Instalatii Si Echipamente in Bucatarie [PDF]

Zitiervorschau

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

CUPRINS

1. Introducere 2. Studiul solutiilor existente 2.1. Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara 2.2. Linia tehnologica a bucatariei 2.2.1. Echipamente de gatit

3. Alegerea si justificarea solutiei proiectate 3.1. Carnea- materie prima in industria carnii 3.1.1. Aspectul merceologic al carnii. Principalele grupe de muschi si importanta lor in industria carnii 3.1.2. Prelucrarea preliminara a carnii 3.1.3. Conservarea carnii

4. Calculul si proiectarea instalatiei 4.1. Schita arhitecturala 4.2. Suprafete 4.3. Structura constructiva 4.4. Instalatii 4.4.1. Instalatii sanitare 4.4.2. Instalatii termice si de climatizare 4.4.3. Instalatii electrice

5. Norme privind igiena muncii in bucatarie 5.1. Norme generale 5.2. Norme privind productia (industria alimentara) 5.3. Norme privind prepararea alimentelor 5.4. Norme privind depozitarea si transportul alimentelor

6. Calcul economic 6.1. Preturi instalatii si echipamente 6.1.1. Bucatarie calda 6.1.2. Bucatarie rece 6.1.3. Preparare

2

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

6.2. Amortizare 6.3. Costuri utilitati

7. Concluzii

Bibliografie

3

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

1.Introducere

Bucătăria reprezintă arta şi tehnica preparării alimentelor destinate consumului uman. Bucătăria poate cuprinde toate noţiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor, instrumentele folosite, modurile de gătit şi diferenţele între acestea. Este asociată artei mesei şi gastronomiei. Pana nu demult, bucataria era considerata "cenusareasa" unei locatii, importanta pe care aceasta o avea in planurile de investitii fiind minimalizata. Chiar si dupa '90, putini manageri erau dispusi sa cheltuie o suma consistenta pentru a cumpara echipamente performante in bucatarie. Bucataria a fost conceputa pentru a putea oferi mic dejun, pranz si cina, compuse dintr-o gama diversificata de preparate. In alegerea echipamentelor s-a tinut cont de posibilitatea de a efectua o paleta larga de procese de preparare, dar si de faptul ca majoritate felurilor de mancare sunt pregatite "la minut" . Preparatele din meniu te obliga la o dotare corespunzatoare a bucatariei. Avand in vedere ca avem un meniu destul de sofisticat pentru un lounge bar, procesele de prelucrare a materiilor prime sunt destul de diferite. Asta inseamna ca bucataria trebuie sa fie complexa. Modul de utilare al bucatariei asigura fluxul tehnologic corespunzator activitatilor derulate de bucatari, dar raspunde si cerintelor de igiena impuse de normele HACCP. Pentru dimensionare, corecta a bucatariei trebuie sa se tina cont de numarul de locuri disponibil, tradus in numar de clienti serviti. Meniul unei locatii nu poate sa ramana pe loc, iar orice schimbare se poate traduce si in achizitia unui nou echipament. Sunt echipamente care exista deja in bucatarie si care nu sunt folosite intr-un anumit moment. Daca prevezi toate aceste aspecte, nu mai esti nevoit sa intervii asupra fluxului tehnologic pe care l-ai conceput initial.

4

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

2.Studiul solutiilor existente 2.1. Masini,utilaje si instalatii in industria alimentara

Masinile si utilajele din industria alimentara sunt masini de lucru destinate pentru efectuarea unor operatii diversificate in cadrul proceseelor de productie,in conformitate cu cerintele tehnicoeconomice sunt impuse fiecarei lucrari in parte. Prin folosirea masinilor in executarea diverselor lucrar din cadrul proceselor de productie din industria alimentara,se asigura: -marirea productivitatii muncii; -realizarea unor lucrari in termini optima si de o calitate superioara; -reducerea costurilor pe tona de produs; -inlocuirea muncii manual cu munca de conducere a utilajului,respective reducerea efortului fizic. Clasificarea masinilor si utilajelor folosite in industria alimentara dupa felul actiunii exercitate asupra produsului, se clasifica in: -masini in care are loc o actiune mecanica asupra produselor sau asupra produselor sau asupra materialelor de prelucrat; produsele sau materialele nu isi schimba proprietatile , ci isi pot schimba doar forma, dimensiunile sau alti parametrii mecanici; -utilaje in care au loc actiuni asupra produselor in urma carora se modifica proprietatile lor fizice si chimice sau starea de agregare(actiuni fizico-chimice, biochimice, termice sau electrice)

2.2. Linia tehnologica a bucatariei

Cuptor patiserie Dospitor Cuptor micounde Toaster Plita inductie Grill Gratar Friteuse Bain Marie 5

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Hota Masa inox Spalator cu masa de lucru Masina de spalat vase Dedurizator Masa rece Polita suspendata inox Combina frigorifica

2.2.1. Echipamentele de gatit

Gama echipamentelor de gatit este inima bucatariei traditionale. Sunt putine alimente ce nu pot fi gatite intr-o astfel de masina. Exista patru tipuri de echipamente de gatit folosite pe scara larga in bucatariile celor mai multe restaurante. Masini de gatit deschise Masinile de gatit deschise sunt fie cu arzatoare (ochiuri) cu gaz, fie cu energie electrica. Indiferent de tipul lor, toate au un cuptor dedesubt. Cele mai des intalnite confi guratii ale masinilor de gatit sunt cele cu patru sau sase arzatoare sau suprafete radiante. Pentru bucatariile aglomerate sunt disponibile si modele cu un numar mai mare ochiuri. Marele lor avantaj este eficienta combustibilului, intrucat aprope toata caldura degajata este directionata spre vas. Contactul direct cu sursa de caldura inseamna, de asemenea, ca vasele pot fi incalzite foarte repede. La achizitionarea unui echipament de gatit trebuie urmarit ca acesta sa aiba cel putin un arzator (sau o suprafata radianta) mai puternic, care va fi folosit pentru fi erbere rapida sau la incalzirea rapida a tigailor de dimensiuni mari. De asemenea, trebuie tinut cont si de cat de usor se pot curata, avand in vedere ca echipamentele de gatit se murdaresc usor. Cel mai important lucru la achizitie este acela de a ne asigura ca modelul cumparat indeplineste cerintele bucatariei si ca piesele de schimb pot fi gasite cu usurinta. Plite Acestea au o placa solida din fier (plita) incalzita pe dedesubt fie cu arzatoare pe gaz, fie cu elemente electrice. La fel ca si masinile de gatit deschise, si acestea au un cuptor in partea de jos. Avantajul plitelor este acela ca pot cuprinde mai multe tigai decat un aragaz, acestea putand

6

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

fi mutate cu usurinta dintr-o parte fierbinte a plitei, intr-o parte mai rece a acesteia. In schimb, aceste echipamente pot genera risipa de energie daca partile incalzite ale plitei nu sunt folosite efi cient. La achizitionarea unei plite trebuie sa ne asiguram ca exista posibilitatea de oprire partiala a incalzirii in partile nefolosite ale plitei, ceea ce ne ajuta sa economisim energie. De asemenea, ar trebui sa verificam si daca aparatul are un punct de incalzire rapida pentru fierberea rapida. Masa calda Partea superioara este identica cu cea a unui echipament de gatit cu ochiuri standard, dar, in cazul unei mese calde, nu exista cuptor. Acest echipament se foloseste pentru reducerea costului de achizitie atunci cand in bucatarie exista deja suficiente cuptoare. Spatiul de jos poate fi folosit pentru depozitarea tigailor. Insulele Acestea combina diverse echipamente de gatit principale, cum ar fi : grill-ul salamandra, friteuza, fierbatorul de paste, grill-ul cu striatii si cel plat. Mesele insula au reputatia de a face fata cerintelor unor bucatarii aglomerate. Pozitionarea laolalta a echipamentelor de gatit ajuta la economisirea spatiului si permite bucatarilor sa controleze mai multe echipamente simultan. Desi insulele sunt pozitionate de obicei in centrul bucatariei, exista si insule ce pot fi asezate la perete, astfel incat toate unitatile de gatit sunt asezate in linie. Insulele se impart in doua tipuri: Insule modulare Sistemul este format din unitati individuale de gatit necesare unei bucatarii, prinse impreuna, asa incat sa formeze o unitate solida. Exista o gama larga de optiuni pentru alcatuirea acestor insule, ce pot include orice tip de echipamente: arzatoare, plite, friteuze, fierbatoare de paste, cuptoare sau diverse grill-uri. Insule compacte Sunt in general construite din fabrica ca un echipament compact. Ele pot fi cumparate in configuratii standard sau pot fi construite la comanda. De obicei, in alcatuirea insulelor compacte intra echipamente ce folosesc caldura uscata si nu includ friteuze sau alte aparate ce folosesc apa. Toate echipamentele profesionale sunt proiectate pentru a rezista la o utilizare dura si pentru a fi cat mai usor de folosit. Masinile de gatit cu ochiuri sunt printre cele mai simple echipamente. Exista o singura regula de aur ce trebuie respectata pentru a pastra performantele ridicate si costul de intretinere scazut - pastrati-le curate! Arzatoarele echipamentelor profesionale au performante ridicate, ele fiind proiectate asa incat sa transforme gazului in caldura cu o eficienta maxima.

7

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Cea mai fierbinte parte a flacarii este imediat sub centrul albastru intens al flacarii. Pentru a arde cu eficienta maxima, gazul trebuie amestecat cu aer, care este admis printr-o fanta din teava de gaz. Eficienta masinii de gatit presupune ca arzatoarele si gurile prin care intra aerul sa fie curate si sa nu fie acoperite cu resturi de mancare. Intr-o bucatarie ocupata este inevitabil ca mancarea sa nu fie varsata pe masinile de gatit. Atunci cand mancarea cade pe unul dintre arzatoare, arde imediat, fiind transformata in carbon si blocheaza unul sau mai multe jeturi, complet sau partial. Acest lucru impiedica debitul gazului si amestecul cu aerul, facand astfel transformarea de energie ineficienta. Astfel, gatitul devine lent si costisitor. Orice murdarire majora a orificiilor arzatoarelor trebuie curatata imediat; stropii accidentali pot fi curatati la sfarsitul schimbului. Un sfat util in cazul masinilor de gatit cu gaz este sa fie intinsa o folie de aluminiu sub arzatoare; astfel curatarea se va face mai usor. Curatarea in spatele si sub masinile de gatit este la fel de importanta ca si curatarea celorlalte suprafete. Aceasta sar cina este mai usoara daca aveti masina de gatit pe suporturi (picioare) si un furtun de gaz flexibil. Majoritatea masinilor de gatit au cuptor dedesubt pentru care trebuie respectate aceleasi principii in ceea ce priveste curatarea si conducta de gaz. Atat la echipamentele de gatit cu gaz, cat si la cele electrice "abuzarea" usii costa bani. Usile trebui inchise cu fermitate, dar fara a fi trantite. Daca usile sunt trantite, se vor slabi garniturile si se vor produce stricaciuni premature. Asigurativa ca per sonalul din bucatarie nu foloseste usa de la cuptorul integrat in insula pe post de scara pentru a ajunge la rafturile de deasupra, o practica destul de des intalnita. Otelul inoxidabil folosit in constructia echipamentelor de gatit este polizat pentru a fi mai usor de curatat. In cazul folosirii lavetelor din sarma, suprafata metalica va fi zgaria ta. Este recomandata folosirea detergentilor profesionali si a lavetelor special create pentru curatarea masinilor de gatit. Cand inginerii de serviciu vin pentru verificarea de rutina, ei trebuie sa controleze si daca arzatoarele si suprafata cuptorului sunt curate. Inginerul se poate ocupa de curatare, dar costul va fi mult mai ridicat decat daca angajatii s-ar fi ocupat de acest lucru inainte. Chiar daca sunt usor de folosit, echipamentele de gatit au nevoie de intretinere corecta si constanta pentru rezista o perioada lunga si pentru a da rezultatele asteptate.

Hote Hote de perete Hote centrale tip insula

8

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Mobilier neutru Mese de lucru Spalatoare Rastele Polite de perete Dulapuri suspendate / depozitare Dulapuri calde distribuire farfurii Carucioare

Echipamente Frigorifice Dulapuri frigorifice Camere frigorifice Mese de lucru Masini pentru gheata

Echpamente de procesare Masini curatat cartofi Masini taiat legume Masini tocat carne Fierastrau oase Feliator mezeluri Malaxor carne Butuc transare Mixere planetare Malaxoare

Echpamente de spalare Masini spalat pahare Masini spalat vesela

Accesorii prepare Recipienti Tavi GN, tavi cuptor Instrumentar de lucru

9

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Camere frigorifice

Dulap frigorific

Masa rece 10

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Aragaz 6 arzatoare

Cuptor electric dublu

Grill

11

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Masina de tocat carne

Feliator

12

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

3. Alegerea si justificarea solutiei proiectate 3.1. Carnea-materie prima in industria carnii Prin „carne” se intelege, in general, totalitatea componentelor rezultate din taierea animalelor si a pasarilor, care au valoare alimentara si se pot consuma sau folosi ca materie prima pentru industrializare. In sens mai restrans , termenul de carne se refera la musculatura scheletului, impreuna cu tesuturile care sunt in legatura naturala cu musculatura. Prin compozitia sa chimica, carnea face parte din categoria alimentelor usor perisabile, ale caror caracteristici organoleptice, fizico-chimice si microbiologice sunt influentate de conditiile si durata de pastrare. 3.1.1. Aspectul merceologic al carnii. Principalele grupe de muschi si importanta lor in industria carnii Carnea poarte in mod obisnuit denumirea speciei de animale sau pasari da la care provine. Cand carnea este portionata, denumirea ei este data in general de regiunea din corpul animalului din care s-a obtinut. Din abatoare, carnea rezultat din taierea animalelor este livrata pentru consum sau pentru industrializare, de regula in carcase si trebuie sa corespunda atat conditiilor sanitare veterinare, cat si conditiilor tehnice de calitate prevazute in standardele de carne, pentru fiecare specie de animal. In raport cu specia de animale de la care provine carnea si de conditiile tehnice de calitate prevazute de standarde, carnea in carcasa se poate livra sub forma de carcasa intreaga, semicarcasa, sau in sferturi de carcase. In raport cu gradul de prelucrare al carnii in vederea livrarii sau industrializarii si dupa proportia de tesuturi straine care raman in aderenta la masa musculara, carnea se mai poate prezenta si sub forma de: carne cu os portionata dupa anumite criterii tehnologice sau dupa principalele regiuni anatomice, carne dezosata, macra sau moale, care se obtine dupa scoaterea si indepartarea oaselor si carne aleasa de la care, in mod obisnuit, s-au indepartat si tesuturile adiacente, ca: aponevroze, cartilaje, cordoane neurovasculare, ganglioni, glande si grasime si care reprezinta carnea pregatita pentru a fi industrializata.

13

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

In functie de delimitarea pe regiuni anatomice si de grupele de muschi cuprinse in regiunea respectiva, carnea are o valoare mai mare sau mai mica in procesul de industrializare. Portiunile antomice, in ordinea importantei lor, sunt: musculatura membrelor posterioare, musculatura membrelor anterioare, musculatura trunchiului si, mai putin importante, musculatura gatului si muschii capului. Din musculatura membrelor posterioare, muschii bazinului si muschii coapsei(pulpa) reprezinta portiunea cea mai valoroasa, iar din musculatura membrelor anterioare muschii mai importanti sunt muschii spetei. Din musculatura trunchiului, dintre muschii din partea exterioara a carcasei, cea mai mare importanta o are grupa muschilor dorsolombari,situati in regiunea dorsala si lombara a sirei spinarii. Pe partea interna a trunchiului, cei mai importanti muschi sunt marele si micul psoas,care impreuna cu iliacul constituie portiunea denumita „muschi” la bovine si „muschiulet” la porcine. 3.1.2. Prelucrarea preliminara a carnii Carnea cu os, ca si oasele destinate producerii extractelor sunt fasonate si trecute apoi l;a spalare in bazine sau in cosurile marmitelor. Transportul cosurilor se face cu ajutorl unui electropalan montat deasupra liniei de marmite. Carnea si oasele spalat sunt transportate la utilajele de tratament termic sau la utilajele de fierbere. Carnea dezosata destinata fripturilor, mancarurilor sau tocaturilor este fragezita intr-o masina de fragezire. Prelucrarea cu aceasta masina conduce la imbunatatirea calitatii carnii, tesuturile devin elastice si moi. Carnea fragezita este prelucrata in mai multe variante: -

pregatita manual pentru fripturi la tava sau inabusita;

-

pregatita manual in pungi de polietilena si congelata partial in scop tehnologic, presata si „feliata” mecanizat, destinata fripturilor prajite;

-

taiata bucati in masina de taiat carne cuburi;

14

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

-

tocata si melaxata impreuna cu ingredientele necesare. Amestecul de carne tocata poate fi prelucrat in scopul portionarii si formarii produselor ca: chiftele, „nuci”, parjoale, crokete etc.;

-

pentru debitarea amestecului de carne tocata destinata legumelor umplute cu carne tocata;

-

pentru debitarea directa a amestecului de carne tocata direct la dozare-ambalare pentru produsele de tip umpluturi mancaruri(ex.: musaca).

Atat pentru produsele de carne pentru fripturi prajite(snitele), cat si pentru produsele formate din carne tocata se prevede acoperirea cu „batter” si pesmet in 2 etape consecutive de pesmetat.

Carne pui

Carne porc

15

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Carne vita 3.1.3.Conservarea carnii In mediul natural, carnea si produsele din carne pot fi pastrate un timp limitat, dupa care incep proceseleireversibile de alterare, cand se modifica aspectul fizic, se schimba compozitia chimica si se pierde valoarea nutritiva. Factorii care actioneaza asupra carnii, producand degradarea si alterarea, sunt, dupa originea lor, urmatorii: -

factori externi fizici si chimici: lumina solara, umiditatea, aerul, caldura, metalele;

-

factori externi microbiologici: bacteriile, drojdiile si mucegaiurile;

-

factori interni de origine biologica.

Principii si metode de conservare Limitarea, incetinirea sau oprirea actiunii factorilor naturali care produc transformari nedorite si degradeaza alimentele este cunoscuta, in general, sub denumirea de conservare. Folosirea diferitelor mijloace de incetinire sau de oprire a acestor fenomene naturale care degradeaza alimentele constituite, de fapt, principiile de conservare a alimentelor. Pe baza acestor principii, si in raport cu natura alimentelor, sunt elaborate metodele de conservare. O clasificare stiintifica a metodelor de conservare este urmatoarea: - metoda biozei: pastrarea produselor in stare vie(de exemplu, fructe,legume sau peste viu);

16

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

- metoda anabiozei: conservarea se realizeaza prin impiedicarea fenomenelor vitale,prin diferite mijloace, ca: uscarea, pastrarea la frig, adaugarea de sare, zahar, pastrarea in gaze inerte si altele; - metoda cenoanabiozei consta din cearea unor conditii pentru dezvoltarea anumitor microorgnisme care, prin activitatea lor, impiedica alterarea ca, de exemplu, prepararea muraturilor; - metoda abiozei, adica “lipsa de viata” ce se realizeaza prin anumite tratamente ca de exemplu: termosterilizare, folosirea de radiatii, de antiseptice, de antibiotice etc. In raport de natura agentului de conservare, metodele de conservare se pot clasifica dupa cum urmeaza: Metode fizice: -

incalzire: pasteurizarea, sterilizarea;

-

racire: refrigerarea, congelarea;

-

micsorarea continutului de apa: uscarea, concentrarea;

-

filtraea sterilizanta;

-

radiatii: ionizante, ultraviolete, ultrasonore;

-

alte mijloace: presiune, vid, gaze inerte;

Metode chimice: -

sarare;

-

afumare;

-

adaugare de zahar;

-

adaugare de alcool;

-

acidificare artificiala;

-

actiunea antisepticelor;

17

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

-

actiunea ologodinamica a unor metale;

Metode biochimice: -

fermentatie lactica;

-

fermentatie alcooloca;

Metode biologice: -

actiunea antibioticelor;

Metode mixte: -

antibiotice si radiatii;

-

congelare si uscare;

-

ambalare sub vid sau in gaze inerte;

Conservarea trebuie realizata prin metoda specifica fiecarui aliment, astfel ca procedeul folosit sa asigure o conservare cat mai indelungata, sa imbunatateasca caracteristicile organoleptice si valoarea nutritive a produsului, sau sa le pastreze cat mai appropriate de cele initiale sis a fie economic.

18

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

4. Calculul si proiectarea instalatiei 4.1. Schita arhitecturala

19

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

4.2. Suprafete: Loc depozitare: 24.32 mp Bucataria: 59.60 mp Camera frigorifica peste: 4.52 mp Camera frigorifica carne: 5.62 mp

4.3. Structura constructiva :  Cladirea are o structura din cadre de beton armat, cu fundatii de beton simple, plansee din beton armat si acoperire cu ferme metalice ; conceptia arhitecturala si solutiile constructive adoptate constau in structura de rezistenta din cadre de beton armat monolit pe ambele directii si plansee din beton armat ;  La executie se vor utiliza materiale traditionale, ecologice ;  Finisajele exterioare deja exista: placaj cu poliestiren si tencuieli exterioare de var-ciment la pereti, pazii, balustrade si elemente decorative metalice, invelitoare din table si timplarie din aluminiu cu geam termopan ;  Finisajele interioare vor fi pardoselile din parchet, gresie sau mocheta ( in spatiile administrative ) respectiv sapa din beton slab armata si pelicula din polimer sintetic (in spatiile de productie), tencuieli gletuite si zugravite si compartimentari din pereti din gips-caton zugraviti ; in grupurile sanitare se vor prevedea gresie, faianta si obiecte sanitare noi ;  Instalatiile vor avea urmatoarea structura : 

centrala termica proprie noua, moderna pe baza de peleti;



Instalatiile sanitare se vor realiza atit pentru vestiarele pentru femei si barbati prevazute in spatiile de productie cit si la grupurile sanitare prevazute aferente restaurantelor si respectiv camerelor de hotel ;



Instalatia de ventilatie pentru baile din camere, bucatarie, restaurant ;



Alimentarea cu apa potabila se va face din reteaua de apa a localiatii Lunca Calnicului iar deversarea apelor uzate se realizeaza in reteaua de canalizare a localiatii ;



Instalatiile electrice destinate atit iluminatului cit si alimentarii prizelor ; instalatie separata pentru alimentarea instalatiei de incalzire si

20

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

pregatirea apei calde manajere ; va fi prevazut un circuit de alarmare de incendiu cu tensiunea de 12 V ; 

Instalatiile

termice

se

vor

compune

dintr-o

centrala

termica

automatizata si corpuri de incalzire statice ce vor fi alimentate cu agent termic de la centrala ; 

instalatie de supraveghere cu camere si instalatie de cablu TV si Internet

4.4. Instalatii: 4.4.1. Instalatii sanitare:

Proiectul trateaza urmatoarele tipuri de instalatii sanitare: -instalatii interioare de distributie a apei reci; -instalatii interioare de distributie a apei calde de consum si recircularea apei calde; -instalatii de canalizare a apelor uzate menajere; -instalatii de canalizare a apelor meteorice; -instalatii de protectie impotriva incendiilor. Investitia cuprinde camere de cazare cu bai proprii, grupuri sanitare comune aferente restaurantelor si salilor de conferinte, bucatarie. Pentru alimentarea consumatorilor cu apa rece s-a dimensionat o statie de ridicare a presiunii. Apa calda menajera va fi preparata in centrala termica cu boilere bivalente. Agentul termic primar pentru prepararea apei calde menajere va fi apa calda de la cazane si apa calda preparata cu ajutorul panourilor solare. In toata cladirea s-au prevazut conducte de recirculare a apei calde menajere. Debitul de ape uzate menajere evacuat de la bucatariile profesionale situate la subsol este evacuat separat si va fi trecut printr-un separator de grasimi. Apele pluviale rezultate de pe suprafetele parcarilor vor fi trecute printr-un separator de hidrocarburi, dupa care vor fi conduse in emisar. Pentru stingerea incendiilor s-a dimensionat un inel pentru hidrantii exteriori. Pentru stingerea incendiilor din interiorul cladirii s-au prevazut hidranti interior la fiecare nivel al investitiei conform scenariului de securitate la incendiu.

21

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

4.4.2. Instalatii termice si de climatizare: Pentru incalzirea, respectiv racirea camerelor de hotel si spatiilor de circulatie din hotel, s-a proiectat un sistem de distributie a agentului termic si de racire pe patru tevi care alimenteaza ventiloconvectoarele amplasate in fiecare spatiu in parte. Ventiloconvectoarele sunt necarcasate pentru montaj in tavanul fals. In bai s-au prevazut radiatoare tip portprosop. Pentru a impiedica infiltratiile aerului rece din exterior la intrarile de la parter s-au prevazut perdele de aer. Pentru producerea agentului termic pentru ventiloconvectoare, radiatoare si circuitul primar de preparare a apei calde menajere, se propune montarea în centrala termica a patru cazane de temperatura joasa. Functionarea centralei termice va fi automatizata, necesitand interventii minime din partea personalului de exploatare. Schema hidraulica este cu distributor colectoare. Fiecare circuit din distribuitor-colector este prevazut cu pompa de circulatie proprie. Cladirea are piscina interioara prevazuta cu incalzire in pardoseala si radiatoare. Pentru a mentine parametrii climatici in incaperea piscinei s-a adoptat o centrala de ventilatie si de dezumidificare. Instalatii de ventilare: Spatiile cu destinatie de restaurant si sali de conferinte au fost dotate cu instalatie de ventilare. Aerul proaspat va fi introdus in incaperi printr-o tubulatura rectangulara si anemostate de tavan fals. Aerul proaspat va fi filtrat, racit/incalzit in doua centrale de ventilare. Preincalzirea aerului se va realiza prin tub canadian pozat in pamant. Ventilarea bucatariei se va face in depresiune pentru a evita propagarea mirosurilor in cladire.

4.4.3. Instalatii electrice:

Instalatia electrica se compune din : - instalatia de iluminat general - instalatia de prize monofazate - instalatia de curenti slabi : telefon, internet, centrala incendiu, supraveghere camere video - instalatia de alimentare a diversilor receptori : chiller, ascensor, pompa sumersibila, pompe pentru circulatie agent termic, agent de racire, pompa pentru incendiu

22

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

- instalatia de paratrasnet - instalatia de protectie împotriva socurilor electrice Alimentarea cu energie electrica pentru tabloul electric general se va realiza de la postul trafo. Pozitionarea tabloului electric general in cadrul parterului investitiei s-a facut tinând cont de posibilitatile de interventie rapida în caz de avarie/defect pe care tabloul o impune. Alimentarea camerelor de la bara de cazare se v-a face de la tablourile electrice de nivel prin intermediul unor cabluri pana la tablourile electrice de camera, prevazute la intrarea in fiecare camera, iar de aici prin intermediul conductoarelor la fiecare receptor in parte. In tablourile de camera se va prevedea cate un contactor ce va actiona comanda circuitelor controlate de catre cititorul de cartela. La parter pentru restaurante si mic dejun se vor prevea corpuri de iluminat suspendate si tuburi flourescente montate in scafa. In holul receptiei se vor prevedea corpuri de ilumiant suspendate si aplice de perete, deasemenea zona receptiei va fi foarte bine iluminata atat cu corpuri incastrate in mobilier cat si cu corpuri care asigura un iluminat general necesar pentru aceasta zona .In spatiul de joaca pentru copii iluminatul va fi asigurat de corpuri cu montaj incastrat in tavan de tip 2x26W. La mezanin pentru partea de restaurante se vor prevea corpuri de iluminat suspendate deasupra fiecarui loc de luat masa si tuburi flourescente montate in scafa. Pentru zonele denumite sali de conferinte iluminatul va fi asigurat de catre tuburi fluorescente montate in scafa, iar ca si iluminat general vor fi utilizate corpuri de iluminat suspendate, deasemenea in aceste zone se mai prevad corpuri de iluminat de tip aplica de perete. Pentru camere, holurile de la barele de cazare se vor folosi corpuri de iluminat de tip aplica de tavan iar iluminatul local se va realiza cu corpuri de iluminat de tip aplica de perete deasupra noptierei de langa pat, iar iluminatul bailor va fi realizat cu aplica de tavan cu grad de protectie IP44 cod AT-IP44-75W, iar deasupra oglinzii pentru iluminatul local se vor utiliza corpuri de iluminat tip AB-02-118W. Se va prevedea un grup electrogen pentru hotel cu inversor de sursa – AAR – anclasarea automata a rezervei. La grupul electrogen vor fi legate urmatoarele obiective: -subsol: iluminatul de pe scarile de circulatie, ascensoarele pentru persoane, circuitele de iluminat -parter: iluminatul de pe scarile de circulatie si zonele de evacuare

23

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

-mezanin: iluminatul de pe scarile de circulatie si pe holuri -etaje: iluminatul de pe scarile de circulatie si pe holuri

24

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

5. NORME PRIVIND IGIENA MUNCII IN BUCATARIE

Igiena este ştiinţa care se ocupă cu studiul conduitei de viaţă şi muncă şi influenţa acesteia asupra stării de sănătate. Igiena are rolul de a elabora norme de muncă şi viaţă, care, puse în practică, să ducă la prevenirea îmbolnăvirilor, scăderea mortalităţii şi reducerea morbidităţii, promovarea stării de sănătate şi prelungirea duratei de viaţă. În sens strict, igiena muncii se ocupă de studiul condiţiilor de muncă şi influenţa lor asupra stării de sănătate a oamenilor muncii, în vederea prevenirii şi combaterii bolilor profesionale care duc la scăderea capacităţii de muncă şi, deci, la scăderea productivităţii. Măsurile de supraveghere a stării de sănătate - la nivel individual sau al colectivităţilor se bazează pe norme igienice care stabilesc în primul rând limitele concentraţiilor sau nivelurilor admise pentru diferiţi factori de mediu. Aceste norme igienice trebuie însuşite şi respectate. Ele devin obligatorii la nivelul locurilor de muncă şi pot preveni îmbolnăvirile cauzate de toxine (noxe), profesionale sau neprofesionale. Norme de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor:

5.1. Norme generale

Art.1.Prezentele norme de igiena se aplica tuturor unitatilor alimentare care produc, prelucreaza,servesc, depoziteaza, transporta si desfac alimente. Art.2.(1) Toate unitatile alimentare care produc, prelucreaza, servesc, depoziteaza, transporta si desfac alimente functioneaza pe baza de autorizatie sanitara. (2) În caz de schimbare sau de extindere a activitatii, unitatea respectiva va solicita o noua autorizatie sanitara. (3) Autorizatia sanitara se vizeaza anual (la 12 luni calendaristice).

25

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Art.3.Amplasarea, constructia si reamenajarea unitatilor alimentare de orice fel se fac cu avizul sanitar al directiilor de sanatate publica judetene si a municipiului Bucuresti, al agentiilor de protectie a mediului judetene si a municipiului Bucuresti si al directiilor judetene de urbanism si amenajarea teritoriului sau, dupa caz, al Departamentului de urbanism si amenajarea teritoriului al municipiului Bucuresti. Art.4.(1) Se interzice amplasarea de unitati cu profil alimentar în spatiile de locuit. (2) Se admit activitati de desfacere a alimentelor si de alimentatie publica la parterul blocurilor, numai în spatii comerciale existente, destinate prin proiect sau pentru care s-a obtinut schimbarea destinatiei prin comisia de urbanism a organelor administratiei publice locale. Art.5.Proiectarea cladirilor se face în functie de profilul unitatii si de volumul estimat al activitatii (productie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numarul, marimea si destinatia încaperilor se stabilesc în functie de profilul unitatii. Art.6.(1) Unitatile alimentare trebuie sa aiba asigurata si sa foloseasca permanent în activitatea lor apa potabila curenta, rece si calda, în cantitate suficienta si corespunzatoare calitativ conditiilor înscrise în actele normative în vigoare. (2) În localitatile sau în zonele lipsite de retele publice de distribuire a apei potabile este permisa folosirea apei de fântâna prin instalatii proprii, corespunzatoare din punct de vedere igienico-sanitar, cu obligativitatea ca acestea sa îndeplineasca conditiile de potabilitate. (3) Unitatile alimentare care folosesc surse proprii de apa potabila vor asigura protectia sanitara a acestora si controlul calitatii apei utilizate. (4) Folosirea apei industriale este permisa, cu avizul organelor sanitare, pentru anumite operatiuni tehnologice în unitatile de industrie alimentara Reteaua de distribuire a apei industriale va fi separata de cea pentru apa potabila si va fi vopsita într-o culoare diferita, conform normativelor legale în vigoare, pentru a se exclude orice posibilitate de utilizare ca

26

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

apa potabila sau ca racordari între cele doua retele. Art.7.(1) Unitatile alimentare trebuie sa fie dotate cu instalatii pentru colectarea si îndepartarea igienica a reziduurilor lichide, corespunzatoare normativelor legale în vigoare si întretinute permanent în buna stare de functionare. (2) Trecerea coloanelor de canalizare prin încaperile de productie, preparare, depozitare, servire si desfacere a alimentelor este permisa numai cu conditia izolarii lor, astfel încât sa fie prevenita orice posibilitate de infiltratie si impurificare a spatiilor si a produselor. (3) În localitatile fara retea de canalizare a apelor uzate colectarea si îndepartarea reziduurilor lichide vor fi adaptate la conditiile locale, asigurându-se amenajarea, exploatarea si întretinerea instalatiilor respective în permanenta stare de functionare, astfel încât sa se previna contaminarea spatiilor alimentare cu ape uzate, precum si poluarea mediului înconjurator. Art.8.(1) Colectarea reziduurilor solide, precum si a resturilor alimentare lichide se va face în recipiente etanse cu capac, confectionate din material rezistent, usor de spalat si de dezinfectat. (2) Acestea vor fi depozitate în spatii (încaperi, boxe sau platforme acoperite) special destinate si amenajate în acest scop, prevazute cu mijloace pentru prevenirea accesului mustelor si rozatoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat în panta spre o gura de scurgere, si dotate cu posibilitati de spalare. (3) Recipientele de colectare si spatiile de depozitare vor fi mentinute în permanenta stare de curatenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face înainte ca acestea sa depaseasca capacitatea de depozitare sau sa intre în descompunere. Art.9.Conditiile de ventilatie, iluminat, zgomot si vibratii din unitatile alimentare trebuie sa se

27

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

încadreze în normele de igiena stabilite de Ministerul Sanatatii. Art.10.(1) Utilajele si mobilierul tehnologic din dotarea unitatilor alimentare vor fi confectionate din materiale rezistente la lovituri si coroziune, neferoase, usor de curatat, care sa nu afecteze proprietatile nutritive, fizico-chimice si organoleptice si sa nu favorizeze contaminarea microbiana a alimentelor cu care vin în contact; vor fi întretinute în permanenta stare de functionare si vor fi amplasate astfel încât sa fie accesibile operatiunilor de întretinere igienica. (2) Utilajele si mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafete netede, fara locuri de retinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel încât sa poata fi demontate si curatate cu usurinta. (3) În toate unitatile alimentare procesul de productie trebuie astfel stabilit, încât sa asigure desfasurarea fluxului într-un singur sens si sa evite încrucisarile între fazele insalubre si salubre. Art.11.(1) Toate unitatile alimentare vor fi dotate, dupa caz, cu spatii suficiente de depozitare a produselor finite si semifabricate, a materiilor prime si auxiliare, precum si a ambalajelor, încât sa nu se permita degradarea, impurificarea sau contaminarea. (2) Pentru pastrarea materiilor prime, a semifabricatelor si produs elor finite usor alterabile vor fi dotate cu spatii frigorifice, compartimentate (separat produsele crude de cele care au suferit preparare termica, separat cele care emana mirosuri specifice de cele care împrumuta mirosuri), cu volum stabilit în functie de natura, durata de pastrare si de cantitatea produselor destinate a fi depozitate, si prevazute cu posibilitati de control si înregistrare a temperaturii. (3) Functionarea instalatiilor frigorifice trebuie asigurata în permanenta, iar temperatura realizata în interior va fi înregistrata. (4) Unitatile care folosesc în cursul activitatii produse congelate vor avea încaperi si instalatii care sa asigure efectuarea corecta a operatiunilor de decongelare.

28

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

(5) Spatiile destinate depozitarii alimentelor vor fi pastrate permanent în stare de curatenie, iar periodic vor fi curatate, reparate, dezinsectizate si deratizate. Art.12.În toate unitatile alimentare se va asigura functionarea corecta si permanenta a aparaturii de control si de înregistrare a parametrilor care conditioneaza salubritatea prelucrarii si pastrarii materiilor prime, semifabricatelor si produselor finite (sterilizarea, pasteurizarea, refrigerarea, congelarea etc.). Art.13.(1) Unitatile alimentare de productie au obligatia de a folosi materii prime, materii auxiliare, semifabricate si ambalaje, care sa corespunda normelor de igiena. (2) Unitatile alimentare de productie au obligatia, de a efectua, prin analize de laborator sau prin alte procedee, controlul respectarii normelor de igiena privind materiile prime, auxiliare, semifabricate si produse finite (la toate proprietatile înscrise în actele normative). Art.14.(1) Toate unitatile alimentare trebuie sa fie dotate si aprovizionate, dupa necesitate si în cantitate suficienta, cu utilaje, ustensile si materiale specifice pentru întretinerea igienica corespunzatoare (spalare si dezinfectie). (2) Substantele dezinfectante folosite în concentratiile corespunzatoare trebuie sa fie numai cele avizate de Ministerul Sanatatii. (3) Utilajele si ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi pastrate separat, în spatii special destinate si marcate corespunzator. (4) Încaperile unitatilor alimentare vor fi astfel amenajate si dotate, încât sa nu permita accesul insectelor si al rozatoarelor. Art.15.(1) În toate unitatile alimentare trebuie sa fie asigurata dotarea cu anexe social-sanitare corespunzatoare ca numar si capacitate normativelor de proiectare si protectia muncii în vigoare. (2) Pentru pastrarea echipamentului sanitar de protectie a alimentelor si a îmbracamintei

29

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

individuale a personalului se vor asigura spatii dotate si dimensionate în functie de profilul unitatii. (3) Se va pastra separat echipamentul folosit la operatiunile de curatenie si igienizare. Art.16.Toate unitatile sunt obligate sa efectueze periodic - în functie de necesitate sau la recomandarea organelor sanitare - lucrarile de igienizare si de revizuire a instalatiilor si utilajelor, operatiuni care se executa numai în afara perioadei de activitate a unitatii. Art.17.Pentru sectoarele cu risc pentru consumatori în unitatile de productie si alimentatie publica este obligatorie angajarea de personal calificat în profilul în care lucreaza.

5.2. Norme privind productia (industria alimentara)

Art.18.Se considera unitati de productie sau de industrie alimentara, în sensul prezentelor norme, unitatile care au ca scop prelucrarea, fabricarea, conservarea sau ambalarea produselor alimentare si a produselor care intra în compozitia alimentelor destinate consumului uman. Art.19.Unitatile de industrie alimentara sunt obligate sa ceara avizul organelor sanitare în cazul în care îsi maresc planul de productie peste capacitatea normala a întreprinderii si sa respecte clauzele speciale fixate de organele sanitare. Art.20.Unitatile de industrie alimentara vor avea permanent în stare buna de functionare toate instalatiile frigorifice, instalatiile tehnico-sanitare, de apa potabila, de apa calda, de canalizare a reziduurilor lichide, de ventilatie si de iluminat, aparatura de control, atât în încaperile de productie, cât si în anexele grupurilor sociale. Art.21.(1) În unitatile de industrie alimentara se vor folosi numai surse de apa potabila. Sursele de apa potabila din unitatile de industrie alimentara vor asigura în permanenta debitul de apa necesar pentru productie.

30

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

(2) Utilizarea apei nepotabile în unitatile industriei alimentare este permisa numai la acele operatiuni tehnologice pentru care s-a dat un aviz special din partea organelor sanitare locale.

Art. 22.La proiectarea spatiilor destinate procesului tehnologic se va avea în vedere realizarea de fluxuri tehnologice fara încrucisari care sa permita contaminarea produselor finite. Art. 23.În unitatile cu mediu umed toate salile de productie vor avea peretii si pardoseala hidroizolate, iar planseele încaperilor în care se degaja aburi vor fi termoizolate. Art. 24.Unitatile de industrie alimentara sunt obligate: a) sa aiba angajat îngrijitor, însarcinat cu întretinerea curateniei întreprinderii si a grupurilor sanitare, precum si personal însarcinat cu întretinerea curateniei în încaperile în care se desfasoara procesul tehnologic; b) sa asigure acestui personal îngrijitor echipament de protectie de culoare diferita de cea a echipamentului de protectie sanitara. Art. 25.Operatiunile de întretinere si de igienizare curenta vor fi efectuate pe baza unui plan anual avizat de specialistul de profil al inspectoratului de sanatate publica.

5.3. Norme privind prepararea alimentelor (alimentatia publica si colectiva)

Art. 26. Prezentele norme se refera la toate unitatile de alimentatie care pregatesc preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie în care vânzarea si consumul produselor se face, de regula, pe loc sau pentru consum casnic . Art. 27.Tipurile de unitati de alimentatie publica sunt cele prevazute de reglementarile legale. Art. 28.Pentru asigurarea conditiilor igienico-sanitare în vederea unei prelucrari si preparari a

31

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

alimentelor corespunzatoare, în functie de profilul lor, unitatile de alimentatie publica sau colectiva vor avea din constructie spatiile necesare pentru circuitele functionale: - sala de mese; - spatii de preparare a mâncarurilor; - spatii de pastrare a alimentelor; - anexe social-sanitare. Art. 29.(1) Spatiile vor fi proiectate si amplasate, astfel încât sa permita desfasurarea fluxului tehnologic într-un singur sens, evitându-se încrucisarile între fazele insalubre si cele salubre. (2) În spatiile de preparare si în anexe peretii vor fi impermeabilizati cu materiale corespunzatoare (faianta, vopsele speciale) pe o înaltime de 1,80 m, iar pavimentul va fi prevazut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare. Art. 30.Sala de mese va avea asigurat minimum 1,2 mp pentru un loc la masa. Celelalte dotari vor fi cele prevazute de reglementarile legale. Art. 31.(1) Spatiile de preparare a mâncarurilor sunt constituite din bucatarii si dintr -o serie de camere anexe în care se face prelucrarea preliminara a alimentelor. (2) Spatiile de prelucrare preliminara a alimentelor (curatare, spalare, tocare) sunt spatii cu circuite separate pentru legume, carne, peste, oua. (3) În functie de categoria de încadrare a unitatii vor exista anexe, precum: laborator de cofetarie, patiserie, boxa pentru ceai, cafea si lapte, camera pentru prepararea mâncarurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatina, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de bucataria propriu-zisa. Art. 32.În unitatile de alimentatie cu un singur spatiu de productie - bucatarie, în care se realizeaza prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai produse agroalimentare gata curatate, portionate si ambalate.

32

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

a) Spalarea veselei pentru servire si a vaselor de bucatarie se va face separat, într-un loc anume stabilit si amenajat, unde nu se fac alte operatiuni de preparare; acest loc va fi strict delimitat. b) Vesela curata pentru masa trebuie sa fie pastrata în spatii separate de vasele de bucatarie. Art. 33.(1) Spatiile de pastrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri si spatii frigorifice. (2) Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale, substante pentru curatenie si dezinfectie. (3) Produsele perisabile se vor pastra în spatii frigorifice separate, la temperatura prevazuta de furnizor. (4) Preparatele finite si cele care se consuma fara a mai fi prelucrate termic se vor pastra separat de carne, peste, viscere crude si de preparatele de carne crude (mititei, carne tocata etc.) (5) Pâinea, chiflele, cornurile se vor pastra în spatii special amenajate, în cosuri de rachita, (material plastic) sau în navete, cu conditia ca acestea sa fie acoperite, la adapost de praf si de insecte, si sa nu fie asezate direct pe podele. Art. 34.(1) Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu dusuri, grupuri sanitare (WC) si chiuvete pentru personal si separat pentru clienti, birouri, boxe pentru reziduuri. (2) Grupurile sanitare (WC) pentru personal si cele pentru consumatori, în orice fel de unitate de alimentatie publica sau colectiva, vor fi în permanenta întretinute în perfecta stare de functionare si vor fi dotate cu hârtie igienica, sapun si servetele de hârtie la chiuveta. (3) În unitatile mici de alimentatie publica cu pâna la 3 salariati, de tipul patiseriilor, barurilor de zi, iaurgeriilor, snack-barurilor, nu este necesar grup sanitar separat de cel al

33

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

consumatorilor. Art. 35.Dotarea de ustensile si utilaje se face tinându-se seama de natura, volumul si de profilul unitatii de alimentatie - publica sau colectiva. Nu se vor folosi vase si ustensile de bucatarie degradate. Art. 36.(1) Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de ambalajele goale, substantele pentru curatenie si dezinfectie. (2) În unitatile alimentare folosirea ghetii naturale este permisa numai pentru racirea bauturilor îmbuteliate. Gheata va proveni numai din ghetarii autorizate sanitar. Art. 37.În unitatile de alimentatie publica si de alimentatie colectiva, care pregatesc si servesc preparate culinare, se vor respecta urmatoarele conditii de protectie sanitara a alimentelor: a) Operatiunile de prelucrare a carnii, pestelui, legumelor si produselor de cofetarie si patiserie se vor efectua în încaperi sau în compartimente separate. De asemenea, se vor separa operatiunile de preparare a carnii si pestelui crud de operatiunile finale de preparare a acestor produse. Toate operatiunile de preparare a carnii crude (transare, tocare, preparare mititei, cârnati proaspeti, chiftele etc.) se efectueaza într-un spatiu destinat numai acestor operatiuni. Spatiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (masina de tocat, cutite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalatia de apa calda, rece si la canalizare. Operatiunile de preparare a pestelui crud se efectueaza în conditii similare. b) Materia prima si produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) diferite, marcate vizibil: "peste crud", "peste fiert", "pâine" etc. c) Preparatele culinare finite, pâna la servirea lor de catre consumator, vor fi pastrate la o temperatura de minimum +60 grade C (mâncaruri calde) sau la maximum + 8 grade C

34

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

(preparate reci). d) Refolosirea ca materie prima a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocaturilor de carne cruda cu cele tratate termic nu este permisa. e) În unitatile de alimentatie colectiva si de alimentatie publica, în care sunt servite grupuri organizate (turisti, mese comune etc.), se vor consuma numai mâncaruri pregatite în aceeasi zi, din care se vor pastra probe (în recipiente curate, oparite, acoperite si etichetate) timp de 48 de ore la o temperatura de +4 grade C, în spatii frigorifice special destinate acestui scop. f) Se vor folosi numai oua cu coaja intacta, spalate si dezinfectate înainte de spargere; folosirea oualor de rata în aceasta categorie de unitati este interzisa. g) Nu este permisa încorporarea în preparate a grasimilor folosite la prajire. h) Legumele si fructele care se consuma în stare cruda se vor spala sub curent continuu de apa potabila. i) Nu este permisa pastrarea alimentelor, cu exceptia pestelui, în contact cu gheata sau cu apa rezultata din topirea ghetii ori servirea bauturilor, fructelor si legumelor în contact cu gheata, cu exceptia cuburilor de gheata preparate din apa potabila, în congelatoare speciale. Art. 38.În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime usor alterabile si nealterabile, nu se poate asigura decât o singura încapere, este obligatorie îndeplinirea urmatoarelor conditii: a) dotarea corespunzatoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele nealterabile; b) asigurarea unui spatiu frigorific pentru produse alterabile, cu compartiment separat pentru carne cruda, care sa nu aiba o temperatura mai mare de +4 grade C; c) asigurarea unei ventilatii satisfacatoare prin ferestre sau ochiuri cu rame si sita metalica; d) aprovizionarea cu materii prime usor alterabile, îndeosebi cu carne si lapte, sa se faca pe

35

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

masura capacitatii spatiului de racire si sa nu depaseasca nevoile de consum pentru o zi. Art. 39.În unitatile care sunt lipsite de spatiu pentru organizarea bucatariei (snack-baruri, pizzerii etc.), preparatele culinare specifice acestora se pot executa în sala de consum, în fata consumatorilor, cu obligatia ca prin organizarea, dotarea si întretinerea locului respectiv sa se asigure o curatenie permanenta, iar unitatea sa dispuna de posibilitati satisfacatoare de ventilatie (naturala sau mecanica).

5.4. Norme privind depozitarea si transportul alimentelor

Art. 40.Depozitarea alimentelor trebuie sa se faca în conditii care sa previna modificarea proprietatilor nutritive, organoleptice si fizico-chimice, precum si contaminarea microbiana. În acest scop alimentele vor fi depozitate în încaperi sau în spatii special amenajate, protejate de insecte si rozatoare, dotate cu instalatiile si aparatura necesare pentru asigurarea controlului conditiilor de temperatura, umiditate, ventilatie etc., stabilite prin acte normative în vigoare. Art. 41.(1) Asezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricatie, pe gratare sau rafturi, în stive, rânduri distantate, astfel încât sa se asigure o buna ventilatie si accesul persoanelor si al mijloacelor care controleaza sau manipuleaza produsele depozitate. (2) Nu se vor introduce în spatiile de depozitare produsele alimentare continute în ambalaje murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igiena. (3) În spatiile destinate depozitarii alimentelor nu se vor introduce produse care pot constitui surse de contaminare a acestora.

36

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Art. 42.Unitatile alimentare vor fi dotate cu spatii necesare pentru depozitarea ambalajelor. Peretii acestor spatii vor fi etansi, nepermitând accesul rozatoarelor. Se interzice depozitarea ambalajelor de transport în spatii de productie, prepararea sau vânzarea alimentelor. Art. 43.Transportul alimentelor se efectueaza în functie de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar, igienice, care sa asigure pe toata durata transportului pastrarea nemodificata a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice si microbiologice, precum si protectia împotriva prafului, insectelor, rozatoarelor si altor posibilitati de poluare, degradare si contaminare atât a produselor transportate, cât si a ambalajelor. Art. 44.Mijloacele de transport al alimentelor trebuie sa fie amenajate si dotate în functie de natura produsului transportat, iar pe peretii exteriori se va înscrie denumirea produselor respective (carne, pâine, lactate etc.) Peretii exteriori si platforma vor fi confectionate din materiale rezistente, impermeabile, usor de curatat. Art. 45.(1) Alimentele usor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevazute si dotate cu mijloace de ventilatie si frigorifice, inclusiv cu aparatura pentru controlul si înregistrarea temperaturii. Pentru transportul în cadrul aceleiasi localitati sau cu o durata mai mica de 4 ore se pot folosi mijloace de transport izoterme. (2) Carnea în carcasa se transporta agatata pe cârlige din material inoxidabil. (3) Se permite transportarea de alimente sub forma de materii prime si semifabricate împreuna cu produse finite care se consuma fara alta prelucrare termica, daca se asigura conditii corespunzatoare pentru fiecare categorie. (4) Alimentele vor fi însotite pe tot timpul transportului de documentele care sa certifice ca produsele respective au fost receptionate conform actelor normative în vigoare. (5) Producatorul este obligat sa asigure transportul produselor numai în masina autorizata. Art. 46.Mijloacele de transport al alimentelor, precum si ambalajele de transport trebuie pastrate permanent în perfecta stare tehnica si de curatenie; acestea vor fi spalate si dezinfectate dupa fiecare transport. 37

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Art. 47.Personalul care asigura transportul si manipularea alimentelor usor alterabile si a pâinii va purta echipamentul de protectie sanitara a alimentelor (pastrat în vehiculul respectiv), la urcarea pe platforma vehiculului si în timpul tuturor operatiunilor în care acesta vine în contact direct cu alimentele, si va avea carnet de sanatate.

38

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

6. Calcul economic 6.1. Preturi instalatii si echipamente 6.1.1. Bucatarie calda

Pret: 6395.60 € Masina de gatit cu gaz 8 arzatoare, 72kW - cu 2 cuptor cu gazs, 7+7kW - camera de coacere: 2/1 GN - structura otel inoxidabil - arzatoare de mare putere: 4x 5,5 si 4x 9 kW - arzator cu flacara controlata - termostat de siguranta cu termocuplu - Dimensiuni in mm (L/D/I): 1600X900X900 - KW: 72 - Greutate: 300 kg

Pret: 6454.54 € Masina de gatit, electrica, 6 arzatoare, 30,3kW

39

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

- cu cuptor electric, 6,3kW - structura otel inoxidabil - 6 arzatoare (30x30 cm) - Dimensiuni in mm (L/D/I): 1200X900X850 - KW: 24+6,3 - Volti: 400 - Hz: 50 - Faze: 3

Pret: 3340.66 € Plita cu gaz, 6 arzatoare, 40kW - structura otel inoxidabil - arzatoare de mare putere - cu arzator controlat si termocuplu - Dimensiuni in mm (L/D/I): 1200X900X850 - KW: 40 - Greutate:304 kg

Pret: 4635.36 € Plite electrice 6 arzatoare, 24kW - structura otel inoxidabil - margini ridicate pentru prevenirea scurgerii lichidelor

40

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

- dispozitiv de control pentru fiecare arzator - 7-pozitii de reglare a puterii - 6 arzatoare (30x30 cm) - Dimensiuni in mm (L/D/I): 1200X900X850 - Volti: 400 - KW: 24 - HZ: 50/60 - Faze: 3 - Greutate: 155 kg

Pret: 5100.89 € Friteuza pe gaz, cu substructura, 34kW - cu 2 bazine in forma V 17lt+17lt - cu zona rece - structura otel inoxidabil - vas de ulei cu marginile rotunde si zona rece - cu robinet de evacuare - element de incalzire detasabil - margini ridicate pentru prevenirea scurgerii lichidelor - termostat de siguranta - conexiune electrica ceruta: 230V-50/60Hz-0,01kW - Dimensiuni in mm (L/D/I): 800X900X900 - KW: 34

41

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Pret: 2377.62 € Bain Marie, 8x GN1/3, electric, 4,5kW - cu 1 bazin - structura otel inoxidabil - bazin cu marginile rotunde si scurgere - elementele de incalzire sunt plasate sub bazin - reglare termostatica pana la 90°C - Abmessung in mm (B/T/H): 800X900X900 - Volti: 400 - KW: 4,5 - HZ: 50/60 - Faze: 3 - Greutate: 75 kg

Pret: 2650.35 € Gratar cu gaz, neted, 16kW - cu 2 zone de incalzire - cu sertar de colectare a grasimilor - structura otel inoxidabil - protejare impotriva schimbarilor termice

42

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

- Dimensiuni in mm (L/D/I): 800X900X900 - KW: 16 - Greutate: 133 kg

Pret: 3250.75 € Gratar cu roca vulcanica cu gaz, 22kW -

cu 2 zone de incalzire - cu gratar ajustabil pe inatime, 760x605mm - structura otel inoxidabil - arzator cu flacara controlata & aprindere electrica - valva de siguranta cu termocuplu - arzator protejat - Dimensiuni in mm (L/D/I): 800X900X900 - KW: 22 - Greutate: 134k

Pret: 7997.00 € Tigaie basculanta, cu gaz, bazin din fier - dimensiuni in mm (L/D/I): 1200X900X900 - KW: 28 - Greutate: 210 kg

43

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Pret: 6827.17 € Tigaie cu fierbere, cu gaz incalzire indirecta, 150lt - dimensiuni in mm (L/D/I): 800X900X900 - KW: 21

Pret: 2727.00 € Rotisor pentru 15-18 pui, alimentare gaz - 3 tepuse din otel inoxidabil - dimensiuni in mm (L/D/I): 1098x480x820 - KW: 21 -Greutate 86 kg

44

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

6.1.2. Bucatarie rece

Pret: 2683.00 € Masa refrigerata, ventilata , 550lt. - cu 4 usi - pentru GN 1/1 gris, max. 1 pe fiecare usa - racire prin ventilatie, temp. -2/+8°C - control electronic cu afisaj digital - cu dezghetare automata - interior & exterior din otel inoxidabil AISI304 - izolare PUR - Dimensiuni mm (L/D/I): 2230X700X860 - Volti: 230 - KW: 0,456 - HZ: 50 - Monofazat - Greutate: 153kg

Pret: 5021.97 € Frigider vertical/congelator, ventil., 700+700lt., GN2/1

45

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

- 700 lt. + 700 lt. net - cu 2 usi , compartimentate separat - inchidere automata a usii - racire prin ventilare, Temp. -2/+8°C si -10/-24°C - control electronic cu afisaj digital - cu dezghetare automata - interior & exterior din otel inoxidabil AISI304 - izolare PUR - interior iluminat - 3 gratare GN 2/1 incluse - Dimensiuni in mm (L/D/I): 1420X795X2070 - Volti: 230 - KW: 1,1 - HZ: 50 - Faze: 1 - Greutate: 235kg

Pret: 1749.25 € Frigider pentru peste, ventilare , 350lt. -

cu 1 usa - inchidere automata - racire prin ventilare, Temp. 0/+6°C - control electronic cu afisaj digital - cu dezghetare automata - interior & exterior din otel inoxidabil AISI304 - izolare PUR

46

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

- 5 PVC-recipiente (48x41x14cm) incluse - Dimensiuni in mm (L/D/I): 600X600X1900 - Volti: 230 - KW: 0,303 - HZ: 50 - Faze: 1 - Greutate: 95kg

Pret: 3651.34 € Camera rece, 60mm, 14 m³ - 255x295x215h cm - grosime perete: 60 mm - dimensiuni interne: 243x283x203 - peretii si platformele executate igienic - cu colturi rotunde in interior - panouri facute din otel galvanizat, acoperit cu PVC - 60mm izolare-PUR CFC/HCFC-free - podea anti-alunecare, plastifiata - usa cu deschidere spre dreapta - usor de asamblat cu incuietori calig

47

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

6.1.3. Preparare

Pret: 2805.00 € Feliator - cutit ø350 mm, motor ventilat - Ascutitor inclus - cu 4 picioare fixe stabile - cutit ajustabil manual pe grosime: max. 30mm - control electromecanic - Suprafata de depozitare: 350x320 mm - Dimensiuni mm (L/D/I): 730X680X700 - Volti: 230 - KW: 0,29 - HZ: 50 - Monofazat - Greutate: 50kg

Pret: 2527.00 € Fierastrau pentru oase Lungime lama 165 mm

48

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

- Fabricat din aluminiu - cu brat de apasare si dispozitiv de masurare a bucatilor - comutator cu protectie (24V) - micro comutator de protectie pe lama - reglare precisa a scripetelui: inaltime si inclinare ajustabila - Curatire usoara - Toate componenetel electronice situate in spatele masinii - Lama, scripete si suport pentru scripete, detasabile - Motor ventilat, 1HP (900 rpm) - Suprafata de lucru: 40x40 cm - Dimensiuni in mm (L/D/I): 540X520X880 - Volti: 230 - KW: 0,73 - HZ: 50 - Monofazat - Greutate: 36kg

Pret: 2166.00 € Masina de tocat carne, 350kg/h -

corp din otel inoxidabil - Gura de alimentare patrata - 4,5 mm disc de taiat inclus - cutite si discuri din otel inoxidabil - compartiment integrat pentru cutite si discuri - motor ventilat, 2 HP - Dimensiuni in mm (L/D/I): 310X350X540

49

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

- Volti: 230 - KW: 1,47 - HZ: 50 - Monofazat - Greutate: 30k

Pret: 502.50 € Butuc cu blat polietilena - suport facut din otel inoxidabil - bloc facut din polietilena - bloc: 8cm inaltime - picioare patrate - picioare ajustabile pe inaltime - Dimensiuni in mm (L/D/I): 500X500X900 - Greutate: 35kg

Pret: 1153.00 € Cantar - Afisaj digital Afisaj pentru : 0, NET, STABIL, OK, HIGH, LOW

50

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Functii: pornit/oprit; 0; tara; adaugare greutate; comparare greutate Optional afisajul poate fi montat pe perete Capacitate maxima 150kg Acuratete 50 gram -platforma: 42x51cm - Otel inoxidabil - Dimensiuni in mm (L/D/I): 420X635X765

Pret: 15.98 € (8 bucati) Recipient gastronormic 2/3 h=65mm

- facut din otel inoxidabil - Dimensiuni in mm (L/D/I): 325X354X65

Pret: 15.98 € (8 bucati) Capac pentru recipient GN 2/3, cu spoon hole - cu spoon hole - pentru 2/3 recipient GN - cu maner - Dimensiuni in mm (W/D): 325x354 - Greutate 0,3 kg

51

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

6.2. Amortizare Valoare totala: 69627.2 € Durata normala de utilizare: 5 ani Cota normala de amortizare anuala: 100/5= 20% Amortizarea anuala: 69627.2*20%= 13925.44 Cota de amortizare lunara: 20:12= 1.66% Amortizarea lunara: (69627.2/5)/12= 1160.45 Daca activele imobilizate prezinta intrari sau iesiri in cursul anului, amortizarea trebuie recalculata in functie de timpul de folosire, respectiv de data intrarii si punerii in functiune. Amortizarea fiscala se calculeaza ancepand cu luna urmatoare celei in care mijlocul fix amortizabil se pune in functiune.

6.3. Costuri utilitati Consum gaz metan: 254 kw * 10 h * 30 zile= 76200 kw/luna 76200 kw * 0.09 lei/kw= 6858 Ron/luna Consum energie: 126.54 kw * 10 h * 30 zile= 37962.02 kw/luna 37962.02 kw * 0.34 lei/kw= 12907.08 Ron/luna

52

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

7. Concluzii A mânca diferit este întotdeauna ceea ce cautam când împingem usa unui restaurant. O conjunctura acceptabila, o reala dificultate de recrutare, o aspra concurenta. A deschide un restaurant înseamna a da dovada de curaj si de perseverenta si de asemenea de inventivitate. A fi administratorul unui restaurant presupune a dispune de o mare capacitate de munca, de un simt al marketingului, de notiuni de gestiune si în special de un gust pentru gastronomie. In spatele furnalelor (masinilor de gatit), ca si în sala de restaurant rigoarea si calificarea se impun. Prima dificultate începe a se face simtita : sectorul se confrunta cu o penurie a mâinii de lucru. Orele prelungite si conditiile dure de munca explica aceasta situatie. Si pentru ca nu era suficient, concurenta este din ce în ce mai acerba (restaurante independente, restaurante rapide, livrari la domiciliu, etc.). Singurul lucru care trebuie facut pentru a te putea lansa cu încredere este acela de a realiza cât mai bine si mai atent cercetarea pietei : o amplasare buna nu înseamna totul, tintirea clientelei evita neplacerile, spiritul inovator permite anticiparea efectelor modei (produsele bio, de exemplu). Legislatia se dovedeste a fi constrângatoare : administratorul restaurantului trebuie sa depuna la primarie o cerere de înfiintare a societatii, obtinerea licentei de restaurant este conditionata de obtinerea autorizatiei de functionare de la administratia fiscala, cu ocazia deschiderii restaurantului se impune si respectarea unor norme de securitate, iar cladirea va trebui echipata cu amenajamente pentru persoanele cu handicap, se impun totodata si o serie de masuri de igiena. Asadar, a te lansa pe piata restaurantelor nu este un exercitiu lejer. Nici un aspect al activitatii nu trebuie ignorat. Factori economici, precum starea turismului sau indicele de consum nu trebuiesc ignorati.

53

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

BIBLIOGRAFIE

1. Csatlos, C., “Masini si instalatii pentru prelucrarea produselor de origine animala, volum II”, Editura Universitatii “Transilvania”, Brasov, 2002 2. Ioancea, l., “Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara”, Editura Ceres, Bucuresti, 1986 3. Pavel, O., “Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii si laptelui”, Editura Didactica si pedagogica, Bucuresti, 1992 4. Banu, C., “Tehnologia carnii si a subproduselor”, Editura didactica si pedagogica, Bucuresti, 1980 5. www.cartidownload.ro 6. www.dactrust.ro 7. www.regielive.ro 8. www.wikipedia.org

54