 20 g

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Réserver à température ambiante pour le montage. COMPOTÉE DE MANGUE FRAÎCHE Purée de mangue.......................... 200 g Mangue fraîche en morceaux ....... 400 g Sucre de canne non raffiné ............. 25 g Pectine NH ........................................5 g Chauffer la purée de mangue à 40 °C, puis ajouter les morceaux de mangue, le sucre et la pectine. Porter à ébullition. Réserver au froid pour le montage. MOUSSE CHOCOLAT TOUTFRUIT Margarine végétale ......................... 80 g Chocolat noir ToutFruit ................. 330 g Purée de banane ............................. 40 g Blanc d’œuf végétal (Yumgo) ........ 360 g Sucre de canne non raffiné ............. 80 g Faire fondre ensemble la margarine et le chocolat noir. Ajouter la purée de banane. Monter ensemble les blancs et le sucre. Mettre 1/4 des blancs montés dans le premier mélange, mélanger au fouet, puis verser le reste

des blancs, mélanger délicatement. Réserver pour le montage. GLAÇAGE CHOCOLAT NOIR TOUTFRUIT FRUIT DE LA PASSION Eau ................................................ 300 g Sucre semoule .............................. 600 g Sirop de glucose ........................... 600 g Pulpe de fruit de la passion .......... 400 g Chocolat noir ToutFruit ................. 500 g Gélatine végétale 200 Bloom .......... 48 g Eau ................................................ 260 g Faire un sirop à 103 °C avec l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose. Verser sur la pulpe de fruit de la passion, puis sur le chocolat noir. Incorporer la gélatine végétale. Hydrater avec l’eau. Mixer. Réserver 24 h avant utilisation. CRUMBLE CACAO EXTRA BRUTE Cassonade....................................... 85 g Margarine végétale ......................... 45 g Banane fraîche écrasée .................. 40 g Poudre d’amande .......................... 110 g Poudre de Cacao Extra Brute ......... 55 g Farine T55 ....................................... 90 g

Mélanger la cassonade, la margarine et la banane écrasée. Ajouter la poudre d’amande, la poudre de cacao et la farine T55. Passer au froid, puis au crible ou au tamis. Cuisson à 160 °C pendant 12-15 min. Réserver pour le montage. FINITION Une fois le biscuit cuit, couler 60 g de croustillant pure amande sur le dessus. Réserver au froid jusqu’à durcissement, puis couler 130 g de compotée de mangue. Placer en surgélation jusqu’à durcissement. Pocher 220 g de mousse au chocolat ToutFruit par moule Silikomart de 14 cm, puis ajouter l’insert. Réserver en surgélation. À 28 °C, glacer l’entremets avec le glaçage chocolat noir ToutFruit. Décorer avec le crumble cacao, du grué de cacao torréfié et des fruits secs torréfiés. Pour obtenir un effet velours, pulvériser l’entremets toujours congelé à l’aide d’une sauce à pulvérisation 50 % de beurre de cacao et 50 % de chocolat noir. Ajouter des fleurs comestibles fraîches et les décors chocolat.

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Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021

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CONCOURS

8e ÉDITION DES WORLD CHOCOLATE MASTERS

FINALE NATIONALE FRANCE

Les 5 candidats en lice se retrouveront le 21 octobre à l’École des Arts Culinaires Lenôtre, et le vainqueur représentera la France pour la grande finale mondiale des World Chocolate Masters en 2022. Par Franck Lacroix Takako Nakamura, 34 ans, Pâtissière depuis 2014 chez Christophe Roussel (La Baule). La passion de la matière chocolat lui est venue en découvrant les pièces en chocolat de la Coupe du Monde de la Pâtisserie au SIRHA. « J’aime donner du plaisir aux clients avec cette matière incroyable à plusieurs visages. Et le WCM représente l’excellence de la Chocolaterie, c’est un concours international et très créatif qui permet de découvrir de nouvelles techniques, de faire des rencontres et de s’améliorer. C’est un tremplin professionnel. » Elle redoute toutefois l’épreuve de la vidéo qui doit la présenter en trois minutes : « Je n’en ai jamais fait, mais c’est intéressant, car nos métiers demandent d’être de plus en plus en contact avec la clientèle ! » Augustin Bézine, 26 ans : CAP Chocolatier à Chartres, puis deux années de BTM chez la famille Bellanger « qui m’a vraiment ouvert les champs des possibles en Chocolaterie. Ma première approche du chocolat a été artistique. J’ai vite trouvé fascinantes toutes les possibilités que m’offre la matière. Dans un deuxième temps, j’ai adoré l’aspect scientifique. Le BTM, ç’a a été vraiment deux ans de compréhension de la matière et de fascination pour elle. Au quotidien, c’est le goût qui importe. J’ai la chance de travailler à partir de la fève, et le bean to bar est pour moi une vraie source d’inspiration. C’est à la chocolaterie Bellanger que j’ai fait mes premiers pas en concours, et depuis

puis De

1982

AU SERVICE DES

je n’ai pas arrêté. C’est un moyen de se forcer à évoluer. » Lui aussi s’inquiète pour la vidéo à réaliser, mais surtout pour la pièce : « Introduire un élément en bois massif dans une pièce qui se veut légère, pas plus de 5 kg de chocolat, il va falloir quelques nuits avant de trouver... » Antoine Carréric, 27 ans, est depuis trois ans responsable de la qualité et de la création à la chocolaterie Johann Dubois (Saint-Brieuc). Plongé très jeune dans le Chocolat, avec une famille dans la profession, il a un Bac pro en Boulangerie-Pâtisserie, un BTM Pâtisserie et un BTM Chocolaterie passé à la chocolaterie Xavier Berger à Tarbes. Pour lui qui est depuis toujours fasciné par le chocolat artistique, le WCM est un grand défi : « C’est un concours très complet qui va me pousser encore plus dans mes retranchements, qui doit m’élever encore plus haut. Il doit me permettre de lier la maîtrise et la créativité, ce qui est le meilleur moyen de progresser. Ce concours est donc un accélérateur dans ma vie professionnelle. Celle que je redoute le plus est l’épreuve du snacking 100 % végétal, car c’est un sujet que je ne connais pas. » David Collé, 25 ans, est Chocolatier depuis l’âge de 15 ans, fort d’un CAP Pâtissier et d’un CAP Chocolat au CEPAL de Nancy : « Ce qui m’a tout de suite intéressé, ce sont toutes les possibilités de travailler cette matière de façon artistique avec sculpture, peinture, modelage,

Hugo Mouillé, 27 ans, est Chocolatier depuis septembre 2015 à la chocolaterie Ti’Choc de Pierre Mirgalet à Gujan-Mestras. Fort d’un BEP Pâtissier, d’une Mention complémentaire Desserts de restaurant, d’un CAP de Chocolatier et d’un BTM Pâtissier, il a toujours préféré le travail, la matière et la complexité du chocolat : « Je pense que c’est le fait qu’on puisse en faire quelque chose de beau et de bon, avec tellement de techniques, de créativité, de goût et de textures à découvrir, qui a attiré ma curiosité et ma passion. Le WCM représente une grande marche que j’espère pouvoir franchir dans ma carrière, c’est un concours qui demande beaucoup de remise en question pour pouvoir donner le meilleur de soi-même. Le WCM représente une occasion de progresser dans mon métier autant techniquement qu’humainement, de ne pas me reposer sur mes acquis. Je redoute la présentation vidéo, ce n’est pas quelque chose que j’ai l’habitude de faire. »

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DRESSEUSES : À chacun son modèle.Pâtes molles et coupe-fil.

moulage... J’ai eu l’occasion de participer à plusieurs concours, je peux passer des dizaines d’heures à travailler sur une pièce artistique, je n’ai plus de notion du temps quand je façonne le chocolat. Je participe à ce concours, parce que c’est l’occasion de continuer de progresser dans mon métier, de pouvoir découvrir des domaines que je ne maîtrise pas spécialement, comme la pâtisserie vegan. C’est un challenge. »

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Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021

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AGENDA DES CONCOURS

Nantes, Salon Serbotel, dimanche 17 octobre 2021

22 Championnat de France de Sculpture sur Glace Seniors

au minimum titulaires d’un CAP ou d’un diplôme équivalent de l’agroalimentaire. Le concours Juniors n’est ouvert qu’aux élèves ou apprentis en cours de formation et aux jeunes professionnels de moins de 23 ans à la date du concours. Thème : « 2021, paix dans le monde ». Le candidat senior disposera de 2 blocs de glace hydrique. Le candidat junior disposera de 1 bloc de glace hydrique. Dimension d’un bloc de glace : 100 x 50 x 28 cm environ. La sculpture sera réalisée sur place, face au public. Durée : 2 h 30 pour les juniors (9 h-11 h 30), et 3 heures pour les seniors (14 h-17 h). INFORMATION & INSCRIPTION Inscription avant le 1er octobre 2021 auprès de Vincent Boué, 35, avenue du Général-de-Gaulle, 35640 Martigné-Ferchaud. Ou Stéphane Augé, 35, rue Jacques-Delors, C23, 31130 Balma. Ou Boris Lusseau, 24, rue de Médis, 17110 Saint-Georgesde-Didonne

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19 e Championnat de France de Sculpture sur Glace Juniors Le concours est ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche français, sans aucune limite d’âge,

Marché de Rungis, École des Arts Culinaires Lenôtre, jeudi 21 octobre 2021

Finale France World Chocolate Masters 2022 Au programme des 5 finalistes : une pâtisserie individuelle avec 3 textures différentes aux ingrédients imposés de chocolat, fruit et ingrédient local ; un bonbon chocolaté

2 textures ; un en-cas 100 % végétal et clean label chocolat, et une vidéo de quelques minutes de chacun.

Paris Expo Porte de Versailles, Pavillon 4, du 28 octobre au 1er novembre 2021, dans le cadre du Salon du Chocolat Paris. Les jeudi 28 et vendredi 29 octobre 2021

Trophée de la Pâtisserie Française Les candidats amateurs devront réaliser sur place en 3 heures deux bûches traditionnelles à base de marron (20-25 cm de longueur). Les samedi 30, dimanche 31 octobre et lundi 1er novembre 2021

Le Trophée

International de la Pâtisserie Française, sélection France Les candidats professionnels devront réaliser sur place et en 3 heures une bûche traditionnelle de 6 personnes à base de marron, et une bûche d’inspiration personnelle de 6 personnes. Toutes deux de 20 à 25 cm de longueur.

INFORMATION & INSCRIPTION Tél. : 01 40 89 96 70 E-mail : contact@ confederationdelapatisserie.com, [email protected]

Dijon, Foire Internationale et Gastronomique de Dijon, lundi 9 novembre 2021

Le 48e Grand Prix National de la Gourmandise Présidé par Fabrice Gillotte, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier, ce concours de haut niveau est ouvert à tous les Pâtissiers, Chocolatiers, Confiseurs, Restaurateurs, Traiteurs, patrons, ouvriers, apprentis, à titre individuel ; il est organisé par Dijon Congrexpo avec la collaboration d’un comité composé de Pâtissiers, Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers. Thème : « Contes et légendes d’Irlande ». Pièce artistique en chocolat avec bonbons de chocolat (sans vitrine) Composition des bonbons de chocolat : 1 bonbon ganache whisky, 1 bonbon praliné café, 1 pâte d’amande aux agrumes. Pâtisseries présentées artistiquement Présentation artistique sucre et/ou chocolat (sans vitrine). Fournir 1 entremets 3 parfums : whisky, café, chocolat (diamètre 20 cm) en 2 exemplaires : 1 pour la présentation et 1 pour la dégustation. Concours de croquembouches Réservé aux apprentis de la section Mention complémentaire Pâtisserie – École des Métiers Dijon Métropole. Réalisation sur place. NOUVEAU : Gâteau de voyage Présentation d’un gâteau de voyage pour 6 personnes + 6 individuels de la même composition (composition libre, forme et parfum libres). Pas de thème imposé pour cette catégorie. INFORMATION & INSCRIPTION Bulletin d’inscription (à retourner au plus tard le 18 octobre 2021) disponible sur : www.foirededijon.com/ découvrir la foire/concours. Ou par courrier à : Dijon Congrexpo CS 67827 - 21078 DIJON CEDEX Tél. : 03 80 77 39 38 E-mail : [email protected]

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Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021

Vannes, Parc des expositions, Salon Chocolat & Pâtisserie de Bretagne, du 11 au 14 novembre 2021 Jeudi 11 novembre 2021

Trophée L’Élite Bruno Le Derf, thème Noël Réaliser une pièce artistique entièrement chocolatée sur le thème de Noël ainsi que des produits de dégustation. Les concurrents devront préalablement réaliser dans leur laboratoire un présentoir en chocolat sur le même thème, 2 sortes de bonbons, 20 pièces de chaque. Un bonbon enrobé sur une base de ganache et un enrobage avec du chocolat de couverture de la plantation La Laguna noir 70 % du Guatemala. Un bonbon moulé avec du chocolat de couverture au lait de la plantation La Laguna 47 % du Guatemala, intérieur libre. Une bouchée au chocolat libre, réalisée sur une base de praliné pur noisette corsé 60 % et de Croustilline.

Vendredi 12 novembre 2021

Concours de la meilleure viennoiserie professionnelle Ouvert aux professionnels Pâtissiers, Boulangers, Chocolatiers, Restaurateurs, Glaciers. Il est demandé aux concurrents de réaliser une série de viennoiseries « maison » à base de chocolat : 6 viennoiseries pour la dégustation et 6 pour la présentation. Dimanche 14 novembre 2021

Trophée International du Sucre d’art Stéphane Glacier, thème Noël Ouvert à tous les professionnels. Les pièces devront être entièrement réalisées sur place. Durée de l’épreuve : 8 heures (de 8 h à 16 h). De plus, chaque candidat devra

Écoutez

Les podcasts de Franck Lacroix 3# / Yann Couvreur – Fondateur de Yann Couvreur Pâtisserie et YC Bakery En scannant le QR Code :

réaliser préalablement dans son laboratoire 2 entremets au chocolat de 6 personnes. Le goût, les saveurs, l’esprit et l’aspect dominants des entremets doivent être ceux du chocolat et de la noisette. (1 entremets pour la dégustation, l’autre sera présenté à côté de la pièce en sucre.) Pour réaliser les 2 entremets, les candidats doivent utiliser, au choix, les produits suivants de la marque Cluizel : Riachuelo Noir 70 %, Mangaro Lait 50 %, Praliné Pur Noisette. Sélection sur dossier de 10 candidats. INFORMATION & INSCRIPTION Inscription avant le 10 octobre 2021 : les dossiers seront constitués d’un CV, de 3 photos de pièces et d’un chèque de caution de 200 €. Ils devront être adressés à Stéphane Henrio, Cap Scène 7, rue de Keruhella, 56000 Vannes. Tél. : 06 79 25 70 10 E-mail : contact@ salon-chocolat-patisserie.fr Bordeaux, Exp’Hôtel 2021, le 28 novembre 2021

Trophée Criollo Pierre Mirgalet Montage d’une pièce artistique chocolat sur place sur le thème de l’automne. Durée du concours : 8 heures. À apporter : 50 bonbons de chocolat ganache, réalisés avec les chocolats de la gamme Cacao Barry. Forme libre, noir ou lait. 40 pièces pour la dégustation, 10 pièces intégrées dans la pièce artistique. À fabriquer sur place : 9 tablettes

chocolat (80-110 g au maximum). Forme, goût, texture, etc. libres. Les résultats seront proclamés dimanche 28 novembre à 17 h 30. INFORMATION & CONTACT Lena Laulan. Tél. : 06 65 36 85 03 E- mail : exphotelconcours@ gmail.com. Pierre Mirgalet : [email protected]

Trophée Thierry Bamas Sucre Concours de pièces artistiques en sucre cuit et pastillage sur le thème de l’automne en incorporant un entremets factice de 16 cm de diamètre. Cette pièce devra être apportée le jour du concours dans une vitrine de 40 x 40 cm et de 85 cm de hauteur au maximum. La pièce ne devra pas comporter plus de 30 % de pastillage. Les sucres cuits devront être réalisés sous toutes leurs formes : soufflés, coulés, tirés. Le pastillage ne devra comporter aucune autre couleur que le blanc. L’isomalt est autorisé. Vous devrez réaliser 2 entremets de 16 cm de diamètre, hauteur libre, à partir de fruits d’automne et de chocolat. Vous utiliserez un chocolat de la marque Cacao Barry que l’on vous fournira si vous le souhaitez. Si vous utilisez des purées de fruits, vous travaillerez avec la marque Capfruit ; nous vous les fournirons.

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Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021

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© P. Vogel

© S. Chapuis

PÂTISSIER FRANÇAIS À L’ÉTRANGER Suisse, Lausanne

THIBAUT HONAJZER

RESTAURANT BEAU-RIVAGE PALACE © S. Chapuis

Depuis septembre 2019, Thibaut Honajzer, 27 ans, est Chef Pâtissier du restaurant deux étoiles d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace. Il a choisi Lausanne pour proposer une Pâtisserie française et des desserts aux saveurs locales.

POURQUOI CE PAYS, CETTE VILLE ? Thibaut Honajzer : « Je suis arrivé à Lausanne, en Suisse, il y a deux ans. Au début, je ne connaissais pas la ville, et c’est la Cheffe Anne-Sophie Pic qui m’a donné l’occasion de m’y installer en m’intégrant dans la brigade de son restaurant deux étoiles au Beau-Rivage Palace. J’ai choisi Lausanne car c’est une ville qui m’a séduit à travers sa nature omniprésente et son climat agréable. D’autre part, c’est une ville jeune et dynamique où il fait bon vivre. Je dois dire que mon installation s’est plutôt bien déroulée. Dès mon arrivée, j’ai été accompagné par le Beau-Rivage Palace ainsi que par des amis déjà présents dans la région. D’autre part, la langue officielle de la Suisse romande est le français, ce qui facilite la communication. »

En Chocolaterie, nous proposons différentes sortes de bonbons moulés : framboise-baie des Bataks, noix-vin jaune, 100 % noisette du Piémont avec une petite fleur de sel, et noix de pécan-café. Et en Confiserie : des pâtes de fruits déclinées en plusieurs saveurs telles fraise-géranium rosat, ananas-camomille et mûre des bois-vanille fumée, et des macarons tels yuzu-menthe et miel-camomille. En Chocolaterie et en Confiserie, nous restons sur des boîtes de chocolats et de confiseries pour le café. Actuellement, nous travaillons sur une proposition au chariot de confiseries en guise de mignardises. »

VOTRE PÂTISSERIE EST-ELLE UNIQUEMENT FRANÇAISE ?

QUELLES DIFFICULTÉS AVEZ-VOUS RENCONTRÉES ?

T. H. : « Par la technique, elle l’est certainement, mais lorsqu’il s’agit de la création je travaille en proche collaboration avec le Chef Éric Verbauwhede, Chef Pâtissier exécutif du Groupe Pic. Autrement dit, nous nous inspirons des produits du monde entier, de la nature, des plantes aromatiques, des saisons, des épices provenant de différents horizons et de l’univers

T. H. : « Comme dans tout pays, s’installer en Suisse demande de nombreuses démarches administratives, pour l’obtention d’un permis de séjour, l’ouverture d’un compte en banque, le changement de permis de conduire et autres procédures classiques lors d’une expatriation. »

PÊCHE MELBA-BOURGEONS DE CASSISMENTHE DES CERFS

QUELLE EST LA SUPERFICIE DU LABORATOIRE ? T. H. : « Notre laboratoire a une superficie d’environ 75 m² réservée à la Pâtisserie du restaurant. La capacité du restaurant est de 35 couverts à l’année, et en été la terrasse accueille 35 couverts. Nous disposons d’une plaque à induction, d’un four Rational™, d’un Kitchen Aid™ et d’un Paco Jet™. Mon équipe est composée de trois Pâtissiers français. S’ajoute à eux une brigade qui se consacre entièrement aux banquets. En Suisse, le personnel qualifié est très recherché, et le recrutement, exigeant. Les conditions de travail y sont très bonnes, et en hôtellerie-restauration nous recevons de nombreuses candidatures venant de France. »

de la Cheffe Anne-Sophie Pic. Nous privilégions notamment les produits locaux. Bien évidemment, nous avons adapté des classiques français, comme le saint-honoré, sous forme de dessert à l’assiette avec du miel ’’toutes fleurs’’ produit à l’hôtel. »

PROPOSEZ-VOUS DES RÉALISATIONS TYPIQUEMENT LOCALES ? T. H. : « Nous avons travaillé avec la Cheffe Anne-Sophie Pic autour d’une mignardise inspirée de la meringue à la crème double de la Gruyère, une spécialité gruérienne dans le canton de Fribourg. Nous avons réalisé une meringue suisse mi-cuite et légèrement vaporeuse. Pour cette recette, les blancs d’œufs sont préalablement fumés dans un fumoir avant cuisson. En clin d’œil à la France, nous ajoutons une garniture inspirée du nougat à l’intérieur. La finition se fait avec de la crème double sur laquelle nous rajoutons un peu de poudre de citron noir fumée de l’agrumiculteur Niels Rodin, un producteur que la Cheffe Anne-Sophie Pic a rencontré en Suisse il y a quelques années et qui produit des agrumes dans les environs de Nyon. »

Cet entremets est constitué d’une pannacotta menthe des cerfs, d’un sorbet pêche, d’une pâte sucrée aux bourgeons de cassis, d’une tuile croustillante cassis, d’une pêche pochée cassis et menthe des cerfs et d’une chantilly aux bourgeons de cassis.

COMMENT VOYEZ-VOUS L’ÉVOLUTION DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE ? T. H. : « La Pâtisserie française est en plein essor, et la Suisse possède tout de même une belle culture sucrée. Je trouve que la Pâtisserie devient de plus en plus épurée, claire, moins sucrée, plus digeste et facile à manger, avec de nouvelles associations de saveurs. Il est certain que les consommateurs sont de plus en plus curieux des techniques et de la provenance de nos pâtisseries. Les clients qui visitent le restaurant d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace savent pourquoi ils viennent. Ils désirent être surpris en toute gourmandise et finir leur repas sur un bon équilibre. »

QUELS CONSEILS DONNEZ-VOUS AUX CANDIDATS À L’EXPATRIATION ? T. H. : « Je les encouragerais à franchir le pas et envoyer des candidatures. L’expatriation est ce qu’il y a de mieux pour s’enrichir d’expériences nouvelles. Elle permet d’ouvrir de nouveaux horizons et de découvrir de nouvelles cultures. Les démarches peuvent parfois être difficiles, mais il faut persévérer. »

CHOCOLAT-AIL NOIR-CYNORHODON Cet entremets conjugue un parfait glacé chocolat Xibun et riz noir soufflé, de fines couches de chocolat Xibun et couverture Andoa lactée, d’un crémeux chocolat Xibun et ail noir, d’une pâte d’ail noir, d’une confiture de cynorhodons et d’une ganache montée Andoa lactée.

QUELLES SONT VOS GAMMES DE PÂTISSERIES ? T. H. : « La carte du restaurant est composée de cinq desserts : un dessert au chocolat de saison qui change tous les deux mois, un soufflé de saison changeant tous les mois, deux desserts autour des fruits de saison, le millefeuille blanc vanille-jasmin et le dessert signature incontournable de la Cheffe Anne-Sophie Pic qui reste à la carte en permanence. Quant aux tartes, nous les changeons très régulièrement. En ce moment, nous revisitons le macaron, présenté sous forme de tartelette aux saveurs genmaicha (thé vert japonais) et framboise.

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JOURNÉE TYPE ET COVID-19 T. H. : « Une journée type débute entre 9 h et 10 h, pour commencer la mise en place. À 11 h 30, l’équipe se prépare pour le service de 12 h 15 (jusqu’à 15 h au plus tard). Nous prenons ensuite une pause jusqu’à 18 h. À 20 h, nous entamons le second service, qui se termine à 23 h 30. Avant la Covid-19, nous avions une plus grosse capacité de places assises, mais l’hôtel et le restaurant ont dû fermer pour quelques mois à deux reprises. Le nombre de couverts a été réduit afin de respecter une bonne distanciation entre les tables. Nous avons dû adapter notre offre et avons profité de ces moments pour développer de nouvelles recettes avec le Chef Éric Verbauwhede. On compte 30 couverts par service le midi et le soir en semaine. Le weekend, le vendredi et samedi, le restaurant est complet. »

SON PARCOURS

Formé au lycée hôtelier Sacré-Cœur de Saint-Chély-d’Apcher (Lozère), il a obtenu en 2013 un BEP et un Bac pro, suivi d’une Mention complémentaire Cuisinier en Desserts de restaurant. À la suite de sa formation, il a rejoint l’Hôtel & Spa du Castellet comme commis aux côtés du Chef Christophe Bacquié et du Chef Pâtissier Serge Abalain. Ensuite, il lui a été proposé le poste de Chef de partie Pâtisserie, en janvier 2015 au The Greenhouse (Londres), aux côtés du Chef Arnaud Bignon et du Chef Pâtissier Yoan Dessarzin. En 2017, il est engagé comme Sous-Chef à l’InterContinental Marseille Hôtel Dieu où il côtoie le Chef Lionel Levy et, de nouveau, le Chef Pâtissier Yoan Dessarzin. Enfin, en 2019 il est nommé Chef de partie à la Maison Pic, à Valence, où il rencontre notamment le Chef Pâtissier exécutif du Groupe Pic, Éric Verbauwhede. Cette même année, il débarque à Lausanne au restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace, doublement étoilé, qui lui propose le poste de Chef Pâtissier.

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PUIS IL Y A LA RENCONTRE AVEC JAMES BERTHIER, ALORS CHEF PÂTISSIER DE L’HÔTEL MEURICE. F. P. : « Un jour, mon cousin installé à Grenoble, qui a gagné le Trophée Tholoniat, monte à Paris recevoir son prix des mains du lauréat de l’année précédente : c’était James Berthier. James étant un amateur de sucre, quand il voit quelqu’un qui travaille du sucre, il y a une espèce de fédération directe. Mon cousin a tôt fait de me conseiller de lui envoyer mon CV, car l’hôtel Meurice allait rouvrir le 20 juin 2000. J’ai attaqué le 30 juin 2000 comme commis à l’hôtel Meurice, j’avais 20 ans, pile le jour de mon anniversaire. »

QUAND ET COMMENT A EU LIEU VOTRE PREMIÈRE RENCONTRE AVEC LA PÂTISSERIE ? François Perret : « Ah, la première rencontre, c’est ma grand-mère qui fait son gâteau mousseline. Elle le faisait un peu à toutes les sauces, elle le coupait en deux et mettait à l’intérieur soit une crème pâtissière, soit un confit de framboise. Elle le glaçait au chocolat ou pas, et ce gâteau mousseline, c’est un peu comme ça que j’imagine ma Pâtisserie, avec des gâteaux qui sont très souples, très moelleux ; il n’y a pas forcément de texture, ce sont presque des nuages en bouche... Voilà mon premier souvenir. Il y a aussi, forcément, la crème anglaise de mon père. Mais ce qui m’a vraiment marqué, c’est que la Pâtisserie rassemble énormément. Très rapidement, on se rend compte qu’elle vient clôturer tous les grands événements de la vie. Et les gens en redemandent ! »

ENTRETIEN AVEC

FRANÇOIS PERRET Chef Pâtissier du prestigieux hôtel Ritz Paris depuis 2015, François Perret est aujourd’hui à la tête d’une brigade de 11 Pâtissiers et 5 Boulangers pour 7 points de vente différents, 142 chambres & suites et 7 salons de réception. Il est suivi par 289 000 personnes sur Instagram et 210 000 sur Facebook. Enfin, le 7 juin dernier, il a vu naître le Ritz Paris Le Comptoir au 38, rue Cambon ; un cadeau d’anniversaire avant l’heure pour le Chef Pâtissier, qui a fêté le 30 juin ses 41 ans et déjà 25 ans de métier ! Propos recueillis par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron

VOUS AVEZ GRANDI DANS L’AIN AVEC UNE MÈRE COMMERÇANTE ET UN PÈRE THERMICIEN DONT VOUS RETROUVIEZ LES HUIT FRÈRES ET SŒURS LE DIMANCHE, À LA TABLE FAMILIALE. F. P. : « C’est vrai que, quand vous êtes dans une famille nombreuse, ce sont des événements importants. Comme mon père était le dernier de cette fratrie, on se retrouvait vraiment très nombreux. » LA PÂTISSERIE DEVIENT UN MÉTIER PARCE QUE VOUS AVEZ UN ONCLE ET UN COUSIN PÂTISSIERS ? F. P. : « Je pense effectivement que le cocon familial, avec l’oncle (mon parrain) et mon cousin qui étaient Pâtissiers, m’a forcément amené à ce choix. J’ai aussi choisi ce métier pour tout le côté magique qui l’entoure. On se rend compte que tout le monde retrouve de l’appétit au moment du dessert. Après, quand on s’y lance, on comprend très vite que ce n’est pas toujours aussi drôle. » EN 1996, VOUS DEVENEZ APPRENTI PÂTISSIER À LA PÂTISSERIE DE LA GARE DE PIERRE ANDRÉ, À BOURG-EN-BRESSE. F. P. : « Oui, c’est une entrée dans la réalité, mais je dirais surtout que c’est un cloisonnement quand vous rentrez jeune dans un métier comme celui-ci. Dans des villages et petites villes où vous avez dimanche après-midi et lundi de congé, vous ne voyez déjà plus tous vos potes. Il y a un passage quand même assez dur. Quand vous arrivez à Paris,

c’est un peu différent. Paris est tellement grand que vous arrivez toujours à sortir ; et comme on est dans des structures qui sont importantes, il y a toujours des gens qui ont des repos en décalé. Par contre, en province, ce n’est pas toujours évident. C’est vrai qu’au départ il faut s’accrocher, entre le changement de vie sociale et le rythme professionnel qui est quand même assez soutenu dès le début. Ce n’est pas toujours drôle. » QU’EST-CE QUI FAIT QUE VOUS VOUS ACCROCHEZ ? F. P. : « Je m’y accroche parce que c’est déjà magique, et que je me retrouve dans cette dynamique de créer quelque chose de mes mains. Aujourd’hui, ce que je trouve beau avec la Pâtisserie, c’est qu’avec des ingrédients qui n’ont aucune tenue, vous arrivez à créer quelque chose qui en a une. On peut tout faire, il n’y a pas de limites à part celles qu’on se fixe, et les limites techniques qu’on a chacun. C’est un métier qui permet de s’exprimer avec les mains, et surtout de créer quelque chose qui sera mangé. C’est un double effet, la Pâtisserie, vous la voyez, vous la mangez… et vous y retournez ! » CAP DE PÂTISSIER EN POCHE, POURQUOI UNE MENTION COMPLÉMENTAIRE DESSERTS DE RESTAURANT ? F. P. : « Par manque de confiance. J’avais 18 ans, et mon patron me parle de la Mention complémentaire Desserts de restaurant qui peut être intéressante. Il faut trouver un stage dans un restaurant, mais je lui demande de la faire chez lui, même si on n’y crée pas de desserts à l’assiette. Aussi, je suis resté chez lui, mais c’était surtout une année de réconfort. C’était reculer pour mieux sauter. Et je m’envole en 1999. » DE BOURG-EN-BRESSE, VOUS VOILÀ À GRENOBLE CHEZ DANIEL HYBORD, UN ANCIEN DE DALLOYAU, OÙ VOUS DÉCOUVREZ UNE PÂTISSERIE DIFFÉRENTE ? F. P. : « Effectivement, à Grenoble, une ville beaucoup plus grande, Daniel Hybord tenait une pâtisserie avec des gâteaux qu’on connaissait moins à Bourg-en-Bresse. À l’image du Mogador : c’est confiture de framboise, chocolat, un biscuit Sacher avec une mousse au chocolat sur le dessus, et on terminait avec des framboises pépins. Il y avait des différences entre les florentins, les macarons. À Bourg-en-Bresse, on faisait des macarons, mais c’étaient des macarons mous. »

À L’ÉPOQUE, VOUS ÊTES SIX DANS LA BRIGADE DE JAMES BERTHIER. F. P. : « Oui, et on fait des viennoiseries ! Je le dis parce qu’aujourd’hui ça paraît complètement dingue, à six personnes, de faire des viennoiseries dans un hôtel. Mais en même temps il n’y avait pas du tout la même dynamique pâtissière en 2000 dans un hôtel qu’aujourd’hui. Les produits ont complètement évolué, c’est la folie. » ET LÀ, VOUS Y RESTEZ DEUX ANS ? F. P. : « Oui, dont six mois avec James Berthier. Après, je vais l’aider en extra pour son ouverture rue Gambetta. Ensuite, il y a eu plusieurs Chefs Pâtissiers, c’est pour ça que je postule au Ritz où je passe un entretien avec Eddie Benghanem. On est en 2002, il n’a pas de poste et me conseille d’aller à l’hôtel George-V où je me fais embaucher, en tant que commis toujours. J’attaque en février ou mars 2002, et j’y passe six ans et demi, dont les trois dernières années comme Sous-Chef. »

VOUS GRAVISSEZ TOUS LES ÉCHELONS DE LA HIÉRARCHIE DE LA PÂTISSERIE D’HÔTELLERIE DE RESTAURATION ? F. P. : « Oui, et l’avantage de Four Seasons, c’est que c’est un grand groupe, donnant l’occasion de voyager un peu pour des événements à l’étranger. Il y avait une dynamique de dingue à cette époque – encore aujourd’hui, d’ailleurs –, c’est une maison impressionnante, et le Chef à l’époque s’appelait Arnaud de Faletans, un mec super qui était le Sous-Chef de Laurent Jeannin ; il y avait aussi Nicolas Denis, qui était ancien Sous-Chef du Bristol. Quand ils sont partis, c’est Fabrice Leclerc qui a tenu le bateau sept ans ; ce n’est jamais arrivé depuis, d’ailleurs. Les palaces sont des vaisseaux tellement lourds que le commandant en Pâtisserie, en général, n’y reste pas sept ans. J’étais Sous-Chef, j’avais 28 ans, et Michel Troisgros cherchait son Chef Pâtissier pour la Table du Lancaster où il était en consulting. L’entretien se passe bien, et il m’envoie à Roanne pour que je continue les entretiens, avant de m’embaucher comme Chef Pâtissier à la Table du Lancaster – le restaurant gastronomique et l’hôtel rue de Berri, près des Champs-Élysées. » C’EST VOTRE PREMIER POSTE DE CHEF PÂTISSIER ? F. P. : « C’est la première fois que je suis vraiment confronté à la création et à l’échange en direct avec un Chef de cuisine. J’apprends beaucoup auprès du Chef Michel Troisgros, qui a une vraie culture du goût, avec qui j’ai beaucoup évolué. Il a une réelle gestion gustative de l’acidité, de l’amer, ça m’a beaucoup servi pour la suite. C’est là que j’ai commencé à travailler les alcools de fruits, mais surtout les vinaigres, et j’en utilise toujours d’ailleurs. »

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VOUS Y RESTEZ SEULEMENT DEUX ANS ? F. P. : « Assez vite, je m’ennuie. Il y a juste un restaurant, et je sortais d’un navire assez gros où on était tout feu tout flamme. À ce moment-là, je croise Claire Heitzler qui est au Ritz et me conseille d’aller voir Philippe Labbé, le Chef de cuisine du Shangri-La, qui cherche notamment son Chef Pâtissier. De mémoire, on était six ou sept à faire des tests, et là il me fait faire un test avec desserts de restaurant et desserts banquet, et aussi une pièce artistique chocolat. Je vais alors m’entraîner chez James Berthier, le soir après le service, donc la nuit. Je l’appelais quand j’étais devant son labo, à 23 h. Il descendait me donner les clefs et il restait avec moi, et ça, c’est vraiment unique ! » IL NE FAUT SURTOUT PAS VOUS RATER, CAR LE SHANGRI-LA PARIS FAIT SON OUVERTURE ET C’EST VOTRE PREMIÈRE FOIS ? F. P. : « Oui, c’est vrai, et je me suis donné du mal parce que je voulais le poste. On a fait beaucoup de choses, mais on a aussi beaucoup travaillé le gustatif, et du coup il m’embauche, et j’attaque en juin 2010. Et là, j’y passe cinq ans. » VOUS COMMENCEZ À VOUS FAIRE REMARQUER ? F. P. : « C’est surtout cinq ans difficiles, parce que c’était mon premier poste de Chef Pâtissier. Ce qui était dur, c’est que j’ai attaqué tout seul. On a ouvert en décembre, et les premières personnes de mon équipe sont venues en septembre. J’ai fait juin-juillet-août et quasiment septembre tout seul pour la sélection du matériel, l’aménagement du labo, la préparation des cartes, les premiers tests, dont certains qui sont encore aujourd’hui en carte – notamment le cheesecake au pamplemousse. » EN 2014, LA RÉOUVERTURE DU RITZ PARIS SE PROFILE... F. P. : « En septembre 2014, Nicolas Sale, à l’époque Chef de cuisine du K2 à Courchevel, m’avait déjà contacté une année auparavant pour que j’aille prendre en charge la Pâtisserie au K2 comme Chef Pâtissier. Je ne voulais pas quitter Paris alors, et un jour il m’appelle pour m’annoncer que c’est lui qui monte finalement sur Paris, pour prendre la direction des cuisines du Ritz. Il me propose d’être le Chef Pâtissier de la réouverture, ce qui forcément ne se refuse pas. »

C’EST UNE PLACE PRESTIGIEUSE ! F. P. : « Oui, c’est une place de prestige, mais surtout, ce qu’on n’a pas dit, c’est que, depuis que j’étais à Paris, quand je descendais en province dire à mes potes que je travaillais dans un palace, les gens me demandaient à chaque fois : “Tu travailles au Ritz ?” Non, je travaille au Meurice. Après, non, je travaille au George-V. Ensuite, non, c’est au Shangri-La. Le Lancaster, je n’en parle même pas. Et voilà le Ritz ! Quoi de plus beau que le Ritz ? Pour moi, il n’y a pas plus beau de par le nom, de par le mythe, de par la situation géographique de l’hôtel et son positionnement international. Et voilà, je me retrouve au Ritz, j’attaque en juin 2015 – toujours le mois de juin –, et ça ouvre en juin 2016. J’ai eu une année pour préparer l’ouverture, ce qui n’était pas de trop. Mais là, j’ai appris de mes erreurs, et j’ai demandé une grosse partie de mon équipe tout de suite, avec Sylvie Vigneux qui m’accompagne depuis le Lancaster, et Julien Loubert, Adeline Robineau et Matthieu Carlin qui me rejoignent depuis le Shangri-La. »

Proust, où on est sur un thé à la française, avec 15 ou 16 biscuits différents qui accompagnent votre thé. Je suis allé jusqu’à créer la vaisselle en porcelaine pour rester dans le thé à la française. Je voulais des théières esprit Alice au pays des merveilles, les boutons des théières sont en forme de madeleines, ce sont des madeleines qui cerclent l’assiette. J’ai vraiment essayé de créer un endroit relativement complet de manière à raconter une histoire qui puisse se comprendre, même si on ne la raconte pas, en fait. Les histoires, c’est bien, mais s’il faut la raconter pour la faire comprendre... »

ET LA CRÈME PÂTISSIÈRE ? F. P. : « La crème pâtissière est la base de tout, la meringue est la base de tout. Il y a deux produits que j’adore travailler, c’est la crème pâtissière et la meringue. Allez, on peut même ajouter la crème fouettée. Ce sont les trois ingrédients indispensables à la Pâtisserie française, et d’ailleurs j’ai fait un gâteau qui rassemble les trois. Je fais une meringue soufflée qu’on vide, à l’intérieur de laquelle on met une crème pâtissière, et je termine par une crème fouettée et un caviar de vanille ; c’est un nuage, ce dessert. »

C’EST COMME REGARDER UN TABLEAU DONT IL FAUT LES EXPLICATIONS POUR AVOIR UNE ÉMOTION ? F. P. : « Exactement. Je pense qu’un gâteau, c’est pareil, il ne demande pas à ce qu’on le raconte pour être compris. Et donc, au salon Proust, la première idée, c’était de faire une petite madeleine dans laquelle on allait verser un peu de lait. Imbibée au citron, la madeleine se gorge de ce lait, et en une cuillère commencent les prémices de l’expérience qui nous emporte un petit peu dans l’histoire de la madeleine. Et, forcément, il y avait la madeleine classique : je me suis alors demandé comment je pouvais emmener la madeleine au bar Vendôme. C’est là qu’est né l’entremets madeleine en trompel’œil, le premier gâteau en trompe-l’œil, pour ramener un peu l’histoire du salon Proust au bar Vendôme. Voilà l’idée. Il y en a eu d’autres après : la barquette, la part de cake, le cookie... »

ET CÔTÉ GANACHE ? F. P. : « J’aime bien les ganaches coulées pour les tartes au chocolat, par exemple, qui sont des ganaches un petit peu montées au beurre. »

ET QUELS SONT VOS PÂTISSIERS PRÉFÉRÉS ? F. P. : « Il y en a toute une liste. »

À L’AUTOMNE 2017, VOUS ÊTES ÉLU MEILLEUR PÂTISSIER DE L’ANNÉE PAR LE MAGAZINE LE CHEF, PUIS EN 2019 VOUS ÊTES ÉLU MEILLEUR PÂTISSIER DE RESTAURANT AU MONDE PAR L’ASSOCIATION LES GRANDES TABLES DU MONDE. F. P. : « C’est quelque chose qui m’a fait énormément plaisir. Déjà, ce n’est pas quelque chose que j’avais cherché, et c’est vraiment arrivé sans que je m’y attende, je n’y pensais pas. Il y a tellement de gens professionnels autour, je me suis dit qu’il y en avait bien d’autres que moi, mais j’étais hyper content et forcément très fier. » VOUS DITES À L’ÉPOQUE : « LES RÉCOMPENSES SONT DES BARRES ÉNERGISANTES POUR NOTRE MÉTIER MARATHON. » F. P. : « Oui, effectivement, c’est du kérosène, ça vous permet d’embrayer la seconde. Je suis tellement dans une dynamique de doute que, quand on a la chance d’avoir une récompense comme celle-ci, ça temporise un peu ces doutes et ça vous permet de redonner un coup d’accélérateur. » ENFIN, CE QUI VA VOUS RENDRE ENCORE PLUS POPULAIRE EN 2019, C’EST LA SÉRIE NETFLIX EN SIX ÉPISODES THE CHEF IN A TRUCK, OÙ L’ON VOUS SUIT À PÂTISSER DANS LE FOOD-TRUCK DU RITZ À LOS ANGELES, CALIFORNIE. F. P. : « Éric Nebot est venu un jour au Ritz et a goûté les desserts de l’hôtel, ceux du bar Vendôme et une sélection du salon Proust. Ensuite, il m’envoie un message sur Instagram en me disant qu’il a adoré mes desserts, aussi beaux que bons. On a continué à échanger au fil des mois, et un jour il me propose de tenir un food-truck. Là, j’ai eu un déclic. Il avait envie de faire quelque chose avec moi, mais il ne savait pas quoi. Et c’est vraiment un projet qui est né et qui a été réfléchi à deux, en sachant que je voulais être moi-même. »

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QUELLES SONT VOS PÂTISSERIES PRÉFÉRÉES ? F. P. : « Le Schuss de chez Lenôtre, j’adore ce gâteau. » (NDLR : le Schuss conjugue un sablé framboisé, une mousse légère au fromage blanc agrémentée de fruits de saison et crème fouettée.) CRÉÉ POUR LES JEUX OLYMPIQUES DE GRENOBLE… C’EST À GRENOBLE QUE VOUS L’AVEZ DÉCOUVERT ? F. P. : « Même pas, c’est ici, à Paris. C’est vaporeux, c’est un nuage, ce gâteau, on a la crème, et moi, j’adore la crème. Et ce ne sont pas des goûts trop compliqués, c’est hyper efficace, et d’une légèreté... Moi, j’adore la légèreté dans les desserts. Après, il y a les tartes aux fruits et le cake marbré. »

ET LÀ, VOUS ÊTES PARÉS ? F. P. : « Voilà, ce sont les premiers à intégrer le lieu, et bien sûr cela m’a vraiment permis de ne rien oublier, de réfléchir à une Pâtisserie plus profonde, pas seulement faire un gâteau mais aussi créer quelque chose. » ON EST AU RITZ, OÙ MARCEL PROUST VENAIT PRENDRE SON THÉ, DONC VOUS FAITES UNE MADELEINE ? F. P. : « Je voulais une cohérence. C’est important pour moi de m’imprégner du milieu dans lequel je travaille. Quand on m’énumère les points de vente, on me dit qu’il y aura un lieu qui s’appellera ’’salon Proust’’. On ne peut pas se permettre de faire un thé à l’anglaise dans un lieu qui porte le nom de salon Proust, c’est pas possible, on ne peut pas servir des scones, des finger sandwichs, et donc je propose un thé à la française. Je faisais beaucoup de biscuits au Shangri-La déjà, et j’avais envie d’étoffer cette offre vraiment axée sur la biscuiterie. En apprentissage, on remplissait des barquettes de cigarettes russes, de macarons et doigts de fée. Tout ça a complètement disparu. J’ai donc fait une offre de thé avec seulement de la biscuiterie. Je pense que c’est une offre qui est toujours unique aujourd’hui à Paris. On a deux thés, un thé à l’anglaise au bar Vendôme, avec des scones, des finger sandwichs, et le choix d’une pâtisserie. Et l’expérience du salon

EN CHOCOLAT, JE SAIS QUE VOUS ÊTES FIDÈLE À UNE MARQUE. F. P. : « La Chocolaterie de l’Opéra, avec le Carupano Venezuela. Je suis en train d’en développer un, avec justement la Chocolaterie de l’Opéra, qui ne sera que pour nous et ne sera pas du Venezuela, il sera d’une autre origine. »

JE VAIS VOUS AIDER : KEVIN LACOTE ? F. P. : « Oui, je trouve qu’il fait un super travail tout en étant indépendant. On a travaillé ensemble au George-V, il était apprenti quand moi j’étais Sous-Chef, je crois, et il a aujourd’hui sa boutique à Paris, ce n’est quand même pas rien. Il y a aussi forcément Gilles Marchal, Christophe Felder, Laurent Jeannin parti trop tôt, Xavier Brignon, Quentin Bailly à Lille et Christophe Michalak. On ne peut pas parler Pâtisserie sans parler de Christophe Michalak. Je n’ai jamais travaillé avec lui, mais c’est aussi quelqu’un qui a apporté la lumière sur le métier. » AVEC LE CLUB DES SUCRÉS, NOTAMMENT ? F. P. : « Oui, il a été Champion du Monde, il a fait des choses magnifiques. C’est celui qui a médiatisé davantage ses collections de bûches. C’était un nid à talents, quand on regarde tous ceux qui sont passés chez lui ; il y a quand même une raison. Après, forcément, il y a Pierre Hermé. Pour moi, c’est le boss, dans le sens où c’est quelqu’un qui se réinvente constamment, et quand on sait la difficulté de se réinventer on ne peut que tirer son chapeau à ce monsieur qui, depuis 1993 jusqu’à aujourd’hui, est au top ! »

QUELLES SONT VOS DERNIÈRES TROUVAILLES TECHNIQUES ? F. P. : « Les boissons pâtissières et le moule pour faire des sandwichs ou des millefeuilles à manger en marchant. Et, bien sûr, les viennoiseries longilignes. Je me suis demandé comment rendre plus pratique la dégustation ; c’est galère à manger, quoi qu’on en dise. Au risque de choquer les amoureux du croissant français : on s’en met partout. Moi, ce que j’aime dans le croissant, ce sont les deux pointes. Du coup, je me suis dit que j’aimerais pouvoir le manger sans ouvrir la bouche comme un âne et sans m’en mettre partout. Je l’ai donc fait en finger, tout simplement, en format longiligne. Le moule existe, c’est juste que j’ai détourné son utilisation. Je suis parti du croissant, et après c’était tellement évident pour le pain au chocolat : l’avantage, c’est qu’on a le chocolat de la première à la dernière bouchée. C’était ça l’intérêt : le plaisir jusqu’au bout. » ET POUR VOS BOISSONS PÂTISSIÈRES, VOUS REPRENEZ LES MARQUEURS DES ENTREMETS VEDETTES ? F. P. : « En fait, lorsque j’ai fait mon périple aux États-Unis, cette dynamique de la rue m’a beaucoup plu. J’ai pensé à la boisson à boire en marchant, en flânant dans Paris, la capitale de la gourmandise et de la Pâtisserie. Mais vous avez déjà mangé un gâteau en marchant ? C’est un carnage, c’est impossible, et donc je me suis dit qu’on allait le boire. La maison a tout de suite adhéré, car elle voulait s’ouvrir sur Paris. C’est magique qu’une marque comme le Ritz s’autorise à se mettre en gobelet ; car, finalement, ce n’est pas le contenant qui va faire la qualité, mais ce qu’on met dedans... que ce soit dans un gobelet, qu’on le mange à la main, ou dans une porcelaine avec des couverts en argent. » QUEL EST VOTRE BISCUIT PRÉFÉRÉ ? F. P. : « J’aime les gâteaux légers, vaporeux, volumineux, et je trouve que le biscuit de Savoie est un biscuit qui nous permet d’avoir tout ça. On peut le travailler de différentes façons, lui apporter différents goûts. L’important, c’est le goût que ça va donner, c’est l’ensemble gustatif, et non, je n’en ai pas marre, je dirais que c’est une de mes signatures. »

ET VOUS ADOREZ LE MIEL ? F. P. : « On le retrouve dans la madeleine, on le retrouve dans une boisson au miel ; oui, j’ai une affection pour le miel. C’est un produit au fort pouvoir sucrant. L’idée, c’était de travailler un miel de caractère comme le miel de châtaignier avec sa belle amertume. Avant, je travaillais le miel de bruyère, quand j’étais au Shangri-La, où j’ai vraiment commencé à travailler le miel, dans les années 2012. J’ai fait un dessert au miel avec cette tuile en gaufrette, à l’intérieur je mettais une glace au miel de bruyère avec des figues confites et des noix caramélisées sur un biscuit de Savoie avec une mayonnaise au miel ; ça, c’était mon premier dessert au miel, sur un moule que j’ai créé aussi. » IL Y A DES TECHNIQUES QUI VOUS ÉPATENT ? F. P. : « Le travail du sucre. Je sais faire des roses en sucre, mais je ne suis pas quelqu’un qui va vous faire une pièce de folie. Après, ce qui est épatant, c’est la passion dévorante qui anime les gens qui travaillent le sucre, c’est impressionnant. » LA TECHNIQUE QUI VOUS EST INDISPENSABLE AU QUOTIDIEN ? F. P. : « Les blancs en neige, la cuisson vapeur pour les blancs en neige, et puis le flocage sur les madeleines, aussi, où on essaie de recréer un petit peu la coloration de la madeleine, ce qui marche bien. Une cliente connue – Céline Dion – venait faire un tournage à l’hôtel, et j’étais censé, pendant son clip, lui apporter une madeleine. Elle a cru que c’était une vraie, donc elle a écrasé sa main dans la madeleine, c’était marrant, et après elle m’a collé le doigt dans la bouche. »

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LA FAUTE TECHNIQUE IMPARDONNABLE À VOS YEUX ? F. P. : « C’est la cuisson de la crème pâtissière. C’est pénible, tu te retrouves avec des grains dans la crème et ils te suivent partout. Comme, après, on la détend dans de nombreux produits et dans des crèmes, eh bien, les grains vous suivent partout. Après, on passe des heures à les tamiser, c’est un carnage. » LA QUALITÉ PROFESSIONNELLE QUE VOUS PRÉFÉREZ ? F. P. : « C’est presque plus une qualité humaine, en fait : il faut que les gens soient capables de travailler en équipe, où chacun a son importance. La plus grosse qualité, ce serait déjà l’humilité et que chacun arrive à comprendre que la personne qui est à côté sait peut-être moins bien faire quelque chose, mais a une valeur ajoutée sur autre chose. On travaille en équipe donc on se complète, c’est une équipe de foot avec des buteurs, des goals, des avants-centres ; en Pâtisserie, c’est la même chose : il y a des gens qui vont être pros en décor, il y a des gens qui vont être d’une minutie folle, d’autres qui vont envoyer du lourd en production. Les uns vont penser à ce à quoi les autres ne pensent pas, et, aujourd’hui c’est d’avoir toutes ces compétences réunies qui fait que vous avez la bonne équipe. » C’EST DEVENU LE RÔLE DU CHEF PÂTISSIER, D’ÊTRE MANAGER COACH ? F. P. : « Plus vous avez des équipes importantes, plus le rôle du Chef est diversifié. Il doit faire en sorte que, déjà, ses équipes soient fières de travailler dans la maison, par rapport aux produits, aux idées qu’il met à plat, par rapport aux moyens qu’il arrive à obtenir pour qu’elles puissent faire leur boulot tous les jours. Et dans une dynamique encore une fois très forte de la Pâtisserie aujourd’hui, il faut arriver à faire la différence avec les autres équipes pour faire en sorte qu’elles soient fières de travailler dans celle-ci et ne cherchent pas à travailler dans l’autre. »

VOUS AVEZ DIT : « J’AI APPRIS À AIMER PROGRESSIVEMENT CE MÉTIER ET IL M’A APPRIS À L’AIMER. » C’EST VOTRE CONSEIL AUX PLUS JEUNES : LA PERSÉVÉRANCE ? F. P. : « Oui, c’est ça. S’il y en a qui sont tombés amoureux du métier tout de suite, le premier jour, tant mieux, moi, j’ai adoré ce métier. Aujourd’hui, je pense qu’on a trouvé un équilibre, j’espère qu’il m’aime autant que je l’aime. C’est dans la persévérance qu’on arrive aux plus beaux projets, mais dans la vie privée c’est la même chose. Je pense que c’est dans l’adversité aussi qu’on arrive aux plus beaux résultats. » POUR VOTRE PRINCIPALE QUALITÉ, VOUS M’AVIEZ DIT : « JE N’ABANDONNE JAMAIS », ET C’EST AUSSI VOTRE PRINCIPAL DÉFAUT ? F. P. : « Oui, ne rien lâcher, c’est aussi un défaut ; car en fait on s’accroche, on s’accroche ! » MÊME DANS L’ERREUR ? F. P. : « Voilà. C’est pour ça que c’est aussi bien un défaut qu’une qualité. Aux plus jeunes, je conseille de s’accrocher, de bien choisir les entreprises dans lesquelles ils vont aller travailler, de bien choisir les gens auprès desquels ils vont s’investir, et de privilégier au départ la petite structure. Dans la petite structure, le jeune travaillera en direct avec son Chef, il aura des tâches variées. S’il va trop tôt dans une grosse structure, déjà, ça va être biaisé, parce qu’il y aura du matériel et des moyens qu’on n’a pas dans la vraie vie, et il aura cet instrument de torture qu’on appelle ’’la pointeuse’’. Aujourd’hui, si vraiment il veut avancer et connaître véritablement ce métier, il faut commencer dans une petite structure. » IL VOUS RESTE DU TEMPS POUR LES LOISIRS ? F. P. : « Pas trop. En ce moment, c’est plus 5 h 30/6 h, mais en temps normal j’arrive à 8 h 30 et je pars quand c’est fini ; ça peut être 21 h, 22 h ou 23 h, mais c’est rarement avant 21 h. »

Plaque 2kg Echiré Spécial Tourage

VOUS FAITES QUOI POUR VOUS DÉTENDRE ? F. P. : « Je dîne avec ma femme. Après j’ai les week-ends où effectivement on essaie de se garder du temps en famille, de voir des amis, de profiter de la table, d’un bon repas. Moi, j’adore cuisiner, sortir une bonne bouteille, profiter de la vie tout simplement et profiter des enfants, voilà, c’est clair. »

- Le seul Beurre Charentes-Poitou A.O.P. fabriqué en baratte tonneau en bois depuis plus de 125 ans.

LE PAYS OÙ VOUS AVEZ ENVIE D’ALLER ? F. P. : « La Nouvelle-Zélande, car ce pays fait rêver : c’est tellement reculé ! Il y a un côté inatteignable, qui m’attire du coup. »

- 84% MG : un taux de matière grasse spécialement ciblé pour la pâtisserie et la boulangerie.

VOTRE LIVRE DE CHEVET ? F. P. : « Gaston Lagaffe. »

- Une plasticité parfaite pour l’élaboration de viennoiseries et pâtes feuilletées d’exception. Le beurre Echiré s’étale de manière uniforme sans se déchirer en assurant une distribution homogène et équilibrée. Une texture idéale pour un laminage facile et maîtrisé.

JAMAIS UN LIVRE DE PÂTISSERIE ? F. P. : « Non. » VOUS AVEZ UNE DERNIÈRE CHOSE À AJOUTER ? ON N’A PAS PARLÉ DE VOTRE ACTRICE PRÉFÉRÉE, SOPHIE MARCEAU, NI DE VOTRE ACTEUR PRÉFÉRÉ, HARRISON FORD. F. P. : « Ce que j’aime dans la vie, c’est le côté efficacité, et l’humilité. Je trouve que c’est un mec hyper humble avec une carrière de dingue. Et c’est un super acteur, il arrive à mettre de l’action avec de l’humour, de la détente, et moi, ça, j’adore. »

- Une température de fusion supérieure permettant une très bonne malléabilité même à des températures plus élevées.

MERCI DE NOUS AVOIR REÇUS. F. P. : « On n’a pas parlé des dates importantes ! »

- Une saveur unique de crème fraîche aux notes de noisette.

LES DATES IMPORTANTES, C’EST LA NAISSANCE DE VOS ENFANTS ? F. P. : « Voilà ! »

LES DATES IMPORTANTES DE FRANCOIS PERRET 30 juin 1980, naissance à Bourg-en-Bresse d’un père thermicien et d’une mère commerçante en magasin de décoration. Il a un frère dans le courtage, et un oncle et un cousin Pâtissiers. Il grandit à Pollicitant, un petit village dans l’Ain, jusqu’à ses 19 ans. 1996, apprentissage à la Pâtisserie de la Gare de Pierre André à Bourg-en-Bresse. 1999, Pâtissier chez Daniel Hybord, à Grenoble, un ancien de la maison Dalloyau. 30 juin 2000, hôtel Meurice, commis aux côtés du Chef Pâtissier James Berthier. 2002 à 2008, hôtel Four Seasons George-V : entré comme commis, il sera Sous-Chef les trois dernières années. 2008, Chef Pâtissier à l’hôtel Lancaster où il invente le travail du blanc en neige « qui est un moyen simple, évident, d’apporter du volume et de la légèreté, et l’île flottante en boutique ». (Voir son Pas à pas dans le JDP 447 de janvier 2019.) Juin 2010, Chef Pâtissier de l’hôtel Shangri-La Paris, avenue d’Iéna, Paris. 1 août 2014, naissance de sa fille, Cléo. er

Juin 2015, Chef Pâtissier de l’hôtel Ritz Paris qui rouvre ses portes au public en juin 2016. Prix du Meilleur Dessert Chocolat décerné par le Guide Lebey. 2017, Chef Pâtissier de l’Année par le magazine Le Chef et 2 étoiles Michelin. 2018, sortie de son livre Instants sucrés au Ritz Paris aux Éditions de La Martinière. 14 novembre 2018, naissance de son fils, Tom. 2019, Meilleur Pâtissier de Restaurant par Les Grandes Tables du Monde. Il sillonne deux semaines la Californie pour la série The Chef in a Truck sur Netflix.

Le Lait d’Excellence Echiré À Echiré, nous fabriquons un beurre à la saveur exceptionnelle depuis 1894. Sa qualité unique est le résultat de l’association d’un savoir-faire traditionnel transmis de génération en génération et d’une matière première remarquable : notre lait d’Excellence. - Des vaches nourries exclusivement sans OGM, aux fourrages produits à plus de 80% sur la ferme. - Une soixantaine de fermes familiales, situées dans un rayon de 50 Km autour de notre laiterie. - Du lait frais collecté par les laitiers toutes les 48 heures. Contactez notre service commercial par téléphone au 05.49.32.89.09 ou par mail [email protected]

7 juin 2021, ouverture du Ritz Paris Le Comptoir au 38, rue Cambon.

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23-27 SEPT. 2021 EUREXPO LYON Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021

RETROUVEZ-NOUS AU STAND 2.1F23

Recette pour environ 3 tartes de 4-5 personnes.

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PÂTE SUCRÉE

À la feuille, crémer le beurre mou et le sucre glace préalablement tamisé. Ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel. Corner puis mélanger de nouveau. Ajouter l’œuf au fur et à mesure 1 . Corner puis mélanger de nouveau. Ajouter la farine en 2 fois 2 . Attention de travailler la pâte le moins possible. L’étaler entre 2 tapis en silicone à 2 mm d’épaisseur 3 , puis bloquer au froid pendant 10 min ; une fois qu’elle est dure, détailler des bandes ainsi que des fonds correspondants avec un emporte-pièce. Foncer les bandes bien froides dans des cercles microperforés 4 . Remettre au froid 10 min pour durcir la pâte puis venir souder le fond de tarte sur les bords de pâte sucrée 5 . Une fois les bandes foncées, couper l’excédent au ras du cercle à l’aide d’un petit couteau d’office. Laisser reposer au frais puis cuire sur plaque avec un tapis silicone perforé à 160 °C pendant 13 min environ.

CRÈME D’AMANDE-PÉCAN Poudre d’amande ........................................................ 57 g Sucre glace ................................................................. 57 g Œuf.............................................................................. 33 g Fécule de pomme de terre ........................................ 0,6 g Beurre ......................................................................... 57 g Pâte de noix de pécan ................................................. 30 g Noix de pécan.............................................................. 36 g

Beurre ......................................................................... 70 g Sucre glace ................................................................. 45 g Poudre d’amande ........................................................ 14 g Fleur de sel ................................................................ 0,3 g Œuf.............................................................................. 26 g Farine tradition ......................................................... 113 g

Crémer beurre et sucre 8 , ajouter l’œuf puis les poudres et la pâte 9 . Former une pâte homogène et pocher dans les fonds mi-cuits 10 avant de poser les noix de pécan. Continuer la cuisson à 175 °C pendant environ 15 à 20 min 11 .

Y. C. : « Je positionne d’abord la bandelette pour qu’on ne voie pas la jonction au démoulage. »

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Y. C. : « Je pose un disque pour le fond. »

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DORURE Œuf.............................................................................. 15 g Crème 35 % MG ............................................................ 5 g Sucre semoule .............................................................. 1 g Mixer les ingrédients ensemble. Décercler les fonds de pâte sucrée mi-cuits, et une fois qu’ils sont refroidis dorer au pistolet. Continuer la cuisson pendant 6 min à 160 °C.

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Y. C. : « Pour isoler, protéger et garder le craquant de la pâte, on peut avec un peu de dorure enduire toute sa surface intérieure et même extérieure avant de mettre à cuire. Cela imperméabilise l’intérieur, et ça donne en plus une brillance sur les parties extérieures. »

PÂTE DE PÉCAN Noix de pécan............................................................ 135 g Fleur de sel ................................................................ 0,8 g

LA TARTE ISATIS

Yann Couvreur : « D’abord bien mélanger chaque ingrédient jusqu’à ce qu’il soit incorporé et homogène. Attention à l’air, ça va gonfler à la cuisson et le produit va sécher plus vite. Il faut travailler la pâte froide.»

Photos : Thierry Caron

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par Yann Couvreur

Yann Couvreur est tombé sous le charme des saveurs exceptionnelles de la vanille bleue en 2017 en y alliant la noix de pécan pour son entremets signature de Noël. Poussé par ses clients, il l’a décliné en une tarte qui requiert une grande vigilance lors de la cuisson du caramel, mais pas que : « Attention à la succession de petites choses simples mais à réaliser avec beaucoup de soin, d’attention et de concentration. On ne peut pas faire autre chose à côté. La ganache est à réaliser la veille pour lui laisser le temps de refroidir, et il faut respecter les temps de repos. »

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Torréfier les noix de pécan 15 min à 160 °C 6 . Laisser refroidir avant de mixer jusqu’à obtention d’une pâte lisse 7 .

LE PAS À PAS DES CHEFS

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Y. C. : « Pour maîtriser l’épaisseur, je mets la pâte entre deux tapis en silicone au rouleau pour avoir une régularité de 2 mm d’épaisseur. »

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GANACHE MONTÉE VANILLE BLEUE

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Crème 35 % MG .......................................................... 57 g Gousse de vanille (Vanille Bleue)............................... 0,7 g Chocolat blanc ............................................................ 69 g Masse gélatine (200 Bloom) ....................................... 18 g Crème 35 % MG ........................................................ 186 g Faire une ébullition avec les 57 g de crème et laisser infuser la vanille. Chinoiser et repeser pour avoir le même poids qu’au départ (en ajoutant de la crème si besoin). Ajouter la masse gélatine, verser sur le chocolat 12 , mixer. Verser les 186 g de crème froide 13 tout en mixant et laisser cristalliser au frais. Y. C. : « La technologie permet de garder les qualités organoleptiques des ingrédients. Ici, on met une partie de la crème chaude, et une partie de la crème froide. Parce que la crème chaude suspend une partie de ses propriétés de foisonnement. Pendant 6 heures, la crème ne peut pas monter. Il lui faut environ 6 heures pour récupérer ses propriétés de foisonnement. Donc, pour accélérer le processus, on met moitié crème chaude, moitié crème froide. »

18 PÉCANS CARAMÉLISÉES

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Eau ...............................................................................80 g Sucre semoule ...........................................................160 g Noix de pécan.............................................................120 g Faire une ébullition avec l’eau et le sucre. Verser sur les noix de pécan avant d’égoutter. Poser sur un tapis en silicone et cuire à 160 °C jusqu’à caramélisation. Broyer légèrement.

MONTAGE Une fois que le fond de tarte est cuit avec la crème d’amande-pécan, le laisser refroidir. Pocher la ganache montée sur les côtés 15 , pocher la pâte de pécan au centre 16 puis le caramel vanille 17 . Pocher la ganache montée vanille par dessous 18 et lisser à l’aide d’une spatule de manière à réaliser un dôme 19 .

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DÉCORS Nappage neutre ............................................................ QS Poudre de vanille .......................................................... QS Saupoudrer la tarte de poudre de vanille à l’aide d’un chinois étamine 20 . Recouvrir de morceaux de pécans caramélisées concassées. Pistoler avec le nappage bouillant.

16 20 CARAMEL VANILLE Crème 35 % MG ..................................................126 g Gousse de vanille (Vanille Bleue).........................1,2 g Poudre de lait ........................................................12 g Pectine 325NH95 .................................................0,3 g Sucre semoule ......................................................51 g Fleur de sel ..........................................................0,8 g Beurre ...................................................................16 g Bouillir la crème avec la vanille, mixer puis bouillir de nouveau avec la poudre de lait et la pectine, réaliser un caramel à sec avec le sucre, décuire avec la crème infusée 14 . Chinoiser, ajouter la fleur de sel et le beurre puis mixer. Y. C. : « On met une pectine qui réagit au calcium. Si on met une pectine NH normale, elle réagit à l’acidité, donc aucun intérêt dans le caramel. On l’utilise pour avoir à mettre moins de sucre et pour avoir une texture équivalente ; ça donne un caramel moins sucré. »

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ISATIS TART Recipe for approximately 3 tarts of 4-5 portions.. SHORTBREAD Butter .................................................................. 70 g Icing sugar .......................................................... 45 g Almond powder ................................................... 14 g Salt "fleur de sel" .............................................. 0.3 g Egg ...................................................................... 26 g Flour .................................................................. 113 g Cream butter with sifted icing sugar. Add almond powder and salt. Scrape edges and continue to mix. Add egg and scrape again the edges 1 . Add flour in two times 2 . Make sure not to over work the dough. Roll out to 2 mm thick between two silicon mat 3 and refrigerate for 10 minutes. Once hard, cut lengths as well as bases with a cutter. Line perforated tart rings 4 before refrigerating for 10 minutes and placing the disc on the bottom 5 . Cut excessive dough the height of ring with paring knife. Refrigerate to set before placing onto a perforated silicon mat and baking at 160°C for approximately 13 minutes. Photo 2 Yann Couvreur: « Mix each ingredient so that it is homogeneous. Careful not to incorporate excessive air as the recipe will rise in when baking and dry out faster. Work with a cold dough. » Photo 3 Y. C.: « Place dough between two silicon mats and roll out with bars to 2 mm to have the perfect thickness. »

Photo 4 Y. C.: « I place a band of dough to line the edges first to cover the joint that could be visible when unmoulding. » Photo 5 Y. C.: « Place disc for the base. » EGG WASH Egg ...................................................................... 15 g Cream 35% fat ...................................................... 5 g Caster sugar ......................................................... 1 g Blend ingredients together. Unmould par baked tart shells and leave to cool before spraying. Continue baking at 160°C for 6 minutes. Y. C.: « To isolate, protect and retain an ideal texture it is possible to egg wash the whole interior of the shell before continuing to bake. This makes the shell last longer (absorbs less humidity), and also gives a nice shine to the outside edges. » PECAN PASTE Pecans............................................................... 135 g Salt "fleur de sel" .............................................. 0.8 g Roast pecans at 160°C for 15 minutes 6 . Leave to cool before blending in a food processor to form a smooth paste 7 . ALMOND-PECAN CREAM Almond powder ................................................... 57 g Icing sugar .......................................................... 57 g Egg ...................................................................... 33 g Potato starch...................................................... 0.6 g Butter .................................................................. 57 g Pecan paste......................................................... 30 g Pecans................................................................. 36 g

Cream butter with sugar 8 , add egg, powders and paste 9 . Form a homogeneous mass and piping into par baked shells 10 before placing pecans. Continue baking at 175°C for approximately 15-20 minutes 11 . VANILLE BLEUE WHIPPED GANACHE Cream 35% fat .................................................... 57 g Vanilla bean (Vanille bleue) ............................... 0,7 g White chocolate .................................................. 69 g Gelatin mass (200 Bloom)................................... 18 g Cream 35% fat .................................................. 186 g Boil 57 g cream and leave vanilla to infuse. Strain and weigh for original weight (adding cream if necessary). Add gelatin mass and pour onto chocolate 12 and emulsifying with hand blender. Add remaining 186 g cold cream 13 and continue to blend. Refrigerate to set. Y. C.: « Theory knowledge is important to better understand your ingredients. Here, we separate the cream into two different weights: hot cream, and cold cream. Once a cream is heated it will take up to 6 hours to retain its original whipping properties. So, to speed up the process, we put use a part of hot cream, and a part of cold cream. » VANILLA CARAMEL Cream 35% fat .................................................. 126 g Vanilla bean (Vanille bleue) ............................... 1.2 g Milk powder ........................................................ 12 g Pectin 325NH95 ................................................. 0,3 g Caster sugar ....................................................... 51 g Salt "fleur de sel" .............................................. 0.8 g Butter .................................................................. 16 g

Boil cream with vanilla, blend and boil again with milk powder and pectin. Cook a dry caramel with sugar and deglaze with previous cream infusion. Strain and add salt and butter before emulsifying with hand blender 14 . Y. C.: « Here we use a pectin that reacts with calcium. If we used pectin NH which reacts with acidity there wouldn’t be any use in this caramel. We use this pectin to reduce in sugar and to give a similar texture; which gives us a less sweet caramel. » CARAMELISED PECANS Water ................................................................... 80 g Caster sugar ..................................................... 160 g Pecans............................................................... 120 g Boil water and sugar, pour onto pecans before straining. Spread onto a silicon mat and bake at 160°C until caramelized. Slightly crush. ASSEMBLY Once tarts have been baked with almond-pecan cream, leave to cool. Pipe whipped vanilla ganache on the sides 15 , and pipe pecan paste 16 in the centre before piping vanilla caramel 17 . Pipe whipped vanilla ganache on top 18 and smoothen with a spatula to form a dome 19 . DECORATION Neutral glaze ................................................. as nec. Vanilla powder ............................................... as nec. Sift vanilla powder 20 . Cover with caramelised pecan pieces before spraying with boiling neutral glaze.

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TECHNOLOGIE DE LA GLACE

GLACE RHUM-RAISIN

Cette recette vegan de glace rhum-raisin a été élaborée au centre de formation de Sorgues, à quatre mains avec Jean-Christophe Vitte (M.O.F. et Champion du Monde), lequel en est à l’origine. Quoique très intéressante, cette glace manquait de longueur en bouche. J’ai reformulé et ajouté de la matière grasse laitière avec un point de fusion élevé pour obtenir une belle texture malgré la grande quantité d’alcool présente dans la formule. Le résultat est une glace rhum-raisin au parfum puissant de rhum, à la texture parfaitement spatulable et à longue durée de vie. Rappel : dès lors que des produits d’origine animale sont employés, la recette n’est plus vegan. Bien évidemment, le résultat gustatif dépend fortement du choix du rhum. En l’occurrence, nous avons utilisé un rhum Don Papa Baroko 40 % vol.

Nutri-Score donné par le logiciel Crémix THIERRY JOUVAL Concepteur du logiciel Crémix Crémix Conseil Formation Tél. : 07 81 71 51 58 [email protected] www.cremix.fr

Raisins macérés dans le rhum Eau..........................................................................................................4 litres Raisins secs .............................................................................................1 000 g Bouillir l’eau et ajouter les raisins secs, puis redonner un bouillon. Réhydrater 24 heures. Égoutter les raisins, avant de les recouvrir de rhum. Les laisser macérer dans l’alcool au moins 30 jours avant utilisation. Pour réaliser cette glace rhum-raisin, nous utiliserons du lait de coco, du rhum Don Papa, et de la vanille.

Glace rhum-raisin Ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, puis turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C.

A2. Température de 25 °C Peptipea®....................................................................................................70 g

Glace rhum-raisin :

Nutriose ............................................................................................................... 700 g Stabilisant .............................................................................................................150 g Sucre .................................................................................................................... 929 g Glucose atomisé ...................................................................................................900 g A4. Avant turbinage Rhum ........................................................................................................800 g A4. Après turbinage Raisins macérés.........................................................................................800 g Total ..................................................................................................... 10 000 g Mettre les ingrédients du paragraphe A-1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre les ingrédients des paragraphes A-2 à A-4 aux températures indiquées et sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures (minimum) à 18 heures (maximum) à 2 °C.

Déclaration donnée par le logiciel Crémix Glace rhum-raisin : lait de coco (eau, lait de coco 8,5 %, amidon tapioca, lécithine de tournesol, arôme naturel de coco, sel), eau, saccharose, sirop de glucose déshydraté, rhum 8 %, raisin macéré, fibre végétale, huile de coprah, poudre de crème 75 % MG, protéine de lait, stabilisant (guar, caroube), fibre de soja, protéine de pois, vanille en gousse.

Étiquette nutritionnelle donnée par le logiciel Crémix Valeurs nutritionnelles moyennes en g pour 100 g Valeur énergétique ...................................................................745 kJ/178 kcal Protéines ..................................................................................................1,88 Glucides ..................................................................................................19,71 - Dont sucres ...............................................................................................19 Lipides .................................................................................................... 8,55 - Dont acides gras saturés........................................................................ 5,86 Sel .............................................................................................................0,9 Fibres .......................................................................................................7,26 Fruits ......................................................................................................40,9

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Résultat organoleptique avec homogénéisation donné par le logiciel Crémix • Taux de foisonnement en turbine : 45 % à 55 % • Texture : crémeuse à la température de − 10 °C à − 12 °C • Durée de stockage : 24 mois • Incorporation correcte des ingrédients lors du process de pasteurisation • Mix homogénéisé • Maturation adaptée • Surgélation à − 20 °C à cœur

MONO La gamme d'équipements des artisans exigeants !

Analyse technique des caractéristiques de cette formule donnée par le logiciel Crémix

Les ingrédients A1. Température ambiante Eau..........................................................................................................1 086 g Lait de coco ............................................................................................4 000 g Vanille gousse .............................................................................................20 g

A3. Température de 45 °C

Résultat organoleptique sans homogénéisation donné par le logiciel Crémix • Taux de foisonnement en turbine : 35 % à 45 % • Texture : crémeuse à la température de − 10 °C à − 12 °C • Durée de stockage : 6 à 12 mois • Incorporation correcte des ingrédients lors du process de pasteurisation • Mix homogénéisé • Maturation adaptée • Surgélation à − 20 °C à cœur

40,00 % 5,00 % 8,00 % 0,70 % 0,20 % 9,26% 7,00 % 9,00 % 2,66 % 1,50 % 36,00 % 12,08 − 19,04 °C

de lait de coco d’huile de coco de rhum 40 % vol. de Peptipea® de gousse de vanille de sucre de Nutriose® FB de glucose atomisé 20/23DE de Cremium® de stabilisant TIMIX® ice cream d’extrait sec total +/- 1 taux sucrant température de vitrine

Bjorg générique Don Papa Baroko Triballat Authentics Products générique Roquette Cargill Corman Triballat

Ajouter en fin de turbine 8 % de raisin macéré au rhum (recette ci-dessus). Procédé classique de pasteurisation, 10 heures de maturation puis ajouter le rhum et turbiner. La société TRIBALLAT met à disposition, depuis fin avril 2020, un mix stabilisant, émulsifiant, foisonnant sans mono- et diglycérides d’acides gras (E471), sans sucres ajoutés et à base d’ingrédients 100 % naturels, permettant de remplacer tous les stabilisants combinés présents sur le marché (TIMIX® Glace) et, depuis quelques mois, le TIMIX® Crème glacée. En dosant les TIMIX® Glace et Crème glacée entre 1,2 % et 1,8 % et en diminuant l’ESDL des formules classiques, tout en respectant scrupuleusement le process de haute pasteurisation (90 °C) pour des formules sans jaune d’œuf (homogénéisation), de maturation et de surgélation, de longues périodes de stockage seront envisageables sans risque de cristallisation hydrique ou de lactose avec des textures très crémeuses. TRIBALLAT met également à disposition des industriels et artisans Glaciers un mix bio stabilisant et foisonnant pour sorbet, sans poudre de lait ni sucres ajoutés (TIMIX® Sorbet), qui permet de gérer facilement le taux de foisonnement des sorbets. Férus de technologie connectée, vous pouvez me retrouver sur le groupe « Glaciers du monde (CAP Glacier) » sur Facebook pour échanger sur les glaces, sorbets et desserts glacés. La version de Crémix 2.0 est à présent disponible. Cette nouvelle version permet le travail en réseau, l’affichage simultané de plusieurs recettes pour faciliter les comparaisons, la création et l’impression de l’étiquette nutritionnelle, la visualisation du Nutri-Score, la création de recettes vegan, avec une nouvelle interface plus rapide, et diverses petites améliorations, comme la possibilité d’annoter les numéros de lot des ingrédients qui constituent la formule et celle d’assurer un suivi et un archivage complets des recettes fabriquées. CREMIX Conseil Formation est un centre de formation enregistré sous le n° 73 31 06965 31.

[email protected]

Tél. : 01 60 86 50 81 www.mono-france.com

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STÉPHANE KLEIN Atelier des Arts du Sucre 90000 Belfort www.atelierdusucre.fr www.klein-stephane.com Facebook : Stéphane KLEIN Connexion

MOUCHE 1

PHOTOS BIZKETTE1-FREEPIK ET D. HERMIER

Sucre ........................................................................................1 000 g Eau ..............................................................................................350 g Glucose 38 DE (après ébullition) ................................................. 50 g Crème de tartre ........................................................................2 à 3 g SUCRE SOUFFLÉ POUR PATINAGE : CUISSON 168-170 °C Sucre ........................................................................................1 000 g Eau ..............................................................................................500 g Glucose 38 DE .............................................................................350 g Acide tartrique (après cuisson) ..................................... 5 à 6 gouttes

Coller la tête au sommet du bambou et ajouter le col en sucre façonné.

Pour obtenir la couleur chair de la tête, mélanger 1 kg de sucre blanc avec 0,37 g de sucre soufflé rose. Pour la tête, réaliser une abaisse d’un centimètre d’épaisseur en forme de triangle et l’incurver pour former un masque. Au couteau chaud, découper l’emplacement de la bouche, tirer une languette en sucre soufflé noir pour tapisser l’intérieur de la mâchoire. Tirer et façonner les lèvres inférieure et supérieure. Avec du sucre chaud, modeler le nez et, avec un ébauchoir, former les narines, le coller, puis façonner les joues et les coller et patiner. Creuser l’emplacement des globes oculaires.

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ÉVREUX / 07-2021

SUCRE TIRÉ À LA CRÈME DE TARTRE : CUISSON 170 °C

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LCG CONCEPTS

SUCRE ARTISTIQUE

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les Calendriers de l’Avent Coller les yeux en isomalt, puis façonner et coller les arcades sourcilières. Ensuite, avec une masse de sucre chaud et maniable, refermer le crâne, ajouter les oreilles et patiner à la micro-torche les raccords. Pour marquer les pores de la peau, réchauffer légèrement à l’aide de la micro-torche et tapoter délicatement avec une brosse à racine. Puis ombrer à l’aérographe de couleur rose. Pour la finition, ajouter un bandeau sur l’œil ainsi qu’un bandana en sucre façonné rouge.

Pour les orchidées, vous référer à la fiche technique précédente de l’Africain. Coller les orchidées sur une tige filetée recouverte de sucre et légèrement galbée. Les coller en grappes sous le col du pirate, ajouter de longues feuilles en sucre tiré vert pour donner du volume.

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Je vous présente Mouche, personnage légendaire et fidèle adjoint du Capitaine Crochet, de l’auteur écossais J. M. Barrie.

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Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021

Pour le montage, coller un boulet de canon sur le socle en isomalt. Coller par-dessus une cloche recouverte de cordages en pastillage. Pour le bambou, couler un tube en isomalt de couleur sable d’or. À chaud, le galber. Une fois froid, démouler en coupant le tube plastique au cutter et façonner les strates. Patiner.

Une création inédite de Jacques Emballages à découvrir sur www.jacquesemballages.fr ZAC Tillières industries Bât. C1 27570 Tillières-sur-Avre Tél. 02 32 32 50 90 [email protected]

CHOCOLAT ARTISTIQUE NOUVEAUTÉ

GAMME BIO

L’INDIENNE ET LE LOUP par Anthony Piron

Anthony Piron a commencé en Chocolaterie en 2008, à l’âge de 15 ans. Après le CAP et le BTM, il est devenu ouvrier puis maître d’apprentissage dans la chocolaterie où il a fait ses débuts. « Dans ce métier, on apprend tous les jours. Il y a toujours de nouvelles techniques, de nouvelles idées, ce qui me permet de me remettre en question en permanence. Le chocolat peut être une matière à la fois simple et difficile, mais tellement belle à travailler que je ne m’en lasse jamais, déjà bientôt quinze ans de passion. » Pour preuve, sa pièce L’Indienne et le Loup qui pèse 17 kg et mesure 1,10 m de hauteur pour 40 cm de largeur. Propos recueillis par Franck Lacroix

L’IDÉE « Je voulais un thème amérindien, cela m’a rappelé mon voyage dans l’Ouest américain. J’avais en tête depuis un certain temps de faire une pièce soit d’un Indien soit d’une Indienne, j’ai opté pour cette dernière, car je n’avais jamais sculpté un corps féminin. J’ai fait de nombreuses recherches, et je voyais beaucoup de photos d’Indiens avec des aigles et des loups. J’ai donc voulu ajouter une difficulté supplémentaire en créant une tête de loup dans ma pièce. »

LES DIFFICULTÉS ET ASTUCES TECHNIQUES « Ma pièce est maintenue sur une potence en fer pour lui donner plus de légèreté. Pour la réalisation de la tête du loup, j’ai d’abord travaillé sur la base d’un œuf, sur lequel j’ai ajouté du chocolat travaillé comme de la pâte à modeler. Pour obtenir cette consistance, il faut le mettre dans une étuve à 29 °C ou le mixer de façon à le chauffer. J’ai aussi réalisé les yeux bleus en amont, dans un moule demi-sphère que j’ai trempé dans du silicone pour les protéger jusqu’à la fin du montage. Ensuite, je suis venu les placer sur la tête du loup, et enfin j’ai lissé le tout à l’aide de mes outils (des mirettes et la râpe) pour lui donner un aspect brut et brillant. Pour l’Indienne, j’ai commencé par la tête sur la base d’un crâne humain en chocolat, auquel j’ai ajouté du chocolat modelé pour lui donner la forme d’un visage. Puis j’ai mis les yeux recouverts d’une protection de silicone jusqu’à la fin du montage, que j’ai ensuite retirée avec un scalpel pour obtenir un aspect lisse et brillant. J’ai patiné le visage avec une mirette. Une fois rendue bien lisse et bien nette avec

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un blaireau de maquillage, j’ai frotté rapidement la surface pour la chauffer légèrement et ainsi faire briller le chocolat. Par la suite, j’ai fixé la tête sur la potence où j’ai préalablement fait le cou et le buste tout en chocolat modelé. Je lui ai ajouté son poncho avec toujours du chocolat modelé étalé entre deux feuilles de silicone, puis j’ai mis les franges une par une. Pour finir, j’ai réalisé les cheveux puis la tresse que j’ai ensuite grattée avec un couteau d’office et une brosse métallique pour lui donner l’effet cheveux. Pour parfaire le tout, j’ai donné un coup de pistolet beurre de cacao coloré sur le poncho et le bandana. Et, pour terminer, j’ai juste ajouté quelques petits détails sur mon Indienne comme les colliers rouge-jaune-blanc réalisés en chocolat plastique coloré. Le pendentif en chocolat présente mon logo ‘‘Anthony Piron chocolatier’’, réalisé avec un sceau personnalisé recouvert de poudre d’or. Ensuite, j’ai fait les plumes en chocolat modelé blanc, étalées entre deux feuilles silicone détaillées au couteau à l’aide d’un gabarit en carton avant de leur offrir une forme arrondie. J’ai donné des coups de couteau chaud sur les côtés pour créer l’effet plume. Pour terminer, j’ai passé un coup de pistolet noir au bout des plumes et je les ai disposées sur l’arrière du bandana et sur le chouchou au bout de ma tresse de cheveux. J’ai également ajouté trois petites plumes sur le pendentif. Je suis très fier du visage de l’Indienne, car sur cette pièce c’est une partie difficile à réaliser, qui comporte beaucoup de détails, et il faut beaucoup de finesse pour faire le visage d’une femme. »

SA RÉALISATION « Je l’ai réalisée dans le laboratoire de la chocolaterie Bataille Christophe Henninger à Bellême, dans le Perche. Il n’y avait pas d’occasion particulière, j’ai juste profité

d’une accalmie pour réaliser ce projet qui me tenait à cœur. C’était surtout l’occasion de l’exposer au magasin, afin de montrer à la clientèle ce que l’on peut également réaliser avec le chocolat. Lorsque j’avais des moments de creux, je travaillais dessus entre deux et trois heures minimum, le temps passe tellement vite pour ce genre de pièce qu’on ne s’en rend pas compte. J’ai mis environ une quarantaine d’heures pour cette pièce. »

SES CONSEILS « Tout d’abord, une pièce comme celle-ci ne se fait pas en claquant des doigts. Je pense qu’il faut déjà de l’expérience en Chocolaterie, surtout dans le domaine des pièces et sculptures en chocolat. Ensuite, ce sont beaucoup d’heures de travail et de patience. J’ai commencé par de petites pièces. J’ai enchaîné quelques stages pour apprendre à faire des pièces et de la sculpture, puis j’ai attaqué de plus grosses pièces. C’est au fur et à mesure qu’on apprend de nouvelles techniques et que l’on gagne en expérience… Il faut rester motivé, ne pas baisser les bras. Ne pas hésiter à demander des avis extérieurs, des conseils autour de vous en cas de doute. »

Scannez le code pour voir la Gamme complète:

SES REMERCIEMENTS « Je remercie toutes les personnes de mon entourage, famille, collègues, qui me motivent quand je fais ce genre de pièce. Paul Klein pour son aide et ses astuces, toujours présent pour les conseils, ainsi que mes nouveaux patrons (M. et Mme Henninger), qui ont repris la chocolaterie depuis un an, pour la mise à disposition de la matière première et du laboratoire. »

www.felchlin.com

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Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021

EMPLOI

Chef Pâtissier hautement qualifié propose ses qualités à un employeur situé à Paris, dans le 92 ou dans le 94. Tél. : 06 50 03 87 77

Le respect pour les hommes et la nature porte les valeurs de la chocolaterie Voisin, une entreprise familiale créée à Lyon en 1897. Nous travaillons depuis toujours une fabrication artisanale à l’ancienne, servie par les matières premières les plus nobles.

Couverture

Menton (06). Pâtisserie-glacerie-chocolaterie, gros potentiel de développement, à céder. 2 points de vente à loyer très correct pour la région (1780 € par mois les 2) dans 2 endroits stratégiques et complémentaires (l’un face aux plages et sur une très belle esplanade toute récente et l’autre aux halles municipales). Estimation exp. comptable, car création esplanade des Sablettes 6 mois avant la Covid-19, à 350 K€, vente à 290 K€. Tél. : 06 21 85 87 31

Ganache, praliné, nougatine, pâte d’amande… tous nos produits sont réalisés dans le respect des règles de l’art.

SYNTAGME

Sète, Hérault. Cause retraite cède murs et fonds en centre-ville. Pâtisserie de renom : ConfiseurGlacier-Chocolatier-Traiteur-Salon de thé. Spécialités. Dépôt de marques. 240 m2 rdc + étage 31 m2 + extension de surface au sol. Secteur Boulangerie à développer. Équipé Koma Bongard Rondo. Locaux récents 2011. Fort potentiel de progression. Prix justifié 700 000 €. Tél. : 07 69 05 38 70

REPORTAGES P. 38-45 et P. 90-92

26 RECETTES P. 47-73

ANNONAY, ARDÈCHE TEA TIME HÔTEL BURGUNDY LAUSANNE, SUISSE

SPÉCIAL CHOCOLAT

ENTRETIEN

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FRANCOIS PERRET, HÔTEL RITZ, PARIS

Créés par nos maîtres chocolatiers, nos collections s’adressent aux meilleurs artisans français.

PAS À PAS DES CHEFS P. 100-103

LA TARTE ISATIS PAR YANN COUVREUR

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Recette « Poo Poo Pee Doo Poo ! », proposée par Florence Lesage & Alexis Beaufils, Cheffe Pâtissière Westin ParisVendôme, Sous-Chef Pâtissier Le Bristol Paris. Équipe de France au Mondial des Arts Sucrés 2021. © T. Caron Retrouvez la recette dans les pages centrales.

Acteur de la gastronomie lyonnaise depuis 1897

LA VERSION ÉLECTRONIQUE DU JOURNAL DU PÂTISSIER est consultable par tous nos abonnés ayant un abonnement en cours : sur notre site Internet, rubrique « connexion » avec votre numéro d’abonné (ABxxxxxx) indiqué sur votre facture. ACTUALITÉ DES MAISONS

Pour accompagner l’exposition « Rubens, Portraits princiers » qui se tient jusqu’au 14 janvier 2018, Angelina propose dans son salon de thé du Musée du Luxembourg une pâtisserie exclusive :

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Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, brisures de sablés breton, meringue légère, crème chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour 6-8 personnes. Le centre de table 5 est composé de chocolat 66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €.

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Médicis, dont le nom rend hommage à la reine Marie de Médicis qui a fait construire le Palais du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un mariage de mousse noisette et mousse chocolat au lait. Un biscuit caramel apporte une touche croquante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche princière sur le gâteau : une collerette de chocolat noir rappelant la fraise des tenues des cours princières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter.

Christophe Michalak lance des sushis sucrés

Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.

L’Hôtel Ritz fête Thanksgiving

Pascal Caffet, un automne marron-cassis

Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis, chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème de marrons de Naples (à partir de 3,95 €). Pascal Caffet propose également un pot de crème de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €), et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €.

@F. Kauff

À la Mère de Famille signe son Renne Mère

Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrousel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine Madagascar, 34,50 €. Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte d’amande. Poids garni 485 g, 45 €.

Angelina rend hommage à Marie de Médicis

Carette : centre de table et vacherins

Vends surgélateur Actif 6 portes moteur intégré, parfait état. Utilisé 1 an. Acheté 12 800 €, à vendre 7 900 €. Tél. : 06 48 18 63 21

Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre, le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des graines de courge caramélisées et un cheesecake dont l'insert est une compotée de courges et des morceaux de courges, le tout en confiture.

La Mutinerie La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert rue Henry-Monnier, au cœur du quartier SaintGeorges à Paris. Vous y trouverez sa création signature, La Mutine, une meringue à base d’un mélange de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions. La maison propose également des barres à croquer, des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et sablés maison, ainsi que des snackings avec graines de tournesol, graines de courge, goji, sésame, sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Tout est fait maison dans cette chocolaterie.

La pâtisserie Monsieur J fête Halloween avec succès au Japon

Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €. Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu 2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les parfums. Potiron et Marron sont des parfums très appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»

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Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone caramel autour, coulis de caramel et perles croustillantes dans le fond de tarte.

• 8,50 €

MATÉRIEL

Le César de Café Pouchkine

Jadis et Gourmande, sapin et lutins graphiques Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné aux amandes et noisettes. Autres éléments en chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir de 29,90 €). Ou encore ces Lutins réalisés en moulage de chocolat lait ou noir, garnis de friture de Noël (70 g le lutin – 6,50 €).

2017 • 40e année

Le Petit Nice PASSEDAT recrute son Chef Pâtissier (h/f) pour son restaurant étoilé. Vous effectuez les préparations en pâtisserie et supervisez la boulangerie. Vous vous assurez de la qualité des produits servis aux clients sur l’intégralité des points de vente de l’hôtel (restaurant, bar, room-service, amenities…) et rectifiez le cas échéant. Votre créativité est sans limites et vous êtes un professionnel engagé et ambitieux. Vous avez le sens de l’organisation et la capacité à diriger. Vous avez une expérience réussie dans un restaurant gastronomique étoilé. Merci d’envoyer votre CV et lettre de motivation par e-mail à : [email protected] Tél. : 06 71 25 01 24

Pour les artisans chocolatiers

Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte de l’automne-hiver dans laquelle trône le César. Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce dessert célèbre l’association de trois textures et de trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en provenance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat… À venir : le César caramel(s), le César vanille(s) et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.

Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée. Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes, crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.

CHOCOLATIER

• GLACIER • CONFISEUR

LE JOURNAL

• TRAITEUR

DU

L’équipe Pierre Hubert recrute : 1 responsable Chocolatier (travail en autonomie, gestion de la production, des stocks, et organisation des journées de travail, expérience de 2 ans en Chocolaterie demandée), 1 Ouvrier CDD de 6 mois, possibilité de CDI (travail sous la direction d’un Chef, ayant déjà le niveau BTM). Vous désirez rejoindre une équipe jeune, dynamique, qui aime le travail bien fait, l’utilisation de matières premières de qualité, avec des valeurs morales et éthiques ? Pour nous rejoindre, envoyez-nous votre CV et LM à : [email protected] Tél. : 03 80 54 94 22

juillet - 20 septembre

Le Domaine de Rebetz situé à Chaumonten-Vexin (60) recherche son Pâtissier pour son golf et son centre de séminaire. Cuisine avec des produits frais, locaux, de saison. Vous êtes autonome, rigoureux et créatif ? Intégrez une équipe jeune et motivée ! Pas de soirs, maximum 10 week-ends travaillés par an. Salaire selon compétences. Candidatures : [email protected] Tél. : 03 44 03 62 63

Pâtisserie-salon de thé, Lausanne (Suisse). Ouvert depuis 7 ans. 28 places intérieures, 25 places en terrasse. 80 m2 avec le laboratoire et 30 m2 de terrasse. Très bon état général, rien à refaire, décoration faite par architecte d’intérieur. 290 000 €. Tél. : 004 17 87 31 44 22 E-mail : [email protected]

PATISSIER

Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire, rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008 par Mathieu Viannay. Pâtisserie • 20

Restaurant gastronomique La Palette recherche Chef Pâtissier en Alsace. Réalisation de desserts à l’assiette, entremets, glaces, chocolats, brioches. Savoir gérer un commis, mettre en valeur les prestations, rangement, commandes et stockage. Salaire selon profil. Tél. : 03 89 80 79 14

Vends cause retraite Pâtisserie-Chocolaterie-Glacerie dép. 21, tenue 27 ans. Possibilité achat des murs, très bonne notoriété, peux faire transmission avec le repreneur, pour tout renseignement me contacter. Tél. : 06 84 35 14 67

• LES ÉDITIONS DES PÂTISSIERS DE FRANCE 31, rue Marius-Aufan 92300 Levallois-Perret www.lejournaldupatissier.com Tél. : + 33 (0)1 40 89 28 70 Fax : + 33 (0)1 40 89 03 88 • PRÉSIDENTS FONDATEURS Jean Millet, Robert Marty • DIRECTEUR DE LA PUBLICATION Pierre Mirgalet • RÉDACTEUR EN CHEF Franck Lacroix : 01 40 89 28 72 [email protected] • DIRECTRICE DE LA DIFFUSION Émeline Valençon : 01 40 89 28 70 [email protected] • REPORTAGES AVEC LA COLLABORATION DE : Christel Reynaud, Anaïs Thijssens • PUBLICITÉ Régie publicitaire Meyran Contact : Philippe Meyran 1819, av. du Vignau - 40000 Mont-de-Marsan Tél. : 05 58 52 66 41 - Port. : 06 13 15 92 03 [email protected] • FABRICATION ET IMPRESSION Prépresse et impression : Art et Caractère Société de l’Imprimerie Artistique Z.A. des Cauquillous 87, rue Gutenberg - 81500 Lavaur Tél. : 05 63 58 93 60 - Fax : 05 63 58 93 61 [email protected] • N° de commission paritaire : 0425T86475 Dépôt légal à parution : ISSN 1279-3035

Issu du CFA Marguerittes dans le Gard, Rodolphe Tronc a gravi tous les échelons de la pâtisserie de restaurants étoilés. Apprenti en 1998 au Vieux Castillon dans le Gard, il devient commis chez Guy Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran

mensuel de la

Pâtisserie-chocolaterie centre-ville Indreet-Loire recherche Chocolatier confirmé, poste à pourvoir dès septembre. Transmettre CV + lettre. Tél. : 02 47 64 29 43 Tél. : 06 79 08 09 02

Organisme formation recherche formateur H/F double profil : Boulanger-Pâtissier, expérience formateur souhaitée mais pas indispensable. Pédagogue, passionné et créatif, voulant transmettre son savoirfaire. Organisation-production journalière selon commandes clients, suivi formation salariés, gestion économat, achats, matériel, respect des règles d’hygiène. CDI Nice. Brut 2 500 €/mois. 35 h, lundi au vendredi. Envoyer CV + LM à : [email protected]

44 littoral, vends Pâtisserie emplacement n° 1 + de 300 m2 licence IV non exploitée. Belles opportunités de développement avec ouverture en septembre 2022 d’une école d’ingénieurs face boutique. PV : 175 000 €. Tél. : 06 64 99 22 48

et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce parcours français, il entame une carrière à Londres au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie. Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.

1er Journal national

Stéphane Giraud recherche pour renforcer son équipe un Chef Pâtissier ou un Pâtissier titulaire ou niveau BTM, motivé, créatif et dynamique, cherchant à évoluer, pour son laboratoire de Carantec, 29660. Poste à pourvoir dès que possible, CDI 39 h. Merci de transmettre votre CV et lettre de motivation. Salaire à définir. Tél. : 06 86 86 82 73

Saint Clair le Traiteur cherche son responsable R&D pour son laboratoire pâtissier. CDI, cadre 5 ans expérience. [email protected]

Du 20 septembre au 20 octobre 2021 • Numéro 476

FONDS DE COMMERCE

Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017

Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017

À LA CARTE P.12 à 15

HÔTEL LE MEURICE 431

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REPORTAGE P.16 à 45

LA PÂTISSERIE DE NEW YORK À KIEV

CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL

DU

Baumanière, R&C, cherche pour son restaurant La Cabro d’Or un(e) second(e) de Pâtisserie H/F en CDD. Exp. exigée 2 ans mini, rigueur. Envoi CV : [email protected] Tél. : 04 90 54 24 64

Postes à pourvoir rapidement, Prague (R. Tchèque). Chef Pâtissier expérimenté et son assistant, anglais indispensable, aide au logement. CV et motivation par e-mail : [email protected]

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €

Carré Chocolat, établissement des Thermes marins de Saint-Malo (35), recrute en CDI temps complet (39 h hebdo), un(e) commis(e) Pâtissier(ère) ou 1/2 Chef(fe) de partie Expérience de 3 ans demandée. Titulaire BTM. 2 jours de repos consécutifs. 1 week-end travaillé par mois. Horaires de travail 6 h 45 à 15 h. 1 commis(e) Boulanger(ère) CAP/BP Boulanger, travail le weekend, 2 jours de repos consécutifs. Horaires de travail de 3 h à 11 h. Permis B exigé pour ces 2 postes, logement provisoire possible. Pour candidater, envoyer CV + e-mail à : [email protected]

La Maison Bimas recherche un ouvrier Pâtissier. Poste à pourvoir en septembre. Qualification souhaitée BTM. Temps plein, CDI, minimum 4 ans d’expérience. Envoyez-nous votre CV à: [email protected] Tél. : 04 68 25 27 01

Postes à pourvoir à la maison Mulot, Paris 6e, CDI 35 h à la rentrée de septembre. Rsvp : [email protected] Tél. : 01 43 26 85 94

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 septembre - 20 octobre 2021 • 44e année • 8,50 e

Pour poursuivre son développement, le restaurant La Terrasse du Lac crée un poste pour un talent de la Pâtisserie. En lien direct avec le Chef de cuisine, vous serez en charge de la création et la production de toute l’offre sucrée. Vous êtes un Pâtissier passionné et créatif, vous maîtrisez les bases de la Pâtisserie classique et moderne. Poste sans coupure et aménageable, 39 h/semaine. À pourvoir pour le 15 nov. 2021. [email protected]

PATISSIER

Écorces d’orange

Palet d’Or

Noisetta noir

Aiguillette fraîche confite maison et chocolat noir intense 70 %

Ganache noire 70 %, à la crème fleurette. Décor feuille d’or

Praliné à l'ancienne pur noisette du Piémont

DOSSIER P.76 à 85

ÉCOLES & FORMATIONS À LA CARTE P.16 à 19

ANNE-SOPHIE PIC

PARCOURS DE M.O.F. P.10 à 15

PASCAL CAFFET, TROYES

DOSSIER P.70 à 83

FRUITS

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TARIFS POUR LA PARUTION D’UNE PETITE ANNONCE DANS LE JOURNAL DU PÂTISSIER + SUR LE SITE INTERNET DE PROFESSIONNEL À PROFESSIONNEL Prix forfaitaire : 45 e TTC les 5 lignes

(Surface à exploiter pour une ou plusieurs petites annonces)

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1 parution 149 3 TTC

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Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021

1 parution 89 3 TTC

2 parutions 79 3 TTC (la parution)

3 parutions 69 3 TTC (la parution)

• Format de l’ensemble : H 70 mm, L 47 mm (Surface à exploiter pour une ou plusieurs petites annonces) 2 parutions 139 3 TTC (la parution) 3 parutions 129 3 TTC (la parution)

Régie publicitaire Meyran - Contact : Philippe Meyran - 1819, Av. du Vignau - 40000 Mont-de-Marsan Tél. : 05 58 52 66 41 - Portable : 06 13 15 92 03 - E-mail : [email protected] Paiement libellé à l’ordre du « Journal du Pâtissier » (avant parution).

Service commercial 24, avenue Joannès Masset - 69009 Lyon Tél. 04 78 64 02 02 - www.chocolat-voisin.com

Autour de Pierre Mirgalet, président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, de Bruno Montcoudiol, président du jury, de Serge Vieira, parrain de la promotion et président de la Team Bocuse d’Or, et de Thierry Mathieu, président des Pâtissiers de la région Auvergne-Rhône-Alpes et organisateur du concours avec Martial Ray, les finalistes, les commissaires, les jurys et les partenaires de la finale du Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2021, qui s’est déroulée jeudi 8 juillet à l’Institut des Métiers de Clermont-Ferrand sur le thème : « Saisonnalité, Terroir d’Avenir ».

FINALE DU MEILLEUR APPRENTI DE FRANCE PÂTISSIER 2021