Fisa Tehnologica [PDF]

Zitiervorschau

1

FIȘĂ TEHNOLOGICĂ PLĂCINTĂ CU MERE

1.CARACTERISTICILE PLĂCINTELOR

Dicționarele definesc plă cinta ca un preparat din categoria desertului (sau gustărilor rapide), realizat din foi de aluat și umplutură, supus unui tratament termic și consumat cald sau rece, deseori în asociere cu un aliment lichid sau o băutură. Este greu de închipuit un consumator din spațiul româ nesc care să nu consume cu multă plă cere această delicatesă , fie pentru a încheia o masă să nă toasă luată în tihnă acasă sau la un local, fie chiar și fugitiv lâ ngă un punct de patiserie de pe drumurile celor ocupați și gră biți. Este atâ t de îndă tinată și de mult implicată în viața comunită ților contemporane, încâ t meseria de plă cintar / patiser s-a consacrat demult în toată lumea, iar rețeaua de plă cintă rii / patiserii este prezentă în toate comunită țile, unele plă cintă rii cu tradiție devenind centre de mare interes, inclusiv pentru turismul zilelor noastre.

2

Plă cinta este un produs de patiserie care prin structura și aspectul ei, îndeplinește urmă toarele funcții: - valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; - generatoare de senzații gustative olfactive și vizuale. Plă cintele, se prezintă sub formă de bucă ți individuale cu un gramaj de 100-120 g cu formă și aspect specific fiecă rui sortiment. Plă cinta se clasifică în funcție de semipreparatul de bază și natura lui.

2.CARACTERISTICILE PLĂCINTEI CU MERE -gust și aspect plă cut -fragedă -umplutură colorată -formă ușor plă cută -ornarea se poate face cu zahă r pudră

3.MATERII PRIME ȘI SEMIPREPARATE FOLOSITE LA PREPARAREA PLĂCINTEI CU MERE INGREDIENTE: PENTRU FOI:

-250gr unt -650gr fă ină -200gr zahă r pudră -2 ouă

3

-200gr smâ ntâ nă -10gr praf de copt -sare PENTRU UMPLUTURĂ:

-1kg de mere -100gr zahă r -o linguriță de scorțișoară

4.INDICI DE CALITATE A MATERIILOR PRIME ȘI A SEMIPREPARATELOR FOLOSITE -praful de copt-este sub formă de pulbere albă , cu miros de amoniac și este folosit în scopul creșterii in volum a blatului; -fă ina-trebuie să fie de calitate superioară , cu un grad de extractive 30%, la o temperatura de 25-28 grade celsius; -untul-se consumă în tartine, sau ca gră sime pentru pră jirea alimentelor, sau ca ingredient alimentar în alte preparate culinare sau în patiserie; -toate materiile prime folosite trebuie să aibă culoarea și mirosul specifice; -smâ ntâ na-este un produs lactat compus din gră simea ridicată la suprafața laptelui neomogenizat; -ouă le-reprezintă un aliment complet pentru aportul de factori nutritivi și trebuie să fie proaspete; -zahă rul- este un aliment obținut din sfecla de zahă r sau din trestia de zahă r, cu un conținut mare de zaharoză , care îi conferă un gust dulce pronunțat.

4

5.VASE, UTILAJE ȘI USTENSILE FOLOSITE LA PREPARAREA PLĂCINTEI -ră zatoare, chipcea, spatula, mixer, merdenea, hâ rtie de copt, tavă dreptunghiulară , cuțit, cuptor, câ ntar, că ză nel, sită ;

6.PROCESUL TEHNOLOGIC a.Verificarea calității semipreparatelor: toate ingredientele trebuie verificate, să fie de calitate, iar termenul de valabilitate să nu fi depă șit, pentru a nu modifica gustul preparatului; b.Dozarea se face conform rețetei, respectâ nd gramajele tuturor ingredientelor; c.Prelucrarea primară: Pentru umplutură: Se dau merele pe ră ză toare, după care se transferă într-o

chipcea preîncă lzită , peste ele adă ugă m zahă rul și se lasă să la că lit pentru 10 minute. După ce merele s-au că lit, oprim focul, adă ugă m scorțișoara, o încorporă m, lă să m compoziția să se ră ceasca cca. 20 de minute, după care este gata. Aluatul pentru foi: În bolul unui mixer se adaugă untul, peste care adă ugă m zahă rul pudră și mixă m pentru 2-3 minute. După ce compoziția a devenit omogenă , adă ugă m treptat ouale, smâ ntâ na iar apoi fă ina, sarea și parful de copt. Scoatem aluatul din bolul mixerului pe blatul de bucă tă rie și îl fră mâ ntă m cu puțină fă ină , câ t să nu fie lipicios. Împă rțim aluatul în două bucă ți egale, pe care le întindem într-un strat subțire cu ajutorul unei merdenea.

5

Prelucrarea aluatului se face la temperaturi de 17-20 de grade.

Transferă m prima foaie într-o tavă tapetată cu hâ rtie de copt. Adă ugă m compoziția din mere, pe care o nivelă m foarte bine, iar peste aceasta vom adă uga cea de-a doua foaie.

Acum putem da plă cinta în cuptorul preîncă lzit la 180 de grade pentru aproximativ 40 de minute.

După cele 40 de minute, scoatem plă cinta de la cuptor și o lă să m pentru câ teva minute, câ t să se ră cească e.așezarea pe suport, decorarea.

6

După ce plă cinta s-a ră cit, o vom tă ia in bucă ți de forma pă trată , peste care vom adă uga zahă r pudră .

f.prezentarea și servirea Plă cinta se servește la bucată , pe o farfurioară . Se pă strează la rece.

7.INDICI DE CALITATE PENTRU PLĂCINTA CU MERE -forma- corectă și corespunză toare cu tehnologia produsului -aspectul exterior- plă cut, atră gă tor -aspectul în secțiune- straturi aproximativ egale de foaie, umplutura cu grosimea uniformă -gustul, mirosul și culoarea să fie armonioase, plă cute