Recettes École Bellouet Conseil Paris [PDF]

Zitiervorschau

T-* Éarûe c&r&nmel revnsitée

Recette par Johon

Feuilletage inuerte

. . . . . .

350

g de beurre

I 260 I 130

secs en cubes

defarine (Ape defarine (type

55) 55)

g d'eau (environ) 12gdesel 75 g de beune pommade

130

Poids total: 907

g

Malaxer le beurre sec en cubes et les 130 g de farine, étaler en rectangle srrr une plaque inox et placer au réfrigérateur à 5'C environ t heure.

Réaliser une détrempe au batteur à l'aide du crochet avec les 260 g de farine, I'eau, le sel et le beuffe pommade, étaler en rectangle et laisser reposer au réfrigérateur à 5"C pendant environ t heure. Poser Ia détrempe sur le beurre et farine (plier en

trois). Allonger et donner un tour simple (plier en trois). Repos une heure au réfrigérateur. Allonger et donner un tour double (tour portefeuille). Repos une heure au réfrigérateur. Allonger et donner un tour simple (plier en trois). Repos une heure au réfrigérateur.

TRABLIT Ets CORVÉE

40-42, rue du Clos Montholon 92170 VANVES France Té1.: +3i! 1 Æ421023-Fax:+331 47 369865 E-mail : [email protected]

www.trablit.fr

Stocker le pâton à 4'C, au réfrigérateur dans un vitaf,lm. Avant utilisation, allonger et donner un tolrr double (tour portefeuille). Repos de 15 minutes avant le dé taillage. Au total nous aurons donné 6 tours. Étaler la pâte feuilletée à 3 millimètres d'épaisseur. Détailler 20 disques de 7 cm de diamètre, laissé reposer environ 30 minutes au réfrigérateur. Cuire au four ventilé à 170'C pendant environ 30 minutes. A mi cuisson poser une feuille de > et une grille sur les disques afin de garder les feuilletés bien plats. Réserver dans un endroit sec pour le montage.

Mdrtin prolesseur à l'École Bellouet Conseil Paris

Crème caramel

. . " " . "

g de lait entier g dejaunes d'æufs 100 g de sucre semoule 40 g de poudre à crème 70 g de Pâte Pafum Caramel « Ligne Trablit » 21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre

500 160

200 blooms et 18 g d'eau)

Poidstotal:891 g Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d'æufs, Ie sucre semoule et la poudre à crème. Après cuisson, Iaisser refroidir et ajouter la Pâte Parfum Caramel pendant environ zo mindksi néserver poufJe montage'

" . . .

g de Purée cassis 8 de glucose 100 8 de sucre semoule 20 g de pectine NH Poids total: 840 g 620

100

Dans une casserole, chauffer légèrement la purée de cassis et Ie glucose, ajouter le mélange de sucre semoule et pectine NH, puis donner une ébullition. Réseruer pour le montage.

g de crèmefleurette g de lait entier g de jaunes d'æufs 185 g de sucre semoule » 70 g de Pâte Parfum Pistaclrc , recette pour 15 religieuses.

g de beurre

Poids total: 1 540

. . ,

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre, le sel et le sucre semoule. Ajouter la farine, et mélanger hors du feu puis dessécher sur le feu. Vider le tout dans une cuve de batteur et à l'aide de la feuille ajouter progressivement les æufs et à Ia fTn si nécessaire le lait chaud. Dresser à la poche à douille n'9 des choux de 6 cm de diamètre pour les corps (environ 25 g) et 2 cm de diamètre pour les têtes (enüron 10 g).

s

, . . . .

pâtitüère

Crème pûüssière r,aramel

25 S de Lait entier Poids total: 770 g

&;:,

Crème

d'æufs avec le zucre semoule et ajouter la poudre à crème. Détendre le mélange avec un peu de lait bouillant reverser dans le lait et cuire 2 à 3 minutes à l'ébullition. À chaud, incorporer le beurre, lisser et stocker la crème pâtissière f,Imée au réfrigérateur à 5"C.

5gdesel 5

Même recette et procédé que Ia crème pâtissière caramel avec 35 g de pâte Parfum pistache « Ligle Tfablit >>, recette pour 17 religieuses.

Crème pûfissière réglisse

Au batteur, mélanger tous les ingrédients à la feuille, sans trop corser la pâte. Réserver au réfrigérateur à 5'C. Étaler le sablage entre deux feuilles plastiques, cette receüe donne une feuille de 30 cm par 40 cm. Passer le tout au surgélateur et découper des disques de taille légèrement inférieure aux religieuses, 5 cm de diamètre pour les corps et 1 cm de diamètre pour les têtes. Réserver au surgélateur.

. . . . , . .

Crème pûfi"ssière pistar;he

rniroir noir

g d'eau g de sucre semoule j00 g de glucose 150

300

200

g

140

g de

de lait concentré sucré masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d'eau) 300 g de chocolat de couverture noire 64% Q.S de colorant noir liposoluble Poids total: 1 390 g

. .

Dansune casærole cuire ensemble l'eau,le sucre semoule et le glucose à 103'Ç verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine,Ie chocolat de couvertue noire et

colorant Noir. Mixer et réærver au réfirigérateur. Le lendemain chauffer le glaçaç à 40'C et utiliær à 30'C. 1e

Glaçage choeolat

miroir p'utaehe

Remplacer les 300 g de chocolat de couverture noire,

par 300 g de chocolat blanc, 15 g de Pâte Parfum pistache « Ligrre Tfablit », Q.S de colorant jaune et vert liposoluble. Le procédé restera identique.

Glaçage ehor,olat miroir caramel Remplacer les 300 g de chocolat de couverture noire, par 300 g de chocolat blanc, 15 g de Pâte Parfum

pistache >, Q.S de colorant jaune liposoluble. Le procédé restera identique.

à la poche les choux des difiérentes crèmes et les placer au surçlateur avant le glaçage pendant

Gamir

enüron 15 minutes. Chauffer ies glaçages à environ 30'C et les mixer. Réaliser un premier trempage Pâte à choux

\

des choux dans le glaçage, placer de nouvean au surgéiateur püs un second g1açage pour avoir une bel1e flnition. Disposer un disque de chocolat

plastique entre les deux choux.

J

T-uX** prs tæch* fo**boise

Recette par

Etreudel amande

, " " ' .

g de sucre cassonade g de beurre 160 g defarine 200 g de poudre d'amande 2 g defleur de sel Poids total: 682 g 160

avec Ia lemre chimique. Ajouter les blancs d'æufs montés à I'aide du fouet avec la crème de tartre et le beurre noisette chaud. Réserver pour le montage.

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à I'obtention d'une masse homogène et souple. Passer le tout au tamis grosses mailles appelé crible et stocker au froid. Parsemer le streusel dans des cercles de 7,5 cm de diamètre et 3 cm de haut posés sur une plaque et feuille de

1.*.+!?".

Au batteur à l'aide du fouet, monter 1es blancs d'æufs et le sucre inverti. Mélanger ensuite les æufs, la poudre d'amande, la farine, la pâte parfum pistache et le beurre fondu délicatement à la Maryse.

wref,

UU

n+

r*çq.* ta:.#:F

'

,..,ai.Q;"

. l;ËÆi

g de pâte parfum nougat

Enrobage choco et no r

ia

-.r§tli*

TRABLIT

www.trablit.fr

!t

,'i::].{l

. . . .

Ganaehe pistaehe

-:i:i:iatirr':

Détalller des barres de Crous§ à 2 cm de large par 10 cm de long et 2 cm de haut. Enrober chaque barre de Crousty fondante dans du chocolat de couverture noire 58 ÿo cristallisé et décorer de pistaches vertes concassées.

iëE

'.:§-:-:::::=

,

Recette réalisée par Guillaume Mabilleau de I'Ecole t'École Gostronomlque Bellouet Conseil de Paris

Biacuit Joconde piüaehe g g 100 g 60 g 20 g 25 g 15 g 120

90

Étaler le biscuit dans 1 cadre 30 cm par 40 cm et 2 cm de haut. Cuire au four ventilé à 170"C

de blancs d'æufs de sucre inverti d'æufs ent[ers

pendant 10 minutes environ.

Croquant nougat

de poudre d'arnande de

farfue

de pâte par;fum pistoche

>

de beurre Poids total: 130 g

Au batteur à l'aide du fouet, monter 1es blancs d'æufs et le sucre inverti. Mélanger ensuite les æufs, la poudre d'amande, 1a farine, la pâte parfum pistache et le beurre fondu délicatement à la Maryse.

liilri!il frErq

lf?rffi rlq?l

u[J

TRABLIT Ets CORVÉE

40-42, rue du CIos Montholon 92170 VANVES France Té1. : + 33 1 46 42 10 23

- Fax :, + 33 1 47 36 98 65

E-mail : [email protected]

www.trablit.fr

. . . .

g de pâte parfum nougat > g de d'huile de colza 75 g de iz soufflé 190 g de chocolat de couverture lacté 36 % Poids total: 755 g Au micro ondes, fondre le chocolat de couverture lacté à 30'C, ajouter lâ pâte parfum nougat, l'huile et le riz soufflé. Étaler la masse obtenue dans le cadre de 30 cm par 40 cm et 2 cm de haut sur le biscuit Ioconde pistache. Laisser durcir. 450 40

Biscuit

Joconde -eL e o'o-

oe

Éclats Ganache pisiacl_ê pis.ache

Ganaehe pistar,he

, , .

g de crème.fleurette g de pâte par;fum pistache « Ligne Trablit 4 g d'extrait de vanille liquide >

0/o

Dans une casserole, faire bouillir la crème

fleurette, la pâte parfum pistache, la vanille liquide et le sorbitol. Verser sur les chocolats et le beure, mlxer pour obtenir une ganache bien 1isse, puis couler dans le cadre sur le biscuit Joconde pistache et le croquant nougat. Placer le tout all réfrigérateur.

Enrobaoe

"^o"ou,

nii,

Détail1er des barres de Crousty à 2 cm de large

par 10 cm de long et 2 cm de haut. Enrober chaque barre de Crousty fondante dans du chocolat de couverture noire 58 7o cristallisé et décorer de pistaches vertes

concassées.

]t,r.

T-* tarÉelo tt,e pro\rerncale

Recette

Pdte aablée noisette j50 g de beurre

lgdesel g de sucre glace g de poudre de noisette 500 g defarine (type 55) 100 g d'æufs Po[ds totdl : 1 204 g 1

90

60

Au bafteur à la feuille, sabler le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre de noisette et la farine, ajouter les !Ëufs et terminer le mélange. Stocker la pâte obtenue au réfrigérateur pendant minimum 3 heures. Étaler la pâte bien froide à 3 millimètres d,épaisseur et tbncer des cercles à tartelettes de 6 cm de diamètre et 1,5 cm de haut. Laisser de nouveau reposer les tartelettes au réfrigérateur avant de les cuire à blanc dans un four ventilé à 170.C, pendant enr,iron 30 minutes. Réserver pour 1e montage.

Biacuit pi;tache g de;farine (type 55) g de Levure chimique 60 g de sucre glace 1,5 g de sel 120 g d'ætfs entiers 30 g de lait entier 100 g de Pâte Parfum pistache « Ligne Tfablit » 100 g de beurre 120

5

Poids total: 5j6,5 g

TRABLIT Ets coRVÉE

40-42, rue du Clos Montholon 92170 VANVES France Té1.:

+3il 1 Æ4210 23- Fax: +331 47 369865 E-mail : [email protected]

www-trablit.fr

Au batteur à la feullle mélanger la farine, la lerure chimique, le sucre glace, le sel, ajouter les ræufs puis la Pâte Parfum pistache « Ligne Tiablit » déter-rdue avec le lait. Ajouter enfin Ie beurre fondu tiède. Couler dans un cadre inox de 2g cm par 35 cm et 2,5 cm de haut posé sur plaque et feuille de « Silpat >> et cuire au four ventilé à 170"C pendant 20 à 25 minutes. Réserver pour

Glaçage chocolat

200 blooms et 120 g d,eau)

g de chocolat ivoire 3 g d'oxyde de Litone

300

1 gousse de vanille Poids total: 1 393 g

Coulit de traite g de purée de _fraise g de sucre glace 2E g de masse gélattne

160 30

(4 g de gélatine

potdre

200 lsloonts et 21 g d'eau) Poids totll: 21t g

Dans une casserole chauffer légèrement la purée de fraise pour dissoudre le sucre glace et fondre la masse gé1atine. Réserver pour le montage.

Dans une casserole cuire ensemble l,eau, le sucre semoule et le glucose à 103.C, verser le tout sur ie lait concenüé et la masse gélatine et enJin sur le chocolat ivoire, l'oxyde de titane et 1a gousse de vanille fendu et grattée. Mixer et réserver au réfi:igérateur.Ir lendemain 1e glaçage à 40.C et uüliser à 30 / 35 "C environ.

chaufFer

Crème d,e nougat 260 80

Dans les fonds de tartelettes cuites, disposer quelques demi-framboises fiaîches et couler dessus le coulis de ïlaise environ 10 g. Laisser prendre quelques minutes

g de crème fleurette g dejaunes d'æufs

80 S de sucre semoule 30 g de poudre à crème

200 28

miroir blanc uanitté

150 g d'eau j00 g de sucre semoule j00 g de glucose 200 g de lait concentré sucré 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre

le montage.

. , . . , .

par Daÿld Bonet professeur l'Écote Beltouet Conseil paris

g de pâte Nougat