Fructe de Mare [PDF]

Zitiervorschau

FACTORII DE SUCCESS ÎN ACTIVITATEA DE MARKETING (pe baza materialelor

PROIECT DE AN Specialitatea. Tehnologia și Managementul Alimentației Publice

Autor: ADMIS la susţinere Şef departament: ”Marketing și Logistică”

învățământ cu frecvență la zi

_____________________ 2019 _____________________ (semnătura)

Conducător ştiinţific: conf.univ., dr. (semnătura)

CHIŞINĂU - 2019

Cuprins: Introducere ......................................................................................................................................................... 2 Capitolul I: CARACTERISTICA GENERALĂ A FRUCTELOR DE MARE ................................................. 3 1.1

Clasificarea fructelor de mare ........................................................................................................ 3

1.2 Importanța fructelor de mare în alimentația publică ............................................................................ 6 1.3 Condiții de păstrare a fructelor de mare ............................................................................................... 7

1.4 Beneficiile pentru sănătate ale fructelor de mare ................................................................................. 7 Capitolul II: SORTIMENTUL ȘI CARACTERISTICA MATERIILOR PRIME UTILIZATE PENTRU PREPARAREA FRUCTELOR DE MARE ....................................................................................................... 9 2.1 Sortimentul preparatelor din fructe de mare (după rețetar și conform meniului de la întreprinderea de la practică) .................................................................................................................................................. 9 2.2 Caracteristica materiilor prime conform documentelor normative-tehnice ....................................... 17 Oțetul (lat. acetis) este acid acetic diluat în apă (3–5%), cu gust acru, produs prin fermentarea naturală acetică a vinului sau a sucului de mere cu ajutorul bacteriei Mycoderma aceti. Varietăți ......................... 21 2.3 Valoarea nutritivă și energetică a fructelor de mare ........................................................................... 24 2.4 Condițiile și regimurile de păstrare a materiilor prime utilizate la prepararea preparatelor din fructe de mare ..................................................................................................................................................... 25 Capitolul III: PROCESUL TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE CULINARĂ A FRUCTELOR DE MARE ȘI MODIFICĂRILE FIZICO-CHIMICE CARE INTERVIN PE PARCURSUL PROCESULUI TEHNOLOGIC ................................................................................................................................................ 26 3.1. Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiilor prime utilizate la obținerea semipreparatelor, deșeurile rezultate la prelucrarea primară a materiilor prime .................................................................. 26 3.1.2 Procesul tehnologic de tratare termică a semipreparatelor obţinute. Sheme tehnologice de preparare a bucatelor selectate. Condiţii şi regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice ..................... 30 Tabelul 6. Normativul de materii prime, masa semipreparatului obținut și masa preparatului finit obținut din produse de mare ............................................................................................................................................... 47 3.2.1 Caracteristica preparatului finit ....................................................................................................... 35 3.2.2 Condiţii şi regimuri de păstrare a preparatului finit ........................................................................ 37 Capitolul IV. PREZENTAREA, DECORAREA ȘI SERVIREA PREPARATELOR DIN FRUCTE DE MARE .............................................................................................................................................................. 39 4.1 Asocierea preparatelor din fructe de mare cu băuturi ........................................................................ 40 4.2 Selectarea veselei pentru servirea preparatelor din fructe de mare .................................................... 40 Capitolul V. PRINCIPII DE SANITĂRIE ȘI IGIENĂ PENTRU PROCESELE TEHNOLOGICE DE PREGĂTIRE A PREPARATELOR DIN FRUCTE DE MARE ..................................................................... 43 5.1 Cerinţe sanitaro-igienice faţă de locul de muncă, echipament, inventar şi veselă ............................. 43 5.2 Marcarea inventarului la locul de muncă ........................................................................................... 44 Concluzii .......................................................................................................................................................... 45 Bibliografie ...................................................................................................................................................... 46 Anexe ............................................................................................................................................................... 47

Introducere Fructe de mare sunt, în gastronomie, un ansamblu de animale marine mici: creveți, languste, stridii, homari, crabi, langustine, scoici, sepii, caracatițe etc., servite pe gheață sub formă de cocktail sau folosite ca ingrediente în preparate specifice. Deși majoritatea speciilor de crustacee sunt recoltate din mediile cu apă sărată, unele tipuri se găsesc în apele dulci.

2

Printre avantajele consumului fructelor de mare se enumeră faptul ca se gătesc simplu, sunt mai ușor de digerat de către sistemul digestiv iar spre deosebire de animalele domestice care sunt crescute și hrănite cu hormoni de creștere, atât de dăunători omului, fructele de mare cresc și se hrănesc liber într-un mediu care nu este controlat, acumulând mulți nutrienți. Conform francezilor, spaniolilor sau italienilor, fructele de mare reprezintă totalitatea moluștelor și crustaceelor comestibile. Echivalentul englez „seafood” este mai permisiv și include tot ce se poate consuma din mările și oceanele lumii, inclusiv peștii, icrele sau chiar algele. Fructele de mare sunt de mult timp cunoscute pentru proprietățile calorice mari și beneficiile aduse organismului cînd sunt parte dintr-o dietă sănătoasă de alimentație. Au trecut proba timpului, fiind din ce în ce mai populare și recomandate de medicii nutriționiști. Adevărate podoabe ale mărilor și oceanelor, fructele de mare sunt bogate în minerale și vitamine, au puține grăsimi și multe virtuți terapeutice. Din ele se prepară diverse preparate culinare, în funcție de sezon sau de loc. Practic orice restaurant care tinde la mai multe stele și respectă eticheta, trebuie să aibă în meniu cel puțin un fel de mîncare cu fructe de mare.

Capitolul I: CARACTERISTICA GENERALĂ A FRUCTELOR DE MARE 1.1 Clasificarea fructelor de mare Tabelul 1. Clasificarea fructelor de mare Calmari (calamari)

Calmarii sunt cefalopode a căror „cochilie” s-a dezvoltat în interiorul corpului. Sunt înrudiți cu sepiile, avînd in jurul gurii 10 tentacule. Se gătesc de obicei fripți, sau prăjiți la foc

3

iute timp de 3-4 minute, ori inabusiti sau fierți în lichid, timp de peste 20-30 de minute, funcție de dimensiunea bucăților. Caracatițe

Caracatițele sunt moluște cefalopode cu corp rotund și 8 tentacule puternice, prevăzute cu ventuze. Cea mai populară varietate mediteraneană este moscardino, care are dimensiunea de 30-40 cm.Carnea lor este tare și elastică, așa că trebuie frăgezită ca să devină comestibilă. Frăgezirea caracatiței se face prin fierbere la foc mic de tot (circa 60 de minute) ori, metoda mult mai rar folosita, prin coacere în cuptor, cu temperatura la minim (cca. 90 minute). Trebuie, de asemenea, bine curățate de stomac și măruntaie, ca și de sacul cu cerneală.

Crabi

Crabul comun, are carne brună în cochilie și albă în clești. Carnea albă este dulce și suculentă, cu o textură fragedă, în timp ce carnea brună este sățioasă și cremoasă. Cele doua se pot consuma împreuna, sau separat – carnea brună este amestecată cu alte ingrediente, pentru a prepara sosuri, supe și tocane. Crabii sunt o sursă buna de fosfor. Stick-urile de crabi sunt preparate din carne albă și condimente.

Creveți

Sunt crustacee decapode și se mai numesc raci de mare. De obicei corpul lor este semitransparent, cu nuanțe gri-albăstrui sau chiar roșiatice. Diferitele denumiri comerciale alocate acestor crustacee sunt doar o indicație asupra mărimii lor – din punct de

4

vedere comercial, orice crevete mai mic de 5 cm fiind numit „shrimp”. Ceilalți, sunt „prawn”. Homari

Este un crustaceu decapod, asemănător cu racii, dar are o lungime de 30-50 cm, cu carnea cea mai fină, albă și fermă, cu un gust dulce, foarte deosebit.

Langustine

Sunt crustacee cu clești, de talie mică. Numite și homari norvegieni sau creveți Dublin Bay, langustinele arată ca un homar în miniatură, de culoare roz-pală. Se comercializează atît proaspete cît și, mai ales, congelate. Odată capturate carnea lor se alterează rapid, așa că, cel mai adesea se gătesc și se congelează direct pe mare, după care sunt vîndute congelate.

Midii

Cochiliile lor, frumos colorate, ascund bucățele de carne dulce și suculentă, de culoare portocalie. Cea mai simplă cale de a prepara midii este să fie gătite la aburi.

Stridii

Privite ca un aliment de lux, stridiile se mănîncă, de obicei, crude, asezonate doar cu cîteva picături de lămîie, sau sos Tabasco, pentru a li se potența gustul. Mai pot fi fripte puțin pe grătar, poșate sau gătite la aburi, dar nu trebuie supratratate termic căci se fac cauciucoase. Stridiile sunt una dintre sursele cele mai bogate de zinc, un mineral necesar pentru reproducere, acesta fiind motivul pentru care stridiile au reputația de a fi afrodisiace.

5

Sunt moluște cefalopode, cu corp oval, în

Sepii

general de dimensiuni între 15-20 cm. Au 10 brațe, dintre care 8 acoperite total cu ventuze, iar două mai lungi, prevăzute cu ventuze doar la capătul liber. Se curăță cu mare atenție de sacul stomacal, măruntaie și sacul cu cerneală. Scoici St. Jacques

Se mai numesc si scoici-pelerine (scoiciperegrin), iar varietatea Saint-Jacques este cea mai cunoscută, fiind pescuită în Marea Mediterană și Oceanul Atlantic. Scoicile mari (king) se comercializează atît în cochilie, cît și decorticate. Scoicile mai mici (queen) se vînd aproape întotdeauna decorticate. Sunt o excelentă sursă de seleniu și vitamina B12, fosfor și potasiu. 1.2 Importanța fructelor de mare în alimentația publică

La întreprinderile de alimentaţie publică, bucatele din fructe de mare sînt destul de solicitate şi se realizează într-o cantitate destul de mare. Fructele de mare sunt pe piață sub formă proaspătă, conservată sau congelată. Cel mai bine este să fie consumate proaspete, pentru a beneficia de toate proprietățile lor. Comparativ cu preparatele de bază din carne de mamifere, preparatele din fructe de mare se caracterizează prin: - sortimentul diversificat determinat de varietatea fructelor de mare utilizate în alimentaţie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregătirea lor şi a posibilităţilor de asociere cu diferite alimente; - posibilitatea de utilizare şi în alimentaţia dietetică; - timp relativ scurt de pregătire culinară; - valoare nutritivă mare determinată de proteine complete , grăsimi uşor digerabile, conţinutul ridicat în vitamina A şi В şi în substanţe minerale (fluor, iod); - calităţi gustative deosebite şi digestibilitate uşoară. Caractersiticile organoleptice ce denotă prospețimea fructelor de mare: 

mirosul lor nu trebuie să fie puternic, cu iz de pește sau de amoniac, ci proaspăt, ușor sărat, ca apa mării

6



corpul lor nu trebuie să fie mucilaginos, pătat, mat, moale, rupt, spart



scoicile trebuie să fie închise (cele deschise sunt deja moarte)



ochii crustaceelor trebuie să fie proeminenți și lucioși O caracteristică tehnologică aproape generală a fructelor de mare este timpul scurt de gătit. De obicei acesta nu trebuie să deășească 3-4 minute, uneori ceva mai mult dacă dimensiunea lor este mai mare. Supra-tratarea termică le face carnea tare și cauciucoasă. 1.3 Condiții de păstrare a fructelor de mare Metoda de conservare

Tabelul 2. Condiții de păstrare a fructelor de mare Condiții de păstrare

Refrigerare

Creveții de apă dulce, scoicile, homarii pot fi depozitați în pungi de plastic, curate, care vor fi sigilate și păstrate în frigider, la gheață.

Durata de păstrare: 3-4

zile Moluștele proaspete, fără cochilie, pot fi păstrate timp de pînă la 10 zile în frigider dacă sunt ambalate în gheață și depozitate în frigider.

Congelare

Fructele de mare pot fi înghețate în apă și menținute într-un congelator între 4-6 luni (la -18 grade celsius). 1.4 Beneficiile pentru sănătate ale fructelor de mare

1.

Fructele de mare ajută la îmbunătățirea memoriei și protejează creierul. De asemenea,

consumul regulat de fructe de mare scade riscul apariției bolii Alzheimer. Datorită conținutului mare de grăsimi polinesaturate, carnea fructelor de mare este ușor asimilată și metabolizată, constituind o importantă sursă de grăsimi pentru creier. 2. Au un conținut ridicat de acizi grași Omega-3, esențiali pentru o bună funcționare a inimii. În plus, un nivel ridicat de Omega-3 asigură o bună protecție împotriva trombozelor (cheaguri de sânge), artritei, reumatismului dar și a bolilor de rinichi.

3. Un beneficiu impotant al consumului de fructe de mare: carnea fructelor de mare are un conținut ridicat de fier și, conform unor studii de specialitate, acesta este mai ușor de asimilat decât cel provenit din plante. Un nivel optim al fierului în organism previne apariția anemiei.

7

4. În țările în care consumul de pește și fructe de mare este ridicat, iar consumul de carne roșie este mai scăzut s-a constatat o mai mică incidență a cancerului. 5. Au un conţinut ridicat de iod, o substanță foarte importantă pentru funcționarea corectă a glandei tiroide. Dezechilibrele apărute la glanda tiroidă influențează negativ metabolismul și necesită tratament medical îndelungat, mergând până la intervenții chirurgicale. 6. Fructele de mare au conținut caloric scăzut, astfel încât pot fi consumate indiferent de stilul de viață pe care îl ai, fiind indicate și în dietele pentru slăbit. În plus, datorită conținutului ridicat de minerale și nutrienți, fructele de mare ajută la detoxifierea organismului și la eliminarea metalelor grele. 7. Un alt beneficiu al consumului de fructe de mare: au un rol important în menținerea sănătății părului și a unghiilor, ajutând chiar la prevenirea căderii părului. 8. Femeilor însărcinate le este recomandat consumul fructelor de mare pentru a contracara depresiile instalate ca urmare a modificărilor hormonale. S-a demonstrat de asemenea că peștele și fructele de mare consumate cu moderaţie şi foarte bine preparate termic în perioada de sarcină au un efect benefic asupra dezvoltării sănătoase a fătului. 9. Potrivit specialiștilor în nutriție, consumul regulat de carne de pește și fructe de mare reduce riscul apariției osteoporozei și al aterosclerozei. În același timp sunt și o sursă de calciu, ușor asimilabil de către organism.

10. Consumul regulat de fructe de mare aduce beneficii importante sistemului imunitar, contribuind la prevenirea răcelilor, îmbunătățesc viața sexuală, în special în cazul bărbaților. Fructele de mare au un efect antiinflamator, anticancerigen, în special în cazul cancerului de colon. Sunt bogate în magneziu, vitamina B12, zinc și cupru iar conținutul ridicat de acizi grași Omega-3 contribuie la prevenirea îmbătrânirii premature.

8

Capitolul II: SORTIMENTUL ȘI CARACTERISTICA MATERIILOR PRIME UTILIZATE PENTRU PREPARAREA FRUCTELOR DE MARE 2.1 Sortimentul preparatelor din fructe de mare (după rețetar și conform meniului de la întreprinderea de la practică) 1. Kebab din creveți și scoici cu orez sălbatic BRUTTO,

NETTO,

g.

g.

Creveți curățați, congelați

90

60

Scoici curățite, congelate

90

60

Midii curățite, congelate

90

60

Orez sălbatic fiert, s/f

35

65

Becon, s/f

48

45

Ardei dulce

70

50

Ceapă

50

40

Marinadă cu cimbru, s/f

150

150

Sos Dor Blue, s/f

50

50

Piper

1

1

Denumire ingredient

9

Marinadă cu cimbru, s/f (lа 1000 g.) Ulei de măsline

500

500

Vin alb demisec

500

500

Cimbru

15

13

Suc de lămîie

120

40

Usturoi

25

20

Sare

10

10

Cașcaval Dor Blue

400

400

Frișcă 22%,

600

600

Ulei de măsline

50

50

Usturoi

12

10

Ceapă

60

50

Sos Dor Blue (lа 1000 g.)

Tehnologia preparării: 1. Creveții, midiile și scoicile sunt marinate timp de aproximativ 30 de minute. După ce scoateți fructele de mare din marinadă, lăsați-le să se usuce pe un prosop de hârtie. 2. Înfășurați creveții, midiile și scoicile într-o felie de bacon. Înfibgeți pe o scobitoare de lemn în următoarea ordine: creveți, ceapă, midie, ardei, soică, ceapă. Se coc la grătar pentru aproximativ 3 minute. Orezul sălbatic, se fierbe într-o cantitate mică de marinadă rămasă de la fructele de mare, diluat cu apă în proporție de 1: 4. 3. Puneți pe farfurie orez sălbatic și frigarui cu fructe de mare (2-3 la porție). Serviți sosul separat. 4. Pentru pregătirea marinadei cu cimbru: amestecați ingredientele prescrise în rețetă, lăsați o zi la frigider. (Marinada este păstrată timp de maximum 7 zile la frigider) 5. Pentru sosul Dor Blue: prăjiți ceapa și usturoiul în uleiul de măsline, adăugați ingredientele rămase, dați în clocot, răcoriți, mixați într-un blender, treceți printr-o sită. (Sosul se păstrează 2 zile) Randament 1 porție: 150/70/50 g. 2. Ruladă din cartofi cu midii Denumire ingredient

BRUTTO,

NETTO,

10

g.

g.

Ruladă din cartofi cu midii s/f

200

200

Pesmeți pentru panat

15

15

Ulei

20

20

Sos Aioli s/f

50

50

Midii curățite

550

300

Cartofi

600

500

Ceapă verde

120

110

Unt

20

20

Ouă

3 шт.

120

Sare

5

5

Piper

2

2

Rozmarin

1

1

Tmin

1

1

Maioneză

900

900

Usturoi

120

100

Lollo rosso

25

20

Lămîie

25

20

Ruladă din cartofi cu midii s/f (lа 1000 g.)

Sos Aioli s/f (lа 1000 g.)

Pentru decor

Tehnologia preparării: 1. Se servește pe frunzele de salată, garnisită cu un sfert de lămâie. Sosul Aioli este servit separat. 2. Prăjiți midiile și ceapa tocată în unt timp de 2-3 minute. Se fierb cartofii, se scurge zeama, se pun fierbinți într-un blender, se adaugă ouă, rozmarin, cimbru și se mixează. 3. Puneți masa de cartofi pe un prosop umezit cu apă. În mijlocul masei puneți carnea tocată de midii. Ajutând cu un prosop, înfășurați sub formă de rulou și treceți într-o tavă unsă cu unt. Se presoară pesmet deasupra, se rade unt și se coace la cuptor. (Ruloul este păstrat timp de 2 zile) 3. Pentru sos Aioli: se amestecă maioneza și usturoiul tocat. (Sosul se păstrează 3 zile) Randament 1 porție: 220/50 g.

11

3. Midii coapte cu spanac BRUTTO,

NETTO,

g.

g.

Midii curățite s/f

150

150

Spanac s/f

120

120

Pătrunjel

4

3

Hasmațuchi

4

3

Frișcă 33%

25

25

Unt

10

10

Sare

1

1

Midii curățite

900

900

Ceapă verde

150

140

Morcov

120

110

Unt

20

20

Sare

5

5

Piper

2

2

Spanac

1400

1250

Unt

20

20

Sare

5

5

4

3

Denumire ingredient

Midii s/f (lа 1000 g.)

Spanac s/f (lа 1000 g.)

Pentru decor: Hasmațuchi

Tehnologia preparării: 1. Într-o formă unsă, puneți spanac, carne de midie și turnați deasupra amestecul de frișcă, unt, pătrunjel, hasmațuchi. Se pune la cuptor pentru 5-7 minute. 2. Pentru semifabricatul din midii: dezghețați midiile, prăjiți ceapa și morcovii tăiați fin, adăugați midiile, amestecați constant. Adăugați sare și piper. Scoateți midiile din tigaie, fierbeți sucul și scurgeți-l cu grijă. 3. Pentru semifabricatul din spanac: sortați spanacul, spălați-l, lăsați-l să se scurgă de apă, adăugați sare și se călește în unt. 4. La servire se decorează cu Hasmațuchi

12

Semifabricatele din midii și spanac au termenul de valabilitate de 2 zile Randament 1 porție: 300 g.

4. Creveți regali în sos de ciuperci

BRUTTO,

NETTO,

g.

g.

Creveți regali curățați

140

100

șampinioane

150

130

Ceapă

70

60

Vin alb demisec

10

10

Unt

20

20

Făină

10

10

Divin

25

25

Frișcă 33%

30

30

Busuioc

5

4

Piper alb

2

2

Sare

2

2

Busuioc

4

3

Mazăre verde congelată

60

50

Unt

5

5

Sare

1

1

Denumire ingrediente

Pentru decor:

Tehnologia preparării: 1. Decojiți creveții, adăugați ciupercile, ceapa, vinul alb într-o cratiță, condimentați cu sare, condimentați cu busuioc, puneți capacul, lăsați să fiarbă timp de 5 minute. 2. Într-o cratiță, topiți untul, turnați făina, amestecați și turnați imediat frișca, creveții cu ciupercile, amestecând în continuu. Se presoară piper. Se dă la cuptor pentru 10 minute. 3. Blanșați mazărea verde în apă sărată, amestecați cu busuiocul tocat și untul, garnisiți creveții. Randament 1 porție: 300 g.

13

5. Lobster prăjit în sos de ghimbir BRUTTO,

NETTO,

g.

g.

Lobster

1 buc.

700

Ceapă uscată

120

110

Unt

25

25

Ulei de susan

3

3

Făină de porumb

15

15

Brocoli congelat

120

90

Ghimbir

5

4

Suc de lămîie

36

12

Zahăr

3

3

Sare

3

3

Piper alb

2

2

Roșii cherry

15

15

Busuioc proaspăt

6

5

Arpagic

3

2

Denumire ingrediente

Pentru decor :

Tehnologia de pregătire: 1. Se taie lobsterii, se îndepărtează carnea, se clătește, se usucă cu un prosop de hârtie, se taie în bucăți mici, se condimentază cu sare, se panează în făină de porumb. Se prăjesc în unt (10 g). 2. Adăugați ghimbirul, ceapa, uleiul de susan, ardeiul alb, sarea, zahărul, sucul de lămâie. Se mai fierbe încă un minut, după care, amestecând constant, se introduce 1 lingură de făină de porumb, diluată în 2 lingurițe de apă. 3. Prăjiți broccoli în restul de unt, sare, condimentați cu suc de lămâie. 4. La servire, garnisiți cu arpagic, roșii cherry și frunze de busuioc. 6. Clătite de orez cu midii și cartofi

Denumire ingredient

BRUTTO,

NETTO,

g.

g.

14

Foaie de orez

5

15

Tocătură din cartofi și midii s/p

130

130

Ulei vegetal

20

20

Pesmeți pentru panat

15

15

Sos din nuci de pin s/p

20

20

Cartofi

450

400

Lapte

50

50

Midii curățite

400

300

Ceapă șalot

120

100

Usturoi

5

4

Vin alb demisec

250

250

Unt

20

20

Sare

7

7

Piper

2

2

Ghimbir

2

2

Ulei de olive

600

600

Nuci de pin

300

300

Usturoi

12

10

Zeamă de lămîie

300

100

Piper

2

2

Rozmarin pr.

1

1

Sare

7

7

Ardei gras

12

10

Frunze de salată

7

6

Tocătură din cartofi și midii s/p (lа 1000 g.)

Sos din nuci de pin s/p (lа 1000 g.)

Pentru decor

Tehnologia preparării: 1. Udați foaia de orez. Întindeți s/p tocate, rolați clătitele. Panați și prăjiți. La servire, garnisiți cu sos din nuci de pin, salată și ardei roșu. 2. Pentru semiprepapratul Tocătura din cartofi și midii: decojiți, spălați și tăiați cartofii. Se fierb în apă sărată, se scurg de apă. Zdrobiți cartofii cu lapte, adăugați unt, piper și dați deoparte.

15

3. Prăjiți usturoiul și ceapa șalot în unt. Se toarnă vinul, se fierbe până se evaporă 2/3 din lichid. Adăugați midiile în vin. Sărați. Fierbeți încă 3-5 minute. 4. Pentru semiprepapratul sosul din nuci de pin: pisați nucile cu usturoi, sare și piper. Se adaugă uleiul, sucul de lămâie și rozmarinul tocat. Încălziți-l când serviți. (Păstrat 5 zile) Randament 1 porție: 150 g. 7. Cocktail din creveți regali cu mere coapte BRUTTO,

NETTO,

g.

g.

Creveți regali curățați

120

70

Măr verde

130

80

Ulei de olive

30

30

Suc de lămîie

5

5

Ouă (gălbenuș)

1

20

Usturoi

1 зубчик

2

Oregano uscat

1

1

Piper alb

1

1

Sare

1

1

6

5

Denumire ingrediente

Pentru oformare: Frunze de salată Lolla

Tehnologia preparării: 1. Creveții se blanșează 2. Se curăță mărul de coajă și cuibul de semințe, se presară cu suc de lămâie, se coace pînă e semi-gata, se răcește, se taie în cuburi uniforme. 3. Pregătiți sosul din uleiul de măsline, gălbenușul de ou, usturoiul și condimentele. 4. Merele se amestecă cu sos. Se aranjează într-un pahar destinat coktailuri-lor 5. Aranjați creveții într-un cerc, astfel încât să atârne peste marginea paharului. Puneți în centru

16

salata presărată cu suc de lămâie. Randament 1 porție: 160 g. 8. Raci fierți BRUTTO

NETTO

BRUTTO

NETTO

Ingrediente Varianta I

Varianta II

Raci (buc.)

10

10

10

10

Мorcov

15

12

-

-

Mărar

19

14

-

-

Pătrunjel (rădăcină)

19

14

-

-

Tarhon (verdeață)

14

5

-

-

Sare

30

30

30

30

Piper negru boabe

0,1

0,1

0,1

0,1

Frunze de dafin

0,1

0,1

0,1

0,1

Total (buc.)

-

10

-

10

Tehnologia preparării: Se toarnă apă în vas, se adaugă sare, piper negru, foi de dafin, morcovi tocați fin, pătrunjel, mărar, tarhon și se aduc la fierbere. Racii pregătiți se pun în apă clocotită, vasul e acoperit cu capac și se fierbe timp de 12-15 minute din momentul în care fierbe apa. Apoi se lasă să stea 1015 minute, astfel încât racii să capete o aromă plăcută.

2.2 Caracteristica materiilor prime conform documentelor normative-tehnice Tabelul 3. Caracteristica materiilor prime conform documentelor normative-tehnice Materii prime Caracteristica Crabi

Crabul comun, are carne brună în cochilie și albă în clești. Carnea albă este dulce și suculentă, cu o textură fragedă, în timp ce

De bază

carnea brună este sățioasă și cremoasăю Capul este mic, dotat cu antenule și antene, cu ochi pedunculați. Cefalotoracele este mare, turtit, de formă dreptunghiulară, triunghiulară sau ovală,

17

acoperit cu un scut chitinos de 2-20 cm lățime și până la 60 cm la crabul-japonez. Abdomenul este îngust, scurt și îndoit sub torace. Stridii

Corpul stridiei este o cochilie, ea și cavitatea paleală sunt caracteristice moluștelor. Cochilia poartă popular denumirea de scoică. Ea este o formațiune dură, calcaroasă, principalul rol al cochiliei este de protecție. Cochilia are rol de protecție în special masa viscerală și rol de schelet extern. Pe cochilie se fixează o parte din musculatura corpului iar forma și gradul ei de dezvoltare diferă de la un grup de moluște la altul. Poate fi formată din una, două sau mai multe bucăți.

Creveți

Sunt crustacee decapode și se mai numesc raci de mare. Corpul are de la 2 până la 30 cm lungime și este, de regulă, turtit lateral și încovoiat. Corpul lor este semi-transparent, cu nuanțe gri-albăstrui sau chiar roșiatice. Diferitele denumiri comerciale alocate acestor crustacee sunt doar o indicație asupra mărimii lor – din punct de vedere comercial, orice crevete mai mic de 5 cm fiind numit „shrimp”. Ceilalți, sunt „prawn”.

Languste

Sunt crustacee cu clești, de talie mică, de culoare roz-pală. Langustele au un corp cu lungimea de până la 75 cm și masa de până la 8 kg. Cefalotoracele este cilindric, acoperit cu spini. Au antene lungi, abdomenul alungit, înotătoarea caudală puternic dezvoltată. Langustele, spre deosebire de alte crustacee ca homarul, nu au clește.

Calamar

Calamarii sunt un grup de specii de moluște cefalopode decapode din ordinul Teuthida. Corpul calamarilor este torpiliform și poate

18

atinge lungimea (împreună cu tentaculele) de 1,8 m la cei gigantici. Capul este bine delimitat. În jurul gurii calamarii au 10 tentacule, dintre care două sunt mai lungi. Calamarii au doi ochi bine dezvoltați, iar speciile de adâncime au și ochi termoscopici. Calamarii sunt dotați cu câte o pungă de cerneală, dar sunt lipsiți de cochilia externă. Raci

Racul este un animal care face parte din ordinul crustaceelor decapode. Are corpul divizat în cefalotorace și abdomen, cu carapacea de culoare neagră-verzuie. Prima pereche de membre este prevăzută cu clești puternici. Abdomenul este alcătuit din șapte inele.

Orez

Orezul (crupe de orez) se obţine din boabe de orez după operaţiuni de decorticare (îndepărtarea învelişurilor florale), şlefuire, polisare şi eventual glazurare (acoperirea cu un sirop de glucoză, sau miere, caolin amidon, etc.). Prin glazurare orezul îşi îmbunătăţeşte proprietăţile tehnologico-culinare, căpătând o stabilitate mai mare în timpul fierberii. Laverificarea calităţii se apreciază aspectul de bob sănătos, complet decorticat, de culoare albgălbui, fără miros străin, cu gust specific produsului sănătos, neinfestat.

Morcov

Morcovul este considerat cea mai nutritivă rădăcinoasă datorită conţinutului ridicat de

Auxiliare

caroten şi vitamine. Temperatura de păstrare a morcovilor este de 0,5…1 grade C, umiditatea relativă a aerului 90-95 %, timp de 4-6 luni. Compoziția chimică: 88-92% apă, 58%glucide, 0,7-1,2 proteine, 0,7-1,3% celuloză, 0,6-1% celuloză.

19

Ceapă uscată

Legumele bulboase sunt reprezentate de ceapă. Acestea se consumă pentru bulbul bogat în substanţe nutritive cât şi pentru frunze, când sunt tinere. Bulbul este o tulpină falsă, mult dezvoltat la ceapă şi bogat în uleiuri eterice, în fitoncide precum şi în vitaminele C, E şi din grupa B.

Ceapă verde

Se referă la ceapa din soiurile obţinute din specia Allium Cepa L. destinată a fi livrată pentru consum în stare proaspătă, cu excepţia cepei destinate pentru prelucrarea industrială şi a cepei verzi cu frunzele integrale

Pătrunjel (rădăcină)

Legumele rădăcinoase includ morcovul, pătrunjelul, păstârnacul, ţelina, sfecla şi ridichile. Partea comestibilă o formează rădăcina. Pătrunjelul şi ţelina se cultivăşi pentru frunzele puternic aromate datorită uleiurilor eterice conţinute.

Cartofi

Cartofi: Temperatura optimă de păstrare 3-5 grade C, la umiditatea relativă a aerului 8590%, timp de 6-8 luni. Legumele tuberculifere sunt reprezentate în principal de cartofi. Cartoful reprezintăpartea îngroşată a extremităţilor tulpinilor subterane în care se acumulează substanţa de rezervă, care este în mare parte amidonul; la acesta se adaugăşi unele substanţe proteice şi vitamine (în special vitamina C). Cartoful constituie materia primă de bază în industria alcoolului şi a glucozei. Conservat prin deshidratare, sub formă de făină de cartof, este folosit ca adaos la fabricarea pâinii, pentru gustul plăcut şi prelungirea prospeţimii acesteia.

Smîntînă

Smântâna este un produs lactat compus din grăsimea ridicată la suprafața laptelui

20

neomogenizat. Procesele industriale de obținere a smântânei sunt reprezentate prin fermentație și folosind centrifuge numite separatoare. Branzeturile opărite, cunoscute sub denumirea

Cașcaval

de cașcaval, se obțin prin opărirea în apa cu temperatura de circa 80°C a cașului din lapte de oaie, de vacă sau în amestec, după maturarea lui prealabilă. Pasta care se obține este prelucrată și introdusă în forme, obținîndu-se cașcavalul crud. După sărare sau saramurare, acesta este maturat în anumite condiții de umiditate și de temperatură. Brânzeturile olandeze se fabrică sub diferite denumiri, după formă: sferică (Edam), paralelipipedică (Gauda); cilindrică. În general au o greutate de 1,5-2,5 kg, coaja netedă, colorată (de obicei roşu sau galben), acoperită cu parafină. Pasta este gălbuie, cu consistenţă foarte elastică. Desenul este format din ochiuri foarte rare, de mărimea bobului de mazăre. Gustul este dulceag, uneori foarte slab amărui, arome este plăcută. Oțetul (lat. acetis) este acid acetic diluat în

Oțet

apă (3–5%), cu gust acru, produs prin fermentarea naturală acetică a vinului sau a sucului de mere cu ajutorul bacteriei Mycoderma aceti. Varietăți

Sare



Oțet de vin



Oțet alb



Balsamic și Balsamic de Modena



Oțet de Jerez



Oțet de Oporto



Cidru Este o substanță solidă, ionică, cristalină

21

(structură cubică cu fețe centrate); punctul de fierbere este 1413°C iar punctul de topire 801°C. Este foarte solubilă în apă - 360,9 g/l la 20°C. Sarea este higroscopică. Piperul negru sau uzual cum este cunoscut ca

Piper

"piper" (Piper nigrum) este o plantă din familia Piperaceae. Piperul negru este recoltat necopt și uscat la soare, în urma uscării devenind negru și dur la textură, iute și înțepător la gust și miros. Piperul verde este recoltat înainte de coacere, se păstrează congelat, uscat sau în saramură. Piperul alb copt are boabele roșii, care devin galben-albicioase după ce sunt puse la înmuiat o săptămână, pentru de a li se îndepărta coaja și apoi usca. Piperul roșu copt are culoarea roz când este cules și nu este prelucrat. Piperul nu are miros, gustul este picant, iute; gustul puternic al piperului aparține substanței pe care o conține - Pipera Alcaloida 

piperul verde este puternic si plin de aroma



piperul negru este, ardeiat, usturator, pișcător,



piperul alb este puțin iute și are o textura fină,



piperul roșu are o aromă dulceagă, picantă și ușor iute.

Făină de grîu

Nr.

Tipul de făină

Crt

Albă

Semialbă

Neagră

1

Alb-

Alb-

Cenușiu

gălbuie,

galbuie,

deschisă

cu

cu nuanta

cu

nuanță

cenusie

particule

cenușiu-

de tărîțe

deschisă 2

Miros și

Specifice , de făină de

22

gust

grîu, fără gust și miros străine de mucegai

Lămîie

Fructul copt are forma sferică alungită și coaja în culori care variază de la verde deschis la galben strălucitor. Fructul ajunge la maturitate toamna târziu în emisfera de nord. Pulpa este suculentă, bogată în acizi și în vitamina C, ceea ce a făcut frunctul - datorită conservării ușoare - să fie distribuit în întreaga lume de marinarii care-l utilizau pentru a preveni scorbutul. Fructul este utilizat în scopuri culinare și nonculinare în întreaga lume - în primul rând pentru suc, deși pulpa si coaja (coaja) sunt deasemeni folosite la gătit. Sucul de lămâie conține aproximativ 5%-6% (aproximativ 0,3 M) de acid citric, care îi dă un gust acru și un pH de 2-3. Gustul acru distinctiv al sucului de lămâie îl face un ingredient cheie în multe feluri de mâncare din întreaga lume.

Grăsime alimentară

Grăsimile alimentare sunt formate aproape în exclusivitate din lipide şi se obţin prin extracţie din seminţele plantelor oleaginoase, germenii cerealelor, din anumite fructe (nuci, arahide etc), din ţesuturile animalelor şi din lapte. Untura pentru alimentaţie are un aspect alb, perlat, cu gust şi miros caracteristic. Untura de pasăre. Se obţine din untură de găină şi untură de gîscă. Untura de găină se prezintă ca o masă alifioasă (la 20°C), consistentă, semivîscoasă de culoare gălbuie specifică. În stare topită este transparentă, cu gust şi miros specifice. Caracteristica importantă a acestei grăsimi este conţinutul ridicat în acid oleic (cca. 55%), care contribuie la formarea consistenţei

23

semivîscoase. Untura de gîscă se obţine prin topirea grăsimii subcutanate şi peritoneale. Se caracterizează prin aspect alifios, culoare alb-gălbuie, consistenţă slabă, miros şi gust caracteristice, destul de pronunţate. Margarina. Este o emulsie stabilă obţinută din uleiuri, grăsimi vegetale şi eventual grăsimi animale, cu apă sau lapte, care prin proprietăţile sale se aseamănă cu untul. Fabricată iniţial ca substituient al untului, margarina s-a impus, datorită proprietăţilor specifice, ca un produs distinct, cu o piaţă proprie.

2.3 Valoarea nutritivă și energetică a fructelor de mare Fructele de mare, pe lîngă faptul că sunt delicioase, sunt o sursă foarte bună de minerale, vitamine și proteine. Mai multe specii de fructe de mare au un nivel scăzut de colesterol, sodiu și grăsimi, sunt bogate în vitamine cum ar fi B6, B12 si minerale (fosfor, fier, zinc si potasiu). Cea mai mare parte din grăsimile care se regăsesc în aceste alimente sunt nesaturate - acizii grași Omega-3. Principalele beneficii extraordinare pe care fructele de mare le pot avea asupra sămătății: 1. Reduc tensiunea arterială; 2. Diminueaza riscul bolilor de inimă și îmbunătățesc funcțiile inimii; 3. Susțin sănătatea creierului și ochilor la copii; 4. Oferă protecție împotriva bronșitei; 5. Asigură protecție împotriva emfizemului (asociat cu fumatul); 6. Diminuează simptomele depresiei; 7. Stimulează sistemul imunitar; 8. Contribuie la prevenirea cancerului; 9. Ajuta la prevenirea osteoporozei și artritei; 10. Sunt utile pentru pierderea în greutate.

24

Crustaceele (midii și stridii). Fructele de mare sunt bogate în vitamina B12, care ajută sistemul nervos. Acestea oferă organismului cantități esențiale de fier și minerale, cum ar fi potasiu și magneziu. Aproximativ 90 de grame de midii oferă 700 mg de acizi grași Omega-3. Aceeași cantitate de stridii furnizează organismului aproximativ 44% din valoarea zilnică recomandată de fier. Trei grame de fructe de mare conțin aproximativ 130 calorii și 3 grame de grăsime. Creveții. Creveții sunt bogați în triptofan și seleniu. Aceștia sunt o sursă excelentă de proteine, la care raportul dintre grăsimi și calorii este mult mai bun decît în cazul majorității alimentelor. 120 grame de creveți conțin 25 de grame de proteine, 115 calorii și mai putin de un gram de grăsime. Crevetii conțin și vitaminele D și B12. Toate acestea aduc beneficii sistemului cardiovascular și ajută la reducerea anxietății și depresiei. Crabi. Cu exceptia acizilor grași Omega-3, proteine, seleniu și sodiu natural, crabii au un conținut important de vitamina B12 și zinc, utile sistemului imunitar. Crabii au puține calorii și grăsimi. Date suplimentare referitoare la valoarea nutritivă și energetică a fructelor de mare sunt prezentate în Tabelul 2, din Anexa 2

2.4 Condițiile și regimurile de păstrare a materiilor prime utilizate la prepararea preparatelor din fructe de mare Producătorii trebuie să stabilească şi să comunice în formă scrisă condiţiile şi durata de depozitare. Pe parcursul depozitării trebuie să se asigure: 1) condiţiile de depozitare a produselor prin buna funcţionare a dispozitivelor frigorifice şi verificarea permanentă a modului de funcţionare a acestora; 2) excluderea supraîncărcării utilajelor frigorifice; 3) interzicerea depozitării produselor în condiţii în care este posibilă contaminarea acestora cu agenţi patogeni; 4) respectarea igienei şi compatibilităţii produselor pe parcursul depozitării. Temperatura de depozitare nu trebuie să aibă oscilaţii mai mari de 0,5oC. Pentru măsurarea temperaturii din spaţiul de depozitare se utilizează atît instrumente ce permit înregistrarea acestui parametru la un moment dat (termometre), cît şi instrumente ce oferă posibilitatea înregistrării evoluţiei parametrului menţionat pe o perioadă oarecare de timp (termografe). 64. Reglarea umidităţii din spaţiile de depozitare poate însemna, după caz, reducerea excesului de umiditate (prin amplasarea de vase conţinînd var nestins, clorură de calciu, silicagel etc. –

25

substanţe care absorb vaporii de apă) sau ridicarea umidităţii (prin stropirea cu apă a pardoselii depozitului, împrăştierea de rumeguş de lemn umezit, ventilarea spaţiului de depozitare sau folosirea unor umidificatoare electrice). Între containere şi podea trebuie să fie spaţiu suficient pentru a permite circulaţia aerului în întregul spaţiu de depozitare. Circulaţia aerului nu trebuie să depăşească 0,5 m/s. În scopul evitării modificării compoziţiei aerului din spaţiul de depozitare şi impurificării lui cu particule de praf sau cu diferite gaze, trebuie efectuat controlul privind dirijarea circulaţiei aerului. Depozitarea produselor se face pentru fiecare tip de produs în parte în conformitate cu Tabelul 3, din ANEXA 3 .

Capitolul III: PROCESUL TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE CULINARĂ A FRUCTELOR DE MARE ȘI MODIFICĂRILE FIZICO-CHIMICE CARE INTERVIN PE PARCURSUL PROCESULUI TEHNOLOGIC 3.1. Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiilor prime utilizate la obținerea semipreparatelor, deșeurile rezultate la prelucrarea primară a materiilor prime Schema 1. PRELUCRĂRILE PRIMARE ALE PRINCIPALELOR GRUPE DE LEGUME

26

Orientativ pierderile menajere sunt: la legume frunzoase 20 - 50 %, la rădăcinoase 25 - 40 %, la tuberculi 10 - 25 %, la mazăre verde 50 - 60 %, la legume cu fruct 5 - 10 %. Dacă rădăcinoasele și cartofii sunt răzuite, pierderea nu depășeste 2 - 6 %, pe cînd dacă se curăță prin tăiere cu cuțiul, partea îndepărtată poate ajunge la 20 - 25 % din greutatea legumei. Prin prelucrarea primară a legumelor, pe lîngă pierderile cantitative, apar modificări calitative, de pierdere a unor factori de nutriție, fie prin solubilizarea lor în apa de spălare, fie printr-o curățire necorespunzătoare - în strat gros a cojii. Se pierd astfel o mare parte din vitaminele și sărurile minerale care se găsesc mai ales în părțile exterioare ale legumelor. Pentru ca pierderile să se reducă la minimum se recomandă următoarele: prelucrarea primară să se facă cu foarte puțin timp înaintea tratamentului termic; să se evite spălarea îndelungată sau menținerea legumelor mult timp în apa de spălare; să se evite fragmentarea legumelor în bucăți mici și menținerea lor în aer liber sau apă; să se îndepărteze un strat cît mai subțire din părțile externe ale unor legume și cît mai puține frunze, etc.; să se evite decongelarea legumelor în bazine cu apă sau în apropierea surselor de căldură; dacă sunt divizate, se vor introduce direct în apa clocotită; să se folosească în procesul tehnologic apa în care au fost rehidratate legumele uscate. Calamarul congelat:

27

1. Este decongelat în apă rece (nu este recomandat să adăugați apă caldă pentru a evita colorarea țesuturilor). Dezghețarea este considerată completă atunci când temperatura din grosimea blocului de calmar atinge -1 ° C. 2. În carcasele dezghețate, rămășițele viscerelor și plăcilor de chitină sunt îndepărtate, dacă sunt lăsate. Carcasele și fileurile sunt scufundate timp de 3-6 minute în apă fierbinte, cu o temperatură de 6065 ° C (raport apă /calamar 3: 1), iar pielea este îndepărtată cu o perie ierboasă. Creveții congelați: 1. Sunt dezghețați în aer la o temperatură de 18-20 ° C timp de 2 ore. Decongelarea completă a creveților nu este recomandată, deoarece capetele lor se întunecă, aspectul lor se înrăutățește. 2. Creveții uscați sunt sortați, spălați, puși într-o farfurie, turnați cu apă rece sau caldă la o temperatură de 30-35 ° C și lăsați în ea timp de 4 ore (până când creveții devin moi, umflați). Înainte de utilizare, creveții pregătiți se păstrează într-un vas cu apă fiartă rece la frigider. 3. Creveții naturali (conserve) sunt scutiți de soluție salină, pergament și folosiți fără un tratament termic prealabil. Langustele congelate crude (cu gât) 1. Sunt dezghețate în aer la o temperatură de 18-20 ° C timp de 3 ore, așezând blocurile într-un singur strat (până când homarii sunt complet separați unul de celălalt).

Midiile vii 1. Sunt înmuiate în apă rece timp de 2-3 ore, apoi se spală bine. 3.1.1. Modificările fizico-chimice ce au loc la prelucrarea primară a materiilor prime și la obținerea semipreparatelor Modificările fizico-chimice la prelucrarea culinară a legumelor și a fructelor de mare  Prin prelucrarea primară apar pierderi cantitative, prin îndepărtarea impurităților şi a părților necomestibile (20-50%) şi pierderi calitative, prin îndepărtarea parțială a părții comestibile la curăţire, prin spălare şi menţinerea în apă timp mai îndelungat (o cantitate din substanţele nutritive se dizolvă în apă).  Fructele de mare prelucrate mecanic trebuie imediat să fie supuse tratamentului termic, deoarece la păstrarea mai îndelungată se oxidează, vitamina C se descompune.  În urma tratamentului termic, legumele și fructele de mare îşi modifică consistența, se înmoaie, îşi îmbunătăţesc gustul, se formează arome noi, devin uşor digestibile.

28

 În legumele crude celulele sunt legate între ele cu o substanţă cleioasă numită protopectina. În urma tratamentului termic protopectina se transformă într-o substanţă solubilă – pectina, de aceea legătura dintre celule slăbeşte şi legumele devin mai moi. Durata tratamentului termic al legumelor depinde de rezistenţa protopectinei Într-o soluţie acidulată (cu oţet, pastă de tomate, sare de lămâie) legumele se înmoaie mai lent, deoarece în acest mediu încetinește transformarea protpectinei în pectină.  Amidonul din legume în timpul fierberii, începând de la temperatura de 55-700C, absorb apă şi formează o soluţie coloidală (cleisterizează) ce se numeşte clei de amidon (se observă mai frecvent la fierberea cartofilor).  În timpul prăjirii pe suprafața fructelor de mare se formează o crustă rumenă, care datorează următoarelor modificări: 

La încălzirea amidonului din legume la temperatura de peste 1200C, el se descompune în dextrine (dextrinizează) solubile în apă, ce se numesc – pirodextrine, de o culoare cafenie;



Zahărul din legume la încălzire peste 1200C se caramelizează, formând substanțe noi – caramelina, caramelanul şi altele, de o culoare întunecată;



Glucidele simple din legume la tratarea termică intră în reacție cu substanțele azotate, formând – melanoidele, îmbinări colorate întunecat.

 În urma tratamentului termic masa legumelor scade. Aceasta depinde de soiul legumelor, metoda de tratament termic şi forma tăierii. Modificarea vitaminelor: 

Vitaminele (cu excepţia vitaminei C) sunt rezistente la tratarea termică şi aproape că nu se modifică.



O parte din vitamine hidrosolubile la fierbere trec în fiertura de legume, de aceea fiertura se recomandă la prepararea supelor şi sosurilor.



Vitamina C (acidul ascorbic) – este mai puţin stabilă şi mai uşor se descompune în procesul tratamentului termic, de aceea pentru a o păstra, se recomandă de respectat următoarele cerinţe:



nu se admite păstrarea îndelungată a fructelor de mare curăţate şi tăiate;



de folosit vase inoxidabile cu capacitate corespunzătoare numărului de porţii;



de pus legumele la fiert în apă clocotindă în aşa consecutivitate, încît să devină gata concomitent;



de fiert legumele în vas la capac, să nu pătrundă oxigenul din aer;



în timpul preparării legumele nu se vor amesteca des;



se va respecta durata de tratare termică a legumelor, pentru a evita deformarea sau răsfierberea lor;



nu se admite păstrarea îndelungată a preparatelor finite în stare fierbinte;



la păstrarea vitaminei C, în timpul tratamentului termic, contribuie prezenţa acizilor în legume;

29



vitamina C se păstrează mai bine când legumele se pregătesc la aburi şi prăjite, deoarece grăsimea izolează legumele de oxigenul din aer.

3.1.2 Procesul tehnologic de tratare termică a semipreparatelor obţinute. Sheme tehnologice de preparare a bucatelor selectate. Condiţii şi regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice Schema tehnologică 2. Kebab din creveți și scoici cu orez sălbatic

Ulei de măsline Vin alb demisec

30

Cimbru Suc de

Creveți curățați,

lămîie

congelați

Usturoi

Scoici curățite, congelate

Sare

Midii curățite, congelate Formarea marinadei Decongelare

Marinarea timp de 30 min

Uscare cu un prosop de bucătărie Ardei gras

Curățare, spălare, clătire Se aranjează pe scoitori de lemn în următoarea ordine: creveți, ceapă, midie, ardei, soică, ceapă.

Ceapă

Orez sălbatic

Fierbere în marinada rămasă

Se coc la grătar pentru aproximativ 3 minute.

Servire 65-70 grade C Randament 1 porție: 150/70/50 g.

V Randament 1 porție: 150/70/50 g.

Schema tehnologică 3. Midii coapte cu spanac

Spanac Spălare, uscare

Midii congelate

Morcov, Ceapă verde

Decongelare

Curățare, spălare

Unt

31

Călire în unt

Prăjire în tigaie

Într-o tigaie pentru copt se unsecmiddile cu spaancul și amestecul de frișcă, unt, pătrunjel , se condimentează cu sare

Servire la 65-70 grade C. Se decorează cu hasmațuchi

Randament 1 porție: 300 g.

Schema tehnologică 3. Ruladă din cartofi cu midii

Maioneză Sos Aioli: amestecare

32

Usturoi

Midii curățite

Ceapă verde tocată

Prăjire în unt

Cartofi

Se spală, se curăță, clătesc Se fierb

Se pun fierbinți în blender, se adaugă ouă, rozmarin, cimbru și se m

Puneți masa de cartofi pe un prosop umezit cu apă. În mijlocul masei p carnea tocată de la midii. Ajutând cu un prosop, înfășurați sub formă de treceți într-o tavă unsă cu unt.

Se presoară pesmet deasupra, se rade unt și se coace la

Servire la T=65-70 gradeC Randament 1 porție: 220/50 g.

33

Schema tehnologică 4. Creveți regali în sos de ciuperci

Unt

Creveți

Făină

Decojire, spălare

Dextrinizare

Frișcă 33%

Ceapă

Decojire de foi, spălare

Fierbere 5-10 min

Vin alb

Ghimbir

Garnitură : mazărea verde se blanșează în apă sărată, se drege cu unt și busuioc

Coacere 10 min

Servire la 65-70 grade C.

Randament 1 porție: 300 g.

Schema tehnologică 5. Lobster prăjit în sos de ghimbir

Lobsterii

Spălare, curățare

Carnea de homar

34

Suc de lămîie Zahăr Sare Piper alb

Broccoli

Normativul de materii prime, masa semipreparatului obținut și masa preparatului finit obținut din produse de mare este prezentat în Tabelul 1, din Anexa 1.

3.2.1 Caracteristica preparatului finit Tabelul 4. Buletin de analiză a preparatelor culinare din fructe de mare

35

Denumire

Kebab din

Midii

Ruladă

Creveți

Lobster

Clătite

Cocktail

a

creveți și

coapte

din

regali în

prăjit în

de orez

din

indicatorul

scoici cu

cu

cartofi

sos de

sos de

cu midii

creveți

ui

orez

spanac

cu midii

ciuperci

ghimbir

și

regali

sălbatic

Culoare

cartofi

plăcută,

specifică

Aurie-

Albă-

legumele să

plăcută,

specifică

atrăgătoare,

compon

galbenă

gri,

aibă

atrăgăto

compone

specifică

entelor

specifică

culoarea cât

are,

ntelor

materiei

folosite

sosului

mai

specifică

folosite

deciuper

apropiată de

materiei

ci

cea naturală

prime

prime

Gust

plăcut,

potrivit

Specific

potrivit

plăcut,

potrivit de

plăcut,

specific

de

cartoful

de

specific

condiment

specific

componentel

condime

ui și

condime

componentel

at

component

or din

ntat

midiilor

ntat

or din

elor din

structura

structura

structura

preparatului

preparatului

preparatulu i

Miros

fără mirosuri

Specific

Aromă

fără

Aromă de

fără

Aromă de

sau gusturi

midiilor

de

mirosuri

condimente

mirosuri

condimente

condime

sau

sau

nte

gusturi

gusturi

străine

străine

străine

Consistență

Gramaj

Fructele de

preparat

Fructele

preparat

sosul de

preparatul

preparatul

mare bine

ul

de mare

ul

consistență

montat

montat

pătrunse,

montat

bine

montat

corespunzăt

estetic,

estetic,

leguemele

estetic,

pătrunse

estetic,

oare,

legumele

creveții să-

bine coapte

legumel

termic

legumel

omogenă,

să-şi

şi păstreze

e să-şi

e să-şi

bine fiert,

păstreze

forma

păstreze

păstreze

fără

forma

forma

forma

aglomerări

1

1 porție:

1 porție:

1

1

1 porție:

1 porție:

36

150/70/50

porție:

porție:

porție:

g.

300 g.

220/50

300 g.

300 g.

300 g.

300 g.

g. Temperatur

65-70

65-70

65-70

65-70

65-70

12-14

12-14

a de servire

grade C

grade

grade

grade

grade C

grade C

grade C

C

C

C

3.2.2 Condiţii şi regimuri de păstrare a preparatului finit Pentru toate operaţiunile cu impact asupra igienei şi, respectiv, asupra siguranţei alimentare a produsului finit, se vor stabili proceduri şi instrucţiuni specifice care să asigure o operare corectă şi eficientă pentru eliminarea sau reducerea contaminărilor şi se vor întocmi fişe demonitorizare şi controlcare vor avea obligatoriu o rubrică pentru semnătura persoanei responsabile pentru monitorizareşi o rubrică pentru verificare(control). Porţionarea produselor culinare se face în condiţii stricte de igienă (se utilizează numai dispozitive, ustensile şi recipiente curate şi dezinfectate, eventual recipiente cu capac). Porţionarea nu trebuie să dureze mai mult de 30 minute, pentruorice produs refrigerat. în unităţile de mare capacitate se recomandă să se asigure un spaţiu separat pentru porţionare în care să se asigure o temperatură de max. 15°C, monitorizată permanent.După porţionare, produsele culinare fie se servesc imediat, fie se depozitează la max. 4°C. Răcirea semipreparatelor şi a produselor finite este o etapă de proces în atenţie. Microorganismele se multiplică şi dezvoltă toxine în intervalul de temperaturi de 10 – 60 gradeC, deci acest interval este de evitat. De aceea, se recomandă ca răcirea să se facă rapid (în max. 2 ore, cu repartizarea produselor care se vor răci în recipiente cu deschidere mare şi adâncime mică, asigurând o circulaţie corespunzătoare a aerului). Refrigerarea trebuie efectuată cât de repede şi eficienteste posibil după preparare, astfel încât să se reducă temperatura în centrul produsului culinar de la 60°C la 10°C în mai puţin de 2 ore. după care produsul trebuie depozitat imediat în spaţii cu temperaturi de maxim 4°C temperatură în care se monitorizează permanent. Depozitarea produselor culinare în aceste condiţii va fi de maxim 5 zile, în funcţie de tipul de produs (incluzând şi ziua de gătire şi ziua de consum). Congelarea se aplică numai după răcirea rapidă a produselor culinare la temperaturi sub 10°C(dupărefrigerare) după congelare produsele se depozitează în spaţii special amenajate, la o temperatură de sub 18°C, care se monitorizează permanent. Alimentele preparate şi congelate pot fi depozitate la 4°C, dar nu mai mult de 5 zile şi nu trebuiescrecongelate. Asigurarea continuităţii lanţului frigorific este un important aspect al domeniului produselor culinare pentru că orice

37

creştere de temperatură pe lanţul frigorific al materiilor prime, semipreparatelor sau al produselor finite poate conduce la creşterea încărcăturii microbiene a acestora prin activarea multiplicării microorganismelor; scăderea ulterioară a temperaturii la valoarea recomandată nu mai poate asigura acelaşi termen de valabilitate al produsului.

Servirea alimentelor Pentru a se asigura pierderi mici ale proprietăţilor organoleptice ale produselor culinare, servirea se face astfel încât acestea să ajungă la consumator cât mai rapid posibil după montare şi la o temperatură de cel puţin 63°C. Produsele reîncălzite neconsumate trebuie aruncate (nu se admite reîncălzirea sau depozitarea în frigider sau în congelator a acestor produse). La servire, temperatura alimentelor reci trebuie să fie sub 4°C. în unităţile cu autoservire, sistemul de servire se organizează astfel încât produsele oferite să fie protejate de contaminarea directă ce poate rezulta în urma acţiunilor întreprinse de consumatori. Procesele care vor fi în atenţie pe fiecare flux tehnologic luat în considerare sunt enumerate în tabelul 5. Tabelul 5. Procese care pot favoriza creşteri ale încărcăturii microbiene

Temperaturile de păstrare a produselor finite diferă în funcţie de timpul de produse care se depozitează: T=63-65°C pentru păstrarea în stare caldă a preparatelor culinare; T=0-4°Cpentru produsele culinare preparate la rece, preparatele şi semipreparatele culinare refrigerate; T= -18°C pentru preparatele şi semipreparatele culinare congelate.Reîncălzirea alimentelor şi servirea alimentelor reîncălzite constituie altă etapă care ar putea produce creşteri

38

ale încărcăturii microbiene. Reîncălzirea Trebuie să se realizeze rapid (în interiorul produsului trebuie să se atingă temperatura de 75°C în cel mult o oră de la scoaterea din frigider). Dacă reîncălzirea se realizează la temperaturi mai joase, se va asigura un efect similar în ceea ce priveşte distrugerea microorganismelor cu reîncălzirea la temperatura de 75°C prin combinaţia timp – temperatură.

Capitolul IV. PREZENTAREA, DECORAREA ȘI SERVIREA PREPARATELOR DIN FRUCTE DE MARE

39

4.1 Asocierea preparatelor din fructe de mare cu băuturi Asocierea vinului cu preparate culinare nu este o știință SF, dar este un lucru extrem de important pentru un om care pune accent pe rafinamentul gustului. Nu trebuie să ai sânge albastru ca să îți permiți un pahar de vin la prânz sau la cină, un soi pe care să-l alegi în funcție de ce ai în farfurie, trebuie doar să iubești gustul, să-l pui în valoare și să te bucuri de senzația unei combinații perfecte pentru papilele tale. Italienii, francezii, spaniolii, popoare recunoscute pentru vinurile pe care le produc, nu concep altfel viața. Mesele lor principale sunt întotdeauna acompaniate de un pahar de vin. Până și medicul recomandă un pahar de vin pe zi, iar atunci când îl asociem corect unui fel de mâncare, senzația poate fi absolut minunată. În general se recomandă vinuri albe seci și demiseci, dar, prin excepție, se pot oferi și cele roșii, lejere. Vinuri albe seci, se oferă la: stridii, scoici, homari, languste, crabi, crevete, raci, pește la grătar, prăjit, pește alb în vapori, la grătar, prăjit, afumat, limbă de mare meuniere etc. Vinuri albe demiseci se oferă la: pește acompaniat de un sos, limbă de mare normandă, homar a l’americaine. Vinurile roșii pot să se asocieze cu preparatele din pește, mai ales dacă ele nu sunt prea taninoase și mai ales dacă peștele este gras. Vinurile albe, mătăsoase precum Chardonay-ul dă o savoare aparte unui pește gras precum somonul sau oricărui tip de fructe de mare preparat cu sos bogat. Există două reguli care stau la baza asocierii vinului cu mâncarea: în primul rând vinul nu trebuie să distrugă mirosurile şi gustul mâncării, "să nu le acopere" şi, în al doilea rând, grăsimea trebuie contrastată cu o aciditate mai accentuată. Salata de fructe de mare poate fi asortată cu vin alb sau rose, chiar mai sec, dar tot cu o aciditate mai accentuată.

4.2 Selectarea veselei pentru servirea preparatelor din fructe de mare Pentru realizarea mise-en-place-ului, lucrătorii din unitățile de alimentare publică trebuie să cunoscă inventarul de servire. Inventarul de servire cuprinde : vesela, sticlăria, tacîmurile, articolele de menaj, accesoriile de serviciu, lenjeria etc. Vesela – cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă: platouri, tăvile, farfuriile, ceștile, cănile, ravierele, salatierele, sosierele, supierele etc. Platourile – pot fi de diferite forme și mărimi. forma : ovale, rotunde, dreptunghiulare, pescărești (ovale alungite); mărimea : depinde de numărul de porții și de materialul din care este confecționat pentru 1 – 2, 4 – 6 pînă la 10 – 12 porții. Se utilizează la preluarea de la secție, transportul, prezentarea și servirea preparatelor fără sos sau cu sos puțin; Tăvile – pot fi confecționate din alpaca argintată, inox, aluminiu, materiale plastice; pot avea diferite forme : rotundă, ovala, dreptunghiulară; se utilizează pentru preluarea de la secții a

40

băuturilor porționate la pahar, transportul diferitelor obiecte de inventar (cești, farfurioare, tacîmuri) și pentru debarasarea obiectelor de inventar; Farfuriile – sunt confecționate din porțelan alb, ceramică, glazurat, emblemat; se utilizează la: transportul, servirea clienților cu preparate sau ca suport pentru alte obiecte de inventar; În functie de destinația lor, pot fi de diferite tipuri : suport mare – diametru : 26 cm pentru marcarea locului; adîncă – 24 cm pentru servirea preparatelor lichide din fructe de mare , paste cu fructe de mare, capacitate: 300 – 400 g/porție; întinsă mare – 24 cm pentru servirea preparatelor de bază, preparate din pește și ca suport pentru transportul tacîmurilor, supierelor etc; întinse mijlocii - pentru gustări reci și calde, 20 cm; întinsă mica (jour) – 16 cm pentru paine sau suport pentru pahare în baruri; pentru oase – forma de semilună 17 x 8 cm. Salatiere – sunt confecționate din porțelan alb, glazurat și decorat cu o bandă de culoare și emblemă; pot avea diferite forme; pătrată, rotundă; pentru una, două sau patru porții. - se utilizează la: montarea, transportul și servirea salatelor ce însoțesc preparatele de bază Ravierele – sunt confecționate din porțelan alb, glazurat, emblemat; forma : ovală; - se utilizează: pentru montarea și servirea diferitelor gustări reci, salate, în special în unitățile cu servire rapidă; Supierele sunt confecționate din alpaca argintată, oțel inoxidabil, porțelan, ceramică; au formă specifică; pot avea capacitate diferită, fixate sau nu pe suport; se utilizeaza: pentru transportul, servirea supelor, cremelor, ciorbelor; Sosierele sunt confectionate din alpaca argintată, oțel inoxidabil, porțelan, ceramică; au formă specifică; pot avea capacități diferite, fixate sau nu pe suport; se utilizează: pentru transportul, prezentarea și servirea sosurilor calde sau reci, care se asociază cu diferite preparate culinare; Cocotierele (paharele pentru ouă) sunt confecționate din porțelan, faianță, ceramică, avînd forma de semisfere alungite; pot avea mărimi diferite; se utilizează: pentru servirea ouălor fierte în coajă. Mustarierele sunt confecționate din porțelan și sunt compuse din: dozator, capac, linguriță; se utilizează la servirea mustarului. Dozele pentru mujdei sunt confecționate din porțelan, faianță, ceramică și sunt compuse din:

41

dozator, capac; Osierele sunt confecționate din porțelan, faianță, ceramică, în formă de semilună; se utilizează: pentru preparatele care necesită dezosarea;

Tacîmurile: cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal în combinatie cu alte materiale și folosesc unei persoane pentru a mînca. Principalele tipuri de tacîmuri întîlnite în dotarea restaurantelor sunt: tacîmul mare format din: lingurița mare: se folosește la ciorbe sau la paste (cu furculișa mare) furculița mare (patru furcheți) împreună cu cuțitul mare sau singură la omlete; cuțitul mare: împreuna cu furculița mare la consumarea preparatelor principale și la efectuarea unor proporționari sau tranșări la gheridon; tacîmul pentru pește : format din : furculiță și cuțit; se utilizează : la preparatele din pește, la crustacee și la filetarea sau porșionarea diferitelor preparate din pește; tacîmuri diverse : linguriță pentru crème, supe, consommé-uri; cuțit pentru unt; cuțit pentru caviar; frculiță pentru lămîie; furculița pentru stridii; furculița pentru sardele; tacîm pentru melci; tacîm pentru raci; Tacîmuri ajutătoare serviciului : tacîm pentru tranșat: cuțit și furculiță; tacâm pentru tranşat: linguriță și furculiță; polonic (luş);

42

Capitolul V. PRINCIPII DE SANITĂRIE ȘI IGIENĂ PENTRU PROCESELE TEHNOLOGICE DE PREGĂTIRE A PREPARATELOR DIN FRUCTE DE MARE 5.1 Cerinţe sanitaro-igienice faţă de locul de muncă, echipament, inventar şi veselă Procesul de preparare, inclusiv termică, va fi organizat şi efectuat astfel, încît să se păstreze valoarea nutritivă a produsului culinar. Produsele congelate, în special legumele congelate, vor fi prelucrate termic fără a fi dezgheţate. Atunci cînd dezgheţarea este efectuată ca operaţie separată de prepararea termică, aceasta trebuie să fie efectuată numai în: refrigeratorul sau încăperea de dezgheţare unde se menţine temperatura de la 0°C pînă la +4°C; apă potabilă curgătoare, care menţine temperatura de maximum +21°C pentru o perioadă ce nu depăşeşte 4 ore; cuptorul cu microunde, în cazul în care produsul alimentar este transferat imediat în unitatea convenţională de preparare termică ca parte a procesului continuu de preparare termică sau cînd întregul proces neîntrerupt de preparare termică are loc în cuptorul cu microunde. Uleiurile şi grăsimile alimentare vor fi folosite conform destinaţiei, nu vor fi încălzite la temperaturi mai mari de +180°C. Înaintea utilizării repetate pentru prăjire, grăsimile şi uleiurile vor fi filtrate prin filtru pentru înlăturarea particulelor de produse alimentare. Friteuzele adînci vor fi echipate cu robinet pentru evacuarea grăsimii din baie. Calitatea uleiului sau a grăsimii în termeni de miros, gust şi culoare va fi controlată sistematic. Uleiul va fi schimbat imediat ce apar modificări ale culorii, aromei sau mirosului. Dacă calitatea este suspectă, uleiul de prăjire va fi controlat prin probe de laborator pentru temperatura punctului de fumegaţie, acizi graşi liberi şi, în special, prezenţa compuşilor polari. Nu se permite utilizarea grăsimilor folosite la prăjire ca ingredient alimentar. Toate încăperile, utilajele, instalaţiile, inclusiv canalele de scurgere, ustensilele vor fi întreţinute permanent în stare de curăţenie şi bună funcţionare. Încăperile vor fi întreţinute libere de condesat, vapori şi surplus de apă, iar periodic vor fi curăţate şi reparate. Curăţarea şi dezinfecţia se vor efectua în conformitate cu prevederile prezentelor reguli sanitare. Pentru prevenirea contaminării produselor culinare, toate utilajele, instalaţiile şi ustensilele vor fi curăţate şi dezinfectate după necesitate. Unităţile vor fi dotate şi aprovizionate, conform necesităţilor şi în cantitate suficientă, cu utilaje, ustensile şi produse, substanţe specifice pentru întreţinerea igienică corespunzătoare (spălare, dezinfectare). Utilajele, instalaţiile şi ustensilele, care vin în contact cu produsele alimentare vor fi curăţate, inclusiv prin demontare, pe parcursul zilei, la trecerea de la un produs la altul, iar la sfîrşitul fiecărei zile vor fi suplimentar supuse şi dezinfecţiei. Aceste operaţiuni vor fi monitorizate prin inspecţii sistematice. Substanţele detergente şi dezinfectante trebuie să

43

corespundă destinaţiei, să fie folosite în concentraţiile corespunzătoare şi să fie autorizate sanitar pentru utilizare în aceste scopuri. Pe parcursul curăţării şi dezinfectării încăperilor, utilajelor, instalaţiilor şi a ustensilelor se vor lua măsurile precaute adecvate pentru a preveni contaminarea produselor culinare cu apa de spălat, detergenţi şi substanţe dezinfectante. Soluţiile de curăţare vor fi depozitate în recipiente nealimentare corespunzător marcate. Orice reziduuri de detergenţi sau substanţe dezinfectante de pe suprafaţa care poate veni în contact cu produsele alimentare vor fi îndepărtate prin spălare minuţioasă cu apă potabilă înainte de folosirea suprafeţei sau a instalaţiei pentru manipularea produselor culinare. Utilizarea furtunurilor sub presiune înaltă se va face cu grijă pentru a nu contamina suprafeţele care vin în contact cu produsele culinare, cu microorganismele de pe paviment, canalele de scurgere. În timpul preparării sau manipulării produselor culinare nu vor fi utilizate furtunuri sub presiune înaltă. Instalaţiile şi pavimentul vor fi menţinute uscate. Zilnic, imediat după terminarea lucrului sau în altă perioadă potrivită de timp, pavimentul, inclusiv canalele de scurgere, structurile auxiliare şi pereţii în zonele de manipulare a produselor culinare, vor fi minuţios curăţate. Unităţile vor efectua periodic - în funcţie de necesitate sau la recomandarea instituţiilor Serviciului sanitaro-epidemiologic de stat - lucrări de igienizare şi de revizuire a instalaţiilor şi utilajelor, operaţiuni care se execută numai în afara perioadei de activitate a unităţii. 5.2 Marcarea inventarului la locul de muncă Inventarul trebuie individualizat în funcție de gradul de prelucrare a materiei prime, semifabricatului sau a produsului finit. Paletele, cuțitele utilizate în secțiile de producere sunt diferențiate prin culorile acestora : Produsele crude- paleta de culoare verde, carne albă –palete ce culoare galbenă, carne roșie- palete de culoare roșie, produse tratate termic- palete de culoare maro ; sau prin marcări : PP –produse de panificație, PM- produse de mare, PL- produse lactate, PC- produce crude, PM- produse murate. Astfel, trebuie evitate încrucișările între procesele tehnologice între produsele crude și semifabricatele cu un anumit grad de prelucrare, în special, încrucișările cu produsele finite, în scopul asigurării unei siguranțe alimentare depline și în scopul asigurării inocuității preparatelor culinare din produse nepiscicole de mare finite.

44

Concluzii Pentru întreținerea funcțiilor vitale omul are nevoie de hrană, care să-i asigure integral cerințele nutritive, menținerea capacitaăți activităților fizice și intelectuale, în condiții de sănătate deplină. Alimentația omului nu se rezumă la o simplă satisfacere a cerinței fiziologice, actul alimentar fiind un proces mult mai complex care determină anumite atitudini și comportamente alimentare: preferința pentru anumite mîncăruri, tradițiile locale etc. În aprecierea unor alimente, în afară de efectele lor senzoriale (gustul, aroma, aspectul) de o foarte mare importanță sunt convingerile alimentare, bazate pe cunoașterea valorii nutritive și terapeutice a acestora. Fructele de mare sunt mai ușor digerabile decît carnea de la mamifere, deoarece nu conțin țesut colagen fibros. O porţie de fructe de mare, consumată săptămânal, reduce la jumătate riscul unui atac de cord, potrivit Daily Mail. Acest lucru se datorează conţinutului ridicat de Omega-3, un acid gras cheie, recunoscut pentru beneficiile în starea de sănătate a inimii. Crabii, creveţii, calmarii şi caracatiţele, sunt adevărate “pachete” de vitamine, minerale şi substanțe biologic active. În acelaşi timp, fructele de mare conţin şi colesterol, mai exact tipul de grăsimi saturate care se găseşte şi în brânză, carnea roşie şi produsele fast-food. Totodată, se recomandă fructele de mare proaspete întrucât cele congelate conţin mai mult sodiu, iar în alimentaţia zilnică, această substanţă se găseşte deja în cantitate dublă decât cea recomandată, de 6 grame. Fructele de mare conțin toți cei 8 aminoacizi esențiali de care organismul nostru are nevoie și pe care nu îi poate produce. Proteinele din fructele de mare sunt mai ușor procesate de către organism decât proteinele din alte tipuri de carne. Valoarea proteică medie este de 19%. Calitatea materiei influențează direct calitatea prepartului finit, de aceea indicii organoleptici care trebuie luați în considerare la aprecierea calității sunt: mirosul, care trebuie să fie proaspăt, nu puternic, pișcător. Ochii ar fi bine să fie clari și ușor bulbucați, iar carnea fermă, strălucitoare și branhiile de un roșu închis. Când apăsăm carnea cu degetul, ar trebui să revină la forma inițială. Dacă produsul nepiscicol de mare este înghețat, ambalajul trebuie să fie intact și conținutul să nu aibă cristale de gheață, semn că a fost dezghețat și înghețat la loc. Fructele de mare pot fi pregătite aplicînd diverse metode de tratament termic, cele mai utilizate fiind coacerea, fierberea și prăjirea. Fructele de mare se pot coace pe grătar (după ce au stat în marinată pentru un plus de gust). Se pot servi alături de orez sau alte garniture (supe, salate, paste). Fructele de mare necesită o perioadă foarte scurtă de preparare și, în general, se adaugă la sfârșitul procesului de gătire.

45

Bibliografie 

https://www.academia.edu/12833330/Calitatea_serviciilor_in_unitatile_de_alimentatie_pub lica (Accesat pe 23 ianuarie 2020).



https://adevarul.ro/locale/baia-mare/cat-simplu-pregatesc-fructele-mare1_5aba35c6df52022f75142d46/index.html (Accesat pe 20 ianuarie 2020).



http://ansa.gov.md (Accesat pe 25 ianuarie 2020).



http://www.delicioasa.com/2010/04/fructe-de-mare-seafood-scurta-descriere/ (Accesat pe 15 ianuarie 2020).



eStandard.md (Accesat pe 15 ianuarie 2020).



https://interdoka.ru/kulinaria/1982/21_prilojenia/7-moreprodukti/2.html (Accesat pe 15 ianuarie 2020).



Ghid de Bune Practici pentru Siguranţa AlimentelorSistemul de siguranţa alimentelor HACCPProduse culinare



ghid_alimentatie.pdf



HOTĂRÎRE Nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de alimentaţie public



https://rum.lynnshapiromedicalwriter.com/moreprodukty-jeto-chto.html (Accesat în 20 ianuarie 2020).



https://ro.wikipedia.org/wiki/Fructe_de_mare (Accesat în 25 ianuarie 2020).



„Manual on the Production and Use of Live Food for Aquaculture”. Food and Agriculture Organization of the United Nations. (Accesat în 25 ianuarie 2020).



„Shellfish Alergies”. Cleveland Clinic. (Accesat în 25 ianuarie 2020).

46

Anexa 1

Tabelul 1. Normativul de materii prime, masa semipreparatului obținut și masa preparatului finit obținut din produse de mare

Denumire a și starea termică a produselo r de mare

Маsа Brutto ,g MB

Sporirea

Pierderi la

Pierderi la

Маsа Netto,

masei

tratarea

prelucrare

sau masa

prin

termică, %

a primară,

semifabricatulu

absorbți

către masa

% către

i, g

e, %

netto sau masa

MB

MN

către

semifabricatul

MN

ui

Masa preparatul ui finit, g

Calmar congelat tranșat (carcasă)

265

231

204

-

51

100

206

101

185

-

46

100

145

-

145

-

312

100

cu coajă, fiert Calmar congelat fără cap (file) cu coajă, fiert Creveți fierți mici (întregi)

47

Creveți congelați întregi fierți

Denumire a și starea termică a produselo r de mare

Creveți uscați

417

Маsа Brutto ,g MB

-

417

-

76 3

Sporirea

Pierderi la

Pierderi la

Маsа Netto,

masei

tratarea

prelucrare

sau masa

prin

termică, %

a primară,

semifabricatulu

absorbți

către masa

% către

i, g

e, %

netto sau masa

MB

MN

către

semifabricatul

MN

ui

100

Masa preparatul ui finit, g

46

-

46

118

-

100

125

205

100

-

-

100

125

206

100

-

-

100

251

-

251

-

17+527

100

1400

83

238

-

58

100

1299

-

1299

-

30+897

100

Creveți naturali (conserve ) Crabi în suc propriu (conserve ) Languste crude congelate, tranșate, fierte, tranșate Midii vii, fierte Midii de

48

marea neagră vii, conserve naturale, fierte, doar carnea 1

Inclusiv pierderi la dezghețare

2

Inclusiv 4% - pierderi la porționare

3

Luând în considerare pierderile în timpul tranșării.

4

Inclusiv 4% pierderi la porționare

5

Deșeuri ale soluției saline

6

Deșeuri de suc

7

Deșeuri și pierderi la tranșare

49

Anexa 2 Tabelul 2. Valoarea nutritivă și energetică a fructelor de mare

Denumi

Valoarea nutritivă

Valoarea energetică

re fructe de mare Crab

Bogat în proteine și Omega 3. Conține microelementele

Produs

P(g)

seleniu și crom, dar și

L(g

G(g

VE(

)

)

kca

calciu, cupru și zinc. Omega

Calamar

l)

3 are proprietăți

Crabi

antiinflamatorii, iar seleniul

conserva

este antioxidant. Are puține

ţi

grăsimi saturate- bun pentru

Crabi

inimă.

gătiţi

18,7

1,1

0,1

85

16

3,6

0

96

O sursă bună de proteine. Conține și Omega 3, cupru,

Produ

P(g

L(g

G(

VE(kc

zinc, Vitaminele B și iod.

s

)

)

g)

al)

Cuprul este vital pentru

Calam

18

4,2

0

110

asimilarea, depozitarea și

ari

metabolismul fierului și

gătiţi

formarea de globule roșii.

Calam

18

0,3

0

74

Fosforul ajută calciul în

ari

formarea oaselor și dinților.

proasp eţi

Stridii

Bogate în proteine, zinc și omega 3. Conțin și

Produ

P(g

L(g

G(

vitaminele A, C și B 12,

s

)

)

g)

VE(kcal)

50

vitale pentru energie,

Stridi

precum și calciu, util în

i

14

0,3

6

95

dezvoltarea oaselor. Conțin puțin colesterol. Conține cantități mari de tirozină.

Denumi

Valoarea nutritivă

Valoarea energetică

re fructe de mare Scoici

Sunt o bună sursă de

Pro

P(g

L(g

G(

VE(kc

proteine și omega 3. Nu au

dus

)

)

g)

al)

grăsimi saturate. Conțin

Scoi

9,1

1,5

0

50

vitaminele B, magneziu și

ci

potasiu și au puține calorii. Omega 3 reduce riscul de cheaguri de sînge. Magneziul este bun pentru funcționarea mușchilor și a nervilor, iar potasiul ajută la contracțiile musculare și la echilibrul lichidelor. Creveti

Creveții proaspeți sunt

Produs

bogați în vitamina B12 –

P(g

L(g

G(

VE(kc

)

)

g)

al)

1,1

0

81

2,2

0

95

necesară pentru diviziunea

Creveţi

17,

celulară. Seleniul are

conserv

8

proprietăți protectoare și

aţi

susține sistemul imunitar,

Creveţi

18,

fiind vital pentru

gătiţi

9

funcționarea tiroidei. Melci

Sunt bogați în vitamina A și

de mare

zinc. Zincul este bun pentru

Pro

P(g

L(g

G(

VE(kc

păr și piele, dar și pentru

dus

)

)

g)

al)

sistemul imunitar. Vitamina

Mel

17,

1

0,2

82

A sub forma retinolului este

ci

6

ușor de asimilat de organism

51

și ajută la vederea nocturnă.

Conține iod, seleniu și

Pro

P(g

L(g

G(

VE(kc

vitaminele B. Conține puțin

dus

)

)

g)

al)

colesterol, calorii și grăsimi

Ho

18,

1,3

0,5

89

saturate.

mar

8

Caracati

Conține vitaminele B,

Produs

ța

potasiu și seleniu, dar și

Homar

P(g

L(g

G(

VE(kc

)

)

g)

al)

0

0

73

taurină și fier . Taurina ajută

Caracat

18,

la scăderea colesterolului și

iță

2

previne bolile de inimă; are un efect calmant asupra sistemului nervos. Poate preveni anemia prin conținutul de fier.

52

Anexa 3 Tabelul 3. Condiţii de depozitare a legumelor proaspete Denumirea produsului Tomate roşii

Temperatura

Umiditatea

Poziţia

de

relativă a

tarifară

păstrare, ºC

aerului, %

0702 00 00

0 ... 1

85 – 90

Durata păstrării 4–5

Ambalajul pentru păstrare -

săptămîni Vinete

0709 30 000

7 ... 10

85 – 95

20 zile

-

Ardei gras, lungi

0709 60 100

8 ... 10

95

14 – 15

-

şi gogoşari Ardei gras, lungi

zile 0709 60 100

1 ... 2

95

şi gogoşari după

pînă la 30

-

zile

maturare Mazăre verde

0708 10 000

2 ... 4

85

2–3

-

săptămîni Varză albă şi

0704 90 100

0 ... -1

90 – 92

4 – 6 luni

-

0704 10 000

0 ... -1

85 – 90

4–5

-

roşie Conopidă

săptămîni Salată şi spanac

0705/0709

1

95 – 96

0703

-

săptămîni

70 000 Ceapă

2–4

0...12

65 – 70

6 – 7 luni

plasă de sfoară

Usturoi

0703 20 000

-2

75 – 85

7 luni

-

Sfeclă roşie

0706 90

0

90 – 95

3 – 4 luni

-

Morcovi

0706 10 000

0

90 – 95

4 – 8 luni

-

Ţelină

0706 90 100

0

95 – 98

3 – 4 luni

-

Păstîrnac

0706 90 900

0...-10

90 – 95

5 luni

-

53

Pătrunjel

0706 90 900

0...1

90 – 95

5 – 6 luni

-

Hrean

0706 90 300

1...2

95

3 – 4 luni

-

Cartofi pentru

0701

4 ... 5

90 – 95

8 luni

vrac, saci

alimentaţie

sau lăzi

54