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Zitiervorschau

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 novembre - 20 décembre 2020 • 43e année • 8,50 e

467

REPORTAGES P.14-24 et P. 72-76

RECETTES P.39-64

ENTRETIEN AVEC P.86-89

TENDANCE AU BLANC P.30-36

CHRISTOPHE ROUSSEL, LA BAULE MAISON CARBILLET, DIJON AU FIDÈLE BERGER, CHAMBÉRY

SPÉCIAL BLANC & MERINGUE

PATRICK ROGER

BÛCHES & ENTREMETS DE NOËL

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 novembre - 20 décembre 2020 • 43e année • 8,50 €

467

REPORTAGES P.14-24 et P. 72-76

RECETTES P.39-64

ENTRETIEN AVEC P.86-89

TENDANCE AU BLANC P.30-36

CHRISTOPHE ROUSSEL, LA BAULE MAISON CARBILLET, DIJON AU FIDÈLE BERGER, CHAMBÉRY

SPÉCIAL BLANC & MERINGUE

PATRICK ROGER

BÛCHES & ENTREMETS DE NOËL

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04/11/2020 11:45

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 novembre - 20 décembre 2020 • 43e année • 8,50 €

ACTUALITÉS

6-8 10-13

L'actualité des maisons Séminaire : préparer l’avenir ensemble

REPORTAGES

14-18 20-24

14-18

39-64

©PHOTO STÉPHANE DE BOURGIES

72-76

16 RECETTES CENTRALES 2 PAS À PAS RECETTES 9 RECETTES FOURNISSEURS

REPORTAGE

78-80

CHRISTOPHE ROUSSEL

86-89

SPÉCIALSPÉCIAL BLANC BLANC LA BAULE LES RECETTES DE NOS CHEFS ET DE NOS FOURNISSEURS

Pavlova exotique revisitée, passion banane par Desty Brami, Chef Pâtissier exécutif du Château de Ferrières (Seine-et-Marne) p. 44

e c n a r F #

e n i g i or Pour l’hiver, habillez vos créations de blanc 100% sansGEcolorant ! TRO

AP_FRAMBOISES-245x330.indd 1

GA S’EN NÇAIS S FRA

Design chocolate chocolatpassion-vanille par Jimmy Boulay, Chef Pâtissier The RitzCarlton, Tokyo p. 45

Dune d'Arcachoux par Louise Frénéhard, & Pascaline Camblong La Crème des Bordelaises, Ateliers et Consulting, Bordeaux p. 46

DU

Tarte citron jaune Meyer par Nicolas Agraz, Mademoiselle Colette. Montbrison (Loire) p. 47

Meringue fraise-huile d'olive-basilic par Mickaël Bonnet, Chef formateur École Nationale Supérieure de Pâtisserie Ducasse & Thuriès, Yssingeaux (Haute-Loire) p. 50

Vacherin tofu-coco par Jean-Sébastien Clapié, Chef Pâtissier exécutif Trunk Hotel, Tokyo p. 51

Entremets cueillette par Frédéric Bourse, Chef Pâtissier Conseil & Formation en entreprise, Saint-Pierre-des-Corps (Indre-et-Loire) p. 52

Entremets amande par César Augustyniak, Consultant en Pâtisserie éthique et végétale p. 54

Mystère par Caroline Grech, Apprentie BTM à la Maison Jouvenal, La Côte-SaintAndré (Isère) p. 55

Boules de Noël yaourt bergamote par Sébastien Serveau, Chef Pâtissier-Chocolatier, consultant international p. 56-57

Bouchées spéculoos par Sébastien Serveau, Chef Pâtissier-Chocolatier, consultant international p. 58-59

Fraise-citron vert-basilic par Laurent Navarro, Chef consultant p. 60

Entremets à la noix de pécan par Pascal Molines, L’Atelier Sucré de Pascal, Anneyron (Drôme). M.O.F. & Champion du monde de Pâtisserie p. 61

Tartelette meringue & coco par Sebastian Pettersson, Chef Pâtissier p. 63

Mon kœur cheesecake framboise-passion par Christophe Michalak, Chef Pâtissier et Champion du monde p. 63

78-80

B

100 LANC CO % SAN S LOR ANT !

Bûche glacée verveine-citron par Hugues Pouget, Maison Hugo & Victor p. 42

Noix de coco givrée par Florent Margaillan, Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, A Four Seasons Hotel p. 49

Carré meringue par Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France et Champion du monde de Pâtisserie p. 61

.fr

1 RUE DE HOLLANDE - BP 67 - 67232 BENFELD - Tél. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334 [email protected] - www.pcb-creation.fr

RESTEZ CONNECTÉS AVEC LA MANUFACTURE D’ÉMOTIONS

Couronne de Noël hors piste par Jérémy Del Val, Chef Création Dalloyau et Champion de France du Dessert p. 41

30-36

La pluie d'étoiles filantes 2020 par Cédric Servela, Chef Pâtissier Royal Champagne Hotel & Spa, Champillon (Marne) p. 43

BÛCHES & ENTREMETS DE FÊTE DES MAISONS

Tarte Nuage de vanille par Christophe Roussel, Pâtisserie Christophe Roussel, La Baule, Relais Desserts p. 48

Coconut Flower par Frank Haasnoot, Chef Pâtissier

PÂTISSIER FRANÇAIS À L'ÉTRANGER 27/10/2020 14:06

JDP 467.indd 39

p. 64

Pavlova végétale par Jean-Michel Briend, Chef Pâtissier exécutif Maison Landemaine, Paris p. 53

20-24

AU FIDÈLE BERGER Nougat glacé par Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France

CHAMBÉRY

p. 62

La sorcière Hansel et Gretel par Stéphane Klein, Atelier des Arts du Sucre 90000 Belfort www.atelierdusucre.fr www.klein-stephane.com p. 96

72-76 REPORTAGE Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

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02/11/2020 19:42

JIMMY BOULAY OSAKA, JAPON

Maison Carbillet à Dijon (21) : une affaire de famille qui joue la carte de la qualité et de la réactivité Pâtissier français à l'étranger : Jimmy Boulay : « La pâtisserie française est toujours synonyme de raffinement et d’élégance. » Entretien avec : Patrick Roger

82-85

46e Championnat de France du Dessert 2020 : Morgane Raimbaud (catégorie professionnels) et Zachary Lebel (catégorie juniors) sont les champions de France du Dessert 2020

RECETTES

39-55 56-57 58-59 60-64

Recettes de nos Chefs : spécial bûches & entremets de fête au chocolat Pas à pas Pâtisserie Pas à pas Confiserie Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

Déclinaison autour de la noix de coco par Florence Lesage, Vice-championne du monde de PâtisserieConfiserie... p. 60

REPORTAGE

Noix de coco, sudachi et fraise sur un biscuit par Frédéric Moreau, Chef Pâtissier p. 62

Au Fidèle Berger • Cédric Pernot à Chambéry (73) : « vendre du plaisir ultra gourmand », au sein d’un monument historique

ARTISTIQUE

NOËL BLANC 2020

E DUIT bûches EEN Découvrez notre beurre de cacao blanc et sans colorant prêt à l’emploi pour leM flocage deROvos R et entremets. DES P ISE TULAM ODUCTEU R E S I O R R B P O , L M E ) Piochez dans nos gammes de décors sans colorant ou d’origine naturelle, peuplées extra-fins neutres E N RA À VA E LA Fd’embouts DIGA ENDÉ M IE AU -FORÊT (V COM Nou MARd’étoiles ou ornées de neige en relief, de décors à parsemer au doux frisson gourmand en chocolat. A L A E DE JE T-HILAIR N PURE EMOTION. Laissez-vous inspirer par les produits de notre gamme 100% sans colorant À SAI RO MET

Bûche de Noël nougat par Nicolas Paciello, Chef Pâtissier exécutif Hotel Barrière Le Fouquet's Paris p. 40

La maison Christophe Roussel

LA MAISON CARBILLET DIJON

26-28 30-36

Nouveautés des fournisseurs

66-70 90

Dossier beurre, crème & matière grasse

Spécial Blanc : bûches & entremets de fête des maisons L'actualité des fournisseurs

PRATIQUE

92 94 96 98 100

Bibliothèque Technologie de la glace : glace agastache Sucre artistique : LA SORCIÈRE (HANSEL ET GRETEL) Petites annonces classées Dernière : L’HIPPOCAMPE AILÉ, pièce de Christophe Morel, École Bellouet Conseil Paris

À PROPOS La Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers a organisé les 5 et 6 octobre un séminaire sur le thème : « Covid-19 et après ! » Deux journées ponctuées d'interventions variées et débats concrets de spécialistes de la digitalisation, des enjeux de la gastronomie, de la stratégie commerciale, de la culture de la trésorerie, et de la psychologie du travail. Aucun doute, des changements sont à prévoir et à réaliser à court et moyen terme. Côté reportages, nous vous emmenons découvrir les vitrines de Christophe et Julie Roussel à La Baule : 63 personnes, à la Baule avec trois adresses, et Pornichet, Guérande et Paris. À Dijon, fondée en 1973, la maison Carbillet est une affaire de famille qui joue la carte de la réactivité dans le délicat contexte de la Covid-19. À Chambéry, Cédric Pernot a repris voici bientôt dix ans Au Fidèle Berger, classée aux Monuments historiques. Après la récente ouverture d’un espace chocolat, il va relancer un salon de thé et transférer son laboratoire Puis, direction Osaka où depuis deux ans Jimmy Boulay, Chef Pâtissier de l’hôtel Conrad Osaka et de ses 4 restaurants, a dû s’adapter à la pandémie tout en lançant trois produits vedettes. Bravo aux deux nouveaux Champions de France du Dessert 2020, deux beaux champions. Morgane Raimbaud a remporté le titre dans la catégorie professionnels, quatre ans après avoir remporté le titre en juniors ! C’est tout le mal que l’on souhaite au talentueux Zachary Lebel, 19 ans, Champion de France du Dessert Junior 2020. La force de Patrick Roger, M.O.F. Chocolatier Confiseur, est d’avoir créé sa propre écriture. En vingt ans, le gamin du Perche est devenu l’un des meilleurs chocolatiers du monde et vient d’ouvrir sa première boutique à Moscou. Il a répondu à toutes nos questions, aussi bien techniques que plus personnelles. Enfin, la tendance est au blanc dans les vitrines de bûches et entremets de fête des maisons pour ce Noël 2020. Blanc nuage de douceur et de flocon de neige, blanc chantilly et noix de coco, blanc vanille et sommets enneigés, et bien d’autres sources d’inspiration. Pour égayer de blanc vos vitrines, nous vous proposons plus de 25 recettes spécial blanc pour exalter les saveurs d’un arc-en-ciel terriblement festif.

Amis et collègues du sucré Noël ! Joyeuses fêtes ! Meilleurs vœux ! Bonne santé !!! Les rues s’éclairent, les vitrines brillent, les passants s’émerveillent, les enfants s’agitent, rêvent de jouets merveilleux et de père Noël. Chacun s’affaire à ses préparations, décorations et menus de fêtes. Des huîtres, fruits de mer, homards, foie gras, boudin blanc, pâté en croûte, poissons, volailles, gibiers, légumes rissolés ou poêlés, de la truffe, du fromage, Pierre Mirgalet c’est bon le fromage avec du pain croustillant… Président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, de desserts aussi, bûches, glaces, du chocolat, Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers, Traiteurs de France. des bonbons de chocolat, des marrons et fruits confits, de la pâte d’amande, des fruits frais… On n’oublie pas les boissons : champagne et vin, cocktail, café, tisane… On va se régaler, partager les cadeaux, les repas, chanter, rigoler, s’amuser et même s’embrasser. Ça va être bien et bon ! Les appartements, maisons, villages, villes, les pays s’illuminent en famille, entre amis, c’est Noël ! C’est magique ! Au moment où j’écris ces lignes, le président de la République n’a pas encore annoncé les mesures de sécurité sanitaire que cette satanée Covid nous impose ; mais cela m’a fait du bien, et à vous aussi j’espère, d’imaginer et de croire encore à la magie de Noël. Le virus est là, OK. Doit-on pour autant renoncer à tous les plaisirs ? Non, il ne le faut surtout pas, continuons à prendre du plaisir, à faire plaisir en offrant le meilleur tout en respectant les protocoles contre le virus de la Covid-19. Le meilleur des produits et services, nous connaissons bien, c’est nous les artisans, commerçants de proximité ! Pensez-y… « L’homme ne pourra jamais cesser de rêver. Le rêve est la nourriture de l’âme comme les aliments sont la nourriture du corps. » (Paulo Coelho) Bon courage ! Attention à vous ! Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France 31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71 [email protected]

Franck Lacroix Rédacteur en chef

N’oubliez pas !

ACTUALITÉ DES MAISONS

Pour accompagner l’ex l’exposition « Rubens, Portraits princiers » qui se tient jusqu’au 14 janvier 2018, Angelina propose dans son salon de thé du Musée du Luxembourg une pâtisserie exclusive :

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FRANCHISE EXPO

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Carette : centre de table et vacherins Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, brisures de sablés breton, meringue légère, crème chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour 6-8 personnes. Le centre de table 5 est composé de chocolat 66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €.

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Médicis, dont le nom rend hommage à la reine Marie de Médicis qui a fait construire le Palais du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un mariage de mousse noisette et mousse chocolat au lait. Un biscuit caramel apporte une touche croquante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche princière sur le gâteau : une collerette de chocolat noir rappelant la fraise des tenues des cours princières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter.

Christophe Michalak lance des sushis sucrés Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.

L’Hôtel Ritz fête Thanksgiving

Pascal Caffet, un automne marron-cassis Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis, chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème de marrons de Naples (à partir de 3,95 €). Pascal Caffet propose également un pot de crème de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €), et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €.

Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre, le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des graines de courge caramélisées et un cheesecake dont l'insert est une compotée de courges et des morceaux de courges, le tout en confiture.

La Mutinerie La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert rue Henry-Monnier, au cœur du quartier SaintGeorges à Paris. Vous y trouverez sa création signature, La Mutine, une meringue à base d’un mélange de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions. La maison propose également des barres à croquer, des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et sablés maison, ainsi que des snackings avec graines de tournesol, graines de courge, goji, sésame, sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Tout est fait maison dans cette chocolaterie.

La pâtisserie Monsieur J fête Halloween avec succès au Japon Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €. Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu 2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les parfums. Potiron et Marron sont des parfums très appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»

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Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone caramel autour, coulis de caramel et perles croustillantes dans le fond de tarte.

Le César de Café Pouchkine

Jadis et Gourmande, sapin et lutins graphiques Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné aux amandes et noisettes. Autres éléments en chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir de 29,90 €). Ou encore ces Lutins réalisés en moulage de chocolat lait ou noir, garnis de friture de Noël (70 g le lutin – 6,50 €).

Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte de l’automne-hiver dans laquelle trône le César. Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce dessert célèbre l’association de trois textures et de trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en provenance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat… À venir : le César caramel(s), le César vanille(s) et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.

Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017

Info : www.reedexpo.fr

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Paris, porte de Versailles 28 octobre au 1er novembre 2021

SIGEP, le salon international Artisan Gelato Pâtisserie, Boulangerie et Café s’adapte avec un nouveau format et de nouvelles dates : du 15 au 17 mars au parc des expositions de Rimini avec 5 zones événementielles et 7 zones spéciales. Et, les 18 et 19 mars, avec la plateforme digitale de l’Agenda numérique.

LE SALON DU CHOCOLAT DE PARIS 2021

Info : https:www.sigep.it

Info : www.salon-du-chocolat.com

Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

• GLACIER • CONFISEUR

Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée. Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes, crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.

• TRAITEUR

PATISSIER

Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire, rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008 par Mathieu Viannay. Issu du CFA Marguerittes dans le Gard, Rodolphe Tronc a gravi tous les échelons de la pâtisserie de restaurants étoilés. Apprenti en 1998 au Vieux Castillon dans le Gard, il devient commis chez Guy Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran

et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce parcours français, il entame une carrière à Londres au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie. Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.

Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017

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CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL

PATISSIER

À LA CARTE P.16 à 19

À LA CARTE P.12 à 15

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Italie, Rimini Expo Center, du 15 au 17 mars 2021

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LE JOURNAL

Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux CHOCOLATIER • 8,50 €

À la Mère de Famille signe son Renne Mère Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrousel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine Madagascar, 34,50 €. Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte d’amande. Poids garni 485 g, 45 €.

Angelina rend hommage à Marie de Médicis

DU

Info : www.egast.eu

Paris, porte de Versailles, Pavillons 2 & 3, du 26 au 29 septembre 2021

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €

Info : https:www.horesta.fr

SALON EGAST le rendez-vous de l’ensemble de la filière du CHR et des Métiers de bouche du Grand Est se déroulera finalement en mars 2021.

2017 • 40 e année

HORESTA le salon professionnel de l’hôtellerie, restauration et métiers de l’alimentation.

Strasbourg, 14 au 17 mars 2021

Paris, porte de Versailles Le salon EQUIP'HOTEL est reporté en 2022.

DU

Biarritz, Hall d’Iraty, du 14 au 16 mars 2021

Paris LE SALON GOURMET SÉLECTION est reporté et se tiendra du 26 au 27 septembre 2021.

juillet - 20 septembre

Info : www.guidedesgourmands.fr

Info : www.sial.fr

Pâtisserie • 20

Info : www.sirha.com

HORESTA HAUTS DE FRANCE

Paris Nord Villepinte, Le SIAL PARIS est reporté et se tiendra du 15 au 19 octobre 2022

mensuel de la

SIRHA 2021 le rendez-vous international des professionnels des métiers de bouche prévu fin janvier. Il se déroulera du 29 mai au 2 juin.

Lille, Grand Palais du dimanche 13 au mardi 15 juin 2021

1er Journal national

26e SALON DES COQS D’OR 2021 Habituellement organisé en novembre, il est exceptionnellement décalé au mois de mars avec une quarantaine d’artisans présents.

Lyon, EUREXPO du samedi 29 mai au mercredi 2 juin 2021

@F. Kauff

Paris, Hôtel Marriott Rive Gauche, Boulevard St-Jacques Paris, les samedi 6 et dimanche 7 mars 2021

HÔTEL LE MEURICE

REPORTAGE P.16 à 45

LA PÂTISSERIE DE NEW YORK À KIEV

ANNE-SOPHIE PIC DOSSIER P.76 à 85

PARCOURS DE M.O.F. P.10 à 15

PASCAL CAFFET, TROYES

DOSSIER P.70 à 83

FRUITS

429

ÉCOLES & FORMATIONS

LA VERSION ÉLECTRONIQUE DU JOURNAL DU PÂTISSIER

est consultable par tous nos abonnés ayant un abonnement en cours : sur notre site Internet, rubrique « connexion » avec votre numéro d’abonné (ABxxxxxx) indiqué sur votre facture.

L'ACTUALITÉ DES MAISONS MONOPRODUIT

IDÉE BOUTIQUE LA TARTE CHOCOLAT-NOISETTE de Sébastien Gaudard Sébastien Gaudard s’y entend pour faire renaître les pâtisseries d’antan qui régalent les becs sucrés parisiens du 22 de la rue des Martyrs et de la rue des Pyramides. Pour les fêtes de fin d’année, l’enfant de Pontà-Mousson, mélomane et Pâtissier de père en fils depuis 1955, s’inspire du célèbre ballet de Tchaïkovski Casse-Noisette… pour jouer de la noisette à tout-va. D’abord, dans sa tablette lait 46 % noisette et citron confit de Corse (8,50 €), puis dans sa fine et légère bûche de Noël Casse-Noisette (cf. : le JDP 466, page 76), mais aussi et enfin surtout dans sa Tarte Chocolat-Noisette astucieuse en diable. Imaginez : une pâte sablée qui est juste garnie de la célèbre « comme de la pâte à tartiner » du Chef, quelques éclats de noisettes torréfiés sur le dessus, et hop : vous avez une tarte pour promouvoir la vente de vos pots aux plus gourmands d’entre vos clients. Bien joué, Chef. L’artisan se fait commerçant pour mieux promouvoir ses bons ingrédients ! Tarte Chocolat-Noisette : à partir de 18 €, tailles 4 et 6 convives.

CONCEPT STORE SWEET BAZAR, Ou un concept store avec une nouvelle offre sucrée ponctuée d’ateliers gaufres, glaces, cakes et tablettes de chocolat moulées et personnalisées à la demande avec un large éventail de toppings pour mieux les déguster dans un doux décor de pastels rose, vert, bleu, jaune. Juste en face du musée de l’Illusion, rue SaintDenis, Leslie Sawicka Namer a fondé Sweet Bazar où la magie des ingrédients et des saveurs enchante petits et grands gourmands dans un décor de pastels doux et rassurants. Le bouche à oreille a fonctionné, tout le quartier sait qu’on peut y faire sa gaufre, son cake ou sa tablette de chocolat en moins de dix minutes, avec les recettes signature de la Cheffe Pâtissière Sandrine Baumann-Hautin, ambassadrice du Championnat de France du Dessert 2021. D’abord, la gaufre « à partir de 3,90 € » à la formidable pâte – au tant pour tant eau plate eau gazeuse – dont l’exquise légèreté permet de multiplier les toppings : crispearls, noisettes, pécan, bâtonnets d’amandes,

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Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

cranberries, mais aussi muesli, flocons d’avoine et graines de courge. Au total, 18 ingrédients pour tous les plaisirs et variantes sans graisse animale, sans gélatine et sans gluten compris. Ensuite, un rayon glace de bâtonnets et de boules qui accompagnent bien souvent les gaufres (à partir de 3,90 €). Tout contre, Sweet Cake dont le dressage des deux cakes du jour se fait devant le client : le Jardin Fleuri conjugue cake lavande, figues, framboises, confit de figues, nappage framboise, et le Cake Maison PopCorn s’appuie sur un souple cake chocolat, pour qu’exhalent le nappage chocolat, le caramel et les popcorns caramélisés qui gourmandisent l’ensemble (6 € pièce). Enfin, la Chocolaterie où l’on peut créer sa tablette à partir des deux tempéreuses de chocolats noir (64 %) et lait (38 %) ; tablette nature (5,50 €) ou avec toppings (6,50 €). Quatre étapes pour que les gourmands s’amusent et en sachent davantage sur les bons ingrédients, avant de s’attabler pour mieux les déguster. L’emplacement dans cette zone piétonnière d’hyper centre, entre le Forum des Halles et le quartier du Marais, devrait contribuer au succès de cette offre commerciale bien pensée. Bien pensée jusque dans

AUX DEUX CANELÉS Une offre sucrée et salée, classique ou vegan et un Sapin de canelés pour Noël. Au cœur du Marais parisien, et à deux pas de l’Hôtel de Ville, on trouve des canelés sucrés et salés à déguster sur place et à emporter. Les amateurs peuvent acheter ingrédients et moules à canelés en cuivre étamé 100 % made in France, et même prendre des cours pour réaliser le leur – par groupe de 4 personnes –, dans le laboratoire en sous-sol. Aux Deux Canelés porte bien son nom, créé à la fin 2017 par Aude Langlais et Aude Prudhomme avec un C.A.P. Pâtissier et un business plan en poche, fortes de leurs parcours en banque privée et industrie. Côté sucré, la recette est celle traditionnelle du canelé bordelais au rhum et à la vanille, avec la croûte croquante à l’extérieur, de 4,5 cm de hauteur et 4 cm de diamètre pour un poids d’environ 30 g. On y trouve une collection de 6 canelés sucrés, dont les vedettes sont les chocolat noisette, crème de citron chapeauté d’une meringue française, caramel beurre salé. Il y a aussi celui à la mousse pralinée, ou l’Auguste à la crème pâtissière légère ultra vanillée. Côté salé, la gamme en comprend six également, réalisés sans rhum et avec des petits oignons confits qui remplacent le sucre de la version sucrée. Au palmarès des ventes : saumon, crème et fines

herbes, roquefort-noix-pomme, et poulet moutarde à l’ancienne. Quant à la création vedette originale de la maison, c’est le Canancier, l’association du canelé traditionnel et du financier original à la poudre d'amande. Pour les fêtes de fin d’année, ses co-fondatrices ont imaginé un dessert gourmand : Le Sapin d’Audes. Où, sur un fond de pâte sablée, sont disposés alternativement des canelés façon mont-blanc très réussis au cœur meringue, crème fouettée nature et crème de marron, et des canelés garnis chocolat/

noisette enrobés de chocolat noir 70 %. Au total, 24 canelés garnis pour 10-12 personnes 70 € (+ 9 minicanelés). AUX DEUX CANELÉS 72, rue de la Verrerie, 75004 Paris Le Canelé Classique original : 1,90 €. Canelé Garni 2,90 € ; boîte de 6, 17 € ; boîte de 12, 32 €. Bouchées (mini-canelés) sur commande : 0,60 € nature et 1,50 € garni. Canelés Vegan sur commande : 2,40 €. Boîte de 6 canelés vegan : 14 €. Canelés Virgin (sans alcool) sur commande 2,20 € (12 ex. minimum).

DESSERT À L’ASSIETTE Bourgogne • Franche-Comté • Côte-D’Or • Saulieu UN DESSERT AU CACAO SANS CHOCOLAT AU RELAIS BERNARD LOISEAU « Cacao en textures, espuma à la pulpe de cacao, sorbet et nougatine au grué », est l’intitulé du dessert d’Aymeric Pinard, le nouveau Chef Pâtissier du restaurant gastronomique du Relais Bernard Loiseau 2 étoiles Michelin.

le décor avec deux chevaux de bois de manège sur lesquels enfants et adultes se prennent en photo, tout comme sur les deux balançoires devant le mur fleuri Life is sweet, et le lapin géant. Des rayonnages de mugs, tisanières, tasses et gadgets de l’univers sucré complètent l’offre de ce nouveau concept store. SWEET BAZAR 133, rue Saint-Denis, 75001 Paris. Ouvert tous les jours de 10 h à 20 h.

De gauche à droite, un Sponge cake cacao, un Gel à la pulpe de cacao, un Sorbet au grué, un Sablé cacao, un Crémeux au grué de cacao (fèves torréfiées concassées), un Grué de cacao caramélisé, une Tuile gavotte au cacao avant de finir sur la droite par le Sablé cacao et l’Espuma au jus de Koa.

À 28 ans, Aymeric Pinard affiche une solide expérience. Formé à l’école hôtelière Sainte-Anne de Saint-Nazaire, tout comme le Chef Patrick Bertron, il débute sa carrière en Bretagne et se perfectionne dans des enseignes de boulangerie-pâtisserie, avant d’évoluer au sein du groupe Barrière. Après une expérience à Val-d’Isère, il devient le Chef Pâtissier de l’hôtel-restaurant et spa des Cures Marines de Trouville. En rejoignant le Relais Bernard Loiseau à Saulieu, Aymeric Pinard concrétise l’un de ses rêves professionnels, et relève le défi de ce 2 étoiles Michelin. Il joue alors des associations surprenantes

comme la Mandarine glacée confite qu’il a choisi de conjuguer à la moutarde de Dijon. Ou la fève tonka qu’il combine au topinambour. Parmi ses créations phares, la pomme Rubinette, composée d’un sorbet au chouchen, d’une tuile croustillante kouignamann et d’une pomme caramélisée, un dessert qui transporte le convive au cœur de la Bretagne. Et dans sa Poire pochée à l’absinthe, il joue d’une meringue à l’anis de Flavigny. Au cœur de la Bourgogne, il a donc relevé le défi de réaliser un dessert au cacao sans utiliser de chocolat (après conchage). Il a ainsi travaillé le grué de cacao ou encore le jus de Koa issu de la pulpe blanche qui retient les fèves entre elles dans la cabosse. Un jus de Koa qui a notamment des arômes de litchi, pêche de vigne, fruits blancs, tandis que le grué apporte des notes de cuir à ce dessert qui est à la carte du restaurant de Saulieu. LA CÔTE D’OR 2, rue d’Argentine, 21210 Saulieu Site : www.bernard-loiseau.com

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PIÈCE D’EXPOSITION Alsace • Bas-Rhin • Wingen-Sur-Moder (67290)

100e ANNIVERSAIRE DE LA VILLA RENÉ LALIQUE La sculpture en chocolat et sucre à l’effigie de René Lalique est exposée jusqu’à fin décembre pour le centième anniversaire de la Villa René Lalique, l’établissement 5* de Wingen-sur-Moder en Alsace. UN PEU D’HISTOIRE En 1920, René Lalique, artiste verrier et pionnier de l’Art nouveau, investit le petit village alsacien de Wingen-sur-Moder, où il fait construire sa demeure familiale. Un an plus tard, en 1921, il y fera construire sa verrerie dont la production démarrera en 1922. Cent ans plus tard, la Villa est la vitrine artistique et gustative de l’art de vivre de la maison Lalique. La bâtisse abrite en son sein un hôtel cinq étoiles Relais et Châteaux et un restaurant deux étoiles Michelin, où officient le duo de Chefs Paul Stradner et Jean-Georges Klein pour la cuisine et Nicolas Multon comme Chef Pâtissier. À l’occasion de ce centenaire, la Villa René Lalique dévoile une sculpture en chocolat noir et sucre d’art de 50 kg modelée à l’effigie de René Lalique, maître

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joaillier de l’Art nouveau devenu maître verrier de l’Art déco. La sculpture, posée sur un socle en cristal, est exposée dans la cave à vins jusqu’à la fin de l’année.

LA FABRICATION Pour réaliser cette sculpture « anniversaire », 30 kg de chocolat noir Valrhona, 5 kg de sucre d’art et 15 kg de cristal ont été nécessaires.

L’INSPIRATION Il aura fallu près de 6 mois et 100 heures de réflexion et de conception à Josiane Ruez, maquettistecréatrice à la cire perdue à la manufacture Lalique et Nicolas Multon, Chef Pâtissier de la Villa René Lalique, pour composer cette œuvre en chocolat. Les photos d’archives ont joué un rôle primordial dans le choix des mesures et des volumes pour ce buste du créateur. René Lalique est représenté portant à la boutonnière l’insigne de la Légion d’honneur reçue en février 1898 au grade de chevalier et au grade de commandeur en mai 1926.

Pour commencer, un prototype du buste a été réalisé en pâte à modeler par Josiane Ruez dans son atelier à la manufacture Lalique pour servir de modèle à la pièce.

La face arrière de la sculpture représente les 3 sources d’inspiration du fondateur de la maison : « Les 3 F » • La Faune : papillons, libellules… • La Flore : roses, dahlia, muguet, orchidée, nénuphar… • La Femme : sculpture de la Victoire

« En invitant Josiane Ruez à travailler sur cette sculpture en chocolat, je souhaitais montrer les synergies entre nos deux métiers au sein du Groupe Lalique. Même si nous travaillons des matériaux très différents, nous sommes tous deux de grands passionnés de sculpture et d’art », conclut Nicolas Multon.

Ensuite, sans aucun moulage, le buste a été reproduit en chocolat noir sculpté grâce à la technique du modelage laissant entrevoir le geste des artisans et la texture exceptionnelle du chocolat laissé brut. Pour finir, le dos de la sculpture a été orné de fleurs et feuillages en sucre tiré, soufflé ou coulé représentant les inspirations de René Lalique.

ACTUALITÉ

PRÉPARER L’AVENIR ENSEMBLE

Fabienne Mazé

La Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers a organisé à La Rochelle les 5 et 6 octobre un séminaire sur le thème : « Covid-19 et après ! ». Deux journées très instructives avec des interventions variées et débats concrets de spécialistes de la digitalisation, des enjeux de la gastronomie, de la stratégie commerciale, de la culture de la trésorerie, et, de la psychologie du travail. Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron

ACTUALITÉ

PRÉPARER L’AVENIR ENSEMBLE La Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers a organisé à La Rochelle les 5 et 6 octobre un séminaire sur le thème : « Covid-19 et après ! » Deux journées très instructives avec des interventions variées et débats concrets de spécialistes de la digitalisation, des enjeux de la gastronomie, de la stratégie commerciale, de la culture de la trésorerie, et de la psychologie du travail. Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron « C’est l’occasion, mais surtout le moment de se rassembler pour savoir comment se préparer et agir, car des changements sont à prévoir et à réaliser », soulignait le président Pierre Mirgalet qui avait invité début octobre à La Rochelle les professionnels à se rassembler pour mieux partager leurs solutions et les confronter à celles d’experts spécialisés.

DIGITALISATION DE L’ENTREPRISE La première intervention portait sur la digitalisation de l’entreprise, accélération des achats sur internet pendant la pandémie oblige. Nombre de professionnels ont alors lancé un « click and collect » pour fidéliser la clientèle et gagner en productivité ; ce qui est fabriqué étant déjà vendu. Pour Fabienne Mazé, présidente du Centre de Formation au Digital – Webmarketing, il faut tirer profit de la digitalisation pour générer plus de chiffre d’affaires : « Un, c’est nécessaire pour construire, retenir et entretenir votre

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clientèle. Deux, cela permet de faire connaître votre entreprise, de communiquer et informer. Trois, cela renforce l’image de confiance du consommateur, valorise votre savoir-faire, et permet d’avoir des retours de la clientèle pour optimiser le site internet. Facebook en est la pierre angulaire, Instagram est plus visuel et moins local. » Forte d’une expérience de 12 ans en marketing & communication d’entreprise et de 5 ans dans la création d’entreprises digitales, on se concentrait sur ses conseils pratiques : « Le digital permet de présenter vos cartes, nouveautés et promotions, mais aussi de faire découvrir les coulisses, comment vous travaillez, pour faire ressortir l’artisanat dans vos communications avec des témoignages de vos clients. Mais il faut avoir un rythme régulier de publications

pour être visible et pour créer des occasions de vente. » Pour ce faire, la spécialiste conseille de publier 3 jours dans la semaine et sur 3 thématiques : une composition, un nouveau produit et les coulisses de l’entreprise. « Le but est de pouvoir informer rapidement votre clientèle et vos prospects. Il y a des outils pour programmer vos publications, mais l’action gagnante est de créer un groupe et de partager vos publications dans des groupes de même ville et/ou de même centre d’intérêt. Il faut solliciter vos clients, les impliquer, ce sont vos meilleurs porte-paroles. Et surtout, ne pas oublier que le client veut connaître vos process, voir vos coulisses. Et cet outil va rendre service pour le retrait des commandes en général et à Noël en particulier. » Pour ceux qui sont bien avancés dans la communication

digitale, cette ancienne formatrice Interne Force de Vente Industrie Pharma conseille une savante orchestration entre digital et publicité traditionnelle à travers flyers et presse régionale. « Le site internet est un lien avec les créations et le calendrier logique des rendez-vous festifs, et je vous conseille d’intégrer votre compte Facebook et/ou Instagram car cela va alimenter le site web. Vous pouvez faire des newsletters pour entretenir un fichier client ou le créer, mais c’est compliqué à rédiger et ça prend du temps. Enfin, pour savoir quel jour communiquer, je dirai quand les gens sont au bureau, attention au mercredi avec les enfants, et surtout le week-end avec ses occasions de consommer. »

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Périco Légasse

EXPERTS DU SAVOIR-VIVRE À LA FRANÇAISE

par vos maîtres. L’avenir vous appartient pour créer des appellations protégées pour des gâteaux, pour apporter vos valeurs et vos exigences qui sont votre force. »

Le chroniqueur gastronomique Périco Légasse, rédacteur en chef à l’hebdomadaire Marianne, animateur de « Manger c’est voter » sur Public Sénat, allait se faire le chantre de la Pâtisserie française : « La pandémie est l’occasion de nous recentrer autour de notre rôle dans la société, et le Pâtissier est au cœur de cette réflexion, porteur d’une certaine idée de la France, d’un patrimoine agricole fabuleux à la diversité géographique dont la richesse des produits est due aux traditions. De toute façon, il y a deux comportements : on va chez l’artisan, ou on va faire le plein de nourriture comme le plein d’essence à la grande surface, pour avoir de l’énergie. Vos clients recherchent une dimension culturelle, un gâteau c’est de l’amour, c’est un paysage de bonheur. On vient chez vous célébrer les événements heureux, chercher du bonheur et du plaisir. Vous avez la réputation de perfection, et, en allant chez vous, le consommateur se fait patriote à manger français jusque dans son assiette. L’artisanat pâtissier doit participer à la défense du goût car vous avez le sens de la mesure. Aujourd’hui, c’est essentiel d’être les experts du savoir-vivre que vous transmettez, préservez ce savoir-faire qui vous a été transmis

DE NOUVELLES STRATÉGIES COMMERCIALES Thibault Le Carpentier du cabinet OBSAND allait partager sa vision de la nécessaire nouvelle stratégie commerciale de l’artisan commerçant. « La pandémie a été un accélérateur des tendances préexistantes : le Drive a augmenté de 220 %, et il est à + 60 % aujourd’hui, alors que le commerce indépendant fait + 6 % à peine. Un des points de blocage est dans la livraison, il faut vous réveiller seul ou dans une collaboration association de commerçants et mairies. Il y a aussi l’attractivité de la vitrine, car le point de vente est votre 1 er média (suivi du bouche à oreille). 80% des femmes font les courses et elles veulent retrouver signification et valeurs avec le vrai produit dans cette période de rupture et de baisse de la consommation des ménages. Le client veut vous voir et vous parler. Il faut retrouver l’humilité d’expliquer à tout le monde car les consommateurs ne savent pas en fait dans leur “méconnaissance informée”. Kinder et Nutella ont fait le goût des gamins. Il faut apporter du sens, des sensations

et de la signification dans un monde qui rêve végétal, vrai et varié. La relation client a également changé. Le programme de fidélité n’est rentable que si j’ai de nouveaux clients que je fidélise avec un logiciel de caisse et un fichier clients pour suivre des données quantitatives. Vous savez quelle est la première demande du consommateur qui prend sa carte de fidélité ? Être reconnu par son nom à la caisse. Il faut retrouver cette relation client, mais pour qu’il vienne, il faut faire connaître l’offre commerciale de la ville, du quartier avec des animations liées aux spécificités régionales, le stationnement et plusieurs commerces dans l’opération car aujourd’hui, le consommateur choisit un pôle commercial. Vous n’avez plus un stock de clients mais un flux de clients, d’où l’intérêt d’être actif dans une Union Commerciale et travailler avec les services de la Ville. Il y a aujourd’hui 15 % de vacance commerciale en centre-ville, et ça va parfois jusqu’à 50 %. Le commerce indépendant isolé et invisible va mal, à vous de piloter votre entreprise pour retrouver du lien social, mais vous ne pouvez pas le faire sans communication. La pâtisserie-chocolaterie peut s’en sortir, mais posezvous la question : qu’est-ce que raconte votre magasin au consommateur ? »

LA GESTION CASH DE LA TRÉSORERIE En cette période hors norme où les entreprises sont confrontées à un pilotage économique inédit, Christophe Pacton, Associé KPMG, abordait la gestion de trésorerie, et la nécessité de construire un prévisionnel de trésorerie avec les leviers mis à disposition par les mesures gouvernementales mais aussi les axes d’amélioration importants que sont le recouvrement de créances, l’optimisation des délais de règlement, la gestion des stocks et le pilotage des approvisionnements. « C’est nécessaire pour synchroniser la stratégie du chef d’entreprise et la réalité du business dans les douze mois prochains pour les trois ou quatre ans à venir. Il faut traduire l’activité en trésorerie pour se projeter ; un prévisionnel est une aide à la décision qu’il ne faut pas négliger. Pendant la COVID-19, les factures échues à plus de 10 jours ont doublé, les impayés ont augmenté et les décaissements ont baissé de 12 %. Le comportement va s’inscrire dans la durée maintenant qu’on a pris du retard. Les nouvelles technologies permettent d’être rigoureux dans le suivi, entre la commande et le paiement. Le seul et unique objectif est d’améliorer la trésorerie avec une combinaison d’actions de court terme et de long terme, via un recentrage sur les activités rentables et cœur de métier et des négociations individuelles avec les fournisseurs, banques, Urssaf et Impôts. Les quatre leviers principaux

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sont le report des échéances fiscales et sociales, allonger les délais de paiement, se faire payer en améliorant la rigueur du recouvrement, et se tourner vers son banquier avec deux versions de prévisions de trésorerie. »

SE PRÉSERVER DU STRESS ET DU BURN-OUT « Enfin, le séminaire se terminait par “Comment se préserver pour mieux redémarrer demain” de la psychologue du travail Laure Chanselme de l’Observatoire Amarok, spécialisé dans la santé des chefs d’entreprise. En cette période surréaliste de stress teinté de burn-out, comment prévenir le risque d’épuisement du chef d’entreprise, premier capital de la maison ? Et tenir dans la durée ? Pour elle, vous diminuez les contraintes ou surtout vous augmentez vos ressources et votre estime de soi. La bonne idée principale, c’est de vous remettre au centre et d’organiser votre temps. Vous êtes la priorité, alors attention à l’épuisement physique et/ou moral qui doit alerter. Le cerveau focalise sur ce qui ne va pas, alors travaillez sur ce qui va bien, mettez votre énergie sur ce que vous pouvez contrôler et pas sur ce que vous ne maîtrisez pas. Privilégiez les activités qui apportent bien-être et détente. Et, gage de bonne santé, conservez une bonne hygiène de vie entre alimentation, sommeil et activité physique. » Ainsi, le temps de ce séminaire, les professionnels ont pu se réjouir de leurs bonnes pratiques, mais aussi découvrir des moyens et méthodes pour développer l’attractivité de leur pâtisserie, le cash de la trésorerie, la communication digitale et la stratégie commerciale, tout en préservant leur santé mentale et physique du stress négatif et autre burn-out. Une opération à renouveler de l’avis unanime de ses participants.

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REPORTAGE Région Pays-de-Loire, Loire-Atlantique • La Baule • Pornichet • Guérande

LA MAISON CHRISTOPHE ROUSSEL Originaire de Carnac, Christophe Roussel s’est formé à Auray (Morbihan) puis dans un Relais Château en Uruguay, au Casino de Berne en Suisse puis à Saint-Barth, avant de rentrer en France. Il ouvre sa boutique à La Baule, en 2004. Il est aujourd’hui, avec Julie son épouse, à la tête de 63 personnes, à La Baule avec trois adresses, et Pornichet, Guérande et Paris. Explications.

à La Baule où on a compté 40 000 personnes en période de confinement, et… 360 000 vacanciers l’été dernier. Surprendre les clients est le credo de ce Pâtissier passionné qui privilégie la rareté : « C’est un formidable moment quand on mange du mousseux avec du crémeux et qu’on finit par un fond sablé aux saveurs biscuitées. On a une explosion de saveurs et le choc des textures. C’est cette émotion que je veux donner. Il faut surprendre les gens qui pâtissent à la maison avec un bon gâteau texturé aux ingrédients locaux ou régionaux. » Christophe Roussel éduque aussi ses clients lors de Journées Portes Ouvertes : « On explique nos ingrédients et nos choix. La clientèle est de mieux en mieux informée, et a tôt fait de vous demander d’où provient le glucose de vos chocolats. Il faut se former en permanence pour répondre aux normes réglementaires. Côté boutique, nous aimerions remplacer les alvéoles thermoformées par des alvéoles en papier, car le plastique même recyclable reste du plastique aux yeux de notre clientèle. Tout cela est important pour marquer notre différence dans notre façon de travailler », ajoute encore ce Pâtissier Relais Desserts qui développe un site marchand depuis 2010 avec des offres d’ « Expédiables » en relais colis Chronopost, des livraisons en 48 h offertes dès 70 €, et des retraits en boutique.

FAIRE SAVOIR NOTRE DIFFÉRENCE

À La Baule, où il a repris une boulangerie à deux pas de sa pâtisserie historique, son style Pâtissier

se veut plus simple et à peine moins cher : « Les clients viennent tous les jours acheter nos pains, nos viennoiseries, une offre salée avec des sandwiches dont un poulet de Challans cuit à l’étouffée et des légumes bio de Guérande. Pour la partie sucrée, ce sont des gâteaux en longueur plus simples, des cookies et autres muffins. Au-dessus, nous donnons des cours de pâtisserie deux à trois fois par semaine pour montrer le travail que c’est de réaliser un entremets de pâtissier. Enfin, on n’a pas de chocolats car les clients savent qu’ils peuvent les trouver à deux pas dans notre pâtisserie. Il nous faut évoluer vers les ingrédients locaux et bio et le faire savoir. » Créatif en diable, le Chef Pâtissier ponctue ses gammes trimestrielles de « Créations du moment » selon les produits et arrivages, pour susciter le désir de ses clients : « C’est stimulant l’entreprise, d’autant qu’on revêt toute la panoplie du Pâtissier. On doit être en mesure de répondre à la demande de pièces montées, gâteaux de mariage, événementiels d’entreprises. On signe également la carte des desserts du traiteur régional Le Val d’Evre depuis neuf ans. On fait plaisir au client qui est sensible avec un cake sans gluten, mais on ne l’affiche plus comme argument commercial : nos clients nous demandaient ce que ça voulait dire. Les ventes ont démarré quand on a enlevé l’étiquette. » Enfin, depuis sept ans, il propose, sur le stand du marché couvert des halles de La Baule, une gamme encore différente : des bandes de tartes au citron, ainsi que des millefeuilles vanille ou vanille-framboise selon la saison. Mieux, un Pâtissier cuit sur place cookies, kouign-amann et madeleines au miel et au citron. « Cela nous permet de capter une

clientèle qui ne retrouvera pas ailleurs ces gâteaux-là. » À la tête de cette dynamique PME, Christophe et Julie Roussel doivent aussi se former en permanence : « Nous sommes obligés de faire évoluer nos entreprises en fonction des normes réglementaires. Le Pâtissier pense volontiers à un nouveau four, mais le chef d’entreprise ne doit surtout pas oublier l’étiqueteuse pour les produits à venir en cette époque où on ne peut plus ouvrir un emballage sans les allergènes dessus. Plus généralement, quand on achète des machines, on doit redimensionner le côté commercial en adéquation. La machine permet de multiplier la créativité, de développer de nouveaux produits, d’aller plus vite tout en diminuant la pénibilité car dresser à la poche n’est pas forcément une valeur ajoutée. Ce qui reste important, c’est le goût, la qualité des matières premières. »

IL FAUT SE RESTREINDRE POUR FAIRE BIEN Aux entrepreneurs les plus jeunes, ils conseillent de privilégier une petite gamme de gâteaux maison bien faits. « Il faut savoir se restreindre pour faire bien ! Je pense qu’on peut tourner avec 6 à 8 sortes de pâtisseries très fraîches et spontanées. Il faut tout revoir, à l’image des restaurants dont la carte propose aujourd’hui 4 entrées, 4 plats et 4 desserts. On sent qu’on va mieux y manger que dans celui où il y a une carte de trois pages. Si vous avez moins de variété, c’est moins de personnel, moins de stockage et moins de contraintes car c’est plus facile à envoyer le matin. Enfin, la pâtisserie des années 2020 est ni trop grasse, ni trop sucrée. Une pâtisserie bien prononcée en goût avec des associations de saveurs qui marchent », conclut le Pâtissier Chocolatier qui avait remporté le Prix Goût & Santé 2005 avec un dessert de 100 calories environ composé d’une compotée de cerises tardives, une mousse chocolat bio noir 70 % et un fromage blanc bio 0 % de matière grasse.

Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron Il se souvient de l’ouverture en 2004, où il enrobait des chocolats jusqu’à 22 heures pour pouvoir répondre à la demande. Au départ de l’aventure ils étaient quatre, la team Roussel compte 63 personnes aujourd’hui, dont sept à huit apprentis. En rachetant une boucherie dans l’allée des Camélias à deux pas de la rue commerçante du centre-ville, Christophe Roussel lançait le pari de la qualité et des saveurs insolites. Aux saveurs classiques rassurantes, il ajoutait des créations de saison en série limitée et des macarons aux saveurs inédites. Objectif : stimuler en permanence sa clientèle. « Si on ne se renouvelle pas, les clients ont tôt fait de faire le tour de la ville qui ne compte que 16 000 habitants. L’hiver, il faut être innovant », constate Christophe Roussel qui a aujourd’hui deux pâtisseries et une boulangerie

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LES ADRESSES DE CHRISTOPHE ROUSSEL • Atelier La Baule ZA Beslon - 3, allée des Forsythias - 44500 La Baule • La Baule Camélias - 6, allée des Camélias 44500 La Baule • Guérande - 26, rue Saint-Michel - 44350 Guérande • La Baule De Gaulle - 19, av. du Général-de-Gaulle 44500 La Baule • La Baule YUMMY (boulangerie) 123, av. du Général-de-Gaulle - 44500 La Baule • Pornichet - 162, avenue du Général-de-Gaulle 44380 Pornichet • Paris Montmartre - 5, rue Tardieu - 75018 Paris

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LES VITRINES DE CHRISTOPHE ROUSSEL MILLEFEUILLE AU PRALINÉ 9 (praliné Marie) C. R. : « Une pâte feuilletée caramélisée, une crème onctueuse au praliné noisette du Piémont. » Individuel : 5,20 €, 4 personnes : 20 €.

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VERRINE CHOCOLAT ORANGE 1 C. R. : « Depuis seize ans, on fait toujours une verrine comme la Verrine Baba au rhum vanille. Celle-ci a été lancée voici peu pour ses saveurs d’automne avec son mariage gagnant chocolat/orange. Les gens aiment bien les agrumes. On est sur un biscuit croustillant au chocolat dedans et une déclinaison de textures fondantes et mousseuses autour de l’orange. » Individuel : 5,20 €. NUAGE DE VANILLE 2 C. R. : « On vient de remettre le Nuage de vanille dans nos vitrines. On texture toujours beaucoup nos gâteaux. Ici, il y a un croustillant gianduja dans le fond. Il y a un crémeux vanille dans le chou. » Individuel : 5,20 €. Vous trouverez sa recette dans notre cahier central. KOCHI 3 C. R. : « C’est un dessert qui allie le fruité de la framboise à la fraîcheur acidulée du yuzu sauvage du Japon. Un dessert texturé composé d'un biscuit moelleux, d'un crémeux à la framboise, d'une mousse au yuzu et d'une pâte d'amande riche en fruits. » Pour 4 personnes : 20 €, et 6 personnes : 29 €. ABSOLUMENT CHOCOLAT 4 : Voir plus loin le chapitre de ses meilleures ventes. Individuel : 5,20 €, 4 personnes : 20 €, 6 personnes : 29 €.

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PASSION ÉPICÉE 5 C. R. : « Une touche de gingembre, du fruit de la passion avec une compotée. C’est un gâteau qu’on décline souvent autour du citron vert, de l’ananas. On a toujours un gâteau exotique comme ça que notre clientèle féminine apprécie. » Individuel : 5,20 €. MONT-BLANC 6 , la création du moment C. R. : « C’est la création du moment avec un fond sablé, une compotée de mûres, des framboises, une meringue, un crémeux vanille et des spaghettis vermicelles de marron réalisés au tourne-disque pour avoir quelque chose de bien net. » Individuel : 5,20 €. DÔME CITRON MERINGUE 7 : Voir plus loin le chapitre de ses meilleures ventes. DOUCEUR FRAMBOISE 8 C. R. : « Un petit gâteau alliant le fruité de la framboise en compotée à la douceur cacaotée du chocolat au lait Bahiana à 46 % de cacao, avec un crémeux fruits rouges et une quenelle de crème vanille. Un peu classique mais efficace. »

PARMI LES ENTREMETS MACARON FRAMBOISE TULAMEEN 3 : C. R. : « Biscuit macaron à la framboise, crémeux framboise et framboises fraîches Tulameen. Un coulis de framboises est offert, pour accompagner ce dessert. » 4 personnes : 24 €, 6 personnes : 34 €, 8 personnes : 44 €.

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Au deuxième rang : VERGER DE TOSCANE 4 : Mousse chocolat lait et noisette, compotée d’abricots, biscuit et croustillant noisette. Choux garnis d’un crémeux noisette. Pour 4 personnes : 24 €.

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BAHIANA 5 : Voir plus loin chapitre de ses meilleures ventes. 4 personnes : 20 €, 6 personnes : 29 €, et 8 personnes : 36 €. Au troisième rang :

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Au premier rang, de gauche à droite : KOCHI 1 : L'alliance du fruité de la framboise à la fraîcheur acidulée du yuzu sauvage du Japon. Version 4 personnes : 20 €, et 6 personnes : 29 €. SAINT-HONORÉ VANILLE, PASSION & MANGUE 2 : Choux, crème chantilly à la vanille de Madagascar et compotée de fruits de la passion & mangues. 4 personnes : 22 €.

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BABA AU RHUM & VANILLE 11 C. R. : « On le fait depuis notre ouverture il y a 16 ans. Un baba moelleux au rhum vieux accompagné d’une crème à la vanille. » 5,20 €.

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MILLEFEUILLE PRALINÉ 6 : Pâte feuilletée caramélisée, crème onctueuse au praliné noisette du Piémont. 4 personnes : 20 €. PASSION ÉPICÉE 7 : C. R. : « Un entremets qui associe le citron vert, la mangue, le fruit de la passion et une touche de gingembre, dans différentes textures mousseuses, compotées, croustillantes et moelleuses. » 4 personnes : 20 €. LA TARTE FIGUES & FRAMBOISES 8 : Elle a été remplacée depuis notre visite fin septembre par une tarte Tatin de saison où la pomme s’associe avec la vanille dans un jeu de textures croquante, fondante, crémeuse et croustillante.

TARTE AUX AGRUMES 10 , la création du moment C. R. : « Des oranges et des pamplemousses dans une crème aux agrumes très zestée. On cuit le fond de tarte avec une frangipane aux agrumes bien rincés avant. En règle générale, nos fonds sont cuits à torréfaction pour être goûteux. » Individuel : 5,40 €.

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TARTE FIGUES & FRAMBOISES 12 C. R. : « Une tarte de saison en ce mois de septembre avec une frangipane dedans, un confit de fruits rouges et une crème montée au miel de Brière. » 5,40 €. BAHIANA 13 : Voir plus loin le chapitre de ses meilleures ventes. PAVLOVA DU MOMENT 14 C. R. : « On réalise des coques de meringue avec une dresseuse qui fait de la 3D ; ce qui nous permet une superposition de couronnes de meringue. Résultat, la coque devient un contenant qu’on va pouvoir garnir par la suite, selon la saison. Pendant l’été, on la déclinait framboise, citron, fraise. Et le tout repose sur un fond sablé comme un crumble. J’aime beaucoup travailler les biscuits et croustillants, et les gâteaux qui sont rehaussés sur un biscuit, ça fait ressortir l’élégance de la pâtisserie. Nos entremets ont eux aussi une base assez épaisse à la base, c’est un parti pris. »

La tarte coco par Pierre Fournier

MACARON FRAMBOISE TULAMEEN 15 C. R. : « C’est une framboise que l’on trouve beaucoup dans la région des Pays de Loire, entre Nantes et Angers. Les nôtres viennent du Morbihan et d’un producteur de La Baule. La saison s’arrête à la fin octobre. Biscuit macaron à la framboise, crémeux framboise et framboises fraîches Tulameen. »

LES MACARONS, fer de lance des saveurs insolites Fort de l’idée que les saveurs insolites font revenir le client gourmet, Christophe Roussel propose un rayon de macarons qui fonctionne. Il y a les saveurs insolites comme les historiques macarons lavande-abricot et passion-estragon. La gamme rassurante des classiques avec les indétrônables caramel, vanille noisette, et, au rayon des incontournables : café, citron, framboise, chocolat, pistache griotte, noisette, caramel, caramel enrobé de chocolat noir, cheesecake. Au fil des saisons, les créations renforcent l’offre toujours stimulée par des nouveautés (et retours) : banane-chocolat, framboise-chocolat, rose, framboise-cheesecake, ananas-coco, pistache-orange, caramel-gingembre, fraise-herbes du jardin, citron vert-basilic, griotte-piment, pain d’épices, noix de coco-passion.

Sevarome, une marque du Groupe Nactis Flavours ZA La Guide 1 - 350 impasse des Technicités - CS 90008 - 43201 Yssingeaux - FRANCE Tél : +33(0)4 71 59 04 78 Email : [email protected]

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PARMI SES MEILLEURES VENTES LE DÔME CITRON-MERINGUE C. R. : « C’est un produit historique, un des premiers succès depuis mon installation en 2004. Une tarte citron élaborée, un peu particulière avec une crème allégée au citron, un croustillant citron, un biscuit roulé avec une crème citron. Du coup, elle est hyper construite, un peu compliquée mais elle plaît beaucoup. » Individuelle : 5,20 €.

Des farines (et non des préparations) de haute qualité fabriquées aux Moulins Bourgeois, entreprise familiale de Seine et Marne qui réserve ses farines à l’artisanat.

NUAGE DE VANILLE (RECETTE CENTRALE) C. R. : « La vanille de Madagascar sublimée dans cet entremets façon tarte. Vous y trouverez un mousseux et un crémeux à la vanille surmontés d'un chou garni de crémeux à la vanille, le tout posé dans un fond de pâte sablée croustillant. » Existe en individuel : 5,20 €.

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ABSOLUMENT CHOCOLAT C. R. : « Un gâteau tout chocolat réalisé avec notre chocolat signature très aromatique Bahiana du Brésil. Son biscuit Sacher, surmonté d'un croustillant, s'associe à une ganache au chocolat noir fondante et intense qu’on retrouve entre trois couches de biscuit, et à une mousse au chocolat plus légère. C’est le préféré des amateurs de chocolat : structuré et pas trop de mousse. C’est un gâteau plutôt biscuité très structuré avec un biscuit croustillant sablé dans le fond, et deux plaquettes de chocolat sur le côté. La chantilly chocolat sur le dessus vient alléger l’ensemble. Il plaît beaucoup car c’est un gâteau de chocolatier par sa ganache vraiment puissante en chocolat et un biscuit Sacher à base de pâte d’amande 65 % et chantilly chocolat. » 4 personnes : 20 €, 6 personnes : 29 €.

Absence de traitement insecticide de stockage après récolte

VITRINE BAHIANA C. R. : « C’est la meilleure vente, notre gâteau signature. Il est réalisé avec notre chocolat noir d’exception “Bahiana” exclusivement dédié à la maison ; un cacao issu de la ferme Pétrolina, dans la région de Bahia au Brésil, qui est révélé dans cet entremets très parfumé. Il est composé d'une mousse au chocolat noir qui renferme une crème fondante à la vanille de Madagascar, déposée sur un biscuit sans farine au chocolat et sur un croustillant au grué de cacao. Un crémeux et un disque de chocolat viennent surmonter cette création, en apportant 2 autres textures qui viennent parfaire sa gourmandise. » 4 personnes : 20 €, 6 personnes : 29 €, et 8 personnes : 36 €.

SA SPÉCIALITÉ EN CHOCOLATERIE

Des marques, des parfums, des saveurs Brands, flavours, tastes

Marc Ducobu Relais Desserts

Pâtisserie Ducobu, Belgique/Belgium

KISSES FROM 6 Baisers chocolatés glamour, garnis de ganache à la framboise, vendus dans une boîte écrin, imaginée comme un coffret à bijoux, où chaque bouche a son alvéole… 3 d’entre eux sont à facettes (tels des diamants) et 3 d’entre eux sont lisses. Poids net : 55 g, 6 pièces : 13 €, 12 pièces : 21 €.

Tiramisu Only for men Voir la vidéo & les conseils du Chef

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LE MOELLEUX AU CHOCOLAT C. R. : « Un gâteau tout simple que tout le monde sait faire à la maison, mais après il y a un petit secret dans la cuisson, pour qu’il reste “saignant”. Il y a aussi bien sûr les ingrédients avec la qualité de notre chocolat de laboratoire 69 %, très riche en matière sèche et pauvre en beurre de cacao. Du coup, on a quelque chose de très aromatique et de très puissant. On met un petit crumble sur le dessus avec des noisettes ou avec de la ganache ou du praliné pour apporter de la gourmandise. Ce Moelleux au chocolat est décoré avec des noisettes concassées, de la ganache et/ou du praliné maison. Rapide à faire avec notre chocolat signature Bahiana du Brésil, il a également l’avantage de pouvoir se garder et voyager en train sans souci. C’est le plus rentable. » 4 personnes : 15 €, 6 personnes : 21 €.

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Télécharger la recette

VERRINE BABA AU RHUM & VANILLE C. R. : « On fait toujours une verrine, c’est une grosse vente. Elle a évolué. On faisait un crémeux exotique avec compotée de mangues passion, toujours au rhum et toujours avec la pipette. Il conjugue un crumble très croustillant, un mousseux vanille, un crémeux vanille, du baba et du rhum vanille tradition. Pour l’automnehiver, ce sera la Verrine Chocolat Orange, une déclinaison de textures fondantes, mousseuses et craquantes autour du chocolat noir et de l’orange, en reprenant ces deux marqueurs – Et l’été, on fait le Baba fraise limoncello avec une compotée et jus de fraise, très très bon. » 5,20 €.

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REPORTAGE Au Fidèle Berger • Cédric Pernot à Chambéry (73)

« VENDRE DU PLAISIR ULTRA GOURMAND », AU SEIN D’UN MONUMENT HISTORIQUE

Depuis 2011, Cédric Pernot a repris la boutique Au Fidèle Berger à Chambéry, classée aux Monuments historiques. Au gré des saisons et de son inspiration, ce membre des Relais Desserts fait évoluer les fabrications, en privilégiant les saveurs franches et un harmonieux jeu de textures. Après la récente ouverture d’un espace chocolat, il a d’autres projets, notamment relancer un salon de thé et transférer le laboratoire dans les environs de Chambéry. À suivre ! Par Christel Reynaud • Photos : Thierry Caron

« Faire plaisir en me faisant plaisir, susciter des émotions gustatives grâce à des fabrications très gourmandes qui font cohabiter tradition et modernité, permettre à chacun de retrouver des saveurs de son enfance ou faire découvrir des nouveautés. » Telle est la volonté permanente de Cédric Pernot à la tête de cette institution, la plus ancienne boutique de la ville de Chambéry. Fondée en 1832 par M. Chambre, cette affaire a toujours été une pâtisserie, au gré des générations successives. La boutique est classée aux Monuments historiques, de la devanture jusqu’à l’intérieur : boiseries, moulures, soubassements, escalier… et le nom « Au Fidèle Berger » fait référence à un roman d’Alexandre Vialatte. « En 2011, lorsque j’ai repris l’affaire, proche de la faillite, le défi a consisté à faire coexister l’univers historique avec des fabrications pâtissières plus modernes, plus légères et sucrées avec parcimonie. Depuis lors, je suis bien conscient que je vis, au quotidien, dans un monument historique, avec

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ses charmes et ses contraintes ! Mais ceci me plaît », confie Cédric Pernot, qui a racheté cette pâtisserie non seulement pour son ancienneté et son cachet, mais aussi pour disposer d’un laboratoire plus grand que celui de sa précédente affaire (voir notre encadré sur l’itinéraire d’un gourmand passionné).

SAVEURS FRANCHES, JEU DE TEXTURES À juste titre, ce professionnel considère qu’il est à la fois pâtissier et chef d’entreprise, qu’il doit maintenir une haute qualité tout en veillant à une gestion rigoureuse de la production, des achats et des stocks. « Je ne recherche pas la rentabilité à tout prix, mais celle-ci est toujours présente, lorsqu’une entreprise est bien gérée », affirme Cédric Pernot. Les gourmets de Chambéry et des alentours ont

rapidement adhéré à son style précis, privilégiant le goût, entre fine acidité et sucre maîtrisé. « Après un mois d’installation, j’ai récupéré 80 % des clients appréciant aussi bien les parfums classiques que les produits plus originaux. Je suis très attaché aux saveurs franches et j’aime travailler les textures, car elles font partie intégrante de la structure du goût. Le sucre est présent, mais en douceur, comme exhausteur », poursuit-il.

GESTE ARTISANAL, SAISONNALITÉ ET ACHATS RESPONSABLES Puisque les habitués sont nombreux, le professionnel doit leur donner envie de revenir, grâce à des fabrications très, très gourmandes. « Je retranscris ma propre sensibilité pour émouvoir. L’inspiration est inconsciente,

elle peut provenir de la nature, d’une forme, d’une couleur, d’une dégustation au restaurant, d’échanges avec les confrères… », glisse le professionnel, avant d’insister sur un aspect primordial : « Au-delà de la technique, c’est le geste artisanal qui compte. Il faut se différencier ainsi, notre métier ne se résume pas à garnir des moules, bien sûr… ». Cédric Pernot joue la carte des saisons et des approvisionnements, de plus en plus responsables, avec entre autres des fruits locaux, et côté emballages, il reste raisonnable avec des contenants utiles pour plusieurs produits. Par exemple, l’étui à tablettes sert aussi pour les barres chocolatées, la boîte de huit macarons également pour les sablés.

AVEC LA COMPLICITÉ DE TOUTE UNE EQUIPE Enfin, la haute qualité repose sur un travail d’équipe, de multiples essais et dégustations. Joël Barbazeli, chef de fabrication, ancien apprenti de Cédric Pernot et présent à ses côtés depuis huit ans, figure parmi les piliers de la maison, et il y a même l’épouse de Joël, côté chocolaterie… À la vente, c’est Laurence Perrier qui officie en tant que responsable. « Conseiller, orienter le mieux possible, c’est indispensable. À la production comme à la vente, il importe que le personnel fasse preuve d’une forte motivation et soit friand de gâteaux ! Chacun s’affirme et valide son savoir-faire au sein de l’entreprise et lors de stages à l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie d’Yssingeaux », souligne Cédric Pernot.

S’ADAPTER À LA DEMANDE SANS GLUTEN Parmi la vaste gamme du professionnel figurent quinze sortes d’entremets, le plus vendu étant le macaron framboise (voir notre encadré sur les meilleures ventes). Les autres entremets à succès s’appellent le Pom’ (crème légère vanille, compotée de myrtilles, pommes cuites et crues), Exotique (mousse à la mangue et aux zestes de combawa, crémeux au kalamansi, gelée de citron, dacquoise, sablé breton, morceaux de crumble) ou encore Satisfaction (crémeux aux chocolats noir Tainori et lait Guanaja lactée, crémeux au caramel, cacahuètes, ganache montée au chocolat noir Guanaja, cake au chocolat, sablé tassé). « Il faut aussi s’adapter aux attentes, avec des fabrications sans gluten, à l’instar de l’Exotique, des macarons ou plus récemment de la charlotte façon mont-blanc, à base de farine de châtaigne, lancée en octobre 2020 », assure Cédric Pernot. Côté gâteaux individuels, vingt-deux variétés avec une gamme de produits à base de pâte à choux, évoluant au fil des saisons, dont les incontournables éclairs vanille et chocolat, et aussi les choux paris-brest, aux figues et autres fruits. Les tartes s’invitent également sur le linéaire : chocolat, citron, Tatin, tiramisu… Le baba au rhum est présenté dans une petite cassette, comme un fromage Mont d’Or, il s’agit d’un baba boule avec une crème légère

à la vanille. Et, bien sûr, se vendent très bien, en version petits gâteaux : Opéra, Candide et Pavé.

75 %, Madagascar 64 %, République dominicaine 39 % et 64%, Pérou 63 %…

UN NOUVEL ESPACE CHOCOLATERIE

LE PICKING, ÇA MARCHE…

Parmi les réduits, vingt sortes, qui sont surtout des déclinaisons des gâteaux individuels. Parmi les macarons, vingt sortes dont quinze permanents, sachant que la moitié de l’offre s’avère sans gluten. En octobre, le macaron aux noix d’un producteur local a fait son apparition, aux côtés des macarons pamplemousse, coco-passion, citron vert, caramel à la fleur de sel, rose, pistache… La chocolaterie va monter en puissance, grâce à la récente ouverture de l’espace chocolat, à la place du petit salon de thé. Cédric Pernot a pour objectif de réaliser 35 % à 45 % du chiffre d’affaires avec la chocolaterie. Il passe ainsi de dix-huit à trente sortes de bonbons de chocolat et ce nouvel espace va être l’occasion de développer l’offre : chocolat chaud à emporter, tablettes rigolotes et autres produits picking.

LE COUTEAU OPINEL SE DÉCLINE La spécialité, c’est le couteau Opinel en chocolat®, en partenariat avec cette maison emblématique. Il s’agit d’une coque en chocolat noir ou lait, fourrée moitié praliné amande, moitié caramel fleur de sel. Depuis fin octobre 2020, l’Opinel se décline avec les saveurs caramel noisette-praliné noisette, caramel pomme-praliné noisette, et caramel chartreusepraliné amande. Les noisettes proviennent d’un producteur des Bauges et la chartreuse s’avère aussi un produit local très apprécié. L’Opinel se vend à l’unité 3,50 € et en coffret cadeau de 4 pièces à 15 €. Outre ce produit phare, les meilleures ventes concernent le praliné Crousty : un praliné très croustillant à 70 % d’amandes, avec des brisures de crêpes dentelle et un enrobage lait ou noir ; le praliné malakoff et les ganaches Guanaja 70 % et Manjari 64 %. Côté tablettes, on note quinze sortes et ce sont les grands crus à 4,50 € qui se vendent le plus : Bélize

En outre, depuis un an et demi, Cédric Pernot développe une gamme de produits picking, en libreservice, et le succès est au rendez-vous, des sablés façon tablettes à la pâte à tartiner chocolat-noisette du Piémont, en passant par les babas à la chartreuse et au rhum façon mojito, les cookies, sticks enrobés, les ours guimauve. À noter aussi les confitures aux six parfums (poire-bergamote, fraise-yuzu, framboise…) qui s’immiscent parmi la profusion gourmande. Pour ces fêtes de fin d’année, les bûches-entremets et bûches glacées sur le thème de la fête foraine entrent en scène, avec des saveurs crêpes et pâtes à tartiner, pommes d’amour, berlingots…, sans exclure les classiques saveurs chocolat et vanille. Pour mieux faire tourner son entreprise, Cédric Pernot capitalise sur des initiatives mises en œuvre dans le contexte de la Covid-19. Ainsi, la boutique en ligne, lancée dix jours avant Pâques pour écouler les moulages, perdure plus que jamais. En outre, le click & collect avait bien fonctionné pendant le confinement et il continue également, avec un point de retrait commun pour la pâtisserie et la chocolaterie. Côté projets, Cédric Pernot garde en tête de rouvrir un salon de thé, courant 2021, plus spacieux que le précédent. Il permettait de réaliser 15 % à 20 % du chiffre d’affaires.

DU SALON DE THÉ AU PROJET DE LABO Ce salon de thé sera l’occasion de faire (re)découvrir les « best-off » et de proposer un chariot de desserts. Par ailleurs, tout en ayant optimisé les laboratoires pâtisserie et chocolaterie, Cédric Pernot n’exclut pas de transférer la production au sein d’un laboratoire en périphérie, si l’activité continue à bien se développer. Car malgré la Covid-19, ce professionnel de 45 ans a bien l’intention de continuer à rebondir, avec la complicité d’une équipe compétente. « Pour perdurer dans ce métier, il est primordial de miser sur une pâtisserie d’auteur, très identitaire, et de toujours se remettre en question », conclut-il.

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ZOOM SUR LES FABRICATIONS

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Gâteaux individuels de 2,50 € à 4,20 €. POM’ 1 vanille, pomme, myrtille. OPÉRA 2 chocolat, café. TARTE AU CITRON

LES MEILLEURES VENTES

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BABA AU RHUM

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TARTE AU CHOCOLAT

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PAVÉ 8 chocolat, croustillant noisette. 3

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CHOU 12 vanille, figue, framboise.

EXOTIQUE 6 mangue, agrumes. TARTE TATIN

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CANDIDE 4 chocolat, crème brûlée vanille.

TARTE TIRAMISU 10 café, chantilly, mascarpone.

ÉCLAIRS À LA VANILLE ET AU CHOCOLAT 5

SATISFACTION 11 chocolat, caramel, cacahuètes.

FLAN PÂTISSIER

PETIT GÂTEAU : Candide Cédric Pernot a lancé en l’an 2000 ce petit gâteau pour l’affaire familiale à Novalaise, puis il a fait évoluer la recette lorsqu’il a ouvert sa première boutique en 2003 à Chambéry. Candide, clin d’œil au livre de Voltaire, est aussi décliné en entremets pour six à huit convives et en réduit. Sa composition ? Crème brûlée à la vanille de Madagascar, mousse légère au chocolat Manjari, biscuit chocolat, sablé breton nappé de chocolat, glaçage chocolat noir et décor avec des macarons chocolat. Cédric Pernot utilise du chocolat de la maison Valrhona. « Il s’agit d’une fabrication à base de deux saveurs simples, le chocolat et la vanille, et qui offre un jeu contrasté de textures. La crème brûlée vanille permet d’adoucir le goût du chocolat. Cet ensemble harmonieux plaît beaucoup aux gourmands », précise Cédric Pernot. À noter que c’est le seul gâteau permanent de la gamme qui perdure depuis 2003. « Ce produit demeure rentable, car il est fabriqué en série, toutes les deux à trois semaines, en trois versions : entremets, petit gâteau et réduit ». Petit gâteau : 4,20 €. Part entremets : 4,50 €. Réduit : 1,20 €.

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ENTREMETS : Macaron framboise Lancé en 2006, ce macaron a vu le jour en version mini et en série limitée pour la fête des Mères. Fort du succès remporté, Cédric Pernot a décidé de faire perdurer ce produit en entremets (à partir de 4 convives jusqu’à 50), en petit gâteau et en réduit, lors de la période des framboises fraîches. Sa composition ? Deux disques de biscuit macaron, une crème mousseline vanille de Madagascar, framboises fraîches de Jean-Luc et Catherine Botti, tous deux M.O.F. Primeur, ou d’un producteur des Monts du Lyonnais. « Cette fabrication s’avère rentable pour plusieurs raisons. Elle est facile à mettre en œuvre. Elle se trouve au cœur d’un process de production avec d’autres produits et enfin, elle peut être finalisée à la minute, car nous avons toujours des disques de macaron prêts au sein du laboratoire », affirme Cédric Pernot. À noter que le macaron framboise peut être fabriqué sans gluten.

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CHOU PARIS-BREST

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MACARON AUX FRAMBOISES FRAÎCHES 16 CHOCOLAT AU LAIT, NOISETTES 17

TABLETTE : Praliné Millefeuille Noir ou Lait Cette tablette fourrée est composée d’un praliné maison aux amandes, d’amandes effilées et de brisures de crêpes dentelle, avec un enrobage chocolat noir ou chocolat lait. Les amandes viennent de France ou d’Espagne. Lancée en 2012, cette tablette reprend l’idée du millefeuille : les amandes effilées apportent du croustillant, à l’instar du feuilletage du gâteau, et le décor s’avère similaire à celui d’un millefeuille. « La rentabilité est bonne car nous réalisons 20 tablettes dans un cadre, avec un décor en une seule fois, et une découpe à la WaterCut®. C’est un produit qui se vend très bien toute l’année. » Vendue 6 €.

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PRODUIT LE PLUS RENTABLE : Pavé Cédric Pernot a donné ce nom à cette fabrication déclinée en entremets, petit gâteau et réduit, parce qu’il était installé dans une rue pavée du centre-ville, lors de son arrivée à Chambéry. Lancé en 2005, ce produit est composé d’une mousse chocolat Guanaja, d’un crémeux aux chocolats Tainori et Guanaja lactée, d’un biscuit chocolat, d’un croustillant noisette et d’un décor avec des pastilles en chocolat. C’est le produit le plus rentable, réalisé en cadre, et sa fabrication se fait en réduit jusqu’en entremets pour 50 convives.

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PÂTISSERIE SÈCHE : Cake citron « Je ne pensais pas que le cake serait devenu un produit de pâtisserie incontournable ! En lien avec mes souvenirs d’enfance, je l’assimilais plutôt à un gâteau à partager, fabriqué à la maison », confie Cédric Pernot. Avec son équipe, il a procédé à une quarantaine d’essais pour obtenir une texture moelleuse et gourmande. Lancé il y a quatre ans, le cake citron est composé d’une pâte à base de zestes de citron biologique de Nice ou de Sicile. Avec le jus, il réalise un confit de citron qu’il poche à l’intérieur du cake, dès la sortie du four. Dans la foulée, Cédric Pernot s’est mis à proposer un cake chocolat et un cake avec un confit de myrtilles. Ces cakes sont devenus des fabrications permanentes, auxquelles viennent s’ajouter trois cakes de saison, par exemple, caramel-noisette, fraise-yuzu, marron, abricot... Chaque année, le professionnel fabrique 4 000 à 5 000 cakes, toutes saveurs confondues. « Le cake est un produit rentable, car il est confectionné par série de 50. Nous en avons toujours en stock. Il s’agit d’une vente additionnelle non négligeable. » En vente à 11 €, pour six bonnes parts, DLC de deux semaines.

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Ce discret Vosgien est issu d’une famille de boulangers. Son grand-père était installé dans les Vosges et son père à Novalaise, en avant-Pays savoyard. « Très tôt, j’ai baigné dans l’univers artisanal des métiers de bouche. Dès l’âge de 10 ans, il me plaisait de confectionner des tartes et bien d’autres gâteaux. À 12 ans, je voulais devenir chocolatier ! » Mais voilà, l’artisanat ne sera pas la première étape de son cheminement. Il suit un cursus scolaire classique et il a à peine 17 ans lorsqu’il obtient le Baccalauréat B. Puis, Cédric Pernot poursuit par la faculté, en économie et gestion, mais ces études ne lui plaisent pas. Alors, en 1993, il décide d’intégrer la boulangerie-pâtisserie familiale à Novalaise. « Je me suis ainsi formé sur le terrain et j’ai suivi plusieurs stages à l’ENSP. Lorsque, en l’an 2000, mon père a été confronté à des soucis de santé, le magasin a été mis en vente et j’ai décidé de m’installer en tant que Pâtissier. » Cédric Pernot a l’opportunité de racheter, en 2003, une ancienne bijouterie dans le centre-ville de Chambéry. Le magasin s’étend sur 16 m2 et le laboratoire sur 40 m2.

PARTAGER DES EXPÉRIENCES, SE PERFECTIONNER REPÈRES • Adresse : 15, rue de Boigne à Chambéry. • Superficie : Laboratoires : 70 m 2 pour la pâtisserie et les réserves, 35 m 2 pour la chocolaterie ; boutique pâtisserie 40 m 2 et boutique chocolaterie 15 m2. • Effectif : à la fabrication, 11 personnes dont Cédric Pernot et 5 apprentis ; à la vente, 5 employés. • Répartition du chiffre d’affaires : 75 % avec la pâtisserie, 25 % avec la chocolaterie. Objectif : 35 % à 40 % du CA grâce au nouvel espace dédié à la chocolaterie. • Membre des Relais Desserts depuis 2016.

L’activité démarre bien et, deux ans plus tard, il rachète un autre local pour agrandir et moderniser la boutique. La dernière étape sera le rachat en 2011 d’une institution : Au Fidèle Berger. « J’ai eu un coup de cœur pour ce lieu classé aux Monuments historiques, bénéficiant d’un plus grand laboratoire. J’ai récupéré une partie des matériels de la précédente boutique et, dès la première année, le laboratoire a été refait. Depuis lors, j’investis tous les ans dans de nouveaux équipements, c’est primordial pour pérenniser l’affaire. » En 2016, Cédric Pernot est parrainé par Roland Zanin et Sébastien Brocard dans l’association Relais Desserts : « Je me sentais isolé et, grâce à cette association, je vis d’intenses partages d’expériences, je progresse dans ma philosophie du métier et j’ai envie de me perfectionner en permanence. »

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NOUVEAUTÉS DES FOURNISSEURS Capfruit Nouvelle purée Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Espel’Peach Fruit’Elite « Saveurs de Saison » Capfruit est une gamme de purées de fruits, surprenante et unique. Chaque création est l’aboutissement d’une recherche de saveurs et textures exclusives, un assemblage subtil entre fruits, légumes ou épices, offrant un parfait équilibre en bouche. Cette année, Capfruit crée Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Espel’Peach, association étonnante de la pêche blanche, variété « Surprise » (origine France), du poivron de piquillo (origine Espagne) et du piment d’Espelette du Pays basque. Cet assemblage allie la douceur de la pêche blanche, la fraîcheur du poivron et la délicate intensité parfumée du piment d’Espelette. Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Espel’Peach apportera originalité et gourmandise à toutes vos recettes, salées ou sucrées, et sera l’ingrédient idéal pour vos sorbets et cocktails, à l’arrivée des beaux jours. Pour tout savoir sur Capfruit, son actu et ses produits, suivez la marque main sponsor de la Coupe du Monde de la Pâtisserie sur Facebook et Instagram ou connectez-vous sur le site. Contact : Site : www.capfruit.com

Ponthier Purée de framboise Willamette, Mecker Ponthier Ponthier propose une nouvelle recette de purée de framboise : l’association de la variété Mecker à la variété Willamette permet d’obtenir un goût à la fois intense et parfaitement équilibré. La variété Willamette apporte un parfum prononcé et acidulé ainsi qu’un BRIX élevé tandis que la variété Mecker apporte de la rondeur et de la profondeur. Cette dernière, plus fragile, est très sensible aux changements climatiques (température, précipitations). Ainsi, le partenaire producteur avec lequel travaille Ponthier a développé une culture d’altitude entre 300 et 1000 mètres située exclusivement sur des côteaux. Afin de supprimer toute note d’amertume, les akènes sont retirés lors du processus de transformation de la purée, qui ne contiendra que la chair du fruit. Conditionnements : Purée surgelée sucrée 1 kg Purée surgelée 100 % 1 kg Purée surgelée sucrée 5 kg Purée surgelée 100 % 5 kg Purée réfrigérée sucrée 1 kg Purée réfrigérée sucrée 2,5 kg Contact : Helena Tchekov Responsable Marketing & communication Tél. : 05 55 25 82 14 E-mail : [email protected] Site : www.ponthier.net

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Pavoni Pavoni Italia Machines 2020, il y a des cœurs derrière ses machines Fiables, robustes, faites à la main et avec des composants de qualité. Le secret des machines de Pavoni Italia réside dans les salariés de l’entreprise. Machines uniques car conçues et développées en Italie, à partir de l’expérience de trente ans de l’équipe de production Pavoni. Une équipe compacte qui, en collaboration avec l’équipe Recherche et Développement, en dessine et coordonne la réalisation. Une offre conçue en tenant compte des besoins des professionnels de la pâtisserie et de la restauration, en comprenant les modalités de travail et les désirs. Machines conçues et développées à partir de leurs conseils, assemblées avec soin artisanal, capables d’excellentes performances et conçues pour durer, grâce aussi à un service après-vente exceptionnel, toujours garanti par la qualité Pavoni Italia. Nombreuses sont les solutions proposées, y compris les machines de forme et de cuisson tartelette, doseurs, coupeuses, tempéreurs et distributeurs. Parmi les nouveautés dans le catalogue 2020 : • COOKMATIC MAXI. Maxi format, maxi rendement. Avec Cookmatic Maxi, jusqu’à 50 % de tartelettes peuvent être réalisées en même temps grâce à la sélection de plaques de grand format, capables de préparer des bases de taille moyenne - grande. • La nouvelle interface de la forme et de la cuisinière tartelette Cookmatic peut rendre la programmation des machines plus facile et intuitive. Visitez le site et consultez le catalogue complet des produits en choisissant parmi une large sélection de machines, équipements et conteneurs, moules et couleurs. Pavoni Italia, 40 ans d’expérience au service des meilleurs professionnels. Contact : Site : pavonitalia.com

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PCB Création est depuis plus de 25 ans le spécialiste des décors en chocolat et vous accompagne au quotidien dans vos créations. Depuis plusieurs années, PCB Création se perfectionne dans les différentes solutions de coloration naturelle et l’entreprise étend son expertise dans ce domaine Parmi les différentes solutions de coloration naturelle, retrouvez par exemple toute une gamme d’ingrédients à base de fruits lyophilisés (fraise, framboise, mangue et bien d’autres encore). Ces ingrédients de la gamme Pure Emotion vous permettront de donner une jolie couleur à vos préparations tout en leur apportant le bon goût du fruit. Vous pouvez ainsi faire votre sélection parmi 8 références de poudre et 10 références de beurre de cacao. Petite nouveauté incontournable de la saison : le flocage blanc, indispensable pour vos créations de fin d’année.

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PCB Création a également développé toute une gamme de denrées alimentaires colorantes issues exclusivement de matières premières végétales. Ces ingrédients vous permettront de colorer naturellement vos préparations sans en dénaturer le goût. Vous pouvez choisir parmi 9 références de poudre et 8 références de beurre de cacao. Le plus de cette gamme : un nuancier développé spécialement pour vous accompagner dans l’utilisation de ces produits. Vous pourrez grâce à cet outil visualiser les dosages nécessaires pour obtenir la teinte que vous souhaitez en fonction de votre appareil (chocolat, velours, glaçage…). Pour apporter encore plus de charme à vos préparations, vous retrouverez de nombreux décors en chocolat à sélectionner dans les différentes gammes évoquées précédemment.

Sans oublier les nombreux décors à parsemer qui peuvent apporter une finition croquante, comme les meringuettes, avec ou sans œuf, avec ou sans enrobage chocolat, elles apportent la petite touche en plus qui fera craquer tous les gourmands. PCB Création mérite donc bien son statut de spécialiste de la coloration naturelle et continue ses recherches pour apporter de nouvelles solutions innovantes qui répondront à vos besoins d’aujourd’hui et de demain. Contact : Tél. : + 33 (0)3 88 587 333 Fax : + 33 (0)3 88 587 334 E-mail : [email protected] Site : www.pcb-creation.fr

Crème de coco sans sucres ajoutés Redécouvrez la puissance aromatique de la noix de coco. Sans sucres ajoutés, notre Crème de coco répond aux exigences de la gastronomie actuelle. Intense et onctueuse, elle est née d’une sélection des meilleurs fruits et de notre expertise de l’assemblage. Grâce à elle, vous pourrez exprimer toute l’étendue de votre créativité en pâtisserie ou en cuisine et ainsi régaler vos clients les plus exigeants. Pour découvrir toutes vos recettes, connectez-vous sur my-vb.com.

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Si on aime tant sa couleur, c’est que le blanc est caractérisé par une impression de forte luminosité, sans aucune teinte dominante pour restreindre la palette des possibles. Les vitrines des maisons vont arborer ces bûches et entremets de Noël. Blanc nuage de douceur et de flocon de neige, blanc chantilly et noix de coco, blanc vanille et sommets enneigés bien sûr. Ou encore blanc yaourt des monts d’Ardèche, blanc nougat de Montélimar et d’autres surprises qui vous attendent dans ce large éventail de réalisations qui s’appuient sur le blanc pour exalter les saveurs d’un arc-en-ciel terriblement festif. Par Franck Lacroix

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Olivier Buisson La Bûche L’Étoile du Chef Pâtissier Relais Desserts de Saint-Just-Saint-Rambert (Loire) se compose d’une pâte sablée, d’un biscuit, d’abricots rôtis au four, d’un crémeux abricot et d’une mousse vanille. 6 personnes : 28,50 €.

Philippe Conticini Le blanc est caramélisé dans la Bûche YuzuKumquat : biscuit financier amande, croustillant cassonade, compotée de kumquats, crémeux yuzu, mousse au chocolat blanc caramélisée, et glaçage chocolat blanc caramélisé. Format individuel 8,20 €, 6 à 8 personnes disponible au prix de 48 €.

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Cette année, il y a la blanche Bûche chocolatvanille et caramel que vous avez pu découvrir dans le dernier JDP (N°466, page 74), conjuguant chocolat, vanille et caramel. Et, dans la Bûche Forêt des Pins d’Hispaniola, Haïti, ce n’est pas la vanille mais la noix de coco que Nicolas Bernardé, M.O.F., met en vedette. Elle allie une mousse à la coco, des dacquoises coco, un croustillant praliné et un crémeux passion acidulé. Enfin, une compotée mangues, coco et passion vient offrir une fraîcheur tout en douceur. Sur commande 6-8 personnes : 45 €.

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Un design épuré et raffiné pour une bûche qui fait la part belle, fine et exclusive aux produits issus de l’agriculture française. Nicolas Paciello a mis à profit cet été plus paisible pour partir à la rencontre des producteurs français. Il en a rapporté les saveurs ensoleillées de sa création : les amandes du producteur Hervé Lauzier situé à proximité de Montélimar, le miel de Silvère Bru à Grants ou encore les oranges confites de Corse de Marcel Santini, sans oublier le nougat de Montélimar, dont il a vu la fabrication à la Confiserie André Boyer depuis 1887 à Sault-en-Provence. Il y a d’abord la semelle ultra gourmande, qui est constituée d’un formidable nougat de Montélimar traditionnel. Mais avant, vous croquez dans un nuage ensoleillé d’un biscuit moelleux aux amandes de Montélimar avec un crémeux aux oranges de Corse entouré d’une mousse miel-amande, le tout recouvert d’une meringue italienne au miel et parsemé d’amandes de Montélimar et d’écorces d’oranges confites de Corse. Bûche de Noël nougat de Nicolas Paciello, pour 8 personnes : 75 €. Retrouvez sa recette dans notre cahier central.

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Dalloyau Hôtel Brach Outre sa Bûche Sapin dédiée à l’hôtel Brach et publiée dans notre dernier numéro page 75, Yann Brys, M.O.F., le directeur de la Création sucrée, a imaginé une création qui sera dans tous les hôtels de la marque au prix de 45 € seulement. La Yule Log (« bûche de Noël » en anglais) se compose d’un croustillant amandes et céréales, d’un biscuit moelleux aux amandes, d’une compotée de framboises et cranberries et d’une crème onctueuse à la vanille de Papouasie.

Angelina Le blanc surligne ici les courbes élégantes de la Bûche Arabesque de Christophe Appert dans laquelle on trouve un mélange de pommes et de poires épicées dans un cœur de caramel coulant, une très légère mousse spéculoos et une ganache montée à la vanille qui enrobe le tout. Pour 6-8 personnes : 69 € en boutique.

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À la carte des fêtes de fin d’année, il y a aussi la MontMarron 2 : croustillant châtaigne-noisette, crumble

châtaigne-fruits secs, biscuit marron d’Ardèche, concentré marron avec pointe de rhum Diplomatico, crème et mousse marron-vanille de Tahiti, chantilly marron-vanille. En décor : morceaux de marrons confits, meringue, feuilles de chêne en chocolat au lait. Individuel 8,90 €, pour 6 personnes 55€. Les Chefs de la maison ont aussi revisité le petit gâteau Dalloyau en bûche : meringue aux amandes, crème mousseline à la noisette, cœur de praliné noisette du Piémont. Poché d’une crème légère vanille et noisette du Piémont, trempé dans un rocher chocolat blond et éclats de nougatine. En décor : boules de Noël en chocolat blond. Individuel : 8,90 €, pour 6 personnes : 55 €.

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La Bûche hors piste, bûche signature de Jérémy Del Val, Chef Pâtissier Dalloyau et Champion de France du Dessert, joue avec la couronne de Noël 1 d’un blanc noix de coco aux saveurs régressives pour plaire à tous, et elle a de très bons arguments. De bas en haut, un croustillant noix de coco, un biscuit moelleux à la banane, une compotée de fruits exotiques vanillée et parfumée à la baie de Timur (ananas rôti, mangue, fruit de la passion), un crémeux avocat, fruit de la passion et citron vert, et une mousse noix de coco vanille Tahiti. Individuelle : 9,50 €. Pour 8 personnes : 89 €.

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La Fabrique Givrée Outre l’Esquimau Madagascar, dont vous avez la recette dans le JDP 466 du mois dernier, Jérémie Runel décline son entremets Esquimau XXL en vert pistache, en poire des Alpes et noix du Dauphiné, ainsi qu’en glace yaourt des monts d’Ardèche : biscuit moelleux châtaigne, glace yaourt des monts d’Ardèche, glace marron, éclats de marrons glacés, confiture de myrtilles, glaçage chocolat Ivoire et éclats d’amandes. Bûche pour 6 à 8 personnes (700 ml) : 30 €.

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Hugo & Victor La Bûche glacée verveine-citron, où, sur une dacquoise amande, le sorbet de verveine fraîche se marie avec le sorbet citron jaune de Méditerranée, la meringue croquante et les feuilles de verveine fraîches qui viennent du jardin d' Hugues Pouget dans le Loiret. 2 personnes : 15 €, 4 personnes : 35 €, 6 personnes : 55 €. Dans un blanc plus rosé, le Chef Hugues Pouget s’est associé au champagne Barons de Rothschild pour créer la Bûche Élégance, ou l’accord parfait entre la pétillante cuvée rosée et la délicate combinaison du pamplemousse et du litchi. Résultat : biscuit pain de Gênes aux zestes de pamplemousses de Corse, crumble et amandes bâtons, confit et crémeux pamplemousse, compotée et mousse litchi. 2 personnes : 19 €, 4 personnes : 39 €, 6 personnes : 59 €.

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Après le Roi des Forêts et la bûche Chocolat-cacahuètes du mois dernier (JDP 466, page 78), les 23 Pâtissiers du laboratoire de la rue de Sèvres proposent également la Bûche façon mont-blanc : biscuit pain de Gênes moelleux, insert confit cassis et léger crémeux à la vanille de Madagascar, pâte sablée à la noisette. Le tout recouvert d’une mousse aux marrons, velours chocolat blanc. Individuelle : 7,90 €, 6 personnes : 43 €. PRÊT À L’EMPLOI SANS COLORANT NI CONSERVATEUR 3

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En choisissant le citron Meyer comme élément principal de sa bûche, Florent Margaillan, Champion de France du Dessert en 2010, a souhaité mettre en valeur les agrumes de Mme Étienne, produits dans le cadre d’une agriculture raisonnée, dans son exploitation du Var. Agrume à la peau fine, au goût délicat et très juteux, le citron Meyer apporte à cette bûche fraîcheur et gourmandise avec un cœur coulant au caramel à la menthe glaciale provenant des jardins aromatiques du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat. La bûche se compose d’un sablé au citron, d’un crémeux citron, d’un biscuit citron et d’une mousse au citron avec un cœur coulant au caramel à la menthe glaciale du jardin, le tout couronné d’une branche en sucre cristallisé. Il tenait à cœur au Chef Pâtissier de mettre en avant l’aspect artisanal de cette création de Noël. Chaque bûche sera unique car les branches seront réalisées individuellement à la main, et cristallisées dans le sucre pendant 36 heures afin de conférer cet effet naturel d’une branche d’arbre givrée, rappelant les forêts enneigées de l’arrière-pays niçois en période hivernale. Grande nouveauté cette année, la bûche sera disponible à la vente au prix de 82 € (pour 8 personnes) et livrable dans le secteur de Nice à Monaco.

Ladurée La Bûche blanc-manger de Jean-François Piège 3 est la vedette des vitrines de la maison Ladurée ; le Chef étoilé y signe la bûche et un macaron autour de son dessert signature au Grand Restaurant : le blanc-manger. Partant de la recette originelle, il a décliné ses saveurs tout en travaillant sur la légèreté en bouche, pour accorder la vanille et le caramel ; deux arômes parmi ses préférés. Résultat, la bûche se compose de biscuits génoise et Joconde vanille imbibés au sirop vanille, ganache montée et crémeux vanille des Comores et de Tahiti, caramel coulant jivara, mousse mascarpone vanille des Comores et de Tahiti, opaline caramel et fleur chocolat blanc cœur caramel vanillé pour le décor. Bûche 6-8 personnes : 68 €, bûchette : 9,50 €. Esprit blanc-manger que l’on retrouve aussi avec le Macaron blancmanger 4 et ses deux coques de macaron saupoudrées de graines de vanille et garnies d’une ganache vanille et d’un cœur au caramel (2,20 €).

Pasteurisateurs-Cuiseurs : de 3 kg à 55 kg de production par cycle, en fonction des modèles. Dans la gamme Chef : crème pâtissière, confitures, fruits pochés, mélanges pour crèmes glacées, détrempe du chocolat, ne sont que quelques exemples de ce qu’on peut réaliser grâce à cet équipement. Menu : recettes interactives avec 30 cycles préprogrammés, 4 programmes de sélection rapide, Cycle de conservation statique ou dynamique.

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La Glacerie Paris David Wesmaël, M.O.F. Glacier, joue le fond blanc pour sa bûche glacée Sapin magique 5 à composer de 3 envies, le dessert signature en forme de sphère. La base se compose d’une glace au praliné amande et noisette sur un lit de praliné amande, noisette et pignon de pin. Elle est surmontée d’une glace vanille infusée au sapin grillé, pour la puissance végétale, et rehaussée d’un caramel coulant au citron de Menton et miel de tilleul. Pour 8 personnes : 68 €. Il s’appuie aussi sur le blanc pour sa Couronne des Rois 6 ultra graphique : dacquoise à l’amande, praliné croustillant à l’amande, glace au chocolat, confit muroise et merveilleux sorbet clémentine de Corse ; le tout enrobé d’une glace à la fleur d’oranger et amandes caramélisées. Pour 10 personnes : 72 € à partir du 2 janvier.

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Lenôtre En Alsace, Noël est aussi la période où l’on déguste le Weihnachtsstollen que l’on appellera tout simplement Stollen 7 . Cette viennoiserie très ancienne est réalisée à partir d’une pâte entre le pain et la brioche, sur levain naturel, et cuite dans les fours de la maison. Le Stollen est garni selon la tradition de fruits confits et de massepain (pâte à base d’amande Valencia) et saupoudré de sucre glace. On le mange aussi bien au petit-déjeuner qu’à l’heure du goûter pendant l’Avent et le jour de Noël. Stollen Lenôtre 450 g : 24 €. Un beau blanc aussi pour la Tarte au fromage blanc et cream cheese 8 . JeanChristophe Jeanson, M.O.F., réinterprète ici ce dessert alsacien, façon strudel et avec beaucoup de gourmandise. Sur une pâte sucrée se superposent un appareil dans l’esprit d’un strudel (pomme, raisin, crème d’amande, cannelle) et un appareil au fromage blanc d’Alsace et au cream cheese, puis une crème d’Alsace fouettée. Tarte au fromage blanc Lenôtre façon strudel aux pommes 710 g, 6 personnes : 39 €. Début décembre en boutique.

KL Pâtisserie Il y a la blanche Vaniline de Kevin Lacote. Sur une base de sablé vanille, un croustillant fleur de sel, une gelée de praliné pécan sur un biscuit pécan, le tout dans une ganache montée vanille. Une sphère de praliné pécan surmonte le tout. Pour 4-5 personnes : 42 €, pour 6-8 personnes : 64 €.

J.-C. Jeanson décline aussi le blanc avec de jolis Biscuits pain d’épices 9 et décor pâte à sucre. Il a ainsi mis au point une recette unique, véritable merveille addictive. Créé à partir de farine française, miel de fleur et de sapin et d’une infusion d’épices (cannelle bâton, clou de girofle, mélange 4 épices, anis étoilé) dans un sirop de zestes d’agrumes (citron jaune, citron vert, orange), c’est par sa texture particulièrement moelleuse et fondante que ce biscuit devient totalement addictif. Durant les fêtes, on le retrouve joliment découpé en Mannele, étoile filante et botte du Père Noël dans un coffret, et sous la forme d’une irrésistible maison de pain d’épices agrémentée d’une compotée d’oranges maison. La boîte 190 g, 15 pièces : 35 €. Et enfin, vous trouvez un blanc guimauve moelleuse sur le toit de la Maison en pain d’épices 10 signature Lenôtre en biscuit pain d’épices, compotée d’oranges maison, 285 g, 37 €.

Arnaud Larher Un berceau blanc pour la Pavlova exotique à la meringue croquante à la française, crème mangue-passion, crème chantilly à l'infusion de vanille et un minestrone de fruits exotiques pour le Meilleur Ouvrier de France. Pour 4-6 personnes : 47 €.

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Liberté Cette Bûche fruits conjugue crémeux vanille, framboises entières, biscuit pistache-framboise et croustillant pistache. Individuelle : 6,40 €, pour 4 personnes : 27 €, pour 6 personnes : 37 €, pour 8 personnes : 47 €.

La Meringaie Astrée est la bonne étoile pour Noël de La Meringaie et sa meringue craquante et moelleuse recouverte de chocolat noir, d’une crème fouettée légère à la fève tonka, de poires, d’amandes, de noix de pécan et de noix de macadamia torréfiées, et d’une ganache chocolat noir. Oui, de la gourmandise bien équilibrée ascendant consensuelle, bravo, et en 4 formes possibles : Étoile Astrée 11 pour la table de fêtes (12-14 personnes : 75 €), façon Bûche pavlova 12 (8 personnes : 49 €), en Bûche roulée 13 (6-8 personnes : 39 €) ou en Format rond 14 individuel : 5,90 €, 4 personnes : 22,90 €, 6 personnes : 33,50 €, et 8 personnes : 44,50 €.

L’Essentiel Le Chef Pâtissier Cyril Gaidella, Champion de France du Dessert 2017, propose 4 bûches généreuses aux noms évocateurs : Socola, Mémé framboises, Vacances à la mer agrumes aux racines italiennes du Chef, et la Bûche Mégabon, mariage de la vanille et du praliné. Surmontée d’un nuage de douceur, elle fusionne dans une crème légère mascarpone à la vanille un croustillant aux noisettes, un biscuit vanille et des éclats de noisettes caramélisées. Formats disponibles : 1,4,6 ou 8 parts, individuelle : 5,40 €, 4-5 personnes : 27 €, 6-7 personnes : 39 €, 8 personnes : 54 €.

Le Meurice Paris Voici la deuxième des trois créations de Cédric Grolet pour la table du palace parisien. Après l’intense Bûche Pure Chocolat parue dans le dernier JDP 466 page 83, place à la douce Bûche Pure Coco. Cette version se veut plus aérienne et exotique. Le très croquant praliné noix de coco torréfié contraste avec le moelleux de la dacquoise à base de meringue et de poudre de noix de coco. Elle est surmontée d’un gel citron au poivre des cimes. Un praliné coulant coco ainsi qu’un gel composé de chair fraîche de coco viennent s’ajouter à l’ensemble. Une mousse de noix de coco torréfiée au mascarpone recouvre la bûche, qui est ensuite glacée au lait de coco et saupoudrée de noix de coco râpée. 4 personnes : 40 € ou 8 personnes : 80 €.

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Nolinski Paris La bûche du Nolinski Paris, signée Yann Brys, Directeur de la Création Sucrée conjugue praliné fondant, biscuit moelleux amande, compotée de mangues et cubes de mangue rôtie, crémeux à la citronnelle et au basilic, crème légère citronnée. 95 €.

Royal Champagne Park Hyatt Paris-Vendôme Hotel & Spa Jimmy Mornet propose la bûche Pétales d’hiver aux saveurs d’ananas, de thé blanc et de citronnelle. Sur une base de biscuit au sucre de fleurs de coco (à l’indice glycémique très bas), une brunoise d’ananas frais, une mousse infusée à la citronnelle et un crémeux au thé blanc. Le tout ponctué de pétales de fleurs de citronnelle en chocolat blanc. Pour 6-8 personnes, sans gluten : 80 €.

Ritz Paris

Dans cet établissement 5 étoiles de Champillon, une très belle réalisation de Cédric Servela, La pluie d'étoiles filantes 2020, où son étoile en chocolat blanc vient sublimer la traîne composée d’une mousse coco, reposant sur une dacquoise à la noix de coco torréfiée et dévoilant à la découpe un cœur crémeux au fruit de la passion et à l’ananas flambé au rhum. Pour 6-8 personnes : 85 €. Sa recette en page 43 de notre cahier central.

La Scène

François Perret nous livre Mont Ritz ce Noël 2020 ; hommage aux origines et à l’enfance en Suisse de César Ritz. On surfe tout en légèreté « avec une crème de marron associée à une mousse aussi vaporeuse qu’un flocon de neige. Ses monts sont faits de crème marron et d’une mousse infiniment légère, aérienne, telle une crème fouettée. Des brisures de marrons rythment le goût, et son socle évoque le sablé d’un crumble, d’un cheese-cake », explique avec précision François Perret. Pour 6 personnes : 110 €, édition limitée.

La Cheffe Stéphanie Le Quellec et le Chef Pâtissier Pierre Chirac ont logiquement créé la bûche Scène de Noël. On y retrouve les marqueurs gustatifs du dessert signature de la table gastronomique avec la vanille de Tahiti, la vanille de Madagascar torréfiée, ainsi que la gourmandise d’un praliné amande, tandis qu’un délicat glaçage au caramel vient imiter les voûtes de l’alcôve, et s’enrichit d’un cœur croustillant amande et cassonade. Pour 6-8 personnes : 120 €.

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RECETTES

SPÉCIAL BLANC LES RECETTES DE NOS CHEFS ET DE NOS FOURNISSEURS

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Bûche de Noël nougat par Nicolas Paciello, Chef Pâtissier exécutif Hotel Barrière Le Fouquet's Paris p. 40

Couronne de Noël hors piste par Jérémy Del Val, Chef Création Dalloyau et Champion de France du Dessert p. 41

Bûche glacée verveine-citron par Hugues Pouget, Maison Hugo & Victor p. 42

La pluie d'étoiles filantes 2020 par Cédric Servela, Chef Pâtissier Royal Champagne Hotel & Spa, Champillon (Marne) p. 43

Pavlova exotique revisitée, passion banane par Desty Brami, Chef Pâtissier exécutif du Château de Ferrières (Seine-et-Marne) p. 44

Design chocolate chocolatpassion-vanille par Jimmy Boulay, Chef Pâtissier The RitzCarlton, Tokyo p. 45

Dune d'Arcachoux par Louise Frénéhard, & Pascaline Camblong La Crème des Bordelaises, Ateliers et Consulting, Bordeaux p. 46

Tarte citron jaune Meyer par Nicolas Agraz, Mademoiselle Colette. Montbrison (Loire) p. 47

Tarte Nuage de vanille par Christophe Roussel, Pâtisserie Christophe Roussel, La Baule, Relais Desserts p. 48

Noix de coco givrée par Florent Margaillan, Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, A Four Seasons Hotel p. 49

Meringue fraise-huile d'olive-basilic par Mickaël Bonnet, Chef formateur École Nationale Supérieure de Pâtisserie Ducasse & Thuriès, Yssingeaux (Haute-Loire) p. 50

Vacherin tofu-coco par Jean-Sébastien Clapié, Chef Pâtissier exécutif Trunk Hotel, Tokyo p. 51

Entremets cueillette par Frédéric Bourse, Chef Pâtissier Conseil & Formation en entreprise, Saint-Pierre-des-Corps (Indre-et-Loire) p. 52

Pavlova végétale par Jean-Michel Briend, Chef Pâtissier exécutif Maison Landemaine, Paris p. 53

Entremets amande par César Augustyniak, Consultant en Pâtisserie éthique et végétale p. 54

Mystère par Caroline Grech, Apprentie BTM à la Maison Jouvenal, La Côte-SaintAndré (Isère) p. 55

Boules de Noël yaourt bergamote par Sébastien Serveau, Chef Pâtissier-Chocolatier, consultant international p. 56-57

Bouchées spéculoos par Sébastien Serveau, Chef Pâtissier-Chocolatier, consultant international p. 58-59

Déclinaison autour de la noix de coco par Florence Lesage, Vice-championne du monde de PâtisserieConfiserie... p. 60

Fraise-citron vert-basilic par Laurent Navarro, Chef consultant p. 60

Entremets à la noix de pécan par Pascal Molines, L’Atelier Sucré de Pascal, Anneyron (Drôme). M.O.F. & Champion du monde de Pâtisserie p. 61

Carré meringue par Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France et Champion du monde de Pâtisserie p. 61

Noix de coco, sudachi et fraise sur un biscuit par Frédéric Moreau, Chef Pâtissier p. 62

Nougat glacé par Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France

Coconut Flower par Frank Haasnoot, Chef Pâtissier

La sorcière Hansel et Gretel par Stéphane Klein, Atelier des Arts du Sucre 90000 Belfort www.atelierdusucre.fr www.klein-stephane.com p. 96

Tartelette meringue & coco par Sebastian Pettersson, Chef Pâtissier p. 63

Mon kœur cheesecake framboise-passion par Christophe Michalak, Chef Pâtissier et Champion du monde p. 63

p. 64

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Recette proposée par NICOLAS PACIELLO Chef Pâtissier exécutif Hotel Barrière Le Fouquet's Paris.

© G. Eylan

© L. Fau

BÛCHE DE NOËL NOUGAT

Chauffer le miel à 125 °C. Dans une autre casserole, cuire le sucre et le glucose à 145 °C. Mélanger les deux puis cuire le tout à 152 °C. Monter les blancs puis la préparation chaude sans discontinuer. Ajouter la vanille. Sécher le nougat à l'aide du chalumeau, ajouter les amandes torréfiées à l'aide de la feuille du batteur. Verser le mélange sur un tapis en silicone, puis déposer un papier azyme, étaler à 1 cm puis déposer une feuille sur l’autre côté. Laisser refroidir.

COURONNE DE NOËL HORS PISTE Recette proposée par JÉRÉMY DEL VAL Chef Création Dalloyau et Champion de France du Dessert.

MONTAGE

NOUGAT CHRISTMAS LOG SOFT SPONGE WITH MONTÉLIMAR ALMONDS Egg yolks ............................ 45 g Eggs ................................... 60 g Icing sugar ......................... 45 g Almond powder .................. 45 g Egg whites.......................... 70 g Caster sugar ...................... 30 g Flour ................................... 35 g Whole almonds .................. 20 g Roast almonds at 140°C for 15 minutes. Whip yolks with eggs, icing sugar and almond powder until a ribbon texture. At the same time whip egg whites with sugar to form a meringue. Fold sifted flour into whipped egg mixture and finish by folding meringue. Spread to 5 mm thick onto a sheet of baking paper and sprinkle with crushed almonds. Bake at 170°C for 15 minutes. CORSICAN ORANGE JELLY Orange juice, Corsican..... 200 g Agar-agar ............................. 2 g Caster sugar ...................... 10 g Orange segments, Corsican ............................. 40 g Heat juice and add agar mixed with sugar. Boil for 3 to 4 minutes and leave to completely cool. Blend jelly and add orange segments. HONEY-ALMOND MOUSSE Cream 35% fat ................... 90 g Lavander honey.................. 22 g Bitter almond flavouring ..... 1 g Gelatin leaf (200 Bloom) ...... 6 g Cream 35% fat ................... 90 g Egg whites.......................... 25 g Caster sugar ...................... 47 g Water .................................. 10 g Whole almonds, roasted .... 20 g Roast almonds at 140°C for 15 minutes and crush. Soak gelatin leaves in cold water. Heat 90 g cream with honey and bitter almond. Add soaked and strained gelatin and cool to 35°C. Cook sugar and water (whipping the whites at the same time). When the syrup is at 121°C pour onto whipped the whipped whites. Whip until meringue has completely cooled. Fold meringue into previous base and finish with 90 g semi whipped cream and fold roasted almonds. Pour into moulds. ITALIAN MERINGUE Caster sugar .................... 120 g Water .................................. 15 g Egg whites.......................... 60 g Cook sugar and water to 118°C and whip egg whites in mixer. Once the syrup is at 125°C pour onto whipped egg whites. Whip to cool. NOUGAT Honey ............................... 110 g Caster sugar .................... 260 g Glucose .............................. 65 g Egg whites........................ 140 g Vanilla, liquid ....................... 4 g Roasted almonds ..... as needed

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Sur le biscuit, lisser à 2 mm d’épaisseur. Détailler une bande de 3 x 24 cm. Réaliser la mousse, puis la verser dans le moule à bûche, jusqu'à moitié. Bien tapisser la mousse dans le moule. Insérer la gelée d'orange bien au centre. Ajouter à nouveau de la mousse jusqu’à hauteur du moule. Insérer la bande de biscuit. Surgeler. Démouler, puis stocker au congélateur en filmant bien pour éviter le givre. Réaliser la meringue italienne, la pocher à l'aide d'une poche à douille sur toute la surface de la bûche. Lisser à l'aide d'une spatule en marquant de longues bandes. Puis disposer des amandes entières, coupées en deux, effilées, et des oranges confites bien taillées en pointe. Déposer la bûche sur une bande de nougat.

Heat honey to 125°C. In another saucepan cook sugar and glucose to 145°C. Add previous honey and cook to 152°C. Whip egg whites and pour hot syrup on top. Add vanilla and dry out nougat with a blow torch, adding roasted almonds with the paddle of the mixer. Place rice paper on top and roll to 1 cm thick and placing another sheet of rice paper. Leave to cool. ASSEMBLY Spread a 2 mm thick layer of orange jelly. Cut a 3 x 24 cm length. Make mousse and pour into mould half full. Tap well the mould before placing orange insert that has been well centred. Pour mousse the height of the mould. Place another length of sponge and blast freeze. Unmould before wrapping in cling film and storing in freezer to avoid a condensation build up on the surface. Make Italian meringue and pipe onto the whole surface of log. Place whole almonds as well as others that have been cut in half as well as candied oranges. Place on log onto a length of nougat. THE IDEA? Today more than ever I find it important to promote the french know-how. I exclusively use french products for this log with the objective of promoting these high quality ingredients and to highlight the work of these producers who work with the greatest respect for the environment. THE SHAPE? I created a refined and clean finish to bring out the products that are used in this recipe as a decoration. Placed onto a delicious nougat that is made according to the traditional recipe from Montélimar, it is a perfect match with hot drinks at the end of a meal. THE FLAVOURS? The log is covered in a meringue to cover the soft almond sponge and orange jelly which is enrobed in honeyalmond mousse. I paired sweetness with indulgence… For an amazing end of year celebration. THE TECHNICAL STEP? When covering the log with meringue. If it starts to defrost the meringue can slide. CAREFUL Do not dry out the nougat too much as it can become too hard. PROFITABILITY? The log can be frozen with the meringue, which enables to prepare in advance.

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L’IDÉE ? BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES DE MONTÉLIMAR Jaunes d’œufs............................45 g Œufs ...........................................60 g Sucre glace ................................45 g Poudre d’amande .......................45 g Blancs d’œufs ............................70 g Sucre semoule ...........................30 g Farine .........................................35 g Amandes entières ......................20 g

Crème 35 % MG .........................90 g Blancs d’œufs ............................25 g Sucre semoule ...........................47 g Eau .............................................10 g Amandes entières torréfiées .....20 g

Torréfier les amandes 15 min à 140 °C. Monter les jaunes, les œufs, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. En parallèle, monter les blancs d'œufs, puis les serrer avec le sucre semoule. Ajouter la farine tamisée au 1er mélange. Finir en ajoutant les blancs montés, délicatement, à la Maryse®. Sur un papier cuisson, lisser la préparation sur 0,5 cm d’épaisseur. Parsemer les amandes torréfiées concassées sur le biscuit. Cuire 15 min à 170 °C.

Torréfier les amandes 15 min à 140 °C, puis les concasser. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Monter 90 g de crème avec le miel et l’arôme d’amande amère. Ajouter la gélatine préalablement essorée. Refroidir à 35 °C. Cuire le sucre et l’eau, en parallèle monter les blancs. Quand le sirop atteint 121 °C, verser sur les blancs montés. Laisser tourner jusqu’à refroidissement. Une fois que le mélange crème, miel, arôme d’amande amère et gélatine est à 35 °C, ajouter 90 g de crème montée et la meringue italienne. Finir en ajoutant les amandes torréfiées. Verser dans un moule à bûche.

GELÉE D’ORANGE DE CORSE

MERINGUE ITALIENNE

Jus d’orange corse ..................200 g Agar-agar .................................... 2 g Sucre semoule ...........................10 g Segments d’oranges corses ......40 g

Sucre semoule .........................120 g Eau .............................................15 g Blancs d’œufs ............................60 g

Chauffer le jus d'orange, ajouter l'agar-agar mélangé au sucre. Faire bouillir 3-4 min. Débarrasser puis placer au froid jusqu'à refroidissement complet. Mixer alors la gelée, puis ajouter les segments d’oranges corses. MOUSSE MIEL-AMANDE Crème 35 % MG .........................90 g Miel de lavande ..........................22 g Arôme d’amande amère ............. 1 g Gélatine feuille (200 Bloom) ....... 6 g

Cuire le mélange sucre et eau, à 118 °C, monter les blancs au batteur. Une fois le sucre à 125 °C, verser sur les blancs. Laisser tourner jusqu'à refroidissement. NOUGAT Miel...........................................110 g Sucre semoule .........................260 g Glucose ......................................65 g Blancs d’œufs ..........................140 g Vanille liquide .............................. 4 g Amandes torréfiées .....................QS

Aujourd'hui plus que jamais, il me semble essentiel de valoriser le savoir-faire français. J'utilise exclusivement des produits issus d'exploitations françaises pour cette bûche, avec l'objectif de mettre à l'honneur ces produits de qualité et le travail des producteurs qui œuvrent dans le plus grand respect de l'environnement. LA FORME ? J’ai imaginé un design épuré et raffiné pour une bûche qui fait la part belle aux produits qui la composent. Déposée sur un délicieux nougat réalisé selon la recette traditionnelle de Montélimar, elle accompagne parfaitement les boissons chaudes de fin de repas. LES SAVEURS ? Cette bûche est recouverte d’une meringue pour cacher le biscuit moelleux aux amandes de Montélimar et la gelée d'orange de Corse entourés d'une mousse miel-amande. J’ai mélangé douceur et gourmandise… pour sublimer les fêtes de fin d’année. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Recouvrir la bûche de meringue. Si elle décongèle, la meringue risque de glisser. ATTENTION Attention à ne pas trop sécher le nougat pour qu’il ne soit pas trop dur. RENTABILITÉ ? La bûche peut être stockée au congélateur avec la meringue. Cela permet d’en préparer plusieurs d’avance.

CHRISTMAS WREATH, OFF THE TRACK LOG CRUNCH Maple syrup ..................... 110 g Almonds, chopped ............. 50 g Pecans, whipped ................ 33 g Puffed quinoa ..................... 15 g White chocolate 33% Opalys (Valrhona) ............... 38 g Almond puree .................... 25 g Almond praline .................. 38 g Salt “fleur de sel”.............. 0.5 g Lime zest.................... 1/2 piece Coconut .............................. 18 g Feuillantine ........................ 63 g Boil 85 g maple syrup and pour onto chopped almonds and pecans. Leave to set for 20-30 minutes, strain and caramelise in an oven at 15°C for 25 minutes. Pour 25 g remaining cold maple syrup onto puffed quinoa, and caramelise at 155°C for approximately 20 minutes. Melt chocolate to 40-45°C and add almond puree and praline and heat to 35-40°C. Add salt and lime zest. Pour onto remaining ingredients and stir well. Spread into desired shape. SOFT BANANA SPONGE Banana ............................. 220 g Almond marzipan............. 260 g Eggs ................................. 195 g Egg yolk.............................. 20 g Muscovado sugar ............... 26 g Flour ................................... 30 g Butter ................................. 55 g Egg whites.......................... 55 g Caster sugar ...................... 20 g Blend bananas with almond marzipan, eggs, yolks and sugar. Whip on mixer before folding flour and butter melted to 50-55°C. Whip egg whites and gradually add sugar to form a meringue before folding into previous mass. Spread to a 230 x 20 cm tray and bake at 17°C for 15-20 minutes. ROASTED PINEAPPLE

pineapple, mango brunoise and blended, sifted pepper. AVOCADO CREAM Avocado ............................ 120 g Lime juice........................... 17 g Raw “unrefined” sugar ...... 13 g Passionfruit, fresh ............. 25 g Blend avocado with lime juice, sugar and add fresh passionfruit. INSERT Avocado cream................. 155 g Tropical compote with pepper ...................... 150 g Soft banana sponge .......1 piece Pipe avocado cream into the bottom of a thermoformed mould, freeze. Once frozen pour tropical compote with pepper and place a banana sponge disc. COCONUT-VANILLA MOUSSE Coconut puree.................. 165 g Vanilla bean, Tahitian .. 1/2 piece Gelatin (200 Bloom) ............. 4 g Caster sugar ...................... 30 g Cream 35% fat, whipped.... 165 g Heat 1/3 coconut puree and add gelatin that has been soaked in cold water. Add sugar, remaining puree and vanilla bean. Cool to 16-18°C before folding semiwhipped cream. Pipe into mould and place insert before blast freezing. WHITE CHOCOLATE GLAZE Water .................................. 60 g Caster sugar .................... 120 g Glucose ............................ 120 g Sweetened condensed milk.................. 80 g Gelatin (200 Bloom) ............. 8 g White chocolate ............... 120 g Cook water, sugar and glucose to 103°C. Pour syrup onto condensed milk, gelatin that has been soaked in cold water and white chocolate. Emulsify with a hand blender and refrigerate. The following day malt glaze to 24-26°C for glazing.

Pineapples ....................... 140 g Butter ................................... 5 g Raw “unrefined” sugar ........ 5 g

CHOCOLATE SPRAY MIXTURE

Peel pineapple and cut into a brunoise. Heat butter and add previous pineapples. Once the water has evaporated, add sugar and caramelise.

Melt ingredients together to 40-45°C before spraying onto glazed log.

TROPICAL COMPOTE WITH PEPPER Water .................................. 10 g Caster sugar ...................... 20 g Mango puree ...................... 25 g Passionfruit juice ............... 10 g Vanilla bean, Tahitian .. 1/2 piece Gelatin (200 Bloom) ............. 2 g Roasted pineapple ............. 65 g Mango, fresh ..................... 65 g Lemon zest................. 1/2 piece Lime juice.......................1 piece Sichuan pepper ................. 0.4 g Boil water and sugar and add hot fruit purees and juices with vanilla. Cook to 107°C. Add gelatin that has been soaked in cold water, lemon zest, lime juice, roasted

White chocolate ................. 70 g Cocoa butter....................... 30 g

THE IDEA? It came in different waves: firstly a log that is rich in fruit, then tropical fruits associating with the avocado that came at the end. THE SHAPE? Inspired by Christmas wreaths that are usually hung on doors. THE TECHNICAL STEP? The crunch: caramelise well the nuts for a perfect texture. CAREFUL Make sure that the fruits are nice and ripe, especially the avocados.

CROUSTILLANT BÛCHE Sirop d’érable ...........................110 g Amandes hachées......................50 g Noix de pécan hachées ..............33 g Quinoa soufflé ............................15 g Chocolat blanc 33 % Opalys (Valrhona) .......................38 g Purée d’amandes .......................25 g Praliné amande..........................38 g Fleur de sel ...............................0,5 g Zeste de citron vert ............1/2 pièce Noix de coco ...............................18 g Feuillantine ................................63 g Verser 85 g de sirop d’érable bouillant sur les amandes hachées et les noix de pécan hachées, laisser reposer 20-30 min, égoutter puis caraméliser au four à 155 °C pendant environ 25 min. Verser 25 g de sirop d’érable froid sur le quinoa soufflé, puis caraméliser au four à 155 °C pendant environ 20 min. Faire fondre le chocolat à 40-45 °C, puis ajouter la purée d’amandes et le praliné, et réchauffer le tout à 35-40 °C. Ajouter la fleur de sel et le zeste d’un demi-citron vert. Verser sur le reste des ingrédients et mélanger le tout. Tasser aussitôt dans la forme souhaitée. BISCUIT MOELLEUX BANANE Bananes ...................................220 g Pâte d’amande .........................260 g Œufs .........................................195 g Jaune d’œuf ...............................20 g Sucre muscovado .......................26 g Farine .........................................30 g Beurre ........................................55 g Blancs d’œufs ............................55 g Sucre semoule ...........................20 g Mixer les bananes avec la pâte d’amande, les œufs, le jaune d’œuf et le sucre muscovado, puis monter le tout au batteur avec le fouet, incorporer la farine puis le beurre fondu à 50-55 °C. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule. Mélanger les deux masses. Étaler sur une plaque de 30 x 20 cm et cuire à 170 °C pendant 15-20 min. ANANAS RÔTI Ananas .....................................140 g Beurre ......................................... 5 g Cassonade................................... 5 g

Éplucher l’ananas puis le couper en brunoise. Faire chauffer le beurre puis ajouter la brunoise d’ananas. Une fois toute l’eau évaporée, ajouter la cassonade et faire caraméliser. COMPOTÉE EXOTIQUE AU POIVRE Eau .............................................10 g Sucre semoule ...........................20 g Purée de mangues .....................25 g Jus de fruit de la passion...........10 g Gousse de vanille de Tahiti ..1/2 pièce Gélatine (200 Bloom) .................. 2 g Ananas rôti .................................65 g Mangue fraîche .........................65 g Zeste de citron ...................1/2 pièce Jus de citron .........................1 pièce Baie de Timur............................0,4 g Bien faire bouillir l’eau et le sucre, puis ce mélange additionné des purées de fruits vanillées chaudes, et cuire le tout à 107 °C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide, le zeste d’un quart de citron, le jus du citron vert, l'ananas rôti, la mangue coupée en brunoise et la baie de Timur mixée tamisée. CRÉMEUX AVOCAT Avocat .......................................120 g Jus de citron de vert ..................17 g Cassonade..................................13 g Fruit de la passion, frais ............25 g Mixer l'avocat avec le jus de citron vert et la cassonade, puis ajouter le fruit de la passion. INSERT Crémeux avocat .......................155 g Compotée exotique poivre .......150 g Biscuit moelleux banane ......1 pièce Pocher le crémeux avocat dans le fond du moule thermoformé et mettre au congélateur. Une fois qu'il est pris, couler la compotée exotique puis déposer le disque de biscuit ajouré banane. MOUSSE COCO-VANILLE Purée de noix de coco ..............165 g Gousse de vanille de Tahiti ..............................1/2 pièce Gélatine (200 Bloom) .................. 4 g Sucre ..........................................30 g Crème 35 % MG, fouettée ........165 g

Chauffer environ un tiers de la purée de coco, puis ajouter d'abord la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide, le sucre, le reste de la purée et la gousse de vanille. Une fois le mélange à 16-18 °C, ajouter délicatement la crème fouettée. Pocher la mousse dans le moule, puis déposer l’insert et mettre au congélateur. GLAÇAGE CHOCOLAT BLANC Eau .............................................60 g Sucre ........................................120 g Glucose ....................................120 g Lait concentré sucré ..................80 g Gélatine (200 Bloom) .................. 8 g Chocolat blanc .........................120 g Dans une casserole, faire cuire à 103 °C l’eau, le sucre semoule et le glucose. Verser le sirop sur le lait concentré sucré, la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et le chocolat blanc. Mixer. Réserver au réfrigérateur. Le lendemain, faire fondre le glaçage puis glacer la couronne à 24-26 °C. APPAREIL À PISTOLET Chocolat blanc ...........................70 g Beurre de cacao .........................30 g Faire fondre le tout à 40-45 °C puis pistoler la bûche une fois qu'elle est glacée. L’IDÉE ? Les idées sont venues en plusieurs temps : d’abord une bûche « riche » en fruits, puis les fruits exotiques, et l’association de l’avocat est venue en dernier. LA FORME ? Inspirée des couronnes de Noël qu’on accroche aux portes. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Le croustillant : bien caraméliser les fruits secs pour un bon croustillant. ATTENTION De fruits bien à maturité, surtout les avocats.

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© L. Fau

© Hugo & Victor

BÛCHE GLACÉE VERVEINE CITRON

la bande de dacquoise tout le long de la gouttière en recouvrant la totalité de la surface. Mettre au congélateur pendant 12 h au minimum. Passer le moule sous l’eau tiède pour démouler facilement la gouttière, puis replacer au congélateur 1 h avant l’étape du glaçage.

LA PLUIE D'ÉTOILES FILANTES 2020

GLAÇAGE CHANTILLY Recette proposée par HUGUES POUGET Maison HUGO & VICTOR.

LEMON VERBENA ICED LOG Recipe for 3 logs of 6 portions (or 1 length of 50 cm). Recommendations: start a day in advance and respect the resting times of the sorbets. ALMOND DACQUOISE For 1 sheet of 1 kg onto a 40 x 60 cm tray. Egg whites........................ 356 g Sugar .................................. 90 g Icing sugar ....................... 225 g Potato starch...................... 90 g Almond powder, blanched........................... 295 g Preheat an oven to 170°C on fan force. Whip whites with sugar to form a creamy meringue. Mix icing sugar, starch and almond powder together. Once meringue is nice and creamy, fold in previous powders. Spread onto a baking tray and bake for 15-20 minutes. Out of the oven cool on a wire rack. Cut the size of the base of the log. MERINGUE STICKS Egg whites........................ 100 g Caster sugar .................... 200 g Sugar to sprinkle onto meringue sticks ......... 50 g Mix sugar with egg whites in a mixing bowl. Heat on a bain-marie, constantly whisking to 50°C. Whip to cool on a mixer before piping lengths of meringue with a straight tip onto a sheet of baking paper. Sprinkle with sugar before baking. Dry out at 90°C for 4 hours. Store in an air tight container. LEMON SORBET Lemon juice (3 to 4 lemons) ................. 140 g Water (for syrup) .............. 400 g Caster sugar .................... 150 g Glucose powder ................. 30 g Invert sugar........................ 22 g Careful: the mould needs to be frozen before starting. Cook water, sugar, glucose powder and invert sugar to 85°C to form a syrup. Refrigerate for at least 2 hours. Once the syrup is cooled add lemon juice and blend to form a homogeneous syrup. Churn and line the edges of the log mould with a spatula or a bowl scraper to form a 5 mm thick layer. Freeze for 2 hours. VERBENA SORBET Fresh verbena leaves........... 5 g Water (for infusion) .......... 340 g Water (for syrup) .............. 500 g Caster sugar .................... 210 g Glucose powder ................. 40 g Invert sugar........................ 50 g Boil 340 g water, take off heat, add verbena leaves, cover and leave to infuse for 20 minutes. Remove the leaves. At the same time, cook a syrup to 85°C with remaining ingredients.

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Crème fleurette 35 % MG ........300 g Sucre glace ................................30 g Attention : le cul-de-poule doit être impérativement sanglé (congelé) avant le début de cette étape. Faire monter la crème liquide et le sucre dans la cuve du batteur jusqu’à l’obtention d’une chantilly crémeuse, ni trop liquide ni trop ferme. Poser la bûche sur une grille et glacer avec la chantilly tout le long de la bûche. Placer au congélateur pendant 30 min.

Add infusion and refrigerate for 2 hours to cool. Once the syrup has cooled, churn before immediately removing the previous log mould lined with lemon sorbet. With a spatula, line the mould with sorbet and place a length of dacquoise the whole length of the mould. Freeze for at least 12 hours. Pour warm water onto the mould to remove the log from the mould. Freeze for 1 hour before glazing.

MONTAGE Sortir la bûche 10 min avant de la servir. Placer les bâtonnets de meringue élégamment, saupoudrer de sucre glace, de citron jaune et de verveine cristallisée. Servir.

CHANTILLY GLAZE Cream 35% fat ................. 300 g Icing sugar ......................... 30 g Careful: The bowl needs to be frozen before starting. Whip cream with icing sugar to form a creamy chantilly that is not too liquid neither too firm. Place log onto a wire rack and glaze with chantilly. Freeze for 30 minutes. ASSEMBLY Take log out of freezer for 10 minutes before serving. Place meringue sticks, sift with icing sugar, crystallised lemon and verbena. Serve. THE IDEA? I wanted to bring a touch of freshness to something a little “snowy”. I liked the idea of an elegant finish bring poetry in a cold season. THE SHAPE? I always have a certain taste for tradition with logs with a classical shape: a log that has been beautifully decorated with a certain effect that invites sharing. THE FLAVOURS? Verbena which is a certain signature in my creations, which is why we cultivate from our own plantation. It is here where the fresh verbena pairs perfectly with lemon from Nice or Menton. My Mediterranean origins come out with citrus fruits, in which I have a real passion for lemon. They are fantastic products. THE TECHNICAL STEP? It is always technical to make sorbets with a perfect textures: in which we have our own technique. The decoration also requires a certain amount of dedication. We put a lot of heart into our work and I hope that it is visible! CAREFUL For this recipe the balance is in the infusion of the fresh verbena which is the most important. Everything is based on a perfect alchemy of the ingredients. PROFITABILITY? It is important to understand how to place the decoration for a beautiful and elegant log without too much complexity. It is frequently the recipe for our creations to combine elegance with simplicity.

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L’IDÉE ?

Recette pour 3 bûches de 6 personnes (ou 1 gouttière de 50 cm). Recommandations : commencer la veille pour bien respecter les temps de repos et de prise des sorbets. DACQUOISE AMANDE Pour 1 feuille de 1 kg sur 1 plaque de 40 x 60 cm. Blancs d’œufs ..........................356 g Sucre cristal ...............................90 g Sucre glace ..............................225 g Fécule de pomme de terre ........90 g Poudre d’amande blanche .......295 g Préchauffer le four à 170 °C, chaleur tournante. Faire monter les blancs et le sucre cristal au batteur à l’aide du fouet. Mélanger le sucre glace, la fécule et la poudre d’amande ensemble. Quand les blancs sont bien montés, incorporer délicatement les poudres à l’aide d’une Maryse®. Étaler l’appareil à biscuit sur une plaque à l’aide d’une spatule coudée et enfourner pendant 15-20 min. Après cuisson, débarrasser le biscuit sur grille et le laisser refroidir. Le détailler pour en faire la semelle de la bûche. BÂTONNETS DE MERINGUE Blancs d’œufs ..........................100 g Sucre semoule .........................200 g Sucre pour parsemer sur les bâtonnets de meringue ........50 g Mélanger le sucre et les blancs d’œufs dans la cuve du batteur. Faire chauffer le tout au bain-marie, tout en mélangeant avec un fouet. Quand le mélange atteint 50 °C, finir de monter les blancs au batteur. Quand la meringue a refroidi, garnir la poche munie d’une douille unie et pocher des bâtonnets sur plaque et papier sulfurisé. Les parsemer de sucre cristal avant d’enfourner. Faire sécher 4 h dans un four à 90 °C. Conserver dans une boîte hermétique.

SORBET CITRON Jus de citron jaune (3 à 4 citrons) ...........................140 g Eau (pour le sirop)....................400 g Sucre ........................................150 g Glucose atomisé ........................30 g Sucre inverti ...............................22 g Attention : le moule doit être impérativement sanglé (congelé) avant le début de cette étape. Préparer le sirop en mélangeant l’eau et tous les sucres tout en chauffant à 85 °C. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 h. Une fois le sirop refroidi, incorporer le jus de citron. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un sirop homogène. Turbiner le mélange dans la sorbetière jusqu’à l’obtention du sorbet. Chemiser le moule de la bûche à l’aide d’une spatule ou d’une corne sur une épaisseur d’environ 0,5 cm. Placer au congélateur pendant 2 h. SORBET VERVEINE Feuilles de verveine fraîches ...... 5 g Eau (pour l’infusion) .................340 g Eau (pour le sirop)....................500 g Sucre ........................................210 g Glucose atomisé ........................40 g Sucre inverti ...............................50 g Faire chauffer les 340 g d’eau à 100 °C. Hors du feu, incorporer les feuilles de verveine fraîches et laisser infuser pendant 20 min. Retirer les feuilles. Pendant ce temps, réaliser le sirop avec les 500 g d’eau et tous les sucres à 85 °C. Mélanger l’infusion et le sirop et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 h. Une fois le sirop refroidi, turbiner le mélange dans la sorbetière jusqu’à l’obtention du sorbet. À la sortie de la turbine, sortir le moule de la bûche garni du sorbet citron et remplir avec le sorbet verveine. À l’aide d’une spatule, racler le moule à ras, puis placer

J’avais envie d’apporter une touche de fraîcheur avec quelque chose d’un peu « neigeux ». J’aimais l’idée d’un dressage élégant évoquant la poésie d’une saison froide. LA FORME ? J’ai toujours eu un certain goût pour la tradition avec, pour les bûches, une forme assez classique : « un boudin » joliment décoré fait toujours un bel effet et invite au partage. LES SAVEURS ? La verveine fait un peu figure de saveur signature dans mes créations, c’est pourquoi nous la cultivons désormais dans notre plantation. C’est donc ici de la verveine fraîche du jardin Hugo & Victor, qui se marie parfaitement avec le citron jaune de Nice ou de Menton. Mes origines méditerranéennes s’illustrent très souvent au travers des agrumes, et j’ai une vraie passion pour le citron jaune. Ce sont des produits de saison fantastiques. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? C’est toujours très minutieux de réaliser des sorbets avec une bonne texture : nous nous y employons avec une technique propre. La décoration nécessite également une application dévouée. Nous mettons beaucoup de cœur dans notre travail. J’espère que ça se voit ! ATTENTION Pour cette recette, l'équilibre dans l'infusion de la verveine fraîche est très important. Tout repose sur une parfaite alchimie des ingrédients. RENTABILITÉ ? Il faut savoir planter le décor pour une bûche jolie, élégante, mais pas trop complexe. C’est souvent la recette de notre création : combiner élégance et simplicité.

Recette proposée par CÉDRIC SERVELA Chef Pâtissier Royal Champagne Hotel & Spa, Champillon (Marne).

SHOOTING STARS 2020 Recipe for 6-8 portions (3 moulds of 2-3 portions). COCONUT WHIPPED GANACHE Coconut puree, intense ...... 80 g Caster sugar ...................... 15 g Gelatin mass (200 Bloom) ... 10 g White chocolate ................. 35 g Cream 35% fat ................. 155 g Boil coconut puree with sugar, add melted gelatin mass and pour onto white chocolate in three times to start an emulsion. Finish with a hand blender. Add cold cream and refrigerate for at least 12 hours at 3°C. Lightly whip. COCONUT DACQUOISE SPONGE Almond powder .................. 35 g Desiccated coconut .......... 130 g Icing sugar ....................... 130 g Flour ................................... 30 g Egg whites........................ 250 g Caster sugar ...................... 50 g Roast desiccated coconut. Sift almond powder and roasted coconut with icing sugar and flour. Whip egg whites with sugar to form a creamy meringue. Fold powders in three times before spreading into an 11 x 35 cm frame. Bake at 180°C for 10 to 12 minutes. Freeze at -18°C without removing the frame. POACHED PINEAPPLES

Poaching syrup: Water ................................ 500 g Caster sugar .................... 100 g Dark rum ............................ 45 g Pineapples, Victoria .....2 pieces Boil water and sugar. Pour onto rum and immediately cover and cool to 3°C. Cut pineapples into 5 mm cubes and place sous vide with the rum syrup. Cook sous vide at 90°C in a steam oven for 45 minutes. PASSIONFRUIT CREAM Passionfruit puree (10% sugar) ...................... 110 g Vanilla bean, Tahitian .. 1/2 piece Caster sugar ...................... 85 g Eggs ................................. 145 g Gelatin mass (200 Bloom) ... 15 g Butter 82% fat .................... 55 g

Flour ................................. 250 g Egg ..................................... 33 g Mix butter and powders with a paddle attachment, finishing with egg. Roll out between two sheets of baking paper to 3 mm thick. Cut frozen with a scalpel a shooting star. Bake at 150°C for 12 minutes between two perforated silicon mats. Cool and brush with gold lustre dust and a makeup brush. TRANSPARENT GLAZE Neutral glaze ................... 250 g Water .................................. 25 g Gole leaf ...................... 4 sheets Boil ingredients together and use immediately with a 1.4 nozzle spray gun. Add 4 gold leaves into remaining glaze to make the shooting stars. ASSEMBLY Strain pineapples and sprinkle them onto a dacquoise sponge that is still in the frame, pour passionfruit cream on top and freeze at -18°C. Unmould and cur 19 x 5 cm triangle inserts. Leave them to slightly defrost at room temperature before curving them and placing them into thermoformed shooting star moulds. Fill with lightly whipped coconut ganache and freeze before pouring boiling water on top to unmould. Spray boiling neutral glaze onto the 3 logs and place each onto a shortbread base. With a N°2 piping tip, pipe the shooting star effect with the golden neutral glaze. Pipe a small amount of whipped ganache on the end of each log to stick a white chocolate star. THE IDEA? A simple visual with seasonal flavours. THE SHAPE? This log is made up of three small shooting stars, the occasion to make a wish for the start of 2021. THE FLAVOURS? Coconut, passionfruit, pineapple and dark rum. THE TECHNICAL STEP?

Boil puree with vanilla, pour onto eggs mixed with sugar before boiling again. Add melted gelatin mass and cool to 35°C. Add cubed butter and emulsify with a hand blender.

Making the white chocolate stars. They need to be precise in order that they have the same shape when stuck onto the ends. The positioning of the insert needs to be done at the right moment in order to have the right shape before it completely defrosts.

ALMOND SHORTBREAD

CAREFUL

Butter 82% fat .................... 16 g Icing sugar ......................... 85 g Almond powder ................ 125 g Baking powder .................. 6.5 g

Make the whipped ganache is very important. Make sure not to over whip it to keep a cream and light texture when tasting.

Recette pour 6-8 personnes (3 moules de 2-3 personnes). GANACHE MONTÉE COCO Purée de coco intense................80 g Sucre semoule ...........................15 g Masse gélatine (200 Bloom) ......10 g Chocolat blanc ...........................35 g Crème 35 % MG .......................155 g Bouillir la purée de coco et le sucre, puis ajouter la masse gélatine fondue. Verser sur le chocolat blanc en 3 fois afin de réaliser une émulsion, puis mixer. Ajouter la crème froide et réserver pendant 12 h au minimum à 3 °C. Monter très légèrement. DACQUOISE COCO Poudre d'amande .......................35 g Poudre de coco ........................130 g Sucre glace ..............................130 g Farine .........................................30 g Blancs d'œufs ..........................250 g Sucre semoule ...........................50 g Torréfier la poudre de noix de coco. Tamiser ensemble la poudre d'amande, la poudre de coco torréfiée, le sucre glace et la farine. Monter ensemble les blancs d'œufs et le sucre jusqu’à obtention du bec d'oiseau. Mélanger les poudres tamisées aux blancs montés, à l'aide d'une Maryse® et en 3 fois. Dresser en cadre de 11 x 35 cm. Cuisson : 180 °C pendant 10 à 12 min. Stocker à - 18 °C sans décadrer. ANANAS POCHÉS Sirop de pochage : Eau ...........................................500 g Sucre semoule .........................100 g Rhum brun .................................45 g Ananas victoria ................... 2 pièces Bouillir l'eau et le sucre. Verser sur le rhum et filmer immédiatement, puis refroidir à 3 °C. Tailler les ananas Victoria en cubes de 5 x 5 mm et les mettre sous vide avec le sirop au rhum. Cuire sous vide pendant 45 min à 90 °C au four vapeur.

CRÉMEUX PASSION Purée de passion (sucrée à 10 %).........................110 g Gousse de vanille de Tahiti ..............................1/2 pièce Sucre semoule ...........................85 g Œufs .........................................145 g Masse gélatine (200 Bloom) ......15 g Beurre 82 % MG .........................55 g Bouillir la purée de passion et la vanille, verser sur le mélange œufs-sucre et porter à ébullition. Ajouter la gélatine fondue, puis refroidir à 35 °C. Ajouter le beurre en cubes et mixer. SABLÉ AMANDE Beurre 82 % MG .........................16 g Sucre glace ................................85 g Poudre d'amande .....................125 g Levure chimique .......................6,5 g Farine .......................................250 g Œuf.............................................33 g

en forme de triangles rectangles de 19 x 5 cm. Laisser revenir légèrement en température afin de pouvoir galber les inserts et les insérer dans les moules thermoformés « étoile filante » préalablement garnis de ganache coco très légèrement montée. Congeler, puis démouler à l'aide d'eau bouillante. Napper les 3 bûches au pistolet en utilisant le nappage bouillant, puis les disposer chacune sur son sablé. Réaliser les traînées de nappage doré à l'aide d'une poche à douille et d'une douille lisse de 2 mm. Pocher une pointe de ganache montée au bout de chaque bûche pour y déposer une étoile en chocolat blanc. L’IDÉE ? Un visuel épuré et des parfums simples, lisibles et de saison.

Sabler à la feuille le beurre avec toutes les poudres et ajouter l'œuf à la fin. Étaler entre 2 feuilles de cuisson à 3 mm d'épaisseur. Détailler congelé, à l'aide d'un cutter, en forme d'étoile filante. Cuire à 150 °C pendant 12 min, entre 2 tapis perforés en silicone. Après refroidissement, dorer à la poudre d'or à l'aide d'un pinceau à maquillage.

LA FORME ?

NAPPAGE TRANSPARENT

La réalisation des étoiles en chocolat blanc. Il faut être assez précis pour que l'étoile ajourée épouse parfaitement l'étoile pleine sur laquelle elle est collée. Aussi, le positionnement de l'insert doit se faire au bon moment afin qu'il soit possible de le galber avant qu'il ne décongèle.

Nappage neutre .......................250 g Eau .............................................25 g Feuilles d'or .......................4 feuilles Faire une ébullition avec les deux ingrédients et utiliser aussitôt à l'aide d'un pistolet à chocolat (buse 1.4). Ajouter 4 feuilles d'or dans le reste de nappage (refroidi) pour réaliser les traînées dorées. MONTAGE Égoutter les ananas, les parsemer sur la dacquoise encore en cadre, couler le crémeux passion par-dessus et refroidir à - 18 °C. Décadrer et détailler des inserts

Cette bûche se compose de trois petites étoiles filantes, l'occasion de faire un vœu en signe d'espoir pour le début de l'année 2021. LES SAVEURS ? Noix de coco, fruit de la passion, ananas et rhum brun. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

ATTENTION La réalisation de l'émulsion de la ganache montée est très importante. Aussi, attention à ne la monter que très légèrement afin de garder une texture soyeuse et légère à la dégustation.

Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

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Recette proposée par DESTY BRAMI Chef Pâtissier exécutif du Château de Ferrières (Seine-et-Marne).

DESIGN CHOCOLATE CHOCOLAT PASSION VANILLE Recette proposée par JIMMY BOULAY Chef Pâtissier The Ritz-Carlton, Tokyo.

DESIGN CHOCOLATE CHOCOLAT PASSION VANILLE Recipe for 8 portions. FLOURLESS COCOA SPONGE (for 1 tray 60 x 40 cm) Egg yolks ............................ 87 g Icing sugar ......................... 71 g Almond powder .................. 49 g Egg whites........................ 325 g Caster sugar .................... 163 g Cocoa powder .................... 45 g Whip egg yolks with icing sugar and almond powder. After or at the same time, whip egg whites, gradually adding sugar to form a french meringue. Fold in sifted cocoa powder into first mixture, adding a little meringue when the batter starts to get a little thick. Finish with remaining meringue and spread 700 g per 60 x 40 cm tray. Bake at 180°C. VANILLA CREAM Gelatin powder (200 Bloom) .. 2 g Water (for gelatin) .............. 13 g Cream 35% fat ................. 214 g Vanilla bean, Madagascan ... 8 g Egg yolks ............................ 51 g Caster sugar ...................... 58 g Butter 82% fat .................... 54 g

REVISITED TROPICAL PAVLOVA WITH PASSIONFRUIT AND BANANA Recipe for 60 portions. MERINGUE Egg whites........................ 200 g Caster sugar .................... 200 g Icing sugar ....................... 200 g Whip egg whites with sugar, fold in sifted icing sugar and pipe onto half sphere silicon moulds. Bake at 90°C for 1 hour before turning onto a flexipan and drying out for another 30 minutes. TROPICAL FRUIT BRUNOISE Mango, fresh .................... 150 g Lychee, fresh ...................... 50 g Passion fruit, fresh ......2 pieces Pineapple, fresh ............... 150 g Banana, fresh................... 150 g Passionfruit puree ... as needed Mango puree ............ as needed Lime zest ................. as needed Cut fruit into cubes and stir with remaining ingredients. CHANTILLY Mascarpone ..................... 600 g Cream 35% fat ................. 600 g Caster sugar ...................... 60 g Vanilla bean.......................... 6 g Blend ingredients together before whipping. WHITE CHOCOLATE SPRAY MIXTURE White chocolate ............... 200 g Cocoa butter..................... 200 g Melt ingredients together to 45°C before lining the interiors of the meringues.

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ASSEMBLY Fill the insides of the half spheres of the meringues with tropical fruit brunoise. Pipe chantilly on top and finish with decoration. DECORATION Chocolate stems with lime. Gold leaf butterfly in pastillage. THE IDEA? Revisit the pavlova to make a quick and efficient production. THE SHAPE? Onto a meringue base with a half sphere and finishing with a star tip piping. THE FLAVOURS? A mixture of crunchy meringue and a tropical fruit brunoise (pairing banana, lychee, passionfruit, mango, pineapple and lime) and a vanilla chantilly. THE TECHNICAL STEP? Piping the meringues onto half sphere moulds in silicon that have been turned upside down. Take particular care that the piping bag is at the right distance so that the meringues do not stick during the baking. CAREFUL Always taste the seasoning of the tropical fruit brunoise and eventually add a little lime zest to bring out the flavours! Do not forget to line the edges of the inside of the Pavlova with white chocolate spray mixture so that the brunoise doesn’t soak the meringue shell.

Recette pour 60 portions.

FLOCAGE CHOCOLAT BLANC

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

MERINGUES

Chocolat blanc .........................200 g Beurre de cacao .......................200 g

Le pochage de la meringue sur des moules demi-sphères en silicone retournés. Il faut bien graisser les moules avant de la pocher, et surtout faire attention de respecter une bonne distance pour que les meringues ne se collent pas entre elles à la cuisson.

Blancs d'œufs ..........................200 g Sucre semoule .........................200 g Sucre glace ..............................200 g Monter les blancs serrés avec le sucre, mélanger ensuite avec le sucre glace, pocher sur moules en silicone demi-sphères retournés. Cuire à 90 °C pendant 1 h, les retourner sur Flexipan® puis les sécher 30 min.

Faire fondre à 45 °C et mélanger avant de chablonner l’intérieur des meringues. MONTAGE Garnir généreusement les demisphères de meringue de brunoise exotique. Pocher la chantilly et finir avec le décor.

BRUNOISE DE FRUITS EXOTIQUES

DÉCOR

Mangue fraîche ........................150 g Litchis frais ................................50 g Fruits de la passion frais .... 2 pièces Ananas frais .............................150 g Bananes fraîches .....................150 g Purée de passion .........................QS Purée de mangues .......................QS Zestes de citron vert ....................QS

• Fils de chocolat • Zestes de citron vert • Feuille d’or • Papillons en pastillage

Couper les fruits en cubes et mélanger tous les ingrédients ensemble.

PROFITABILITY?

CHANTILLY À LA VANILLE

This dessert us very quick to make, but with a limited shelf life. I like to produce this dessert for banquets as it requires very little mise en place. It is also a product that is appreciated by the majority.

Mascarpone .............................600 g Crème 35 % MG .......................600 g Sucre semoule ...........................60 g Gousse de vanille ........................ 6 g

Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

© Ritz Carlton Tokyo

© T. Caron

PAVLOVA EXOTIQUE REVISITÉE, PASSION BANANE

Mélanger tous les ingrédients et mixer avant de monter.

L’IDÉE ? Revisiter la pavlova pour une production rapide et efficace ! LA FORME ? Une meringue en demi-sphère avec une poche à la douille cannelée. LES SAVEURS ? Une association de meringue craquante, de brunoise de fruits exotiques (mariant la banane, le litchi, le fruit de la passion, la mangue, l’ananas et le citron vert) et de chantilly à la vanille.

ATTENTION Toujours bien goûter l’assaisonnement de la brunoise exotique, éventuellement rajouter un peu de zestes de citron pour relever le goût ! Et ne pas oublier de recouvrir l’intérieur de la meringue d'un flocage ivoire pour l'imperméabiliser, afin qu’elle ne reprenne pas trop vite l’humidité au contact de la brunoise de fruits. RENTABILITÉ ? Ce dessert est très rapide à faire, mais a une durée de vie limitée. J’aime le réaliser pour le banquet, en raison de sa rapidité de production et du peu de mise en place qu’il demande. Il est très frais et très apprécié.

Soak gelatin with water for at least 20 minutes. Boil cream and add cut and scraped vanilla bean. Cover and infuse for 20 minutes (or even better overnight). Remove vanilla beans and boil again. Pour onto egg yolks mixed with sugar and cook to 85°C (crème anglaise). Strain and add melted gelatin. Add cubed butter (at 3°C) and emulsify with a hand blender without incorporating air. Cool and pour 250 g into a 10 x 15 cm frame onto the flourless cocoa sponge. Leave to slightly set before placing another sponge on top, freeze. PASSIONFRUIT COMPOTE Gelatin powder (200 Bloom)... 1 g Water (for gelatin) ................ 5 g Passionfruit puree with seeds (Capfruit)........ 158 g Glucose .............................. 16 g Pectin NH ............................. 1 g Caster sugar ...................... 20 g Soak gelatin in water for at least 20 minutes. Heat passionfruit puree with glucose, adding pectin mixed with sugar. Boil for 2 minutes. Add soaked gelatin and pour 160 g into 10 x 15 cm frame onto the flourless cocoa sponge, freeze. SALTED DARK CHOCOLATE CRUNCH Feuillantine ........................ 25 g Puffed rice.......................... 10 g Chopped almonds ................ 5 g Cocoa nibs .......................... 10 g Brown butter (beurre noisette) .................. 9 g Couverture Guanaja 70% (Valrhona) ........................... 23 g Hazelnut paste ................... 18 g Salt “fleur de sel”................. 1 g Roast cocoa nibs and chopped almonds at 160°C for a couple of minutes. Mix feuillantine, puffed rice, cocoa nibs and chopped almonds. Melt brown butter with dark chocolate and add hazelnut paste and salt. Add into previous mixture before spread to 8 mm thick into a 10 x 15 cm frame. Cut 4.5 cm squares for assembly. MANJARI 64% DARK CHOCOLATE MOUSSE Gelatin powder (200 Bloom)... 4 g Water (for gelatin) .............. 25 g

Milk................................... 117 g Couverture Manjari 64% (Valrhona) ......................... 169 g Cream 35% fat, whipped... 235 g Leave gelatin to soak for at least 20 minutes. Boil milk and add melted gelatin. Pour onto dark chocolate and form an emulsion, blending with a hand blender. Cool to 41°C (depending on quantity) fold into semi-whipped cream. WHITE CHOCOLATE SPRAY MIXTURE Cocoa butter....................... 19 g Coconut oil ......................... 31 g Couverture Opalys 33% (Valrhona) ........................... 50 g Melt cocoa butter with coconut oil, add white chocolate to melt. Blend before spraying at 50°C. ASSEMBLY Cut inserts to 4 x 4 cm. Pour mousse before tapping the moulds to avoid large air bubbles in the assembly and line the edges with a spatula. Leave the mousse to slightly set before placing frozen inserts with the passionfruit compote on top. Pour a little more mousse and adding the crunch to the height of the mould. Blast freeze for a couple of hours before unmoulding and proceeding with a hot knife to make marks. Place onto a silicon mat and spray with white chocolate spray mixture (use at 50°C so that it sticks well to the cakes). THE IDEA? This is my signature entremets, created at the Ritz-Carlton, Tokyo. I was able to freely create the dessert menu as it was a pastry shop where everything was square and cubic. We wanted to make specific products from which the ideas of cubic designs came. This is a dessert that marls my beginnings as a head chef and I am really pleased to share this with you. I spent a lot of time making the silicon moulds myself, two by two in order to remove the bubbles from the silicon with a small sous vide machine that I had available. THE FLAVOURS? For the flavour I wanted to mix flavours. The bitterness of the Manjari chocolate mousse with the rich and creaminess of the vanilla cream, chocolate hazelnut crunch to give a little acidity to the fruit and a little freshness. The dessert brings out a maximum of flavours in the mouth. THE TECHNICAL STEP? Make sure that the chocolate mousse is liquid enough so that there isn’t any bubbles in the assembly. The mousse sets quickly once the frozen insert is added, make sure that it is well centred and that the bottom doesn’t leak. The best technique is the mould, tap well, and then line the edges before leaving the mousse to slightly set before proceeding with the assembly. I use custom made moulds, but it is also possible to use 5 cm cube moulds from Silikomart. To give a similar effect to mine just use a hot knife to melt the mousse after unmoulding. PROFITABILITY? Concerning production it is difficult to do better than an individual entremets, as the insert framed and then cut into squares for the assembly. Everything is easy considering that the moulds the meet your needs are available.

(côté compotée passion vers le fond). Couler un peu de mousse, puis ajouter le croustillant à hauteur du moule. Lisser. Surgeler pendant plusieurs heures. Démouler, procéder au trait de décoration avec un couteau chaud, puis déposer sur une plaque avec Silpat® et velouter avec le spray blanc (l'utiliser à environ 50 °C afin qu'il attache bien à l'entremets). L’IDÉE ?

Recette pour 8 pièces. BISCUIT CACAO SANS FARINE Pour une plaque de 60 x 40 cm. Jaunes d’œufs............................87 g Sucre glace ................................71 g Poudre d’amande .......................49 g Blancs d’œufs ..........................325 g Sucre semoule .........................163 g Poudre de cacao.........................45 g Monter ensemble les jaunes, le sucre glace et la poudre d'amande. Après ou parallèlement, monter les blancs et ajouter petit à petit le sucre pour faire une meringue française. Ajouter la poudre de cacao en tamisant dans le 1er mélange, avec parfois un peu de meringue lorsque le mélange commence à être trop ferme. Procéder ainsi jusqu'à avoir incorporé tout le cacao. Terminer en ajoutant le reste de meringue française. Étaler 720 g par plaque de 60 x 40 cm et cuire à 180 °C. CRÉMEUX VANILLE Gélatine en poudre (200 Bloom) .. 2 g Eau (pour gélatine) ....................13 g Crème 35 % MG .......................214 g Gousses de vanille de Madagascar............................ 8 g Jaunes d’œufs............................51 g Sucre semoule ...........................58 g Beurre 82 % MG .........................54 g Laisser gonfler la gélatine pendant au moins 20 min. Faire bouillir la crème, ajouter la vanille grattée et laisser infuser 20 min (ou, mieux, toute une nuit). Retirer les gousses. Réchauffer jusqu'à ébullition. Cuire à l'anglaise les jaunes mélangés avec le sucre jusqu'à 85 °C. Passer à l'étamine. Ajouter la gélatine préalablement fondue. Ajouter ensuite le beurre (à 3 °C et coupé en petits dés) et mixer avec un Bamix sans incorporer d'air. Refroidir, puis couler 250 g en cadre de 10 x 15 cm sur le biscuit cacao sans farine. Faire prendre légèrement puis remettre une couche de biscuit, congeler. COMPOTÉE DE FRUITS DE LA PASSION Gélatine en poudre (200 Bloom) .. 1 g Eau (pour gélatine) ..................... 5 g Purée passion avec grains (Capfruit) ..................................158 g Glucose ......................................16 g Pectine NH .................................. 1 g Sucre semoule ...........................20 g Laisser gonfler la gélatine pendant au moins 20 min. Réchauffer la purée de fruits de la passion avec le sirop de glucose et, une fois ce mélange tiède, ajouter le mélange de pectine NH et de sucre. Faire bouillir et tenir à ébullition 2 min. Ajouter la gélatine fondue à la compotée. Refroidir, puis couler 160 g

en cadre de 10 x 15 cm sur le biscuit cacao sans farine, congeler. CROUSTILLANT CHOCOLAT NOIR SALÉ Feuillantine ................................25 g Riz soufflé ..................................10 g Amandes hachées....................... 5 g Grué de cacao ............................10 g Beurre noisette ........................... 9 g Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) ...................................23 g Pâte de noisette .........................18 g Fleur de sel ................................. 1 g Faire torréfier le grué de cacao et les amandes hachées séparément au four à 160 °C pendant quelques minutes. Ensuite, mélanger la feuillantine, le riz soufflé, le grué de cacao et les amandes hachées. Faire fondre le beurre noisette avec le chocolat noir, puis y ajouter la pâte de noisette et le sel. Ajouter le mélange liquide au mélange sec. Étaler à 8 mm ou dans un cadre de 10 x 15 cm et couper à 4,5 x 4,5 cm. MOUSSE CHOCOLAT MANJARI 64 % Gélatine en poudre (200 Bloom) .. 4 g Eau (pour gélatine) ....................25 g Lait ...........................................117 g Couverture Manjari 64 % (Valrhona) .................................169 g Crème 35 % MG, fouettée ........235 g Laisser gonfler la gélatine pendant au moins 20 min. Faire bouillir le lait et y ajouter la gélatine fondue. Verser sur le chocolat noir, faire une belle ganache bien émulsionnée, puis donner un coup de mixeur plongeant. Une fois la ganache à environ 41 °C (suivant la quantité), la verser sur la crème fouettée et mélanger lentement. APPAREIL À PISTOLET BLANC Beurre de cacao .........................19 g Huile de coco ..............................31 g Couverture Opalys 33 % (Valrhona) ...................................50 g Faire fondre le beurre de cacao et l'huile de coco, ajouter le chocolat blanc et finir de le faire fondre. Donner un rapide coup de mixeur plongeant. Utiliser à environ 50 °C. MONTAGE Couper l'insert à 4 x 4 cm. Couler la mousse, bien taper les moules pour éviter les bulles dans le montage, remonter les bords à la palette, laisser la mousse légèrement prendre, puis déposer au centre l'insert bien congelé en chassant bien l'air Mousse chocolat Manjari 64 %

Biscuit cacao sans farine

Il s’agit en fait de mon entremets signature, créé au Ritz-Carlton de Tokyo. J’ai pu me faire plaisir dans l’élaboration de la carte des desserts, car il s’agissait de l’ouverture d’une boutique dont le concept était de tout faire en carrés, et donc en cubes également. Et nous voulions vraiment faire des produits particuliers. De là me sont venues beaucoup d’idées de différents designs de cubes, mais voici l’entremets qui a marqué mes débuts de Chef et qu'il me tenait à cœur de vous faire découvrir. J’ai d’ailleurs passé énormément de temps à faire tous les moules silicone moi-même, deux par deux afin de pouvoir bien débuller mon silicone avec la petite machine sous vide alors à ma disposition. LES SAVEURS ? Pour le goût, j’ai voulu partir dans un mariage de saveurs. L’amertume du chocolat avec la mousse Manjari, le côté riche et onctueux du crémeux vanille, un croustillant chocolat noisette légèrement salé bien gourmand, et enfin la compotée passion pour apporter de l’acidité ainsi que du fruit et donc une petite touche de fraîcheur. Ce dessert éveille un maximum de sensations en bouche. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? L’étape délicate est d’utiliser une mousse au chocolat assez liquide pour n’avoir aucune bulle au montage, mais qui prendra assez vite une fois l’insert bien froid, et congelé inséré afin qu’il soit bien centré et qu’il ne coule pas dans le fond. Le mieux est de pocher la mousse dans le moule, bien taper les moules puis de remonter les bords, et ensuite de laisser un peu prendre la mousse avant de poursuivre le montage. J'utilise des moules sur mesure, mais vous pouvez utiliser des moules cubes silicone de 5 x 5 x 5 cm (disponibles chez Silikomart). Pour vous rapprocher au maximum de mon design, il vous suffira de fondre légèrement la mousse avec un couteau bien chaud après démoulage. RENTABILITÉ ? Concernant la production, on peut difficilement faire mieux pour un entremets individuel, l’insert étant un cadre coupé en carrés et les montages en moules silicone étant super faciles à produire à partir du moment où vous avez le stock de moules correspondant à vos besoins.

Compotée de fruits de la passion Crémeux vanille Croustillant chocolat noir salé

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Recette proposée par LOUISE FRÉNÉHARD & PASCALINE CAMBLONG La Crème des Bordelaises, Ateliers et Consulting, Bordeaux.

Dans un bol, mélanger l'amidon de maïs et 2/3 du sucre, puis ajouter les jaunes. Faire une ébullition avec le lait, la gousse et le 1/3 du sucre restant. Verser sur le 1er mélange, mélanger le tout et reverser dans la casserole à feux doux. Bien mélanger jusqu’à épaississement, débarrasser dans un récipient. Réserver le tout 5 min au congélateur puis au réfrigérateur. Avant utilisation, bien fouetter la crème pour qu’elle retrouve un aspect lisse.

© N. Agraz

© S. Hygonnenc

DUNE D'ARCACHOUX

Sucre semoule ...........................33 g Amidon de maïs .........................15 g

TARTE CITRON JAUNE MEYER Recette proposée par NICOLAS AGRAZ Mademoiselle Colette. Montbrison (Loire).

CRÈME CHANTILLY Crème 35 % MG .......................150 g Sucre glace ................................15 g Mascarpone ...............................62 g Vanille en poudre .............. 2 pincées Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et fouetter jusqu’à avoir un rendu ferme. Fourrer les choux.

ARCACHOUX DUNE Recipe for 6 petits gateaux. WHITE CHOUX CRUNCH Raw “unrefined” sugar ...... 25 g Flour ................................... 25 g Butter ................................. 20 g Calcium carbonate (E170) ....................... as needed Mix ingredients together and roll out to 1 mm thick between two sheets of baking paper. Freeze before leaving at room temperature to defrost before cutting discs the size of the choux that will be placed on top without pressing. CHOUX PASTRY Water .................................. 70 g Butter ................................. 31 g Salt .................................... 0.8 g Caster sugar ..................... 0.8 g Flour ................................... 40 g Eggs ................................... 71 g Boil water, butter, salt and sugar. Add flour into saucepan off the heat. Stir well before placing back onto a low heat to dry out the batter. Place into a mixing bowl and gradually add eggs in three times, stirring well. Pipe 3-4 g choux onto a sheet of baking paper. Place crunch on top before baking at 180°C for 30-40 minutes (depending on the colouration). Out of the oven pierce each choux with a small piping tip before filling with crème patissiere. SHORTBREAD Butter ............................... 100 g Icing sugar ....................... 100 g Egg ..................................... 30 g Flour ................................. 200 g Salt ....................................... 3 g Calcium carbonate (E170) ....................... as needed Mix butter with icing sugar in a mixer with a paddle. Add eggs and finish with flour, salt and calcium carbonate. Wrap and refrigerate for at least 30 minutes. Roll out to 5 mm thick and cut using a stencil. Bake at 150°C for 20 to 30 minutes before leaving to cool. VANILLA CREME PATISSIERE Milk................................... 167 g Vanilla bean....................1 piece Egg yolks ............................ 33 g Caster sugar ...................... 33 g Corn starch ........................ 15 g Mix starch with 2/3 sugar in a bowl and add yolks. Boil milk with vanilla bean and remaining 1/3 sugar.

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Pour onto yolk mixture and pour back into saucepan. Place back into low heat and whisk until thickened. Pour into containers and freeze for 5 minutes before refrigerating. Whisk to smoothen before use.

MONTAGE Garnir les choux de crème pâtissière vanille, puis disposer les pâtes sucrées à plat, en garnir généreusement l'intérieur et refermer. Disposer un chou en haut puis, à l'aide de la poche et d'une douille saint-honoré, pocher la crème chantilly. Mettre un deuxième chou, puis de la crème et, pour finir, un troisième chou en bas de la pointe de pâte sucrée.

CHANTILLY CREAM Cream 35% fat ................. 150 g Icing sugar ......................... 15 g Mascarpone ....................... 62 g Vanilla powder .......... 2 pinches Place ingredients into a mixer and whisk to a firm texture. Fill choux. ASSEMBLY

L'IDÉE ?

Fill choux with vanilla crème pâtissière and place shortbreads flat. Fill generously the centre before closing with remaining shortbread. Place choux on top and with a St Honore tip pipe chantilly. Place a second choux and pipe another chantilly zig zag before finishing with a third choux on the point of the shortbread. THE IDEA? We wanted to create this dessert initially for a competition. We wanted to use different pastry techniques as well as using regional products from Gironde, with the Pilat dune and Arcachon. THE SHAPE? Shortbread with its shape and texture representing the Pilat dune and its sand. The chantilly brings out memories of waves in the Arcachon basin. THE FLAVOURS? This dessert is sweet and powerful: the vanilla. We wanted to also play with different textures: crunchy, creamy and light.

Nous avons créé ce dessert initialement pour un concours. Nous souhaitions mettre en avant différentes techniques de pâtisserie, mais surtout mettre à l'honneur notre département, la Gironde, avec la dune du Pilat et Arcachon. Recette pour 6 individuels. CRAQUELIN BLANC Sucre cassonade ........................25 g Farine .........................................25 g Beurre ........................................20 g Carbonate de calcium (E170) .......QS Mélanger tous les ingrédients, étaler finement à environ 1 mm entre 2 feuilles sulfurisées, puis réserver au congélateur afin de pouvoir ensuite emporte-piécer plus facilement, car cela revient vite en température. Emporte-piécer des petits disques de la taille des choux qu'on disposera ensuite dessus sans appuyer.

THE TECHNICAL STEP?

PÂTE À CHOUX

Without a doubt it is in the assembly: the preparations and the piping of the cream require a certain amount of precision.

Eau .............................................70 g Beurre ........................................31 g Sel .............................................0,8 g Sucre .........................................0,8 g Farine .........................................40 g Œufs ...........................................71 g

CAREFUL It is important to make each element perfectly, taking time to do so. Baking the shortbread at a high temperature will darken and take away from the visual aspect. A vanilla cream that is not made correctly will not hold up well. Which will effect this type of assembly. If the choux are too big they will not hold up onto the assembly and over whipped chantilly gives a grainy, separated and takes away not only visually but in the taste.

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Mettre l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et porter le tout à ébullition. Quand les liquides bouillent, verser en 1 fois la farine dans la casserole, en dehors du feu. Bien mélanger, puis remettre sur le feu (doux) et dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et n’accroche plus à la casserole. La verser dans la cuve

du mélangeur avec une feuille, et ajouter en 3 fois les œufs, bien mélanger le tout. Dresser des choux de 3-4 g sur une feuille de cuisson, à l'aide d'une poche et d'une petite douille simple. Cuire à 180 °C pendant 30-40 min (surveiller la coloration). Dès la sortie du four, faire un petit trou dans chaque chou avec le bout d’une douille afin de pouvoir les garnir par la suite de crème pâtissière.

LA FORME ?

PÂTE SUCRÉE

L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Beurre ......................................100 g Sucre glace ..............................100 g Œuf.............................................30 g Farine .......................................200 g Sel ............................................... 3 g Carbonate de calcium (E170) .......QS

Le montage est sans aucun doute l'étape délicate : l'assemblage des préparations et le pochage de la crème demandent de la précision.

À la feuille dans la cuve du mélangeur, mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter l’œuf et finir avec la farine, le sel et la carbonate de calcium. Filmer la pâte au contact en l’aplatissant et réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 min. Pour l’utiliser, l'étaler à environ 0,5 cm, puis la détailler à l'aide d'un patron. Cuire à 150 °C pendant 20 à 30 min. Laisser refroidir.

Il est indispensable de réaliser chaque élément parfaitement, en prenant son temps. Une cuisson trop forte de la pâte la rendrait trop brune et casserait l'esthétique. Une crème vanille mal exécutée ne se tiendrait pas, et le montage ne serait pas possible. Des choux trop gros ne tiendraient pas et casseraient l'équilibre visuel et gustatif. Une chantilly trop montée donnerait un aspect granuleux, tranché, rendant le dessert peu harmonieux, visuellement comme gustativement.

CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE Lait ...........................................167 g Gousse de vanille ..................1 pièce Jaunes d’œufs............................33 g

La pâte sucrée, par sa forme et sa texture, représente la dune du Pilat et son sable. La chantilly évoque les vagues du bassin d'Arcachon. LES SAVEURS ? Ce dessert est très doux et puissant ; il sublime la vanille. Nous avons joué sur des textures croquantes, onctueuses, légères.

ATTENTION

MEYER LEMON TART

ITALIAN MERINGUE

SHORTBREAD

Mix whites with sugar and heat to 60°C in a bain-marie. Whip to cool on a mixer before piping with a star tip nice and regular meringues. Dry out at 80°C for 4 hours.

Butter 82% fat .................. 100 g Icing sugar ....................... 100 g Egg yolks ............................ 80 g Flour ................................. 250 g Mix butter with icing sugar. Gradually add yolks and flour. Refrigerate dough to rest for 40 minutes before rolling out to 2 mm thick on a dough machine. Line 15 cm diameter tart rings (2.5 cm high) and bake at 150°C for 18 minutes. MEYER LEMON CREAM Lemon juice...................... 160 g Caster sugar .................... 240 g Lemon zests ....................... 20 g Eggs ................................. 230 g Butter ............................... 350 g Boil lemon juice. At the same time mix sugar with zests and add eggs. Pour boiling juice on top and pour back into saucepan. When the mixture starts to boil, take off heat and refrigerate to cool to 45°C. Add cold butter and emulsify with a hand blender. Refrigerate for the assembly. LIME CHANTILLY Cream 35% fat ................. 186 g Lime zests .......................... 10 g White chocolate Ivoire 35% (Valrhona) ........................... 60 g Gelatin powder (200 Bloom)... 5 g Water (for gelatin) .............. 25 g Lime juice......................... 120 g Mix gelatin powder with water and refrigerate. Boil cream with zests and infuse for 15 minutes. Pour onto white chocolate and gelatin. Emulsify with a hand blender and finish with juice. CANDIED LEMON Meyer lemons ............10 pieces Water ............................. 1,000 g Caster sugar .................... 500 g Cut the extremities of the lemons and then cut into 4. Blanche in a large quantity of water 3 times to take out the bitterness as much as possible. Boil sugar and water and add lemons. Cook for 3 hours on low heat with a lid on the top. Set aside the lemons overnight to macerate in refrigerator. The following day strain and cut into cubes. Refrigerate for the assembly.

Egg whites, fresh ............. 100 g Icing sugar ....................... 200 g

ASSEMBLY Place a layer of candied lemon onto a baked shortbread. Pipe Meyer lemon cream and smoothen with a spatula. Whip lime chantilly and pipe regular balls. Cut lemon segments to place between the balls. Place a white chocolate decoration and 3 meringues. THE IDEA? I wanted to create a lemon tart pairing with limes and different forms. I used the juice and zest for the cream, the skins for the confit and the inside for the segments of the decoration. THE SHAPE? A classical tart, round thanks to the tart ring. THE FLAVOURS? An association between lemon and lime. THE TECHICAL STEP? Concerning the white chocolate decoration I use a school compass to obtain a perfect circle. CAREFUL Nothing is complicated with this recipe. Just make sure to have a nice lining with the shortbread, beautiful piping of the lime chantilly on to top (make sure not to over whip the chantilly as it can separate very quickly). PROFITABILITY? One of my clients gave me come Meyer lemons from their garden to taste. They were of an orange/yellow colour and a lot less acidic than classical lemons with notes of mandarin. They are available in California as the climate, heat and sun are perfect for this variety. Since I get my lemons only from this client.

PÂTE SUCRÉE Beurre 82 % MG .......................100 g Sucre glace ..............................100 g Jaunes d’œufs............................80 g Farine .......................................250 g Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter les jaunes petit à petit, puis la farine. Laisser reposer la pâte pendant 40 min au réfrigérateur avant de l’étaler à 2 mm au laminoir. Foncer la tarte avec un cercle de 15 cm de diamètre et de 2,5 cm de hauteur. Cuire au four à 150 °C pendant 18 min. CRÈME CITRON JAUNE MEYER Jus de citron ............................160 g Sucre semoule .........................240 g Zestes de citron .........................20 g Œufs .........................................230 g Beurre ......................................350 g Faire bouillir le jus de citron. Mélanger ensemble le sucre et les zestes, puis ajouter les œufs. Verser ce mélange dans le jus de citron. Dès que le mélange commence à bouillir, le stopper puis le mettre au réfrigérateur. À 45 °C, ajouter le beurre bien froid et mixer. Stocker au réfrigérateur pour le montage. CHANTILLY CITRON VERT Crème 35 % MG .......................186 g Zestes de citron vert ..................10 g Chocolat blanc Ivoire 35 % (Valrhona) ...................................60 g Gélatine en poudre (200 Bloom) ... 5 g Eau (pour la gélatine) ................25 g Jus de citron vert .....................120 g Mélanger la poudre de gélatine et l’eau et réserver au réfrigérateur. Faire bouillir la crème avec les zestes de citron vert et laisser infuser pendant 15 min. Verser ce mélange sur le chocolat blanc et la gélatine tout en mixant

à l’aide d’un mixeur. Ajouter le jus de citron vert tout en mixant aussi. Réserver le mélange au réfrigérateur pour le montage.

Couper des segments de citrons jaunes pour les poser entre les boules. Par-dessus la chantilly citron vert, poser le décor chocolat blanc puis 3 meringues.

CITRON CONFIT MAISON

L’IDÉE ?

Citrons jaunes, Meyer......... 10 pièces Eau ........................................1 000 g Sucre ........................................500 g

Je voulais faire une tarte citron en combinant le citron jaune et le citron vert sous toutes leurs formes : utiliser le jus et le zeste pour la crème, les écorces pour faire un confit et la chair en segments pour la décoration.

Couper les extrémités des citrons jaunes puis les couper en 4. Les faire blanchir dans une grande quantité d’eau 3 fois de suite afin d’enlever au maximum leur amertume. Faire bouillir le sucre et l’eau et ajouter les citrons. Laisser cuire au minimum 3 h à feu doux sous un couvercle. Débarrasser les citrons et laisser macérer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, les égoutter et les couper en cubes. Stocker au réfrigérateur pour le montage.

LA FORME ? Tarte classique, ronde, grâce à un cercle à tarte. LES SAVEURS ? Une association de citron jaune et citron vert. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

MERINGUE ITALIENNE

Concernant la décoration en chocolat blanc sur le dessus, j’utilise un compas d’école pour obtenir un cercle parfait.

Blancs d’œufs frais ..................100 g Sucre glace ..............................200 g

ATTENTION

Mélanger les blancs d’œufs et le sucre glace ensemble. Au bain-marie, porter ce mélange à 60 °C, puis le verser dans un batteur avec fouet afin de le faire refroidir. À l’aide d’une poche et d’une douille cannelée, pocher de belles meringues bien régulières. Faire sécher au four pendant 4 h à 80 °C. MONTAGE Sur la pâte sucrée cuite, mettre un fond de confit citron. Pocher la crème citron Meyer par-dessus et lisser à ras de la tarte à l’aide d’une spatule. Monter la chantilly citron vert au batteur, puis pocher des boules bien régulières.

Rien n’est compliqué pour réussir la recette. Faire un beau fonçage pour la pâte sucré et un beau pochage de chantilly citron vert sur le dessus (attention à ne pas trop monter la chantilly citron vert, elle tranche très vite). RENTABILITÉ ? Une cliente m’a fait goûter des citrons du citronnier de son jardin, de la variété Meyer. Ils ont une couleur jaune-orangé et sont beaucoup moins acides que les autres citrons, offrent un goût plus doux qui a même selon moi des notes de mandarine. On peut s’en procurer en Californie, car le climat, chaleur et soleil, est propice à ce type de variété. Depuis, je me fournis en citrons uniquement chez notre cliente.

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Recette proposée par CHRISTOPHE ROUSSEL Pâtisserie Christophe Roussel, La Baule, Relais Desserts.

SHORTBREAD Butter, semi-salted (softened) ......................... 240 g Eggs ................................. 590 g Icing sugar ....................... 165 g Almond or hazelnut powder ............ 55 g Flour T55 .......................... 450 g Vanilla, liquid .................... 1.5 g Salt ....................................... 4 g Mix all ingredients together except for the flour which will be added at the end. Mix until a dough forms. Line 8 cm rings and bake at 150°C for 40 minutes. MILK GIANDUJA CRUNCH Milk Gianduja ................... 300 g Baked & crushed shortbread ....................... 300 g Salt “fleur de sel” from Guérande ..................... 2 g Melt Gianduja, add shortbread and salt and use immediately. MADAGASCAN VANILLA CREAM Cream 35% fat ................. 500 g Vanilla bean, Madagascan ............... 1/2 piece Egg yolks .......................... 120 g Caster sugar ...................... 60 g Gelatin powder (200 Bloom)... 6 g Water .................................. 30 g Infuse vanilla bean into cream and refrigerate overnight. Strain and heat with yolks and sugar to 85°C (crème anglaise). Add gelatin, emulsify and pour 20 g into each mould (Silikomart SQ055). Cool remaining mass. MADAGASCAN VANILLA MOUSSE Cream 35% fat ................... 91 g Vanilla bean, Madagascan .................2 pieces Caster sugar ...................... 35 g Gelatin powder (200 bloom) ........................ 3.3 g Water ............................... 16.5 g Vanilla flavouring, natural ... 2 g Cream 35% fat, whipped... 434 g Infuse vanilla bean into 91 g cream for 24 hours. The following day heat infusion with sugar and add soaked gelatin. Cool to 40°C and fold in vanilla flavouring and whipped cream. Pour 35 g mousse per mould. Place insert and smoothen before placing the sponge. Blast freeze. CHOUX PASTRY Milk................................... 500 g Butter 82% fat (cubed) ..... 250 g Salt ....................................... 8 g Caster sugar ...................... 15 g Flour ................................. 325 g Eggs ................................. 550 g Boil milk with butter, salt and sugar. Take off heat and add flour in one time. Once the flour has been incorporated, place back onto heat and stir to dry out for 1 minute. Place into a mixer with a paddle attachment. Gradually add eggs. Pipe small choux with a N°10 tip and bake at 150°C for 30-35 minutes.

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ROLLED SPONGE Recipe for 1 sheet of 850 g. Egg yolks ............................ 95 g Eggs ................................. 235 g Invert sugar........................ 20 g Caster sugar .................... 180 g Egg whites........................ 140 g Caster sugar ...................... 50 g Flour ................................. 130 g

WHITE GLAZE Base glaze..................... 1,070 g Cocoa butter..................... 100 g White chocolate ............... 120 g Vanilla powder, Madagascan ......................... 8 g Mix ingredients together and use immediately. ASSEMLBLY Spread 15 g Gianduja crunch with a spoon onto a shortbread. Pipe 20 to 25 g vanilla cream. Glaze on a wire rack and place glazed entremets onto a tart base. Finish with a choux filled with vanilla cream. THE IDEA? To work with vanilla, giving a maximum of flavour. THE SHAPE? Simple and elegant. THE FLAVOURS? Madagascan vanilla with strong and also delicate notes. THE TECHNICAL STEP? When making the vanilla mousse: respect the mixing temperature (40°C) and immediately pour. CAREFUL When cooking the vanilla cream it needs to be done perfectly, the shortbread should also be well baked. PROFITABILITY? The assembly is quite quick if the mise en place is done well: (tart base on one side, stored in an air tight container, cream piping and glazed dome), for a maximum amount of≈freshness when the product gets to the stores.

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Recette proposée par FLORENT MARGAILLAN Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, A Four Seasons Hotel.

Sucre semoule .........................600 g Eau ...........................................300 g Glucose ....................................600 g Lait concentré sucré ................400 g Gélatine en poudre (200 Bloom) ..40 g Eau (pour la gélatine) ..............200 g Cuire le sucre, l'eau et le glucose à 106 °C. Verser sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée puis mixer. GLAÇAGE BLANC

BASE GLAZE

Cook sugar, water and glucose to 106°C. Pour onto condensed milk and add soaked gelatin. Blend.

NOIX DE COCO GIVRÉE

GLAÇAGE DE BASE

Whip yolks and eggs with invert sugar and 180 g sugar to a ribbon texture. At the same time whip egg whites with 50 g sugar and fold into previous mixture. Finish with sifted flour and spread onto a silicon mat. Bake at 170°C in a fan forced oven for 9 minutes. Out of the oven sprinkle icing sugar on top before placing a sheet of baking paper and rolling the surface of the sponge. This will enable a flat, even surface. Cut (5 cm diameter).

Caster sugar .................... 600 g Water ................................ 300 g Glucose ............................ 600 g Sweetened condensed milk................ 400 g Gelatin powder (200 Bloom).. 40 g Water (for gelatin) ............ 200 g

© M. Odini

© T. Caron

Monter au ruban les jaunes et les œufs avec le sucre inverti et les 180 g de sucre. En parallèle, monter les blancs avec les 50 g de sucre. Puis les incorporer au mélange précédent. Ajouter la farine. Étaler sur un tapis en silicone et cuire à 170 °C à four ventilé pendant 9 min. À la sortie du four, déposer un peu de sucre glace sur le dessus du biscuit, puis glisser une feuille de papier sulfurisé et passer un coup de rouleau à pâtisserie. Cela permet d’avoir une régularité de hauteur. Laisser refroidir. Détailler (diamètre 5 cm).

TARTE NUAGE DE VANILLE

VANILLA CLOUD TART

Sucre semoule .........................180 g Blancs d'œufs ..........................140 g Sucre semoule ...........................50 g Farine .......................................130 g

PÂTE SABLÉE Beurre demi-sel, pommade ....240 g Œufs .........................................590 g Sucre glace ..............................165 g Poudre d’amande ou poudre de noisette ................55 g Farine T55 ................................450 g Vanille liquide ............................1,5 g Sel ............................................... 4 g Mélanger tous les ingrédients sauf la farine, à ajouter en dernier. Mélanger très peu. Foncer dans des cercles de 8 cm de diamètre. Cuire à 150 °C pendant 40 min. CROUSTILLANT GIANDUJA LAIT Gianduja lait .............................300 g Pâte sablée cuite et écrasée (shortbread) .............................300 g Fleur de sel de Guérande ........... 2 g Fondre le gianduja, ajouter la pâte sablée et la fleur de sel et utiliser au moment. CRÉMEUX À LA VANILLE DE MADAGASCAR Crème 35 % MG .......................500 g Gousse de vanille de Madagascar...................1/2 pièce Jaunes d’œufs..........................120 g Sucre semoule ...........................60 g Gélatine en poudre (200 Bloom) ... 6 g Eau .............................................30 g La veille, infuser la gousse de vanille dans la crème. Réaliser une crème anglaise (crème, jaunes d’œufs et sucre). Ajouter la gélatine. Mixer et couler (20 g) dans le moule à insert (Silikomart SQ055). Refroidir le reste. MOUSSEUX À LA VANILLE DE MADAGASCAR Crème 35 % MG .........................91 g Gousses de vanille de Madagascar.................... 2 pièces

Sucre semoule ...........................35 g Gélatine en poudre (200 Bloom) ..3,3 g Eau ..........................................16,5 g Arôme naturel vanille ................. 2 g Crème 35 % MG, montée .........434 g La veille, infuser les gousses de vanille dans les 91 g de crème. Le lendemain, chauffer l'infusion avec le sucre. Ajouter la gélatine trempée. Laisser refroidir à 40 °C avant de mélanger délicatement avec l’arôme de vanille et la crème montée. Couler 35 g de mousseux par moule. Déposer l’insert. Lisser avec le mousseux puis déposer le biscuit. Surgeler. PÂTE À CHOUX Lait ...........................................500 g Beurre 82 % MG (coupé en cubes) ......................250 g Sel ............................................... 8 g Sucre semoule ...........................15 g Farine .......................................325 g Œufs ........................................550 g Faire bouillir le lait avec le beurre, le sel et le sucre. Retirer du feu et y incorporer en une seule fois toute la farine. Lorsque toute la farine est bien incorporée, remettre la casserole sur le feu pendant 1 min pour dessécher la pâte à choux. Mettre la pâte dans la cuve d’un batteur de type KitchenAid et mélanger doucement à l’aide de la palette. Incorporer les œufs 1 à 1. Dresser la pâte sous forme de petits choux à l’aide d’une poche à douille n° 10. Cuire à 150 °C pendant 30-35 min. BISCUIT ROULÉ Recette pour 1 feuille de 850 g. Jaunes d’œufs............................95 g Œufs .........................................235 g Sucre inverti ...............................20 g

Glaçage de base ....................1 070 g Beurre de cacao .......................100 g Chocolat blanc .........................120 g Vanille en poudre de Madagascar............................ 8 g Mélanger ensemble tous les ingrédients et utiliser au moment. MONTAGE Déposer à la cuillère du croustillant gianduja (15 g) sur le fond de pâte sablée. Pocher 20 à 25 g de crémeux vanille. Glacer sur une grille. Disposer l’entremets glacé blanc sur le fond de tarte. Terminer avec un chou garni de crémeux à la vanille. L’IDÉE ? Travailler la vanille, matière première noble, pour en extraire tous les parfums et la sublimer.

FROZEN COCONUT Recipe for 10 portions. LEMONGRASS JELLY Caster sugar .................... 150 g Water ................................ 200 g Lemongrass stems ............ 20 g Gelatin leaves (200 Bloom) .. 10 g Lemon juice........................ 40 g Lime juice......................... 290 g

Super Neutrose (Louis François) ................... 5 g Coconut puree.................. 500 g Heat coconut milk with invert sugar to 40°C. Add sugar mixed with super neutrose and boil. Pour onto puree, blend, mature and churn. ASSEMBLY

Recette pour 10 personnes.

Lime ...............................1 piece

GELÉE À LA CITRONNELLE

Heat water with sugar. Add lemongrass to infuse into syrup. Add gelatin and lemon/ lime juice. Refrigerate.

Line the edges of a coconut shell with coconut sorbet. Place a table spoon of jelly, a little crunch and finish with coconut siphon. Decorate with lime zest.

La vanille de Madagascar, avec ses notes puissantes et délicates à la fois, à l'état pur.

COCONUT SIPHON

THE IDEA?

Cream 35% fat ................. 350 g Coconut puree.................. 250 g

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Mix ingredients and fill a cream whipper. Load with one gas canister.

To work with a coconut in a frozen form, replacing the centre of the coconut with a sorbet.

Sucre semoule .........................150 g Eau ...........................................200 g Bâton de citronnelle ..................20 g Feuilles de gélatine (200 Bloom) ................................10 g Jus de citron jaune.....................40 g Jus de citron vert .....................290 g

LA FORME ? Sobre et élégante. LES SAVEURS ?

La fabrication du mousseux vanille : bien respecter la température de 40 °C pour le réaliser, et le couler aussitôt. ATTENTION La cuisson du crémeux à la vanille doit être parfaite, et la pâte sablée doit être bien cuite. RENTABILITÉ ? Montage assez rapide le matin si la mise en place est bien faite : (fonds de tarte d'un côté, stockés en boîte hermétique, pochage du crémeux, glaçage du dôme), pour un maximum de fraîcheur à l'arrivée du produit en boutique.

COCONUT CRUNCH White chocolate Opalys 33% (Valrhona) ..... 160 g Cocoa butter....................... 60 g Feuillantine ...................... 140 g Brittany shortbread pieces... 70 g Roasted coconut .............. 120 g Lime zest.................. as needed

THE SHAPE? That of a coconut. THE FLAVOURS? Coconut, lime and lemongrass. THE TECHNICAL STEP? Lining the edges of the coconut shell with sorbet, as it need to be nice and evenly done.

Mix feuillantine with Brittany shortbread pieces and coconut, add melted white chocolate and cocoa butter and lime zest. Sprinkle onto a tray and freeze.

CAREFUL

COCONUT SORBET

PROFITABILITY?

Coconut milk .................... 250 g Invert sugar........................ 30 g Caster sugar ...................... 50 g

Make sure not to over gas the cream whipper, only one gas canister is enough.

Do not serve the ice cream too hard, leave it to slightly defrost for a couple of minutes before serving if necessary.

Chauffer l’eau et le sucre. Faire infuser la citronnelle dans le sirop. Ajouter la gélatine puis les jus de citron. Réserver au frais. SIPHON NOIX DE COCO Crème 35 % MG .......................350 g Purée de noix de coco ..............250 g Mélanger, verser en siphon, gazer une fois. CROUSTILLANT NOIX DE COCO Chocolat blanc Opalys 33 % (Valrhona) ............160 g Beurre de cacao .........................60 g Feuillantine ..............................140 g Brisures de sablés bretons .......70 g Noix de coco torréfiée ..............120 g Zestes de citron vert ....................QS

Mélanger les brisures de sablés bretons à la noix de coco et à la feuillantine, ajouter le chocolat blanc et le beurre de cacao fondu, plus les zestes de citron vert. Émietter sur une plaque, placer au congélateur.

L’IDÉE ?

SORBET À LA NOIX DE COCO

Celle de la noix de coco.

Lait de coco ..............................250 g Sucre ..........................................30 g Sucre inverti ...............................50 g Super Neutrose (Louis François) .......................... 5 g Purée de noix de coco ..............500 g

LES SAVEURS ?

Chauffer le lait de coco avec le sucre inverti. À 40 °C, incorporer le sucre préalablement mélangé au Super Neutrose. Faire bouillir, verser sur la purée, mixer. Laisser maturer, turbiner. MONTAGE Citron vert .............................1 pièce Chemiser de sorbet des coques de noix de coco, puis déposer une cuillère à soupe de gelée, un peu de croustillant, terminer avec le siphon. Décorer avec un citron vert zesté.

Travailler la noix de coco sous la forme d’un fruit givré, en remplaçant sa chair par un sorbet. LA FORME ?

Noix de coco, citron vert et citronnelle. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Le chemisage de la coque de noix de coco avec le sorbet : il faut être bien régulier et bien doser la quantité de sorbet. ATTENTION Ne pas servir la glace trop dure. Si nécessaire, laisser revenir le sorbet quelques minutes avant de dresser de dessert. RENTABILITÉ ? Attention à ne pas trop gazer le siphon, une seule cartouche suffit.

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© T. Okano

© J. Delteil

MERINGUE FRAISE HUILE D'OLIVE BASILIC

VACHERIN TOFU-COCO

Recette proposée par MICKAËL BONNET Chef formateur École Nationale Supérieure de Pâtisserie Ducasse & Thuriès, Yssingeaux (Haute-Loire).

Recette proposée par JEAN-SÉBASTIEN CLAPIÉ Chef Pâtissier exécutif Trunk Hotel, Tokyo.

TOFU-COCONUT VACHERIN COCONUT DACQUOISE SPONGE

STRAWBERRYOLIVE OIL-BASIL MERINGUE

Cut strawberries into a small dice, mix with olive oil and basil. Pour into 3 cm half spheres and blast freeze.

Recipe for 6 petits gâteaux.

Water ................................ 300 g Glucose .............................. 60 g Caster sugar .................... 105 g Pectin NH .......................... 12 g Citric acid .......................... 1.5 g

FRENCH MERINGUE Egg whites........................ 100 g Caster sugar ...................... 50 g Icing sugar ......................... 50 g Whip egg whites with sugar and fold in icing sugar. Pipe meringue with a N°8 tip around a 3 cm diameter ring and 6 cm high that is been lined with a sheet of baking paper on a turn-table. Bake at 40°C for 6 hours. Set aside after baking. VANILLA WHIPPED GANACHE Cream............................... 150 g Vanilla .................................. 3 g Gelatin powder (160 bloom) ....................... 2.5 g Water (for gelatin) .............. 15 g White chocolate Ivoire 35% (Valrhona) ........................... 78 g Cream............................... 200 g Soak gelatin with cold water. Whip white chocolate and set aside in a bowl. Heat 150 g cream with vanilla and add soaked gelatin. Pour onto white chocolate and melt before emulsifying. Add remaining 200 g cream and blend again. Cool to 4°C for a couple of house before whipping before each use. STRAWBERRY COULIS Strawberries, fresh .......... 400 g Caster sugar ........................ 5 g Pectin NH .......................... 2.5 g Cook strawberries in a bainmarie to reduce to 200 g. Heat strawberry puree to 40°C, add sugar mixed with pectin and boil. Cool before piping into a 1.5 cm diameter tube and 5 cm high. STRAWBERRY OLIVE OIL AND BASIL CONFIT Strawberries, fresh .......... 200 g Olive oil................................. 5 g Basil, fresh ........................... 1 g

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For 1 frame of 40 x 60 cm. Egg whites........................ 848 g Caster sugar .................... 358 g Almond powder ................ 358 g Desiccated coconut .......... 358 g Icing sugar ....................... 560 g Flour ................................. 134 g

NEUTRAL GLAZE

Heat water and glucose to 40°C. Add sugar mixed with pectin and boil for 2 minutes. Add citric acid. FINISHING Fresh basil ........................... 1 g White chocolate Ivoire 35% (Valrhona) ......................... 100 g ASSEMBLY Remove meringue tube. Fill ¾ high with whipped ganache and place a strawberry coulis tube. Complete with whipped ganache to the height of the meringue. Fill mould with whipped ganache ¾ high and place a half sphere of strawberry olive oil and basil. Complete with whipped ganache and freeze. Make 5 cm diameter discs of white chocolate and leave to set. Dip “drop” mould into neutral glaze at 80°C and place onto white chocolate disc. Place basil leaves and refrigerate. THE IDEA? A fresh cake with a meringue base. THE SHAPE? A worked in a long tube shape. THE FLAVOURS? Associating strawberry with olive oil and vanilla THE TECHNICAL STEP? Piping the meringue with the turn table. CAREFUL Make sure to make the meringue a day in advance so that it is nice and dry.

Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

Recette pour 6 petits gâteaux. MERINGUE FRANÇAISE Blancs d'œufs ..........................100 g Sucre semoule ...........................50 g Sucre glace ................................50 g Monter les blancs avec le sucre puis le sucre glace. Dresser la meringue à la douille n° 8 autour d’un cercle de 3 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur entouré d’un papier cuisson avec un tourne-disque. Cuire au four à 40 °C pendant 6 h. En fin de cuisson, débarrasser. GANACHE MONTÉE VANILLE Crème 35 % MG .......................150 g Vanille.......................................... 3 g Gélatine en poudre (160 Bloom) ................................2,5 g Eau (pour la gélatine) ................15 g Chocolat blanc Ivoire 35 % (Valrhona) ...................................78 g Crème 35 % MG .......................200 g Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Hâcher la couverture Ivoire et la réserver dans un cul-de-poule. Dans une casserole, chauffer les 150 g de crème avec la vanille, puis incorporer la gélatine réhydratée. Verser sur la couverture Ivoire, laisser fondre et mixer. Ajouter les 200 g de crème restants. Mixer à nouveau. Refroidir à 4 °C et réserver pendant quelques heures. Monter avant chaque utilisation. COULIS FRAISE Fraises fraîches .......................400 g Sucre semoule ............................ 5 g Pectine NH ................................2,5 g

Cuire les fraises au bain-marie pour les faire réduire à 200 g. Chauffer la purée de fraises à 40 °C. Ajouter le sucre mélangé à la pectine. Cuire le tout à ébullition. Refroidir avant de dresser en tube de 1,5 cm de diamètre et 5 cm de hauteur. CONFIT FRAISE-HUILE D'OLIVEBASILIC Fraises fraîches .......................200 g Huile d’olive ................................ 5 g Basilic frais ................................. 1 g Couper les fraises en petits cubes, mélanger à l’huile d’olive et au basilic. Mouler en moules demi-sphères de 3 cm de diamètre. Congeler. GLAÇAGE NEUTRE Eau ...........................................300 g Glucose ......................................60 g Sucre ........................................105 g Pectine NH ................................12 g Acide citrique ............................1,5 g Chauffer l’eau et le glucose à 40 °C. Ajouter le mélange sucre et pectine NH et faire bouillir 2 min, ajouter l’acide citrique. FINITION Basilic frais ................................. 1 g Chocolat blanc Ivoire 35 % (Valrhona) .................................100 g MONTAGE Enlever le tube de la meringue. Garnir aux 3/4 de ganache montée

et insérer le tube de coulis fraise. Compléter à ras avec la ganache montée. Garnir aux 3/4 de ganache montée le moule « goutte » et insérer la demi-sphère de fraise-huile d’olive-basilic, compléter à ras avec la ganache montée, congeler. Réaliser les pastilles de chocolat blanc de 5 cm de diamètre, laisser cristalliser. Tremper la « goutte » de ganache montée dans le glaçage neutre à 80 °C et déposer sur la pastille de chocolat blanc. Disposer les feuilles de basilic. Réserver au frais. L’IDÉE ? Un gâteau frais à base de meringue. LA FORME ? J’ai travaillé sur une forme allongée en forme de tube. LES SAVEURS ? La fraise associée à l’huile d’olive et à la vanille.

Sift powders together (flour, icing sugar and almond powder). Whip whites with caster sugar to form a meringue before folding powders and coconut. Spread onto tray and bake at 180°C for 12 minutes. Set aside on a wire rack to cool out of the oven. Cut 75 Finger with a dough cutter from Silikomart. TOFU-WHITE CHOCOLATE CREAM Silken tofu (1,200 g silken tofu, strained) ..... 1,500 g White chocolate Zéphyr 34% (Cacao Barry) ................... 600 g Gelatin leaves (200 Bloom) .. 6 g Limes ...........................3 pieces Strain silken tofu overnight. The following day heat tofu to 50°C. Melt white chocolate and zest limes. Melt soaked gelatin. Blend tofu to obtain a creamy texture, add chocolate and gelatin. Blend well and add lime zests. Pour into 75 finger Silikomart moulds (approximately 80 g per mould), place a sponge on top and blast freeze. BLACKBERRY CONFIT Blackberry puree (Sicoly)... 466 g Crushed lemon puree (Sicoly) ................................ 11 g Water ................................ 233 g Caster sugar ...................... 76 g Pectin NH ........................... 11 g

Faire attention au pochage de la meringue au tourne-disque.

Heat purees with water. Gradually add sugar mixed with pectin and boil for 5 minutes. Pour into white chocolate spheres (approximately 9 g per sphere).

ATTENTION

COCONUT MERINGUE

Prévoir de faire la meringue la veille pour qu’elle soit bien sèche.

White chocolate ................. 50 g Caster sugar ...................... 50 g Icing sugar ......................... 50 g Desiccated coconut.... as needed

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Whip whites with caster sugar. Fold in sifted icing sugar. Spread meringue before sprinkling with desiccated coconut. Dry out at 50°C overnight.

COCONUT ICE CREAM Full cream milk............. 1,480 g Cream 35% fat ................. 250 g Milk powder 0% fat .......... 195 g Invert sugar........................ 90 g Caster sugar .................... 395 g Glucose powder ............... 145 g Ice cream stabiliser ........... 18 g Coconut puree (Sicoly) ... 1,000 g Heat milk, cream, milk powder and invert sugar to 45°C. Add sugar mixed with glucose powder and stabiliser. Pasteurise to 83°C and cool to 4°C before adding coconut puree. Leave to set overnight. CHOCOLATE ROCKS White chocolate 34% Zéphyr (Cacao Barry) ................... 200 g Maltosec (Sosa).................. 24 g Melt chocolate and gradually incorporate Maltosec. Break small rocks onto a tray and leave to set in refrigerator. LIME SOUR CREAM SAUCE Sour cream ...................... 200 g Cream 35% fat ................. 400 g Lime juice, fresh .............. 240 g Mix sour cream with cream and lime juice. Smoothen and leave to thicken. ASSEMBLY Pipe a small amount of lime sour cream sauce in the centre of a plate. Spread the sauce with a back of a spoon. Place tofu-white chocolate entremets. Churn coconut ice cream and pipe with a straight tip into the entremets. Delicately place coconut meringue on top. On the side place a chocolate shell filled with blackberry confit. Finish with white chocolate rocks around the entremets.

DACQUOISE NOIX DE COCO Pour 1 cadre de 40 x 60 cm Blancs d’œufs ..........................848 g Sucre semoule .........................358 g Poudre d’amande .....................358 g Noix de coco râpée...................358 g Sucre glace ..............................560 g Farine .......................................134 g Tamiser les poudres ensemble (farine, sucre glace et poudre d’amande). Réaliser une meringue française avec les blancs et le sucre semoule, puis incorporer délicatement les poudres tamisées et la noix de coco râpée. Étaler sur une plaque et enfourner à 180 °C pendant 12 min. Débarrasser sur une grille à la sortie du four. Détailler les biscuits avec l’emportepièce Finger 75 de Silikomart. CRÈME TOFU-CHOCOLAT BLANC Tofu soyeux (1 200 g de Tofu soyeux égoutté) .....................1 500 g Chocolat blanc Zéphyr 34 % (Cacao Barry) ...........................600 g Gélatine en feuille (200 Bloom) .. 6 g Citrons verts........................ 3 pièces

THE TECHNICAL STEP?

Égoutter le tofu soyeux toute une nuit. Le jour même, au préalable : • Chauffer le tofu à 50 °C environ ; • Fondre le chocolat blanc ; • Zester les citrons verts ; • Fondre la gélatine réhydratée. Mixer le tofu pour le rendre soyeux, incorporer le chocolat blanc puis la gélatine. Bien mixer. Enfin, incorporer les zestes de citron vert. Couler aussitôt dans les moules Finger 75 de Silikomart jusqu’à hauteur (environ 80 g par moule), puis déposer un biscuit au-dessus. Surgeler.

Careful when making the tofu cream.

CONFIT MÛRE

THE IDEA? To create a modern dessert like a Jackson Pollock artwork with Japanese notes. The black plate emphasises better the dessert. THE SHAPE? An abstract and cosmic dessert. THE FLAVOURS? To associate tofu with coconut. The blackberry enables them to come together.

CAREFUL Take particular care when plating.

Purée de mûre (Sicoly).............466 g Purée de citron jaune broyé (Sicoly) ........................................11 g Eau ...........................................233 g

Sucre semoule ...........................76 g Pectine NH .................................11 g Dans une casserole, chauffer les purées et l’eau. Ajouter en pluie le mélange sucre-pectine et cuire pendant 5 min environ sans cesser de remuer. Refroidir la préparation et la couler dans des sphères chocolat blanc (9 g par sphère chocolat blanc). MERINGUE NOIX DE COCO Blancs d’œufs ............................50 g Sucre semoule ...........................50 g Sucre glace ................................50 g Noix de coco râpée.......................QS Réaliser une meringue avec les blancs et le sucre. Incorporer délicatement le sucre glace. Étaler finement la meringue et saupoudrer de noix de coco râpée. Laisser sécher au four à 50 °C pendant une nuit. GLACE NOIX DE COCO Lait entier..............................1 480 g Crème 35 % MG .......................250 g Lait en poudre 0 % MG .............195 g Sucre inverti ...............................90 g Sucre semoule .........................395 g Glucose atomisé ......................145 g Stabilisateur de glace ................18 g Purée noix de coco (Sicoly) ...1 000 g Chauffer le lait, la crème, le lait en poudre et le sucre inverti. À 45 °C, ajouter le mélange sucre, glucose atomisé et stabilisateur. Pasteuriser à 83 °C. Refroidir à 4 °C et incorporer la purée de coco. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. CAILLOUX EN CHOCOLAT

Émietter en « petits cailloux » sur une plaque et laisser prendre au réfrigérateur. SAUCE AIGRE-CITRON VERT Crème aigre .............................200 g Crème liquide 35 % MG ...........400 g Jus de citron vert frais .............240 g Mélanger la crème aigre, la crème liquide et le jus de citron vert frais. Rendre lisse l’appareil et l'épaissir légèrement. MONTAGE Pocher un peu de sauce aigrecitron vert au centre de l’assiette. Avec le dos d’une petite cuillère, éclater la sauce. Poser au centre la crème tofu-chocolat blanc. Turbiner la glace coco, puis la pocher avec une douille unie sur le dessus de l’entremets. Poser délicatement des morceaux de meringue coco au-dessus. À côté de l’entremets, poser la coque de chocolat blanc remplie de confit mûre. Enfin, décorer avec des cailloux de chocolat blanc tout autour de l’entremets. L'IDÉE ? Réaliser un dessert moderne comme un tableau inspiré de Jackson Pollock, avec des notes japonaises. L'assiette noire fait ressortir le dessert. LA FORME ? Un dessert abstrait et cosmique. LES SAVEURS ? Le tofu associé à la noix de coco. La mûre permet de faire ressortir l’ensemble.

Chocolat blanc 34 % Zéphyr (Cacao Barry) ...............200 g Maltosec (Sosa)..........................24 g

L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Fondre le chocolat et incorporer le Maltosec petit à petit.

ATTENTION

Attention à la réalisation de la crème au tofu.

Soigner le dressage.

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© Maison Landemaine

© F. Bourse

ENTREMETS CUEILLETTE

PAVLOVA VÉGÉTALE

Recette proposée par FRÉDÉRIC BOURSE Chef Pâtissier Conseil & Formation en entreprise, Saint-Pierre-des-Corps (Indre-et-Loire).

Recette proposée par JEAN-MICHEL BRIEND Chef Pâtissier exécutif Maison Landemaine, Paris.

PICKING ENTREMETS Recipe for 4 entremets at 16 cm diameter. SOFT SPONGE WITH RED FRUITS Eggs ................................. 125 g Invert sugar........................ 60 g Icing sugar ......................... 65 g Flour T55 .......................... 120 g Potato starch...................... 20 g Baking powder ..................... 6 g Full cream milk.................. 40 g Butter, melted (45°C) ...... 125 g Raspberries IQF (Boiron) ... 45 g Sour cherries IQF (Boiron) ... 65 g Whip eggs with invert sugar and icing sugar. Fold sifted flour and starch. Finish with milk and melted butter and pour into 15 cm diameter silicon moulds. Sprinkle with frozen raspberry pieces and chopped sour cherries. Bake at 200°C for 15 minutes. Blast freeze warm sponges to retain the moisture. RASPBERRY CONFIT Raspberry puree 100% (Boiron) ............................ 340 g Caster sugar .................... 100 g Pectin NH ........................... 10 g Heat puree to 40°C and gradually add sugar mixed with pectin. Boil and pour into 15 cm diameter silicon moulds. BLACKCURRANT & SOUR CHERRY COULIS Blackcurrant puree (Boiron) ............................ 120 g Sour cherry puree 100% (Boiron) ............................ 125 g Vanilla bean, Bourbon (Premium Chef).......... 1/2 piece Egg yolks ............................ 75 g Eggs ................................... 95 g Caster sugar ...................... 60 g Gelatin powder (200 Bloom)... 7 g Water .................................. 35 g Butter ................................. 30 g Boil purees with vanilla. Cover and infuse for 10 minutes. Strain and pour onto egg yolks mixed with eggs and sugar. Pour back into saucepan and boil add gelatin mixed with water to stop the cooking, blend and cool to 35°C. Add butter and emulsify with a hand blender. Pour into silicon moulds onto raspberry confit, freeze. BERGAMOT ORANGE AND VANILLA MOUSSE Bergamot orange puree 100% (Boiron) ............................ 300 g Vanilla bean, Bourbon (Premium Chef)..............1 piece White chocolate 33%........ 550 g Gelatin powder (200 Bloom)..12 g Water .................................. 60 g Cream, semi-whipped ..... 600 g Infuse vanilla bean into puree for 24 hours and strain. Heat puree to 60°C and add gelatin mixed with water. Blend and pour in three times onto white chocolate melted to 45°C. Ensure that the final

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mixture is at 45°C before folding semi-whipped cream. Fill wave disc moulds and leave to cool. Keep remaining mousse for the assembly. VANILLA IVORY GLAZE Full cream milk................ 340 g Vanilla bean, Bourbon (Premium Chef)..............1 piece Glucose ............................ 110 g Gelatin powder (200 Bloom)... 9 g Water .................................. 45 g White chocolate 33%........ 405 g White compound chocolate .......................... 405 g Boil milk, glucose and vanilla. Add gelatin mixed with water and strain onto chocolates (melted to 45°C) in three times. Strain and blend before cooling. Use at 24°C onto a frozen entremets. ASSEMBLY Place a sponge in the centre of a ring and pour a small amount of bergamot orange mousse. Place raspberry confit/ blackcurrant insert. Finish with remaining mousse, smoothen and freeze. Unmould, glaze with ivory glaze heated to 24°C. Place in the centre a wave disc that has been sprayed with hot neutral glaze. Decorate with gold leaf. THE IDEA? To create a fruity entremets, associating different textures enabling us to discover bergamot orange, a product that is not used very often in pastry. THE SHAPE? I have retained a certain amount of tradition with a round shape, but with a modern finish with the wave mould on top. Also using two different glazing techniques; one sprayed neutral glaze and the other opaque which is more traditional. THE FLAVOURS? Fresh flavours with harmony with the delicate flavours of bergamot orange and vanilla, with a moist sponge with a nice melted texture in the mouth. THE TECHNICAL STEP? The most difficult step would be to not completely freeze the raspberry confit before pouring the cream on top; Otherwise the two layers will separate when cutting. CAREFUL To succeed with this recipe there needs to a balance of textures, 30% sponge, 30% mousse, 20% confit, 20% cream with a very thin glaze. PROFITABILITY? This entremets is quite quick to make, and easy in a production setting with an elegant finish. The fresh fruity flavours make this a perfect product to introduce during spring/summer.

Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

Recette pour 4 entremets de 16 cm de diamètre. BISCUIT MOELLEUX AUX FRUITS ROUGES Œufs entiers ............................125 g Sucre inverti ...............................60 g Sucre glace ................................65 g Farine T55 ................................120 g Fécule de pomme de terre ........20 g Levure chimique ......................... 6 g Lait entier...................................40 g Beurre fondu (45 °C) ................125 g Framboises IQF (Boiron) ............45 g Griottes IQF (Boiron) ..................65 g Monter au batteur avec le fouet les œufs entiers, le sucre inverti, le sucre glace, et ajouter à la Maryse® la farine tamisée avec la fécule et la levure. Incorporer le lait et le beurre fondu. Verser en moules silicone de 15 cm de diamètre et parsemer de brisures de framboises et de griottes hachées. Cuire à 200 °C pendant environ 15 min. Surgeler les biscuits tièdes pour bien maintenir le moelleux. CONFIT DE FRAMBOISE Purée de framboise 100 % (Boiron) ....................................340 g Sucre semoule .........................100 g Pectine NH .................................10 g Mélanger le sucre à la pectine et verser en pluie sur la purée de framboise, au fouet à 40 °C. Porter à ébullition et couler en moules silicone de 15 cm de diamètre. Refroidir. CRÉMEUX CASSIS ET GRIOTTE Purée de cassis (Boiron) ..........120 g Purée de griotte 100% (Boiron)..125 g Gousse de vanille Bourbon (Premium Chef)..................1/2 pièce Jaunes d’œufs............................75 g Œufs ...........................................95 g Sucre semoule ...........................60 g Gélatine en poudre (200 Bloom) .. 7 g Eau .............................................35 g Beurre ........................................30 g Porter à ébullition les purées et la vanille, infuser à couvert pendant 10 min. Passer au chinois sur le mélange blanchi jaunes

d’œufs, œufs entiers et sucre semoule. Porter à la première ébullition et stopper la cuisson en ajoutant la gélatine mélangée à l’eau. Passer au mixeur plongeant et refroidir à 35 °C. Ajouter le beurre et mixer. Couler en moules silicone sur le confit de framboise et congeler. MOUSSEUX BERGAMOTE ET VANILLE Purée de bergamote 100 % (Boiron) ....................................300 g Gousse de vanille Bourbon (Premium Chef).....................1 pièce Chocolat blanc 33 % ................550 g Gélatine en poudre (200 Bloom) ..12 g Eau .............................................60 g Crème montée souple .............600 g Faire infuser pendant 24 h la gousse de vanille fendue avec la purée de bergamote. Filtrer. Chauffer la purée à 60 °C et ajouter la gélatine mélangée à l’eau. Passer au mixeur et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu à 45 °C. Contrôler la température et réchauffer si nécessaire à 45 °C. Ajouter la crème montée souple. Garnir les palets relief. Lisser et congeler. Garder le reste pour le montage. GLAÇAGE IVOIRE VANILLÉ Lait entier.................................340 g Gousse de vanille Bourbon (Premium Chef).....................1 pièce Glucose ....................................110 g Gélatine en poudre (200 Bloom) ... 9 g Eau .............................................45 g Chocolat ivoire 33 %.................405 g Pâte à glacer ivoire ..................405 g Porter à ébullition le lait, le glucose et la vanille. Ajouter la gélatine mélangée à l’eau. Passer au chinois étamine et verser en 3 fois sur le mélange chocolat-pâte à glacer fondu à 45 °C. Passer au mixeur et refroidir. Utiliser à 24 °C sur les entremets congelés. MONTAGE Déposer au fond du cercle le biscuit et couler un peu de mousseux bergamote et vanille. Placer les inserts

confit framboise et crémeux cassis-griotte. Finir de remplir le cercle de mousseux et lisser. Congeler l’entremets. Décercler et glacer avec le glaçage ivoire réchauffé à 24 °C. Placer au centre le palet relief préalablement passé au pistolet avec du nappage neutre chaud. Décor : feuille d'or. L’IDÉE ? L’idée, pour la création de cet entremets fruité, fut d’associer des textures différentes à l’intérieur et de faire connaître un peu mieux la bergamote, encore trop peu utilisée en pâtisserie. LA FORME ? Je suis resté sur une forme assez classique, ronde, avec une touche un peu plus moderne sur le dessus, en relief, en apportant deux techniques différentes de glaçage : l'une au pistolet, translucide, et l’autre opaque, traditionnelle. LES SAVEURS ? Des saveurs fraîches fruitées en harmonie avec les parfums délicats de la bergamote et de la vanille, avec un biscuit très moelleux qui a de la personnalité, une texture agréable et fondante au palais. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? La partie la plus technique est de ne pas congeler le confit de framboise mais de le laisser gélifier à température ambiante avant de verser dessus le crémeux. Sinon, les deux couches se sépareront à la coupe. ATTENTION Pour bien réussir cette recette et avoir un bon jeu de textures, il faut avoir 30 % de biscuit, 30 % de mousseux, 20 % de confit, 20 % de crémeux, et surtout un glaçage très fin. RENTABILITÉ ? Cet entremets au montage assez rapide, et rationnel en production, élégant au visuel, aux saveurs fraîches et fruitées, est un excellent produit à introduire dans une gamme printemps-été.

VEGAN PAVLOVA Recipe for 8 individuals. VEGAN MERINGUE Yumgo whites ................... 125 g Caster sugar .................... 125 g Icing sugar ......................... 60 g Icing sugar ......................... 60 g Heat whites with sugar and 60 g icing sugar to 60°C. Whip to cool in mixer before folding remaining 60 g sifted icing sugar with a spatula. Pipe with a N°10 tip onto Flexipan® moulds Turn the right way up and bake at 90°C for 2 hours. COCONUT-VANILLA LIGHT CREAM Coconut puree.................. 250 g Vegetable cream (Flora Plant) ..................... 125 g Vanilla bean..................3 pieces Rice flour ......................... 37.5 g Corn starch ........................ 15 g Almond milk .................... 37.5 g Raw “unrefined” sugar ...... 60 g Margarine........................... 15 g Vegetable cream, whipped (Flora Plant) ..................... 160 g Boil puree with vegetable cream and vanilla beans and infuse for 15 minutes. Mix almond milk with sugar, flour and starch before pouring onto hot infusion. Boil mixture before adding margarine and cooling to 20°C. Add whipped vegetable cream and pour into 5 cm half spheres. VANILLA VEGAN CHANTILLY CREAM Vegetable cream (Flora Plant) ..................... 375 g Vanilla beans, Madagascan .................3 pieces Glucose ........................... 37.5 g Pectin X58 ............................ 4 g White chocolate, vegan .... 150 g Vegetable cream (Flora Plant) ..................... 900 g

Boil 375 g cream, vanilla, glucose and pectin and infuse. Pour onto white chocolate and emulsify before folding in 900 g cold cream. Refrigerate for 24 hours. COCONUT GEL Coconut puree.................. 200 g Lime juice........................... 20 g Agar-agar ............................. 2 g Caster sugar ...................... 20 g Heat puree with juice to 40°C, add remaining ingredients and boil. WHITE VEGAN ENROBING White chocolate, vegan ...... 40 g Cocoa butter....................... 40 g Melt together on a bain-marie. ASSEMBLY Enrobe each meringue shell with white vegan enrobing mixture. Place a dome of coconut-vanilla light cream. Pipe vanilla vegan chantilly cream on top with a small St Honore tip with a turn table. THE IDEA? To revisit a pastry classic, but without the fundamentals (butter, eggs, cream…). THE SHAPE? A snow ball, a symbol of purity. THE FLAVOURS? Simple and clean flavours without animal based products. THE TECHNICAL STEP? Piping on the turn table which is a techniques that comes from Yann Brys which requires a certain amount of practice. CAREFUL When baking the meringue as it is an important part of the degustation.

Recette pour 8 individuels. MERINGUE VEGAN Yumgo Blanc ............................125 g Sucre semoule ........................125 g Sucre glace (1) ...........................60 g Sucre glace (2) ...........................60 g Faire chauffer à 60 °C les blancs avec le sucre semoule et 60 g de sucre glace. Faire monter ce mélange au batteur. Ajouter les 60 g de sucre glace restants à la Maryse®. Pocher à l'aide d'une douille n° 10 sur Flexipan®. Retourner puis cuire à 90 °C pendant 2 h. CRÈME LÉGÈRE COCO-VANILLE Purée de coco...........................250 g Crème végétale (Flora Plant)...125 g Gousses de vanille .............. 3 pièces Farine de riz ...........................37,5 g Maïzena® ....................................15 g Lait d'amande .........................37,5 g Cassonade..................................60 g Beurre végétal ...........................15 g Crème végétale montée (Flora Plant) .............................160 g Faire bouillir la purée, la crème végétale et les gousses de vanille. Infuser 15 min. Blanchir le lait d'amande avec le sucre, la farine et la Maïzena®, puis mélanger au mélange bouillant.

Cuire à ébullition, ajouter le beurre, mixer puis refroidir à 20 °C. Ajouter la crème végétale montée. Mouler en moules demi-sphères de 5 cm de diamètre. CHANTILLY VANILLE VÉGÉTALE Crème végétale (Flora Plant)...375 g Gousses de vanille de Madagascar.................... 3 pièces Glucose ...................................37,5 g Pectine ........................................ 4 g Chocolat blanc vegan ..............150 g Crème végétale (Flora Plant)....900 g Réaliser une infusion d’1 h avec les 375 g de crème, la vanille, le glucose et la pectine. Verser sur le chocolat puis mixer. Ajouter les 900 g de crème végétale froide. Réserver au froid 24 h. GEL COCO Purée de coco...........................200 g Jus de citron vert .......................20 g Agar-agar .................................... 2 g Sucre semoule ...........................20 g Faire chauffer la purée de coco et le jus de citron à 40 °C, ajouter l'agar-agar et le sucre, puis faire bouillir. CHABLONNAGE BLANC VEGAN Chocolat blanc vegan .................40 g Beurre de cacao .........................40 g

Faire fondre l'ensemble au bain-marie. MONTAGE Chablonner la coque de meringue avec le chablonnage, garnir de gel coco. Déposer le dôme de crème légère coco. Pocher la chantilly végétale avec une mini-douille saint-honoré à l'aide d'un tour de potier. L’IDÉE ? Reprendre un classique de la pâtisserie sans les produits fondamentaux de la pâtisserie (beurre, œufs, crème…). LA FORME ? Une boule de neige, symbole de pureté. LES SAVEURS ? Des goûts simples et francs sans ingrédients d'origine animale. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Le pochage au tourne-disque, une technique de Yann Brys qui nécessite beaucoup d'entraînement. ATTENTION La cuisson de la meringue est l'étape importante qui se ressentira le plus à la dégustation.

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Recette proposée par CÉSAR AUGUSTYNIAK Consultant en Pâtisserie éthique et végétale.

© Maison Jouvenal

© L’Envers du Dessert avec Youri Mougel

ENTREMETS AMANDE

MYSTÈRE Recette proposée par CAROLINE GRECH Apprentie BTM à la Maison Jouvenal, La Côte-Saint-André (Isère).

MYSTERY Recipe for 20 individuals.

ALMOND ENTREMETS VEGAN MERINGUE WITH REDUCED SUGAR Yumgo whites ................... 100 g Caster sugar ...................... 70 g Inulin 90% fibre .................. 20 g Icing sugar ......................... 45 g Corn starch ........................ 45 g Cocoa butter............. as needed Whip whites with caster sugar. Add inulin in three times and finish with sifted icing sugar and starch. Pipe onto a drop shaped silicon mould upside down in lines to imitate an almond. Bake at 90°C for 3 hours before brushing with cocoa butter to retain the crunch. ALMOND PRALINE Almonds, Ferrastar.......... 300 g Caster sugar .................... 200 g Water .................................. 50 g Salt “fleur de sel”, smoked and flambé Grand cru from Batz .. as needed Long red pepper from Vietnam ........... as needed Cook sugar with water to 116°C, add almonds and stir to crystallise. Place back onto low heat and caramelise. Cool and then blend before seasoning with salt and pepper. HOMEMADE ALMOND PASTE Blanched almonds, Ferragnès......................... 150 g Blend almonds to form a fine paste. ALMOND CREAM

Heat yumgo with 20 g sugar to 40°C and whip to cool. Heat water with almond paste to 40°C, add remaining 4 g sugar with pectin and heat to 85°C. Mix locust bean gum with natur emul. Fold whipped meringue into previous almond jelly and pour into tear shaped silicon moulds. Blast freeze before glazing with a thin layer of neutral glaze. ASSEMBLY Almonds, roasted Ferrastar ......................... 100 g Blanched almonds ... as needed Fill a meringue with almond cream, leaving a cavity in the centre. Place some almond pieces and cover with praline. Stick shortbread with almond cream and cover the top. Grate an almond with a Microplane® and finish with a grated long red pepper and an almond slice. THE IDEA? Work with an entremets with Hervé Lauzier’s almonds, veganising the recipes to reduce the environmental impact and avoiding unwanted flavours. THE SHAPE? I wanted an original cake that immediately makes you think of an almond, without completely looking like one. THE FLAVOURS?

Heat water with almond paste to 30°C. Gradually add pectin mixed with sugar and cook to 85°C. Add natur emul and blend.

Make sure to brush well the meringue and shortbread with tempered cocoa butter. Grate the almond on top with a Microplane® to have a harmonious finishing after roasting.

Coconut water (Vita Coco).. 70 g Raw “unrefined” sugar ...... 50 g Brown rice flour ................. 70 g Almond powder, blanched ... 70 g Salt “fleur de sel”................. 2 g Beurre de cacao ....... as needed Mix ingredients together and roll out to 2 mm thick. Cut and bake on a perforated silicon mat at 140°C for approximately 20 minutes. Brush with cocoa butter. ALMOND MOUSSE Homemade almond paste ... 60 g Water ................................ 160 g

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Pectin 325NH95 ................ 1.5 g Caster sugar ........................ 4 g Natur Emul (Sosa) citrus fibre............................ 3 g Yumgo whites ..................... 60 g Caster sugar ...................... 20 g Locust bean gum .............. 0.3 g Neutral glaze ........... as needed

Homemade almond paste ... 90 g Water ................................ 180 g Pectin 325NH95 ................ 3.6 g Caster sugar ...................... 24 g Natur Emul (Sosa), citrus fibre......................... 1.5 g

ALMOND SHORTBREAD WITH FLEUR DE SEL

CRUNCH Butter ............................... 170 g Raw “unrefined” sugar .... 170 g Gluten free flour .............. 170 g Baking powder ................... 11 g Desiccated coconut .......... 170 g Salt ....................................... 5 g Coconut almond praline .. 200 g Milk chocolate .................. 100 g

A high quality almond with reduced sugar. The contrast is in the different textures. THE TECHNICAL STEP?

MERINGUE DÉSUCRÉE VEGAN Yumgo Blanc ............................100 g Sucre semoule ...........................70 g Inuline 90 % fibres .....................20 g Sucre glace ................................45 g Amidon de maïs .........................45 g Beurre de cacao ...........................QS Monter le Yumgo Blanc et ajouter le sucre semoule. Mélanger à l’inuline en 3 fois. Ajouter le sucre glace tamisé avec l'amidon. Pocher sur un Flexipan® en forme de goutte retournée en imitant les rainures de l’amande. Cuire à 90 °C pendant 3 h. Imperméabiliser au beurre de cacao. PRALINÉ AMANDE Amandes Ferrastar ..................300 g Sucre semoule .........................200 g Eau .............................................50 g Fleur de sel fumée et flambée Grand cru de Batz ........................QS Poivre long rouge du Vietnam......QS Cuire le sucre et l’eau à 116 °C. Ajouter les amandes, sabler et caraméliser sur feu doux jusqu’à bonne torréfaction, puis pousser la caramélisation bien brune. Mixer longuement après refroidissement. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre. PÂTE D’AMANDE MAISON Amandes blanchies Ferragnès.................................150 g

CAREFUL Heat the silicon moulds in an oven at 50°C to avoid air bubbles forming. To use high quality almonds is also important.

Mixer les amandes jusqu’à obtenir une pâte à la granulométrie fine.

PROFITABILITY?

Pâte d’amande maison ..............90 g Eau ...........................................180 g Pectine 325NH95 ......................3,6 g Sucre semoule ...........................24 g Natur Emul (Sosa), fibre d'agrumes.........................1,5 g

To simplify the assembly it is possible to use half sphere silicon moulds. When selling the 100% vegan and gluten free highlights the environmentally conscious approach. In addition, it responds to the demand of intolerant or allergenic customers.

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CRÉMEUX AMANDE

Chauffer l’eau et la pâte d’amande à 30 °C. Ajouter la pectine mélangée

au sucre en pluie. Cuire à 85 °C. Ajouter le Natur Emul puis mixer longuement. SABLÉ AMANDE-FLEUR DE SEL Eau de coco (Vita Coco) ..............70 g Cassonade..................................50 g Farine de riz complet .................70 g Poudre d’amande blanche .........70 g Fleur de sel ................................. 2 g Beurre de cacao ...........................QS Mélanger tous les ingrédients puis étaler à 2 mm. Détailler et cuire sur un tapis perforé en silicone, à 140 °C pendant environ 20 min. Imperméabiliser au beurre de cacao. MOUSSE AMANDE Pâte d’amande ...........................60 g Eau ...........................................160 g Pectine 325NH95 ......................1,5 g Sucre semoule ............................ 4 g Natur Emul (Sosa) fibre d’agrumes .......................... 3 g Yumgo Blanc ..............................60 g Sucre semoule ...........................20 g Gomme de caroube ...................0,3 g Nappage neutre ...........................QS Chauffer le Yumgo avec les 20 g de sucre à 40 °C et monter au batteur. Chauffer l’eau et la pâte d’amande à 40 °C, ajouter la pectine mélangée aux 4 g de sucre et cuire à 85 °C. Mixer avec la gomme de caroube et le Natur Emul. Mélanger l'appareil chaud avec le Yumgo monté en bec d’oiseau à 40 °C. Mouler dans des Flexipan® « goutte », surgeler et glacer avec une fine couche de nappage neutre. MONTAGE Amandes Ferrastar torréfiées..................................100 g Amandes blanchies .....................QS Garnir la meringue retournée de crémeux amande en laissant une cavité au milieu. Disposer quelques éclats d’amandes et remplir de praliné à ras. Coller le sablé avec du crémeux amande puis en recouvrir le dessus. Râper à la Microplane® de l’amande

blanchie pour recouvrir le gâteau. Poser la goutte de mousse nappée, finir par une râpée de poivre long rouge et une tranche d’amande. L’IDÉE ? Travailler un entremets autour des amandes d’Hervé Lauzier en végétalisant au maximum les ingrédients pour réduire l'impact environnemental et éviter les goûts parasites. LA FORME ? Je voulais un gâteau original qui évoque immédiatement l'amande, sans tomber dans la représentation. La forme est celle d'une mandorle, pour être dans la continuité du blanc qui symbolise la pureté. LES SAVEURS ? Une amande de grande qualité, assaisonnée et peu sucrée. Le contraste se trouve dans le jeu de textures. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Bien imperméabiliser la meringue et le sablé avec un beurre de cacao tempéré. Mais aussi râper la tranche d'amande du dessus à la Microplane® pour obtenir quelque chose d'harmonieux après torréfaction. ATTENTION Chauffer les Flexipan dans un four à 50 °C avant de couler la mousse amande pour éviter les bulles d'air. Se procurer des amandes de qualité est primordial. ®

RENTABILITÉ ? Pour simplifier la réalisation, on peut tout simplement utiliser un Flexipan® demi-sphères. En vente, l'argument du « 100 % végétal » et du « sans gluten » permet une mise en valeur de la démarche soucieuse de l'environnement et du bien-être du consommateur. De plus, cela répond à une demande de clients intolérants ou allergiques.

Mix butter and sugar with a paddle and add sifted flour and baking powder, desiccated coconut and salt. Place large pieces onto a silicon mat and bake at 175°C for 10-15 minutes. Leave to cool. Break large pieces before placing into a mixer with a paddle attachment. Add praline mixed with melted chocolate and roll out the mixture between two sheets to 9 mm thick. Freeze for 3-4 minutes before cutting 6 cm diameter discs. Set aside in freezer. INSERT Lychee puree .................... 135 g Lime juice........................... 10 g Candied ginger puree ........ 18 g Canned lychees .................. 90 g Invert sugar...................... 180 g Lime juice........................... 70 g Lychee puree .................... 205 g Caster sugar ...................... 20 g Pectin NH ........................ 13.4 g Gingember essential oil ................4.5 drops Mix 135 g lychee puree with 10 g lime juice, candied ginger puree and canned lychees cut into small pieces. Boil 205 g lychee puree with invert sugar and 70 g lime juice. Add sugar mixed with pectin and boil again. Cool to 30°C and add essential oil, adding previous mixture. Pour into 3 cm half spheres and freeze. JOCONDE SPONGE Egg ..................................... 18 g Almond powder .................. 12 g Icing sugar ......................... 12 g Gluten free flour .................. 2 g Butter, melted................... 2.4 g Egg white............................ 10 g Caster sugar ........................ 4 g Whip egg with almond powder, icing sugar, gluten free flour and melted butter on a mixer. At the same time whip egg white with sugar to form a French meringue. Fold meringue into previous egg batter and spread onto a silicon mat with sides. Bake in a deck oven at 230°C top heat and 190°C bottom heat for 10 minutes. Leave to cool before cutting 4 cm diameter discs.

GLAZE Water ................................ 150 g Caster sugar .................... 300 g Glucose ............................ 300 g Coconut cream ................. 200 g Gelatin powder (200 Bloom).. 10 g Water (for gelatin) .............. 60 g White chocolate ............... 300 g Boil water, sugar and glucose. Pour onto soaked gelatin, coconut cream and white chocolate. Emulsify with a hand blender and refrigerate for use. COCONUT CHIPS Fresh coconut ................1 piece 30°Baume syrup .............. 300 g Break coconut and remove the water. Take off the shell and create shavings with a vegetable peeler. Boil syrup, add coconut shavings and leave to steep for 2 minutes. Strain and place into half sphere moulds and leave to dry out in a hot box overnight. ASSEMBLY Cake boards ...............20 pieces Disinfect the moulds. Pipe mousse ¾ high into moulds and place 2 half sphere inserts, placing 1 sponge between the two inserts and pressing. Smoothen with an offset spatula and blast freeze. Unmould and dip into enrobing with a toothpick, taking care to remove the excessive enrobing. Place onto a silicon mat to remove the excessive enrobing. Melt glaze to 29°C and blend with a hand blender to ensure that there isn’t any air bubbles added during the process. After enrobing 10 cakes, take the first one and dip into glaze before placing onto crunch discs that have been stuck onto cake boards. Place 3 coconut chips and refrigerate at 4°C. THE IDEA? We wanted to create a mysterious cake that is sold to the client without them knowing the exact composition. We place a sheet of paper under the cake so that they can guess the flavours, then verify with the paper. It is interesting in a pastry shop like ours that we highlight the creations of our apprentices. THE SHAPE? This elegant shape immediately caught my eye, as soon as I saw the mould I had the perfect idea for this cake.

MOUSSE Coconut puree.................. 310 g Lime juice........................... 85 g Caster sugar ...................... 70 g Dessert jelly ....................... 55 g Coconut cream ................. 300 g Cream 35% MG ................ 300 g

THE FLAVOURS?

Whip cream with coconut cream to a yoghurt texture. At the same time heat coconut puree with lime juice, add sugar mixed with dessert jelly and boil. Pour into a large bowl and set aside in blast freezer. Cool to 38°C before fold in 1/3 whipped cream mixture, then the remaining whipped cream with a spatula.

THE TECHNICAL STEP?

ENROBING White chocolate ............... 250 g Cocoa butter..................... 250 g Place the ingredients into a container and place in a hot box overnight at 50°C. Blend before use.

Coconut which is one of my favourite flavours in which I have used in different elements (roasted, puree, cream, praline). I paired it with ginger and lychee. Take care when enrobing as drips can form. It is important that after dipping to hold it vertically so that the enrobing can drip correctly and the right shape can form. CAREFUL Use a good quality ginger essential oil as this can take over the other flavours. PROFITABILITY? The main selling point is the curiosity if the client is that everything is intriguing and demands to be tasted!

Recette pour 20 individuels. CROUSTILLANT Beurre ......................................170 g Cassonade................................170 g Farine sans gluten ...................170 g Levure chimique ........................11 g Coco râpée ...............................170 g Sel ............................................... 5 g Praliné coco-amande...............200 g Couverture lait .........................100 g Mélanger le beurre et la cassonade au mélangeur avec la feuille, puis ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, la coco râpée et le sel. Lorsque le mélange est homogène, étaler en grossiers morceaux sur un tapis de cuisson en silicone (Silpat®) et cuire 10-15 min à 175 °C. Laisser refroidir. Émietter grossièrement avant de broyer dans le mélangeur à l’aide de la feuille. Ajouter le praliné cocoamande mélangé à la couverture lait fondue et laisser tourner jusqu’à ce que les morceaux de sablé coco soient relativement fins et qu’ils forment un appareil homogène avec le mélange praliné-couverture. Étaler cet appareil entre 2 feuilles sur une surface bien plate à l’aide d’un rouleau avec des embouts d’épaisseur 9 mm. Réserver 3-4 min au congélateur puis détailler avec l’emporte-pièce de taille 6 cm. Réserver au congélateur. INSERT Purée de litchis ........................135 g Jus de citron vert .......................10 g Purée de gingembre confit ........18 g Litchis au sirop...........................90 g Sucre inverti .............................180 g Jus de citron vert .......................70 g Purée de litchis ........................205 g Sucre semoule ...........................20 g Pectine NH ..............................13,4 g Huile essentielle de gingembre ................. 4,5 gouttes Mélanger les 135 g de purée de litchis, les 10 g de jus de citron vert, la purée de gingembre confit et les litchis au sirop découpés en petits morceaux. Faire bouillir les 205 g de purée de litchis, le sucre inverti et les 70 g de jus de citron vert, puis ajouter le sucre et la pectine bien mélangés et redonner une forte ébullition. Laisser redescendre cet appareil à 30 °C et ajouter les gouttes d’huile essentielle de gingembre, puis le mélanger au précédent appareil. Répartir dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre. Réserver au congélateur. BISCUIT JOCONDE Œuf.............................................18 g Poudre d’amande .......................12 g Sucre glace ................................12 g Farine sans gluten ...................... 2 g Beurre fondu .............................2,4 g Blanc d’œuf ................................10 g Sucre semoule ............................ 4 g Faire monter l'œuf, la poudre d’amande, le sucre glace, la farine sans gluten et le beurre fondu

à l’aide du fouet au mélangeur. En parallèle, faire monter le blanc assez ferme en le serrant avec le sucre. Lorsque le 1er mélange est bien foisonné, incorporer délicatement et petit à petit le blanc monté. Étaler cet appareil à biscuit sur un tapis de cuisson en silicone avec rebords (Silpat® à rebords). Cuire dans un four à sole avec une voûte réglée à 230 °C et la sole réglée à 190 °C pendant 10 min. Laisser refroidir, puis détailler des disques de 4 cm de diamètre sur toute la plaque. MOUSSE Purée de coco...........................310 g Jus de citron vert .......................85 g Sucre ..........................................70 g Gelée dessert .............................55 g Crème de coco .........................300 g Crème 35 % MG .......................300 g Faire monter la crème fraîche et la crème de coco en texture « baveuse ». Pendant ce temps, faire chauffer la purée de coco et le jus de citron vert, puis ajouter le sucre mélangé à la gelée dessert. Porter à ébullition, puis débarrasser dans un grand cul-de-poule et réserver au surgélateur. Lorsque cet appareil est redescendu à 38 °C, incorporer les crèmes montées en mélangeant 1/3 de la crème au fouet puis les 2/3 à la Maryse®. ENROBAGE Chocolat blanc .........................250 g Beurre de cacao .......................250 g La veille, peser tous les ingrédients ensemble dans un récipient, puis placer celui-ci en étuve à environ 50 °C. Mixer avant utilisation. GLAÇAGE Eau ...........................................150 g Sucre ........................................300 g Glucose ....................................300 g Crème de coco .........................200 g Gélatine en poudre (200 Bloom) ..10 g Eau (pour gélatine) ....................60 g Couverture blanche .................300 g Faire bouillir le sucre, l’eau et le glucose. Verser sur la gélatine réhydratée, la crème de coco et la couverture blanche. Mixer et réserver au frais jusqu’à utilisation. CHIPS COCO Noix de coco ..........................1 pièce Sirop à 30°Baumé ....................300 g Casser la noix de coco et vider son eau. Retirer la coque afin de réaliser des copeaux de coco à l’aide d’un économe. Donner une légère ébullition au sirop et le maintenir chaud tout en faisant tremper les copeaux de coco pendant 2 min. Égoutter et mettre en forme dans un moule à demi-sphères. Laisser sécher une nuit en étuve. MONTAGE Caissettes ......................... 20 pièces Désinfecter les moules. Dresser la mousse dans les moules aux 3/4, puis prendre 2 demisphères d’insert et disposer 1 disque de biscuit entre les 2. Insérer cette « sphère » dans la mousse en appuyant légèrement pour faire ressortir la mousse. Lisser avec la mousse et une petite spatule coudée puis surgeler. Une fois qu'ils sont surgelés, démouler les individuels, puis les enrober à l’aide d’un cure-dents planté dans la base de l’individuel avec l’enrobage blanc, en faisant attention de ne pas faire de coulures. Les disposer par 10 sur Silpat® (pas plus, sinon risque d’exsudat durant le glaçage), puis les replacer au surgélateur. Faire chauffer le glaçage

au micro-ondes jusqu’à 29 °C, le verser dans un pichet et mixer pour enlever les bulles éventuelles du glaçage. Après avoir disposé les 10 premiers individuels, les glacer en faisant bien attention de recouvrir l’intégralité du gâteau. Disposer les disques de croustillant sur les caissettes et poser les individuels sur les croustillants à l’aide d’une spatule coudée et d’un couteau. Disposer ensuite harmonieusement 3 chips de coco. Réserver à 4 °C. L’IDÉE ? Nous avons toute l’année dans notre boutique un « gâteau mystère », qui est vendu sans que le client connaisse sa composition. On lui remet une petite fiche, que l’on place en dessous du gâteau, pour qu’il goûte tranquillement chez lui, essaie de repérer les saveurs, puis vérifie sur la fiche s'il a tout trouvé. Il est intéressant aussi pour une maison comme la nôtre, qui considère la formation des jeunes comme capitale, de mettre en avant les créations de nos apprentis : cela permet aux clients de comprendre notre logique de formateurs, de mieux connaître la maison. Cela permet également à nos jeunes apprentis de voir l’importance de la communication et de la mise en avant des produits. LA FORME ? Cette forme élégante m'a tout de suite tapé dans l'œil, dès que j'ai vu le moule, et elle collait parfaitement à l'idée épurée que j'avais en tête pour ce gâteau. Cette forme, c'est ce qui définit le style visuel particulier que je recherchais. LES SAVEURS ? Ce gâteau est issu de mon goût personnel pour la coco, qui est une saveur que j'adore et qui se décline selon la méthode de travail (torréfiée, pulpe, crème, praliné...). Cependant, il fallait l'accompagner d'une saveur plus pêchue, et c'est naturellement que je me suis tournée vers l'association gingembre-litchi. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Attention lors de l'enrobage, de vilaines coulures peuvent se former. Il faut donc, après le trempage, maintenir l'individuel bien vertical et la pointe vers le haut pour que l'enrobage s'écoule en épousant correctement la forme séduisante de ce gâteau. ATTENTION Il faut également être précis sur la quantité d'huile essentielle de gingembre, car une erreur peut vite déséquilibrer les différentes saveurs ! Cependant, libre à chacun de faire selon ses goûts et sa sensibilité au piquant ! RENTABILITÉ ? Concernant la commercialisation, le principal atout de « mon précieux », c'est votre curiosité, celle de la clientèle, car tout intrigue et ne demande qu'à être testé ! De la forme à l'association des différents goûts, tout incite les aventuriers du palais à se laisser tenter !

Chips coco Mousse

Glaçage Enrobage Biscuit

Insert Croustillant

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RECETTE PAS À PAS PÂ TI SS ER IE

BOULES DE NOËL YAOURT BERGAMOTE

Recette proposée par Chef PâtissierChocolatier, consultant international

www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi : celui de vous présenter une recette pas à pas pour faciliter sa réalisation en boutique. Fort de 25 ans d'expérience en hôtellerie de luxe, en restauration, en Pâtisserie de boutique, en Chocolaterie et en Traiteur, Sébastien vous propose son dessert « Boule de Noël yaourt bergamote ». Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : [email protected]

Coupe du gâteau.

le glaçage blanc à 35 °C. Immerger les sphères congelées dans Dip frozen spheres into white glaze at

Cut of cake.

35°C.

Pocher des pointes de meringue sur les moules sphériques, puis cuire à 90 °C pendant 90 min.

Pipe meringue dots onto sphe re moulds and bake at 90°C for

90 minutes.

YOGHURT BERGAMOT CHRISTMAS BALLS

Crush raw almonds and mix with honey and syrup. Pour onto a silicon mat and bake at 150°C for approximately 20 minutes. Regularly stir to mass the sugar around the almonds.

Recipe for approximately 18 gâteaux.

Butter 84% fat ........................ 40 g Flour T45 ................................ 50 g Caster sugar .......................... 30 g

FRENCH MERINGUE Egg whites .............................. 80 g Caster sugar .......................... 80 g Icing sugar, sifted .................. 70 g

e sur Verser la gelée de bergamote chaud

urt grec. elés dans la mousse yao Déposer les inserts surg mousse. Greek yoghurt Place frozen inserts into

les cubes de biscuit.

Pour hot bergamot jelly onto sponge

Whip egg whites and gradually add sugar. Smoothen the meringue for 2 minutes before folding in sifted icing sugar with a spatula. Pipe with a N°8 tip into the top of the moulds that are used for the final assembly. Bake in a fan forced oven at 90°C for 1h30. Store in a dry place.

cubes.

LADY FINGER SPONGE Egg whites .............................. 80 g Caster sugar .......................... 65 g Egg yolks ................................ 55 g Flour T45 ................................ 32 g Corn starch ............................ 32 g

Déposer les cubes de biscuit imbibés sur la mousse bergamote , lisser, puis placer en surgélation .

Place soaked sponge cubes onto

bergamot orange mousse and freeze.

Sift flour and starch. Pour whites into a mixing bowl and whip on medium speed. Once the whites are nice and whipped gradually add sugar. Leave to whip for 2 minutes on the same speed as when the sugar was added. Take off the mixer, scrape the whisk and fold in egg yolks, gradually folding the powders. Take particular care not to lose the volume of the batter. Spread onto ¼ of a 60 x 40 cm baking tray lined with a sheet of baking paper. Bake at 180°C for 10 minutes and slide onto a wire rack to stop the baking out of the oven. Cut 5 mm cubes.

Recette pour 18 gâteaux environ.

Monter les blancs, puis les serrer avec le sucre semoule. Laisser meringuer 2 min. Arrêter le batteur, ajouter le sucre glace tamisé, puis mélanger délicatement avec une Maryse®. Mettre en poche munie d’une douille n° 8. Pocher la meringue sur les moules destinés au montage des gâteaux. Cuire au four ventilé à 90 °C pendant 1 h 30. Réserver au sec.

BISCUIT CUILLÈRE Blancs d’œufs ................................... 80 g Sucre semoule .................................. 65 g Jaunes d’œufs................................... 55 g Farine T45 ......................................... 32 g Fécule de maïs .................................. 32 g Tamiser la farine et la fécule de maïs ensemble. Verser les blancs dans la cuve du batteur. Installer le fouet, puis mettre à tourner les blancs à vitesse moyenne. Lorsque les blancs sont montés, ajouter progressivement le sucre semoule, puis laisser tourner 2 min à la même vitesse lorsque tout le sucre a été ajouté. Retirer la cuve du batteur, corner le fouet, puis ajouter les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une Maryse®, puis, lorsque le mélange est homogène, ajouter les poudres progressivement. Veiller à ne pas faire

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retomber la masse. Étaler la pâte sur le 1/4 d’une plaque de 60 x 40 cm munie d’une feuille de papier cuisson. Cuire à 180 °C pendant 10 min. Glisser la feuille sur grille à la sortie du four afin de stopper la cuisson. Détailler ensuite des cubes de 5 mm de côté. CONSEIL DE SÉBASTIEN Attention à ne pas mélanger trop rapidement le biscuit lorsque les farines sont ajoutées, car il pourrait pourrait vite retomber.

GELÉE DE BERGAMOTE Purée de bergamote ....................... 300 g Sucre semoule .................................. 50 g Fécule de maïs .................................. 15 g Eau .................................................... 20 g Masse de gélatine 200 Bloom........... 60 g Mettre à chauffer la purée de bergamote avec le sucre. Mélanger la fécule et l’eau, puis ajouter au mélange chaud hors du feu. Fouetter jusqu’à ébullition, puis ajouter hors du feu la masse de gélatine. Mélanger 200 g de gelée chaude à 200 g de cubes de biscuit. Mélanger.

MOUSSE BERGAMOTE Gelée de bergamote........................ 120 g Crème liquide 35 % MG .................. 100 g Mettre la crème liquide à monter. Chauffer la gelée à 26 °C, puis la verser

progressivement dans la crème fouettée en prenant soin de mélanger avec une Maryse®. Verser 16 g de mousse dans les moules sphériques, puis déposer 16 g de cubes de biscuit imbibés. Lisser puis placer en surgélation.

AMANDES BRUTES SABLÉES Amandes brutes................................ 70 g Miel toutes fleurs .............................. 20 g Sirop à 30°Baumé ............................. 20 g Concasser les amandes brutes, puis les mélanger avec le miel et le sirop à 30°Baumé. Verser l’ensemble sur une plaque munie d'un tapis silicone. Cuire au four à 150 °C pendant 20 min environ. Mélanger régulièrement afin de masser le sucre autour des amandes.

CRUMBLE Beurre 84 % MG ................................ 40 g Farine T45 ......................................... 50 g Sucre semoule .................................. 30 g Verser le beurre fondu sur la farine et le sucre semoule. Mélanger à l’aide d’une spatule, puis émietter la masse sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson. Cuire à 150 °C pendant 20 à 25 min.

CROUSTILLANT AMANDES Chocolat blond .................................. 70 g Praliné amande 60 % ...................... 100 g

Amandes sablées.............................. 70 g Crumble .......................................... 100 g Mettre à fondre le chocolat blond, puis ajouter le praliné amande. Mélanger puis ajouter le reste des ingrédients. Étaler à 3 mm d’épaisseur puis laisser cristalliser. Détailler des disques du diamètre des gros moules sphériques. CONSEIL DE SÉBASTIEN Veillez à ne pas dépasser 35 °C pour la fonte du chocolat afin d’avoir une bonne cristallisation une fois le praliné ajouté.

Sebastien’s tip Take care not to fold too quickly the batter once the powders are added as the sponge can quickly lose volume.

© T. Caron

MERINGUE FRANÇAISE Blancs d’œufs ................................... 80 g Sucre semoule .................................. 80 g Sucre glace tamisé ........................... 70 g

BERGAMOT ORANGE JELLY

Déposer la meringue sur le gâteau, puis décorer avec quelques confettis

d’oranges confites.

Place meringue on top and decorate with confetti of candied orange.

MOUSSE AU YAOURT GREC CITRON JAUNE Sucre ................................................. 60 g Eau .................................................... 15 g Jaunes d’œufs................................... 35 g Masse de gélatine (200 Bloom) ........ 42 g Jus de citron jaune............................ 20 g Zestes de citron jaune............... 1/2 pièce Yaourt grec ...................................... 200 g Crème montée ................................ 200 g Mettre les jaunes d’œufs à monter. Cuire le sucre et l’eau à 120 °C, verser sur les jaunes afin de réaliser une pâte à bombe. Arrêter le batteur lorsque la pâte à bombe est froide. Fondre la masse de gélatine dans les 20 g de jus de citron jaune chaud.

Mélanger les zestes de citron et la gélatine fondue avec le jus de citron dans le yaourt grec tempéré. Tiédir la masse à 26 °C. Verser la pâte à bombe sur la crème fouettée en prenant soin de mélanger à l’aide d’une Maryse®. Ajouter ensuite le yaourt grec à 26 °C. Mélanger puis pocher de la mousse dans les moules sphériques. Déposer ensuite l’insert puis terminer le montage par les disques de croustillant.

CONSEIL DE SÉBASTIEN Veillez à ce que le yaourt soit tempéré afin que la gélatine ne bloque pas lorsque vous l'ajoutez.

GLAÇAGE IVOIRE Lait demi-écrémé ....................230 g Crème liquide 35 % MG ...........230 g Glucose ....................................135 g Sirop à 30°Baumé ....................260 g Chocolat blanc .........................600 g Masse de gélatine (200 Bloom)..100 g

Faire bouillir ensemble le lait, la crème, le sirop et le glucose. Hors du feu, ajouter le chocolat, puis mélanger jusqu’à ce qu'il soit fondu. Cuire le mélange à 103 °C. Refroidir à 80 °C puis ajouter la masse de gélatine. Mélanger délicatement avec une Maryse®. À 60 °C, verser le glaçage dans un récipient haut, puis le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrasser et filmer au contact. Utiliser à 30 °C.

Bergamot orange puree ..... 300 g Caster sugar .......................... 50 g Corn starch ............................ 15 g Water ...................................... 20 g Gelatin mass (200 bloom) ..... 60 g Heat puree and add the same time mix starch with water before adding into warm puree off the heat. Whisk until the liquid boils before adding gelatin mass. Mix 200 g hot jelly with 200 g sponge cubes. BERGAMOT ORANGE MOUSSE Bergamot orange jelly......... 120 g Cream 35% fat ..................... 100 g Whip cream. Heat jelly to 26°C before gradually folding whipped cream with a spatula. Pour 16 g mousse into sphere moulds and place 16 g soaked sponge cubes. Blast freeze. CRYSTALLISED ALMONDS Whole almonds ...................... 70 g Flower honey.......................... 20 g 30°Baume syrup.................... 20 g

CRUMBLE

Pour melted butter onto flour and caster sugar. Stir with a spatula and sprinkle crumble onto a tray lined with a sheet of baking paper. Bake at 150°C for 20 to 25 minutes. ALMOND CRUNCH Blonde chocolate ................... 70 g Almond praline 60% ............ 100 g Crystallised almonds ............ 70 g Crumble ............................... 100 g Melt chocolate and add praline. Add remaining ingredients and spread to 3 mm thick. Leave to set before cutting the diameter of the large spheres moulds. Sebastien’s tip Do not go over 35°C when melting the chocolate in order that it sets correctly once the praline has been added. YOGHURT LEMON MOUSSE Caster sugar .......................... 60 g Water ...................................... 15 g Egg yolks ................................ 35 g Gelatin mass (200 bloom) ..... 42 g Lemon juice............................ 20 g Lemon zests...................1/2 piece Greek yoghurt ...................... 200 g Whipped cream.................... 200 g Whip egg yolks in mixer. Cook sugar and water to 120°C and pour onto yolks to make a pâte à bombe. Whip to cool, then stop the mixer. Melt gelatin mass into 20 g hot lemon juice, add zests and pour onto yoghurt. Cool mass to 26°C. Fold in pâte à bombe into whipped cream and finish with yoghurt mixture at 26°C. Pipe mousse into sphere moulds. Place insert and finish with crunch discs. Sebastien’s tip Make sure that the yoghurt is warm when adding the gelatin so that it doesn’t set. IVORY GLAZE Semi-skimmed milk ........... 230 g Cream 35% fat ..................... 230 g Glucose................................. 135 g 30°Baume syrup.................. 260 g White chocolate ................... 600 g Gelatin mass (200 bloom) ... 100 g Boil milk with cream and glucose. Off the heat add chocolate and stir until melted. Cook back onto the heat to 103°C and cool to 80°C before adding gelatin mass with a spatula. At 60°C pour glaze into a jug and blend to emulsify before wrapping directly onto surface and refrigerating. Use at 30°C.

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RECETTE PAS À PAS CO NF ISE RIE

BOUCHÉES SPÉCULOOS

Recette proposée par Chef PâtissierChocolatier, consultant international

www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi : celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique. Fort de 25 ans d'expérience en hôtellerie de luxe, en restauration, en Pâtisserie de boutique, en Chocolaterie et en Traiteur, Sébastien vous propose son dessert « Bouchées spéculoos ». Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : [email protected]

Enrober les bo uchées

d'éclats

de spéculoos Sprinkle with . speculoos pie ces.

es de chocolat au lait. Enrober les bouché colate. Enrobe with milk cho

6 cm Découper des portions de

de long.

Cut 6 cm portions.

1 cm de large. Découper le croustillant en bandes de Cut crunch lengths that are 1 cm wide.

SPECULOOS BITE Pocher la ganache sur les band es Pipe lengths of ganache onto

Recipe for approximately 20 bites.

de croustillant.

SPECULOOS CRUNCH

the crunch.

Biscuit milk chocolate 34% .................. 150 g Speculoos paste (Lotus) .. 120 g Feuilletine .......................... 70 g Melt milk chocolate to 35°C. Add warmed speculoos paste and add feuilletine. Spread to 5 mm thick and leave to set. Cut lengths that are 1 cm wide.

Recette pour 20 bouchées environ.

Chocolat lait biscuité 34 % ............. 150 g Pâte de spéculoos Lotus................. 120 g Feuilletine ......................................... 70 g Mettre à fondre le chocolat au lait à 35 °C. Ajouter la pâte de spéculoos tempérée. Mélanger, puis ajouter la feuilletine. Étaler la masse à 5 mm d’épaisseur, puis laisser cristaliser. Découper ensuite des bandes de 1 cm de large. CONSEIL DE SÉBASTIEN Découpez les bandes avant qu'elles soient trop froides, sinon elles se casseront.

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GANACHE LACTÉE Crème liquide 35 % MG .................. 120 g Sucre inverti ...................................... 20 g Chocolat lait biscuité 34 % ............. 320 g Beurre 84 % MG ................................ 35 g Pâte de spéculoos Lotus................... 35 g Verser la crème liquide et le sucre inverti dans une casserole. Porter à ébullition, puis verser le liquide chaud en 3 fois sur le chocolat mi-fondu à l’aide d’une Maryse®. À 40 °C, ajouter le beurre coupé en morceaux, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter ensuite la pâte de spéculoos. Filmer au contact, puis laisser cristalliser à température ambiante. Verser la ganache

dans une poche munie d’une douille n° 16. Pocher ensuite des boudins sur les bandes de croustillant puis réserver au frais. Découper ensuite tous les 6 cm. CONSEIL DE SÉBASTIEN Il est préférable de laisser cristalliser la ganache à température ambiante afin de pouvoir la pocher sans peiner.

FINITION Chocolat au lait biscuité 34 %......... 500 g Éclats de spéculoos Lotus .............. 300 g Mettre au point le chocolat puis enrober les bouchées avec. Les déposer

et les recouvrir immédiatement d'éclats de spéculoos. Réserver au frais.

Sebastien’s tip Cut the lengths before the mass becomes too cold otherwise they will break.

FLOCAGE LAIT Chocolat au lait biscuité 34 %......... 250 g Beurre de cacao .............................. 160 g Mettre à chauffer le beurre de cacao puis le verser sur le chocolat. Mélanger à l’aide d’un fouet puis utiliser à 40 °C.

DÉCOR Cacao en poudre.

MILK CHOCOLATE GANACHE

© T. Caron

CROUSTILLANT SPÉCULOOS

À déguster tempéré.

ature. Taste at room temper

Cream 35% fat ................. 120 g Invert sugar........................ 20 g Biscuit milk chocolate 34% .................. 320 g Butter 84% fat .................... 35 g Speculoos paste (Lotus) .... 35 g Boil cream with invert sugar and pour in three times onto half melted chocolate, stirring with a spatula. Cool to 40°C before adding cubed butter and emulsifying

with a hand blender. Add speculoos paste and wrap directly onto surface with cling film. Leave to set at room temperature. Fill a N°16 straight tip and pipe lengths onto the crunch before refrigerating. Cut 6 cm portions. Sebastien’s tip It is better to leave the ganache at room temperature to set so that it isn’t too difficult to pipe. FINISHING Biscuit milk chocolate 34% .................. 500 g Speculoos pieces (Lotus) ... 300 g Temper chocolate and enrobe bites. Immediately enrobe with Speculoos pieces. Refrigerate. MILK CHOCOLATE SPRAY MIXTURE Biscuit milk chocolate 34% .................. 250 g Cocoa butter..................... 160 g Heat cocoa butter and pour onto chocolate. Stir with a whisk and use at 40°C. DECORATION Cocoa powder.

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DÉCLINAISON AUTOUR DE LA NOIX DE COCO Recette proposée par FLORENCE LESAGE Vice-championne du monde lors de la Wordskills Competition en août 2015 à São Paulo. Cheffe Pâtissière de l’hôtel The Westin Paris Vendôme, représentera la France au Mondial des Arts Sucrés 2020.

PANNA COTTA VANILLE ET NOIX DE COCO Crème liquide 35 % MG ...............350 g Purée de noix de coco ..................150 g Sucre semoule ...............................30 g Gousse de vanille de Tahiti ....... 1 pièce Gélatine en poudre 200 Bloom ......11 g Eau froide .......................................55 g Faire chauffer la crème liquide, le sucre semoule et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter la masse de gélatine. Chinoiser et verser sur la purée de noix de coco. Mixer puis laisser refroidir à 13 °C. Couler dans des cercles filmés de 10 cm de diamètre. MERINGUE FRANÇAISE Blancs d'œufs ..............................200 g Sucre semoule .............................200 g Sucre glace ..................................200 g Noix de coco râpée........................... QS Sucre cristal ..................................... QS Monter les blancs avec ¼ de la pesée de sucre semoule. Aux ¾ du battage, ajouter en pluie le sucre semoule et serrer les blancs. Ajouter ensuite le sucre glace préalablement tamisé, en mélangeant délicatement à l’aide d’une Maryse®. Pocher, à l’aide d’une douille unie de diamètre 14, 12 boules plates sur l’envers de moules en silicone arrondis, de façon à ce qu’elles soient concaves une fois cuites. Saupoudrer de noix de coco râpée. Pocher ensuite, à l’aide d’une douille unie de diamètre 7, des petites boules de meringue, en prenant soin de bien laisser le pic de meringue sur le dessus. Saupoudrer d’un mélange de sucre cristal et de noix de coco râpée (dans des quantités égales). Pour réaliser le décor en forme de vague, pocher une boule sur un rectangle de papier Rhodoïd® de 112 x 7 cm. Étaler la meringue dans la diagonale à l’aide d’une palette coudée, puis saupoudrer de poudre de noix de coco. Placer ce rectangle de Rhodoïd® dans un cercle de 5 cm de diamètre, en tirant sur les 2 angles dans une diagonale pour lui donner un mouvement. Laisser sécher en étuve pendant 24 h. CHANTILLY VANILLE ET NOIX DE COCO Purée de noix de coco ..................165 g Sucre semoule ...............................70 g Gousse de vanille de Tahiti ....... 1 pièce Gélatine en poudre 200 Bloom ........9 g Eau froide .......................................45 g Mascarpone .................................150 g Crème liquide 35 % MG ...............550 g Faire chauffer la purée de noix de coco avec le sucre semoule et la gousse de vanille fendue et grattée. Une fois le mélange bien chaud, ajouter la masse de gélatine. Chinoiser le 1er mélange sur le mascarpone et mélanger vivement au fouet. Ajouter ensuite la crème froide tout en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. Faire prendre une nuit au réfrigérateur avant utilisation. SPONGE CAKE NOIX DE COCO Purée de noix de coco ..................130 g Blancs en poudre ...........................18 g Jaunes d'œufs..............................100 g Beurre doux ...................................28 g Sucre semoule ...............................90 g Farine T45 ......................................50 g

Mousse noix de coco

Palet panna cotta vanille

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CARRÉ MERINGUE

Recette proposée par PASCAL MOLINES L’Atelier Sucré de Pascal, Anneyron (Drôme). M.O.F. & Champion du monde de Pâtisserie.

Recette proposée par LAURENT NAVARRO Chef consultant.

PÂTE SABLÉE

Recette proposée par FRANCK MICHEL Meilleur Ouvrier de France et Champion du monde de Pâtisserie.

Farine faible .............................105 g Sucre glace ................................45 g Fleur de sel ................................. 1 g Poudre d’amande .......................15 g Beurre ........................................60 g Œuf.............................................25 g

Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Ajouter la purée de noix de coco. Ajouter ensuite la farine et les blancs en poudre tamisés. Finir le mélange avec le beurre fondu. Remplir un siphon aux ¾. Bien fermer et gazer à 3 cartouches. Secouer vivement entre chaque cartouche. Remplir des gobelets en plastique à la moitié et cuire au micro-ondes pendant 1 min 30 s. Laisser refroidir totalement et prélever des morceaux de sponge cake. Congeler sur plaque. MERINGUE ITALIENNE Blancs d'œufs ................................75 g Sucre semoule .............................150 g Eau .................................................75 g Cuire l’eau et le sucre à 121 °C. Verser sur les blancs mousseux et monter la meringue. Ralentir le batteur lorsque la meringue est tiède. Faire chauffer la purée de noix de coco et ajouter la masse de gélatine. Monter la crème mousseuse et incorporer à la purée. Mouler dans des moules sphères. Congeler. Démouler et rouler dans la poudre de noix de coco. MOUSSE NOIX DE COCO Meringue italienne Blancs d'œufs ................................50 g Sucre semoule .............................100 g Eau .................................................33 g Cuire l'eau et le sucre à 121 °C, verser sur les blancs montés. Utiliser la meringue tiède. Crème liquide 35 % MG ...............100 g Gélatine en poudre 200 Bloom .....................................4,5 g Eau froide .......................................23 g Purée de noix de coco ..................165 g Meringue italienne .........................25 g Faire chauffer la purée de noix de coco et ajouter la masse de gélatine. Monter la crème mousseuse et incorporer à la purée. Mouler dans des moules sphères. Congeler. Démouler et rouler dans la poudre de noix de coco. MONTAGE Noix de coco fraîche (l'ouvrir et utiliser un économe pour faire des copeaux) ................... QS Disposer le palet de panna cotta vanille-coco au milieu de l’assiette, avec les graines de vanille apparentes. Déposer ensuite la boule de meringue française au centre. Pocher une boule de chantilly vanille-coco. De chaque côté, dresser 1 boule de mousse noix de coco, 1 morceau de sponge cake noix de coco, et pocher 1 boule de chantilly aux extrémités. Creuser le cœur de ces boules de chantilly à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne légèrement chaude. Ajouter ensuite les pics de meringue et les copeaux de noix de coco frais. Finir en déposant la tuile de meringue.

Meringue française Chantilly vanille et noix de coco

Sponge cake noix de coco

ENTREMETS À LA NOIX DE PÉCAN

FRAISE-CITRON VERT-BASILIC

Boule de meringue française

Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes. Ajouter l'œuf puis stopper le mélange dès qu’il est homogène. Détailler les disques de pâte sucrée avec un emporte-pièce cannelé de diamètre 7 cm, puis les cuire sur une feuille cuisson perforée, à 150 °C pendant 16 min. BISCUIT À L’HUILE D’OLIVE Œufs ...........................................72 g Sucre glace ................................24 g Miel de fleurs .............................72 g Huile d’olive Muñoz ....................20 g Farine .........................................70 g Levure chimique ......................... 2 g Fleur de sel ................................. 1 g Mélanger les œufs, le sucre et le miel. Ajouter peu à peu l’huile d’olive, puis le mélange farine, levure chimique et fleur de sel. Étaler puis cuire 8 min à 180 °C. COMPOTÉE DE FRAISES MARA DES BOIS Fruit’Purée Fraise Mara des bois Capfruit® ....................250 g Sucre ..........................................40 g Pectine ........................................ 3 g Brunoise de fraises..................100 g Feuilles de basilic ciselées ............................... 3 pièces Chauffer la Fruit’Purée Fraise Mara des bois et laisser infuser le basilic 15 min à couvert. À 40 °C, ajouter le sucre et la pectine. Attendre l’ébullition, puis cuire et faire réduire un petit peu, puis ajouter les fraises en brunoise et couler en moules pour réaliser les inserts. MOUSSE CITRON VERT-BASILIC Fruit’Purée Citron vert Capfruit® ..................................170 g Lait entier...................................30 g Gélatine ....................................... 6 g Blancs d’œufs ..........................100 g Sucre ..........................................70 g Crème.......................................120 g Feuilles de basilic ......................35 g La veille, faire infuser le basilic dans la crème puis, le lendemain, chauffer une partie de la Fruit’Purée Citron vert avec le lait entier puis ajouter la gélatine et enfin le reste

de la Fruit’Purée Citron vert. Pendant ce temps, chauffer les blancs et le sucre à 50 °C pour réaliser une meringue suisse. Quand le mélange atteint 30 °C, ajouter la meringue puis la crème montée mousseuse infusée. Mouler aussitôt. GLAÇAGE NEUTRE Eau ...........................................250 g Sucre ........................................200 g Glucose ....................................125 g Sucre ..........................................50 g Pectine NH .................................. 5 g Faire bouillir l’eau, le sucre, le glucose, puis ajouter le mélange sucre-pectine et faire bouillir. Laisser refroidir et utiliser à 30 °C. MERINGUE SUISSE AU BASILIC Blanc d’œuf ................................30 g Feuilles de basilic ............. 10 pièces Citron vert .............................1 pièce Sucre ..........................................60 g La veille, chauffer le blanc et laisser infuser le basilic toute la nuit. Le lendemain, filtrer le basilic, ajouter le zeste de citron vert et ajouter le sucre. Chauffer le tout à 50 °C puis monter au batteur. Pocher la meringue de façon homogène avec une poche à douille unie de 14 mm, puis zester du citron vert sur les meringues et parsemer légèrement de la noix de coco râpée. Cuire la meringue dans un four à 80 °C pendant 1 h 30 pour qu'elle soit fondante. MONTAGE ET FINITION Dans les moules Silikomart® Galets, couler la compotée de fraises, puis laisser prendre un petit peu au froid. Verser la mousse citron vert-basilic, ajouter le biscuit à l’huile d’olive pour fermer les gâteaux et les laisser prendre au grand froid. Les démouler, puis les glacer au glaçage neutre et les déposer sur les sablés. Déposer une meringue au basilic au centre et décorer de quartiers de fraises.

Pour 4 entremets. BISCUIT ÉPONGE

tiède au chocolat blanc. Étaler sur un marbre à 2 mm d’épaisseur.

Beurre extra-fin Incorporation Debic ..........................................60 g Crème 35 % MG Tenue & Foisonnement Debic ............270 g Sel ............................................... 1 g Jaunes d’œufs..........................140 g Sucre semoule (1) ......................70 g Farine .........................................75 g Blancs d’œufs ..........................180 g Sucre semoule (2) ......................65 g

GANACHE MONTÉE VANILLE-CITRON VERT

Faire fondre le beurre et ajouter la crème et le sel. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre (1). Monter les blancs d’œufs avec le sucre (2). Ajouter les deux premiers mélanges aux blancs d’œufs battus, puis incorporer la farine tamisée. Étaler sur une plaque de cuisson de 60 x 40 cm et cuire à 160 °C pendant 18 min.

Faire chauffer la crème (1) avec la gousse de vanille coupée et les zestes. Ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat haché. Mélanger. Ajouter le reste de la crème (2), mélanger et réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit. Fouetter à la main si nécessaire avant utilisation.

CRÈME À LA NOIX DE PÉCAN Crème 35 % MG Tenue & Foisonnement Debic (1) .........25 g Gélatine ....................................... 7 g Praliné noix de pécan ..............190 g Crème 35 % MG Tenue & Foisonnement Debic (2) .........90 g Faire chauffer la crème (1) et y faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le praliné. Incorporer le reste de la crème (2). Étaler la crème à la noix de pécan sur le biscuit éponge. CRUMBLE VANILLE

Meringue citron vert-basilic

Beurre extra-fin Incorporation Debic ..........................................30 g Sucre roux ..................................30 g Poudre d’amande .......................30 g Gousse de vanille ...............1/2 pièce Farine .........................................30 g Chocolat blanc ...........................30 g

Compotée de fraises Mousse basilic Biscuit à l'huile d'olive Sablé

Mélanger tous les ingrédients sauf le chocolat en crumble et étaler sur une plaque de cuisson. Cuire pendant 12 min à 160 °C. Mélanger le crumble

Crème 35 % MG Tenue & Foisonnement Debic (1) .......340 g Gousse de vanille ..................1 pièce Zestes de citron vert ........... 2 pièces Gélatine ......................................42 g Chocolat blanc 34 % ................160 g Crème 35 % MG Tenue & Foisonnement Debic (2) .......350 g

GLAÇAGE BLANC Amidon de pomme de terre .......15 g Eau .............................................90 g Sucre semoule .........................360 g Crème 35 % MG Tenue & Foisonnement Debic ............180 g Sirop de glucose ......................135 g Lait en poudre ............................65 g Gélatine ......................................88 g Nappage neutre .........................90 g Huile de pépins de raisin .......... 55 G Dissoudre l’amidon de pomme de terre dans l’eau froide et chauffer à 103 °C. Ajouter le sucre, la crème, le glucose et le lait en poudre. Ajouter la gélatine, le nappage, et l’huile de pépins de raisin. Remuer et laisser refroidir. Utiliser à 31 °C. MONTAGE ET FINITION Placer le biscuit éponge et la crème à la noix de pécan. Ajouter une couche de ganache montée, une couche de crumble et terminer par une couche de biscuit éponge. Placer au congélateur. Démouler, couvrir de glaçage blanc et décorer.

Recette pour 8 pièces environ. MERINGUE Blancs d’œufs ..........................250 g Sucre semoule .........................480 g Sucre cristal .................................QS Poudre scintillante vieil or PCB Création (réf. 060956)...........QS Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un tiers du sucre, au départ à vitesse modérée, puis augmenter celle-ci. Ajouter le reste du sucre pendant l’opération jusqu’à obtention d’un appareil bien ferme. Étaler sur feuille Silpat® dans un chablon carré (prévoir un carré troué pour le décor : placer un disque de 5 cm de diamètre au centre du chablon), puis parsemer de sucre cristal mélangé à de la poudre scintillante vieil or. Cuire à 90 °C pendant 2 h. Réserver en étuve. CRÈME CITRON Crème fluide ............................600 g Sucre semoule ...........................80 g Gélatine gamme Ingredium de PCB Création (au choix gélatine de poisson Gelatin F, gélatine de bœuf Gelatin B ou gélatine de porc Gelatin P) ....................... 6 g Eau froide ...................................36 g Zestes de citron .................. 2 pièces Mascarpone .............................300 g

Porter 100 g de crème à ébullition avec les zestes, le sucre, laisser infuser 20 min à couvert, puis filtrer. Mélanger la gélatine hydratée puis fondue, le mascarpone, enfin le reste de la crème. Réserver au froid au moins 6 h avant de monter au batteur. CŒUR DE FRAISE Jus de citron ..............................50 g Purée de fraise Ponthier..........500 g Fécule.........................................30 g Sucre semoule ...........................40 g Gélatine poudre 200 Bloom gamme Ingredium de PCB Création (au choix gélatine de poisson Gelatin F, gélatine de bœuf Gelatin B ou gélatine de porc Gelatin P) .... 4 g Eau .............................................24 g Chauffer la purée à 40 °C, ajouter le sucre et la fécule mélangés ensemble, puis porter à ébullition avec le jus de citron. Finir le mélange avec la gélatine hydratée, laisser refroidir avant de garnir. MONTAGE ET FINITION Monter en alternant meringue pour commencer, crème citron et cœur de fraise au centre. Dresser une rosace de crème citron au centre, puis disposer fraises et framboises fraîches, et un décor chocolat PCB Création.

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NOIX DE COCO, SUDACHI ET FRAISE SUR UN BISCUIT

NOUGAT GLACÉ

TARTELETTE MERINGUE & COCO

Recette proposée par FRÉDÉRIC MOREAU Chef Pâtissier.

Recette proposée par YANN BRYS Meilleur Ouvrier de France.

Recette proposée par SEBASTIAN PETTERSSON Chef Pâtissier.

Recette proposée par CHRISTOPHE MICHALAK Chef Pâtissier et Champion du monde.

PÂTE SUCRÉE

BISCUIT CUILLÈRE ROSE

Beurre ......................................114 g Sucre glace ................................85 g Sel ............................................... 2 g Amandes en poudre ...................28 g Œuf.............................................47 g Farine (1) ....................................57 g Farine (2) ..................................142 g Fécule de maïs ...........................23 g

Farine T55 ......................................15 g Amidon de maïs .............................15 g Blancs d’œufs ................................40 g Sucre semoule ...............................30 g Jaune d’œuf ...................................25 g Colorant rouge carmin Sevarome ......................................0,4 g Faire monter les blancs d’œufs tempérés. Serrer avec le sucre, puis incorporer le jaune d’œuf et le colorant, et ajouter délicatement les poudres tamisées.

Crémer le beurre avec le sucre glace et le sel, ajouter les amandes en poudre, l'œuf et la farine (1). Mélanger délicatement, puis ajouter le reste de farine (2) et la fécule de maïs. Abaisser entre 2 feuilles de papier guitare à 2 mm d’épaisseur. Cuire au four à 150 °C pendant 20 à 25 min.

de fraise Ponthier, puis placer au grand froid jusqu’à congélation. Faire fondre ensemble le chocolat blanc, le colorant rouge et le beurre de cacao, réserver.

BISCUIT COMPRESSÉ

MERINGUE

BISCUIT AMANDE

Blancs d’œufs ..........................200 g Sucre ........................................120 g Sucre glace ..............................120 g Crème de tartre .......................... 1 g Sel de mer ................................... 1 g

Sucre glace ................................62 g Poudre d'amande .......................62 g Farine T55 ..................................18 g Œufs ...........................................83 g Blancs d’œufs ............................56 g Sucre semoule ............................ 8 g Beurre ........................................15 g

Pâte sucrée cuite .....................400 g Chocolat blanc .........................100 g Beurre pommade .......................50 g Au batteur, à la feuille, mixer la pâte sucrée cuite puis ajouter le chocolat blanc fondu et le beurre pommade. SORBET NOIX DE COCO & SUDACHI Purée de noix de coco Ponthier ...................................500 g Purée de sudachi Ponthier ...................................450 g Sucre ........................................100 g Glucose ...................................... 50g Lait en poudre 26 % MG ............ 35 g Liqueur Malibu ...........................45 g Super neutrose ........................... 6 g Mélanger le sucre, le glucose, le lait en poudre et le super neutrose. Ajouter la liqueur Malibu et 200 g de purée de sudachi Ponthier. Chauffer à 80 °C, puis laisser refroidir à 20 °C. Verser le reste de purée de sudachi et la purée de noix de coco Ponthier. Mixer au robot, puis laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, mixer à nouveau et verser la préparation dans une sorbetière. SORBET FRAISE Purée de fraise Ponthier..........600 g Eau .............................................60 g Sucre ..........................................60 g Glucose en poudre .....................50 g Dextrose .....................................35 g Super neutrose ........................... 4 g Mélanger le sucre, le glucose, le dextrose et le super neutrose. Ajouter l’eau et chauffer à 80 °C. Refroidir à 20 °C et verser la purée de fraise Ponthier. Mixer au robot, puis laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, mixer à nouveau et verser la préparation dans une sorbetière. SPHÈRES SAUCE FRAISE Purée de fraise Ponthier..........300 g Chocolat blanc .........................100 g Colorant rouge pour chocolat ......QS Beurre de cacao .......................200 g Garnir des moules sphériques de 1,5 cm de diamètre de purée

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MON KŒUR CHEESECAKE FRAMBOISEPASSION

Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

PUNCH PASSION

Chauffer le mélange blancs d’œufs, sucre, sucre glace, crème de tartre et sel de mer à 40 °C. Fouetter jusqu’à obtention d’une mousse ferme avec formation de pics droits. Insérer la meringue dans un tube et former des vagues. Laisser reposer au déshydrateur. SAUCE FRAMBOISE Purée de framboise Ponthier ..240 g Sucre ..........................................25 g Alginate de sodium ..................... 2 g Xanthane ...................................0,5 g Chauffer 120 g de purée de framboise Ponthier à 50 °C avec le sucre, l’alginate de sodium et la gomme xanthane. Mélanger la préparation au robot, ajouter le reste de la purée de framboise, mélanger à nouveau jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Verser dans une poche à douille. MONTAGE ET FINITION Beurre de cacao jaune .................QS Placer le biscuit compressé (20-25 g) dans un cercle, presser doucement puis démouler tout de suite. Vaporiser du beurre de cacao fondu à 35 °C. Lorsque le sorbet noix de coco & sudachi est prêt, remplir le cercle avec et bloquer au froid. Démouler le sorbet à l’aide d’une torche et vaporiser de beurre de cacao jaune. Démouler la minisphère de sauce fraise, puis la tremper dans le mélange au chocolat blanc et beurre de cacao. Coller un petit morceau de feuille d’or sur la sphère à l’aide d’un pic, laisser reposer au réfrigérateur. Placer le biscuit compressé sur une assiette, ajouter le sorbet à la noix de coco & sudachi, déposer une quenelle de sorbet à la fraise sur le dessus. Disposer quelques meringues. Positionner la sphère à la sauce fraise à côté du montage et décorer de quelques gouttes de sauce à la framboise.

Eau .................................................20 g Purée de fruits de la passion .........15 g Sucre semoule .................................4 g Masse gélatine .................................4 g

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la farine, ajouter les œufs et monter au batteur. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre. Incorporer au 1er mélange. Ajouter délicatement le beurre fondu. Étaler sur une plaque de 40 x 30 cm recouverte de papier cuisson et cuire à 170 °C pendant 10-12 min. IMBIBAGE VANILLE MADAGASCAR ET GRAND MARNIER Eau .............................................50 g Sucre semoule ...........................65 g Gousse de vanille Bourbon Madagascar PROVA Gourmet ...................½ pièce Grand Marnier............................50 g Fendre la gousse de vanille dans la longueur et la gratter pour récupérer la moitié des graines. Chauffer tous les éléments ensemble. Réserver pour l'imbibage du biscuit amande. CRÈME DE NOUGAT GLACÉ Écorces d'oranges confites........88 g Grand Marnier............................10 g Amandes grillées .......................40 g Pistaches concassées ................34 g Noisettes grillées.......................25 g Crème liquide...........................255 g Gousse de vanille Bourbon Madagascar PROVA Gourmet .....................½ pièce Sucre semoule ...........................18 g Eau .............................................13 g Jaune d’œuf ...............................20 g Mélanger les écorces d’oranges confites et le Grand Marnier. À part, mélanger tous les fruits secs ensemble. Monter au batteur la crème liquide avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée, puis réserver au frais. Mélanger le sucre et l’eau puis chauffer. Verser sur le jaune d’œuf

Faire chauffer la purée de fruits de la passion et le sucre à 60 °C. Ajouter la masse gélatine fondue.

et monter au batteur. La texture doit être aérienne. Mélanger délicatement à la crème fouettée et réserver au frais.

MASSE GÉLATINE Eau .................................................42 g Gélatine en poudre...........................7 g

MERINGUE AU MIEL Miel de fleurs .............................34 g Blancs frais ................................50 g Sucre de canne ..........................18 g Cuire le miel à 120 °C. Monter les blancs avec le sucre, puis verser le miel dessus. Laisser refroidir la préparation, puis ajouter la crème fouettée et le sabayon de la préparation précédente. Mélanger au batteur. Ajouter délicatement les fruits secs et les oranges confites préparés précédemment. MERINGUE ITALIENNE Eau .............................................50 g Sucre semoule .........................160 g Blancs d’œufs ............................80 g Mélanger l’eau et le sucre semoule. Commencer à monter les blancs d’œufs. Cuire le sucre et l’eau à 121 °C, puis verser sur les blancs. Laisser refroidir. MONTAGE ET FINITION Dans le biscuit amande, détailler une bande de 5 cm de large et un disque de 12 cm de diamètre. Chemiser un cercle de 14 cm de diamètre avec la bande de biscuit, puis déposer au fond le disque. Imbiber le biscuit du fond avec l'imbibage vanille à l'aide d'un pinceau. Garnir à hauteur le cercle chemisé de biscuit du mélange de crème de nougat et de meringue au miel. Déposer le cercle au congélateur. Une fois le nougat pris au froid, pocher la meringue sur sa surface. Torréfier l'extérieur de la meringue et décorer avec des fruits secs torréfiés et des pastilles d'orange. Réserver au congélateur avant service. Accompagner la dégustation d’un coulis de framboises avec un zeste d’orange.

Recette pour 10 portions. PÂTE CROUSTILLANTE CACAO Beurre européen froid en dés..180 g Farine T55 ................................360 g Sucre glace ..............................140 g Beurre de cacao .........................30 g Poudre d’amande .......................50 g Sel ............................................... 5 g Œufs ...........................................90 g Dans un robot, avec la pale plate, mélanger le beurre, la farine, le sucre glace, le beurre de cacao, la poudre d’amande et le sel jusqu’à obtenir la texture d’un crumble. Ajouter ensuite les œufs un à un et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Étaler à 2 mm d’épaisseur et foncer dans des moules à tartelette. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 h au minimum. Cuire à 160 °C pendant 15 min. Conseil : utiliser des moules perforés pour de meilleurs résultats. GARNITURE COCO Praliné noix de coco-amande ..500 g Chocolat noir ..............................60 g Beurre de cacao .........................40 g Fleur de sel ................................10 g Chauffer séparément le praliné et le chocolat à 35 °C. Les mélanger, puis ajouter le beurre de cacao. Pour une émulsion parfaite, finir au mixeur plongeant. Assaisonner avec la fleur de sel. CERCLE CHOCOLAT BLANC Chocolat blanc .........................500 g Noix de coco râpée...................200 g Tempérer le chocolat et réaliser des cylindres de 30 mm de hauteur et du même diamètre que la tartelette. Laisser reposer jusqu’à cristallisation complète. Passer du chocolat tempéré au pinceau, puis tremper dans la noix de coco râpée.

GANACHE MONTÉE COCO Crème de coco Sicoly® (1) ........225 g Glucose ......................................25 g Sucre inverti ...............................25 g Chocolat blanc .........................300 g Crème.......................................500 g Crème de coco Sicoly® (2) ..........80 g Porter à ébullition la crème de coco Sicoly® (1) avec le glucose et le sucre inverti. Faire fondre le chocolat à 40 °C. Une fois le mélange coco chaud, laisser refroidir à 80 °C. Mélanger au chocolat fondu et finir au mixeur plongeant. Ajouter la crème et la crème de coco Sicoly® (2). Laisser reposer une nuit au réfrigérateur avant de monter. MERINGUE POCHÉE NOIX DE COCO Crème de coco Sicoly® .............150 g Sucre semoule .........................150 g Sucre glace ..............................150 g Lait de coco Sicoly® ..................500 g Commencer par battre les œufs avec un tiers du sucre semoule. Ajouter le reste du sucre petit à petit. Battre jusqu’à obtenir une meringue serrée et incorporer le sucre glace. Pocher les meringues dans des cercles en métal à l’intérieur d’un gastro. Remplir le gastro jusqu’à mi-hauteur. Couvrir de film, puis cuire à 60 °C pendant 5 min au four vapeur. Laisser refroidir puis détailler à la forme souhaitée. MONTAGE ET FINITION Noix de coco râpée.......................QS Garnir le fond de tarte cacao avec la garniture noix de coco et laisser prendre. Découper la meringue en cercles et placer sur le dessus. Monter la ganache et pocher tout autour de la meringue. Placer le cercle de chocolat autour de la tarte. Finir avec la noix de coco râpée.

Mélanger l’eau froide et la poudre de gélatine et laisser prendre au réfrigérateur (pendant 20 min environ selon la quantité). Prendre l’eau de la bonbonne, eau bien froide à 4 °C. Ne pas faire chauffer au micro-ondes. Utiliser une fois la masse figée. CRÉMEUX FRAMBOISE Purée de framboises......................50 g Jaune d’œuf ...................................15 g Œuf entier ......................................20 g Sucre semoule ...............................15 g Masse gélatine .................................5 g Beurre ............................................20 g Faire bouillir la purée. Blanchir le jaune, l'œuf et le sucre. Cuire le tout à 85 °C, puis ajouter la masse gélatine. À 40 °C, ajouter le beurre et mixer. GLAÇAGE CAKE M-IVOIRE Pâte à glacer ivoire ........................60 g Ivoire 35 % (Valrhona) ....................30 g Huile de pépins de raisin .................5 g Amandes hachées grillées ............10 g Fondre la couverture et la pâte à glacer à 45 °C au maximum. Ajouter l’huile puis mixer. Enfin, ajouter les amandes hachées grillées et mélanger le tout. CONFIT FRAMBOISE Purée de framboises......................25 g Framboises fraîches ......................50 g Glucose ............................................4 g Sucre semoule .................................4 g Pectine NH .......................................2 g Jus de citron vert .............................7 g Faire chauffer la purée, les framboises fraîches et le glucose ensemble. À 45 °C, ajouter le mélange pectine et sucre. Porter le tout à ébullition. Ajouter le jus le citron vert et mixer le tout. Laisser refroidir puis déstructurer au Robot-Coupe®. Utiliser. CRÉMEUX FRAMBOISE ALLÉGÉ Purée de framboises......................50 g Jaune d’œuf ...................................15 g Œuf entier ......................................20 g Sucre semoule ...............................15 g Masse gélatine .................................5 g Beurre ............................................20 g Crème UHT 35 % MG .....................10 g

Faire bouillir la purée. Blanchir le jaune, l'œuf et le sucre. Cuire le tout à 85 °C et ajouter la masse gélatine. À 40 °C, ajouter le beurre et mixer. Réserver au frais puis ajouter la crème montée mousseuse. Utiliser directement. MOUSSE CHEESE PASSION Purée de fruits de la passion .........65 g Masse gélatine ...............................20 g Sel fin ...............................................1 g Fromage Philadelphia..................170 g Blancs d’œufs ................................40 g Sucre semoule ...............................40 g Crème UHT 35 % MG .....................65 g Faire fondre la masse gélatine. Ajouter la purée de passion, le sel et le fromage blanc à 20 °C et mixer. Laisser légèrement figer le mélange. Monter la crème, texture mousseuse. Monter les blancs avec le sucre à vitesse moyenne pendant environ 10 min. Verser le mélange passion-fromage blanc dans la crème montée, puis ajouter les blancs. Utiliser directement. FLOCAGE BLANC Ivoire 35 % (Valrhona) ....................15 g Beurre de cacao .............................15 g Mélanger les éléments ensemble et pistoler directement. FINITION Pour le montage de l’insert de la base Dresser 110 g de biscuit cuillère rose dans un cercle de 12 cm de diamètre avec une bande de papier sulfurisé. Cuire à 180 °C pendant 10 min. Sortir du four et appuyer légèrement sur le biscuit pour l’égaliser. Imbiber avec 40 g de punch passion. Pour le montage de la base Couler 114 g de crémeux framboise dans chaque moule base du kit Fleur Silikomart Professional. Laisser bloquer au congélateur. Couler 120 g de mousse cheesecake. Chemiser puis insérer le biscuit imbibé congelé et lisser. Mettre le tout au congélateur. Pour le montage de l’insert Fleur Réaliser le confit framboise, puis pocher 80 g dans un moule Cupole 120, laisser figer au réfrigérateur. Pocher 120 g de crémeux framboise allégé. Bloquer l’insert au congélateur. Pour le montage du moule Fleur Couler 270 g de mousse cheesecake dans le moule fleur du kit Fleur Silikomart Professional. Attention à bien chemiser, et tapoter pour enlever toutes les bulles d’air. Déposer l’insert dans la mousse. Lisser puis surgeler. Finition Démouler les bases, puis piquer à l’aide d’un cure-dents. Tremper dans le glaçage ivoire-amandes hachées puis ébarber. Démouler les fleurs. Mettre au point le flocage blanc puis pulvériser les fleurs en velours. Déposer la fleur sur la base.

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COCONUT FLOWER Recette proposée par FRANK HAASNOOT Chef Pâtissier.

MERINGUE Blancs d’œufs .................................117 g Sucre ...............................................117 g Sucre glace .....................................117 g Fouetter les blancs d’œufs et ajouter le sucre petit à petit pour obtenir une meringue épaisse. Ajouter délicatement le sucre glace à l’aide d’une spatule pour obtenir une texture lisse. Pour la partie inférieure du dessert, pocher la meringue sur un moule en silicone de 6 cm de diamètre et ramasser la meringue pour créer une coque, laisser sécher à 80 °C pendant la nuit. Pour la partie supérieure, placer des petits points de meringue sur un plateau garni d'un tapis de silicone et placer un autre tapis de silicone sur le dessus pour les rendre plats et minces. Laisser sécher pendant la nuit à 80 °C. CRUMBLE AU CITRON Farine ................................................15 g Beurre ...............................................11 g Poudre d’amande ..............................12 g

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Sucre .................................................12 g Zeste de citron ................................... 1 g Apporter le beurre à température ambiante, puis y incorporer le sucre et le zeste de citron. Tamiser la farine et la poudre d’amande. Mélanger le beurre et le sucre. Laisser refroidir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit dure. La placer sur une grille de refroidissement, puis la congeler. Cuire à 160 °C pendant 30 min. GANACHE FOUETTÉE MALIBU Crème................................................57 g Glucose .............................................. 4 g Chocolat blanc ..................................20 g Mélange de gélatine........................... 3 g Liqueur Malibu ..................................16 g Faire bouillir 1/4 de la crème, et le glucose et dissoudre le mélange de gélatine. Faire une ganache avec le chocolat blanc. Ajouter le reste de la crème à l’aide d’un mélangeur à main et ajouter le Malibu.

Laisser reposer pendant la nuit, et fouetter jusqu’à consistance adéquate. SORBET LIME-COCO Lait ....................................................18 g Sucre .................................................10 g Purée de noix de coco .......................45 g Stab 2000............................................ 1 g Purée de limes ................................... 7 g Zeste de lime ...................................... 1 g Mélanger le sucre et le Stab 2000. Dans une casserole, chauffer le lait autour de 40 °C et ajouter le mélange de sucres en fouettant peu à peu. Porter à ébullition. Verser le mélange sur la purée de noix de coco, la purée de limes et le zeste de lime. Laisser refroidir. COMPOTE D’AGRUMES Brunoise de lime ...............................81 g Brunoise de pamplemousse .............81 g Brunoise d'orange ............................81 g Citron caviar ......................................81 g Zeste de citron vert ............................ 2 g

Glaçage miroir ..................................16 g Mélisse citronnelle............................. 8 g Hacher la mélisse et mélanger tous les autres ingrédients. MONTAGE ET FINITION Moule Pavoni Italia demi-sphères PX001 Meringue ...........................................35 g Compote d’agrumes .........................35 g Crumble au citron .............................. 5 g Sorbet à la noix de coco ..................... 8 g Ganache Malibu ................................10 g Poudre de coco ................................... 5 g Verser la compote d’agrumes dans la coque de meringue, placer une quenelle de sorbet à la lime au milieu. Déposer un peu de crumble au citron sur le sorbet, puis la ganache Malibu sur le dessus. Placer à la main la meringue dans la crème pour crémer une fleur, puis la saupoudrer de poudre de noix de coco et de quelques paillettes argentées. Décorer l’assiette avec de la poudre de noix de coco et de la noix de coco calibrée. Produits Pavoni Italia utilisés : demi-sphères en silicone de ø 7 cm PX001 et 2 tapis en silicone SPV64.

DOSSIER

DOSSIER BEURRE, CRÈME & MATIÈRE GRASSE

Cuisine et Pâtisserie, faites briller votre passion

Crédits photos : CSM France • Studio Pygmalion

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Coopérative Laitière de la Sèvre/Beurre d’Échiré Échiré : beurre et crème d’exception ! Depuis sa création en 1894, la marque Échiré propose des produits d’exception et est synonyme de qualité et d’excellence. Son beurre labellisé AOP Beurre Charentes-Poitou est reconnu internationalement pour sa qualité, son goût aux notes de noisette et sa texture très malléable. Récompensé à plusieurs reprises, ce produit a déjà été élu meilleur beurre du monde ! La crème Échiré, au goût franc de lait et à la texture onctueuse, fait partie des ingrédients préférés des grands Pâtissiers et Chefs étoilés. De nombreux professionnels utilisent notre beurre dans les grands restaurants gastronomiques et dans l’hôtellerie de luxe. De nombreuses grandes tables de guides gastronomiques et de nombreux palaces offrent à leur clientèle nos beurres de marque Échiré. Ils sont également proposés par les meilleures crémeries traditionnelles et épiceries fines à travers le monde. Les beurres d’Échiré sont présents sur les cinq continents, dans plus de 40 pays. Ce qui a conquis les professionnels ? La plasticité idéale du beurre, la tenue supérieure de la crème et la saveur très fine en bouche des produits de la marque. Échiré appartient à la Coopérative Laitière de la Sèvre, regroupement de 120 producteurs du Poitou-Charentes. Si la marque jouit d’une noto-

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riété mondiale depuis plus d’un siècle, elle ne le doit pas à la quantité de beurre produit mais à sa qualité. La coopérative utilise exclusivement le lait de vache d’une soixantaine de producteurs situés dans un rayon de 50 kilomètres autour de la laiterie. Ce lait, collecté toutes les 48 heures et issu d’animaux nourris grâce à une alimentation produite dans les fermes et sans OGM depuis 1997, est systématiquement analysé dès son arrivée à la laiterie. La marque a préservé son savoir-faire ancestral et, encore aujourd’hui, réalise une maturation lente des crèmes d’un minimum de 18 heures et élabore son célèbre beurre dans des barattes tonneaux en bois (parmi les dernières au monde). Le beurre Échiré a été l’un des premiers à bénéficier de l’AOP Beurre Charentes-Poitou et, depuis maintenant 125 ans, garde une recette inchangée et très appréciée des grands Pâtissiers, Boulangers et Chefs étoilés. Notre nouveauté, le Rouleau Doux Échiré 250 g, est le beurre idéal en dégustation, en Cuisine et en Pâtisserie. Suivez tous les détails sur : www.echirelebeurredefrance.fr et sur la page Facebook @beurreechire ! Contact : Contact commercial : Tél. : 05 49 32 89 45 E-mail : [email protected] Site : www.echirelebeurredefrance.fr

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de crème fouettée) garantissant un excellent rendement ; • une qualité constante tout au long de l’année ; • un goût de crème généreux et équilibré. Conditionnement : colis de 6 bouteilles de 1 l ou colis de 3 bouteilles de 5 l. Les beurres techniques Debic Réalisés exclusivement à partir de crème fraîche, les beurres extra-fins Debic se distinguent par leur technicité unique : une maîtrise des points de fusion qui assure une qualité et une régularité hors pair tout au long de l’année. Idéal pour la réalisation de pâtes feuilletées, de pâtes feuilletées levées et de pâtes sablées, le beurre extra-fin Croissant Debic dispose d’une excellente plasticité pour une séparation optimale du beurre et de la pâte pendant le tourage, garantie de feuille-

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tages fins et légers. S'agissant de la praticité, le format de 2 kg en plaque est facile à travailler et prêt à l’emploi pour le travail de tourage au laminoir. Pour des incorporations parfaites, on opte pour le beurre extra-fin Cake Debic : une texture souple et homogène, d’excellentes propriétés de fouettage et un pur goût de beurre frais. Idéal pour la réalisation de pâtes levées, pâtes à choux, cakes ou génoises. Conditionnement : Beurre extra-fin Croissant : colis de 5 plaques de 2 kg. Beurre extra-fin Cake : colis de 4 blocs de 2,5 kg. Contact : FrieslandCampina Foodservice Tél. : 01 49 80 72 80 E-mail : [email protected] Site : www.debic.fr

et soutient les artisans Boulangers-Pâtissiers dans leur quotidien. À l’heure où les productions industrielles menacent le « fait-maison », elle s’engage à leurs côtés dans la valorisation de leur savoir-faire artisanal. Montrez que vous êtes un véritable sélectionneur de matières premières en mettant en avant l’origine de votre beurre. Lescure® vous accompagne avec des outils de communication, demandez-les sur le site, qui propose également des recettes tendance pour renouveler votre offre. Contact : Site : https://www.beurre-lescure.com/lescure/pro/fr/

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Campagne de France défend les filières de production et de transformation exclusivement françaises. Tous ses produits sont fabriqués ou assemblés en France, avec comme ingrédient principal le lait, issu à 100 % de filières françaises. Campagne de France garantit la maîtrise de ses processus, du producteur au consommateur, en associant le professionnel et en transposant les valeurs d’humanité, de solidarité et de transparence de la coopérative en valeurs alimentaires : plaisir, équilibre, respect, naturalité, ouverture, responsabilité. Campagne de France, c’est une marque simple et accessible, une marque qui parle de lait, des fermiers et de leurs vaches !

Le Foisonnement Par Christophe Felder

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Pour plus d’informations, consultez le site : https://www.campagnedefrance.fr Contact : Patisfrais Tél. : + 33 (0)3 28 42 97 77 Site : www.patisfrais.fr

Président Professionnel Notchup P2019025 - LCHF – 480 918 366 - RCS RENNES – Les Placis 35230 Bourgbarré - Crédit photo : Franck Hamel / Christophe Felder © Laurent Fau

Grâce à son savoir-faire laitier, Président Professionnel accompagne chaque jour tous les artisans Boulangers et Pâtissiers en s’engageant à leurs côtés dans leur recherche de qualité et de créativité, et en répondant à leurs besoins spécifiques, avec l’exigence de leur donner le meilleur. Cette exigence s’incarne dans ses produits : des gammes complètes de beurres et de crèmes de haute qualité, pour que chacun d'entre eux puisse exprimer le meilleur de son art culinaire. La Crème Supérieure Gastronomique 35 % MG, fabriquée en Bretagne, est la valeur sûre en Pâtisserie, notamment pour la réalisation de crème foisonnée, avec un taux record de 3 l. Elle assure également aux Pâtissiers une tenue et une fermeté renforcée à 48 heures (sans exsudat, sans affaissement) 2. Ganaches & Cuissons, une crème légère haute performance pour les artisans Boulangers, idéale pour les ganaches, glaçages effet miroir, appareils à crèmes prises sucrées et salées, sauces… avec une bonne restitution des saveurs quel que soit l’usage. La gamme de Beurres de Tourage, fabriquée en France au sein de la Laiterie de Petit Fayt, offre tout au long de l'année un beurre régulier qui permet d’obtenir un feuilletage léger et croustillant au savoureux goût de beurre. Sans oublier la gamme Carte Bio Président Professionnel, une offre large et multi-catégorielle de beurres, crèmes et fromages biologiques pour répondre aux exigences des professionnels. Cette gamme s’est étoffée en octobre dernier, avec le lancement d’une motte de beurre biologique en format 10 kg, origine France. Rendez-vous sur www.president-professionnel.fr pour y découvrir : • de multiples contenus (recettes, livre blanc…) autour du beurre et de la crème. • le Culinarium Président Professionnel, une plateforme où se regroupent et se transmettent les savoirs et savoirs-faire indispensables aux Chefs et aux artisans, apprentis et confirmés, pour que chacun puisse acquérir, développer et parfaire son art culinaire. 2

Tests effectués sous contrôle d’huissier de justice sur Robot-Coupe®, KitchenAid, Kenwood et Dito Sama.

ACCOMPAGNE LES CHEFS DE L’ÉCOLE AUX ÉTOILES Contact : Site : www.president-professionnel.fr

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Des performances à la hauteur de vos exigences : • Engagement taux de foisonnement : 3 L* • Une excellente tenue à 48 h** • Un goût délicat, excellent conducteur de saveurs. Fabrication en France à la Laiterie de L’Hermitage *Tests effectués sous contrôle d’huissiers de justice sur «Robot-Coupe», «KitchenAid Pro», «Kenwood» et «Dito Sama» **Test effectué sous contrôle d’huissier de justice

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REPORTAGE Maison Carbillet à Dijon (21)

UNE AFFAIRE DE FAMILLE

QUI JOUE LA CARTE DE LA QUALITÉ ET DE LA RÉACTIVITÉ Forte de son savoir-faire et de sa renommée, la maison Carbillet, fondée en 1973, est une affaire de famille bien soudée autour de mots clés : la qualité et l’exigence, le goût et l’esthétisme. Les fabrications proposées associent le classicisme à des touches de modernité et d’originalité. Membre de Tradition Gourmande, cette entreprise artisanale s’efforce de s’adapter aux attentes, aux tendances et d’être très réactive, dans le délicat contexte de la pandémie de Covid-19. Par Christel Reynaud • Photos : Thierry Caron

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Proposer des fabrications de qualité, à partir de matières premières de qualité, privilégier l’harmonie des saveurs authentiques et des textures variées, c’est la volonté permanente de la maison Carbillet. « Et surtout, il importe de préserver le classicisme, tout en apportant des touches de modernité et d’originalité, pour séduire la clientèle », affirme Alexandre Carbillet, qui a rejoint l’affaire familiale en l’an 2000, après un DUT Gestion Entreprises/Administrations et un apprentissage à la pâtisserie Edé à Nevers. L’occasion, pour lui, d’obtenir le CAP Chocolatier (EPMT à Paris) et le CAP Pâtissier (CFA à Dijon), et de compléter sa formation par la Mention complémentaire Pâtisserie. « Je suis arrivé dans l’affaire familiale pour développer la chocolaterie, mon père s’impliquant surtout en pâtisserie. » Formé auprès de Jean Kaydasch à Dijon (avec pour chef de production Jean Paquelet) et à la Grande Pâtisserie Michelin à Dijon, Guy Carbillet roule sa bosse à Sainte-Maxime, Nice, Metz et dans bien d’autres villes. Puis, le 1er juillet 1973, il s’installe avec son épouse Colette, la boutique est située rue de la Préfecture à Dijon. Au fil des années, ils acquièrent une solide renommée. Ce point de vente historique sera vendu en 2012. Entre-temps, en 2007, c’est l’ouverture de la boutique du centre-ville, rue des Forges. Depuis lors, les gourmands y trouvent une vaste gamme de fabrications. En 2017, la famille Carbillet ouvre une autre boutique, au nord de Dijon, qui propose la même offre, mais avec des possibilités de stationnement, comme atout indéniable !

QUALITÉ ET EXIGENCE « Le magasin du centre-ville capte du passage et des touristes et le deuxième draine surtout les habitants qui résident à la périphérie de Dijon », constatent Guy et Alexandre Carbillet, membres de l’association des Maîtres Pâtissiers de France Tradition Gourmande. Ils adhèrent donc totalement à sa devise « Je cherche à savoir, je partage mon savoir » et ils s’avèrent de fervents défenseurs de deux maîtres mots : la qualité et l’exigence. Toutes ces valeurs, auxquelles ils sont attachés, sont mises en œuvre à la fabrication et lors de la formation des apprentis. Dans la grande vitrine accueillant les petits gâteaux (voir les meilleures ventes), les gourmands ont le choix parmi 20 sortes le week-end, et 15 en semaine. Selon la saison, au moins six nouveautés font leur apparition. Tandis que du côté des entremets, l’offre s’étend à une quinzaine, parmi lesquels des indétrônables : Bora-Bora, Maracaibo, Moctezuma et Fleur des Salans (mousse chocolat lait, coulis caramel au beurre salé, crémeux vanille).

SUCCÈS DES TUILES AUX AMANDES Quant à la vente des réduits, soit une offre de 12 variétés sur plateau, elle se fait en fin de semaine et le reste du temps, sur commande. « Au fil des années, les ventes des réduits ont baissé. Par ailleurs, sont proposées 11 sortes de macarons. Ils sont fabriqués depuis 2005, grâce à l’acquisition d’une dresseuse. Nous avons surfé tardivement sur l’effet de mode… Jusqu’alors régulières, les ventes ont tendance à s’essouffler », commente Guy Carbillet. Parmi les saveurs des macarons, figurent le citron-basilic, la mandarine, le cassis ou encore le caramel beurre salé. Les 9 sortes de petits fours sont à base d’amandes, ils sont commercialisés au détail ou en sachet de 150 g. Les clients raffolent des tuiles aux amandes.

LES PRODUITS DE PICKING, ÇA MARCHE… Parmi les autres gourmandises, figurent les minicakes citron et chocolat (aux fruits confits, sur commande), les produits de picking, comme les Croque-Télé (assortiment d’orangettes, de rochers suisses et mendiants), le chocolat au marteau, entre autres à base de noisettes grillées et fruits secs, la réglette de mendiants, les réglettes « Pause café » de palets chocolat noir et lait. Sans oublier les pâtes à tartiner noisette, praliné maison et au beurre salé dans des pots empilables, les six choix de guimauves ou encore la petite offre salée (tourtes, quiches, pâtés en croûte), à consommer sur place ou à emporter.

UNE QUARANTAINE DE TABLETTES La chocolaterie est bien représentée avec 35 variétés de bonbons chocolat et les meilleures ventes concernent les pralinés maison (amande-sésame, amande et noix du Périgord, amande-noisette aux éclats de crêpe dentelle …), la ganache 69 % Première Signature et la Cabosse, ganache à 75 % de cacao pur Tanzanie. La maison Carbillet propose aussi une quarantaine de tablettes : 3/4 de pures origines, les spéciales (sans sucre, goût réglissé, au lait suisse…) et les gourmandes (fruits secs, écorces d’oranges…). Dans la deuxième boutique, les tablettes sont mises en avant sur un vaste mur design, propice à l’acte d’achat. « Notre première vente en tablette, c’est Première Signature, suivie des tablettes pures origines Venezuela, Caraïbes et Amérique du Sud, de 63 % à 76 % », affirme Alexandre Carbillet.

DES SPÉCIALITÉS CHOCOLATÉES AUX BÛCHES GLACÉES On trouve également une palette de spécialités chocolatées (voir notre encadré) et depuis 2019, les bouchées en forme de feuilles d’automne. La feuille de noisetier est un praliné noisette, la feuille de chêne, un praliné amande, et la feuille de vigne, un praliné amande-noisette-riz soufflé caramélisé. Cette déclinaison de pralinés peut se retrouver dans des bouchées, spécial Noël, Pâques… Dans le domaine de la glacerie, pas moins de 40 parfums en période estivale ! À l’instar de la fraise provençale (huile d’olive, citron vert, menthe, basilic, poivre) ou du zarparan (safran persan) pour une glace vanille-safran-amandes caramélisées. « Cet été, nous avons vendu beaucoup de demilitres à emporter. En outre, les cinq sucettes glacées exKiMO ont remporté un vif succès, telles que la glace pistache torréfiée, sorbet plein fruit fraise Mara des bois, confit de framboises », rappelle Alexandre Carbillet. Parmi les entremets glacés, la Dame de Vergy se décline aussi en bûche glacée et c’est d’ailleurs la meilleure vente parmi les trois choix de bûches glacées. Sa composition ? Sorbet framboisegroseille, parfait vanille, griottes, coulis de mûres.

LA VIGILANCE À TOUT PRIX Également soucieuse de répondre aux attentes, la maison Carbillet se positionne sur le retour aux classiques qu’elle revisite (flans, éclairs, tartes aux fruits, millefeuilles, paris-brest…). Elle va aussi développer les fabrications sans gluten, les produits de picking, tels qu’une offre dragéifiée, ou encore continuer à surfer sur la tendance du moment, le number cake. « Nous avons pris l’habitude de nous adapter en permanence et d’être encore plus réactifs, dans le contexte de la pandémie de Covid-19 », assurent Guy et Alexandre Carbillet, avant de poursuivre : « Nous n’avons pas récupéré la perte de chiffre d’affaires de 45 % enregistrée en mars et avril 2020 et nous n’avons pas de visibilité pour les mois à venir. Malgré tout, il faut rester optimiste et surtout très vigilant, pour ne pas mettre l’entreprise en péril. » Pour ce mois de décembre, la maison Carbillet a prévu de mettre en place le click & collect et la vente en ligne des desserts de fin d’année. Et, bien sûr, continuer à communiquer sur les réseaux sociaux, en valorisant son savoir-faire, basé sur le goût et le visuel, reste toujours d’actualité !

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ZOOM SUR LES FABRICATIONS Petits gâteaux de 2,90 € à 4,70 €

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CHOCOPLUME 1 meringue chocolat, ganache.

CRISTOBAL 6 biscuit café, crémeux café, crème amande.

MOCTEZUMA 11 mousse chocolat noir, praliné croustillant, biscuit noisette.

BORA-BORA 2 crème légère framboise-fraise Mara des bois, crème brûlée vanille, coulis de framboises.

TÉMÉRAIRE 7 crémeux chocolat noir, purée framboises-cassis, bavaroise au cassis noir de Bourgogne.

ROSE DE CÔTE D’OR 12 sablé breton à la crème amande, gelée de fruits rouges, onctueux fruits rouges, framboises fraîches.

PETIT NUAGE 3 sablé croustillant, mousse chocolat noir, biscuit chocolat, crème légère vanille incrustée de praliné.

CARADELIS 8 biscuit caramel, caramel au beurre salé, mousse caramel, chantilly chocolat au lait, glaçage gourmand.

MARACAIBO 13 croustillant de crumble chocolat, mousse chocolat noir, crème légère praliné.

SOUFFLÉ AUX POMMES 4 pâte sablée, pommes au beurre, crème amande, crème chiboust caramélisée.

DOUCEUR DES ÎLES 9 streusel et biscuit moelleux noix de coco, crémeux banane coco, crème légère mangue passion.

TARTE CITRON MERINGUÉE 14 pâte sablée, sauce citron, meringue italienne.

PALET OR 5 biscuit chocolat sans farine, mousse chocolat noir.

CŒUR DU PIÉMONT 10 crème légère praliné, biscuit noisette, praliné croustillant, pâte de noisette.

ÉPOUSTOUFLAN 15 flan vanille, compotée de figues, crème chantilly vanille.

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LAURELINE 16 financier framboises, compotée printanière, crémeux pistache, mousse fruits de la passion, coulis framboise-poivron. AMÉLIE PRALIN 17 macaronade, meringues chocolatées, crème légère praliné noisette. PETIT JULES 18 biscuit noisette, croustillant praliné, crémeux chocolat, chantilly chocolat au lait. ÉCLAIR PRALINÉ 19 pâte à choux et craquelin, praliné, crème légère au praliné. ÉCLAIR 20 pâte à choux, crème pâtissière, parfums : vanille, café ou chocolat.

LES MEILLEURES VENTES 22

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PETIT GÂTEAU : Bora-Bora 21 Lancé dans les années 90 par Guy Carbillet, ce petit gâteau est aussi décliné en entremets pour 4, 6 et 8 personnes, et en bûche (c’est la meilleure vente). Au fil des années, la recette a évolué. Cette fabrication est composée d’une mousse framboise-fraise Mara des bois, et d’une crème brûlée vanille. « Comme ce petit gâteau comporte de la vanille, il était bienvenu de lui donner un nom des îles et d’inciter le client au voyage. En outre, Bora-Bora met à l’honneur les fruits rouges qui proviennent de l’arrière-Côte de Nuits, avec un coulis de fruits, bien sûr, fabriqué maison », précise Alexandre Carbillet. Depuis deux ans, ce petit gâteau a été «relooké » grâce à une décoration en spirale réalisée avec la ChefCut® d’Hydroprocess. Ce produit est proposé toute l’année, mais il se vend surtout en fin de semaine. « Il est fabriqué par série de 60. La rentabilité s’avère moyenne car il comporte des fruits rouges et de la vanille. » Prix de vente : 4,40 € pour le petit gâteau, et 4,50 € la part d’entremets.

ENTREMETS : Maracaibo 22 Guy et Alexandre Carbillet ont lancé cet entremets il y a une dizaine d’années, et il demeure indétrônable. « Son nom constitue un clin d’œil à une ville du Venezuela et surtout, il sonne bien ! » Sa composition ? Croustillant de crumble chocolat, mousse chocolat noir, crème légère praliné. La maison Carbillet utilise le chocolat noir Ibaria 67 % de chez Weiss. De forme cylindrique, cet entremets s’adresse aux amateurs de chocolat assez puissant. « Maracaibo est fabriqué en série de 80. Nous avons gagné en rentabilité grâce à la ChefCut® facilitant la découpe des intérieurs en cadre. » PÂTISSERIE SÈCHE : Tarte mendiant 23 En 1973, Guy Carbillet lance la tarte aux noix qui changera de nom par la suite, en devenant la tarte mendiant. En effet, depuis huit ans, cette tarte, sur une base de pâte sucrée, comporte des noix du Périgord AOC, mais aussi des noisettes du Piémont,

des amandes de Valencia et des cubes d’orange confite. Les fruits secs sont liés grâce à un caramel tendre. Cette tarte est idéale pour un goûter, elle plaît bien au salon de thé. Elle peut même être partagée, car elle est riche en fruits secs. « Elle est fabriquée par série de 24. La rentabilité reste moyenne, car elle contient beaucoup de fruits secs. » Cette tarte est uniquement commercialisée en version individuelle au prix de 3,50 €.

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TABLETTE : Première Signature 24 Alexandre Carbillet a créé « une recette d’exception pour des saveurs uniques». Imaginée à partir des origines Ghana, Madagascar, Tanzanie, République dominicaine, Première Signature est un chocolat basé sur des notes fruitées, cacaotées et aromatiques. Il s’avère long en bouche. « J’ai testé les diverses origines chez Cacao Barry qui assure la fabrication (500 kg) de cette recette exclusive », indique Alexandre Carbillet. Lancée en 2008, cette tablette de 100 g se présente dans un étui, tout en longueur, rouge et gris anthracite, aux couleurs de la maison Carbillet. « La rentabilité est bonne, mais le prix de vente (4,50 €) n’a pas augmenté depuis trois ans. En 2021, il sera revu. » Première Signature est aussi commercialisée en sachet, dans l’esprit d’une petite friture, mais il s’agit de mini-masques africains. À noter aussi que ce chocolat 69 % est également utilisé pour la glace et l’intérieur du bonbon chocolat Première Signature, ainsi que pour la pâtisserie (mousses au chocolat). PETIT GÂTEAU LE PLUS RENTABLE : Soufflé aux pommes 25 Lancé à la fin des années 90 par Guy Carbillet, ce petit gâteau repose sur la recette de Jean Paquelet, son maître d’apprentissage au Touquet. Ce dernier

proposait un soufflé aux framboises. La maison Carbillet la décline ainsi : pâte sablée, pommes au beurre, crème amande, crème chiboust caramélisée. Sont utilisées des pommes golden du jardin de Guy Carbillet. Le soufflé est aussi réalisé avec des framboises et des mirabelles, lors de la pleine saison. « Il s’agit du petit gâteau le plus rentable. Fabriqué en série de 50, il nécessite peu de main-d’œuvre. Il est aussi commercialisé en entremets, mais il se vend surtout en version individuelle à 4,40 €. »

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Pour les artisans chocolatiers

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Le respect pour les hommes et la nature porte les valeurs de la chocolaterie Voisin, une entreprise familiale créée à Lyon en 1897.

LES SPÉCIALITÉS DE LA MAISON CARBILLET

Nous travaillons depuis toujours une fabrication artisanale à l’ancienne, servie par les matières premières les plus nobles.

LA CHOUETTE DE DIJON Ce sont de délicieuses chouettes en chocolat, garnies d’un onctueux praliné, fabriqué maison. Cette spécialité a été lancée il y a sept ans, et son nom est un clin d’œil à la rue de la Chouette à Dijon. Les chouettes rouges sont des pralinés noisette, les jaunes, des pralinés amande et les vertes, des pralinés pistache. Vente en réglettes, pour 5 ou 10 chouettes. LES TUILES BOURGUIGNONNES Il s’agit d’un assortiment de 5 variétés de chocolats, décorés aux couleurs des tuiles vernissées de la région. Le bleu, pour le praliné amandenoisette croustillant, le vert pour la pâte amande et pistache, le rouge, pour la pâte de fruits framboise, le violet pour la ganache 67 % de cacao et le jaune pour la ganache au pain d’épices de Dijon. C’est Arsène, l’un des fils d’Alexandre, qui a réalisé le décor pictural de la jolie boîte. Les tuiles bourguignonnes ont vu le jour en 1990 et, après une interruption de leur fabrication (beaucoup de main-d’œuvre), elles ont été relancées, il y a huit ans, par Alexandre Carbillet. LE VÉRITABLE ESCARGOT DE BOURGOGNE La célèbre spécialité lancée par Lanvin est revisitée par la maison Carbillet et garnie d’un tendre et onctueux mélange de pralinés maison. LE PETIT POMPON Cette spécialité, proposée depuis trois ans, fait référence à François Pompon, sculpteur animalier originaire de Saulieu, et à son célèbre ours blanc. La maison Carbillet propose ainsi, en forme de petit ours, un praliné sur fond de nougatine. Cette spécialité n’est pas vraiment le fruit du hasard : dans la famille de la mère d’Alexandre, il y a une arrière-grand-mère Pompon !

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Ganache, praliné, nougatine, pâte d’amande… tous nos produits sont réalisés dans le respect des règles de l’art.

SYNTAGME

LA DEMOISELLE DE BOURGOGNE Cette spécialité a été créée pour marquer, en 1996, le bicentenaire de la mort de Marie de Rabutin-Chantal, devenue la Marquise de Sévigné. Il s’agit d’un mélange de pralinés, mêlés à des éclats d’amandes, de noisettes et de nougatine, le tout enrobé de chocolat noir. Le portrait de la Marquise de Sévigné a été réalisé par Jean-Baptiste Carbillet, lointain ascendant de la famille Carbillet. Mais c’est une copie du tableau, exécutée par le peintre Mignard, qui a été reprise pour décorer la boîte métal renfermant ces pralinés. Ils sont aussi commercialisés dans des boîtes-livres (15 ou 28 pièces).

Créés par nos maîtres chocolatiers, nos collections s’adressent aux meilleurs artisans français. Acteur de la gastronomie lyonnaise depuis 1897

REPÈRES • Les dirigeants de la SAS : Guy et Colette Carbillet, directeurs généraux et Alexandre Carbillet, président. • Les points de vente : boutique centre-ville (2007), 58, rue des Forges à Dijon, sur une superficie de 72 m 2, avec un petit espace salon de thé (10 places), aménagé en 2012 et avec 3 salariés. Boutique au nord de Dijon, dans la zone artisanale de Fontaine-Ahuy (2017), d’une superficie de 65 m2, avec 2 salariés.

Écorces d’orange

Aiguillette fraîche confite maison et chocolat noir intense 70 %

Palet d’Or

Ganache noire 70 %, à la crème fleurette. Décor feuille d’or

Noisetta noir

Praliné à l'ancienne pur noisette du Piémont

• Architecte pour les boutiques : Jean-Luc Hemmer (Nancy). Ambiance baroque et plafond à la française au sein de la première et univers plus épuré pour la deuxième. • Le laboratoire (1999), rue de Mulhouse, sur deux niveaux : 300 m2 + réserves, avec 6 salariés et 4 apprentis. • Parmi les fournisseurs : chocolat Weiss, Cacao Barry et Valrhona, lait d’une ferme en Côte d’Or, fruits rouges de l’arrière-Côte de Nuits. • Répartition du chiffre d’affaires : 45 % avec la pâtisserie-glacerie, 45 % avec la chocolaterie, 5 % avec le salon de thé. • Investissement récent : ChefCut®, utilisée pour certains entremets et petits gâteaux, certains intérieurs de petits gâteaux et les décors chocolat. • Membre de Tradition Gourmande.

Service commercial 24, avenue Joannès Masset - 69009 Lyon Tél. 04 78 64 02 02 - www.chocolat-voisin.com

PÂTISSIER FRANÇAIS À L'ÉTRANGER Japon, Osaka, Hôtel Conrad

QUELLE EST LA SITUATION AUJOURD’HUI ? Jimmy Boulay : « Deux de nos restaurants ont rouvert depuis juillet, l’activité était encore lente à ce moment mais aujourd’hui ils fonctionnent très bien, et le buffet a quant à lui aussi repris en septembre avec une opération limitée même encore aujourd’hui. L’hôtel a cependant de bons chiffres. Et il y a notre boutique de pâtisserie qui a fermé et qui ne rouvrira que pour certains événements comme Noël, qui arrive très bientôt, et peutêtre la Saint-Valentin également, qui est très populaire au Japon. »

JIMMY BOULAY :

« LA PÂTISSERIE FRANÇAISE EST TOUJOURS SYNONYME DE RAFFINEMENT ET D’ÉLÉGANCE. » Chef Pâtissier de l’hôtel Conrad Osaka et de ses 4 restaurants depuis deux ans, Jimmy Boulay, 32 ans, a dû s’adapter à la pandémie qui a touché le Japon dès la première semaine d’avril. La quasi-totalité des restaurants ayant été fermés, cet ancien de Fauchon Paris, du Sketch de Londres et du restaurant gastronomique de l’hôtel Meurice a concentré ses efforts sur l’Afternoon tea qui était servi au Bar Lounge resté ouvert tout le temps malgré la limitation du passage. Début septembre, l’activité reprenait doucement. Propos recueillis par Franck Lacroix

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EN QUALITÉ D’EXPATRIÉ, AVEZ-VOUS DES AIDES DE VOTRE ENTREPRISE ? DE L’ÉTAT FRANÇAIS ET DE L’ÉTAT JAPONAIS ? J. B. : « Le gouvernement a versé 100 000 yens (environ 850 €) à tous les Japonais ainsi qu'aux résidents étrangers au Japon à ce moment-là. C’est la seule aide que j’ai eue. Mais la période de “chômage partiel” par laquelle nous sommes passés – et qui n’est plus nécessaire à partir de ce mois-ci pour les Cuisiniers et Pâtissiers – était subventionnée par l’État. Mon salaire, qui a été réduit pendant la crise, va enfin revenir à la normale à partir de ce mois-ci. » COMMENT ENVISAGEZ-VOUS L’AVENIR ? J. B. : « À l’hôtel, l’activité est toujours moindre que l’année dernière, elle a cependant bien repris depuis début septembre. Nous avons réadapté notre offre exclusivement à la clientèle japonaise qui est plus exigeante. Mais vu la tendance des chiffres, le business commence à bien repartir et c’est rassurant pour tout le monde. Pour ma part, je me suis fait un studio de pâtisserie dans mon appartement. Il ne me manque plus que le marbre qui sera la pièce finale. Cela me tenait vraiment à cœur car avec la situation actuelle, impossible de savoir ce qui se passera demain. Les pays pourraient encore rentrer dans une période de reconfinement. Pour cela, je voulais avoir une certaine liberté de pouvoir m’exprimer quoi qu’il advienne dans le futur. Et cela va également me donner de l’indépendance vis-à-vis de mon hôtel qui m’a fortement aiguillé dans cette décision. Afin de pouvoir créer ce que je veux sans trop de limites liées à l’hôtel. J’espère collaborer avec différents fournisseurs, afin de pouvoir m’exprimer et que cela soit profitable aux deux parties. Mais j’ai déjà trouvé de bons sponsors et c’est donc en bonne voie. » QUELLE GAMME DE PETITS GÂTEAUX ET D’ENTREMETS PROPOSEZ-VOUS ? J. B. : « Nous n’avons que 6 petits gâteaux individuels différents et 2 ou 3 gros entremets de 6-8 personnes de disponibles, mais nous acceptons toutes les commandes spéciales. J’ai un concept à suivre qui est le “ciel”, en rapport avec “Aeria”, notre boutique de pâtisserie du 40e étage. Au début, j’avais également pour consigne de développer davantage de desserts avec une finition de glaçage brillant. Cela n’a pas été toujours facile, mais j’ai pu progressivement proposer d’autres créations avec plus de pochage, plus gourmandes mais qui doivent rentrer dans le concept. »

VOTRE PÂTISSERIE EST-ELLE UNIQUEMENT FRANÇAISE ? J. B. : « Non, j’aime bien utiliser des ingrédients japonais associés à des goûts également français et en les travaillant avec des techniques françaises. Je donne le choix aux clients de tester des goûts qui leur sont familiers, mais travaillés différemment avec mon style. » AVEZ-VOUS ADAPTÉ DES CLASSIQUES FRANÇAIS AUX SAVEURS DU PAYS ? J. B. : « Oui, cela m’est déjà arrivé. J’ai créé un millefeuille aux noisettes et sésame noir, saveur locale très appréciée par les Japonais. Composé de 3 carrés de feuilletage, de 2 carrés de fine couche de praliné noisette & sésame noir, d’une crème aux mêmes saveurs, ensuite un cœur de praliné désucré encore aux mêmes saveurs, et surmonté d’une chantilly sésame noir. Je voulais marier le bon goût de la noisette avec le goût très prononcé du sésame noir, qui a également une couleur si particulière. Cela a été un vrai succès et il est d’ailleurs encore à la carte, depuis maintenant presque un an. Et j’ai créé cet été une tartelette gianduja noisette et matcha avec une pâte sucrée matcha, une feuillantine noisette & tonka, une compotée de framboises et des framboises fraîches. La tartelette de chez Fauchon me manquait et je voulais la mettre au goût du pays ainsi qu’y ajouter de la fraîcheur. Pour la forme, je voulais vraiment lui en donner une particulière. » VOUS PROPOSEZ DES BONBONS DE CHOCOLAT, DE LA CONFISERIE ? J. B. : « Nous faisons nos guimauves maison. Nos chocolats sont également produits par mon équipe. Ce sont exclusivement des bonbons moulés, très généralement avec des couleurs assez vives. D’ailleurs,

depuis que je travaille à l’étranger, j’ai remarqué que les bonbons moulés sont souvent plus prisés que ceux trempés dans de nombreux pays. Nous proposons divers praliné, gianduja, ganache, caramel ou encore guimauve suivant les collections, tantôt des goûts plutôt européens, tantôt des saveurs pour les palais asiatiques. » PROPOSEZ-VOUS DES RÉALISATIONS TYPIQUEMENT LOCALES ? J. B. : « Pas pour notre boutique de pâtisserie, cependant nous proposons le fameux short-cake dans plusieurs tailles, avec des fruits en accord avec la saison, vendu dans les différents points de vente de l’hôtel. C’est un entremets incontournable au Japon. Ensuite, le montblanc, autre entremets célèbre ici, nous le proposons au banquet suivant les différentes cartes et parfois en version légèrement revisitée. » QUELS CONSEILS DONNEZ-VOUS AUX CANDIDATS À L’EXPATRIATION ? J. B. : « D’être le plus ouvert d’esprit possible, de prendre sur soi autant qu’il le faut. Faire un maximum pour se familiariser avec la culture, la langue… Nous sommes là pour apporter notre savoir-faire, c’est une certitude, sinon nous n’y serions pas, mais il y a des façons de faire, des codes à respecter qui changent en fonction des pays et même des maisons en elles-mêmes. Le maître mot… c’est la patience. »

CONTACT PROFESSIONNEL Tél. : + 81 70 1399 2096 E-mail : [email protected] Instagram : jimmyboulay

SES TROIS PRODUITS VEDETTES RAINY CLOUD « Un millefeuille noisette et sésame noir. La qualité du dessert dépendra en grande partie du feuilletage, il faut qu’il soit bien cuit, bien caramélisé, monté le plus possible à la dernière minute ou encore mieux, directement à la demande, comme c’est très souvent le cas dans les restaurants. Tout le monde aime les millefeuilles mais en faire un avec des goûts plus recherchés attire plus la clientèle et attise sa curiosité. Cette création est en accord avec notre concept de “ciel” et représente donc un nuage gris et pluvieux, car c’était la saison des pluies ici au Japon quand je l’ai sorti, à savoir début juin. Le choix du millefeuille sur le côté, c’est que je trouve ça plus facile à déguster pour les clients et j’adore ce look également. Ce petit dessert est très facile à produire en pochant de grandes lignes de crème sur un long marbre puis en coupant la crème au couteau chaud entre chaque carré de feuilletage. »

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© design by Sylvie Amar & Partners - illustration Aurelié Sartre - AndrosChef - FR2020

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SUMMER RISE « Il s’agit d’une ganache montée gingembre, avec un cœur de compotée ananas, mangue et passion avec ses graines, un biscuit Joconde, le tout enrobé d’une fine couche d’Inspiration passion de Valrhona avec des amandes hachées torréfiées, et posé sur un croustillant amande à la base. Pour le mariage de saveurs, cela vient du goût exotique de l’été, voyager rien qu’en dégustant un petit entremets bien fruité. Encore une fois, la forme et la couleur représentent le soleil, afin d’honorer notre thème ainsi que la représentation des fruits gorgés de soleil. La sphère en elle-même est super facile en production, cependant la finition un peu moins. L’astuce, c’est d’avoir le glaçage toujours à la bonne texture, car il faut d’abord tremper dans le glaçage puis ensuite dans l’enrobage, et ce n’est pas aussi évident que ça en a l’air. »

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MATCHA VULCANO « Une tartelette gianduja noisette et matcha associés avec des framboises dont j’ai également déjà donné la composition et les saveurs auparavant. Pour sa forme particulière, cette forme me tenait vraiment à cœur car j’aime énormément le design et je voulais vraiment arriver à lui donner ces courbes. Tarte un peu moins rapide en production qu’une tarte basique, cependant j’ai misé sur le fait d’avoir certaines créations très faciles en production et d’autres qui sont plus longues à sortir comme celle-ci, mais qui sont également plus atypiques. L’astuce technique est de bien appliquer la pâte sucrée sur le moule silicone pour éviter les petites bulles et ensuite d’enfourner la pâte congelée dans un four préchauffé à 200 °C puis redescendu à 160 °C une fois enfourné pour éviter à la pâte de bouger. Et bien imperméabiliser la pâte après cuisson afin qu’elle garde son croustillant le plus longtemps possible, dans mon cas j’utilise du beurre de cacao. »

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ANDROS CHEF organise un concours pâtissier pour mettre en valeur les jeunes talents actuellement en apprenstissage en France métropolitaine, et apporter son soutien aux professionnels qui contribuent à la transmission du savoir-faire dans ce domaine. Ce concours mettra en avant les mêmes règles de naturalité qui sont chères à ANDROS et qui sont la base du développement de ses propres ingrédients fruitiers.

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AU FINAL, QUE REPRÉSENTE CETTE PLACE POUR VOUS ? M. R. : « Elle représente un aboutissement, une belle récompense pour tout le travail fourni depuis mes tout premiers essais jusqu'au jour de l'épreuve. »

MORGANE RAIMBAUD, CHAMPIONNE DE FRANCE 2020 CATÉGORIE PROFESSIONNELS. Cheffe Pâtissière au restaurant Alliance, Paris 5e depuis juillet 2018.

QUE REPRÉSENTE POUR VOUS LE CHAMPIONNAT DE FRANCE DU DESSERT ? Morgane Raimbaud : « Il représente pour moi un concours extrêmement complet. Il est source d'évolution foudroyante dès lors qu'on y met les pieds. C’est un superbe challenge, on cherche à se dépasser pour faire face à ses adversaires. Pour moi, ça représente aussi une grande famille, sur laquelle je peux compter, que j'ai rejointe en 2016 suite à ma victoire en catégorie Juniors. »

ARTISTIQUE 46e Championnat de France du Dessert 2020

MORGANE RAIMBAUD (CATÉGORIE PROFESSIONNELS) ET ZACHARY LEBEL (CATÉGORIE JUNIORS)

SONT LES CHAMPIONS DE FRANCE DU DESSERT 2020

POURQUOI VOUS Y INSCRIRE UNE SECONDE FOIS ? M. R. : « Le jour de ma victoire en junior, les jurys m'avaient murmuré que j'aurais eu toutes mes chances dans la catégorie pro ce même jour. Dès lors, j'ai voulu concourir en pro. Outre ce fait, toujours dans le but d'évoluer, de rencontrer des Chefs, des collègues à travers la France. D'apprendre de nouvelles techniques, découvrir des produits, pour les faire découvrir à mon tour et surprendre le jury. » C’ÉTAIT VOTRE PREMIER CONCOURS DEPUIS LA VICTOIRE EN JUNIOR ? M. R. : « En 2016, j'ai participé à Objectif Top Chef où j'ai fini 3e sur 90. Puis, en 2017, aux Étoiles de Mougins où je finis seconde face à Pierre-Jean Quinonero, un adepte du championnat également. » COMMENT VOUS ÊTES-VOUS PRÉPARÉE ? M. R. : « La préparation passe d’abord par une étape de recherche afin de proposer un dessert avec un équilibre

parfait, avec une technique ou un produit à faire découvrir et un dessert qui plaise au plus grand nombre. De nombreuses dégustations avant de trouver cet équilibre. Puis les heures d'entraînements, qu'on ne compte pas. Afin de millimétrer chaque geste, pour qu'il soit net et précis pour gagner la moindre seconde dans le timing imparti. » COMMENT S’EST DÉROULÉE LA FINALE ? M. R. : « La finale était vraiment intense, je savais que j'affrontais des candidats aussi survoltés que moi, avec une soif de bagarre et de victoire. Cependant, pendant l'épreuve, j'étais dans ma bulle avec ma commis et nous avons super bien travaillé ensemble. » PARLEZ-NOUS DE VOTRE DESSERT GAGNANT, « SENTIERS DE L’ESTEREL ». M. R. : « Ce dessert a pris naissance dans mon imaginaire il y a de ça quelques années, dans le sud de la France du côté de l'Esterel. Avant l'ascension à travers la forêt de pins, je croisais le chemin de maisons aux jardins arborés d'arbres fruitiers méditerranéens, dont des agrumes. On retrouve le kumquat sublimé, travaillé entier semi-confit, décliné aussi en gelée et marmelade. Son frère le limequat apportera du pep’s et réveillera les papilles. Pour retrouver l'odeur de résine que mes narines humaient durant cette balade, le pin est utilisé en infusion en utilisant les épines, bourgeons, épines, il apportera puissance et subtilité à la fois. Enfin, le pignon de pin, qu'on proposera en granola, biscuit moelleux ou encore praliné, apportera douceur et gourmandise à l'assiette. L'étape délicate est la cuisson des kumquats blanchis 4 fois, puis cuits à feu doux 20 min, et qui marinent ensuite dans un sirop sous vide. Enfin, je les évide et les garnis de sorbet aux agrumes. La sphère principale est également longue et minutieuse à préparer car j'orne le moule de fines tranches de kumquat avant de garnir. On moule sa mousse pin et son insert marmelade limequat/biscuit moelleux pignon.

QUELS SONT VOS CONSEILS POUR LES PROCHAINS CANDIDATS ? M. R. : « De se démarquer avec un produit ou une recette/technique originale. Ensuite le travail, être à fond dans les entraînements, se dépasser, et puis tout donner le jour J, ne jamais rien lâcher même si on rencontre une difficulté. Enfin, bien communiquer avec sa commis le jour J, et aussi bien écouter les conseils du président du jury au début de l'épreuve. » QUEL EST VOTRE REGARD SUR L’AVENIR DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE ? M. R. : « Mon regard et mon objectif premier sur la pâtisserie sont assez simples : se faire plaisir et faire plaisir tout en respectant au maximum les produits, en les sublimant. J'aime travailler sur des souvenirs, des émotions déjà ressenties pour essayer de transmettre à mon tour une émotion au client. »

SES REMERCIEMENTS « Je remercie le restaurant Alliance, où j'exerce depuis plus de 2 ans et où dès le début on m'a donné ma chance. Shawn Joyeux et Toshitaka Omiya, mes deux patrons, m'ont soutenue à 1 000 % dans cette compétition. Jordane, mon conjoint, qui m'a soutenue dans cet objectif, qui m'a aidée, qui a été présent à mes entraînements, qui m’a accompagnée jusqu'au jour J, jusqu'à l'entrée en salle pour la découverte du panier-surprise. Tous mes collègues actuels et anciens, ma famille, des amis, des amis d'amis, qui ont été présents pour goûter à mes essais, observer mes entraînements. Mon coach de toujours, Cyril Gaidella, qui me suit depuis 2015 et la famille Marine, Vincent ! Ma commis en or qui a été présente à chacun de mes entraînements, dont je suis très fière car elle a évolué en même temps que moi sur ce concours. Et enfin merci à toute l'organisation du concours, JeanPatrick Blin qui est un réel Papa dans ce concours, l'école qui nous a accueillis avec bonheur, les jurys qui ont pris du temps pour venir nous voir, les partenaires qui nous mettent dans de super conditions avec du matériel et des produits au top. »

Après un report de 6 mois de la finale en raison du confinement, la motivation et l’énergie des candidats, des membres du jury et des professeurs de l’établissement ont rendu cette finale « unique ». Elle s’est déroulée au lycée Georges-Baptiste de Rouen-Canteleu (76), sous la présidence de Christophe Adam, Chef Pâtissier créateur de l’Éclair de Génie et de Dépôt Légal à Paris. Morgane Raimbaud du restaurant Alliance (75) est la première double Championne de France du Dessert, avec sa victoire en 2016 dans la catégorie Juniors. Elle l’emporte devant Simon Pacary du restaurant La Table de Franck Putelat à Carcassonne (11), et Christophe Loeffel du restaurant Le Pont de Brent en Suisse. Dans la catégorie Juniors, Zachary Lebel du CFA Médéric Paris (75) remporte le titre devant Gauthier Caloin du GRETA de la Côte d’Opale-Le Touquet Paris Plage (62), et Julian Lalevée du CFA Jean-Baptiste-Chardin à Gérardmer (88). Propos recueillis par Franck Lacroix • Photos : Julien Bouvier Studio

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LA COMPÉTITION Z. L. : « Entre la sélection au CFA et l'envoi du dossier, je faisais des essais dès que j'en avais le temps. Pour la sélection régionale, je m'entraînais quasi quotidiennement pendant les semaines de cours. Durant les semaines en entreprise, je m'entraînais sur les éléments séparément et allais au CFA lors de mes jours de repos. Pour la finale nationale, j'alternais entre les entraînements panier et les concours blancs au CFA 3 à 4 fois par semaine, et 1 entraînement le week-end. L'organisation et l'accueil du lycée étaient top pour la finale, malgré un stress palpable pour tous, il y avait une très bonne ambiance entre candidats. Au cours de l'épreuve, il y a eu quelques imprévus auxquels il a fallu réagir et j'ai dû rebondir, tout donner tant que l'épreuve n'était pas finie. Je n'étais pas satisfait visuellement des desserts envoyés et ne m'attendais donc pas à un tel résultat. C'est une fierté, un rêve qui se réalise, mais aussi le reflet du travail et de l'investissement qu'il a nécessités. Aux prochains candidats, je conseille de ne rien lâcher tant que l'épreuve n'est pas finie, tout donner. Avoir un dessert avec du sens, une histoire. Bien s'entourer. » SON DESSERT GAGNANT : « MA NORMANDIE » Z. L. : « L'idée est venue de mes origines normandes et de mon parcours. La pomme est un fruit typique de Normandie, présente dans de nombreuses spécialités régionales. Le yuzu utilisé est produit en Normandie, à quelques kilomètres de Caen. Enfin, je souhaitais y associer un produit qui ramènerait de la gourmandise, j'ai donc pensé aux fruits secs torréfiés type noisettes ou amandes, mais

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CATÉGORIE JUNIORS, ZACHARY LEBEL, 19 ANS, EST LE CHAMPION DE FRANCE DU DESSERT JUNIOR 2020. LE CHAMPIONNAT DE FRANCE DU DESSERT Zachary Lebel : « Un très beau concours où le dessert à l'assiette est mis à l'honneur à 100 % et qui réunit les meilleurs candidats de chaque région dans ce domaine. Il représente aussi des belles rencontres, notamment avec les jurys et les autres candidats. C’est globalement une très belle aventure unique. J'aime beaucoup les concours en général car ils permettent de progresser, se dépasser, apprendre à gérer le stress, travailler des produits ou des techniques que l'on n’aurait pas vus autrement et travailler la créativité. En 2018, je me suis inscrit au concours “un des meilleurs apprentis de France” en catégorie dessert de restaurant afin de découvrir le dessert à l'assiette, je suis parvenu jusqu'à la finale nationale. C'est après cette expérience que j'ai décidé de faire la Mention complémentaire dessert de restaurant. Enfin, ce concours est axé uniquement sur le dessert et la catégorie juniors n'est accessible que lors de l'année de Mention complémentaire cuisinier en dessert de restaurant, donc c’était l'année ou jamais ! »

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cette association est déjà répandue. J'ai alors pensé au sobacha, découvert lors d'un stage qui m'avait marqué. Les saveurs du dessert sont la pomme (relevée par un peu de calvados), le yuzu et le sobacha. » L’AVENIR DE LA PÂTISSERIE FRANCAISE Z. L. : « Je pense que les clients s'intéressent de plus en plus à la composition des produits qu'ils achètent, donc qu'il faudra se tourner vers des produits les plus naturels et bruts possible, afin de maîtriser la composition des gâteaux/desserts au maximum et d’être le plus transparent possible avec le client. Moins d'additifs, davantage de sucres non raffinés, moins de sucre tout simplement, mais aussi moins de gluten en travaillant avec des farines de blés anciens pauvres en gluten... En quelque sorte, une pâtisserie plus saine et plus éthique. Pour la boutique, des gâteaux moins collés, moins sucrés, qui suivent le rythme des saisons, davantage de finitions à la poche. Et pour la pâtisserie de restauration, une pâtisserie plus identitaire selon les restaurants et les régions, davantage tournée vers les produits locaux, produits en agriculture raisonnée ou biologique par de petits producteurs. Des textures et des goûts plus marqués et équilibrés. »

SES REMERCIEMENTS « Tout d'abord au lycée Georges-Baptiste de Canteleu, ses professeurs et ses élèves pour leur accueil, l'équipe de Cultures Sucre pour l'organisation. Merci aux jurys présents pour leurs conseils et leur disponibilité. Merci à ma formatrice en pâtisserie Marine Mateos pour son accompagnement, ses conseils et sa bienveillance, Morgane Raimbaud pour son accueil au restaurant Alliance lors de certains entraînements. »

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ALORS AU COMMENCEMENT, IL Y A UN PETIT VILLAGE DE 80 HABITANTS DANS LE PERCHE ? Patrick Roger : « Oui, papa boulanger du matin au soir, des gens qui vivent ensuite avec une retraite de 800 euros, je viens de loin. On vivait en autarcie, mon père a accouché ma mère de ma petite sœur. C'est pour ça que tu peux dire avec Depardieu : il a accouché sa mère de ses frères et sœurs. Et ça fait que la chance de ne pas avoir été à l'école, je n'ai pas vu de musée, le premier musée on a du mal à savoir. »

TU METS LES MAINS À LA PÂTE DANS LA BOULANGERIE FAMILIALE ? P. R. : « Non, on était interdits, on se faisait gauler pour faire les tartes au passage le samedi après-midi mais on était plutôt interdits, il ne voulait pas qu'on fasse ça. Par contre, le dimanche matin, au lieu de jouer au foot, tu servais et tu rendais la monnaie. Je pense que ce sont les grosses valeurs que je vais attraper. »

ENTRETIEN AVEC

PATRICK ROGER En 20 ans, le Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur 2000 est devenu l’un des meilleurs chocolatiers du monde. Il vient d’ouvrir sa première boutique à Moscou, qui s’ajoute à celles existantes de Sceaux, de Saint-Germain-en-Laye, et de ses adresses parisiennes : boulevard Saint-Germain, avenue Victor-Hugo, rue de Rennes, place de la Madeleine, place Saint-Sulpice, rue du Faubourg-Saint-Honoré et rue des Archives. C’est dans son atelier de 700 m² de Sceaux qu’il a répondu à toutes nos questions, aussi bien techniques que plus personnelles. Propos recueillis Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron

N'EMPÊCHE QU'IL FAUT APPRENDRE LES BASES À UN MOMENT ? P. R. : « En apprentissage, on travaillait 27 à 28 jours par mois, et on n’avait que 3 jours de repos. Quand tu commences à 2 heures du matin à 16 ans, tu deviens coriace. Et l'énorme chance aussi, c’est que si je rentre et que je me plains à mon père qui ressemble à Obélix, j'ai beau faire mon petit Astérix, même aujourd'hui tu ne discutes pas et tu ne fais pas le malin. Ce qui va me sauver, c'est d'avoir le droit de travailler et de la fermer. C'est très subtil, tu as intérêt de la fermer, et ça va me sauver la vie de travailler. Puis, la chance que j'ai après l'apprentissage, c'est Pierre Mauduit. Il ne prend que les deux premiers de chaque session dans chaque département. J’arrive là, et au bout d'un mois il me vire de la pâtisserie et m’envoie au chocolat. »

C'EST UNE PUNITION DE T’ENVOYER AU CHOCOLAT, ALORS ? P. R. : « Oui, pour eux c'est une punition, et pour moi c'est la révélation. C'est la matière qui va me révéler, j'aurais été chirurgien ou photographe de la même façon. »

LA MATIÈRE TE SUBJUGUE ? P. R. : « Je comprends tout de suite que je vais gagner ma vie. Pouvoir me construire, bâtir, avoir un passeport, voyager. Les premiers chocolats vont naître à la boulangerie, les premières pièces montées et premiers gâteaux. Et ma mère sera ma première ouvrière, elle va aussi me donner le chiffre d'affaires de ce que l'on fait. »

DONC, LA 1re RENCONTRE AVEC LA CHOCOLATERIE, C'EST CHEZ MAUDUIT. P. R. : « Oui, c'est chez Mauduit, et ensuite impossible de rentrer dans un taf de chocolatier à Paris ou en France. Cela n'existe pas, donc j'ai fait trois mois chez Ménard

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« LA FORCE QUE J'AI, C'EST D'AVOIR CRÉÉ MA PROPRE ÉCRITURE » à Tours. Là, je rencontre Jean-Marc Polisset ; lui, c'est une sacrée bête. Et chez Mauduit, il y a aussi Jean-Michel Bougrain. Ce sont mes deux chefs. Jean-Michel Bougrain va repérer que j'ai quelque chose d'artistique et je rentre en religion quasiment par l'esthétique. »

PEUT-ON DIRE QUE L'ÉTAPE SUIVANTE, C'EST 1997 AVEC L'OUVERTURE DE LA BOUTIQUE ? P. R. : « Oui, avant je m'inscris au M.O.F. en 1996 et en 1997 j'ouvre la boutique à Sceaux. Le premier jour, l'affaire est pliée, le grand public me découvre. J’ai 400 clients par jour au bout de trois mois. À Noël, je rembourse la banquière et c'est parti. »

JE ME SOUVIENS QU’À SCEAUX, TU FAISAIS UN BONBON CHOCOLAT AVEC 24 ÉTAPES. TU LE FAIS TOUJOURS ? P. R. : « Oui, on a une doseuse Knobbel pour ça maintenant. En technologie, les paramètres, c'est monstrueux. La chance que j'ai, c'est que je viens de la moto. Au bout de la ligne droite, ça roule à plus de 300 km/h si on veut, et là, il faut que tu aies cette intelligence pour transmettre à l'ingénierie. »

LEQUEL DE TES CHOCOLATS PRÉFÈRES-TU ? P. R. : « Le Bolivie. Je vais manger 5 à 600 grammes par jour en tablette. Je mange aussi la nougatine par pavé. »

ET CÔTÉ GLYCÉMIE, TU EN ES OÙ ? P. R. : « Top, j’ai une chance naturelle. Quand j'étais gamin, je mangeais 60-100 bonbons par jour, et je vis sous glucose tout le temps. Si tu dois mouliner, si le cerveau fonctionne, ça consomme : il faut du sucre. »

TU CONSOMMES COMBIEN DE TONNES DE CHOCOLAT PAR AN ? P. R. : « On ne consomme pas des masses mais on parle en millions de bonbons de chocolat on fait environ 14 millions de chocolat c'est 300 000 semaine. Ce n'est pas l'outil qui coûte cher, ce sont les 60 hommes et femmes. »

AUJOURD’HUI, À 52 ANS, TU AS UNE DEVISE ? P. R. : « J'ai surtout, grâce à vos questions, beaucoup de questionnements et d'émotions ; tout vient par l'émotion. »

ET TA QUALITÉ, ALORS ?

P. R. : « Je ne sais pas si c'est à moi de le dire. »

TU NE LÂCHES RIEN ! P. R. : « La chance que j'ai eue avec ces métiers, c’est que j'ai pu voyager. Je suis allé dans une soixantaine de pays, même si je ne veux plus voyager aujourd'hui : c'est quoi ton sens de vie, comment tu vas vivre ? Tu t'isoles, tu t'isoles, c'est terrible. »

TON PRINCIPAL DÉFAUT, C'EST LA TENDANCE À L'ISOLEMENT, ALORS ? P. R. : « Ah oui, ça ça pue mais grave, je le sens. »

PEUT-ÊTRE PARCE QUE TU ES BIEN AVEC TOI-MÊME ET TES ŒUVRES ? P. R. : « Il ne faut pas oublier que la chance que j'ai eue, c'était de travailler et de fermer ma gueule, et de ne pas gagner ma vie. Tu bossais 400 heures par mois et tu prenais un sacré coup de latte si tu n'étais pas content. Là, demain, les gamins n'auront plus le droit de travailler. On va passer à 4 jours, c'est mortel. Si vous ne me voyez nulle part, c'est parce que c'est trop fermé, j'ai une façon de penser qui est complètement différente de ce qu’on nous impose. »

CE SERAIT QUOI, TON RÊVE DE BONHEUR PROFESSIONNEL ABSOLU ? P. R. : « Déjà, si on arrive à continuer, ce sera énorme, mais en équipe. »

TU ES AU TOP EN CHOCOLAT. P. R. : « Oui oui, mais le problème en chocolaterie, c'est qu'il n'y a jamais eu un leader comme Pierre Hermé. »

BEN SI, EN CHOCOLATERIE C'EST TOI ! P. R. : « Mais non, pour la partie chocolat tu n'as pas de pointure mondiale. Un mec qui est venu m'acheter des structures en métal m’a dit : “Mais il est où le Federer ou le Schumacher du chocolat ?” Parce que l'industrie n'a pas mis l’argent sur des bestioles de mon poil, c'est peut-être trop tôt ou déjà trop tard. »

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Jacques Annaud. À partir de 1992, il faut faire un choix : tu travailles 600 heures par mois tout le temps. La seule chose que je me suis accordée, c'est Marseille-Milan, c'était la victoire de Tapie, il a fait rêver la planète entière. »

UN ACTEUR PRÉFÉRÉ ? P. R. : « Ben, Depardieu. »

ET DEPARDIEU, IL A POSÉ POUR TOI ? P. R. : « Oui, il y a 5 sculptures de lui. J'ai fait poser une ou deux fois une fille ou deux, mais je suis tellement gêné : tu dois regarder sans voir, voir sans regarder. Avec Depardieu, pas de problème, les gars je suis là ! »

TON FILM PRÉFÉRÉ ? P. R. : « Mammouth, mais juste la bande-annonce, je la vois sur Euronews, quand il s'engueule avec le boucher : j'ai l'impression de voir mon père. »

TU AS UN MEILLEUR SOUVENIR PROFESSIONNEL ? P. R. : « Je viens du sport où, systématiquement, tu remets ta coupe en jeu. Tu gagnes le grand prix et 15 jours après c'est à nouveau le départ. »

CE N’EST PAS LA 2e BOUTIQUE ? P. R. : « Saint-Germain ? Non, même pas. »

ALORS TON TITRE DE M.O.F. EN 2000 ? P. R. : « Ah ben non, je reçois le titre, j'étais chez mes parents en train de travailler, tout seul : ça n'a pas de sens. »

Y A VRAIMENT PAS UN MEILLEUR SOUVENIR ? P. R. : « Ce sont les clients, tous les samedis. »

TU AS UN ENROBAGE PRÉFÉRÉ ? P. R. : « Madagascar. C'est notre chocolat, on bosse dessus depuis 20 ans avec Valrhona, avec des évolutions, c'est une table de mixage. »

ET TON INTÉRIEUR PRÉFÉRÉ ? P. R. : « Beaucoup de praliné, beaucoup de pâte d'amande. Je bouffe 30-40 ganaches, c'est bon, un truc de dingue. Le praliné c’est l’instinct, c'est le premier chocolat sur la table de cuisine qui a eu une évolution monstrueuse. On fait 13 variantes de la même recette. »

MAIS C'EST 50/50 AMANDES-NOISETTES ? P. R. : « Ça dépend, aujourd'hui on a deux méga problèmes. Il n'y a plus d'amandes, tout est malade, il fait plus chaud qu'à Alger sur le bassin méditerranéen ; ça commence à pas rigoler. »

TU DOIS ACHETER TES VERGERS ? P. R. : « On a 50 hectares mais on ne peut pas en vivre. On fait 10 % du chiffre d'affaires par rapport à nos dépenses avec ça, c'est là qu’il l faut être extrêmement riche. »

TU NE METS JAMAIS DES DÉCORS SUR TES CHOCOLATS ?

c'est obligé, mais aujourd'hui les conneries ça se retrouve direct sur les réseaux sociaux, tu n’es pas à l'abri. »

C'EST POUR L'ÉCONOMIE ?

ET LA FAUTE PROFESSIONNELLE IMPARDONNABLE ?

P. R. : « Non. Pas de transferts. »

P. R. : « On en parle, mais c'est très très long en technologie. On n'a pas de dépose automatique. Alors, sur la nouvelle ligne on y pense, ce serait des rouleaux de 200 kilos où on pourrait intégrer la sculpture ; mais après, on n'arrive pas à suivre, il nous faut de l'ingénierie et de la maintenance ; et la maintenance, ici, c'est plus de 500 000 euros pour les magasins tous les ans. »

ET LA TECHNIQUE QUI T'ÉPATE ? P. R. : « La Frozen Shell, là, ça pique, la Knobbel aussi. »

C'EST QUOI ? P. R. : « On injecte à extérieur intérieur des chocolats dans un moule où il y a déjà une couche de chocolat, une succession de couches de chocolat ; on injecte de l'extérieur à l'intérieur dans la même douille avec 2 produits de texture et température différentes, et ça vient fermer le chocolat : ça, c'est la Knobbel. Avec la Frozen Shell, on fait d'abord l'extérieur, ensuite on fait l'intérieur et en ligne elle est censée enrober. J'avais rêvé à 45 ans que j'aurais ça, je l'ai achetée à 45 ans mais il y a eu l'incendie ensuite. C'est pour ça que c'est très très long. »

QUELLE EST LA FAUTE TECHNIQUE QUI T'INSPIRE LE PLUS D'INDULGENCE ? P. R. : « S'ils me le disent, ça va. »

SI TU LE DÉCOUVRES ? P. R. : « Oh putain, on n'a pas le droit. Pour un euro donné, c'est comme quand tu achètes une maison : tu te fais engueuler de la même façon. Tu te prends un email de 2 pages sauf qu'à Noël on a 240 000 clients, l’équivalent de 3 Stades de France qui vont manger 4 millions de chocolats ! Et comment tu fais pour dormir et ne pas te faire engueuler ! Il y aura forcément une connerie,

P. R. : « Si je me fais avoir, ou qu'on triche en ne mettant pas la bonne pâte d'amande dans une recette qui fait 100 000 euros par exemple. Pour un bout d'ingrédient, c'est un peu comme Vatel avec la marée. »

ET IL Y A DES FAUTES TECHNIQUES PARDONNABLES ? P. R. : « Tout, on est sur un métier à haut risque. Ici, ça pique mais grave ! Venez faire un tour les gars : on fait 300 000 chocolats dans la semaine. »

TU AVAIS RÊVÉ ÇA, TOI ? P. R. : « Non, je n'avais pas de rêve, je faisais de la moto et pensais ne vivre qu’à la campagne. Ici, c'est irrationnel. »

TON INSTRUMENT DE TRAVAIL PRÉFÉRÉ ? P. R. : « Le Damas, c’est un couteau très souple. »

CÔTÉ LOISIR, QUEL EST TON PAYS PRÉFÉRÉ ? P. R. : « Surtout la Suisse. Pendant ma préparation au concours, j'y ai vécu 2 ans et c'est assez pragmatique : tu travailles, tu travailles. Et dans les grands voyages, la Colombie : tu as tout à très grande échelle. C'est un des plus beaux pays du monde. »

TA MUSIQUE PRÉFÉRÉE? P. R. : « J'en ai un paquet. J'aime fondamentalement tout. J'ai vu The Who, c'est le petit-fils de Bernard Shaw qui me les a fait découvrir. J'ai découvert aussi Freddy Mercury en prison en Ouganda il y a trois ans. J’ai vu le clip quand il est en rose. Lui, il est fracassé : le niveau, ça ne rigole pas ! »

TON ACTRICE PRÉFÉRÉE ? P. R. : « Emmanuelle Béart dans Manon des sources. Bon, moi, mon dernier film, c'est L'Ours de Jean-

UN LIVRE DE CHEVET ? UN LIVRE D'ART ? P. R. : « Mon livre de chevet est plutôt là dans mon tiroir. C'est les grands singes ou la disponibilité alimentaire ; de toute façon je lis 4 pages et je suis fatigué. »

ET IL TE RESTE DES HOBBIES ? P. R. : « Je fais plein de choses et à la fois, je n'ai plus envie parce que j'ai compris qu'il fallait le faire avec quelqu'un. »

AH, ARRÊTER D'ÊTRE TOUT SEUL ? P. R. : « Oui, et comment tu fais pour vivre avec quelqu'un ? On en parle beaucoup avec mes deux filles. Tu es habité, tu te dis que tu es givré. Je carbure trop sans doute. Ici, il y a tellement de sujets que tu gères tout comme mon mécanicien qui prépare ma moto : je monte dessus, je mets juste les gants. Ou mon instructeur d'hélico. »

AH OUI, C'EST VRAI, TU AS LE BREVET DE PILOTE D'HÉLICO. P. R. : « Oui, mais je n'y vais plus. C’était il y a dix ans. C'est très beau de le faire, ce que tu vois là-haut, c'est magnifique. »

À PART MOSCOU QUI VIENT D’OUVRIR, IL Y A D’AUTRES PROJETS ? P. R. : « Si on se loupe à Moscou, on va avoir du mal à s'en remettre. Tu rentres dans un marché où t'es tout seul avec 20 millions d'habitants à 45 minutes du centre. À Bruxelles, on a fermé il y a un an. Au bout de dix ans, on avait le plus beau magasin du monde, les plus beaux clients, les plus beaux chocolats, mais il n'y avait pas assez de flux. Il faut être bon en sociologie. On est sur un autre mode de présentation de chocolat, comment tu révolutionnes ? »

TU FAIS TA RÉVOLUTION ET TU FAIS COMME TU AIMES AVEC LES MOYENS DU BORD. P. R. : « Oui, c'est ça, mais depuis l'incendie on a un problème de cash, et la grève des Gilets jaunes fait que ça repousse à 2032 pour avoir fini de payer. On a installé la girafe dehors, elle fait 9 mètres. Ça m'a pris le dimanche après-midi. Bon, on ne parle pas de sculptures. C'est intouchable, comment tu rentres dans le top 10 mondial. »

ÇA AVAIT DONNÉ QUOI, LES VENTES DE TES SCULPTURES CHEZ CHRISTIE’S ? P. R. : « Ça fait partie de ta propre construction, quand tu es tout seul. Louise Bourgeois avait 92 ans pour sa première vente à 20 millions. Non seulement vous n'aurez plus les moyens, mais je n'en aurai plus besoin. »

UN TRUC IMPORTANT À DIRE AUX PLUS JEUNES ? P. R. : « Il faut travailler et fermer sa gueule, c'est très clair. C'est peut-être mieux de ne pas se poser de question. Aujourd'hui, il n'y a plus personne qui soit aussi autiste que moi. Tout le monde a une pseudo-culture, on a beaucoup de connaissances et ça crée cette distorsion. La force que j'ai, c'est d'avoir créé ma propre écriture. »

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Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

PATRICK ROGER, EN QUELQUES DATES Né le 9 juillet 1968 à Vendôme, il grandit au Poislay, un village de 80 habitants dans le Loir-et-Cher (41270). Ses parents tiennent la boulangerie de ce village du Perche où non loin se déroule le championnat de moto, d’où sa passion pour la vitesse. 1992, il gagne le Concours National de Romorantin, catégorie des plus de 22 ans, et se qualifie pour le Trophée Sibenaler, Grand Prix International de la Chocolaterie qu’il gagne en 1994 avec un premier prix de dégustation pour sa ganache au thé et Amazone, une demi-sphère dans les tons verts au chocolat croquant, accord du caramel et de l’acidité du citron vert semi-liquide. 1996, il s’inscrit au concours du Meilleur Ouvrier de France Chocolatier, échoue en finale, mais aura obtenu un BTS de Gestion et d’Organisation des entreprises cette année-là. Le 20 septembre 1997, il ouvre sa première boutiqueatelier rue Houdan à Sceaux (92) : « Nous étions trois, nous n’avions pas de chocolats d’avance pour Noël. On faisait la ganache la nuit, on découpait, on enrobait le matin et on vendait l’après-midi. De la folie » confiait-il au Journal du Pâtissier en octobre 2003. 2000, pour sa deuxième participation, à 32 ans, il se prépare dans sa boutique de 7 h à 23 h – il habite au-dessus – et remporte le titre du Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur. Harold, sa pièce de concours de 62 kg, en hommage aux planteurs, avait marqué les esprits lors des demi-finales. Et, pour cette finale sur le thème des Grands Voyages, il traite la route du sel avec des Touaregs acheminant le sel à dos de dromadaires pour avoir une vitrine qui évolue de bivouac en oasis, et de dromadaire en hirondelle. 2009, il quitte les 40 m² du 47, rue Houdan pour son nouvel atelier de 2 000 mètres carrés toujours à Sceaux, destiné à la confection des chocolats, à la création de nouvelles recettes et à l’élaboration de sculptures en chocolat. 2010, il obtient sa licence de pilote d’hélicoptère. Dix ruches sont installées sur le toit de son atelier de Sceaux dont le miel sert à la confection de la ganache de son bonbon Abeille. À l’occasion

du Téléthon 2010, il crée un sapin de Noël de dix mètres de haut authentifié par le Guinness World Records (édition 2012), ayant nécessité trois tonnes de chocolat. 2011, il rachète dix hectares d’amandiers à Porteldes-Corbières dans l’Aude, fort de l’idée que l’amande est la base du chocolatier et que la culture des amandes disparaît en France. 2012, il publie En quête de chocolat aux Éditions du Chêne, un livre en sept chapitres qui permettent de découvrir son univers. Il ouvre également la boutique place de la Madeleine à Paris, le flagship. 2013, il intègre le Who’s Who in France. 2014, il rachète 22 hectares d’amandiers à Trouillas dans les Pyrénées-Orientales. Ce sont ainsi près de 40 hectares de verger mais aussi une parcelle de vigne Syrah qu’il décide de redynamiser en créant une cuvée mono-cépage élevée dans des amphores « Instant de Patrick Roger » ; un second vin de garde « Indécence de Patrick Roger » verra le jour, élevé en tonneau, et un vin d’assemblage cuve inox et tonneau, toujours en mono-cépage. 2015, il réalise la réinterprétation du Monument à Balzac pour la réouverture du Musée Rodin, et édite son ouvrage « la sculpture a du goût » qui retrace 15 ans de sculpture à travers une sélection d’œuvres réalisées en chocolat et dans d’autres matériaux. 2017, Patrick Roger sculpte tout d’abord sur chocolat et les sculptures sont ensuite fondues en métal. Il expose chez Christie’s Paris. 2018, il publie 100 degrés 5, un livre sur les hommes et femmes qui ont participé à la construction de l’aventure. Il expose à nouveau son travail de sculpteur au 21_21 Design Sight d’Issey Miyake et Tadao Ando à Tokyo, une trentaine de pièces. 2020, il ouvre sa première boutique en Russie, à Moscou, qui s’ajoute à celles existantes de Sceaux, de Saint-Germain-en-Laye, et de ses adresses parisiennes : boulevard Saint-Germain, avenue Victor-Hugo, rue de Rennes, place de la Madeleine, place Saint-Sulpice, rue du Faubourg-Saint-Honoré et rue des Archives.

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L’ACTUALITÉ DES FOURNISSEURS

Andros Chef Conscient de la conjoncture actuelle mais avec la volonté de toujours promouvoir la transmission, les jeunes talents qui en bénéficient et ceux qui la dispensent, Andros Chef propose le concours FRUITS de TALENT aux élèves de Mention complémentaire Pâtissier, Mention complémentaire Dessert de restaurant, BTM Pâtissier, BM Pâtissier, Bachelor des métiers de bouche et Lycée de bac professionnel Boulanger Pâtissier. Ce concours mettra en avant les mêmes règles de naturalité qui sont chères à ANDROS et qui sont la base du développement de ses propres recettes d’ingrédients fruitiers. Les recettes développées sur le thème « de la tradition à la modernité, le saint-honoré aux fruits et la pêche melba » ne devront donc comporter aucun colorant, aucun additif, aucune feuille d’or ni scintillant, aucun arôme même naturel. Les techniques traditionnelles de travail du sucre et de pochage à la douille seront également à l’honneur. Le règlement du concours ainsi que le bon de commande des produits Andros Chef, mis à disposition gracieusement pour la préparation au concours et les sélections, sont disponibles sur simple demande à : [email protected] ou au 05 19 65 04 37. La finale du concours se déroulera au sein du siège d’Andros, à Biarssur-Cère (46), le 8 mai 2021 et est prévue dans le respect des conditions sanitaires connues à date. L’occasion de faire découvrir ou redécouvrir toutes les gammes fruitées 100 % naturelles Andros Chef à ces jeunes talents et à leurs professeurs : purées de fruits sucrées, 100 % fruits, BIO… compotées de fruits avec morceaux, les garnitures totalement clean (seulement 4 ingrédients : fruits, sucre, pectine et jus de citron) ou encore fruits semi-confits… Toutes ces gammes bénéficient de l’amont fruitier, de l’expertise et de la qualité d’Andros. Tous les professionnels de la pâtisserie peuvent également bénéficier d’échantillons de découverte des gammes sur simple demande auprès d’Andros Chef. Contact : Tél. : + 33 (0)5 19 65 04 37. • E-mail : [email protected] Site : www.androschef.fr

Condifa Une finition douce et colorée pendant les fêtes de fin d’année avec la gamme des Sprays Velours ancel ! Une finition velours impeccable pour les bûches et entremets de fin d’année sans avoir à préparer d’appareil à pulvériser au chocolat ni à s’équiper d’un pistolet ? Telle est la promesse de la gamme des Sprays Velours ancel. Déclinés en 6 couleurs : brun, blanc, rouge, jaune, rose et vert, ils s’appliquent sans chauffe préalable et à température ambiante sur des entremets congelés. Grâce à une liste d’ingrédients très courte, ces Sprays Velours de qualité permettent de sublimer facilement tous les entremets en y apportant une finition velours soignée. Ainsi, pour les fêtes de fin d’année, laissez libre cours à votre imagination avec la gamme des Sprays Velours ! Pour toujours plus d’inspiration, téléchargez le Cahier de Bûches 2020 sur le site internet. Il est offert pour toute participation au jeu concours permettant de voter pour sa bûche préférée, et peutêtre gagner un stage à l’école Stéphane Glacier. Retrouvez d’ailleurs dans ce cahier de recettes une bûche tout spécialement créée par Stéphane Glacier lui-même : la Bûche Duo Suprême Vanille-Chocolat. Du croustillant, de l’onctuosité, du craquant et du moelleux… toutes les textures seront mises à l’honneur !

Choisissez la Crème Pâtissière ancel, la référence pour les fêtes de fin d’année !

Spray Velours Blanc, Brun, Jaune, Rouge, Rose et Vert ancel : Aérosol de 500 ml – Rendement : environ 50 pièces individuelles. Retrouvez tous les produits et recettes sur le site. Contact : Site : www.condifa.fr

Vergers Boiron Packinbox PACKINBOX est une société espagnole basée à Barcelone. Elle propose un grand choix d’emballages disponibles en stock ou sur mesure Dans son nouveau catalogue annuel, est présentée une longue liste de nouveautés conçues pour toutes les campagnes. Nous concevons périodiquement nos propres collections, telles que Belle Époque et Constellation, élégantes et festives, de nouveaux calendriers de l’Avent en kraft, un cadeau idéal comme cadeau d’entreprise, très facile à personnaliser et à un prix très compétitif. Une large proposition de produits adaptés aux exigences du marché, tels que les boîtes en carton souple, en carton rigide, en transparent, ballotins, sacs, tubes, boîtes macarons, supports... L’entreprise continue de centrer ses efforts sur les boîtes en carton biodégradable et 100 % recyclé avec l’incorporation de la nouvelle collection Natura Cacao, au design 100 % cacao et très élégante. Toutes vos boîtes peuvent être personnalisées sur mesure, même si l’entreprise dispose également d’un portfolio de 3000 outils de découpe disponibles. Sur le site internet, vous pourrez vous enregistrer, choisir vos modèles préférés, consulter le prix et passer commande. Contact : Fred Marteau Tél. : +33 7 49 07 33 12 • E-mail : [email protected] Site : www.packinbox.net

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Le vin a l’œnologie, la bière la zythologie, le fromage la caséologie, la purée de fruits a désormais la Fruitologie® par Les vergers Boiron Comme tout produit gustatif et sensoriel, le fruit a ses caractéristiques propres. Celles-ci ont un rôle essentiel lors de la dégustation de ce fruit comme des produits qui en sont issus. La Fruitologie® a été créée pour répondre aux besoins spécifiques de caractérisation des produits et aux subtilités de leur appréciation. Il s’agit d’une discipline se consacrant à l’étude du fruit et à sa transformation en purée, tant du point de vue historique, scientifique que gustatif, permettant de créer la carte d’identité de chaque purée de fruits. La Fruitologie® donne les clés de dégustation et d’évaluation d’une purée de fruits. Cet outil permet la comparaison entre différentes purées d’une même saveur, afin d’en définir les spécificités. L’expertise des vergers Boiron a permis de créer et développer cette nouvelle discipline, en définissant les éléments de langage grâce aux méthodologies propres à l’analyse sensorielle. Cet outil est destiné à tous les professionnels du goût et à tous les acteurs du secteur fruitier, en particulier à ceux de la purée de fruits. Pour découvrir l’analyse sensorielle, apprendre à évaluer une purée de fruits, caractériser les notes aromatiques et dresser un profil sensoriel complet, rendez-vous sur le site pour télécharger Le Livre Blanc de la Fruitologie® par Les vergers Boiron. Contact : Site : www.my-vb.com E-mail : [email protected]

La Bûche Duo Suprême Vanille-Chocolat est élaborée avec de la Crème Pâtissière Super ancel Recommandée par Stéphane Glacier

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Retrouvez tous nos produits ainsi que la recette en vidéo de la Bûche Duo Suprême Vanille-Chocolat de Stéphane Glacier sur www.condifa.fr

Création Sébastien Serveau

BIBLIOTHÈQUE

30 PÂTISSERIES PARISIENNES RENVERSANTES Passionnée de pâtisserie et de littérature, Priscilla Lanzarotti redonne à 30 Pâtissiers tout le plaisir qu’elle a pris à déguster leurs pâtisseries parisiennes d’exception.

dont le format roman et le papier littérature ajoutent à la qualité du propos de Priscilla Lanzarotti qui rend hommage à trente pâtisseries sans lesquelles sa vie ne serait pas aussi savoureuse. Il ne reste plus au lecteur qu’à les reproduire à la maison pour éprouver à son tour ces renversantes sensations. Et il est vraiment aidé par les photos réalistes, sans artifice ni maquillage, qui les rendent finalement plus authentiques et réalisables. RENVERSANTES par Priscilla Lanzarotti, préface Pierre Hermé. 23 x 15 cm • 192 pages • 19,95 € • FIRST Éditions.

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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

11numéros

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UNE TARTE BIEN-ÊTRE AUX

FRUITS FUMÉS pour l’Hôtel Mont-Blanc de Chamonix

UN SUCCÈS PRALINÉ

LE RONDIN À PARTAGER de Pascal Caffet

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L’Hôtel Mont-Blanc de Chamonix propose une tarte aux fruits fumés dans son nouveau menu bien-être Clarins. Les poires sont pochées avec une pointe de sucre muscovado pour leur donner un goût légèrement réglissé puis fumées sur des pommes de pin. Les fruits sont ensuite déposés sur une fine pâte filo ultra croustillante. Enfin, quelques dés de poire juste toastés, accompagnés de pignons de pin, amènent croquant et fraîcheur.

Maison Bernachon Paris • 127, rue de Sèvres 75006. Maison Bernachon Lyon • 42, cours Franklin-Roosevelt, 69006 Lyon.

chez Hugo & Victor

Hugo & Victor (70 personnes, 15 boutiques) fêtera ses 10 ans en 2020. La gamme automnehiver de Hugues Pouget comprend un dél i cat Succès Praliné avec dacquoise souple, noisettes et amandes effilées, mousseline praliné noisette, 6,50 €.

LA BRIOCHE DES FÊTES de Fauchon

Tout en moelleux, la Brioche des Fêtes offre une ganache chocolat onctueuse aux éclats de noisettes torréfiées en son c œ u r, e t d é c o r é e d’un streusel cacao. Pour 6-8 personnes, 28 €.

CHRISTOPHE MICHALAK signe les desserts de Polichinelle Pas de viande ni de poisson au tout nouveau restaurant Polichinelle de Steve Burggraf (fondateur de Big Fernand) et Christophe Michalak, avec 112 couverts au rez-de-chaussée de l’hôtel Yooma Urban Lodge, quai de Grenelle à Paris. Le buffet légumier s’articule ainsi autour de 5 entrées, 5 plats, 5 desserts, répartis en 5 grandes « familles », côté salé comme sucré avec Tarte au Mètre 1 , pavlova, mousse au chocolat, café liégeois et île flottante. Old school, vous avez dit vintage ? Le Champion du Monde a revisité ses plus grands classiques pour n’utiliser que des fruits de saison dans des desserts réalisés sans farine de blé, sans conservateur,

aux colorants naturels, fruits et œufs bio. La Tarte au Mètre conjugue crème amandine, compotée poires et fruits de la passion, crumble aux amandes de Provence, crème chantilly à l’eau de rose. La pavlova 2 allie ananas rôti et pulpe de mangue, crème chantilly coco, meringue soufflée au citron vert. L’île flottante 3 se veut ultra légère avec crème onctueuse au caramel et brisures de nougatine aux amandes de Provence. Le café liégeois se la joue caramel tendre, glace infusée au café du Brésil, crumble aux amandes de Provence & noix caramélisées. Et la mousse au chocolat 4 pure origine de Madagascar est riche de craquelin au grué de cacao et fleur de sel.

NOËL AUX COLORANTS NATURELS pour Jadis et Gourmande

Mon beau sapin : Sapin en chocolat lait ou noir incrusté d’éclats de pistaches ou d’amandes. Le tronc est garni de praliné. Un assortiment de spécialités Jadis et Gourmande : pralinés, ganaches, orangettes, gianduja, etc., évoque les cadeaux que l’on découvre au pied du sapin le 25 décembre (de 30 g, 3,90 € ; 500 g, 75 €). Pour concevoir sa Collection de Noël, et notamment ses personnages des amis gourmands, Jadis et Gourmande utilise désormais des couleurs naturelles d’origine végétale dans son laboratoire de Chilly-Mazarin : du radis, du cassis, de la pomme et de la poudre de framboise pour le rouge, du carthame et du citron pour le jaune, de l’extrait de spiruline pour le bleu.

Numéro 456 • Novembre - Décembre 2019

LE PETIT TRAIN DES CHOCOLATS d'Yves Thuriès Sa locomotive (13 cm de hauteur, 550 g, 49,90 €) et ses wagons (8 cm de hauteur, 190 g, 18,50 € le wagon vide à garnir). Ajoutez l’Écureuil roi de la glisse (18 cm de hauteur, 370 g, 36 €) et l’Ourson dans son rocking chair en chocolat noir et chocolat blanc caramélisé (18 cm de hauteur, 343 g, 32 €).

UN PÈRE NOËL GONFLÉ À BLOC chez À la Mère de Famille En chocolat signature noir 65 % ou chocolat signature lait 36 %, le Père Noël est garni de boules pralinées papillotées. Les accessoires sont en pâte d’amande et pâte à sucre. Hauteur : 22 cm. Largeur/ Profondeur : 14 cm. Poids garni 500 g, 50 €.

ENTRETIEN AVEC P.86-89

RECETTES P.39-64

PATRICK ROGER

SPÉCIAL BLANC & MERINGUE

TENDANCE AU BLANC P.30-36

ACTUALITÉ & RECETTES

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Le cahier de recettes

2020 PARTENAIRE ENGAGÉ, DE LA TERRE À L’ASSIE

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aux Producte urs de nous aider aux Chefs de à révéler le meilleur sublimer nos du fruit, produits à travers leurs création s...

... de nous faire

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Cahier Recettes-Couv

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ENTRETIEN AVEC P.76-79

CHRISTOPHE MICHALAK

05/11/2019 17:01

REPORTAGE P.84-88

CHRISTOPHE RENOU, M.O.F.

RECETTES P.50-65

SPÉCIAL MILLEFEUILLE

DOSSIER P.70-82

SALON EUROPAIN

11:16

La version

STE P BY STE P

ENGL ISH TRAN SLATI

ÉPIPHANIE P.36-38

LES GALETTES DES MAISONS ET PALACES

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04/12/2019

CAHIER DE RECETTES

20 PAS À PAS -

P.16-45

1er TROPHÉE INTERNATI ONAL DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE

457 JDP 457_V1.indd

JDP 467_V2.indd 1

RECETTES P.39-63

06/01/2020 17:58

BÛCHES & ENTREMETS DE NOËL

P Â T I S S I E R

REPORTAGES P.14-24 et P. 72-76

REPORTAGES P.24-31 et P.80-83

FRANÇOIS DAUBINET, FAUCHON SPÉCIAL VERT YANN BRYS, M.O.F. JEAN-SÉBASTIEN CLAPIÉ, TOKYO 456 JDP 456.indd 1

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Numéro 456 • Novembre - Décembre 2019

JDP 456-2.indd 6-7

CHRISTOPHE ROUSSEL, LA BAULE MAISON CARBILLET, DIJON AU FIDÈLE BERGER, CHAMBÉRY

- 20 janvier 2020

Après avoir retravaillé début 2018 l’ensemble des pâtisseries au café de la Maison Lenôtre, comme l’opéra ou l’éclair, Guy Krenzer exprime une nouvelle fois sa passion café dans une création exclusive. Le biscuit imbibé dans un sirop de ce café constitue la base du Cappuccino, surmontée ensuite par différentes strates de praliné noisette craquant et d’un crémeux infusé au Chitul Finca El Tirol. L’échafaudage gourmand est ensuite enrobé d’une coque de chocolat au lait aux éclats d’amandes. Et au final, un disque de chocolat au lait en forme de rosette laisse entrevoir la ganache blanche montée au café pour créer ainsi l’illusion d’une tasse de cappuccino. Cappuccino individuel, 7,90 € ; Cappuccino à partager, 4 personnes, 28 €.

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LE CAPPUCCINO de Lenôtre

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• 42e année • 8,50

super amères 75 %, des fourrées caramel, pâte d’amande, etc., des mendiants et bien sûr les gourmandes avec des noisettes et des oranges confites. Des chocolats en veux-tu en voilà le consommateur trouvera, mais direction Lyon pour les pâtisseries de la maison dont le Président (génoise, ganache président, punch cherry, griottes confites), l’Éventail (pâte à succès, ganache chocolat, sucre glace), ou le Roosevelt (pâte à massepain, croquant nougatine, ganache chocolat).

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 novembre - 20 décembre 2019 • 42e année • 8,50 €

Trois Noisettes lait ou noir, Gianduja Lait, Pacha, Caissette Noisette, Palet d'Or entre autres chocolats du riche catalogue.

pouvoir découvrir la gamme iconique de chocolats de la maison. On pense au Palet d’or (décliné en cube), à l’Aveline (gianduja, morceaux de noisettes et grains de pralines enrobées de chocolat noir), à l’Amande Princesse (coque nougatine fourrée praliné), et à la Boule Pralinée ; les meilleures ventes parmi les 54 variétés au catalogue. Nul doute que le succès attend aussi les 12 sortes de bonbons liqueur, dont les plus prisés sont ceux au Grand Marnier, au kirsch, au Chivas, à la poire, à la framboise et à la fine champagne. Enfin, une gamme de 35 sortes de tablettes est proposée par la maison sexagénaire qui fabrique son chocolat à partir d’une sélection de dix origines de fèves. Des tablettes nature 55 %, amères 62 %,

décembre 2019

À quelques pas du Bon Marché, Bernachon, Chocolatier lyonnais, vient compléter l’offre des commerces de bouche dans ce 6 e arrondissement parisien, riche d’une clientèle de gourmets. Créée à Lyon par Maurice Bernachon, la chocolaterie se transmet de père en fils depuis 1953. Après Maurice, c’est Jean-Jacques qui poursuit l’œuvre familiale avant de passer le relais en 2000 à Philippe qui travaille aujourd’hui en étroite collaboration avec ses sœurs Candice et Stéphanie. L’entreprise compte 48 personnes, dont 15 Chocolatiers pour fabriquer le chocolat de la fève à la tablette. Dans un bel écrin de 40 m², les trois frères et sœurs ont ainsi réalisé la volonté de leur père qui rêvait de s’installer à Paris. Les Parisiens vont (enfin)

Pâtisserie • 20

L’Aveline : gianduja, morceaux de noisettes et grains de pralines enrobées de chocolat noir.

BERNACHON ouvre à Paris

Le Meilleur Ouvrier de France qui a racheté début octobre la pâtisserie de Franck Fresson M.O.F. à Metz propose cet étonnant Rondin à partager. Sous son écorce de chocolat noir intense 70 % se superposent justement un sablé croustillant, un caramel à la fleur de sel de Guérande, un praliné onctueux aux noisettes du Piémont. Sans oublier des éclats de noisettes et d’amandes en bâtonnets torréfiées, à découper et à partager. À partir de 55 €.

Sirha 2021

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE par Jean-Michel Truchelut et Pierre-Paul Zeiher, préface de Christophe Felder. Format 19,5 x 25 cm • 768 pages • édition reliée • 49 €. En vente en librairies, et en ligne sur le site éditeur www.editions-bpi.fr.

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L'ACTUALITÉ DES MAISONS

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Côté généralités, il y a l’histoire de la pâtisserie et la panoplie de matériels, tenue professionnelle et équipements. Il dresse les listes de matériel de batterie, de fabrication, de cuisson et de conservation, et vous conseille pour l’implantation et l’organisation des locaux et les modes opératoires des bonnes pratiques d’hygiène. Il rappelle les techniques de conservation et de production, les pesées et mesures avant de détailler les produits essentiels pour pâtisser : eau, lait, crème, beurre et les autres corps gras, ainsi que les céréales, farine, levures

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à crêpes, meringue, pâte poussée, pâte sèche, pâte levée, pâte feuilletée, à base de crème et de mousse, des soufflés et petits fours, glaces et sorbets, sept préparations salées et six confiseries de sucre et de chocolat. Le lecteur retrouve à chaque fois la liste des ingrédients et leur quantité, ainsi que les techniques de réalisation à mettre en œuvre, accompagné étape après étape pour réaliser une quarantaine de classiques incontournables de la pâtisserie française. Vous voilà équipé pour tous les niveaux de formation, avec 727 pages, 100 techniques et préparations de base, plus de 100 fiches techniques recettes et plus de 130 vidéos accessibles gratuitement sur BPI Campus par QR codes.

de la Pâtisserie • 20 novemb

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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et levain, œufs et ovoproduits, sucre et sirops, sel et épices, chocolat et vanille, édulcorants, café et thé. Un chapitre détaille les fruits frais et secs, les herbes et les fleurs avec leurs utilisations, tout comme les alcools, vins et spiritueux, et les ingrédients contemporains (colorants, agents de texture, extraits végétaux). C’est dire s’il est complet, l’approche technologique ne commençant qu’à la page 275 avec les pâtes à biscuit, sucrées et sablées, brisées et feuilletées, levées et à frire, etc. Suivent les crèmes de base, ganaches, sauces, coulis et sabayons, glaçages, flocages, nougatine et pastillage dans ces préparations de base bien illustrées. Les techniques de base sont illustrées de 3 à 5 photos en pas à pas ; une quarantaine au total, qui vont par exemple de cuire un fond de tarte à blanc, à puncher un biscuit ou une génoise, coucher une meringue ronde, découper un biscuit en étages, etc. Un QR sur chacun de cette quarantaine de tours de main permet de rejoindre gratuitement sa vidéo sur BPI Campus. Pratique et malin. Les fiches techniques de fabrication permettent au jeune lecteur professionnel de réaliser des desserts à base de pâte à biscuit, de pâte à choux, de pâte

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Dans sa préface, le maître Pâtissier Christophe Felder a tout dit : « S’il y a bien une chose que je retrouve dans cet ouvrage, c’est ce côté précis, didactique, et authentique. La précision, il en faut une bonne dose dans ce métier. » 768 pages au total, c’est vrai que c’est du sérieux !

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de Matthieu Carlin, l’opéra de Jérémy Del Val, la tarte aux pétales de pamplemousse rose de Hugues Pouget, la tarte Verlet de Carl Marletti, le parisbrest de Kevin Lacote (qui illustre la couverture), le Caramélon de Mathieu Mandard. Ou encore la forêt-noire de Tristan Rousselot, la tartelette aux pêches de Quentin Lechat, le saint-honoré vanille tonka de Julien Delhome, l’éclair noisette d’Adèle Doublet (Les Commères). Sans oublier les macarons du Jardin Sucré (cf. le JDP octobre 466, page 14). Il y a 3 Meilleurs Ouvriers de France : Yann Brys pour Le Tourbillon abricot, citron & basilic ; Nicolas Cloiseau avec l’entremets au chocolat Délice, et Nicolas Bernardé pour son Cakissime signature. Et il y a de quoi faire aussi avec le baba à l’armagnac et sa confiture de vieux garçon de Julien Duboué, le chou pistache & hibiscus de Bulliz, l’entremets rose, litchi & framboise de Muriel Béal, le cheesecake marron & fleur d’oranger de Sephora Saada, la tarte à la pistache de Ludovic Fontalirant ou la très tendance Babka pâte à tartiner chocolat & noisettes de Sarah Amouyal et Emmanuel Murat. Au final, un livre charmant de passion pâtissière,

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Pour chaque pâtisserie, l’auteure commence par la description lyrique et inspirée de ses sens chavirant à la dégustation de la pâtisserie le temps d’une page ; avec la photo du gâteau en vis-à-vis, sans artifice, comme livré à votre dégustation. Elle en donne ensuite la recette, le détail des procédés en illustrant une étape délicate ou la finition si besoin. Enfin, le lecteur découvre le parcours, les succès et la démarche créative du Chef Pâtissier. Au fil des 192 pages, on découvre alors la vitrine de ses pâtisseries d’exception préférées. Elle est au septième ciel avec le Kash’Noisette de Cyril « L’Essentiel » Gaidella. Elle ronronne de plaisir avec la tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé. Elle est ensorcelée par le fraisier de Jeffrey Cagnes. Une sensation de liberté et de légèreté l’envahit avec la tarte chocolat-sarrasin de Nicolas Paciello. Un goût d’éternité la saisit avec le Shahzadeh de Claire Damon. Elle a la nostalgie heureuse avec la tarte au citron de Benoît Castel et elle frissonne de plaisir avec la tarte halva & citron de Elio Chaya. On y trouve des professionnels aguerris comme Dominique Costa avec son super Pim’s, le millefeuille

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*PDF consultable par tous nos abonnés ayant un abonnement en cours : sur notre site Internet, rubrique « connexion » avec le numéro d’abonné (ABxxxxxx) indiqué sur votre facture.

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TECHNOLOGIE DE LA GLACE

SORBET AGASTACHE

Voici un sorbet infusé qui fera forte impression au milieu des parfums d’automne, avec un goût de réglisse mentholé à la fois rafraîchissant et sécurisant qui nous rappelle les sucreries de notre enfance. L’agastache, une fleur facile à cultiver et bonne à manger. Quelques rares plantes offrent l’avantage d’être à la fois bonnes et belles. L’agastache en fait partie, tout en étant de plus très tendance. Agastache rugosa, foeniculum ou encore Acapulco Orange. Encore inconnues il y a quelques années, les agastaches sont désormais incontournables dans toutes les jardineries. On les trouve à la fois au rayon des plantes vivaces, dans celui des graines, et parmi les plantes fleuries. Toutes ne s’utilisent pas de la même manière, et toutes ne sont pas vraiment durables, mais toutes sont doublement séduisantes. À leur floraison abondante (de juin aux gelées), les agastaches allient en effet un aspect gourmand car leurs feuillages, mais aussi leurs fleurs, s’utilisent comme herbe aromatique, au parfum d’anis sucré. Très faciles à cultiver, les agastaches

THIERRY JOUVAL Concepteur du logiciel Crémix Crémix Conseil Formation Tél. : 07 81 71 51 58 [email protected] www.cremix.fr

poussent vite : une petite plante installée en avril-mai donne une plante adulte et fleurie dès le premier été. On en trouve aussi en ce moment en potées déjà fleuries. Attendez deux à trois semaines pour goûter leurs fleurs et leurs feuilles afin que les résidus d’engrais et de traitements éventuels puissent s’éliminer.

Agastache « Phoenix Pink » Hauteur : 60 cm à 1 m. Sol : ordinaire, frais, mais drainé. Étalement : environ 50 cm. À savoir : le feuillage a une odeur un peu anisée. La végétation est vigoureuse et la floraison vraiment spectaculaire. Pas toujours facile à trouver en France.

Le goût des agastaches Goûtez une fleur, prise à la base, qui recèle une goutte de nectar sucré. Elle dégage des saveurs mentholées, plus ou moins fruitées. Les fleurs sont géniales mélangées aux salades de fruits. Comment consommer l’agastache ? Tisane, thé et desserts. On consomme aussi bien les fleurs que les feuilles, qui ont à peu près le même goût anisé. L’agastache se marie à merveille à la verveine pour de délicieuses infusions. Elle peut également aromatiser des salades de fruits, des desserts ou même des viandes en sauce ! N’hésitez pas à en faire un sirop, très désaltérant en été.

Agastache « Acapulco Salmon Rose » Hauteur : 45 cm. Sol : terreau léger et drainé. Étalement : environ 30 cm. À savoir : petite taille et floraison dense et compacte bien adaptée pour les pots et jardinières. Feuillage à odeur mentholée.

Source :

Quand cueillir l’agastache ? La récolte a lieu entre mai et novembre. On cueille les feuilles au fur et à mesure des besoins, de préférence avant l’apparition des fleurs, elles auront alors plus de saveur. Les fleurs peuvent être récoltées à l’envi durant toute la période de floraison.

Sorbet agastache

Sorbet agastache Ingrédients : Eau, cassonade, agastache, fibre d’agave, sorbitol (E420i), sirop de glucose déshydraté, menthe fraîche, stabilisant (gomme de guar, gomme de caroube, fibre de soja, protéine de pois), zeste de citron.

Étiquette nutritionnelle donnée par le logiciel Crémix

Analyse technique des caractéristiques de cette formule donnée par le logiciel Crémix 6,00 % 2,00 % 0,10 % 18,30 % 5,00 % 5,00 % 5,00 % 0,15 % 33,00 % 21,16 - 15,04 °C

d’agastache de feuille de menthe de zeste de citron de cassonade d’orafti bio sorbitol glucose atomisé 20DE de stabilisant Timix sorbet d’extrait sec total +/- 1 taux sucrant température de vitrine

Générique Générique Générique Générique Beneo Roquette Roquette Triballat

Infuser dans l’eau à 90 °C les feuilles et fleurs d’agastache pendant 24 heures puis filtrer et peser l’infusion, ajouter l’eau nécessaire pour obtenir le poids de départ. Mettre à chauffer cette infusion, ajouter les sucres, fibre et stabilisant. À 85 °C, arrêter la chauffe et ajouter les feuilles de menthe et zeste de citron, infuser quelques minutes puis filtrer et maturer 4 heures. La cassonade est issue de la canne à sucre tandis que la vergeoise est issue de la betterave.

Pour les férus de technologie connectée, vous pouvez me retrouver sur le groupe Glaciers dans le Monde sur Facebook pour échanger sur les glaces, sorbets et desserts glacés. La version de Crémix 2.0 est à présent disponible. Cette nouvelle version permet le travail en réseau, l’affichage simultané de plusieurs recettes pour faciliter les comparaisons, la création et l’impression de l’étiquette nutritionnelle, la visualisation du Nutri-Score, la création facilitée de recettes vegan, avec une nouvelle interface plus rapide, et diverses petites améliorations, comme la possibilité d’annoter les numéros de lots des ingrédients qui constituent la formule et celle d’assurer un suivi et un archivage complets des recettes fabriquées. CREMIX Conseil Formation est un centre de formation enregistré sous le n° 73 31 06965 31.

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BLANCS*

TRIBALLAT met également à disposition des industriels et artisans glaciers un mix biocompatible stabilisant et foisonnant pour sorbet, sans poudre de lait ni sucres ajoutés (Timix sorbet) qui permet de gérer facilement le taux de foisonnement des sorbets.

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ŒUFS ENTIERS*

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Valeur nutritionnelle moyenne en g pour 100 g Valeur énergétique ................................... 454 KJ/109 Kcal

En dosant le Timix glace entre 1,2 et 1,8 % et en diminuant l’ESDL des formules classiques, tout en respectant scrupuleusement le process de haute pasteurisation (90 °C) pour des formules sans jaune d’œuf (homogénéisation), maturation et surgélation, de longues périodes de stockage seront envisageables sans risque de cristallisation hydrique ou de lactose, avec des textures très crémeuses.

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Déclaration donnée par le logiciel Crémix

Nutri-Score donné par le logiciel Crémix

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Mettre les ingrédients du paragraphe A1. dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre les ingrédients du paragraphe A2. à la température indiquée et sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures minimum à 18 heures maximum à 2 °C et ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, puis turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C.

La société TRIBALLAT a mis à disposition fin avril 2020 un mix stabilisant, émulsifiant, foisonnant sans mono et diglycérides d’acides gras (E471), sans sucres ajoutés et à base d’ingrédients 100 % naturels, permettant de remplacer tous les stabilisants combinés présents sur le marché (Timix glace). Des évolutions seront bientôt disponibles, la dénomination « crème glacée » sera autorisée et sa composition, 100 % bio.

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Sorbet agastache Les ingrédients A1. Température ambiante : Eau........................................................................ 6 654 g Agastache ............................................................... 600 g Menthe fraîche ........................................................ 200 g Zeste citron ................................................................10 g A2. Température de 45 °C Cassonade .............................................................1 830 g Stabilisant.................................................................. 15 g Orafti bio ................................................................. 500 g Sorbitol ................................................................... 500 g Glucose atomisé 20 DE ............................................ 500 g Total .................................................................... 10 000 g

Protéine ....................................................................0,02 Glucide .....................................................................28,74 - Dont sucres ...........................................................23,63 Lipides ...........................................................................0 - Dont acides gras saturés ..............................................0 Sel ..................................................................................0 Fibres ........................................................................ 4,62 Fruits ...........................................................................8,1

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Pour cela, nous infuserons de l’agastache et une feuille de menthe fraîche, en l’assaisonnant d’un zeste de citron de Menton.

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Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

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SUCRE SOUFFLÉ POUR PATINAGE : CUISSON 168-170 °C Sucre ........................................................................................1 000 g Eau ..............................................................................................500 g Glucose 38DE ..............................................................................350 g Acide tartrique (après cuisson) .................................... 5 à 6 gouttes

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Retraite Quel sera le montant de vos revenus à la retraite ? ...

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Santé Avez-vous une bonne couverture santé ? ...

Prévoyance Êtes-vous bien couvert en cas d’arrêt de travail ou de décès ? ...

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Épargne Vous souhaitez préparer un projet ou financer les études de vos enfants ? ...

Creuser l’emplacement des globes oculaires, et chemiser l’intérieur de sucre violet. Réaliser les yeux en sucre coulé, ajouter des bandelettes de sucre violet pour les paupières et les coller. Pour le crâne, façonner des masses de sucre et les coller pour former le galbe. Patiner et marquer au couteau les rides et les sourcils. Pour la coiffure « imitation sucre d’orge » tirer un ruban (rouge /blanc) et le coller.

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Pour le croissant en sucre marron sur-satiné, façonner un cône, le cintrer et le coller sur la tête, puis ajouter et patiner des bandelettes pour former le feuilleté. Toujours en sucre façonné et creux, ajouter un cou et marquer les artères et les rides du cou. Et au couteau chaud marquer des entailles dans les joues. Pour le haut du chemisier imitation sucre d’orge, tirer un ruban en sucre sur-satiné et le galber pour former le buste. À chaud, marquer à l’aide d’une brosse les pores de la peau. Peindre les joues à l’aérographe (rose), puis essuyer la peinture avec de l’alcool, afin que la couleur reste uniquement dans les pores de la peau.

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de protection sociale complète

Cette pièce est basée sur un conte des frères Grimm. Pour commencer ces fêtes de fin d’année, voici le buste de la sorcière, et bientôt je vous dévoilerai l’intégralité de la pièce.

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Pour plus de réalisme, ajouter des nattes en sucre jaune et les scarifier pour imiter les cheveux. Pour le glaçage du croissant, étaler une masse d’isomalt sur-satiné sous la lampe à sucre, en formant le sucre qui coule, et venir le coller à chaud sur le croissant. Ajouter des bigarreaux en sucre coulé et les coller. Ajouter le châle et un collier de petit sablé.

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Pâtisserie 93340 Le Raincy recherche Chef Pâtissier hautement qualifié/créatif/très expérimenté pour développer le niveau qualitatif et augmenter le nombre de variétés de gâteaux. Tél. : 06 76 97 91 33

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Du 20 novembre au 20 décembre 2020 • Numéro 467 • LES ÉDITIONS DES PÂTISSIERS DE FRANCE 31, rue Marius-Aufan 92300 Levallois-Perret www.lejournaldupatissier.com Tél. : + 33 (0)1 40 89 28 70 Fax : + 33 (0)1 40 89 03 88 • PRÉSIDENTS FONDATEURS Jean Millet, Robert Marty • DIRECTEUR DE LA PUBLICATION Pierre Mirgalet • RÉDACTEUR EN CHEF Franck Lacroix : 01 40 89 28 72 [email protected] • DIRECTRICE DE LA DIFFUSION Émeline Valençon : 01 40 89 28 70 [email protected] • REPORTAGES AVEC LA COLLABORATION DE : Christel Reynaud • PUBLICITÉ Régie publicitaire Meyran Contact : Philippe Meyran 1819, av. du Vignau - 40000 Mont-de-Marsan Tél. : 05 58 52 66 41 - Port. : 06 13 15 92 03 [email protected] • FABRICATION ET IMPRESSION Prépresse et impression : Art et Caractère Société de l’Imprimerie Artistique Z.A. des Cauquillous 87, rue Gutenberg - 81500 Lavaur Tél. : 05 63 58 93 60 - Fax : 05 63 58 93 61 [email protected] • N° de commission paritaire : 0425T86475 Dépôt légal à parution : ISSN 1279-3035

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Mon beau sapin : Sapin en chocolat lait ou noir incrusté d’éclats de pistaches ou d’amandes. Le tronc est garni de praliné. Un assortiment de spécialités Jadis et Gourmande : pralinés, ganaches, orangettes, gianduja, etc., évoque les cadeaux que l’on découvre au pied du sapin le 25 décembre (de 30 g, 3,90 € ; 500 g, 75 €). Pour concevoir sa Collection de Noël, et notamment ses personnages des amis gourmands, Jadis et Gourmande utilise désormais des couleurs naturelles d’origine végétale dans son laboratoire de Chilly-Mazarin : du radis, du cassis, de la pomme et de la poudre de framboise pour le rouge, du carthame et du citron pour le jaune, de l’extrait de spiruline pour le bleu.

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UN PÈRE NOËL GONFLÉ À BLOC chez À la Mère de Famille En chocolat signature noir 65 % ou chocolat signature lait 36 %, le Père Noël est garni de boules pralinées papillotées. Les accessoires sont en pâte d’amande et pâte à sucre. Hauteur : 22 cm. Largeur/ Profondeur : 14 cm. Poids garni 500 g, 50 €.

REPORTAGES P.24-31 et P.80-83

FRANÇOIS DAUBINET, FAUCHON SPÉCIAL VERT YANN BRYS, M.O.F. JEAN-SÉBASTIEN CLAPIÉ, TOKYO

06/01/2020 17:58

ACTUALITÉ & RECETTES

P.16-45

1er TROPHÉE INTERNATIONAL DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE

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ÉPIPHANIE P.36-38

ENTRETIEN AVEC P.76-79

LES GALETTES DES MAISONS ET PALACES

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Numéro 456 • Novembre - Décembre 2019

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RECETTES P.39-63

REPORTAGE P.84-88

CHRISTOPHE RENOU, M.O.F.

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Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrousel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine Madagascar, 34,50 €. Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte d’amande. Poids garni 485 g, 45 €.

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Angelina rend hommage à Marie de Médicis Pour accompagner l’ex l’exposition « Rubens, Portraits princiers » qui se tient jusqu’au 14 janvier 2018, Angelina p r o po s e d a n s son salon de thé du Musée du Luxembourg une pâtisserie exclusive :

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Carette : centre de table et vacherins

Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, brisures de sablés breton, meringue légère, crème chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour 6-8 personnes. Le centre de table 5 est composé de chocolat 66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €.

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Médicis, dont le nom rend hommage à la reine Marie de Médicis qui a fait construire le Palais du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un mariage de mousse noisette et mousse chocolat au lait. Un biscuit caramel apporte une touche croquante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche princière sur le gâteau : une collerette de chocolat noir rappelant la fraise des tenues des cours princières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter.

Christophe Michalak lance des sushis sucrés

Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.

Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis, chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème de marrons de Naples (à partir de 3,95 €). Pascal Caffet propose également un pot de crème de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €), et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €.

Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre, le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des graines de courge caramélisées et un cheesecake dont l'insert est une compotée de courges et des morceaux de courges, le tout en confiture.

La Mutinerie La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert rue Henry-Monnier, au cœur du quartier SaintGeorges à Paris. Vous y trouverez sa création signature, La Mutine, une meringue à base d’un mélange de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions. La maison propose également des barres à croquer, des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et sablés maison, ainsi que des snackings avec graines de tournesol, graines de courge, goji, sésame, sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Tout est fait maison dans cette chocolaterie.

La pâtisserie Monsieur J fête Halloween avec succès au Japon

Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €. Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu 2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les parfums. Potiron et Marron sont des parfums très appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»

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Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone caramel autour, coulis de caramel et perles croustillantes dans le fond de tarte.

Le César de Café Pouchkine

Jadis et Gourmande, sapin et lutins graphiques Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné aux amandes et noisettes. Autres éléments en chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir de 29,90 €). Ou encore ces Lutins réalisés en moulage de chocolat lait ou noir, garnis de friture de Noël (70 g le lutin – 6,50 €).

Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte de l’automne-hiver dans laquelle trône le César. Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce dessert célèbre l’association de trois textures et de trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en provenance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat… À venir : le César caramel(s), le César vanille(s) et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.

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Issu du CFA Marguerittes dans le Gard, Rodolphe Tronc a gravi tous les échelons de la pâtisserie de restaurants étoilés. Apprenti en 1998 au Vieux Castillon dans le Gard, il devient commis chez Guy Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran

Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée. Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes, crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.

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Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

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Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017

Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017

À LA CARTE P.12 à 15

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HÔTEL LE MEURICE

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REPORTAGE P.16 à 45

LA PÂTISSERIE DE NEW YORK À KIEV

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LE JOURNAL

PATISSIER

nouveau

DOSSIER P.76 à 85

ÉCOLES & FORMATIONS À LA CARTE P.16 à 19

ANNE-SOPHIE PIC

PARCOURS DE M.O.F. P.10 à 15

PASCAL CAFFET, TROYES

DOSSIER P.70 à 83

FRUITS

429

CHOCOLAT NOIR

extra fluide

3 parutions 69 € TTC (la parution)

• Format de l’ensemble : H 70 mm, L 47 mm

(Surface à exploiter pour une ou plusieurs petites annonces) 1 parution 149 € TTC

C’est oeuvrer à la protection des ressources naturelles de la planète tout en sauvegardant des variétés de cacao locales au patrimoine organoleptique unique.

et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce parcours français, il entame une carrière à Londres au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie. Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.

• Format de l’ensemble : H 35 mm, L 47 mm 1 parution 89 € TTC

C’est perpétuer un engagement durable et vertueux de codéveloppement avec les producteurs pour un commerce véritablement équitable.

Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire, rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008 par Mathieu Viannay.

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Prix forfaitaire : 45 € TTC les 5 lignes

ET DE RÉP. DOMINICAINE

P A S S I O N S I N C È R E D U C H O C O L AT .

L’Hôtel Ritz fête Thanksgiving

Pascal Caffet, un automne marron-cassis

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CACAO D’ÉQUATEUR, DE SÃO TOMÉ, DU PÉROU

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Sa locomotive (13 cm de hauteur, 550 g, 49,90 €) et ses wagons (8 cm de hauteur, 190 g, 18,50 € le wagon vide à garnir). Ajoutez l’Écureuil roi de la glisse (18 cm de hauteur, 370 g, 36 €) et l’Ourson dans son rocking chair en chocolat noir et chocolat blanc caramélisé (18 cm de hauteur, 343 g, 32 €).

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KAOKA, UN FOURNISSEUR QUI VOUS RESSEMBLE,

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DU

de Fauchon

Tout en moelleux, la Brioche des Fêtes offre une ganache chocolat onctueuse aux éclats de noisettes torréfiées en son c œ u r, e t d é c o r é e d’un streusel cacao. Pour 6-8 personnes, 28 €.

LE PETIT TRAIN DES CHOCOLATS d'Yves Thuriès

- 20 janvier 2020

aux colorants naturels, fruits et œufs bio. La Tarte au Mètre conjugue crème amandine, compotée poires et fruits de la passion, crumble aux amandes de Provence, crème chantilly à l’eau de rose. La pavlova 2 allie ananas rôti et pulpe de mangue, crème chantilly coco, meringue soufflée au citron vert. L’île flottante 3 se veut ultra légère avec crème onctueuse au caramel et brisures de nougatine aux amandes de Provence. Le café liégeois se la joue caramel tendre, glace infusée au café du Brésil, crumble aux amandes de Provence & noix caramélisées. Et la mousse au chocolat 4 pure origine de Madagascar est riche de craquelin au grué de cacao et fleur de sel.

décembre 2019

CHRISTOPHE MICHALAK signe les desserts de Polichinelle Pas de viande ni de poisson au tout nouveau restaurant Polichinelle de Steve Burggraf (fondateur de Big Fernand) et Christophe Michalak, avec 112 couverts au rez-de-chaussée de l’hôtel Yooma Urban Lodge, quai de Grenelle à Paris. Le buffet légumier s’articule ainsi autour de 5 entrées, 5 plats, 5 desserts, répartis en 5 grandes « familles », côté salé comme sucré avec Tarte au Mètre 1 , pavlova, mousse au chocolat, café liégeois et île flottante. Old school, vous avez dit vintage ? Le Champion du Monde a revisité ses plus grands classiques pour n’utiliser que des fruits de saison dans des desserts réalisés sans farine de blé, sans conservateur,

NOËL AUX COLORANTS NATURELS

Pâtisserie • 20

Hugo & Victor (70 personnes, 15 boutiques) fêtera ses 10 ans en 2020. La gamme automnehiver de Hugues Pouget c o mp r en d u n d éli c a t Succès Praliné avec dacquoise souple, noisettes et amandes effilées, mousseline praliné noisette, 6,50 €.

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04/11/2020 11:45

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €

Numéro 456 • Novembre - Décembre 2019

Maison Bernachon Paris • 127, rue de Sèvres 75006. Maison Bernachon Lyon • 42, cours Franklin-Roosevelt, 69006 Lyon.

1er Journal national

de Pascal Caffet

Le Meilleur Ouvrier de France qui a racheté début octobre la pâtisserie de Franck Fresson M.O.F. à Metz propose cet étonnant Rondin à partager. Sous son écorce de chocolat noir intense 70 % se superposent justement un sablé croustillant, un caramel à la fleur de sel de Guérande, un praliné onctueux aux noisettes du Piémont. Sans oublier des éclats de noisettes et d’amandes en bâtonnets torréfiées, à découper et à partager. À partir de 55 €.

6

L’Hôtel Mont-Blanc de Chamonix propose une tarte aux fruits fumés dans son nouveau menu bien-être Clarins. Les poires sont pochées avec une pointe de sucre muscovado pour leur donner un goût légèrement réglissé puis fumées sur des pommes de pin. Les fruits sont ensuite déposés sur une fine pâte filo ultra croustillante. Enfin, quelques dés de poire juste toastés, accompagnés de pignons de pin, amènent croquant et fraîcheur.

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 novembre - 20 décembre 2019 • 42e année • 8,50 €

UN SUCCÈS PRALINÉ

4

€

LE CAPPUCCINO de Lenôtre Après avoir retravaillé début 2018 l’ensemble des pâtisseries au café de la Maison Lenôtre, comme l’opéra ou l’éclair, Guy Krenzer exprime une nouvelle fois sa passion café dans une création exclusive. Le biscuit imbibé dans un sirop de ce café constitue la base du Cappuccino, surmontée ensuite par différentes strates de praliné noisette craquant et d’un crémeux infusé au Chitul Finca El Tirol. L’échafaudage gourmand est ensuite enrobé d’une coque de chocolat au lait aux éclats d’amandes. Et au final, un disque de chocolat au lait en forme de rosette laisse entrevoir la ganache blanche montée au café pour créer ainsi l’illusion d’une tasse de cappuccino. Cappuccino individuel, 7,90 € ; Cappuccino à partager, 4 personnes, 28 €.

LE RONDIN À PARTAGER

3

• 42e année • 8,50

super amères 75 %, des fourrées caramel, pâte d’amande, etc., des mendiants et bien sûr les gourmandes avec des noisettes et des oranges confites. Des chocolats en veux-tu en voilà le consommateur trouvera, mais direction Lyon pour les pâtisseries de la maison dont le Président (génoise, ganache président, punch cherry, griottes confites), l’Éventail (pâte à succès, ganache chocolat, sucre glace), ou le Roosevelt (pâte à massepain, croquant nougatine, ganache chocolat).

JDP 467_V2.indd 1

Recette « Bûche de Noël nougat », proposée par Nicolas Paciello Chef Pâtissier exécutif Hotel Barrière Le Fouquet's Paris. © L. Fau Retrouvez la recette dans les pages centrales.

2017 • 40e année

FRUITS FUMÉS pour l’Hôtel Mont-Blanc de Chamonix

Trois Noisettes lait ou noir, Gianduja Lait, Pacha, Caissette Noisette, Palet d'Or entre autres chocolats du riche catalogue.

pouvoir découvrir la gamme iconique de chocolats de la maison. On pense au Palet d’or (décliné en cube), à l’Aveline (gianduja, morceaux de noisettes et grains de pralines enrobées de chocolat noir), à l’Amande Princesse (coque nougatine fourrée praliné), et à la Boule Pralinée ; les meilleures ventes parmi les 54 variétés au catalogue. Nul doute que le succès attend aussi les 12 sortes de bonbons liqueur, dont les plus prisés sont ceux au Grand Marnier, au kirsch, au Chivas, à la poire, à la framboise et à la fine champagne. Enfin, une gamme de 35 sortes de tablettes est proposée par la maison sexagénaire qui fabrique son chocolat à partir d’une sélection de dix origines de fèves. Des tablettes nature 55 %, amères 62 %,

TENDANCE AU BLANC P.30-36

BÛCHES & ENTREMETS DE NOËL

FR-BIO-01 Agriculture UE/nonUE

DU

UNE TARTE BIEN-ÊTRE AUX

L’Aveline : gianduja, morceaux de noisettes et grains de pralines enrobées de chocolat noir.

BERNACHON ouvre à Paris À quelques pas du Bon Marché, Bernachon, Chocolatier lyonnais, vient compléter l’offre des commerces de bouche dans ce 6e arrondissement parisien, riche d’une clientèle de gourmets. Créée à Lyon par Maurice Bernachon, la chocolaterie se transmet de père en fils depuis 1953. Après Maurice, c’est Jean-Jacques qui poursuit l’œuvre familiale avant de passer le relais en 2000 à Philippe qui travaille aujourd’hui en étroite collaboration avec ses sœurs Candice et Stéphanie. L’entreprise compte 48 personnes, dont 15 Chocolatiers pour fabriquer le chocolat de la fève à la tablette. Dans un bel écrin de 40 m², les trois frères et sœurs ont ainsi réalisé la volonté de leur père qui rêvait de s’installer à Paris. Les Parisiens vont (enfin)

ENTRETIEN AVEC P.86-89

PATRICK ROGER

juillet - 20 septembre

2

RECETTES P.39-64

SPÉCIAL BLANC & MERINGUE

Pâtisserie • 20

© F. Lacroix

1

467

REPORTAGES P.14-24 et P. 72-76

CHRISTOPHE ROUSSEL, LA BAULE MAISON CARBILLET, DIJON AU FIDÈLE BERGER, CHAMBÉRY

mensuel de la

La version

L'ACTUALITÉ DES MAISONS

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Entreprise familiale, KAOKA milite depuis près de 30 ans pour un chocolat bio et éthique. Ce modèle de filières intégrées a été bâti par les hommes et les femmes de KAOKA soudés par des valeurs et une passion commune depuis 1993. Ce sont des décennies de travail et de présence sur le terrain, au plus près des producteurs qui ont permis à KAOKA de nourrir ce patrimoine d’expertises unique, et de créer des chocolats aromatiques de haute qualité. Ce modèle permet de garantir à vous et vos clients, une parfaite sécurité et traçabilité de votre chocolat biologique et éthique, du terroir d’origine à l’usine de fabrication normande.

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