Defecte de Natură Microbiană Ale Laptelui [PDF]

Zitiervorschau

DEFECTE DE NATURĂ MICROBIANĂ ALE LAPTELUI ŞI ALE LAPTELUI PASTEURIZAT Numeroase microorganisme pot să se dezvolte în lapte şi prin acţiunea lor pot produce modificări organoleptice şi de natură fizico-chimică denumite defecte ale laptelui. Aceste defecte depind de condiţiile de stocare a laptelui: aerare, temperatură şi de tratamentele efectuate.  Defecte de culoare Laptele albastru – acest defect este determinat de bacteriile Chromobacterium cyanogenum şi Pseudomonas syncyanea, care produc pigmenţi albaştri şi alcalinizează laptele crud. Apar sub forma unor pete mici albastre la două ore de la mulgere şi se distrug prin încălzire la 60°C. Laptele roşu – acest defect apare ca urmare a dezvoltării în laptele crud a bacteriilor Brevibacterium erytropeus şi Brevibacterium prodigiosus, bacterii care în mediu neutru sau alcalin, la întuneric produc pigmenţi roşii. Culoarea roşie mai poate fi produsă de Micrococcus roseus, Corynebacterium roseum şi unele specii de drojdii din genurile Torulopsis şi Rhodotorula. Laptele galben – acest defect apare datorită grăsimilor nesaponificate şi a furajării animalelor cu nutreţuri bogate în caroten. Microorganismele care produc pigmenţi galbeni sunt: Flavobacterium, Pseudomonas, Microbacterium flavum, Corynebacterium, Micrococcus luteus. Aceste microorganisme produc şi alcalinizare, hidroliza cazeinei şi miros urât.

 Defecte de miros şi gust Gustul amar – poate fi întâlnit în laptele proaspăt atunci când încărcătura microbiană estefoarte mare înainte de pasteurizare şi este dat de bacterii peptonizante din genurile: Enterobacter,Microbacterium, Enterococcus (streptocici fecali). Prin hidroliza proteinelor laptelui produc peptide amare. Gustul amar poate proveni şi din activitatea de oxidare alactozei la acid lactobionic(Pseudomonas). Gustul de caramel – apare datorită dezvoltării în lapte a Lactococcus lactis var. maltigenes Gust şi miros de săpun – acest defect apare ca urmare a dezvoltării în lapte a bacteriei fluorescente: Pseudomonas sapolactica, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas saponacei care secretă lipază şi prezintă activitate lipolitică. Laptele capătă gust de săpun, dacă este păstrat la 10° C mai mult timp, ca urmare a saponificării grăsimilor. Gust şi miros de mucegai – acest defect apare ca urmare a dezvoltării unor mucegaiuri în lapte. Gust şi miros de putred – acest defect apare ca urmare a dezvoltării bacteriilor: Escherichia şi Alcaligenes în condiţiile păstrării laptelui pasteurizat în vase închise. Gust de rânced – acest defect apare în timpul păstrării laptelui la rece, ca urmare a

dezvoltării unor bacterii lipolitice: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas liquefaciens, care descompun substanţele grase din lapte.  Defecte de consistenţă Defectele de consistenţă apar datorită coagulării cazeinei sub acţiunea bacteriilor lactice sau a măririi vâscozităţii laptelui ca urmare a dezvoltării unor microorganisme ce produc substanţe de natură poliglucidică dând lapte filant, cum ar fi: Alcaligenes viscolactis, Micrococcus şi Enterobacter. Laptele necoagulabil – acest defect apare atunci când laptele a fost invadat de agenţi bacterieni proteolitici care peptonizează cazeina. În acest caz laptele nu se acidifiază, deci este necoagulabil. Coagularea acidă – este asociată cu formarea de gaze, cu formarea unui coagul buretos. Poate fi datorată fermentaţiei lactozei de către: Enterobacter aerogenes şi Clostridium perfringens. Coagularea neacidă – este datorată proteazelor produse de Bacillus subtilis, Bacillus cereus şi uneori prin dezvoltarea micrococilor şi a lui Enterococcus faecalis.

3.5.2. Defecte de natură microbiologică ale produselor lactate acide  Defecte de gust şi miros Gustul prea accentuat de acru. Apare în cazul în care se prelungeşte prea mult procesul de fermentare, ceea ce conduce la un conţinut ridicat de acid lactic.

Gustul de mucegai. Apare în cazul contaminării maialelor cu mucegaiuri. Gustul de drojdie. Apare în urma contaminării cu drojdii, sau la fermentaţia mixtă, atunci când se dezvoltă prea intens drojdia. Gustul şi mirosul de oţeţit. Apare uneori la produsele care conţin alcool, atunci când acesta este oxidat la acid acetic, prin activitatea bacteriilor acetice. Gustul de rânced. Apare ca urmare a activităţii lipolitice a microorganismelor, favorizate de prezenţa sărurilor metalelor grele (cupru, fier), a oxigenului şi a luminii. Gustul şi mirosul de amoniac. Apare în cazul dezvoltării bacteriilor de putrefacţie, care descompun substanţele proteice până la amoniac şi hidrogen sulfurat. Gustul impur. Este o consecinţă a dezvoltării bacteriilor coliforme şi se manifestă printr-o cantitate mare de gaze.  Defecte de aspect şi consistenţă Consistenţa moale. Apare în cazul când metodele sunt vechi, insuficient de active. Consistenţa filantă. Apare ca urmare a dezvoltării unor microorganisme de contaminare cu caracter filant. Formarea buleleor de gaz în coagul. Este o consecinţă a dezvoltării în coagul a bacteriilor coliforme şi a drojdiilor, ca microorganisme de contaminare, în cazul nerespectării condiţiilor de igienă, sau al regimului de pasteurizare. Produsele lactate acide, prin conţinutul lor în bacterii lactice, manifestă acţiune antimicrobiană asupra unor specii de bacterii patogene (Salmonella, Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Shigella disenteriae), deoarece

bacteriile lactice pot produce substanţe cu effect antibiotic, ca: bulgaricina, acidofilina, care pot grăbi vindecarea bolilor gastrointestinale. Unele bacterii lactice (Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis) manifestă acţiune inhibitoare asupra colibacililor. Există şi cazuri în care dezvoltarea colibacililor este stimulată de către bacteriile lactice. Sub acest aspect scade valoarea coliformilor ca indicatori sanitari pentru aceste produse.

3.5.3. Controlul microbiologic al produselor lactate acide. Norme microbiologice Pentru aprecierea calităţii microbiologice a produselor lactate acide se recomandă următoarele determinări: examen direct microscopic; numărul total de germeni (NTG); testul coliformilor şi al prezenţei bacteriilor patogene în produs. Există recomandări şi pentru testul enterococilor, având în vedere că aceştia au întotdeauna origine fecală. În normele microbiologice pentru produsele lactate acide se prevede ca:  bacteriile lactice din produs să fie cele specificate de standarde, atât calitativ cât şi cantitativ, iar proporţia, în cazul culturilor mixte, să fie respectată;  pentru lapte acru şi iaurt în ambalaje mici să nu se depăşească conţinutul de 5 coliformi/ml, iar în ambalaje mari (bidoane) se admit maxim 50 coliformi/ml; pentru laptele acidofil se admit până la 5 coliformi/ml;  pentru toate produsele lactate acide nu se admit bacterii patogene