Informe de Auditoria Isa - Restaurante El Corral Del Potro VF [PDF]

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TEMA: INFORME DE AUDITORIA FRT:012

INGENIERIA Y SERVICIOS AMBIENTALES S.A PUTUMAYO MOCOA

INFORME DE AUDITORIA: 001

EMPRESA AUDITADA:

RESTAURANTE EL CORRAL DEL POTRO

TIPO DE AUDITORIA:

AUDITORIA DE CUMPLIMIENTO AMBIENTAL

FECHA DE AUDITORIA:

Desde 19 de nov Hasta 3 de diciembre de 2019.

LUGAR DE AUDITORIA:

DEPARTAMENTO DE PUTUMAYO - MOCOA

DIRECCIÓN:

AVENIDA COLOMBIA CARRERA 9 CALLE N°19-23 VIA PITALITO.

GERENTE EMPRESA AUDITADA: ELMER ORLANDO EQUIPO ENCARGADO DE AUDITORIA: ANDERSON VILLOTA

Contenido OBJETIVOS.....................................................................................................................................2

“Ambiente para el futuro”

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PROCESOS A AUDITAR...............................................................................................................3 CRITERIOS PARA REALIZAR AUDITORIA............................................................................3 METODOLOGIA DE AUDITORIA..............................................................................................3 1.

PLANIFICACIÓN DE AUDITORIA.....................................................................................4

2.

ACERCAMIENTO ENTRE AUDITOR Y AUDITADO......................................................4

3.

PLANEACIÓN DE AUDITORIAS DE PROCESOS............................................................5

4.

REALIZACIÓN O DESARROLLO DE AUDITORIA........................................................5 4.1 RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS...............5 4.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN...........................................................................................8 4.3 GESTIÓN DE RESIDUOS....................................................................................................9 4.4 CONTROL DE PLAGAS....................................................................................................10 4.5 ABASTECIMIENTO Y USOS DEL AGUA......................................................................11 4.6 INSTALACIONES...............................................................................................................12 4.7 RESULTADOS DE ENCUESTA........................................................................................13

5.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES....................................................................16 ANEXOS.....................................................................................................................................18

OBJETIVOS General

“Ambiente para el futuro”

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Ejecutar una auditoria de cumplimiento de normatividad ambiental vigente al restaurante El corral del potro.

Específicos.

 Identificar el desempeño ambiental del restaurante  Evaluar qué grado de calidad ofrece el servicio  Verificar el cumplimiento de la normatividad vigente PROCESOS A AUDITAR Los procesos a auditar comprenden las etapas operativas desde el apronte de materia prima e insumos, la preparación de alimentos hasta su servicio y consumo final. Basándonos en la revisión minuciosa del plan de saneamiento básico formulado por el establecimiento y aprobado por la secretaria de salud departamental. CRITERIOS PARA REALIZAR AUDITORIA   

Políticas ambientales. Manuales de procedimientos. Mejora continua.

METODOLOGIA DE AUDITORIA Se abordará una metodología de orientación descriptiva, con un enfoque cualitativo donde por medio de herramientas como encuestas, entrevistas y listas de chequeo se permita evidenciar y poner al alcance de todas las posibles fortalezas o fallas en el sistema de funcionamiento del restaurante. La muestra o el tamaño de la muestra será toda la planta de personal del restaurante incluidos en esta la parte directiva o gerencial y la operativa.

El proceso de auditoria contara con las siguientes etapas o fases:

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1. 2. 3. 4. 5.

Planificación de la Auditoría. Acercamiento entre auditor y auditado. Planeación de auditoría a procesos. Realización de la auditoria. Informe de auditoría.

1. PLANIFICACIÓN DE AUDITORIA. Se conforma el equipo auditor el cual contará con un líder de auditoría y con dos asesores, también se procede a determinar los objetivos generales y específicos de la auditoría. Para mejorar la comprensión de la planificación se adjunta el siguiente cronograma.

Cronograma: Actividades

D1 D2 D3 D4 D5 D6

1. Conformación de equipo auditor

X

2. Notificación de auditoría a restaurante.

X

3. Proyección de auditoría a procesos.

X

4. Desarrollo de la Auditoría.(Revisión documental, lista de chequeo, entrevistas y encuestas)

X

5. Presentación de informe de auditoría.

X

X

X X

2. ACERCAMIENTO ENTRE AUDITOR Y AUDITADO. Para el desarrollo de la auditoría se realizó una reunión con el representante legal y gerente del restaurante El corral del potro de la ciudad de Mocoa, la reunión se llevó a cabo en las instalaciones del restaurante y su finalidad fue dar a conocer al Gerente el objeto y la metodología de la auditoria, su justificación y su importancia para él y para el negocio.

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3. PLANEACIÓN DE AUDITORIAS DE PROCESOS. Procesos a auditar.      

Recepción, almacenamiento de alimentos, Preparación de alimentos. Limpieza y desinfección. Gestión de residuos. Control de plagas. Abastecimiento y uso del agua. Capacitación a personal.

4. REALIZACIÓN O DESARROLLO DE AUDITORIA

4.1 RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. Para la inspección y revisión del proceso de recepción de alimentos y su preparación o transformación el equipo auditor se apoyó en lista de chequeo y se complementó con una entrevista con el gerente.

Lista de chequeo.

N° PROCESO

CRITERIO

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NO CU CU MP OBSERVACIÓN MPL LE E

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1

La carne es adquirida en establecimientos certificados por la autoridad sanitaria.

 

 Es traída del frigorífico del Putumayo. FRIGOMAYO.

2

Las verduras son adquiridas en establecimientos comerciales legalmente constituidos o en  X predios certificados por el ICA como parcelas con BPA.

 

 Adquiridas en la plaza de mercado y en establecimientos legalmente conformados.x

3

Los alimentos son transportados en los vehículos adecuados.

 

 Vehículos con carrocería de aluminio y termoking.

Los manipuladores de alimentos están certificados.

Recepción y preparación de alimentos.

 X

Han realizado cursos con el sena y otras instituciones.

X

Los elementos para la cocción y preparación de alimentos son en acero inoxidable, aluminio, X plástico u otro material que garantice la higiene de los productos. Las neveras y refrigeradores están en condiciones óptimas.

La indumentaria y herramientas son las adecuadas y están en buena condición.

X

Algunos incluso tienen sello de eficiencia energética.

X

Lo hacen pero no con una frecuencia establecida.

La estantería y demás elementos usados para almacenar los alimentos son X seguros, herméticos, higiénicos y duraderos.

Los materiales son duraderos, y los contenedores herméticos.

Los manipuladores presentan su examen de aptitud médica periódicamente.

4

 X

La ventilación es suficiente para evitar el calor acumulado excesivo.

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 X

 

La cocina está ubicada de manera estratégica.

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En la entrevista realizada al gerente o representante legal del restaurante, se indago sobre diferentes aspectos, los relacionados en cada fase y lo referente a la normatividad ambiental aplicable a su establecimiento.

Entre los puntos más destacados están la reglamentación o estado legal del establecimiento, las normas internas de trabajo, la importancia de la seguridad y salud de los empleados, la búsqueda de la prestación de un servicio de calidad y la mejora continua, el seguimiento parcial de las autoridades locales de salud y de medio ambiente y los servicios públicos domiciliarios.

Normatividad y estado legal.

El restaurante está legalmente constituido, y tiene todos los permisos y demás autorizaciones legales vigentes, el restaurante cuenta con plan de saneamiento básico, realizado por el ingeniero ambiental Elmer Orlando Muriel con matricula profesional número 54238155183NTS.

En cuanto a las normas internas de trabajo el señor es muy estricto, establecieron unos horarios de trabajo que van desde las 07:00 am a las 15:00 horas, además de eso se recuerda la aplicación de prácticas de higiene y de buenas prácticas de manufactura a la hora de preparar los alimentos y la etiqueta y modales a la hora de servir y recoger.

Seguimiento por parte de autoridades competes.

El seguimiento por parte de las autoridades ambientales y sanitarias no es persistente, su seguimiento y monitoreo es necesario para lograr una mejora continua, además de contribuir con el cuidado y preservación del medio ambiente por ejemplo el señor manifiesta tener desconocimiento de la resolución 316 de 2018, referente a los aceites de cocina usados (ACU), y actualmente sus residuos lípidos se reciclan usándose como combustible para encender hornillas y parrillas en su restaurante y en otras cocinas. La secretaria de salud departamental realiza controles más frecuentes.

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Servicios públicos y domiciliarios.

Los servicios públicos domiciliarios como agua, gas, energía y recolección de basura son prestados de manera oportuna, el agua es el único servicio que presenta mayor dificultad pues la planta de tratamiento suele suspender el servicio cuando hay lluvias muy fuertes o cuando se presenta alguna eventualidad.

4.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. Para la limpieza y desinfección utilizamos el mismo formato de lista de chequeo del proceso anterior.

N°

PROCESO

CRITERIO

NO CUM CU OBSERVACIÓN PLE MPL E

5

Los elementos usados para la limpieza y desinfección se encuentran en buen estado

6

Los insumos empleados para la limpieza y desinfección no son X corrosivos o dañinos para el medio ambiente.

Se usan algunos incluso con compuestos orgánicos.

7

Las técnicas de limpieza y desinfección son correctas.

Limpieza manual.

8

Las superficies cumplen con las especificaciones técnicas para X facilitar su limpieza.

Limpieza y desinfección.

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X

X

Los elementos se revisan y cambian frecuentemente.

Los bordes son biselados y las cornisas curvas.

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9

Los empleados usan los elementos de protección personal adecuados.

X

Usan elementos básicos.

10

Los alimentos se limpian y/o desinfectan antes de su preparación.

X

Limpieza previa y en algunos casos desinfección

11

Los enfriadores, neveras y estufa se limpian frecuentemente.

X

Se limpian a diario.

4.3 GESTIÓN DE RESIDUOS. Para el proceso de gestión de residuos se usa el mismo formato inicial. NO CU CU MPL OBSERVACIÓN MP E LE

N° PROCESO

CRITERIO

Gestión de 12 residuos.

El establecimiento cuenta con los recipientes necesarios para X abastecer la demanda de residuos

Cada área cuenta con sus respectivos recipientes.

13

Los recipientes son apropiados para su labor.

Hay variedad de recipientes.

14

Se realiza separación de residuos X en la fuente.

Se realiza la segregación en fuente.

15

Existe cobertura de la ruta de recolección municipal.

Los días lunes, miércoles y viernes.

16

Se realiza algún tipo de aprovechamiento.

17

El manejo de los aceites usados es el adecuado.

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X

X

x x

Solo se regalan las sobras o desperdicios para cría de animales. Desconocen la norma aplicable, usan como combustible de la

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parrilla. 19

Tienen alguna política de reducción de empaques o plásticos en el establecimiento.

19

Existe una ruta sanitaria establecida.

20

Esta conectado al sistema de alcantarillado municipal.

x

Solo reutilizan algunas bolsas o recipientes.

x

Los residuos salen por medio del área de atención o mesas. Los residuos líquidos se drenan al sistema.

X

4.4 CONTROL DE PLAGAS. Para el proceso de gestión de residuos se usa el mismo formato inicial.

N° PROCCESO

CRITERIO

21

Las áreas de cocina y el almacenamiento de alimentos se encuentran herméticas.

NO CU CU MPL OBSERVACIÓN MP E LE x

El acceso de algún animal por la parte superior es inminente.

Los recipientes tienen tapa y evitan el ingreso de insectos o roedores.

x

Son herméticos.

23

El lugar mantiene ordenado y limpio.

x

Las medidas de limpieza e higiene son óptimas.

24

La basura no se almacena por periodos de más de 2 días.

x

Tiempo que tarda la ruta en recoger los residuos.

22 Control de plagas.

4.5 ABASTECIMIENTO Y USOS DEL AGUA.

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Para el proceso de gestión de residuos se usa el mismo formato inicial.

N°

PROCESO

CRITERIO

25

El agua de la cual se abastece es potable

26

El tratamiento para potabilizar el agua es apropiado

27

28

Los usos del agua y su demanda son acordes al Abastecimiento y servicio ofertado usos del agua. Cuentan con un tanque de reserva o plan de contingencia en caso de desabastecimiento del sistema de distribución. Existe alguna política o programa de gestión o manejo del recurso en el establecimiento.

29

NO CUM CU OBSERVACIÓN PLE MPL E x

En el departamento no hay agua potable solo tratada.

x

Térmico, filtración.

x

Doméstico y comercial.

x

Capacidad de 500 litros.

x

No se evidencia algún plan o política ni de parte de la empresa distribuidora.

4.6 INSTALACIONES Para el proceso de gestión de residuos se usa el mismo formato inicial.

N°

PROCESO

CRITERIO

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NO CUM CU OBSERVACIÓN PLE MPL E

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24

Pisos en material antideslizantes y de fácil limpieza.

25

Paredes con superficie lisa o de fácil limpieza.

26

Los techos son de material resistente y de fácil limpieza.

x

El techo es de Zinc un metal rígido y de fácil limpieza.

27

Los baños están bien presentados y organizados además de ubicados en una zona adecuada.

x

Lejos de la cocina y de las mesas.

28

Cuentan con los elementos de seguridad industrial.

x

Si cuenta con un extintor multipropósito y un botiquín.

29

El establecimiento cuenta con una rampa de acceso para personas con limitaciones físicas.

x

El acceso incluye entrada para este tipo de personas.

Instalaciones

Pisos en cerámica de fácil limpieza.

x

X

Algunas son cubiertas con madera o guadua.

4.7 RESULTADOS DE ENCUESTA. El restaurante cuenta con una planta de personal de 6 personas, distribuidas de la siguiente forma. Número 1 2 3 4 5 6

Cargo Jefe de cocina Auxiliar de cocina Parrillero Mesero Mesero Mesero

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Fuente: Plan de saneamiento básico de restaurante (2019).

Tiempo de trabajo de empleados.

Tiempo laborando

Un año

Menos del año

Fuente: Este estudio 2019 El 66% de los empleados llevan laborando menos de un año, la razón de ello es que el establecimiento lleva funcionando un poco mas de un año apenas y en sus inicios se desenvolvieron solo 3 o 4 personas incluidos los jefes. Posteriormente se re organizo y estructuro de una forma mas ordenada para mejorar el funcionamiento del sistema.

Áreas de trabajo.

Áreas de trabajo 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

Áreas Cocina

Parrilla

Meseros

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Fuente: Este estudio 2019

Satisfacción del empleado por su labor y relaciones con la gerencia. La totalidad de los empleados manifestaron sentirse a gusto y comodos en el desarrollo de sus actividades, las relaciones interpersonales entre compañeros es la ideal, el ambiente es agradable y la cadena de comunicación con la gerencia es abierta y disponible siempre, estan atentos a escuchar las sugerencias para mejorar diariamente.

Conocimiento de buenas prácticas de manufactura e higiene.

Conocimiento de BPM BPH 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

Conocimiento Si

.

Fuente: Este estudio 2019 El 50% del personal admite conocer o tener nociones de las buenas prácticas, el otro 50% desconoce el tema, esto tiene una explicación justa y es que las personas que conocen del tema son los encargados de la cocina y es algo lógico ellos se han preparado y parte de esa fundamentación teórico practica incluye estos temas, los otros empleados que desconocen del tema son los meseros y es algo comprensible pero debe mejorarse. Certificaciones de manipulación de alimentos y buenas prácticas

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Certificación Si 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

.

Tiene

Fuente: Este estudio 2019

En cuanto a la certificación de manejo de alimentos el resultado es similar al gráfico anterior, las personas encargadas de la cocina deben tener el certificado y lo tienen, los encargados de la atención recepción y el servicio no lo tienen. Jornadas de capacitación. Los empleados manifestaron en su totalidad que no han recibido en el transcurso de sus periodos laborados no han recibido capacitación alguna referente a buenas practicas, a etiqueta y modales, acerca de normatividad de la cual son objeto de seguimiento. La única socialización fue la del plan de saneamiento formulado este año. Pero no cuenta como una capacitación.

Visitas de seguimiento de parte de autoridades locales sanitarias y ambientales.

Las visitas de parte de la institucionalidad no son muy frecuentes es más los entrevistados en su totalidad afirman no haber visto la presencia de alguna autoridad sino únicamente en la inspección para la implementación del plan de saneamiento básico. Chequeos médicos periódicos.

Los chequeos médicos periódicos no se realizan, los empleados manifiestan que usualmente visitan al médico y solo por alguna molestia personal, pero no como tal para presentar un examen de aptitud médica para ofrecer el servicio. Tampoco se evidencia la presencia de un programa del establecimiento que promueva esta política de presentación para la oferta de servicios. “Ambiente para el futuro”

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5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES En términos muy generales el restaurante se encuentra en condiciones aceptables o favorables, pero está condicionado a realizar algunas mejoras, a continuación se relacionan los aspectos o los hallazgos con sus respectivas recomendaciones. 



   

   



 

En el área de recepción de alimentos y preparación se evidenció la proximidad de los recipientes de recolección de residuos muy cerca de las zonas de preparación de alimentos, por lo tanto se recomienda mover o trasladar de ahí esos recipientes puesto que estos pueden atraer moscas y generar malos olores. Utilizar elementos o recipientes en plástico o metal para el almacenamiento de alimentos reducir el uso de madera por higiene y para contribuir con el uso de recursos naturales. Solicitar mas acompañamiento e incluso capacitación a las autoridades sanitarias y ambientales competentes. Continuar con la revisión periódica permanente de los elementos usados para realizar el aseo del establecimiento. Dotar y contar con un depósito de elementos de protección personal para los empleados, gestionar la seguridad y salud en el trabajo en todas sus áreas. Implementar programas de aprovechamiento de residuos como la recolección de residuos plásticos como botellas, el uso racional de bolsas plásticas, el uso de recipientes reutilizables en vez de los desechables de icopor. Adelantar el registro ante la autoridad ambiental competente para la gestión y manejo adecuado de los aceites de cocina usados (ACU). Diseñar una ruta de evacuación de residuos por una parte externa al área de prestación del servicio. Sellar el área de preparación de alimentos en la parte superior, lugar por donde se pueden acceder animales o roedores, el lugar debe estar herméticamente sellado. En caso de una contaminación avanzada por vectores o roedores, desalojar el lugar y desocupar los depósitos de alimentos mientras la empresa encargada del proceso de control de plagas realiza sus funciones. Crear un depósito o estación de almacenamiento de residuos completamente sellados para almacenar los residuos en algún evento fortuito en el cual no se pueda prestar el servicio de recolección de residuos. Realizar el mantenimiento preventivo a los filtros de agua para incrementar la vida útil de las membranas. Implementar un programa de uso racional del agua para mejorar la eficiencia del recurso y contribuir con el cuidado del medio ambiente.

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 



Revisar periódicamente los grifos y llaves del sistema de distribución para identificar fugas o fallas del sistema. Las paredes recubiertas o de superficies no lisas deben limpiarse con mayor frecuencia y con mayor cuidado, a futuro se recomienda realizar una decoración en la pared con superficie lisa o con materiales más uniformes. Revisar periódicamente los extintores y los botiquines para verificar su estado vigente y su disposición de material suficiente para una posible contingencia.

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ANEXOS REGISTRO FOTOGRÁFICO

Imagen 1. Congeladores y cadena de frio de restaurante para carnes, frutas y mariscos.

Imagen 2. Superficies de las instalaciones piso pared y techo, además de organización.

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Imagen 3. Segregación en la fuente plásticos.

Imagen 4. Recipientes herméticos y aprovechamiento de residuos.

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Imagen 5. Baños con medidas de higiene y limpieza realizadas.

Imagen 6. Buenas prácticas de higiene y manufactura, además de uso de EPP.

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Imagen 7. Almacenamiento de alimentos herméticamente.

Imagen 8. Elementos de seguridad industrial.

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FORMATO DE ENCUESTA APLICADA A EMPLEADOS. Pregunta

Si

No

Observaciones

¿Hace cuánto tiempo trabaja en este restaurante?

 

 

 

¿En qué área o dependencia trabaja?

 

 

 

¿Se siente a gusto trabajando aquí?

 

 

 

¿La relación con sus superiores es agradable?

 

 

 

¿Tiene usted conocimiento de las buenas prácticas de manufactura y del manejo de alimentos?

 

 

 

¿Cuenta usted con alguna certificación en cuanto al manejo de alimentos o algún tipo de buena práctica?

 

 

 

¿Recibe usted alguna capacitación periódicamente?

 

 

 

¿Hace visitas ocasionales la autoridad de salud municipal o departamental?

 

 

 

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¿Se realiza chequeos médicos periódicamente?

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