Glucidele Si Rolul Lor in Alimentatie [PDF]

Zitiervorschau

GLUCIDELE SI ROLUL LOR IN ALIMENTATIE

Zaharidele (cunoscute și sub denumirea de glucide sau hidrați de carbon) sunt substanțe organice, cu funcțiune mixtă ce au în compoziția lor atât grupări carbonilice cât și grupări hidroxilice. Glucidele constituie o clasă de substanțe foarte importantă atât pentru organismele animale cât și pentru cele vegetale. Sub aspect biochimic și fiziologic, glucidele constituie o materie primă pentru sinteza celorlalte substanțe:proteine, lipide, cetoacizi, acizi organici. De asemenea constituie substanțe de rezervă utilizate de către celule și țesuturi. Biosinteza lor se realizează prin fotosinteză. Care este rolul glucidelor? În ceea mai mare parte glucidele au rol de material energetic, adică ele sunt sursa principală de energie necesară organismului nostru – un gram de carbohidrați elibereaza 4 kcalorii. Glucidele oferă cele mai multe și accesibile calorii. De aceea corpul uman are nevoie de un aport constant de glucide pentru a funcționa corespunzător. Ele participă la reglarea metabolismului lipidelor și proteinelor – ajută la arderea lipidelor și pot participa la formarea proteinelor, ajută la mecanismul de termoreglare a corpului, iar sistemul nervos se bazează exclusiv pe energia generată de glucide. Glucidele sunt produse bogate în fibre vegetale și celuloză absorb toxinele din organism și le elimină; absorb grăsimle din organism și le elimină; absorb apa din organism și o elimină, inclusiv mărește peristaltica intestinală, respectiv deșeurile nu se depozitează pe intestinal gros, ca rezultat nu există constipație, miros neplăcut din pori, acneie etc. Pe lângă rolul energetic, glucidele participă şi la alcătuirea membranelor celulare, a ţesutului conjunctiv şi de susţinere, a ţesutului nervos, precum şi a unor componente cu rol funcţional de bază, cum sunt hormonii, enzimele şi anticorpii. Dintre hexoze, alături de glucoză se întâlnesc frecvent fructoza şi galactoza. Fructoza se găseşte în cantitate apreciabilă în sângele fetal şi lichidul seminal, iar galactoza se găseşte fie sub formă de dizaharid (lactoză) în lapte, fie legată de lipide, pentru a forma cerebrozidele sistemului nervos. Dintre pentoze, în ciuda

cantităţii lor mici, riboza şi dezoxiriboza joacă un rol capital în organism, participând la formarea acizilor nucleici (elemente de bază în echipamentul biochimic al celulei).

Cum se transformă glucidele în energie? Glucidele descompuse se transformă în glucoză (zahărul din sânge) care este apoi utilizat de organism. Atunci când acesta nu mai are nevoie de glucoză, se depozitează în ficat și mu șchi sub fomă de glicogen (conținutul total este de 500g. glicogen – 1/3 localizat în ficat și 2/3 în mușchi). Dacă însă aportul de glucide nu se face prin hrană, atunci organismul folosește aceste reserve timp de 12 – 18 ore.

Clasificarea biochimică a glucidelor 1.

Monozaharide (zaharuri rapide) – compuse dintr-o singură moleculă. Cele mai importante

fiind: glucoza (zahărul

din

sânge), fructoza (zahărul

din

fructe,

miere), galactoza (zahărul din lapte), maltoza (în ceriale); 2.

Dizaharide – compuse de la 2 până la 6 molecule. Zaharoza (zahărul de consum), lactoza (zahărul din lapte), maltoza (zahărul din malt, obținut din cereale încolțite);

3.

Polizaharide (zaharuri lente) – compuse din peste 10 molecule. Cele mai des întâlnite sunt: glicogen (depozitează în ficat și mușchi), fibre(celuloza și pectina – fructe, legume cereale, legumenoase), amidonul(cartofi, porumb, fasole, pâine, paste).

Monozaharidele se absorb rapid și stimulează brusc mecanismul de reglare a glicemiei (secre ția de insulină), de aceea senzația de sațietatea nu durează mult. În schimb, glucidele complexe încep să se discompună din cavitatea bucală, apoi la nivelul intestinului sub țire, până devin și ele carbohidrați simpli, după care glucoza este absorbită în sânge.

Ce înseamnă ”indice glicemic”? Cantitatea de zaharuri absorbită de organism raportată la valoarea glicemică a glucozei reprezintă indicele glicemic.

1.

Produsele cu indice glicemic mare stimulează o secreție rapidă și mare de insulină, în consecință celulele organismului încep să depoziteze glicogen, iar cu timpul ele (celulele) devin rezistente la insulină, astfel apare diabetul zaharat de tip 2. Produsele cu indicele glicemic mare sunt: mierea, cartoful, porumbul, pâinea albă, dulciurile, produsele de patisserie, zahărul etc.

2.

Produsele cu indice glicemic mic se absorb mai greu și produc o cre ștere glicemică mai lentă, ele sunt: fructele (datorită prezenței fibrelor) etc.

3.

Produse cu indice glicemic mediu sunt: pâinea integrală, orez etc. Produse cu IG (indice glicemic) scăzut și mediu.

Între 0 şi 35 Alimente cu indice glicemic scăzut: ►IG 35: caise uscate, portocale, prune, mere, piersici, ţelină, iaurt; ► IG 30: brânză proaspătă, morcovi, mandarine, clementine, lapte degresat, lapte de soia, pere, grepfruit, roşii, napi, marmeladă fără zahăr; ►IG 25: făină de soia, humus, cireşe, căpşuni, zmeură, seminţe de dovleac; ►IG 20: iaurt din soia, suc de lămâie fără zahăr, pudră de cacao; ► IG 15: spanac, tofu, dovlecei, ardei, măsline, salată verde, soia, varză, varză de Bruxelles, broccoli, conopidă, castravete, ceapă, ciuperci, ghimbir, nuci, migdale, arahide, germeni de grâu; ►IG 10: avocado; ► IG 5: crustacei (homar, langustă, crab), oţet, condimente (piper, pătrunjel, oregano, busuioc, scorţişoară, vanilie); ►IG 0: carne (de vită, de pui), ceai, cafea (fără zahăr), fructe de mare. Între 40 şi 50 Alimente cu indice glicemic mediu: ►IG 50: kiwi, ananas, mango, orez integral, paste integrale, suc de mere (fără zahăr); ► IG 45: cereale integrale, nucă de cocos, pâine prăjită, banane verzi, struguri, mărar; ► IG 40: fulgi de ovăz, unt de arahide fără zahăr, prune uscate, suc de morcov. Care este doza zilnică de glucide?

Dacă ești o persoană activă consumă 5-8 g. înmulțite cu kilogramele corpului, astfel vei obține doza zilnică de glucide. Ele trebuie să conțină 50- 60 % din aportul zilnic de calorii. Iar raportul dintre ele trebuie să fie reprezentat astfel: 70% – polizaharide și 30% mono și dizaharide. Deci baza alimentației trebuie să fie de origine vegetală, deși și produsele de origine animală con țin puține glucide cum ar fi: lactatele, carnea, ficatul. Simplu spus, există: Glucide recomandate: rădăcinoase (morcovi, țelină, ridichii, napi, praz), fasole, linte, năut, mazăre, porumb, fructele, tărâțe, orez brun, orz, ovăz, cereale integrale, pâine integrală, pastele, în special, integrale. Glucide nerecomandate: ceriale cu zahăr, prăjituri, sirop de zahăr, băuturi acidulate cu zahăr, zahăr, biscuiți, ciocolată, alcool, griș.

Insuficiența de glucide provoacă: 

Dereglări metabolice



Scăderea în kg



Stăre persistentă de oboseală, stare nervoasă.

Surplusul de glucide provoacă: 

Obezitate



Infiltrația lipidică a ficatului



Diabet zaharat



Hipoglicemia



Intoleranța la glucoză

Bibliografie:



Anca Dinischiotu , Marieta Costache - Biochimie generala, vol. I - Proteine, glucide, lipide, Edit. Ars Docendi, Bucuresti, 2004

SCOALA POSTLICEALA SANITARA ‘LAUREATUS’ TG. NEAMT AN SCOLAR 2015 – 2016 Comisie metodica AMF

TITLU REFERAT:

GLUCIDELE SI ROLUL LOR IN ALIMENTATIE

Prof. ANEGROAEI MARIUS