Recetario Garde Manger [PDF]
MANUAL DE GARDE MANGER LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA CHEF INSTRUCTOR: JORGE ALBERTO ESPONDA PÉREZ Tuxtla Gutiérrez, Chiap
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MANUAL DE GARDE MANGER LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
CHEF INSTRUCTOR: JORGE ALBERTO ESPONDA PÉREZ Tuxtla Gutiérrez, Chiapas Enero de 2020
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS. FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS. LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
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CONTENIDO Misión y Visión del programa educativo .............................................................................................. 6 Ficha descriptiva del manual de prácticas............................................................................................. 7 Lineamientos específicos para el ingreso a Prácticas .......................................................................... 8 Introducción al Manual de Prácticas .....................................................................................................9 Teoría......................................................................................................................................................1 0 Garde Manger: Concepto, Historia y Evolución ..........................................................................10 Funciones .......................................................................................................................................10 Preparaciones Básicas .......................................................................................................................11 Vinagretas y Aderezos ..................................................................................................................11 Salsas y Coulis................................................................................................................................11 Sopas Frías .....................................................................................................................................11 Ensaladas........................................................................................................................................12 Patés ................................................................................................................................................1 2 Terrinas...........................................................................................................................................13 Galantinas ......................................................................................................................................13 Áspic ...............................................................................................................................................1 3 Curados y Ahumados ...................................................................................................................13 Hors d’ouevre, Sándwiches y Complementos...............................................................................14 Aperitivos .......................................................................................................................................1 4 Sorbete............................................................................................................................................14 Hors D’ouevre...............................................................................................................................14 Sándwiches.....................................................................................................................................15 Bagels ..............................................................................................................................................1 5
Elaboró Revisó Autorizó
Baguette ..........................................................................................................................................1 Nombre Cargo Firma Fecha 5 Karla Paola Aguilar Espinosa, Carlos Emilio
Profesores de Asignatura A
Tablas de QuesosSánchez y Carnes Frías ................................................................................................16
López, Candy Del Valle Penagos, Oscar Ranulfo Pérez Academia de Gastronomía, Organización y Servicio. Docentes del P.E. CONTROL DE EMISIÓN Gilber Vela Gutiérrez Director de la FCNA
Sesión extraordinaria 12 de junio de 2019
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Buffet...................................................................................................................................................1 6 Concepto ........................................................................................................................................16 Desarrollo del Menú .....................................................................................................................17 Estructura.......................................................................................................................................17 Generalidades ................................................................................................................................18 Programa de Prácticas .......................................................................................................................19 Práctica 1.............................................................................................................................................20 Vinagreta Balsámica......................................................................................................................20 Vinagreta de Frambuesa ..............................................................................................................21 Vinagreta de Pistache y Estragón ...............................................................................................22 Aderezo Roquefort .......................................................................................................................23 Aderezo Mil Islas ..........................................................................................................................24 Práctica 2 ........................................................................................................................................25 Aderezo y Ensalada Caesar..........................................................................................................25 Salsa Cocktail .................................................................................................................................26 Salsa Remoulade............................................................................................................................27 Salsa de Papaya y Frijoles.............................................................................................................28 Cervelle de Canut ..........................................................................................................................29 Práctica 3.............................................................................................................................................30 Vichysoisse.....................................................................................................................................30 Sopa Fría de Melón y Vino Espumoso......................................................................................31 Bisqué Caribeño ............................................................................................................................32 Gazpacho .......................................................................................................................................33 Crema de Aguacate .......................................................................................................................34 Práctica 4.............................................................................................................................................35 Nombre Cargo Firma Fecha Elaboró Revisó Autorizó
Ensalada Alemana de Papa..........................................................................................................35
Karla Paola Aguilar Espinosa, Carlos Emilio Profesores de Asignatura A Sánchez Ensalada de Espinaca ...................................................................................................................36 López, Candy Del Valle Penagos, Oscar Ranulfo Pérez Academia de Gastronomía, Organización y Servicio. Docentes del P.E. Sesión extraordinaria 12 de junio de 2019 CONTROL DE EMISIÓN Gilber Vela Gutiérrez Director de la FCNA
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Ensalada Americana .....................................................................................................................37 Ensalada Cobb ..............................................................................................................................38 Práctica 5.............................................................................................................................................39 Paté de Hígado de Pollo ..............................................................................................................39 Terrina de Carnes con Crocante de Nuez .................................................................................41 Terrina de Vegetales con Queso de Cabra ................................................................................42 Práctica 6.............................................................................................................................................44 Galantina de Pollo ........................................................................................................................44 Áspic de Cítricos ...........................................................................................................................45 Áspic de Guacamole.....................................................................................................................46 Práctica 7.............................................................................................................................................47 Gravlax ...........................................................................................................................................4 7 Pechuga de Pavo Ahumada .........................................................................................................48 Práctica 8.............................................................................................................................................49 Blinis con Salmón Curado ...........................................................................................................49 Pastelillos de Camarón .................................................................................................................51 Sorbete de Naranja .......................................................................................................................52 Sorbete de Frutos Rojos y Yogur ...............................................................................................53 Tartaletas de Puerro y Cebolla ....................................................................................................54 Práctica 9.............................................................................................................................................55 Canapés de Jamón Serrano..........................................................................................................55 Envueltos de Ciruela y Tocino....................................................................................................56 Tartaleta de Cebolla Caramelizada .............................................................................................57 Buñuelos de Papa..........................................................................................................................58 Res Negimaki.................................................................................................................................59 Nombre Cargo Firma Fecha
Elaboró Revisó Autorizó
Práctica 10 Karla Paola Aguilar Espinosa, Carlos Emilio Profesores de Asignatura A ..........................................................................................................................................60 Sánchez
López, Candy Del Valle Penagos, Oscar Ranulfo CroquedeMonsieur ..........................................................................................................................60 Pérez Academia Gastronomía, Organización y Servicio. Docentes del P.E. Sesión extraordinaria 12 de junio de 2019 Gilber Vela Gutiérrez CONTROL DE EMISIÓN Director de la FCNA
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CIA Club ........................................................................................................................................61 BLT (Bacon, Lettuce, Tomatoe).................................................................................................62 Open-faced Sándwich ..................................................................................................................63 Bagel de Salmón Ahumado .........................................................................................................64 Práctica 11 ..........................................................................................................................................65 Tablas de Quesos y Carnes Frías ................................................................................................65 Práctica 12 ..........................................................................................................................................66 Tablas de Quesos y Carnes Frías ................................................................................................66 Práctica 13 ..........................................................................................................................................67 Buffet ..............................................................................................................................................6 7 Práctica 14 ..........................................................................................................................................68 Examen Final.................................................................................................................................68 Referencias Documentales ...............................................................................................................69
Nombre Elaboró Revisó Autorizó
Cargo
Karla Paola Aguilar Espinosa, Carlos Emilio Profesores de Asignatura A Sánchez López, Candy Del Valle Penagos, Oscar Ranulfo Pérez Academia de Gastronomía, Organización y Servicio. Docentes del P.E. CONTROL DE EMISIÓN Gilber Vela Gutiérrez Director de la FCNA
Firma
Fecha
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MISIÓN Y VISIÓN DEL PROGRAMA EDUCATIVO
CONTROL DE EMISIÓN Nombre Elaboró Revisó Autorizó
Karla Paola Aguilar Espinosa, Carlos Emilio Sánchez López, Candy Del Valle Penagos, Oscar Ranulfo Pérez Academia de Gastronomía, Organización y Servicio. Gilber Vela Gutiérrez
Cargo
Firma
Fecha
Profesores de Asignatura A Docentes del P.E. Director de la FCNA
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FICHA DESCRIPTIVA DEL MANUAL DE PRÁCTICAS Nombre del manual: Programa académico: Semestre en el que se imparte: Nombre de quien elaboró:
Fecha de elaboración: Nombre de quien actualizo: Fecha de actualización: No. total de prácticas:
Nombre Elaboró Revisó Autorizó
Garde Manger Licenciatura en Gastronomía 3 semestre Karla Paola Aguilar Espinosa, Candy Rocío del Valle Penagos, Carlos Emilio Sánchez López, Oscar Ranulfo Pérez Llaven Enero 2019 Karla Paola Aguilar Espinosa y Jorge Alberto Esponda Pérez Enero 2020 14
CONTROL DE EMISIÓN Cargo
Karla Paola Aguilar Espinosa, Carlos Emilio Sánchez López, Candy Del Valle Penagos, Oscar Ranulfo Pérez Academia de Gastronomía, Organización y Servicio. Gilber Vela Gutiérrez
Firma
Fecha
Profesores de Asignatura A Docentes del P.E. Director de la FCNA
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LINEAMIENTOS ESPECÍFICOS PARA EL INGRESO A PRÁCTICAS 1. El estudiante deberá de solicitar 24 horas antes de su práctica los materiales y utensilios que vaya a necesitar para la clase práctica de cocina. 2. La Brigada responsable de los materiales deberá de llegar 20 minutos antes del inicio de la práctica y repartirlos conforme a las brigadas existentes de forma equitativa. 3. Para tener acceso a la cocina el estudiante deberá presentarse con el uniforme correspondiente, según reglamento. 4. Llevará en cada práctica el manual impreso y engargolado, en donde se incluirán calendario de clases, distribución de equipos y rol de limpieza. 5. Cada grupo y/o brigada tendrá que presentarse con los ingredientes e insumos considerados para la práctica programada, en caso de no cumplir el Chef Instructor tiene el derecho de suspender la actividad. 6. Por brigada de trabajo deberán respetar la lista de utensilios específicos a llevar en cada clase práctica. 7. El estudiante guardará sus pertenencias no correspondientes a la práctica en los anaqueles correspondientes. 8. En el transcurso de la práctica deberán mantener limpia y ordenada su área de trabajo; así como la mesa de insumos extras. 9. Al término de la práctica, los estudiantes realizarán la limpieza general del área y en su caso los pasillos, en un estimado de 45 minutos. 10. Los responsables deberán entregar los materiales e insumos al término de la práctica (conforme marque el reglamento). 11. Ningún estudiante se podrá retirar hasta que el Chef instructor de la orden.
CONTROL DE EMISIÓN Nombre Elaboró Revisó Autorizó
Karla Paola Aguilar Espinosa, Carlos Emilio Sánchez López, Candy Del Valle Penagos, Oscar Ranulfo Pérez Academia de Gastronomía, Organización y Servicio. Gilber Vela Gutiérrez
Cargo
Firma
Fecha
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INTRODUCCIÓN AL MANUAL DE PRÁCTICAS Esta Unidad de Aprendizaje (UA) se encuentra ubicada en la Fase Disciplinaria y el Eje Profesionalizante dentro del tercer semestre. Es así que esta experiencia académica vincula su objetivo con el perfil de egreso mediante el diseño, transformación y servicio de alimentos y bebidas; con formación integral que en el desarrollo de sus intervenciones aplica el pensamiento crítico y creativo. Se conforma por cuatro unidades de competencias que permiten al estudiante analizar la historia y evolución del Garde Manger, identificar y aplicar las técnicas culinarias y métodos de cocción en la preparación de platillos característicos de la cocina fría y aplicar los conocimientos adquiridos para el montaje de un buffet de cocina fría.
CONTROL DE EMISIÓN Nombre Elaboró Revisó Autorizó
Karla Paola Aguilar Espinosa, Carlos Emilio Sánchez López, Candy Del Valle Penagos, Oscar Ranulfo Pérez Academia de Gastronomía, Organización y Servicio. Gilber Vela Gutiérrez
Cargo
Firma
Fecha
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TEORÍA GARDE MANGER: CONCEPTO, HISTORIA Y EVOLUCIÓN El término Garde Manger fue originalmente utilizado para identificar el área de almacenamiento para alimentos frescos. Alimentos conservados tales como jamones, salchichas, pepinillos y quesos eran guardados ahí. También eran preparados y arreglados en esa área alimentos fríos para banquetes. Con el paso del tiempo, Garde Manger ha evolucionado para significar algo más que un área de almacenamiento o una despensa. También se refiere al área responsable de preparar alimentos fríos en una cocina profesional, a los cocineros y chefs encargados de preparar los mismos, y hoy en día también un área de especialización en artes culinarias profesionales.
FUNCIONES
En nuestros días, el puesto de Garde Manger ha mantenido la tradición de preparar una variedad de alimentos en conserva y fríos, aunque ha ampliado su alcance para incluir aperitivos, hors d’oeuvre, ensaladas, sándwiches, y las salsas y condimentos que los acompañan. El Garde Manger está involucrado en el servicio a la carta, así como también en banquetes, recepciones, buffets y catering. Las técnicas requeridas para la preparación de patés, terrinas, embutidos y quesos frescos son el dominio particular del Garde Manger. Sin embargo, convertirse en un experto también implica aprender una amplia base de habilidades culinarias, aquellas directamente relacionadas con el manejo básico de preparaciones frías, así como aquellas requeridas para preparaciones calientes: asar, pochar, hervir a fuego lento y saltear carnes, pescados, aves Cargo Firma Fecha de corral, vegetales, Nombre Elaboró Revisó Autorizó
DE EMISIÓN Karla Paola Aguilar Espinosa, Carlos CONTROL Emilio Profesores de Asignatura A Sánchez López, Candy Del Valle Penagos, Oscar Ranulfo Pérez Academia de Gastronomía, Organización y Servicio. Docentes del P.E. Gilber Vela Gutiérrez
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granos y legumbres. Es precisamente porque las habilidades y responsabilidades son tan amplias, que muchos de los chefs más prestigiosos de hoy tuvieron sus comienzos de garde manger como aprendices o ayudantes de cocina.
PREPARACIONES BÁSICAS VINAGRETAS Y ADEREZOS
Las vinagretas están generalmente asociadas con las ensaladas verdes, pero también son utilizadas como marinada para alimentos asados o a la parrilla, y para acompañar ensaladas a base de pastas y vegetales. Actualmente se sirven hasta calientes. Los aderezos son considerados salsas frías. Se usan para conferir sabor, humedad y enriquecer cualquier tipo de preparación. Generalmente llevan una base de un ingrediente cremoso o emulsionado, (mayonesa, yogurt, crema, entre otros), que les confiere una consistencia cremosa y que logra recubrir el producto. SALSAS COULIS
Y
Las salsas están generalmente elaboradas con frutas o verduras crudas; a menudo incluyen un ácido, como jugo de cítricos, vinagre o vino para agregar un sabor fuerte. Especias, chiles y hierbas son a veces añadidas para darles un sabor potente. Las salsas se han vuelto muy populares. Sus versiones, tanto crudas como cocidas (chutneys, relishes y compotas) se encuentran en cocinas desde México hasta la India. La diferencia en los nombres tiene que ver más con el país o cocina de origen que el método de preparación. La definición clásica de coulis, escrita por Escoffier nos dice que un coulis es “el sabor esencial de un alimento, altamente concentrado, ya sea en puré o líquido”. En la cocina fría moderna, los coulis se elaboran haciendo un puré con frutas o vegetales crudos o cocidos hasta obtener una consistencia de salsa, la textura de las mismas puede variar, desde ser muy ligera hasta algo espesa. SOPAS FRÍAS Elaboró Revisó Autorizó
Nombre
Cargo
Firma
Fecha
Karlapreparadas Paola Aguilar Espinosa, Emilio Profesores de Asignatura A Las sopas por el Carlos Garde Manger generalmente se sirven frías. Se pueden Sánchez encontrar López, Candy Del Valle Penagos, Oscar Ranulfo Pérez Academia de Gastronomía, Organización y CONTROL Servicio. DE EMISIÓN Docentes del P.E. Gilber Vela Gutiérrez
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como primer tiempo, aperitivos, hors d’oeuvre o postres; y pueden presentarse de diversas maneras. Las sopas frías refrescan el paladar. Es importante mencionar que cuando se vayan a servir alimentos fríos, hay que asegurarse de probarlos con la temperatura de servicio adecuada, ya que los sabores varían. Existen tres tipos de sopas frías, las hay hechas a base de vegetales y frutas, las cremosas (que tienen una textura parecida a las cremas calientes) y las claras, elaboradas clarificando y fortificando un caldo, y si se desea, puede espesarse con un poco de gelatina. ENSALADAS
Las ensaladas han jugado un papel esencial en la historia culinaria, estos brebajes frescos de hierbas y lechugas sazonadas, conocidas como herba salata, eran disfrutados tanto por los antiguos griegos como por los romanos. Dentro de las ensaladas podemos encontrar las siguientes categorías: Ensaladas verdes: Side salads: elaboradas a base de vegetales, papas, granos, pastas, legumbres y frutas. Ensaladas compuestas: preparadas arreglando cuidadosamente los ingredientes en el plato, en lugar de mezclar todo. Es importante tomar en cuenta el balance de sabores y texturas cuando se preparan este tipo de ensaladas. Ensaladas tibias: pueden servirse de dos maneras, mezclando los ingredientes con un aderezo tibio o caliente, o utilizar algún ingrediente principal caliente (como pollo o pescado parrillado) sobre una ensalada crujiente fría. PATÉS
Se llama paté (del francés pâté) a un tipo de pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne e hígado (si bien existen versiones vegetarianas). Es una pasta fina, elaborada a base de hígado picado más o menos finamente junto con ingredientes como tocino, carne, huevos, leche, harinas, condimentos, especias y aditivos. Se realiza una ligera cocción del hígado, la carne y la grasa (en caso de que se le añada), todo ello se procesa junto al resto de ingredientes, se mezcla y a continuación se envasa en recipientes.
Nombre Elaboró Revisó Autorizó
CONTROL DE EMISIÓN Cargo
Karla Paola Aguilar Espinosa, Carlos Emilio Sánchez López, Candy Del Valle Penagos, Oscar Ranulfo Pérez Academia de Gastronomía, Organización y Servicio. Gilber Vela Gutiérrez
Firma
Fecha
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TERRINAS Denominación dada a los alimentos que se cocinan dentro de los recipientes así llamados. Son muchas y variadas preparaciones, de carnes distintas, especialmente de caza, pero, también de pescado, de frutos del mar y de vegetales. La terrina de pescado y las de vegetales pueden servirse calientes. Cuando se sirven frías, generalmente su preparación se termina cubriéndolas con gelatina o áspic líquidos que además, endurecido aparte, también se agrega en trocitos para acompañarla al servirla.
Tradicionalmente eran servidas en el molde, ahora es común servirlas en rebanadas. GALANTINAS
Consisten en aves de corral finamente molido o caza de pluma, hierbas, especias, vinos o licores. La mezcla combinada finamente se complace en unas formas especiales o metido en la piel de las aves, bien atado, y cocido en una acción apropiada sabor. Galantinas pueden ser salpicadas con los pistachos para el efecto visual adicional y una dimensión de sabor agradable. Están en rodajas finas y bien dispuestas en los espejos de presentación para las mesas de buffet. Pato, pato silvestre, pavo, pollo, patos y faisanes se utilizan con frecuencia para galantinas. ÁSPIC
Se denomina áspic a la sustancia gelatinosa moldeada empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, carnes, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. Su principal finalidad era prolongar la vida útil de los alimentos privándoles de oxígeno dentro de la gelatina. Es un plato que se sirve frío y suele hacerse en un molde tipo cake o terrina. Una vez hecho se corta en porciones, pero también se pueden hacer en terrinas individuales y así servirlas a los comensales, con una presentación muy atractiva. Un caldo elaborado para un áspic nos permite también hacer una salsa llamada Chaud froid, es una velouté de carne o pescado que adquiere una textura de jalea y se utiliza para napar distintos platos. CURADOS AHUMADOS
Y
Los alimentos conservados son salados, secos y tienen sabores muy fuertes. Todos estos Cargo tales como Firma Fecha atributos provienen Nombre de la adición de ingredientes clave sal, agentes de curado, Karla Paola Aguilar Espinosa, Carlos Emilio Elaboró Profesores de Asignatura A Revisó Autorizó
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edulcorantes y especias. Las técnicas de preservación de alimentos, desde las más antiguas hasta las más novedosas, tienen la intención de controlar los efectos de una amplia variedad de microbios, eliminando algunos o alentando el crecimiento de otros. Esto se logra controlando el contenido de agua, temperatura, nivel de acidez y a la exposición de oxigeno de los alimentos. Dentro de estos alimentos encontramos los curados, salmueras, ahumados, secados y preservados en grasa.
HORS D’OUEVRE, SÁNDWICHES Y COMPLEMENTOS APERITIVOS
Conocidos en algunas partes como entradas, botanas o tapas. Lo que la mayoría de los aperitivos tienen en común es la especial atención para porcionar, la ejecución de la técnica apropiada y el emplatado. Generalmente los aperitivos son pequeñas porciones de preparaciones muy ricas, pensadas para abrir el apetito para disfrutar de un plato principal SORBETE
Los sorbetes y granités se han utilizado durante algún tiempo para tentar al paladar como un intermezzo o para agregar un elemento congelado contrastante a un plato principal o aperitivo. Los sorbetes con un alto contenido en azúcares naturales, tal como el sorbete de tomate, son más suaves, mientras que los jugos y purés de vegetales, que contienen menos azúcar, desarrollan cristales de hielo más grandes y son más como un granité. HORS D’OUEVRE
El término hors d’oeuvre, que se traduce del francés como “fuera del trabajo”, es universalmente reconocido; no se ha definido un equivalente exacto en inglés o español capaz de transmitir tanta información como esta corta frase en francés. Los hors d’oeuvre también tienen un lugar en el menú, en donde pueden aparecer como antipasto o variaciones de los mismos. A pesar de que son del tamaño de un bocado, actualmente es común para los clientes pedir un menú completamente hecho a base de ellos para servir en alguna recepción o coctel.
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Cargo
Firma
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SÁNDWICHES
Los sándwiches han sido parte de prácticamente todas las cocinas desde mucho antes de que se conservaran registros escritos, aunque no siempre han sido llamados así. El nombre se debe al IV Conde de Sandwich, John Montague, cuenta la leyenda que era un jugador empedernido, por lo que mucho de su tiempo lo pasaba en una mesa de juego. Se dice que su enfermedad llegó tan lejos que un día no tenía tiempo para almorzar, ya que estaba en medio de una competencia, cosa que lo obligó a llamar a uno de sus sirvientes y le informó que le trajera cualquier cosa para comer. Al cabo de unos minutos el mozo regresó con una bandeja llena de alimentos. En ese momento, el conde tomó dos rebanadas de pan e introdujo un pedazo de carne en el medio y se lo comió gustoso. Podemos encontrar varios estilos de sándwiches, tales como calientes (que incluyen los grillados), fríos y para té. BAGELS
El bagel (o a veces también beigel) es un pan elaborado tradicionalmente de harina de trigo y que suele tener un agujero en el centro. Antes de ser horneado se cocina en agua brevemente, dando como resultado un pan denso con una cubierta exterior ligeramente crujiente. La masa a menudo se saborea con diferentes productos tales como sal, cebolla, ajo, huevo, centeno. Su origen es desconocido, aunque existen referencias datadas en 1683 que lo sitúan en Europa Central, cuando un panadero de Cracovia elaboró el alimento y lo ofreció como regalo al rey de Polonia Juan III Sobieski para celebrar su triunfo sobre los turcos con forma del cuerpo que detiene al pie (zapato) al montar su caballo para conmemorar el hobbie favorito del rey y para darle al bagel su distinta forma. Su elaboración se realizó en forma de estribo como homenaje a la caballería, por lo que se le dio la palabra "Beugal" (estribo) para nombrarlo. BAGUETTE
Si escogiéramos un pan que representara todo lo bueno de la gastronomía de Francia, ese sería La baguette, no hay pan más ubicuo que la querida baguette, ya sea en el desayuno, almuerzo o cena, este noble pan se encuentra siempre presente en todas las mesas. En francés la palabra baguette significa literalmente bastón o palo, que precisamente hace referencia a su forma. Este nombre se acuño a principios del siglo XX, aunque la historia Nombre Firma Fecha del emblemático pan se remonta mucho tiempo atrás. Cargo Elaboró Revisó Autorizó
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TABLAS DE QUESOS Y CARNES FRÍAS
El Garde Manger debería entender como una selección tan amplia de quesos en el mundo ganan en su diversidad. Con ese conocimiento, es posible escoger los apropiados para cada uso. Se pueden seleccionar por el tipo de leche empleada (de vaca, cabra, oveja, mezcla…), por familias (frescos, cremosos, de pasta blanda, de pasta prensada, de segunda fermentación…) o por regiones de elaboración entre otros criterios. Las carnes frías son alimentos que ya están listos para comer. Algunos son cocidos; otros, curados y otros, ahumados, pero todos han sido sometidos previamente a un proceso de conservación. Para que una tabla de quesos y carnes frías luzca, hay que escoger una base para servirlos que sea simple y limpia, sobran las decoraciones, lo que tiene que destacar son los quesos, carnes y lo que les acompaña. La tabla debe ser amplia para que todos los elementos se puedan presentar espaciados, puede ser de madera, cerámica, pizarra, cristal o del material que se prefiera.
BUFFET CONCEPTO
Fue desarrollado en el siglo XVIII en Francia y pronto se extendería por toda Europa, el nombre hace referencia al aparador sobre el que se pone la comida para ser servida al público. Se hizo muy popular en Inglaterra ya a mediados del siglo XIX (donde se denominaba court cupboard). Hoy en día se va asociando cada vez más a all you can eat (todo lo que puedas comer) de algunos restaurantes en el que se paga de antemano una cantidad fija (muy similar a los Rodizio en la gastronomía de Brasil). En Argentina en general y particularmente en Buenos Aires, se denomina tradicionalmente buffet al local en el cual en los clubes se despachan alimentos y bebidas, se sirven comidas o se brindan terceros tiempos. Un buffet puede centrarse en un período de comida en particular, una ocasión especial, vacaciones o presentación étnica. El tema del evento suele ser el punto de partida para desarrollar un plan para el buffet en sí. Otra decisión fundamental es un menú que se desarrolla en torno a un tema. La temporada, el clima y la comodidad y las expectativas de los huéspedes mantienen unido el tema. Tienen un impacto directo sobre los platos específicos seleccionados para el buffet, así como las formas en que se presentan. Cuando un buffet es parte de un evento especial o celebración, la comida debe Nombre Cargo Firma Fecha establecer el estado de ánimo y Elaboró Revisó Autorizó
DE EMISIÓN Karla Paola Aguilar Espinosa, Carlos CONTROL Emilio Profesores de Asignatura A Sánchez López, Candy Del Valle Penagos, Oscar Ranulfo Pérez Academia de Gastronomía, Organización y Servicio. Docentes del P.E. Gilber Vela Gutiérrez
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mejorar la ocasión sin eclipsar la ocasión en sí. Cuando el concepto o tema se mantiene a lo largo de la presentación del buffet, los invitados pueden reconocerlo fácilmente como el concepto o tema. En cada etapa del trabajo de buffet, desde el desarrollo del menú a través de la reposición de los platos durante el evento, el tema o concepto lo guía a la mejor opción para la situación particular. Los buffets son parte integral de muchos eventos especiales. El evento podría ser una ocasión personal o familiar, como una boda, cumpleaños. DESARROLLO DEL MENÚ
Los menús de banquetes suelen requerir uno o más aperitivos. En este caso, el chef tiene la capacidad de crear un menú, pasando de una experiencia de sabor y textura a la siguiente, por lo que, en este caso, la consideración reflexiva de cómo se relacionará cada elemento del menú con lo que precede tener la llave del éxito. Tomando como punto de partida los principios utilizados por los sumilleres para construir de un vino a otro, yendo desde el más entendible hasta el más robusto, los chefs comúnmente secuencian una comida para pasar de sabores sutiles a otros más asertivos. ESTRUCTURA
La estructura de un bufet puede ser muy variada dependiendo de los platillos que se vayan a servir, algunas de las estaciones más utilizadas son las siguientes:
Estaciones de acción: Si el buffet incluye, en esta estación es en la que los platillos se preparan al momento y demostrando al cliente el proceso y manejo de los ingredientes. Estas estaciones le agregan mucho valor a nuestros menús, pues complementan la experiencia y son muy disfrutables para los comensales. Barra cruda: Estas barras son muy populares y hacen más vistosa el área de alimentos fríos. Agregan un toque estético y más extravagante. En ella se ofrecen productos del mar, tales como ostras, almejas, camarones, etc. Es importante mencionar que en la ingesta de productos crudos, siempre habrá un riesgo a la salud y se deben cuidar todos los detalles en el manejo de los ingredientes para aminorar cualquier problema que se pueda presentar. Barra de ensaladas: Esta es una de las barras más comunes pues en ella se presentan los vegetales, aderezos, frutas, quesos, aceites y demás complementos para que el comensal pueda servirse la ensalada que guste, combinando los ingredientes a su antojo. Es importante servir los ingredientes con la mejor calidad posible y mantenerla refrigerada para conservar los insumos en estado óptimo. Nombre
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GENERALIDADES
El trabajo del Garde Manger como chef de banquetes se puede dividir en cuatro fases distintas. En la primera fase, el concepto o tema se identifica para que la planificación pueda comenzar. En la segunda fase, el menú, el precio y el tema se elaboran juntos, culminando en un plan de producción que tiene un buen sentido culinario y comercial, desde el menú hasta los planes para la presentación de alimentos y el servicio. En la tercera etapa, el chef prepara planes para el diseño y la configuración de las líneas de buffet, mesas y bandejas destinadas a que éste sea atractivo y acogedor para los invitados, así como también eficiente y práctico para que el personal de servicio reabastezca. La etapa final, la real producción y exhibición de los alimentos, fluye directamente de la planificación y preparación en las etapas anteriores. Lo suficientemente flexible como para incorporar nuevas tendencias: tanto los alimentos que sirve como el estilo de servicio que ofrece son un aspecto importante de muchas operaciones de servicio de alimentos, sin importar su tamaño o menú. Todas las facetas de la industria de servicio de alimentos han encontrado usos efectivos para buffets, desde restaurantes de comida rápida hasta supermercados y tiendas de delicatessen, restaurantes familiares o de unidades múltiples, y establecimientos de alta cocina, así como restaurantes corporativos e institucionales. Es importante tener en cuenta toda la experiencia al diseñar aperitivos en un menú de banquete. Deberían servirse en porciones sensatas, quizás más pequeñas de lo que podría ofrecer un menú a la carta, para que los invitados puedan degustar algunos aperitivos y aun así disfrutar de su plato principal y postre
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PROGRAMA DE PRÁCTICAS Práctica 1 Vinagreta balsámica Vinagreta de frambuesa Vinagreta de pistache y estragón Aderezo Roquefort Aderezo Mil Islas
Práctica 2 Aderezo Caesar clásico Ensalada Caesar Salsa Cocktail Salsa Remoulade Salsa de Papaya y Frijoles Cervelle de Canut
Práctica 3 Vichysoisse Sopa fría de melón y vino espumoso Bisque caribeño Gazpacho Crema de aguacate
Práctica 4 Ensalada alemana de papa Ensalada de espinaca Ensalada Americana Ensalada Cobb
Práctica 5 Paté de hígado de pollo Terrina de carnes con crocante de nuez Terrina de vegetales y queso de cabra
Práctica 6 Galantina de pollo Áspic de cítricos Áspic de guacamole
Práctica 7 Gravlax Pechuga de pavo ahumada
Práctica 8 Blinis con salmón curado Pastelillos de camarón Sorbete de naranja Sorbete de frutos rojos y yogur Tartaletas de puerro y cebolla
Práctica 9 Canapés de jamón serrano Envueltos de ciruela y tocino Tartaleta de cebolla caramelizada Buñuelos de papa Res negimaki
Práctica 10 Croque Monsieur CIA Club BLT Open-faced sándwich Bagel de salmón ahumado
Práctica 11 Tablas de quesos y carnes frías
Práctica 12 Tablas de quesos y carnes frías
Práctica 13 Buffet
Práctica 14 Examen final
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PRÁCTICA 1 PROPÓSITO: Identificar los ingredientes y técnicas culinarias para la elaboración de recetas básicas de vinagretas y aderezos. VINAGRETA BALSÁMICA RENDIMIENTO: 0.480 L
INGREDIENTES Vinagre de vino tinto Vinagre balsámico Mostaza (opcional) Aceite de oliva suave Aceite de oliva extra virgen Sal Pimienta negra recién molida Hierbas finamente picadas (opcional)
CANTIDAD 0.060 0.060 0.005 0.240 0.120 -----
UNID
---
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4.
Mezclar los vinagres con la mostaza (si así lo desea). Incorporar los aceites de manera gradual. Sazonar. Agregar las hierbas si lo desea. Servir inmediatamente o cubrir y refrigerar.
Nota: El reto de hacer una buena vinagreta es lograr un balance entre el ácido y el aceite, para que el sabor del ácido llegue y no esté dominado por el aceite. La proporción estándar de una vinagreta es de 3 partes de aceite por una de ácido . Este es un buen punto de partida, pero el sabor de una vinagreta debe ser evaluado y ajustado ya que la acidez de los cítricos y vinagres varía extensamente dependiendo de la temporada o del fabricante, por lo que es necesario ajustar la cantidad de aceite.
ANOTACIONES:
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VINAGRETA DE FRAMBUESA RENDIMIENTO: 0.240 L
INGREDIENTES Frambuesas frescas Vinagre de vino blanco Azúcar (opcional) Aceite de sésamo Aceite de oliva o canola Sal Pimienta negra recién molida
CANTIDAD 18 0.060 ½ 0.090 0.090 -----
UNID piez
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4.
Macerar las frambuesas en el vinagre durante 20 minutos, en refrigeración. Transcurrido el tiempo, machacarlas, colar el puré si es necesario, mezclar con el vinagre. Incorporar los aceites de manera gradual. Sazonar. Guardar al frío durante 20 minutos antes de usarla.
ANOTACIONES:
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VINAGRETA DE PISTACHE Y ESTRAGÓN RENDIMIENTO: 0.240 L
INGREDIENTES Vinagre de vino blanco Aceite de oliva o canola Azúcar (opcional) Sal Pimienta negra recién molida Pistache picado y tostado Estragón fresco picado
CANTIDAD 0.060 0.180 ------1 ½
UNID
cdi cdi
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5.
Mezclar primero vinagre, azúcar, sal y pimienta. Agregar el azúcar, la sal, la mantequilla y mezclar. Incorporar el aceite de manera gradual. Agregar el pistache y el estragón, cuidando la consistencia de la vinagreta. Guardar al frío durante 20 minutos antes de usarla.
ANOTACIONES:
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ADEREZO ROQUEFORT RENDIMIENTO: 0.240L
INGREDIENTES Queso Roquefort Mayonesa Crema ácida Suero de leche Jugo de limón Salsa Worcestershire Sal Pimienta negra recién molida Perejil liso picado
CANTIDAD 0.045 0.120 0.040 0.045 1 0.005 ----0.003
UNID
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar bien el queso, mayonesa, crema y suero de leche. 2. Sazonar con jugo de limón, salsa Worcestershire, sal y pimienta. Incorporar bien y agregar por último el perejil. 3. Cubrir y refrigerar por lo menos 20 minutos. Servir.
ANOTACIONES:
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ADEREZO MIL ISLAS RENDIMIENTO: 0.180 L
INGREDIENTES Mayonesa con jugo de limón Salsa cátsup Salsa Worcestershire Aceitunas verdes f/p Huevo duro (sólo clara) f/p Cebollín picado Sal Pimienta negra recién molida
CANTIDAD 0.150 1–2 0.005 ½ ½ ½ -----
UNID
cdi pie cdi
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar bien la mayonesa, cátsup y salsa Worcestershire. Sazonar. 2. Incorporar poco a poco las aceitunas, clara y cebollín, cuidando la consistencia del aderezo. 3. Cubrir y refrigerar por lo menos 20 minutos. Servir.
ANOTACIONES:
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PRÁCTICA 2 PROPÓSITO: Identificar los ingredientes y técnicas culinarias para la elaboración de recetas básicas de aderezos y salsas utilizados en la cocina del Garde Manger. ADEREZO Y ENSALADA CAESAR RENDIMIENTO: 0.250 L/ 2 PORCIONES
INGREDIENTES ADEREZO Ajo picado Filete de anchoa Sal y pimienta Yema de huevo Jugo de limón Aceite de oliva extra virgen Queso parmesano fresco ENSALADA Lechuga orejona Crotones al ajo Queso parmesano fresco
CANTIDAD
UNID
0.005 1–2 --3 --0.100 – 0.150 0.050 – 0.100
piez
piez
½ 0.120 ---
pie
PROCEDIMIENTO: ADEREZO:
1. Moler en un mortero el ajo, los filetes de anchoa, sal y pimienta negra recién molida hasta formar una pasta suave. Reservar.
2. Mezclar las yemas y el jugo de limón, batir hasta blanquear. Añadir gradualmente el aceite de oliva
hasta obtener una emulsión espesa. Rectificar sazón y añadir el queso parmesano rallado, cuidando la consistencia del aderezo. 3. Refrigerar 10 minutos. Servir con la ensalada.
ENSALADA:
1. Cortar la lechuga retirando la parte de la base y cortar nuevamente a la mitad. 2. En un bowl, revolcar las lechugas con unas cucharadas de aderezo. 3. Repartirlas en 2 porciones, colocar de manera atractiva las hojas de lechuga, agregar una lluvia de parmesano, colocar el pan de ajo.
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SALSA COCKTAIL RENDIMIENTO: 0.180 L
INGREDIENTES Mayonesa básica Salsa cátsup Salsa Worcestershire Salsa Tabasco Jugo de limón Azúcar Sal
CANTIDAD 0.100 0.040 – 0.075 --3–5 --1 ---
UNID
got
piz
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes, rectificar sazón. 2. Refrigerar por lo menos 20 minutos antes de servir. 3. Servir como aderezo de ensaladas o mariscos.
ANOTACIONES:
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SALSA REMOULADE RENDIMIENTO: 0.240 L
INGREDIENTES Mayonesa básica Alcaparras picadas Pepinillos picados Cebollín picado Perejil liso picado Estragón picado Mostaza Dijon Pasta de anchoas Salsa Worcestershire Salsa Tabasco Sal
CANTIDAD 0.180 0.014 0.014 0.002 0.002 0.002 0.004 0.002 --2–3 ---
UNID
got
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes, rectificar sazón. 2. Refrigerar por lo menos 20 minutos antes de servir.
ANOTACIONES:
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SALSA DE PAPAYA Y FRIJOLES RENDIMIENTO: 0.400 L
INGREDIENTES Papaya madura Pimiento rojo Cebolla morada Chile jalapeño sin semilla Cilantro picado Orégano seco Jengibre picado Frijoles negros cocidos Aceite de oliva Jugo de lima Sal Pimienta negra recién molida
CANTIDAD ½ 0.075 0.045 1 1 1 1 0.100 0.030 0.030 -----
UNID Pie
Pie
cdi cdi
PROCEDIMIENTO:
1. Picar papaya (tiene que estar madura para darle la textura y dulzor apropiado a la salsa), pimiento, cebolla y jalapeños en cubos pequeños. 2. Mezclar todos los ingredientes, rectificar sazón. 3. Refrigerar hasta servir.
ANOTACIONES:
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CERVELLE DE CANUT RENDIMIENTO: 0.330 KG
INGREDIENTES Queso blanco Perejil picado Cebollín picado Shallot picado fino Sal Pimienta negra recién molida Crema para batir Aceite de oliva Vinagre de vino blanco Crema para batir, batida
CANTIDAD 0.255 ½ ¼ ½ ----0.080 0.030 0.012 0.080
UNID
man man pie
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar queso, perejil, cebollín, shallot, sal, pimienta, crema para batir, aceite y vinagre hasta obtener una mezcla homogénea. 2. Añadir la crema batida de forma envolvente. Rectificar sazón. 3. Servir fría como dip o para untar.
ANOTACIONES:
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PRÁCTICA 3 PROPÓSITO: Identificar los ingredientes y técnicas culinarias para la elaboración de recetas clásicas y básicas de sopas frías.
VICHYSOISSE RENDIMIENTO: 5 PORCIONES
INGREDIENTES Poro picado Cebolla blanca chica Aceite vegetal Papa blanca en trozos Caldo de pollo Cebollín picado Sal Pimienta blanca molida
CANTIDAD 0.140 1 0.012 0.285 0.600 ¼ -----
UNID
pie
man
PROCEDIMIENTO:
1. Saltear el poro y la cebolla hasta que estén traslucidos. 2. Añadir las papas y el caldo. Una vez que suelte hervor, reducir la temperatura. Cocer hasta que las papas se deshagan. 3. Licuar, rectificar sazón y enfriar rápido. Cubrir y refrigerar hasta servir. 4. Servir con el cebollín picado.
ANOTACIONES:
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SOPA FRÍA DE MELÓN Y VINO ESPUMOSO RENDIMIENTO: 4 PORCIONES
INGREDIENTES GRANITÉ DE LIMA Vino blanco seco (Chardonnay) Azúcar Jugo de lima Midori Ralladura de lima SOPA Melón grande, picado Jugo de naranja Fécula de maíz Champagne de buena calidad Jugo de limón Agua mineral Ralladura de naranja Ralladura de limón Azúcar Perlas de melón
CANTIDAD
UNIDAD
0.24 0 0.11 5 0.03 0 0.01 0 0.00 5 ½ 0.090 – 0.120 0.01 8 0.06 0.0900 – c/n 0.72 0 0.01 4 0.01 0.0704 – c/n c/n
l kg l l kg pieza l kg l l l kg kg kg pieza
PROCEDIMIENTO: GRANITÉ DE LIMA:
1. Combinar todos los ingredientes en un recipiente de poca profundidad y congelar por 3 horas, removiendo cada 30 minutos con un tenedor para obtener la consistencia deseada. 2. Reservar.
SOPA:
1. Licuar el melón y el jugo de naranja a velocidad media hasta obtener una consistencia suave. Refrigerar. 2. Hacer un slurry con la fécula de maíz y 3ml de champagne. 3. Llevar a ebullición el jugo de limón, agua mineral y ralladuras en un coludo pequeño y espesar con el slurry, dejar enfriar y refrigerar hasta que haya espesado. 4. Añadir el puré de melón, rectificar sazón con el azúcar y jugo de limón necesarios. 5. Inorporar el resto del champagne. 6. Servir la sopa con una cucharada de granité de limón, decorar con las perlas de melón.
ANOTACIONES: CONTROL DE EMISIÓN Nombre Elaboró Revisó Autorizó
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BISQUÉ CARIBEÑO RENDIMIENTO: 5 PORCIONES
INGREDIENTES Leche de coco Leche entera Crema para batir Half and half Yema de huevo Almidón de yuca Jugo de piña Jarabe natural Jugo de lima Piña en trozos Ron
CANTIDAD 0.360 0.240 0.120 0.120 6 0.006 0.360 0.030 – c/n 0.007 – c/n 0.100 0.015
UNID
pie
PROCEDIMIENTO:
1. Cocer a fuego lento la leche de coco, leche y crema para batir. 2. Combinar half and half, yemas y almidón de yuca, temperar con la mezcla anterior y continuar la cocción hasta espesar, de 4 a 5 minutos. Enfriar completamente. 3. Añadir jugo de piña, sazonar con jarabe natural y jugo de lima. 4. Macerar la piña en el ron y usar como decoración en cada plato.
ANOTACIONES:
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GAZPACHO RENDIMIENTO: 4 PORCIONES
INGREDIENTES Jitomate picado, sin semilla Pepino pelado, picado, sin semilla
CANTIDAD 0.170 0.140
Pimiento verde picado Pimiento rojo picado Cebolla picada Miga de pan Jugo de tomate Puré de tomate Pasta de ajo Jalapeño picado Aceite de oliva Vinagre de vino blanco Sal Pimienta negra recién molida Croutones de ajo
UNID
0.070 0.070 0.115 0.140 0.180 0.015 3 0.040 0.020 0.023 -------
dien
PROCEDIMIENTO:
1. Reservar 2 cucharadas de jitomate, pepino, pimientos y cebolla para garnitura. 2. Remojar la miga de pan en el jugo de tomate, posteriormente licuar con el resto de los vegetales picados, puré de tomate, pasta de ajo, jalapeño, aceite y vinagre. 3. Sazonar con sal y pimienta, cubrir y refrigerar hasta servir. 4. Decorar con los vegetales picados y acompañar con croutones.
ANOTACIONES:
CONTROL DE EMISIÓN Nombre Elaboró Revisó Autorizó
Karla Paola Aguilar Espinosa, Carlos Emilio Sánchez López, Candy Del Valle Penagos, Oscar Ranulfo Pérez Academia de Gastronomía, Organización y Servicio. Gilber Vela Gutiérrez
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CREMA DE AGUACATE RENDIMIENTO: 4 PORCIONES
INGREDIENTES PICO DE GALLO Cebolla picada Chile serrano picado Jitomate picado Cilantro Jugo de limón CREMA Aguacate maduro Caldo de pollo Crema espesa Queso crema Sal Pimienta blanca molida
CANTIDAD
UNID
¼ 2 1 6 ---
pie pie pie ram
4 0.300 – 0.400 0.040 – 0.060 0.060 – 0.120 -----
pie
PROCEDIMIENTO: 1. Hacer un pico de gallo. Refrigerar. 2. Sacar la pulpa de los aguacates y licuar con caldo, crema y queso crema hasta integrar bien, sazonar. Agregar más caldo si desea que la mezcla quede más liquida. Tener cuidado en que la preparación no resulte con un sabor muy ácido, debe quedar cremosa (pero no espesa) y suave al paladar. Refrigerar. 3. Servir la sopa en tazones individuales, adornar con una cucharada de pico de gallo y una hojita de cilantro.
ANOTACIONES:
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PRÁCTICA 4 PROPÓSITO: Identificar los ingredientes, técnicas culinarias y los tipos de ensaladas que existen dentro de la cocina del Garde Manger.
ENSALADA ALEMANA DE PAPA RENDIMIENTO: 5 PORCIONES
INGREDIENTES Papa blanca Caldo de pollo Vinagre de vino blanco Cebolla picada Sal Azúcar Pimienta blanca molida Tocino picado Aceite vegetal Mostaza de sabor suave Cebollín picado
CANTIDAD 0.500 0.300 0.030 0.060 ------0.030 0.030 0.015 0.020
UNID
PROCEDIMIENTO: 1. Cocer las papas (con cáscara) en agua con sal; ya cocidas colar y dejar secar. 2. Pelarlas y cortar en rebanadas de 8 mm de grosor. 3. Mezclar el fondo, vinagre, cebolla, sal, azúcar y pimienta, y hervir. Añadir a las papas. 4. Freír el tocino, retirarlo de la grasa y mantener caliente, reservar la grasa. 5. En un bowl mezclar el aceite vegetal, la grasa del tocino y la mostaza, e incorporar las papas 6. Agregar el tocino y cebollín; mezclar suavemente. 7. Servir la ensalada caliente o a temperatura ambiente. ANOTACIONES:
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ENSALADA DE ESPINACA RENDIMIENTO: 4 PORCIONES
INGREDIENTES Vinagre balsámico Nuez Azúcar Sal Pimienta negra recién molida Vino blanco Agua Pera mantequilla Queso de cabra natural Espinaca
CANTIDAD 0.240 0.100 0.200 ----0.400 0.200 2 0.080 2
UNID
pie
mano
PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar 120 ml de vinagre balsámico con sal, pimienta y una pizca de azúcar en una mamila, reservar. 2. Trocear las nueces y tostarlas. Disolver 100gr de azúcar en 120ml de vinagre balsámico, hacer un caramelo a fuego bajo. Una vez listo, cubrir las nueces con el caramelo, mezclarlas bien y extenderlas en una charola con papel aluminio para que sequen. Reservar. 3. Verter en un cazo el vino blanco, agua y 100gr de azúcar, mezclar y calentar a fuego bajo. 4. Pelar las peras en un solo sentido y cortarlas en gajos. Pochar en la preparación de vino hasta que suavice, cuidar que no quede muy cocida. Reservar. 5. Elaborar pequeñas bolas de queso de cabra. 6. Servir la ensalada con todos los elementos.
ANOTACIONES:
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ENSALADA AMERICANA RENDIMIENTO: 4 PORCIONES
INGREDIENTES Col blanca en juliana fina Col morada en juliana fina Zanahoria en juliana fina Mayonesa Crema espesa Azúcar Nuez tostada y troceada Pasitas Sal
CANTIDAD 1½ ½ 4 0.200 – 0.250 0.200 – 0.250 0.070 – 0.150 0.140 0.080 1
UNID
piez
piz
PROCEDIMIENTO:
1. Incorporar las coles y zanahoria hasta integrar bien. 2. Mezclar crema y mayonesa a partes iguales, junto con el azúcar, hasta integrar. 3. Añadir a los vegetales, incorporar nueces, pasas y la pizca de sal. Mezclar bien, rectificar sazón, la ensalada debe quedar dulce. 4. Refrigerar por lo menos 30 minutos antes de servir.
ANOTACIONES:
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ENSALADA COBB RENDIMIENTO: 5 PORCIONES
INGREDIENTES Pechuga de pollo con hueso Tocino en rebanadas Lechuga romana Jitomate Queso azul Aguacate Cebolla cambray Sal Pimienta negra recién molida VINAGRETA Vinagre de vino tinto Mostaza dijon Shallot picado Aceite de oliva extra virgen Azúcar Sal Pimienta negra recién molida
CANTIDAD
UNID pie piez pie
1 5 ¼ 0.080 0.080 1 1 -----
pie pie
0.030 0.002 ½ 0.090 0.002 -----
pie
PROCEDIMIENTO:
1. Sazonar la pechuga con sal y pimienta, rostizar. 2. Dejar enfríar la pechuga y deshuesar. Cortar en cubos de 8 mm. 3. Hornear las rebanadas de tocino hasta que estén crujientes, retirar y quitar el excedente de grasa y trocear. 4. Lavar y desinfectar los vegetales 5. Trocear la lechuga 6. Cortar los jitomates y el aguacate en cubos de 8 mm 7. Cortar la cebolla cambray en rebanadas muy delgadas. 8. En un bowl, mezclar la lechuga con la vinagreta, montar en un plato, y sobre la cama de lechuga incorporar todos los ingredientes.
VINAGRETA: 1. 2. 3.
Mezclar el vinagre, mostaza y los shallots. Batir e incorporar el aceite en forma de hilo Sazonar con azúcar, sal y pimienta, reservar
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PRÁCTICA 5 PROPÓSITO: Identificar los ingredientes, técnicas culinarias y utensilios necesarios para la elaboración de patés y terrinas, así como identificar las características de cada preparación.
PATÉ DE HÍGADO DE POLLO RENDIMIENTO: 0.150 KG
INGREDIENTES Mantequilla Aceite vegetal Cebolla cambray f/p Hígado de pollo Vino tinto seco Sal Pimienta negra recién molida Tomillo seco Perejil picado Mantequilla fría Pan integral de caja SALSA Azúcar Salsa de soya Jugo de limón Sal
CANTIDAD
2 1 1 0.200 0.030 -----
1 0.150 – 0.220 4 0.040 0.060 0.005 ---
PROCEDIMIENTO: 1. En una sartén derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la cebolla y cocer sin dejar de mover hasta que esté acitronada. Agregar los hígados, cocerlos de 3 a 5 min por lado, agregar vino, tomillo y salpimentar, reducir el calor y hervir a fuego bajo durante 3 min. agregar el perejil. 2. Moler con ayuda de un mixer, o en un procesador de alimentos, hasta obtener una pasta homogénea. Cortar en cubos la mantequilla restante; con el motor funcionando, integrar poco a poco cada trozo hasta que se mezcle bien y se forme una pasta suave. Pasar a un refractario, cubrir con plástico transparente y refrigerar mínimo por 3 hrs o Cargo Firma Fecha hasta 4 días. Nombre Elaboró Revisó Autorizó
DE EMISIÓN Karla Paola Aguilar Espinosa, Carlos CONTROL Emilio Profesores de Asignatura A Sánchez López, Candy Del Valle Penagos, Oscar Ranulfo Pérez Academia de Gastronomía, Organización y Servicio. Docentes del P.E. Gilber Vela Gutiérrez
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UNID
pie
reban
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3. Mientras, cortar el pan para canapés, colocar en una charola y rociar con aceite
de olivo, hornear hasta que estén dorados.
4. Formar una salsa de la siguiente forma: con el azúcar y un poquito de agua realizar un
caramelo oscuro, agregar la salsa de soya y jugo de limón, salpimentar, debe quedar líquida y consistente, dejar enfriar un poco y colocar en una mamila. 5. Freír 10 hojitas de perejil, reservar. 6. Sacar de refrigeración el paté y con la ayuda de 2 cucharas pequeñas formar quenelles, colocar en cada base de pan, agregar una línea de salsa de anguila (caramelo y soya) y una hojita de perejil frito, acomodar 4 en cada plato, servir, puede decorar el plato con la salsa de anguila. ANOTACIONES:
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TERRINA DE CARNES CON CROCANTE DE NUEZ RENDIMIENTO: 1 PIEZA
INGREDIENTES Molida de pollo o pavo Molida de ternera Molida de cerdo Pan de caja sin corteza Brandy Perejil finamente picado Cebollín finamente picado Sal Pimienta negra recién molida Nuez moscada recién molida Huevo batido Nuez tostada y troceada Aceitunas verdes rebanadas Papel encerado PARA ACOMPAÑAR Mermelada, salsa o gravy
CANTIDAD 0.300 0.200 0.200 1 0.015 4 ½ ------1–2 0.100 0.080 1
UNID
reban
ram man
pie
plie
---
PROCEDIMIENTO:
1. Precalentar el horno a 200°C. 2. Mezclar las tres carnes. Remojar el pan con el brandy y deshacerlo, incorporar a las carnes junto con el perejil, cebollín, sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar muy bien hasta que la mezcla esté homogénea. Incorporar el huevo batido poco a poco según vaya pidiendo la mezcla. Ya lista, cubrir con plástico adherente y dejar reposar al menos 30 minutos en frío. 3. Forrar una terrina con papel encerado cuidando que quede suficiente papel en los bordes para poder cubrir bien la mezcla. 4. Agregar la mezcla a la terrina y hasta este momento agregar las nueces y aceitunas. 5. Cerrar bien con el papel sobrante y presionar firmemente para compactar la preparación, cerrar y picar para evitar que durante la cocción se levante el papel. 6. Cocer a baño maría en el horno de 45 min a 1 hora. Sacar del horno y dejar enfriar. 7. Una vez frío colocar un peso encima y meter al enfriador al menos un día. 8. Para servir cortar en rebanadas delgadas. 9. La terrina se puede bañar con alguna mermelada, gravy o salsa.
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TERRINA DE VEGETALES CON QUESO DE CABRA RENDIMIENTO: 0.680 KG
INGREDIENTES VEGETALES Zuchinni Calabacita amarilla Berenjena Jitomate saladet Portobello MARINADA Aceite de oliva Mostaza Dijon Perejil picado Cebollín picado Romero picado Pasta de anchoas o tapenade Miel Sal Pimienta negra recién molida Diente de ajo picado, salteado
CANTIDAD
UNID
0.500 0.500 0.280 0.500 3
ARMADO Queso de cabra fresco Huevo
piez
0.015 1 ½ ½ 1 1 1 1 ½ 2
cdi cdi cdi cdi cdi piez
0.115 1
pie
cdi
PROCEDIMIENTO: 1. Cortar todos los vegetales, de manera longitudinal, en rebanadas de 3mm aproximadamente. 2. Combinar todos los ingredientes de la marinada, añadir los vegetales y dejar marinar una hora. Transcurrido el tiempo poner los vegetales en charolas para hornear con papel encerado (una sola capa de vegetales), hornear a 95°C hasta que estén secos, pero no deshidratados. Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. 3. Mezclar el queso de cabra con el huevo. 4. Forrar un molde de terrina con plástico adherente dejando una parte saliente. Armar la terrina alternando capas de vegetales y la mezcla de queso hasta que el molde esté lleno. Cerrar con el plástico sobrante. 5. Cubrir la terrina y ponerla a Baño María en un horno a 150°C hasta que alcance una Nombre Elaboró Revisó Autorizó
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temperatura interna de 63°C. 6. Una vez lista retirarla del Baño María y dejar enfriar a temperatura ambiente. Refrigerar preferentemente una noche y hasta 3 días. 7. Rebanar y servir. ANOTACIONES:
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PRÁCTICA 6 PROPÓSITO: Identificar los ingredientes y técnicas culinarias para la elaboración de galantinas y áspics, así como identificar las características de cada preparación. GALANTINA DE POLLO RENDIMIENTO: 1 PIEZA
INGREDIENTES Pechuga de pollo con piel Molida de cerdo Cebolla finamente picada Zanahoria finamente picada Perejil picado
CANTIDAD
Pan blanco en trozos, sin orilla
1 0.100 0.040 1 4 6 1
Sal Pimienta negra recién molida Huevo batido Brandy Hierbas de olor Manta de cielo de 30 x 30
----½-1 2 0.050 1
Tocino ligeramente dorado, picado
UNID pie
pie ram reban reban
pie
man pie
PROCEDIMIENTO:
1. Retirar la piel de la pechuga, con cuidado de no romperla, y reservar, picar finamente la carne. 2. Mezclar carnes, vegetales, tocino, pan y huevo en un cuenco, salpimentar bien. 3. Colocar el paño húmedo en la tabla, bien extendido, colocar con cuidado la piel de la pechuga y colocar en el centro la mezcla de carnes, si sobra puede colocarla en papel aluminio. 4. Enrollar bien apretando con cuidado y formando un cilindro, se pueden atar las puntas o como si se tratara de un Chateaubriand. 5. Mientras, preparar un fondo con hierbas de olor y brandy, sazonar. 6. Agregar la preparación y dejar cocer lentamente hasta que la carne esté firme, dejar enfriar en el caldo. 7. Escurrir perfectamente. Rebanar y servir.
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ÁSPIC DE CÍTRICOS RENDIMIENTO: 1 L
INGREDIENTES Jugo de naranja colado Jugo de toronja colado Azúcar Grenetina Vaina de vainilla Pimienta negra recién molida Menta fresca en Chiffonade Moscatel u Oporto Naranja en supremas Toronja en supremas
CANTIDAD 0.600 0.200 0.090 0.016 – 0.020 ½ --1 0.100 6 2
UNID
pie
cdi
piez piez
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar ligeramente los jugos, añadir el azúcar, la grenetina clarificada y el contenido de la vaina de vainilla, incorporar bien. Agregar una pizca de pimienta y la menta. Calentar todo a baja temperatura, retirar del fuego y dejar enfriar. Incorporar el moscatel. 2. Verter en un molde una capa de la preparación anterior y refrigerar hasta que cuaje. 3. Una vez lista, acomodar una capa de supremas de toronja y naranja, cubrir con otra capa de gelatina, seguir con este proceso hasta consumir los ingredientes.
ANOTACIONES:
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ÁSPIC DE GUACAMOLE RENDIMIENTO: 1 PORCIÓN
INGREDIENTES Fondo de pollo Grenetina Cilantro para decorar GUACAMOLE Aguacate Cebolla finamente picada Cilantro finamente picado Chile serrano picado Crema espesa Jugo de limón Sal
CANTIDAD 0.250 0.010 – 0.012 2
UNID
ram
2 1 1 ½ 1 -----
piez
pie
PROCEDIMIENTO: 1. Hidratar y clarificar la grenetina, agregar al fondo de pollo una vez que este esté tibio. 2. Recubrir con áspic el fondo de los moldes a utilizar, realizar la decoración con unas hojitas de cilantro. 3. Agregar el áspic restante al guacamole, mezclar bien y rellenar los moldes, dejar cuajar ligeramente. 4. Finalizar con una capa delgada de áspic, cuajar por completo. 5. Desmoldar y servir.
ANOTACIONES:
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PRÁCTICA 7 PROPÓSITO: Identificar las técnicas culinarias necesarias para la elaboración de curados y ahumados.
GRAVLAX RENDIMIENTO: 1 PORCIÓN
INGREDIENTES Filete de salmón Limón (jugo) Naranja (jugo) Ginebra o Brandy MEZCLA PARA CURADO Sal de mar Azúcar mascabado Pimienta negra recién molida Eneldo fresco picado
CANTIDAD 0.500 ½ ½ 0.010
UNID
pie pie
0.080 – 0.100 0.100 0.005 ½
man
PROCEDIMIENTO: 1. Retirar las espinas del filete, si las hay; hacer ligeros cortes en la piel. En un escoffier colocar la manta cielo, posteriormente el salmón con la piel hacia abajo. 2. Mezclar los jugos y la ginebra, y con la ayuda de una brocha barnizar el salmón. 3. Mezclar todos los ingredientes de la mezcla para curar, a excepción del eneldo. 4. Cubrir el salmón con la mezcla para curar y finalmente con el eneldo, sin dejar ningún espacio descubierto 5. Envolver el salmón con la manta cielo, colocar un recipiente que ejerza presión sobre el filete, cubrir con film, refrigerar durante 1 semana 6. Transcurrido ese tiempo, retirar la mezcla para el curado. Limpiarlo bien a chorro de agua. Escurrir. 7. Rebanar en finas lonjas. Servir. ANOTACIONES:
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PECHUGA DE PAVO AHUMADA RENDIMIENTO: 0.795 KG DE CARNE UTILIZABLE
INGREDIENTES Pechuga de pavo natural, con hueso, de 2.5 kg aprox. SALMUERA Sal Azúcar morena Ajo en polvo (opcional) Cebolla en polvo (opcional) Sal nitro Agua caliente Jeringa Madera para ahumar
CANTIDAD
UNID 1
pie
0.340 0.180 0.004 0.005 0.060 5 1 c/n
PROCEDIMIENTO: 1. Retirar exceso de grasa de la pechuga de pavo. 2. Mezclar la sal, azúcar, ajo y cebolla en polvo (si lo desean), y la sal nitro. Añadir el agua y mover hasta que se disuelvan todos los ingredientes. 3. Pesar la pechuga de pavo y calcular el 10% del peso en salmuera, e inyectarle de manera uniforme en la pechuga. 4. Introducir la pechuga en un recipiente de plástico o de acero inoxidable. Agregar suficiente salmuera hasta cubrir la pechuga, cubrir de manera que la pechuga quede totalmente sumergida en la salmuera. 5. Refrigerar por 4 días, posteriormente retirar de la salmuera y lavar con agua, y dejar secar. 6. Refrigerar la pechuga sin cubrir por 2 días 7. Ahumar en caliente a 85°C, hasta lograr la temperatura interna de 75°C, 4 horas aproximadamente 8. Enfriar completamente antes de servir. ANOTACIONES:
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PRÁCTICA 8 PROPÓSITO: Identificar los ingredientes y la diversidad de técnicas culinarias que se pueden aplicar en la elaboración de aperitivos, sorbetes y Hors d’ouevre.
BLINIS CON SALMÓN CURADO RENDIMIENTO: 15 – 20 PIEZAS
INGREDIENTES CREMA AGRIA Crema de leche Jugo de limón Vinagre blanco Sal BLINIS Leche Levadura fresca Harina Huevo (separar yema y clara) Mantequilla fundida Aceite de oliva Sal fina Pimienta negra recién molida Azúcar Mantequilla PRESENTACIÓN Gravlax Eneldo
CANTIDAD
UNID
0.120 1 1 --0.200 0.010 0.100 1 0.030 1 ----0.005 0.030 0.120 ¼
PROCEDIMIENTO: CREMA AGRIA: 1. Mezclar la crema con el jugo de limón y batir hasta que espese ligeramente, añadir el vinagre y una pizca de sal, incorporar bien, batir hasta que espese. Refrigerar. BLINIS:
1. Calentar la mitad de la leche hasta que esté tibia. Reservar. 2. Combinar la levadura seca con una cucharada de harina, agregar la leche tibia y mezclar Nombre hasta Cargo Firma Fecha
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DE EMISIÓN Karla Paola Aguilar Espinosa, Carlos CONTROL Emilio Profesores de Asignatura A Sánchez López, Candy Del Valle Penagos, Oscar Ranulfo Pérez Academia de Gastronomía, Organización y Servicio. Docentes del P.E. Gilber Vela Gutiérrez
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cdi
pie
cdi
man
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3.
4. 5. 6.
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disolver bien. Reposar de 10 a 20 minutos. En un bowl, poner la yema, mantequilla, aceite, el resto de la leche, sal, pimienta y azúcar, mezclar bien, agregar la harina restante y mezclar hasta integrar bien todos los ingredientes. Añadir la mezcla de levadura, incorporar y reservar. Batir la clara a punto de nieve, una vez lista, mezclar de forma envolvente con la preparación anterior hasta incorporar bien. Engrasar una sartén con mantequilla y preparar los blinis. Servirlos con crema fresca y salmón. Decorar con eneldo.
ANOTACIONES:
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Cargo
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PASTELILLOS DE CAMARÓN RENDIMIENTO: 10 PORCIONES
INGREDIENTES Mantequilla sin sal Apio sin fibra, finamente picado
CANTIDAD 0.014 0.028
Cebolla de verdeo rebanada fina Panko Salsa Tabasco Huevo batido Mayonesa Cebollín finamente picado Camarón limpio, desvenado y picado en cubos de 6mm Sal Pimienta negra recién molida Miga de pan blanco Mantequilla clarificada Salsa Rémoulade
UNID
0.028 0.028 2 0.028 0.030 0.014
got
0.450 ----0.170 --0.200
PROCEDIMIENTO:
1. Sudar el apio en un sartén con mantequilla a fuego medio, posteriormente agregar la cebolla de verdeo hasta suavizar. Retirar del fuego, y dejar enfriar a temperatura ambiente en un bowl. 2. Añadir el panko, salsa tabasco, huevos, mayonesa, cebollín, y camarón; sazonar con sal y pimienta. 3. Añadir 43 g de migas de pan, si la mezcla está muy húmeda, añadir más migas de pan. 4. Formar pastelitos de 5 cm de diámetro aproximadamente, empanizar con las migas de pan restantes. 5. Cocer los pastelitos en un sartén con la mantequilla clarificada, hasta que tomen un color dorado por ambos lados. 6. Quitar el exceso de grasa. 7. Servir con la salsa Remoulade.
ANOTACIONES:
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SORBETE DE NARANJA RENDIMIENTO: 4 PAX
INGREDIENTES JARABE SIMPLE Azúcar refinada Agua SORBETE Naranja grande Licor de Naranja Sal
CANTIDAD
UNID
0.200 0.500 4 2–3 1
piez
piz
PROCEDIMIENTO: JARABE: 1.
Calentar el agua y el azúcar a fuego lento, removiendo hasta que se haya diluido. Dejar hervir sin remover un par de minutos, pasar la preparación a un refractario y dejar enfriar a temperatura ambiente.
SORBETE:
1. Obtener la ralladura de dos naranjas, exprimir las 4 piezas y mezclar el jugo y la ralladura, reservar. Puede reservar las cáscaras de naranja sin rallar para la presentación. 2. Mezclar el jarabe con la preparación anterior y añadir el licor de naranja. Cubrir con film transparente y refrigerar una hora, posteriormente pasarlo a la heladera y batir 15 minutos. 3. Servir enseguida.
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SORBETE DE FRUTOS ROJOS Y YOGUR RENDIMIENTO: 4 PAX
INGREDIENTES Frambuesas Fresas Moras Huevo grande Yogur Griego Vino tinto Grenetina Frutos frescos para decorar
CANTIDAD 0.125 0.125 0.125 1 0.175 0.125 2¼ ---
UNID
pie
cdit
PROCEDIMIENTO:
1. Triturar los frutos hasta obtener un puré, pasarlo por un chino para retirar semillas. 2. Separar la yema de la clara, incorporar la yema al puré anterior, batiendo. Reservar la clara. 3. Verter el vino en un bowl colocado sobre una cacerola con agua, espolvorear la grenetina y dejar reposar 5 minutos. Calentar la cacerola con agua y dejar a fuego suave hasta que la grenetina se haya disuelto. Verter en el puré en un chorrito seguido, son dejar de mover. Pasar la mezcla a un recipiente no muy hondo y congelar por 2 horas o hasta que empiece a solidificarse. 4. Batir la clara a punto de nieve, sacar el helado del congelador y batirlo para incorporar la clara de huevo. Dejarlo en el congelador 2 horas más o hasta que esté completamente congelado. 5. Servir y adornar con frutos frescos.
ANOTACIONES:
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TARTALETAS DE PUERRO Y CEBOLLA RENDIMIENTO: 6 PIEZAS
INGREDIENTES MASA QUEBRADA Harina de trigo Mantequilla Agua fría Sal TARTALETA Mantequilla sin sal Cebolla cambray en medias lunas
CANTIDAD
UNID
0.115 0.115 0.070 0.002 0.025 3
Puerro en rodajas Tomillo picado Queso gruyer rallado Huevo Crema espesa Sal y pimienta
0.200 1 0.060 3 0.300 ---
cdi
piez
PROCEDIMIENTO: MASA QUEBRADA: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Cernir la harina y hacer una fuente. Agregar sal, mantequilla y mezclar. Incorporar el resto de los ingredientes y sólo se trabaja para unir la pasta. Tapar con film. Guardar al frío durante 20 minutos antes de usarla. Formar las bases de las tartas, picar con un tenedor y hornear por 7 minutos a 200°C, reservar.
TARTALETAS:
1. Reducir la temperatura del horno a 180°C. 2. Derretir la mantequilla en una sartén, preferentemente de base gruesa, sofreír la cebolla hasta que esté transparente, añadir el puerro y el tomillo, remover hasta que el puerro esté tierno. 3. Repartir la preparación anterior entre las tartaletas, espolvorear el queso gruyer. 4. Batir ligeramente los huevos, incorporar la crema espesa, sal y pimienta. Repartir la mezcla entre las tartaletas. 5. Hornear durante 15 minutos o hasta que el relleno haya cuajado y esté dorado. 6. Dejarlas enfriar sobre una rejilla metálica antes de desmoldar. 7. Pueden servirse frías o calientes.
ANOTACIONES: CONTROL DE EMISIÓN Nombre Elaboró Revisó Autorizó
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PRÁCTICA 9 PROPÓSITO: Identificar los ingredientes y la diversidad de técnicas culinarias que se pueden aplicar en la elaboración de aperitivos y Hors d’ouevre.
CANAPÉS DE JAMÓN SERRANO RENDIMIENTO: 32 CANAPÉS
INGREDIENTES Pan integral, rebanadas delgadas Queso Mascarpone Higo maduro Jamón serrano rebanado delgado, sin grasa y en cuartos
CANTIDAD
UNID piez
8
0.240 8
piez
0.227
Menta fresca
32
hoji
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4.
Cortar el pan en círculos de 4 cm de diámetro, tostar ligeramente Untar queso mascarpone sobre el pan. Cortar el higo en gajos Disponer los higos, el jamón serrano sobre la base pan, decorar con hojas de menta.
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ENVUELTOS DE CIRUELA Y TOCINO RENDIMIENTO: 20 PIEZAS
INGREDIENTES Ciruela pasa Menta Pistache pelado Queso manchego en rebanadas Tocino rebanado delgado
CANTIDAD 20 20 40
UNID piez hoji piez
0.085 10
reban
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5.
Hacer una pequeña incisión a las ciruelas y retirar las semillas con la ayuda de unas pinzas. Rellenarlas con una hoja de menta, dos pistaches y queso manchego, cerrar bien. Envolver cada ciruela con tocino y poner en una charola con silpat. Hornear a 180°C, hasta que el tocino este dorado y crujiente. Servir caliente.
ANOTACIONES:
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TARTALETA DE CEBOLLA CARAMELIZADA RENDIMIENTO: 6 PIEZAS
INGREDIENTES MASA QUEBRADA Harina Sal Azúcar Mantequilla fría Huevo RELLENO Aceite de oliva Cebolla morada finam. picada Azúcar Tomillo fresco Queso feta Huevo batido Crema Sal Pimienta negra recién molida
CANTIDAD
UNID
0.200 0.002 1 0.100 1
piz
pie
1½ 1 0.100 – 0.150 1 0.080 1–1½ 0.100 – 0.150 -----
pie
ram
piez
PROCEDIMIENTO: MASA QUEBRADA:
1. Cernir la harina en un bowl junto con la sal y la pizca de azúcar. 2. Agregar la mantequilla en cubos, mezclar con las yemas de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa. 3. Incorporar el huevo ligeramente batido, mezclar con las manos hasta obtener una masa uniforme, cubrirla con film y refrigerarla por 30 minutos para que tome consistencia.
TARTALETAS: 1.
Precalentar el horno a 180°C. Engrasar y enharinar moldes para tartaletas individuales y forrarlos con la pasta quebrada. Hornear de 12 a 15 minutos o hasta que estén doradas. Dejar enfriar completamente. 2. En un sartén, calentar aceite (no usar antiadherente, ya que la cebolla no se caramelizará), agregar la cebolla y cocinar a fuego medio, una vez que esté translucida, agregarle el azúcar y mover ocasionalmente, hasta que esté oscura. Añadir el tomillo, mezclar y pasar a un recipiente. 3. Dividir la cebolla en las tartaletas, espolvorear con un poco de queso feta. Mezclar el huevo con la crema, sazonar y cubrir las tartaletas con ésta mezcla. Hornear de 10 a 15 minutos. Dejar reposar 5 minutos antes de desmoldar. Colocar en una rejilla para que se enfríen.
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BUÑUELOS DE PAPA RENDIMIENTO: 20 PIEZAS
INGREDIENTES Papas Harina Huevos Queso Mozarella Harina Perejil Pimienta negra Aceite vegetal Sal
CANTIDAD 0.500 0.030 0.100 0.150 0.030 ----0.200 ---
UNID
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar las papas, lavar y rallar finamente. 2. Batir los huevos en un bowl grande y añadir harina, queso, sal y pimienta negra recién molida. 3. Incorporar a mezcla anterior a las papas ralladas, el perejil picado y remover hasta obtener una masa homogénea. 4. En una sartén o cazuela con abundante aceite caliente, y con la ayuda de dos cucharas de café, freír bolitas de masa. 5. Una vez observes que los buñuelos han tomado color dorado, escurrir y quitar el exceso de grasa. 6. Servir.
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RES NEGIMAKI RENDIMIENTO: 30 PIEZAS
INGREDIENTES Lomo de res Agua Salsa de soya Miel Jengibre pelado y rallado Aceite de ajonjolí Pasta de ajo Cebolla de verdeo Fécula de maíz Semillas de ajonjolí Cebollín picado
CANTIDAD 0.800 0.180 0.150 0.085 0.028 0.015 0.007 0.170 3.75 0.021 0.007
UNID
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar la carne de grasa o tejido conjuntivo. Trocear. Envolver en film y meter al congelador hasta que tome firmeza, sin dejar congelar completamente. 2. Salsa: Mezclar agua, salsa de soya, miel, jengibre, aceite de ajonjolí, y la pasta ajo en un sartén, cocer en simmer 5 min aproximadamente. Colar, enfriar y reservar en refrigeración. 3. Con la ayuda de la rebanadora realizar cortes delgados de la carne. 4. Esparcir las rebanadas de carne sobre film y disponer la cebolla de verdeo sobre la carne y formar rollos. 5. Disponer los rollos sobre un escoffier y poner ¾ partes de la salsa, y dejar marinar por 1 hora mínimo. 6. Elaborar un slurry. 7. Poner el resto de la salsa en sartén a simmer, incorporar el slurry, sin dejar de mover, hasta que tome consistencia 8. Escurrir los rollos de carne, y colocarlos en una charola con silpat, con el lado de presentación hacia arriba, y cocer en salamandra. 9. Retirar de la salamandra, barnizar con el glaseado, realizar cortes de 3 cm aproximadamente. 10. Servir decorado con ajonjolí tostado y cebollín
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PRÁCTICA 10 PROPÓSITO: Identificar los ingredientes y las preparaciones básicas de sándwiches, bagels y baguettes en la cocina del Garde Manger.
CROQUE MONSIEUR RENDIMIENTO: 10 PIEZAS
INGREDIENTES Pan blanco de molde Mostaza Dijon (opcional) Queso Gruyere o Emmental Jamón hervido Queso Munster Mantequilla a temp. ambiente
CANTIDAD 20 0.100 10 10 10 0.113 – c/n
UNID reban
reban reban reban
PROCEDIMIENTO:
1. Untar el pan con mostaza, armar los sándwiches en el siguiente orden: pan – queso gruyere o emmental – jamón – queso munster – pan. 2. En una sartén con mantequilla, dorar el sándwich de ambos lados. 3. Cortar el sándwich en diagonal y servir.
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CIA CLUB RENDIMIENTO: 10 PIEZAS
INGREDIENTES Mayonesa Pan blanco de 6mm de grosor, tostado
CANTIDAD 0.180
UNID
30
Lechuga roja Pavo en rebanadas delgadas Jamón en rebanadas delgadas Rebanadas de jitomate Tocino frito en mitades
reban
20 0.600 0.600 20 20
hoj
piez reban
PROCEDIMIENTO:
1. Armado: pan con mayonesa en una cara – lechuga – rebanadas de pavo – rebanadas de jamón – pan con mayonesa en ambas caras – lechuga – 2 rebanadas de jitomate – 2 rebanadas de tocino – pan con mayonesa en una cara. 2. Asegurar el sándwich con palillos, cortar en cuartos y servir.
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BLT (BACON, LETTUCE, TOMATOE) RENDIMIENTO: 4 PORCIONES
INGREDIENTES Pan integral de caja Mayonesa Tocino Rebanadas de jitomate bola Lechuga romana ENSALADA DE VERDURAS Zanahoria picada Papa picada Chícharo Mayonesa Sal Pimienta negra recién molida
CANTIDAD
UNID reban
8 --20 4 8
reban piez hoj
½ ½ 0.010 -------
pie pie
PROCEDIMIENTO:
1. Dorar y untar mayonesa a los panes. 2. Dorar el tocino, sin que quede reseco, procurando que quede bien planchado, es decir que no se encoja. 3. Para la ensalada, cocer las verduras, enfriar. Combinar con mayonesa y sazonar. 4. En la base del sándwich poner lechuga, tocino y terminar con jitomate, tapar con pan y cortar de forma atractiva. 5. Servir acompañado de ensalada.
ANOTACIONES:
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OPEN-FACED SÁNDWICH RENDIMIENTO: 30 PIEZAS
INGREDIENTES Pechuga de poco cocida, en cubos pequeños Apio picado fino Mayonesa Curry en polvo Sal Pimienta blanca molida Lechuga Boston Mantequilla acremada Baguette en rebanadas de 6mm Nuez de la india tostada Manzana Red Delicious pelada y en rebanadas delgadas
CANTIDAD
UNID
0.450 0.113 0.260 – 0.360 0.012 ----1 0.113 30
pie
piez
0.227 2
piez
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5.
Combinar el pollo, apio, mayonesa y curry en polvo; mezclar muy bien. Verificar sazón. Cortar la lechuga del tamaño del pan. Untar mantequilla en cada rebanada de pan. Armado: pan – lechuga – ensalada de pollo – nuez de la india – 2 rebanadas de manzana Servir.
ANOTACIONES:
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BAGEL DE SALMÓN AHUMADO RENDIMIENTO: 4 PORCIONES
INGREDIENTES Bagel Queso crema Alcaparras finamente picadas Cebollín picado Jugo de limón Cebolla morada fileteada Rebanadas de jitomate bola Salmón ahumado en rebanadas finas
CANTIDAD
UNID piez
2 0.090 0.015 0.005 --¼ 4
pie piez
0.400
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4.
Cortar el bagel a la mitad de manera transversal y abrir. Acremar el queso y mezclar con las alcaparras. Untar el queso a cada parte interna del bagel (con la ayuda de una espátula). En la base del bagel acomodar las rebanadas de salmón, jitomate, cebolla y tapar con la otra parte del pan. 5. Servir.
ANOTACIONES:
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PRÁCTICA 11 PROPÓSITO: Identificar los principales quesos y carnes frías utilizados para la elaboración de tablas y los diversos tipos de presentaciones y combinaciones que se pueden elaborar.
TABLAS DE QUESOS Y CARNES FRÍAS
ANOTACIONES:
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PRÁCTICA 12 PROPÓSITO: Identificar los principales quesos y carnes frías utilizadas para la elaboración de tablas y los diversos tipos de presentaciones y combinaciones que se pueden elaborar.
TABLAS DE QUESOS Y CARNES FRÍAS
ANOTACIONES:
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Cargo
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PRÁCTICA 13 PROPÓSITO: Identificar los criterios para el armado de una besa de buffet y propone diferentes tipos de montajes
BUFFET
ANOTACIONES:
CONTROL DE EMISIÓN Nombre Elaboró Revisó Autorizó
Karla Paola Aguilar Espinosa, Carlos Emilio Sánchez López, Candy Del Valle Penagos, Oscar Ranulfo Pérez Academia de Gastronomía, Organización y Servicio. Gilber Vela Gutiérrez
Cargo
Firma
Fecha
Profesores de Asignatura A Docentes del P.E. Director de la FCNA
Sesión extraordinaria 12 de junio de 2019
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS. FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS. LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
REVISIÓN: 1 DE 1
CLAVE DEL DOCUMENTO:
MANUAL DE GARDE MANGER
PRÓXIMA REVISIÓN: ENERO/2021
PÁG. PÁGINA 68 DE 69
PRÁCTICA 14
EXAMEN FINAL
CONTROL DE EMISIÓN Nombre Elaboró Revisó Autorizó
Karla Paola Aguilar Espinosa, Carlos Emilio Sánchez López, Candy Del Valle Penagos, Oscar Ranulfo Pérez Academia de Gastronomía, Organización y Servicio. Gilber Vela Gutiérrez
Cargo
Firma
Fecha
Profesores de Asignatura A Docentes del P.E. Director de la FCNA
Sesión extraordinaria 12 de junio de 2019
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS. FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS. LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
REVISIÓN: 1 DE 1
CLAVE DEL DOCUMENTO:
MANUAL DE GARDE MANGER
PRÓXIMA REVISIÓN: ENERO/2021
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REFERENCIAS DOCUMENTALES The Culinary Institute of América (2012). Garde Manger: The art and craft of the cold kitchen. Estados Unidos: Wiley. The Culinary Institute of América (2012). The Professional Chef. Estados Unidos: Wiley. UNICACH, (2016) II Plan de estudios de Licenciatura en Gastronomía.
CONTROL DE EMISIÓN Nombre Elaboró Revisó Autorizó
Karla Paola Aguilar Espinosa, Carlos Emilio Sánchez López, Candy Del Valle Penagos, Oscar Ranulfo Pérez Academia de Gastronomía, Organización y Servicio. Gilber Vela Gutiérrez
Cargo
Firma
Fecha
Profesores de Asignatura A Docentes del P.E. Director de la FCNA
Sesión extraordinaria 12 de junio de 2019