Smantana de Consum [PDF]

Zitiervorschau

Subiectul 7 Fluxul tehnologic de obtinere a smantanii de consum



Cum se realizeaza operatiile de : normalizare, pasteurizare, racire si maturare a samntanii pasteurizate?

Smantana pt consum se fabrica numai din smantana proaspata ,obtinuta in fabrica prin smantanirea laptelui.Laptele destinat smantanirii trebuie sa fie de foarte buna calitate,cu miros si gust normal,cu aciditate de maximum 20 grade T si grad de impurificare redus. Smantana pt consum poate fi dulce si fermentata,schema tehnologica de obtinere fii aratata mai jos.Smantanirea se realaizeaza cu ajutorul separatoarelor centrifugale si prezinta urmatoarele avantaje:   

Productivitatea este mare in unitatea de timp; Laptele smantanit ramane cu putina grasime (aprox. 0.1%); Smantana este dulce si se poate prelucra in unt sau in alte produse grase (smantana de consum).

Normalizarea smantanii Continutul de grasime al smatanii poate fi modificat prin: -reglarea seperatorului(normalizare in flux continuu) -normalizarea smantanii,prin adios de lapte smantanit sau de smantana cu un continut de grasime mai mare decat al celei obtinute prin separare. In primul caz,prin manevrarea surubului de reglare al seperatorului,se poate obtine smantana cu un anumit continut de grasime.O rotatie completa a surubului de reglare determina o modificare a continutului de grasime al smantanii de 4-5%. Pozitia dorita a surubului de reglare se verifica pe baza raportului dintre cantitatea de smantana (1 l ) si cantitatea de lapte smantanit ( x litri) obtinuta intr-un anumit interval de timp. In cazul smatanii dulci(frisca),normalizarea se face la un continut de grasime de 30%,iar in cazul smantanii de consum fermentate intre 20 si 30%. In general daca se depaseste continutul de 30% grasime in smatana,creste vascozitatea smantanii,si scade randamentul de smantanire,deoarece smantana vascoasa trece greu prin pachetul de talere,ajungandu-se chiar la trecerea de smantana in laptele smantanit. Normalizarea smantanii cu un continut mai mare de grasime decat cel dorit se face prin adaugare de lapte smantanit sau prin adaugare de smantana cu un continut mai redus de grasime. Pasteurizarea smantanii are urmatoarele obiective de baza: -distrugerea microflorei patogene,in particular a Micobacterium tuberculosis; -distrugerea florei (bacteria,drojdii,mucegaiuri)care poate produce defecte ale smantanii,influentand deci negative calitatea acesteia; -distrugerea enzimelor proprii si a celor secretate de microorganism care pot produce modificari substantiale ale smantanii; -indepartarea substantelor volatile,mirositoare,prin realizarea de vid partial in timpul pasteurizarii(vacreatie),astfel incat smantana obtinuta sa fie fara defecte e gust si miros. Pasteurizarea smantanii pentru consum se face la temperature de 92…95°C/20-30 s .La stabilirea temperaturii de pasteurizare trebuie sa se tina seama de gradul de prospetime al smantanii.Smantana cu aciditate normala poate fi pasteurizata la temp. mai ridicate,in timp ce smantana cu aciditatea crescuta trebuie pasteurizata la temperature mai moderate,deoarece ar putea avea loc precipitarea cazeinei care antreneaza grasime.La stabilirea temperaturii de se tine seama de aciditatea plasmei si nu de aciditatea smantanii ca atare,deoarece pentru aceeasi aciditate a smantanii,dar cu un continut diferit de grasime,aciditatea din plasma este

diferita.Pentru aceeasi aciditate a smantanii,aciditatea plasmei creste cu cat continutul de grasime al smantanii este mai mare.Smantana poate fi admisa la pasteurizare daca aciditatea se incadreaza in anumite limite ,dupa cum se prezinta in tabel:

La pasteurizarea smantanii trebuie sa avem in vedere efectul acesteia asupra structurii si compozitiei smantanii. Pasteurizarea determina: -aglomerarea redusa a globulelor de grasime (exceptand smantana pasteurizata prin vacreatie),ceea ce conduce la reducerea pierderilor de grasime in zara daca smantana este destinata fabricari untului; -formare de grupari –SH active in principal din β-lactoglobulina,grupari care protejeaza grasimea de oxidare; -formare de H2S si alti compusi sulfurici (mercaptani)care pot imprima smantanii gust de fiert,dar intervin si in aroma smantanii impreuna cu lactonele care se formeaza din oxiacizi; -reactii de tip Maillard,in principal in eventualele depozite de la suprafata placilor fierbinti ale pasteurizatorului; -degazarea smantanii care are loc daca pasteurizarea se face sub vid (vacreatie),cand se elimina substantele volatile,inclusive a celor care dau miros de ceapa ,varza,usturoi,dar in proportie destul de mare si H2S,diacetilul,etc. Racirea si maturarea smantanii pasteurizate Racirea smantanii trebuie efectuata rapid pana la temperature de maturare fizica/biochimica,ce variaza in functie de procedeul folosit.Durata si temperature racirii au o deosebita influenta asupra modificarii consistentei grasimii.In conditiile pasteurizarii smantanii in pasteurizatoare prevazute cu zone de raciere,operatia se executa in lipsa contactului cu aerul,ceea ce este favorabil deoarece nu se oxideaza grasimea si nici nu exista posibilitatea reinfectarii smantanii asa cum este cazul la racirea in sistem deschis cu ajutorul racitoarelor tubular plane.

In cazul smantanii dulci se aplica numai maturarea fizica;aceasta se realizeaza in vana la 4…6°C timp de circa 4 ore,cu agitare periodica in primele ore,dupa care smantana se ambaleaza si se matureaza in continuare in deposit la 4…6°C,timp de inca 20 ore. In cazul smatanii fermentate,dupa pasteurizare smantana se raceste la 18…22°C si se trece in vanele de maturare,unde se insamanteaza cu o cultura starter de productie formata din Lactococcus lactis subsp.lactis (puternic acidifiant),Lactococcus lactis subsp. Cremoris (mai putin acidifiant,dar care favorizeaza obtinerea unei consistente cremoase) si Lactococcus lactis biov. Diacetilactis care formeaza substantele de aroma ,insa are si capacitate acidifianta redusa.Insamantarea se fac in proportie de 3-5%.In primele 3 ore de maturare se practica o agitare usoara in vederea favorizarii maturarii biochimice si a formarii compusilor de aroma.Maturarea biochimica este intrerupta cand smantana a ajuns la 50-60°T (80-90°T in plasma)prin racirea smantanii la 10….14°C. Dupa ambalare se realizeaza maturarea fizica a smantanii ambulate la 5…6°C,timp de 24 ore ,cand smantana capata caracteristicile de produs finit.

Controlul caliatii smantanii de consum 

Care sunt conditiile de administrabile pentru caracteristicile organoleptice ale smantanii de consum



Care sunt conditiile de administrabile pentru parametri fizico-chimici ai smantanii consum