Formation Halal - ONSSA - 29-30juin [PDF]

Zitiervorschau

– Formation IMANOR – HALAL ALIMENTAIRE – DÉCOUVREZ LES EXIGENCES DE LA NORME HALAL ET DISPOSEZ D’OUTILS EFFICACES POUR S’Y CONFORMER

Animateur : Mohammed Oubaid SLAOUI Dates : du 29 au 30 Juin 2020

Présentation de la formation • Animateur • Participants o o o o

Vous Votre fonction Quel est votre niveau de connaissances des normes Halal; NM 08.0.002/NM 08.0.000 Quelles sont vos attentes de cette formation

• Objet de la formation o

Les normes Halal – découvrez les exigences et disposez d’outils efficaces pour s’y conformer

• Pédagogie – Méthodes utilisées o o o o

Exposés Echanges Débats Exercices individuel

2

Objectifs de la formation

Découvrir tous aspects Halal relatifs aux produits et services. Comprendre et maîtriser les exigences des normes Halal

Etre capable de mettre en place les exigences Halal Se doter des moyens et des techniques pour l’évaluation de la conformité HALAL

Maitriser les exigences sanitaires des produits et services

Déroulement selon programme

Utilisation des téléphones portables interdite Attestation de formation délivrée Horaires : 09 h 00 – 17 h 00

Pause déjeuner : 13h 00 - 14h 00 Pause : 15 mn x 2 (à convenir) 4

Présentation des Exercices

5

2 Exercices

-

Exercice 1 : QCM sur les normes NM 08.0.000 et NM 08.0.002

-

Exercice 2 : Analyser les dangers non Halal au niveau de l’activité de Fabrication de Produits élaborés à base de viandes de volailles.

Partie I : Aspects et exigences Halal 6 1.

Système de Certification Halal Maroc ; Ecosystème Halal Maroc ; Processus de Labellisation

2.

Contexte

3.

Halal?

4.

Le Label Halal Maroc ?

5.

Pourquoi le Label Halal ?

6.

Halal Maroc – Les normes

7.

Objectifs des normes Halal

8.

NM 08.0.800 – Chapitre par chapitre

9.

Conclusion

Partie II : Introduction sur l’évaluation Halal 7

1. 2. 3. 4. 5.

Evaluation – Termes et Définitions Evaluation Halal Evaluation Process & Services associés - Système d’Assurance Halal (SAH) Constats d’évaluation Halal Conclusion

8

Partie III : La démarche HACCP

1. 2. 3. 4. 5.

Quelques définitions Historique et Définition Domaine d’application Méthode HACCP Conclusion

PROGRAMME JOUR 1 08H45 09H00

Accueil Exposé – Echanges Exposé Connaissance des aspects et des dispositions

PRESENTATIONS Aspects et exigences Halal - Introduction sur le système de Certification Halal Maroc - Ecosystème Halal Maroc - Contexte - Halal? - Le Label Halal Maroc ? - Pourquoi le Label Halal ? - Halal Maroc – Les normes - Objectifs des normes Halal

10H30 10H45

13H00

14H00

15H30 15H45

PAUSE Exposé Connaissance des exigences

Aspects et exigences Halal - NM 08.0.800 : Chapitre par chapitre

PAUSE DEJEUNE

Exposé Connaissance des exigences

Aspects et exigences Halal - NM 08.0.800 : Chapitre par chapitre (suite)

PAUSE Exposé Connaissance des exigences

NM 08.0.800

Introduction sur l’évaluation Halal

Echanges 17H00

FIN DE LA JOURNEE

SYTHESE JOUR 1

9

PROGRAMME JOUR 2 09H00

Echanges

EXERCICE 1 Individuel

Rappel des points traités jour 1

QCM NM 08.0.000 – NM 08.0.002 CORRECTION

10H30 10H45

PAUSE Exposé Connaissance des exigences

NM 08.0.002 La démarche HACCP selon les exigences du référentiel

13H00 14H00

15H00 15H15

PAUSE DEJEUNE EXERCICE 2 Individuel

Activité de Fabrication de Produits élaborés à base de viandes de volailles

PAUSE EXERCICE 2 (suite)

Echanges 17H30

Analyser les dangers non Halal

FIN DE LA FORMATION

CORRECTION

Bilan et Evaluation

11

Partie I : Aspects et exigences Halal

1. Système de Certification Halal Maroc Conseil Supérieur des Oulamaes: Régles islamiques

Système Halal du fabricant

BPH SMSDA BPF

Les normes marocaines Halal

Système d’assurance Halal

Réferences/ Exigences

Vérification interne: - Sécurité matière/produit - Halal

Equipes d’audit: • Responsible d’audit

Evaluation

• Experts islamiques

Audit sur site

Gestionnaires

-Règles de certification -Guide OCI/SMIIC pour les organismes de certification Halal -Normes et pratiques internationales pertinentes

Revue des rapports et Décision

Laboratoires Prélèvement d’échantillons pour analyses

Comité de certification

Ecosystème HALAL au Maroc Définir les règles islamiques

Définir les exigences normatives

Evaluation de la conformité aux exigences règlementaires Inspection des produits semi fini et fini Contrôle de la traçabilité Agréer ou autoriser les établissements agroalimentaires Enregistrements des produits et Inspection des produits mis sur le marché

UNIVERSITES ET LABORATOIRES

LABORATOIRES QUALIFIES

Audit et labellisation

R&D

Analyses fiables

Inspection des intrants à l’importation Appui aux PME par l’assistance technique et L’accompagnement à la mise en conformité des normes de références

Inspection des intrants à l’importation Contrôle du statut Halal des viandes

Voisinage de l’industrie Promotion de l’investissement

Réglementation et cadre légal

Développement de l’approche pour la promotion des produits et services halal Contrôle et inspection des produits

Associations de protection du consommateur

Contrôle technique des exportations Promotion et coordination des exportations

Sensibilisation & information

-Promouvoir l’offre exportable halal Maroc aux marchés potentiels -Informer et sensibiliser les exportateurs de l’importance de la labellisation Halal

Département chargé du Commerce extérieur

Processus de Labellisation Demande de labellisation

1. Revue de la demande/ recevabilité

2. Evaluation Audit

Prélèvement échantillons

3. Revue des rapports Audit

Analyses

4.Décision

Certificat Halal annuel

Traitement des demandes initiales de certification : 1 Soumission de la demande 2 Revue préliminaire de la demande 3 Préparation et acceptation de l’offre financière par l’organisme 4 Etude de la recevabilité Planification des audits 1 Durée d’audit et choix des sites à auditer 2 Equipe d’audit Préparation de l’audit 1 Analyse documentaire 2 Elaboration du plan d’audit Exécution de l’audit sur site 1 Réunion d’ouverture 2 Communication et recueil de preuves 3 Identification et enregistrement des constats 4 Réunion de clôture Suivi des écarts de l’audit 1 Respect des délais 2 Evaluation des actions correctives proposées par l’audité Activité post-audit 1 Elaboration du rapport d’audit 2 Diffusion du rapport d’audit Processus décisionnel 1 Préparation du dossier de certification 2 Réunion du Comité de décision (CD) 3 Décision de certification

2. Contexte Marché Halal concerne 1,8 milliards de la population musulmane qui représente 24% de la population mondiale en 2019 (devrait atteindre 30% d’ici 2050)

Volume du marché halal mondial: estimé à 2,3 billions de dollars dont 1,4 billions est la part du halal alimentaire et atteindra un volume de 3,2 billions en 2024 Nombre important d'entreprises marocaines exportatrices de produits alimentaires et cosmétiques sur des marchés qui exigent ou préfèrent des produits labellisés halal La certification Halal est obligatoire pour accéder à certains marchés : Asie, Moyen-Orient, Algérie

LABEL HALAL MAROC Votre passeport auprès des consommateurs Halal dans le monde Faire face à la concurrence

S’assurer de la sécurité des produits

Rassurer le consommateur

La certification HALAL Promouvoir les exports

S’assurer du statut des matières premières

Assurer la traçabilité des produits

Accéder à de nouveaux marchés

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3.Halal? Halal : « permis » ou « licite » Tout objet ou acte autorisé par les Règles Islamiques, les règles qui contrôlent ce qui est Halal et ce qui est Haram et qui sont fixées par la Jurisprudence Islamique fondée sur le Noble Coran et la Sounna Nabawiya. Ceci ne concerne pas seulement les produits de consommation mais également les habitudes de vie.

‫لَ‬ ‫اس كلواُ ِم َّ‬ ‫ض َ‬ ‫باا َُو ُ‬ ‫حالَلُ ا طَيِ ُ‬ ‫ال َر ُِ‬ ‫ما فِي ُ‬ ‫يَا أَيُّهَا ال َّن ُ‬ ‫َّ‬ ‫ن إُِنَّهُ لَكمُ َعدوُ ُّم ِبينُ‪.‬‬ ‫الشيطَا ُِ‬ ‫تَ َّت ِبعواُ خطوَاتُِ‬ ‫‪Surah Al-Baqarah, Verset‬‬ ‫‪168‬‬

‫ه َّ‬ ‫إِنَّمَا َ‬ ‫لُ‬ ‫نز ُِ‬ ‫م وَلَح َُ‬ ‫ة َُوال َّد َُ‬ ‫م َعلَيكمُ المَي َت َُ‬ ‫ح َّر َُ‬ ‫ير َُومَا أ ِ‬ ‫م ال ِ‬ ‫خ ِ‬ ‫م َعلَي ُِ‬ ‫ه‬ ‫ل َ َعادُ َفال إِثُ َُ‬ ‫َن اضط َُّر َغيُ َُر بَاغُ َو ُ‬ ‫للا َفم ُِ‬ ‫ه لِ َغي ُِر ُِ‬ ‫بِ ُِ‬ ‫حيمُ‪.‬‬ ‫ن َُ‬ ‫إِ َُّ‬ ‫للا َغفورُ َّر ِ‬ ‫‪Surah Al-Baqarah, Verset 173‬‬

‫ه َّ‬ ‫لُ‬ ‫نز ُِ‬ ‫ير َومَا أُ ِ‬ ‫ح ِرمَتُ َعلَيكمُ المَيتَةُ وَال َّدمُ وَلَحمُ ال ِ‬ ‫خ ِ‬ ‫ه وَالمن َ‬ ‫طيحَةُ‬ ‫للا بِ ُِ‬ ‫لِ َغي ُِر َّ ُِ‬ ‫خنِ َقةُ َُوالمَوقو َذةُ وَالم َت َر ِدُيَةُ وَال َّن ِ‬ ‫ح َعلَى ُّ‬ ‫َّ‬ ‫ب‪.‬‬ ‫النصُ ُِ‬ ‫ل مَا َذ َّكيتُمُ َومَا ذبِ َُ‬ ‫السبعُ إِ َُّ‬ ‫َومَا أَ َك َُ‬ ‫ل‬ ‫‪Surat Al-Maaida, Verset 3‬‬

‫تُ مَا َرزَقنَاكمُ‬ ‫وا كلواُ ِمن ُ‬ ‫يَا أَيُّهَا الَّ ِذينَُ آمَن ُ‬ ‫طَ ِيبَا ِ‬ ‫ون‪.‬‬ ‫ِل إِن كنتمُ إِيَّاهُ ُتَعبد َُ‬ ‫وَاشكرواُ ِ ُِ‬ ‫‪Surah Al-Baqarah, Verset 172‬‬

‫‪18‬‬

4. Le Label Halal Maroc - Quoi? Marque distinctive propriété de l’IMANOR attestant la conformité aux normes marocaines sur les produits et services Halal. Lancé par I'IMANOR dans le cadre de la loi 12-06, en association avec le Conseil Supérieur des Oulémas et les autorités marocaines de contrôle sanitaire (ONSSA & DMP/MS) Conforme aux Référentiels OCI

5. Pourquoi le Label Halal 20  Le concept halal ne se limite pas uniquement au rite de l’abattage réalisé ou non selon les règles islamiques, et aussi l’idée largement répandue que tous les produits vendus et utilisés dans les pays musulmans sont censés être Halal rendant ainsi les consommateurs ne se posent plus de questions dans ce sens  Mais la question à poser étant : qu’en est-il de l’origine des

matières premières, des ingrédients, des additifs et des emballages entrant dans la Composition du produit ?

 L’origine de nos produits de consommation est confuse... Malgré tous les systèmes de traçabilité d’aujourd’hui

 Multitude des chaines d’approvisionnement et des lignes automatisées de la chaine transformation des produits alors nous n’avons pas toujours une information garantie indiquant leur origine.

21

5. Pourquoi le Label Halal (suite)  Rassurer le consommateur par l’instauration de la notion de confiance et de transparence dans les chaines d’approvisionnement et de valeur des produits mis sur le marché (locaux ou importés).  Promouvoir les produits destinés à l’export et la croissance de ce dernier.  Tirer plein profit du marché Halal mondial.

6. Halal Maroc – Les normes NM 08.0.800 – Aliments Halal – Exigences NM 08.0.802 – Produits cosmétiques et d’hygiène corporelle Halal - Directives générales NM 08.0.810 – Services du Tourisme Familial (Muslim Friendly) – Exigences

Institution de la Commission de Normalisation des Produits Halal

23

7. Objectifs des normes Halal La détermination de l’« Origine » et de la « Composition » des intrants (matières premières, ingrédients, additifs, auxiliaires et emballages) et la confirmation de leur statut Halal Le respect des Bonnes Pratiques d’hygiène et de Fabrication Le respect de la sécurité sanitaire du produit

La maîtrise de la contamination croisée La maîtrise de la traçabilité du produit La vérification du marquage

La conformité réglementaire

7. Les objectifs des normes Halal (suite) 24

 Sécurité  Qualité  Hygiène  Traçabilité  Intégrité

 Origine  Composition Conformité

Halalan Thayyiban Accès aux produits/services avec des garanties à la fois religieuses et sanitaires

Alimentaire Cosmétique Tourisme famialial

25

8. NM 08.0.800 Chapitre par chapitre

Structure de la norme NM 08.0.800 • • • • • • • • • • • • •

Champ d’application Références normatives et réglementaires Termes et définitions Produits / Services Exigences Transformation des aliments Machines, ustensiles et lignes de production Entreposage, service et transport Hygiène, assainissement et sécurité alimentaire Validation et vérification Identification et traçabilité Exposition au marché Exigences légales

Champ d’application des normes Halal • L’industrie et le commerce des produits Halal • Tous les stades de :            

La chaîne d’approvisionnement, La réception, La préparation, La transformation, Le conditionnement, L'étiquetage, Le contrôle, Le marquage, La manutention, Le transport, La distribution, Le stockage

• Toutes les activités et à tous les organismes impliqués dans la production des produits indépendamment de leur taille et de leur complexité. 27

28

Références Normatives et Réglementaires  Le Coran et la Sounna Nabawiya  NM 08.0.000: Principes généraux d’hygiène alimentaire  NM 08.0.002 (HACCP): Lignes directrices pour l’application du système de l’analyse des Risques et Point critique de contrôle  NM 08.6.030: Code d’usages en matière d’hygiène pour la viande  NM ISO 22 000: Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires & Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire  NM ISO 22 005: Traçabilité de la chaîne alimentaire - Principes généraux et exigences fondamentales s'appliquant à la conception du système et à sa mise en œuvre  NM ISO/TS 22002-1: Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires - Partie 1: Fabrication des denrées alimentaires

Outre les exigences des normes Halal, le produit doit être conforme à la réglementation en vigueur et aux normes marocaines le concernant.

29

Produit Halal? Produits Halal

Produits qui sont autorisés par les Règles Islamiques et remplissant les conditions suivantes:  Ne pas contenir du Najs par les Règles Islamiques  Ne pas contenir des parties humaines ou des ingrédients provenant du corps humain  Ne pas contenir des parties ou des substances provenant des animaux qui ne sont pas autorisés aux musulmans à être utilisés ou consommés ou des animaux Halal qui n’ont pas été abattus conformément aux Règles Islamiques  Ne sont pas préparés, traités, fabriqués ou stockés en utilisant un équipement quelconque contaminé par des objets jugées Najs par les Règles Islamiques  Pendant sa préparation, son traitement ou sa fabrication, le produit ne doit pas être mis en contact et doit être physiquement séparé de tout matériel ne correspondant pas aux exigences religieuses  Ne pas porter atteinte au consommateur ou à l’utilisateur.

NM 08.0.800 - Aliments Halal – Exigences 30

Produit Halal - Origines Origines des Produits Halal Les origines des produits doivent êtres permises et licites et satisfont les exigences suivantes :  Ne pas contenir des produits interdits comme la viande du porc ou celle des animaux non abattus selon les Règles Islamiques.  Ne pas contenir d’impureté (Najassa). On distingue deux types D’impurs : Impur pour lui-même et qui est interdit pour luimême comme le porc, le sang, le cadavre et l’impur pour autres et qui est le pur ou le permis qui a été atteint par une impureté de manière à le rendre impur à la consommation.

Usage industriel

Vin

L-Cysteine E 920

Cheveux

OGM

Alcool Ethylique E 1510

Parties du corps humain

Angles

Fermentation Animaux interdits

Sang

Préparation carnés • •

Les animaux qui n’ont pas été abattus selon la Charia Islamique Les animaux retrouvés morts et les animaux tués par eux-mêmes

Ovin

Bovin

Caprin

Volailles Volailles

32

Animaux Halal  Les bovins, les buffles, les ovins, les caprins, les chameaux, les poulets, les canards, les oies, les dindes et les lapins  Les animaux sauvages qui ne sont pas des prédateurs tels que les cerfs, les antiloppes, les chamoix, le bétail sauvage et les zèbres  Les oiseaux qui ne sont pas des prédateurs tels que les pigeons, les moineaux, les cailles, les étourneaux et les autruches  Les sauterelles, les escargots  les animaux et organismes (produits de la mer) aquatiques à l'exception de ceux qui sont venimeux ou nocifs pour la santé humaine  Les animaux amphibiens qui vivent surtout dans l’eau à l'exception de ceux qui sont venimeux ou nocifs pour la santé humaine. Ovin

Bovin

Caprin

Volailles

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Animaux non Halal

 Les porcs (khinzir)  Les animaux qui n’ont pas été abattus selon la Charia Islamique  Les animaux abattus sans prononcer intentionnellement le nom d’Allah  Les animaux retrouvés morts  Les animaux tués par eux-mêmes  Les ânes et les mulets  Les animaux et les insectes venimeux à cause de leur venin.

NM 08.0.800 - Aliments Halal – Exigences Origines des aliments Animaux aquatiques Tous les animaux et organismes (produits de la mer) aquatiques sont Halal, l'exception de ceux qui sont venimeux ou nocifs pour la santé humaine

Animaux amphibiens Les animaux amphibiens qui vivent surtout dans l’eau sont Halal à l'exception de ceux qui sont venimeux ou nocifs pour la santé humaine. Aliments d’origine végétale les plantes et leurs produits sont Halal, sauf les plantes toxiques et nocives pour la santé

NM 08.0.800 - Aliments Halal – Exigences Origines des aliments Sang et autres matières d’origine humaine ou animale

 Le sang humain ou animal issu de l’abattage, des blessures ou des maladies est considéré non Halal.  Tous liquides ou matières libérés par les orifices des êtres humains ou des animaux, tels que l'urine, le placenta, les excréments, les vomissements, le pus, le sperme et les ovules ne sont pas Halal.  Toutes les parties de l'être humain ne sont pas Halal pour la consommation.

Boissons

Les eaux naturelles des sources, des puits, des pluies et de la mer sont considérées Halal Aussi, le sont, toutes les boissons naturelles ou fabriquées à l’exception de celles enivrantes, impures (Najass) ou rendues impures (Moutanajass), toxiques ou dangereuses pour la santé.

Transport FOURNISSEURS

Préparation

Fabrication & conditionnement

Stockage

Chaine de Valeur CONSOMMATEUR

distribution

Exigences Halal (suite) Produit Halal contient des ingredients autorisés par les règles islamiques, et remplit les exigences suivantes:

INGREDIENT

EMBALLAGE

 Doit être sain  Ne doit pas être  Ne pas contenir des fabriqués à partir parties ou des de matières non substances Halal provenant des  Ne doit pas être animaux non préparés, traités autorisés aux ou fabriqués en musulmans à être utilisant des utilisés ou équipements consommés ou des contaminés par animaux Halal non des matériaux abattus selon non Halal Shariah  Doit être  Ne pas contenir de conforme selon Najs son usage prévu  Ne pas contenir des parties humaines

PROCESS & SERVICES

PRODUIT

 Environnement  Ne contient hygiénique aucune source  Les équipements, les considérée non ustensiles et les Halal installations utilisés  Doit être sain: doivent être exempts absence de de toute dangers pour la contamination non santé du Halal consommateur  Ligne dédiée : identification et séparation & contamination croisée  Conversion et reconversion  Auxiliaires, lubrifiants, agents ND de sources Halal

38

Les intrants

Exigences sur les Ingrédients/Additifs 39

Ingrédient/additif peut avoir des incidences critiques sur le produit fini s’ils sont issus des sources suivantes : (OMG, Enzymes, gélatine, présure, émulsifiants, arômes, acides aminés, acides gras, sucres, micro-organismes, ferments, …)

• D’animaux non Halal ou non abattus selon les règles islamiques

• Des Produits à base d’Alcool (vins, …) • Des parties Humaines (L-cystéine:E919 à partir de cheveux humains)

•

Du sang humain ou animal et ses dérivés

• Tous liquides ou matières libérés par les orifices des êtres humains ou des animaux

E 422

E470 Emulsifiant

E471

Mono et di-glycéride

E472a–f

Margarine

cosmétique

Glycérine Biscuit

Antimoussant et agent d’enrobage

E 441

Confiserie

E570

Gélatin e

Produits laitiers

Acide stéarique

Ac,phytique s

Médicaments

cosmétique

E391

Cuir

Texturan t

E474

Exhausteur de goût - charcuterie

À l’état

Bouillon

Ac. inosinique

Graisse

transformé

E 620

Ac. glutamique

E 630 Cosmétique

Peau

Viande

Collagène

B, alcoolisés Médicaments

Aromes

L-Cysteine

Fourrure

E 920

Os Sang Abats

Milieu de culture

Intestin

Charbon actif

Présure Insuline

Médicaments

Pancré as

Intestin

Amylase Boyaux

Raffinage de l’eau et des huiles

E 1100

Exigences sur les Ingrédients/Additifs (suite) 41

Sources

Marine Végétale Minérale Chimique

Animaux permis

Abattage islamique

Process/ Préparation Nécessité : Analyses Halal

Ingrédient/Matière

Matériels /agents Halal

Additifs alimentaires – Applications Colorants: Substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées alimentaires, il peut s’agir de constituants naturels de denrées alimentaires ou d’autres sources obtenus à partir de denrées alimentaires et d’autres matériaux de base naturels par extraction physique et / ou chimique. Conservateurs: des substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes. Acidifiants: Les substances qui augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire. Correcteurs d’acidité: Les substances qui modifient ou limitent l’acidité ou l’alcalinité d’un aliment Anti-agglomérants: Les substances qui, dans un aliment limitent l’agglutination des Particules. Emulsifiants: Les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de réaliser ou de maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles telles que l’huile et l’eau. Exhausteurs de goût: Les substances qui renforcent le goût et / ou l’odeur d’une denrée alimentaire. Gélifiants: Les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, lui confèrent de la consistance par la formation d’un gel. Agents d’enrobage: les substances qui, appliquées à la surface d’une denrée alimentaire, lui confèrent un aspect brillant ou constituent une couche protectrice. Edulcorants: les substances qui ont un pouvoir sucrant important par rapport à celui du sucre Stabilisants: Les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de maintenir son état physico-chimique. Epaississants: Les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, augmentent sa viscosité Arômes: les substances aromatisantes, les préparations aromatisantes, les arômes de transformation, les arômes de fumée ou leurs mélanges

42

Additifs alimentaires – Statut Halal 43

 Certains additifs sont Halal  Certains additifs sont non Halal  Certains additifs sont douteux

Additifs alimentaires douteux 44

E422 Glycérol / Glycérine: Epaississants/Stabilisants/texturant E441 Gélatine: Epaississants/Stabilisants/texturant E322 Lécithine: Emulsifiant E470 à E483: Emulsufiants E542 Phosphate d'os : Anti-agglomérant Haram s’ils sont obtenus à partir de viande ou de graisse de porc ou d’extrait d'os d'animaux non-halal ou de sources non-halal en général.

Documents requis - Evaluation des matière/ingredient/additif/emballage

45             

Liste des intrants maîtrisée CDC Fournisseurs Spécifications techniques Fiche de sécurité Description des MP Description détaillée du diagramme de production Bulletin des analyses sanitaires (microbiologiques, métaux lourds, pesticides) Bulletin des analyses détection d’ADN des espèces, le cas échéant Certificat Halal valide Certificat d’alimentarité des emballages (contenant des MP et primaires des PF) Test de migration (globale et spécifique) Fiches d’élevage Certificat sanitaire carcasses (volaille, ovin, bovin) et poisson

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• Process et services associés

NM 08.0.800 - Aliments Halal – Exigences Règles de l’abattage

Règles de l’abattage - Exigences sur les animaux destinés à l’abattage - Personne chargée de l’abattage - Instruments et ustensiles d’abattage - Lieux d’abattage - Etourdissement - Procédure de l’abattage Abattage de la volaille

Exigences des animaux destinés à l’abattage

 L’animal destiné à l’abattage doit être un animal Halal ;

 Un certificat attestant que l’animal destiné à l’abattage est en bonne santé doit être délivré par les autorités vétérinaires ;  L'animal destiné à l’abattage doit être vivant au moment de l’abattage. La procédure d’abattage ne doit pas causer la torture de l’animal ; Seuls les animaux habituellement nourris par des aliments Halal sont autorisés pour l’abattage selon la réglementation en vigueur.

NM 08.0.800 - Aliments Halal – Exigences

Personne chargée de l’abattage  La personne chargée de l’abattage doit être un Musulman adulte sain d’esprit et connaissant bien les règles et les conditions fondamentales de l’abattage des animaux ;  La personne chargée de l’abattage doit avoir un certificat d’abattage Halal délivré par l’autorité compétente supervisant les aspects relatifs à la santé, à l’hygiène, à l’assainissement et aux règles de l’abattage Halal.

NM 08.0.800 - Aliments Halal – Exigences

Instruments et ustensiles d’abattage  Les lignes d’abattage, les outils et les ustensiles doivent être propres et utilisés seulement pour l’abattage Halal ;  Les outils d’abattage utilisés pour la décapitation doivent être tranchants et en acier (Acier inoxydable) ;  Les outils d’abattage doivent couper avec leurs bord et non pas par leur poids ;  Les os, les ongles et les dents ne doivent pas être utilisés comme outils d’abattage.

NM 08.0.800 - Aliments Halal – Exigences Lieux d’abattage

Les lignes et les processus d’abattage doivent être conçus de manière à répondre expressément aux exigences Halal et doivent satisfaire aussi les exgences essentielles des programmes préalables tels que définis dans les normes NM 08.0.000 et NM ISO 22000. Les conditions physiques des lieux d’abattage doivent satisfaire les exigences réglementaires en vigueur.

NM 08.0.800 - Aliments Halal – Exigences Règles de l’abattage Etourdissement L’utilisation de l’étourdissement électrique et/ou mécanique comme moyen d’abattage est interdite. Toutefois, cette utilisation est permise pour faciliter l’abattage selon la Charia Islamique à condition que l’étourdissement ne cause pas la mort de l’animal. Procédure d’abattage Les exigences ci-après sont à satisfaire :    

Vérification de la santé des animaux avant abattage Nettoyage et lavage des animaux Prévention de mélange de différents animaux Conduite des animaux vers la zone d’abattage

53

Paramètres indicatifs pour l'étourdissement électrique Type d’animaux Poulet

Courant (A) 0.25 – 0.50

Durée (s) 3.00 – 5.00

Agneau

0.50 – 0.90

2.00 – 3.00

Chèvre

0.70 – 1.00

2.00 – 3.00

Mouton

0.70 – 1.20

2.00 – 3.00

Veau

0.50 – 1.50

3.00

Bouvillon

1.50 – 2.50

2.00 – 3.00

Vache

2.00 – 3.00

2.50 – 3.50

Taureau

2.50 – 3.50

3.00 – 4.00

Buffle

2.50 – 3.50

3.00 – 4.00

Autruche

0.75

10.00

Note: Le courant électrique et la durée devront être validées et déterminées par l'organisation en tenant compte du type de poids de l'animal et d'autres facteurs variables.

Procédure  L’animal sera abattu après avoir été soulevé ou posé de préférence sur son côté gauche en direction de la Kibla (Direction de Mecque). Une attention doit être accordée pour réduire la souffrance de l’animal pendant qu’il est soulevé ou posé et ne pas le laisser attendre beaucoup dans cette position.  Au moment de l’abattage, la personne chargée de cette opération doit prononcer Tasmiyah en disant ˝BISMILLAH ˝. La Tasmiyah doit être prononcée sur chaque animal ˝Dabiha˝.  L’abattage doit être fait en une seule fois pour chaque animal. L’action de sciage est autorisée sans que l’outil d’abattage soit levé de l’animal.  L’acte d’abattage s’effectue en faisant passer l’outil d’abattage sur l’endroit d’abattage en laissant la glotte ˝Pomme d’Adam˝ du côté de la tête et en coupant toute le la trachée ˝Halqum˝, et toutes les veines jugulaires ˝Wadajain˝.  Le saignement doit être spontané et complet. Le temps du saignement doit être suffisant pour assurer une saignée complète sans couper la moelle épinière.

Transformation des aliments Tout aliment transformé est Halal s’il répond aux exigences suivantes :

 Les produits et les ingrédients ne contiennent aucune source considérée non Halal selon les Règles Islamiques

 Le produit ou ses ingrédients doivent être sains  Le produit doit être préparé, transformé ou fabriqué en utilisant des équipements et des installations qui sont exempts de toute contamination par de matières non Halal

 Pendant sa préparation, sa transformation, son conditionnement,

son entreposage ou son transport, il sera physiquement séparé de tout autre aliment ou toute autre matière considérée non Halal par les Règles Islamiques.

Machines, ustensiles et lignes de production  Les machines, ustensiles et lignes de production utilisées pour produire un

aliment Halal ne doivent pas être fabriqués ou contenir un matériel qui est considéré non Halal par les RI

 En cas de conversion d’une ligne de production non Halal en ligne de production Halal, la ligne doit être lavée et nettoyée conformément aux règles d’hygiène et sanitaires. Dès la conversion, la ligne convertie doit fonctionner uniquement pour les produits Halal. La reconversion de la ligne de production Halal en ligne de production non Halal et par la suite sa reconversion de nouveau en ligne de production Halal n'est pas autorisée

 Les huiles utilisées dans la maintenance des machines et dispositifs qui entrent en contact avec l’aliment doivent être de qualité alimentaire et ne doivent contenir aucun ingrédient non Halal

 Les appareils de mesures et d’essais utilisés dans le processus et qui affectent la qualité ou la sécurité du produit doivent être examinés, évalués et étalonnés.

Entreposage, exposition, service et transport  Tous les produits Halal qui sont entreposés, exposés, vendus ou servis et durant le transport doivent être classés et marqués comme Halal et isolés à chaque étape afin d’éviter qu’ils soient mélangés ou contaminés par des matières qui ne sont pas Halal



Le transport doit être compatible avec la nature du produit. Les véhicules de transport utilisés pour le transport doivent satisfaire les règles d’hygiène et sanitaires.

Hygiène, assainissement et sécurité des aliments



L’hygiène, l’assainissement et la sécurité des aliments sont prérequis dans la préparation des produits Halal.



L’aliment Halal doit être préparé, traité, transporté et entreposé de manière à se conformer aux exigences d’hygiène et d'assainissement définies dans la norme NM 08.0.000 et d’autres normes marocaines pertinentes.



Les produits chimiques et les matériaux utilisés dans l’hygiène et l’assainissement doivent être appropriés pour l'utilisation dans le secteur des aliments Halal.



Toutes les mesures de la sécurité des aliments doivent être appropriées pour l'utilisation dans le domaine des aliments Halal.

Etiquetage  Dispositions prévues par la réglementation en vigueur (Nom du

produit, Liste des ingrédients, Date de péremption, Poids …)

 Chaque emballage doit être marqué d'une manière lisible et indélébile ou apposé d'une étiquette portant au moins les informations suivantes: Si un produit contient des dérivés ou extraits de gras ou viande comme la gélatine ou la présure, il doit être déclaré sur l’étiquette du produit de quel animal sont issus ces dérivés ou extraits  Si un aliment contient des OGM, ceci doit être explicitement cité sur l’emballage ou l’étiquette  Lorsque le label Halal, signifiant la conformité à la norme, est utilisé, il doit être apposé sur le produit conformément à l’autorisation de l'organisme national de certification et le numéro de certification doit être placé sur le produit

Documents requis - Evaluation Process 60

 Description des Produits intermédiaires/PF (spécifications, leurs niveaux acceptables des dangers, …)  Description de la production (diagramme, flux, paramètres de contrôle, fiches suiveuses, …)  Plan du Flux Produit (ligne, …)  Plan de contrôle des PRP  Plan d’auto-contrôle  Plan de ND/Validation  Plan d’étalonnage des instruments/impact sur la SA  L’analyse des dangers  Plans HACCP/PRPo  Validation et vérification des plans HACCP/PRPo  Procédure d’identification et de traçabilité  Procédure de rappel  Fiches techniques (auxiliaires, lubrifiants, agents de ND, flexibles)  Journal des améliorations suite aux dysfonctionnements  Enregistrements pertinents ….

61

• Produit fini

62

Exigences sur les produits finis

 Ne contient aucune source considérée non Halal  Doit être sain: absence de dangers pour la santé du consommateur

•

Contrôle du produit fini/dangers sanitaires

63 Pathogènes

Antibiotiqu es

Pesticides

Produit fini PCB et dioxines

Allergènes

Aflatoxines

64

Documents requis - Evaluation Produit fini  Etiquetage réglementaire  Respect des règles d’usage du Label Halal  Résultats des analyses sanitaires libératoires/plan  Résultats des analyses d’évaluation Halal/plan  Tests de traçabilité  Tests de rappel  Conditions de stockage et de transport

65

Les analyses libératoires Halal Analyses accréditées  Détection de l’ADN de porc/ou espèces dans des échantillons alimentaires (produits à base d’ingrédients d’origine animale et produits dérivés) par PCR/TR.  Analyse de détection et détermination de la teneur de l’Ethanol par GC/MS. Analyses Halal en R&D  Détection d’ingrédients d’origine porcine par analyse des Acides gras.  Analyse des acides aminés des produits à base de Gélatine, distinguant entre la gélatine porcine et bovine.

66

Conclusion – Partie 1  Les produits Halal ont une qualité supérieure, offrent des garanties religieuse et sanitaire  La certification halal est importante pour vérifier le statut halal d'un ingrédient en fonction de ses sources  Intégrité des produits halal de la ferme à la fourchette est importante et devenue possible par la certification  La traçabilité du produit est essentielle pour assurer que tous les ingrédients utilisés sont d'origine Halal  Le développement de l'industrie Halal grâce à une certification crédible

67

Partie II : Introduction sur l’évaluation Halal

1. Evaluation – Termes et Définitions 68 Evaluation: Processus systématique, indépendant et documenté en vue

d’obtenir des preuves d’audit et de les évaluer de manière objective pour déterminer dans quelle mesure les critères d’audit sont satisfaits

Preuves d’audit: Enregistrements, énoncés de faits ou autres informations, qui se rapportent aux critères d’audit et sont vérifiables Critères d’audit: Ensemble de politiques, procédures ou exigences déterminées

Constats d’audit: Résultats de l’évaluation des preuves d’audit recueillies, par rapport aux critères d’audit

Conclusions d’audit: Résultat d’un audit fourni par l’équipe d’audit après

avoir pris en considération les objectifs de l’audit et tous les constats d’audit

Les objectifs d’une évaluation

69

Du critère d’audit aux conclusions d’audit

70

2. Evaluation Halal

Exigences/Régles islamiques Origine etREQUIREMENTS description Système des matières, d’assurance ingredients, Halal additifs et auxilliaires

Origine et conformité des emballages

Traçabilité

Système de Management SMH

Contrôle de la Production Et services associés Contamination

Séparation/

croisée

identification

Hygiène

Auto-contrôle Sécurité/Halal du produit/matière

Vérification interne (audits/analyses)

3. Evaluation Process & Services associés Système d’Assurance Halal (SAH) CONTROLE HALAL

CONTROLE HALAL

CONTROLE HALAL

CONTROLE HALAL

CONTROLE HALAL

CONTROLE HALAL

INGREDIENTS

Sélection et agrément des fournisseurs

Achat

Réception / Stockage

EMBALLAGES

Préparation/ Fabrication/ Conditionnement

TRANSPORT

AUTRES MATIÈRES

CONTROLE QUALITE

CONTROLE QUALITE

CONTROLE QUALITE CONTROLE QUALITE

AVANT PRODUCTION

Distribution

Stockage

PRODUCTION

CONTROLE HALAL

POST PRODUCTION

Evaluation SAH Réunion d’ouverture  Présentation mutuelle  Objectifs de l’audit  Revue de la portée de l’audit  Méthodologie de l’audit  Validation du programme d’audit  Présentation des sites et des produits

Evaluation SAH Visite du site de production & programmes préalables

-

Transformation des aliments (ligne de production) Machine et ustensiles Critères d’audit Hygiène, assainissement et sécurité alimentaire Chapitres 5.3 / 5.2 / 5.1/ 6/ 8 / 9 PRP locaux PRP Personnel Nettoyage et désinfection Lutte contre les nuisibles Machines, ustensiles et lignes de production

Entreposage, exposition, service et transport

Preuves d’audit           

Observations de terrains Entretiens avec les intervenants dans la chaine de valeur Identification des lignes et des équipements Respect des flux personnel, matière, déchets, produit, …. Respect de l’hygiène Douches, WC et vestiaires Stockage des MP, AC et PF Stockage des produits chimiques de ND, MNT et LCN Enregistrements HACCP sur place Laboratoire Lancement d’un test de traçabilité

Evaluation SAH Achat et gestion des fournisseurs - Origines et composition des aliments

Critères d’audit Chapitres 5.1 / 5.6 /5.14/ 12.1

- Emballage et sa conformité Preuves d’audit         

 

Procédure des achats Procédure de sélection et évaluation des fournisseurs Liste des matières premières et des articles d’emballage validée et maitrisée Liste des fournisseurs validée et maitrisée Spécifications matières premières et articles de conditionnement Fiches techniques détaillées pour tous les MP, AC, lubrifiants, additifs, auxiliaires ou autre CDC ou contrats avec les fournisseurs, prestataires de services et sous traitants Certificats HALAL pour les ingrédients et MP douteux Preuves d’alimentarité des emballages, des lubrifiants et de tout équipement en contact avec l’aliment Bulletin d’analyse des MP, AC, EAU Autres ……

Evaluation SAH

Sources

Animaux non permis

STOP

Marine Végétale Minérale Chimique

Animaux permis

NON

Abattage islamique

OUI Process/ Préparation

Nécessité : Analyses Halal

Ingrédient/Matière

Matériels /agents Halal

Evaluation SAH o o o o o

Programmes Prérequis

Ressources humaines RH Critères d’audit Nettoyage et désinfection ND Chapitres 5.1 /5.2/5.3/6/7/ 8/ 9 Maintenance MNT Lutte contre les nuisibles LCN Transport, Entreposage, exploitation, exposition, service et transport SERVICES

Preuves d’audit  RH : Dossier sanitaire du personnel, preuve d’aptitude, plan de formation, fiche de poste, évaluation de la formation, Attestation de formation, entretien avec les intervenants dans la chaine de valeur, plan d’hygiène, maitrise des visiteurs.  ND : Plan de Nettoyage et désinfection, liste des produits de ND, preuves d’homologation des produits de ND, Validation microbiologique de l’efficacité de ND, Validation physicochimique du rinçage, Validation de la conversion et reconversion des lignes HALAL. procédure de ND des EPI.  MNT : Programme de maintenance préventive, liste des équipements, preuves d’étalonnage, preuves d’alimentarité et HALAL des lubrifiants, fiche de poste du responsable MNT. 

LCN : Contrat de prestation, preuves de vérification, preuves de qualification du personnel interne ou externe responsable du traitement, liste des produits, preuves d’homologation des produits utilisés.



Services : CDC, contrats, exigences communiquées au prestataires, enregistrements des prestation, conditions de réalisation des prestations….

Evaluation SAH Validation et vérification

Critères d’audit Chapitre 10

Preuves d’audit  Vérification

: Plan de vérification sécurité sanitaire des aliments, plan d’autocontrole et

HACCP, vérification des programme prérequis, plan de contrôle qualité et sécurité sanitaires des MP, AC et produits finis, description laboratoires, audit interne, audit fournisseurs, inspections des autorités sanitaires compétentes, bulletins d’analyses externes de l’eau, de l’air, des mains des operateurs, des surfaces, des EPI, bulletins d’analyses ADN et ETHANOL, Simulations des situations d’urgences, simulation du test de rappel. Evaluation des fournisseurs.

 Validation : Validation des mesures de maitrise, validation du ND, validation des CCP et

PRPO, validation du sertissage, validation des paramètres d’etourdissement, validation de la durée de saignée, test de vieillissement, validation de DLC et DLUO, validation des conditions de stockage.

Evaluation SAH Identification et Traçabilité

Critères d’audit Chapitre

Preuves d’audit

Procédure de traçabilité Test de traçabilité Enregistrement de production Dossier de lot

11

Evaluation SAH Exigences légales et réglementaires Preuves d’audit

• Liste des textes règlementaire • Procédure de veille règlementaire

Critères d’audit Chapitre

13

Evaluation SAH

Réunion de clôture  Validation de la portée de l’audit  Présentation des constats d’audit  Présentation des conclusions d’audit

82

4. Les constats – Evaluation Halal Les constats issus d’une évaluation interne/externe peuvent provenir de dysfonctionnements du SAH qu’on peut les classer :  Mineurs  Majeurs  Critiques

Dysfonctionnements Majeurs 83

 Absence de dispositions d’évaluation et d’agrément des fournisseurs des intrants Halal

 Changement de Fournisseurs sans évaluation préalable  Agrément de Fournisseurs des matières/ingrédients/additifs douteux sans disponibilité de preuves techniques attestant leur statut Halal

 Agrément de Fournisseurs des matières/ingrédients/additifs douteux sans disponibilités de certificat de conformité Halal issu d’un certificateur reconnu par l’IMANOR  Usage abusif du Logo Halal

 Absence de contrôle des animaux au moment de l’abattage et post abattage  Etourdissement non validé  Absence de preuve d’alimentarité des emballages  Les résultats des tests de migration ne précisent pas la durée de contact contenu/contenant

Dysfonctionnements Mineurs 84

 ND des Equipements (ND inefficaces, validation non réalisée…)  Hygiène du Personnel  Santé du personnel

 Système de dératisation/environnement externe  Plan de contrôle des PRP non pertinent, incomplet, …  Enregistrements des contrôles non disponibles  Non respect de la réglementation en vigueur  Utilisation de certificat Halal expiré  Utilisation de couteaux d’abattage non stérilisés, non tranchants  Absence des fiches d’élevage des animaux  Personnes chargées de l’abattage non formées par l’autorité compétente  Absence d’une description des intrants

85

Dysfonctionnements Critiques  Exigence religieuse non remplisse (règles d’abattage, …)  Usage de matière/composant avec un statut non Halal  Lignes de production Halal et non Halal non séparée  Principe conversion/reconversion des lignes non respectée  Stockage des produits halal avec des produits non Halal  Etourdissement inefficace qui peut causer la mort de l'animal

 Absence de la réalisation d’analyses d’évaluation Halal au niveau du SAH

Conclusion – Partie 2

86

Les objectifs d’une évaluation Halal :  

Vérification du d’approvisionnement

statut

Halal

Vérification de l’efficacité du SAH

de

la

chaine

Partie III : 87

La démarche HACCP

88

CONNAISSANCE DES NORMES NM 08.0.000 – NM 08.0.002 EXERCICE 1 • • • • •

QCM Exercice individuel Aucun document autorisé Durée : 45 minutes Correction collégiale

89

Objectif principal: assurer la sécurité des aliments à toutes les étapes de la chaine alimentaire… 21/06/2020

Réalisation de produits sûrs

Programmes Prérequis (PRP)

Etapes de la démarche HACCP

Maîtrise des non conformités

 Sécurité des aliments

‫سالمة األغذية‬

Traçabilité

Quelques Définitions 91

Sécurité (ou innocuité) des aliments: Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés. NOTE: La sécurité alimentaire (food security) est une expression qui désigne la sécurité des approvisionnements alimentaires en quantité et qualité.

21/06/2020

92

PRP Programmes/Prérequis : Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine. Danger : Agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.

Risque : Une fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d’un danger.

21/06/2020

1. Historique et Définition 93

 HACCP est l’acronyme connu de Hazard Analysis Critical Control Point.  Il est reconnu à travers le monde en tant qu'approche systématique et préventive pour maîtriser des dangers biologiques, chimiques et physiques par l'anticipation et la prévention , plutôt que par l'inspection et les analyses sur le produit fini.  A l’origine, le concept du HACCP a été développé comme un système de sécurité microbiologique au début du programme spatial américain, dans les années 1960, pour garantir la sécurité des aliments pour les astronautes. Le système d’origine a été conçu par Pillsbury Company, en coopération avec

la National Aeronautics and Space Administration (NASA) aux Etats-Unis et les Laboratoires de l’armée américaine.  ont développé un programme zéro défaut comme système offrant la plus grande sécurité possible tout en réduisant la dépendance vis-à-vis de l'inspection et du contrôle des produits finis, achevé en 1974.  A partir des années 80, plusieurs autres sociétés agro-alimentaires ont suivi et adopté cette approche.  Reconnaissant l'importance du HACCP pour le contrôle alimentaire, la vingtième session de la Commission du Codex Alimentarius, réunie à Genève, Suisse, du 28 juin au 7 juillet 1993, a adopté la méthode HACCP.

Historique et Définition - suite 94

HACCP (analyse des dangers ; points critiques pour leur maîtrise) : Démarche qui identifie, évalue et maîtrise les dangers; maitrise des dangers significatifs attachés aux CCP. Point critique pour la maîtrise (CCP) : Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener, à un niveau acceptable. Le HACCP se fonde sur le principe selon lequel les dangers pour la sécurité des aliments peuvent être soit éliminés, soit réduits au minimum grâce à la prévention au stade de la production plutôt que par l’inspection des produits finis. Son objectif est de prévenir le danger le plus tôt possible dans la processus de production.

2. Domaine d’application Qui est concerné L’HACCP est destiné : A l’ensemble des opérateurs de la chaîne alimentaire Aux organismes directement impliqués Ex : Producteur de denrées alimentaires, d’ingrédients, agriculteurs, détaillants… Aux organismes indirectement impliqués

Ex : Fournisseurs d’emballages, d’équipements; Prestataires

3. Méthode HACCP 96

La méthode comme définie par le Codex Alimentarius compte douze étapes (ou phases). Les cinq premières sont appelées « Etapes préliminaires », alors que les étapes suivantes correspondent aux sept « Principes HACCP ». L’ordre d’enchaînement de ces douze étapes est à respecter.

97

98

Étape 1: Constituer l’équipe HACCP ‫تشكيل الفريق‬ Les membres de l’équipe HACCP sont sélectionnés sur la base de : – leur responsabilité – leur connaissance et leur expérience : – de l’organisme – des produits, procédés et dangers relevant du champ de l’étude HACCP L’équipe doit comprendre un animateur et ne soit pas structurée selon la hiérarchie de l’organisme, mais il est utile d’intégrer une personne qui a un pouvoir de décision pour trancher certains points comme les investissements .

Les membres de l’équipe HACCP

Les membres de l’équipe HACCP 99

 Les membres de l’équipe HACCP ont aussi des responsabilités dans le succès de cette démarche.  Les responsabilités de Chaque membre dans l’équipe HACCP doivent être définies dans leur fiche de poste et la constitution de l’équipe doit être formalisée par une lettre de missionnement, pour éviter tout conflit, toute perte de temps et tout jeu de pouvoir, chacun doit définir ce qu’il attend de l’autre et ce qu’il va devoir apporter.

Communication 100

Un tel projet nécessite la mise en place d’un plan de communication. La communication se veut :

– montante : des opérateurs vers l’équipe et de l’équipe vers la direction –descendante : de la direction vers l’équipe et de l’équipe vers les opérateurs – transverse : entre les membres de l’équipe et les responsables de fonctions. Ce plan de communication doit faire référence : – à l’information à communiquer – au responsable de l’action de communication

– à la fréquence à laquelle l’information doit être communiquée – au support utilisé (journal interne, affichage, courriel par exemple).

Étape 2 : Décrire le produit 101

‫وصف المنتج‬

Matières premières, ingrédients et matériaux en contact avec le produit a) Caractéristiques chimiques, biologiques et physiques b) Composition des ingrédients composés yc les additifs et les auxiliaires technologiques c) Origine d) Méthodes de production e) Méthodes de conditionnement et de livraison f) Conditions de stockage et durée de vie g) Préparation et/ou manutention avant utilisation ou transformation h) Critères d’acceptation pour la sécurité des DA ou spécifications des matériaux achetés ou des ingrédients, selon usage prévu

Caractéristiques produit fini a) Nom du produit ou identification similaire b) Composition c) Caractéristiques chimiques, biologiques et physiques pertinentes pour la SDA d) Durée de vie et conditions de conservation prévues e) Conditionnement f) Etiquetage concernant la SDA et/ou instructions pour la manipulation, préparation et utilisation g) Méthodes de distribution

 Les exigences légales et réglementaires en matière de SDA associées, doivent être identifiées.  Ces descriptions doivent être mises à jour.

102

Étape 3 : Identifier l’usage prévu pour le produit

‫تعريف االستخدامات المقصودة‬

Cette étape complète la précédente : elle conduit notamment à la formalisation des conditions de stockage, de distribution et d’utilisation du produit par l’utilisateur final, qui est soit le consommateur, soit le transformateur utilisant le produit comme ingrédient. Il faut prévoir toutes les utilisations « normales » du produit :  température de conservation  Conditions de préparation (traitement thermique (cuisson ou réchauffage))

 la durée de vie du produit (DLC ou DLUO)  le mode d’emploi du produit. Si le produit est reconnu comme étant inapproprié à certaines populations sensibles, il convient de l’indiquer au niveau de l’étiquetage.

Étape 4 : Construire le diagramme du procédé

103

‫إنشاء بيان اإلنتاج‬

Le diagramme de flux (Type de programmes utilisant des flèches et des éléments de formes variées du procédé) permet de définir : – une opération – un contrôle – un transfert – un stockage – une attente: L’attente est souvent source de développement potentiel de bactéries. Le diagramme doit inclure le flux d’ingrédients et des matériaux d’emballage, déchets depuis leur réception jusqu’à leur stockage: préparation, traitement, emballage, stockage et expédition du produit fini.

Une description de chaque étape élémentaire du diagramme de flux doit être réalisée: les paramètres importants du procédé (température, couple temps/température, pH, Aw, valeurs stérilisatrices et pasteurisatrices, temps d’attente, etc.). Ces paramètres pourront éventuellement devenir des limites critiques pour les futurs CCP.

Étape 5 : Confirmer le diagramme sur le site 104

‫تأكيد في الموقع‬

L’équipe HACCP doit aller confirmer toutes ces informations sur le terrain. – sur site – pour chaque étape identifiée dans le diagramme – aux heures de fonctionnement (pour toutes les équipes travaillant 3×8) Pour la réalisation de cette vérification, il convient de suivre la marche en avant du produit: depuis la réception des matières premières et des ingrédients jusqu’à l’expédition du produit fini. Cette vérification est à réaliser avec l’équipe au complet, et à confirmer par un rapport.

Étape 6 : Dresser la liste de tous les dangers potentiellement liés à chaque étape, faire l’analyse des dangers et étudier les mesures de maîtrise des dangers identifiés 105

‫وضع قائمة بالمخاطر بجانب كل خطوة وعمل تحليل‬ ‫للمخاطر واخذ التدابير الالزمة للتحكم بتلك المخاطر‬

1. Identification des dangers

106

1.1 Identification des dangers au niveau des intrants Avant de commencer à analyser les étapes du diagramme de flux, il convient de passer en revue les intrants. on utilisera la description du produit et la liste des ingrédients et matières premières. L’équipe devra répondre aux questions suivantes pour chaque intrant:  Des micro-organismes pathogènes, toxines, contaminants chimiques ou des corps physiques peuvent-ils être présents dans cet intrant ? Y a-t-il des intrants qui pourraient être dangereux en cas de surdosage?  Certains ingrédients ont-ils un effet sur la croissance microbienne (de part leur Aw et/ou leur pH notamment) ?  La chaîne du froid est-elle respectée pour les intrants ?

107

1.2 Identification des dangers au niveau des étapes du diagramme de flux • Après l’analyse des intrants, l’équipe peut débuter l’analyse de chaque étape du diagramme. L’objectif de cette activité est d’identifier tous les dangers liés à chaque opération du traitement. • Il est nécessaire que les membres de l’équipe HACCP connaissent parfaitement les étapes du diagramme afin d’imaginer tous les dangers.

a) Danger Biologique Bactéries sporulantes

Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus

Bactéries asporulantes

Brucella abortis Brucella suis Campylobacter spp. Escherichia coli enteropathogène Listeria monocytogenes Salmonella spp. (S.typhimurium, S. enteridis) Shigella (S. dysenteriae) Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica

108

b) Danger Chimique Composés chimiques naturels

Allergènes : capables de provoquer une réaction allergénique chez des sujets sensibles Mycotoxines Scombrotoxines (histamine)

Contaminants chimiques industriels

Produits d’agriculture : – pesticides, fertilisants, antibiotique, hormones de croissance – plomb, zinc, cadmium, mercure, arsenic, cyanures Additifs alimentaires Contaminants provenant du bâtiment, des matériels ou de leur entretien : lubrifiants, fluides frigorigènes, agents de nettoyage et de désinfection, peintures, colles, solvants, agents de traitement de l’eau et chaudière, raticides, insecticides

Contaminants provenant de l’emballage

Polychlorures de biphényles (PCB)

La liste des allergènes est précisée au niveau du Décret n°2-12-389 d’étiquetage du 22-04-13.

109

c) Danger Physique Dangers

Effets néfastes sur la santé

Sources

Verre

Coupures, saignement

Bouteilles, ampoules à néon, ustensiles, couvre-outils, etc.

Bois

Coupures, infection, étouffement

Palettes, caisses en bois, bâtiments

Pierres

Étouffement, dents cassées

Champs, bâtiments

Métaux

Coupures, infection

Équipement, champs, fils de fer, employés

Isolants

Etouffement

Matériaux des bâtiments

Plastique

Étouffement, coupures, infection

Emballage, palettes, équipement

Objets Personnels

Étouffement, coupures, dents cassées

Employés

Danger plus fréquent – Objets personnels : Pansement, bijou, chewing-gum, papier de bonbon, vernis à ongles, ongles, cheveu, stylo, bouchon protège oreilles, lentille optique, morceau de gant plastique ou latex.

110

2. Evaluation des dangers

111

Chaque danger lié à la sécurité des denrées alimentaires doit être évalué selon sa gravité en termes d’effets néfastes sur la santé et de sa probabilité d’apparition. Une évaluation des dangers doit être réalisée afin de déterminer, pour chaque danger identifié , lié à la sécurité des denrées alimentaires si son élimination ou sa réduction à des niveaux acceptables est essentielle pour la fabrication d’une denrée alimentaire sûre et si sa maîtrise est nécessaire pour permettre d’atteindre les niveaux acceptables définis.

2.1 Grille d’évaluation d’un danger: consiste à choisir pour chacun des paramètres retenus une échelle de cotation, l’équipe HACCP peut coter la gravité et la probabilité d’apparition. Exemple de grille de cotation de la gravité Note

Gravité

1

Lésions ou atteintes réversibles sans acte médical – Malaises, gênes

2

Lésions ou atteintes réversibles avec un traitement médical – Handicap temporaire

3

Lésions ou atteintes irréversibles – Handicap permanent

4

Lésions ou atteintes mortellement graves – Décès

Exemple de grille de cotation de la probabilité d’apparition 112

Note

Probabilité d’apparition

1

Apparition quasiment impossible : le cas ne s’est jamais présenté

2

Apparition possible : 1 fois par an

3

Taux d’apparition modéré : 1 fois par trimestre

4

Taux d’apparition élevé : 1 fois par semaine

La cotation doit permettre à l’équipe HACCP de classer les dangers en s’appuyant sur un indice de Criticité. Cet indice de priorité du risque est le produit des critères d’évaluation :

IC = Gravité × Probabilité d’apparition = K L’indice de priorité est donc compris entre 1 (valeur minimale) et 16 (valeur maximale) pour une échelle à quatre niveaux avec des valeurs 1, 2, 3 et 4. L’équipe doit ensuite se fixer une constante (K) à partir de laquelle les risques sont significatifs donc les dangers doivent être maitrisés : K

Classement du danger

1≤ ≤4

Mineur

4 < < 12

Majeur

12 ≤ ≤ 16

Critique

113

3. Détermination des mesures de maîtrise L’équipe chargée de la sécurité des aliments doit déterminer les mesures de maîtrise permettant d’éviter, de réduire à un niveau acceptable ou de supprimer les dangers préalablement identifiés, en particulier aux étapes sensibles.

4. Validation des mesures de maîtrise Obtenir des preuves démontrant que les mesures de maîtrise gérées par le plan HACCP sont en mesure d’être appropriées et efficaces. La validation s’appuie sur la collecte et l’évaluation de données scientifiques, techniques et d’observations, dans le but de déterminer si les mesures de maîtrise envisagées permettent ou non de maîtriser le danger. Exemple de validation: -Danger(s) : Contaminants microbiens génériques. -Mesure(s) de maîtrise : Protocoles de nettoyage et de désinfection -Validation : Par Des tests microbiologiques des surfaces en contact avec les aliments seront réalisés après l’utilisation des protocoles de nettoyage et de désinfection après production.

Maîtrise des dangers

114

1.

Maîtrise des dangers biologiques

2.

Maîtrise des dangers chimiques

3.

Maîtrise des dangers physiques

Maîtrise des dangers chimiques- Exemples 115  Produits de nettoyage et de désinfection : – utilisation de produits non toxiques, compatibles avec les aliments – pratiques de nettoyage appropriées (plan de nettoyage) – stockage séparé des produits  Pesticides, résidus vétérinaires : – spécifications requérant de la part du fournisseur la conformité avec les taux maxima autorisés – audits fournisseurs  Additifs chimiques : – normes et surveillance appropriées – instructions écrites – validation des niveaux à partir des taux d’usage, tests et échantillons.  Allergies, intolérances alimentaires : – prévention des propriétés allergènes de certains ingrédients

116

Maîtrise des dangers physiques - Exemples  Pour les liquides : filtration, séparation par centrifugation.  Pour les poudres : tamisage, aimants, détecteur de métal, séparation à l’air.

 Pour les solides : contrôle visuel, tamisage, détecteurs de métaux, décanteurs, détection aux rayons X, etc. Certaines mesures de maîtrise sont également applicables :

 maîtrise de l’approvisionnement par des cahiers des charges définissant les spécifications pour les matières premières et ingrédients  Politique bris de verre et plastique  maintenance préventive et entretien des équipements de production, canalisations, locaux (présence la rouille).

117

Étape 7 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)

‫تحديد نقاط التحكم الحرجة‬ CCP : Etape dite « critique » à laquelle on peut appliquer et surveiller en temps utile une mesure de maîtrise (identifiée par l’analyse des dangers) indispensable à la sécurité des produits alimentaires.

Arbre de décision

‫شجرة القرار‬

Étape 8 : Établir les limites critiques pour chaque CCP 118

‫اقامة الحدود الحرجة‬ Limite critique : Critère qui distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité.  Des limites critiques doivent être déterminées pour la surveillance établie pour chaque CCP. Les limites critiques doivent être établies pour garantir que le niveau acceptable identifié du danger lié à la sécurité des denrées alimentaires dans le produit fini n’est pas dépassé.  Les limites critiques doivent être mesurables.  La limite critique doit être justifiée par tout élément disponible : publication scientifique, expérimentation, recours à des experts (microbiologistes,…), études expérimentales et la réglementation. Mesure de la température, du temps, du pH, de l’Aw, du poids, de la quantité de bactéries, spécification technologique du procédé, …..

Étape 9 : Établir un système de surveillance pour chaque CCP 119

‫اقامة نظام مراقبة لكل نقطة تحكم‬ Surveillance : Action de procéder à une séquence programmée d’observations ou de mesurages afin d’évaluer si les mesures de maîtrise fonctionnent comme prévu. Le plan de surveillance Les spécifications de surveillance pour chaque mesure de maîtrise/limites critiques doivent être décrites et fournir des informations concernant : – le personnel (poste, compétences requises pour les mesures et les interprétations) – les méthodes et techniques utilisées – le lieu (en surface, à coeur du produit, sur quelle plaque de cuisson, à quel endroit de cette plaque…) – la fréquence des observations et/ou, des mesures et de leurs lieux – l’équipement/Instrument à utiliser et mode opératoire.

Étape 10 : Établir les corrections et les actions correctives ‫إقرار اإلجراءات التصحيحية‬  Si les résultats de la surveillance établie à un CCP montre que la maîtrise n’est plus assurée (perte de maîtrise : dépassement des limites critiques: Le produit n’est plus sûr ; est considéré potentiellement dangereux. Isoler le produit avant son utilisation ou sa libération au client. Dans le cas contraire, l’entreprise doit procéder à un retrait du produit.  Des procédures documentées définissent les actions permettant de garantir que les produits non conformes ne sont pas libérés avant d’être évalués : engager des corrections (traitement du produit non conforme) et des actions correctives (analyse des causes et rectification).  Ces actions entreprises doivent assurer que le CCP est à nouveau maîtrisé : l’organisme doit prendre des dispositions par rapport au produit et/ou par rapport au procédé.

120

Maîtrise des non conformités CCP

Surveillance non conforme

Oui Produit livré? appropriée sur le produit concerné (son devenir)

Alerte interne

Non Correction

OK

Libération

Retrait

Evaluation pour la libération

Alerte sanitaire

Non Conforme Dispositions relatives aux Produits NC Action corrective

Retour clients

Procédure de Maîtrise des non conformités La conduite des corrections et des actions correctives doit faire l’objet d’une procédure écrite; procédure documentée qui assure qu’aucun produit non conforme ne sera fourni au client. Dans le cas contraire, l’entreprise doit procéder à un retrait du produit:  le produit peut être livré alors qu’il y a perte de maîtrise d’un CCP (déviation par rapport à des limites critiques)  l’organisme devra entreprendre une action appropriée sur tout produit concerné (correction).  la libération du produit issu de la non-conformité (en stock ou retiré) est ensuite sanctionnée par une évaluation ultérieure.  Si l’évaluation révèle toujours la persistance de la NC, l’organisme doit engager les dispositions relatives aux produits NC (une nouvelle transformation, une transformation ultérieure à d’autres fins, destruction)  Si la NC est répétitive, pour éviter sa récidive, l’organisme doit mettre en œuvre une(des) action(s) corrective(s) appropriée(s) issue(s) d’une analyse des causes suffisante (en général sur l’équipement).

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Dispositions relatives aux produits non conformes  L’équipe HACCP doit procéder à l’évaluation de chaque lot concerné par une situation de non-conformité (produit non conforme).  Après avoir été évalué, si le lot de produits n'atteint pas un niveau acceptable pour être libéré, il doit être soumis à l'une des activités suivantes (traitement PNC): a) une nouvelle transformation ou une transformation ultérieure à l'intérieur ou à l'extérieur de l'organisme en vue de garantir l'élimination ou la réduction à des niveaux acceptables du danger lié à la SDA (reprise ou recyclage). b) la destruction et/ou l'élimination sous forme de déchet.

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Retraits Pour permettre et faciliter le retrait rapide et intégral de tout lot de produits finis ayant été identifié comme dangereux:  la direction doit nommer le personnel investi de l'autorité de lancer un retrait et le personnel responsable de l'exécution du retrait et  l'organisme doit établir et maintenir une procédure pour : 1) la notification aux parties intéressées (par exemple, les autorités légales et réglementaires, les clients et/ou les consommateurs) 2) définir le devenir des produits retirés ainsi que celui des lots de produit concernés encore en stock 3) la séquence d'actions à entreprendre.  Les produits retirés doivent être maintenus sous contrôle jusqu'à leur destruction, leur utilisation à des fins autres que celle initialement prévue, leur détermination comme sûrs pour l'usage prévu, qu'il soit identique ou différent, ou une nouvelle transformation assurant leur innocuité.  La cause, la portée et le résultat d'un retrait doivent être enregistrés et communiqués à la direction en tant qu'éléments d'entrée de la revue de direction  L'organisme doit vérifier et enregistrer l'efficacité du programme de retrait par le biais de techniques appropriée (par exemple de simulations de retrait pratiques).

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Système de traçabilité ‫نظام التتبع‬ 125 La traçabilité est l’aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné. Dans le cas d’un produit , elle est liée à :  l’origine des matériaux et composants  l’historique de réalisation  la distribution et l’emplacement du produit après livraison. Connaître l’historique d’un produit: L’origine et les caractéristiques des différents composants: matières Premières, ingrédients, additifs, conditionnement. L’historique de sa fabrication et l’emplacement du produit après sa livraison.

Une identification enregistrée est nécessaire pour assurer la traçabilité. Assurer la traçabilité ne peut se faire qu’au travers d’enregistrements aux différentes étapes du diagramme. L’identification enregistrée est le lien entre toutes ces étapes. On distingue deux types de traçabilité :  ascendante ‫تصاعدي‬  descendante ‫تنازلي‬

126

La traçabilité permet de retrouver l’historique vers l’amont : « traçabilité ascendante » et vers l’aval « traçabilité descendante »

Danger biologique

Produits/ 127

Analyse des dangers

Danger chimique

procédé/

Danger physique

environnement Causes/Origines 

Évaluation 

Mesures de maîtrise

Points critiques pour la maîtrise (CCP)

Maîtrise Critères  Système de surveillance  Maîtrise des non-conformités

Synthèse de l’analyse HACCP

128 CCP

Danger importan t

Masure de maîtrise

Limite critique

surveillance

Obje t

Méthode

fréquence

Responsable

Corrections et actions correctives registre

Exemple de Plan HACCP - ‫خطة‬

Étape 11 : Établir les procédures de vérification

‫إقرار إجراءات التحقق‬ Les activités de vérification comprend à la fois les éléments individuels et les performances globales du système. On distingue :  la vérification « individuelle » : il s’agit de confirmer par des preuves que les mesures de maîtrise (PRP-CCP seules ou en combinaison) capables d’obtenir les résultats escomptés  la vérification « collective » du SMSDA au travers de la mesure de la performance globale.

La vérification en général comporte quatre activités principales :  Audits internes et externes (parties intéressées)  Simulations sur les changements apportés aux limites critiques des CCP  Vérifications afin de s’assurer que le SMSDA est toujours approprié :

– les revues de la documentation du système

– maîtrise des équipements de surveillance et du mesurage – l’échantillonnage et l’analyse ciblés des produits – l’examen des retours des clients.

129

130

Essais et simulation sur les CCP Il s’agit ici de procéder à des simulations réelles aux heures de fonctionnement. Ces simulations doivent être réalisées dans un cadre maîtrisé. La personne en charge du test fait en sorte que les limites critiques d’un CCP soient dépassées et observe les réactions de la personne en charge de la surveillance du CCP (introduction d’une particule métallique dans un produit par exemple). Tout ceci étant réalisé dans des conditions maîtrisées ! La première analyse consiste à voir si la surveillance permet bien de déceler la déviation. L’attention se portera enfin sur le responsable de la surveillance pour s’assurer que les conduites à tenir en cas de perte de maîtrise d’un CCP sont connues et respectées (procédures d’actions correctives, de maîtrise des produits non conformes). Les résultats de ces essais et simulation doivent être enregistrés.

Maîtrise des équipements de surveillance et du mesurage La maîtrise des équipements de surveillance et de mesure est essentielle et consiste à:  Maîtriser l’aptitude à l’emploi de tous les moyens de mesure utilisés dans l’organisme (vérification de l’étalonnage).  Garantir le raccordement effectif des étalons nationaux ou internationaux utilisés dans la vérification. A intervalles déterminés, le suivi métrologique des appareils est nécessaire.

 S’occuper du personnel en veillant à sa formation et ses connaissances, et en assurant un suivi des formations et des qualifications (production, maintenance, etc.).

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Mesures de maîtrise essentielles

Validation des de mesure de maîtrise Choix de mesures de maîtrise efficaces  produits finis satisfaisants aux niveaux acceptables

Classement des mesures de maîtrise

PRP Conditions 132 et activités de base

Logique de validation, surveillance et vérification

CCP

Surveillance Respect des limites critiques

Vérification de la mise en œuvre Conformité Vérification de la mise en œuvre et de l’efficacité Niveau de réalisation des activités planifiées et d’obtention des résultats escompté

Surveillance : réalisation d’une série programmée d’observations ou de mesures afin de déterminer si une mesure de maîtrise donne les résultats escomptés. Validation : obtention de preuves que les mesures de maîtrise permettent de contrôler le danger, à condition d’être correctement mises en oeuvre. Vérification : application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer si les mesures de maîtrise donnent les résultats escomptés.

Étape 12 : Établir la documentation et l’archivage

133

‫الوثائق واألرشفة‬

Le système documentaire HACCP concerne surtout les documents (Manuel, procédures, instructions, plans, modes opératoires, spécifications, etc.) et les enregistrements (pour démontrer l’exécution d’une activité, d’une procédure, d’une instruction ou autres)

21/06/2020

Liste des enregistrements nécessaires Vérification et modification des PRP

Communication interne

Attestation de formation/compétence du personnel 134

Connaissances et expérience requise pour l’équipe SMSDA

Diagrammes vérifiés

Comptes rendus des revues de direction

Informations relatives à l’analyse des dangers/Méthodologie

Résultat de l’évaluation des dangers

Évaluation des mesures de maîtrise

Surveillance des CCP

Analyse des résultats des vérifications et activités résultantes

Les résultats de la vérification

Enregistrement des corrections

Evaluation des causes de nonconformité

Enregistrements des actions correctives

Résultats d’étalonnage et de vérification

Comptes rendus d’audits internes

Activités de mise à jour du SMSDA

Enregistrements relatifs au: notification, retrait et rappel

Enregistrements relatifs à la traçabilité

Documentation relative aux mesures de maîtrise pour traiter des produits potentiellement dangereux

Enregistrements relatifs à la maintenance

Planification de la vérification

La raison du choix des CCP

Processus de revue du système ‫تحيين‬ 135 Revue du système

Revue de direction

Situation d’urgence et Accidents/Retrait - Résultats des enquêtes externes - Réclamations clients

Changement pouvant affecter le système : - nouveaux intrants - modifications (procédé, locaux, machines…) - modification d’attribution de responsabilités

Résultats des activités de vérification

4. Conclusion Partie 3- Synoptique du système HACCP 136 Description des produits

Tableau de bord hygiène / HACCP Suivi des résultats

AMELIORER

Description par étape

Analyse des dangers

Détermination des points critiques de maîtrise (CCP)

Détermination des mesures de maîtrise

Détermination des limites critiques et surveillance des CCP

Vérification d’efficacité du système

Formalisation de la documentation

Mise en oeuvre des actions prévues

Fiches de poste

Résultats des enquêtes

Résultats des Analyses

Procédures

Equipe HACCP

Mode opératoire

Suivi permanent

Plan HACCP Formulaires HACCP

137

L’ANALYSE DES DANGERS

EXERCICE 2 Analyser tous les dangers non Halal potentiels susceptibles d’apparaître.

Activité de la société : Fabrication de Produits élaborés à base de viandes de volailles. Documents autorisés Durée une heure et demie Correction collégiale

Analyse de dangers non Halal Etude de cas : Produits élaborés à base de viandes de volailles

•

Processus de transformation

Nous vous remercions, …