Proprietăţi Organoleptice Ale Laptelui de Consum [PDF]

Zitiervorschau

Proprietăţi organoleptice ale laptelui de consum Această grupă de însuşiri reprezintă ansamblul proprietăţilor laptelui ce pot fi percepute cu ajutorul simţurilor şi care declanşează stimuli, mai mult sau mai puţin intenşi, sub efectul culorii, gustului, mirosului etc; cunoaşterea însuşirilor organoleptice ale unui lapte permite aprecierea calităţii acestuia, dar şi a eventualelor stări anormale, aşa cum este cazul defectelor sau a falsificărilor.  Aspectul. Laptele crud, integral, trebuie să se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, de culoare albă, fără corpuri străine în suspensie şi fără sedimente. Aspectul este asigurat de substanţele componente ale laptelui şi de starea lor de dispersie în masa acestuia. Aspectul laptelui permite aprecierea prospeţimii şi stării sale de igienă; întotdeauna, laptele vechi, ca şi cel mamitic, are un aspect neomogen.  Consistenţa. Reprezintă gradul de vâscozitate al unui lapte. Laptele crud, integral, trebuie să aibă o consistenţă fluidă, fără a fi vâscos, filant sau mucilaginos. Laptele cu consistenţă anormală denotă fie îmbolnăviri ale ugerului, fie o contaminare masivă cu microorganisme saprofite, ca urmare a nerespectării condiţiilor de igienă.  Culoarea. Reprezintă totalitatea radiaţiilor de lumină de diverse frecvenţe, pe care le reflectă laptele. Culoarea laptelui este albă, dar de diferite nuanţe, în funcţie de specia de animale de la care provine (laptele de vacă este alb, uşor gălbui, cel e capră este alb cu nuanţă gălbuie mai slabă, iar cel de bivoliţă şi oaie este alb- mat, datorită conţinutului ridicat în grăsimi şi proteine) şi în funcţie de sezon (în timpul păşunatului, culoarea laptelui este gălbuie sau crem deschis).  Mirosul. Reprezintă emanaţia unui produs asupra simţului olfactiv şi este dată de substanţele uşor volatile (alcooli, aldehide, acizi şi cetone). Laptele de consum are un miros plăcut, specific şi caracteristic speciei de la care provine, dată fiind concentraţia diferită în acizi graşi volatili. Spuma şi globulele de grăsime din lapte împrumută extrem de rapid mirosurile neplăcute din mediul de păstrare şi de aceea pot apărea mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj etc.  Gustul. Reprezintă senzaţia percepută de către papilele gustative şi este conferită de substanţele solubile din lapte. În funcţie de prospeţimea şi natura produsului lactat, se disting 4 gusturi fundamentale, respectiv: dulceag, acidulat, sărat şi amărui.

Laptele proaspăt, integral, are un gust plăcut, uşor dulceag şi o aromă caracteristică speciei de la care provine; gustul de dulce este imprimat de lactoză, în timp ce aroma este conferită de proporţia dintre componentele laptelui şi de starea lor chimică.  Gradul de impurificare. Se apreciază prin proba lactofiltrului şi oferă indicaţii asupra condiţiilor de igienă în care a fost muls laptele, dar şi asupra încărcăturii lui cu microorganisme. Laptele de consum, trebuie să fie curat şi lipsit de impurităţi.