Ricettario Demo Arte Bianca 21 Novembre 2014112620141431 [PDF]

Zitiervorschau

via L.Campanini 14 40066 Pieve di Cento ( BO) tel. 051.975510 http://omarbusi.blogspot.com mail: [email protected] facebook: omar busi

TRIANGOLO ALBICOCCHE INTERE&CONFETTURA EXTRA ALBICOCCHE

FARINA 00 BRIOCHES LINEA PASTICCERIA FARINA DEL MIO SACCO

GR. 2500

MOLINO PASINI BURRO FRESCO

GR.

250

ZUCCHERO SEMOLATO

GR.

400

UOVA INTERE

GR.

250

ACQUA

GR.

950

SALE

GR.

35

BACCELLO DI VANIGLIA

NR.

2

LIEVITO COMPRESSO

GR.

50

BURRO PIATTO

GR. 2000

CONFETTURA EXTRA ALBICOCCA

GR. Q.B.

ALBICOCCA INTERA SEMICANDITA IN SCIROPPO

GR. Q.B.

ZUCCHERO SEMOLATO

Q.B.

ZUCCHERO A VELO

Q.B.

PROCEDIMENTO IMPASTO

Impastare la farina, le uova e l’acqua. Aggiungere poi il burro e lo zucchero. Infine inserire il sale, il lievito e la vaniglia. L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico. Dividere in due bocce e abbattere in positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura. Sfogliare ogni pastone con una placca di burro da 1000g. Dare tre pieghe a 3 rispettando i tempi di riposo (almeno 20 minuti per piega). Laminare alla sfogliatrice l’impasto sino allo spessore di 3mm. Stendere sul tavolo e ritagliare dei quadrati 10x10cm. Farcire con confettura di albicocche, inserire una mezza albicocca semicandita e chiudere a triangolo. Posizionare su una placca e mettere a lievitare per 5 ore a 22°C-25°C. Spolverare con zucchero semolato seguito da zucchero a velo. Infornare a 180°C e cuocere per 12 minuti.

RICCIOLA SALATA BIGA FARINA 00 MANITOBA LINEA PASTICCERIA FARINA DEL MIO SACCO MOLINO PASINI ACQUA

GR. 1000 GR.

500

LIEVITO COMPRESSO

GR.

10

IMPASTO BIGA FARINA TIPO 2 “400”

GR. 1500

LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI

GR. 3500

ACQUA

GR. 1800

BURRO FRESCO

GR.

350

OLIO EVO

GR.

230

MALTO IN POLVERE

GR.

60

SALE

GR.

85

PARMIGIANO REGGIANO

GR.

200

PEPE NERO

GR.

10

LIEVITO COMPRESSO

GR.

130

PROCEDIMENTO IMPASTO

Mettere nell’impastatrice la biga, la farina, il malto, l’acqua e impastare sino a far incordare. Aggiungere i grassi, quindi il sale, il parmigiano ed il pepe. In ultimo aggiungere il lievito compresso sciolto in un po’ d’acqua. Abbattere in positivo l’impasto. A questo punto bisognerà sfogliare con una placca di burro da 1kg dando tre pieghe a tre (rispettare i tempi di riposo). Tirare a 4mm, stendere sul tavolo, piegare a metà l’impasto (incollando con un po’ d’acqua…) e tagliare delle strisce da arrotolare su se stesse. Formare una girandola, posizionare su teglia, lucidare con uovo e salare. Mettere a lievitare a 28°C con umidità per due/tre ore circa. Cuocere a 200°C per 15/20 minuti con vapore iniziale.

CROISSANT ALLO YOGURT FARINA TIPO 1 “400” LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI

GR. 2850

LIEVITO MADRE

GR.

LATTE FRESCO INTERO ALTA QUALITÀ

GR. 1300

YOGURT NATURALE INTERO

GR.

555

ZUCCHERO SEMOLATO

GR.

525

SALE

GR.

40

BACCELLO DI VANIGLIA

NR.

2

LIEVITO COMPRESSO

GR.

85

BURRO PIATTO

GR. 2000

655

PROCEDIMENTO IMPASTO

Impastare la farina, il lievito madre, il latte e lo yogurt. Aggiungere poi lo zucchero. Infine inserire il lievito, la vaniglia e il sale. L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico. Dividere in due bocce e abbattere in positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura. Sfogliare ogni pastone con una placca di burro da 1000g. Dare tre pieghe a 3 rispettando i tempi di riposo (almeno 20 minuti per piega). Laminare alla sfogliatrice l’impasto sino allo spessore di 2,5mm. Stendere sul tavolo e ritagliare dei triangoli da arrotolare nella classica forma. Posizionare su una placca e mettere a lievitare per 5 ore a 22°C-25°C. Lucidare con uovo e panna. Infornare a 180°C e cuocere per 12 minuti circa.

CROISSANT PARIGINO AI SEMI FARINA TIPO 2 “400” LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI

GR. 3200

MALTO IN POLVERE

GR.

ACQUA

GR. 1760

BURRO FRESCO

GR.

320

ZUCCHERO SEMOLATO

GR.

320

SALE

GR.

50

BACCELLO DI VANIGLIA

NR.

2

LIEVITO COMPRESSO

GR.

70

SEMI DI GIRASOLE

GR.

110

SEMI DI LINO

GR.

110

SEMI DI ZUCCA

GR.

110

BURRO PIATTO

GR. 2000

50

PROCEDIMENTO IMPASTO

Impastare la farina, il malto e l’acqua. Aggiungere poi il burro e lo zucchero. Infine inserire il lievito, la vaniglia e il sale. In ultimo i semi vari. L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico. Dividere in due bocce e abbattere in positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura. Sfogliare ogni pastone con una placca di burro da 1000g. Dare tre pieghe a 3 rispettando i tempi di riposo (almeno 20 minuti per piega). Laminare alla sfogliatrice l’impasto sino allo spessore di 2,5mm. Stendere sul tavolo e ritagliare dei triangoli da arrotolare nella classica forma. Posizionare su una placca e mettere a lievitare per 5 ore a 22°C-25°C. Infornare a 180°C e cuocere per 12 minuti circa.

CROSTATA CON AMARENE

FROLLA PER CROSTATA FARINA 00 FROLLA LINEA PASTICCERIA FARINA DEL MIO SACCO MOLINO PASINI BURRO FRESCO ZUCCHERO A VELO TUORLI SALE AROMI (BACCA DI VANIGLIA, SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA)

GR. 1000 GR. GR. GR. GR. NR.

700 450 120 5 1

Impastare bene il burro con lo zucchero, poi aggiungere sale e aromi. Aggiungere i tuorli e lasciarli assorbire totalmente, quindi la farina. Non eccedere nei tempi dell’impasto. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore se viene utilizzato lo zucchero semolato; per 2 ore se viene utilizzato lo zucchero a velo. Questo eviterà che lo zucchero non ancora sciolto porti in superficie durante la cottura gli amidi solubili contenuti nella farina, rendendo così il prodotto di aspetto grigio.

CREMA DI MANDORLE DA COTTURA PER CROSTATA BURRO FRESCO PASTA ARANCIO BACCELLO VANIGLIA FIOR DI SALE ZUCCHERO SEMOLATO UOVA INTERE FARINA DI MANDORLE FARINA TIPO 1 “100” LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI FECOLA BAKING PROCEDIMENTO:

GR. 500 GR. 15 NR. 1 GR. 4 GR. 500 GR. 500 GR. 500 GR. 110 GR. 55 GR. 6

Girare in planetaria il burro con la foglia, inserire gli aromi, il sale e lo zucchero. Mettere la frusta e aggiungere gradatamente le uova quindi la farina di mandorle e la farina debole setacciata con la fecola ed il baking. Inserire, nella tortiera foderata con pasta frolla farcita sul fondo con amarene semicandite, la crema. Cuocere a 190°C forno statico v.c.

AMARENE STREUSEL MANDORLE E CACAO DA USARE SBRICIOLATO INTORNO ALLA CROSTATA

BURRO FRESCO

GR. 250

TPT MANDORLE

GR. 400

CORNFLAKES SBRICIOLATI

GR.

50

SALE DOLCE DI CERVIA

GR.

5

FARINA TIPO 1 “100” LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI

GR. 150

FECOLA DI PATATE

GR.

50

CACAO IN POLVERE

GR.

20

BAKING

GR.

5

PROCEDIMENTO: Setacciare le polveri (farine, sale, baking e tpt) poi impastare in planetaria con la foglia insieme al burro, quindi aggiungere i cornflakes sbriciolati. Impastare brevemente. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per due ore quindi ridurre il crumble a pezzetti utilizzando le mani. Cuocere a 160°C sino a colorazione (20/22 minuti circa con valvola aperta).

NAMELAKA CIOCCOLATO LATTE&MASCARPONE LATTE INTERO A.Q. PANNA FRESCA 35% M.G. GELATINA IN POLVERE CIOCCOLATO AL LATTE MASCARPONE PROCEDIMENTO:

GR. 250 GR. 750 GR. 15 GR. 350 GR. 200

Fare una ganache con il latte e il cioccolato, aggiungere il mascarpone; idratare la gelatina con 3 parti d’acqua quindi aggiungere alla ganache. In ultimo inserire la panna alla temperatura di 5°C circa. Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare in frigo per una notte intera. Il giorno seguente montare leggermente in planetaria con lo scudo in modo da evitare un eccessivo inglobamento d’aria.

GLASSA ROSSA LUCIDA AL CIOCCOLATO ACQUA SCIROPPO DI GLUCOSIO 60 GELATINA NEUTRA A FREDDO

GR. 115 GR. 100 GR. 665

CIOCCOLATO BIANCO OLIO DI GIRASOLE

GR. 650 GR. 20

COLORE ROSSO RUBINO

GR. Q.B.

PROCEDIMENTO:Cuocere lo sciroppo di glucosio con l’acqua a 103°C poi versare sul cioccolato bianco ed emulsionare col cutter. Aggiungere l’olio, la gelatina neutra a freddo ed infine il colore. Utilizzare a 38°C.

SPRAY METALLIZZATO RUBINO

CROSTATA AGLI AGRUMI

FROLLA PER CROSTATA FARINA 00 FROLLA LINEA PASTICCERIA FARINA DEL MIO SACCO

GR. 1000

MOLINO PASINI BURRO FRESCO

GR.

700

ZUCCHERO A VELO

GR.

450

TUORLI

GR.

120

SALE

GR.

5

AROMI (BACCA DI VANIGLIA,

NR.

1

SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA)

Impastare bene il burro con lo zucchero, poi aggiungere sale e aromi. Aggiungere i tuorli e lasciarli assorbire totalmente, quindi la farina. Non eccedere nei tempi dell’impasto. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore se viene utilizzato lo zucchero semolato; per 2 ore se viene utilizzato lo zucchero a velo. Questo eviterà che lo zucchero non ancora sciolto porti in superficie durante la cottura gli amidi solubili contenuti nella farina, rendendo così il prodotto di aspetto grigio.

CREMA FRANGIPANE BURRO FRESCO PASTA ARANCIO BACCELLO VANIGLIA FIOR DI SALE ZUCCHERO SEMOLATO UOVA INTERE FARINA DI MANDORLE FARINA TIPO 1 “100” LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI FECOLA CREMA PASTICCERA RICCA

GR. 500 GR. 15 NR. 1 GR. 4 GR. 500 GR. 500 GR. 550 GR. 125 GR. 50 GR. 500

PROCEDIMENTO: Girare in planetaria il burro con la foglia, inserire gli aromi, il sale e lo zucchero. Mettere la frusta e aggiungere gradatamente le uova quindi la farina di mandorle e la farina debole setacciata con la fecola e in ultimo la crema pasticcera. Mettere nella tortiera foderata con pasta frolla e farcita sul fondo con cubetti di mix tropicale. Cuocere a 190°C forno statico v.c.

MARMELLATA D’ARANCE MIX CUBETTI D’AGRUMI CANDITI NAMELAKA DI MANGO & LIME POLPA DI MANGO

GR. 150

SUCCO DI MELA

GR.

SUCCO DI LIME

GR.

SCORZE GRATTUGIATE DI LIME CIOCCOLATO BIANCO GELATINA IN POLVERE PANNA FRESCA 35% M.G. MASCARPONE

50 50 GR. 5 GR. 330 GR. 25 GR. 750 GR. 200

PROCEDIMENTO: Fare una ganache con la polpa di mango, il succo di mela, lime e il cioccolato bianco; aggiungere il mascarpone; idratare la gelatina con 3 parti d’acqua quindi inserire nella ganache. In ultimo aggiungere la panna fredda. Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare in frigo per una notte intera. Il giorno seguente montare leggermente in planetaria con lo scudo in modo da evitare un eccessivo inglobamento d’aria. Colare all’interno di uno stampo circolare e abbattere.

NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO (DA USARE CON LE FORME DELLE QUENELLE) LATTE INTERO A.Q. PANNA FRESCA 35% M.G. GELATINA IN POLVERE CIOCCOLATO BIANCO FORMAGGIO SPALMABILE (TIPO PHILADELPHIA) PROCEDIMENTO:

GR. 250 GR. 750 GR. 15 GR. 325 GR. 175

Fare una ganache con il latte e il cioccolato bianco, aggiungere il formaggio spalmabile; idratare la gelatina con 3 parti d’acqua quindi aggiungere alla ganache. In ultimo inserire la panna alla temperatura di 15°C circa. Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare in frigo per una notte intera. Il giorno seguente montare leggermente in planetaria con lo scudo in modo da evitare un eccessivo inglobamento d’aria. Colare nelle forme a quenelle e abbattere.

CROSTATA ALBICOCCHE

FROLLA PER CROSTATA FARINA 00 FROLLA LINEA PASTICCERIA FARINA DEL MIO SACCO MOLINO PASINI

GR. 1000

BURRO FRESCO

GR.

700

ZUCCHERO A VELO

GR.

450

TUORLI

GR.

120

SALE

GR.

5

AROMI (BACCA DI VANIGLIA,

NR.

1

SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA)

Impastare bene il burro con lo zucchero, poi aggiungere sale e aromi. Aggiungere i tuorli e lasciarli assorbire totalmente, quindi la farina. Non eccedere nei tempi dell’impasto. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore se viene utilizzato lo zucchero semolato; per 2 ore se viene utilizzato lo zucchero a velo. Questo eviterà che lo zucchero non ancora sciolto porti in superficie durante la cottura gli amidi solubili contenuti nella farina, rendendo così il prodotto di aspetto grigio.

CREMA CAROTE, MANDORLE & OLIO EVO BURRO FRESCO ZUCCHERO DI CANNA TUORLI SALE DI CERVIA OLIO EVO CAROTE GRATTUGIATE TPT DI MANDORLE FARINA TIPO1 “100” LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI FARINA DI MAIS FECOLA BAKING PASTA D’ARANCIA ALBICOCCHE INTERE SEMICANDITE

GR. 180 GR. 100 GR. 100 GR. 10 GR. 50 GR. 100 GR. 100 GR. 100 GR. 50 GR. 50 GR. 10 GR. 100

PROCEDIMENTO Mettere nel cutter i tuorli, le carote e mixare. A questo punto inserire gli oli poi lo zucchero di canna, la tpt di mandorle ed il sale. Setacciare bene le polveri e inserirle nel cutter. Mixare per un paio di minuti e infine inglobare la pasta d’arancia. Versare in una tortiera rivestita con pasta frolla e sul fondo le albicocche tagliate a metà. Cuocere a 180° per 20/30 minuti circa.

ALBICOCCHE INTERE CONFETTURA EXTRA D’ALBICOCCHE NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO & COCCO (RICOPERTA CON GLASSA TRASPARENTE COLOR ARANCIONE DELICATO) GR. 250 GR. 750 GR. 200 GR. 15 GR. 325 GR. 175

LATTE INTERO A.Q. PANNA FRESCA 35% M.G. COCCO RAPÈ GELATINA IN POLVERE CIOCCOLATO BIANCO FORMAGGIO SPALMABILE (TIPO PHILADELPHIA) PROCEDIMENTO:

Fare una ganache con il latte e il cioccolato bianco, aggiungere il formaggio spalmabile; idratare la gelatina con 3 parti d’acqua quindi aggiungere alla ganache. In ultimo inserire la panna alla temperatura di 15°C circa. Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare in frigo per una notte intera. Il giorno seguente montare leggermente in planetaria con lo scudo in modo da evitare un eccessivo inglobamento d’aria. Colare all’interno di uno stampo circolare e abbattere.

RIGA VERTICALE CON NAMELAKA USANDO BOCCHETTA PER S.HONORE’ STREUSEL MANDORLE COLORATO DI VERDE BURRO FRESCO ZUCCHERO A VELO FARINA DI MANDORLE FECOLA FARINA TIPO 1 “100” LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI FIOR DI SALE COLORANTE VERDE ACIDO

GR. 250 GR. 250 GR. 250 GR. 50 GR. 250 GR. 5 Q.B.

PROCEDIMENTO: Impastare in planetaria il burro con la tpt e il sale poi aggiungere le polveri (farina e fecola) e in ultimo il colore. Cuocere con forno basso (155°C per 25 min circa).