Conserve de Fructe [PDF]

Zitiervorschau

Conserve de fructe şi legume

CONSERVELE DE FRUCTE

Piaţa conservelor de fructe se împart în trei categorii distincte din care: • compoturile deţin 70% din vânzările cu amănuntul • 25% le revin gemurilor • 5% dulceţurilor. În termeni valorici ierarhia vânzărilor rămâne neschimbată, compoturile deţin 57% din valoarea vânzărilor, 32% le revin gemurilor şi 11% dulceţurilor.Conservele de fructe şi în special gemurile şi dulceţurile sunt produse de impuls. În marea lor majoritate, ele sunt achiziţionate în special în sezonul rece. În România consumul acestor produse este predominant casnic, însă din lipsa timpului consumatorii români apelează din ce în ce mai mult la oferta companiilor producătoare. Din punct de vedere al preferinţelor de consum, din cauza tradiţionalismului se preferă produsele care se apropie ca textură de cele făcute în casă. Dinamica vânzărilor din ultimii ani demonstrează faptul că piaţa pentru aceste produse are un potenţial ridicat, iar cererea va creşte odată cu diminuarea producţiei casnice care la moment deţine circa 65% din consum.

• • • • • • • • • • • • •

Clasificarea fructelor: cu seminţe - mere, pere, etc. cu sâmburi tari - caise, vişine, struguri, etc. cu coajă tare - nuci, alune, cocos, etc. citrice - lămâi, portocale, etc. bace - zmeură, căpşuni, etc. bostănoase - pepene, etc. Clasificarea legumelor: rădăcinoase - morcovi, ţelină, ridichi, etc. tuberculi - cartofi, etc. bulbi şi tulpini - ceapă, etc. cu frunze - spanac, urzici, etc. legume-fructe - roşii, fasole, mazăre, castraveţi, etc. Oamenii consumă diverse regiuni anatomice dintr-o plantă şi, în funcţie de zonă, aportul în nutrienţi diferă: • Tuberculii sunt bogaţi în amidon şi săraci în vitamine

• Rădăcinoasele sunt bogate în fibre şi sunt sărace în vitamina C • Tulpinile au o bogaţie deosebită în anumite tipuri de fibre alimentare • • •

(celuloza, hemiceluloza) Legumele-frunze sunt extrem de bogate în vitamina C, în magneziu, clorofila şi caroteni Fructele (fie că este vorba de fructe ca atare sau de legume-fructe) au diferite caracteristici, unele, cum sunt de exemplu fructele bace, reprezintă rezervoare naturale de vitamina C Florile se consumă rar, cea mai utilizată fiind conopida, bogată în vitamine din grupul B şi în vitamina K.

CONSERVELE DE LEGUME Pentru evaluarea structurii pieţei la conservele de legume această grupă de produse a fost împărţită în următoarele categorii : • 1. Conserve de legume semipreparate (în saramură, suc de roşii şi ulei) • 2. Conserve de legume în oţet (murături) • 3. Pastă de tomate, bulion (sos de roşii) În prima categorie intră conservele semipreparate, care fie se utilizează la prepararea diferitor feluri de mâncăruri în calitate de componente distincte, fie se consumă în calitate de mâncăruri separate direct sau după o pregătire prealabilă. Categoria include astfel de conserve : mazăre, fasole boabe, fasole păstăi, spanac, ciuperci, ghiveci, roşii decojite, roşii în bulion, vinete în ulei, zacuscă, tocăniţe de fasole, legume etc. În categoria a doua sunt incluse legumele marinate (conservate în oţet) care se utilizează ca aperitive sau completări la garnituri şi anume : castraveţi, gogoşari, ardei, sfeclă, etc.

În categoria a treia au fost incluse produsele, care sunt utilizate în calitate de ingrediente la prepararea diferitor feluri de mâncăruri şi nu pot fi consumate ca mâncăruri separate. Această categorie cuprinde pasta de tomate şi sosurile de roşii. Astfel, conform studiului de retail audit, conservele de legume deţin ponderea de : • 60% în vânzările în volum şi 57,09% în vânzările valorice, • pe locul 2 se situează murăturile cu un 23,69% în vânzările în volum şi 26,32% în vânzările valorice, • pasta de tomatele şi sosurile situându-se pe locul 3.

• Conservele sunt portii de alimente ambalate cel mai des in cutii de aluminiu, de otel sau de aliaje de metale, care isi mentin proprietatile in timp, pentru o vreme mai indelungata. Tinute in conditiile de temperatura mentionate pe ambalaj, conservele pot atinge o durata de viata de un an sau chiar mai mult in functie de tipul de aliment conservat. • S-au nascut multe controverse in ceea ce priveste calitatea produselor conservate si riscurile care apar in urma consumului de astfel de produse. • Dupa cum am mentionat anterior, cutiile de conserve sunt fabricate din metal. Initial se folosea un aliaj de otel si cositor. Cutiile mai moderne folosesc aluminiu, insa cele din otel nu au iesit de pe piata. Folosirea cositorului permite rezistenta la coroziune, prevenind astfel dizolvarea particulelor metalice in alimentul din interior. Otelul, fiind un material cu duritate crescuta, mentine forma cutiei, prevenind deteriorarea (indoirea, spargerea) conservei. Aluminiul este foarte maleabil si are costuri de productie reduse . • Ambalajele metalice previn oxigenarea, mucegairea sau alterarea in alte moduri a alimentelor continute. • Riscurile consumului alimentelor din conserve metalice tin atat de atentia consumatorului, cat si de cea a producatorului. Primul pas al prevenirii imbolnavirii este verificarea datei de expirare. Apoi, verificati daca nu cumva cutia este intepata.

Contactul alimentului din interior cu aerul presupune contaminarea cu microbi. Un alt risc, desi foarte mic, este cel al migratiei celulelor metalice in mancare. Acest lucru se intampla cand suprafata interioara nu este bine finisata, iar celulele de epoxy, ingredientul folosit la lacuirea interiorului cutiei, trec in aliment. Acest fenomen duce la otravire ( diaree, febra, voma). • Daca ambalajele sunt corect fabricate si conserva este inca buna de consum, verificati continutul de sare si alegeti conservele putin sau deloc sarate, pentru a preveni bolile cardiovasculare. • Riscurile consumului alimentelor din conserve metalice tin atat de atentia consumatorului, cat si de cea a producatorului. Primul pas al prevenirii imbolnavirii este verificarea datei de expirare. Apoi, verificati daca nu cumva cutia este intepata. Contactul alimentului din interior cu aerul presupune contaminarea cu microbi. Un alt risc, desi foarte mic, este cel al migratiei celulelor metalice in mâncare.

• Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu funcţii multiple, care asigură menţinerea sau, în unele cazuri, ameliorarea calităţii produsului căruia îi este destinat.Ambalajul favorizeazã identificarea produsului, înlesnind atragerea de cumpărători potenţiali, pe care îi învaţăcum să folosească, să păstreze produsul şi cum să apere mediul înconjurător de poluarea produsăde ambalajele uzate sau de componenţii de descompunere ai acestora. • Ambalajul este obiectul destinat să învelească sau să conţină temporar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrării, transportului, depozitării sau prezentării, în vederea protejării acestora sau facilitării acestor operaţii. • Ambalarea reprezintă operaţia de obţinere a “primului înveliş aflat în contact direct cu produsul. În contextul ambalării se folosesc o serie de termeni, dintre care amintim: • Materialul de ambalare este destinat sa învelească temporar produsul ambalat; • Materialul de ambalaj este folosit pentru confecţionarea ambalajelor sau a accesoriilor acestora.

Preambalarea este operaţia de ambalare a unui produs individual, în absenta cumpărătorului, iar cantitatea de produs introdusă în ambalaj este • prestabilită şi nu poate fi schimbată decât prin deschiderea sau modificarea ambalajului. • Preambalajul înşelător este preambalajul care creează impresia că are o cantitate mai mare decât cantitatea nominală. Se consideră preambalat • înşelător dacă peste 30% din volumul ambalajului nu este ocupat cu produs • sau în cazul în care în pachet există produs cu mai puţin de 15% decât cantităţile prevăzute de lege. Toate preambalatele fabricate conform instrucţiunilor trebuie să poarte următoarele inscriptii lizibile, care să nu poată fi şterse: • cantitatea nominală; • o marcă sau o inscripţie care să permită identificarea ambalatorului sau a • importatorului de preambalare; • marca e, de cel puţin 3mm, situată în acelaşi câmp vizual cu cantitatea • nominala. Aplicarea acestei mărci garantează că preambalatul îndeplineşte cerinţele prevăzute de instrucţiuni. Verificarea preambalatelor se face prin eşantionare în 2 etape: • verificarea conţinutului real al fiecărui preambalat din eşantion; • verificarea mediei coţinutului real al preambalatului din fiecare eşantion.

Ambalajul poate fi:

• ambalaj primar este ambalajul care intră în contact direct cu produsul (ex. cutii metalice, butelii de sticlă, pungi din polietilenă etc);

• ambalaj secundar este format din unul sau mai multe ambalaje primare, • • • • • • • • •

având rol în transport şi distribuţie (ex. cutii de carton, navete din material plastic); ambalaj terţiar cuprinde mai multe ambalaje secundare (ex. paleta pentru stivuirea cutiilor sau a baxurilor). Alegerea materialului folosit pentru ambalaje depinde de mai mulţi factori dintre care am putea aminti: caracteristicile produsului ce urmează a fi ambalat; domeniul de utilizare a ambalajului; mărimea factorilor care pot acţiona asupra produsului pe timpul manipulării, transportului şi al depozitării; tehnica de ambalare utilizată; destinaţia produsului; nivelul de dezvoltare şi puterea economică

AMBALAJE – CONSERVE DE FRUCTE Trebuie menţionat că pentru toate conservele de fructe ambalajele preferat sunt cele din sticlă, care de altfel au un impact foarte bun asupra consumatorului datorită vizibilităţii conţinutului. În ceea ce priveşte vânzările de dulceaţă datele arată că ambalajul exclusiv pentru acest produs este borcanul de sticlă. După tipul de ambalaj cutia de metal este preferată borcanului de sticlă. Totodată, trebuie de menţionat că borcanul de sticlă este preferat pentru compoturile din fructe locale (cireşe, vişine, piersici, etc.). În cutii în general sunt comercializate compoturile din fructe tropicale.

AMBALAJE – CONSERVE LEGUME Conservele de legume pot fi găsite fie la borcan fie la cutie, diferenţa între cele două tipuri de ambalaj reflectându-se la nivel de preţ. Cele mai apreciate de consumator sunt conservele la borcan care de regulă sunt şi mai scumpe. De obicei consumatorii consideră că produsele la borcan sunt de calitate superioară, iar borcanul permite evaluarea vizuala cu conţinutul acestora. Conservele la cutii sunt în special cumpărate datorită preţului mic. Totodată, sunt anumite conserve, mai ales murăturile, unde ambalajul de sticlă este obligatoriu. Comparativ cu Europa de Vest, unde conservele de legume şi în general toate alimentele de bază sunt ambalate la cutii de metal, în România mai există o cerere sporită pentru conservele la borcan determinată şi de neîncrederea consumatorului cultivată de calitatea proastă din trecut.

Clasificarea ambalajelor din sticlă după diverse criteria

Ambalajele din sticlă se clasifică în functie de profilul gurei si dupa modul de închidere. Buteliile din sticlă trebuie să satisfacă o serie de cerinte pentru a putea fi utilizate în industrie. Se disting cerinte privitoare la capacitate, formă, dimensiuni, materialul din care sunt confectionate, în functie de destinatia acestora. Stabilitatea si rezistenta sunt influentate de acesti factori care devin astfel conditii esentiale pentru utilizarea buteliilor din sticlă în productie de serie mare. Prin standartizare destingem mai multe tipuri de butelii de sticlă si accesorii specific. Recipientele din sticlă pot fi butelii sau borcane de diverse dimensiuni, forme si capacităti, utilizate la ambalarea si îmbutelierea produselor lichide, concentrate, păstoase, sau conserve. Sticla este utilizată ca material de ambalaj datorită avantajelor sale: • Insolubilă în apă şi rezistentă la acţiunea acizilor şi bazelor; • Inertă chimic în contact cu produsele alimentare; • Impermeabilă la gaze, lichide, vapori, arome, microorganisme–ambalajul să fie închis etanş pentru ca produsul să fie protejat; • ieftină;

• Transparentă pentru că permite vizualizarea produsului, se poate stabili • • • • • • •

• •

dacă dozarea este corectă, modificarea culorii şi calităţii produsului; uşor igienizabilă; este rigidă deoarece îşi păstrează forma, nu contribuie la deteriorarea produsului; poate fi obţinută în formă, dimensiuni şi culori variate. Sticla prezintă următoarele dezavantaje: ¾ transparentă la produsele sensibile, lumina poate contribui la modificarea calităţii acestora; ¾ casantă pentru că are rezistenţă mecanică limitată, nu rezistă la şocuri, vibraţii, loviri; ¾fragilitate deoarece crapă sub acţiunea şocurilor termice dacă temperatura depăşeşte domeniul t = 30–35 ºC; ¾ au o greutate relativ mare şi necesită condiţii speciale de manipulare, transport; ¾ depozitare dificilă astfel că necesită un spaţiu mare de depozitare

Borcane de sticlă Pentru ambalarea produselor alimentare se folosesc borcane din sticla. Principalele tipuri de borcane sunt: • Borcane cu inchidere Twist-off cu filet cu 4 sau 6 începuturi

• Borcane cu închidere Omnia • Borcane cu închidere Keller • Borcane cu închidere White-Cap. Operaţia de închidere a borcanelor constă în ataşarea capacului la gâtul borcanului prin presarea acestuia la anumite intervale pe periferie şi ermetizarea închiderii datorită depresiunii ce se creează în interiorul recipientului. O garnitura de cauciuc asigură etanşarea închiderii. Metodele de creare a depresiunii in interiorul recipientului sunt: a)în cazul umplerii la rece pentru produsele care nu se sterilizeaza: depresiunea se realizeaza prin: • introducerea de abur în spaţiul dintre produs şi capac eliminându-se astfel aerul existent, iar prin condensarea aburului se creează depresiunea necesară fixării capacului la borcan;

• trecerea borcanelor închise printr-o cameră în care se creează • depresiune. b) în cazul umplerii la cald, depresiunea se realizeaza prin încălzirea aerului existent între produs şi capac, dilatarea şi deci eliminarea parţială a lui, iar după răcire se creează depresiunea interioară suficientă pentru a asigura fixarea capacului la borcan; • depresiunea realizată este în funcţie de temperatura conţinutului în momentul închiderii şi de mărimea spaţiului de deasupra produsului. Se recomandă ca pentru fiecare 10°C diferenţa intre temperatura produsului si cea de sterilizare să se lase cel putin 0,6% din volumul recipientului ca spatiu liber. În cazul umplerii la rece se lasă un spatiu liber de 6% din volumul recipientului. c) pentru produsele care se sterilizează, depresiunea se realizează chiar în timpul operaţiei de sterilizare datorită presiunii ridicate din interiorul recipientului, capacul cedează şi gazele ies afară; dupa răcire, datorită depresiunii care se creează, capacul este lipit de borcan. Ambalajele din metal sunt confecţionate din oţel sau din aluminiu. Oţelul se utilizează în producerea de recipiente pentru ambalarea unei game largi de produse, cum sunt produsele alimentare, vopselele, etc.

Ambalajele din aluminiu se utilizează pentru realizarea de recipiente pentru alimente şi băuturi, folii şi laminate.Ambalajele din metal şi aliaje sunt folosite cu precădere în industria alimentară la ambalarea conservelor de carne, peşte, fructe şi legume,băuturilor alcoolice şi nealcoolice. Ambalajele metalice se realizează din tabla de oţel cositorită, aluminiu si materiale combinate (materiale plastice, carton şi metal). Avantajele utilizării ambalării în materiale metalice sunt considerate a fi următoarele: • au proprietăţi de barieră foarte bune; • nu sunt toxice şi pot veni în contact cu produse şi băuturi alimentare; • se pot inscripţiona uşor; • se pot utiliza în combinaţii cu alte materiale pentru ambalare. Din material metalice se confecționează următoarele ambalaje: • cutii metalice; • doze de aluminiu; • bidoane și butoaie metalice; • ambalaje tip aerosol (spray); • tuburi deformabile.

Realizate din oţel sau aluminiu ambalajele din metal sunt foarte folosite pentru diverse tipuri de produse. Fie că sunt folosite pentru ambalarea produselor alimentare, petroliere, băuturi sau cosmetice, ambalajele din metal şi-au dovedit utilitatea în timp. Ambalajele din metal sau aliaje au bune proprietăţi de barieră, pot veni in contact cu produsele alimentare şi nealimentare fără a le afecta şi nu sunt toxice. Acestea pot fi create şi în combinaţie cu alte materiale, cum ar fi plasticul, carton sau metal. Un alt aspect care face metalul un material cu o arie largă de răspândire în industria ambalajelor se referă la faptul ca poate fi inscripţionat cu uşurinţă şi într-o gama larga de culori. Cutiile din metal sunt folosite în industria ambalării produselor alimentare. Cutiile metalice sunt foarte utilizate pentru conservarea alimentelor, principalul lor avantaj fiind rigiditatea. Fiind foarte rezistente, nu există riscul spargerii lor in timpul transportului şi manipulării. Pe lângă produsele alimentare, cutiile din metal sunt ideale şi pentru ambalarea cadourilor.

Cutiile din metal sunt folosite în industria alimentară pentru ambalarea şi conservarea alimentelor. Sistemul de ambalare, materialul folosit şi tipul de ambalaj trebuie să asigure: • stabilitatea alimentului, • să nu permită transferul unor substanţe toxice din materialul de ambalare sau în timpul procesului ambalării către aliment, • să evite schimbul de umiditate cu mediul, • Impurificarea cu substanţe nedorite din mediu, • contaminarea cu microorganisme, • favorizarea unor reacţii fotochimice sau determinate de contaminarea microbiologică. Cutiile metalice oferă avantajul rigidităţii, evitând riscurile de spargere în timpul transportului.

Materiale metalice utilizate pentru confecţionarea ambalajelor: Principalele materiale metalice utilizate în industria alimentară sunt: • tabla cositorită, • oţelul inoxidabil, • aluminiul şi staniul. Tabla cositorită obţinută prin acoperirea tablei de oţel moale cu staniu pe ambele feţe este utilizată pentru confecţionarea de ambalaje destinate produselor alimentare lichide şi păstoase. Obţinerea tablei cositorite: operaţia prin care tabla de oţel este acoperită cu staniu pe ambele feţe poartă denumirea de tablă cositorită. Cositorirea se poate realiza prin următoarele procedee: • cositorire la cald: constă în introducerea foii de tablă de oţel într–o baie de staniu topit; • cositorire electrolitică: constă în derularea tablei de oţel şi a foii de staniu şi sudarea lor una de cealaltă la trecerea prin baia electrolitică. • Coroziunea tablei cositorite: depinde de mai mulţi factori:

Avantajele majore ale conservelor (de toate felurile, de la sosuri, pateuri şi compoturi până la file de somon) sunt: • • • • • •

calitate constantă timp redus de preparare sortimentaţie variată durată prelungită de depozitare uşor de cumpărat şi depozitat deoarece nu trebuie ţinute la frigider disponibilitate oricând, nu numai în sezon

Dezavantajele :

• -posibilităţile legumelor şi fructelor consumate în stare naturală de a

• •

transmite boli bacteriene şi virotice; - posibilităţile de a transmite o serie întreagă de paraziţi; - posibilităţile legumelor şi fructelor de a fi contaminate cu reziduuri pesticide, metaluri şi metaloizi.

CONSERVAREA FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR PRIN TRATAMENT TERMIC Cea mai mare parte a produselor care apartin industriei conservelor sunt ambalate în recipiente ermetic închise în care s-a realizat anularea activităţii microorganismelor folosind în acest scop tratamentul termic. Un produs este considerat steril în momentul în care distrugerea formelor rezistente ale microorganismelor a atins un anumit nivel, produsul nemaiputând suferi degradări datorită activităţii microorganismelor un timp îndelungat. De aceea s-a introdus notiunea de conserve sterile industrial, care cuprind conservele ce contin o microflora reziduala care nu se poate dezvolta in mod normal in decursul depozitarii produsului alimentar si care nu prezinta nici un pericol pentru consumator.

În funcţie de intensitatea tratamentului termic aplicat, se cunosc 2 procedee de conservare:

Sterilizarea = aplicarea un timp limitat a unor temperaturi mai mari de 100ºC cu efecte de distrugere a tuturor formelor vegetative, a multor forme sporulate precum si inactivarea avansata a formelor foarte rezistente in scopul stabilizarii produsului pe termen lung; Pasteurizarea = aplicarea un timp limitat a temperaturilor mai mici de 100ºC, cu efecte de distrugere a formelor vegetative si inactivarea unor forme sporulate putin rezistente la caldură.

TEHNOLOGIA FABRICĂRII CONSERVELOR DE FRUCTE STERILIZATE ŞI PASTEURIZATE Temperatura si timpul de sterilizare sub actiunea temperaturii, microorganismele sunt distruse intr-un anumit timp, numit timp de distrugere termică. Tehnologia fabricării compoturilor • Compoturile sunt conserve preparate din fructe intregi sau divizate, in sirop de zahăr, ambalate în recipiente ermetic închise. Compoturile se prepară, de regulă, dintr-o singură specie de fruct şi rareori sub forma asortata, din 2 - 5 specii de fructe. • La fabricarea compoturilor se utilizeaza fructe de cea mai buna calitate, proaspete, perfect sanatoase, in majoritatea cazurilor, cu putin inainte de maturitatea de consum dar cu aroma pronuntata, culoare intensa si forma pulpei. • Compotul este poate cel mai popular aliment si in mod sigur printre cele mai sanatoase. Compotul se regaseste in bucataria multor popoare fiind foarte popular toamna si iarna. Foarte usor de preparat, compotul poate avea gusturi nebănuite în funcţie de combinaţiile pe care le alegi.

Originile compotului de fructe sunt invaluite in negura timpului de vreme ce numeroase culturi obişnuiesc să consume acest fel. Se crede totuşi că la originea compotului stă o sărbătoare evreiască ,,Rosh Hashanah”, noul an iudeu, când fructe fierte într-un suc dulce sunt servite invitaţilor pentru a îndulci anul şi pentru a le aduce mult noroc.

• Cerinţe pentru ambalarea fructelor şi legumelor proaspete

Fructele şi legumele au un rol important in alimentatie, constituind principala sursa de vitamina A, C, E, glucoza, celuloza, minerale, dar numai in masura in care sunt cumparate proaspete si ambalate in conditii optime. Tendinta agriculturii in Uniunea Europeană este trecerea la o agricultură ecologică. Agricultura ecologică reprezintă un procedeu ,,modern” de cultivare, creştere, recoltare şi ambalare a fructelor şi legumelor. Unul dintre principalele scopuri ale agriculturii ecologice este producerea de alimente cu gust, textură şi calităţi autentice şi atractive. Pentru ca ambalarea fructelor şi legumelor să se facă în mod corespunzător există maşini adecvate, maşini de tăiere şi etichetare, materiale de ambalare, precum folii, plase sau tăviţe pentru ambalarea fructelor şi legumelor.

• Dintre masinile folosite la ambalarea fructelor şi legumelor amintim:

•

-Maşini automate - ambalare fructe şi legume în folii extensibile pe tăviţe -Maşini orizontale - ambalare produse cu sau fără tăviţă -Maşini verticale -Etanşare a părţii superioare - ambalare pe tavă acoperită cu folie -Maşini de taiat – înfăşurare plase -Maşini automate de cântărit - înfăşurare plase, posibilitate de etichetare -Maşini pentru ambalare manuală - în folie extensibilă Materiale pentru ambalarea fructelor şi legumelor: -Folii din polipropilena - cu posibilitate de perforare -Folii extensibile - ambalare manuală sau la masină -Folii din polietilen - cu posibilitate de perforare -Tăviţe din polistiren expandat -Tăviţe din polipropilenă şi cutii pentru fructe -Folii pentru tăviţe - folii din plastic pentru fructe -Plase - ţesute şi extrudate -Pungi perforate Toate aceste ambalaje ajuta ca fructele şi legumele să îşi păstreze gustul proaspăt.

Tehnologia fabricării conservelor de mazăre La fabricarea conservelor de mazăre, calitatea mazarii, influentata direct de gradul ei de maturare, joaca un rol determinant asupra calitatii produsului finit. În esenţă, mazărea trebuie sa aiba un continut maxim de zahar si minim de amidon. Ea trebuie sa fie dulce, sa aiba o culoare verde specifica, o consistenţă fină, un gust specific mazării şi un bob cât mai mic. În stadiul de maturitate industriala, mazarea contine 4-6 % zahar, 810%proteine vegetale,10-20 mg vitamina C /100 g şi o cantitate mare de săruri minerale. Cu cât conţinutul de zahăr reducător este mai mic, cu atât conţinutul de amidon este mai mare. Prezenţa amidonului în cantitate mare conduce la defectul denumit amidonaj, când conserva de mazăre se tulbură datorita expulzării sucului celular, mazărea devine tare şi improprie consumului.

Tehnologia fabricării conservelor de fasole verde Materia primă este reprezentată de fasolea păstăi care trebuie să fie fragedă, fără semne de depreciere fizică şi să nu formeze aţe la maturitatea industrială. Cercetările au arătat că există o legătură directă între conţinutul de celuloză şi formarea aţelor. În principiu, exista 2 grupe de soiuri de fasole: cu teacă verde (soiurile timpurii si semitimpurii) şi cu teaca galbenă (soiurile semitimpurii şi târzii). Opărirea se realizeaza la 90 - 95ºC cu apă fierbinte în opăritoare continui, durata opăririi (3 - 8 min.) fiind reglată în funcţie de grosimea şi lungimea tecilor.Ea se considera terminată atunci când prin îndoire păstaia nu se mai rupe, dar nici nu se desface pe linia de sudură; se recomandă ca fasolea extrafină să fie opărită în cazane duplicate, în 120 l de apă introducându-se circa 20 kg păstăi.

Depozitarea și păstrarea Depozitarea conservelor este importantă pentru că temperatura, lumina și umiditatea pot influența starea acestora. Locul cel mai potrivit pentru conservele de tipul murăturilor, gemurilor și compoturilor este în cămară –la loc uscat, răcoros și întunecos. În cazul congelării, asigurați-vă că aveți o temperatură de -20º C în congelator.