Fisa Tehnologica 2 - Fursecuri [PDF]

Zitiervorschau

Liceul Tehnologic Special Bivolărie Modulul:M1- Produse de cofeărie -IP Clasa: a XII-a Lecția: Fursecuri - semipreparate Profesor: Hurjui Andreea

FIŞA TEHNOLOGICĂ GRUPA DE PRODUSE : Tehnologia fursecurilor din aluat fraged caise

DENUMIREA : Fursecuri crocante cu migdale şi gem de

1.Caracterizarea produsului: Fursecurile crocante cu migdale şi gem de caise este un preparat uşor de realizat.Acest preparat are la baza lui :făina ,untul rece ,gălbenuş.Nu are o cantitate mare valorica.Preparatul se realizează în circa o oră jumate,după scoaterea lor de la cuptor se pot glazura sau date cu zahăr pudră. 2.Materii prime:  Aluat:-225g făină -150g unt rece -30 g migdale măcinate -1 gălbenuş -1 linguriţă praf de copt  Umplutura:-4 linguri gem de caise -50 g migdale zdrobite sau feliate  Glazura:-150g ciocolată cu lapte Semipreparatele fursecurilor crocante cu migdale și gem sunt : -aluatul -gemul -glazura -migdalele 3.Verificarea calităţii materiilor prime sau semipreparatelor: a.Gălbenuşul de ou trebuie să aibe culoarea portocaliu,la spargerea oului să nu iese gălbenuşul deoarece oul este învechit. b.Făina trebuie să aibă un miros specific caracteristic,să nu aibă un miros a mucegai.Făina să trebuie să aibe o culoare alb-gălbui şi gustul să fie uşor dulceag.

c.Untul trebuie să aibă o culoare în funcţie de calitatea lui de la alb pănă la galben deschis,uniform în toată masa cu luciu caracteristic.Mirosul şi gustul trebuie să fie specific tipului de unt. 4.Ustensile şi utilaje:  Ustensile:-tel de cofetărie -cuţit -tavă -cratiţă pentru topit ciocolata -cratiţă pentru amestec  Utilaje:-aragaz -cuptor -mixter sau robot de bucătărie 5.Operaţii pregătitoare:se cerne făina,se macină jumăte din cantitate de migdale,untul se taie bucaţi,cealaltă jumatate de migdale se zdrobeşte 6.Tehnica preparări:  Aluatul:se amestecă într-o cratiţă făina cernută împreună cu praful de copt,zahărul,migdalele măcinate,gălbenuşul şi untul tăiat bucaţele.Modelaţi din bucăţi de aluat,rulouri cu o grosime de 1,5 cm,apoi prin presare cu un liniar transformaţi într-un paralelipipet.Tăiaţi în bucăţi de 5-6 cm,aşezţile distante într-o tavă tapetată cu hartie de copt şi faceţi o adăncitură pe lungime,prin presare,păstrănd capetele în formă iniţială.  Umplutura:încălziţi puţin gemul ca să devină mai fluid şi umpleţi adănciturile fiecărui fursec,apoi presaţi cu migdale foliate.Daţi la cuptorul preîncălzit,pentru circa 10 min,la 180¤C sau pănă ce aluatul este copt şi fursecurile coapte cu o uşoară culoare aurie.Urmăriţi cuptorul pentru ca se coc foarte repede.Lăsaţi căteva minute să se răcească cu tavă,apoi scoateţile pe un grătar şi lăsaţi la răcit.  Glazura:Între timp topiţi ciocolata la baie de aburi,apoi luaţi fursecul şi daţi-l prin glazură după cum doriţi. 7.Verificarea calităţi produsului finit: -forma:rulouri -aspect exterior:glazura nu trebuie saă fie crăpată,uniformă,fursecul să nu se sfărăme -aspect în secţiune:aluatul să fie copt,să nu conţinaă particule de făină -gust şi miros :gust şi miros plăcut specific produsului 8.Montarea şi servirea:Fursecurile se montiază pe un platou ,pe care se presare migdale sfărămate.