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cucina siciliana: il gioco, il cibo, la memoria di Pino Cuttaia

Cucina Siciliana:

Il Gioco, il Cibo, la Memoria di Pino Cuttaia academia.chefincamicia.com

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Indice Cannolo di Melanzane in Pasta Croccante.............................................pag 4-7 Arancina di Riso con Ragù di Triglia e Finocchietto Selvatico................pag 8-11 Risotto alla Marinara ..............................................................................pag 12-13 Minestra di Crostacei ............................................................................pag 14-15 Tortello in Falso Magro ..........................................................................pag 16-17 Gnocchi di Seppia .................................................................................pag 18-19 Ravioli di Calamaro ...............................................................................pag 20-21 Agnello Picchettato all’Aglio .................................................................pag 22-23

Il Polpo sulla Roccia .............................................................................pag 24-27

Spigola in Crosta di Sale ......................................................................pag 28-29

Merluzzo alla Pizzaiola ..........................................................................pag 30-31

Cornucopia ...........................................................................................pag 32-33

cannolo di melanzane in pasta croccante

Porzioni: per 4 persone Tempo di preparazione totale: 1 ora e 30 min Tempo di cottura complessivi: 30 min Tempo di riposo per la melanzana: 10 min

Attrezzature necessarie Pelapatate; Termometro da cucina; Minipimer; Sac-a-poche; Colino; Grattugia Microplane;

Ingredienti Per il Cannolo di Melanzana Melanzana perlina, 4; Capelli d’angelo, 200 g; Zafferano, 5 g; Ricotta vaccina, 200 g; Ragusano Dop, 20 g; Cipolla, ½; Sale, q.b.; Pepe nero q.b.; Tuorli d’uovo, 2; Olio Extravergine di oliva, q.b.; Olio di semi di girasole, q.b;

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Per la Salsa di Pomodoro Cipolla, ½; Basilico, 20 g; Passata di datterino, 200 g; Sale, q.b.;

Per l’Olio al Basilico Olio extravergine di oliva, 200 g; Basilico, 20 g;

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Cannolo di Melanzane di Pino Cuttaia

Preparazione 1

Per il cannolo di melanzana e la purèe di melanzana (min 1:40 - 5:40) -Pelare la melanzana perlina utilizzando un pelapatate; -Tagliare a metà; -Utilizzare la parte iniziale, quella legata al “cappuccio” della melanzana per il cannolo: praticare un’incisione per la lunghezza, fino al “cappuccio”, in modo che rimanga attaccata; -Utilizzare la parte finale per la purèe di melanzana: affettare grossolanamente e tenere da parte; -Affettare finemente la cipolla e rosolare in casseruola con un filo d’olio extravergine di oliva insieme a un po’ di basilico; -Nel frattempo portare l’olio di frittura per la melanzana a 160°, quindi friggere per 3-4 minuti; -Aggiungere la melanzana al soffritto e aiutare la cottura con un goccio d’acqua, quindi cuocere per circa 10 minuti; -Scolare la melanzana dall’olio di frittura su carta assorbente;

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Per la salsa di pomodoro (min 5:45 - 6:15) -Affettare sottilmente la cipolla e soffriggere in casseruola con un filo d’olio e un po’ di basilico; -Aggiungere la passata di datterini e cuocere per 10 minuti, lasciando restringere bene la salsa;

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Cannolo di Melanzane di Pino Cuttaia 3

Per i capelli d’angelo (min 6:20 - 6:50 e 7:40 - 8:00) -Profumare l’acqua di cottura dei capelli d’angelo con i pistilli di zafferano, salare l’acqua e calare la pasta: dovrà cuocere per pochissimi minuti. -E’ consigliabile aggiungere un goccio d’olio per evitare che i capelli d’angelo si attacchino durante la cottura; -Scolare su una placca e “aprire” leggermente i capelli d’angelo con una pinza in modo che si raffreddino più velocemente; -Aggiungere un goccio d’olio per evitare che si attacchino tra loro;

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Per la farcia del cannolo (min 6:55 - 9:15) -Aggiungere la ricotta alle melanzane preparate in precedenza; -Lasciare cuocere per qualche minuto in modo da fare evaporare eventuali liquidi della ricotta; -Aggiungere un tuorlo d’uovo, quindi frullare con un minipimer e riporre in una sac-a-poche;

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Per la farcitura del cannolo di melanzana (min 9:35 - 10:30 e 11:20 - 12:45) -Aprire la melanzana fritta quindi farcire abbondantemente al centro e richiudere; -Riporre per qualche minuto in abbattitore o, per il doppio del tempo, in un normale freezer, in modo che la ricotta si stabilizzi; -Trascorsi i 10 minuti avvolgere la melanzana nei capelli d’angelo; -Disporre su una placca forno, quindi gratinare in forno a 200° per circa 6-7 minuti; 3

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Cannolo di Melanzane di Pino Cuttaia 6

Per l’olio al basilico (min 10:35 -11:20) -Frullare il basilico all’interno dell’olio, filtrare e tenere da parte;

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Per il servizio (min 13:30 - 14:10) -Adagiare la melanzana farcita al centro del piatto; -Irrorare con abbondante salsa di pomodoro; -Grattugiare il ragusano con una Microplane, quindi disporre il formaggio grattugiato sopra alla salsa di pomodoro; -Completare con qualche piccola foglia di basilico e un giro d’olio al basilico; 6

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arancina di riso con ragù di triglia e finocchietto selvatico

Porzioni: per 4 persone Tempo di preparazione totale: 1 ora e 30 min Tempo di essiccazione della triglia: 2-3 ore Tempo di cottura complessivo: 45 min Tempo di riposo della’arancina: 10-20 min

Attrezzature necessarie Colino; Mixer; Stampini semisferici (o da zuccotto); Pennello da cucina;

Ingredienti Per il Riso Riso carnaroli, 250 g; Cipolla bianca, 50 g; Zafferano, 1 bustina; Burro, 50 g; Olio extravergine d’oliva, 40 g; Sale e pepe, q.b.; Brodo vegetale, 500 g;

Per la Panatura Albume d’uovo, 2; Mollica di pane; raffermo tostato, q.b.; Olio Extravergine di oliva, q.b.; 1/4

Per la Zuppa di Triglie: Teste e lische di triglia; Olio extravergine d’oliva, q.b.; Passata di pomodoro, 250 g; Acqua, 250 g; Aglio, 1 spicchio; Prezzemolo, q.b.; Sale, q.b.; Olio extravergine d’oliva, q.b.;

Per la Finitura

Per il Ragù di Triglia: Filetti di triglia, 250 g; Finocchietto selvatico, 25 g; Estratto di pomodoro, 1 cucchiaio; Pinoli, 15 g; Uva passa nera, 15 g; Cipolla, 1/2; Zafferano, 1 bustina; Olio Extravergine di oliva, q.b.; Sale, q.b.;

Zafferano, q.b.; Coda di triglia;

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Arancina di Riso con Ragù di Triglia di Pino Cuttaia

Preparazione 1

Per la triglia (min 1:45 - 2:20) -Pulire e sfilettare le triglie; -Ricavare la lisca centrale, pulirla bene con il cucchiaio dai residui di polpa, quindi essicare in forno a 50-60° per circa 2-3 ore; -Ricavare le teste e tagliarle al metà: serviranno per la zuppa di triglia;

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Per il ragù di triglia (min 2:25 - 5:55) -Tagliare la triglia a metà per la lunghezza, quindi ricavare dei cubetti grossolani; -Salare il pesce prima della cottura, quindi mescolare per distribuire uniformemente il sale; -In padella, a freddo, aggiungere l’olio extravergine di oliva, la cipolla tritata, i pinoli e l’uvetta; -Aggiungere lo zafferano in pistilli (o in polvere) e un po’ di finocchietto tritato; -Aggiungere un cucchiaio di concentrato (o estratto) di pomodoro; -Aggiungere la triglia a fiamma vivace e cuocere per 2-3 minuti; -Rimuovere e tenere da parte; 1

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Arancina di Riso con Ragù di Triglia di Pino Cuttaia 3

Per la prima parte della zuppa di triglia (min 6:00 - 9:15) -Affettare l’aglio, aggiungere abbondante olio in casseruola e aggiungere l’aglio senza farlo imbiondire troppo; -Non appena l’aglio inizia a colorire spezzare il prezzemolo all’interno della casseruola; -Aggiungere la passata di pomodoro e lasciare ridurre per 3-4 minuti; -Aggiungere l’acqua e portare a bollore, quindi inserire la testa della triglia e lasciare in infusione per 15-20 minuti;

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Per la lisca di triglia fritta (min 9:20 - 10:45) -Separare la coda dalla lisca, che verrà utilizzata per la presentazione; -Scaldare l’olio in casseruola, quindi aggiungere lisca e coda di triglia e friggere per qualche minuto; -Una volta ben dorata scolare su carta assorbente;

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Per la seconda parte della zuppa di triglia (min 10:45 - 12:20) -Filtrare la zuppa di triglia all’interno del mixer; -Aggiungere la lisca fritta, una presa abbondante di sale, quindi frullare per qualche minuto;

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Per il riso (min 12:25 - 15:25) -Preparare un soffritto di cipolla e aggiungere i pistilli di zafferano; -La cipolla dovrà stufare dolcemente; -Aggiungere il brodo e portare a ebollizione; -Aggiungere il riso e cuocere fino a completa asciugatura del brodo (10-12 minuti); -Mantecare con il burro, quindi stendere su una placca; 3

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Arancina di Riso con Ragù di Triglia di Pino Cuttaia 7

Per l’arancina (min 15:30 -19:15) -Riempire gli stampini con il riso ancora caldo in modo che gli amidi provvedano all’”incocciatura” del riso; -Riempire fino a poco più di metà, quindi creare un incavo al centro per inserire il ragù; -Adagiare il ragù all’interno dell’arancina, quindi ricoprire con un’altro strato di riso; -Riporre in abbattitore per 10 minuti o in frigorifero fino a stabilizzazione e raffreddamento del riso; -Condire il pangrattato con dell’olio e sbattere leggermente l’albume; -Pennellare l’arancina con l’albume quindi ricoprire con la mollicata; -Infornare a 200° per 10 minuti.

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Per il servizio (min 19:20 - 21:10) -Scaldare la zuppa di triglia; -“Sporcare” il bordo del piatto con un po di infusione di zafferano; -Versare sulla base del piatto abbondante zuppa di triglia; -Adagiare al centro l’arancina; -Infilare alla sommità la coda di triglia; 7

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risotto alla marinara

Porzioni: per 4 persone Tempo di preparazione totale: 30 min Tempo di cottura: 15 min Tempo di riposo: nessuno

Attrezzature necessarie Grattugia Microplane; Coppapasta; Microonde;

Ingredienti Per la Marinara Pomodori pelati, 680 g; Olio extravergine di oliva, 75 g; Aglio, 1; Gambi di prezzemolo, q.b.; Sale, q.b.;

Per la Cialda e la Finitura Acciuga, 1; Ragusano grattugiato, q.b.; Polvere di pomodoro secco, q.b.; Gambi di prezzemolo tritato, q.b.; Olio Extravergine di oliva, q.b.;

Per il Risotto Riso carnaroli, 160 g; Acqua, 300 g;

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Risotto alla Marinara di Pino Cuttaia

Preparazione 1

Per la marinara (min 2:50 - 7:40) -Affettare l’aglio a falde sottili; -Versare in casseruola a freddo, aggiungere l’olio e fare dorare al punto giusto; -Aggiungere i pelati e schiacciare leggermente con una forchetta, schiacciando anche l’aglio; -Tritare i gambi di prezzemolo e aggiungerli alla salsa; -Regolare di sale; -Aggiungere il riso e bagnare con acqua man mano che si asciuga; -Proseguire la cottura come un normale risotto, per 10-15 minuti;

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Per la cialda di ragusano e acciughe (min 7:40 - 9:00) -Grattugiare il ragusano e disporlo aiutandosi con un coppapasta adagiato su carta forno, in modo da conferire una forma regolare alla cialda; -Rimuovere il disco in metallo, non adatto alla cottura in microonde; -Cuocere per 1 minuto a microonde a 800W; -Dopo 1 minuto aggiungere l’acciuga spezzettata a mano e cuocere per ulteriori 30 secondi; -Il risultato è una cialda croccante: tenere da parte per il servizio.

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Per il servizio (min 9:45 - 10:50) -Adagiare il riso sul piatto aiutandosi con un coppapasta per conferire una forma regolare; -Adagiare la cialda sopra il riso, completare con dei gambi di prezzemolo tritati e della polvere di pomodoro. -Terminare con un filo d’olio extravergine di oliva.

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minestra di crostacei

Porzioni: per 4 persone Tempo di preparazione totale: 1 ora Tempo d cottura: 45 min Tempo di riposo: nessuno

Attrezzature necessarie Mixer; Torcione da cucina; Colino;

Ingredienti Per la Bisque Aglio tritato, 3 g; Olio extravergine di oliva, 80 g; Peperoncino, ½; Passata di datterino, 680 g;; Gambi di prezzemolo, q.b.; Carapaci e teste di gambero, 200 g; Ghiaccio, 400 g; Fior di sale, q.b.;

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Per la Minestra Spaghetto spezzato, 110 g; Bisque, q.b.; Olio extravergine d’oliva, q.b.; Gambero rosso di Mazara, 35 g; Basilico, 2 foglie; Mandorle tritate, 20 g; Gambi di prezzemolo, q.b.;

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Minestra di Crostacei di Pino Cuttaia

Preparazione 1

Per la bisque e la minestra (min 1:20 - 12:35) -Pulire i gamberi separando la testa dal corpo e rimuovendo il filetto intestinale; -Rimuovere le zampette e gli anelli di carapace; -Tostare i carapaci dei gamberi in casseruola con un pizzico di sale; In un’altra casseruola rosolare l’aglio tritato con un filo d’olio; -Aggiungere del ghiaccio ai carapaci e lasciare sciogliere dolcemente, quindi cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso; -Schiacciare le teste di gambero all’interno della casseruola con il fondo di aglio, in modo da far fuoriuscire il midollo; -Tritare il gambo di prezzemolo e aggiungerlo in casseruola; -Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere dolcemente per 10 minuti; -Riversare i carapaci tostati con tutto il liquido all’interno di un mixer, quindi frullare fino ad ottenere una soluzione liscia; -Passare al setaccio e aggiungere alla salsa marinara; -Spezzare gli spaghetti aiutandosi con un torcione da cucina, quindi versarli all’interno della minestra; -Cuocere per circa 12 minuti; -Tritare grossolanamente le mandorle a coltello; -Tritare finemente il basilico e i gambi di prezzemolo; -Tagliare il gambero a tocchetti non troppo piccoli; -Dopo la cottura della pasta spegnere il fuoco e aggiungere gli ingredienti tagliati in precedenza; -Terminare con un filo d’olio extravergine di oliva;

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Per il servizio (min 13:30 - 14:30) -Servire in un piatto fondo e terminare con un giro d’olio extravergine di oliva; 1

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tortello in falso magro

Porzioni: per 4 persone Tempo di preparazione totale: 1 ora e 30 min Tempo d cottura: 10 min Tempo di riposo per la terrina: 30 min Tempo di riposo per il ripieno: 30 min

Attrezzature necessarie Minipimer; Stampo per terrina; Frusta; Microplane; Sac-a-poche; Mattarello; Tirapasta; Rotella tagliapasta dentata;

Ingredienti Per la Sfoglia Farina 00, 200 g; Uova, 2;

Per il Ripieno

Per la Terrina di Mortadella Mortadella, 250 g; Panna fresca, 250 g; Colla di pesce, 5 g;

Latte, 50 ml; Farina, 5 g; Ragusano DOP, 200 g; Cipollotto, 50 g; Prezzemolo, 40 g; Tuorlo d’uovo, 1;

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Tortello in Falso Magro di Pino Cuttaia

Preparazione 1

Per la terrina di mortadella (min 3:05 - 5:20) -Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda; -Scaldare la panna in casseruola; -Affettare grossolanamente la mozzarella e inserirla nel bicchiere del minipimer; -Versare la panna in ebollizione sulla mortadella; -Aggiungere la colla di pesce ben strizzata; -Frullare al minipimer fino ad ottenere consistenza liscia; -Riporre in frigorifero fino a completo rassodamento (30-60 minuti);

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Per il ripieno (min 5:25 - 7:00) -Versare il latte in casseruola e aggiungere la farina; -Stemperare la farina nel latte e cuocere per qualche minuto; -Aggiungere il formaggio e il tuorlo d’uovo; -Riporre in una ciotola e lasciare raffreddare in frigorifero, per circa 15-20 minuti; -Tritare finemente il prezzemolo e il cipollotto, quindi aggiungere alla fonduta; -Grattugiare all’interno un po’ di pepe nero; -Riporre all’interno di una sac-a-poche; -Far riposare in frigorifero per ulteriori 10-15 minuti;

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Per la farcitura dei tortelli (min 7:05 - 12:30) -Stendere la pasta all’uovo al mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile; -Tirare la sfoglia ad uno spessore di 2 mm; -Bagnare la pasta aiutandosi con un tovagliolo bagnato; -Farcire la pasta, quindi richiudere ripiegandola su se stessa; -Pizzicare tra un mucchietto di ripieno e l’altro; -Tagliare con una rotella dentata;

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Per la cottura finale (min 12:35 - 12:40) -Rimuovere la terrina di mortadella dallo stampo; -Cuocere i tortelli in acqua salata;

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Per il servizio (min 14:20 - 14:45) -Versare un filo d’olio sul fondo del piatto e versare sopra i ravioli ancora caldi; -Tagliare una fettina di terrina e disporla al centro del piatto; -Terminare con un giro d’olio extravergine di oliva.

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gnocchi di seppia

Porzioni: per 4 persone Tempo di preparazione totale: 1 ora Tempo di essiccazione delle uova: 2 ore Tempo di essiccazione del nero di seppia: 2 ore Tempo di cottura: 30 min Tempo di riposo: nessuno

Ingredienti Per gli Gnocchi Seppie, 500 g; Acqua di mare (oppure acqua naturale; con sale marino al 3%), q.b.; Sale, q.b;

Per la Chips di Uova di Seppia Uova di seppia, 50 g; Olio di semi di girasole, q.b.;

Per il Carbone di Nero di Seppia

Attrezzature necessarie Pentola a pressione; Pelapatate; Minipimer; Forbice; Batticarne; Cutter; Sac-a-poche; Pellicola da cucina; Spruzzino da cucina;

Per la Crema di Finocchio Cipolla bianca, 50 g; Finocchio, 200 g; Patata, 50 g; Sale, q.b.; Olio Extravergine di oliva, q.b.;

Per la Finitura Carbone di nero di seppia, q.b.; Barbette di finocchio, q.b.;

Vescica di nero di seppia, q.b.;

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Gnocchi di Seppia di Pino Cuttaia

Preparazione 1

Per la crema di finocchio (min 2:30 - 4:30 e 9:55 - 10:30) -Affettare la cipolla a julienne fine; -Pelare la patata e tagliarla a tocchetti; -Tagliare il finocchio a tocchetti, tenere da parte la barbetta per la decorazione finale; -Versare abbondante olio in pentola e aggiungere tutti gli ingredienti a freddo; -Richiudere con il coperchio, quindi cuocere per 6-7 minuti dal fischio; -Far sfiatare la pentola, quindi frullare gli ingredienti al minipimer; -Regolare, in ultimo, di sale;

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Per la seppia (min 4:35 - 9:50) -Tagliare il manto della seppia a metà con una forbice; -Rimuovere la sacca del nero di seppia delicatamente e fare essiccare in forno ventilato a 50-60° per circa 2 ore; -Rimuovere la testa della seppia; -Rimuovere la membrana che ricopre il manto aiutandosi con della carta assorbente per fare maggiore attrito; -Affettare il manto di seppia a cubetti; -Se in stagione prelevare le uova di seppia: disporne una cucchiaiata tra due fogli di carta da forno; -Battere leggermente con un batticarne o con un peso; -Riporre in forno ventilato ad essiccare a 50-60° per circa 2 ore; -Riporre il manto tagliato a cubetti all’interno del cutter, quindi azionare le lame fino ad ottenere un composto liscio; -Riporre all’interno di una sac-a-poche; -Ricoprire un piatto fondo con della pellicola e spruzzare con dell’acqua salata (o acqua di mare); -Formare gli gnocchi direttamente sulla pellicola; -Frullare la sacca del nero essiccata in un cutter fino ad ottenere una polvere; -Friggere le uova di seppia essiccate in olio di semi al punto fumo; -Scottare gli gnocchi di seppia in padella antiaderente leggermente unta, fino a creare una crosticina croccante;

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Per il servizio (min 13:35 - 14:35) -Disporre la crema di finocchio alla base del piatto; -Adagiare gli gnocchi sul piatto e spolverare con la polvere di nero; -Decorare con delle barbette di finocchio; -Spezzare le chips di uova di seppia e disporle in maniera “casuale” sul piatto; -Terminare con un filo d’olio extravergine di oliva.

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ravioli di calamaro

Porzioni: per 4 persone Tempo di preparazione totale: 1ora Tempo di cottura: 30 min Tempo di riposo per il ripieno: 15 min

Attrezzature necessarie Minipimer; Cutter; Forbici; Sac-a-poche; Pellicola da cucina; Batticarne; Tagliere di legno piccolo, Termometro da cucina; Colino;

Ingredienti Per il Raviolo Calamaro, 200 g; Broccoletti, 200 g; Cipolla, 50 g; Olio extravergine d’oliva, 50 g; Aglio, 1 spicchio; Filetti di acciuga sotto sale, 20 g;

Per la Salsa d’Acciughe Latte, 250 g; Aglio, 1 spicchio; Olio extravergine di oliva, 50 g; Filetti di acciuga sotto sale, 20 g;

Per la Finitura Scampi interi, 4; Fiocchi di sale, q.b.;

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Ravioli di Calamaro di Pino Cuttaia

Preparazione 1

Per la salsa di acciughe (min 2:10 - 3:10 e 11:25 - 13:30) -Versare il latte in casseruola; -Aggiungere l’aglio e mettere sul fuoco al minimo; -Una volta ottenuta la riduzione di latte aggiungere le acciughe e l’olio extravergine di oliva; -Frullare al minipimer fino a completa emulsione e passare al setaccio;

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Per il ripieno del raviolo (min 3:15 - 6:55) -Pulire il gambo del rimuovendo la corteccia più esterna; -Cuocere in acqua bollente salata per 7-8 minuti; -Preparare un soffritto di aglio e cipolla in un’altra padella; -Aggiungere 2-3 filetti di acciuga al soffritto; -Scolare i broccoli all’interno del soffritto e lasciare insaporire per qualche minuto; -Frullare al minipimer e regolare di sale, quindi riporre in frigorifero a riposare per 10-15 minuti;

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Per il calamaro (min 7:00 - 11:20) -Aprire il calamaro a metà aiutandosi con le forbici; -Ricavare il manto e conservare ali e teste per altre preparazioni; -Sciacquare bene il manto in acqua corrente fredda e asciugarlo altrettanto bene; -Rimuovere la parte nervosa iniziale dal manto del calamaro; -Affettare il manto del calamaro a cubetti e riporre all’interno del cutter; -Azionare le lame fino ad ottenere una pasta, quindi riporre all’interno di una sac-a-poche; -Riversare tra due fogli di carta pellicola, quindi battere con un batticarne e un piccolo tagliere per ottenere una sfoglia sottile; -Portare l’acqua a 70° quindi immergere le sfoglie di calamaro e cuocere per pochi minuti;

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Per la finitura (min 13:15 - 14:45) -Rimuovere la testa e il carapace dallo scampo, rimuovere il filetto intestinale; -Scaldare il ripieno di broccoli in casseruola; -Arroventare una padella e scottare lo scampo per pochi secondi quindi salare leggermente;

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Per il servizio (min 15:45 - 16:30) -Versare un filo d’olio sul fondo del piatto; -Adagiare una sfoglia di calamaro e disporre al centro il ripieno aiutandosi con uno spallinatore da gelato; -Ricoprire con una seconda sfoglia di calamaro; -Irrorare abbondantemente con la salsa di acciughe e adagiare al centro lo scampo scottato; -Terminare il piatto con un giro d’olio extravergine d’oliva;

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agnello picchettato all’aglio

Porzioni: per 4 persone Tempo di preparazione totale: 1 ora Tempo di cottura: 20 min Tempo di riposo per l’acqua di pomodoro: 30 min

Attrezzature necessarie Mixer; Colino; Carta assorbente; Pentola a pressione;

Ingredienti Per l’Agnello Picchettato Spalletta di agnello, 600 g; Cipolla, 150 g; Aglio, 1 spicchio; Acqua di pomodoro, 300 g; Concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio; Maggiorana, q.b.; Prezzemolo, q.b.; Olio extravergine d’oliva, 100 g;

Per la Finitura Caponata di verdure; Maggiorana, q.b.; Sale in fiocchi, q.b.;

Per l’Acqua di Pomodoro Pomodoro ramato, 800 g;

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Agnello Picchettato all’Aglio di Pino Cuttaia

Preparazione 1

Per l’agnello picchettato (min 1:20 - 5:45 e 8:05 - 12:50) -Incidere la spalla d’agnello in corrispondenza dell’osso in modo da facilitarne la rimozione dopo la cottura; -Strofinare la spalla d’agnello con uno spicchio d’aglio tagliato a metà; -Aggiungere un rametto di maggiorana nell’incisione praticata in precedenza; -Rosolare la spalla di agnello in casseruola con olio, prezzemolo e aglio; -Affettare finemente la cipolla e versarla in casseruola a freddo insieme all’olio extravergine di oliva; -Aggiungere l’aglio, la maggiorana e il prezzemolo; -Aggiungere anche la spalla di agnello con i suoi ritagli; -Coprire con acqua di pomodoro e aggiungere il concentrato di pomodoro; -Richiudere la pentola a pressione e mettere su fuoco medio; -Cuocere per circa 15-20 minuti dal fischio. -Dopo la cottura rimuovere la spalla e disossarla; -Filtrare il fondo di cottura attraverso un colino;

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Per l’acqua di pomodoro (min 5:50 - 8:00) -Tagliare i pomodori ramati in quarti e frullare all’interno di un mixer; -Riversare su un colino ricoperto di carta assorbente; -Lasciare decantare per 30 minuti;

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Per il servizio (min 13:35 - 14:20) -Adagiare la spalla affettata a lato del piatto; -Disporre affianco un paio di cucchiaiate di caponata; -Nappare l’agnello con il suo fondo di cottura; -Decorare con una fogliolina di maggiorana.

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il polpo sulla roccia

Porzioni: per 4 persone Tempo di preparazione totale: 1 ora e 30 min Tempo di preparazione per il polpo: 10 min Tempo di cottura per la crema di ceci: 25 min Tempo di cottura per la roccia: 1 min e 30 sec Tempo di cottura per il polpo: 8 min Tempo di riposo: nessuno

Attrezzature necessarie Spazzolino; Microonde; Sifone + cariche cream; Pentola a pressione; Frusta; Ciotole di varie dimensioni; Tazzina da caffè Carta forno; Minipimer; Colino;

Ingredienti Per il Polpo Polpo, 800 g; Gambi di prezzemolo, q.b.; Aglio, 1 spicchio; Olio Extravergine di oliva, q.b.; Acqua, 100 g;

Per l’Intingolo Olio extravergine di oliva, 50 g; Succo di limone, 1/2; Sale, q.b.; Gambi di prezzemolo, q.b.;

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Per la Roccia Acqua di polpo, 300 g; Albume, 75 g; Amido di mais, 70 g;

Per il Battuto di Cozze e Capperi

Per la Crema di Ceci Ceci (precotti), 250 g; Cipolle, 150 g; Carote, 50 g; Sedano, 50 g; Aglio, 1 spicchio; Concentrato di pomodoro, 20 g; Olio extravergine di oliva, 80 g; Sale, q.b.;

Cozze pulite, 150 g; Aglio, 1/2 spicchio; Capperi dissalati, 30 g; Acqua di cozze, q.b.;

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Il Polpo sulla Roccia di Pino Cuttaia

Preparazione 1

Per la crema di ceci (min 2:50 - 4:30) -Versare sedano, carota e cipolla in casseruola insieme a un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia; -Soffriggere per qualche minuto, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro; -Aggiungere i ceci e coprire con acqua; -Cuocere per 25 minuti a fiamma media; -Frullare con minipimer e passare al setaccio;

2

Per la cottura del polpo (min 4:35 - 9:00) -Spazzolare bene i tentacoli del polpo; -Portare dell’acqua ad ebollizione; -Arricciare i tentacoli del polpo immergendolo e rimuovendolo dall’acqua; -Lasciare poi in immersione per 1-2 minuti; -Una volta arricciato metterlo in pentola a pressione; -Aggiungere aglio, gambi di prezzemolo e un filo d’olio extravergine di oliva; -Bagnare con pochissima acqua, richiudere la pentola a pressione; -Mettere su fuoco medio e cuocere per 8-10 minuti dal fischio; -Far sfiatare la pentola, rimuovere il polpo e tenere da parte l’acqua di cottura;

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Il Polpo sulla Roccia di Pino Cuttaia 3

Per le cozze (min 9:05 - 9:45) -Pulire bene le cozze e metterle in un tegame senza grassi; -Farle aprire nel tegame a fuoco medio, coperte con un coperchio; -Sgusciarle e tenere da parte tutta l’acqua;

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Per la roccia (min 11:00 - 14:15) -Versare l’amido di mais in una ciotola; -Aggiungere l’albume, l’acqua e mescolare con una frusta, fino ad ottenere una specie di pastella; -Riversare all’interno di un sifone e caricare con 3 cariche cream; -Rivestire una ciotola con carta da forno; -Sifonare il composto nella ciotola; -Rivestire una tazzina da caffè con carta forno e appoggiarla, capovolta, sulla ciotola contenente la spuma di polpo; -Mettere in microonde per circa 1 minuto e 30; -Rimuovere la tazzina e rimettere in microonde per circa 2 minuti; -Rimuovere delicatamente la carta e tenere da parte per il servizio.

5

Per il battuto di cozze e capperi (min 14:15 - 15:10) -Tritare al coltello le cozze sgusciate insieme ai capperi; -Rimettere all’interno dell’acqua delle cozze; 3

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Il Polpo sulla Roccia di Pino Cuttaia 6

Per la rosolatura del polpo e l’intingolo (min 15:50 -17:45) -Scaldare una padella antiaderente; -Aggiungere un filo d’olio e rosolare il polpo da entrambi i lati fino ad ottenere una crosticina croccante; -Salare a fine cottura; -Nel frattempo preparare l’intingolo: emulsionare l’olio insieme al succo di limone, aggiungere i gambi di prezzemolo tritati e tenere da parte;

7

Per il servizio (min 19:00 - 19:45) -Adagiare al centro del piatto la crema di ceci, quindi ricoprire con il battuto di cozze e capperi; -Ricoprire con la roccia; -Adagiare il polpo sulla roccia e terminare con l’intingolo. 6

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Note

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spigola in crosta di sale

Porzioni: per 4 persone Tempo di preparazione totale: 30 min Tempo di cottura per la spigola: 15 min Tempo di riposo: nessuno

Attrezzature necessarie Carta da forno; Frusta; Carta alluminio; Pinza da pesce;

Ingredienti Per la Spigola in Crosta di Sale Spigola, 1 kg; Albume, 80 g; Sale fino, 500 g; Prezzemolo, q.b.; Finocchietto selvatico, q.b.; Maggiorana, q.b.; Scorza di arancia, q.b.;

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Per il Contorno Cipollotto, 30 g; Olio extravergine di oliva, 5 g; Arancia a vivo, 50 g; Olive taggiasche, 15 g; Finocchietto selvatico, q.b.; Origano secco, q.b.; Sale, q.b.;

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Spigola in Crosta di Sale di Pino Cuttaia

Preparazione 1

Per la spigola in crosta di sale (min 2:20 - 5:45) -Sfilettare il branzino mantenendo le squame che proteggeranno ulteriormente il pesce durante la cottura; -Ricavare la porzione centrale del filetto; -Mescolare il sale con l’albume d’uovo a creare una specie di “meringa salata”; -Adagiare la meringa salata su un foglio di carta da forno; -Profumare la crosta di sale con del finocchietto selvatico, maggiorana e scorza di arancia; -Adagiare la spigola con la polpa rivolta verso l’alto sulla meringa salata; -Portare in casseruola e ricoprire con carta di alluminio; -Cuocere a fuoco lento per circa 12-15 minuti;

2

Per il contorno (min 6:20 - 7:55) -Pelare l’arancia a vivo e ricavare gli spicchi; -Affettare il cipollotto a julienne nel senso della lunghezza; -In una ciotola unire l’arancia a spicchi, il cipollotto, aggiungere le olive, e il finocchietto selvatico; -Condire con olio extravergine di oliva, sale e un pizzico di origano;

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Per la spigola (min 8:00 - 8:35) -Rimuovere la spigola dalla padella; -Rimuovere le lische con una pinza;

4

Per il servizio (min 9:25 - 10:25) -Porzionare il pesce a tavola davanti al commensale; -Servire in accompagnamento al contorno di arancia. 1

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Note

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merluzzo alla pizzaiola

Porzioni: per 4 persone Tempo di preparazione totale: 1 ora e 30 min Tempo di cottura per le patate: 20 min Tempo per l’affumicatura a freddo: 30 min Tempo di cottura per il bordo pizza: 4 min Tempo per la marinatura del merluzzo: 4 ore Tempo in frigorifero per l’impasto da pizza: 1 ora Tempo per l’affumicatura del merluzzo: 30 min

Attrezzature necessarie Sifone + cariche cream; Tirapasta; Coppapasta di diverse dimensioni; Mattarello; Cannello; Colino; Batticarne;

Ingredienti Per il Merluzzo Marinato Filetto di merluzzo, 500 g; Sale e zucchero, in parti uguali;

Per la Pasta da Pizza Farina manitoba, 320 g; Lievito di birra, 20 g; Latte, 190 g; Sale, 4 g;

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Per la Spuma di Patate Patate, 180 g; Acqua, 150 g; Olio extravergine d’oliva,; 30 g; Panna, 100 g; Sale, q.b.;

Per l’Affumicatura Pigna di pino, 1;

Per la Finitura Cipollotto, 1; Basilico, q.b.; Polvere di pomodoro, q.b.; Pomodorini confit, 30 g; Origano, q.b.; Olio extravergine di oliva, q.b.; 30

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Merluzzo alla Pizzaiola di Pino Cuttaia

Preparazione 1

Per il merluzzo marinato (min 4:10 - 6:40) -Sfilettare il merluzzo partendo dal dorso, quindi aprire “a libro”; -Separare i due filetti; -Marinare con il mix di sale e zucchero in parti uguali; -Lasciare marinare per circa 4 ore;

2

Per la spuma di patate (min 6:45 - 7:40 e 14:00 - 16:30) -Tagliare la patata a cubetti, quindi portare in casseruola e coprire con acqua; -Cuocere per circa 15-20 minuti; -Scolare le patate e passarle al setaccio, utilizzando un po’ di acqua di cottura per facilitare l’operazione; -Aggiungere la panna, l’olio extravergine di oliva e regolare di sale; -Versare il composto all’interno del sifone e caricare con 3 cariche cream; -Mantenere in caldo in un bagnomaria o nel forno a vapore;

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Per il bordo pizza (min 7:45 - 11:10) -Impastare gli ingredienti e riporre a riposare in frigorifero per circa 1 ora; -Tirare l’impasto al tirapasta fino ad uno spessore di circa 2-3 mm; -Tagliare la pasta in porzioni quadrate, quindi stenderla ulteriormente al mattarello per ampliarne la superficie, in modo da poterla tagliare con il coppapasta; -Tagliare con il coppapasta più grande, quindi formare un buco al centro con il coppapasta più piccolo; -Infornare alla massima temperatura per circa 3-4 minuti;

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Per il merluzzo affumicato (min 11:15 - 14:00 e 16:35 - 18:30) -Sciacquare il merluzzo sotto acqua corrente fredda, quindi adagiare su una griglia adatta per il forno; -Bruciacchiare la pigna utilizzando un cannello; -Mettere in forno ventilato il merluzzo, sistemandolo nella parte bassa del forno; -E’ importante azionare solamente la ventola del forno, mantenendo la temperatura ambiente: l’affumicatura infatti dovrà avvenire “a freddo”; -Sistemare la pigna nella parte alta del forno; -Lasciare affumicare per circa 30 minuti; -Dopo l’affumicatura tagliare in fette sottili; -Riporre tra due fogli di carta pellicola, quindi battere leggermente con un batticarne per ottenere un carpaccio;

5

Per il servizio (min 19:35 - 21:10) -Adagiare il bordo pizza al centro del piatto; -Disporre al centro il carpaccio di merluzzo; -Per ricreare l’effetto “bruciacchiato” utilizzare un phon da carrozziere, che raggiunge temperature altissime; -Adagiare sul carpaccio i pomodorini confit, il basilico ed il cipollotto, quindi condire leggermente con olio extravergine; -Sifonare la spuma di patate sul carpaccio; -Spolverare con origano e polvere di pomodoro secco e terminare con un giro d’olio extravergine di oliva;

Note

2/2

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cornucopia

Porzioni: per 4 persone Tempo di preparazione totale: 30 min Tempo di cottura: 5 min Tempo di riposo per la ricotta: 30 min Tempo di riposo per l’impasto delle scorze: 30 min

Attrezzature necessarie Fruste; Planetaria con gancio; Mattarello; Tirapasta; Canne per cannolo di forma conica; Rotella tagliapasta; Sac-a-poche; Setaccio;

Ingredienti Per le Scorze Farina 00, 100 g; Strutto, 10 g; Zucchero, 10 g; Cannella in polvere, q.b.; Buccia d’arancia, q.b.; Marsala, 20 g; Tuorlo d’uovo, 1; Olio di arachidi, q.b.;

1/2

Per la Farcia Ricotta di pecora, 250 g; Zucchero, 60 g;

Per Guarnire Canditi d’arancia, q.b.; Pistacchi tritati, q.b.;

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Cornucopia di Pino Cuttaia

Preparazione 1

Per la farcia (min 2:45 - 3:50) -Setacciare la ricotta all’interno di una ciotola; -Unire lo zucchero ed amalgamare bene; -Lasciare riposare per circa 30 minuti;

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Per la scorza (min 3:55 - 10:50) -Versare nel bicchiere della planetaria: farina, zucchero, strutto, cannella, scorza di arancia, e un tuorlo d’uovo stemperato nel marsala; -Montare il gancio e impastare fino ad ottenere un composto compatto; -Lasciare riposare per 30 minuti; -Assottigliare la pasta con un mattarello, tirare al tirapasta; -Arrotolare intorno alla canna di forma conica e sigillare con tuorlo d’uovo; -Tagliare con una rotella tagliapasta; -Scaldare l’olio di frittura a 160°, quindi immergere le canne foderate di pasta; -Friggere fino ad ottenere una buona doratura; -Scolare su carta assorbente e lasciare raffreddare; -Prelevare la ricotta e setacciarla, quindi riporla in una sac-a-poche;

3

Per il servizio (min 11:40 - 12:10) -Farcire i cannoli con la ricotta; -Guarnire con pistacchi, canditi d’arancia e zucchero a velo;

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Note

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Cucina Siciliana:

Il Gioco, il Cibo, la Memoria di Pino Cuttaia

“Ho trovato la mia libertà tagliando una cipolla”: così comincia la storia culinaria di Pino Cuttaia, una infanzia siciliana seguita dal trasferimento a Torino con la famiglia. Ma il richiamo della propria terra è forte, e lo spinge ad abbandonare il lavoro in fabbrica per realizzare un sogno quasi impossibile aprire un ristorante a Licata, il suo piccolo borgo d’origine. E invece, da lì, il successo. Il suo segreto? L’impegno quotidiano, il ricordo e la ricerca del gesto domestico e tradizionale diffuso nella cucina siciliana, ed una ispirazione creativa in grado di riproporre interi paesaggi all’interno di un piatto. Un amore per la cucina della propria terra riconosciuto e coronato da ben due stelle Michelin.

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