FISA TEHNOLOGICA Smantana [PDF]

Zitiervorschau

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Bucuresti Facultatea de Biotehnologii Specializarea Biotehnologii pentru Industia Alimentara

PROIECT FISA TEHNOLOGICA SMANTANA DE CONSUM 20% GRASIME

Profesor coordonator: Geicu- Cristea Mihaela

Studenti: Munteanu Ruxandra Elena Simionescu Bianca Maria

BUCURESTI 2021

FISA TEHNOLOGICA Studiu de caz: Smantana de consum 1. Grupa de produse: Produse lactate 2. Denumirea Produsului: Smantana de consum 3. Caracterizarea/descrierea produsului : Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime,fiind fabricată din lapte de vacă,dar şi de bivoliţă. Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui,ȋnsă are un conţinut de grăsime mai ridicat,care variază ȋn limite largi,ȋntre 20% şi 70%,dar ȋn mod obişnuit fiind cuprinse ȋntre 20% - 40% . Denumirea de smântână (conform normelor FAO) se adresează doar produselor cu un conţinut minim de grăsime de 18%. Dacă conţinutul de grăsime este cuprins ȋntre 10 şi 18%,denumirea de smântână v-a fi ȋnsoţită de un sufix sau prefix,de exemplu “semismântână”,”smântână pentru cafea” etc. 4.Ingrediente pentru un kilogram: Materii prime si auxiliare Unitatea de masura Cantitati (U.M) Lapte integral Litru (L) 10 Culturi lactice Litru (L) Lapte sterilizat-2% din materia prima = 2L Lapte pasteurizat- 5% din materia prima = 5L 5. Verificarea calităţii ingredientelor : Verificarea calităţii smântânii se face pe loturi.Prin lot se înţelege cantitatea de max. 500 kg(în cazul ambalajelor) şi de max. 3000 kg (în cazul ambalajelor de transport) smântâna de aceeaşi categorie,acelaşi tip de ambalaj şi aceeaşi dată de fabricaţie. Verificarea calităţii loturilor constă din:  verificarea ambalării şi marcării  examenul organoleptic  analiză chimică (cu excepţia metalelor grele) Determinarea metalelor grele şi analiza microbiologică se efectuează în caz de litigiu. Caracteristicile respective se garantează de producător la fiecare livrare. Pentru verificarea ambalării şi marcării se iau la întamplare 5% din ambalajele care constituie lotul,dar nu mai puţin de 3 ambalaje. Dacă chiar numai un ambalaj este necorespunzator,se verifică un numar dublu de ambalaje.Dacă şi în acest caz se găseste, chiar numai un ambalaj necorespunzător,lotul se respinge şi poate fi prezentat din nou la verificare,după resortare. Pentru analiza chimică, se ia din fiecare din ambalajele deschise pentru examenul organoleptic, după o prealabilă omogenizare a conţinutului , o cantitate de produs astiel încât sa se obţină o probă de laborator de circa 200 g. Aceasta se introduce într-un borcan de sticlă, curat,uscat şi închis ermetic. La borcanul cu proba se ataşează prin sigilare o etichetă cu urmatoarele specificaţii : — denumirea şi adresa întreprinderii producătoare, — denumirea produsului, categoria, tipul şi STAS 7001-71, — data fabricării, — data, ora şi locul luării probei, — numărul şi mărimea lotului, felul ambalajelor, — numărul şi semnătura persoanelor care au luat proba. Analiza chimică trebuie executată în maximum 6 ore de la luarea probei.

Până la efectuarea analizei proba trebuie păstrată la loc uscat, întunecos şi la temperatura de maximum 4 ͦ C. Proba pentru analiza microbiologică se recolteaza conform STAS 6349-71 înainte de a se lua probele pentru examenul organoleptic si analiza chimică. Aspectul calitativ al desfăşurării procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe parcursul ȋntregului flux tehnologic a principalilor indicatori fizico-chimici şi bacteriologici ai meteriei prime şi produsului finit prin analize de laborator. Aciditatea este unul dintre indicii care dau informaţii despre gradul de prospeţime al laptelui. Aciditatea se determină prin titrare cu o soluţie de NaOH 0,1 N a 100 ml lapte, număul de ml de soluţie alcalină folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui reprezentând număul de grade de aciditate Thorner a laptelui. Aciditatea maximă admisă a laptelui de consum fiind de 20 ͦ T. Pentru prelucrarea unor cantităţi mari de lapte se determină pH-ul prin intorducerea unei sonde ȋn bidonul sau cisterna cu lapte,care permite o citire instantanee a acidităţii active a laptelui. Determinarea conţinutului de grăsime a laptelui se face prin metoda acidobutirometrică Gerber. Dezavantajul metodei ȋl constituie necesitatea folosirii acidului sulfuric care trebuie manipulat cu mare atenţie. Substanţa uscată a laptelui-materie primă se determină prin metoda densimetrică având ȋn vedere legătura existentă ȋntre conţinutul ȋn substanţă uscată şi densitatea laptelui. Determinarea substanţei uscate constă ȋn depistarea unor falsificări prin adaos de apă,ceea ce afectează valoarea alimentară a laptelui. Densitatea minimă admisă ȋn cazul laptelui de consum este 1,029. Gradul de impurificare se referă la salubritatea laptelui. Gradul de impurificare se determină prin proba lactofiltrului şi constă ȋn trecerea unui volum de 1 L lapte peste o rondea de material filtrant. După numărul şi culoarea impurităţilor reţinute pe masa filtrantă se pot trage concluzii asupra gradului de impurificare al laptelui comparându-se culoarea rondelei cu un etalon. Laptele al cărui grad de impurificare depăşeşte gradul I de impurificare este considerat necorespunzător. Aceasta se apreciază după timpul de decolorare al unei soluţii de albastru de metilen. Cu cât timpul de decolorare este mai lung cu atât laptele conţine mai puţine microorganisme. 6.Vase, ustensile, utilaje necesare (enumerare și descriere unde este cazul): Cisterne: folosite la transportarea laptelui Galactometru: acesta este folosit la receptia calitativa a laptelui, cu ajutorul lui determinanduse continutul de grasime din lapte, astfel se face masurarea volumetrica a laptelui. Separator centrifugal: utilizat la smantanirea laptelui, separand grasimile, alcatuit dintr-o serie de talere ce sunt distantate in functie de cantitatea de grsime ce trebuie a fi separata. Laptele este introdus prin partea superioara si eliminat, degresat, pe partea inferioara, iar prin lateral se elimina smantana. Pasteurizator: folosit la pasteurizarera smantanii, fiind alcatuit din vas intermediar, pompe de produs, schimbator de caldura cu placi, cu compartimente de schimb termic, instalatii interne complete, valve automate sau manuale, serpentina de mentinere, grup de reglare a temperaturii produsului de iesire si platforma rezistenta la acizi. Instalatiile sub vid: folosite la eliminarea gustului si mirosului neplacut Agitator: folosit la amestecarea mesei fermentate pentru a pastra consistenta coagulului. Borcane de sticlă, pahare de masă: folosite la ambalarea produsului finit. Mașini de pasteurizare pentru smantana Datorită volumului limitat și a naturii discontinue a operației, un pasteurizator cu manta este utilizat pentru pasteurizarea laptelui. Este un schimbător de căldură cu o manta prin care trece aburul de încălzire. O manta sau un perete dublu montat in jurul unitatii unde are loc operatia creeaza vidul pentru miscarea curentului de incalzire sau racire. Căldura este transferată într-o porțiune a suprafeței

dispozitivului care este protejată de manta. Mantaua este atașată la exteriorul aparatului la o înălțime adecvată, astfel încât smantana din interior să protejeze complet suprafața de schimb de căldură pentru o utilizare rationala. Mantaua trebuie să fie redată excentric în raport cu vasul, pentru a încuraja formarea curenților de convecție în vas, ceea ce ar contribui la creșterea coeficientului de transfer parțial de căldură. Trebuie prevăzută o legătură de alimentare și ieșire pentru spațiul din care circulă agentul de încălzire sau răcire, unul în partea superioară și celălalt în partea inferioară a mantalei. Dacă diametrul navei este mai mare de 1 metru, trebuie să existe două contacte în partea de sus, care sunt la 180 de grade distanță în cazul gătitului; dacă mantaua este utilizată pentru încălzirea cu abur, presiunea admisibilă este de 50 N / cm2 în modul normal. Pentru a depăși această presiune, vasul și mantaua trebuie construite cu pereți mai groși. Suprafața de încălzire care poate fi utilizată este constrânsă de dimensiunile aparatului. Cu toate acestea, domeniul de aplicare este foarte larg; este de obicei folosit pentru operații speciale de transfer de căldură și funcționează într-un mod nestationar în majoritatea situațiilor. Mecanismul de transfer de căldură din vas în timpul ciclului de funcționare este staționar în timp ce se efectuează proceduri constante de întreținere a temperaturii. Cantitatea de produs care trebuie încălzită sau răcită este dată în mod normal pentru măsurarea echipamentului de manta și se află într-un anumit stadiu în condițiile inițiale și finale care trebuie îndeplinite din punct de vedere termic (temperatura initiala si finala). Volumul vasului de pasteurizare este determinat de suma produsului, densitatea și gradul de umplere. Deoarece raportul dintre suprafața de transfer de căldură și volumul ocupat este limitat în raport cu alte aparate de transfer de căldură, schimbătoarele de căldură de manta sunt recomandate numai pentru fluxuri tehnice mici și unde transferul de căldură este utilizat ca fenomen secundar pentru a realiza un alt fenomen cheie. Utilaje pentru maturarea smântânii În supapele cu pereți dubli, se efectuează maturarea oxidativă a smântânii. Supapa verticală în stil TVVF de fabricație românească este cel mai comun tip din industrie. Supapa este o structură verticală cilindrică cu trei picioare flexibile care asigură supapa în poziția verticală adecvată. Are o gură de vizitare (gură de deschidere) care este acoperită cu o ușă articulată de construcție specială ce este închisă în partea superioară cu un capac de ștanțare sudat pe virola cilindrică. În cea mai mare parte, supapa are o manta exterioară din oțel inoxidabil și o manta interioară cu pereți dubli, în care trece apa de încălzire sau de răcire. O foaie de izolație termică este intercalată între cele două straturi. Ambele suduri care leagă mantelele și capacele de virole sunt executate meticulos. Apa caldă sau rece este utilizată pentru încălzirea sau răcirea supapei. După trecerea printr-un filtru, apa curge pe peretele virolei printr-o conductă circulară cu mai multe găuri care este situată în partea superioară a învelișului între pereții dubli ai virolei interioare. Apa de încălzire-răcire este evacuată dintr-un exces sau direct prin dopul de curățare. Smantana este livrată supapei printr-o legătură cu o piuliță olandeză îndoită la 90 de grade de peretele interior al supapei pentru a preveni spumarea. Temperatura este uniformizată prin agitare cu un agitator special, care este acționat de un motor electric cu un reductor electric în formă de șurub. Legătura dintre arborele reductorului și agitatorul este realizată printr-o acționare specială care permite ridicarea agitatorului cu aproximativ 60 mm, fără a demonta reductorul, dacă este posibil. Arborele agitatorului este susținut în partea inferioară de un lagăr glisant axial. Motorul este protejat de stropirea apei cu o carcasă de siguranță din oțel inoxidabil. Construcția conică cu capătul în jos al fundului supapei și conducta de drenaj atașată la porțiunea inferioară a conului asigură golirea completă a supapei. Supapa are o unitate separată de spălare atașată la un capac din interior pentru curățare. Supapa este utilizată atât pentru maturarea oxidativă, cât și pentru răcirea smantanii la 10-14 ° C.

7. Operaţii pregătitoare : a) Condiţionarea laptelui : După efectuarea mulsului, laptele trebuie scos imediat din grajd pentru a nu împrumuta mirosuri străine şi este direcţionat către lăptărie, unde este măsurat şi supus unei tratări primare care include operaţiile de filtrare, răcire şi depozitare/păstrare. Tratarea primară este importantă, întrucât asigură menţinerea caracteristicilor iniţiale ale laptelui crud integral, respectiv a însuşirilor organoleptice, a caracteristicilor fizico-chimice şi bacteriologice, garantând astfel obţinerea unor produse lactate cu caracteristici superioare. Laptele supus procesării provine în special din ferme şi microferme care aparţin sectorului privat. Acestea trebuie să fie dotate cu o zonă de condiţionare a laptelui, care în funcţie de mărimea exploataţiei este reprezentată fie de o cameră de lapte amplasată la unul din capetele grajdului, fie este amenajată o lăptărie separată, precum şi un punct de răcire. Aceste spaţii amenajate în cadrul fermelor producătoare, au rolul de a asigura condiţionarea laptelui după efectuarea operaţiei de muls, pentru a-l menţine în stare proaspătă până la livrarea către unitatea de procesare. Modul de funcţionare al acestor spaţii, influențează proprietăţile laptelui destinat procesării. b) Recepţia laptelui : Ţinând seama de rolul hotărâtor al calitaţii materiei prime ȋn ceea ce priveşte obţinerea unui produs de calitate, o deosebită atenţie se acordă determinării calităţii laptelui-materie primă. Aspectul calitativ al desfaşurarii procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe parcursul ȋntregului flux tehnologic a principalilor indici fizicochimici şi bacteriologici ai materiei prime şi ai produsului finit, prin analize de laborator. Recepţia calitativă constă ȋn analiza organoleptică şi examenul fizico-chimic şi microbiologic, prin analize de laborator. Receptia cantitativa se realizeaza volumetric, prin masurarea volumului de lapte din bazinul de receptie cu ajutorul unei tije gradate. In cazul masurarii cu un aparat de masurare volumetrica(debitmetru –galactometru) pentru evitarea erorilor de masurare se previne patrunderea aerului in conductele de transport al laptelui. Pe baza detrerminării calităţii materiei prime ,făcute ȋnainte de a intra la fabricaţie,se face sortarea. Recepţia calitativă este reprezentată de examenul organoleptic şi analiza de laborator. Probele de lapte pentru analiză se iau conform indicaţiilor din standarde (ex. STAS 9535-74). 8. Tehnica prepararii A. Recepţia laptelui Recepţia cantitativă Întreaga cantitate de lapte ce intră în fabrică se recepţionează cantitativ, operaţie care se face în două moduri: volumetric sau gravimetric, ȋn funcţie de conţinutul de grăsime ce se determină cu ajutorul galactometrului ( figura 1). Volumetric. Când laptele este transportat ȋn bidoane, acestea se descarc din mijloacele de transport pe rampă şi, de obicei se verifică umplerea bidonului până la semn. Când laptele se transporta cu cisterne, cantitatea de lapte se măsoară, tot cu aproximaţie, cu o ştangă gradată,care este introdusă în fiecare compartiment. Fig.1 Galactometru Măsurarea volumetrică continuă a laptelui se poate face numai cu (www.google.com) ajutorul aparatului numit galactometru. Gravimetric. Laptele din bidon sau cisternă este pus în bazinul cântarului pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea în kilograme. Acest sistem de măsurare are un dezavantaj, chit că este mai precis,având caracterul discontinuu, şi faptul că în R.S.R. laptele este recepţionat la litru.

Diferenţa dintre recepţia la volum şi la greutate a laptelui este reprezentată de faptul că laptele are o greutate specifică mai mare decât unitatea. Exemplu: greutatea a 1000 kg lapte, la temperatura de 20°C, este de 1030 kg, iar 1000 kg lapte reprezintă circa 971 l. Recepţia calitativă Pe baza detrerminării calităţii materiei prime ,făcute ȋnainte de a intra la fabricaţie,se face sortarea. Recepţia calitativă este reprezentată de examenul organoleptic şi analiza de laborator. Probele de lapte pentru analiză se iau conform indicaţiilor din standarde (ex. STAS 9535-74). Laptele se amestecă bine ȋnainte de luarea probelor, pentru că în timpul transportului grăsimea se poate stratifica la suprafaţă. Cu agitatoarele manuale sau mecanice se face omogrnizarea laptelui. Ȋn cel mai scurt timp posibil analizele trebuie să fie gata, probele fiind păstrate până atunci la o temperatură de 0...5°C. Analiza organoleptică a laptelui se face în ordinea următoare: aspect şi consistenţă, culoare, gust şi miros. Proprietăţile organoleptice se determină conform instrucţiunilor prevăzute în STAS 6345-74. Aspectul este analizat prin turnarea laptelui dintr-un vas în altul, folosind pentru aceasta cilindri de sticlă incoloră.Astfel, se observă dacă laptele este omogen, fără sediment şi dacă curge uşor, normal, fără să formeze o vână groasă, defect cunoscut sub numele de lapte gros. Culoarea se observă la lumina naturală a zilei. Laptele normal are culoare alb-mat, iar dacă conţine o cantitate mai mare de grăsime, culoare este albă-gălbuie uniformă. Gustul se ȋncearcă la temperatura normală de 15-20°C şi trebuie să fie plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt. Mirosul se analizează la un lapt încălzit la 50...60°C, când mirosurile străine se simt mai uşor, fiind mai puternice. Laptele normal, proaspăt are un miros slab caracteristic, iar dacă este acidifiat mirosul este acrişor specific. B. Curăţirea laptelui Curăţirea nu este necesară doar pentru scopul igienic ci şi pentru ȋndepărtarea unor corpuri tari (nisip, pietricele), prevenindu-se astfel uzura utilajelor: pompe,galactometre ,duzele instalaţiilor de ȋmbuteliere. Impurităţile solide se reţin prin montarea unor site la şuţurile de golire ale laptelui din cisterne sau bazine de recepţie. Prima strecurare a laptelui se efectuează când se goleşte bidonul sau când laptele este eliberat din cisternă cu ajutorul pompelor din bazinul de recepţie, laptele strecurându-se prin tifonul împăturit de 4 ori, fixat pe o ramă. Tifonul se spală bine după folosire, se dezinfectează prin fierbere şi clătire cu apa clorinată,apoi se usucă. Forţa de centrifugare este, însă, cel mai eficient mod de eliminare a impurităţilor. C. Smântânirea laptelui Operaţia de separare a grăsimilor, cum mai este numită smântânirea, se realizeaza după curăţirea de impurităţi. Separatoarele centrifugale (figura 2) realizează aceasta acţiune, existând o serie de factori care Fig. 2 influenţează gradul de separare: mărimea globulelor de grăsime, grosimea stratului de lapte pe talerele separatorului, temperatura de Separator centrifugal lucru (nu trebuie să depăşească 45-50°C), aciditatea laptelui care afectează vâscozitatea acestuia, turaţia tobei separatorului (creşte efectul de separare dar nu depăşeşte 10000 rot/min). D. Normalizarea smântânii Prin normalizarea smântânii se realizează aducerea conţinutului de grăsime ȋn limitele normale, aceasta fiind de 20-30% pentru smântâna fermentată. Această operaţie se realizează prin adaos de lapte smântânit, fie prin adaosul de smântână cu un conţinut mai ridicat de grăsime.

E. Pasteurizarea smântânii Acest proces constă ȋn distrugerea completă a microorganismelor patogene precum şi reducerea cât se poate a microflorei specifice. De asemenea, pasteurizarea este un proces obligatoriu. Ȋnainte de pasteurizare se face o omogenizare a produsului pentru a evita separarea grăsimii ȋn plasmă dar şi pentru a ȋmbunătăţi consistenţa smântânii. Omogenizarea se realizează prin încălzire la 60-70°C şi trecerea prin capul de omogenizare la o presiune de 150-200 atm. Temperatura pasteurizării variază de la 75 la 97°C, ȋn funcţie de caracteristicile smântânii. De asemena, se aplică operaţia de dezodorizare pentru eliminarea defectelor de gust. Operaţia de eliminarea mirosului si gustului neplăcult se efectuează cu ajutorul inistalaţiilor sub vid unde smântânana se ȋncălzeşte la 80-85°C şi se trimite prin capul de pulverizare, sub presiune, ȋn vasul aflat sub vid parţial. Ulterior smântâna dezodorizată este trimisă la pasteurizat imediat ce ajunge ȋn colectorul prevăzut cu pompă. Gazele şi vaporii ajung in atmosferă prin pompa ce efectuează vidul parţial, evacuându-se imediat ce au trecut prin separatorul de gaze.Astfel se separă condensul de gazele necondensabile, evacuându-se fiecare pe conducte separate. Presiunea de lucru din instalaţie este de 380 mm Hg, timpul de menţinere a smântânii în vasul 2 fiind de 40-300 secunde. Cum la pasteurizare este nevoie de temperaturi mari, aparatul de dezodorizare care produce abur de 120°C, este cuplat cu instalaţia de pasteurizare (figura 3) , temperatura de pasteurizare a smântânii find de 93-96°C. Cu ajutorul sistemului de reglare automată a temperaturii se ajunge la temperatura dorită. Ulterior, smântânii i se aplică o mişcare elicoidală pe pereţii vasului din aparatul de vacuum. Separarea gazelor şi a mirosurilor străine se efectuează prin fierberea intensă a smântânii ce sunt aspirate de pompa de vid si eliminate in atmosferă.

Figura 3 Instalaţie de pasteurizare

Smântâna are grăsime mai multă decât laptele precum si un conţinut mai ridicat in germeni. Temperatura de pasteurizare variază ȋntre 90-100°C pentru a evita creşterea vâscozităţii ceea ce ar duce la scăderea conductibilăţii termice. Tratamentul termic trebuie stabilit cu foarte mare atenţie, ȋn funcţie de natura smântâniii si carcteristicile ei, pentru a nu fi afectată valoarea nutritivă. F. Răcirea smântânii Acest proces se realizează in pasteurizator, fără contact cu aerul pentru a se evita o infectare microbiană a smântânii, constând ȋn răcirea bruscă până la o temperatură de 18-22°C la care are loc maturarea. G. Maturarea smântânii Maturarea smântânii poate fi: 

maturare fizică: determină obţinerea anumitei consistenţe a smântânii si are ca scop solidificarea globulelor de grăsime si hidratarea parţială a substanţelor proteice;  maturare biochimică sau fermentare:pe baza ȋnsămânţării unor culturi de bacterii lactice; determină obţinerea unei consistenţe vâscoase şi a unei arome plăcute. Prima etapa a maturării fizice constă ȋn păstrarea timp de trei ore la temperatura de 5-6°C în vane închise cu agitare periodică a smântânii, a doua etapă fiind reprezentată de

repartizarea în ambalaje şi continuarea procesului în spaţii frigorifice, timp de 24 de ore la aceeaşi temperatură. Maturarea biochimică (fermentarea) se realizează utilizând un complex de bacterii lactice acidifiante (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris) şi bacterii aromatizante (Streptococcus paracitrovorus) care, adăugate în proporţie de 3-5 % la o temperatură de 18-22 grade C, determină un proces de fermentare a smântânii. H. Ȋnsămânţarea Se introduce 1-5% maia de producţie, la temperatura de 20-24°C, ȋn materia primă, maiaua fiind preparată special pentru fabricarea anumitor sortimente de smântână.La temperaturi ridicate nu este admisă păstrarea materiei prime. Datorită distrugerii microflorei lactice in timpul pasteurizării, ȋn smântână se pot dezvolta specii de microorganisme termostabile ce pot forma unele defecte ale produsului finit. Cultura microbiană se introduce după materia primă sau ȋn acelaşi timp cu aceasta ȋn rezervorul pentru fermentare, ȋn acest mod obţinându-se o repartizare mai uniformă a culturii de masă. Cantitatea de cultura microbiana introdusa se regleaza in functie de activitatea acesteia si calitatea materiei prime. Dacă se prepară cultura microbiană ȋn lapte sterilizat, cantitatea de cultura poate constitui 1-2% din masa de materie prima, iar daca laptele este pasteurizat se introduce 2-5% din masa de materie prima. La materia primă de calitate redusă se măreşte cantitatea de cultura, precum şi ȋn cazul necesităţii urgentării procesului de fermentare sau a activităţii reduse a microorganismelor din maia. Componenţa si proprietăţile microflorei maielelor determină gustul si aroma smântânii, cât şi consistenţa coagulului. La fabricarea smântânii sunt utilizate culturile mixte, alcătuite din Streptococi lactici si Streptococi producătorii de aromă. Prin utilizarea acestor tipuri de culturi se pot obţine produse finite cu vâscozitatea normală, consistenţă omogenă si proprietăţi de reţinere a zerului sporite. I. Fermentaţia Imediat după ce s-a introdus maiaua, totul este amestecat bine si lăsat la fermentat. Temperatura de fermentare are o imnportanţă foarte mare ȋn formarea proprietăţilor organoleptice, care depinde de speciile de bacterii folosite in maia. La fabricarea smântânii cu 20, 25, 30 % grăsime cu cultura microbiană compusă din bacterii mezofile (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis etc.) temperatura optimă de fermentare este de 20-24 °C vara şi 2226°C iarna. La folosirea maielei formate din bacterii mezofile si termofile, temperatura de fermentare este ȋntre 28-32°C. Acest regim termic permite o dezvoltare normală a ambelor specii de microorganisme. Temperaturile mai reduse si cele mărite aduc o influenţă negativă la procesul de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai scăzute (18-19 °C) duce la o reducere a activităţii microorganismelor, produsul finit se obţine cu o vȋscozitate redusă, coagulul este slab, instabil la acţiuni mecanice. Creşterea temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie la creşterea acidităţii, eliminarea zerului, apariţia unor defecte de natură organoleptică.

Există două metode prin care se fabrică smântâna, acelea fiind metoda la termostatşi metoda la rezervor. Pentru metoda la termostat, după introducerea maielei şi amestecarea acesteia cu materia primă, masa se repartizează ȋn ambalaje de desfacere, se astupă cu capace şi se introduce ȋn camere de termostatare la temperatura optimă de fermentare. Pentru smântâna prin metoda la rezervor, după 1-1,5 ore de la introducerea maielei şi omogenizare, masa se amestecă atent ȋnca o dată, apoi se lasă ȋn linişte până la sfârşitul fermentării. Fermentarea materiei prime până la fabricarea smântânii durează de la 7 până la 16 ore ȋn funcţie de sortimentul de smântânii, temperatura, calitatea maielei si a materiei prime. Smântâna se fermentează mai greu faţă de produsele lactate acide din cauza mediului nutritiv şi temperatura la care dezvoltă microflora maielei. Materia primă pentru fabricarea smântânii prezintă un mediu mai puţin favorabil decât laptele, ȋntrucât ȋn el se găseşte mai puţină plasmă şi deci, mai puţine substanţe accesibile bacteriilor lactice. Sfârsitul fermentării se stabileşte după aciditatea masei fermentate, care trebuie să fie 50-60 °T.

J. Răcirea, ambalarea si maturarea fizică a smântânii Masa fermentată se amesteca (3-15 min) atent (nu mai mult de 15-20 rotaţii ale agitatorului) spre a păstra consistenţa coagulului, se răceşte până la temperatura de 16-18 °C si se conduce la ambalare. Se recomandă o curgere liberă (de la sine) a masei spre a păstra mai bine vȋscozitatea produsului. Ambalarea se face in recipiente de desfacere (borcane de sticlă, pahare de masă plastică sau carton combinat, in unele cazuri - in bidoane), folosind diferite maşini pentru ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie sa depasească 4 ore. Nu se admite, de asemenea, pătrunderea aerului ȋn masa de produs finit. Smântâna ambalată se introduce in camere frigorifice, unde ea se răceşte treptat până la 5-8 °C şi se menţine la această temperatură timp de 6-12 ore pentru recipiente cu volum mic şi 12-48 ore pentru recipiente cu volum mare. Ȋn procesul de răcire şi maturare a smântânii, procesele biochimice ȋncetinesc; se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. lactis) şi se stimulează activitatea bacteriilor ce produc substanţe de aromă (Str. citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis). Ȋn smântâna se acumulează substanţe de aromă ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc cristalizarea grăsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obţinerea unui produs cu o consistenţă densă şi o aromă pronunţată, specifică smântânii.

Recepţie calitativă şi cantitativă a laptelui

Curăţire

Smântânire

Normalizare smântână

Pasteurizare (Omogenizare-dezodorizare)

Răcire 18-22° C

Însămânţare lapte

Maturare biochimică până la 50-60° T (Fermentare)

Răcire

Ambalare

Maturare fizică

Depozitare

9. Metoda şi materialul de ambalare : Masa fermentată se amestecă (3-15 min) atent spre a păstra consistenţa coagulului, se răceşte până la temperatura de 16-18 ͦ C şi se conduce la ambalare. Se recomandă o curgere liberă (de la sine) a masei spre a păstra mai bine vâscozitatea produsului. Ambalarea se face ȋn recipiente de desfacere (borcane de sticlă,pahare de masă plastică sau carton combinat,ȋn unele cazuri ȋn bidoane,folosind diferite maşini de ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie să depăşească 4 ore.Nu se admite,de asemenea,pătrunderea aerului ȋn masa de produs finit. Smântâna ambalată se introduce ȋn camere frigorifice,unde ea se răceşte treptat până la 5-8 ͦ C şi se menţine la această temperatură timp de 6-12 ore pentre recipiente cu volum mic şi 12-48 ore pentru recipiente cu volum mare. Smântâna pentru alimentaţie se livrează în: a) ambalaje de desfacere din sticlă, material plastic, carton cerat, hârtie metalizată, sau alte ambalaje convenite ȋntre părti. b) ambalaje de transport (bidoane de aluminiu etc.), sigilate. Materialele folosite la ambalare trebuie sa fie avizate conform dispoziţiilor sanitare legale în vigoare. Erorile tolerate la conţinutul ambalajelor de desfacere sunt: 6% pentru ambalaje până la 100g, 4% pentru ambalaje peste 100 până la 250 g şi 3% pentru ambalaje peste 250 g. Ambalajele vor fi marcate cu urmatoarele specificaţii: — marca de fabrică; — denumirea produsului, categoria si conţinutul de grăsime; — masa netă (fără indicarea erorii tolerate); — ţara (la ambalajele de transport); — ziua livrării (luni, marţi etc.); — STAS 7001-71 (la. ambalajele de transport); — preţul. Ambalajele de transport în care se întroduc ambalajele de desfacere nu se sigilează şi nici nu se marchează, dacă marcarea ambalajelor este vizibilă de la exterior. La stabilirea şi folosirea ambalajelor trebuie să se respecte standardele generate de dimensiuni (STAS 4999-69, STAS 6698-63 si STAS 6285-70), precum si dispoziţiile legale privind producţia şi circulaţia ambalajelor. 10. Conditii de pastrare si depozitare: Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1-8 °C timp de 48 ore. Dacă smântâna este fabricată cu adaos de substanţe stabilizatoare, ea poate fi pastrată până la 3 zile, iar ȋn ambalaje ermetice cea 15-30 zile. 11. Termen de valabilitate : Smântâna care păstrează toate proprietăţile nutritive şi utile ,este păstrată nu mai mult de 14 zile. Dacă termenul de valabilitate este mai mare de 14 zile ,atunci produsul a fost supus unui tratament termic sau conţine conservanţi. 12.Indicatii de servire si consum: A se servi imediat dupa ce a fost scoasa de la frigider, simpla sau impreuna cu alte alimente,dar si la gatit, de preferinta inaintea datei de expirare. Dupa consum este recomandat a se pune inapoi in frigider pentru a se pastra calitatea acesteia. 13. Condiţii de calitate : a) Proprietăţi organoleptice Analiza organoleptică a laptelui se face în ordinea următoare: aspect şi consistenţă, culoare, gust şi miros. Proprietăţile organoleptice se determină conform instrucţiunilor prevăzute în STAS 6345-74. Aspectul este analizat prin turnarea laptelui dintr-un vas în altul, folosind pentru aceasta cilindri de sticlă incoloră.Astfel, se observă dacă laptele este omogen, fără sediment şi dacă curge uşor, normal, fără să formeze o vână groasă, defect cunoscut sub numele de lapte gros. Culoarea se observă la lumina naturală a zilei. Laptele normal are

culoare alb-mat, iar dacă conţine o cantitate mai mare de grăsime, culoare este albă-gălbuie uniformă. Gustul se ȋncearcă la temperatura normală de 15-20°C şi trebuie să fie plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt. Mirosul se analizează la un lapte încălzit la 50...60°C, când mirosurile străine se simt mai uşor, fiind mai puternice. Laptele normal, proaspăt are un miros slab caracteristic, iar dacă este acidifiat mirosul este acrişor specific. Caracteristici Aspect şi consistenţă Gust şi miros

Smântâna dulce omogenă,fluidă fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice dulceag,aromat,fără gust şi miros străin

fermentată omogenă, vâscoasă, fără aglomerări de grăsime şi substanţe proteice aromat,uşor acrişor de fermentaţie lactică,fără gust şi miros străin alb-gălbuie ȋn toată masa

Culoare b) Proprietăţi chimice : Caracteristici

Smântâna fermantată

Grasime,%

Tip 30 30±1

25

Analiză STAS 6352-61

Aciditate,grade

90

90

STAS 6353-68

Thorner,max. Arsen,mg/kg max.

0,100

0,100

STAS 8342/6-69

0,200 5 0,5

0,200 5 0,5

negativă

negativă

STAS 8342/4-69 STAS 8342/5-69 STAS 8342/3-69 STAS 6348-61

8

8

Plumb,mg/kg max. Zinc,mg/kg max. Cupru,mg/kg max. Reacţia pentru controlul

Tip 25

Metode de

peroxidaze Teperatura de livrare,°C

-

max. c) Proprietăţi microbiologice : Un criteriu important al calităţii, pe care îl determină acceptabilitatea și durata de valabilitate a produselor lactate este analiza microbiologică. Aceste teste pot fi utilizate pentru a evalua atât calitatea alimentelor, cât și siguranța alimentelor. Se pot face teste pentru a estima modificările numărului și tipul de organism de alterare (drojdii, mucegaiuri sau bacterii) care apar în timp. Conform STAS 6349.71 se face analiza microbiologică a laptelui şi produselor lactate. În prezentul standard sunt descrise următoarele determinări:  determinarea numărului total de germeni;  determinarea numărului de bacterii coliforme;  determinarea numărului de bacterii caseolitice;  determinarea numărului de drojdii şi de mucegaiuri;  determinarea încărcării laptelui în bacterii anaerobe sperulate;

 identificarea laptelui mastitic;  testul de reducere pentru lapte; În caz de necesitate, alte determinări se pot face după metodele prevăzute în dispoziţiile legale sanitare şi sanitar-veterinare sau, în lipsa acestora, după metodele stabilite prin convenţie între părţile interesate. Microorganism Plan de Limite Metoda Etapa căreia i se ele/toxinele prelevare de analitică de aplică criteriul metaboliţii probe referinţă acestora n c m M E. coli

5

2

10 ufc/g

100 ufc/g

Salmonella

5

0

Absenţă ȋn 25 g

ISO 166491 sau 2 EN/ISO 6579

Sfârșitul procesului de fabricație Produse introduse pe piață în timpul perioadei lor de conservare

14. Defecte: Defect Aspect stratificat ( grăsime - plasmă )

Cauza Datorita continutului scazut de grasime si lipsa omogenizarii acesteia

Metode de prevenire Omogenizarea smântânii şi respectarea duratei de depozitare.

Consistenţă filantă

Culturile infectate si si

Respectarea tehnologiei. Înlocuirea culturii.

Gust fad

Folosirea culturilor fără proprietăţi aromatizante, maturare incompletă, temperatură prea scăzută.

Folosirea culturilor active. Respectarea temperaturii şi duratei de maturare.

Gust acru pronunţat

Supramaturare, depozitarea prea îndelungată sau la temperaturi ridicate.

Reducerea cantităţii de maia, respectarea parametrilor de maturare.

Gust de oxidat, uleios

Descompunerea grăsimii

Verificarea conţinutului de metale în materie primă

Gust de drojdii

Infectare cu drojdii

Înlocuirea maielei. Respectarea regimului igienic.

15. Bibliografie

1. Aida S. Salem,Wafaa M. Salama & Wahed A. Ragab,” Prolonged Shelf Life of Sour Cream by Adding Moringa oleifera Leaves Extract (MOLE) or Moringa oleifera Oil (MOO)”, 2015. 2. Standarde de Stat si norme interne tehnice de calitate. Lapte şi produse din lapte, Bucureşti 1975. 3. Banu, C., ş.a. − Industrializarea laptelui, Editura Tehnico- Informatică, Chişinău. 4. ANSVSA,

Criteriile microbiologice pentru produsele alimentare .

5. Georgescu Gheorghe şi colab.,”Laptele şi produsele lactate”,Bucureşti,2000. 6. http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/GIURGIULESCU

%20LIVIU/TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTATE/Tehnologia %20produselor%20lactate.pdf 7. https://pdfslide.net/documents/tehnologia-de-fabricare-a-smantanii.html 8. https://www.academia.edu/39030345/Tehnologia_Produselor_Lactate_Smantana 9. https://www.google.com/search?

q=galactometru&sxsrf=ALeKk00_Svwrh0mUVcxLIT4HNSo2oBpGgw:1604588805689&so urce=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjP6ZeO1vsAhXvsIsKHQncCLQQ_AUoAnoECAQQBA&biw=1366&bih=568#imgrc=nKo9Ccw1FL d4IM ( Poza galactometru) 10. https://www.google.com/search?

q=separator+centrifugal&sxsrf=ALeKk03PjLffvtzUN36CBXqBLAUOewwuw:1604589396783&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwilkoW o2evsAhXbisMKHb3WCL8Q_AUoAXoECAIQAw&biw=1366&bih=568#imgrc=q4_0g87ih _YXGM (Poza separator centrifugal) 11. https://www.google.com/search?

q=pasteurizator+smantana&sxsrf=ALeKk01gDHfmXu3kqksnjnEKdpfgNgRVmg:160468425 6942&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjQ3fHYuu7sAhVT2SoKHbqNBKsQ_ AUoAXoECAQQAw&biw=1366&bih=568#imgrc=modJw5kt-cKyqM (Poza pasteurizator)