Recetario de Helados Artesanales Actualizado [PDF]

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Recetario de helados artesanales:

Receta base de helado artesanal: Crema inglesa 165 g de leche evaporada (si se desea el helado más ligero, se puede utilizar leche fresca en la misma cantidad) 2 yemas 65 g de azúcar granulada En una cacerola colocar la leche, las yemas y el azúcar y llevar a cocción sin dejar de remover con un batidor de globo hasta alcanzar 80°C o temperatura de "napado", que es cuando la mezcla se ve cremosa sin haber alcanzado el punto de ebullición. Retirar del fuego y dejar enfriar. Para armar el helado: 200 g de crema de leche bien fría (también puede ser crema vegetal líquida) Preparación del helado: Batir la crema de leche helada hasta lograr punto de chantillí y agregar la crema inglesa de a pocos y con movimientos envolventes. Añadir la pulpa de fruta y si se desea, colorantes o esencias para intensificar aromas y colores. Llevar al congelador en recipiente metálico durante 3 horas como mínimo. Si se desea, luego de 1 hora de haber colocado la mezcla en el congelador, retirar y volver a batir a máxima potencia en la batidora, para lograr más aire. Luego de esto colocar nuevamente en el congelador hasta que cuaje por completo. Si se utiliza mantecadora, colocar la mezcla en la mantecadora congelada y mezclar por aproximadamente 15 o 20 minutos hasta que tenga consistencia cremosa. Siempre se debe cubrir el recipiente con papel film antes de ser llevado a congelación, a menos que el recipiente ya tenga tapa. Rendimiento: 0.9 -1 litro de helado

1) Helado de fresa: 4 yemas 3/4 lata de leche condensada 1 tz de pulpa de fresas frescas, licuadas sin agua 300 ml de crema de leche bien fría Instrucciones: en una cacerola colocar la pulpa de fresas junto con la leche condensada y las yemas. Cocinar a fuego medio bajo con ayuda de un batidor de globo hasta que la mezcla tenga consistencia cremosa. La mezcla debe hervir ligeramente (esta es la diferencia con la

crema inglesa), para que pueda adquirir la consistencia deseada. Dejar enfriar completamente antes de agregar la crema batida. Batir la crema de leche hasta lograr punto de nieve y agregar con movimientos envolventes y en 3 partes a la crema de fresas hasta que todo esté completamente integrado. Llevar a congelar durante un mínimo de 4 horas. Se puede volver a batir una vez que ya lleva 2 horas en congelación.

2) Helado de chocolate gourmet: Preparación: Agregar 200 g de chocolate al 70% picado, a la crema inglesa caliente. Dejar enfriar y agregar la crema batida que indica la receta básica de helado (200 g). 3) Helado de lúcuma de seda: Preparación: mezclar la base de helado con 200 g de pulpa de lúcuma de seda aplastada con tenedor y pasada por colador de metal para que no tenga ningún grumito ni fibra. Llevar a congelar.

4) Fudge heladero -100 g de chocolate al 70% o cobertura bitter picada -100 g de crema de leche o crema vegetal -80 g de manjarblanco Instrucciones: derretir la crema y chocolate colocándolos 40 segundos en el microondas. Remover hasta homogenizar. Agregar esta mezcla de a pocos al manjarblanco (que debe estar previamente suavizado), con ayuda de un batidor de globo. Si el manjarblanco es de baja calidad se formarán grumitos por acción del aglutinante que contiene. De ser este el caso, llevar la preparación en una cacerola al calor para que se funda completamente. Se debe remover la mezcla con el batidor de varillas.

5) Helado Zambito: Rellenar un cono de helado con 3 bolas de helado y llevar a congelar durante mínimo 5 minutos. En un recipiente apto para microondas derretir 200 g de chocolate al 70% o cobertura bitter (esta última cristaliza mejor, pero el primero tiene mejor sabor en la boca), dando toques de 30 segundos en el microondas hasta que todo esté completamente disuelto. Verificar que la temperatura del chocolate sea se aproximadamente 36°C (la misma de nuestro cuerpo), o de lo contrario dejar enfriar ligeramente. Una vez lista, sumergir la parte superior del cono de helado dentro del chocolate derretido, escurrir ligeramente y colocar sobre una superficie antiadherente (puede ser tecnopor), para llevar nuevamente el cono al congelador y dejar reposar 5 minutos más antes de consumir.

6) Conos de helado caseros: 180 g de agua 50 g de azúcar granulada 80 g de azúcar impalpable 200 g de harina sin preparar 80 g de mantequilla derretida Instrucciones: disolver el azúcar granulada en el agua, luego agregar el azúcar impalpable y la harina previamente cernida. Remover todo con ayuda de un batidor de varillas. Al final agregar la mantequilla derretida y mezclar hasta integrar. Colocar en máquina para waffles que tenga las cavidades muy pequeñas. Si se tiene máquina para conos de helado, mucho mejor. Deben estar a temperatura media baja. Esta receta rinde 6 conos de helado hechos en máquina casera de waffles con cavidades pequeñas u 8 conos hechos en máquina especial para conos de helado. El tiempo total de cocción es entre 3 y 4 minutos. Una vez cocidos, colocar en el recipiente para darles la forma (puede ser un cucurucho de cartón o un bowl pequeño). Dejar enfriar completamente antes de rellenar con el helado.

Autora: Chf. Rosa Gutiérrez.