Practica Nº9 Elaboración de Helados [PDF]

Zitiervorschau

“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILACIÓN NACIONAL” UNIVERSIDAD NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIA LACTEAS PRÁCTICA DE LABORATORIO N°09

ELABORACIÓN DE HELADOS DOCENTE: ING. TARAZONA MINAYA, Rosario ALUMNOS:

HUARAZ – ANCASH – PERU

ELABORACIÓN DE HELADOS I.

INTRODUCCIÓN En el presente laboratorio se realizó la elaboración de helado frutado, este es un producto a base de leche (en polvo). El helado es una de las preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso por una congelación simultánea o superior a la mezcla de la materia prima puesta en producción y que ha de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta su venta. En la industria se puede encontrar diferentes tipos de helados como el helado de leche con un contenido graso mínimo de 2.5-3%, helado kosher con 10% de materia grasa, helado mantecado elaborado con huevos o yemas de huevos con al menos de 1.4% P/P, helado de agua se hace a partir de frutas diluidas con azúcar y ácidos se pueden añadir estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El overrun es el aire incorporado en la mezcla lo que ayuda a definir la cantidad de volumen total del helado. Para el proceso de elaboración del helado frutado se utilizó como materia prima leche en polvo, mantequilla, claras de huevo, azúcar blanca, CMC y agua.

II.

OBJETIVOS  Conocer la tecnología a utilizar en la elaboración de los helados.  Identificar los insumos básicos de la elaboración del helado de calidad y conocer la función de cada una de ellas.  Evaluar el rendimiento del proceso en la elaboración del helado.  Caracterizar el producto terminado.

III.

MARCO TEÓRICO ELABORACIÓN DE HELADOS 3.1.HELADO Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado sólido o pastoso por medio de la congelación. El helado es una de las golosinas más completas y nutritivas, por su contenido de leche, azúcar y en algunas ocasiones huevo, así Imagen .1: HELADOS FRUTADOS como su interminable variedad de deliciosos sabores. Las clasificaciones tradicionales de helados incluyen los helados de crema. De leche, de fruta, los chupetes y los especiales considerados a los helados de yogurt y dietéticos. Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad reúnen en sí todos los valores nutritivos de los componentes. 3.1.1. EVOLUCIÓN DEL HELADO En el año 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora (normalmente llamada “mantecadora”) continua de helado. Pero obviamente la gran evolución en la elaboración de los helados fue la aparición de los modernos equipos de frío, que además de asegurar la producción permite una óptima conservación y distribución. c. Producción mundial y consumo de helados Los datos más recientes sobre producción y consumo de helados son de la Asociación Internacional de productos Lácteos (www.idfa.org) del año 2002 y se pueden observar a continuación: Producción anual Millones Consumo anual Litros de hectolitros (per cápita) de helados Estados Unidos 61,3 Nueva Zelandia 26,3 China 23,6 Estados Unidos 22,5 Canadá 5,4 Canadá 17,8 Italia 4,6 Australia 17,8 Australia 3,3 Suiza 14,4 Francia 3,2 Suecia 14,2 Alemania 3,1 Finlandia 13,9 Suecia 1,3 Dinamarca 9,2 Suiza 1 Italia 8,2 Nueva Zelandia 0,9 Chile 6 Finlandia 0,7 Francia 5,4 Dinamarca 0,5 Alemania 3,8 Argentina (*) 3,5 China 1,8 (*) Hay registrados más de 4000 elaboradores

3.1.2. CLASIFICACIÓN Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados de la siguiente forma: a. Helados de crema: Denominado también como helado mantecado, y es aquel que contiene un alto contenido de grasa vegetal desodorizado o de grasa de leche.

El porcentaje de su composición es: • Grasa de leche: 7 – 10% • Sólidos no grasos: 6 – 8% • Sólidos totales de la leche: 20 – 32% • Estabilizador: no más de 0.5% • Monoglicéridos y diglicéridos: no más de 0.2% • Emulsificantes: 0.1% • Overrun: no mayor que el 100% del volumen de la • Mezcla b. Helado de leche: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal desodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de sólidos de leche no grasos. El porcentaje de su composición es: • Grasa de leche: 2.5% • Sólidos no grasos : 5% • Sólidos totales : 12 y 27% • Overrun : no mayor que el 100% del volumen de la mezcla.

c. Sorbetes: Conocidos también como Sherbets son productos congelados compuestos de leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de fruto o esencias artificiales. Generalmente se recomienda usar 20 – 25 % de sacarosa mezclada con dextrosa para mejorar las características del producto. d. Helados de agua: Es aquel elaborado con agua, azúcar, esencias certificadas o jugos de frutas y en algunos casos glucosa y espesantes. e. Helados de Fruta: Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lácteos y con aire batido, con pocos componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido. f. Helados de Yogur: Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua. g. Helados Dietéticos: Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados. 3.2.ESTRUCTURA FÍSICA DEL HELADOS Analizando al microscopio la estructura física del helado se puede determinar la causa de varios defectos comunes que se pueden presentar.

Sabemos que el helado es una espuma en el cual hay celdas de aire que constituye el aumento de volumen y que puede llegar a ser 100%. (El doble de la mezcla original). En la espuma del helado congelado, las películas de mezcla rodean las celdas de aire. Los glóbulos de grasa están dispersos dentro de las películas. Imagen Nº2: ESTRUCTURA FÍSICA DEL HELADO.

ESPUMA CONGELADA FRESCA FIG. 01

ESPUMA CONGELADA VIEJA

3.3.PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS 3.3.1. PUNTO DE CONGELACIÓN Los alimentos con una importante proporción de fracción líquida (agua más solutos) presentan propiedades termodinámicas típicas de las disoluciones ideales o reales dependiendo de la proporción de los compuestos solubles. Muchas disoluciones constan de solutos no volátiles que tienen solubilidad limitada en un disolvente volátil, por ejemplo las disoluciones de sacarosa o cloruro sódico en agua. Se observa que propiedades importantes de estas disoluciones, incluyendo el descenso de la presión de vapor del disolvente, la elevación del punto de ebullición, la disminución del punto de congelación y la presión osmótica dependen solamente del número de moléculas o iones disueltos, independientemente de su naturaleza. Estas propiedades se denominan coligativas [Engel y Reid, 2012; Goff y Hartel, 2013; Smith et al., 1991; Walstra, 2002]. El punto de congelación de un líquido es la temperatura, a una presión determinada, a la que dicho líquido se solidifica. Éste se alcanza en una solución cuando la energía cinética de las moléculas se hace menor a medida que la temperatura disminuye. La temperatura de congelación de las disoluciones es más baja que la temperatura de congelación del disolvente puro [Heldman, 2006; Romo S. y Criollo R., 1997].

Las soluciones siempre se congelan a menor temperatura que el disolvente puro. En el caso del agua, el punto de fusión y de congelación es el mismo: 0 °C [Trujillo Santacoloma, 2004]. En general, cuando una sustancia se disuelve en un disolvente líquido, el punto de congelación de éste disminuye. En el presente caso la cantidad en que disminuye el punto de congelación se llama descenso del punto de congelación o descenso crioscópico, y es aproximadamente proporcional al número de moles del soluto disuelto en una cantidad dada del disolvente [Morison y Hartel, 2006; Shoemaker y Garland, 1968]. Para observar la calidad de la leche se puede medir el punto crioscópico y de acuerdo a los resultados se puede comprobar si hay adulteración del producto [Rondon et al., 2003]. En el caso de los helados, el punto de congelación es dependiente del tipo y contenido de constituyentes de la mezcla, específicamente, de los sólidos solubles y, dentro de éstos, los de mayor relevancia son los azúcares. Las proteínas por su gran tamaño presentan un efecto coligativo pequeño en comparación con el de los azúcares. Los cambios en este parámetro pueden alterar la velocidad de congelación del helado, a una temperatura de almacenamiento específica [Patel et al., 2006]. 3.3.2. TEXTURA La textura del helado es inherente a la formulación y a los ingredientes utilizados en su manufactura. Este alimento es ampliamente consumido por la frescura y su textura característica, que a su vez depende de la estructura tridimensional formada por las burbujas de aire, los glóbulos de grasa y los cristales de hielo, que macroscópicamente dan esa sensación cremosa al helado. Cambios en la formulación o incorporación de otros ingredientes modificarán la textura del helado [Pintor y Totosaus, 2013]. Instrumentalmente, la textura del helado se determina por pruebas de compresión o penetración, utilizando un equipo analizador de textura. La compresión uniaxial se aplica a muestras con área transversal uniforme para deformaciones pequeñas antes de la ruptura. El producto es presionado con cierta fuerza o velocidad. Dependiendo del experimento, los datos obtenidos se relacionan con el modulo (dureza), fractura de tensión, trabajo de fractura o la combinación de estos parámetros. La prueba de penetración se basa en la medición de la fuerza de cizalla máxima requerida para atravesar completamente una sección del producto con un pistón. A valores más altos de fuerza mayor la resistencia del producto [Demonte, 1995; Durán et al., 2001; Zúñiga et al., 2007].

3.4.PARAMETROS FUNCIONALES 3.4.1. OVERRUN El aire se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario, porque sin él el helado sería demasiado denso, duro y frío [Clarke, 2004]. El aumento de volumen del helado efectuado durante el batido frío se conoce como overrun, este aumento está referido al volumen de la mezcla que ingresa a la máquina antes de ser batida. El overrun se mide a una de mezcla (madurada por 24h) de 10 ml antes y después de ser batida a -20°C, luego se emplea la Ecuación 11 para realizar el respectivo cálculo (existen variantes de esta ecuación en función del volumen o de la densidad).

Ecuación Nº1: Overrun La incorporación de aire depende de la composición de la mezcla (contenido de grasa), así como de la clase y cantidad de estabilizador y emulsionante utilizados. El rango de overrun suele ser mayor en los helados cremosos que en los de fruta. Muchas veces presenta el margen de ganancia del producto: si el overrun es alto, la ganancia será mayor, pero se corre el riesgo de que el helado no tenga una buena conservación; en cambio si es bajo, el helado será duro y demasiado compacto, lo que reducirá considerablemente el margen de utilidad.

3.5.DEFECTOS EN LOS HELADOS: a. TEXTURA ARENOSA: Si hay demasiada lactosa (azúcar de la leche), debido a un exceso de solidos de leche, y si la lactosa se separa en forma de cristales, el helado adquiere una textura arenosa. b. DERRETIDO RAPIDO: Cuando la formula tiene un contenido de solidos demasiado bajo, existe un derrumbamiento de la espuma y la pérdida del volumen aumentado. c. DERRETIDO PARCIAL:

Temperatura de almacenamiento demasiado alta, puede producir encogimiento excesivo, debido al derretimiento parcial. También puede deberse a la compresión mecánica que tiene lugar cuando se sacan bolsas de helados de los cilindros o cartones al momento de hacer barquillos. d. POR FORMULAS DEFECTUOSAS: Una inadecuada formulación o formulas defectuosas producen texturas gomosas o frágiles, grumosas, acuosas, etc. Pueden ocurrir también defectos de sabor como sabor a cocido u oxidado y hasta rancidez.

3.6.INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS DE FRUTA 3.6.1. GRASA Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y grasa vegetal.

3.6.2. AZÚCAR La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la disminución del punto de congelación, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelación, en la sensación de derretimiento y la suavidad del helado. 3.6.3. ESTABILIZADOR Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelación. Se utiliza para evitar la separación de azúcar y para que el helado no se desmorone.

3.6.4. EMULSIFICANTES Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea más suave, de apariencia más seca y que haya más aireación.

3.6.5. SABORIZANTES Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes son de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado. Otro sabor es el de nueces.

3.6.6. AIRE Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario porque sin él el helado sería demasiado denso, puro y frío. El aumento en el volumen efectuado por el aire de batido en la mezcla durante el proceso de congelación es conocido como “overrun”. El rango usual del overrun es de 80 a 100%, pero podría alcanzar 150%. Así, un galón de mezcla hace cerca de dos galones de producto final. El overrun tiene gran significado industrial pues representa muchas veces el margen de ganancia del producto. Si el overrun es alto, la ganancia será mayor, pero se corre el riesgo que el helado no tenga una buena conservación. Si el overrun es excesivamente bajo, el helado tendrá una consistencia dura de aspecto y demasiado compacta y el margen de utilidad se reducirá de una manera considerable. Cuando se añade frutas, nueces, jarabes y otros ingredientes voluminosos a menudo se toman estos en consideración.

3.7.CLARAS DE HUEVO La clara de huevo contiene gran cantidad de agua y proteínas, las cuales son aminoácidos muy importantes para el organismo, además contiene vitaminas y minerales, entre los cuales podemos encontrar la niacina, riboflavina, magnesio y potasio, entre otros. También posee enzimas que forman una especie de escudo para proteger el organismo contra algunos microorganismos. 3.7.1. Propiedad de la clara de huevo:  Emulsionante: También es una propiedad de la yema, que es una emulsión del tipo aceite agua y se debe a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Aprovechando esta propiedad los huevos sirven para preparar toda clase de mahonesas y salsas derivadas y helados.

Cuadro Nº1: Propiedades y aplicaciones del huevo en la industria.

3.8.MANTEQUILLA La mantequilla (manteca en Argentina, Paraguay y Uruguay) es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans. El color amarillento de la mantequilla se debe a la presencia de betacaroteno. 3.9.LÚCUMA El lúcumo cuya denominación botánica es Lúcuma obovada H.B.K. es un frutal originario del área andina. En este ámbito todavía se encuentran ecotipos de lúcumo que crecen de manera silvestre en territorio peruano. Según cronistas e historiadores, el uso de la Lúcuma proviene de épocas anteriores al Incanato (imperio INCA), el mismo que se evidencia en

imágenes moldeadas en vasijas de la cultura Mochica, la misma que se desarrolló en la Costa Norte del Perú. Esto corrobora un aprovechamiento ancestral como parte de la dieta alimenticia en esas y otras poblaciones que se asentaron en localidades de la costa y sierra del Perú. Este delicioso fruto que nos dejaron las culturas pre incas contribuye a incrementar el nivel de hemoglobina por su contenido en hierro, es energizante y su riqueza en niacina o vitamina B3, estimula el buen funcionamiento del sistema nervioso por lo que es un aliado contra la depresión. Su fruta es rica en fibra, hierro y caroteno; un alimento altamente energético que se consume fresca e incluso es utilizada para la elaboración de deliciosos helados, postres, cócteles y un sin fin de presentaciones. Tabla Nº1: Componentes de la lúcuma. Componentes

%

Pulpa Cáscara Hollejo Semilla

69 a 82 7 a 15 2a3 8 a 14

Tabla Nº3: El valor nutricional de 100 gr. de pulpa fresca y de Harina de Lúcuma. Componente

Unidad

Harina

g Cal

Pulpa fresca 72.3 99

Agua Valor Energético Proteínas Fibra Lípidos Cenizas Calcio Fósforo Fierro Caroteno Tiamina Niacina Ac.Ascórbico Riboflavina

g g g g Mg. Mg. Mg. Mg. Mg. Mg. Mg. Mg.

1.5 1.3 0.5 0.7 16 26 0.4 2.3 0.01 1.96 2.2 0.14

4 2.3 2.4 2.3 92 186 4.6 0 0.2 ---11.6 0.3

9.3 329

3.10. FORMULACIÓN DE HELADO COMERCIAL DE “FRUTA” Cuadro Nº2: Formulación de helados.

Grasa de leche

12%

Solidos de leche no grasos

11%

Azúcar blanca

15%

Estabilizante comercial

0.2%

Emulsificante comercial

0.2%

Agua

61.0%

Contenido de fruta

------100%

3.11. VALOR NUTRICIONAL DEL HELADO

Imagen Nº3: VALOR NUTRICIONAL DEL HELADO DE LUCUMA.

Fuente: Fatsecret Chile.

Imagen Nº3: INFORMACION NUTRICIONAL DEL HELADO DE LUCUMA Y VAINILLA D`ONOFRIO

Fuente: D’Onofrio

3.12. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS HELADOS Rivera (2014) indica que todo helado ideal debe tener un sabor agradable y con buenas características, debe poseer una textura suave y uniforme, las propiedades de fusión deberán ser las adecuadas junto a un color apropiado, deberá estar libre de contenido bacteriano y ser empacado en un envase que lo proteja del medio ambiente y a la vez ser atractivo al consumidor; en los helados podemos resaltar las siguientes características básicas:

Cuerpo: Un helado debe ser consistente, pero no demasiado duro, resistente a la fusión y debe proporcionar una agradable sensación al llenar la boca.

Textura: Este término se refiere a la disposición y dimensión de las partículas que componen al helado. El conjunto éstos componentes deben proporcionar una estructura cremosa, ligera y suave. Color: Esta característica es muy importante, ya que el consumidor se ve atraído por el color al momento de elegir un helado. Éste deberá ser intenso, dependiendo del gusto de los clientes, será homogéneo y por supuesto el color debe ser relacionado con el sabor del helado. Sabor: Es el conjunto de aromas y sensaciones que el consumidor experimenta al momento de servirse un helado. El sabor estará relacionado con los componentes de la mezcla base.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS 4.1.MATERIALES  1152 gr. de M.P. (Leche en polvo).  Pulpa de Lúcuma.  Azúcar blanca.  Mantequilla sello de oro.  Estabilizante.  Sal.  C.M.C.(Carboxilmetil Celulosa)  Agua.  5 Huevos. 4.2.EQUIPOS  Cocina industrial.  Olla.  Fuente.  Refrigeradora.  Licuadora industrial.  Batidora.  Baldes.  Jarras.  Cuchillo.  Tablas.  Cucharas.

V.

MÉTODO Tabla Nº4: Formulación de helado de lúcuma. -

FORMULACIÓN Leche en polvo Azúcar blanca Pulpa de fruta (lúcuma) Grasa (mantequilla) Estabilizante Sal Agua

DOSIS 14-16% 10-12% 10-12% 0.2-0.3% 0.2-0.3% 0.2-0.5% 60%

Fig. Nº1: DIAGRAMA DE FLUJO DEL HELADO FRUTADO DE LÚCUMA Recepción de M.P. FORMULACIÓN: 5000 gr.

. Agua…….1300 gr. . Leche…...1200 gr. . Azúcar….1200 gr. . CMC………30 gr. . Lecitina……30 gr. . Grasa………50 gr. . Pulpa…….1200 gr. .

MIX

Reposo

Batido

Congelado

Almacenado

Tº= 43ºC

DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES 1. Recepción de la M.P.: Se selecciona y clasifica la fruta para uso en la preparación del helado, se pulpea y se elimina la cáscara, pepa entre otras partículas extrañas que presenta el producto, luego se pasa licuar hasta obtener la pulpa bien fina. 2. Mix: El mix se prepara mezclando todos los líquidos e insumos que ingresan al tanque mezclador y específicamente trabajar a 43ºC. Los insumos sólidos deben mezclarse aparte para luego ser incorporado a los líquidos.

3. Pasteurización: La temperatura que se recomienda es mayor que la temperatura de pasteurización de la leche, debido a que el mix en su conjunto tiene un elevado contenido de materia grasa y azúcares los mismos que son fuentes importantes para la proliferación de M.O. 4. Maduración: Tiene como objetivo lograr que la grasa derretida se vuelva sólida que el estabilizante se hinche y este se combine con el agua, así mismo que las proteínas de la leche también se hinche junto al agua y permita todo ello en su conjunto que aumente la viscosidad de la mezcla. Estos cambios físicos de la masa permiten que esta operación siguiente que ser batido se acelere y se puede incorporar la mayor cantidad de aire posible y se logre el volumen deseado del helado. La maduración se realiza a T° de 8 a 10ºC a θ= 12 a 24 horas. 5. BATIDO: El objetivo de estas operaciones es congelar la mezcla hasta alcanzar una temperatura de T°= -5.5 ºC y a su vez introducir celdas de aire mediante el batido lo que significa la mezcla y el aire tienen que estar presente en esta operación. La congelación del helado tiene que ser rápida, para evitar la formación de cristales grandes de hielo. 6. ENDURADO: El helado es envasado en recipientes adecuados en estado semisólido se traslada a una cámara de endurecimiento en el cual la temperatura llega a -34ºC. 7. Envasado: El producto congelado por lo general se guarda en recipientes adecuados como cartones o plásticos apropiados para alimentos.

8. ALMACENADO: La temperatura ideal es entre los – 10 y -12 ºC, aunque varía según la composición del helado, especialmente el contenido de azucares y grasas. El almacenado del helado a esta temperatura congela la mayor parte de agua restante permitiendo esta acción el endurecimiento del helado, el producto ya duro está listo para su comercialización.

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES Fig. Nº2: BALANCE DE MATERIA DE LA OBTENCIÓN DE PULPA DE LÚCUMA Recepción de M.P.

Lúcuma 2000 gr

2000 gr

Pelado y despepado

800 gr

1200 gr

Rendimiento: PT/MP x 100

Pulpa

R= 1200 gr x 100 = 60% 2000gr

Fig.Nº3: BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACIÓN DE HELADO

Leche en polvo 1152 gr

Recepción de M.P.

FORMULACIÓN: 5000 gr .

. Agua…….1300 gr. . Leche…...1200 gr. . Azúcar….1200 gr. . CMC………30 gr. . Lecitina……30 gr. . Grasa………50 gr. . Pulpa…….1200 gr. .

1152 gr

MIX 3662 gr

Reposo 3662 gr 1200 gr

Batido 4490 gr

Congelado

Almacenado

4490 gr

 BALANCE DE MATERIA PRIMA TABLA N° 5: Balance de materia prima en la obtención de la crema de leche. OPERACIONES

ENTRA (gr)

SALE (gr) 1152 0 3662 0 3662 0 3662 0 4490 0 4490 0 Fuente: Elaboración por el grupo.

RECEPCION MIX REPOSO BATIDO CONGELADO ALMACENADO

% %

CONTINUA (gr) 1152 3662 4952 4952 4952 4490

= × = . %

 CÁLCULOS

% de aumento del

=

volumen del helado

Volumendel HeladoVolumenMezcla x100 Volumendela Mezcla

= 4490 – 3662 x 100 = 18.4% 4490  RESULTADOS

Tabla Nº6: ANÁLISIS SENSORIAL AL PRODUCTO TERMINADO. ANÁLISIS SENSORIAL DE LA LECHE CONDENSADA Fecha de evaluación 12 de julio del 2018

Olor Agradable

CARACTERÍSTICAS Color Sabor Textura Opaco Característico Pastosa amarillento a la fruta lúcuma

Apariencia Poca formación del overrun

 DISCUSIÓN -

La cantidad del AUMENTO DE VOLUMEN es de 30% al 100%. El helado obtenido en la práctica solo obtuvo un 18.4 % de aumento del volumen del helado lo que significa que el proceso fue ineficiente y no se pudo obtener un incrustación de aire (overrun) en la mezcla.

-

Según la teoría un litro de mezcla puede producir dos litros de helado congelado, lo que no se obtuvo durante la práctica ya que no hubo incremento tan solo mantuvo el volumen de la mezcla inicial.

-

En cuanto a las características sensoriales el helado fue aceptable para el consumo humano.

VII. CONCLUSIONES  Se pudo conocer la tecnología utilizada en la elaboración de helado.  Se identificó los insumos básicos de la elaboración de helados de calidad y conocer la función de cada una de ellas.  Se evaluó el rendimiento del proceso en la elaboración de helado resultando un rendimiento de 25.5%.  Se caracterizó el producto terminado observando que falto conseguir la formación del overrum.

VIII. RECOMENDACIONES  Se recomienda mezclar de manera homogénea todos los insumos secos en un recipiente grande.  Es necesario batir bien las claras de huevo ya que funcionara como emulsionante en la elaboración del helado.  Al realizar el batido de todos los ingredientes en la licuadora industrial debe ser de por pequeñas proporciones intercalando los insumos secos, mantequilla y agua.

IX.

BIBLIOGRAFÍA 



Clara del huevo. http://www.elika.net/datos/articulos/Archivo1424/Berezi@%20Otros %20usos%20huevo%20cast.pdf. Consultado el [23/07/18]. Ficha Técnica Elaboración de Helados. consultado el [21/07/18].

 Lúcuma. http://www.inkanatural.com/es/arti.asp?ref=lucuma-usospropiedades .Consultado el [21/07/18].  Propiedades y aplicaciones de la clara de huevo. https://www.myfitnesspal.com/es/food/calories/163055801. consultado el [24/07/18].  Valor nutricional del helado de lúcuma. https://www.fatsecret.cl/calor%C3%ADasnutrici%C3%B3n/savory/h elado-de-lucuma/100ml. Consultado el [21/07/18].  Utilización de leche deslactosada y stevia en la reducción del índice calórico de un helado de vainilla tipo paleta. Rivera.C (2014). Escuela Superior Politécnica Agropecuaria De Manabí Manuel Félix López. http://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/42000/559/1/TAI115.pdf. consultado el [21/07/18].

X.

ANEXO

Foto Nº1: Mantequilla

Foto Nº2: Clara del huevo.

Foto Nº3: CMC

Foto Nº4: Leche en polvo

Foto Nº5: Mezcla de los ingredientes.

Foto Nº7: batido de la clara de huevo.

Foto Nº6: Derretimiento de mantequilla.

Foto Nº8: Lúcuma

Foto Nº9: batido de pulpa de lúcuma, agua, ingredientes secos, clara batida y mantequilla.

Foto Nº10: Producto terminado “ HELADOS”

Foto Nº11: Análisis sensorial del helado.