Ghid Legume Si Fructe [PDF]

Zitiervorschau

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

SECŢIUNEA I PRINCIPII GENERALE DE IGIENĂ ALIMENTARĂ ÎN INDUSTRIA CONSERVELOR DE LEGUME ŞI FRUCTE

1

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

INTRODUCERE Calitatea şi siguranţa produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calităţii vieţii, iar problematica axată pe calitatea şi siguranţa produselor alimentare se află în centrul atenţiei organismelor constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor. În condiţiile aderării la Uniunea Europeană, societăţile comerciale din România care au ca obiect de activitate producţia alimentară, trebuie să aibă în vedere realizarea următoarelor obiective:  abordarea problemei igienei în fabricarea produselor alimentare şi asigurarea igienei corespunzătoare pe toate verigile lanţului alimentar;  realizarea de produse alimentare de calitate constantă şi sigure pentru sănătatea consumatorilor;  asigurarea creşterii încrederii consumatorilor în produsele alimentare realizate în România;  consolidarea pe diferite zone ale pieţii interne şi câştigarea unor pieţe externe;  asigurarea competitivităţii cu produsele similare din piaţa U.E. şi alte pieţe externe. În România, prin Hotărârea de guvern nr. 924/11.08.2005, publicată în Monitorul Oficial nr. 804 din 5 septembrie 2005 s-au aprobat ”Reguli generale privind igiena produselor alimentare”. Această hotărâre transpune prevederile Regulamentului Parlamentului European şi al Consiliului Uniunii Europene nr. 852/2004/CE, publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. 139 din 30 aprilie 2004, şi va intra în vigoare de la data de 1 octombrie 2006. Hotărârea de guvern nr. 924/11.08.2005 stabileşte reguli generale, cu privire la igiena produselor alimentare, pentru operatorii cu activitate în domeniul alimentar, ţinânduse cont, în mod special, de următoarele principii:  responsabilitatea primară pentru siguranţa alimentelor aparţine operatorului cu activitate în domeniul alimentar;  este necesar să se asigure siguranţa alimentelor pe tot lanţul alimentar, începând cu producţia primară;

2

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

 este important să se asigure lanţul frigorific pentru alimentele care nu pot fi depozitate în siguranţă la temperaturi ale mediului ambiant, în special, pentru alimente congelate;  implementarea generală a procedurilor bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control), împreună cu aplicarea bunelor practici de igienă, trebuie să întărească responsabilitatea operatorilor cu activitate în domeniul alimentar;  ghidurile de bune practici sunt un instrument valoros pentru a ajuta operatorii cu activitate în domeniul alimentar, de la toate nivelurile lanţului alimentar, să fie în conformitate cu regulile de igienă a alimentelor şi la aplicarea principiilor HACCP;  este necesar să se stabilească criterii microbiologice şi cerinţe de control al temperaturii, bazate pe o evaluare ştiinţifică a riscului;  este necesar să se asigure ca alimentele importate să fie cel puţin la acelaşi standard de igienă cu alimentele produse în România sau să fie la un standard echivalent. Hotărârea de guvern nr. 924/11.08.2005 se aplică tuturor etapelor de producţie, de procesare şi de distribuţie ale alimentelor, precum şi activităţilor de export, fără a se aduce atingere unor cerinţe specifice cu referire la igiena alimentelor. De asemenea, potrivit Hotărârii de guvern nr. 924/11.08.2005, operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să pună în aplicare, să implementeze şi să menţină o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points - Analiza riscurilor. Puncte critice de control).

3

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

CAPITOLUL 1 OBIECTIVE. DEFINIŢII 1.1 OBIECTIVE Acest ghid se adresează producătorilor din industria conservelor de legume şi fructe şi recomandă practici de igienă generală utilizate în cadrul operaţiilor tehnologice specifice de procesare a legumelor şi fructelor pentru obţinerea unor produse finite sigure pentru consumatori. Acest ghid îşi propune să sprijine procesatorii de legume şi fructe în mentinerea standardelor de igienă în unităţile de producţie.

1.2 DEFINIŢII Pentru aplicarea prezentului Ghid de Bune Practici de Igienă în industria conservelor de legume şi fructe, termenii şi expresiile de mai jos au următoarele semnificaţii: Apă potabilă: apa ce întruneşte cerinţele minime prevăzute de Legea nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, ce transpune Directiva Consiliului nr. 98/83/CE. Agent de contaminare: orice agent biologic, chimic, fizic sau alte substanţe străine prezente în mod accidental pe suprafaţa sau în interiorul fructelor şi legumelor, proaspete sau procesate, şi care le pot compromite siguranţa alimentară. Adecvat: corespunzător pentru îndeplinirea scopului propus. Conserve de legume şi fructe: produse obţinute prin procesarea fructelor şi legumelor proaspete, ambalate în recipiente din sticla, inchise ermetic si supuse unui tratament termic (pasteurizare, sterilizare). Conserve de legume şi fructe sigure: conserve de legume şi fructe, care nu prezintă nici un risc pentru sănătatea consumatorilor. Contaminare: introducerea unui agent de contaminare în legumele şi fructele proaspete şi procesate sau în mediul înconjurător al acestora.

4

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Contaminare încrucişată: contaminarea care se poate produce prin încrucişarea fluxurilor salubre din cadrul procesului tehnologic de obţinere a conservelor de legume şi fructe cu cele insalubre. Curăţare: îndepărtarea pământului, a reziduurilor de pe suprafaţa fructelor şi legumelor sau a altor materii nedorite; Dăunători: insecte sau orice specie animală (rozătoare – şoareci, şobolani), capabilă să contamineze direct sau indirect materiile prime, materialele auxiliare, produsele procesate de legume şi fructe. Dezinfecţie: reducerea cu ajutorul agenţilor chimici şi/sau a metodelor fizice a numărului de microorganisme din mediu, până la nivelul la care siguranţa pentru consum a produselor procesate din legume şi fructe, nu este compromisă. Echipament de protecţie: articole de îmbrăcăminte şi încălţăminte utilizate de operatorii din industria conservelor de legume şi fructe, pe timpul desfăşurării procesului tehnologic de obţinere a conservelor de legume şi fructe. Etichetă: orice material scris, imprimat, gravat sau ilustrat, care conţine elemente de identificare a conservelor de legume şi fructe, care este aderent la ambalajul acestora. Igienă: toate condiţiile şi măsurile necesare asigurării securităţii şi salubrităţii materiilor prime vegetale, materialelor auxiliare, aplicate pe întreg lanţul alimentar, în scopul realizarii unor conserve de legume şi fructe sigure pentru consumatori, deci, fără nici un risc pentru sănătatea acestora. Lot: o cantitate de unităţi de vânzare a unui sortiment de produse procesate de legume şi fructe, fabricate sau ambalate în aceleaşi condiţii. Materii prime vegetale: legume şi fructe proaspete. Procesare: orice proces care modifică substanţial fructele şi legumele proaspete, incluzând

fierberea,

concentrarea,

sărarea,

marinarea,

extracţia,

pasteurizarea,

sterilizarea etc. Produse salubre: produse apte pentru consumul uman, în ceea ce priveşte igiena. Produse procesate din legume şi fructe: sinonime cu termenul conserve de legume şi fructe. Sanitaţie: acţiune combinată de curăţenie şi dezinfecţie. Siguranţa alimentară: asigurarea că produsele procesate din legume şi fructe nu vor cauza îmbolnăvirea consumatorilor atunci când sunt pregătite şi/sau consumate conform destinaţiei de utilizare.

5

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Spaţii alimentare: componente ale unei unităţi în care se efectuează operaţiuni de manipulare, procesare a materiilor prime vegetale, materialelor auxiliare şi de fabricare, ambalare, depozitarea a conservelor de legume şi fructe. Spaţii de producţie: componente ale unei unităţi în care se efectuează operaţiuni de manipulare, procesare a materiilor prime vegetale, materialelor auxiliare şi de fabricare a conservelor de legume şi fructe. Tratament termic: proces de încalzire ce permite obţinerea unui produs de calitate igienică corespunzatoare şi nesusceptibil de a se altera în condiţii normale de temperatură, prevăzute în timpul transportului în vehicole fără instalaţii frigorifice.

6

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

CAPITOLUL 2 AMPLASAREA, PROIECTAREA SI CONSTRUIREA UNITĂŢILOR DE PROCESARE A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR 2.1 OBIECTIVE Clădirile şi echipamentele unităţilor de procesare a legumelor şi fructelor trebuie amplasate, proiectate şi construite, astfel încât: 

să fie redusă la minim posibilitatea de contaminare;



structura şi amplasarea să permită întreţinerea, curăţarea, dezinfecţia şi să fie redusă la minim contaminarea pe calea aerului;



trebuie să existe dotări adecvate pentru asigurarea condiţiilor specifice de temperatură, umiditate etc;



trebuie să existe o protecţie efectivă împotriva accesului dăunătorilor.

2.2 TEREN Trebuie avut în vedere ca în apropierea întreprinderilor de procesare a legumelor şi fructelor să nu fie amplasate alte întreprinderi industriale, care, prin emanări de gaze, fum, precum şi particule de lichide şi solide, ar putea vicia aerul, constituind surse de contaminare şi, astfel, să dăuneze calităţii produselor finite. Terenul ales pentru construirea unei întreprinderi de procesare a fructelor şi legumelor trebuie să aibă o configuraţie corespunzătoare şi o suprafaţă suficientă, pentru ca să poată cuprindă toate clădirile de producţie, clădirile auxiliare (administrative şi socialsanitare), rezervându-se spaţiul necesar pentru curtea fabricii cu depozitele pentru: ambalaje, combustibil, gunoaie, deşeuri etc. Terenul trebuie să fie în imediata apropiere a conductelor de alimentare cu apă, cu gaze naturale, a reţelei de canalizare şi a celei electrice.

2.3 CLĂDIRI Clădirile şi încăperile unităţilor de procesare a fructelor şi legumelor se proiectează după particularităţile procesului tehnologic şi volumul producţiei.

7

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

La proiectarea unei astfel de întreprinderi trebuie să se ţină seama de ordinea în care se desfăşoară procesul de producţie, astfel încât să se excludă cu desăvârşire o încrucişare a produselor finite cu materiile prime vegetale, a semifabricatelor cu deşeurile, a ambalajului curat cu cel impurificat etc. La amplasarea unităţilor de procesare a fructelor şi legumelor trebuie sa se ţină seama de direcţia vânturilor dominante din zonă, pentru evitarea contaminării încrucişate determinată de circulaţia aerului. Clădirile administrative pot fi construite alăturat sau chiar în clădirea în care se desfăşoară procesele tehnologice, cu condiţia evitării întretăierii cu circuitele tehnologice productive şi asigurării unui flux separat de personal. De asemenea, teritoriul unităţilor de procesare a legumelor şi fructelor trebuie să fie împrejmuit şi întreţinut în stare de curăţenie. În curtea unităţii trebuie să existe zone de parcare construite corespunzător, cu sistem de scurgere. De asemenea, în curtea unităţii este necesar să fie amenajat un spaţiu în care să se realizeze spălarea şi dezinfecţia mijloacelor de transport. În cazurile în care în unitate se organizează cantine, microcantine, săli de servire a mesei, puncte alimentare sau orice altă formă de desfacere a alimentelor, acestea trebuie să corespundă normelor de igienă a alimentaţiei. 2.3.1 Spaţiile alimentare trebuie să fie în permanenţă curate şi bine întreţinute. Spaţiile alimentare trebuie să fie proiectate, amplasate, construite şi dimensionate, astfel încât să îndeplinească următoarele cerinţe: 

să permită curăţenia şi/sau dezinfecţia;



să asigure protecţie împotriva pătrunderii impurităţilor atât în materiile prime şi materialele auxiliare, cât şi în produsele finite;



să evite formarea condensului sau a igrasiei pe suprafeţe;



să asigure protecţia împotriva contaminării încrucişate între operaţiuni şi în timpul operaţiunilor efectuate pe întreg fluxul tehnologic de procesare a legumelor şi fructelor;



să dispună de sisteme eficiente de ventilare. Ventilarea naturală sau mecanică a spaţiilor alimentare trebuie să fie asigurată prin mijloace suficiente şi eficiente, evitându–se pătrunderea fluxului de aer dintr–un spaţiu contaminat într–un spaţiu curat;

8

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV



să dispună de sisteme eficiente de iluminat;



să dispună de sisteme eficiente de scurgere;



să dispună de chiuvete destinate spălării mâinilor şi de grupuri sanitare racordate la un sistem eficient de evacuare;



chiuvetele pentru spălarea mâinilor trebuie să fie separate de bazinele pentru spălarea materiilor prime vegetale, iar robinetele trebuie să fie acţionate prin pedală sau senzori;



grupurile sanitare nu trebuie să aibă ieşire directă în încăperile în care se manipulează produsele alimentare. În spaţiile de producţie, pentru fiecare muncitor trebuie să se asigure un volum de

cel putin 12 m3 si o suprafaţă minimă stabilită conform normelor în vigoare la nivelul activităţilor specifice. Înălţimea încăperilor productive trebuie să fie de cel puţin 3 m de la pardoseală la tavan. În spaţiile alimentare unde sunt manipulate materii prime vegetale trebuie să se îndeplineasca următoarele cerinţe: 2.3.1.1 Pavimentul din fabricile de conserve de legume şi fructe trebuie să fie construit din materiale impermeabile, lavabile, antiderapante, rezistente la şocuri mecanice şi termice. În acest scop foarte eficiente sunt pardoselile epoxidice. La construirea pavimentelor din industria conservelor de legume şi fructe trebuie să se ţină cont de următoarele condiţii: 

să fie uşor de curăţat şi de dezinfectat;



să aibe pante orientate spre sifoanele de canalizare, pentru o evacuare de suprafaţă adecvată a lichidelor şi a apelor uzate;



sifoanele şi gurile de evacuare trebuie să aibă protecţie, în scopul evitării pătrunderii mirosurilor în secţiile de producţie.

2.3.1.2 Pereţii spaţiilor alimentare trebuie construiţi din materiale impermeabile, nonabsorbante, lavabile, netoxice, asfel încât să se excludă posibilitatea formării condensului pe suprafaţa lor interioară. Pentru a se evita depunerea prafului şi pentru a permite efectuarea curăţeniei cu uşurinţă se recomandă ca unghiurile formate de pereţi, pereţi şi paviment, pereţi şi plafon, pereţi şi ferestre să fie rotunjite sau teşite.

9

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Se recomandă ca, în materialele de finisaj ale pereţilor din spaţiile alimentare în care se lucrează cu multă apă fierbinte (opărire, dozare, sterilizare etc.), să fie încorporate substanţe antiseptice şi antifungice, pentru a împiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii şi mucegaiuri, care pot contamina legumele şi fructele procesate. Culoarea deschisă a pereţilor are o importanţă deosebită în observarea murdăriei şi în asigurarea unei luminozităţi mai bune. 2.3.1.3 Plafoanele spaţiilor alimentare trebuie să fie proiectate, construite şi finisate, astfel încât să se prevină acumularea murdăriei şi să se reducă, la minim, condensul vaporilor, formarea igrasiei şi acumularea prafului. Traseele suspendate (trasee de cabluri, conducte) trebuie să fie construite şi protejate, astfel încât să se reducă, la minim, acumularea prafului şi a condensului, precum şi apariţia mucegaiurilor. 2.3.1.4 Ferestrele spaţiilor alimentare trebuie să fie construite, asfel încât să se asigure o iluminare naturală şi o ventilare corespunzătoare, respectându-se normele legale în vigoare. Ferestrele care se deschid trebuie să fie echipate, după caz, cu plase de protecţie împotriva insectelor, uşor de îndepărtat pentru efectuarea curăţeniei. Ferestrele trebuie să fie prevăzute cu dispozitive de deschidere, uşor de mânuit din interior. Geamurile vor fi şterse cel puţin o dată pe săptămână. 2.3.1.5 Uşile spaţiilor alimentare trebuie să prezinte suprafeţe netede, fără colturi sau proeminenţe, cu imbinări rotunjite, fabricate din materiale neabsorbante, rezistente la coroziune, să fie uşor de curăţat şi, după caz, uşor de dezinfectat. Uşile de la exterior trebuie să se deschidă spre exterior, să fie prevăzute cu sisteme de inchidere automată şi să prezinte plase de sârmă (uşor demontabile în vederea curăţării), care permit o bună ventilaţie şi, în acelaşi timp, împedică pătrunderea insectelor şi rozătoarelor. La oricare intrare din exterior trebuie să existe mijloace pentru curăţarea încălţămintei de praf sau noroi (spălătoare de cizme, boxe de igienizare).

10

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

2.3.2 Spaţii de depozitare a deşeurilor; evacuare deşeuri Spaţiile de depozitare a deşeurilor trebuie să fie concepute şi utilizate astfel încât să se permită menţinerea curată a acestora şi să nu permită accesul animalelor şi dăunătorilor. Toate deşeurile trebuie să fie eliminate, în mod igienic, şi nu trebuie să constituie o sursă directă sau indirectă de contaminare a mediului şi a produselor alimentare. 2.3.3 Anexe social – sanitare Anexele social – sanitare din unităţile de procesare a legumelor şi fructelor sunt reprezentate de: vestiare, grupuri sanitare, chiuvete, duşuri, loc pentru fumat, cameră pentru igiena intimă a femeii. Vestiarele vor fi dotate cu dulapuri pentru păstrarea corespunzătoare a îmbrăcămintei de stradă şi a echipamentului de protecţie. Vestiarele vor fi dotate cu spaţiu pentru efectuarea operaţiei de îmbrăcare - dezbrăcare a personalului. Grupurile sanitare nu trebuie să aibă ieşire directă în încăperile în care se manipulează produse alimentare. Grupurile sanitare trebuie să fie prevăzute cu antecamere, în care vor fi amplasate cuiere pentru echipamentul de protecţie sanitară şi chiuvete. Se recomandă montarea uşilor cu balamale batante, pentru a nu fi acţionate direct cu mâna. Grupurile sanitare trebuie să fie iluminate şi încălzite. Chiuvetele trebuie să dispună de alimentare cu apă curentă (rece şi caldă), de robinete acţionate prin pedală sau senzori. Pentru uscarea mâinilor se recomandă folosirea unor aparate electrice de uscat sau a prosoapelor de hârtie, nerecuperabile. Chiuvetele trebuie proiectate în raport cu schimbul cel mai numeros, socotind un spălător la 15 persoane. Duşurile trebuie să dispună de alimentare cu apă curentă (rece şi caldă); numărul duşurilor se calculează în raport cu schimbul cel mai numeros, socotind un duş pentru 20 persoane. Locul pentru fumat trebuie prevăzut cu scrumiere în care se va pune nisip. Camera pentru igiena intimă a femeii este obligatorie pentru unităţile care au peste 300 de femei pe schimb. Aceasta trebuie amplasată în apropierea grupului sanitar.

11

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Pavimentul din grupurile sanitare şi din spaţiile în care sunt amplasate chiuvetele, duşurile trebuie să fie impermeabile şi uşor lavabile şi să fie prevăzute cu sifoane racordate la sistemul de canalizare. De asemenea, pereţii acestor încăperi trebuie să fie impermeabili până la o înălţime corespunzătoare şi uşor lavabili.

2.4 UTILITĂŢI 2.4.1 Aprovizionare cu apă 2.4.1.1 Apă potabilă Pentru fabricarea conservelor din fructe şi legume poate fi folosită doar apa potabilă, în conformitate cu prevederile legii nr. 458 din 8 iulie 2002, calitatea apei fiind atestată prin buletine de analiză emise de unităţi autorizate. Sursele pentru aprovizionarea cu apă potabilă, instalaţiile de apă, sistemul de depozitare şi distribuţie trebuie să fie protejate suficient împotriva oricărei contaminări. Apa potabilă trebuie sa fie distribuită sub o presiune adecvată şi continuă, în cantităti suficiente, în vederea acoperirii necesarului de apă al fabricii de conserve din legume şi fructe. 2.4.1.2 Apă nepotabilă În cazul în care apa nepotabilă este utilizată, de exemplu, pentru stingerea incendiilor, distribuţia sa trebuie să fie asigurată prin conducte complet distincte, identificate, de preferintă, prin marcare colorată şi, totodată, nu trebuie să existe nici un racord sau altă posibilitate de a refluxa în conductele de apă potabilă.

2.4.1.3 Gheaţă şi abur Apa potabilă poate fi transformată, în funcţie de necesităţi, în gheaţă sau abur. Gheaţa trebuie să fie fabricată, manipulată şi depozitată în condiţii in care să i se asigure protecţia faţă de sursele de contaminare. Vaporii de apă, utilizaţi în contact direct cu legumele şi fructele sau cu suprafeţele acestora, trebuie să nu conţină substanţe care ar putea constitui un risc pentru siguranţa alimentară.

12

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

2.4.2 Instalaţii electrice şi iluminat Instalaţiile electrice vor fi legate la pământ şi toate prizele vor fi inscripţionate cu tensiune de alimentare. Tablourile electrice de distribuţie vor fi amplasate în încăperi speciale. Toate spaţiile interioare şi exterioare, din cadrul fabricilor de conserve din legume şi fructe, în care lucrează sau au acces persoane, vor fi iluminate, dupa caz, natural, artificial sau mixt. Intensitatea luminii în spaţiile tehnologice şi în grupurile sociale trebuie să fie de minim 250 lucşi la nivelul fiecărui utilaj sau punct de lucru. În spaţiile frigorifice/depozite iluminatul trebuie să fie de minim 110 lucşi. În spaţiile în care se efectuează controlul calităţii (zone de sortare, laboratoare de analiză) se va asigura un nivel de iluminat de minim 550 lucşi. Teritoriul întreprinderii trebuie să fie prevăzut cu instalaţii de iluminat în timpul nopţii, mai ales, pe arterele de circulaţie din jurul clădirilor, la ieşirea din clădiri, în zona depozitelor şi în punctele de alimentare cu apă. Corpurile de iluminat din spaţiile alimentare trebuie să fie protejate, pentru a preveni contaminarea fructelor şi legumelor proaspete sau procesate. 2.4.3

Sistem de ventilare

Încăperile de lucru (de producţie, depozitare, administrative, sociale etc.) vor fi prevăzute, după caz, cu mijloace de ventilare naturală sau mecanică, astfel încât să se poată asigura condiţiile de calitate ale aerului, conform legislaţiei în vigoare. Pentru asigurarea ventilării naturale în încăperi, trebuie să se prevadă ferestre. Sistemele de ventilare trebuie concepute şi construite, astfel încât aerul să nu treacă din spaţiile contaminate în cele curate. Sistemele mecanice de ventilare trebuie să fie prevăzute cu filtre, care sunt proiectate şi construite, astfel încât să permită o curăţare usoară, atât prin spălare cu apă, cât şi cu aer. 2.4.4 Sistem de încălzire Sistemul de încălzire trebuie să asigure o suficientă încălzire a pereţilor, pavimentului şi tavanului şi să menţină un microclimat corespunzător în spaţiile de producţie şi în anexele social - sanitare.

13

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

2.4.5

Instalaţii de canalizare

Instalaţiile de canalizare vor fi dimensionate corespunzător cantităţii de apă evacuată. Reţeaua de canalizare trebuie proiectată, astfel încât apele rezultate din activitatea de producţie să fie dirijate în conducte de canalizare separate de apele provenite de la grupurile sanitare şi apele menajere. Gurile de scurgere trebuie prevăzute cu sifon de pardoseală cu capac metalic şi sită.

2.5 ECHIPAMENTE Utilajele şi echipamentele tehnologice din industria conservelor de legume şi fructe trebuie să fie amplasate, astfel încât să permită: -

o bună desfăşurare a operaţiunilor tehnologice;

-

întreţinerea şi curăţarea acestora. Este interzisă, din punct de vedere igienico-sanitar, amplasarea utilajelor în aşa fel,

încât să se producă încrucişarea liniilor de producţie, precum şi întoarcerea materiei prime vegetale, spălate şi curăţate sau a semifabricatelor, în locurile unde ar putea fi din nou impurificate. Utilajele şi echipamentele tehnologice din industria conservelor din legume şi fructe trebuie grupate, pe secţii, în ordinea succesiunii operaţiilor de prelucrare în cadrul procesului tehnologic. Materialele care se folosesc la construcţia echipamentelor din industria conservelor de legume şi fructe trebuie să fie rezistente la acţiuni mecanice, termice, chimice, să se poată curăţa uşor şi să nu cedeze substanţe, care să impurifice sau să facă nocive conservele de legume şi fructe. Echipamentele tehnologice trebuie astfel concepute încât să se realizeze temperaturile cerute prin Bunele Practici de Producţie, pe parcursul fluxului tehnologic de procesare al legumelor şi fructelor (opărire, fierbere, concentrare, dozare, pasteurizare, sterilizare etc.), în timp util, pentru asigurarea siguranţei şi calităţii adecvate a conservelor de legume şi fructe. Echipamentele tehnologice trebuie să fie dotate cu mijloace de control şi echipamente de monitorizare a temperaturii, presiunii aburului sau a altor caracteristici, care trebuie determinate pentru obţinerea unor conserve de legume şi fructe sigure pentru consumator.

14

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Părţile electrice ale utilajelor trebuie bine izolate, iar utilajele să aibă realizată împământarea. Verificarea împământării trebuie realizată de unităţi autorizate şi atestată, prin buletin de verificare, conform legislaţiei în vigoare.

2.6 USTENSILE ŞI ALTE OBIECTE UTILIZATE ÎN INDUSTRIA DE PROCESARE A FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR Toate obiectele şi ustensilele folosite în spaţiile alimentare, unde se manipulează fructe şi legume, şi care pot intra în contact direct sau indirect cu acestea, trebuie să fie fabricate din materiale care nu prezintă nici un risc de transmitere de mirosuri, gusturi neplacute sau alte substanţe. Trebuie să fie neabsorbante, rezistente la coroziune, să suporte operaţiile repetate de curăţare şi dezinfectare. Trebuie evitată folosirea lemnului sau a altor materiale dificil de curăţat şi dezinfectat. Trebuie evitate orice materiale, care se pot coroda prin contact. Recipientele destinate materiilor necomestibile şi deşeurilor trebuie să fie etanşe, din metal sau alte materiale impermeabile, uşor de curăţat sau de unică folosinţă. Toate obiectele şi ustensilele care se folosesc în industria conservelor de legume şi fructe trebuie sa se depoziteze pe rafturi, rastele etc., la o înălţime corespunzătoare faţă de sol, astfel încăt să se evite contaminarea, prin stropire, în timpul operaţiilor de igienizare.

2.7

CĂI DE ACCES

La amplasarea unităţilor de procesare a legumelor şi fructelor trebuie sa se ţină seama de posibilitatea de acces a mijloacelor de transport pentru aprovizionarea cu materii prime vegetale, materiale auxiliare, livrarea conservelor de legume şi fructe, eliminarea deşeurilor rezultate. Teritoriul unităţilor de procesare legume şi fructe trebuie împrejmuit, pentru a împiedica accesul animalelor. Teritoriul unităţii de procesare a legumelor şi fructelor trebuie să fie prevăzut cu drumuri interioare pavate sau asfaltate, pentru a asigura o bună circulaţie a mijloacelor de transport care deservesc unitatea. Acestea se vor menţine în stare de igienă corespunzătoare, pentru evitarea contaminării, se vor curăţa ori de câte ori este nevoie. Pentru circulaţia pe drumurile interioare, acolo unde este cazul, acestea trebuie marcate şi semnalizate corespunzător, vizibil pentru asigurarea unei circulaţii fluente.

15

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

CAPITOLUL 3

16

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

IGIENA SPAŢIILOR DIN INDUSTRIA CONSERVELOR DE LEGUME ŞI FRUCTE 3.1 OBIECTIVE Stabilirea unui sistem care să asigure: 

întreţinerea şi igienizarea adecvată a spatiilor de producţie din industria conservelor de legume şi fructe;



ţinerea sub control a dăunătorilor;



monitorizarea eficacităţii procedurilor de mentenanţă şi igienizare.



gestiunea deşeurilor.

3.2 ÎNTREŢINERE SI CURĂŢENIE Clădirile, echipamentele tehnologice, ustensilele şi orice alte instalaţii ale unităţii, inclusiv canalizările, trebuie menţinute în stare bună. Pentru a preveni contaminarea fructelor şi legumelor proaspete şi procesate este necesară efectuarea permanentă a curăţeniei în spaţiile alimentare şi respectarea regulilor de igienă corespunzătoare. În acest scop, activităţile de curăţenie şi igienizare trebuie să se desfăşoare continuu, dar cu o intensitate mai mare după oprirea procesului de producţie. Metodele de curăţenie pot fi: zugrăvire, vopsire, aspirare, spălare cu soluţii specifice (acide, bazice, substanţe detergente). Substanţele chimice şi ustensilele de curăţenie vor fi depozitate protejat, într-un spaţiu special amenajat, pentru evitarea riscului de contaminare chimică sau microbiologică.

3.3 CURĂŢIRE ŞI DEZINFECŢIE Mare parte din materiile prime şi materialele auxiliare utilizate în fabricile de conserve din legume si fructe sunt uşor alterabile şi trebuie protejate de contaminări microbiene. Una din principalele surse de contaminare în cursul fabricaţiei este contactul produselor cu suprafeţele de lucru murdare, contaminarea fiind cu atât mai accentuată cu cât încărcătura microbiană a acestor suprafeţe este mai mare. Pe de altă parte, reziduurile de alimente rămase pe suprafeţele de lucru constituie un mediu de dezvoltare favorabil

17

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

microorganismelor existente, al căror număr creşte continuu dacă nu se iau măsuri corespunzătoare de curăţire. Murdărirea suprafeţelor de lucru este un proces spontan, care are loc în cursul lucrului. Particulele de murdărie aderă la suprafeţele cu care vin în contact, iar prin spălare se urmăreşte desprinderea acestora de pe substratul la care aderă, pentru a putea fi îndepărtate cu uşurinţă, prin clătire. De aceea, principalul obiectiv al operaţiilor de curăţire este îndepărtarea de pe suprafeţe a depozitelor constituite din reziduuri alimentare şi microorganisme, care se acumulează în cursul procesului de fabricaţie. Etapa de curăţire constă în următoarele: a)

Pregătirea

zonei

pentru

curăţire.

Se

dezasamblează

părţile

lucrative

ale

echipamentului tehnologic şi se plasează piesele componente pe o masă sau rastel. Se acoperă instalaţia electrică cu o folie de material plastic. b) Curăţire fizică. Se colectează resturile solide de pe echipamente şi pardoseli şi se depozitează într-un recipient. c) Prespălare. Se spală suprafeţele murdare ale utilajelor, pereţilor şi, în final, pavimentul, cu apă caldă la 35 – 37 0C. Prespălarea începe de la partea superioară a echipamentelor de procesare sau pereţilor, cu evacuarea reziduurilor în jos, spre pardoseală. În timpul prespălării se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor şi cablurilor electrice. d) Curăţire chimică (spălare chimică). Este operaţia de îndepărtare a murdăriei cu ajutorul unor substanţe chimice aflate în soluţie, operaţia fiind favorizată de executarea concomitentă a unor operaţii fizice (frecare cu perii). Substanţa de curăţire se poate aplica şi sub formă de spumă sau gel. e) Clătire. Se executa cu apă, prin stropirea suprafeţei curăţate, în prealabil, chimic. Clătirea trebuie să fie executată până la îndepărtarea totală a soluţiei chimice de spălare utilizate. f) Control curăţire. Acest control se face prin inspecţia vizuală a tuturor suprafeţelor şi retuşarea manuală acolo unde este necesar. g) Curăţire „bacteriologică” sau dezinfecţie. Se realizează prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafeţele, în prealabil, curăţate chimic şi clătite, în vederea distrugerii bacteriilor. Înainte de începerea lucrului, a doua zi, se execută o spălare intensă cu apă caldă (35 – 370C) şi apă rece pentru îndepărtarea dezinfectantului. O curăţire eficientă trebuie să realizeze:

18

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

- din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor particulelor vizibile aderente şi a mucusului (mâzgă) de pe suprafeţe, care, la pipăit, vor fi lunecoase, dacă nu sunt bine curăţate; - din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanţe chimice provenind din soluţiile de spălare sau dezinfecţie; - din punct de vedere microbiologic, reducerea la minimum a microflorei existente. Deci, întreţinerea igienică a suprafeţelor de lucru este o parte a procesului tehnologic, căreia trebuie să i se acorde aceeaşi atenţie ca şi prelucrării materiei prime sau funcţionării corecte a utilajelor. 3.3.1 Agenţi de curăţire La curăţirea chimică a murdăriei trebuie să avem în vedere ca soluţia de curăţire să realizeze: 

umectarea depozitului de murdărie în vederea reducerii forţelor de atracţie dintre depozit şi suprafaţa de curăţit;



dispersia depozitului de murdărie în soluţia de curăţire;



dizolvarea substanţelor solubile;



saponificarea grăsimii.

Agenţii de curăţire, în mod ideal, trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: 

să aibă o capacitate de umectare mare;



să fie solubili în apă, iar după clătirea suprafeţelor curăţite, să nu rămână urme de substanţa de curăţire;



să fie capabili să emulsioneze şi să disperseze impurităţile în particule din ce in ce mai fine, să menţină particulele în suspensie şi să nu permită depunerea lor;



să aibă toxicitate căt mai redusă şi să fie aprobate de organele sanitare;



să aibă efecte reduse asupra instalaţiei, utilajului supuse operaţiei de curăţare chimică;



să fie cât mai inodor;



să fie manipulat uşor;



să poate fi regenerat;



să nu fie sensibili la variaţiile de duritate ale apei folosite;



să aibă capacitatea de dizolvare a sărurilor organice şi să le mărească solubilitatea în apă;

19

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV



să nu formeze depuneri pe suprafeţele care au fost tratate cu soluţie chimică de curăţire;



să nu aibă capacitate de spumare prea mare;



să aibă şi capacitate antiseptică;



să poată fi degradat pe cale biologică. Agenţii de curăţire pot fi bazici şi acizi. Aceşti agenti intră în constituţia reţetelor care

mai pot conţine şi substante neutre (sechestrante şi emulgatori sau surfactanţi). De asemenea, foarte utile în procesul de curăţire, atât al echipamentelor, cât şi al suprafeţelor, sunt substanţele detergente. Agenţii bazici de curăţire sunt: hidroxid de sodiu (soda caustică), carbonat de sodiu (sodă calcinată), fosfaţi (fosfat trisodic şi polifosfaţi), silicaţi alcalini. Agenţii acizi de curăţire au în compoziţie acid clorhidric şi sunt foarte eficienţi în îndepartarea depozitelor minerale de pe echipamente. Substanţele detergente aparţin următoarelor categorii: agenţi anionici, agenţi cationici, agenţi neionici şi agenţi amfolitici. Substanţele de curăţare complexe sunt, în general, necorozive, având (unele din ele) şi acţiune dezinfectantă (agenţi cationici de tipul sărurilor cuaternare de amoniu). Au o capacitate de „umectare” foarte bună şi se pot folosi în amestec cu substanţe alcaline. Este admisă utilizarea şi a altor substanţe de curăţire avizate de Ministerul Sănătăţii, în conformitate cu normele Uniunii Europene. 3.3.2 Substanţe pentru dezinfecţie După ce a fost îndepartată murdăria, pe suprafeţele curăţate va fi aplicat un dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor. Substanţele dezinfectante trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: 

să nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizează;



să nu imprime miros şi gust produselor alimentare;



să nu fie periculoase de manipulat;



să nu aibă acţiune corozivă;



să fie solubile în apă;



să aibă efect antimicrobian, indiferent de duritatea apei în care se solubilizează;



să aibă efect bactericid cât mai mare;



să aibă o bună capacitate de pătrundere.

20

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Principalele substanţe dezinfectante sunt următorii compuşi ai clorului: clor lichid, hipoclorit de sodiu, fosfat de sodiu clorinat. Este admisă utilizarea şi altor substanţe pentru dezinfecţie, avizate de Ministerul Sănătăţii, în conformitate cu normele Uniunii Europene. 3.3.3 Curăţirea şi dezinfecţia spaţiilor alimentare Curăţirea spaţiilor alimentare implică curăţirea tavanelor, pereţilor, uşilor şi ferestrelor, pardoselilor, precum şi a dotărilor (echipamente tehnologice, dulapuri, rafturi, mese inox etc.) existente în aceste spaţii. Aceste operaţii se efectuează de personalul instruit în acest sens şi utilizând ustensile şi materiale adecvate. În spaţiile alimentare, curăţirea se realizează de sus în jos, începând cu tavanele, pereţii, uşile, ferestrele şi terminând cu dotările din spaţiile curăţate şi pardoselile. De asemenea, curăţirea se realizează dinspre zonele cu operaţii salubre (spaţii de producţie) spre zonele cu operaţii insalubre (grupuri sanitare, zone de depozitare a gunoaielor). Pentru asigurarea unei stări de igienă corespunzătoare, curăţirea echipamentelor tehnologice din unităţile de procesare a legumelor şi fructelor, se realizează, permanent, în timpul lucrului şi la sfârşitul schimbului. La sfârşitul fiecărei zile de lucru sau ori de câte ori este necesar toate suprafeţele, inclusiv canalele de evacuare, structurile auxiliare şi pereţii zonelor de manipulare a materiilor prime vegetale trebuie foarte bine curăţate. Dezinfecţia spaţiilor alimentare se efectuează după finalizarea curăţeniei generale, incluzând şi dezinfecţia sifoanelor de pardoseală. După efectuarea dezinfecţiei, toate suprafeţele dezinfectate vor fi spălate cu apă potabilă până la eliminarea totală a substanţelor chimice utilizate pentru dezinfecţie. 3.3.4 Curăţirea căilor de acces şi a curţii interioare Căile de acces şi curtea interioară, situate în vecinătatea imediată cu clădirea unităţii pe care o deservesc, trebuie curăţate, zilnic, prin măturare şi spălare, atunci când este cazul.

3.3.5 Curăţirea şi dezinsecţia anexelor sanitare

21

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

În scopul prevenirii contaminării fructelor şi legumelor în cursul manipulării, procesării trebuie să se asigure întreţinerea igienică şi a anexelor sanitare (vestiare, chiuvete, duşuri, toalete etc.) din unităţile de procesare a legumelor şi fructelor. Curăţenia încăperilor pentru vestiare, duşuri, chiuvete, dulapuri şi toalete trebuie efectuată prin spălarea pavimentelor cu apă fierbinte, sub presiune sau cu o soluţie de curăţare şi, apoi, dezinfectate. Vestiarele trebuie supuse unei dezinfecţii şi dezinsecţii. Zilnic, în vestiare se face curăţenie, prin spălarea pavimentului şi dezinfecţie. Toaletele, chiuvetele şi duşurile trebuie spălate şi dezinfectate, zilnic, înainte şi după terminarea lucrului, şi ori de câte ori este necesar. Geamurile anexelor sanitare trebuie şterse de praf şi curăţate cel puţin o dată la două săptămâni şi ori de câte ori se murdăresc. Porţiunile impermeabilizate ale pereţilor trebuie să fie spălate şi dezinfectate. Întreţinerea pereţilor şi tavanului la anexele sanitare ale unităţii trebuie să se facă cel puţin o dată pe an şi ori de câte ori este nevoie, dacă se murdăresc. Ustensilele folosite la întreţinerea curăţeniei anexelor sanitare vor fi diferite de cele pentru curăţenia spaţiilor de producţie şi vor fi păstrate în locuri separate şi marcate vizibil. Aceste ustensile trebuie zilnic dezinfectate. Personalul care efectueaza curăţenia în anexele sanitare trebuie să poarte un echipament de altă culoare decât cel din producţie, şi acestuia îi este interzis accesul în încăperile de producţie.

3.4 DERATIZARE Trebuie aplicat în permanenţă un program eficient împotriva dăunătorilor, pentru ţinerea sub control a acestora. Spaţiile alimentare şi împrejurimile lor trebuie să facă obiectul unui control permanent împotriva dăunătorilor (sau altor animale care pot contamina într-un fel sau altul). În cazul în care se întâmplă ca dăunătorii să pătrundă în interiorul spaţiului alimentar, trebuie luate urgent măsurile necesare pentru eliminarea lor. În cazul acţiunii de combatere, intră şi măsurile de prevenire a pătrunderii rozătoarelor pe teritoriul şi în incinta unităţilor de prelucrare a fructelor şi legumelor, utilizându-se chiar şi mijloace moderne cu ultrasunete, pentru îndepărtarea lor. Măsurile de prevenire sunt:

22

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

a) Împiedicarea rozătoarelor de a pătrunde în clădiri, depozite şi subsoluri. Şoarecii şi şobolanii pătrund pe teritoriul şi în clădirile unităţii de prelucrare a fructelor şi legumelor atraşi de sursa de hrană, prin găuri, crăpături, canale, pe lânga conducte, ţevi de scurgere, cabluri etc. Construcţiile trebuie să îndeplinească anumite condiţii: fundaţiile vor fi din ciment, fier şi beton, iar zidurile netede. Orice construcţie sub nivelul solului trebuie betonată. Gurile de aerisire, ferestrele amplasate la nivelul solului, ventilatoarele etc. trebuie etanşeizate cu site de metal cu ochiuri de 1–1,5 cm. Dacă este posibil, se recomandă în jurul constructiei un spaţiu liber, iar soclul de la sol de circa 40 – 50 cm să fie facut din ciment. b) Înlăturarea posibilităţilor de hrănire. Rozătoarele se stabilesc şi se înmultesc numai în acele spaţii unde au asigurată hrana. De aceea, se indică: -

Păstrarea corectă a produselor agro–alimentare în magazii, depozite, ferite de accesul rozătoarelor. Depozitarea materiilor prime şi a materialelor auxiliare trebuie făcută pe rafturi sau grătare amplasate la o distanţă de 30 cm de la pereţi;

-

Curăţenia zilnică a teritoriului şi spaţiilor alimentare;

-

Depozitarea gunoaielor numai în containere, recipiente bine închise, pentru a le opri accesul;

-

Evacuarea zilnică a gunoaielor din curtea unităţii şi, totdeauna, înaintea căderii nopţii;

-

Îndepărtarea surselor de apă sau împiedicarea accesului către aceste surse.

c) Lipsirea rozătoarelor de adăpost. Se impune: -

îndepărtarea depozitelor de gunoi (ambalaje, hârtii, cutii de conserve, sticle etc.), care sunt preferate de şobolani. Pentru combaterea rozătoarelor sunt utilizate mijloace mecanice (capcane

metalice), chimice (aplicarea momelilor pe bază de substanţe chimice admise a fi folosite în industria alimentară) sau chiar mijloace moderne cu ultrasunete. Sunt admise utilizarea rodenticidelor avizate de Ministerul Sănătăţii, în conformitate cu normele Uniunii Europene. Manipularea si distribuirea lor se fac de către personal autorizat, bine instruit sau de persoane aflate sub controlul riguros al unui personal calificat, sau de către firme specializate, prin contracte de prestări servicii.

3.5 DEZINSECŢIE

23

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Mijloacele de protecţie contra insectelor trebuie să asigure condiţii care să nu permită dezvoltarea acestora pe teritoriul şi în încăperile unităţilor de procesare legume şi fructe. Dintre mijloacele de protecţie contra insectelor se menţionează: 

împiedicarea pătrunderii insectelor în spaţiile alimentare prin:

- montarea plaselor de protecţie la ferestre şi uşi, acolo unde este posibil; - închiderea permanentă a ferestrelor şi a uşilor de acces. 

curăţenia şi dezinfecţia, periodice, a locurilor de muncă, depozitelor şi anexelor social – sanitare;



controlul riguros al materiilor prime, care se introduc, pentru a nu fi infestate;



menţinerea curăţeniei şi dezinsecţia permanentă a rampelor şi platformelor de gunoi, care reprezintă focare de generare a unui număr imens de insecte. Pentru combaterea muştelor se va asigura menţinerea unei curăţenii pe teritoriul

unităţii, în sălile de producţie, în clădirile anexă ale gurilor de canal, ale grupurilor socialsanitare. Pulverizarea de soluţii insecticide în încăperile de producţie şi anexele unităţilor se va face luându-se, în prealabil, măsuri de evacuare a produselor alimentare şi acoperirea maşinilor şi instalaţiilor. Se va aplica pulverizarea soluţiilor insecticide în zona rampelor sau gropilor, pentru depozitarea gunoaielor, lăzilor de gunoi şi grupurilor socialsanitare. Combaterea moliilor, larvelor şi altor insecte dăunătoare din depozite se va face prin folosirea substanţelor toxice volatile. Se vor folosi substanţe care nu modifică gustul, mirosul, culoarea sau compoziţia chimică a alimentelor supuse dezinsectizării. Pentru combaterea insectelor se pot folosi şi mijloace chimice, prin utilizarea unor insecticide avizate de Ministerul Sănătăţii si Familiei, în conformitate cu normele Uniunii Europene. Manipularea si distribuirea lor se fac de către personal autorizat, bine instruit sau de persoane aflate sub controlul riguros al unui personal calificat.

3.6 CONTROLUL IGIENIZĂRII Unitatea de procesare a fructelor şi legumelor trebuie să aibă prevăzut un plan de curăţenie, dezinfecţie şi deratizare, care să conţină următoarele elemente: -

locul de desfăşurare al acţiunii;

-

obiectul sau câmpul de acţiune;

24

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

-

metoda aplicată;

-

frecvenţa de realizare;

-

responsabilitatea de execuţie şi de verificare;

-

modalitatea de monitorizare. Evaluarea eficienţei operaţiunilor de curăţenie, dezinfecţie şi deratizare se realizează prin:

-

verificări periodice;

-

inspecţii făcute înaintea operaţiunilor şi după efectuarea acestora sau ori de câte ori este necesar;

-

teste de sanitaţie pentru mediu, suprafeţe de lucru, echipamente. Controalele efectuate trebuie să urmărească respectarea procedurilor de curăţenie,

dezinfecţie şi deratizare. Aspectele de igienă, mai importante, care trebuie avute în vedere cu ocazia efectuării controalelor în diverse sectoare ale unitatii de procesare legume si fructe, se referă la: a) Curtea întreprinderii Se verifică: 

dacă există ambalaje sau utilaje depozitate şi dacă acestea pot oferi posibilităţi pentru adăpostirea rozătoarelor;



dacă există condiţii favorabile pentru atragerea şi înmulţirea insectelor sau degajarea de mirosuri neplăcute;



modul de evacuare a apelor meteorice şi funcţionarea acestor sisteme;



aspectul general al curţii, cu referire la ordine şi modul de întreţinere.

Totodată, trebuie să se facă o verificare şi a zonei de teren din jurul întreprinderii, pentru a se constata dacă există cuiburi de rozătoare sau locuri de înmulţire a insectelor, precum şi dacă există posibilitatea pătrunderii din afară, de rozătoare sau alte animale. b) Clădiri Se verifică: 

aspectul exterior, semne de pătrundere a rozătoarelor, sisteme de protecţie contra rozătoarelor şi insectelor;



curăţenia pereţilor la exterior şi interior;



existenţa posibilităţii de condensare a aburilor pe pereţi şi tavane;



ventilarea şi iluminatul;

25

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV



aspectul zonei de primire şi depozitare a materiei prime – posibilităţi de dezvoltare a insectelor şi de contaminare a încăperilor de producţie de la această zonă.

c) Utilaje Se verifică: 

posibilităţile de contaminare a produselor din cauza modului de funcţionare;



existenţa de mâzgă – mucus şi posibilitatea acumulării de reziduuri pe suprafaţa din jur şi curăţenia acestei zone;



semne de coroziune sau ruginire.

d) Păstrare, depozitare şi transport ale materiilor prime, materialelor auxiliare, ambalajelor şi produselor finite Se verifică: 

modul de depozitare, temperatura, aspectul şi curăţenia recipientelor;



protecţia faţă de rozătoare şi insecte, semne de infestare a zonelor de depozitare şi modul de combatere;



starea de curăţenie şi modul de întreţinere a mijloacelor de transport.

e) Infestare cu rozătoare Se verifică: 

dacă există urme de excremente, pete de urină, păr;



existenţa de cuiburi, găuri, animale moarte;



eficacitatea măsurilor de deratizare aplicate;



protecţia alimentelor faţă de substanţele chimice folosite.

f) Infestare cu insecte Se verifică: 

ce fel de insecte există şi în ce locuri se înmulţesc;



măsuri de combatere şi eficacitatea acestora;



protecţia alimentelor faţă de insecticidele aplicate.

g) Aprovizionare cu apă Se verifică: 

sursa şi proprietatile fizico–chimice şi microbiologice ale apei;



cine urmăreşte calitatea apei şi frecvenţa recoltărilor; dezinfecţia apei;



dacă există racordări accidentale între reţeaua de apă potabilă şi industrială.

26

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

h) Procedee de curătire şi dezinfecţie Se verifică: 

aspectul suprafeţelor după terminarea operaţiilor din punct de vedere fizic, chimic şi microbiologic;



modul de efectuare a curăţirii şi dezinfecţiei cu substanţe chimice, metode, ustensile şi aparatură;

 

activitatea personalului de curăţenie; activitatea personalului din laborator, responsabil cu prepararea soluţiilor de curăţire şi dezinfecţie, în concentraţii optime.

i) Evacuare şi depozitare ale reziduurilor lichide şi solide Se verifică: 

sisteme de evacuare şi integritatea acestora;



modul de depozitare a reziduurilor lichide şi solide în scopul prevenirii contaminării utilajelor şi produselor.

j) Anexe social - sanitare Se verifică:  

starea de curăţenie, dezinfecţie şi dezinsecţie a vestiarelor, toaletelor şi duşurilor; funcţionarea corespunzătoare a instalaţiilor, amplasare şi dacă sunt suficiente pentru deservirea întregului număr de salariaţi.

k) Cantină Se verifică: 

respectarea prescripţiilor igienice la pregătirea mâncării;



starea de curăţenie a localului, veselei, tacâmurilor;



igiena personalului.

l) Igienă personală a muncitorilor Se verifică: 

starea de curăţenie a echipamentului de protecţie sanitară;



situaţia controalelor medicale periodice;



respectarea comportării igienice în producţie; modul de efectuare a controlului privind bolile şi infecţiile pielii etc. Monitorizarea Bunelor Practici de Igienă reprezintă testarea sau verificarea

organizată a acţiunii de menţinere a condiţiilor igienice în întreprinderile de conserve din legume şi fructe, care impun existenţa unor forme de înregistrare, urmărire şi raportare a

27

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

observaţiilor şi măsurilor recomandate. Rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate şi interpretate. Rezultatele monitorizarii vor fi evaluate de personalul autorizat pentru a iniţia măsuri de remediere. Erorile de monitorizare pot conduce la contaminarea directă a produselor. Intervalul la care se face monitorizarea trebuie să fie corect ales, pentru a asigura menţinerea sub control a riscurilor identificate, conform planului de igienizare. Toate etapele monitorizării vor fi înregistrate în formulare conform modelului din tabelul 1. Înregistrările şi documentele aferente monitorizării condiţiilor de igienă a spaţiilor, echipamentelor, personalului etc. vor fi semnate de persoane responsabile pentru activitatile de monitorizare, precum şi de către personalul care evaluează rezultatul monitorizării. Tabel 1 - Model de formular pentru controlul stării igienico-sanitare a întreprinderii Executant monitorizare:………………… Perioadă monitorizare (zi, lună, an):......... Obiectiv controlat Metodă

Unitate de

Curte a

procesare

unităţii Aspect

legume fructe

Monitorizare Frecvenţă Responsabilitate

Acţiuni

Acţiuni corective Responsabilitate

exterior cladire Depozitare si evacuare reziduuri solide Deratizare Dezinsectie Utilaje Suprafeţe de

Secţii de

lucru Suprafaţă

producţie Spaţii

pereţi Materii prime

de depozitare

Materiale auxiliare Ambalaje Produse finite

Igienă

Echipament

personal

de protectie Control medical periodic

28

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV Mâini,

Anexe sanitare

mănuşi Vestiare Duşuri Toalete

Cantină, bufet etc.

Suprafeţe mese, pereţi, tacâmuri, veselă Igienă personal Frigidere, vitrine frigorifice

Metodele practice în monitorizarea Bunelor Practici de Igienă din fabricile de conserve din legume şi fructe sunt: a) Observare instantanee - este simplă, dă rezultate rapide şi este foarte utilă. Se indică pentru aspectul exterior a curţii întreprinderii, aspectul exterior al clădirii, igiena lucrătorilor etc. Aplicarea ei nu necesită echipamente costisitoare sau personal de înaltă calificare. b) Teste chimice - sunt mijloace utile de monitorizare, mai ales, dacă se pot efectua prin metode rapide, de exemplu: determinarea concentraţiei clorului în apa de spălare, în apa de răcire a cutiilor de conserve sterilizate, a concentraţiei unor componente ale materiilor prime şi produselor finite etc. c) Teste de sanitaţie: recipiente (bazine, tancuri, sticle, bidoane), aparate şi utilaje, suprafeţe de lucru, tacâmuri, veselă, aerul din încăperile de producţie (microaeroflora), mâinile personalului etc. Trebuie să se realizeze de personal specializat în microbiologia produselor alimentare.

3.7 DEPOZITARE ŞI EVACUARE DEŞEURI Subprodusele, deşeurile din industria conservelor de fructe şi legume trebuie depozitate, astfel încât să se evite contaminarea alimentelor şi trebuie evacuate din zonele de lucru ori de câte ori este necesar. Deşeurile rezultate în unităţile de producţie a conservelor din fructe şi legume trebuie să fie depozitate în containere, care sunt uşor de igienizat şi, atunci când este necesar, de

29

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

dezinfectat. Containerele pentru deşeuri trebuie să fie identificabile, construite în mod adecvat şi trebuie realizate din material impermeabil. Aceste containere trebuie să fie etanşe, astfel încât să impiedice accesul dăunătorilor la deşeuri, pentru a se evita contaminarea produselor, a apei potabile, a căilor de acces amenajate şi pentru a impiedica răspândirea de mirosuri neplăcute. Manipularea deşeurilor trebuie făcută, astfel încât să nu fie contaminate fructele şi legumele proaspete şi procesate. Deşeurile trebuie ridicate din zonele de procesare a fructelor şi legumelor şi din alte zone de lucru ori de câte ori este necesar, dar cel puţin o dată pe zi şi să existe un acord (contract) cu unităţi specializate. Imediat după evacuarea deşeurilor, containerele utilizate pentru depozitarea lor, cît şi orice alte obiecte care au intrat în contact cu ele, trebuie curăţate şi dezinfectate. Zona de depozitare a deşeurilor trebuie bine curăţată şi dezinfectată si trebuie împiedicat orice acces al daunatorilor (rozatoare).

3.8 DEPOZITARE SUBSTANŢE PERICULOASE Substanţele care reprezintă un risc pentru sănătate trebuie sa aibe etichete care avertizează asupra toxicităţii şi să indice modul de folosire a acestora. Trebuie să fie depozitate în încăperi sau dulapuri închise cu cheie, rezervate exclusiv pentru aceste produse, cu inscripţionarea ”SUBSTANŢE PERICULOASE, TOXICE !” Manipularea si distribuirea lor se fac de către un personal autorizat, bine instruit sau de persoane aflate sub controlul riguros al unui personal calificat. Trebuie să existe registre de evidenţă ale substanţelor periculoase, în care sunt justificate consumurile, scopul în care au fost utilizate, data şi numele persoanei care a folosit substanţa. Se vor lua toate precauţiile pentru a se evita contaminarea alimentelor. Nici o substanţă susceptibilă de a contamina alimentele nu trebuie să fie folosită sau depozitată în zonele de prelucrare (manipulare, producţie) a alimentelor.

CAPITOLUL 4 IGIENA PERSONALULUI 4.1 OBIECTIVE Persoanele care vin în contact direct sau indirect cu legumele şi fructele proaspete şi procesate trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: 

să aibă şi să îşi menţină un grad corespunzător de curăţenie personală;



să îşi însuşească şi să lucreze în concordanţă cu principiile igienice de fabricaţie.

30

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Persoanele care nu păstrează un grad corespunzător de curăţenie personală, care prezintă anumite boli sau care se comportă necorespunzător şi pot contamina alimentul, nu trebuie să participe în procesul de fabricaţie.

4.2 STAREA DE SĂNĂTATE A PERSONALULUI Starea de sănătate şi comportamentul igienic al personalului din fabricile de conserve de legume şi fructe prezintă importanţă deosebită pentru obţinerea unor produse finite sigure din punct de vedere igienico-sanitar. Toate persoanele care lucrează în industria conservelor trebuie să efectueze, în mod obligatoriu, controlul medical, la angajare şi periodic, stabilit prin reglementările Ministerului Sănătăţii şi Familiei. Examenele medicale la angajare şi periodice au rolul de a descoperi bolnavii şi purtătorii de germeni şi de a-i scoate, temporar (până la vindecare) sau definitiv, din producţie, pentru a evita îmbolnăvirea consumatorilor. La nivelul fiecărei unităţi de procesare a fructelor şi legumelor trebuie să existe un registru de evidenţă a controlului medical pentru personalul angajat. 4.2.1 Control medical la angajare Angajarea şi admiterea la locurile de muncă a personalului din industria conservelor din legume şi fructe se face după efectuarea examenelor medicale şi de laborator stabilite de Ministerul Sănătăţii si Familiei, din care să rezulte că persoana respectivă este aptă să lucreze în acest sector. Astfel, angajarea personalului este condiţionată de obţinerea unui aviz medical favorabil, dat de către medicul de familie, pe baza următoarelor examene medicale: 

examen clinic general;



examen radiologic pulmonar;



examen serologic pentru lues;



examen coproparazitologic;



test I.D.R la tuberculina (pentru tinerii în vârsta de până la 24 de ani). 4.2.2 Control medical periodic

31

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Personalul angajat în producţia conservelor din fructe şi legume trebuie să efectueze un control medical periodic (o dată la 6 luni), care să demonstreze că este apt să lucreze în acest domeniu. Acest control implică: 

examen clinic general;



examen radiologic pulmonar;



examen coproparazitologic.

În cazul in care acest personal prezintă manifestări ale unor afecţiuni digestive, pulmonare, cutanate etc., trebuie să se prezinte la medicul de familie sau la medicul care asigură asistenţa medicală a unităţii în scopul eliminarii oricarui risc de contaminare a fructelor şi legumelor proaspete sau procesate. Rezultatele controlului medical la angajare şi ale controlului periodic trebuie consemnate în carnetul de sănătate al angajatului. O persoană desemnată de conducerea unităţii de procesare a legumelor şi fructelor trebuie să verifice în carnetele de sănătate ale angajaţilor concluziile medicului privind starea de sănătatea a angajatului, data expirării valabilităţii controlului medical periodic şi să păstreze, în condiţii de siguranţă, carnetele de sănătate ale angajaţilor.

4.2.3

Controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului

Înainte de începerea lucrului, toţi angajaţii sunt controlaţi din punct de vedere al starii de sănătate de către o persoană desemnată de conducere. Persoanele cunoscute, sau suspectate de a fi suferinde sau purtătoare ale unei boli, care poate fi transmisă prin alimente sau care prezintă alte boli şi simptome nu trebuie lăsate să intre în nici o încăpere în care se manipulează alimente, datorită riscului ridicat de contaminare directă sau indirectă a fructelor şi legumelor proaspete şi procesate. Bolile şi simptomele care trebuie raportate conducerii, astfel încât să se ia în considerare necesitatea examinării medicale şi/sau excluderea posibilă de la activitatea din industria conservelor din fructe şi legume, cuprind: 

icter;



diaree;



stare de vomă;



febră;



dureri de gât şi febră;



leziuni ale pielii vizibil infectate;

32

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV



supuraţii ale urechii, ochiului sau ale nasului. Persoanele care prezintă leziuni cutanate deschise trebuie să poarte obligatoriu

plasturi intens coloraţi şi/sau mănuşi. Personalul care prezintă astfel de boli şi simptome va fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului.

4.3 REGULI DE IGIENĂ A PERSONALULUI DIN ACTIVITATEA DE PRODUCŢIE 4.3.1 Reguli de igienă in timpul programului de lucru Pe timpul desfăşurării programului de lucru, personalul din cadrul unităţilor de procesare fructe şi legume trebuie să respecte următoarele reguli de igienă: 

să poarte, la activitatea pe care o desfăşoară, numai echipamentul de protecţie;



sa se spele pe mâini cu apă caldă şi săpun şi să le dezinfecteze după: manipularea materiilor prime şi a ambalajelor, schimbarea operaţiei de lucru, fiecare pauză, la reintrarea în zona de producţie, folosirea toaletei şi ori de câte ori este nevoie.



să nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele insalubre;



să utilizeze pentru colectarea şi evacuarea deşeurilor tehnologice numai locurile şi traseele stabilite în cadrul unităţii.

4.3.2 Reguli de igienă la sfarsitul programului de lucru La sfârşitul programului de lucru, personalul din cadrul unităţilor de procesare fructe şi legume trebuie să respecte următoarele reguli de igienă: 

să cureţe, să spele şi să dezinfecteze suprafeţele, ustensilele, utilajele şi instalaţiile cu care a lucrat;



să cureţe, să spele şi să dezinfecteze spaţiile de producţie;



să colecteze deşeurile rezultate în urma activităţii şi să le depoziteze în spaţiile special amenajate;



să părăsească spaţiul de producţie numai pe traseele stabilite în acest sens;

33

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV



să meargă la vestiar, să se spele sau să facă duş şi să schimbe echipamentul de protecţie cu hainele de stradă.

4.4 IGIENA ECHIPAMENTULUI DE PROTECŢIE Echipamentul de protecţie este destinat să protejeze fructele şi legumele proaspete şi procesate de impurificări microbiene sau mecanice (praf), provenite de la îmbrăcămintea proprie a muncitorilor, cu care circulă pe stradă. Acest echipament trebuie să fie de culoare albă sau de culoare deschisă, care să acopere îmbrăcămintea şi părul capului şi să fie impermeabil în părţile care vin în contact cu umezeala şi trebuie să cuprindă, următoarele: 

halate;



şorţuri de pânză sau de cauciuc;



pantaloni;



jachete;



bonete;



cizme de cauciuc. Oricare ar fi echipamentul de protectie, acesta trebuie menţinut într-o perfectă stare

de curăţenie şi purtat tot timpul lucrului, dar numai în cadrul desfăşurării procesului tehnologic. Echipamentul trebuie schimbat ori de câte ori se murdăreşte. Halatele, sorţurile sau alte haine de protecţie nu trebuie să fie spălate la locul de producţie, ci în spaţii amenajate în acest scop. Igienizarea echipamentului de protecţie trebuie efectuată de către firme specializate sau, acolo unde există, în spălătorii proprii. Pentru protecţia încălţămintei muncitorilor, pe pardoseală se prevăd grătare din lemn protejat (impermeabilizat), la nivelul locurilor de muncă. Portul bonetei sau al altor echipamente, care să acopere părul capului (la femei), în timpul lucrului, este obligatoriu, pentru a împiedica căderea firelor de păr în produsele procesate din fructe şi legume. Purtarea unui echipament de protecţie curat are o importanţă deosebită în prevenirea bolilor transmise prin alimente şi creează în fabricile de conserve din fructe şi legume un aspect civilizat, plăcut. Este interzisă purtarea echipamentului de protectie, în afara incintei fabricii.

34

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Personalul din activitatea de întreţinere trebuie să poarte halate de altă culoare, faţă de personalul din activitatea de producţie.

4.5 COMPORTAMENT PERSONAL Persoanele angajate în activităţi care presupun manipularea şi prelucrarea legumelor şi fructelor trebuie să se abţină de la un comportament care poate avea drept rezultat contaminarea acestora, cum ar fi: 

fumat;



scuipat;



mestecat sau mâncat;



strănut sau tuşit peste alimente neprotejate. Orice angajat care lucrează în contact direct cu fructele şi legumele proaspete şi

procesate trebuie să raporteze şefului ierarhic superior orice fel de răni la mâini, la braţe ori la faţă sau orice stare de boală, dacă este contagioasă. În timpul derulării programului de lucru, orice ieşire din incinta spaţiilor de producţie se va face prin filtru sanitar. Pentru operaţiuni care se pot efectua manual (sortare, spălare, rectificare, dozare etc.) se recomandă utilizarea mănuşilor de unică folosinţă, iar în cazul operaţiunilor (opărire – răcire, aşezare recipiente în coşuri, sterilizare, pasteurizare etc.) la care se impune utilizarea mănuşilor de protecţie (termică), se va proceda la spălarea şi dezinfectarea acestora înainte de utilizare. Nu se vor purta mănuşi rupte sau găurite, iar pentru orice întrerupere a activităţii pentru rezolvarea unor nevoi personale, mănuşile se vor scoate şi se vor păstra în condiţii igienice până la reutilizare.

4.6 VIZITATORI - REGULI DE CONDUITĂ În spaţiile în care se manipulează si se procesează fructe şi legume, vizitatorii (studenţi, elevi etc.) trebuie să utilizeze echipament de protecţie, care să îndeplinească următoarele condiţii: 

să acopere îmbrăcămintea şi să fie din material alb sau de culoare deschisă;



să acopere părul capului şi încălţămintea;



să fie impermeabil în părţile care vin în contact cu umezeala.

Unităţile de procesare fructe şi legume vor avea o procedură pentru vizitatori, prin care se vor stabili traseele acestora şi persoanele însoţitoare.

35

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Vizitatorii trebuie să se supună măsurilor de igienă personală aplicate în secţia respectivă.

CAPITOLUL 5 IGIENA PRODUCŢIEI DE CONSERVE DIN FRUCTE ŞI LEGUME 5.1 OBIECTIVE Realizarea de conserve din fructe şi legume care să respecte siguranţa alimentului pe lanţul furnizor- producător-consumator, prin aplicarea unui program eficient de control.

36

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

5.2 IGIENA MATERIILOR PRIME, MATERIALELOR AUXILIARE ŞI AMBALAJELOR 5.2.1 Criterii de acceptare materii prime Materiile prime utilizate la prepararea conservelor din fructe şi legume nu trebuie să fie acceptate de unitatea de industrializare dacă conţin paraziţi, microorganisme, substanţe toxice sau străine, pe care procedeele normale de procesare nu le pot îndepărta până la o concentraţie care nu prezintă nici un risc pentru sănătatea consumatorilor. Controlul calitativ al legumelor şi fructelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de laborator, conform STAS 6441 – 88 „Fructe şi legume proaspete. Metode generale pentru aprecierea calitătii”, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004. Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a încărcăturii microbiene de pe suprafaţa fructelor şi legumelor. 5.2.2 Criterii de acceptare materiale auxiliare Industria conservelor din legume şi fructe utilizează o gamă largă de substanţe cu rol de îmbunătăţire a valorii nutritive, a culorii, gustului şi aromei, consistenţei şi aspectului produselor, precum şi pentru asigurarea conservabilităţii. Aditivii alimentari utilizaţi trebuie să îndeplinească o serie de condiţii: utilizarea să fie motivată din punct de vedere ştiinţific sau tehnologic, să nu influenţeze negativ calităţile nutritive, să fie adăugaţi în doze optime, (este obligatorie menţionarea aditivilor utilizaţi pe eticheta produsului), preferându-se substanţele naturale în locul celor sintetice. 5.2.2.1 Apa Apa reprezintă unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor de producţie în fabricile de conserve din legume şi fructe. Apa utilizată în scopuri tehnologice: spălare, opărire, pasteurizare, sterilizare sau pentru prepararea lichidelor de umplere, a amestecurilor care intră în componenţa produselor, trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002, privind calitatea apei potabile: să fie fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în suspensie, să aibă pH-ul cuprins în intervalul (6,5 - 9,5), duritatea totală minim 50 (grade germane), necontaminată din punct de vedere microbiologic (Escherichia coli/100 ml – absent ; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent;

Clostridium

37

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

perfringens/100 ml – absent). Un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO. Calitatea apei utilizată în procesul de industrializare a legumelor şi fructelor trebuie să fie atestată pin buletine de analiză emise de unităţi autorizate. În cazul în care apa nepotabilă este utilizată, de exemplu, pentru stingerea incendiilor, distribuţia sa trebuie să fie asigurată prin conducte complet distincte, identificate, de preferintă, prin marcare colorată şi, totodată, nu trebuie să existe nici un racord sau altă posibilitate de a refluxa în conductele de apă potabilă. 5.2.2.2 Săruri minerale Clorura de sodiu (sare de bucătărie) trebuie să corespundă următoarelor norme de protecţie sanitară: reacţie – neutră; NaCl, minim 98%; substanţe insolubile în apă, maximum 1,2%; MgCl2 maximum 0,15%; trioxid de fier, maximum 0,4%; plumb şi arsen – lipsă. Clorura de sodiu este utilizată ca substanţă antiseptică, cu caracter conservant şi pentru formarea gustului celor mai diverse produse conservate, în special din legume. Trebuie să conţină cât mai puţină clorură de magneziu, pentru a se evita coroziunea recipientelor metalice, cât şi gustul amărui în preparatele la care este utilizată. Sarea este întrebuinţată în stare solidă sau în soluţie de diferite concentraţii. Clorura de calciu este utilizată la fabricarea compoturilor şi dulceţurilor de căpşuni, caise, piersici etc. În principiu, calciul se combină cu pectina din ţesuturile produselor menţionate, formând pectat de calciu insolubil, ceea ce contribuie la întărirea ţesuturilor vegetale. 5.2.2.3 Substanţe îndulcitoare În această grupă intră substanţele îndulcitoare naturale: zaharoză, glucoză, sorbitol, manitol, izomalţ, xilitol etc. şi cele sintetice: acesulfam de potasiu, aspartam, zaharină, ciclamaţi etc. Zaharoza este îndulcitorul de bază al majorităţii produselor şi este folosită sub formă de zahăr cristalin, cunoscut sub numele de zahăr tos (SR 11 - 1995). Se utilizează ca sirop de zahăr, fiind mai uşor de manipulat şi integrat în diferite procese de fabricaţie. Se consideră puterea de îndulcire a zahărului 100. Zahărul umed, cu gust şi miros străin, cu impurităţi, nu se admite în industria de conserve.

38

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Sorbitolul este un îndulcitor natural, cu puterea de îndulcire 50, rezistă bine la procesele termice şi nu este fermentat de microorganisme. Este recomandat pentru produsele dietetice. În scopuri dietetice se pot utiliza şi alţi îndulcitori naturali, ca xilitol, maltitol cu putere mai redusă de îndulcire decât a zaharozei sau hesperidina şi neohesperidina care au o putere de îndulcire de 200 ori mai mare decât a zaharozei, dar care sunt lipsite de valoare energetică. Zaharina este sulfamida acidului benzoic, are o putere de îndulcire de 550 şi nu rezistă la tratament termic. În concentraţii mari imprimă produselor un gust amar, specific îndulcitorilor sintetici. Ciclamaţii sunt săruri de sodiu şi calciu ale acidului n-ciclohexilsulfamic. Au o bună stabilitate termică (rezistă la 2500C), se dizolvă în apă, iar puterea de îndulcire este 30. 5.2.2.4 Acizi alimentari Se utilizează în procesul tehnologic al diferitelor produse, ca antioxidanţi şi pentru corectarea gustului şi acidităţii, facilitând termosterilizarea şi realizarea formării gelului pectic. Acidul acetic şi oţetul se folosesc la prepararea soluţiei de acoperire pentru conservele de legume în oţet sau pentru corectarea acidităţii unor produse în scopul înlesnirii procesului de sterilizare. Acestea trebuie sa corespunda Ordinului nr. 130/11.07.2003 pentru aprobarea normelor cu privire la definirea, descrierea si prezentarea otetului si a acidului acetic de calitate alimentara publicat in M.O., Partea I nr. 573 din 11.08.2003. Acidul citric şi tartic se folosesc la obţinerea marmeladei, gemurilor, jeleurilor, siropului, dulceţurilor etc. De asemenea, sunt utilizaţi şi pentru inhibarea proceselor de oxidare enzimatică. Acidul ascorbic este folosit pentru menţinerea culorii compoturilor de pere, piersici, mere, caise etc., întrucât previne brunificarea enzimatică a pulpei şi se recomandă şi pentru vitaminizarea unor produse (compoturi, paste, creme, nectaruri etc.). 5.2.2.5 Condimente

39

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Sunt substanţe sau preparate cu acţiune asupra gustului şi mirosului. Condimentele nu au valoare nutritivă, iar principiul lor activ este dat de prezenţa unui număr mare de compuşi chimici: uleiuri eterice, aldehide, cetone, alcooli superiori etc. Ele se păstrează în ambalaje originale, iar manipularea se face cat mai igienic. Din cauza microflorei sporogene bogate, care, în condiţii favorabile de dezvoltare, poate provoca alterarea produselor, ele se pot steriliza prin tratare cu oxid de etilenă (expunere 6 h la 20-25 0C, folosindu-se 500 cm3 oxid pentru 1 m3 încăpere). Principalele tipuri de condimente folosite în industria conservelor sunt: Condimente propriu –zise: fructe (coriandru, boia, chimen, piper, ienibahar, vanilie, ardei iute etc.), frunze (mărar, leuştean, tarhon, dafin, cimbru), scoarţe (scorţişoară) etc. Plante condimentare, care, pe lângă caracterul lor pronunţat condimentar, au şi valoare nutritivă: ceapă, usturoi, ţelină, pătrunjel, păstârnac etc. 5.2.2.6 Coloranţi Pentru colorarea anumitor produse conservate se folosesc coloranţi naturali sau sintetici admişi de legislaţia în vigoare. 5.2.2.7 Agenţi de gelificare Pentru obţinerea produselor concentrate, gelificate (gem, jeleu, marmeladă etc.) se utilizează, ca adjuvant, pectina. Acest produs se obţine din deşeuri de fructe cu conţinut bogat în substanţe pectice. Pectina pulbere purificată trebuie să aibă puterea de gelificare de minim 100SAG. Acest tip de pectină de calitate superioară se prezintă sub formă de pulbere alb-gălbuie, cu gust specific şi miros slab alcoolic. 5.2.2.8 Conservanţi Conservanţii utilizaţi în industria conservelor au acţiune distrugătoare asupra mucegaiurilor, drojdiilor şi bacteriilor. Se utilizează: bioxidul de sulf la conservarea marcurilor, pulpelor şi sucurilor de fructe din care se obţin marmelade; acidul benzoic şi benzoatul de sodiu sunt conservanţi pentru pulpe, marcuri şi sucuri pentru sirop; acidul sorbic asigură conservarea marmeladei, sucurilor de fructe şi a produselor fermentate lactic.

40

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Pentru realizarea de conserve din fructe şi legume se vor accepta doar materialele auxiliare care respectă normele de calitate legale în vigoare. Atât pentru materiile prime, cât şi pentru materialele auxiliare trebuie să se respecte o anumită rotaţie a stocurilor, în funcţie de termenul de valabilitate. 5.2.3 Criterii de acceptare ambalaje Toate ambalajele (recipiente din sticla, cutii metalice etc.) utilizate la fabricarea conservelor din fructe si legume, trebuie să corespundă standardelor de calitate în vigoare (STAS 1687/1-81, STAS 1687/2-82, STAS 1687/3-82, STAS 1079-83, STAS 7726-85, STAS 5261-82 etc.). Ambalajele trebuie să fie perfect etanşe şi să se preteze la o curăţire perfectă şi uşoară, pentru a preveni infectarea produselor cu microorganisme. Protecţia chimică se asigură prin alegerea de materiale care să împiedice procesele chimice şi electrochimice care au loc la suprafaţa de contact dintre produse şi mediu. Recipientele din sticla si cutiile metalice utilizate la ambalarea conservelor din fructe si legume trebuie sa ofere garantii de securitate si protectie a produselor impotriva contaminarii, conform normelor in vigoare. Se impune utilizarea corectă a recipientelor metalice protejate cu lac de acoperire, în funcţie de natura produsului: recipiente protejate cu lacuri acido-rezistente în cazul produselor ”acide” (conserve de tomate, conserve de fructe) şi a celor cu lacuri sulforezistente în cazul conservelor de mazăre, fasole păstăi, fasole albă etc. De asemenea, este necesară recepţia atentă a recipientelor metalice în scopul sesizării defectelor de aplicare ale lacului de acoperire.

5.2.4 Depozitare materii prime, materiale auxiliare şi ambalaje Materiile prime, materialele auxiliare şi ambalajele depozitate temporar în spaţii special amenajate, trebuie să fie menţinute în condiţii care să le protejeze împotriva contaminării sau infestării şi să reducă la minim deprecierile calitative. Depozitarea temporară a fructelor şi legumelor, până la introducerea în procesul de prelucrare, trebuie să fie cât mai scurtă, dacă este posibil chiar suprimată.

41

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Fructele şi legumele se păstrează în depozite simple, bine aerisite, răcoroase, uscate sau în depozite frigorifice. În timpul depozitării, fructele şi legumele suferă o serie de modificări de natură fizică, biochimică şi microbiologică, în funcţie de: specie, soi, calitate şi prospeţime ale fructelor şi legumelor, durată şi temperatură de păstrare, umiditate relativă a aerului, posibilitate de circulaţie a aerului etc. Durata maximă de păstrare temporară a fructelor şi legumelor destinate industrializării, de la recoltare până la introducerea în procesul de fabricaţie, în funcţie de condiţiile de depozitare, se prezintă în tabelele 2 şi 3. Transformările biochimice care au loc în fructele şi legumele păstrate în condiţii necorespunzătoare sunt: mucegăirea, fermentarea. Ambele fenomene duc la deprecierea substanţială a calităţii fructelor şi legumelor, făcându-le inapte pentru prelucrarea industrială. În cazul utilizării acestor fructe şi legume, vor creşte, substanţial, pierderile, prin alterări microbiologice (bombaje). Tabel 2 - Durata maximă de stocare temporară a fructelor destinate industrializarii Nr.

Specie

Destinaţie produs

crt.

Depozite

Depozite frigorifice

obişnuite Durată

Temperatură

Umiditate

Durată

(ore)

(0C)

relativă a

(zile)

aerului 1.

2.

Afine

Agrişe

Compot, dulceaţă

24

0–2

(%) 85 – 90

Gem

48

0–2

85 – 90

8

Marmeladă Compot, dulceaţă

120 48

0- 2 0–1

85 - 90 90 - 95

10 5

Gem

96

0–1

90 - 95

10

6

3.

Căpşuni

Compot, dulceaţă

8

0–1

85 – 90

1

4. 5.

Cătină Caise

Gem Gem Compot

16 72 36

0–1 0-1 0–1

85 – 90 85 - 90 85 – 90

3 8 4

Dulceaţă

48

0–1

85 – 90

3

72 8

0-1 0–1

85 - 90 85 – 90

5 1

24 12

0–1 0–2

85 – 90 85 – 90

3 2

6.

Coarne

Gem Compot

7.

Cireşe

Gem Compot, dulceaţă

42

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Gem

36

0–2

85 – 90

3

Coacăze

Marmeladă Compot, dulceaţă

48 24

0-2 0–1

85 - 90 85 – 90

4 4

9.

Gutui

Gem Compot

48 72

0–1 0–2

85 – 90 85 – 90

7 7

10.

Mere

Dulceaţă, gem Compot

98 120

0–2 0–3

85 – 90 85 – 90

15 20

Piure

200

0–3

85 – 90

30

Marmeladă Compot, dulceaţă

336 12

0–1

85 – 90

2

Gem

24

0–1

85 – 90

3

Marmeladă Nuci verzi Dulceaţă Pere de Compot, dulceaţă

36 24 120

0-1 0–4 0–1

85 - 90 85 – 90 85 – 90

4 4 15

toamnă

Piure

240

0–1

85 – 90

20

14.

Piersici

Marmeladă Compot, dulceaţă

336 36

0–1

85 – 90

7

15.

Prune

Gem Compot

48 24

0–2 0–1

85 – 90 85 – 90

10 4

Dulceaţă

48

0–1

85 – 90

7

Gem Compot, dulceaţă Compot, dulceaţă

48 24 12

0–1 1-2 0–1

85 – 90 85 – 90 85 – 90

10 3 3

Gem

48

0–1

85 – 90

5

Marmeladă Compot, dulceaţă

48 8

0–1

85 – 90

1

Gem

12

0–1

85 – 90

2

8.

11.

12. 13.

16. 17.

18.

Mure

Struguri Vişine

Zmeură

Tabel 3 - Durata maximă de depozitare temporară a legumelor Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Denumire specie Ardei Bame Conopidă Castraveţi Dovlecei Fasole păstăi Rădăcinoase albe

Tip de ambalaj

Durata maximă de

Lăzi; Containere Lăzi Lăzi; Containere Lăzi; Containere Containere Containere Containere

depozitare în ore 24 8 16 12 8 24 72

43

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

8. 9. 10. 11. 12. 13.

Frunze condimentare Mazăre boabe Spanac Morcovi Vinete Varză

Lăzi Bazine cu apă Lăzi Containere Containere Containere

8 2 8 72 36 72

5.3 PREGĂTIRE - PROCESARE – AMBALARE - DEPOZITARE Procesarea fructelor şi legumelor trebuie supervizată de personal tehnic competent. Operaţiile din cursul procesului tehnologic de obţinere a produselor procesate din fructe şi legume trebuie să fie realizate cu o frecvenţă care să permită o manipulare rapidă a acestora pe parcursul fluxului tehnologic, eliminându-se astfel orice contaminare, alterare, deteriorare sau dezvoltare a microorganismelor. Principalele operaţii tehnologice de obţinere a conservelor din legume sunt: 

sortare;



spălare;



calibrare;



curăţire;



divizare;



tratamente termice preliminare (opărire, prăjire);



răcire;



preparare a lichidelor de umplere (saramură, suc de tomate, sos de tomate, soluţie de oţet);



fierbere–concentrare (în cazul ciorbelor şi supelor concentrate, cremelor de legume, bulionului şi pastei de tomate etc.);



spălare recipiente;



dozare;



marcare;



închidere;



tratament termic;



condiţionare recipiente pline;



depozitare;



baxare.

44

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Principalele operatii tehnologice de obtinere a conservelor din fructe sunt: 

sortare;



spălare;



calibrare;



curăţire;



divizare;



opărire;



răcire;



preparare lichid de umplere;



fierbere–concentrare

(în

cazul

cremelor,

pastelor,

gemurilor,

dulceţurilor,

marmeladei); 

spălare recipiente;



dozare;



marcare;



închidere;



tratament termic;



condiţionare recipiente pline;



depozitare;



baxare. 5.3.1 Sortare Sortarea este operaţia prin care fructele şi legumele se clasifică în raport cu

defectele existente, gradul lor de maturare, culoare etc. în diferite grupe de calitate. Se poate face odată cu recoltarea (conopidă, varză, ardei, căpşuni etc.) sau în hale de sortare prevăzute cu maşini şi instalaţii de condiţionare, mese de sortare, benzi transportoare etc. Astfel, prin sortare se îndepărtează fructele şi legumele atacate de boli, alterate, mucegăite şi eventualele corpuri străine. În acest mod, se evită încărcarea excesivă cu corpuri stăine a apei de spălare, a fructelor şi legumelor sănătoase şi a utilajelor. Sălile de sortare vor fi prevăzute cu chiuvete pentru spălarea pe mâini a personalului ce efectuează această operaţie. Deşeurile rezultate din sortare vor fi depozitate în lăzi cu capac şi vor fi scoase din sala de lucru pe măsura ce vor fi umplute.

45

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Aceste operaţii trebuie efectuate în condiţii conforme cu Bunele Practici de Igienă şi Bunele Practici de Producţie. În procesul de producţie se introduc doar materii prime curate şi sănătoase. 5.3.2 Spălare Materiile prime vegetale trebuie spălate corespunzător pentru îndepărtarea impurităţilor minerale (nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate din microfloră şi a altor contaminanţi. Apa utilizată pentru spălarea fructelor, legumelor şi ambalajelor trebuie să fie de calitate potabilă. Spălarea legumelor şi fructelor se va face în funcţie de textura acestora, mecanic cu ajutorul maşinilor de spălat (maşini de spălat cu duşuri, maşini de spălat cu ventilator, maşini de spălat cu tamburi şi perii etc.) sau manual în vase din metal inoxidabil. Spălarea legumelor şi fructelor se face în trei faze: înmuiere, spalare şi clătire. Maşinile de spălat se aleg în funcţie de specia legumelor şi fructelor, textura şi gradul de încărcare cu impurităţi şi microfloră. Maşina de spălat cu duşuri este indicată pentru materii prime cu textura slabă şi care nu necesită o spălare intensă. Acest tip de maşină poate fi utilizat şi la clătirea legumelor spălate. Presiunea apei la duşuri se recomandă a fi 1- 1,5 atm. Pentru spălarea fructelor şi legumelor cu textura semitare şi tare se folosesc maşinile de spălat cu ventilator, care, prin barbotarea apei, asigură îndepărtarea impurităţilor aderente, care sunt, apoi, colectate în bazinul prevăzut cu fund dublu cu sită. Îndepartarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii asigură o spălare eficientă a legumelor şi fructelor şi menţine apa de spălare într-o stare igienică corespunzătoare. În cazul fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) încărcate cu nisip şi pamânt, se recomandă utilizarea maşinilor cu tambur şi cu perii. Legumele rădăcinoase (morcovi, telină, păstârnac, cartofi etc.), care au textura tare şi sunt încărcate cu pamânt şi nisip, se spală în maşini cu tambur şi perii, prin care spălarea este mai eficientă prin frecare. Legumele frunzoase, ca de exemplu spanac, urzici, ştevie, lobodă, plante condimentare (mărar, pătrunjel etc.), la care aderă o mare cantitate de nisip, pământ, se spală în maşini cu debit mare de apă, în mod obişnuit în 4 – 5 etape.

46

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Eficienţa spălării fructelor şi legumelor se verifică, vizual, şi prin determinarea numărului de germeni aerobi mezofili înainte şi după spălarea fructelor şi legumelor. Se consideră că spălarea este corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz contrar, procesul de spălare a fructelor şi legumelor trebuie intensificat, prin repetarea operaţiei şi prin reîmprospatarea apei de spălare. Prin reducerea la minimum a numărului de microrganisme de pe materiile prime în această fază, se evită acţiunea defavorabilă a microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se permite obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere microbiologic, după operaţiile de sterilizare (pasteurizare) şi răcire. După spălare, trebuie asigurată succesiunea rapidă a următoarelor operaţii tehnologice, deoarece fructele şi legumele umectate prezintă condiţii favorabile alterărilor microbiologice. La spălarea legumelor şi fructelor nu vor fi admise persoane care au răni la mâini, reumatici şi tineri sub 18 ani. Se impune să se asigure o evacuare în bune condiţii a apei murdare după spălare, în aşa fel încât apa să nu se împrăştie pe pardoseală, în jurul maşinii. Conducta de preaplin se va rigidiza şi se va racorda la instalaţia de canal. Lângă maşina sau vasul de spălare, pe pardoseală, se vor monta grătare din lemn protejat (impermeabilizat). 5.3.3 Calibrare Calibrarea legumelor şi fructelor este operaţia care urmăreşte separarea produselor după mărime în conformitate cu prescripţiile standardelor. Operaţia se poate executa manual, prin aprecierea vizuală, sau mecanic, după unul sau mai multe diametre şi după greutate. Maşinile de calibrat după dimensiuni pot fi cu: ciur rotativ (cireşe, vişine, nuci), fante reglabile (căpşuni), disc centrifugal şi orificii reglabile (tomate), benzi perforate (mere) etc. Maşinile de calibrat după greutate sunt utilizate pentru calibrarea castraveţilor, pătlăgelelor vinete etc. Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor şi fructelor în timpul acestei

operaţii

tehnologice

este

obligatorie

igienizarea

corespunzătoare

a

echipamentului de calibrare şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi

47

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentului de calibrare se realizeză prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestuia. 5.3.4 Curăţare Curăţarea legumelor şi fructelor se execută pentru a separa şi înlătura părţile necomestibile sau greu digerabile ale acestora. Operaţia se realizează, în principal, prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate. Curăţarea manuală este neindicată din punct de vedere sanitar, fiind neigienică şi cu o durată prelungită, creând condiţii de dezvoltare a microflorei pe legume, fructe şi ustensile. Curăţarea mecanică se realizează cu maşini de tipuri diferite, adecvate scopului urmărit şi caracteristicilor legumelor şi fructelor supuse prelucrării (batoza pentru mazăre, maşina de scos cotorul la ardei, maşina de tăiat vârfuri la fasole păstăi, maşina cu suluri abrazive pentru curăţirea rădăcinoaselor, maşina de scos codiţe la cireşe şi vişine, maşina de scos codiţe şi caliciu la căpşuni, maşina de scos sâmburi la cireşe şi vişine, maşina de scos sâmburi la caise şi piersici, maşina de scos casa seminală la mere, pere, gutui etc.). Decojirea termică a unor legume şi fructe se poate realiza, în principal, prin opărire în apă (la temperatura 95 - 98C) sau tratament cu abur supraîncălzit (expunerea legumelor sub acţiunea aburului la presiunea de 3,5- 3,8 atm, urmată de o detentă bruscă la presiunea atmosferică, ceea ce determină desprinderea şi ruperea epicarpului; pentru îndepartarea epicarpului legumele, fructele sunt supuse, apoi, spălării sub duşuri). Decojirea chimică a legumelor şi fructelor se bazează pe efectul, la cald, al soluţiei de hidroxid de sodiu asupra ţesutului vegetal. Concentraţia soluţiei alcaline variază între 3 si 10 %, temperatura mediului trebuie să fie de minim 95 C, iar durata tratamentului variază, în funcţie de specie, între 0,5 si 3 minute (tabelul 4). După terminarea tratamentului chimic, legumele, fructele se spală cu apă din abundenţă, pentru îndepărtarea hidroxidului de sodiu şi a resturilor de epicarp. Neutralizarea hidroxidului de sodiu se realizează prin imersia legumelor timp de 5 minute în soluţie de acid citric 0,5 % sau 30 secunde în solutie de acid clorhidric 0,1 %. Verificarea neutralizării se realizează prin măsurarea pH-ului, care trebuie să fie max. 6. Rezultate bune la decojirea legumelor se obţin prin combinarea tratamentului chimic şi a celui cu vapori supraîncălziţi.

48

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Personalul care deserveşte instalaţia de decojire chimică trebuie să poarte echipament de protecţie necesar (halate, bonete, şorţuri şi cizme de cauciuc, ochelari de protecţie). Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor, fructelor în timpul operaţiei de curăţire este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentului de curăţire se verifică prin control microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a suprafeţelor acestuia. Tabel 4 - Parametrii optimi de decojire a legumelor şi fructelor Specie

Concentraţie soluţie de

Temperatură

Durată tratament

hidroxid de sodiu (%)

soluţie (0C)

(minute)

8 - 10 10 – 15 10 – 15 5–8 4–5 10 - 15

65 - 70 95 – 98 95 – 98 90 – 95 65 – 70 95 - 98

1-3 0,5 – 1 1–3 0,5 – 1 0,5 – 1 3-4

3 5 8 10 8 8

95 - 98 95 - 98 95 - 98 95 - 98 95 - 98 95 - 98

1–2 1–2 1–3 1–3 1–3 1-3

FRUCTE Mere Pere Gutui Piersici Prune Nuci verzi LEGUME Tomate Ardei Kapia Morcovi Ţelină Pătrunjel Păstârnac 5.3.5 Divizare

Divizarea este operaţia de tăiere a legumelor şi fructelor în diferite forme: jumătăţi, sferturi, felii, rondele, cuburi, plăcuţe, tăiţei cu scopul îmbunătăţirii aspectului comercial al produsului finit, a facilitării unor operaţii care nu utilizează materie primă zdrobită: deshidratare, termosterilizare etc. Se execută, mecanic, cu maşini adecvate, dotate cu cuţite de inox, pentru dimensiunile şi formele legumelor şi fructelor destinate diferitelor sortimente de produse finite. Divizarea se aplică numai la unele specii de fructe: mere, pere, gutui, caise, piersici etc. Maşinile de tăiat ceapa, ardei etc., care produc efecte iritante, vor fi amplasate în încăperi separate, prevăzute cu instalaţii de exaustare. Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor, fructelor în timpul operaţiei de divizare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în

49

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentului de curăţire se verifică prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestuia. 5.3.6 Tratamente termice preliminare În procesul tehnologic de fabricare a conservelor, legumele si fructele se supun unor tratamente termice preliminare: opărire, fierbere, prăjire, în funcţie de specificul produsului şi scopul urmărit în prelucrarea ulterioară. 5.3.6.1 Opărire legume - este o operaţie tehnologică importantă în cadrul tehnologiei de obţinere a conservelor de legume. Pentru opărire legumele se supun unui tratament termic în apă la temperatura de 98C timp de 2-10 minute sau sunt tratate termic cu abur. Durata de opărire a legumelor se stabileşte în functie de următorii factori principali: - specie; - grad de maturitate; - grad de divizare; - sortiment de conserve de fructe, care urmează a fi obţinut. Prin opărirea legumelor se realizeaza urmatoarele efecte pozitive:  inactivarea enzimelor, în special, a enzimelor oxidative, şi păstrarea calităţilor organoleptice iniţiale – gust, aromă, culoare;  eliminarea aerului din ţesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne din recipienţi în timpul sterilizarii, limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice si pastrarea în concentratii mai ridicate a vitaminei C;  spalarea suplimentara, cu efecte pozitive pentru îndepărtarea pesticidelor şi insecticidelor, cu care au fost tratate legumele;  reducerea numărului de microorganisme, datorită efectelor tratamentului termic şi creşterea, astfel, a eficacitătii procesului de sterilizare;  micşorarea volumului legumelor, ceea ce permite o mai bună aşezare a acestora în recipiente;  fixarea culorii legumelor (mazăre, fasole, spanac etc.);  eliminarea gustului neplăcut al unor legume în stare crudă (de ex., gustul iute al spanacului);

50

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

 înmuierea texturii legumelor, ceea ce favorizează operaţiile de zdrobire şi mărunţire (în cazul piureurilor şi cremelor). Operaţia de opărire se realizează în opăritoare continue sau în cazane duplicate. Desfăşurarea procesului de opărire a legumelor trebuie condusă respectând Bunele Practici de Producţie. În cazul în care opărirea se realizează la o temperatură mai redusă, sau în instalaţii necorespunzătoare, există riscul dezvoltării microorganismelor termofile sporulate, care pot provoca, ulterior, alterarea conservelor sterilizate, în special, alterarea plat – acidă (acrirea fără bombaj). De asemenea, pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor în timpul operaţiei de opărire este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului şi, în acelasi timp, verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale apei utilizate. Eficienţa igienizării echipamentului de opărire se verifică prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestuia. 5.3.6.2 Prăjire legume - este operaţia tehnologică care conferă legumelor gust şi miros plăcut, coloraţie specifică şi valoare alimentară ridicată, ca urmare a transformărilor ce au loc în complexul substanţelor azotoase şi a zaharurilor, precum şi prin evaporarea apei şi absorţia de ulei. Totodată, prăjirea legumelor determină o reducere a volumului şi masei legumelor. În acelasi timp, prin prăjirea legumelor se realizează şi o importantă reducere a microflorei acestora. Operaţia de prăjire se execută conform Bunelor Practici de Producţie, respectânduse cu stricteţe temperatura de prăjire, durata de prăjire şi, totodată, verificarea corespunzătoare a proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice ale uleiului. Instalaţiile utilizate pentru prăjirea legumelor sunt de tip continuu şi discontinuu. Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor în timpul operaţiei de prăjire, este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentului de prăjire se verifică prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestuia. 5.3.6.3 Opărire fructe - este o operaţia tehnologică care se aplică numai în cazul anumitor specii de fructe (mere, pere, gutui, piersici, caise etc.). Pentru opărire fructele se

51

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

supun unui tratament termic în apă la temperatura de 95C timp de 2-15 minute sau sunt tratate termic cu abur. Durata de opărire a fructelor se stabileşte în functie de următorii factori principali: - specie/soi; - grad de maturitate; - grad de divizare; - sortiment de conserve de fructe, care urmează a fi obţinut; Prin opărirea fructelor se realizează următoarele efecte pozitive:  inactivarea enzimelor, în special, a enzimelor oxidative, şi păstrarea calităţilor organoleptice iniţiale – gust, aromă, culoare;  eliminarea aerului din ţesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne din recipienţi în timpul pasteurizării, limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice şi păstrarea în concentraţii mai ridicate a vitaminei C;  spălarea suplimentară, cu efecte pozitive pentru îndepărtarea pesticidelor şi insecticidelor, cu care au fost tratate fructele;  reducerea numărului de microorganisme, datorită efectelor tratamentului termic şi creşterea, astfel, a eficacităţii procesului de pasteurizare;  micşorarea volumului fructelor, ceea ce permite o mai bună aşezare a acestora în recipiente;  fixarea culorii fructelor;  înmuierea texturii fructelor, ceea ce favorizează operaţiile de mărunţire şi pasare (în cazul piureurilor de fructe, pastei de fructe, marmeladei); Operaţia de opărire se realizează în opăritoare continue sau în cazane duplicate. Desfăşurarea procesului de opărire a fructelor trebuie condusă, respectând Bunele Practici de Producţie. 5.3.7 Răcire Răcirea legumelor si fructelor, după aplicarea tratamentelor termice de opărire sau prăjire, este o operaţie tehnologică importantă pentru asigurarea calităţii conservelor de legume si fructe. Răcirea legumelor, fructelor după opărire se realizează pentru a se evita înmuierea excesivă a ţesuturilor şi dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele, fructele opărite prezintă condiţii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile.

52

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Răcirea legumelor şi fructelor se efectuează, în apă, până la temperatura de 30 C, în răcitoare continue cuplate cu opăritoarele respective. Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor şi fructelor în timpul operaţiiei de răcire este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului şi, în acelaşi timp, verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale apei utilizate. Eficienţa igienizării echipamentului de răcire se verifica prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafetelor acestuia. 5.3.8 Prepararea lichidelor de umplere Prepararea lichidelor de umplere în cazul conservelor de legume (saramură, suc de tomate, sos de tomate, soluţie de oţet etc.) şi a celor de fructe (sirop de zahăr, soluţii de îndulcitori sau apă, în cazul compoturilor hipocalorice) se face, respectând Bunele Practici de Producţie. Pentru evitarea contaminării microbiologice a lichidelor de umplere este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului şi, în acelasi timp, verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice si microbiologice ale ingredientelor utilizate. Eficienţa igienizării echipamentului utilizat se verifică prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestuia. 5.3.9 Fierbere şi, respectiv concentrare a) În cazul conservelor de legume, fierberea şi, respectiv concentrarea sunt operaţii importante din fluxul tehnologic al unor sortimente: ciorbe concentrate, supe concentrate, creme de legume, tocană de legume, zacuscă de legume, bulion şi pastă de tomate etc. Pentru obţinerea ciorbelor concentrate, supelor concentrate, cremelor de legume, tocanei de legume şi zacuscăi de legume, fierberea şi concentrarea se realizează în cazane duplicate, iar pentru obţinerea bulionului şi pastei de tomate, concentrarea sucului de tomate se realizează în instalaţii de concentrare cu funcţionare discontinuă sau cu funcţionare continuă cu efect simplu (în care aburul se utilizează pentru încălzirea produsului, iar vaporii rezultaţi sunt dirijaţi la condensare) sau cu efect dublu sau triplu (în

53

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

care vaporii rezultaţi din concentratorul în care se utilizează abur viu, sunt utilizaţi drept agent termic pentru alt concentrator). Pentru obţinerea ciorbelor concentrate, supelor concentrate, cremelor de legume, tocanei de legume şi zacuscăi de legume fierberea şi concentrarea se realizează conform Bunelor Practici de Producţie, respectându-se cu stricteţe parametrii tehnologici (timp, temperatura, pesiune abur). Pentru obţinerea concentratelor de tomate (bulion şi pasta de tomate) operaţia de concentrare se execută conform Bunelor Practici de Producţie, respectându-se cu stricteţe parametrii tehnologici: temperatură, nivel vid. b) În cazul conservelor de fructe, fierberea şi, respectiv concentrarea sunt operaţii importante din fluxul tehnologic al unor sortimente de conserve de fructe: gem, dulceaţă, pastă, marmeladă, magiun, jeleu etc. Fierberea şi, respectiv concentrarea se execută la presiunea atmosferică în cazane duplicate sau în concentratoare sub vid (aparate vacuum). Temperatura de fierbere a produselor concentrate din fructe este 100C în cazane duplicate şi, respectiv 65C în aparate vacuum. La fabricarea dulceţii, pentru păstrarea integrităţii fructelor, se recomandă fierberea în şarje mici, de max. 100 kg şi utilizarea cazanelor duplicate. Pentru produsele concentrate, la care nu se pune problema păstrării integrităţii fructelor (gem, pastă, marmeladă), fierberea se realizează în sarje mari, de 500 – 1000 kg, în aparate vacuum. Concentrarea sub vid asigură obţinerea unor produse superioare calitativ în condiţii de eficienţă economică sporită prin: -

eliminarea riscului de caramelizare şi, deci, păstrarea culorii şi gustului plăcut specific fructului respectiv sau amestecului de fructe;

-

păstrarea în mai mare măsură a vitaminelor şi, deci, valoare nutritivă ridicată;

-

economie de combustibil, ca urmare a reducerii duratei de fierbere. Pentru evitarea contaminării microbiologice a produselor în timpul operaţiilor de

fierbere şi concentrare, este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentelor se verifică prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestora.

54

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

În secţia de producţie a conservelor de legume şi fructe este interzisă activitatea atunci când iluminatul este necorespunzător, iar instalaţia de ventilaţie nu este în funcţiune. 5.3.10 Spălare recipiente Ambalajele trebuie să fie curate, astfel ca acestea să nu constituie surse de contaminare a produselor, motiv pentru care se impune o prelucrare sanitară corespunzătoare a ambalajelor înainte de dozarea produselor. Spalarea borcanelor cuprinde trei faze: înmuiere, spălare cu detergenţi şi clătire. Pentru spălarea borcanelor se folosesc maşini de spălat, prevăzute cu compartimente distincte pentru înmuiere, spălare şi clătire. Periodic se schimbă apa din bazinul maşinii de spălat. Pentru a se realiza o spălare eficientă, se va urmări ca duzele din compartimentul de clătire să funcţioneze corespunzător. După spălare, borcanele se dezinfectează în bazine cu apă rece care conţin clor activ (100 mg/l). Spălarea capacelor pentru recipientele din sticlă se realizează în bazine cu apă caldă şi se dezinfectează cu soluţie de clor activ (concentraţie 100 mg/l). Spălarea cutiilor metalice se execută în maşini speciale de spălat cutii, prin şpriţuire, cu abur. În lipsa acestora, cutiile sunt spălate prin imersie în bazine din inox cu apă caldă. Spălarea capacelor pentru cutii se realizează prin imersie în bazine din inox cu apă caldă. 5.3.11 Ambalare Ambalarea produselor procesate din fructe şi legume trebuie să excludă orice posibilitate de contaminare a acestora. Ambalarea implică două operaţii tehnologice distincte: dozare produs şi închidere recipient. 5.3.11.1 Dozarea produselor procesate din legume şi fructe în recipiente prezintă o mare importanţă atât din punct de vedere tehnologic, cât si al aspectului produsului. Partea solidă (legume, în cazul conservelor de legume şi, respectiv, fructe în cazul conservelor de fructe) trebuie să fie raspândită uniform în masa lichidului de umplere în scopul transmiterii corespunzătoare a căldurii în timpul tratamentului termic aplicat conservelor pentru asigurarea conservabilităţii (sterilizare, pasteurizare), cât şi pentru obţinerea aspectului estetic al produselor.

55

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

La operaţia de dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului din recipiente, deoarece prezenţa aerului în produse este nedorită, întrucât intensifică procesele de oxidare şi distrugere ale vitaminei C, iar, pe de altă parte, oxigenul din aer împreună cu acizii organici din conserve favorizează procesele de coroziune. Astfel, pentru eliminarea aerului, dozarea lichidelor de acoperire sau a produsului (în cazul în care acesta este alcătuit dintr-o singură fază, de exemplu, zacuscă de legume, tocană de legume, supă concentrată de legume, cremă de legume, gem, pastă de fructe etc.) se realizează la temperatura de 85C. Pentru ca această metodă simpla de exhaustare să fie eficientă este necesară închiderea imediată a recipientelor, după turnarea lichidelor de umplere, înainte de scăderea temperaturii, ca urmare a transferului termic de la faza lichidă către cea solidă. Dozarea produselor în recipiente se realizează utilizând următoarele echipamente: 

dozatoare pentru produse solide;



dozatoare pentru produse lichide;



dozatoare pentru produse vâscoase. Pentru evitarea contaminării microbiologice a produselor procesate din legume şi

fructe în timpul operaţiei de dozare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentului de dozare se verifică prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestuia. 5.3.11.2 Închiderea recipientelor cu produse procesate din legume şi fructe reprezintă operaţia tehnologică cu rol hotarâtor în asigurarea conservabilităţiii acestora. În cele mai multe cazuri, alterările microbiologice (bombajele microbiologice) ale produselor sunt cauzate de neermeticitatea recipientelor. De aceea, o atenţie deosebită trebuie să se acorde controlului operaţiei de închidere. După dozare, recipientele cu produs se închid imediat. Staţionarea recipientelor pline înainte de închidere şi de sterilizare (pasteurizare) are efecte negative asupra calităţii şi conservabilităţii produselor finite, favorizând acrirea fără bombaj, prin dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea, prin scăderea temperaturii produsului se îngreunează termopenetraţia şi se reduce vidul din recipiente.

56

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Închiderea cutiilor se realizează utilizând maşini de închis semiautomate şi automate, iar închiderea borcanelor tip Twist – off se efectuează la maşini speciale sub vid. Fiecare capac trebuie să aibă un mijloc de identificare clar, distinct, care nu se şterge şi care să permită identificarea lotului. 5.3.12 Tratament termic Produsele procesate din legume şi fructe condiţionate în recipiente ermetic închise trebuie să fie supuse unui tratament termic de pasteurizare sau sterilizare pentru asigurarea conservabilităţii. Condiţiile tratamentului termic (timp, temperatură, presiune etc.) sunt în funcţie de sortimentul de conserve, stabilite conform Bunelor Practici de Productie. Convenţional, conservele de legume şi fructe sunt împărţite în funcţie de valoarea de pH a acestora, în două mari grupe: 

conserve acide şi foarte acide, pH < 4,5;



conserve slab şi mediu acide, pH ≥ 4,5.

Această delimitare s-a făcut în funcţie de posibilitatea de dezvoltare, în conservele cu pH ≥ 4,5, a microorganismului sporulat patogen şi toxigen, cu termorezistenţă ridicată: Clostridium botulinum, agent al toxiinfecţiilor alimentare, de cele mai multe ori cu sfârsit letal pentru om. În conservele cu pH < 4,5 speciile implicate în alterare sunt în număr mai mic, termorezistenţa lor este atenuată, iar supravieţuirea şi, în special, proliferarea germenilor patogeni este exclusă. În stabilirea regimului termic aplicat pentru asigurarea conservabilităţii produselor procesate din legume şi fructe un rol deosebit de important îl are pH-ul acestora. Astfel, pentru asigurarea conservabilităţii, produsele procesate cu pH ≥ 4,5 vor fi supuse procesului de sterilizare (120C), iar cele cu pH < 4,5 vor fi supuse procesului de pasteurizare (100C; excepţie face produsul „Tomate în bulion”, care, pentru asigurarea conservabilităţii, este tratat termic la 110C). Stabilirea corectă a regimului de sterilizare/pasteurizare pentru fiecare produs şi aplicarea corectă a acestora sunt elemente hotarâtoare în realizarea conservelor de legume şi fructe. Cele mai mici abateri de la regimul de sterilizare (timp, temperatură,

57

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

presiune) şi, respectiv pasteurizare pot avea urmări grave asupra conservabilităţii şi calităţii produselor. Regimurile tratamentului termic (sterilizare sau pasteurizare) se stabilesc în funcţie de viteza de transmitere a căldurii în produs (termopenetraţie) şi de rezistenţa la caldură a microorganismelor. Termopenetraţia depinde de următorii factori: -

dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat;

-

starea produsului (solid, lichid, vâscos) şi raportul solid/masa netă;

-

temperatura iniţială a produsului.

Termorezistenţa microorganismelor depinde de: -

temperatura şi durata tratamentului termic;

-

pH-ul produsului;

-

gradul de încărcătură microbiană iniţială a produsului;

-

prezenţa aerului.

Eficienţa tratamentului termic (sterilizare/pasteurizare), pentru asigurarea conservabilităţii şi calităţii conservelor de legume şi fructe şi, astfel, eliminarea bombajelor microbiologice creste prin folosirea de materii prime proaspete şi sănătoase, spălarea corespunzătoare a materiilor prime şi a ambalajelor şi eliminarea stagnărilor în procesul de producţie. Sterilizarea conservelor se realizează în sistem discontinuu (autoclave) şi sistem continuu în sterilizatoare de diferite tipuri. Pasteurizarea conservelor de fructe se realizează în sistem discontinuu (autoclave). Operaţiile de tratament termic în unităţile de producere a conservelor din legume şi fructe trebuie să fie supravegheate de personal tehnic competent. Nerespectarea temperaturii si a timpului de aplicare a tratamentului termic (sterilizare, pasteurizare) sunt doua cauze frecvente de alterare a produselor procesate din legume şi fructe. Dispozitivele de înregistrare a temperaturii trebuie verificate la intervale regulate de timp şi testate din punct de vedere al acurateţii, de personal specializat. 5.3.13 Răcirea conservelor din legume şi fructe tratate termic

58

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Apa utillizată la răcirea conservelor de legume şi fructe, trebuie să fie de calitate potabilă sau să fie tratată astfel încât să nu constituie o sursă de contaminare a acestora şi, astfel, un risc pentru sănătatea consumatorilor. 5.3.14 Scoaterea din autoclave şi manipularea conservelor din legume şi fructe După tratamentul termic şi răcire, recipientele cu produs trebuie manipulate, astfel încât să se evite orice contaminare a acestora. Trebuie să se evite manipularea brutală a conservelor din legume şi fructe, pentru a nu se produce nici un fel de contaminare a produsului prin schimbarea formei (în cazul cutiilor metalice). Benzile transportoare, pistele de rulare şi alte dispozitive utilizate la transportul recipientelor cu produs trebuie să fie menţinute într-o stare bună de curăţenie. 5.3.15 Inspecţia conservelor din legume şi fructe Este necesară inspecţia recipientelor de conserve din fructe şi legume înainte de etichetare şi baxare şi eliminarea tuturor celor care sunt necorespunzătoare. 5.3.16 Depozitare, transport şi distribuţie produse finite Produsele finite trebuie depozitate şi transportate în condiţii de temperatură, maxim 250C şi umiditatea relativă a aerului, maxim 80%, astfel încât să se evite infestarea, contaminarea cu microorganisme patogene sau toxicogene şi asigurarea unei protecţii împotriva riscurilor de degradare a produselor. În cursul depozitării trebuie efectuate controale periodice ale condiţiilor de păstrare, pentru a furniza consumatorilor conserve din fructe şi legume sigure. Produsele trebuie să fie expediate în ordinea numerotării loturilor şi a datei de fabricaţie. Transportul conservelor din fructe şi legume trebuie să se efectueze în vehicule curate, acoperite, în condiţii care să asigure integritatea ambalajelor şi menţinerea calităţii produselor. Distribuţia conservelor din fructe şi legume trebuie să se efectueze în condiţii de igienă, de persoane autorizate.

5.4 PREVENIREA CONTAMINĂRII ÎNCRUCIŞATE

59

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Persoanele care manipulează materii prime sau produse semifabricate, care ar putea contamina produsele finite, nu trebuie să le atingă pe acestea din urmă înainte de a fi schimbat hainele de protecţie folosite în timpul manipulării materiilor prime sau semifabricatelor cu alte haine de protecţie curate, pentru a se evita încrucişarea fazelor salubre cu cele insalubre. Dacă există cea mai mică posibilitate de contaminare, personalul trebuie să îşi spele minuţios mâinile între operaţiile tehnologice sau diferite stadii ale producţiei. Toate obiectele, ambalajele care au fost în contact cu materiile prime sau materialele contaminate trebuie curăţate, spălate şi dezinfectate înainte de a intra în contact cu produsele finite. Pentru prevenirea contaminării încrucisate, în cazul produselor procesate din fructe şi legume trebuie ca: -

înainte şi după procesarea fructelor şi legumelor, suprafeţele, ustensilele şi echipamentele trebuie complet curăţate şi dezinfectate;

-

spaţiile în care se desfaşoară operaţiile de dozare şi de închidere ale produsului în recipiente, trebuie să fie separate de cele în care se desfaşoară operaţiile de sortare, spălare, curăţare, opărire etc; -

accesul în zonele de procesare şi în zonele de dozare a produsului în recipiente

trebuie să fie restricţionat sau controlat.

5.5 MANAGEMENT SI SUPRAVEGHERE Personalul care controlează procesul de producţie trebuie să cunoască principiile şi practicile de igienă alimentară, pentru a evalua riscurile poteţiale şi pentru a asigura o monitorizare şi supraveghere eficiente.

5.6 REGISTRE DE PRODUCŢIE Trebuie sa existe registre permanente, lizibile şi cu date care să furnizeze amănunte pertinente despre fiecare lot de producţie. Aceste registre se vor păstra un timp mai lung decât durata de păstrare a produsului. De asemenea, trebuie să fie menţinute registre de distribuţie a loturilor de produse.

5.7 METODE DE CONTROL, ÎN LABORATOR, AL EŞANTIOANELOR

60

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

DE PRODUSE PROCESATE DIN LEGUME ŞI FRUCTE Este de preferat ca fiecare unitate să poată controla în laboratorul uzinal produsele proprii. În cazul în care unitatea nu are laborator propriu, pentru analiza materiilor prime, a semifabricatelor şi a produselor finite, trebuie să existe un acord cu laboratoare autorizate în acest sens. Periodic, se vor preleva eşantioane reprezentative, pentru a evalua salubritatea şi calitatea produselor. În acest sens trebuie să se respecte prevederile STAS 3730-1992 „CONSERVE ALIMENTARE. Reguli pentru verificarea calităţii”. Analiza calităţii materiilor prime, a semifabricatelor şi produselor procesate din legume şi fructe trebuie efectuată, conform metodelor standardizate sau, în unele cazuri, după metode clasice (specifice), care să permită obţinerea unor rezultate corecte, reproductibile. Laboratoarele uzinale de analiză a microorganismelor patogene trebuie să fie izolate de zonele de producţie.

CAPITOLUL 6 INSTRUIREA PRIVIND IGIENA ÎN PRODUCŢIA CONSERVELOR DE LEGUME ŞI FRUCTE 6.1 OBIECTIVE Persoanele angajate în unitatile de procesare a fructelor si legumelor, care vin în mod direct sau indirect în contact cu alimente, trebuie să fie specializate şi/sau instruite în domeniul igienei alimentului, la un nivel corespunzător operaţiilor pe care le execută. Specializarea şi/sau instruirea şi supravegherea necorespunzatoare ale tuturor persoanelor implicate în activitati legate de alimente pot constitui o potenţială ameninţare pentru siguranţei alimentara.

6.2 CONŞTIENTIZARE ŞI RESPONSABILITĂŢI

61

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Scopul instruirii igienico - sanitare a personalului din cadrul unităţilor de procesare a fructelor şi legumelor este de a asigura cunoştinţele necesare şi de a face ca personalul să înţeleagă importanţa respectării normelor de igienă, prin explicaţii clare şi complete, privind regulile necesare pentru a asigura siguranţa conservelor de legume şi fructe. Personalul din industria conservelor din legume şi fructe este răspunzător pentru realizarea unor produse alimentare sigure pentru consumatori. Fiecare operator din unităţile de procesare a fructelor şi legumelor trebuie să fie conştient şi bine informat de regulile care trebuie respectate pe timpul activităţii de lucru şi să acţioneze în conformitate cu acestea. Persoanele care lucrează cu substanţe chimice pentru curăţare şi alte substanţe chimice potenţial periculoase trebuie să fie instruite şi să deţină tehnici de manipulare în siguranţă.

6.3 INSTRUIRE PERSONAL Conducerea unităţilor trebuie să organizeze, cu personalul care are sarcini în manipularea şi procesarea materiilor prime vegetale, instruiri periodice privind normele de igienă în producţia conservelor din fructe şi legume. În urma instruirilor, acesta trebuie săşi însuşescă următoarele: -

noţiuni teoretice privind riscurile pentru sănătatea consumatorilor în relaţie cu calitatea alimentelor;

-

noţiuni teoretice şi practice privind igiena în unităţile de procesare a legumelor şi fructelor.

De asemenea, personalul de conducere a activităţii de producţie trebuie să cunoască noţiuni referitoare la legislaţia sanitară în domeniu (inclusiv, orice modificare apărută în legislaţia în vigoare). În cadrul unităţilor de procesare a legumelor şi fructelor trebuie să se întocmescă un program de instruire anuală, unde se vor menţiona următoarele elemente: perioadă, durată, participanţi, tematică, lectori, condiţii de evaluare, loc de desfăşurare etc. Instruirea personalului din cadrul unităţilor de procesare a legumelor şi fructelor poate fi efectuată de lectori specializaţi sau de persoane competente din cadrul unităţilor. În urma instruirii, cursanţii trebuie să primească un certificat de absolvire.

62

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

CAPITOLUL 7 INFORMAŢII DESPRE PRODUS ŞI AVIZAREA CONSUMATORILOR 7.1 OBIECTIVE Produsele procesate din fructe si legume trebuie insotite de informatii suficiente pentru a se asigura faptul ca, lotul poate fi usor identificat şi retras dacă este necesar. Consumatorii trebuie sa aibă suficiente cunoştinţe despre igiena produselor procesate din legume si fructe, care să le permită: 

înţelegerea importanţei informaţiilor despre produs;



alegerea pe baza informaţiilor disponibile;



prevenirea contaminării şi dezvoltării sau supravieţuirea agenţilor patogeni, prin depozitare, preparare şi utilizare corespunzătoare.

7.2 IDENTIFICARE LOT

63

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Identificarea lotului este esenţială în retragerea produsului şi ajută, de asemenea, la rotaţia efectivă în stoc. Fiecare container cu produse procesate din fructe şi legume trebuie, permanent, marcat, pentru a se identifica producătorul şi lotul.

7.3 INFORMARE CU PRIVIRE LA PRODUS Toate conservele din fructe si legume trebuie să fie insotite de informaţii clare şi adecvate, astfel incât fiecare persoană să utilizeze şi să pastreze corect produsul. Consumatorii trebuie: - să aibă cunoştinţe suficiente, pentru a intelege importanţa informaţiilor despre produs; - să aleagă produsul pe baza informaţiilor furnizate de către producator, prin etichetă; - să urmeze instrucţiunile care insoţesc produsul, pentru a preveni degradarea sau contaminarea produsului prin depozitare, preparare sau utilizare incorectă.

7.4 ETICHETARE Conservele din fructe şi legume ambalate in recipiente ermetic închise, trebuie să fie etichetate cu instrucţiuni clare, pentru a permite persoanei următoare din lanţul alimentar, să manevreze, să depoziteze şi să folosească produsul în siguranţă. Eticheta trebuie să prezinte date cu informatii necesare consumatorilor, suficiente, verificabile şi uşor de comparat, astfel încât să permită acestora să aleagă acel produs care corespunde exigenţelor lor din punct de vedere al nevoilor şi posibilităţilor lor financiare, precum şi de a cunoaste eventualele riscuri la care ar putea fi supuşi. Informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii, la achiziţionarea conservelor din fructe şi legume, în privinţa: a) caracteristicilor produselor procesate din fructe şi legume şi, în special, a naturii, identităţii, proprietăţilor, compoziţiei, cantităţii, durabilităţii, originii sau provenienţei sale, precum şi a metodelor de procesare a fructelor şi legumelor; b) atribuirii de efecte sau proprietăţi produselor procesate din fructe şi legume pe care acestea nu le posedă; c) sugerării ca produsele procesate din fructe şi legume au caracteristici speciale, atunci când, în realitate, toate produsele similare au astfel de caracteristici. Eticheta trebuie să cuprindă, în mod obligatoriu:

64

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

a) denumirea sub care este vândut produsul; b) lista cuprinzând ingredientele; c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, exprimată în procente; d) cantitatea netă; e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum; f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii speciale; g) denumirea

comerciala

şi

sediul

producătorului,

al

ambalatorului

sau

al

distribuitorului; în cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România; h) locul de origine sau de provenienţa a alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului; i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzatoare a alimentelor; j) o mentiune care să permită identificarea lotului; k) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse: -

în cazul ciupercilor comestibile congelate, data congelării;

-

în cazul produselor pe baza de ciuperci uscate, o menţiune precum „fabricat plecând de la ciuperci uscate”;

-

în cazul ciupercilor de cultură proaspete, indicarea agentului economic producător sau a producătorului particular;

-

la produsele: suc natural de fructe, nectar de fructe, sirop de fructe, menţionarea fructelor în ordine descrescătoare a proporţie acestora în produs;

-

în cazul sucurilor şi nectarurilor obţinute din concentrate se mentionează „obţinut din concentrat de x”, în care x reprezintă numele fructului; această mentiune va figura în imediata apropiere a denumirii produsului cu caractere ingroşate;

-

în cazul sucurilor şi nectarurilor cu pulpă în conţinut, se mentionează „cu pulpă”;

-

în cazul nectarurilor se mentionează conţinutul minim de fructe (x %), în imediata apropiere a denumirii produsului, în care x reprezintă procentul minim de fruct din produsul finit;

65

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

-

în cazul în care nectarul de fructe conţine miere, mentiunea „conţine miere” trebuie să figureze în imediata apropiere a denumirii produsului;

-

în cazul sucurilor de fructe diluate se mentionează în imediata apropiere a denumirii produsului conţinutul minim de suc de fructe, piure de fructe sau amestec din aceste componente;

-

în cazul sucurilor de legume se mentionează legumele în ordinea descescatoare a proporţiei în produs;

-

în cazul conservelor de fructe (dulceaţă, gem, marmeladă, cremă, pastă, piureu de castane îndulcite), se mentionează „a se păstra la rece dupa deschidere”, pentru produsele a caror concentraţie în substanţă uscată solubilă este mai mică de 63%; se omite aceasta menţiune pentru produsele ambalate la gramaje mici, al caror conţinut este consumat o singura dată, precum şi la produsele la care s–au adăugat conservanţi;

-

în cazul în care caisele utilizate în dulceaţa simplă, au suferit tratament de deshidratare, altul decât liofilizarea, se va menţiona specificaţia „caise uscate”;

-

în cazul în care sucul de sfeclă roşie este adăugat la gemul simplu sau la dulceaţa simplă de căpşuni, zmeură, coacaze roşii sau de prune, se va menţiona specificaţia „suc de sfeclă roşie pentru intensificarea culorii” sau o specificaţie asemănătoare;

-

în cazul conservelor de fructe (dulceaţă, gem, marmeladă, cremă, pastă, piureu de castane îndulcite): menţiunea „fruct utilizat:....g pentru 100 g produs finit”;

-

în cazul conservelor de fructe (dulceaţă, gem, marmeladă, cremâ, pastă, piureu de castane îndulcite): menţiunea „zahăr total:.....g pentru 100 g”, cifra indicată reprezentând valoarea refractometrică a produsului finit, determinata la 20 0C, admiţând o toleranţă de 3%. Pe ambalajele produselor procesate din fructe si legume, ca, de altfel, pe

majoritatea produselor comercializate, se aplică din ce în ce mai mult codul cu bare, care este cel mai simplu şi cel mai ieftin sistem de identificare automată a unui produs. El se bazează pe reprezentarea printr-o asociere de bare (închise la culoare) şi spaţii libere. La ora actuală există mai multe sisteme de simbolizare prin coduri cu bare, dar dintre toate acestea codul EAN (European Article Numbering) este singurul standardizat internaţional.

66

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Termenul EAN semnifică un sistem de codificare cu structură precisă de codificare, formată din 13 sau 8 caractere, cel mai utilizat fiind EAN 13. Sistemul de codificare al codului cu bare EAN 13 conţine următoarele informatii: -

un cod de ţară format din primele două cifre, prin care se identifică organizaţia locala de codificare;

-

un cod de fabricant format din urmatoarele cinci cifre, atribuit de organizatia locală de codificare;

-

un cod de produs alcătuit din urmatoarele cinci cifre, atribuit de producător;

-

o cifră de control.

Codul cu bare nu conţine nici o informaţie referitoare la preţul produsului, întrucât acesta variază de la un vânzător la altul.

7.5 EDUCARE CONSUMATOR Programele de educaţie în domeniul sănătăţii trebuie să se refere la igiena generală a alimentului. Asemenea programe trebuie să permită consumatorilor să înţeleagă importanţa oricărei informaţii asupra produsului şi să urmeze instrucţiunile care insoţesc produsele.

7.6 PROCEDURI DE SESIZĂRI ŞI RECLAMAŢII Trebuie să existe o procedură în care să fie menţionate sesizările consumatorilor şi autorităţilor. Trebuie să existe o procedură eficientă pentru reclamaţii.

67

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

SECŢIUNEA a II- a SISTEMUL DE SIGURANŢĂ AL CONSERVELOR DE LEGUME ŞI FRUCTE PRIN ANALIZA 68

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

RISCURILOR ŞI PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (HACCP)

CAPITOLUL 1 DEFINIŢII Arbore de decizie: Set de întrebări necesare pentru a determina dacă un punct de atenţie este un punct critic de control. HACCP: Un sistem care identifică, evaluează şi controlează riscurile care sunt semnificative pentru siguranţa produselor procesate din legume şi fructe (Sistemul de Siguranţă al Produsului Alimentar prin Analiza Riscurilor în Punctele Critice de Control). Risc: Un agent biologic, chimic sau fizic din fructe şi legume proaspete şi procesate, care poate determina un efect advers asupra sănătăţii. Analiza riscului: Procesul de cumulare şi evaluare ale informatiilor cu privire la riscurile şi condiţiile care duc la prezenţa lor, pentru a decide care este semnificativ pentru siguranţa alimentului şi, prin urmare, cuprins în planul HACCP. Plan HACCP: Document elaborat conform principiilor HACCP, pentru a asigura controlul riscurilor care sunt semnificative pentru siguranţa produselor procesate din fructe şi legume în segmentul lanţului alimentar luat în considerare.

69

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Validare: Obţinerea dovezii că elementele planului HACCP sunt eficiente. Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, testelor şi a altor evaluări, pe lângă monitorizare, pentru a determina conformitatea cu planul HACCP. Siguranţa aliment: Asigurarea că produsele procesate din fructe şi legume nu vor afecta sănătatea consumatorului atunci când este preparat şi/sau consumat potrivit utilizării urmărite. Control: Stabilirea faptului că procedurile stabilite în mod corespunzator sunt respectate pe întregul lanţ alimentar. Măsuri de control: Orice acţiune şi activitate care pot fi folosite pentru a preveni sau elimina un risc referitor la siguranţa produselor procesate din fructe şi legume sau a-l reduce la un nivel acceptabil. Acţiune corectivă: Orice acţiune întreprinsă când rezultatele monitorizării în punctele critice de control indică o pierdere a controlului. Punct critic de control (PCC): Etapa în care poate fi aplicat controlul şi în care se iau măsuri de prevenire sau eliminare a riscului referitor la siguranţa alimentului sau reducerea acestuia la un nivel acceptabil. Limită critică: Criteriu care separă acceptabilitatea de inacceptabilitate. Abatere: Eşecul în ceea ce priveste atingerea limitei critice. Monitorizare: O succesiune planificată de observaţii şi măsurători, pentru a evalua dacă un PCC se află sub control.

70

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

CAPITOLUL 2 SISTEM HACCP (ANALIZA RISCURILOR. PUNCTE CRITICE DE CONTROL) 2.1 IMPORTANŢA SISTEMULUI HACCP HACCP - (Hazard Analysis. Critical Control Points) este un sistem de management, care are ca obiect principal siguranţa alimentelor, prin analiza şi controlul riscurilor microbiologice, chimice şi fizice, începând cu producerea materiilor prime, procurarea, manipularea, producţia, distribuţia şi, în final, consumul produselor finite. În acelaşi timp, HACCP reprezintă un Sistem de Management al Siguranţei Alimentelor, bazat pe o abordare sistemică, având la bază dovezi ştiinţifice de identificare, evaluare şi control ale riscurilor asociate produselor alimentare. Directiva Consiliului Comunităţii Europene nr. 93/43/CEE/14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare urmăreşte să asigure un sistem unitar de urmărire a calităţii

71

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

produselor alimentare, care să întărească încrederea consumatorului în siguranţa produselor alimentare. Prin Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 1956/1995 (publicat în Monitorul Oficial al României nr. 59 bis, din martie 1996) se stipulează introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar. De asemenea, potrivit Hotărârii de guvern nr. 924/11.08.2005, operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să pună în aplicare, să implementeze şi să menţină o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points - Analiza riscurilor. Puncte critice de control). Fundamentul implementării sistemului HACCP îl constituie asigurarea cerinţelor preliminare, reprezentate de Bunele Practici de Igienă şi Bunele Practici de Producţie. Aplicarea sistemului HACCP în industria alimentară din România poate crea o serie de avantaje, cum ar fi: 

Prevenirea unor focare de toxiinfectii alimentare, care afectează starea de sănătate a consumatorilor;



Ridicarea calităţii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare;



Realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenţă selectivă, pe baze obiective, în avantajul consumatorilor;



Contribuie la reducerea rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor;



Creşte încrederea clienţilor şi a salariaţilor în companie, în capacitatea acesteia de a realiza, în mod constant, exclusiv produse de calitate;



Contribuie la îmbunătăţirea imaginii companiei şi de creştere a credibilităţii sale pe pieţele internaţionale, cât şi faţă de eventualii investitori.

Implementarea sistemului HACCP favorizează un dialog constructiv între producatori şi consumatori.

2.2 SCURTĂ PREZENTARE A CONCEPTULUI HACCP Metoda HACCP a fost folosită cu succes în industria americană de conserve, fiind preluată (începând cu anul 1972) şi în alte sectoare ale industriei alimentare (produse pe

72

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

bază de carne, peşte, produse lactate etc.), devenind unul din mijloacele cele mai bune de garantare a siguranţei produselor alimentare. O succintă descriere a conceptului HACCP poate fi prezentată astfel: 

Se alege un produs şi se reprezintă procesul tehnologic de fabricaţie printr-o diagramă de flux, care evidenţiază secvenţele operaţionale pentru produs;



Se execută o analiză a pericolelor, care constă în identificarea pericolelor potenţiale şi găsirea poziţiei în diagrama de flux unde aceste pericole pot intra în sistem;



Se identifică punctele/operaţiile/etapele în procesul de producţie, in caree un control adecvat ar putea elimina sau minimaliza probabilitatea de apariţie a unui pericol; Aceste puncte/operaţii/etape se numesc puncte critice de control;



Se analizează sistemul, pentru a avea certitudinea că toate pericolele identificate sunt controlate şi controlul este adecvat;



Apoi, se realizează o structură bine definită de activităţi, pentru fiecare punct critic de control, în procesul de producţie, care asigură faptul că metodele de control şi tehnologiile sunt aplicate corect. Aceste activităţi vor cuprinde: definirea măsurilor de control preventiv al pericolelor, stabilirea limitelor critice pentru controlul pericolelor, definirea metodelor de monitorizare a punctelor critice de control, definirea a ceea ce trebuie făcut dacă metodele de monitorizare nu sunt aplicate, păstrarea înregistrărilor adecvate, care sunt o dovadă că metodele se aplică corect şi verificarea că sistemul definit pentru acest punct critic de control funcţionează;



Ansamblul instrucţiunilor pentru fiecare punct critic de control constituie planul HACCP;



Pentru a fi utilizată adecvat, metoda HACCP trebuie văzută ca un sistem. Scopul acestui sistem este de garantare a faptului că, detaliile importante referitoare la asigurarea sigurantei produsului sunt complet sub control.

2.3 PRINCIPII DE ACŢIUNE ALE METODEI HACCP Cele 4 funcţii fundamentale ale metodei HACCP sunt: 

Analiza pericolelor;



Identificarea punctelor critice;



Supravegherea execuţiei;



Verificarea eficacităţii sistemului (evaluarea performanţelor).

73

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Sistemul HACCP are la bază următoarele şapte principii: Principiul 1 - Efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde: -

identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar în toate stadiile de fabricaţie;

-

evaluarea probabilităţii de apariţie a acestor pericole (analiza riscurilor);

-

identificarea măsurilor preventive necesare pentru ţinerea sub control a acestor pericole.

Principiul 2 - Determinarea punctelor critice/procedurilor/fazelor operaţionale, care pot fi controlate în scopul eliminării sau minimizării acestor pericole identificate (PCC); Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice, care trebuie respectate, pentru a ţine sub control fiecare punct critic de control identificat; Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control, prin planificarea observaţiilor, încercărilor şi inspecţiilor; Principiul 5 - Stabilirea acţiunilor corective, care trebuie efectuate, când monitorizarea indică faptul că un anumit punct critic de control (PCC) nu este sub control; Principiul 6 – Stabilirea procedeelor de verificare, pentru a confirma că sistemul HACCP funcţionează eficient; Principiul 7 - Stabilirea documentaţiei cu privire la toate procedurile şi registrele corespunzătoare acestor principii şi aplicarea lor.

2.4 ETAPELE PROIECTĂRII ŞI IMPLEMENTĂRII SISTEMULUI HACCP O condiţie esenţială care trebuie îndeplinită de orice întreprindere din industria alimentară, înainte de a începe demersurile pentru implementarea sistemului HACCP, o constituie stabilirea unor proceduri de igienă necesare produselor alimentare şi organizarea igienico-sanitară a întreprinderii. Aplicarea principiilor HACCP, conform Codex Alimentarius, într-o întreprindere din industria agro-alimentară presupune parcurgerea logică a unor etape corespunzătoare unui plan de lucru HACCP (etapele preliminare şi principiile de acţiune ale metodei HACCP), specific pentru fiecare proces şi/sau produs analizat. Sunt prezentate, în continuare, etapele proiectării şi implementării sistemului HACCP, bazate pe cele 7 principii:

74

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

ETAPA 1 - Definirea scopului acţiunii de implementare a sistemului HACCP Având în vedere Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr. 93/43/CEE/14 iunie 1993 şi existenţa în ţară a Ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 1956/1995 privind introducerea şi aplicarea HACCP în circuitul alimentelor, conducerea întreprinderilor stabileşte necesitatea implementării sistemului HACCP în intreprindere. Prin angajamentul managerului general, care cuprinde stabilirea politicii şi a obiectivelor pe termen lung şi mediu, se va aduce la cunoştinta tuturor compartimentelor şi angajaţilor întreprinderii obligativitatea introducerii şi respectării procedurilor sistemului HACCP în întreprindere. Această acţiune are ca scop: -

asigurarea inocuităţii produselor alimentare;

-

furnizarea încrederii către client;

-

câştigarea de noi segmente de piaţă;

-

ameliorarea productivităţii;

-

reducerea costurilor.

Se stabilesc, încă, de la început, termenii de referinţă şi anume: specificarea liniei tehnologice şi a produsului finit, precum şi stabilirea categoriei de pericole (de natură microbiologică, fizică, chimică). Studiul poate avea în vedere ansamblul pericolelor, dar, la început, pentru familiarizarea cu metoda HACCP, se poate restrânge studiul HACCP la un singur tip de pericol (microbiologic, fizic, chimic). În acest caz vor fi necesare mai multe studii succesive pentru tratarea ansamblului pericolelor. Este necesară, de asemenea, definirea finalităţii studiului HACCP: sfera fabricaţiei şi/sau fazele postfabricaţie (transport, depozitare şi distribuţie). Etapa 2 – Constituirea şi organizarea echipei HACCP Echipa HACCP este structura operaţională indispensabilă implementării metodei HACCP. Este necesară crearea unei echipe pluridisciplinare formată din specialişti cu experientă. Aceasta reuneşte participanţii dintr-o întreprindere agro-alimentară, posedând cunoştinte specifice şi o experientă în controlul calităţii (manager general, responsabil de calitate, experţi tehnici, maiştri, muncitori etc.). Echipa trebuie să fie alcatuită din maxim 56 persoane. Structura echipei este functională şi absolut neierahică. Echipa HACCP va colabora cu personalul de pe teren, care se va ocupa de punerea în practică, ulterior, a sistemului HACCP.

75

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Pesonalul selectat trebuie să posede cunoştinte de bază despre: -

utilaje (echipamente utilizate în procesul de producţie);

-

aspecte practice ale operaţiilor tehnologice;

-

flux tehnologic;

-

aspecte legate de microbiologia alimentelor;

-

principii şi tehnici HACCP.

Se poate apela, în caz de nevoie, la intervenţii din afară şi competenţe suplimentare. Managerul general al întreprinderii stabileşte responsabilul de Program HACCP şi împreună cu acesta vor alcătui şi coordona echipa HACCP, asigurându-se de aplicarea corespunzătoare a principiilor HACCP. Managerul general, împreună cu responsabilul HACCP, vor întreprinde următoarele acţiuni: organizarea Departamentului Igienă-Siguranţă, evaluarea şi selecţia personalului, organizarea echipei HACCP, stabilirea responsabilităţilor şi documentarea fişelor de post, stabilirea regulamentului de funcţionare a echipei HACCP, stabilirea programului de lucru şi a planului de instruire. Conducerea întreprinderii numeşte liderul echipei HACCP, care alcătuieşte si coordonează echipa HACCP, asigurându-se de aplicarea corespunzătoare a conceptului. Echipa HACCP este alcatuită din: 

responsabilul echipei, cu experienţă în aplicarea sistemului HACCP, care, de regulă, este directorul cu asigurarea calităţii;



un specialist în probleme de aprovizionare şi producţie (inginer tehnolog);



un specialist în probleme de organizare şi conducere de proces (inginer de industrie alimentară, mecanic, electronist etc.);



un chimist sau inginer chimist;



microbiolog şi/sau specialist în probleme de igienă;



specialist în distribuirea produselor şi relaţiile cu clienţii;



consultanţi externi, după caz. Echipa defineşte scopul şi obiectivele studiului HACCP (alegerea unei linii de

fabricaţie şi a unui produs, precum si considerarea categoriei de pericole), apreciază limitele critice de lucru şi stabileşte planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie să fie bine definite. Se stabileşte, clar, dacă planul HACCP se limitează numai la siguranţa clientului (pericole de ordin biologic, chimic sau fizic) sau include şi alte aspecte legate de specificaţia produsului finit.

76

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Responsabilităţile liderului echipei HACCP sunt următoarele: -

să selecteze membrii echipei HACCP şi să sugereze schimbări în echipă, dacă este nevoie;

-

coordonează munca echipei HACCP;

-

este reprezentantul echipei în relaţiile cu managementul întreprinderii;

-

împarte responsabilităţile celorlalţi membrii ai echipei HACCP;

-

asigură aplicarea corespunzătoare a conceptului HACCP;

-

precizează întâlnirile echipei HACCP, în cadrul cărora membrii echipei HACCP să îşi poată exprima deschis ideile;

-

urmăreşte aplicarea în practică a deciziilor echipei HACCP.

Responsabilităţile secretarului echipei HACCP: -

organizează întâlnirile membrilor echipei;

-

înregistrează rezultatele întâlnirilor membrilor echipei HACCP;

-

înregistrează deciziile luate de echipa HACCP.

Responsabilităţile specialistului în probleme de producţie: -

urmăreşte parametrii legaţi de producţie;

-

semnalează echipei eventualele dereglări în producţie.

În cazul întreprinderilor mici şi mijlocii este mai greu de constituit o echipa HACCP, responsabilităţile multiple putând fi desemnate la unul sau doi specialişti. Înaintea demarării lucrului în echipă se va face un program de pregătire a echipei HACCP, care va conţine: -

prezentarea membrilor echipei HACCP;

-

prezentarea obiectivului general al implementării HACCP;

-

prezentarea metodei HACCP (concept HACCP, principii HACCP, etape de implementare a sistemului HACCP);

-

stabilirea programului de lucru şi a responsabilităţilor concrete pentru fiecare membru al echipei HACCP.

Etapa 3 – Definirea termenilor de referinţă (descrierea produsului, a materiilor prime, ambalajelor, definirea procesului, a utilajelor şi echipamentelor tehnologice, identificarea amplasamentului, personalul, echipamentele de protecţie, categoria de pericole, zona de aplicare)

77

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Echipa HACCP trebuie să realizeze un audit al produsului, care să cuprindă: descrierea completă a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de condiţionare şi ambalare a produselor în curs de fabricaţie şi a produselor finite. Pentru materii prime şi ingrediente se precizează natura lor, procentajul în produsul finit, caracteristicile fizico-chimice şi microbiologice, condiţiile de prelucrare, tratamentele aplicate, condiţiile de conservare şi depozitare. Pentru produsele intermediare şi produsul finit se vor preciza caracteristicile generale (compoziţie, formă, structură, textură etc.), caracteristicile fizico-chimice şi microbiologice, tratamentele aplicate, condiţiile de ambalare, condiţiile de depozitare, stocaj şi distribuţie. Această etapă de identificare a produsului este foarte importantă, deoarece ajută la determinarea pericolelor care pot apare şi afecta siguranţa produsului şi, în final, consumatorul. Etapa 4 – Informaţii privind particularităţile utilizării produsului Completează informaţiile precedente şi conduc la precizarea durabilităţii, stabilităţii la utilizare a produsului finit, modalităţilor de utilizare, instrucţiunilor de utilizare. Echipa HACCP trebuie să identifice dacă produsul se adresează consumatorului general sau se adresează unei categorii „sensibile” a populaţiei (diabetici, obezi, copii, batrâni etc.), precizănd foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului. De asemenea, se vor preciza valabilitatea, stabilitatea la utilizare a produsului finit, instrucţiunile de utilizare ale produsului de către consumator. Etapa 5 – Construirea diagramei de flux tehnologic şi descrierea procesului În această etapă echipa HACCP elaborează schema tehnologică bloc, schema de flux tehnologic şi planul de amplasare a secţiei de fabricaţie (pentru urmărirea desfăşurării procesului tehnologic şi sesizarea eventualelor încrucişări şi întoarceri de flux). Se studiază, pe etape elementare, desfăşurarea procesului (de la recepţia materiilor prime şi a materialelor, depozitare, pregătire, procesare, ambalare, depozitare a produsului finit până la distribuţie). Acestea trebuie să conţină informaţii utile în legatură cu natura procedeelor de fabricaţie, echipament, materiale constructive, caracteristici ale procedeului, flux de materiale, igienă şi protecţia mediului şi a muncii. Este mult mai uşor să se identifice

78

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

punctele sau căile de contaminare în secţia de fabricaţie şi să se stabilească, apoi, modalităţile de prevenire a contaminării dacă se lucrează pe diagrama de flux. Etapa 6 – Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic După trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie să verifice concordanţa acesteia cu situaţia existentă în practică. Este necesar ca diagrama de flux să fie realizată pornind de la date care sunt actualizate şi care includ ultimele modificări şi modernizări ale echipamentelor de lucru. Diagrama de fabricaţie elaborată în etapa precedentă serveşte la studiul HACCP. Echipa pluridisciplinară confrunta informatiile strânse cu realitatea existentă pe teren. Această etapă constă în revizuirea procesului în ansamblul fazelor de fabricaţie şi a fazelor intermediare de transfer şi depozitare. Această etapa poate conduce la modificarea elementelor din diagramă sau a informaţiilor complementare care s-au dovedit inexacte. Etapa 7 – Identificarea pericolelor şi a măsurilor preventive Este etapa cheie a sistemului HACCP, deoarece o analiză necorespunzătoare a pericolelor duce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat. Această etapă implică o expertiză tehnică şi o documentare ştiinţifică în diverse domenii, pentru a identifica corect toate pericolele potenţiale. La identificarea pericolelor, un rol important îl au membrii echipei HACCP cu experienţa în domeniul microbiologiei produsului respectiv, igienei şi procesului tehnologic. Analiza pericolelor cuprinde următoarele etape: -

identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar în toate stadiile de fabricaţie;

-

evaluarea probabilităţii de apariţie a acestor pericole (riscuri);

-

identificarea măsurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor produse.

Din punct de vedere sanitar se consideră pericol: -

prezenţa la un nivel inacceptabil a unui contaminant biologic, chimic sau fizic în materia primă, semifabricat sau produs finit;

-

existenţa microorganismelor;

-

creşterea/dezvoltarea microorganismelor sau apariţia compuşilor toxici la un nivel inacceptabil în semifabricate, în produse finite sau în mediul de fabricaţie;

79

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

-

contaminarea (sau recontaminarea) semifabricatelor sau produselor finite cu microorganisme, compuşi chimici sau corpuri străine. Identificarea pericolelor constă în determinarea tipului de contaminanţi

microbiologici, toxine naturale, toxine formate prin descompunere în anumite specii, contaminare chimică şi prezenţa unor obiecte fizice dăunătoare susceptibile a prezenta un pericol semnificativ. Pentru această etapă, echipa HACCP trebuie să cunoască foarte bine categoriile de pericole care pot fi vehiculate prin intermediul produselor alimentare, modul cum anumite procese pot afecta aceste pericole, pentru a putea identifica posibilitatea apariţiei acestor pericole. Analiza pericolelor trebuie să fie specifică pentru fiecare întreprindere şi proces tehnologic. Pentru a realiza o analiză adecvată a pericolelor, echipa HACCP trebuie să parcurgă următoarele etape: 

Stabilirea unei liste a pericolelor potenţiale la materiile prime, materiale şi ingrediente utilizate, precum şi la produsul finit;



Identificarea pericolelor potenţiale pentru fiecare etapă a fluxului tehnologic (utilizând diagrama de flux tehnologic), de la recepţia materiilor prime până la obţinerea, transportul şi distribuţia produsului finit, incluzând şi programul de igienizare;



Efectuarea unei evaluări a riscului de apariţie a pericolelor, care constă în analiza probabilităţii apariţiei fiecărui pericol identificat, precum şi a severitătţi acestora. Echipa HACCP trebuie să ia in considerare numai acele pericole semnificative, care pot afecta siguranta produsului şi, implicit, sănătatea consumatorului, pentru a realiza un plan cât mai clar şi usor de aplicat;



După identificarea şi evaluarea riscului de apariţie a pericolelor se trece la specificarea măsurilor preventive necesare eliminării pericolelor identificate sau reducerii acestora până la niveluri acceptabile. Există situaţii în care, pentru a putea controla un pericol, este necesar să se ia mai

multe măsuri preventive şi situaţii în care mai multe pericole sunt sub control, prin luarea unei singure măsuri preventive specifice. Structurarea pericolelor şi a măsurilor preventive, sub formă de tabel, constituie o modalitate foarte bună de prezentare. Etapa 8 – Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate (PCC)

80

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Punctele critice de control (PCC) corespund punctelor, operaţiilor sau etapelor care pot şi trebuie să fie controlate în scopul eliminării unui pericol sau minimalizării probabilităţii sale de apariţie. Termenul de „critic” este cuvântul cheie al metodei HACCP. Scopul acestei etape este de a detemina punctele/operaţiile/etapele corespunzătoare

procesului tehnologic în cadrul cărora se poate şi trebuie aplicat

controlul, în scopul prevenirii, eliminării sau reducerii până la un nivel acceptabil al riscului de apariţie a pericolelor. Selectarea punctelor critice de control se va face având la bază urmatoarele etape: -

identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabilă şi a probabilitatii de apariţie a acestora;

-

operaţiile tehnologice la care este supus produsul (pe parcursul procesului tehnologic);

-

utilizarea dată a produsului.

Punctele critice de control reprezentative într-un proces tehnologic includ: obţinerea, transportul şi recepţia materiilor prime, manipularea şi transportul intern ale produselor, prelucrarea tehnologică, tratamentele termice, aspectele importante ale igienei mediului şi personalului, ambalarea şi distribuţia produselor, comercializarea, servirea şi utilizarea la consumator. Diferite tehnologii de fabricatie ale aceluiaşi produs alimentar pot fi diferite în ceea ce priveşte riscul apariţiei pericolelor şi a punctelor, etapelor sau operaţiilor care constituie puncte critice de control. Acest lucru se poate datora diferenţelor existente în fiecare proces tehnologic, cum ar fi: amplasarea instalaţiei, utilajelor, echipamentelor, selectarea materiei prime, materialelor şi ingredientelor. Determinarea punctelor critice de control se realizează cu ajutorul „Arborelui de decizie”, stabilit de Codex Alimentarius si prezentat în figura 1. Pentru a determina punctele critice de control se va răspunde, succesiv, la fiecare întrebare, în ordinea indicată, pentru fiecare etapă a procesului şi pentru fiecare pericol identificat, după cum urmează: 1. Există măsuri preventive pentru prevenirea riscului de apariţie a pericolelor identificate ? Dacă sunt stabilite măsurile preventive se trece la intrebarea 2. Dacă nu, echipa HACCP trebuie să stabilească dacă în această etapă este necesar controlul (măsuri preventive), pentru asigurarea siguranţei produsului. Întrebările 3 şi 4 pot fi utile pentru

81

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

rezolvarea acestei situaţii. Dacă nu este necesar controlul în această etapă, înseamnă că etapa respectivă nu este punct critic de control şi se trece la următoarea fază din procesul tehnologic. Dacă se stabileşte că este necesar controlul, se propune o modificare a etapei/procesului sau produsului, pentru a putea continua această analiză. Echipa HACCP va urmări realizarea acestei schimbări şi, apoi, procesul se va relua. 2. Este etapa respectivă destinată să elimine pericolul sau să reducă riscul de apariţie a pericolului până la un nivel acceptabil ? Echipa HACCP trebuie să ţină cont, în această etapă, de datele tehnice ale produsului/procesului. Dacă echipa HACCP consideră că răspunsul este „Nu” se trece la următoarea întrebare. 3. Există posibilitatea ca în această etapă să intervină o contaminare excesivă (o creştere a nivelului admis sau peste limita nivelului admis), datorată pericolelor identificate ? Echipa HACCP trebuie să ia în considerare dacă ingredientele utilizate, echipamentul sau personalul pot fi surse de pericole şi pot contamina produsul. Dacă se consideră că pot avea loc creşteri ale nivelului pericolelor, trebuie ţinut cont de faptul că, o singură etapă nu poate conduce la creşterea nivelului pericolului până la un nivel inacceptabil, dar peste mai multe faze ale procesului se poate acumula o creştere totală a pericolului peste nivelul limită admis. De aceea, trebuie să se aibă în vedere acumularea efectului trecerii prin mai multe faze succesive când se va răspunde la această întrebare. Dacă răspunsul este „Da” se va trece la întrebarea următoare. Dacă răspunsul este „Nu” etapa considerată nu este punct critic de control. 4. Există o etapă ulterioară care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea de apariţie a acestuia la un nivel acceptabil ? Dacă răspunsul la intrebarea 3 este „Da” echipa HACCP trebuie să examineze, secvenţial, dacă această etapă va rămâne în diagrama de flux şi dacă orice altă etapă ulterioară va elimina sau va reduce până la un nivel acceptabil posibilitatea de apariţie a pericolului. Întrebările 3 şi 4 sunt desemnate să funcţioneze împreună. Dacă raspunsul la intrebarea 4 este „Nu” atunci înseamnă că în această etapă există un punct critic de control şi echipa HACCP va stabili acest punct.

82

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Dacă răspunsul la întrebarea 4 este „Da” etapa procesului nu este punct critic de control şi echipa HACCP va trebui să reia întrebările conţinute în arborele de decizie pentru următoarea etapă. Precizăm că prin termenul de „etapă” am definit: un punct/operaţie/fază a procesului tehnologic incluzând recepţia materiilor prime, prelucrarea primară şi până la consumul final.

Figura 1. Arborele decizional pentru identificarea PCC UTILIZAT PE FAZE

83

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

3.3.3 Planul HACCP Agentul economic trebuie să elaboreze un plan HACCP care să identifice: 

Riscurile fizice, chimice şi microbiologice semnificative;



Fazele/etapele în care riscurile semnificative trebuie menţinute sub control (puncte critice de control);



Limitele critice ce trebuie monitorizate pentru parametrii critici de control;



Metodele de monitorizare;



Măsurile corective necesar a fi luate dacă monitorizarea indică că un punct critic nu este ţinut sub control;



Responsabilitatea pentru monitorizarea şi ţinerea sub control a fiecărui punct critic.

Etapa 9 - Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare Etapa 9 - Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare punct critic de control identificat. Limitele critice pot fi definite ca valori care separă acceptabilul de inacceptabil. Stabilirea corectă a limitelor critice pentru fiecare punct critic în parte este o sarcină dificilă pe care echipa HACCP o are de îndeplinit. Pentru stabilirea componentelor şi limitelor critice, este necesară o foarte bună cunoaştere a produsului. Limitele critice pot fi obţinute din literatura de specialitate, standarde, norme tehnice, înregistrări şi date provenite de la furnizori, de la experţi în tehnologie, igienă, microbiologie. Echipa HACCP poate apela pentru obţinerea de date şi la consultanţi de specialitate, care nu fac parte din echipa HACCP. După stabilirea punctelor critice de control, care, de obicei, sunt operaţii sau etape ale procesului tehnologic, trebuie precizate componentele critice asociate fiecărui punct critic de control, precum şi valorile limită care pot fi atinse de acestea. Vor fi selectate doar acele componente de care depinde siguranţa produsului.

84

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Exemple de parametri, cei mai des utilizaţi pentru limitele critice, sunt: timp, temperatură, umiditate, pH, substanţă uscată, aciditate etc. Valorile limitelor critice vor fi stabilite ţinându-se seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea reprezenta o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorilor. Atunci când astfel de valori nu sunt prevăzute în sursele documentare, întreprinderea va trebui să recurgă la cercetări şi experimentări proprii pentru stabilirea lor. În unele cazuri, variabilele implicate în procesul de fabricaţie a alimentelor necesită un nivel limită admisibil pentru a avea certitudinea că limitele critice nu vor fi depăşite. Acolo unde o măsură de control are mai mult decât o limită crtitică, fiecare din limitele critice vor fi analizate separat, pentru a efectua o supraveghere corectă. Etapa 10 - Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (PCC) Sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului punctelor critice detectează pierderea de sub control a procesului la punctele de control. În cazul ideal, monitorizarea trebuie să urmărească funcţionarea sistemului, astfel încât să poată fi sesizată orice tendinţă spre ieşirea de sub control înainte de apariţia unei abateri de la siguranta produsului. Monitorizarea poate fi realizată prin observare, urmărirea documentaţiei sau prin măsurători efectuate asupra unor eşantioane prelevate conform unui plan de eşantionare realizat pe baze statistice. O observare vizuală poate avea ca obiect materiile prime, igiena personalului, tehnicile de igienă şi procesele de prelucrare. Aprecierea senzorială poate fi o metodă foarte utilă de verificare a prospeţimii unor produse alimentare. Testele chimice şi determinările fizico-chimice sunt, de asemenea, mijloace de monitorizare utile, fiind mijloace rapide care pot da indicaţii asupra controlului procesului. Analiza microbiologică are o utilizare limitată în monitorizarea punctelor critice de control: -

Urmăreşte funcţionarea sistemului, astfel încât să poată fi luate măsuri corective care să readucă procesul sub control;

-

Indică momentul când s-a pierdut controlul şi apare o abatere într-un punct critic de control, moment în care trebuie aplicate acţiuni corective;

-

Prevede o documentaţie scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP.

85

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Echipa HACCP alocă responsabilitatea pentru acţiunea de monitorizare, unei persoane desemnate, care trebuie să înţeleagă, clar, sarcinile ce îi revin, acţiunea de monitorizare având o documentaţie scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP. Păstrarea înregistrărilor este o parte integrantă a monitorizării şi într-un program de monitorizare proiectat corespunzător, trebuie să fie organizată cât mai simplu posibil. Analiza înregistrărilor monitorizării poate fi realizată retrospectiv, de către organismele de verificare şi control. Tipul şi numărul înregistrărilor diferă de la un produs la altul şi de la un proces la altul, dar, în majoritatea cazurilor, se vor întâlni înregistrări refertoare la: materii prime şi ingrediente, siguranţa produsului, procesului tehnologic, ambalare, depozitare şi distribuţie, abateri şi acţiuni corective, plan HACCP, instruire personal. Etapa 11 - Stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice stabilite (atunci când un punct critic de control este în afara controlului) Dacă monitorizarea indică faptul că nu au fost respectate limitele critice trebuie să se aplice măsuri corective cât mai repede posibil. Acţiunile corective trebuie să se bazeze pe evaluarea pericolelor, a posibilităţii de apariţie a acestora, precum şi pe utilizarea finală a produsului. Când funcţia de monitorizare sesizează o situaţie aflată în afara limitelor critice trebuie avute în vedere trei aspecte: 

Decizia care se ia atunci când un punct critic de control a fost detectat a fi “în afara controlului” şi, deci, există posibilitatea apariţiei unui pericol identificat;



Corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se referă la activitatea care trebuie executată, pentru a preveni reapariţia neconformităţii);



Menţinerea înregistrărilor, care descriu rezultatul acţiunii corective aplicate PCC.

Toate principiile HACCP sunt importante, dar, acest principiu, răspunde la întrebarea “ce se întâmplă ?” înainte de a se întâmpla. Este în interesul întreprinderii să stabilească un plan de acţiuni corective, care trebuie să ia în cosideraţie situaţia cea mai defavorabilă înainte de apariţia unor deviaţii de la limitele critice.

86

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Etapa 12 - Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive (plan HACCP) şi a documentaţiei operaţionale (proceduri şi înregistrări operaţionale referitoare la planul HACCP), care constituie documentaţia sistemului HACCP În această etapă se urmăreşte stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive (planul HACCP), care costituie documentaţia sistemului HACCP (în tabelul 1 se prezintă un model de plan HACCP). Stabilirea unui sistem documentar practic şi precis este esenţiala pentru aplicarea sistemului HACCP. Echipa stabileşte documentele cuprinse în studiul HACCP. Proiectarea sistemului HACCP cuprinde două etape: - faza de concepere (etapele 1-12); - faza de verificare şi revizuire (etapele 13 -14). Sistemul documentar mai cuprinde: - elemente şi decizii corespunzătoare etapelor, care constituie prezentarea generală a Planului HACCP (documentaţie descriptivă); - înregistrări (rezultate, rapoarte, luări de decizii), care rezultă din aplicarea Planului HACCP (documentaţie operaţională). Acest ansamblu de documente necesită parcurgerea următoarelor etape: redactare/aprobare şi avizare/codificare/difuzare controlată/modificare/arhivare şi este inclus în sistemul documentar de asigurare a calităţii dacă acesta există. Structura documentară a sistemului HACCP este împărţitătă pe mai multe nivele: nivel de referinţă, nivel de aplicare, nivel de supraveghere, nivel de evidenţă a înregistrărilor documentaţiei. Nivelul descriptiv sintetic este reprezentat de manualul HACCP, care este documentul de bază pentru implementarea sistemului HACCP într-o întreprindere. Este un document oficial, sintetic, de bază în relaţiile societăţii comerciale cu clienţii săi, precum şi cu reprezentanţii autorizaţi ai organelor locale. Manualul HACCP prezintă următoarele avantaje: -

serveşte ca document principal pentru realizarea audit-ului sistemului HACCP;

-

asigură accesul imediat la documentele sistemului HACCP şi facilitează gestionarea acestora;

-

îmbunătăţeşte comunicarea în interiorul organizaţiei, referitoare la toate problemele legate de asigurarea siguranţei produselor;

87

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

-

asigură instruirea unitară a personalului întreprinderii privind elementele legate de asigurarea siguranţei produselor şi facilitează conştientizarea acestuia în ceea ce priveşte impactul propriei activităţi asupra problemelor legate de siguranţa produselor.

Gradul de detaliere şi forma de prezentare a manualului HACCP diferă în funcţie de nevoile specifice ale întreprinderii. De regulă, un Manual HACCP cuprinde mai multe secţiuni şi, anume: Generalităţi, Prezentarea şi organizarea societăţii comerciale, Plan HACCP, Programe anexe. Responsabilitatea redactării şi a administrării Manualului HACCP revine, de regulă, echipei HACCP. Avizarea şi aprobarea Manualului HACCP se realizează de către directorul general al societăţii. Ca anexe în Manualul HACCP se vor elabora următoarele proceduri operaţionale: procedura operaţională de igienă, procedura operaţională de etalonare a echipamentului de lucru, procedura operaţională de instruire a personalului, procedura operaţională de identificare a produselor, lista cu substantele chimice periculoase utilizate, proceduri referitoare la cerinţele şi reclamaţiile clienţilor, procedura operaţională de supraveghere a PCC. Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de documente şi înregistrări, care să conţină cont de toate datele şi informaţiile legate de inocuitatea produselor fabricate. Tipul şi numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlul riscurilor şi metodele de înregistrare a măsurătorilor. Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informaţii, care vor fi folosite pentru a verifica dacă procesul a fost pus sub control sau nu.

88

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Tabel 1 – Model de Plan HACCP Măsuri preventive Etapa

Analiza riscuri

PCC/PC

Limite critice

Monitorizare Procedură Frecvenţă

Acţiuni corective

Responsabilităţi

89

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Etapa 13 – Stabilirea de metode, proceduri şi teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP, destinate să confirme conformitatea (dacă sistemul HACCP funcţionează conform planului HACCP) şi eficacitatea (dacă planul HACCP garantează siguranţa produsului alimentar) sistemului HACCP. Acestea sunt destinate să confirme conformitatea (dacă sistemul HACCP funcţionează conform planului HACCP) şi eficacitatea (dacă planul HACCP garantează siguranţa produsului alimentar) sistemului HACCP. Este un program separat de verificare, care să asigure faptul că sistemul HACCP implementat funcţionează conform planului HACCP şi faptul că planul HACCP a realizat performanţa asteptată din punct de vedere al siguranţei alimentului. Echipa HACCP este responsabilă de organizarea procedurilor acestor verificări. Procesul de verificare a sistemului HACCP va fi condus de persoane din interiorul companiei, care nu sunt implicate în realizarea planului HACCP. Verificarea se face, pentru prima dată, la implementarea sistemului HACCP, iar, apoi, la intervale de timp bine strabilite. Verificarea conformitatii sistemului HACCP se face prin verificarea procedurilor (stabilirea unor programe corespunzătoare de inspecţie, trecerea în revistă a înregistrărilor din punctele critice de control şi acţiunilor corective, revizuirea limitelor critice, pentru a se vedea dacă acestea sunt adecvate ţinerii sub control a pericolelor) şi prin auditul planului HACCP. Pentru buna desfăşurare a unui audit, consemnarea şi fundamentarea concluziilor, pot fi utilizate următoarele tipuri de documente: liste de verificare (pe bază de întrebari), formulare pentru raportarea observaţiilor auditorului etc. Pentru verificarea eficacităţii sistemului HACCP procedurile de verificare pot include: un bilanţ anual al neconformităţilor întâlnite, un bilanţ al loturilor respinse, un bilanţ al reclamaţiilor clienţilor, teste aprofundate pentru principalele PCC. Această etapă confirmă validarea planului HACCP. Etapa 14 – Analiza sistemului HACCP Reprezintă o verificare periodică, programată, bine documentată a activităţilor incluse în planul HACCP, justificată de apariţia unor modificări ale planului HACCP atunci când este necesar. Circumstanţele care determină această analiză pot fi:

90

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

-

identificarea de noi pericole potenţiale, care pot fi introduse în produs/proces;

-

modificări ale materiilor prime şi reţetei de fabricaţie;

-

modificări ale conditiilor de fabricaţie;

-

modificări ale condiţiilor de depozitare şi distribuţie;

-

evoluţia informaţiilor ştiinţifice şi epidemiologice referitoare la apariţia pericolelor.

91

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

CAPITOLUL 3 RISCURI POTENŢIALE ÎN INDUSTRIA CONSERVELOR DE LEGUME ŞI FRUCTE

3.1 CLASIFICAREA RISCURILOR Prin risc potenţial se înţelege orice agent fizic, chimic sau biologic (microbiologic), care are capacitatea de a compromite siguranţa necesară pentru consum a unui aliment şi, implicit, sănătatea consumatorului. Această etapă este esenţială la implementarea sistemului HACCP, deoarece o analiză necorespunzatoare a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP ineficient. Realizarea acestei analize revine membrilor echipei HACCP, implicând o expertiză tehnică pe teren şi, în acelaşi timp, o documentare ştiinţifică temeinică în diverse domenii (tehnologii de procesare a legumelor şi fructelor, chimie alimentară, biochimie, microbiologie etc.). Riscurile potenţiale care pot afecta calitatea conservelor de legume şi fructe sunt:  Riscuri fizice;  Riscuri chimice;  Riscuri microbiologice. 3.2 RISCURI FIZICE Sunt reprezentate de:  Corpuri străine vegetale: resturi de tulpini, frunze, păstăi, seminţe, sâmburi etc.;  Corpuri străine anorganice: cioburi de sticlă, lemn, pietre, praf, păr, materiale plastice, bucăţi de sârmă etc. Cioburile de sticlă reprezintă un risc fizic important în cadrul conservelor de legume şi fructe. Pentru prevenirea apariţiei acestui risc se iau următoarele măsuri preventive:  Monitorizarea atentă a operaţiilor de recepţie, spălare şi uscare a recipientelor din sticlă;  Amplasarea unui panou luminos între maşina de spălat recipiente şi linia de dozare a produsului, în scopul vizualizării fiecărui recipient; operatorul implicat în acest proces trebuie înlocuit cu o altă persoană instruită în acest sens la fiecare 15 minute;  Corpurile de iluminat din aria productiva trebuie să fie protejate, pentru a se asigura că fructele si legumele proaspete sau procesate nu prezinta riscul contaminării cu cioburi de sticla;  Monitorizarea atentă a operaţiei de dozare şi închidere (verificarea funcţionării maşinii de dozat, maşinii de închis, înregistrarea incidentelor şi a recipientelor cu produs implicate). 3.3 RISCURI CHIMICE Sunt reprezentate de:  Metale grele (Cu, Pb, Cd, Hg), nitraţi, nitriţi, radionuclizi etc.;

92

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

      

Reziduuri de insecticide, ierbicide, fungicide, îngrăşăminte chimice etc.; Micotoxine (patulină, aflatoxine), solanină, toxine din ciuperci etc.; Aditivi alimentari (conservanţi, îndulcitori, potenţiatori de gust etc.), în concentraţii care depăşesc limitele maxim admise în Ordinul MAAP nr. 295/12.07.2002 şi Ordinul MSF nr. 438/18.06.2002, din Monitorul Oficial nr. 722 bis/3.10.2002; Substanţe provenite de la utilaje (lubrifianţi etc.); Substanţe provenite de la spălare şi dezinfecţie; Substanţe provenite de la operaţii de combatere a dăunătorilor (insecticide, raticide); Substanţe chimice adăugate intenţionat (sabotaje).

Contaminarea cu metale grele a conservelor de legume şi fructe poate surveni fie prin utilizarea unor materii prime cu conţinut ridicat în metale grele, depăşind limitele maxim admise de legislaţia în vigoare, fie ca urmare a procesului de coroziune care poate avea loc în cazul recipientelor metalice, în prezenţa oxigenului, în zonele în care lacul de protecţie este deteriorat. Pentru prevenirea contaminării cu metale grele a conservelor de legume şi fructe se iau următoarele măsuri preventive:  Utilizarea unor materii prime cu un conţinut redus de metale grele, sub limitele maxim admise de legislaţia în vigoare;  Utilizarea corectă a recipientelor metalice protejate cu lac de acoperire, în funcţie de natura produsului: recipiente protejate cu lacuri acido-rezistente în cazul produselor ”acide” (conserve de tomate, conserve de fructe) şi a celor cu lacuri sulfo-rezistente în cazul conservelor de mazăre, fasole păstăi, fasole albă etc.;  Recepţia atentă a recipientelor metalice în scopul sesizării defectelor de aplicare ale lacului de acoperire. Pentru prevenirea contaminării cu reziduuri de insecticide, ierbicide, fungicide, îngrăşăminte chimice etc., se vor utiliza în procesul de producţie materii prime ”sigure” pentru consumator, care respectă reglementările sanitare în vigoare, pentru această categorie de contaminanţi. Pentru prevenirea contaminării cu micotoxine a conservelor de legume şi fructe se vor utiliza, în procesul de producţie, materii prime proaspete, sănătoase, neatacate de mucegaiuri, care pot dezvolta micotoxine. În cazul utilizări aditivilor alimentari in compoziţia conservelor de legume şi fructe, se vor respecta, cu stricteţe, limitele maxim admise ale acestora, specificate în legislaţia în vigoare, în scopul evitării riscurilor chimice determinate de supradozarea acestora. 3.4 RISCURI MICROBIOLOGICE Sunt reprezentate de: a. Virusuri: Rotavirus, Hepatitus virus, viruşi mici cu structură rotundă; b. Paraziţi: Ascaris lumbricoides, Giardia lamblia, Taenia saginata; c. Bacterii:  Clostridium Botulinum, Clostridium perfringens, Shigella, Escherichia coli;

93

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV



Clostridium sporogenes, Clostridium parasporogenes, Clostridium aerofaetidum, Clostridium putrificum, Clostridium histolyticum, Clostridium bifermentus;  Clostridium nigrificans, Clostridium therosaccharolitycum, Clostridium pasteurianum, Clostridium butiricum, Clostridium perfringens;  Bacillus coagulans (syn. B. thermoacidurans), Bacillus stearothermophilus;  Lactobacillus brevis, Leuconostoc pleofruti, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus lycopersici, Leuconostoc mesenteroides. d. Mucegaiuri:  Specii ale genurilor Aspergillus, Penicillium, Byssochlamis, Phyalophora;  Byssochlamis fulva. e. Drojdii Drojdii osmofile din genul Zygo-saccharomyces şi Saccharomyces (S. mellis şi S. rouxi). 3.4.1 Noţiuni generale privind alterarea conservelor de legume şi fructe Alterarea conservelor de legume şi fructe poate fi cauzată de o serie de factori, care pot acţiona singular sau se pot cumula. Formele de alterare a conservelor de legume şi fructe au fost clasificate în functie de natura factorului determinant, astfel: 

alterare prin bombaj fizic;



alterare prin bombaj chimic;



alterare microbiologică. Bombajul fizic determină o deformare a capacului. Caracteristic acestui gen de

bombaj este faptul că nu se accentuează în timpul periodei de termostatare, iar la verificarea produsului, nu se pun în evidenţă germeni vii. Formarea de gaze are loc, strict, în cursul sterilizării şi nu se mai accentuează, ulterior. Cauzele bombajului fizic sunt: -

supraumplere;

-

capace confecţionate din tablă subţire;

-

insuficientă exhaustare a produsului;

-

alterare microbiologică incipientă, înainte de sterilizare;

-

temperaturi prea înalte sau prea joase de depozitare a produselor finite, care determină dilatarea sau îngheţarea produselor. Bombajul chimic sau bombajul de hidrogen este un defect de fabricaţie, care

apare la recipientele metalice, ca urmare a coroziunii în prezenţa oxigenului, a zonelor de tablă cu lacul de acoperire deteriorat. Acest tip de bombaj determină procesul de coroziune al recipientelor şi acumularea unei cantităţi de hidrogen, care duce la deformarea capacului cutiei. La temperaturi obişnuite de depozitare, bombajul chimic se pune în evidenţă, relativ târziu, accentuându-se pe parcurs.

94

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Alterarea microbiologică este determinată de activitatea biologică a unui număr relativ mare de specii microbiene provenind din surse variate. Microorganismele se găsesc în pamânt, aer, apă şi pe legumele şi fructele proapete. De asemenea, utilajele folosite la prelucrarea industrială a legumelor şi fructelor, precum şi personalul din unităţile de procesare pot constitui surse de contaminare a conservelor de legume şi fructe. Aceste microorganisme se dezvoltă şi alterează, vizibil, produsele finite, mai devreme sau mai târziu, în cursul depozitării, sau chiar după livrarea acestora, producând pagube economice importante. De aceea, este necesar ca personalul avizat din cadrul fabricilor de conserve din legume şi fructe să cunoască toate categoriile de microorganisme care degradează aceste produse, formele de manifestare a alterărilor microbiene, factorii care le determină, precum şi toate măsurile ce trebuie luate pentru minimalizarea lor. Microorganismele care pot afecta calitatea conservelor de legume şi fructe se împart în trei grupe: 

bacterii;



mucegaiuri;



drojdii. Bacteriile sunt organisme unicelulare, microscopice, de mărimi şi forme variabile.

Tipurile comune sunt cocii, bacilii şi spirilii. Unele specii bacteriene produc spori rezistenţi la căldură şi substanţe antiseptice. Regimurile termice de sterilizare a conservelor de legume şi fructe trebuie să asigure distrugerea sporilor patogeni şi a bacteriilor saprofite de alterare. Mărimea bacteriilor variază de la 1 μm la 10 μm lungime (adesea, apar forme filamentoase, mai lungi), iar lătimea este de aproximativ 0,5 μm. Mucegaiurile au dimensiuni mai mari decât bacteriile şi o structură mai complexă. Sunt uni sau pluricelulare, dezvoltă micelii şi corpuri fructifere, care produc spori de dimensiuni mici, uşor penetrabili. Fiind dotaţi cu un sistem de prindere cu structură caracteristică fiecărei specii, sporii sunt ancorabili pe orice fel de substrat. Mucegaiurile sunt printre puţinele microorganisme a căror prezenţă pe substratul alterat este vizibilă cu ochiul liber. Ele imprimă produselor un miros caracteristic de ”mucegai”. Drojdiile au dimensiuni mai mari decât bacteriile şi mucegaiurile, celulele lor ajungând până la 20 μm lungime. Sunt unicelulare, având forma sferică sau elipsoidală. Drojdiile produc transformari nedorite în sucurile de fructe, în bauturile racoritoare pe baza de sucuri de fructe, în compoturi, gemuri, jeleuri etc.

95

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Bacteriile, mucegaiurile şi drojdiile includ specii numeroase, diferenţiate prin caracterele lor morfologice, biochimice şi prin rezistenţa la agenţi fizici, chimici şi biologici. Unele dintre criteriile de diferentiere ale acestora sunt temperatura optimă de creştere, cerinţele în oxigen şi în umiditate ale substratului de dezvoltare. Temperaturile optime de creştere sunt criterii de clasificare, pentru a defini microorganisme criofile (cu optimul de dezvoltare la 30C – 32C, dar care se pot dezvolta şi la temperaturi de 0C), microorganisme mezofile (cu optimul de creştere la 37C, în limite 25C – 50C) şi microorganisme termofile (care cresc optim la 50C – 55C, cu limite între 30C si 60C). Din punct de vedere al necesarului de oxigen din substrat microorganismele se clasifică, astfel: 

microorganisme aerobe (se dezvoltă numai în prezenţa oxigenului molecular);



microorganisme anaerobe (se dezvoltă în substraturi fără oxigen molecular). Din punct de vedere al necesarului de apă din substrat, bacteriile necesită pentru

dezvoltare o umiditate ridicată. Drojdiile au cerinţe de apă mai reduse, iar mucegaiurile se dezvoltă în substraturi cu valori foarte scăzute. Clasificările menţionate nu sunt stricte; speciile termofile pot fi facultativ termofile, iar speciile aerobe pot fi facultativ anaerobe.

3.4.2 Alterarea microbiologică a conservelor de legume şi fructe Alterarea microbiologică a conservelor de legume şi fructe are drept cauze fie supravieţuirea unor microorganisme rezistente la tratamentul termic aplicat (alterare prin substerilizare), fie pătrunderea unor microorganisme în recipiente, ca urmare a neetanşeităţii acestora (alterare prin neetanşeitate a recipientelor). 3.4.2.1 Alterara prin substerilizare Alterarea prin substerilizare este consecinţa existenţei unui număr mare de germeni în produsul supus tratamentului termic pentru asigurarea conservabilităţii. Distrugerea microorganismelor variază în functie logaritmică cu perioda de încălzire la valori termice letale. Riscul supravieţurii unei anumite populaţii microbiene este mai mare cu cât populaţia este mai densă. Acelaşi regim termic, care asigură sterilitatea unor produse procesate în conditii bune de igienă, poate fi ineficient în cazul utilizării în

96

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

procesul de producţie a unor materii prime cu un grad mare de contaminare şi în cazul nerespectării bunelor practici de igienă pe parcursul fluxului tehnologic de procesare. Alterarea prin substerilizare este determinată, practic, de următorii factori:  Contaminarea microbiană excesivă a produselor înainte de sterilizare;  Gradul de întreţinere sanitară a fabricii, a utilajelor de procesare, igienizarea spaţiilor, igiena personalului;  Starea sanitară a ambalajelor. Contaminare microbiană excesivă a produselor înainte de sterilizare Acest grad de contaminare poate fi rezultatul greşelilor efectuate pe tot circuitul produselor, începând cu recoltarea şi transportul şi terminând cu produsele procesate, înainte de sterilizare. Creşterea gradului de contaminare microbiană în timpul procesării se poate produce prin: 

Nerespectarea temperaturilor ridicate indicate în unele faze ale proceselor tehnologice (opărire, concentrare, umplere etc.);

 Întreruperi accidentale ale procesului tehnologic şi, astfel, stagnări pe flux ale produselor (în intervalul unei întreruperi pe flux, populaţia microbiană aflată în produsul supus prelucrării proliferează relativ repede);  Igienizarea necorespunzătoare a utilajelor. Grad de întreţinere sanitară a fabricii, a utilajelor de procesare, igienizarea spaţiilor, igiena personalului Amplasarea fabricii în zone contaminate, construcţia defectuoasă a utilajelor privind efectuarea în bune condiţii a operaţiilor de igienizare, nerespectarea regulilor de igienă constituie cauze principale care pot determina supracontaminarea produselor în timpul procesării. Suprafeţele utilajelor de procesare pe care se acumulează materialele vegetale constituie principalele focare cu germeni de alterare. Pe un utilaj insuficient spălat şi dezinfectat, în scurt timp de la începerea lucrului, se formează o ”mâzgă”, care nu este altceva decât o ţesătură strânsa de filamente de mucegai (de obicei, Actinomycete) asociate cu colonii bacteriene din care nu lipsesc formele sporulate, termorezistente. Pe parcursul procesării, produsele intrând în contact cu utilajele neigienizate, ”se încarcă” cu microfloră, treptat, ajungând înainte de sterilizare suficient de contaminate cu germeni, care, prin număr şi caractere de termorezistenţă, supravietuiesc sterilizării, declansând

97

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

alterarea. Este cunoscut faptul că, sporularea la temperaturi ridicate, în opăritoare, bazine tampon, dozatoare, conferă formelor microbiene respective însuşiri de termorezistenţă superioare, comparativ cu sporularea la temperaturi mai scazute. Starea sanitară a ambalajelor Depozitarea necorespunzatoare a ambalajelor în spaţii deschise şi igienizarea necorespunzătoare a acestora constituie, frecvent, cauze de alterare prin substerilizare a conservelor de legume şi fructe. 3.4.2.2 Alterarea prin neetanşeitatea recipientelor Alterarea prin neetanşeitate a recipientelor provoacă pierderi importante în unităţile de procesare a legumelor şi fructelor. Germenii din apă, aer, utilaje pot pătrunde prin microfisurile recipientelor, provocând alterarea conţinutului. Microorganismele din apa de răcire neclorinată pot ajunge la câteva milioane/ml. Este suficientă pătrunderea unei cantităţi infime de apă, pentru ca aceasta să reprezinte un inocul pentru produsul ambalat. Pentru înlăturarea acestor situaţii se prevede că limita maximă pentru încărcătura microbiană a apei de răcire să fie 100 microorganisme/ml. Transportul pe benzi sau elevatoare murdare poate contribui la contaminarea microbiană a recipientelor, chiar când acestea au neetanşeităţi nesesizabile prin mijlocele obişnuite de control. De asemenea, manevrarea neatentă a recipientelor cu produs finit determină deformări, care pot afecta lipiturile recipientelor metalice. Pentru a se evita alterarea prin neetanşeitatea recipientelor sunt necesare următoarele măsuri: -

utilizarea în cadrul procesului de a ambalare a recipientelor şi, respectiv capacelor corespunzatoare din punct de vedere calitativ, conform standardelor în vigoare;

-

executarea corectă a operaţiei de închidere, inclusiv controlul eficienţei acestei operaţii tehnologice;

-

manevrarea atentă a recipientelor pentru a preântâmpina deformarea lor;

-

utilizarea la răcire a apei de calitate potabilă şi clorinarea acesteia până la 5 ppm clor activ;

-

uscarea rapidă a recipientelor dupa spălare;

-

asigurarea unor bune condiţii igienice în circuitul ambalajelor.

98

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

În tabelul 2 sunt prezentate caracteristicile conservelor de legume şi fructe alterate microbiologic prin substerilizare şi, respectiv prin neetanşeitatea recipientelor. Tabel 2 – Caracteristicile conservelor de legume şi fructe alterate microbiologic Caracteristici

Alterare microbiologică prin

Alterare microbiologică prin

substerilizare

neetanşeitatea recipientelor

Aspect recipient

Plat (în cazul acriirii fără bombaj) sau

Obişnuit bombat (prezintă defecte);

bombat;

Uneori nebombat (în cazul în care

Închidere aparent normală.

agentul de alterare este negazogen sau

când

ieşirea Aspect produs

microorificiile

gazului

format

permit prin

activitatea microorganismelor). Lichid opalescent, sediment alb (în Produs cu aspect vâscos, care cazul acririi fără bombaj), sau produs prezintă fermentaţie cu producere

Miros pH Examen

ce prezintă fermentaţie vizibilă. Normal, acru sau de putrefacţie. De obicei, constant. Culturi de bacili sporulaţi; Dezvoltarea

de gaze. Acru, fecal. Variaţii foarte largi. Culturi mixte, în general, bacili si

microbiologic şi în

caracteristică pe medii speciale la coci;

culturi

37C si/sau la 55C.

Frecvenţă de

ambiantă. Alterarea se limitează la anumite Alterarea apare dispersat.

apariţie

loturi.

Dezvoltare

la

temperatura

3.4.2.3 Principalele microorganisme ce produc alterarea microbiologică a conservelor de legume şi fructe Alterarea microbiologică a conservelor de legume şi fructe poate să apară în diverse forme, în funcţie de sortimentul de produs şi de caracteristicile microflorei respective. Dacă microorganismele care se dezvoltă sunt gazogene, atunci alterarea este pusă în evidenţă prin aşa-numitul ”bombaj microbiologic”. Dacă microorganismele care se dezvoltă sunt negazogene, conservele vor suferi „alterarea prin acrire fără bombaj”. Acest tip de alterare se întâlneşte, în special, în cazul produselor pe bază de tomate şi al conservelor de legume în saramuă (mazăre, fasole păstăi, sparanghel) şi conservelor de porumb zaharat. Caracteristic acestui tip de alterare este faptul că, produsul, deşi puternic acidifiat, totuşi, recipientul nu prezintă bombaj, acidifierea fiind rezultatul predominării fermentării lactice a zaharurilor din produs.

99

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

În tabelul 3 sunt prezentate principalele microorganisme ce produc alterarea microbiologică a conservelor de legume şi fructe.

100

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Tabel 3 - PRINCIPALELE MICROORGANISME CE PRODUC ALTERAREA MICROBIOLOGICĂ A CONSERVELOR DE LEGUME ŞI FRUCTE pH produs 0 > 4,5

Sortiment conserve

Microorganisme ce produc

Aspect recipient

alterarea 1 2 3 Conserve de legume în Agenţi de acrire fără bombaj, de tipul Recipient nebombat; Produs apă

fasole, Bacillus stearothermophilus*;

(mazăre,

spanac,

sparanghel, Produc

dovlecei, ciuperci);

fermentaţie

Uşoară

reducere

lactică vidului din recipient.

negazogenă - „acrire fără bombaj”.

4 cu textură nemodificată,

a lichidul de acoperire opalescent sau tulbure, sediment albicios; Gust acru, miros modificat, pH

Porumb zaharat; > 4,5

Aspect produs

scăzut cu 0,2-0,3 unităţi.

Vinete tocate în ulei. Conserve de legume în Anaerobi de putrefacţie:

Recipient nebombat;

apă

Bombaj puternic până descompus;

(mazăre,

fasole, Clostridium sporogenes,

spanac,

sparanghel, Clostridium parasporogenes;

dovlecei,

ciuperci); Clostridium aerofaetidum;

Porumb zaharat.

la explozie.

Produsul poate fi, uneori, parţial Miros specific de putrefacţie; pH-ul

Clostridium putrificum;

poate

fi,

uneori,

crescut.

Clostridium histolyticum; Clostridium bifermentus; Produc descompunere proteolitica – ”putrefacţie gazogena”. 0

1

2

3

4

101

uşor

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

> 4,5

Conserve de legume în Agenţi sulfito-reducători de tipul apă

(mazăre,

Recipient nebombat.

fasole), Clostridium nigrificans;

porumb zaharat.

Produsul este, de obicei, înnegrit; Miros de ”ou stricat”.

Produc H2S (din cistina), care de cele mai multe ori se dizolvă în

4,5 – 5,3

conţinutul conservei. Conserve de legume în Clostridium therosaccharolitycum

Recipient

sos tomat.

bombat,

(termofil, anaerob, sporulat);

puternic Produs fermentat; cu

risc

de Miros acru sau de acid butiric.

Prin acţiune asupra glucidelor din ”explozie”. produs, determină formarea de CO 2 < 4,5

şi H2. Produse de tomate şi pe Bacterii aerobe, facultativ anaerobe, Recipient bază de tomate;

termofile de acrire fără bombaj: Uşoară

Conserve de fructe;

Bacillus

Conserve

de

(syn.

B.

reducere

vidului din recipient.

legume thermoacidurans);

acidifiate. < 4,5

coagulans*

nebombat; Produs

Produc

fermentaţie

lactică

cu textură nemodificată,

a este prezent un sediment albicios; Gust

pronunţat acru, miros

modificat,

de fermentaţie lactică,

pH scăzut cu 0,2-0,3 unităţi.

negazogenă – ”acrire fără bombaj” Produse de tomate şi pe Bacterii sporulate mezofile, Recipient bombat.

Sediment alb floconos;

bază de tomate;

anaerobe, de fermentare butirică:

Gust

Conserve de fructe;

Clostridium

fermentaţie butirică.

Conserve

de

pasteurianum,

şi

miros

pronunţat

legume Clostridium butiricum.

acidifiate. 0 < 4,5

1 Conserve

de

2 tomate; Clostridium therosaccharolitycum

Conserve de fructe.

(termofil, anaerob, sporulat);

3 Recipient bombat,

4 puternic Produs fermentat;

cu

risc

de Miros acru sau de acid butiric. 102

de

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Prin acţiune asupra glucidelor din ”explozie”. produs, determină formarea de CO 2 < 4,5

şi H2. Produse de tomate şi pe Lactobacillus brevis* bază de tomate.

< 4,5

Produce

Recipient

fermentaţie

lactică, bombat,

cu

gazogenă. Sucuri şi conserve de Lactobacillus brevis*,

”explozie”. Recipient

fructe.

bombat,

Leuconostoc pleofruti,

puternic Sediment albicios; risc

de pH scăzut, gust şi miros acru.

puternic Sediment albicios; cu

risc

de pH scăzut, gust şi miros acru.

Leuconostoc mezenteroides şi alte ”explozie”. bacterii nesporulate, acido-lactice. Produc

fermentaţie

lactică,

gazogenă. < 4,5

Sucuri şi conserve de Drojdii

Recipient bombat, cu Produs fermentat cu miros de

< 4,5

fructe. Conserve de fructe.

risc de ”explozie”. Recipient nebombat.

Byssochlamis fulva Produce

alterarea

pectinolitică a (rar

conservelor de fructe.

bombat

drojdie. Fructe cu textura modificată, iar

prin spre finalul procesului de alterare,

formare de CO2).

fructe

dezintegrate,

prezenţa

coloniilor de mucegai. 0 < 4,5

1 Produse de tomate şi pe Mucegaiuri

2

< 4,5

bază de tomate. Conserve concentrate de Drojdii osmofile din genul Zygo- Bombajul fructe (gemuri, dulceţuri, saccharomyces şi Saccharomyces

3 Recipient nebombat.

Gust şi miros de mucegai. 4 Gust şi miros de mucegai.

recipientelor Produs fermentat.

cu produs este evident 103

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

marmeladă); Siropuri de fructe.

(S. mellis si S. rouxi).

după câteva luni de la fabricaţie.

*

) Tipurile de agenţi de ”acrire fără bombaj”, ca şi tipurile lactice nesporulate, în cursul proliferării lor în conţinutul conservei, produc

cantităţi mari de acid, în special, acid lactic, modificând puternic aciditatea produsului sub limita la care pot supravieţui. Astfel, întrun stadiu mai avansat al alterării, când pH-ul conservei a scăzut cu mai mult de 0,2 unităţi, germenii din produs mor, iar culturile practicate din produs rămân sterile.

104

Institutul de Bioresurse Alimentare – Ghid de bune practici de igiena in industria conservelor de legume si fructe

Conform Ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 975/1998 – Ordin al Ministrului Sănătăţii pentru aprobarea Normelor de igienă privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor -

conservele de legume şi fructe

ambalate în recipiente închise ermetic, trebuie să corespundă următoarelor condiţii microbiologice. După termostatare: - să nu prezinte modificări exterioare ale recipientului, bombaj şi/sau scurgeri de conţinut; - să nu prezinte modificări ale conţinutului, de miros şi/sau alte modificări determinate de o activitate microbiană. La examenul microscopic: - să nu se observe la conservele pentru copii, în medie mai mult de 10 microorganisme/câmp microscopic şi/sau mai mult de 20 de câmpuri microscopice pozitive la determinarea conţinutului în filamente de mucegai; - să nu se observe la conservele la care se urmăreşte prezenţa bacteriilor termofile (responsabile de ”acrire fără bombaj”), în medie mai mult de 30 microorganisme/câmp microscopic şi creşterea acidităţii, pusă în evidenţă prin testul cu purpură de bromcrezol sau prin reducerea valorii de pH. La examenul prin culturi să nu se pună în evidenţă: 

conserve cu pH mai mic de 4,5:

-

bacterii anaerobe sau facultativ anaerobe;

-

bacterii termofile de acrire fără bombaj;

-

bacterii aerobe mezofile;

-

drojdii şi mucegaiuri. 

conserve cu pH mai mare de 4,5:

-

bacterii aerobe mezofile;

-

bacterii anaerobe mezofile;

-

bacterii termofile de acrire fără bombaj.

105

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

3.4.2.4 Controlul microbiologic preventiv pe faze de fabricaţie Analiza microbiologică a conservelor de legume şi fructe necesită un timp relativ lung, rezultatele analizelor apar la 5 zile după termostatare, perioda în care măsurile de prevenire a eventualelor accidente constatate prin controlul efectuat sunt depăşite. Controlul preventiv presupune, în primul rând, depistarea punctelor critice de control pe linia de fabricaţie, cu posibilităţi maxime de contaminare şi, apoi, limitarea contaminării printr-un program de spălare şi dezinfecţie. Datele privind analiza produselor finite, corelate cu cele ale evoluţiei încărcăturii microbiene pe faze de fabricaţie permit producătorilor obţinerea unor produse stabile, de bună calitate, fără riscuri pentru sănătatea consumatorilor. Punctele critice de control şi frecvenţa controlului sunt stabilite de responsabilul echipei HACCP şi un specialist în microbiologie al unităţii de procesare a legumelor şi fructelor. Punctele critice de control în instalaţiile de procesare a legumelor şi fructelor, variază în funcţie de materiile prime procesate, produsele finite obţinute, de ambalajul utilizat şi de sistemul de sterilizare aplicat. Membrii echipei HACCP trebuie să urmărească, pe etape, toţi factorii procesului tehnologic, care determină calitatea microbiologică a conservelor de legume şi fructe. Principale puncte ale acestui control sunt: -

materiile prime trebuie să se înscrie în parametrii calitativi prevăzuţi de norma/standardul de produs;

-

opărirea-răcirea, conform parametrilor (timp, temperatură), stabiliţi prin Bunele Practici de Productie;

-

respectarea raportului solid/lichid şi a masei nete a produselor şi măsurarea periodică (cu o frecvenţă impusă de Bunele Practici de Producţie) a acestor parametri;

-

controlul periodic al temperaturii de umplere;

-

depistarea

defectelor

de

închidere

a

recipientelor

şi

îndepărtarea

celor

necorespunzătoare; -

verificarea tuturor dispozitivelor de măsură şi control ale aparaturii de sterilizare şi respectarea regimurilor termice indicate, conform Bunelor Practici de Producţie;

-

răcirea corectă, conform Bunelor Practici de Producţie, după aplicarea tratamentului termic şi utilizarea în acest sens a apei potabile clorinate;

-

mânuirea atentă a recipientelor cu produs spre spaţiile de depozitare.

106

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Dar controlul microbiologic preventiv nu se limitează doar la analiza microbiologică a produselor pe faze de fabricaţie. Datele astfel obţinute trebuie corelate cu analizele produselor finite şi cu datele privind gradul de contaminare a utilajelor de procesare. În funcţie de acestea se practică igienizarea corectă a fabricii şi a utilajelor, controlul microbiologic al materiilor prime şi auxiliare şi verificarea tuturor factorilor legaţi de procesul tehnologic, care pot favoriza incidenţa în produs a germenilor de alterare. Datele privind realizarea acestor deziderate, toate defectele înregistrate pe parcursul procesării, cât şi măsurile de remediere, trebuie notate zilnic. Procedând în acest mod se asigura trasabilitatea produselor finite realizate. În figura 2 sunt prezentate principalele acţiuni care trebuie întreprinse pentru prevenirea contaminării microbiene a conservelor de legume şi fructe.

107

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV IGIENIZAREA FABRICII ŞI UTILAJELOR

CONTROL MICROBIOLOGIC AL EFICIENŢEI IGIENIZĂRII

MATERII PRIME ŞI MATERIALE AUXILIARE

ANALIZA MICROBIOLOGICĂ A MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

PROCES TEHNOLOGIC

URMĂRIREA TEHNOLOGIEI DE LUCRU ÎN FAZELE CARE AU INFLUENŢĂ ASUPRA GERMENILOR DIN PRODUS

CONTROL MICROBIOLOGIC

AL PRODUSULUI PE FAZE DE FABRICAŢIE

Conserve de legume şi fructe sigure pentru consumator

Figura 2 – Măsuri de prevenire a contaminării microbiene în cazul conservelor de legume şi fructe

108

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

ANEXĂ – LEGISLAŢIE ÎN DOMENIUL PRODUSELOR PROCESATE DIN LEGUME ŞI FRUCTE NR. REGLEMENTARE O.M.S. nr. 1956/1995

MONITOR OFICIAL M.O. nr. 59 bis/ 1996

DOMENIU Ordin privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă în sectorul alimentar O.M.S. nr. 975/1998 M.O. nr. 268/1999 Ordin cu privire la Normele igienico-sanitare pentru alimente O.M.S. nr. 976/16.12.1998 M.O. nr. 268/11.07.1999 Ordin pentru aprobarea Normelor de igienă privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor Legea nr. 183/2001 M.O. nr. 190/13.04.2001 Lege privind aprobarea pentru completarea Ordonanţei Guvernului nr.33/1999 pentru completarea Ordonanţei Guvernului nr. 42/1995 privind producţia de produse alimentare destinate comercializării Ordonanţă de Urgenţă nr. M.O. nr. 349/29.06.2001 Ordonanţa de Urgenţă 97/21.06.2001 privind reglementarea producţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor Legea nr. 57/2002 M.O., Partea I, nr. 73 din Legea pentru aprobarea 31/01/2002 OUG nr. 97/2001 privind reglementarea productiei, circulatiei si comercializarii alimentelor Ordin nr. 283/25.07.2001 M.O. nr. 473/17.08.2001 Ordin privind modificarea şi completarea Ordinului nr. 58/1999 pentru aprobarea Regulamentului cu privire la acordarea licenţelor de fabricaţie a agenţilor economici care desfăşoară activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare

109

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Ordin nr. 357/2003

M.O. nr. 331/1999

Ordin MAPDR nr. 233/08.04.2004

M.O. nr. 414/ 10.05.2004

Legea nr. 37/2002

M.O. nr. 91/02.02.2002

Hotărâre de Guvern nr. 1198/2002

M.O. nr. 866/02.12.2002

Hotărâre nr. 924/11.08.2005

M.O. nr. 804/05.09.2005

Legea nr. 458/08.07.2002

M.O. nr. 552/29.07.2002

Ordin comun MSF/MAAP nr. 438/295/2002

M.O. nr. 722 /03.10.2002

Ordin comun MS/MAPAM nr. M. O. nr. 302/06.04.2004 62/103/2004

Ordin pentru aprobarea Regulamentului cu privire la acordarea, suspendarea şi retragerea (anularea) licenţelor de fabricaţie a agenţior economici care desfăşoară activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare Ordin pentru aprobarea Normelor privind atestatele de specificitate pentru produsele agricole şi produsele alimentare Lege privind aprobarea Ordonanţei de Guvern nr. 58/2000 pentru modificarea şi completarea Ordonanţei de Guvern nr. 21/1992 privind protecţia consumatorilor Hotărâre de Guvern pentru aprobarea Normelor de igienă a produselor alimentare Hotărâre privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare Lege privind calitatea apei potabile Ordin pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinaţi utilizării în produsele alimentare pentru consumul uman Ordin privind modificarea şi completarea Ordinului nr. 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinaţi utilizării alimentare uman

Ordin comun M.O., Partea I, nr. 475 din MS/ANSVSA /MAPDR nr. 06/06/2005; 154/43/318/2005

în produsele pentru consumul

Ordin pentru modificarea şi completarea Ordinului ministrului sănătăţii şi familiei şi al ministrului agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor nr. 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor 110

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

privind aditivii alimentari destinaţi utilizării în produsele alimentare pentru consum uman Ordin comun M.O. nr. 573/11.08.2003 Ordin pentru aprobarea MAAP/MSF/ANPC nr. Normelor cu privire la 232/313/130/2003 definirea, descrierea şi prezentarea oţetului şi a acidului acetic de calitate alimentară Hotărâre de Guvern nr. M.O. nr. 348/21.04.2004 Hotărâre de Guvern pentru 473/01.04.2004 modificarea HG 568/2002 privind iodarea universală a sării destinată consumului uman, hranei animalelor şi utilizării în industria alimentară Ordinul comun MAPAM/MS/ M.O. 755/5.11.2003. Ordinul comun al MAPAM, ANPC nr. MS si ANPC pentru 523/808/351/2003 aprobarea Normelor cu privire la natura, continutul, fabricarea si etichetarea gemurilor, jeleurilor si marmaladelor de fructe, precum si piureului de castane indulcit destinate consumului uman Ordinul comun MAPAM/MS/ M. O.nr. 650/12.09.2003 Ordinul comun pentru aprobarea Nomelor ANPC nr. referitoare la natura, 522/798/317/2003 continutul, originea, prezentarea, compozitia, calitatea si etichetarea mierii Ordinul comun MAPAM/MS/ M.O. Partea I, nr. Ordin comun pentru 660/17.09.2003 aprobarea Normelor cu ANPC nr. privire la compoziţia, 510/768/319/2003 fabricarea şi etichetarea sucurilor de fructe şi alte produse similare destinate consumului uman

111

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Ordin comun MAPAM/MS/ANPC nr. 269/453/81/2003

M.O. nr. 419/16.06.2003

Ordin comun MSF/MAAP nr. M.O. nr. 250/15.04.2002 83/90/13.02.2002

Ordin comun MAAP / ANPC/MSF nr. 362/107/670/2002

M.O. nr. 774/.24.10.2002

Ordin comun MAPDR/MS/ M.O. nr. 938/14.10.2004 ANPC nr.379/867/227/2004

Ordin comun MAPDR/MS/ M.O. nr. 45/15.10.2004 ANPC nr.378/865/228/2004

Ordin comun MAPDR/MS/ M.O. nr. 967/21.10.2004 ANPC nr.380/864/226/2004

Ordin comun MAPDR/MS/ M.O. nr. 891/30.09.2004 ANPC nr. 382/868/230/2004

Ordin al ministrului agriculturii, padurilor, apelor si mediului, al ministrului sanatatii si al presedintelui Autoritatii Nationale pentru Protectia Consumatorilor pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, continutul, originea, etichetarea si marcarea unor zaharuri destinate consumului uman Ordin pentru aprobarea Normelor privind aromele utilizate în alimente şi sursele materiale pentru producerea lor Ordin pentru aprobarea Normelor cu privire la conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea şi păstrarea bulionului şi a pastei de tomate Ordin pentru aprobarea Normei cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea si transportul morcovilor in conservă. Ordin pentru aprobarea Normei cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul măslinelor de masă. Ordin pentru aprobarea Normei cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul castraveţilor conservaţi Normă cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea,

112

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Odin comun MAPDR/MS/ M.O. nr. 391 bis/09.05.2005 ANPC nr. 770/1.473/317/2004

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 771/1.473/324/2004

M.O. nr. 391 bis/09.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 772/1.474/325/2004

M.O. nr. 391 bis/09.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 773/1.492/326/2004

M.O. nr. 391 bis/09.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 774/1.475/318/2004

M.O. nr. 391 bis/09.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 775/1.476/319/2004

M.O. nr. 391 bis/09.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 776/1.493/320/2004

M.O. nr. 391 bis/09.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr.

M.O. nr. 391 bis/09.05.2005

depozitarea şi transportul tomatelor în conservă Norma cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul caiselor în conservă Norma cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul produsului “Mazăre rehidratată în conservă” Norma cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul produsului “Mazăre verde în conservă” Norma cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul “Fasolei păstăi în conservă” Norma cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul „Prunelor în conservă” Norma cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul „Ananasului în conservă” Norma cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul produsului “Zmeură în conservă” Normă cu privire la natura, conţinutul, fabricarea,

113

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

777/1.494/321/2004

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 778/1.495/327/2004

M.O. nr. 391 bis/09.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 779/1.496/322/2004

M.O. nr. 391 bis/09.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 780/1.497/323/2004

M.O. nr. 391 bis/09.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 781/1.477/316/2004

M.O. nr. 391 bis/09.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 871/1.586/346/2004

M.O. nr. 407 bis/13.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 872/1.594/353/2004

M.O. nr. 407 bis/13.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 873/1.593/350/2004

M.O. nr. 407 bis/13.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr.

M.O. nr. 407 bis/13.05.2005

calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul amestecului de fructe în conservă Normă cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul „Sparanghelului în conseră” Normă cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul “Căpşunilor în conservă” Normă cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul „Perelor în conservă” Normă cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul „Piersicilor în conservă” Normă cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul “Piersicilor deshidratate” Normă cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul “Ciupercilor deshidratate” Normă cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul stafidelor Normă cu privire la natura, conţinutul, fabricarea,

114

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

874/1.592/351/2004

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 875/1.591/352/2004

M.O. nr. 407 bis/13.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 876/1.585/347/2004

M.O. nr. 407 bis/13.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 877/1.590/354/2004

M.O. nr. 407 bis/13.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 878/1.589/356/2004

M.O. nr. 407 bis/13.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 879/1.588/355/2004

M.O. nr. 407 bis/13.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 880/1.587/349/2004

M.O. nr. 407 bis/13.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 881/1.595/348/2004

M.O. nr. 407 bis/13.05.2005

calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul legumelor rădăcinoase deshidratate Normă cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul merelor deshidratate Normă cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul cepei deshidratate Normă cu privire la natura, coţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul „Broccoli congelate” Norma cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul mazării verzi congelate Normă cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul “Piureului de mere conservat” Normă cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul “Porumbului zaharat în conservă” Normă cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul “Mandarinelor în conservă"

115

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 969/1.754/362/2004

M.O. nr. 421 bis/19.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 970/1.753/361/2004

M.O. nr. 421 bis/19.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 971/1.745/358/2004

M.O. nr. 421 bis/19.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 972/1.752/359/2004

M.O. nr. 421 bis/19.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 973/1.751/366/2004

M.O. nr. 421 bis/19.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 974/1.750/365/2004

M.O. nr. 421 bis/19.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 975/1.749/364/2004

M.O. nr. 421 bis/19.05.2005

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 976/1.747/363/2004

M.O. nr. 421 bis/19.05.2005

Norma cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul piersicilor congelate Normă cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul zmeurei congelate Normă cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea sş transportul căpşunilor congelate Normă cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul morcovilor congelaţi Normă cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul porumbului congelat Normă cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul conopidei congelate Normă cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul verzei de Bruxelles congelate Normă cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul fasolei păstai congelate

116

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Ordin comun MAPDR/MS/ ANPC nr. 977/1.746/367/2004

M.O. nr. 421 bis/19.05.2005

Normă cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul spanacului congelat Ordin comun MAPDR/MS/ M.O. nr. 421 bis/19.05.2005 Normă cu privire la natura, ANPC nr. conţinutul, fabricarea, 978/1.748/368/2004 calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul cartofilor prăjiţi congelaţi Ordin comun MAPDR/MS/ M.O. nr. 421 bis/19.05.2005 Normă cu privire la natura, ANPC nr. conţinutul, fabricarea, 979/1.755/360/2004 calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul afinelor congelate Hotărâre de Guvern nr. M.O. nr. 147/27.02.2002 Hotărâre de Guvern privind 106/07.02.2002 etichetarea alimentelor Hotărâre nr. 511/07.04.2004 M.O., Partea I, nr. 348 din Hotărâre pentru modificarea 21.04.2004 şi completarea Normelor metodologice privind etichetarea alimentelor, prevăzute în anexa nr. 1 la HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor Hotărâre nr. M.O., Partea I, nr. 1014 din Hotărâre pentru modificarea 1719/14.10.2004 03.11.2004 şi completarea HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor Ordin nr. 110/07.10.2002 M.O., Partea I nr. 778 din Ordin pentru aprobarea 25.10.2002 Regulilor specifice privind etichetarea produselor agroalimentare ecologice Lege 312/2003 M.O. nr. 537/25.07.2003 Lege privind producerea şi valorificarea legumelor de câmp Hotărârea Guvernului nr. M.O. Hotărârea Guvernului 1614/2003 nr. 58/23.01.2004; pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Legii nr.312/2003 privind producerea si valorificarea legumelor de câmp Lege 348/2003 M.O. nr. 541/28.07.2003 Legea pomiculturii Legea nr. 608/31.10.2001 M.O. nr. 712/08.11.2001 Evaluarea conformităţii produselor Ordonanţă de Urgenţă nr. M.O. nr. 621/30.08.2003 Ordonanţa pentru 71/2003 modificarea şi completarea

117

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Ordin comun MSF/MAAP M.O. nr. 926/18.12.2002 nr. 387/251/2002 Ordin comun MS/MAPAM nr. M.O. nr. 255/03/23/2004 114/147/2004

Ordin comun MS/MAPDR/ANSVSA nr. 271/352/44/2005

Legii nr.608/2001 privind evaluarea conformităţii produselor Ordin pentru aprobarea Normelor privind alimentele cu destinatie nutritionala speciala Ordin privind modificarea şi completarea Ordinului nr. 387/251/2002 pentru aprobarea Normelor privind alimentele cu destinaţie nutriţională specială

M.O., Partea I nr. 430 din 20.05.2005

Ordin privind completarea Ordinului ministrului sănătăţii şi familiei şi al ministrului agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor nr. 387/251/2002 pentru aprobarea Normelor privind alimentele cu destinaţie nutriţională specială Ordin MAPDR nr. 532/2004 M.O., Partea I, nr. 712 din Ordin MAPDR privind 06/08/2004 aprobarea Listei standardelor de comercializare pentru legume si fructe proaspete Hotărâre nr. 879/28.07.2005 M.O., Partea I, nr. 784 din Hotărâre privind modificarea 29/08/2005 şi completarea Hotărârii Guvernului nr. 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele şi obiectele care vin în contact cu alimentele Hotărâre nr. 1022/2002 M.O. nr. 711/30.09.2002 Hotărâre privind regimul produselor şi serviciilor care pot pune în pericol viaţa, sănătatea, securitatea muncii şi protecţia mediului Ordin comun M.O, Partea I nr. 297/ Ordin pentru aprobarea 07/05/2002 Normelor privind alimentele MSF/MAAP/CNCAN nr. si furajele contaminate 856/112/91/2002 radioactiv dupa un accident nuclear sau alta situatie de urgenta radiologica Ordin comun M.O. Partea I, nr. MAPDR/ANSVSA/MS/ANPC 1.056/26.11.2005 Ordin privind aprobarea

118

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

nr. 1.050/97/1.145/505/2005

Ordin comun al MAPDR/MS M.O., nr. 746/17.08.2005 08.27.2003; nr. 505/720/2005 Legea nr. 426/ 18.07. 2001M. M.O. nr. 411/25.07.2001

Hotărâre nr. 621/23.06.2005

M.O. Partea I, nr. 639/20.07.2005

Ordin comun MAAP/MSF/ ANPC nr. 103/117/13/2003

M.O., Partea I, nr.153/ 10.03.2003

Ordin MAPAM nr. 143/2004

M.O. nr.197/05.03.2004

Legea nr. 150/14.05.2004

M.O., Partea I, nr. 462 din 24.05.2004; M.O., Partea I nr. 990 din 27.10. 2004

Legea nr. 412/18.10.2004

Ordin ANSVSA nr. 147 din M. O., Partea I nr. 13 din 23/12/2005 06.01.2006

Normei sanitare veterinare şi pentru siguranţa alimentelor privind anumiţi contaminanţi din alimentele de origine animală şi nonanimală Ordin privind stabilirea nivelurilor maxime de reziduuri de pesticide in plante si produse vegetale Lege pentru aprobarea Ordonanţei de Urgenţă a Guvernului nr. 78/2000 privind regimul deşeurilor Hotărâre privind gestionarea ambalajelor şi a deşeurilor de ambalaje Ordin pentru abrogarea Ordinului ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor, al ministrului sanatatii si familiei si al presedintelui Autoritatii Nationale pentru Protectia Consumatorilor nr. 293/640/2001-1/2002 privind conditiile de securitate si calitate pentru legume si fructe proaspete destinate consumului uman Ordin privind aprobarea organizarii şi funcţionarii Inspecţiei de Stat pentru controlul tehnic în producerea şi valorificarea legumelor şi fructelor Legea privind siguranţa alimentelor Legea pentru modificarea şi completarea Legii nr. 150/2004 privind siguranţa alimentelor Ordin privind aprobarea Programului de supraveghere şi control în domeniul siguranţei alimentelor pentru anul 2006

119

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

BIBLIOGRAFIE Ministerul Muncii şi Protecţiei Sociale Protecţia Muncii Parlamentul României Camera Deputaţilor Ministerul Muncii şi Solidarităţii Sociale Ministerul Sănătăţii şi Familiei Ministerul Industriei Alimentare, Trustul pentru Producerea Conservelor şi Sucurilor, Institutul de Cercetări şi Proiectări pentru Valorificarea şi Industrializarea Legumelor şi Fructelor Colecţia Manuale Inginereşti, Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei Institutul de Cercetare şi Dezvoltare pentru Valorificarea Produselor Horticole Chira Adrian SR 13462 – 1: 2001 SR 13462 – 2: 2002 SR 13462 – 3: 2002 CAC/RCP 2 - 1969 CAC/RCP 1 – 1969, Rév. 4 -2003 Association of European Fruit and Vegetable Processing Industries *****

Norme Specifice de Protecţie a Muncii pentru Producerea Conservelor de Legume şi Fructe şi Producerea Sucurilor, Editate de Institutul Naţional de Cercetări Ştiintifice pentru Protecţia Muncii, Bucureşti, 1997 Norme de Medicina Muncii, Regia Autonomă Monitorul Oficial, Bucureşti, 1999 Norme Generale de Protecţie a Muncii, Editate de Institutul Naţional de Cercetare-Dezvoltare pentru Protecţia Muncii, Bucureşti 2002 Instructiuni Tehnologice pentru Conserve de Legume Sterilizate, Centrul de Organizare şi Calcul, Bucureşti 1989

Manualul Inginerului de Industria Alimentară, vol. I, vol. II, Editura Tehnică, Bucureşti 1998; Instrucţiuni Tehnologice – Conserve din fructe, vol.II, C.O.P.C.I.A. S.A., Bucureşti, 1992

Calitatea Produselor Agricole şi Alimentare, Editura Ceres, Bucureşti 2001 Igiena agroalimentară. Principii generale Igiena agroalimentară. Sistemul de analiză a riscului şi Punctele Critice de Control (HACCP) şi Ghidul de aplicare a acestuia Igiena agroalimentară.Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente Code d' usages International Recommandé – en matière d' hygiène pour les fruits et légumes en conserve Code d' usages International Recommandé – Principes Généraux d' hygiène alimentaire Guide of Good Hygiene practice for the Jams, Jellies and Marmalades Industry, nov.,1999. Monitoare Oficiale din perioada 1994 - 2005

120

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

121