Vieru R. Et Al - Cartea Preparatorului de Conserve Din Fructe PDF [PDF]

Zitiervorschau

Ing. RAUL VIERU, dr. ing. MARIA E. CEAU~ESCU, in g. ELENA BACHE? ing. SORIN BALTARESCU, ing. ION FLORESCU, ing. STELA BABICEANU

PREPARATORULUI

DE

•

CONSERVE DIN FRUCTE

EDITURA TEHNICA BUCURE$TI

·,'

Lucrarea trateaza tehnologia prepararii tuturor sortimentelor -de conserve ain frucle. in acesl sens se menlioneazli: functionalitatea utilajelor de preluerat fru"Cte (calibrat, spalat, periat, scos simburii), tehnologia fabricarii gemurilor, jeleurilor, ciulccturilor, marmdadclor, fructelor confite, compoturilor, conservelor hipocaloricc ~.a. 0 alta parte a lucrarii trateaza controlul tehnico-chimic ~i microbiologic, defcctek de fabricatie ~i prevenirea lor ~.a. Lucrarea se adrcseaza mai5trilor, tehnicienilor din fabricile de -conserve de fructe, unitatilor C1mtroocop ~i silvice care conserva pulpe, marcuri $.a. in vederca prclucrarii industriale. . Lucrarea cste utila In cgala masura ~i atelierelor .de productie .alimentara din canline, cofetarii, rcstauranfo, precum .5i clcvilor cu profil agro-alimentar, economic 5.a.

Din vremuri imernorabile onwl a cun.o scul fruclele oferlte' de nature/, 1ie care l'e-a· (vlosit penltrl hrana. ·. Ulterior s-a trecut la czillivarea Lor, iar pc lreapla superioarlmologice 2. Ob~incrca produsulni finit • . . . . 3. Practica confitii.t·ii . . . . . . . A~ Fabricarca fmctclor confite in inslnlatii spcclal:ra!c Cire~e confitc Caisc confite . Gnlni confite Pere confite . Prune confite . Confite din pepenc vercl.c B. Fabricarea fructelor confitc ln instalatii comunc . Agri~e confilc

"I ·

150' 153· 158.

Cap. VI.

52

•.

3. Marcuri . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 4. Sucuri . . . . . . . . . . . • . • . . . . . 5. Defectc de fabricatie ~i posibilitlitiile de prevenire a acestora

201: 219· 223

223 223. 225·

22;} 226 226·

227 227 227

Cirese confite . Caise confitc Castane confitc . Confite din coaja Confite din coajii Pere confite . . Piersici confilc . Prune confite Smochine confitc 4. Defcctc de fabricatie

228 228

. . . . . . . . . . . . . . . .. . . de dovlcac de c:trice

Piureuri cte mere Piureuri de pere Piurcu de gutui . . . . . . Piurcu din fructe s!mlrnroasc Piureu cfo castane . . . . . . . . . . . . . • . . . . 3. Defecte de fabrica~ie ~i posibilitati de i·cmcdiere a accslora Capitolul XIV. Nectaruri

229

. . . . . . .

~i po;ibilitiiti de rcmediere a accstora

229 230 230 23 1 231 231 232

Capitolul XV.

ireu rnare-marmeladi'I. gem compot-dulce.atii nectar

-1. .. 0 -1 ... 1 -1 ... 1 -1 . .. 1

~ 1 --= p=-o_r_ n_ m _b :-e -- 1 -p-u....,...lp-ii------ i -----

W-

mare suc-jeleu Portocale

duleen~ii gem

suc-sirop

21

(continuarc~

5

Pnme mirnhele Prune

l'O)ii

Prune renclod Prune vinetc

90-=-95 r

3 ... 5 . 80-90 :3. ; . 5 80- no 1

compot

--1-

1 sapt. 2 sapt. 3 siipt.

85-90 fi z. -2 z. 85-90 10 z. 3 z. 85 - 90 3 sapt . 5 sapt. ---_--- --..:._ · - _ l_s_a..:.p_t-.- -

-

compot ma1·e compot mare

4 sapt. 8 siipt.

85-90

-

2 siipt.

·t siipL

3 ~apt. 1 sapt. -

6 si'lpt.

2 siipt.

3 z.

24 ore 3 z.

4 z.

36 oralii

com1wne11~i

D r.numirca dctcrininiirilor

I U .M. I

1\pa

I

ZahtHlll"i

Substan~c

1,1

.,"

0,6

Ca

mg

26,0

Mg K

1ng

14,0

mg ing 1ng

142,0 3,2 33,0

mg

5(),0

Na

p

Vitamina C {acict ascorbic) Vitamina A (caroten) Acic.l.itatc titrabila (tartric) Pectina (pectat de cal. ciu) pH

24

.g

5%, in medie 36%. Compozitia chim1ca a lamulor !ac~ ob1ectu1 tabelului 12. A~a cum se poate observa din acest. tab_eL l:=tmnle au un con~inut foarte ridicat in acizi ~i nu pre.a bogal:e rn v1tamrna C.

Tabelul 73

Principalii componen~ie din mace~e, la 100 !I Dcnumirca clctcrminiir ilor

'.Cabel11l JZ

Pl'incipalii

eomponen~i

Dcnmnirca dcterminarilor

U.M. g

Apa :t..aharuri Prnlcinc Griisimi Celulozii Sul>stan~c

I

din liimii, la 100 !J p11rle comestibilii

""

g

g mincrale

g g

I

Media

Limitc

90,0 .7,0 0,7 0,6 0,9 0,5

89-91

Apa Zaharuri Celulozii Substante mi11eralc Vitamina c (acid ascorbic) Aciditate tilrab:Ja (malic}

0,3-0,9

-

IU.M.·1 ""g "" ""

Media

48,0 22,0 23,0 2,8

1ng

1 450,0

""

2,8

L imitc

37-52 14 - 26 22 - 2\J 1,8-3,2 450,0 - 1 850,0 2,4-3,20

-

Mern Ca

mg

Mg

ffiO'

K p

" Ing mg

Vitamina C (acid ascorbic) Vitamina A (caroten)

mg mg

Acicl.itate titrabila (citric) pH

g

-

10,0 28,0 150,0 16,0 50,0 0,015 5,0 2,5

10-40

-

148-170 10 -:!2

I I

35-60 0,010-0,018 3,5-7,2 2,2 -3,5

Datorita multiplelor calitati, posibilitatii de pastrare pe o perioada. mai indelungata - in conditii relativ putin pretentioase - §i vastei game de forme de industrializare, merele sint una din cele mai solicit.ate specii de fructe. Productia lnondiala de mere depa§e§te cantitatea cpcnc nrdc

in

acest sco p se vo r folosi pepeni verzi cu coaja cit mai groasi'i.

Se c ura\a partea \-e rde, se t.aie sub forrna de c uburi , placu \e sau t5 i-\ei, tehnolo.gia de luc ru ~ i ret.eta fiind asemanatoa re c u nceca de la du lcea[a de coaja d e lam li- portocale. In produsul finit se Ya aclauga 1- 2 g c tilva nilin a la 100 kg. Dulcea~a

de smoch inc

In co ncli tiik noastre de clim a, dulcea(a de smocliine sc fabriC' i:i c.l in · fruclele din stadiul de m aturi ta t e de pirgii. Tehnologia de fa bri ca t ie este id en t ica cu aceea de la dulceate:i de gogonele..

nulcca\a de

scoru~e ~i racbi~cle

Acesle sortime nte de dulcea\:ii se prep ara rn cantitati mici , tehnol ogia de lu cru cit ~i ret.eta d e fa bri ca\ ie fiind ident ica cu aceea de _la dulceata de afine, c u deosebirea ca trebuie aco rdaLa o aLe n [ie de osehitii l~ eliminarea impurita\jlor din materia prima ~i nu este necesar a se a dau ga a cid. Dal.cle{ e u privi re la rnndarncnl.cle as l.cu r1. za rea • • . L · ." id l"tpsularea rec1pie n · · ' · ·1 apare t.ol:u~ 1 a unc1 L: II . · ·l in sensul ca a peruus rnl.ra!u auloclav a acesLora, s-a facul. cc ec .uos, . ce pn. 11 co n l .1·oiLil ,.' .c..1 psul'll'ii (inchid e rii). rca apei. . . 1• ... . , · I-I • ' J)reucmrca fenn.en _w u. se c . ~ · . .' J. ,· l ·lcs a res·11·cctr1 rii graclului . l .u lu1· , iJ c.., 't~Lett1·1zare L:orec.Lct s1, )111c u1,.t: ' ' rec1. p1e11 refractom etric. . . .. . Mull.i bc.ndi c.iari pretin c~ . . · t Fi···l , ·icl s·iu v id insnitt'.1enl. 11 cc1p1cn c .' .•. .l . '.~i'll in rccipi e ut c, care Lrebuie sil aib ft :a1on asi., in rapo rt c u me\:oda de l'Onfil.a re, - 2·1,1 - 23 , :~ Pere intrcgi Piersici sfertnri + 1,5 + 8,5 .Ta n g ~i Cr u es s au obti11111: - 11 ,9 - 14 ,0 Picrsici jnmati\ti rczullatele inscrise in tabelul u8. - 2,7 - 2.5 Smoch in c

Din taheJul prezenlat - de alLfel cum s-a conslatat ~i la dulcca\rt m5rimea, grosim ea elc., a bucatilor de fruct, inflm' n\eaza profund mo-· dul de patrundere a siropu lui ~i de aiei cre~terea sa u descre~Lerea in greutate. Luincl in co 11sidernre aCC)ti factori, Mat a 1 o 11 i a dceLual o scrie de masurfttori care fac ohiect.u l tab elului GU. 'J'ulic!ul 69

Vada!ii in !Jl'tmlal ca coniilclor 11ri11 m e tocla lent:I, Jtorniml clc Ia fruelc 11reco11scr va lc Spccia

Caisc (n:Irigeratc in prcalabil) C ire~c (soiul Vi gnola) Coaja de portocale (cuburi) Coaja de 15.mii (cuburi) Dovlcac (cu lmri, in vasc d c lu L) Dovlcac (cuburi, in Lai) Pere (soiul Avalk) l'crc (soiul Caroncim·.) P runc

I -·? ')

-r

+

~.3

5,8 + 9,3 + 19,!J +14,J. - 8,3 ·-· 23.U

+

8,0

Cunoscincl meloua de confitare, specia de fructe ~ i forma sub rare se cere, se pot aprecia· ~i variat iile aproximative; ale g reu t a~ii aceslora in prodnsul finit, in raport cu rnatcria prima ut.ilizaUt. Cu cit gradul refractometric va £i mai ridicat, cu at it. fruclele confile vor fi m ai ferite de pericolul alterarii . In principiu, din cauza u no r consicl e re nte eco nomi ce ~i tehn ologice, concentratia In whar variaza inlre lirnitcle minim e de GS-70 % , in caz ul ut.ilizarii siropului de glucoza, recomandinclu-se co ncent.ra~ii de minimum 72% . Ajunse la aceste co ncentra\ii, fructele sint extrase din sirop, avilld grij a ca opera\iunea sa se execute la temperatu ra mediului ambiant, 1emperaturile mai ricli cate contribuincl la goli rea fructelor cle sirop. Fructele s int puse sa se scurga pe g ratii speciale, in straturi nu prea iualte, pentru a evita comprimarea lor. Din aceasta faza, de regula, fructele nu a u asp ect comercial, intruclt pot si:i prezint.e o sup rafat.5. oarecum opaca, putlnd avea aa rna de aceasta, firma Darecchio a confec (io nat emunlor, mcadrmdu-ne rn normele oficiale de consum.

I

Gem de afine

Fructele se pregatesc in acelea~i condit.ii ca la dulceata. Se recomanda o difuzie prealabila de 4-:5 ore, pentru o ~arja de 100 kg recomandindu-st, orieritativ u_rmatoarca reteta : apa zahar fructe pectina ac:id eiLric

10 l ; 56 kg; 45 kg; 7,5 1 ; 400 cm 3 •

1n cazul cind se lucreaza Ia ra difuzie prealabila, se recom anda ca adaosul de zahar sa se faca in doua tran~e. Gem 1le

-

agri~e

Fnictcle, pregatite ca la dulceal,:a, se vor fi erbe prea l a b.l 1 •m apa, dupa care se va adauga za harul in eel pu1:in doua tran~e. Pentru 0 ~arja de 100 kg se recornanda urmat oarea re~eta : apa fructe zahar

JG-20 1 ,. so ko·o .> !)() kg.

· Cantitatea de fructe poate l'i rcdusa pina la 35 kg, caz in care va fi necesar un adaos de 2,5 kg pectina ~i 100 cma acid citric. 1S - ·Cart e a preparatorului de conserve din fructe - cd 386

272

-

273 .......

dul 8{!

Rct.cle de gem dupii standarde cifn Piata comum1 eurnp1,anii Hc\ctii pen Im !JClll ,,Vancy" 50: :JO

Dcnumirca

IF(il~)t I

Pectin a

65 65 65 65 65 65 65 65

7 5 1/2 2'/,

Caisc Cap~u ui

Coaciiz.c Circ~c

Piersici Prune Mure Zmcnrii

I

Tipul de gem

Acid citric Zahrtr (oz) (lb) \

(lb)

6 1/2 4"1 / ,- 5 2-21/, 4'/ , - 5 61/2 4 1 / ,-5 41/ , - 5

G5 65 65 65 G5 65 65 (i5

8'/, 7

5•/ , 5'/'

51/2

Un -~ingur frnct U n Irn ct Cll 5% g ln cozii Un fru ct cu 12% g lucoza Frncte amestec rara g lucoza l'rnctc arnestec Cll 12% i,:Ju cozi't

1 '/, -- 5

F r uct

Zahar

(k g)

(kg)

.

Pectin a extract

. j Gluco-

Acirl lactic\

(kg)

.

z~

Apaoevap

Apa

rati:i

80 % . (k g )

(k g)

SubsI soluhila t anHl

I

I

(kg)

50

GO

8-

50

8-

\) \)

0,1-0,2 O,l - 0,2

-

5G

5

:.w

52

52

9 - - 12

0,1 -0,2

12

28

67,8

70

52

0,15

26

5'.1,5

(i0

15

n

4

I

l\

I

0.15

1\)

•)'I

- ·)

I

66,0 60,0

01.,~~

Tabcllll 9J T11 licl11l 90

Norm:ilive 1•cnlru !lemnrl, in

Denu mirca:

I

Fruct \ (lb)

(\6

~ - 4' /,

.1 1: 11, 7 Ii

6G

2 - '2 ' /,

66

4 -- 1 ' / ,

66

1

t\G

G 4 --·!'/,

5 /"-- 6

66

.-t - ·1' / ,

51/ ,

66

·'l -- 4'/,

5

Ciip~ 11ni

Ccac·'izc C i rc~e

Picr:.- ici Prune Mure Z m curii

1

/2

·- G

5 /,-6 1

·· ·

G

Anglia

Argenlina

6

66

7'/,

Ca i"l'

Dcnu1nirca

31

C.iir ~ u n i

3:~

Coaciizc l.i rc ~l' Pi ersi(·i

33

Mere Zmcura

-

F ruct (lb)

Cahc

Prune

282

I

P cctina (lb)

10 8' / , .7' / 2

:33

10 /,- 11

33 33 33 33

10

1

8'/, 81/2 8'/,

I

cu declarare

-

. i nofensi vi. cu dcclarare

Belgia

Brnzi li1

35 : 65

Iz~

Canarl.a

har \Acicl citric (oz) (lb)

66 66 66 66 66 66 6G 66

admi~i,

Compozi1 ia conform snbslan~a

Siandard sol11b la

6!i%

Tn l1clul !11

RetelCI pen!ru !JCID )m ilatiO'l1"

Coloranp

Jara

Acid cit ric (oz)

Pectin ft (lb)

I

inofcnsivi. conform li s1ci

s t~

a•\mis pentru ca lit. rr 11:i III

111inimu111. frnct 52% la ciip~uni, 45% la alLc frurl.e (pcnln1 gcmu ri ci: ~, un •:ingur frnct. minimum frnct 32% la ciips11ni , 27 % la a ltc Frncte lpent ru ge1nuri s;ngur cu un fru ct CU pcctinii)

I II

51 / 2 ·1 .!.. --- 21 .' ~

·l ':'i ' /,

4 4

4.

totalul tl.e substan ta u sca1ii 1 rehuic sil fi ('. C ll ;\% mai rii!OASE

'j::..·

~\

.......... ...

P entru a putea efectua in mod rapid, cakulul arnest ecuril or - fruct cu sirop de zahar - se pot folosi formule de cak.ul algebrice sa u acelea ale ,,patratului", scop in care. vom d a citeva exernple. Meloda alqebrict1 consta in utilizarea urmatoarei n~l atii :

I

i

X =

SPALARE

·- ;

c- b

in care : b gradul refractometric al fruct ului strecurat ; gradul refra ctometri c al nectarului dorit ; c E xemplu : sa presupunem· ca sirop ul are 62° teL (a), fructul strecurat are 9° ref. ( b) ~i vrem sa ob t inem un nect ar de 12 ref. (c). Aplidncl i·elatia ~i inlocuind literele cu cifre vom avea :

,-r -----__ - - -_-_-_- _- _-.::.:: :::-:::: == L-~s_o.--R_T_A.,..R_E_~ 11 11 I1

I1 11

a - c X=-c- b

-=::.=:;1 II

.._,__ _- n , . - - - - '

11 11 11

11 11 ·I

EXTRAqiE

__ __: JJ

RAFiNARE

COREqiE

A

DEZAERARE

~

OMOGENiZARE !l t.:.·

DOZ ARE

Fig. 48 - -Sch ema foz elor fluxulu i te h nologic la necta rur i.

c

50

-i

PASTEURiZ ARE

62 - 12

50

12 - 9

3

adica 50 par~i fruct strecurat (de 9° ref.), se vQr amesteca cu 3 parti sirop (62° ref.), pentru a s.e obtine un nectar de 12° ref. Metoda fll'afidi sau a piitratulni (lui P earso n). ln acest caz, in colt urile din stlnga ale unui patrat (pozi \ia A ~i B), se inscriu cifrele ce reprezinta gradul refractometric ale sucurilor (siropurilor) ce urmeaza a fi amestecate. in m ijlocul patratul ui, la intilnirea celor 2 diagonale, se inscrie gradul refractometric al nectarului ce dOJ'im sa-1 ob\,inem . Prin opera\iun ea de scadere a cifrelor din stin ga patratului cu cea din mijloc se obtin ni~te valori ca re se inscrin in cliagonala, in dreapt a p atratului (pozit ia C ~i D). Rezultalele se refera la ,,par~i" de nectar sau sirop ce urmeazft a fi ames teca te. Pentru ca sa se ob tina rezultate valabile se cere ca in col \ul din st.Inga sus (pozi\ia A) sa se inscrie intotdeauna cifra care indica valoarea (cifra) ma re iar in col t ul din stinga (pozi\ia B) valoa rea mica.

1I

-

a-c

-

B

/

13

A

/ ~0

Faz o 7

2

50 13

B

. l7

c

/

""'/ ""'.

37 D

Faza 2

E .x e m p l u I: presupunem ca avem un sirop de 50° ref. ~ i un nectar de 11° ref., din care dorim sa ob \.inem un nectar de 13° ref. PlasinCf.)~(..H

lV 1-.1. ;...... l\J *'"O·~ ~ 0, , 0 1

O

:...i

0 ·"'1

""'=

~

I=

~·

= ..... ~ ......

.:n ~a

~

0

......

0

m

-.,1

"'

lv

5-, ?

i::.

I

N

s.....

::.;