Chek-List Audit FSSC 22000 V 5.1 [PDF]

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CHEK-LIST AUDIT FSSC 22000 V 5 FSSC 22000 (ISO 22000:2018 + ISO/TS 22002-1)

Référence:

FSSC 22000 v 5- LISTE DE CONTRÔLE ISO 22000:2018

Contexte de l’organisation

4 4,1

Comprendre l’organisation et son contexte

4.1 – 01

L’organisation doit déterminer les questions externes et internes qui sont pertinentes à son objectif et qui affectent sa capacité d’atteindre le ou les résultats escomptés de son SGSF.

4.1 – 02

L’organisation doit identifier, examiner et mettre à jour l’information relative à ces questions externes et internes.

Note de bas de page 1

Les questions peuvent inclure des facteurs ou des conditions positifs et négatifs à prendre en considération.

Note de bas de page 2

La compréhension du contexte peut être facilitée par l’examen des questions externes et internes, y compris, mais sans s’y limiter, les environnements juridiques, technologiques, concurrentiels, de marché, culturels, sociaux et économiques, la cybersécurité et la fraude alimentaire, la défense alimentaire et la contamination intentionnelle, les connaissances et les performances de l’organisation, qu’elles soient internationales, nationales, régionales ou locales.

4,2

Comprendre les besoins et les attentes des parties intéressées

4.2 – 01

Pour s’assurer que l’organisation a la capacité de fournir systématiquement des produits et des services qui répondent aux exigences légales, réglementaires et des clients applicables en matière de salubrité des aliments, l’organisation doit déterminer :

4.2 – 01 – A

les parties intéressées qui sont pertinentes pour le SGSF;

4,2 – 01 – B 4.2 – 02

les exigences pertinentes des parties intéressées du FSMS. L’organisation identifie, examine et met à jour les informations relatives aux parties intéressées et à leurs besoins. 4,3

4.3 – 01

Déterminer la portée du système de gestion de la salubrité des aliments L’organisation doit déterminer les limites et l’applicabilité du SGSF pour établir son champ d’application. Le champ d’application doit préciser les produits et services, les procédés et le(s) site(s) de production qui sont inclus dans le SGSF. Le champ d’application comprend les activités, procédés, produits ou services qui peuvent avoir une influence sur la sécurité alimentaire de ses produits finis. Lorsqu’il détermine cette portée, l’organisation doit tenir compte : les questions externes et internes visées au point 4.1; les exigences visées au point 4.2. Le champ d’application doit être disponible et conservé sous forme d’informations documentées.

4.3 – 02 4.3 – 03 4.3 – 03 4,3 – 03 – A 4,3 – 03 – B 4.3 – 04 4,4

Système de gestion de la salubrité des aliments L’organisation doit établir, mettre en œuvre, maintenir, mettre à jour et améliorer continuellement un SGSF, y compris les processus nécessaires et leurs interactions, conformément aux exigences du présent document.

4.4 – 01 5

Leadership

KOUAME Stéphane

Food Safety Project Manager, PECB ISO 9001 LA (+2250749140325) AUDITEUR INTERNE

DATE DE L’AUDIT

RÉPONSE PRIMAIRE (CONFORME / CN)

PREUVE

5,1 5.1 – 01

Leadership et engagement La haute direction doit faire preuve de leadership et d’engagement à l’égard des FSMS en : veiller à ce que la politique de salubrité des aliments et les objectifs du SGSF soient établis et compatibles avec l’orientation stratégique de l’organisation; assurer l’intégration des exigences du SGSF dans les processus opérationnels de l’organisation; s’assurer que les ressources nécessaires pour le FSMS sont disponibles; communiquer l’importance d’une gestion efficace de la salubrité des aliments et de se conformer aux exigences du SGSF, aux exigences légales et réglementaires applicables et aux exigences mutuellement convenues des clients en matière de salubrité des aliments; veiller à ce que le SGSF soit évalué et maintenu afin d’atteindre le(s) résultat(s) escompté(s) (voir 4.1); diriger et soutenir les personnes pour qu’elles contribuent à l’efficacité du FSMS; promouvoir l’amélioration continue; soutenir d’autres rôles de gestion pertinents pour démontrer leur leadership tel qu’il s’applique à leurs domaines de responsabilité. La référence à « entreprise » dans le présent document peut être interprétée au sens large comme désignant les activités qui sont au cœur des objectifs de l’existence de l’organisation.

5.1 – 01 – A 5,1 – 01 – B 5,1 – 01 – C 5.1 – 01 – D 5,1 – 01 – E 5,1 – 01 – F 5,1 – 01 – G 5.1 – 01 – H Note 5,2 5.2.1 5.2.1 – 01 5.2.1 – 01 – A 5.2.1 – 01 – B

Politique Établir la politique de salubrité des aliments La haute direction établit, met en œuvre et maintient une politique de sécurité alimentaire qui: est approprié à l’objectif et au contexte de l’organisation; fournit un cadre pour l’établissement et l’examen des objectifs du FSMS; comprend un engagement à satisfaire aux exigences applicables en matière de salubrité des aliments, y compris les exigences légales et réglementaires et les exigences mutuellement convenues des clients en matière de salubrité des aliments;

5.2.1 – 01 – C 5.2.1 – 01 – D 5.2.1 – 01 – E 5.2.1 – 01 – F 5.2.2 5.2.2 – 01 5.2.2 – 01 – A 5.2.2 – 01 – B 5.2.2 – 01 – C

traite de la communication interne et externe; comprend un engagement à l’égard de l’amélioration continue de la FSMS; répond à la nécessité d’assurer les compétences liées à la salubrité des aliments.

Communiquer la politique de salubrité des aliments La politique de sécurité des denrées alimentaires: être disponibles et conservés en tant qu’information documentée; être communiqués, compris et appliqués à tous les niveaux de l’organisation; être à la disposition des parties intéressées concernées, le cas échéant. 5,3

Rôles, responsabilités et pouvoirs organisationnels

5.3.1 – 01 5.3.1 – 01 – A 5.3.1 – 01 – B 5.3.1 – 01 – C 5.3.1 – 01 – D 5.3.2 5.3.2 – A 5.3.2 – B 5.3.2 – C 5.3.2 – D

La haute direction doit veiller à ce que les responsabilités et les pouvoirs à l’égard des rôles pertinents soient attribués, communiqués et compris au sein de l’organisation. La haute direction attribue la responsabilité et l’autorité pour: s’assurer que le SGSF est conforme aux exigences du présent document; rendre compte de la performance du FSMS à la haute direction; nommer l’équipe de salubrité des aliments et le chef de l’équipe de salubrité des aliments; désigner des personnes ayant la responsabilité et l’autorité définies d’initier et de documenter des actions. Le chef de l’équipe de salubrité des aliments est chargé : veiller à ce que le SGSF soit établi, mis en œuvre, tenu à jour et mis à jour; gérer et organiser le travail de l’équipe de salubrité des aliments; assurer la formation et les compétences pertinentes de l’équipe de salubrité des aliments (voir 7.2); rendre compte à la haute direction de l’efficacité et de la pertinence du SGSF.

5.3.3

Toutes les personnes ont la responsabilité de signaler le(s) problème(s) concernant le SGSF à la ou aux personnes identifiées.

5.3.1

6 6,1

Lors de la planification du SGSF, l’organisation doit tenir compte des questions visées au point 4.1 et des exigences visées aux points 4.2 et 4.3 et déterminer les risques et les possibilités qui doivent être abordés pour : donner l’assurance que le SGSF peut atteindre le(s) résultat(s) escompté(s); améliorer les effets souhaitables; prévenir ou réduire les effets indésirables; réaliser une amélioration continue. Dans le contexte du présent document, la notion de risques et d’opportunités est limitée aux événements et à leurs conséquences relatives à la performance et à l’efficacité du FSMS. Les autorités publiques sont responsables de la gestion des risques pour la santé publique. Les organisations sont tenues de gérer les dangers liés à la salubrité des aliments (voir 3.22) et les exigences liées à ce processus qui sont énoncées à l’article 8. L’organisation doit planifier : les mesures à prendre pour faire face à ces risques et à ces possibilités; Comment: intégrer et mettre en œuvre les mesures dans ses processus FSMS; évaluer l’efficacité de ces mesures; Les mesures prises par l’organisation pour faire face aux risques et aux possibilités doivent être proportionnées à: l’incidence sur les exigences en matière de salubrité des aliments; la conformité des produits et services alimentaires aux clients; les exigences des parties intéressées dans la chaîne alimentaire. Les mesures visant à faire face aux risques et aux occasions peuvent comprendre : éviter les risques, prendre des risques afin de saisir une occasion, éliminer la source de risque, modifier la probabilité ou les conséquences, partager le risque ou accepter la présence d’un risque par une décision éclairée. Les opportunités peuvent conduire à l’adoption de nouvelles pratiques (modification de produits ou de processus), en utilisant de nouvelles technologies et d’autres possibilités souhaitables et viables pour répondre aux besoins de sécurité alimentaire de l’organisation ou de ses clients.

6.1.1 6.1.1 – A 6.1.1 – B 6.1.1 – C 6.1.1 – D Note 6.1.2 6.1.2 – A 6.1.2 – B 6.1.2 – B – 01 6.1.2 – B – 02 6.1.3 6.1.3 – A 6.1.3 – B 6.1.3 – C Note de bas de page 1

Note de bas de page 2 6,2 6.2.1 6.2.1 – 01 6.2.1 – 01 – A 6.2.1 – 01 – B

Objectifs du système de gestion de la salubrité des aliments et planification pour les atteindre L’organisation établit des objectifs pour le FSMS aux fonctions et niveaux pertinents. Les objectifs du SGSF sont les suivants: être conforme à la politique de salubrité des aliments; être mesurable (si possible); tenir compte des exigences applicables en matière de salubrité des aliments, y compris les exigences légales, réglementaires et des clients; être surveillés et vérifiés; être communiqué; être maintenus et mis à jour, le cas échéant. L’organisation doit conserver des informations documentées sur les objectifs du FSMS. Lorsqu’elle planifie la façon d’atteindre ses objectifs pour le SGSF, l’organisation doit déterminer : ce qui sera fait; quelles ressources seront nécessaires; qui sera responsable; quand il sera terminé; la façon dont les résultats seront évalués.

6.2.1 – 01 – C 6.2.1 – 01 – D 6.2.1 – 01 – E 6.2.1 – 01 – F 6.2.1 – 02 6.2.2 6.2.2 – A 6.2.2 – B 6.2.2 – C 6.2.2 – D 6.2.2 – E 6,3

Planification des changements Lorsque l’organisation détermine la nécessité de modifier le SGSF, y compris les changements de personnel, les changements doivent être effectués et communiqués de manière planifiée. L’organisation doit tenir compte : l’objet des changements et leurs conséquences potentielles; l’intégrité continue des FSMS; la disponibilité des ressources nécessaires à la mise en œuvre efficace des changements; l’attribution ou la réattribution des responsabilités et des pouvoirs

6.3 – 01 6.3 – 02 6,3 – 02 – A 6,3 – 02 – B 6,3 – 02 – C 6.3 – 02 – D 7 7,1 7.1.1

Planification Mesures visant à faire face aux risques et aux possibilités

Soutien Ressources Généralités

L’organisation doit déterminer et fournir les ressources nécessaires à l’établissement, à la mise en œuvre, à la maintenance, à la mise à jour et à l’amélioration continue du FSMS. L’organisation doit tenir compte : la capacité des ressources internes existantes et toute contrainte à leur égard; le besoin de ressources externes.

7.1.1 – 01 7.1.1 – 02 7.1.1 – 02 – A 7.1.1 – 02 – B 7.1.2

Gens L’organisation doit s’assurer que les personnes nécessaires au fonctionnement et au maintien d’un SGSF efficace sont compétentes (voir 7.2). Lorsque l’assistance d’experts externes est utilisée pour l’élaboration, la mise en œuvre, l’exploitation ou l’évaluation du SGSF, les preuves d’accord ou de contrats définissant la compétence, la responsabilité et l’autorité d’experts externes sont conservées en tant qu’informations documentées.

7.1.2 – 01 7.1.2 – 02 7.1.3

Infrastructure

7.1.3 – 01

L’organisme doit fournir les ressources nécessaires à la détermination, à la mise en place et à l’entretien de l’infrastructure nécessaire pour assurer la conformité aux exigences du SGSF.

NOTE

L’infrastructure peut comprendre: - des terrains, des navires, des bâtiments et des services publics associés; - de l’équipement, y compris du matériel et des logiciels; - des transports; - des technologies de l’information et de la communication.

7.1.4

Environnement de travail

7.1.4 – 01

L’organisme doit déterminer, fournir et maintenir les ressources nécessaires à l’établissement, à la gestion et à l’entretien de l’environnement de travail nécessaires pour se conformer aux exigences des FSMS.

NOTE

Un environnement approprié peut être une combinaison de facteurs humains et physiques tels que:a) social (par exemple, non discriminatoire, calme, non conflictuel);b) psychologique (par exemple, réduction du stress, prévention de l’épuisement professionnel, protection émotionnelle);c) physique (par exemple, température, chaleur, humidité, lumière, flux d’air, hygiène, bruit). Ces facteurs peuvent différer considérablement selon les produits et services fournis.

Éléments du système de gestion de la salubrité des aliments développés à l’externe

7.1.5

Lorsqu’un organisme établit, maintient, met à jour et améliore continuellement son SGSF en utilisant des éléments d’un SGSF développés à l’externe, y compris les PRP, l’analyse des dangers et le plan de maîtrise des dangers (voir 8.5.4), l’organisme doit s’assurer que les éléments fournis sont les suivants : élaboré conformément aux exigences du présent document; applicable aux sites, processus et produits de l’organisation; spécifiquement adapté aux processus et produits de l’organisation par l’équipe de salubrité des aliments; mis en œuvre, tenu à jour et mis à jour comme l’exige le présent document; conservés à titre d’information documentée.

7.1.5 – 01 7.1.5 – 01 – A 7.1.5 – 01 – B 7.1.5 – 01 – C 7.1.5 – 01 – D 7.1.5 – 01 – E 7.1.6 7.1.6 – 01

Contrôle des processus, produits ou services fournis de l’extérieur L’organisme doit : établir et appliquer des critères pour l’évaluation, la sélection, le suivi du rendement et la réévaluation des fournisseurs externes de processus, de produits et/ou de services; assurer une communication adéquate des exigences au(x) fournisseur(s) externe(s); veiller à ce que les processus, produits ou services fournis de l’extérieur n’nuisent pas à la capacité de l’organisation de satisfaire de façon constante aux exigences du SGSF; conserver des renseignements documentés sur ces activités et sur toute mesure nécessaire à la suite des évaluations et des réévaluations.

7.1.6 – 01 – A 7.1.6 – 01 – B 7.1.6 – 01 – C 7.1.6 – 01 – D 7,2

Compétence

7.2 – 01

L’organisme doit :

7.2 – 01 – A

déterminer la compétence nécessaire de la ou des personnes, y compris les fournisseurs externes, qui effectuent des travaux sous leur contrôle qui ont une incidence sur leur rendement en matière de salubrité des aliments et l’efficacité des FSMS;

7,2 – 01 – B

7,2 – 01 – C 7.2 – 01 – D

veiller à ce que ces personnes, y compris l’équipe de salubrité des aliments et les personnes responsables de l’exploitation du plan de maîtrise des risques, soient compétentes sur la base d’une éducation, d’une formation et/ou d’une expérience appropriées; s’assurer que l’équipe de salubrité des aliments possède une combinaison de connaissances et d’expérience multidisciplinaires dans l’élaboration et la mise en œuvre des SGSF (y compris, mais sans s’y limiter, les produits, les processus, l’équipement et les dangers liés à la salubrité des aliments de l’organisation dans le cadre de la SGSF); le cas échéant, prendre des mesures pour acquérir les compétences nécessaires et évaluer l’efficacité des mesures prises;

7,2 – 01 – E

conserver les renseignements documentés appropriés comme preuve de compétence. Les actions applicables peuvent inclure, par exemple, la formation, l’encadrement ou la réaffectation de personnes actuellement employées; ou l’embauche ou la passation de contrats de personnes compétentes.

NOTE 7,3

Conscience

7.3 – 01

L’organisation doit s’assurer que toutes les personnes concernées qui effectuent un travail sous son contrôle doivent connaître :

7,3 – 01 – A 7,3 – 01 – B

la politique de sécurité sanitaire des aliments; les objectifs des FSMS pertinents pour leur(s) tâche(s); leur contribution individuelle à l’efficacité du FSMS, y compris les avantages d’une amélioration de la performance en matière de salubrité des aliments; les conséquences de la non-conformité aux exigences du FSMS.

7,3 – 01 – C 7.3 – 01 – D 7,4 7.4.1 7.4 – 01 7,4 – 01 – A 7,4 – 01 – B 7,4 – 01 – C 7.4 – 01 – D 7,4 – 01 – E 7.4 – 02 7.4.2 7.4.2 – 01 7.4.2 – 02 7.4.2 – 02 – A 7.4.2 – 02 – B 7.4.2 – 02 – B – 1 7.4.2 – 02 – B – 2 7.4.2 – 02 – B – 3 7.4.2 – 02 – B – 4 7.4.2 – 02 – C 7.4.2 – 02 – D 7.4.2 – 03 7.4.2 – 04 7.4.2 – 05 7.4.3 7.4.3 – 01 7.4.3 – 02 7.4.3 – 02 – A 7.4.3 – 02 – B 7.4.3 – 02 – C 7.4.3 – 02 – D 7.4.3 – 02 – E 7.4.3 – 02 – F 7.4.3 – 02 – G 7.4.3 – 02 – H 7.4.3 – 02 – I 7.4.3 – 02 – J

Communication Généralités L’organisation détermine les communications internes et externes pertinentes pour le FSMS, y compris : sur ce qu’il communiquera; quand communiquer; avec qui communiquer; comment communiquer; qui communique. L’organisation doit veiller à ce que l’exigence d’une communication efficace soit comprise par toutes les personnes dont les activités ont une incidence sur la salubrité des aliments.

Communication externe L’organisation veille à ce que suffisamment d’informations soient communiquées à l’extérieur et disponibles pour les parties intéressées de la chaîne alimentaire. L’organisation établit, met en œuvre et maintient des communications efficaces avec : les fournisseurs et entrepreneurs externes; clients et/ou consommateurs, en ce qui concerne : les informations sur les produits liés à la sécurité alimentaire, pour permettre la manipulation, l’affichage, le stockage, la préparation, la distribution et l’utilisation du produit au sein de la chaîne alimentaire ou par le consommateur; identifié les dangers pour la salubrité des aliments qui doivent être contrôlés par d’autres organisations de la chaîne alimentaire et/ou par les consommateurs; les arrangements contractuels, les demandes de renseignements et les commandes, y compris leurs modifications; les commentaires des clients et/ou des consommateurs, y compris les plaintes; les autorités législatives et réglementaires; d’autres organisations qui ont une incidence sur l’efficacité ou la mise à jour du SGSF ou qui en seront affectées. Les personnes désignées ont la responsabilité et l’autorité définies pour la communication externe de toute information concernant la sécurité des denrées alimentaires. Le cas échéant, les informations obtenues par le biais de communications externes doivent être incluses comme données d’entrée pour l’examen de la gestion (voir 9.3) et pour la mise à jour du SGSF (voir 4.4 et 10.3). Les preuves de communication externe sont conservées en tant qu’informations documentées.

Communication interne L’organisation doit établir, mettre en œuvre et maintenir un système efficace de communication des questions ayant une incidence sur la salubrité des aliments. Pour maintenir l’efficacité du SGSF, l’organisation doit s’assurer que l’équipe de salubrité des aliments est informée en temps opportun des changements dans les domaines suivants : produits ou nouveaux produits; les matières premières, les ingrédients et les services; les systèmes et équipements de production; les locaux de production, l’emplacement de l’équipement et l’environnement environnant; programmes de nettoyage et d’assainissement; les systèmes d’emballage, de stockage et de distribution; les compétences et/ou la répartition des responsabilités et des autorisations; les exigences légales et réglementaires applicables; connaissance des dangers liés à la salubrité des aliments et des mesures de contrôle; les exigences des clients, du secteur et d’autres exigences que l’organisation observe;

7.4.3 – 02 – K 7.4.3 – 02 – L 7.4.3 – 02 – M

les demandes de renseignements et les communications pertinentes des parties intéressées externes; les plaintes et les alertes indiquant les dangers pour la salubrité des aliments associés au produit final; d’autres conditions qui ont une incidence sur la salubrité des aliments. L’équipe de salubrité des aliments doit veiller à ce que ces renseignements soient inclus lors de la mise à jour du SGSF (voir 4.4 et 10.3).

7.4.3 – 03 7.4.3 – 04

La haute direction doit veiller à ce que les informations pertinentes soient incluses dans l’examen de la gestion (voir 9.3). 7,5

7.5.1 7.5.1 – 01 7.5.1 – 01 – A 7.5.1 – 01 – B

Informations documentées Généralités Les FSMS de l’organisation doivent comprendre : les renseignements documentés requis par le présent document; les renseignements documentés déterminés par l’organisation comme étant nécessaires à l’efficacité du SGSF; les informations documentées et les exigences en matière de salubrité des aliments requises par les autorités législatives, les organismes de réglementation et les clients. L’étendue de l’information documentée pour un SGSF peut varier d’une organisation à l’autre en raison de:— la taille de l’organisation et son type d’activités, de processus, de produits et de services;— la complexité des processus et de leurs interactions;— la compétence des personnes.

7.5.1 – 01 – C Note

Création et mise à jour

7.5.2 7.5.2 – 01 7.5.2 – 01 – A 7.5.2 – 01 – B 7.5.2 – 01 – C 7.5.3 7.5.3.1 7.5.3.1 – A

Lors de la création et de la mise à jour de l’information documentée, l’organisation doit s’assurer que : l’identification et la description (p. ex. un titre, une date, un auteur ou un numéro de référence); le format (p. ex. langue, version du logiciel, graphiques) et les médias (p. ex. papier, électronique); l’examen et l’approbation de la pertinence et de la pertinence.

Contrôle de l’information documentée Les informations documentées requises par le FSMS et par le présent document doivent être contrôlées pour garantir: il est disponible et adapté à l’utilisation, où et quand il est nécessaire;

7.5.3.1 – B

il est adéquatement protégé (p. ex. contre la perte de confidentialité, l’utilisation inappropriée ou la perte d’intégrité).

7.5.3.2 7.5.3.2 – A 7.5.3.2 – B 7.5.3.2 – C 7.5.3.2 – D

Pour le contrôle de l’information documentée, l’organisation doit s’occuper des activités suivantes, le cas échéant : la distribution, l’accès, la récupération et l’utilisation; le stockage et la conservation, y compris la préservation de la lisibilité; le contrôle des modifications (par exemple, le contrôle de version) ; conservation et élimination Les renseignements documentés d’origine externe déterminés par l’organisation comme étant nécessaires à la planification et à l’exploitation du SGSF doivent être identifiés, le cas échéant, et contrôlés. Les informations documentées conservées comme preuve de conformité doivent être protégées contre les modifications involontaires. L’accès peut impliquer une décision concernant l’autorisation de consulter uniquement les informations documentées, ou l’autorisation et l’autorité de visualiser et de modifier les informations documentées.

7.5.3.2 – 01 7.5.3.2 – 02 Note 8 8,1

L’organisme doit planifier, mettre en œuvre, contrôler, maintenir et mettre à jour les processus nécessaires pour satisfaire aux exigences relatives à la réalisation de produits sûrs et mettre en œuvre les mesures déterminées au point 6.1 :

8.1 – 01 8.1 – 01 – A 8,1 – 01 – B

établir des critères pour les processus; mettre en œuvre le contrôle des processus conformément aux critères; conserver l’information documentée dans la mesure nécessaire pour avoir la confiance nécessaire pour démontrer que les processus ont été exécutés comme prévu. L’organisation doit contrôler les changements prévus et examiner les conséquences des changements imprévus, en prenant des mesures pour atténuer les effets négatifs, au besoin. L’organisation doit s’assurer que les processus externalisés sont contrôlés (voir 7.1.6).

8,1 – 01 – C 8.1 – 02 8.1 – 03 8,2 8.2.1 8.2.2

Opération Planification et contrôle opérationnels

Programmes préalables (PRP) L’organisme doit établir, mettre en œuvre, maintenir et mettre à jour les PRP afin de faciliter la prévention et/ou la réduction des contaminants (y compris les dangers pour la salubrité des aliments) dans les produits, la transformation des produits et l’environnement de travail. Le(s) PRP(s) est(nt) :

8.2.2 – A 8.2.2 – B

approprié à l’organisation et à son contexte en ce qui concerne la salubrité des aliments; appropriés à la taille et au type de l’opération et à la nature des produits fabriqués et/ou manipulés; mis en œuvre dans l’ensemble du système de production, soit en tant que programmes applicables en général, soit en tant que programmes applicables à un produit ou à un procédé particulier; approuvé par l’équipe de salubrité des aliments. Lors de la sélection et/ou de l’établissement de PRP, l’organisation doit s’assurer que les exigences légales, réglementaires et mutuellement convenues applicables des clients sont identifiées. L’organisation devrait tenir compte des éléments suivants : la partie applicable de la série ISO/TS 22002; les normes, codes de pratique et lignes directrices applicables. Lors de l’établissement du ou des PRP, l’organisation doit tenir compte : la construction, l’aménagement des bâtiments et les services publics connexes; l’aménagement des locaux, y compris le zonage, l’espace de travail et les installations pour les employés; l’approvisionnement en air, en eau, en énergie et autres services publics; la lutte antiparasitaire, l’élimination des déchets et des eaux usées et les services de soutien; l’adéquation de l’équipement et son accessibilité au nettoyage et à l’entretien; les processus d’approbation et d’assurance des fournisseurs (p. ex. .raw matériaux, ingrédients, produits chimiques et emballages); réception des matériaux entrants, stockage, expédition, transport et manutention des produits; les mesures de prévention de la contamination croisée; nettoyage et désinfection; hygiène personnelle; l’information sur les produits et la sensibilisation des consommateurs; d’autres, le cas échéant.

8.2.2 – C 8.2.2 – D 8.2.3 8.2.3 – 01 8.2.3 – 01 – A 8.2.3 – 01 – B 8.2.4 8.2.4 – A 8.2.4 – B 8.2.4 – C 8.2.4 – D 8.2.4 – E 8.2.4 – F 8.2.4 – G 8.2.4 – H 8.2.4 – I 8.2.4 – J 8.2.4 – K 8.2.4 – L 8.2.4 – 01

Les informations documentées précisent la sélection, l’établissement, la surveillance applicable et la vérification du ou des PRP. 8,3

Système de traçabilité

8.3 – 01

Le système de traçabilité doit être en mesure d’identifier de manière unique les matières entrantes des fournisseurs et la première étape de l’itinéraire de distribution du produit final.

8.3 – 02

Lors de l’établissement et de la mise en œuvre du système de traçabilité, les éléments suivants sont pris en compte au minimum:

8,3 – 02 – A 8,3 – 02 – B 8,3 – 02 – C 8.3 – 03

la relation entre de nombreux matériaux, ingrédients et produits intermédiaires reçus et les produits finis; remaniement des matériaux/produits; distribution du produit final. L’organisation doit s’assurer que les exigences légales, réglementaires et des clients applicables sont identifiées. Les informations documentées servant de preuve du système de traçabilité doivent être conservées pendant une période définie afin d’inclure, au minimum, la durée de conservation du produit. L’organisme doit vérifier et tester l’efficacité du système de traçabilité. Le cas échéant, la vérification du système devrait inclure le rapprochement des quantités de produits finis avec la quantité d’ingrédients comme preuve de l’efficacité.

8.3 – 03 8.3 – 04 Note 8,4 8.4.1 8.4 – 01 8.4 – 02 8.4.2 8.4.2 – 01 8.4.2 – 01– A 8.4.2 – 01 – A – 1 8.4.2 – 01 – A – 2 8.4.2 – 01 – A – 3 8.4.2 – 01 – B 8.4.2 – 01 – C

Préparation et intervention en cas d’urgence Généralités La haute direction doit s’assurer que des procédures sont en place pour répondre aux situations d’urgence ou aux incidents potentiels qui peuvent avoir une incidence sur la salubrité des aliments et qui sont pertinents pour le rôle de l’organisation dans la chaîne alimentaire. Des renseignements documentés doivent être établis et tenus à jour pour gérer ces situations et incidents.

Gestion des urgences et des incidents L’organisme doit : répondre aux situations d’urgence et aux incidents réels en : veiller à ce que les exigences législatives et réglementaires applicables soient identifiées; communiquer à l’interne; communiquer à l’externe (p. ex. fournisseurs, clients, autorités compétentes, médias); prendre des mesures pour réduire les conséquences de la situation d’urgence, en fonction de l’ampleur de l’urgence ou de l’incident et de l’incidence potentielle sur la salubrité des aliments; tester périodiquement les procédures lorsque cela est possible;

examiner et, au besoin, mettre à jour les renseignements documentés après la survenance d’un incident, d’une situation d’urgence ou de tests. Des exemples de situations d’urgence pouvant affecter la sécurité alimentaire et/ou la production sont les catastrophes naturelles, les accidents environnementaux, le bioterrorisme, les accidents du travail, les urgences de santé publique et d’autres accidents, par exemple l’interruption de services essentiels tels que l’approvisionnement en eau, en électricité ou en réfrigération.

8.4.2 – 01– D

NOTE 8,5 8.5.1 8.5.1.1 8.5.1.1 – 01 8.5.1.1 – 02 8.5.1.1 – 02 – A 8.5.1.1 – 02 – B 8.5.1.1 – 03 – C 8.5.1.2 8.5.1.2 – 01

8.5.1.2 – 02 8.5.1.2 – 02 – A 8.5.1.2 – 02 – B 8.5.1.2 – 02 – C 8.5.1.2 – 02 – D 8.5.1.2 – 02 – E 8.5.1.2 – 02 – F 8.5.1.2 – 02 – G 8.5.1.2 – 02 – H 8.5.1.2 – 02 – I 8.5.1.3

Maîtrise des risques Étapes préliminaires pour permettre l’analyse des dangers Généralités Pour effectuer l’analyse des dangers, des renseignements préliminaires documentés doivent être recueillis, tenus à jour et mis à jour par l’équipe de salubrité des aliments. Cela comprend, sans toutefois s’y limiter : les exigences légales, réglementaires et des clients applicables; les produits, les procédés et l’équipement de l’organisation; les dangers liés à la salubrité des aliments qui sont liés au SGSF.

Caractéristiques des matières premières, des ingrédients et des matériaux en contact avec le produit L’organisation doit s’assurer que toutes les exigences légales et réglementaires applicables en matière de salubrité des aliments sont définies pour toutes les matières premières, tous les ingrédients et tous les matériaux en contact avec le produit. L’organisme doit conserver des renseignements documentés concernant toutes les matières premières, tous les ingrédients et tous les matériaux en contact avec le produit dans la mesure nécessaire pour effectuer l’analyse des dangers (voir 8.5.2), y compris les éléments suivants, s’il y a lieu : les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques; la composition des ingrédients formulés, y compris les additifs et les auxiliaires technologiques; la source (p. ex. animale, minérale ou végétale); lieu d’origine (provenance); méthode de production; méthode d’emballage et de livraison; les conditions d’entreposage et la durée de conservation; préparation et/ou manipulation avant utilisation ou transformation; les critères d’acceptation liés à la salubrité des aliments ou les spécifications des matériaux et ingrédients achetés appropriés à leur utilisation prévue.

Caractéristiques des produits finis

8.5.1.3 – 02 – A 8.5.1.3 – 02 – B 8.5.1.3 – 02 – C 8.5.1.3 – 02 – D 8.5.1.3 – 02 – E

L’organisme doit veiller à ce que toutes les exigences réglementaires et réglementaires applicables en matière de salubrité des aliments soient établies pour tous les produits finis destinés à être produits. L’organisme doit conserver des renseignements documentés concernant les caractéristiques des produits finaux dans la mesure nécessaire pour effectuer l’analyse des dangers (voir 8.5.2), y compris des renseignements sur les éléments suivants, le cas échéant : le nom du produit ou une identification similaire; la composition; les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques pertinentes pour la sécurité sanitaire des aliments; la durée de conservation et les conditions d’entreposage prévues; l’emballage;

8.5.1.3 – 02 – F

l’étiquetage relatif à la sécurité alimentaire et/ou les instructions de manipulation, de préparation et d’utilisation prévue;

8.5.1.3 – 02 – G 8.5.1.4

méthode(s) de distribution et de livraison.

8.5.1.3 – 01 8.5.1.3 – 02

8.5.1.4 – 01 8.5.1.4 – 02 8.5.1.4 – 03 8.5.1.5

Utilisation prévue L’utilisation prévue, y compris la manipulation raisonnablement attendue du produit final et toute utilisation non intentionnelle mais raisonnablement attendue mauvaise manipulation et mauvaise utilisation du produit final, doit être considérée et doit être conservée comme information documentée dans la mesure nécessaire pour effectuer l’analyse des dangers (voir 8.5.2). Le cas échéant, des groupes de consommateurs/utilisateurs sont identifiés pour chaque produit. Les groupes de consommateurs/utilisateurs connus pour être particulièrement vulnérables à des dangers spécifiques en matière de sécurité alimentaire doivent être identifiés.

Organigrammes et description des processus

8.5.1.5.1 8.5.1.5.1 – 01 8.5.1.5.1 – 02 8.5.1.5.1 – 03 8.5.1.5.1 – 04 8.5.1.5.1 – 04 – A 8.5.1.5.1 – 04 – B 8.5.1.5.1 – 04 – C 8.5.1.5.1 – 04 – D 8.5.1.5.1 – 04 – E 8.5.1.5.2 8.5.1.5.2 – 01 8.5.1.5.3 8.5.1.5.3 – 01 8.5.1.5.3 – 01 – A 8.5.1.5.3 – 01 – B 8.5.1.5.3 – 01 – C 8.5.1.5.3 – 01 – D 8.5.1.5.3 – 02 8.5.1.5.3 – 03 8.5.2 8.5.2.1 8.5.2.1 – 01 8.5.2.1 – 02

Préparation des organigrammes L’équipe de sécurité sanitaire des aliments établit, tient à jour et met à jour des diagrammes de flux en tant qu’informations documentées pour les produits ou catégories de produits et les processus couverts par le FSMS. Les diagrammes de flux fournissent une représentation graphique du processus. Des diagrammes de flux doivent être utilisés lors de l’analyse des dangers comme base pour évaluer l’apparition, l’augmentation, la diminution ou l’introduction possibles de dangers pour la sécurité alimentaire. Les organigrammes doivent être clairs, précis et suffisamment détaillés dans la mesure nécessaire pour effectuer l’analyse des dangers. Les organigrammes comprennent, le cas échéant, les éléments suivants: la séquence et l’interaction des étapes de l’opération; tout processus externalisé; lorsque des matières premières, des ingrédients, des auxiliaires technologiques, des matériaux d’emballage, des services publics et des produits intermédiaires entrent dans le flux; où le remaniement et le recyclage ont lieu; lorsque des produits finis, des produits intermédiaires, des sous-produits et des déchets sont libérés ou enlevés.

Confirmation sur site des organigrammes L’équipe de salubrité des aliments doit confirmer sur place l’exactitude des diagrammes de flux, mettre à jour les diagrammes de flux le cas échéant et conserver les informations documentées.

Description des processus et de l’environnement de processus L’équipe de salubrité des aliments doit décrire, dans la mesure nécessaire pour effectuer l’analyse des dangers: l’aménagement des locaux, y compris les zones de manutention des denrées alimentaires et non alimentaires; l’équipement de traitement et les matériaux de contact, les auxiliaires technologiques et le flux de matériaux; les PRP existants, les paramètres de procédé, les mesures de contrôle (le cas échéant) et/ou la rigueur avec laquelle ils sont appliqués, ou les procédures qui peuvent influencer la salubrité des aliments; les exigences externes (par exemple, des autorités légales et réglementaires ou des clients) qui peuvent avoir une incidence sur le choix et la rigueur des mesures de contrôle. Les variations résultant des changements saisonniers ou des schémas de travail postés prévus doivent être incluses, le cas échéant. Les descriptions sont mises à jour, le cas échéant, et conservées en tant qu’informations documentées.

Analyse des dangers Généralités L’équipe de salubrité des aliments doit effectuer une analyse des dangers, fondée sur les renseignements préliminaires, afin de déterminer les dangers qui doivent être maîtrisés. Le degré de contrôle garantit la sécurité des denrées alimentaires et, le cas échéant, une combinaison de mesures de contrôle est utilisée.

8.5.2.2

Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables

8.5.2.2.1

L’organisme doit identifier et documenter tous les dangers pour la salubrité des aliments dont on peut raisonnablement s’attendre à ce qu’ils se produisent en fonction du type de produit, du type de procédé et de l’environnement du procédé.

8.5.2.2.1 – 01 8.5.2.2.1 – 01 – A 8.5.2.2.1 – 01 – B 8.5.2.2.1 – 01 – C 8.5.2.2.1 – 01 – D 8.5.2.2.1 – 01 – E NOTE 1 NOTE 2 8.5.2.2.1 – 02

L’identification est fondée sur: les informations et données préliminaires collectées conformément au 8.5.1; l’expérience; des renseignements internes et externes, y compris, dans la mesure du possible, des données épidémiologiques, scientifiques et d’autres données historiques; des informations provenant de la chaîne alimentaire sur les dangers pour la sécurité des denrées alimentaires liés à la sécurité des produits finis, des produits intermédiaires et des denrées alimentaires au moment de la consommation; les exigences légales, réglementaires et des clients. L’expérience peut inclure des informations provenant du personnel et d’experts externes qui connaissent bien le produit et / ou les processus dans d’autres installations. Les exigences légales et réglementaires peuvent inclure des objectifs de sécurité alimentaire (OSF). La Commission du Codex Alimentarius définit les OSF comme « la fréquence et/ou la concentration maximales d’un danger dans un aliment au moment de la consommation qui fournit ou contribue au niveau de protection approprié (ALOP) ». Les dangers doivent être examinés de manière suffisamment détaillée pour permettre l’évaluation des dangers et le choix de mesures de contrôle appropriées.

8.5.2.2.2 8.5.2.2.2 – 01 8.5.2.2.2 – 01 – A 8.5.2.2.2 – 01 – B 8.5.2.2.2 – 01 – C 8.5.2.2.3 8.5.2.2.3 – 01 8.5.2.2.3 – 01 – A 8.5.2.2.3 – 01 – B 8.5.2.2.3 – 01 – C 8.5.2.2.3 – 02 8.5.2.3 8.5.2.3 – 01 8.5.2.3 – 02 8.5.2.3 – 02 – A 8.5.2.3 – 02 – B 8.5.2.3 – 03 8.5.2.3 – 04 8.5.2.4

L’organisation doit identifier la ou les étapes (par exemple, la réception des matières premières, la transformation, la distribution et la livraison) auxquelles chaque danger pour la salubrité des aliments peut être présent, être introduit, augmenter ou persister. Lorsqu’il identifie les dangers, l’organisation doit tenir compte : les étapes précédant et suivant la chaîne alimentaire; toutes les étapes de l’organigramme; l’équipement de traitement, les services publics/services, l’environnement de traitement et les personnes. L’organisme doit déterminer, dans la mesure du possible, le niveau acceptable dans le produit final de chaque danger pour la salubrité des aliments identifié. Lorsqu’elle détermine les niveaux acceptables, l’organisation doit : s’assurer que les exigences légales, réglementaires et des clients applicables sont identifiées; tenir compte de l’utilisation prévue des produits finis; tenir compte de toute autre information pertinente. L’organisme doit conserver des renseignements documentés concernant la détermination des niveaux acceptables et la justification des niveaux acceptables.

Évaluation des dangers L’organisme doit effectuer, pour chaque danger identifié pour la salubrité des aliments, une évaluation des dangers afin de déterminer s’il est essentiel de le prévenir ou de le ramener à un niveau acceptable. L’organisation doit évaluer chaque danger pour la salubrité des aliments en ce qui concerne : la probabilité de sa présence dans le produit final avant l’application des mesures de contrôle; la gravité de ses effets néfastes sur la santé par rapport à l’utilisation prévue (voir 8.5.1.4). L’organisme doit identifier tout danger important pour la salubrité des aliments. La méthodologie utilisée doit être décrite et le résultat de l’évaluation des dangers doit être conservé sous forme d’informations documentées.

Sélection et catégorisation des mesures de contrôle

8.5.2.4.1 – 02 8.5.2.4.1 – 03 8.5.2.4.1 – 03 – A 8.5.2.4.1 – 03 – B 8.5.2.4.1 – 03 – B – 1 8.5.2.4.1 – 03 – B – 2 8.5.2.4.1 – 03 – B – 3 8.5.2.4.1 – 03 – B – 4 8.5.2.4.2 8.5.2.4.2 – A

Sur la base de l’évaluation des dangers, l’organisme doit choisir une mesure de contrôle appropriée ou une combinaison de mesures de contrôle qui sera capable de prévenir ou de réduire les dangers importants identifiés pour la salubrité des aliments à des niveaux acceptables définis. L’organisme doit classer la ou les mesures de contrôle identifiées sélectionnées à gérer comme étant des PRPO (voir 3.30) ou des contreparties centrales (voir 3.11). La catégorisation doit être effectuée selon une approche systématique. Pour chacune des mesures de contrôle sélectionnées, il y a une évaluation des éléments suivants: la probabilité d’échec de son fonctionnement; la gravité de la conséquence en cas d’échec de son fonctionnement; cette évaluation comprend: l’effet sur les dangers importants identifiés en matière de salubrité des aliments; l’emplacement par rapport à d’autres mesures de contrôle; s’il est spécifiquement établi et appliqué pour réduire les dangers à un niveau acceptable; s’il s’agit d’une mesure unique ou s’il s’agit d’une combinaison de mesures de contrôle. En outre, pour chaque mesure de contrôle, l’approche systématique comprend une évaluation de la faisabilité: établir des limites critiques mesurables et/ou des critères d’action mesurables/observables;

8.5.2.4.2 – B

la surveillance pour détecter tout manquement à rester dans la limite critique et/ou les critères d’action mesurables/observables;

8.5.2.4.2 – C

appliquer des corrections en temps opportun en cas d’échec. Le processus décisionnel et les résultats de la sélection et de la catégorisation des mesures de contrôle doivent être conservés en tant qu’informations documentées.

8.5.2.4.1 8.5.2.4.1 – 01

8.5.2.4.2 – 01 8.5.2.4.2 – 02 8.5.3 8.5.3 – 01 8.5.3 – 02

Les exigences externes (par exemple, les exigences légales, réglementaires et du client) qui peuvent avoir une incidence sur le choix et la rigueur des mesures de contrôle doivent également être maintenues en tant qu’informations documentées.

Validation de la ou des mesures de contrôle et combinaisons de mesures de contrôle L’équipe de salubrité des aliments doit valider que les mesures de contrôle sélectionnées sont en mesure d’atteindre le contrôle prévu du ou des dangers importants pour la salubrité des aliments. Cette validation doit être effectuée avant la mise en œuvre de la ou des mesures de maîtrise et des combinaisons de mesures de maîtrise à inclure dans le plan de maîtrise des dangers (voir 8.5.4) et après toute modification de celui-ci (voir 7.4.2, 7.4.3, 10.2 et 10.3).

8.5.3 – 03 8.5.3 – 04 NOTE 8.5.4 8.5.4.1 8.5.4.1 – 01 8.5.4.1 – 02 8.5.4.1 – 02 – A 8.5.4.1 – 02 – B 8.5.4.1 – 02 – C 8.5.4.1 – 02 – D 8.5.4.1 – 02 – E 8.5.4.1 – 02 – F 8.5.4.2 8.5.4.2 – 01 8.5.4.2 – 02 8.5.4.2 – 03 8.5.4.2 – 04 8.5.4.2 – 05 8.5.4.2 – 06 8.5.4.3 8.5.4.3 – 01 8.5.4.3 – 02 8.5.4.3 – 03 8.5.4.3 – 04 8.5.4.3 – 04 – A 8.5.4.3 – 04 – B 8.5.4.3 – 04 – C 8.5.4.3 – 04 – D 8.5.4.3 – 04 – E 8.5.4.3 – 04 – F 8.5.4.3 – 04 – G 8.5.4.3 – 05 8.5.4.3 – 06 8.5.4.3 – 07 8.5.4.4

Lorsque le résultat de la validation montre que la ou les mesures de contrôle ne sont pas en mesure d’atteindre le contrôle prévu, l’équipe de salubrité des aliments modifie et réévalue la ou les mesures de contrôle et/ou la combinaison de mesures de contrôle. L’équipe de salubrité des aliments doit conserver la méthode de validation et la preuve de la capacité de la ou des mesures de contrôle à réaliser le contrôle prévu en tant qu’information documentée. La modification peut inclure des changements dans les mesures de contrôle (c.-à-d. les paramètres du procédé, la rigueur et/ou leur combinaison) et/ou des changements dans les technologies de fabrication des matières premières, les caractéristiques du produit final, les méthodes de distribution et l’utilisation prévue des produits finis.

Plan de maîtrise des risques (plan HACCP/OPRP) Généralités L’organisme établit, met en œuvre et tient à jour un plan de maîtrise des risques. Le plan de maîtrise des dangers doit être conservé en tant qu’information documentée et doit inclure les renseignements suivants pour chaque mesure de maîtrise à chaque CCP ou OPRP: les dangers pour la salubrité des aliments à contrôler au PCC ou par le PRPO; limite(s) critique(s) au CCP ou critères d’action pour le RPPO; procédure(s) de surveillance; correction(s) à apporter si les limites critiques ou les critères d’action ne sont pas respectés; les responsabilités et les pouvoirs; les dossiers de surveillance.

Détermination des limites critiques et des critères d’action Les limites critiques des contreparties centrales et les critères d’action pour les OPRP doivent être précisés. La justification de leur détermination doit être conservée en tant que renseignements documentés. Les limites critiques aux contreparties centrales sont mesurables. La conformité aux limites critiques doit garantir que le niveau acceptable n’est pas dépassé. Les critères d’action pour les OPRP doivent être mesurables ou observables. Le respect des critères d’action contribue à garantir que le niveau acceptable n’est pas dépassé.

Systèmes de surveillance des CCP et des OPRP Dans chaque contrepartie centrale, un système de surveillance doit être établi pour chaque mesure de contrôle ou combinaison de mesures de contrôle afin de détecter tout défaut de rester dans les limites critiques. Le système doit inclure toutes les mesures prévues par rapport à la ou aux limites critiques. Pour chaque OPRP, un système de surveillance doit être mis en place pour la mesure de contrôle ou la combinaison de mesures de contrôle afin de détecter le non-respect du critère d’action. Le système de surveillance, à chaque contrepartie centrale et pour chaque OPRP, se compose d’informations documentées, y compris: des mesures ou des observations qui fournissent des résultats dans un délai adéquat; les méthodes ou dispositifs de surveillance utilisés; les méthodes d’étalonnage applicables ou, pour les OPRP, des méthodes équivalentes de vérification de mesures ou d’observations fiables (voir 8.7); la fréquence de surveillance; les résultats de la surveillance; la responsabilité et l’autorité liées à la surveillance; la responsabilité et l’autorité liées à l’évaluation des résultats du suivi. Dans chaque contrepartie centrale, la méthode et la fréquence de surveillance doivent être capables de détecter en temps utile tout défaut de rester dans les limites critiques, afin de permettre l’isolement et l’évaluation en temps opportun du produit (voir 8.9.4). Pour chaque OPRP, la méthode et la fréquence de surveillance sont proportionnées à la probabilité de défaillance et à la gravité des conséquences. Lorsque la surveillance d’un OPRP est fondée sur des données subjectives provenant d’observations (p. ex. inspection visuelle), la méthode doit être étayée par des instructions ou des spécifications.

Mesures prises lorsque les limites critiques ou les critères d’action ne sont pas respectés

8.5.4.4 – 01 – A 8.5.4.4 – 01 – B

L’organisme doit préciser les corrections (voir 8.9.2) et les mesures correctives (voir 8.9.3) à prendre lorsque les limites critiques ou le critère d’action ne sont pas respectés et doit s’assurer que : les produits potentiellement dangereux ne sont pas commercialisés (voir 8.9.4); la cause de la non-conformité est identifiée;

8.5.4.4 – 01 – C

le(s) paramètre(s) contrôlé(s) au CCP ou par l’OPRP est (sont) renvoyé(s) dans les limites critiques ou les critères d’action;

8.5.4.4 – 01

8.5.4.4 – 01 – D

la récurrence est évitée.

8.5.4.4 – 02

L’organisme doit apporter des corrections conformément au 8.9.2 et prendre des mesures correctives conformément au 8.9.3.

8.5.4.5

Mise en œuvre du plan de maîtrise des risques

8.5.4.5 – 01

L’organisme doit mettre en œuvre et tenir à jour le plan de maîtrise des dangers et conserver les preuves de la mise en œuvre sous forme de renseignements documentés. 8,6

Mise à jour des informations spécifiant les PRP et le plan de maîtrise des risques À la suite de l’établissement du plan de maîtrise des dangers, l’organisme doit mettre à jour les renseignements suivants, si nécessaire : les caractéristiques des matières premières, des ingrédients et des matériaux en contact avec le produit; les caractéristiques des produits finis; l’utilisation prévue; diagrammes de flux et descriptions des processus et de l’environnement de processus. L’organisme doit s’assurer que le plan de maîtrise des risques et/ou le ou les PRP sont à jour.

8.6 – 01 8,6 – 01 – A 8,6 – 01 – B 8,6 – 01 – C 8.6 – 01 – D 8.6 – 02 8,7

Contrôle de la surveillance et de la mesure

8.7 – 02 8,7 – 02 – A 8,7 – 02 – B 8,7 – 02 – C 8.7 – 02 – D 8,7 – 02 – E 8.7 – 03

L’organisme doit fournir la preuve que les méthodes et l’équipement de surveillance et de mesure spécifiés sont adéquats pour les activités de surveillance et de mesure liées au(x) PRP et au plan de maîtrise des risques. Les équipements de surveillance et de mesure utilisés doivent être: étalonné ou vérifié à des intervalles spécifiés avant utilisation; ajusté ou réajusté au besoin; identifié pour permettre de déterminer l’état d’étalonnage; à l’abri des ajustements qui invalideraient les résultats des mesures; protégé contre les dommages et la détérioration. Les résultats de l’étalonnage et de la vérification doivent être conservés en tant qu’informations documentées.

8.7 – 04

L’étalonnage de tous les équipements doit pouvoir être tracé conformément aux étalons de mesure internationaux ou nationaux;

8.7 – 05

en l’absence d’étalons, la base utilisée pour l’étalonnage ou la vérification est conservée en tant qu’information documentée.

8.7 – 01

L’organisme doit évaluer la validité des résultats de mesure antérieurs lorsque l’équipement ou l’environnement de procédé n’est pas conforme aux exigences. L’organisme doit prendre les mesures appropriées en ce qui concerne l’équipement ou l’environnement de traitement et tout produit touché par la non-conformité. L’évaluation et les mesures qui en découlent doivent être conservées en tant qu’informations documentées. Les logiciels utilisés pour la surveillance et la mesure au sein du SGSF doivent être validés par l’organisation, le fournisseur de logiciels ou un tiers avant utilisation. L’organisation doit tenir à jour des renseignements documentés sur les activités de validation et le logiciel doit être mis à jour en temps opportun. Chaque fois qu’il y a des changements, y compris la configuration ou les modifications logicielles apportées à des logiciels commerciaux prêts à l’emploi, ils doivent être autorisés, documentés et validés avant la mise en œuvre. Les logiciels commerciaux prêts à l’emploi en général dans leur gamme d’applications conçue peuvent être considérés comme suffisamment validés.

8.7 – 06 8.7 – 07 8.7 – 08 8.7 – 09 8.7 – 10 8.7 – 11 NOTE 8,8

Vérification liée aux PRP et au plan de maîtrise des dangers Vérification

8.8.1 8.8.1 – 01

L’organisme établit, met en œuvre et maintient des activités de vérification.

8.8.1 – 02

La planification de la vérification définit l’objet, les méthodes, les fréquences et les responsabilités des activités de vérification.

8.8.1 – 03 8.8.1 – 03 – A 8.8.1 – 03 – B 8.8.1 – 03 – C 8.8.1 – 03 – D 8.8.1 – 03 – E

Les activités de vérification confirment que: le(s) PRP(s) sont mis en œuvre et efficaces; le plan de maîtrise des dangers est mis en œuvre et efficace; les niveaux de danger se situent à l’intérieur des niveaux acceptables identifiés; les données relatives à l’analyse des dangers sont mises à jour; d’autres mesures déterminées par l’organisation sont mises en œuvre et efficaces. L’organisme doit veiller à ce que les activités de vérification ne soient pas effectuées par la personne responsable du suivi des mêmes activités. Les résultats de la vérification sont conservés en tant qu’informations documentées et sont communiqués.

8.8.1 – 04 8.8.1 – 05

Lorsque la vérification est fondée sur l’analyse d’échantillons de produits finis ou d’échantillons de procédés directs et que ces échantillons d’essai montrent qu’ils ne sont pas conformes au niveau acceptable de danger pour la salubrité des aliments (voir 8.5.2.2), l’organisme doit considérer le ou les lots de produits touchés comme potentiellement dangereux (voir 8.9.4.3) et appliquer des mesures correctives conformément au 8.9.3.

8.8.1 – 06 8.8.2

Analyse des résultats des activités de vérification

8.8.2 – 01

L’équipe de salubrité des aliments doit effectuer une analyse des résultats de la vérification qui doit servir d’intrant à l’évaluation du rendement du SGSF (voir 9.1.2). 8,9

8.9.1 8.9.1 – 01

Contrôle des non-conformités des produits et des procédés Généralités L’organisation veille à ce que les données issues de la surveillance des OPRP et des contreparties centrales soient évaluées par des personnes désignées qui sont compétentes et ont le pouvoir d’initier des corrections et des mesures correctives.

8.9.2

Corrections

8.9.2.1

L’organisme doit s’assurer que lorsque les limites critiques des CCP et/ou les critères d’action pour les OPRP ne sont pas respectés, les produits touchés sont identifiés et contrôlés en ce qui concerne leur utilisation et leur dissémination.

8.9.2.1 – 01

L’organisme établit, tient à jour et met à jour les renseignements documentés qui comprennent :

8.9.2.1 – 01 – A

une méthode d’identification, d’évaluation et de correction des produits touchés afin d’assurer leur manipulation appropriée;

8.9.2.1 – 01 – B

les modalités de réexamen des corrections effectuées. Lorsque les limites critiques des contreparties centrales ne sont pas respectées, les produits concernés doivent être identifiés et manipulés comme des produits potentiellement dangereux (voir 8.9.4). Lorsque les critères d’action d’un OPRP ne sont pas remplis, les mesures suivantes sont prises: déterminer les conséquences de ce manquement en ce qui concerne la salubrité des aliments; détermination de la ou des causes de la défaillance; l’identification des produits concernés et la manipulation conformément au 8.9.4. L’organisme conserve les résultats de l’évaluation à titre d’information documentée. Des informations documentées sont conservées pour décrire les corrections apportées aux produits et procédés non conformes, y compris: la nature de la non-conformité; la ou les causes de la défaillance; les conséquences de la non-conformité.

8.9.2.2 8.9.2.3 8.9.2.3 – A 8.9.2.3 – B 8.9.2.3 – C 8.9.2.3 – 01 8.9.2.4 8.9.2.4 – A 8.9.2.4 – B 8.9.2.4 – C 8.9.3 8.9.3 – 01 8.9.3 – 02 8.9.3 – 03 8.9.3 – 03 – A 8.9.3 – 03 – B 8.9.3 – 03 – C 8.9.3 – 03 – D 8.9.3 – 03 – E 8.9.3 – 03 – F 8.9.3 – 04 8.9.4 8.9.4.1 8.9.4.1 – 01 8.9.4.1 – 01 – A 8.9.4.1 – 01 – B

Mesures correctives La nécessité de prendre des mesures correctives doit être évaluée lorsque les limites critiques des contreparties centrales et/ou les critères d’action pour les OPRP ne sont pas respectés. L’organisme doit établir et conserver des renseignements documentés qui précisent les mesures appropriées pour identifier et éliminer la cause des non-conformités détectées, pour prévenir la répétition et pour remettre le processus en contrôle après qu’une non-conformité a été identifiée. Ces actions comprennent: examiner les non-conformités relevées par les plaintes des clients et/ou des consommateurs et/ou les rapports d’inspection réglementaire; examiner les tendances en matière de résultats de surveillance qui peuvent indiquer une perte de contrôle; déterminer la ou les causes des non-conformités; déterminer et mettre en œuvre des mesures pour s’assurer que les non-conformités ne se reproduisent pas; documenter les résultats des mesures correctives prises; vérifier les mesures correctives prises pour s’assurer qu’elles sont efficaces. L’organisation doit conserver des renseignements documentés sur toutes les mesures correctives.

Manipulation de produits potentiellement dangereux Généralités L’organisation doit prendre des mesures pour empêcher les produits potentiellement dangereux d’entrer dans la chaîne alimentaire, à moins qu’elle ne puisse démontrer que : le ou les dangers préoccupants pour la salubrité des aliments sont réduits aux niveaux acceptables définis; le ou les dangers préoccupants pour la salubrité des aliments seront réduits à des niveaux acceptables déterminés avant d’entrer dans la chaîne alimentaire; ou

le produit répond toujours au(x) niveau(x) acceptable(s) défini(s) du ou des dangers préoccupants pour la salubrité des aliments malgré la non-conformité. L’organisme doit conserver sous son contrôle les produits qui ont été identifiés comme potentiellement dangereux jusqu’à ce que les produits aient été évalués et que l’élimination ait été déterminée. S’il est par la suite déterminé que des produits qui ont quitté le contrôle de l’organisation sont dangereux, l’organisme doit en aviser les parties intéressées concernées et procéder à un retrait ou à un rappel (voir 8.9.5). Les contrôles et les réponses connexes des parties intéressées concernées et l’autorisation de traiter des produits potentiellement dangereux sont conservés en tant qu’informations documentées.

8.9.4.1 – 01 – C 8.9.4.1 – 02 8.9.4.1 – 03 8.9.4.1 – 04

Évaluation en vue de la libération

8.9.4.2 8.9.4.2 – 01

Chaque lot de produits concernés par la non-conformité est évalué. Les produits affectés par le non-respect des limites critiques dans les contreparties centrales ne doivent pas être libérés, mais doivent être manipulés conformément au 8.9.4.3. Les produits touchés par le non-respect du critère d’action pour les OPRP ne doivent être mis en sécurité que lorsque l’une des conditions suivantes s’applique:

8.9.4.2 – 02 8.9.4.2 – 03 8.9.4.2 – 03 – A

des éléments de preuve autres que le système de surveillance démontrent que les mesures de contrôle ont été efficaces;

8.9.4.2 – 03 – B

les éléments probants montrent que l’effet combiné des mesures de contrôle pour ce produit particulier est conforme au rendement prévu (c.-à-d. les niveaux acceptables identifiés);

8.9.4.2 – 03 – C

les résultats de l’échantillonnage, de l’analyse et/ou d’autres activités de vérification démontrent que les produits touchés sont conformes aux niveaux acceptables identifiés pour le ou les dangers pour la sécurité alimentaire concernés.

8.9.4.2 – 04

Les résultats de l’évaluation de la mise en circulation des produits sont conservés à titre d’informations documentées.

Élimination des produits non conformes

8.9.4.3 8.9.4.3 – 01

Les produits dont la libération n’est pas acceptable sont : retraité ou transformé à l’intérieur ou à l’extérieur de l’organisation pour s’assurer que le danger pour la salubrité des aliments est réduit à des niveaux acceptables; ou

8.9.4.3 – A 8.9.4.3 – B

réorientés pour une autre utilisation tant que la sécurité alimentaire dans la chaîne alimentaire n’est pas affectée; ou

8.9.4.3 – C

détruits et/ou éliminés en tant que déchets. Les renseignements documentés sur l’élimination des produits non conformes, y compris l’identification de la ou des personnes ayant l’autorité d’approbation, doivent être conservés.

8.9.4.3 – 02

Retrait/rappel

8.9.5

L’organisme doit être en mesure d’assurer le retrait ou le rappel en temps opportun de nombreux produits finaux qui ont été identifiés comme potentiellement dangereux, en désignant la ou les personnes compétentes ayant le pouvoir d’initier et d’effectuer le retrait ou le rappel. L’organisme doit établir et tenir à jour des renseignements documentés pour : notifier les parties intéressées concernées (par exemple, les autorités légales et réglementaires, les clients et/ou les consommateurs); la manutention des produits retirés/rappelés ainsi que des produits encore en stock; effectuer la séquence des actions à entreprendre. Les produits retirés/rappelés et les produits finis encore en stock doivent être sécurisés ou conservés sous le contrôle de l’organisme jusqu’à ce qu’ils soient gérés conformément au 8.9.4.3. La cause, l’étendue et le résultat d’un retrait ou d’un rappel doivent être conservés à titre d’information documentée et communiqués à la haute direction à titre de contribution à l’examen de la direction (voir 9.3). L’organisation doit vérifier la mise en œuvre et l’efficacité des retraits/rappels à l’aide de techniques appropriées (p. ex. retrait/rappel simulé ou retrait/rappel de pratique) et conserver des renseignements documentés.

8.9.5 – 01 8.9.5 – 02 8.9.5 – 02 – A 8.9.5 – 02 – B 8.9.5 – 02 – C 8.9.5 – 03 8.9.5 – 04 8.9.5 – 05 9 9,1

Évaluation du rendement Suivi, mesure, analyse et évaluation Généralités

9.1.1 9.1.1 – 01 9.1.1 – 01 – A

L’organisme détermine: ce qui doit être surveillé et mesuré;

9.1.1 – 01 – B

les méthodes de surveillance, de mesure, d’analyse et d’évaluation, le cas échéant, pour assurer la validité des résultats;

9.1.1 – 01 – C 9.1.1 – 01 – D

lorsque la surveillance et la mesure doivent être effectuées; lorsque les résultats de la surveillance et de la mesure doivent être analysés et évalués;

9.1.1 – 01 – E 9.1.1 – 02 9.1.1 – 03 9.1.2

qui analyse et évalue les résultats de la surveillance et de la mesure. L’organisation doit conserver les renseignements documentés appropriés comme preuve des résultats. L’organisation doit évaluer le rendement et l’efficacité du SGSF.

Analyse et évaluation L’organisme doit analyser et évaluer les données et les renseignements appropriés découlant de la surveillance et de la mesure, y compris les résultats des activités de vérification liées aux PRP et au plan de maîtrise des risques (voir 8.8 et 8.5.4), aux audits internes (voir 9.2) et aux audits externes. L’analyse est effectuée: confirmer que le rendement global du système est conforme aux dispositions prévues et aux exigences du SGSF établies par l’organisation; identifier la nécessité de mettre à jour ou d’améliorer le FSMS; identifier les tendances qui indiquent une incidence plus élevée de produits potentiellement dangereux ou de défaillances de processus; établir des informations pour la planification du programme d’audit interne relatives à l’état et à l’importance des domaines à auditer; fournir la preuve que les corrections et les mesures correctives sont efficaces. Les résultats de l’analyse et les activités qui en résultent sont conservés en tant qu’informations documentées. Les résultats doivent être communiqués à la haute direction et utilisés comme contribution à l’examen de la gestion (voir 9.3) et à la mise à jour du SGSF (voir 10.3). Les méthodes d’analyse des données peuvent inclure des techniques statistiques.

9.1.2 – 02 9.1.2 – 03 9.1.2 – 03 – A 9.1.2 – 03 – B 9.1.2 – 03 – C 9.1.2 – 03 – D 9.1.2 – 03 – E 9.1.2 – 04 9.1.2 – 05 NOTE 9,2

Audit interne L’organisation doit effectuer des audits internes à intervalles planifiés pour fournir des informations sur la question de savoir si les FSMS: est conforme à : les propres exigences de l’organisation pour son SGSF; les exigences du présent document; est efficacement mis en œuvre et maintenu. L’organisme doit :

9.2.1 9.2.1 – A 9.2.1 – A – 1 9.2.1 – A – 2 9.2.1 – B 9.2.2 9.2.2 – A

planifier, établir, mettre en œuvre et tenir à jour un ou plusieurs programmes d’audit, y compris la fréquence, les méthodes, les responsabilités, les exigences en matière de planification et les rapports, qui tiennent compte de l’importance des processus concernés, des changements apportés aux FSMS et des résultats de la surveillance, des mesures et des audits antérieurs;

9.2.2 – B

définir les critères et la portée de l’audit pour chaque audit;

9.2.2 – C

sélectionner des auditeurs compétents et effectuer des audits pour assurer l’objectivité et l’impartialité du processus d’audit;

9.2.2 – D

veiller à ce que les résultats des vérifications soient communiqués à l’équipe de salubrité des aliments et à la direction concernée;

9.2.2 – F

conserver des informations documentées comme éléments probants de la mise en œuvre du programme d’audit et des résultats de l’audit; apporter les corrections nécessaires et prendre les mesures correctives nécessaires dans les délais convenus;

9.2.2 – G

déterminer si le SGSF répond à l’intention de la politique sur la salubrité des aliments (voir 5.2) et aux objectifs du SGSF (voir 6.2).

9.2.2 – E

Les activités de suivi menées par l’organisation comprennent la vérification des mesures prises et la communication des résultats de la vérification. ISO 19011 fournit des lignes directrices pour l’audit des systèmes de management

9.2.2 – 01 NOTE 9,3 9.3.1 9.3.1 – 01 9.3.2 9.3.2 – 01 9.3.2 – 01 – A 9.3.2 – 01 – B 9.3.2 – 01 – C 9.3.2 – 01 – C – 1

Examen de la gestion Généralités La haute direction doit examiner le SGSF de l’organisation, à des intervalles planifiés, pour s’assurer qu’il est toujours approprié, adéquat et efficace.

Commentaires de l’examen de la direction L’examen de la gestion doit tenir compte : l’état d’avancement des mesures prises dans le cadre d’examens antérieurs de la gestion; les changements dans les questions externes et internes qui sont pertinentes pour le SGSF, y compris les changements dans l’organisation et son contexte (voir 4.1); des informations sur le rendement et l’efficacité du SGSF, y compris les tendances en matière de : résultat(s) des activités de mise à jour du système (voir 4.4 et 10.3);

9.3.2 – 01 – C – 2 9.3.2 – 01 – C – 3 9.3.2 – 01 – C – 4 9.3.2 – 01 – C – 5 9.3.2 – 01 – C – 6 9.3.2 – 01 – C – 7 9.3.2 – 01 – C – 8 9.3.2 – 01 – C – 9 9.3.2 – 01 – D 9.3.2 – 01 – E

les résultats de la surveillance et des mesures; l’analyse des résultats des activités de vérification liées aux PRP et au plan de maîtrise des dangers (voir 8.8.2); les non-conformités et les mesures correctives; les résultats de l’audit (interne et externe); inspections (p. ex. réglementation, client); la performance des fournisseurs externes; l’examen des risques et des possibilités et de l’efficacité des mesures prises pour y remédier (voir 6.1); la mesure dans laquelle les objectifs des FSMS ont été atteints; l’adéquation des ressources; toute situation d’urgence, incident (voir 8.4.2) ou retrait/rappel (voir 8.9.5) qui s’est produit; les informations pertinentes obtenues par le biais de communications externes (voir 7.4.2) et internes (voir 7.4.3), y compris les demandes et les plaintes des parties intéressées; des possibilités d’amélioration continue. Les données sont présentées de manière à permettre à la haute direction de relier les informations aux objectifs déclarés des FSMS.

9.3.2 – 01 – F 9.3.2 – 01 – G 9.3.2 – 02

Extrants de l’examen de la gestion

9.3.3 9.3.3 – 01 9.3.3 – 01– A

Les résultats de l’examen de la gestion comprennent: les décisions et les mesures liées aux possibilités d’amélioration continue; tout besoin de mises à jour et de changements au SGSF, y compris les besoins en ressources et la révision de la politique et des objectifs de la FSMS en matière de salubrité des aliments.

9.3.3 – 01 – B 9.3.3 – 02

L’organisation doit conserver des renseignements documentés comme preuve des résultats des examens de la direction. 10 10,1

10.1.1 10.1.1 – A 10.1.1 – A – 1 10.1.1 – A – 2

Amélioration Non-conformité et mesures correctives En cas de non-conformité, l’organisme doit : réagir à la non-conformité et, le cas échéant : prendre des mesures pour le contrôler et le corriger; faire face aux conséquences; évaluer la nécessité d’agir pour éliminer la ou les causes de la non-conformité, afin qu’elle ne se reproduise pas ou ne se produise pas ailleurs, en : examiner la non-conformité; déterminer les causes de la non-conformité; déterminer s’il existe ou si des non-conformités similaires pourraient se produire; mettre en œuvre toute mesure nécessaire; examiner l’efficacité de toute mesure corrective prise; apporter des modifications au FSMS, si nécessaire. Les mesures correctives doivent être adaptées aux effets des non-conformités rencontrées. L’organisme doit conserver des renseignements documentés comme preuve : la nature des non-conformités et toute mesure ultérieure prise; les résultats de toute mesure corrective.

10.1.1 – B 10.1.1 – B – 1 10.1.1 – B – 2 10.1.1 – B – 3 10.1.1 – C 10.1.1 – D 10.1.1 – E 10.1.1 – 01 10.1.2 10.1.2 – A 10.1.2 – B 10,2

Amélioration continue

10.2 – 01

L’organisation doit continuellement améliorer la pertinence, l’adéquation et l’efficacité du SGSF.

10.2 – 02

La haute direction doit veiller à ce que l’organisation améliore continuellement l’efficacité du SGSF grâce à l’utilisation de la communication (voir 7.4), de l’examen de la gestion (voir 9.3), de la vérification interne (voir 9.2), de l’analyse des résultats des activités de vérification (voir 8.8.2), de la validation des mesures de contrôle et de la combinaison des mesures de contrôle (voir 8.5.3), des mesures correctives (voir 8.9.3) et de la mise à jour du SGSF (voir 10.3). 10,3

10.3 – 01 10.3 – 02 10.3 – 03 10.3 – 04 10,3 – 04 – A 10,3 – 04 – B 10,3 – 04 – C

Mise à jour du système de gestion de la salubrité des aliments La haute direction doit veiller à ce que le SGSF soit continuellement mis à jour. Pour ce faire, l’équipe de sécurité sanitaire des aliments doit évaluer le FSMS à des intervalles planifiés. L’équipe doit examiner s’il est nécessaire d’examiner l’analyse des dangers (voir 8.5.2), le plan de maîtrise des dangers établi (voir 8.5.4) et les PRP établis (voir 8.2). Les activités de mise à jour sont fondées sur: les apports provenant de la communication, tant externe qu’interne (voir 7.4); les commentaires provenant d’autres renseignements concernant la pertinence, la pertinence et l’efficacité du SGSF; les résultats de l’analyse des résultats des activités de vérification (voir 9.1.2);

10.3 – 04 – D

les résultats de l’examen de la gestion (voir 9.3). Les activités de mise à jour du système doivent être conservées à titre d’information documentée et communiquées à titre de contribution à l’examen de la gestion (voir 9.3). ISO/TS 22002-1 - PROGRAMMES PRÉREQUIS 10.3 – 05

4 4,1

Construction et aménagement des bâtiments Exigences générales Les bâtiments sont conçus, construits et entretenus d’une manière appropriée à la nature des opérations de transformation à effectuer, aux dangers pour la sécurité alimentaire associés à ces opérations et aux sources potentielles de contamination provenant des environs de l’usine. Les bâtiments doivent être de construction durable qui ne présente aucun danger pour le produit. Un exemple de « construction durable » est celui des toits auto-drainants qui ne fuient pas.

4.1 – 01 4.1 – 02 NOTE 4,2 4.2 – 01

Environnement Il faut tenir compte des sources potentielles de contamination provenant de l’environnement local. La production alimentaire ne doit pas être effectuée dans des zones où des substances potentiellement nocives pourraient pénétrer dans le produit.

4.2 – 02 4.2 – 03

L’efficacité des mesures prises pour se protéger contre les contaminants potentiels doit être examinée périodiquement. 4,3

4.3 – 01 4.3 – 02 4.3 – 03 4.3 – 04

Localisation des établissements Les limites du site doivent être clairement identifiées. L’accès au site doit être contrôlé. Le site doit être maintenu en bon état. La végétation doit être entretenue ou enlevée. Les routes, les cours et les aires de stationnement doivent être drainées pour empêcher l’eau stagnante et doivent être entretenues.

4.3 – 05 5 5,1

Aménagement des locaux et de l’espace de travail Exigences générales Les aménagements intérieurs doivent être conçus, construits et entretenus de manière à faciliter les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication. Les schémas de déplacement des matériaux, des produits et des personnes, ainsi que la disposition des équipements, doivent être conçus de manière à protéger contre les sources potentielles de contamination.

5.1 – 01 5.1 – 02 5,2

Conception interne, mise en page et modèles de trafic Le bâtiment doit fournir un espace adéquat, avec un flux logique de matériaux, de produits et de personnel, et une séparation physique des zones brutes des zones transformées. Des exemples de séparation physique comprennent les murs, les barrières ou les cloisons, ou une distance suffisante pour minimiser les risques. Les ouvertures destinées au transfert de matières doivent être conçues de manière à réduire au minimum l’entrée de corps étrangers et d’organismes nuisibles.

5.2 – 01 NOTE 5.2 – 02 5,3

Structures et accessoires internes Les murs et les planchers de la zone de traitement doivent être lavables ou nettoyables, selon le risque lié au procédé ou au produit. Les matériaux de construction doivent être résistants au système de nettoyage appliqué. Les jonctions et les coins des planchers muraux doivent être conçus de manière à faciliter le nettoyage. Il est recommandé d’arrondir les jonctions du plancher mural dans les zones de traitement. Les planchers doivent être conçus de manière à éviter l’eau stagnante. Dans les zones de traitement humides, les planchers doivent être scellés et drainés. Les drains doivent être piégés et recouverts. Les plafonds et les plafonniers doivent être conçus de manière à réduire au minimum l’accumulation de saleté et de condensation. Les fenêtres à ouverture extérieure, les évents de toit ou le ventilateur, le cas échéant, doivent être protégés par des moustiquaires. Les portes ouvrantes extérieures doivent être fermées ou grillagées lorsqu’elles ne sont pas utilisées.

5.3 – 01 5.3 – 02 5.3 – 03 5.3 – 04 5.3 – 05 5.3 – 06 5.3 – 07 5.3 – 08 5.3 – 09 5.3 – 10 5,4

Emplacement de l’équipement

5.4 – 01

Les équipements doivent être conçus et placés de manière à faciliter les bonnes pratiques d’hygiène et la surveillance.

5.4 – 02

L’équipement doit être situé de manière à permettre l’accès pour l’exploitation, le nettoyage et l’entretien.

5,5

Installations de laboratoire Les installations d’essai en ligne et en ligne doivent être contrôlées afin de réduire au minimum le risque de contamination du produit. Les laboratoires de microbiologie doivent être conçus, situés et exploités de manière à prévenir la contamination des personnes, des végétaux et des produits. Ils ne s’ouvrent pas directement sur une zone de production.

5.5 – 01 5.5 – 02 5.5 – 03 5,6

Locaux temporaires ou mobiles et distributeurs automatiques Les structures temporaires doivent être conçues, situées et construites de manière à éviter les abris nuisibles et la contamination potentielle des produits. Les dangers supplémentaires associés aux structures temporaires et aux distributeurs automatiques doivent être évalués et contrôlés.

5.6 – 01 5.6 – 02 5,7

Stockage des aliments, des matériaux d’emballage, des ingrédients et des produits chimiques non alimentaires Les installations utilisées pour entreposer les ingrédients, les emballages et les produits doivent protéger contre la poussière, la condensation, les drains, les déchets et les autres sources de contamination. Les aires de stockage doivent être sèches et bien ventilées. La surveillance et le contrôle de la température et de l’humidité doivent être appliqués lorsque cela est spécifié. Les zones de stockage doivent être conçues ou aménagées de manière à permettre la ségrégation des matières premières, des travaux en cours et des produits finis. Tous les matériaux et produits doivent être entreposés hors du sol et avec suffisamment d’espace entre le matériau et les murs pour permettre la réalisation d’activités d’inspection et de lutte antiparasitaire. La zone d’entreposage doit être conçue de manière à permettre l’entretien et le nettoyage, à prévenir la contamination et à réduire au minimum la détérioration. Une zone d’entreposage séparée et sécurisée (verrouillée ou à accès contrôlé) doit être prévue pour le nettoyage des produits chimiques et d’autres substances dangereuses. Les exceptions pour les matières agricoles en vrac ou agricoles doivent être documentées dans le système de gestion de la sécurité alimentaire.

5.7 – 01 5.7 – 02 5.7 – 03 5.7 – 04 5.7 – 05 5.7 – 06 5.7 – 07 5.7 – 08 6 6,1

Services publics — air, eau, énergie Exigences générales Les voies d’approvisionnement et de distribution pour les services publics à destination et autour des zones de transformation et d’entreposage doivent être conçues de manière à réduire au minimum le risque de contamination des produits.

6.1 – 01 6.1 – 02

La qualité des services publics doit être surveillée afin de minimiser le risque de contamination des produits. 6,2

Approvisionnement en eau

6.2 – 01

L’approvisionnement en eau potable doit être suffisant pour répondre aux besoins du ou des processus de production.

6.2 – 02

Les installations de stockage, de distribution et, le cas échéant, de contrôle de la température de l’eau doivent être conçues pour répondre aux exigences spécifiées en matière de qualité de l’eau.

6.2 – 03

L’eau utilisée comme ingrédient du produit, y compris la glace ou la vapeur (y compris la vapeur culinaire), ou en contact avec des produits ou des surfaces de produits, doit satisfaire aux exigences de qualité et microbiologiques spécifiées relatives au produit. L’eau destinée au nettoyage ou aux applications où il existe un risque de contact indirect avec le produit (par exemple, récipients gainés, échangeurs de chaleur) doit satisfaire aux exigences de qualité et microbiologiques spécifiées en rapport avec l’application. Lorsque l’approvisionnement en eau est chloré, les contrôles doivent garantir que le niveau de chlore résiduel au point d’utilisation reste dans les limites indiquées dans les spécifications pertinentes. L’eau non potable doit être dotée d’un système d’alimentation distinct qui est étiqueté et qui n’est pas raccordé au réseau d’eau potable. Prendre des mesures pour empêcher le reflux d’eau non potable dans le système d’eau potable.

6.2 – 04 6.2 – 05 6.2 – 06 6.2 – 07 6.2 – 08

Il est recommandé que l’eau qui peut entrer en contact avec le produit s’écoule à travers des tuyaux qui peuvent être désinfectés. 6,3

6.3 – 01 6,3 – 01 – A

Produits chimiques pour chaudières Les produits chimiques pour chaudières, s’ils sont utilisés, doivent être: les additifs alimentaires approuvés qui répondent aux spécifications pertinentes des additifs; ou

les additifs qui ont été approuvés par l’autorité de régulation compétente comme étant propres à être utilisés dans les eaux destinées à la consommation humaine. Les produits chimiques des chaudières doivent être entreposés dans une zone séparée et sécurisée (verrouillée ou autrement contrôlée par accès) lorsqu’ils ne sont pas utilisés immédiatement.

6,3 – 01 – B 6.3 – 02 6,4

Qualité de l’air et ventilation L’organisme doit établir des exigences en matière de filtration, d’humidité (HR) et de microbiologie de l’air utilisé comme ingrédient ou pour le contact direct avec le produit. Lorsque la température et/ou l’humidité sont jugées critiques par l’organisation, un système de contrôle doit être mis en place et surveillé. Une ventilation (naturelle ou mécanique) doit être prévue pour éliminer l’excès ou les indésirables de vapeur, de poussière et d’odeurs, et pour faciliter le séchage après un nettoyage humide. La qualité de l’alimentation en air ambiant doit être contrôlée afin de réduire au minimum les risques de contamination microbiologique en suspension dans l’air. Des protocoles de surveillance et de contrôle de la qualité de l’air sont établis dans les zones où sont exposés des produits qui favorisent la croissance ou la survie de micro-organismes. Les systèmes de ventilation doivent être conçus et construits de manière à ce que l’air ne s’écoule pas des zones contaminées ou brutes vers les zones propres. Les différences de pression d’air spécifiées doivent être maintenues. Les systèmes doivent être accessibles pour le nettoyage, le changement de filtre et l’entretien. L’intégrité physique des orifices extérieurs d’admission d’air doit être examinée périodiquement.

6.4 – 01 6.4 – 02 6.4 – 03 6.4 – 04 6.4 – 05 6.4 – 06 6.4 – 07 6.4 – 08 6.4 – 09 6,5

Air comprimé et autres gaz Les systèmes d’air comprimé, de dioxyde de carbone, d’azote et d’autres gaz utilisés dans la fabrication et/ou le remplissage doivent être construits et entretenus de manière à éviter toute contamination. Les gaz destinés au contact direct ou accidentel avec le produit (y compris ceux utilisés pour le transport, le soufflage de matériaux, de produits ou d’équipements de séchage) doivent provenir d’une source approuvée pour une utilisation en contact avec les denrées alimentaires, filtrée pour éliminer la poussière, l’huile et l’eau. Lorsque de l’huile est utilisée pour les compresseurs et que l’air risque d’entrer en contact avec le produit, l’huile utilisée doit être de qualité alimentaire. L’utilisation de compresseurs sans huile est recommandée. Les exigences relatives à la filtration, à l’humidité (HR%) et à la microbiologie doivent être spécifiées. La filtration de l’air doit être aussi proche du point d’utilisation que possible.

6.5 – 01 6.5 – 02 6.5 – 03 6.5 – 04 6.5 – 05 6.5 – 06 6,6 6.6 – 01 6.5 – 02

Éclairage L’éclairage fourni (naturel ou artificiel) doit permettre au personnel de fonctionner de manière hygiénique. L’intensité de l’éclairage doit être adaptée à la nature de l’opération. Les luminaires doivent être protégés pour s’assurer que les matériaux, les produits ou les équipements ne sont pas contaminés en cas de bris.

6.5 – 03 7 7,1

Élimination des déchets Exigences générales Des systèmes doivent être en place pour garantir que les déchets sont identifiés, collectés, enlevés et éliminés de manière à prévenir la contamination des produits ou des zones de production.

7.1 – 01 7,2 7.2 – 01 7.2 – 01 – A 7,2 – 01 – B 7,2 – 01 – C 7.2 – 01 – D 7,2 – 01 – E

Conteneurs pour déchets et substances non comestibles ou dangereuses Les conteneurs pour déchets et substances non comestibles ou dangereuses doivent être: clairement identifiés aux fins auxquelles ils sont destinés; situé dans une zone désignée; construit en matériau imperméable qui peut être facilement nettoyé et désinfecté; fermé lorsqu’il n’est pas utilisé immédiatement; verrouillés lorsque les déchets peuvent présenter un risque pour le produit.

7,3

Gestion et élimination des déchets

7.3 – 01

Des dispositions sont prises pour la ségrégation, le stockage et l’enlèvement des déchets.

7.3 – 02

L’accumulation de déchets n’est pas autorisée dans les zones de manipulation ou de stockage des denrées alimentaires.

7.3 – 03 7.3 – 04

Les fréquences d’enlèvement doivent être gérées de manière à éviter les accumulations, avec un minimum d’élimination quotidienne. Les matériaux, produits ou emballages imprimés étiquetés désignés comme déchets doivent être défigurés ou détruits afin de garantir que les marques ne puissent pas être réutilisées.

7.3 – 05 7.3 – 06

L’enlèvement et la destruction doivent être effectués par des entrepreneurs agréés en matière d’élimination. L’organisation doit conserver les registres de destruction. 7,4

Drains et drainage

7.4 – 01

Les drains doivent être conçus, construits et situés de manière à éviter le risque de contamination des matériaux ou des produits.

7.4 – 02 7.4 – 03 7.4 – 04

Les drains doivent avoir une capacité suffisante pour éliminer les charges d’écoulement attendues. Les drains ne doivent pas passer au-dessus des conduites de traitement. Le sens de drainage ne doit pas s’écouler d’une zone contaminée vers une zone propre. 8 8,1

Adéquation, nettoyage et entretien de l’équipement Exigences générales Les équipements en contact avec les aliments doivent être conçus et construits de manière à faciliter le nettoyage, la désinfection et l’entretien. Les surfaces de contact ne doivent pas affecter ou être affectées par le produit ou le système de nettoyage prévu. Les équipements en contact avec les denrées alimentaires doivent être construits à partir de matériaux durables capables de résister à des nettoyages répétés.

8.1 – 01 8.1 – 02 8.1 – 03 8,2 8.2 – 01 8.2 – 01– A 8,2 – 01 – B 8,2 – 01 – C 8.2 – 02

Conception hygiénique L’équipement doit être en mesure de respecter les principes établis de conception hygiénique, notamment: surfaces lisses, accessibles et nettoyables, auto-drainantes dans les zones de traitement humides; l’utilisation de matériaux compatibles avec les produits prévus et les agents de nettoyage ou de rinçage; cadre non pénétré par des trous ou des écrous et boulons. La tuyauterie et les conduits doivent être nettoyables, drainables et sans impasses.

8.2 – 03

L’équipement doit être conçu de manière à réduire au minimum le contact entre les mains de l’opérateur et les produits. 8,3

8.3 – 01 8.3 – 02

Surfaces en contact avec le produit Les surfaces en contact avec le produit doivent être construites à partir de matériaux conçus pour l’alimentation. Ils doivent être imperméables et exempts de rouille ou de corrosion.

8,4

Équipement de contrôle et de surveillance de la température Les équipements utilisés pour les procédés thermiques doivent être en mesure de respecter le gradient de température et les conditions de maintien prévus dans les spécifications pertinentes du produit. L’équipement doit prévoir la surveillance et le contrôle de la température.

8.4 – 01 8.4 – 02 8,5

Installations de nettoyage, ustensiles et équipements Les programmes de nettoyage humide et à sec doivent être documentés pour garantir que toutes les installations, tous les ustensiles et tous les équipements sont nettoyés à des fréquences définies. Les programmes doivent préciser ce qui doit être nettoyé (y compris les drains), la responsabilité, la méthode de nettoyage (par exemple, NEP, COP), l’utilisation d’outils de nettoyage dédiés, les exigences en matière d’enlèvement ou de démontage et les méthodes permettant de vérifier l’efficacité du nettoyage.

8.5 – 01 8.5 – 02 8,6 8.6 – 01

Maintenance préventive et corrective Un programme d’entretien préventif doit être mis en place. Le programme d’entretien préventif comprend tous les dispositifs utilisés pour surveiller et/ou contrôler les risques liés à la sécurité alimentaire. Des exemples de tels dispositifs comprennent les écrans et les filtres (y compris les filtres à air), les aimants, les détecteurs de métaux et les détecteurs de rayons X. L’entretien correctif doit être effectué de manière à ce que la production sur des lignes ou des équipements adjacents ne présente pas de risque de contamination. Les demandes d’entretien qui ont une incidence sur la sécurité des produits sont prioritaires. Les fixations temporaires ne mettent pas en péril la sécurité des produits. Une demande de remplacement par une réparation permanente est incluse dans le calendrier d’entretien. Les lubrifiants et les fluides caloporteurs doivent être de qualité alimentaire lorsqu’il existe un risque de contact direct ou indirect avec le produit. La procédure de remise en production de l’équipement entretenu doit comprendre le nettoyage, la désinfection, le cas échéant dans les procédures d’assainissement du procédé, et l’inspection préalable à l’utilisation.

8.6 – 02 NOTE 8.6 – 03 8.6 – 04 8.6 – 05 8.6 – 06 8.6 – 07 8.6 – 08

Les exigences relatives aux PRP des zones locales s’appliquent aux zones d’entretien et aux activités d’entretien dans les zones de traitement. Le personnel d’entretien doit être formé aux dangers liés aux produits associés à ses activités.

8.6 – 09 9

Gestion des matériaux achetés

9,1

9.1 – 02 9,2 9.2 – 01

9.2 – 02 – A 9,2 – 02 – B NOTE 9,2 – 02 – C NOTE 9,3

9.3 – 02 9.3 – 03 NOTE 9.3 – 04 9.3 – 05 9.3 – 06 10 10,1 10.1 – 01 10.1 – 02

Mesures de prévention de la contamination croisée Exigences générales Des programmes sont en place pour prévenir, contrôler et détecter la contamination. Des mesures visant à prévenir la contamination physique, allergène et microbiologique doivent être incluses.

10,2

Contamination microbiologique croisée Les zones où il existe un risque de contamination microbiologique croisée (en suspension dans l’air ou à partir de schémas de circulation) doivent être identifiées et un plan de ségrégation (zonage) doit être mis en œuvre. Une évaluation des dangers doit être effectuée afin de déterminer les sources potentielles de contamination, la sensibilité du produit et les mesures de contrôle appropriées à ces zones comme suit: séparation des produits crus des produits finis ou prêts à consommer (PAM); ségrégation structurelle — barrières physiques, murs ou bâtiments distincts; les contrôles d’accès avec des exigences pour se changer en vêtements de travail requis; les schémas de circulation ou la ségrégation de l’équipement — personnes, matériaux, équipement et outils (y compris l’utilisation d’outils désignés); différentiels de pression d’air.

10.2 – 01 10.2 – 02 10,2 – 02 – A 10,2 – 02 – B 10,2 – 02 – C 10.2 – 02 – D 10,2 – 02 – E 10,3

10.3 – 03

Exigences en matières premières/ingrédients/emballages entrants) Les véhicules de livraison doivent être contrôlés avant et pendant le déchargement pour vérifier que la qualité et la sécurité du matériau ont été maintenues pendant le transit (par exemple, intégrité des scellés, absence d’infestation, existence de registres de température). Les matériaux doivent être inspectés, testés ou couverts par le certificat d’authenticité afin de vérifier leur conformité aux exigences spécifiées avant leur acceptation ou leur utilisation. La méthode de vérification doit être documentée La fréquence et la portée de l’inspection peuvent être basées sur le danger présenté par le matériau et l’évaluation des risques des fournisseurs spécifiques. Les matériaux qui ne sont pas conformes aux spécifications pertinentes doivent être manipulés selon une procédure documentée qui garantit qu’ils ne peuvent pas être utilisés involontairement. Les points d’accès aux lignes de réception des matériaux en vrac doivent être identifiés, plafonnés et verrouillés. Le rejet dans ces systèmes n’a lieu qu’après approbation et vérification du matériel à recevoir.

9.3 – 01

10.3 – 02

Sélection et gestion des fournisseurs Il doit y avoir un processus défini pour la sélection, l’approbation et le suivi des fournisseurs. Le procédé utilisé doit être justifié par une évaluation des dangers, y compris le risque potentiel pour le produit final, et comprend: l’évaluation de la capacité du fournisseur à répondre aux attentes, aux exigences et aux spécifications en matière de qualité et de salubrité des aliments; description de la façon dont les fournisseurs sont évalués; Voici des exemples de description de la façon dont les fournisseurs sont évalués : 1) l’audit du site d’approvisionnement avant d’accepter les matériaux pour la production ;2) la certification appropriée par un tiers. surveiller le rendement du fournisseur pour assurer le maintien de l’état d’approbation. La surveillance comprend la conformité aux spécifications des matériaux ou des produits, le respect des exigences du certificat d’authenticité, les résultats d’audit satisfaisants.

9.2 – 02

10.3 – 01

Exigences générales L’achat de matériaux ayant une incidence sur la sécurité alimentaire doit être contrôlé afin de garantir que les fournisseurs utilisés ont la capacité de satisfaire aux exigences spécifiées. La conformité des matériaux entrants aux exigences d’achat spécifiées doit être vérifiée.

9.1 – 01

Gestion des allergènes Les allergènes présents dans le produit, soit par conception, soit par contact croisé potentiel de fabrication, doivent être déclarés. La déclaration figure sur l’étiquette des produits de consommation et sur l’étiquette ou le document d’accompagnement des produits destinés à une transformation ultérieure. Les produits doivent être protégés contre tout contact croisé involontaire avec les allergènes par des pratiques de nettoyage et de changement de ligne et/ou de séquençage du produit.

Le contact croisé de fabrication peut provenir soit :1) de traces de produit du cycle de production précédent qui ne peuvent pas être nettoyées de manière adéquate de la gamme de produits en raison de limitations techniques; ou 2) lorsque le contact est susceptible de se produire, dans le processus de fabrication normal, avec des produits ou des ingrédients qui sont produits sur des lignes distinctes, ou dans les mêmes zones de transformation ou des zones de transformation adjacentes.

NOTE

10.3 – 04 10,3 – 04 – A 10,3 – 04 – B NOTE

Les retouches contenant des allergènes ne doivent être utilisées que : dans les produits qui contiennent le ou les mêmes allergènes par conception; ou par un procédé dont il est démontré qu’il élimine ou détruit la matière allergène. Pour les exigences générales de reprise, voir l’article 14. Les employés qui manipulent des aliments devraient recevoir une formation spécifique sur la sensibilisation aux allergènes et les pratiques de fabrication connexes.

10.3 – 05 10,4

Contamination physique Lorsque des matériaux fragiles sont utilisés, des exigences de contrôle périodique et des procédures définies en cas de bris doivent être mises en place. Les matériaux fragiles, tels que le verre et les composants en plastique dur dans les équipements, doivent être évités dans la mesure du possible. Des registres de bris de glace doivent être tenus. Sur la base de l’évaluation des dangers, des mesures sont mises en place pour prévenir, maîtriser ou détecter une contamination potentielle. Des exemples de telles mesures comprennent:a) des couvertures adéquates sur l’équipement ou les conteneurs pour les matériaux ou produits exposés;b) l’utilisation d’écrans, d’aimants, de tamis ou de filtres;c) l’utilisation de dispositifs de détection ou de rejet tels que des détecteurs de métaux ou des rayons X. Les sources de contamination potentielle comprennent les palettes et les outils en bois, les joints en caoutchouc et les vêtements et équipements de protection individuelle.

10.4 – 01 10.4 – 02 10.4 – 03 10.4 – 04 NOTE 1 NOTE 2 11 11,1

Nettoyage et désinfection Exigences générales Des programmes de nettoyage et d’assainissement doivent être mis en place pour garantir que l’équipement de transformation des aliments et l’environnement sont maintenus dans un état hygiénique. Les programmes font l’objet d’un suivi pour s’assurer qu’ils continuent d’être adaptés et efficaces.

11.1 – 01 11.1 – 02 11,2

Agents et outils de nettoyage et de désinfection Les installations et l’équipement doivent être maintenus dans un état qui facilite le nettoyage et/ou l’assainissement humides ou à sec. Les agents de nettoyage et d’assainissement et les produits chimiques doivent être clairement identifiés, de qualité alimentaire, stockés séparément et utilisés uniquement conformément aux instructions du fabricant. Les outils et l’équipement doivent être de conception hygiénique et maintenus dans un état qui ne présente pas de source potentielle de matières étrangères.

11.2 – 01 11.2 – 02 11.2 – 03 11,3

Programmes de nettoyage et de désinfection Les programmes de nettoyage et d’assainissement doivent être établis et validés par l’organisation pour s’assurer que toutes les parties de l’établissement et de l’équipement sont nettoyées et/ou désinfectées selon un calendrier défini, y compris le nettoyage de l’équipement de nettoyage. Les programmes de nettoyage et/ou d’assainissement doivent préciser au minimum: les zones, les équipements et les ustensiles à nettoyer et/ou à désinfecter; la responsabilité des tâches spécifiées; méthode et fréquence de nettoyage/désinfection; les modalités de surveillance et de vérification; inspections post-nettoyage; inspections préalables au démarrage.

11.3 – 01 11.3 – 02 11,3 – 02 – A 11,3 – 02 – B 11,3 – 02 – C 11.3 – 02 – D 11,3 – 02 – E 11,3 – 02 – F 11,4 11.4 – 01

Systèmes de nettoyage en place (NEP) Les systèmes CIP doivent être séparés des lignes de produits actives. Les paramètres des systèmes NEP doivent être définis et surveillés (y compris le type, la concentration, le temps de contact et la température de tout produit chimique utilisé).

11.4 – 02 11,5

Surveillance de l’efficacité de l’assainissement Les programmes de nettoyage et d’assainissement doivent faire l’objet d’un suivi aux fréquences spécifiées par l’organisation afin de garantir leur adéquation et leur efficacité continues.

11.5 – 01 12

Antiparasitaire

12,1

Exigences générales Des procédures d’hygiène, de nettoyage, d’inspection des matériaux entrants et de surveillance doivent être mises en œuvre pour éviter de créer un environnement propice à l’activité des ravageurs.

12.1 – 01 12,2

Programmes de lutte antiparasitaire

12.2 – 01

L’établissement doit avoir une personne désignée pour gérer les activités de lutte antiparasitaire et/ou traiter avec des entrepreneurs experts désignés.

12.2 – 02

Les programmes de lutte antiparasitaire sont documentés et identifient les organismes nuisibles cibles et traitent des plans, des méthodes, des calendriers, des procédures de contrôle et, si nécessaire, des exigences en matière de formation.

12.2 – 03

Les programmes comprennent une liste des produits chimiques dont l’utilisation est approuvée dans des zones déterminées de l’établissement. 12,3

12.3 – 01 12.3 – 02

Empêcher l’accès Les bâtiments doivent être entretenus en bon état. Les trous, drains et autres points d’accès potentiellement nuisibles doivent être scellés. Les portes extérieures, les fenêtres ou les ouvertures de ventilation doivent être conçues de manière à réduire au minimum le risque d’introduction d’organismes nuisibles.

12.3 – 03 12,4

Abris et infestations Les pratiques d’entreposage doivent être conçues de manière à réduire au minimum la disponibilité de nourriture et d’eau pour les organismes nuisibles. Les matières qui sont infestées doivent être manipulées de manière à éviter la contamination d’autres matières, produits ou de l’établissement. Les abris nuisibles potentiels (p. ex. terriers, sous-bois, articles entreposés) doivent être enlevés. Lorsque l’espace extérieur est utilisé pour l’entreposage, les articles entreposés doivent être protégés contre les intempéries ou les dommages causés par les ravageurs (p. ex. exentrons d’oiseaux).

12.4 – 01 12.4 – 02 12.4 – 03 12.4 – 04 12,5

Surveillance et détection

12.5 – 04 12.5 – 05

Les programmes de surveillance des organismes nuisibles comprennent la mise en place de détecteurs et de pièges dans des endroits clés pour identifier l’activité des organismes nuisibles. Une carte des détecteurs et des pièges doit être tenue à jour. Les détecteurs et les pièges doivent être conçus et placés de manière à prévenir la contamination potentielle des matériaux, des produits ou des installations. Les détecteurs et les pièges doivent être de construction robuste et inviolable. Ils doivent être adaptés à l’organisme nuisible cible.

12.5 – 06

Les détecteurs et les pièges doivent être inspectés à une fréquence destinée à identifier une nouvelle activité parasitaire.

12.5 – 01 12.5 – 02 12.5 – 03

12.5 – 07

Les résultats des inspections sont analysés afin d’identifier les tendances. 12,6

12.6 – 01 12.6 – 02 12.6 – 03 13 13,1

13.1 – 02 13,2

13.2 – 02 13.2 – 03 13,2 – 03 – A

Hygiène du personnel et installations des employés Exigences générales Les exigences en matière d’hygiène personnelle et de comportements proportionnels au danger posé à la zone de traitement ou au produit doivent être établies et documentées. Tout le personnel, les visiteurs et les entrepreneurs doivent se conformer aux exigences documentées.

13.1 – 01

13.2 – 01

Éradication Des mesures d’éradication sont mises en place immédiatement après la notification des signes d’infestation. L’utilisation et l’application des pesticides doivent être réservées à des agents formés et doivent être contrôlées de manière à éviter les dangers pour la sécurité des produits. Des registres de l’utilisation des pesticides doivent être tenus pour indiquer le type, la quantité et les concentrations utilisés; où, quand et comment appliqué, et le ravageur cible.

Installations d’hygiène du personnel et toilettes Des installations d’hygiène du personnel doivent être disponibles pour s’assurer que le degré d’hygiène personnelle requis par l’organisation peut être maintenu. Les installations sont situées à proximité des points où des exigences en matière d’hygiène s’appliquent et sont clairement désignées. Les établissements: fournir un nombre, des emplacements et des moyens adéquats pour laver, sécher et, au besoin, désinfecter les mains de manière hygiénique (y compris des lavabos, l’approvisionnement en eau chaude et froide ou à température contrôlée, du savon et/ou du désinfectant);

avoir des éviers destinés au lavage des mains, dont les robinets ne doivent pas être actionnés à la main, séparés des éviers à usage alimentaire et des stations de nettoyage de l’équipement; fournir un nombre suffisant de toilettes de conception hygiénique appropriée, chacune avec des installations de lavage des mains, de séchage et, si nécessaire, de désinfection; disposer d’installations d’hygiène des employés qui ne s’ouvrent pas directement sur les zones de production, d’emballage ou d’entreposage; disposer d’installations sanitaires adéquates pour le personnel; disposer de vestiaires aménagés pour permettre au personnel manipulant les aliments de se déplacer vers la zone de production de manière à minimiser les risques pour la propreté de leurs vêtements de travail.

13,2 – 03 – B 13,2 – 03 – C 13.2 – 03 – D 13,2 – 03 – E 13,2 – 03 – F 13,3

Cantines du personnel et aires de restauration désignées Les cantines du personnel et les zones désignées pour le stockage et la consommation des aliments doivent être situées de manière à réduire au minimum le risque de contamination croisée des zones de production. Les cantines du personnel sont gérées de manière à assurer le stockage hygiénique des ingrédients et la préparation, le stockage et le service des aliments préparés. Les conditions de stockage et de stockage, les températures de cuisson et de conservation, ainsi que les limites de temps, doivent être spécifiées. La nourriture des employés doit être entreposée et consommée dans des zones désignées seulement.

13.3 – 01 13.3 – 02 13.3 – 03 13.3 – 04 13,4

Vêtements de travail et de protection

13.4 – 04

Le personnel qui travaille dans des zones où des produits et/ou des matériaux exposés sont manipulés ou qui y pénètre doit porter des vêtements de travail adaptés à leur usage, propres et en bon état (par exemple, exempts de déchirures, de déchirures ou de matériaux effilochés). Les vêtements prescrits à des fins de protection des aliments ou d’hygiène ne doivent pas être utilisés à d’autres fins. Les vêtements de travail ne doivent pas comporter de boutons. Les vêtements de travail ne doivent pas avoir de poches extérieures au-dessus du niveau de la taille. Les fermetures à glissière ou à pression sont acceptables. Les fermetures à glissière ou à goujon de presse sont acceptables.

13.4 – 05

Les vêtements de travail doivent être lavés selon les normes et à des intervalles adaptés à l’utilisation prévue des vêtements.

13.4 – 01 13.4 – 02 13.4 – 03

Les vêtements de travail doivent fournir une couverture adéquate pour s’assurer que les cheveux, la transpiration, etc. ne peuvent pas contaminer le produit. Les poils, les barbes et les moustaches doivent être protégés (c’est-à-dire complètement fermés) par des dispositifs de retenue, à moins que l’analyse des dangers n’indique le contraire. Lorsque des gants sont utilisés pour le contact avec le produit, ils doivent être propres et en bon état. L’utilisation de gants en latex doit être évitée dans la mesure du possible. Les chaussures destinées à être utilisées dans les zones de transformation doivent être entièrement fermées et fabriquées à partir de matériaux non absorbants. Les équipements de protection individuelle, le cas échéant, doivent être conçus de manière à prévenir la contamination du produit et maintenus dans des conditions hygiéniques.

13.4 – 06 13.4 – 07 13.4 – 08 13.4 – 09 13.4 – 10 13,5 13.5 – 01 13.5 – 02 13,6

Maladies et blessures Lorsque la loi le permet, les employés sont tenus de signaler les conditions suivantes à la direction pour une exclusion possible des zones de manipulation des aliments: jaunisse, diarrhée, vomissements, fièvre, mal de gorge avec fièvre, lésions cutanées visiblement infectées (furoncles, coupures ou plaies) et écoulements de l’oreille, des yeux ou du nez.

13.6 – 01

Les personnes dont on sait ou soupçonne qu’elles sont infectées par une maladie ou une maladie transmissible par les aliments ou qui en sont porteuses doivent être empêchées de manipuler des aliments ou des matières qui entrent en contact avec des denrées alimentaires. Dans les zones de manipulation des aliments, le personnel présentant des blessures ou des brûlures doit être tenu de les recouvrir de vêtements spécifiés. Toute perte de pansement doit être immédiatement signalée à la surveillance. Les pansements doivent être de couleur vive et le métal détectable, le cas échéant.

13.6 – 02 13.6 – 03 NOTE 13,7 13.7 – 01

État de santé Sous réserve des restrictions légales en vigueur dans le pays d’exploitation, les employés doivent subir un examen médical avant d’être employés dans des opérations en contact avec les aliments (y compris la restauration sur site), à moins qu’un danger documenté ou une évaluation médicale n’indique le contraire. Des examens médicaux supplémentaires, lorsque cela est autorisé, doivent être effectués à des intervalles définis par l’organisme.

Propreté personnelle Le personnel des zones de production alimentaire est tenu de se laver et, le cas échéant, de se désinfecter les mains:

13,7 – 01 – A 13,7 – 01 – B 13,7 – 01 – C 13.7 – 02 13.7 – 03 13.7 – 04

avant de commencer toute activité de manipulation des aliments; immédiatement après avoir utilisé les toilettes ou soufflé le nez; immédiatement après avoir manipulé tout matériau potentiellement contaminé. Le personnel est tenu de s’abstenir d’éternuer ou de tousser sur les matériaux ou les produits. Il est interdit de cracher (expectorer). Les ongles doivent être maintenus propres et coupés. 13,8

Comportement personnel Une politique documentée doit décrire les comportements exigés du personnel dans les zones de transformation, d’emballage et d’entreposage. La police couvre au minimum: l’autorisation de fumer, de manger, de mâcher dans les zones désignées seulement; des mesures de contrôle visant à réduire au minimum les dangers présentés par les bijoux autorisés, comme ceux portés par le personnel dans les zones de transformation et d’entreposage, en tenant compte des impératifs religieux, ethniques, médicaux et culturels;

13.8 – 01 13.8 – 02 13,8 – 02 – A 13,8 – 02 – B 13,8 – 02 – C

l’admissibilité des objets personnels, comme le matériel pour fumeurs et les médicaments, dans les zones désignées seulement;

13.8 – 02 – D 13,8 – 02 – F 13,8 – 02 – F 13,8 – 02 – G

interdiction de l’utilisation de vernis à ongles, de faux ongles et de faux cils; interdiction de porter des outils d’écriture derrière les oreilles; l’entretien des casiers personnels afin qu’ils soient exempts de déchets et de vêtements souillés; interdiction de stocker des outils et de l’équipement de contact avec les produits dans des casiers personnels. 14 14,1

Retravailler Exigences générales Les reprises doivent être stockées, manipulées et utilisées de manière à maintenir la sécurité, la qualité, la traçabilité et la conformité réglementaire des produits.

14.1 – 01 14,2

Stockage, identification et traçabilité Les retouches entreposées doivent être protégées contre l’exposition à une contamination microbiologique, chimique ou externe. Les exigences de ségrégation pour les retouches (p. ex. allergène) doivent être documentées et respectées. Les reprises doivent être clairement identifiées et/ou étiquetées pour permettre la traçabilité. Des registres de traçabilité pour les retouches doivent être tenus. La classification des reprises ou la raison de la désignation des reprises doit être enregistrée (p. ex. nom du produit, date de production, poste, ligne d’origine, durée de conservation).

14.2 – 01 14.2 – 02 14.2 – 03 14.2 – 04 14.2 – 05 14,3

Retravailler l’utilisation

14.3 – 01

Lorsque le remaniement est incorporé dans un produit en tant qu’étape « en cours de fabrication », la quantité, le type et les conditions acceptables d’utilisation du remaniement doivent être spécifiés.

14.3 – 02

L’étape du procédé et la méthode d’addition, y compris les étapes de prétraitement nécessaires, doivent être définies.

14.3 – 03

Lorsque les activités de reprise consistent à retirer un produit des emballages remplis ou emballés, des contrôles doivent être mis en place pour assurer l’enlèvement et la ségrégation des matériaux d’emballage et pour éviter la contamination du produit par des matières étrangères. 15 15,1

Procédures de rappel de produits Exigences générales Des systèmes doivent être mis en place pour garantir que les produits qui ne satisfont pas aux normes de sécurité des denrées alimentaires requises peuvent être identifiés, localisés et retirés de tous les points nécessaires de la chaîne d’approvisionnement.

15.1 – 01 15,2 15.2 – 01

Exigences relatives aux rappels de produits Une liste des contacts clés en cas de rappel est tenue à jour. Lorsque des produits sont retirés en raison de dangers immédiats pour la santé, la sécurité d’autres produits fabriqués dans les mêmes conditions est évaluée.

15.2 – 02 16 16,1

Entreposage Exigences générales Les matériaux et les produits doivent être entreposés dans des locaux propres, secs et bien ventilés, à l’abri de la poussière, de la condensation, des fumées, des odeurs ou d’autres sources de contamination.

16.1 – 01 16,2

Exigences en matière d’entreposage

Un contrôle efficace de la température, de l’humidité et d’autres conditions environnementales de l’entreposage doit être assuré lorsque les spécifications du produit ou de l’entreposage l’exigent. Il est recommandé que, lorsque les produits sont empilés, il soit tenu compte des mesures nécessaires pour protéger les couches inférieures.

16.2 – 01 16.2 – 02 16.2 – 03

Les déchets et les produits chimiques (produits de nettoyage, lubrifiants et pesticides) doivent être stockés séparément.

16.2 – 04 16.2 – 05

Une zone séparée ou un autre moyen de séparer les matériaux identifiés comme non conformes doit être prévu. Les systèmes de rotation des stocks spécifiés (FIFO/FEFO) doivent être respectés. Les chariots élévateurs à fourche à essence ou diesel ne doivent pas être utilisés dans les aires d’entreposage des ingrédients ou des produits alimentaires.

16.2 – 06 16,3 16.3 – 01 16.3 – 02 16.3 – 03 16.3 – 04 17

17 – 02 18 18,1

Défense alimentaire, biovigilance et bioterrorisme Exigences générales Chaque établissement évalue le danger que présentent pour les produits d’éventuels actes de sabotage, de vandalisme ou de terrorisme et met en place des mesures de protection proportionnelles.

18.1 – 01 18,2

18.2 – 02

Information sur les produits et sensibilisation des consommateurs Les informations sont présentées aux consommateurs de manière à leur permettre d’en comprendre l’importance et de faire des choix en connaissance de cause. Les informations peuvent être fournies par l’étiquetage ou d’autres moyens, tels que les sites Web et les publicités de l’entreprise, et peuvent inclure des instructions de stockage, de préparation et de service applicables au produit.

17 – 01

18.2 – 01

Véhicules, moyens de transport et conteneurs Les véhicules, les moyens de transport et les conteneurs doivent être maintenus dans un état de réparation, de propreté et d’état conforme aux exigences énoncées dans les spécifications pertinentes. Les véhicules, les moyens de transport et les conteneurs doivent assurer une protection contre les dommages ou la contamination du produit. Le contrôle de la température et de l’humidité doit être appliqué et enregistré lorsque l’organisme l’exige. Lorsque les mêmes véhicules, moyens de transport et conteneurs sont utilisés pour des produits alimentaires et non alimentaires, le nettoyage est effectué entre les chargements. Les conteneurs pour vrac ne doivent être destinés qu’à l’utilisation de denrées alimentaires. Lorsque l’organisation l’exige, les conteneurs de vrac doivent être dédiés à un matériau spécifié.

Contrôles d’accès Les zones potentiellement sensibles à l’intérieur de l’établissement doivent être identifiées, cartographiées et soumises à un contrôle d’accès. Dans la mesure du possible, l’accès devrait être physiquement restreint par l’utilisation de serrures, de clés de carte électronique ou de systèmes alternatifs.

2,5 EXIGENCES SUPPLÉMENTAIRES FSSC 22000 2.5.1

GESTION DES SERVICES

2.5.1 – 01

Outre la clause 7.1.6 de l’ISO 22000:2018, l’organisme doit veiller à ce que, dans le cas où des services d’analyse de laboratoire externes sont utilisés pour la vérification et/ou la validation de la salubrité des aliments, ceux-ci soient effectués par un laboratoire compétent qui a la capacité de produire des résultats d’essai précis et reproductibles en utilisant des méthodes d’essai validées et des pratiques exemplaires (p. ex., participation réussie à des programmes d’essais d’aptitude, programmes approuvés par la réglementation ou accréditation aux normes internationales telles que iso 17025).

2.5.2

ÉTIQUETAGE DES PRODUITS

2.5.2 – 01

En plus de la clause 8.5.1.3 de la norme ISO 22000:2018, l’organisation doit s’assurer que les produits finis sont étiquetés conformément à toutes les exigences légales et réglementaires applicables en matière de sécurité alimentaire (y compris les allergènes) dans le pays de vente prévue.

2.5.3 2.5.3.1 2.5.3.1 – 01 2.5.3.1 – 01 – A 2.5.3.1 – 01 – B 2.5.3.2 2.5.3.2 – A 2.5.3.2 – B

DÉFENSE ALIMENTAIRE ÉVALUATION DES MENACES L’organisation doit avoir mis en place une procédure documentée pour : Effectuer une évaluation des menaces afin d’identifier et d’évaluer les menaces potentielles; Élaborer et mettre en œuvre des mesures d’atténuation pour les menaces importantes.

PLAN L’organisation doit disposer d’un plan de défense alimentaire documenté précisant les mesures d’atténuation couvrant les processus et les produits relevant de la portée FSMS de l’organisation. Le plan de défense alimentaire doit être soutenu par le FSMS de l’organisation.

2.5.3.2 – C 2.5.4 2.5.4.1 2.5.4.1 – 01

Le plan doit être conforme à la législation applicable et tenu à jour.

2.5.4.1 – 01 – A

Effectuer une évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire afin d’identifier et d’évaluer les vulnérabilités potentielles;

2.5.4.1 – 01 – B 2.5.4.2

Élaborer et mettre en œuvre des mesures d’atténuation pour les vulnérabilités importantes.

2.5.4.2 – A 2.5.4.2 – B 2.5.4.2 – C 2.5.5 2.5.5 – A 2.5.5 – B

ATTÉNUATION DE LA FRAUDE ALIMENTAIRE ÉVALUATION DE LA VULNÉRABILITÉ L’organisation doit avoir mis en place une procédure documentée pour :

PLAN L’organisation doit disposer d’un plan documenté d’atténuation de la fraude alimentaire précisant les mesures d’atténuation couvrant les processus et les produits relevant de la portée du SGSF de l’organisation. Le plan d’atténuation de la fraude alimentaire doit être appuyé par le SGSF de l’organisation. Le plan doit être conforme à la législation applicable et tenu à jour.

UTILISATION DU LOGO Les organismes certifiés, les organismes de certification et les organismes de formation doivent utiliser le logo FSSC 22000 uniquement pour des activités de marketing telles que les imprimés, le site Web et tout autre matériel promotionnel de l’organisation. En cas d’utilisation du logo, l’organisation doit se conformer aux spécifications suivantes:L’utilisation du logo en noir et blanc est autorisée lorsque tous les autres textes et images sont en noir et blanc.

2.5.5 – C

L’organisme certifié n’est pas autorisé à utiliser le logo FSSC 22000, toute déclaration ou faire référence à son statut certifié sur:

2.5.5 – C – i 2.5.5 – C – ii 2.5.5 – C – iii 2.5.5 – C – iv 2.5.6 2.5.6 – 01 2.5.6 – 01 – A 2.5.6 – 01 – B 2.5.7 2.5.7 – 01 2.5.7 – 01 – A

un produit; son étiquetage; son emballage (primaire, secondaire ou toute autre forme); de toute autre manière qui implique que FSSC 22000 approuve un produit, un processus ou un service.

GESTION DES ALLERGÈNES (CATÉGORIES DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE C, E, FI, G, I & K) L’organisation doit disposer d’un plan de gestion des allergènes documenté qui comprend : Évaluation des risques couvrant toutes les sources potentielles de contamination croisée des allergènes et; Mesures de contrôle visant à réduire ou à éliminer le risque de contamination croisée.

SURVEILLANCE DE L’ENVIRONNEMENT (CATÉGORIES DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE C, I & K) L’organisation doit avoir en place : Programme de surveillance environnementale fondé sur les risques;

2.5.7 – 01 – B

Procédure documentée pour l’évaluation de l’efficacité de tous les contrôles visant à prévenir la contamination par l’environnement de fabrication, qui comprend, au minimum, l’évaluation des contrôles microbiologiques et allergènes présents;

2.5.7 – 01 – C

Données des activités de surveillance, y compris l’analyse régulière des tendances.