Iginio Massari - Ricettario [PDF]

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Ricettario di Alta Pasticceria di Iginio Massari e Debora Massari

Ricettario di Alta Pasticceria di Iginio Massari e Debora Massari academia.chefincamicia.com

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Indice Tradizione di Iginio Massari

Innovazione di Debora Massari

Torta Saint Honorè..........................pag 4-7

Torta Saint Honorè........................pag 8-11

Tartellette Mango e Lime............pag 12-13

Tartellette Mango e Lime............pag 14-17

Torta Foresta nera......................pag 18-21

Torta Foresta nera.......................pag 22-25

Tarte Tatin...................................pag 26-29

Tarte Tatin...................................pag 30-33

Crostata di Crema e Frutta.........pag 34-35

Crostata alle Fragole...................pag 36-39

Plum Cake agli Agrumi...............pag 40-41

Muffin agli Agrumi.......................pag 42-43

Millefoglie allo Zabaione.............pag 44-47

Millefoglie allo Zabaione.............pag 48-51

Profitteroles.................................pag 52-55

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Torta Saint Honorè Ricetta di Iginio Massari

Porzioni: 8 Tempo di preparazione: 1 ora

Attrezzature necessarie anello da 20 cm x 6 cm sac-a-poche bocchetta liscia da 8 mm tappetini microforati bocchetta per Saint Honorè bocchetta a stella

Ingredienti Per il Pan di Spagna Uova a temperatura ambiente, 125g; Tuorli, 75 g; Zucchero, 125 g; Farina bianca 00, 125 g; Baccello di vaniglia, n.1

Per il Caramello Acqua, 70g; Zucchero, 200g; Limone, 1/2 cucchiaino

Per i Bignè Burro, 100g; Acqua, 100 g; Latte, 100 g; Sale, 3 g; Zucchero 5 g; Farina 00, 150 g; Uova 300 g;

Per la Bagna

Zucchero, 80 g; Acqua, 150 g; Liquore Strega, 40 g;

Per la Crema Pasticcera Tuorlo, 200g; Zucchero, 130g; Amido di riso, 40g; Latte fresco di alta qualità, 500g; Baccelli di vaniglia, 1; Scorza di limone, ½;

Per la Crema Diplomatica Panna montata, 700 g; Zucchero, 30 g; Crema pasticcera, 100 g;

Per la Mousse al Cioccolato Cioccolato fondente, 100 g; Crema diplomatica 300g; 1/4

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Torta Saint Honorè di Iginio Massari

Preparazione 1

Per il pan di spagna (min 4:00 - 9:00)

- Montare in planetaria con la frusta le uova con lo zucchero e la vaniglia a velocità media, nel frattempo setacciare la farina per due volte; - Trascorsi circa 2 minuti dall’ azionamento della frusta ovvero quando inizieranno a formarsi dei solchi nella massa montata aggiungere i tuorli, precedentemente mescolati con una frusta a mano, a filo ovvero poco per volta; - Una volta incorporati tutti i tuorli, abbassare la velocità e incorporare la farina poco per volta. Quindi dare per un paio di volte una velocità ad impulso (abbassare e alzare velocemente la velocità) per amalgamare il tutto ed evitare la formazione di grumi; - Versare il pan di spagna negli anelli precedentemente imburrati e infarinati fino a 2/3 abbondanti dell’altezza dello stampo. - Cuocere a 180 °C, con valvola aperta, per 22/24 minuti. 2

Per i bignè (min 9:00 - 18:00) - Far bollire il latte con l’acqua,lo zucchero, il sale e il burro; quindi incorporare la farina formando una polenta, mescolando con un cucchiaio e facendo attenzione a non formare grumi; - Quando il composto inizia a bollire incorporiamo la farina a pioggia continuando a mescolare e una volta che tutti i liquidi saranno assorbiti spostare l’impasto in planetaria munita di foglia; - Azionare la planetaria inizialmente senza uova quindi versare un uovo alla volta e solo quando questo sarà stato completamente assorbito dall’impasto aggiungere il successivo; procedere fino ad esaurimento; - Mettere l’impasto in una sac-a-poche con una bocchetta del diametro di 8 mm e formare delle piccole palline su teglie da forno rivestite con tappetini microforati che permetteranno al bignè di non allargarsi,ma di svilupparsi soprattutto in verticale; - Prima di andare in cottura bagnare la superficie del bignè con l’aiuto di un foglio di carta scottex bagnato e ben strizzato sia per abbassare le “puntine” sia per far si che il bignè si gonfi bene. Se si formasse la crosticina sulla superficie ancora cruda il bignè gonfierebbe molto meno; - Cuocere a 180 °C a valvola aperta per 12 minuti.

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Per la crema pasticcera (min 19:00 - 22:00) - Portare a ebollizione il latte con gli aromi; - Nel frattempo mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Quindi versare il il latte, passandolo attraverso un colino per filtrare scorza di limone e baccello di Vaniglia, sul composto di uova e zucchero mescolando bene; - Cuocere la crema mescolando in continuazione fino al raggiungimento di 84°C che è la temperatura di coagulazione del tuorlo; - Una volta cotta versare la crema in una bacinella precedentemente raffreddata in congelatore in modo che la crema possa scendere velocemente alla temperatura di 50°C che è la temperatura iniziale di coagulazione del tuorlo. In questo modo la crema eviterà di continuare la cottura. - Lasciare raffreddare completamente in frigorifero; - Una volta raffreddata inserire la crema pasticcera in sac-a-poche e farcire i bignè precedentemente bucati sul fondo.

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Torta Saint Honorè di Iginio Massari 4

Per la bagna (min 22:00 - 25:00) - Bollire l’acqua con lo zucchero, lasciare raffreddare completamente e incorporare il liquore Strega.

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Per il caramello (min 25:00 - 27:00) - Portare l’acqua e lo zucchero a 158 °C in un piccolo tegame mescolando il meno possibile; - Aggiungere mezzo cucchiaino di succo di limone e portare il tutto a 162 °C. - Intingere la testa dei bignè, già farciti di crema pasticcera, nel caramello e appoggiarli con la testa in giù su un foglio di Silpat o di carta forno.

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Per la crema diplomatica (min 27:00 - 28:00) - Montare la panna con lo zucchero quindi incorporare la crema pasticcera fredda e mescolare delicatamente con un frustino;

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Per la mousse al cioccolato (min 32:00 - 33:00)

- Mescolare la crema diplomatica con il cioccolato fondente sciolto a 45°C; 4

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Torta Saint Honorè di Iginio Massari

Montaggio della Torta (min 28:00 - 34:00) - Eliminare la parte superiore del pan di spagna poiché troppo colorita quindi tagliare il resto in tre strati di cui due uguali e uno più spesso che sarà il fondo della torta. Rifilare anche i bordi; - Bagnare il primo strato di pan di spagna quindi con l’aiuto di una spatola stendere il primo strato sottile di crema diplomatica; - Ripetere l’operazione fino ad esaurimento del pan di spagna e bagnando anche l’ultimo strato; - Ricoprire tutta la torta con la crema aiutandosi con spatola e tarocco; - Ricoprire i bordi della torta con briciole di pan di spagna; - Riempire una sac-a-poche, munita di apposita bocchetta, con la restante crema quindi partendo dal centro e lasciando due cm dal bordo esterno, realizzare gli spuntoni chiari distanziando tra loro le strisce in modo da lasciare lo spazio per le file di spuntoni scuri; - Con lo stesso procedimento realizzare gli spuntoni scuri di mousse al cioccolato; - Appoggiare i bignè sul bordo della torta con la parte caramellata rivolta verso l’alto e lasciando uno spazio tra uno e l’altro quindi riempire gli spazi tra un bignè e l’altro con panna montata (bocchetta a stella).

Note

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Torta Saint Honorè

Ricetta di Debora Massari

Monoporzione

Attrezzature necessarie anello da 20 cm x 4 cm sac-a-poche bocchetta liscia da 12 mm tappetini microforati bocchetta per Saint Honorè bocchetta a stella

Porzioni: 6 Tempo di preparazione: 1 ora Riposo: 2 ore

Ingredienti Per il Pan di Spagna

Uova a temperatura ambiente, 125g; Tuorli, 75 g; Zucchero, 125 g; Farina bianca 00, 125 g; Baccello di vaniglia, n.1

Per i Bignè Burro, 100g; Acqua, 100 g; Latte, 100 g; Sale, 3 g; Zucchero 5 g; Farina 00, 150 g; Uova 300 g;

Per la Crema Pasticcera Tuorlo, 200g; Zucchero, 130g; Amido di riso, 40g; Latte fresco di alta qualità, 500g; Baccelli di vaniglia, 1; Scorza di limone, ½;

Per la Frolla Ricca

Per la Bagna

Zucchero, 80 g; Acqua, 150 g; Liquore Strega, 40 g;

Panna montata, 700 g; Zucchero, 30 g; Crema pasticcera, 100 g;

Per la Mousse al Cioccolato

Per il Caramello

Per la Decorazione

Farina, 50 g; Burro, 50 g; Zucchero, 50 g; Colorante rosso q.b. ;

Cioccolato fondente, 100 g; Crema diplomatica 300g;

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Acqua, 70g; Zucchero, 200g; Limone, 1/2 cucchiaino; 8

Per la Crema Diplomatica

Isomalto, 400 g Colorante alimentare rosso q.b. ; Foglia d’oro;

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Torta Saint Honorè di Debora Massari

Preparazione 1

Per il pan di spagna (min 4:00 - 9:00) - Montare in planetaria con la frusta le uova con lo zucchero e la vaniglia a velocità media, nel frattempo setacciare la farina per due volte; - Trascorsi circa 2 minuti dall’ azionamento della frusta ovvero quando inizieranno a formarsi dei solchi nella massa montata aggiungere i tuorli, precedentemente mescolati con una frusta a mano, a filo ovvero poco per volta; - Una volta incorporati tutti i tuorli, abbassare la velocità e incorporare la farina poco per volta. Quindi dare per un paio di volte una velocità ad impulso (abbassare e alzare velocemente la velocità) per amalgamare il tutto ed evitare la formazione di grumi; - Versare il pan di spagna negli anelli precedentemente imburrati e infarinati fino a 2/3 abbondanti dell’altezza dello stampo. - Cuocere a 220 °C, con valvola aperta, per 10 minuti.

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Per la frolla ricca (min 15:00 - 19:00) - Impastare brevemente a mano tutti gli ingredienti (si suggerisce di rivestire il banco di lavoro per non danneggiarlo con il colorante alimentare oppure di utilizzare una bacinella); - Lasciare riposare l’impasto ottenuto ricoperto da pellicola a contatto per 2 ore; - Trascorso il tempo di riposo stendere la frolla con un mattarello ad altezza di 2 mm quindi coppare quattro cerchi da 8 cm; - Riporre nuovamente la frolla in frigorifero per qualche minuto fino a quando non si sarà risolidificata bene;

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Per il Bignè (min 19:00 - 23:00) - Far bollire il latte con l’acqua,lo zucchero, il sale e il burro; quindi incorporare la farina formando una polenta, mescolando con un cucchiaio e facendo attenzione a non formare grumi; - Quando il composto inizia a bollire incorporiamo la farina a pioggia continuando a mescolare e una volta che tutti i liquidi saranno assorbiti spostare l’impasto in planetaria munita di foglia; - Azionare la planetaria inizialmente senza uova quindi versare un uovo alla volta e solo quando questo sarà stato completamente assorbito dall’impasto aggiungere il successivo; procedere fino ad esaurimento; - Mettere l’impasto in una sac-a-poche con una bocchetta del diametro di 12 mm e stendere i bignè su teglia raggiungendo un diametro di circa 7/8 cm - Appoggiare sulla superficie dei bignè i dischi di pasta frolla questo permetterà una sorta di cottura a vapore del bignè che quindi diventerà molto grosso e completamente vuoto dentro; - Prima di andare in cottura bagnare la superficie del bignè con l’aiuto di un foglio di carta scottex bagnato e ben strizzato sia per abbassare le “puntine” sia per far si che il bignè si gonfi bene. Se si formasse la crosticina sulla superficie ancora cruda il bignè gonfierebbe molto meno; - Cuocere a 180 °C a valvola aperta per 30 minuti.

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Per l’Isomalto (min 23:00 - 24:00) - Versare un pò alla volta l’isomalto in una pentola antiaderente e portarlo a 174°C; - Durante lo scioglimento aggiungere del colorante alimentare rosso in quantità a piacimento; - Una volta completamente sciolto versare su una teglia ricoperta con carta forno; - Muovere la carta forno in modo da creare uno sottile e uniforme di isomalto; - Cuocere in forno a 180°C per 2-3 minuti.

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Montaggio del Dolce (min 34:00 - 37:00) - Tagliare il fondo del bignè ad altezza di ½ centimetro; - rovesciare il bignè a testa in giù e farcirlo con la mousse al cioccolato; - Tagliare un disco di pan di spagna sottile circa 5 mm quindi coppare un disco da 6 cm, bagnarlo e inserirlo nel bignè facendolo aderire bene alla mousse; - Farcire lo spazio rimanente con la crema diplomatica quindi chiudere con un altro disco di pan di spagna da 8 cm; - Riempire il fondo del bignè precedentemente tagliato con degli spuntoni di crema diplomatica; - Posizionare l’isomalto sul fondo del piatto quindi ricomporre il bignè al centro del piatto e decorarne la sommità con uno spuntone di panna montata; - Terminare il dessert al piatto con una foglia d’oro adagiata sullo spuntone di panna montata.

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Torta Saint Honorè di Debora Massari

Consigli e curiosità Per il Pan di Spagna Perché Farina 00?

Si consiglia di utilizzare una farina 00 (farina debole) poiché questo permetterà all’impasto di cuocere in modo uniforme ovvero di rimanere piatto. La forza della farina infatti determina la capacità o meno dell’impasto di trattenere al suo interno l’aria inglobata in fase di preparazione. In questo caso non abbiamo bisogno che l’aria rimanga all’interno come nei grandi lievitati (come ad esempio il panettone) ed è quindi sufficiente una farina 00. Nel caso si avesse difficoltà a reperire in commercio una farina debole sarà sufficiente sostituire il 30% della quantità di farina con della fecola di patate per ottenere una farina adatta a questo tipo di lavorazione.

Perché setacciare la farina?

Una volta si setacciava la farina solo per evitare la formazione di grumi, poi ci s iè resi conto di quanto sia un passaggio fondamentale nella preparazione dei dolci poiché setacciandola si aumenta il volume e quindi l’assorbimento dei liquidi sarà molto più rapido e quindi in fase di mescolatura la massa montata si smonterà molto meno.

Perché aggiungere i tuorli in un secondo momento?

L’aggiunta dei tuorli in una seconda fase aiuta a rimpicciolire le bolle d’aria che si sono formate nella massa montata. In questo modo il pan di spagna sarà molto più morbido, compatto e in grado di trattenere meglio l’umidità ovvero di non seccarsi.

Per i Bignè Come si ottengono dei bignè morbidi?

I bignè più morbidi sono quelli senza grassi ovvero con minore concentrazione di burro, sono un pò più spessi, ma assorbono l’umidità del ripieno per cui rimangono morbidissimi nel tempo. Quelli ricchi di burro invece si essicano e rimangono croccanti. Per ottenere un ottimo prodotto possiamo ultizzare al massimo 300g di burro per ogni 100g di farina, ma si possono addirittura fare i bignè senza burro.

Si possono utilizzare anche le uova pastorizzate?

In questo caso no poiché montano diversamente. Le uova pastorizzate sviluppano un 30/40% in meno e quindi non si otterrebbe una massa adeguata per ottenere un buon prodotto. È inoltre importante considerare che in pasticceria il peso delle uova è universalmente considerato di 57g: 7g di guscio, 20g di tuorlo e 30g di uova. Questo significa che se si utilizzano uova di taglia più grande devono anche cambiare le proporzioni degli altri ingredienti altrimenti si potrebbe compromettere la buona riuscita della ricetta. In pasticceria è molto importante attenersi ai pesi.

Per la Bagna Perché bisogna aspettare il raffreddamento per aggiungere il liquore?

Perché inserendo il liquore a temperature al di sopra dei 35°C l’alcool evapora cambiando completamente la parte aromatica della bagna. 4/4

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TARTELLETTE MANGO E LIME Ricetta di Iginio Massari

SENZA GLUTINE

Attrezzature necessarie stampi per tartellette metallo 8-6 cm pirottini carta da 8 cm coppapasta da 10 cm

Porzioni: 4 Riposo:12 ore Tempo di preparazione: 30 min

Ingredienti Per la Frolla senza glutine Burro, 160g; Polvere di mandorle macinate, 60 g; Baccello di vaniglia, 1; Farina di riso termo trattata, 200g; Scorza di limone, 1; Albumi, 10g; Sale, 1g; Zucchero a velo, 80g;

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Per la Decorazione Fettine di mango; Ribes; Gelatina spray; Foglia d’oro.

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Per la Crema Mango e Lime Polpa di mango, 100g; Latte intero di alta qualità, 80g; Baccello di vaniglia, 1; Amido di riso, 10g; Tuorli, 60g; Zucchero, 70g; Succo di lime, 30g; Panna montata, 400g; Gelatina in fogli, 6g;

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Tartellette Mango e Lime di Iginio Massari

Preparazione 1

Per la frolla senza glutine (min 1:00 - 9:00) - Versare tutti gli ingredienti in planetaria munita di foglia quindi azionarla a bassa velocità. Quando il burro inizia ad inglobare le polveri aumentare la velocità e lavorare fino a quando tutti gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati; - Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola e lasciarlo stabilizzare in frigorifero per 12 ore (minimo 2); - Stendere la frolla tra due fogli di carta forno, per evitare che si appiccichi al mattarello, ad altezza di circa 2 mm quindi bucherellarla per ottenere una cottura uniforme; - Coppare quattro cerchi da 10 cm, inserirli nei pirottini di carta a loro volta posizionati all’interno dello stampo da 8 cm quindi sovrapporre lo stampo da tartelletta da 6 cm; - Cuocere in forno a 170°C per 18 minuti.

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Per la crema di mango e lime (min 11:00 - 15:00) - Reidratare la gelatina in acqua fredda; - Portare il latte, il mango e i semi del baccello di vaniglia a 60°C; - Nel frattempo in un pentolino mescolare con una frusta a mano zucchero, amido di riso e tuorli quindi unire il composto al latte; - Cuocere la crema continuando a mescolare con la frusta; - Quando la crema inizia a coagulare aggiungere il succo di lime quind,i a cottura utlimata, versare velocemente la crema in un recipiente precedentemente raffreddato in congelatore; - Versare la gelatina strizzata nella crema calda e mescolare fino a completo scioglimento quindi far riposare la crema fino a completo raffreddamento; - Una volta raffreddata la crema aggiungere un pò alla volta la panna montata

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Montaggio della Tartelletta (min 16:00 - 18:30) - RIempire una sac-a-poche munita di bocchetta liscia con la crema al mango e lime quindi farcire la tartelletta e con l’aiuto di una spatola livellare la crema; - Ricavare dal mango delle strisce e disporle sulla tartelletta piegandole su se stesse per ottenere la caratteristica forma a petalo di fiore; - Spruzzare un pò di gelatina quindi decorare con ribes e qualche foglia d’oro.

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TARTELLETTE MANGO E LIME Ricetta di Debora Massari

SENZA GLUTINE MONOPORZIONE

Attrezzature necessarie

Porzioni: 2 Riposo:12 ore Tempo: 30 min Decorazione di lime: 6 ore

righello coppapasta metallo 6-4-3 cm sac-a-poche bocchetta liscia da 6 mm stampo in silicone a sfera stampo in silicone a mezza sfera 3 cm

Ingredienti Per la Frolla senza glutine Burro, 160g; Polvere di mandorle macinate, 60 g; Baccello di vaniglia, 1; Farina di riso termo trattata, 200g; Scorza di limone, 1; Albumi, 10g; Sale, 1g; Zucchero a velo, 80g;

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Per la Decorazione Isomalto; Fettine di lime; Fettine di mango; Scorze di limone candite; Foglia d’oro; FIori edibili.

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Per la Crema Mango e Lime Polpa di mango, 100g; Latte intero di alta qualità, 80g; Baccello di vaniglia, 1; Amido di riso, 10g; Tuorli, 60g; Zucchero, 70g; Succo di lime, 30g; Panna montata, 400g; Gelatina in fogli, 6g;

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Preparazione 1

Tartellette Mango e Lime di Debora Massari

Per la frolla senza glutine (min 1:00 - 9:00) - Versare tutti gli ingredienti in planetaria munita di foglia quindi azionarla a bassa velocità. Quando il burro inizia ad inglobare le polveri aumentare la velocità e lavorare fino a quando tutti gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati; - Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola e lasciarlo stabilizzare in frigorifero per 12 ore (minimo 2); - Stendere la frolla tra due fogli di carta forno, per evitare che si appiccichi al mattarello, ad altezza di circa 2 mm quindi bucherellarla per ottenere una cottura uniforme; -Con un righello tagliare una striscia lunga 25cm e alta 2,5cm quindi avvolgere la striscia a serpentina attorno a tre coppapasta di dimensioni decrescenti (6, 4, 3cm) cercando di creare una forma regolare; - Cuocere in forno a 170°C per 10-12 minuti;

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Per la decorazione (min 9:00 - 11:00) - Tagliare delle fettine sottilissime di lime quindi passarle nell’isomalto e appoggiarle su una teglia ricoperta di carta forno. Sovrapporre un altro foglio di carta forno e una teglia in modo che le fettine siano ben pressate; - Cuocere in forno a 70°C per 6 ore; (si consiglia di anticipare la preparazione di questa decorazione al giorno prima insieme a quella della frolla senza glutine).

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Per la crema di mango e lime (min 15:00 - 16:00) - Reidratare la gelatina in acqua fredda; - Portare il latte, il mango e i semi del baccello di vaniglia a 60°C; - Nel frattempo in un pentolino mescolare con una frusta a mano zucchero, amido di riso e tuorli quindi unire il composto al latte; - Cuocere la crema continuando a mescolare con la frusta; - Quando la crema inizia a coagulare aggiungere il succo di lime quind,i a cottura utlimata, versare velocemente la crema in un recipiente precedentemente raffreddato in congelatore; - Riempire una sac-a-poche munita di bocchetta liscia da 6 mm con la crema al mango e lime quindi riempire una sfera e una mezza sfera; - Riporre in congelatore per 5 o 6 ore oppure in abbattitore per 20 minuti;

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Tartellette Mango e Lime di Debora Massari

Montaggio del Dolce (min 18:30 - 21:00)

- Disporre la serpentina di frolla sul piatto quindi poggiare le sfere e le mezze sfere di crema nei vari incavi; - Posizionare i fiori edibili aiutandosi con qualche goccia di crema che fungerà da collante quindi incidere la sommità della sfera per posizionare la fettina di lime in isomalto; - Decorare infine il piatto con scorze di limone candite e striscioline di mango arrotolate, foglia d’oro e attendere la temperatura di servizio che si raggiungerà dopo circa 20 minuti.

Note

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Consigli e curiosità

Frolla senza glutine Quali sono gli accorgimenti per ottenere una buona frolla senza glutine?

È molto difficile ricreare in un prodotto senza glutine la stessa plasticità della farina. In questo caso si è utilizzata della farina di riso che ha subito un trattamento termico ovvero a vapore, che aiuta il raggiungimento di un buon risultato, ma si tratta comunque di un prodotto che nasconde insidie sia durante la lavorazione che in cottura. Per quanto riguarda la preparazione, gli impasti senza glutine risulteranno sempre molto più idratati degli impasti con farina normale ed è quindi ancora più importante del solito rispettare le dosi al grammo. Per quanto riguarda invece la cottura si dovranno adottare dei tempi leggermente più lunghi sempre a causa del fatto che l’impasto è più idratato.

Come grattugiare correttamente il limone?

Grattugiare un limone sembra la cosa più semplice del mondo invece esiste un modo corretto per farlo. Per evitare di grattugiare anche la parte bianca della buccia, ovvero quella più amarognola, si deve posizionare la grattugia sopra il limone e non il limone sopra la grattugia in modo che la pressione sia molto leggera e si riesca a incidere solo la parte gialla della buccia, la più aromatica. Ecco perché si consiglia di utilizzare una grattugia di tipo microplane.

Perché sovrapporre un secondo stampo per la cottura della tartelletta?

Si sovrappone uno stampo in metallo alla tartelletta per permettere una cottura uniforme e questo può accadere solo grazie alla presenza del metallo. Se la tartelletta rimanesse libera ovvero a contatto con l’aria, che è un isolante, la parte interna rimarrebbe più cruda e in degustazione non si avrebbe la stessa percezione al palato.

Crema al mango e lime Perché si porta il latte a 60°C?

Perché a 60°C le sieroproteine del latte iniziano a denaturare mentre oltre coagulano. In questo caso non si deve far coagulare il latte.

Perché il succo di lime si aggiunge a fine cottura?

Il succo di lime si aggiunge quando la crema inizia a coagulare poiché tutti gli acidi abbassano la temperatura di coagulazione. Aggiungendo il succo prima del tempo la crema straccerebbe.

Perché la panna per montare deve essere ad una temperatura compresa tra 2 e 4°C?

Perché le molecole di grasso presenti nella panna devono essere allo stato solido altrimenti non circondano le bolle di aria e la panna non aumenta di volume.

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TORTA FORESTA NERA Ricetta di Iginio Massari

Porzioni: 2 torte da 8 porzioni

Attrezzature necessarie

spatola a gomito raspa per cioccolato 6 Anelli da 18 cm x 1,5 cm (sostituibili con un anello o una teglia da 18 cm dalla quale verrano poi tagliati gli strati) 2 Anelli da 18 cm x 4 cm disco cartone 18 cm nastro di acetato h 4 cm bocchetta liscia da 8 mm

Tempo di preparazione: 30 min Riposo: 1 ora

Ingredienti Per la Crema al Kirsh Panna montata, 1000g; Zucchero, 50g; Kirsch, 40g; Amarene, 120g; Gelatina in fogli (180 gradi bloom), 10g;

Per le scaglie di cioccolato Cioccolato fondente, 200g

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Per la Bagna al Kirs Acqua, 100g; Zucchero, 100g; Kirsh, 50g

Per la Decorazione Zucchero a velo; Scaglie di cioccolato; Amarene; Ciliegia o amarena semicandita.

Per il Pan di Spagna al cacao Zucchero semolato, 120g; Uova, 150g; Tuorli, 40g; Farina, 70g; Cacao, 20g; 18

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Torta Foresta Nera di Iginio Massari

Preparazione 1

Per le scaglie di cioccolato (min 2:50 - 4:50) - Versare un filo sottile di cioccolato fondente fuso a 45°C sul piano di lavoro (l’ ideale sono le superfici in marmo perché hanno la proprietà di rimanere fredde a lungo) quindi con una spatola a gomito stenderlo in una striscia sottile quasi ad intravedere il piano di lavoro in trasparenza e lavorarlo fino a quando inizierà a cristallizzare; - Quando il cioccolato sarà pronto con una raspa sollevarlo dal piano effettuando un movimento trasversale rispetto alla striscia di cioccolato formando i caratteristici riccioli; - Riporre in un contenitore in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

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Per il pan di spagna al cacao (min 4:50 - 8:30) - Setacciare cacao e farina per due volte quindi versare le uova e lo zucchero in planetaria ed azionare a velocità media; - Quando nell’impasto di uova e zucchero inizieranno a crearsi dei solchi aggiungere i tuorli a filo quindi incorporare le polveri e dare un paio di impulsi con la planetaria per omogeneizzare il tutto; - Versare il pan di spagna all’interno degli anelli poggiati su una teglia ricoperta con carta forno e livellare l’impasto con una spatola a gomito; - Cuocere in forno a 200°C con valvola aperta per 7 minuti.

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Torta Foresta Nera di Iginio Massari

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Per la bagna (min 8:30 - 9:30) - Portare ad ebollizione in un pentolino acqua e zucchero, versare lo sciroppo in un contenitore e riporre in frigorifero affinché raggiunga la temperatura ambiente quindi versare il Kirsch.

4

Per la crema al Kirsch (min 9:30 - 11:00) - Reidratare la gelatina in acqua fredda e nel frattempo montare la panna in planetaria munita di frusta aggiungendo subito lo zucchero e aumentare la velocità; - Aggiungere il Kirsch e la gelatina ammorbidita e sciolta; - Riempire una sac-a-poche munita di bocchetta liscia da 8 mm con la crema.

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Torta Foresta Nera di Iginio Massari

Montaggio della Torta (min 11:00 - 16:00) - Posizionare sul piatto di servizio il disco di cartone e l’anello da 18 x 4 cm rivestito a misura con una striscia di acetato; - Adagiare sul fondo dell’anello il primo disco di pan di spagna quindi inumidire con la bagna al Kirsch e con la sac-apoche stendere in modo regolare il primo strato di crema; - Spargere qualche amarena sullo strato di crema e ripetere l’operazione anche con il secondo disco; - Con una spatola a gomito livellare la crema alla misura dell’ anello e concludere con un ultimo disco di pan di spagna. Premere sulla sommità della torta con l’aiuto di un piatto perfettamente piano o un cartone per far si che il dolce sia uniforme; - Stendere con la spatola a gomito un ultimo sottile strato di crema sul disco di pan di spagna di chiusura; - Lasciare stabilizzare il dolce in congelatore per 1 ora o in abbattitore per 30 minuti; - Una volta raffreddata estrarre la torta dal congelatore e con l’aiuto di un tarocco ricoprire il bordo di crema quindi ricoprire tutta la torta con i riccioli di cioccolato; - Spolverare leggermente con lo zucchero a velo e guarnire con una ciliegia semicandita.

Note

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TORTA FORESTA NERA

Ricetta di Debora Massari

MONOPORZIONE

Attrezzature necessarie 1 anello da 18 x 1,5 cm spatola a gomito raspa per cioccolato bocchetta liscia da 8 mm stampo in silicone a forma di ciliegia coppapasta tondo da 6 e 4 cm tarocco

Porzioni: 2 monoporzioni Tempo di preparazione: 30 min Riposo: 8 ore la glassa, 30 min il dolce

Ingredienti Per le scaglie di cioccolato Cioccolato fondente, 200g

Per la Crema al Kirsh Panna montata, 1000g; Zucchero, 50g; Kirsch, 40g; Amarene, 120g; Gelatina in fogli (180 gradi bloom), 10g;

Per il Pan di Spagna al cacao Zucchero semolato, 120g; Uova, 150g; Tuorli, 40g; Farina, 70g; Cacao, 20g; 1/4

Per la Bagna al Kirsh Acqua, 100g; Zucchero, 100g; Kirsh, 50g

Per la Decorazione Glassa nera a specchio; Amarene; Scaglie di cioccolato; Ciliegia o amarena semicandita

Per la Glassa nera a specchio Zucchero, 93g; Cacao nero, 41g; Acqua, 60g; Latte intero di Alta qualità, 60g; Glucosio, 85g; Gelatina in fogli, 12g; Acqua per gelatina, 52g; Burro di cacao, 20g 22

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Torta Foresta Nera di Debora Massari

Preparazione 1

Per il pan di spagna al cacao (min 4:50 - 8:30) - Setacciare cacao e farina per due volte quindi versare le uova e lo zucchero in planetaria ed azionare a velocità media; - Quando nell’impasto di uova e zucchero inizieranno a crearsi dei solchi aggiungere i tuorli a filo quindi incorporare le polveri e dare un paio di impulsi con la planetaria per omogeneizzare il tutto; - Versare il pan di spagna all’interno degli anelli poggiati su una teglia ricoperta con carta forno e livellare l’impasto con una spatola a gomito; - Cuocere in forno a 200°C con valvola aperta per 7 minuti.

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Per la bagna (min 8:30 - 9:30) - Portare ad ebollizione in un pentolino acqua e zucchero, versare lo sciroppo in un contenitore e riporre in frigorifero affinché raggiunga la temperatura ambiente quindi versare il Kirsch.

3

Per la crema al Kirsch (min 9:30 - 11:00) - Reidratare la gelatina in acqua fredda e nel frattempo montare la panna in planetaria munita di frusta aggiungendo subito lo zucchero e aumentare la velocità; - Aggiungere il Kirsch e la gelatina ammorbidita e sciolta; - Riempire una sac-a-poche munita di bocchetta liscia da 8 mm con la crema.

4

Per la glassa a specchio (min 16:00 - 19:00) - Versare un filo sottile di cioccolato fondente fuso a 45°C sul piano di lavoro (l’ ideale sono le superfici in marmo perché hanno la proprietà di rimanere fredde a lungo) quindi con una spatola a gomito stenderlo in una striscia sottile quasi ad intravedere il piano di lavoro in trasparenza e lavorarlo fino a quando inizierà a cristallizzare; - Quando il cioccolato sarà pronto con una raspa sollevarlo dal piano effettuando un movimento trasversale rispetto alla striscia di cioccolato formando i caratteristici riccioli; - Riporre in un contenitore in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

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Torta Foresta Nera di Debora Massari

Montaggio del Dolce (min 19:00 - 23:00) - Coppare due cerchi da 6 cm e due cerchi da 4 cm di pan di spagna quindi riempire lo stampo a forma di ciliegia con un pò di crema e inserire qualche amarena facendo attenzione che non tocchino i bordi altrimenti la superficie esterna non risulterà perfettamente liscia e di conseguenza la glassatura non verrà bene; - Inserire il disco di pan di spagna da 6 cm premendo per fare in modo che la crema aderisca al bordo dello stampo quindi ripetere il passaggio con la crema e chiudere con il disco di pan di spagna più piccolo premendo affinché sia a livello con il bordo dello stampo; - Riporre in frigorifero per 1 ora o in abbattitore per 30 minuti; - Quando il dolce sarà completamente raffreddato estrarre la ciliegia dallo stampo e poggiarla su una griglia a sua volta posizionata su una teglia (questo servirà a far colare la glassa, che si potrà recuperare per un altro utilizzo, nella teglia); - Colare la glassa a specchio, portata a 30°C, sul dolce creando uno strato uniforme; - Con l’aiuto di una spatolina piatta staccare il dolce dalla griglia e posizionare al centro del piatto di servizio e decorare la base della ciliegia con le scaglie di cioccolato; - Con un bastoncino di cioccolato ricreare il picciuolo della ciliegia infine guarnire con una ciliegia semicandita che donerà al dessert una nota di colore.

Note

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Consigli e curiosità

Scaglie di Cioccolato Perché il cioccolato viene chiamato fondente?

Il burro di cacao cristallizza in sei strutture diverse, ma solo una è quello che dona lucentezza al cioccolato ed è la quinta, detta anche Beta. Questa forma è l’unica che permette al cioccolato di sciogliersi al di sotto della temperatura corporea infatti quando lo mettiamo in bocca il cioccolato si fonde, da qui il nome di cioccolato fondente.

Pan di Spagna al cacao Cosa significa “valvola aperta?”

Cuocere con valvola aperta o chiusa permette di trattenere o far uscire l’umidità dal forno. Nel caso il forno non possieda questa valvola si può ottenere un risultato simile con l’aiuto di una pallina di alluminio posizionata sull’apertura oppure incastrando il manico di un mestolo di legno nello sportello in modo che questo rimanga leggermente aperto

Crema al Kirsch Che cosa sono i gradi Bloom?

Il grado Bloom è l’unità di misura della solidità di un gel quindi i gradi indicano il potere gelificante della gelatina. I valori tipici sono compresi tra 30 e 300 gradi Bloom. Normalmente la gelatina alimentare presenta un valore di 110150 gradi Bloom, in questa ricetta si è utilizzata una gelatina leggermente più forte.

Glassa a specchio Esistono altri metodi per reidratare la gelatina?

Esistono due modi per reidratare la gelatina. Nel primo metodo si immerge in abbondante acqua fredda, si attende che ammorbidisca per 10-15 minuti quindi si strizza e si utilizza con un liquido caldo (non deve bollire poiché al di sopra dei 40°C potrebbe diminuire il suo potere gelificante) oppure si scioglie completamente a bagnomaria e si aggiunge al composto da gelificare. Il secondo metodo prevede invece di creare una soluzione di gelatina. Nel caso di questa ricetta la soluzione sarà composta da 12g di gelatina e 52g di acqua che dovranno essere completamente sciolti (anche a microonde, facendo però attenzione a non eccedere con il calore come indicato qui sopra) per poi essere utilizzati direttamente.

Perché si mette la pellicola a contatto?

La pellicola si mette a contatto con la glassa per evitare che si ossidi e che si crei la crosticina che darebbe origine a dei grumi. La stessa tecnica si utilizza per il raffreddamento di creme come la pasticcera.

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TARTE TATIN Ricetta di Iginio Massari

Porzioni: 8 Tempo di preparazione: 1 ora Riposo: 2 ore

Attrezzature necessarie teglia antiaderente da 22 cm cannello

Ingredienti Per la Sfoglia Panetto; Pastello;

Per il Pastello Farina 360W, 190g; Sale, 5g; Burro, 70g; Acqua, 95g;

1/4

Per il Panetto Burro, 180g; Farina tipo 00, 60g;

Per la Decorazione Glassa nera a specchio; Amarene; Scaglie di cioccolato; Ciliegia o amarena semicandita

Per il Ripieno Mele a fettine, 120g; Zucchero di canna, 120g; Baccello di vaniglia, 1; Scorza di limone, 1; Burro morbido, 100g;

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Tarte Tatin di Iginio Massari

Preparazione 1

1

Per la sfoglia (min 1:00 - 8:00 e da min 11:30 - 14:00) - Iniziare con la preparazione del panetto inserendo in planetaria, munita di foglia, la farina e il burro freddo; - Quando la farina avrà completamente assorbito il burro, trasferire l’impasto su un foglio di carta forno e, con l’aiuto di un mattarello, formare un panetto di forma rettangolare (10x15 cm circa) e alto circa 1cm; - Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti; - Passare alla preparazione del pastello inserendo in planetaria munita di foglia la farina, il burro, l’ acqua e il sale quindi azionare a velocità media; - Quando gli ingredienti saranno completamente amalgamati trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente spolverato di farina e impastare brevemente per formare un panetto che dovrà riposare a temperatura ambiente coperto da pellicola per 30 minuti; - Trascorso il tempo di riposo stendere il pastello con il mattarello formando un rettangolo il più preciso possibile (40 x 15 cm circa). È molto importante lavorare con precisione fin dall’inizio per ottenere una sfogliatura il più possibile regolare; - Adagiare al centro del pastello steso il panetto e ricoprirlo interamente con entrambi i lembi di pastello quindi chiudere l’impasto anche sui lati corti avvicinandoli il più possibile e in modo uniforme al panetto; - Posizionare la sfoglia con le pieghe rivolte verso l’alto e tirare con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo lungo e stretto ( 50 x 20 cm circa);

-Ricettario continua nella seguente pagina

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Tarte Tatin di Iginio Massari

- Procedere con la prima piega a tre: ripiegare la sfoglia su stessa a ⅓ della sua lunghezza quindi ripiegare il lembo rimanente; - Girare la sfoglia riportando le pieghe verso l’alto e tirare nuovamente la sfoglia per ottenere un nuovo rettangolo; - Procedere con la piega a quattro anche detta piegatura “a libro”: segnare la metà del rettangolo e ripiegare su se stessi i due lembi quindi sovrapporre a loro volta le due pieghe (è molto importante aggiustare con le mani le pieghe anche sui lati corti in modo che i bordi coincidano il più possibile per ottenere una sfogliatura regolare); - Coprire la sfoglia con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti; - Trascorso il tempo di riposo, stendere nuovamente la sfoglia con il mattarello per ottenere di nuovo un lungo

2

Per il ripieno (min 8:00 - 14:30) - Rivestire il fondo della teglia con carta da forno a misura quindi spennellare sia il fondo che i bordi con il burro ammorbidito, ma non fuso; - Mescolare lo zucchero con i semi del baccello di vaniglia e la scorza di limone grattugiata quindi foderare tutta la superficie della tortiera come se fosse una panatura e spargere lo zucchero rimanente sul fondo in modo uniforme; - Dopo aver tagliato le mele a fettine sottili e regolari, posizionare i primi due strati a raggiera come se fossero i petali di un fiore quindi proseguire con le restanti fettine non necessariamente in modo così regolare, ma comunque in modo che siano tutte piatte e parallele tra loro per non formare onde; - Cuocere a 180°C per 40 minuti quindi sovrapporre il disco di sfoglia e cuocere per altri 20 minuti; - Terminata la cottura lasciare intiepidire la Tarte Tatin quindi estrarla dalla tortiera rovesciandola sul piatto di servizio.

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Tarte Tatin di Iginio Massari

3

Per la decorazione (min 14:30 - 16:30) - Cospargere in modo uniforme la superficie della torta con dello zucchero di canna quindi sciogliere con un cannello facendo attenzione a non bruciarlo. Ripetere l’operazione per altre due volte quindi guarnire con una fettina sottilissima di mela.

3

Note

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TARTE TATIN

Ricetta di Debora Massari

Porzioni: 4 monoporzioni

Attrezzature necessarie

Tempo di preparazione: 1 ora

stampo in silicone a semisfera cannello

Riposo: 2 ore

Ingredienti Per la Sfoglia Panetto; Pastello;

Per la Decorazione Rosa edibile al forno; Panna semimontata;

1/4

Per il Ripieno Mele, 200g; Burro, 30g; Zucchero, 30g;

Per il Panetto Burro, 180g; Farina tipo 00, 60g;

Per il Pastello Farina 360W, 190g; Sale, 5g; Burro, 70g; Acqua, 95g; 30

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Tarte Tatin di Debora Massari

Preparazione 1

Per la sfoglia (min 17:00 - 19:00) - Iniziare con la preparazione del panetto inserendo in planetaria, munita di foglia, la farina e il burro freddo; - Quando la farina avrà completamente assorbito il burro, trasferire l’impasto su un foglio di carta forno e, con l’aiuto di un mattarello, formare un panetto di forma rettangolare (10x15 cm circa) e alto circa 1cm; - Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti; - Passare alla preparazione del pastello inserendo in planetaria munita di foglia la farina, il burro, l’ acqua e il sale quindi azionare a velocità media; - Quando gli ingredienti saranno completamente amalgamati trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente spolverato di farina e impastare brevemente per formare un panetto che dovrà riposare a temperatura ambiente coperto da pellicola per 30 minuti; - Trascorso il tempo di riposo stendere il pastello con il mattarello formando un rettangolo il più preciso possibile (40 x 15 cm circa). È molto importante lavorare con precisione fin dall’inizio per ottenere una sfogliatura il più possibile regolare; - Adagiare al centro del pastello steso il panetto e ricoprirlo interamente con entrambi i lembi di pastello quindi chiudere l’impasto anche sui lati corti avvicinandoli il più possibile e in modo uniforme al panetto; - Posizionare la sfoglia con le pieghe rivolte verso l’alto e tirare con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo lungo e stretto ( 50 x 20 cm circa); - Procedere con la prima piega a tre: ripiegare la sfoglia su stessa a ⅓ della sua lunghezza quindi ripiegare il lembo rimanente; - Girare la sfoglia riportando le pieghe verso l’alto e tirare nuovamente la sfoglia per ottenere un nuovo rettangolo; - Procedere con la piega a quattro anche detta piegatura “a libro”: segnare la metà del rettangolo e ripiegare su se stessi i due lembi quindi sovrapporre a loro volta le due pieghe (è molto importante aggiustare con le mani le pieghe anche sui lati corti in modo che i bordi coincidano il più possibile per ottenere una sfogliatura regolare); - Coprire la sfoglia con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti; - Trascorso il tempo di riposo, stendere nuovamente la sfoglia con il mattarello per ottenere di nuovo un lungo rettangolo quindi effettuare la seconda piega a tre; - Girare la sfoglia con le pieghe verso l’alto e tirare nuovamente la sfoglia in un lungo rettangolo quindi effettuare la seconda piega a quattro; - Tagliare quattro rettangoli di pasta sfoglia bucherellata (20x4 cm circa), staccarli dalla carta forno, girarli e lasciarli riposare in frigorifero per 5 minuti; - Trascorso il tempo di riposo spolverare le strisce di sfoglia con lo zucchero a velo quindi posizionare su una teglia ricoperta con carta da forno e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti e a 200°C per 7 minuti;

2

Per il ripieno (min 16:30 - 20:00) - In una padella antiaderente cuocere le mele tagliate a cubetti insieme allo zucchero e al burro mescolando di tanto in tanto, fino a quando inizieranno a caramellare ovvero saranno leggermente dorate; - Una volta intiepidite inserire le mele nello stampo a semisfera comprimendole bene in modo da formare una semisfera compatta quindi riporre in abbattitore per 30 minuti o in congelatore per 2 ore; - Trascorso il tempo di riposo estrarre le semisfere di mele dagli stampi quindi spolverare al superficie con lo zucchero di canna e scaldare con il cannello per caramellizzarle. Ripetere questa operazione due volte.

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1

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Tarte Tatin di Debora Massari

Montaggio del Dolce (min 20:00 - 21:30) - Stendere sul fondo del piatto della panna semimontata quindi posizionare il rettangolo di sfoglia e posizionarvi sopra le mezze sfere di mele caramellate; - Decorare il piatto con qualche cubetto di mela e la rosa edibile precedentemente spennellata con albume e zucchero e cotta al forno a 70°C per 3 ore.

Note

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Tarte Tatin di Debora Massari

Consigli e curiosità Sfoglia Qual’è il segreto per ottenere una buona sfoglia?

Una delle accortezze principali che si devono avere per ottenere una buona sfoglia è che panetto e pastello abbiano la stessa densità ovvero che non siano troppo molli. Inoltre nessuno dei due deve prevalere sull’altro altrimenti non si otterrà una stratificazione regolare e quindi non si avrà una buona sfoglia. Se il panetto è troppo duro, in cottura il burro si depositerà sul fondo e la sfoglia non crescerà di volume viceversa se è il pastello ad essere più duro si otterrà una sfoglia vetrosa.

Perché si deve tirare la sfoglia sempre nello stesso verso?

Il glutine si sviluppa nella direzione in cui viene tirato l’impasto quindi, ad ogni giratura, si dovrà tirare l’impasto sempre nello stesso verso in modo che il glutine si formi in tutte le direzioni;

Come ci si può ricordare, tra un riposo e l’altro, quanti giri di piegatura si sono fatti?

Un trucco è quello di incidere due impronte di polpastrelli sulla pasta prima di metterla a riposare così da ricordare quanti giri si sono fatti.

Cosa si può fare con i ritagli di pasta sfoglia?

Un’ottima idea è quella di utilizzarli per i ventaglietti di pasta sfoglia, un dolce della memoria.

Perché si spolvera la sfoglia con lo zucchero a velo?

Questo passaggio permette alla sfoglia di caramellare durante la cottura

Decorazione Perché si utilizza lo zucchero di canna?

Perché lo zucchero di canna caramellizza a 20°C meno rispetto allo zucchero semolato per cui si otterrà una caramellizzazione più uniforme e che non avrà sentore di bruciato. 4/4

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CROSTATA DI CREMA PASTICCERA E FRUTTA FRESCA Ricetta di Iginio Massari

Porzioni: 8

Attrezzature necessarie

Tempo di preparazione: 1 ora

tortiera o anello da 18 cm bocchetta liscia da 8 mm

Ingredienti Per la Pasta Frolla Burro, 250g; Zucchero, 170g; Uova, 70g; Scorza di limone, 1; Baccello di vaniglia, 1; Sale, 3g; Farina bianca 00, 330g; Lievito in polvere (facoltativo), 4g; 1/2

Per la Composizione Burro di cacao sciolto; Ribes; Fragole; More; Lamponi; Mirtilli; Crema pasticcera; Foglia d’oro

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Crostata di Crema Pasticcera e Frutta Fresca di Iginio Massari

Preparazione 1

Per la pasta frolla (min 1:38 - 10:00) - Inserire il burro ammorbidito, gli aromi e lo zucchero in planetaria munita di foglia e quando i due ingredienti saranno amalgamati versare le uova in cui sarà stato precedentemente sciolto il sale; - Setacciare farina e lievito per due volte quindi inserire le polveri in planetaria e azionare a bassa velocità. Aumentare quando la farina inizierà ad assorbirsi; - Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, ricoprire l’impasto con pellicole e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore; - Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla tra due fogli di carta forno quindi bucherellarla e inserirla nella tortiera o nell’anello (se dopo la stesura la frolla risultasse troppo morbida riporla qualche minuto in congelatore perché possa ri-stabilizzarsi); - Cuocere in forno a 170°C per 18 minuti. Per una cottura perfetta cuocere i primi 10 minuti con valvola chiusa e gli ultimi 8 con valvola aperta;

2

Per la composizione (min 10:00 - 16:30) - Lavare e asciugare bene la frutta; - Con un pennello isolare il fondo della frolla, precedentemente raffreddata in congelatore, con il burro di cacao sciolto; - Farcire la frolla con la crema pasticcera lasciando circa 1,5 cm dal bordo esterno (questo permetterà alle fragole di essere più stabili) quindi decorare la torta con la frutta in modo geometrico partendo dal frutto di dimensione più grande a quello più piccolo. La disposizione geometrica e simmetrica permetterà di non creare differenze tra una fetta e l’altra in fase di degustazione; - Lucidare la frutta con la gelatina spray quindi decorare con qualche puntino di crema pasticcera e qualche foglia d’oro.

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Note

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CROSTATA ALLE FRAGOLE Ricetta di Debora Massari

Porzioni: 8 Tempo di preparazione: 1 ora

Attrezzature necessarie

stampo rettangolare microforato (22x10x2 cm) bocchetta liscia da 8 mm bocchetta a petalo

Ingredienti Per la Pasta Frolla Burro, 250g; Zucchero, 170g; Uova, 70g; Scorza di limone, 1; Baccello di vaniglia, 1; Sale, 3g; Farina bianca 00, 330g; Lievito in polvere (facoltativo), 4g;

Per la Composizione Confettura di fragole; Fragole; Crema pasticcera; Crema diplomatica; Foglioline di menta; Foglia d’oro.

Per la Confettura di Fragole Polpa di fragole, 770g; Polpa di mele, 300g; Zucchero, 500g

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Corstata alle Fragole di Debora Massari

Preparazione 1

Per la pasta frolla (min 1:38 - 10:00) - Inserire il burro ammorbidito, gli aromi e lo zucchero in planetaria munita di foglia e quando i due ingredienti saranno amalgamati versare le uova in cui sarà stato precedentemente sciolto il sale; - Setacciare farina e lievito per due volte quindi inserire le polveri in planetaria e azionare a bassa velocità. Aumentare quando la farina inizierà ad assorbirsi; - Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, ricoprire l’impasto con pellicole e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore; - Vedi ricetta di Iginio Massari; - Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla tra due fogli di carta forno quindi bucherellarla e inserirla nell’anello facendola aderire bene allo stampo e tagliando gli eccessi di pasta; - Cuocere in forno a 170°C per 18 minuti

2

Per la confettura di fragole (min 16:30 - 17:30) - In un pentolino unire la polpa di mele (utilizzata al posto della pectina) alla polpa di fragole e allo zucchero quindi cuocere due minuti op;pure per ottenere una maggiore acidità aggiungere anche del succo di limone e cuocere 4 minuti;

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Corstata alle Fragole di Debora Massari

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Per la composizione (min 17:30 - 20:30) - Isolare il fondo della crostata con la confettura di fragole quindi sovrapporre uno strato di crema pasticcera; - Tagliare le fragole in quarti quindi disporle in modo sfalsato sul lato lungo; - Con la crema diplomatica creare un serpentina accanto alle fragole utilizzando la bocchetta con la punta dell’ apertura rivolta verso l’alto quindi ripetere i precedenti passaggi fino a riempimento; - Decorare con foglioline di menta e qualche foglia d’ oro.

3

Note

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Corstata alle Fragole di Debora Massari

Consigli e curiosità Pasta frolla Qual’ è il ruolo delle uova in un impasto come la frolla?

Le uova contengono la lecitina che aiuta a legare le molecole di grasso (come quelle del burro) ai liquidi.

Qual’ è la chef life ovvero il tempo di conservazione della pasta frolla?

La pasta frolla può essere conservata in frigorifero ben avvolta da pellicola fino a 15 giorni senza perdere la sua caratteristica fragranza dopo la cottura

Quanti tipi di pasta frolla esistono?

La famiglia delle frolle è vasta, esistono frolle montate, frolle alla milanese, frolle alla napoletana, che sono caratterizzate dalla presenza nell’impasto delle mandorle macinate finemente, e le frolle sablee. Le frolle sablee, oltre a contenere un maggior quantitativo di burro, sono caratterizzate dalla tipica lavorazione “inversa” ovvero la farina viene impastata per prima cosa con il burro. Si isola il grasso del burro con il glutine della farina e questo conferirà alla frolla una particolare consistenza appunto sabbiosa al palato.

Composizione Perché si isola la frolla con il burro di cacao?

Il burro di cacao permette alla frolla di diventare impermeabile e quindi non consente alla crema che farà da farcitura di inumidire la frolla che altrimenti perderebbe la sua caratteristica fragranza. Nella versione moderna di Debora si utilizza come isolante la confettura di fragole invece del burro di cacao poiché per la farcitura vengono utilizzate due creme invece che solo una come nel caso di Iginio ed è quindi necessario aumentare la frutta per equilibrare i sapori.

Perché si utilizza la gelatina spray?

La gelatina spray si utilizza sia per conservare meglio la frutta sia per unificare il gusto di tutta la frutta poiché grazie alla sua dolcezza bilancia il sapore eventualmente più acidulo di alcuni frutti. La gelatina svolge anche la funzione di collante per poter aumentare il volume sulla torta della frutta che altrimenti scivolerebbe se appoggiata semplicemente sopra lo strato sottostante. 4/4

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PLUM CAKE AGLI AGRUMI Ricetta di Iginio Massari

SENZA LATTOSIO

Attrezzature necessarie stampo da plum cake

Porzioni: 1 Tempo di preparazione: 1 ora

Ingredienti Per il Composto Zucchero, 292g; Misto d’uovo, 292g; Scorza d’ arancia, 2; Scorza di mandarino, 2; Scorza di limone, 2; Succo di limone, 16g; Sale, 2g; Tuorlo, 97g; Succo d’ arancia, 73g; Olio d’oliva, 204g; Farina tipo 00, 292g; Fecola, 97g; Lievito in polvere, 14g;

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Per la Bagna Succo di limone, 100g; Succo d’arancia, 100g; Acqua, 200g; Zucchero, 105g;

Per la Decorazione Confettura di albicocche, 40g; Clementine candite; Foglia d’ oro.

Per la Glassa Piangente Acqua, 20g; Zucchero a velo, 100g;

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Plum Cake agli Agrumi di Iginio Massari

Preparazione 1

Per il composto (min 1:20 - 8:00) - Montare a schiuma le uova con lo zucchero e gli aromi in planetaria munita di frusta; - Nel frattempo setacciare le polveri per due volte; - Quando le uova saranno montate aggiungere i tuorli a filo quindi aggiungere il succo di arancia con il sale disciolto al suo interno, la farina e l’olio a filo in due volte; - Versare il composto nello stampo da plum cake precedentemente rivestito con 50g olio di oliva e 30g di farina mescolati. Tale composto svolge la stessa funzione del burro che in questa particolare ricetta si è deciso di non usare volendo creare un prodotto senza lattosio; - Incidere la sommità del plum cake con un tarocco immerso in olio; - Cuocere in forno a 180°C per 35 minuti; - Una volta cotto e raffreddato spennellare il plum cake con la bagna agli agrumi;

2

Per la bagna (min 8:00 - 9:00) - In un pentolino portare a bollore acqua e zucchero fino a completo scioglimento; - Lasciare raffreddare completamente lo sciroppo in frigorifero per circa 30 minuti quindi aggiungere il succo di limone e il succo di arancia;

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Per la glassa piangente (min 9:00 - 12:30) - Mescolare acqua e zucchero a velo fino ad amalgamare completamente i due ingredienti ottenendo un composto denso e viscoso;

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Per la decorazione (min 12:30 - 15:10) - Spennellare per due volte tutta la superficie del plum cake con la confettura di albicocche quindi tagliare in quarti le clementine candite, disporle sul plumcake e spennellare anche queste con la confettura di albicocche; - Spennellare la glassa piangente su tutto il dolce quindi appoggiare il plum cake su una griglia, posta a sua volta su una teglia, e mettere in forno a 250-270°C ad asciugare per qualche secondo fino a quando inizieranno a cadere delle gocce di glassa; - Decorare con qualche foglia d’oro. 4 2

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MUFFIN AGLI AGRUMI Ricetta di Debora Massari

SENZA LATTOSIO

Attrezzature necessarie stampo da muffin

Porzioni: 10/12 Tempo di preparazione 1 ora

Ingredienti Per il Composto Zucchero, 292g; Misto d’uovo, 292g; Scorza d’ arancia, 2; Scorza di mandarino, 2; Scorza di limone, 2; Succo di limone, 16g; Sale, 2g; Tuorlo, 97g; Succo d’ arancia, 73g; Olio d’oliva, 204g; Farina tipo 00, 292g; Fecola, 97g; Lievito in polvere, 14g;

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Per la Bagna Succo di limone, 100g; Succo d’arancia, 100g; Acqua, 200g; Zucchero, 105g;

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Per la Decorazione Zucchero a velo; Lampone; Crema pasticcera; Foglia d’oro.

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Muffin agli Agrumi di Debora Massari

Preparazione 1

Per il composto (min 1:20 - 8:00) - Montare a schiuma le uova con lo zucchero e gli aromi in planetaria munita di frusta; - Nel frattempo setacciare le polveri per due volte; - Quando le uova saranno montate aggiungere i tuorli a filo quindi aggiungere il succo di arancia con il sale disciolto al suo interno, la farina e l’olio a filo in due volte; - Versare il composto nello stampo da plum cake precedentemente rivestito con 50g olio di oliva e 30g di farina mescolati. Tale composto svolge la stessa funzione del burro che in questa particolare ricetta si è deciso di non usare volendo creare un prodotto senza lattosio; - Incidere la sommità del plum cake con un tarocco immerso in olio; - Con l’aiuto di un cucchiaio riempire gli stampi da muffin quindi cuocere in forno a 180°C per 10-12 minuti;

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Per la decorazione (min 15:10 - 16:30) - Spolverare la superficie del muffin con lo zucchero a velo; - Con l’aiuto di un coppapasta effettuare un buco sulla sommità e riempire con crema pasticcera; - Decorare con lamponi e foglia d’oro. 1

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Consigli e curiosità Composto Come coagula l’uovo?

L’uovo può coagulare in tre modi diversi: per azione meccanica, per aggiunta di acidi o per innalzamento della temperatura. In questa ricetta si ha sia l’azione meccanica della frusta che l’aggiunta di acidi (succo di limone) quindi i tempi di montatura diminuiranno notevolmente.

Perché si incide il plum cake?

Il glutine si sviluppa nella direzione in cui viene tirato l’impasto quindi, ad ogni giratura, si dovrà tirare l’impasto L’incisione ffettuata sulla sommità permette lo sviluppo del plum cake verso l’alto senza quindi evadere lateralmente dai bordi dello stampo.

Glassa piangente Perché si chiama glassa piangente?

Questo tipo di glassa viene chiamato così perché, quando raggiunge la giusta consistenza, gocciola sulla griglia. La glassa piangente, oltre a conferire un aspetto lucido e molto gradevole alla vista, ha l’importante funzione di isolare il prodotto dall’aria e quindi di permetterne una lunga conservazione. 2/2

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millefoglie allo zabaione Ricetta di Iginio Massari

Porzioni: 8 Tempo: 20 min, 1 ora per la pasta sfoglia

Attrezzature necessarie bocchetta liscia da 10 mm

Riposo: 1 ora per la crema 2 per la pasta sfoglia

Ingredienti Per la Crema allo Zabaione Tuorlo, 200g; Zucchero, 200g; Amido di mais, 20g; Latte fresco di alta qualità, 200g; Marsala, 200g; Scorza di limone, 1; Baccello di vaniglia, 1; Panna montata, 600g;

Per la Glassa oro Zucchero, 250g; Acqua, 250g; Sciroppo di glucosio, 250g; Gelatina, 18g; Latte condensato, 150g; Burro di cacao, 115g; Colorante alimentare oro, q.b.

Per la Sfoglia Panetto; Pastello;

Per la Composizione: Pasta sfoglia; Crema allo zabaione; Zucchero a velo; Polvere di cacao amaro. 1/4

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Millefoglie allo Zabaione di Iginio Massari

Preparazione 1 1

1

Per la sfoglia (min 1:20 - 8:00) - Iniziare con la preparazione del panetto inserendo in planetaria, munita di foglia, la farina e il burro freddo; - Quando la farina avrà completamente assorbito il burro, trasferire l’impasto su un foglio di carta forno e, con l’aiuto di un mattarello, formare un panetto di forma rettangolare (10x15 cm circa) e alto circa 1cm; - Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti; - Passare alla preparazione del pastello inserendo in planetaria munita di foglia la farina, il burro, l’ acqua e il sale quindi azionare a velocità media; - Quando gli ingredienti saranno completamente amalgamati trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente spolverato di farina e impastare brevemente per formare un panetto che dovrà riposare a temperatura ambiente coperto da pellicola per 30 minuti; - Trascorso il tempo di riposo stendere il pastello con il mattarello formando un rettangolo il più preciso possibile (40 x 15 cm circa). È molto importante lavorare con precisione fin dall’inizio per ottenere una sfogliatura il più possibile regolare; - Adagiare al centro del pastello steso il panetto e ricoprirlo interamente con entrambi i lembi di pastello quindi chiudere l’impasto anche sui lati corti avvicinandoli il più possibile e in modo uniforme al panetto; - Posizionare la sfoglia con le pieghe rivolte verso l’alto e tirare con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo lungo e stretto ( 50 x 20 cm circa); - Procedere con la prima piega a tre: ripiegare la sfoglia su stessa a ⅓ della sua lunghezza quindi ripiegare il lembo rimanente;

- Ricetta continua nella seguente pagina

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Millefoglie allo Zabaione di Iginio Massari

- Girare la sfoglia riportando le pieghe verso l’alto e tirare nuovamente la sfoglia per ottenere un nuovo rettangolo; - Procedere con la piega a quattro anche detta piegatura “a libro”: segnare la metà del rettangolo e ripiegare su se stessi i due lembi quindi sovrapporre a loro volta le due pieghe (è molto importante aggiustare con le mani le pieghe anche sui lati corti in modo che i bordi coincidano il più possibile per ottenere una sfogliatura regolare); - Coprire la sfoglia con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti; - Trascorso il tempo di riposo, stendere nuovamente la sfoglia con il mattarello per ottenere di nuovo un lungo rettangolo quindi effettuare la seconda piega a tre; - Girare la sfoglia con le pieghe verso l’alto e tirare nuovamente la sfoglia in un lungo rettangolo quindi effettuare la seconda piega a quattro; - Coprire la sfoglia con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti; - Trascorso il tempo di riposo tirare la sfoglia molto sottile, bucherellarla e coppare un cerchio da 21 cm circa; - Tagliare un rettangolo di pasta sfoglia di 30x20 cm circa quindi bucare intensamente in modo che in cottura non si gonfi. Per la millefoglie la sfoglia deve essere perfettamente liscia e non presentare onde in superficie; - Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti, ovvero quando entrambi i lati della sfoglia saranno di color nocciola, quindi lasciare raffreddare bene prima dell’utilizzo;

2

Per la crema allo zabaione (min 3:40 - 7:00) - In un pentolino portare a bollore il latte con il marsala e semi estratti dal baccello di vaniglia; - In un altro pentolino mescolare con una frusta a mano i tuorli, lo zucchero, la scorza di limone e l’amido; - Raggiunto il bollore versare il latte sopra il composto di uova e zucchero quindi cuocere continuando a mescolare fino a quando la crema inizia ad addensare; - Lasciare raffreddare in frigorifero per 1 ora quindi aggiungere alla crema pari peso di panna montata (circa 600g);

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Millefoglie allo Zabaione di Iginio Massari

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Per la composizione (min 7:00 - 11:30) - Rifilare il rettangolo di sfoglia con un coltello seghettato e dividere in tre rettangoli uguali; - Riempire una sac-a-poche, munita di bocchetta liscia da 10 mm, con la crema allo zabaione quindi creare una cornice di spuntoni contigui su tutto il perimetro del rettangolo di sfoglia e terminare riempiendone l’interno con delle strisce regolari; - Sovrapporre il secondo rettangolo di sfoglia e ripetere l’operazione quindi chiudere il dolce sovrapponendo il terzo rettangolo di sfoglia e spolverare la superficie con abbondante zucchero a velo; - Schiacciare leggermente lo zucchero a velo passando con la mano sulla superficie per tappare i buchi e rispolverare il dolce con altro zucchero a velo; - Appoggiare un foglio di carta forno sulla superficie della millefoglie e appiattire delicatamente con la mano in modo che la superficie risulti liscia; - Con l’aiuto di due spatole appoggiate trasversalmente sulla torta, che creeranno una maschera, spolverare leggermente il cacao.

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Note

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MILLEFOGLIE ALLO ZABAIONE Ricetta di Debora Massari

MONOPORZIONE

Attrezzature necessarie

Porzioni: 4 monoporzioni Tempo: 20 min, 1 ora per la pasta sfoglia Riposo: 2 ore per la crema e sfoglia 4 per la glassa e il dolce

bocchetta liscia da 10 mm bocchetta liscia da 4 mm coppapasta da 4 cm coppapasta da 3 cm stampo in silicone a sfera pannellino a setola

Ingredienti Per la Glassa oro Zucchero, 250g; Acqua, 250g; Sciroppo di glucosio, 250g; Gelatina, 18g; Latte condensato, 150g; Burro di cacao, 115g; Colorante alimentare oro, q.b

Per la Composizione

Per la Crema allo Zabaione Tuorlo, 200g; Zucchero, 200g; Amido di mais, 20g; Latte fresco di alta qualità, 200g; Marsala, 200g; Scorza di limone, 1; Baccello di vaniglia, 1; Panna montata, 600g;

Per la Sfoglia Panetto; Pastello;

Pasta sfoglia; Crema allo zabaione; Glassa oro; Liquore; Colorante alimentare oro; Foglia d’oro; 1/4

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Preparazione 1

Millefoglie allo Zabaione di Debora Massari

Per la sfoglia (min 1:20 - 8:00) - Iniziare con la preparazione del panetto inserendo in planetaria, munita di foglia, la farina e il burro freddo; - Quando la farina avrà completamente assorbito il burro, trasferire l’impasto su un foglio di carta forno e, con l’aiuto di un mattarello, formare un panetto di forma rettangolare (10x15 cm circa) e alto circa 1cm; - Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti; - Passare alla preparazione del pastello inserendo in planetaria munita di foglia la farina, il burro, l’ acqua e il sale quindi azionare a velocità media; - Quando gli ingredienti saranno completamente amalgamati trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente spolverato di farina e impastare brevemente per formare un panetto che dovrà riposare a temperatura ambiente coperto da pellicola per 30 minuti; - Trascorso il tempo di riposo stendere il pastello con il mattarello formando un rettangolo il più preciso possibile (40 x 15 cm circa). È molto importante lavorare con precisione fin dall’inizio per ottenere una sfogliatura il più possibile regolare; - Adagiare al centro del pastello steso il panetto e ricoprirlo interamente con entrambi i lembi di pastello quindi chiudere l’impasto anche sui lati corti avvicinandoli il più possibile e in modo uniforme al panetto; - Posizionare la sfoglia con le pieghe rivolte verso l’alto e tirare con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo lungo e stretto ( 50 x 20 cm circa); - Procedere con la prima piega a tre: ripiegare la sfoglia su stessa a ⅓ della sua lunghezza quindi ripiegare il lembo rimanente; - Girare la sfoglia riportando le pieghe verso l’alto e tirare nuovamente la sfoglia per ottenere un nuovo rettangolo; - Procedere con la piega a quattro anche detta piegatura “a libro”: segnare la metà del rettangolo e ripiegare su se stessi i due lembi quindi sovrapporre a loro volta le due pieghe (è molto importante aggiustare con le mani le pieghe anche sui lati corti in modo che i bordi coincidano il più possibile per ottenere una sfogliatura regolare); - Coprire la sfoglia con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti; - Trascorso il tempo di riposo, stendere nuovamente la sfoglia con il mattarello per ottenere di nuovo un lungo rettangolo quindi effettuare la seconda piega a tre; - Girare la sfoglia con le pieghe verso l’alto e tirare nuovamente la sfoglia in un lungo rettangolo quindi effettuare la seconda piega a quattro; - Coprire la sfoglia con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti; - Trascorso il tempo di riposo tirare la sfoglia molto sottile, bucherellarla e coppare un cerchio da 21 cm circa; - Tagliare un rettangolo di pasta sfoglia di 30x20 cm circa quindi bucare intensamente in modo che in cottura non si gonfi. Per la millefoglie la sfoglia deve essere perfettamente liscia e non presentare onde in superficie; - Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti, ovvero quando entrambi i lati della sfoglia saranno di color nocciola, quindi lasciare raffreddare bene prima dell’utilizzo;

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Millefoglie allo Zabaione di Debora Massari 2

Per la glassa oro (min 11:30 - 15:00) - In un pentolino bollire acqua, zucchero e sciroppo di glucosio; - Nel frattempo reidratare la gelatina in abbondante acqua fredda; - In una ciotola unire il burro di cacao al latte condensato e quando lo sciroppo bollirà versarlo sopra; - Mescolare bene, fino a completo scioglimento, con il mixer ad immersione quindi aggiungere la gelatina ben strizzata e rimescolare; - Aggiungere un pizzico di colorante alimentare oro ed emulsionare molto bene per 4 minuti;

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Per la composizione di una monoporzione (min 15:00 - 20:00) - Tagliare due dischi di pasta sfoglia da 4 cm e uno da 3 cm; - Con la sac-a-poche munita di bocchetta da 10 mm riempire la sfera con 1,5 cm di crema allo zabaione quindi inserire il primo disco di sfoglia da 4 cm schiacciando leggermente in modo che la crema ricopra le pareti dello stampo; - Ripetere l’operazione quindi farcire con un ultimo strato di crema e chiudere con il disco di sfoglia da 3 cm; - Lasciare riposare in congelatore per 2-3 ore oppure in abbattitore per 30-40 minuti; - Trascorso il tempo di riposo estrarre la sfera dallo stampo quindi poggiarla su una griglia a sua volta posta su una teglia; - Scaldare la glassa a 35°C quindi procedere con la glassatura del dolce; - Mescolare del colorante oro a del liquore trasparente e con l’aiuto di un pennellino creare degli schizzi sul piatto di servizio; - Posizionare la sfera al centro del piatto quindi, sovrapponendo la bocchetta da 4mm alla precedente (per non dover cambiare sac-a-poche), creare un cerchio di spuntoni di crema allo zabaione attorno alla sfera;

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Note

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Millefoglie allo Zabaione di Debora Massari

Consigli e curiosità Crema allo zabaione Perché si scaldano il latte e il marsala?

Nella preparazione si scaldano i liquidi prima per accorciare i tempi di cottura.

Quanti grammi pesa una porzione di dolce per persona? Per ogni porzione si considerano circa 60 g.

Composizione Qual’è il modo migliore per servire la millefoglie?

Per porzionare il dolce si deve usare un coltello seghettato mentre per la degustazione individuale si consiglia di girare la fetta in verticale per evitare lo schiacciamento degli strati e poterne assaporare al massimo le caratteristiche in bocca così come sono state concepite.

Glassa oro Perché si utilizza lo sciroppo di glucosio?

Lo sciroppo di glucosio è un anti-cristallizzante e insieme al latte condensato conferirà una particolare lucentezza alla glassa.

A che temperatura si usa la glassa?

La glassa deve essere utilizzata ad una temperatura di 35°C. Questa temperatura le conferisce la giusta fluidità per ricoprire il dolce in modo omogeneo; se fosse più calda scioglierebbe lo strato più esterno del dolce e scivolerebbe via. È inoltre utile sapere che i dolci vengono sempre appoggiati su di una griglia a sua volta posta sopra una teglia sia perché in questo modo sarà molto facile sollevarli senza avere brutti bordi sia perché la glassa caduta nella teglia (purchè senza residui di dolce) può essere riutilizzata. 4/4

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PROFITTEROLES Ricetta di Iginio Massari

SENZA GLUTINE

Attrezzature necessarie foglio di acetato bocchetta liscia da 8 mm tappetino microforato

Porzioni: 8 Tempo di preparazione: 1 ora

Ingredienti Per i Bignè Acqua, 150g; Latte intero, 100g; Sale, 1g; Burro di cacao, 15g; Amido di riso, 25g; Amido di mais, 25g; Farina di riso, 100g; Xantano, 0,5g; Burro, 125g; Uova, 300g; Albume, 40g;

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Per la Composizione Crema diplomatica; Glassa la cioccolato; Quadrati di cioccolato; Foglia d’oro.

Per la Glassa al Cioccolato Cioccolato fondente temperato, 200g;

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Per la Glassa al Cioccolato Latte, 70g; Zucchero, 50g; Sciroppo di glucosio, 34g; Fruttosio, 34g; Amido di riso, 28g; Cacao setacciato, 18g; Latte bollito, 122g; Cioccolato fondente al 75%, 166g; Panna semi montata, 366g

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Profitteroles di Iginio Massari

Preparazione 1

Per i quadrati di cioccolato (min 1:00 - 5:40)

- Fondere il cioccolato fondente a 45°C quindi versarne ⅔ sul piano di lavoro (preferibilmente di marmo) e spatolarlo fino a raggiungere la temperatura di 27°C; - Versare quindi il cioccolato a 27°C nella bacinella insieme al resto del cioccolato a 45°C e mescolare: il cioccolato dovrebbe raggiungere una temperatura di 30°C ovvero la temperatura di tempera. - Versare il cioccolato temperato su un foglio di acetato e con l’aiuto di una spatola stenderlo uniformemente; - Quando il cioccolato avrà inziato a cristallizzare, con l’aiuto di quattro dime di forma quadrata crescente (serviranno a creare la piramide finale), tagliare dei quadrati quindi capovolgere il foglio di acetato sul fondo di una teglia e sovrapporne una seconda per far si che il cioccolato rimanga perfettamente piatto altrimenti tenderebbe ad imbarcarsi; - Conservare ad una temperatura compresa tra i 12 e i 18°C; 2

Per i bignè (min 5:40 - 12:30) - In un pentolino portare a bollore l’acqua, il latte, il burro di cacao e il sale quindi setacciare le polveri per due volte e aggiunerle al latte mescolando bene per evitare la formazione di grumi; - Continuare la cottura fino alla formazione della cosiddetta “polenta” quindi inserire l’impasto in planetaria munita di foglia e azionare a bassa velocità per circa 1 minuto e mezzo; - Nel frattempo, con un mixer ad immersione, creare un emulsione di burro morbido e uova quindi aggiungerla in planetaria; - Aggiungere anche l’albume per reidratare quindi inserire l’impasto in una sac-a-poche munita di bocchetta liscia da 8 mm e dressare i bignè su una teglia coperta da un tappetino microforato; - Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti con valvola chiusa; - Una volta cotti e raffreddati, farcire i bignè con la crema diplomatica precedentemente preparata;

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Profitteroles di Iginio Massari

Per la glassa (min 12:30 - 16:45)

- In un pentolino portare a bollore i primi 70g di latte, lo zucchero, il fruttosio e lo sciroppo di glucosio mescolando di tanto in tanto; - Nel frattempo setacciare le polveri per tre volte e quando il composto avrà raggiunto il bollore aggiungerlo alle polveri mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi; - Portare a bollore gli altri 122g di latte quindi aggiungerli al composto con le polveri, rimettere il tutto sul fuoco; - Quando il composto di latte e polveri avrà nuovamente raggiunto il bollore versarlo sopra il cioccolato fondente e mescolare bene con una frusta; - Emulsionare la glassa con un mixer ad immersione quindi aggiungere un pò alla volta la panna semi montata; 4

Per la composizione (min 16:45 - 19:30) - Immergere, uno alla volta, i bignè nella glassa quindi estrarli con l’aiuto di una forchetta (meglio se con i due denti centrali mancanti in modo da non raccogliere troppa glassa) e posizionarli sul quadrato di cioccolato più grande posizionato sul piatto di servizio; - Ripetere l’operazione fino a completo riempimento del quadrato; - Sovrapporre gli altri quadrati per la formazione della piramide e ripetere fino ad esaurimento; - Decorare con foglia d’oro. 3

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Profitteroles di Iginio Massari

Consigli e curiosità Quadrati di cioccolato Perché si tempera il cioccolato?

Il cioccolato viene temperato per ottenere un risultato lucido, omogeneo, croccante al morso, resistente e di facile conservazione. Uno dei principali componenti del cioccolato è il burro di cacao che ha la capacità di cristallizzare in sei forme,o fasi, diverse, proprietà questa che si chiama polimorfismo. Temperare il cioccolato significa far assumere al burro di cacao la composizione di cristalli ottimale per il raggiungimento delle caratteristiche qui sopra citate, che è la quinta forma detta anche Beta. Il temperaggio è un processo termico e meccanico che si svolge in tre fasi: 1. Sciogliere tutti i cristalli di burro di cacao scaldando il cioccolato alla temperatura di fusione (varia per ogni tipo di cioccolato); 2. Raffreddare, tramite movimento del cioccolato stesso, alla temperatura di raffreddamento (varia per ogni tipo di cioccolato) per permettere la formazione di nuovi cristalli; 3. Portare il cioccolato alla giusta temperatura finale ovvero di tempera (varia per ogni tipo di cioccolato). Questo è il metodo classico per il temperaggio del cioccolato, ma esistono altri due modi che sono: temperaggio per inseminazione e temperaggio con temperatrice.

Bignè Perché si aggiunge dell’albume all’impasto dei bignè?

In questa particolare ricetta si prevede l’utilizzo di una maggiore quantità di albume poiché è possibile che, trattandosi di un prodotto senza glutine, l’impasto avrà bisogno di essere maggiormente reidratato per raggiungere la giusta consistenza.

Che cos’è lo Xantano?

Lo Xantano è un idrocolloide e in questo particolare tipo di impasto senza glutine svolge la stessa funzione del glutine che in questo caso è assente altrimenti l’impasto tenderebbe a sgretolarsi. 4/4

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Lezione di Alta Pasticceria di Iginio Massari e Debora Massari

In questo corso si impara a divertirsi con lo zucchero in compagnia del più grande esperto di dolci dei nostri tempi. Insieme a Iginio e alla figlia Debora si comprende come poter creare dei dolci classici, senza glutine o senza lattosio che con l’abbondanza dello zucchero non hanno niente a che fare. Solo dalla conoscenza profonda degli ingredienti e delle loro reazioni chimiche si capisce infatti come sfruttare al meglio le singole qualità. Le ricette dei Massari, studiate nei minimi particolari e create per soddisfare i palati della gente, permettono di preparare dolci belli da vedere e dai gusti sorprendentemente equilibrati. Perché l’alta pasticceria, come dice il Maestro, non è altro che un felice connubio di matematica e seduzione.

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