FSSC 22000 [PDF]

Zitiervorschau

une approche globale de la qualité

MAITRISER LA NORME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENT

Objectif: assurer la maîtrise de la sécurité des aliments …

Des référentiels et des certifications: Le chaos!

Kraft Food System

3

PASA CODEX ISO 22000:2005 DS 3027

GMP’s McDonalds system Inspiré de: CIES, Jacob Færgemand (BVQI, Danemark), février 2005 et formation AFNOR/BNQ août 2012

 FSSC 22000 v5 – Principaux changements

Principaux changements induits par la structure HLS

 Les principales modifications apportées au FSSC

22000 version 5 peuvent essentiellement être divisées en : ❖ Changements dus à la structure HLS de l'ISO 22000 ❖ Modifications spécifiques à la norme ISO 22000 ❖ Modifications spécifiques à la FSSC 22000

Principaux changements induits par la structure HLS

❑ Par définition et suite à la mise en place du cadre HLS, la structure et les clauses de la

norme ont été largement modifiées par rapport à la version précédente. ❑ Nouvelles clauses pour la détermination et le suivi systématique du contexte commercial (questions externes et internes) (Réf. 4.1) et des besoins et attentes des parties intéressées (Réf. 4.2), dans le but d’identifier et de comprendre les facteurs qui peuvent (potentiellement) affecter la capacité du Système de Management à atteindre les résultats escomptés. ❑ Mettre davantage l'accent sur le leadership et l'engagement de la direction (Réf. 5.1), y compris l'engagement actif et la responsabilisation à l'égard de l'efficacité du système. ❑ Gestion des risques sur les processus (réf. 6.1.1 à 6.1.3) afin de déterminer, d'examiner et, au besoin, de prendre des mesures pour faire face à tout risque qui pourrait avoir une incidence (positive ou négative) sur la capacité du système de gestion à produire les résultats escomptés

Principaux changements induits par la structure HLS

 5.1 La direction doit faire preuve de leadership et d'engagement en :  a) Veillant à ce que la politique de sécurité des denrées alimentaires et les       

objectifs de son système de management soient établis. b) Assurant la mise en œuvre du SMSDA. c) S'assurant que les ressources pour le SMSDA sont disponibles. d) Communiquant l'importance d'une gestion efficace de la sécurité des denrées alimentaires . e) Veillant à ce que le SMSDA soit évalué et tenu à jour. f) Orientant et soutenant les personnes afin qu'elles contribuent à l'efficacité du SMSDA. g) Promouvant l'amélioration continue ; h) Facilitant le fait que d'autres fonctions managériales pertinentes puissent démontrer aussi leur leadership en matière de salubrité des aliments.

Principaux changements induits par la SMVS

❖ Accent accru sur les objectifs en tant que moteurs d'amélioration

(6.2.1/6.2.2) et sur l'évaluation des performances (9.1.1/9.1.2). ❖ Exigences étendues relatives à la communication (7.4) : Plus prescriptif en ce qui concerne les mécanismes de communication, y compris la détermination de quoi, quand et comment communiquer. ❖ Exigences moins strictes pour un manuel de salubrité des aliments (7.5.1). Il est toujours nécessaire de disposer d'informations documentées. ❖ Les informations documentées doivent être maîtrisées afin de s'assurer qu'elles sont suffisamment protégées (réf. 7.5.3). L'exigence explicite d'avoir une procédure documentée a été supprimée.

Il convient également de noter ce qui suit au sujet de la SMVS

❖ La structure HLS ne fait pas référence à l'action préventive en tant que terme

ou clause. Toutefois, le concept d'action préventive est considéré comme étant couvert par la réflexion fondée sur le risque dans l'ensemble de la norme et implicitement intégré dans les clauses pertinentes (par exemple aux chapitres 4, 6, 8 et 9). ❖ L'information documentée est maintenant le terme utilisé pour remplacer les documents et les dossiers.

 Le cycle PDCA 

La norme clarifie le cycle PDCA (Planifier - Faire Contrôler - Agir), en prévoyant deux cycles distincts et travaillant de concert au sein de la norme: l'un couvrant le système de management et l'autre les principes HACCP.

 PLAN (FSMS)  4. Contexte de l'organisation  5. Leadership  6. Planification  7. Support*     



DO (FSMS) 8. Opération CHECK (FSMS) 9. Évaluation de la performance ACT (FSMS) 10. Amélioration

PLAN (sécurité alimentaire)

 DO:

PRPs Système de traçabilité Préparation aux situations d'urgence et intervention

 Analyse des dangers  Validation des mesures de contrôle  Plan de maîtrise des risques (plan HACCP/oPRP)

 Planification de la vérification

PRPs

Exigences supplémentaires 2.5.1 Gestion des services  L'organisme doit s'assurer que, dans le cas où des services d'analyse de laboratoire externes sont entrepris pour la vérification et/ou la validation de la sécurité sanitaire des aliments, ils doivent être effectués par un laboratoire compétent qui a la capacité de produire des résultats d'essai précis et répétables en utilisant des méthodes d'essai validées et les meilleures pratiques (par exemple, participation réussie à des programmes de vérification des compétences, des programmes approuvés par les autorités réglementaires ou une accréditation aux normes internationales telles qu’ISO 17025). 



 

 

La norme ISO 22000:2018 couvre désormais la qualification et le monitoring des fournisseurs, y compris les services pertinents au § 7.1.6. de manière à ce que les exigences supplémentaires précédentes aient pu être supprimées. 2.5.2 Étiquetage des produits (v5) L'organisation doit s'assurer que les produits finis soient étiquetés conformément à toutes les exigences légales et réglementaires applicables en matière de sécurité sanitaire des aliments (y compris toutes références aux allergènes) dans le ou les pays de vente considéré(s). 2.1.4.2 Étiquetage des produits (v 4.1) L'organisation doit s'assurer que le produit fini soit étiqueté conformément à la réglementation alimentaire applicable dans le ou les pays de vente considéré(s).

Gestion des allergènes étendue aux catégories E, F et G

 2.5.6 Gestion des allergènes (pour les catégories C, E, F, G, I et K, v5)

L'organisation doit avoir un plan de gestion documenté concernant les allergènes, qui comprend : ❖ a) L'évaluation des risques couvrant toutes les sources potentielles de contamination croisée par des allergènes et ; ❖ b) Des mesures de maîtrise pour réduire ou éliminer le risque de contamination croisée.  Les exigences en matière de validation et de vérification ont été supprimées de cette section (qui doit être couverte par le SMSDA). L'étiquetage a été déplacé à une clause additionnelle en rapport avec cette section. 

Surveillance de l'environnement (pour les catégories C, I et K)  2.5.7 Surveillance de l'environnement (pour les catégories C, E, F, I  





et K) L'organisation doit avoir en place : a) Programme de surveillance environnementale axé sur les risques ; b) Procédure documentée pour l'évaluation de l'efficacité de tous les contrôles visant à prévenir la contamination de l'environnement de fabrication et comprenant, au minimum, l'évaluation des contrôles microbiologiques et allergéniques présents ; c) Données sur les activités de surveillance, y compris l'analyse régulière des tendances.

Formulation des produits (étendue à toute la catégorie D)

 2.5.9 Formulation des produits (pour la catégorie D)  L'organisation doit mettre en place des procédures pour gérer

l'utilisation d'ingrédients qui contiennent des éléments nutritifs susceptibles d'avoir un impact négatif sur la santé animale.

 2.5.10 Transport et livraison (catégorie FI)  2.5.10 Transport et livraison (catégorie FI) 

L'organisation doit s'assurer que le produit est transporté et livré dans des conditions qui réduisent au minimum le risque de contamination.

Autres changements clés spécifiques    

Étape 1 3 3.21 •

 

3.33 3.39

Qu'est-ce qui a changé ? Portée (Scope) Définitions Sécurité des denrées alimentaires Externalisation Risque

Étape 7.4.1 7.5.1 8.3

Qu'est-ce qui a changé ? Général Général Système de traçabilité

8.8.1 8.9.4.2

Vérification Évaluation pour mise en circulation Élimination des produits non des conformes



5.2.2 Communiquer la politique de sécurité denrées alimentaires

8.9.4.3



6.2.1



7.1.6 Maîtrise des processus, produits ou services fournis par des tierces parties

8.5.1.5.3 Description des processus et de l'environnement des processus 9.3.2 Contribution à la revue de direction



7.2

Objectifs en matière de food safety

Compétence

Changements affectant la systématique de l'analyse des dangers, des CCP et des PRPo

 Étape  3.8  3.11  3.12  3.30  8.1  8.5.2.4.1  8.5.4.1  8.5.4.2  8.5.4.3

Qu'est-ce qui a changé ? Mesure de maîtrise Point critique de contrôle CCP Limite critique Programme opérationnel préalable Planification et contrôle opérationnels Reformulé et clarifié Plan HACCP vs Plan de maîtrise des risques Détermination des limites critiques et des critères d'action Systèmes de surveillance des CCP et des PRPo

Le GFSI…simplification? o L’an 2000 :

22

▪ Crises alimentaires en Europe ▪ Prolifération d’initiative de référentiels de la part des détaillants ▪ Fardeau pour les fournisseurs et les producteurs en raison de fréquents audits

o Mission : ▪ Amélioration continue de la sécurité des aliments afin de renforcer la confiance des consommateurs dans le monde entier Source: Formation AFNOR/BNQ août 2012

Les reconnaissances par le GFSI… o La GFSI reconnaissait selon sa 5e édition six schémas de certification pour la 23 transformation des aliments : ▪ BRC Global Standard Version 8 ▪ FSSC 22000 ▪ Global Aquaculture Alliance BAP Issue 2 ▪ Global Red Meat Standard Version 3 ▪ International Food Standard Version 7.1 ▪ SQF 2000 Level 2 o Quatre schémas de certification sont aussi reconnus pour la production primaire : • CanadaGAP • GlobalG.A.P IFA Scheme V3 • SQF 1000 Level 2 • PrimusGFS o Mise à jour actuelle selon la 6e édition du GFSI

VOLONTAIRE OU CONTRACTUEL RÉGLEMENTATION (Agrément fédéral viande et produits marins)

Système de management de la sécurité Politique, objectif, planification, revue…

Exigences spécifiques

Cahier des charges, référentiel d’audit…

Traçabilité / Maîtrise des non-conformités Plan HACCP Maitrise des dangers (CCP)

Programmes Prérequis / PRP / BPH / BPF

Source : Formation AFNOR/BNQ août 2012

24

Un système ISO 22000 ensuite

Politique

Objectifs Amélioration permanente





AMELIORER

DEFINIR CE QU’IL FAUT FAIRE

VERIFIER ET SUIVRE

FAIRE CE QUI A ETE PREVU





Audit, analyses et revue de direction

25

Plan d’action

Ressources

Communication

HACCP

25

Structure de la norme ISO 22000 1 : Domaine d’application 2 : Références normatives 3 : Termes et définitions

26

4 : Système de management de la sécurité des denrées alimentaires 5 : Responsabilité de la direction 6 : Management des ressources 7 : Planification et réalisation de produits sûrs (Pour FSSC 22000: 7.2 = Programmes prérequis : ISO/TS 22002-1) 8 : Validation, vérification et amélioration du SMSA Annexe A: Références croisées entre l'ISO 22000:2005 et l'ISO 9001:2000 Annexe B: Références croisées entre HACCP et l'ISO 22000:2005 Annexe C: Références du Codex

III. Principales caractéristiques des normes ISO 22000

3.1 . Vue d’ensemble du paysage normatif  La culture PDCA  - Maîtriser efficacement les dangers liés à la sécurité des aliments  - Fournir en permanence des produits finis sûrs satisfaisants à la fois aux exigences clients et des parties intéressées  - Mettre en place une démarche structurée d’amélioration continue.

La famille des normes ISO 22000  ISO 22000: « Système de management de la Sécurité des denrées

alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire  ISO/TS122003 : « Système de management de la Sécurité des denrées

alimentaires – Exigences pour les organismes procédant à l’audit et à la certification de SMSDA selon ISO 22000  ISO/TS 22004: « Système de management de la Sécurité des denrées-

lignes directrices relatives à l’application de ISO 22000:2005 »  ISO 22005 : « Système de traçabilité dans la chaîne alimentaire-

Principes généraux relatifs à la conception et à la réalisation »

Présentation de la norme ISO 22000  1. Identification et analyse des besoins • • • •

Exigences légales et réglementaires Exigences du marché Besoins des parties intéressées Analyse initiale des dangers

 2. Politique de sécurité (objectifs et cibles)  3. Ressources • Allocation ressources • Management Ressources humaines • Maîtrise hygiène

 4. Système de management • • • •

Structure et organisation planification Documentation du système Rôles et responsabilité

Présentation de la norme ISO 22000  5. Communication • Système d’information • Communication interne • Communication externe

 6. Mise en œuvre efficace de la méthode HACCP • • • • •

Constitution de l’équipe HACCP Description du produit et utilisation attendue Diagramme du procédé de réalisation Analyse des dangers/risque/mesures de maîtrise Identification et surveillance des CCP et Prpo

 7. Mesures /surveillances et résultats • • • •

Mesure système/procédé/produits Maîtrise des non-conformité et accidents Action corrective et préventive/ Evaluation et audit enregistrement

 8. revue de direction et plan d’amélioration

Les principes de l’ISO 22000 1 

2

Communication: Communication active interne et externe exigée  Management: Politique, engagement, organisation, ressources

3 

Programmes prérequis: Tout opérationnel qui nécessite une maîtrise

aspect

4

Plan HACCP: Critical maîtrisés classiquement

Points

Control

Le management du système Amélioration continue du système de management de la sécurité des denrées alimentaires Politique de sécurité des aliments Clients et autres parties intéressées

§ 5 Responsabilités de la direction

§ 6 Management des ressources

Exigences

Légende :

Clients et autres parties intéressées

§ 7 Validation, et vérification et amélioration

§ 7 Planification et réalisation de produits

Activités

Revue de direction

Satisfaction Produits sûrs

Flux d’informations

Analyse de la norme

ISO 22000

Partie 4: SMSA 4.1 Exigences générales Domaine d’application du système de management Produits ou catégories de produits

Sites de production couverts

Procédés

Identification, évaluation et maîtrise des dangers Communiquer les informations appropriées à toute la chaîne Communiquer à l’interne les informations liées au système Évaluer et mettre à jour le système de management Maîtrise de tout processus externalisé ayant une incidence

4.2 Exigences relatives à la documentation 4.2.2 Maîtrise des documents

4.2.3 Maîtrise des enregistrements

35

35

4. Système de management de la sécurité des denrées alimentaires 4.1 Exigences générales Domaine d’application du système de management Produits ou catégories de produits

procédés

Site de production couverts

Identification évaluation et maîtrise des dangers Communiquer les informations appropriés à tous niveaux Communiquer en interne les information liées au système Évaluer régulièrement et mettre à jour le système de management Maîtrise de tout processus externalisé ayant une incidence

4. système de management de sécurité des denrées alimentaires 4.2 Exigences relatives à la documentations 4.2.1 Généralités

La documentation du système de management de la sécurité des denrées alimentaires doit comprendre : a) l’expression documentée de la politique et des objectifs en matière de sécurité des denrées alimentaires (voir en 5.2) ; b) les procédures documentées et les enregistrements exigés par la présente Norme internationale ;

c)Les documents nécessaires à l’organisme pour assurer l’efficacité du développement, de la mise en œuvre et de la mise à jour du SMSA

la

4. Système de management de sécurité des denrées alimentaires

la

4.2 Exigences relatives à la documentations 4.2.2 Maîtrise des documents

Les documents requis pour le système de management de la sécurité des denrées alimentaires doivent être maîtrisés. Les enregistrements sont des documents particuliers qui doivent être maîtrisés conformément aux exigences du paragraphe 4.2.3 Une procédure documentée doit être établie afin de définir les mesures de maîtrise nécessaire pour : a) approuver les documents avant de les diffuser quant à leur caractère adéquat ; b) revoir, mettre à jour si nécessaire et approuver de nouveau les documents

4. système de management de la sécurité des denrées alimentaires 4.2.2 Maîtrise des documents c) Assurer l’identification des

modifications et du statut de la version des documents

en vigueur ; d) Assurer la disponibilité sur les lieux d’utilisation des versions pertinentes des documents applicables ; e) Garantir la lisibilité et une identification facile des documents ;

f) Assurer que les documents d’origine extérieure sont identifiés et que leur diffusion e maîtrisée ;

g) Empêcher toute utilisation involontaire de documents périmés et les identifier de manière adéquate s’ils sont conservés dans un but quelconque

4. Système de management de sécurité des denrées alimentaires Procédures « documentées » citées Maîtrise des documents Maîtrise des enregistrements Procédure de maîtrise des produits potentiellement dangereux Correction Actions correctives Audit interne

Référence 4.2.2 4.2.3 7.6.5/7.10.3 7.10.1 7.10.2 8.4.1

Procédures « non documentées » citées Préparation et réponse aux urgences Surveillance des PRP opérationnels Surveillance des CCP dans les plans Retraits Surveillance et mesurage

5.7 7.5 7.6.1 7.10.4 8.3

la

4. Système de management de sécurité des denrées alimentaires autres documents du système de management Maîtrise des processus externalisés Documents de gestion des activités incluses dans les PRP Informations pertinentes pour la réalisation de l’analyse des dangers Information relatives aux matières premières, ingrédients et matériaux en contact avec le produit Les caractéristiques des produits finis L’usage prévu, les conditions de manipulation raisonnablement attendues Description des étapes de processus et des mesures de maîtrise Méthodologie utilisées pour l’évaluation des dangers Méthodologie pour classer les mesures de maîtrise Les PRP opérationnels Le plan HACCP La raison du choix des limites critiques pour les CCP Instruction précisant la surveillance des limites critiques Instruction et mode opératoire pour la surveillance des CCP Planification de la vérification Documentation relatives aux mesures de maîtrise nécessaire pour traiter des produits potentiellement dangereux

la

Référence 4.1 7.2.3 7.3.1 7.3.3.1 7.3.3.2 7.3.4 7.3.5.2 7.4.3 7.4.4 7.5 7.6.1 7.6.3 7.6.3 7.6.4 7.8 7.10.3

4. système de management de sécurité des denrées alimentaires

la

4.2.3 Maîtrise des enregistrements

Les enregistrements doivent être effectués et maintenus en vue de fournir des preuves de la conformité avec les exigences et de l’efficacité du fonctionnement du système de management de la sécurité des denrées alimentaires. Les enregistrements doivent

être lisibles, facilement identifiables et accessibles. Référence de la norme traitant de l’enregistrement: 5.6.1/5.8.1/6.2.1/6.2.2/7.2.3/7.3.1/7.3.2/7.3.5.1/7.4.2.1/7.4.2.3/7.4.3/

7.4.4/7.5/7.6.1/7.8/7/9/7.10.1/7.10.1/7.10.2/7.10.4/7.10.4/8.3/8.3/8.3/8.4.1/ 8.4.3/8.5.2

5. Responsabilité de la direction 5.1 Engagement de la direction Rôle au sein de la chaîne alimentaire Exigences réglementaires Exigences Clients

5.2 Politique de sécurité

5.4 responsabilité et autorité 5.5 responsable de l’équipe

6. Management des ressources

5.3 Planification du système

5.8 Revue de direction

5.6 communication Communication externe Communication interne

7. réalisation

5.7 Préparation et repense aux urgences

8. Validation vérification et amélioration

5. 8. Revue de direction 1. Elément d’entrée de la revue a.

Les actions de suivi entreprises suite aux revues de direction précédents;

b.

L’analyse des résultats des activités de vérification (8.4.3)

c.

Les situations faisant l’objet de changement, susceptibles d’avoir une incidence sur la sécurité des denrées alimentaires (5.6.2)

d.

Les situations d’urgence, les accidents (5.7) et les retraits (7.10.4)

e.

Les résultats des revues des activités de mise à jour du système (8.5.2)

f.

La revue des activités de communication, notamment les retours de la part des clients (5.6.1); et

g.

Les audits ou inspection externe

5. 8. Revue de direction 2. Elément de sortie: a.

Décisions et actions concernant l’assurance de la sécurité des denrées alimentaires (4.1)

b. L’amélioration de l’efficacité du système de management de

la sécurité des aliments (8.5) c.

Les besoins en ressources (6.1)

d. Les révisions apportés à la politique et aux objectifs

afférents en matières de sécurité des denrées alimentaires de l’organisme (5.2)

6. Management des ressources Tout le personnel n’est pas concerné par cette exigence. Les seuls personnes devant être compétents sont celle ayant une incidence sur La sécurité des denrées alimentaires . Environnement du travail

formation et qualification du personnel

Infrastructure: Installations Énergies Services…

Évaluation de la formation

Partie 6: Management des ressources Management des compétences

Infrastructures

Environnement de travail

Sensibilisation et formation Financières

47

47

Management des ressources 6.2 Ressources humaines

6.1Mise à disposition des ressources

Compétences Formation/Actions Conserver enregistrements

Déterminer

Évaluer efficacité actions

Fournir

Service support Éclairage

Équipements Matériels Espace de travail véhicules installations 6.3 Infrastructures

Mettre en œuvre et entretenir le SMSA, Améliorer son efficacité Accroître la satisfaction des parties intéressées par le respect des exigences

Propreté 6.4 Environnement de travail

PRP

7. Planification et réalisation de produits sûrs 7.1 Généralités 7.2 Programmes prérequis (PRP) 7.3 Étapes initiales permettant l’analyse des dangers 7.4 Analyse des dangers 7.5 Établissement des PRP opérationnels 7.6 Établissement du plan HACCP 7.7 Mise à jour des informations initiales et des documents spécifiant les PRP et le plan HACCP 7.8 Planification de la vérification 7.9 Système de la traçabilité 7.10 Maîtrise des non conformités

7. Planification et réalisation de produits sûrs 7.1. Généralités Planification et réalisation de produits sûrs

Programmes Prérequis (PRP)

étape de la démarche HACCP « plus »

traçabilité

maîtrise des non conformités

7. Planification et réalisation de produits sûrs . 7.2. Programmes prérequis (PRP)  7.2.3. Lors de l'élaboration de ces programmes, l'organisme

doit prendre en compte les éléments suivants:  a) la construction et la disposition des bâtiments et des installations    

associées; b) la disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations destinées aux employés; c) l'alimentation en air, en eau, en énergie et autres; d) les services annexes, notamment en matière d'élimination des déchets et des eaux usées; e) le caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage, de l'entretien et de maintenance préventive;

7. Planification et réalisation de produits sûrs .

7.2. Programmes prérequis (PRP)

 f) la gestion des produits achetés (tels que les matières premières, les ingrédients, les

produits chimiques et les emballages), des alimentations (en eau, air, vapeur et glace), de l'élimination (déchets et eaux usées) et de la manutention des produits (stockage et transport, par exemple);  g) les mesures de prévention contre la contamination croisée;  h) le nettoyage et la désinfection;  i) la maîtrise des nuisibles;  j) l'hygiène des membres du personnel;  k) tous les autres éléments nécessaires. La vérification du (des) PRP doit être planifiée (voir en 7.8) et le(s) PRP doit (doivent) être modifié(s) lorsque cela est nécessaire (voir en 7.7). Les enregistrements des vérifications et des modifications doivent être conservés. Des documents devraient spécifier comment les activités incluses dans le(s) PRP sont gérées.

Programmes prérequis: ISO/TS 22002-1:2009

▪ Construction, disposition locaux

▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

53

(sites et bâtiments annexes) Services (air, eau, sources d’énergie, etc.) Gestion des déchets Maintenance et nettoyage des équipements Gestion des achats et sélection des fournisseurs Contamination croisée Nettoyage et assainissement

▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Lutte contre la vermine Hygiène du personnel Reprises et recyclage (rework) Retrait/ rappel/ traçabilité Stockage/ entreposage Information, sensibilisation des consommateurs ▪ Contrôle d’accès, biovigilance, bioterrorisme

53

7.3 à 7.8 et HACCP plus 7.3.2 Équipe chargée de la sécurité des aliments 7.3.3 Caractéristiques du produit 7.3.4 Usage prévu 7.3.5.1 Diagrammes

1

2

3 4

2

4.2 § 7.7 Exigences relative à la documentation

7.3.5.2 Description des étapes du procédé et des mesures de maîtrise 7.2 Programmes prérequis (PRP) ou Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

7.4.2 Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables 7.4.3 Évaluation des dangers 7.4.4 Sélection et évaluation des mesures de maîtrise 7.5 Établissement des PRPs opérationnels

7.6 Établissement du plan HACCP

5

6 a 6 b 6c/ 7 8/9/10

8.2 Validation des combinaisons de mesures de maîtrise 7.8 Planification de la vérification Significativement modifié et renforcé en comparaison avec le codex alimentarius

Élément ajouté au codex alimentarius

1 1 Étape HACCP selon codex alimentarius

7.2 à 7.8 PRP et HACCP plus  7.3.2 Équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires  Une équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires doit être désignée.  L'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires doit avoir des

connaissances et une expérience pluridisciplinaires en matière de développement et de mise en œuvre du système de management de la sécurité des denrées alimentaires.  Des enregistrements attestant des connaissances et de l'expérience requises de

l'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires (voir en 6.2.2) doivent être conservés.

7.3 à 7.8 PRP et HACCP plus ❑7.3.3 Caractéristique du produit MATIERES PREMIERES 7.3.3.1

INGREDIENTS

LISTE COMPLETE

…………………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… ……………

7.3.3.2

PRODUIT EN COURS DE FABRICATION (le cas échéant)

POUR CHAQUE MATIERE PREMIERE OU INGREDIENT Définition % dans le produit fini préparation / traitement conservation / stockage caractéristiques – pH, Aw, autres,…)

PRODUIT FINI

CARACTERISTIQUES GENERALES Composition Volume Forme Texture CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES pH Aw Conservateurs STOCKAGE + µbio DISTRIBUTION

7.3 à 7.8 PRP et HACCP plus ❑7.3.4 Usage prévu  Nom du produit  Conseil d’utilisation  Conditions de conservation  Utilisation prévisible ; Par exemple: consommé en

plusieurs fois sans remise au froid alors que les conseils d’utilisation recommandent de conserver le produit au froid  Population concernée : le produit peut il être consommé par des groupes de population sensibles?

7.3 à 7.8 PRP et HACCP plus 7.3.5. Diagramme de flux 5M

POUR CHAQUE ETAPE • Définition / nature / procédé • Fonction • Équipement et matériel • Taille, capacité, matériau, protection • Nettoyage / désinfection • Paramètres / contraintes • Temps, T°C, mode opératoire • Flux internes • Environnement • Air, gaz, eau,

7.3 à 7.8 PRP et HACCP plus 7.4. Analyse des dangers et des risques :  

   



7.4.2 Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables 7.4.2.1 Tous les dangers raisonnablement prévisibles liés à la sécurité des denrées alimentaires en relation avec le type de produit, le type de procédé et les installations de transformation utilisées doivent être identifiés et enregistrés. L'identification doit être fondée sur les éléments suivants: a) les informations initiales et les données collectées conformément au paragraphe 7.3; b) l'expérience; c) les informations de source extérieure, notamment, dans la mesure du possible, les données épidémiologiques et les autres données d'historiques; et d) les informations provenant de la chaîne alimentaire concernant les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires susceptibles d'être pertinents pour la sécurité des produits finis, des produits semi finis et des aliments au niveau de la consommation.

Toute étape à laquelle un danger est susceptible d'être introduit doit être précisée

.

7.3 à 7.8 PRP et HACCP plus 7.4. Analyse des dangers et des risques : Les dangers à considérer sontils déterminés ?

SUPPORTS • Descriptif produit • Diagramme de réalisation • Données techniques • Expérience

Oui ANALYSE PRELIMINAIRE • Énumération des dangers ANALYSE PAR ETAPES • Identification des causes

Liste des causes

EVALUATION QUALITATIVE (gravité des effets)

EVALUATION QUANTITATIVE (Probabilité d’apparition) PRIORITES (indice de criticité)

7.4.3 Evaluation des dangers

Danger B

Gravité

Fréquence

Probabilité de non détection

Note

Grave

Importante

Importante

5

Moyen

Moyenne

Moyenne

3

Faible

Faible

Faible

1

Danger B, P Danger P, C Danger B, P, C Danger B, C Danger C

Risque FAIBLE (danger négligeable)

Risque FORT (danger significatif)

7. Planification et réalisation de produits sûrs 7.4.3. Analyse des dangers et des risques Gravité

Occurrence

Détectabilité

Indice de priorité

Quelle est la gravité relative de cet effet ?

Quelle est la probabilité relative d’apparition de ce danger?

Quelle est l’efficacité relative de détection du danger avant que celuici ne quitte le lieu où il a été généré ?

Quelle est la priorité des différents points listés

1: effet négligeable 5 : gravité élevée pour la santé

1: probabilité quasi nulle 5: danger peut arriver quasiment une fois sur deux

1: détection facile et sûre 5: non-détection absolue

IPR=GxDxO

62

7. Planification et réalisation de produits sûrs 63

 7.4.4. sélection et évaluation des mesures de maîtrise La mesure de maîtrise agit- elle directement sur le danger dans le produit (élimination , réduction ou maintien à un niveau acceptable

En cas de défaillance de la mesure de maîtrise, le danger peut-il dépasser le niveau acceptable PRPo La surveillance de la mesure de maîtrise, permet-elle de détecter à temps toute perte de maitrise

Est-il possible de fixer une limite critique pour la surveillance de la mesure de maîtrise CCP

7. Planification et réalisation de produits sûrs 64

Classement des mesures de maîtrise : Mesures de Maîtrise Critiques organisées en Plan HACCP

Mesures de Maîtrise de Soutien organisées en PRP et PRPo

Sécurité Hygiène Salubrité

Ensemble des conditions pour assurer la Sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire

❑ Classement des mesures de maîtrise : 7.2 Programmes pré requis

Non

§ 7.4.2 L’étape fait-t-elle apparaître un danger significatif qui mérite d’être maîtrisé? Oui

65

§ 7.4.3 Une mesure de maîtrise du danger existe-telle à cette étape ?

Oui

§ 7.3.3.1 / 7.3.3.2 Modifier l’étape

§ 7.4.3 La maîtrise de cette étape est-elle essentielle pour la sécurité de la denrée alimentaire ?

Oui

Non Ce n’est pas un CCP

§ 7.4.4 La maîtrise à cette étape est-elle essentielle pour prévenir, éliminer ou réduire le risque ? Oui 7.5 Programmes pré requis opérationnels

Non

§ 7.4.4 La surveillance est-t-elle continue et les résultats de surveillance sont-ils libératoires ?

Non

Oui

Ce n’est pas un CCP

7.6 Plan HACCP

7. Planification et réalisation de produits sûrs 66  7.5 Établissement des programmes prérequis opérationnels (PRP

opérationnels)  Le ou les PRP opérationnels doivent être documentés et inclure les

informations suivantes pour chaque programme: a) les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires à contrôler par le programme; b) les mesures de maîtrise (voir en 7.4.4); c) les procédures de surveillance qui démontrent que le(s) PRP opérationnel(s) est (sont) mis en œuvre; d) les corrections et les actions correctives à apporter si la surveillance montre que le(s) PRP opérationnel(s) n'est (ne sont) pas maîtrisé(s) (voir en 7.10.1 et 7.10.2 respectivement); e) les responsabilités et les autorités; f) les enregistrements de la surveillance. PROGRESS M.CHILALI

7. Planification et réalisation de produits sûrs 67 7.5 Établissement des programmes prérequis opérationnels (PRP opérationnels)

Etape

Réception lait frais

Détail de la mesure de maîtrise

Inspection des camions

Surveillance

Correction et /ou action corrective

Objet

Mode

Fréqu ence

Registre

Responsable

Qualité

Inspection lors de déchargemen t

Chaqu e livrais on

Cahier de réception

Rmag

7. Planification et réalisation de produits sûrs 68  7.6 Établissement du plan HACCP ❑ 7.6.1 Plan HACCP ❑ 7.6.2 Identification des points critiques pour la maîtrise (CCP) ❑ 7.6.3 Détermination des limites critiques des points critiques pour

la maîtrise ❑ 7.6.4 Système pour la surveillance des points critiques pour la maîtrise ❑ 7.6.5 Actions entreprises lorsque les résultats de surveillance dépassent les limites critiques CCP

Danger important

Mesure de maîtrise

Limite critique

Surveillance

Objet

Méthod e

Fréqu e

Rés

Action corrective Dossier

Vérification

7. Planification et réalisation de produits sûrs 69

7.7 Mise à jour des informations initiales et des documents spécifiant les PRP et le plan HACCP Après avoir établi le ou les PRP opérationnels (voir en 7.5) et/ou le plan HACCP (voir en 7.6), l'organisme doit, le cas échéant, mettre à jour les informations suivantes: a) les caractéristiques du produit (voir en 7.3.3); b) l'usage prévu (voir en 7.3.4); c) les diagrammes (voir en 7.3.5.1); d) les étapes du procédé (voir en 7.3.5.2); e) les mesures de maîtrise (voir en 7.3.5.2). Le cas échéant, le plan HACCP (voir en 7.6.1) ainsi que les modes opératoires et les instructions spécifiant le(s) PRP (voir en 7.2) doivent être amendés.

7. Planification et réalisation de produits sûrs 70

 7.8 Planification de la vérification

La norme précise que les activités de vérification doivent permettre soit d’évaluer : ❑ La mise en œuvre : des programmes prérequis (PRP) ❑ La mise à jour: des éléments d’entrée de l’analyse des dangers ❑ La mise en œuvre de l’efficacité : ➢ ➢ ➢

des programmes prérequis opérationnels (PRPo) Des éléments contenus dans le plan HACCP Des autres procédures nécessaires à l’organisme

Nature de contrôle

Fréquenc e

Positionn ement

Responsa ble

Objectif

Méthode

Traiteme nt des anomalie s

enregist

Contrôle visuel des opérations de nettoyage

Tous les jours

Après et avant CIP

Chef d’équipe hygiène

S’assurer de la conformité de nettoyage

Selon la procédure

Nettoyage à nouveau

enre

7. Planification et réalisation de produits sûrs 7.9 Identification et traçabilité

❑Système de traçabilité

❑ Selon la norme NF EN ISO 9000: 2000, la traçabilité est « l’aptitude de retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné » ❑ Connaître l’historique d’un produit , c’est connaître: ▪ L’origine et les caractéristiques des différents composants (matière première, ingrédients, additifs, conditionnement) ▪ L’historique de sa fabrication ▪ L’emplacement du produit après sa livraison ❑ L’identification d’un produit: Correspondance unique entre une référence ou identifiant et un lot

❑ Assurer la traçabilitré ne peut se faire qu’au travers d’enregistrement aux différentes étapes du process de l’entreprise. L’identification enregistrée est le lien entre toutes ces étapes. 71

7. Planification et réalisation de produits sûrs ❑Les types de traçabilité

7.9 Identification et traçabilité

IDENTIFICATION ET LOCALISATION

QUALITATIF

Traçabilité descendante

Traçabilité ascendante

Traçabilité logistique

Traçabilité produit ORIGINE ET CARACTERISTIQUES

QUANTITATIF Traçabilité amont / aval

- Traçabilité interne / externe

72

7.9 Identification et traçabilité ❑Les niveaux d’intervention

Amont

Filières Agro-alimentaires

Traçabilité externe

Matières premières Traçabilité interne

ENTREPRISE Produits finis

Traçabilité externe Aval

Entreprises clientes 73

7. Planification et réalisation de produits sûrs 7.10 maîtrise des non conformités

74 CCP et/ou oPRP

Oui Produits sûrs

Maîtrise OK? Non Oui Produit livré Non Correction (7.10.1)

OK Libération (7.10.3.2)

Évaluation pour la libération NC Dispositions relatives aux Produit NC(7.10.3.3) Action corrective (7.10.2)

Retrait (7.10.4)

7.10 maîtrise des non conformités 75

❑Actions corrective

Revue des non conformités Recherche des causes

capitalisation

Non

Cause mais Action corrective nécessaire? oui Définition des action à mener Et mise en oeuvre

OK Enregistrement des résultats Clôture de l’action Oui

Action efficace?

Action non pertinente

identifié test

76  Définitions ✓ La traçabilité : c’est la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de

production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux. ❖

❖

Traçabilité amont : identification des fournisseurs pour toute denrée alimentaire, produit ou substances destinées à être incorporée dans la denrée entrant dans l’entreprise Traçabilité aval : identification des clients professionnels pour tous les produits sortant de l’entreprise

✓ Le retrait : toute mesure visant à empêcher la distribution et l’exposition à la

vente d’un produit, ainsi que son offre au consommateur. ✓ Le rappel : toute mesure visant à empêcher, après distribution, la consommation ou l’utilisation d’un produit par le consommateur et/ou à l’informer du danger qu’il court éventuellement s’il a déjà consommé le produit

8. Validation, vérification et amélioration du système Validation 77 Clients Officiels Partenaires consommateurs

« individuelle »

Mise à disposition des ressources Politique de sécurité des denrées alimentaires Revue de direction

Objectifs sécurité alimentaire Système de management de la sécurité des aliments Analyse et amélioration

Vérification efficace Procédé A Procédé B

Procédé C

Clients Officiels Partenaires Vérification consommateurs efficacité « Collective »

8. Validation, vérification et amélioration du système ❑ Les moyens de validation: 78 ▪Valider le procédé ▪Valider la durée de vie par des analyses à DLC ▪Valider par l’avis d’un expert qui s’engage ▪Valider par une pratique s’appuyant sur une base scientifique, ▪l’historique et ou réglementaire ▪Challenge test (programme statistique) ❑ Les moyens de vérification permanente de l’efficacité: ▪Contrôle finale de la production ▪Analyse des données ▪Audits internes du système et actions correctives ▪Audits externes et visite du contrôle ▪Les indicateurs et tableau de bord HACCP ▪simulation au niveau des CCP ▪résultats des retours d4informations client (plaintes, satisfaction) ▪Revue de direction

8

. Validation, vérification et amélioration du système 79

 8.2 Validation des combinaisons de mesures de maîtrise

Avant la mise en œuvre des mesures de maîtrise à inclure au(x) PRP opérationnel(s) et au plan HACCP, et suite à toute modification apportée à cette combinaison , l'organisme doit valider les points suivants: a) les mesures de maîtrise sélectionnées permettent d'atteindre le niveau de maîtrise prévu des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires pour lesquels elles sont désignées; et b) les mesures de maîtrise sont efficaces et permettent, lorsqu'elles sont combinées, de garantir la maîtrise des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires identifiés afin d'obtenir des produits finis satisfaisant aux niveaux acceptables définis. Les mesures de maîtrise ou leur combinaison doivent être modifiées et réévaluées lorsque les résultats de la validation indiquent qu'au moins un des éléments mentionnés ci-avant ne peut être confirmé.

8. Validation, vérification et amélioration du système 80

❑ 8.3 Maîtrise de la surveillance et du mesurage ❑ Équipement et matériel Thermomètres, détecteurs de métaux

❑ Méthodes Contrôles des produits pat analyse sensorielle par exemple

8. Validation, vérification et amélioration du système

❑ 8.4.1 Audit interne

81

Pilotage du plan HACCP Matière première et autre intrants

Objectifs? Responsable?

Moyens de surveillance et enregistrement

opérations Quel est le produit attendu? Quelle est le procédé?

fournisseurs Ressources?

Compétences? Mesures de maîtrise?

Qui est le client?

8. Validation, vérification et amélioration du système ❑ 8.4.2 Evaluation des résultats individuels de vérification

L'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires doit systématiquement évaluer les résultats individuels de la vérification programmée (voir en 7.8). Si la vérification ne démontre pas la conformité avec les dispositions programmées, l'organisme doit entreprendre une action pour parvenir à la conformité requise. Cette action doit inclure, sans s'y limiter, une revue: a) des procédures existantes et des canaux de communication (voir en 5.6 et 7.7); b) des conclusions de l'analyse des dangers (voir en 7.4), du ou des PRP opérationnels établis (voir en 7.5) et du plan HACCP (voir en 7.6.1); c) du ou des PRP (voir en 7.2); et d) de l'efficacité du management des ressources humaines et des activités de formation (voir en 6.2).

82

8. Validation, vérification et amélioration du système ❑ 8.4.3 Analyse des résultats des activités de vérification ❑Prendre connaissance des tableau de bord, des résultats d’audits, dysfonctionnements internes, des réclamations clients

des

❑Evaluer les résultats individuel de vérification et engager des actions nécessaires ❑Ana lyser ces résultats et les communiquer à la direction ❑Conserver les résultats de ces analyses Orientation de la direction

Objectifs

Indicateurs

Optimiser la conformité en production

Diminuer les lots non conforme

Suivi des lots non conforme en production

Efficacité du plan de contrôle

Rapport nC/Reclamation

nC≥Réclamat ion

Maîtriser l’acidité du produit final

Incident taux d’acidité

Nombre d’incident ≤ 5%

Sécuriser les clients et les consommateurs

Cibles

Résultats n-1

Résultats n

Tendence

83

8. Validation, vérification et amélioration du système 8.5 amélioration continue

Il convient que l’amélioration continue de la performance globale d’un organisme soit un objectif permanent de l’organisme (ISO 9000)

Revue de direction Corrections et action correctives

Politique et objectifs A

P planification

Clients ressources

analyse C vérification

D

HACCP+

84

8. Validation, vérification et amélioration du système 8.5.2 Mise à jour du système de management 85

Mise à jour du système

Revue de direction (5.8) Situation d’urgence et Accidents (5.7)

Changement pouvant affecter le système (5.6.2)

Retrait (7.10.4)

Revue des activités de communication (5.6.1)

Revue des activités de mise à jour (8.5.2) Revue des activités de vérification (8.4.3) Les activités de mise à jour doivent faire l’objet d’un enregistrement et être communiquées de façon appropriée en tant que élément d’entrée de la revue de direction

86

 Merci de votre attention