Đ Án M T D A Jam 1 [PDF]

Zitiervorschau

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................... Trang 1 Chương I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU ........................................ Trang 4 I. II. III.

Nguyên liệu chính ................................................................. Trang 4 Nguyên liệu phụ .................................................................... Trang 10 Phụ gia .................................................................................. Trang 14 1. Pectin ................................................................................ Trang 14 2. Acid citric ......................................................................... Trang 15 3. Muối Benzoate ................................................................. Trang 15

Chương II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ........................................... Trang 17 Chương III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ............ Trang 18 Chương IV: BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU .................................. Trang 33 I. II. III.

SAU QUÁ TRÌNH THU HOẠCH ..................................... Trang 33 TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN .................................... Trang 38 TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN .................................. Trang 39

Chương V: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ HOÀN THIỆN ................. Trang 42 Chương VI: KẾT LUẬN ...................................................................... Trang 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................... Trang 44

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 1

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

ĐẶT VẤN ĐỀ Dứa là một loại cây ăn quả nhiệt đới rất phổ biến ở Việt Nam, có mặt ở hầu hết các tỉnh thành, do không kén đất trồng không tốn công chăm sóc nhiều mà vẫn mang lại hiệu quả kinh tế cao. Dứa cũng rất được ưa chuộng trong cuộc sống hằng ngày vì các đặc điểm nổi bậc về giá trị cảm quan như hương thơm, vị chua ngọt kích thích ăn ngon miệng, màu đẹp nhìn bắt mắt. Trong dứa có nhiều dưỡng chất như vitamin, khoáng và nhiều dưỡng chất có lợi ích cho sức khỏe như có thể chống lại nhiễm trùng dạ dày, táo bón , khó tiêu, tăng cường thị lực, cải thiện sức khỏe tim mạch. Bên cạnh đó, dứa thường được dùng để chế biến chung với các món ăn. Ngoài việc chế biến với món ăn, ta cũng có thể dùng dứa để ăn tươi chấm với gia vị hoặc có thể dùng làm nước ép, ngâm rượu. Giá cả của dứa trên thị trường cũng phải chăng, ổn định giá, không quá đắt. Rất phù hợp để làm ra các loại sản phẩm quy mô công nghiệp vì dứa được người tiêu dùng ưa thích, có lợi cho sức khỏe, giá thành ổn định, có nguồn cung cấp dồi dào. Ở các loại sản phẩm quy mô công nghiệp dứa được sản xuất nhiều dạng đồ hộp và đóng gói khác nhau, như jam, mứt, nước ép,…các sản phẩm đa dạng khác, mục đích được bảo quản lâu hơn sản phẩm tươi. Nhu cầu hiện nay của xã hội về an toàn thực phẩm và thực phẩm ngon đang ngày càng tăng lên 1 cách nhanh chóng. Dứa cũng như mọi rau củ quả khác, sau khi thu hoạch để lâu sẽ bị hư hỏng, không bảo quản được trong thời gian dài. Dứa là loại quả trồng với sản lượng lớn mà thị trường không tiêu thụ hết thì làm ảnh hưởng đến nên kinh tế nông nghiệp. Thường có 2 tác nhân chính gây ra hư hỏng là vi sinh vật và enzyme, cùng 1 số các tác nhân khác như là các biến đổi của quả sau khi thu hoạch, sâu bệnh, các tác nhân cơ học, bảo quản. Mứt dứa là 1 trong các cách chế biến để khắc phục vấn đề gây hư hỏng ở dứa. Mứt dứa giúp bảo quản các đặc tính, giá trị dinh dưỡng của dứa trong thời gian dài, cũng như tạo thêm các đặc tính cảm quan mới cho dứa. Vì trong mứt dứa được bổ sung thêm các chất chống lại sự phát triển của vi khuẩn và làm giảm hoạt tính của enzyme trong dứa như đường, acid… Mứt dứa có giá trị dinh dưỡng rất cao, có hầu hết các loại vitamin (trừ Vitamin D) và giàu khoáng Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 2

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

chất, có enzyme Bromelain giúp hỗ trợ tiêu hóa, dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, sỏi than và trị chứng béo phì, mứt cũng cung cấp nhiều đường và chất xơ cho cơ thể. Sản phẩm mứt rất phổ biến ở Châu Âu và Nam Mỹ nhưng ở Việt Nam vẫn còn hạn chế và khá là mới. Nguyên nhân có thể từ việc phân phối sản phẩm, không làm đa dạng hóa sản phẩm, công nghệ chưa phù hợp, người tiêu dùng chưa làm quen với sản phẩm mới. Với sự phát triển của xã hội, nhu cầu tăng cao, sự đa dạng hóa sản phẩm, các công ty đầu tư nước ngoài đã tạo ra cơ hội để phát triển công nghệ làm mứt, đem lại 1 ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm mứt ở Việt Nam.

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 3

ĐỒ ÁN 1:

CHƯƠNG I.

MỨT DỨA - JAM

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH: Dứa là 1 loại cây ăn trái nhiệt đới, tên khoa học là Ananas Comosus thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae. Có xuất xứ ở phía nam Brasil và Paraguay, có tên gọi như khóm, thơm, gai, huyền nương. Cây dứa trưởng thành cao khoảng 1-1,2 mét, đường kính khoảng 1,3-1,5 mét, phần thân cây có đường kính 20-30 cm. Thân cây dứa có nhiều long và đốt, bên trong thân có 2 phần là vỏ và trung trụ. Nơi tiếp giáp của 2 phần vỏ và trung trụ là 1 lớp mạch mỏng chủ yếu là tế bào gỗ và tế bào libe, các mô mạch chạy dài đến lá cây. Phần trung trụ là 1 khối tế bào nhu mô có chứa hạt tinh bột và tinh thể xếp thành hình xoắn ốc. Cây có lá dài, dày, nhọn như mũi giáo, cong như máng xối giúp cây lấy nước tốt hơn và chịu hạn hán hiệu quả hơn. Bên ngoài lá có 1 lớp sáp mỏng màu trắng bao quanh lá, phía mặt dưới lá nhiều hơn mặt trên lá. Lá mọc gai ở hai mép tùy vào giống mà số lượng gai sẽ phân bố khác nhau, có màu xanh đậm, mọc thành cụm xòe ra như bông hoa.

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 4

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

Chồi dứa gồm có 4 loại chồi: chồi ngọn, chồi thân, chồi cuốn, chồi ngầm.  Chồi ngọn: Mọc ra từ ngọn của quả, có nhiều lá nhỏ, không cong hình lòng máng xối. Trồng bằng chồi này thu hoạch lâu, khoảng 18 tháng.  Chồi thân: Mọc ra ở thân cây sau khi cây đã ra hoa, có từ 1-2 chồi. Chồi có to, khỏe, lá ít và cứng, gốc nhỏ hơi cong. Trồng chồi thân thu hoạch nhanh, khoảng 12 tháng.  Chồi cuốn: Mọc ở phía dưới đáy quả, hình dạng khá giống chồi thân nhưng nhỏ hơn, gốc chồi cong và phình to ra.  Chồi ngầm: Mọc ra từ phần thân dưới đất hoặc ở cổ rễ. Chồi nhỏ, có lá dài hẹp, mọc yếu do bị các là trên che. Trồng rất lâu mới thu hoạch từ 18 đến 20 tháng. Rễ dứa có 3 loại: rễ sơ cấp, rễ phụ, rễ thứ cấp  Rễ sơ cấp mọc ra từ phôi của hột quả dứa  Rễ phụ mọc trên phần thân, phát sinh từ hệ mạch giữa vỏ và trung trụ.  Rễ thứ cấp mọc từ bộ rễ phụ. Hoa dứa là hoa lưỡng tính, mọc ở trung tâm cây, hoa thường có màu cam đỏ, mỗi hoa dứa đều có đài riêng của nó. Hoa dứa gồm có 1 lá bắc, 3 lá đài, 3 lá cánh hoa có màu tím, 6 nhị đực và 1 vòi nhị cái. Sau đó các đài hoa sẽ mập lên và chứa nhiều nước. Hoa phát triển thành quả khi các hoa tím rụng đi.

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 5

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

Quả dứa mà ta thấy là quả giả. Quả thật là các “mắt dứa” nằm trong các khoang nhỏ trên quả giả. Quả giả được hình thành từ trục của hoa dứa và các lá bắc tụ lại với nhau. Sau khi thụ phấn các hoa, nhị đực và vòi nhụy cái tàn héo đi. Gốc lá bắc mập ra, cong úp lên che các đài hoa. Các lá đài trở nên có thịt và hợp lại, khi quả gần chín chúng dẹp xuống trở thành “mắt” của quả. Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trồng dứa: -

Nhiệt độ sinh trưởng của cây khoảng 22-27oC, nếu quá rét hoặc quá nóng cây sẽ ngưng sinh trưởng, rét quá thấp 1-2oC kéo dài rẽ cây sẽ chết.

-

Ánh sáng cũng ảnh hưởng cây nhưng cây thích hợp với ánh sáng tán xạ hơn là ánh sáng trực tiếp. Nếu thiếu ánh sáng cây sẽ kém phát triển cho quả nhỏ không ngọt, ngược lại ánh sáng nhiều nhiệt độ cao sẽ làm cây vàng hoặc đỏ.

-

Độ ẩm cũng rất quan trọng, cây ưa ẩm nhưng khi bị nhập úng cây sẽ chết, lượng mưa khoảng 1200-1500mm là ổn định cho cây sinh trưởng. Cây cũng sống được trong những vùng có lượng mưa thấp 600-700mm và những vùng có lượng mưa cao 35004000mm.

-

Cây có bộ rễ tương đối yếu nên cần đất xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng nếu muốn cây phát triễn tốt. Cây không kém chọn đất, cây có thể sống trong đất hạn, đất phèn, pH khoảng 4,5-5,5 là cây sinh trưởng ổn định, đất có pH bằng hoặc dưới 4 cây vẫn có thể sống tốt. Ở nước ta dứa được trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù sa cổ, đất bạc màu, đất sám và đất phèn ở Đồng Bằng Sông Cửu Long.

-

Thời vụ trồng vào khoảng tháng 3-5 (vụ xuân) và tháng 8-10 (vụ thu) ở Miền Bắc, trồng vào vụ xuân có thời tiết ấm áp, có mưa thuận lợi cho việc sinh trưởng, tích lũy dinh dưỡng. Trồng thời vụ thu thuận lợi ở thời gian đầu, nhưng cây sẽ ngưng sinh trưởng ở mùa đông, nên trồng những chồi non để đến năm sau sẽ ra hoa tốt hơn. Ở Miền Nam trồng giồng vào đầu mùa mưa tháng 4-6 đến cuối năm thời tiết khô và lạnh cây đã sinh đủ để ra hoa và thu hoạch quả vào tháng 5-6 năm sau. Ở Miền

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 6

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

Trung trồng chủ yếu vào tháng 4-5 và tháng 10-11, các tháng 6-8 gặp gió Tây-Nam nên cây sẽ sinh trưởng chậm. -

Dứa có khoảng 60-70 giống trên thế giới, được chia làm 3 loại: 

Dứa hoàng hậu: Dứa có khối lượng trung bình từ 500 đến 900 Gram 1 quả. Lá hẹp, cứng nhiều gai ở hai mép, hoa có màu hồng, mắt quả lồi ra. Thịt quả vàng đậm, dòn, thơm. Đây là nhóm dứa có chất lượng cao nhất và được trồng phổ biến ở nước ta.

 Dứa Cayenne: Dứa có khối lượng khá lớn từ 1,5 đến 2 Kg 1 quả. Lá màu xanh đậm, dài, dày, không có gai hoặc rất ít gai ở gốc hay ngọn của lá. Hoa có màu hồng, hơi đỏ, mắt quả to, hố mắt nông. Thịt quả vàng ngà, nước quả nhiều, vị ngọt kém hơn dứa hoàng hậu. Tuy chất lượng không cao nhưng lại được trồng nhiều để chế biến do quả to để cơ giới hóa, cho hiệu quả kinh tế cao, loại dứa Cayenne thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm công nghiệp như nước dứa, đồ hộp, xirô dứa…Nhưng dứa Cayenne lại rất nhạy cảm với nhiều loại côn trùng (sâu đục quả, nhện đỏ…) cũng như bệnh cây (thối trái, thối lõi, thối gốc…)  Dứa tây ban nha: Khối lượng trung bình của quả khoảng 7001000 Gram. Lá mềm, gai phân bố không đều trên mép lá, hoa màu đỏ nhạt. Khi chín vỏ có màu đỏ hoặc vàng, thịt quả vàng nhạt có chỗ trắng, có vị chua, mắt lỏm sâu ở trong, nhiều nước, hương thơm không cao. Sản lượng dứa: Hiện nay dứa được trồng ở hầu hết các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trong đó các nước Châu Á chiếm khoảng 60% sản lượng dứa của toàn thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mehico, Cuba, Australia, Nam phi. Ở Việt Nam Dứa được trồng từ Bắc tới Nam, trên diện tích khoảng 40,000ha, sản Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 7

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

lượng vào khoảng 500,000 tấn/năm. Dứa được tập trung trồng chủ yếu ở phía Nam. Sản lượng rất lớn vì trồng được ở nhiều vùng đất. Sản lượng lớn nhất là ở Tiền Giang (14800 Ha), sau đó là các tỉnh thành khác như Long An, Nghệ An, Kiên Giang… Dứa được đưa vào chế biến phải chín đồng đều, vỏ có màu vàng hoặc ngã vàng, thịt quả có màu vàng, to mọng nước, ngọt và thơm, quả phải phát triển tự nhiên, không bị dập, sâu bệnh, không có mùi rượu để đảm bảo đủ các thành phần dinh dưỡng có trong quả. Tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực hiện các quá trình chế biến tiếp theo.

Thành phần dinh dưỡng trong dứa: Trong dứa có chứa hàm lượng acid hữu cơ cao (acid malic và acid xitric). Bên cạnh đó, dứa cũng có chứa enzyme Bromelain có thể phân hủy protein, giúp hỗ trợ tiêu hóa, tăng hệ miễn dịch, lượng nước trong dứa chiếm tới 85% trọng lượng quả. Ngoài acid, dứa còn có chất khoáng: Mn, Mg, Fe, Cu, P, Ca, K.... Vitamin: B1, B2, C… 1 số các chất khác như: protein, năng lượng (50cal), nước (86%), xơ, carbonhydrat (sucrose, fructose, glucose), lipid, chất xơ, Omega…Hiện nay xã hội ngày càng phát triển và nhu cầu cũng như các tiêu chí về thực phẩm của người tiêu dùng ngày càng tăng. Và một trong số các loại thực phẩm đáp ứng được nhu cầu đó chính là quả dứa. Dứa là một loại quả có nhiều dưỡng chất như vitamin khoáng. Dứa có nhiều lợi ích cho sức khỏe như có thể chống lại nhiễm trùng dạ dày, táo bón, khó tiêu, tăng cường thị lực chống viêm khớp và viêm xoang, cải thiện sức khỏe tim mạch. Bệnh Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 8

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

cạnh đó dứa cũng rất được ưa chuộng trong cuộc sống hằng ngày, dứa thường được dùng để chế biến chung với các món ăn, để làm tăng khẩu vị món ăn. Có thể dùng để ăn tươi chấm với gia vị hoặc có thể dùng làm nước ép. Dứa cũng như mọi rau củ quả, sau khi thu hoạch để lâu sẽ bị hư hỏng. Thường có 2 tác nhân chính gây ra hư hỏng là vinh sinh vật và enzyme. Làm mức là 1 trong các cách để khắc phục vấn đề đó. Mức dứa giúp bảo quản các đặc tính của dứa, cũng như tạo thêm các đặc tính cảm quan mới cho dứa. Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong dứa Năng lượng

48 Kcal

Cacbonhydrate

12,63 g

Đường

9,26 g

Chất xơ

1,4 g

Chất béo

0,12 g

Chất đạm

0,54 g

Vitamin B1

0,079 mg

Vitamin B2

0,031 mg

Vitamin B3

0,489 mg

Vitamin B5

0,205 mg

Vitamin B6

0,110 mg

Vitamin E

0,02 mg

Vitamin K

0,7 𝜇g

Vitamin A

3 𝜇g

Vitamin C

47.8 mg

Canxi Sắt Magiê Phốt pho Kali Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

13 mg 0,28 mg 12 mg 8 mg 115 mg

Page 9

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

Kẽm

0,1 mg

Natri

1 mg

Selen

1 𝜇g

Omega 3

0,02 g

Omega 6

0,02 g

Protein

0,5 g

Folate

18 𝜇g

Choline

5,5 mg

II. NGUYÊN LIỆU PHỤ: Đường: đường saccharozo 1. Khái niệm: Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C, H, O tạo thành, do tỷ lệ H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat. Theo kết cấu hoá học đường được chia ra thành monosaccharide, disaccharide và polysaccharide.

Hình 1.1 Sucroza hay saccarôzơ, saccharose là một disacarit (glucose + fructose) với công thức phân tử C12H22O11.

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 10

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

2. Đường sử dụng trong công nghệ sản xuất mứt dứa:  Thuộc loại đường rất phổ biến trong tự nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường, trong mía, và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loài thực vật. Trong công nghiệp sản xuất đường người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía vì chúng có thể chứa từ 20 – 25% đường sacarose.  Saccharose là loại đường dễ hòa tan, nhưng có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của con người. Saccharose là loại disacaride cấu tạo từ glucose và fructose. Hai monosaccharide này liên kết với nhau nhờ hai nhóm OH glucozit của chúng, vì vậy saccharose không có tính khử. Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertase, sẽ giải phóng ra glucose và fructose.  Khi tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ, sacarose tạo nên các sacarate là hợp chất tương tự với các alcolat. Trong sacarate, hyđro của nhóm hyđroxyl được thay thế bởi kim loại. Như vậy, trong môi trường này có thể coi saccharose như một acid yếu. Có thể kết tủa sacarate khỏi dung dịch của nó bằng rượu. Phản ứng tạo thành sacarate phụ thuộc vào nồng độ của dung dịch, vào lượng kiềm cũng như vào lượng saccharose.  Trạng thái kết tinh: Saccharose kết tinh thành tinh thể không màu có tỉ trọng d=1,5879g/cm3 , nhiệt độ nóng chảy 186-1880C.  Độ hòa tan: Rất dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ và phụ thuộc vào các tạp chất không đường có trong dung dịch. Đường không hòa tan trong dầu hỏa, Chloroform, CCl4, benzen, alcohn, glycerine khan. 3. Vai trò của đường:  Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Vì vậy mà lấy đường làm phương pháp chế biến cơn bản. Nhưng tính chất, chủng loại của đường đều có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình chế biến và chất lượng của chế phẩm.  Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 11

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

quản. Vì vậy chỉ có hiểu rõ và sử dụng các đặc tính của đường thì mới có thể chế biến ra các chế phẩm đường có chất lượng cao như là mứt cao cấp.  Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường thực phẩm. Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp.  Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sản phẩm bởi vì đường có tính chất dehydrate hóa. 4. Tính chất của đường: Tính hút ẩm của đường  Tính chất này ảnh hưởng tới kết cấu của một số thực phẩm. Vài tính chất hút ẩm so sánh giữa các loaị đường, nhận thấy đường fructose là mạnh nhất, kế đến là đường glucose, đường mía là thấp nhất. Vì thế chế phẩm đường có hàm lượng đường chuyển hoá nhất định, nếu như đóng gói không thích hợp thì sẽ bị ẩm ướt biến chất.  Đường kết tinh sau khi hút nước đến 15% thì bắt đầu mất đi dạng kết tinh mà chuyển thành trạng thái dung dịch. Vì vậy, bảo quản đường mía trong môi trường độ ẩm tương đối khoảng 40-60% là tốt nhất. Bảng 1.2 Tỷ lệ hút ẩm của vài loại đường (%) Độ ẩm tương đối của không khí (%) Chủng loại đường 62.7

81.8

98.8

Đường mía/Đường glucose

0.050.04

0.055.19

13.5315.02

Đường mạch nha

9.77

9.80

11.11

Đường fructose

2.61

18.58

30.77

Độ hòa tan của đường: Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 12

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

 Độ hoà tan của đường tỉ lệ thuận với sự gia tăng của nhiệt độ. Khi nhiệt độ ở 100 C thì độ hoà tan của đường mía là 65.6%, nhiệt độ tăng đến 900C thì độ hoà tan là 80.6%. Độ hoà tan của các loại đường dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau thì khác nhau. Độ ngọt của đường:  Độ ngọt của đường ảnh hưởng đến mùi vị và vị ngọt của chế phẩm.Vị ngọt, mùi vị của các loại đường không giống nhau cũng có thể ảnh hưởng đến mùi vị của chế phẩm đường. Làm tăng thêm mùi vị của thực phẩm là một đặc tính nằm ở vị ngọt của đường mía. Khi trộn lẫn dung dịch đường mía và dung dịch muối ăn có thể cùng lúc giảm được vị mặn và vị ngọt cùng các mùi vị khác. III. PHỤ GIA: 1. Peptin: Nguồn gốc: -

Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật.

-

Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinase hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin. Cấu tạo:

-

Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 – 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1 – 3,4 sản phẩm sẽ tạo đông.

-

Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide.

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 13

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

Hình 1.2 Pectin

Ứng dụng: -

Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc. Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel.

-

Được bổ sung như chất tạo đông cho mứt dứa, không gây ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm. 2. Acid citric: Axit citric hay axit xitric là một axit hữu cơ yếu.

Hình 1.3 Acid citric C6H8O7 Tính chất vật lý: -

Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh khan hay với một phân tử nước, không màu, không mùi (loại khan không chứa ít hơn 99.5% C6H8O7)

-

Acid citric dễ tan trong nước: 1 gam loại khan tan trong 0.5ml nước hoặc trong 2 ml ethanol. Acid citric khi đun đến 800C sẽ mất nước và ở 1530C sẽ nóng chảy. Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 14

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

Hoạt tính: -

Acid citric được dùng làm chất chống oxy hoá cho thực phẩm. Mặc dù acid citric không được sử dụng trực tiếp như chất kháng khuẩn nhưng nó cũng ít nhiều có khả năng ức chế sự phát triển của một số loại nấm mốc và vi khuẩn.

-

Acid citric dùng trong sản phẩm còn có tác dụng điều vị cho sản phẩm. Ứng dụng:

-

Ngoài ứng dụng trong y tế, dược phẩm, acid citric còn được dùng nhiều trong công nghệ thực phẩm sản xuất nước trái cây sản phẩm nấu đông nước hoa quả và dùng để chống hoá nâu cho trái cây và rau quả. 3. Muối Benzoate, acid benzoic:

-

Acid benzoic có công thức phân tử C6H5COOH (C7H6O2), dạng tinh thể hình kim không màu, khối lượng riêng 266 g/cm3, nóng chảy ở 122,4oC. Ít tan trong nước, tan tốt trong rượu và ether.

-

Muối Benzoate có công thức hoá học là NaC6H5CO2. Tan tốt trong nước, độ tan 61% ở 25oC và 77% ở 100oC.

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 15

ĐỒ ÁN 1:

-

MỨT DỨA - JAM

A. benzoic và muối Benzoate được thêm vào để bảo quản mứt vì trong môi trường acid (tổng acid không nhỏ hơn 0,4% và pH= 2,5-3,5) muối benzoate, acid benzoic có tính khử trùng mạnh, được thêm vào với nồng độ thấp (dưới 0,1%) để không gây tác hại cho sức khỏe con người, việc sử dụng chúng rất hiệu quả tuy nhiên có thể ảnh hưởng làm giảm giá trị cảm của sản phẩm.

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 16

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

CHƯƠNG II.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

Sơ đồ khối [2]

Dứa Phần không đạt tiêu chuẩn

Phân loại Nước

Rửa

Chần

Nghiền Pectin

Bã Chà

Chà

Phối trộn

Ngâm

Đường,acid

Cô đặc

Xử lý chai

Rót chai

Chai

Nước Tạo đông

Jam

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 17

ĐỒ ÁN 1:

CHƯƠNG III.

MỨT DỨA - JAM

THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ:[2]

1. Lựa chọn và phân loại nguyên liệu: a/ Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: loại trừ các trái cây nguyên liệu không đủ quy cách, làm cho nguyên liệu đạt độ đồng nhất về kích thước và độ chín, giúp cho các quá trình cơ, nhiệt đuọc thực hiện dễ dàng và kích thước nguyên liệu sau xử lý đồng nhất, nang cao độ đồng nhất của sản phẩm. b/ Nguyên tắc thực hiện: Phân loại nguyên liệu theo chỉ tiêu sau: + Kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt được kích thước trung bình của giống loại phát triển bình thường. Những cá thể có kích thước quá nhỏ hoặc quá to đều phải loại ra. + Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt thông thường là giai đoạn chín toàn phần. Ở độ chín này lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất và các thành phần hóa học trong quả cũng nhiều nhất. Dùng phương pháp quang điện để phân loại. Trái cây nguyên liệu được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn loại bỏ các trái thối, sau do vi sinh vật hoặc tổn thương cơ học, trái bị côn trùng phá hoại, những vật lạ như rác, và các vật lạ khác… Những quả có kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ sẽ được tách riêng và được xử lý riêng theo chế độ khác với những quả có kích thước chuẩn. Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt phần hỏng và sử dụng phần còn lại. Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa vi những vết dập nát thối rữa là cửa ngỏ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển trong sản phẩm. c/ Phương pháp thực hiện: thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn.

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 18

ĐỒ ÁN 1:

-

MỨT DỨA - JAM

Thiết bị gồm hệ thống con lăn hình tròn gắn liền với hệ thống dây xích chuyển động. Băng tải chuyển động mang theo trái cây, công nhân đứng theo băng tải và lựa chọn theo kinh nghiệm.

-

Nhờ ma sát với thanh đỡ mà con lăn tự quay quanh mình nó, băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của trái cây nhờ đó người công nhân có thể dễ dàng phát hiện những vết hư hỏng, loại bỏ những quả không đủ quy cách.

-

Công nhân làm việc ở hai bên băng tải loại ra các nguyên liệu không hợp quy cách. Băng tải có vận tốc 0.12 – 0.15 m/s. Chiều dài băng tải không lớn quá, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 – 80cm là vừa, để công nhân có thể nhặt các quả ở giữa băng tải. Nguyên liệu phải dàn mỏng đều trên băng tải thì việc chọn lựa mới không bỏ sót.

2. Rửa: a/ Mục đích công nghệ: -

Chuẩn bị: cho các quá trình chế biến tiếp theo chần, nghiền, chà…

Loại trừ những tạp chất cơ học như đất, cát, bụi, và giảm lượng vi sinh vật bám trên vỏ nguyên liệu. Tẩy sách một số các hợp chất hóa học gây độc hại sử dụng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật… b/ Nguyên tắc thực hiện: -

Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa. + Ngâm: để nước thấm ướt nguyên liệu, làm cho chất bẩn mềm và bong ra, tạo điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng. Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng ha dung dịch kiềm. Có thể ngâm tĩnh hay ngâm động.

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 19

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

Quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cách khuấy, có bàn chải, thổi khí). Ngâm khoảng vài phút. + Rửa: dùng tác dụng của dòng nước chảy để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun áp suất 1,96 – 2,94.105N/m2. c/ Biến đổi của nguyên liệu: -

Vật lý: + Có thể gây dập 1 bộ phận nhỏ của nguyên liệu do tác động cơ học của quá trình cọ rửa. + Có thể tổn thất 1 lượng nhỏ chất dinh dưỡng hòa tan trong nước ngâm rửa. + Giảm nhẹ khối lượng

-

Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý.

-

Biến đổi sinh học: giảm lượng vi sinh vật.

d/ Thiết bị: -

Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa: + Thời gian ngâm rửa phải sạch, không dập nát. + Nước rửa phải đạt yêu cầu nước dùng trong chế biến thực phẩm, đảm bảo các chi tiêu do Bộ Y tế quy định. Nói chung độ cứng của nước rửa không quá 2mg/l. Ta sát trùng bằng clorua vôi (3CaOCL2.Ca(OH)3.3H2O). Tỉ lệ lí thuyết của clo trong vôi clorua theo công thức trên là 42%, nhưng thực tế chỉ đạt được không quá 35%. Nồng độ clo có tác dụng sát trùng trong nước là 100mg/L nên nếu dùng vôi clorua còn tốt thì cần phải pha theo nồng độ 0,03%.

-

Thiết bị: sử dụng máy rửa bơi chèo. + Máy gồm 1 thùng đựng nước, bên trong có gắn cánh khuấy dạng bơi chèo. Khi máy làm việc trục có gắn cánh bơi chèo quay làm cho nguyên liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch, sau đó hệ thống vòi sen sẽ tráng sạch đất cát.

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 20

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

+ Máy này có hiệu quả rửa cao, sử dụng thích hợp cho các loại quả cứng, việc loại bỏ những phần không sử dụng ít nên ta có thể tận dụng lực của cánh khuấy để làm rụng cuống, nhờ đó có thể bỏ qua giai đoạn làm sạch nguyên liệu sau rửa.

Sơ đồ máy rửa bơi chèo 1- Thùng ngâm 2- Bơi chèo 3- Hệ thống phun nước 3. Làm sạch: a/ Mục đích công nghệ: -

Chuẩn bị: làm giảm khối lượng chế biến không cần thiết tránh ảnh hưởng xấu của những phần tử không sử dụng đến chất lượn sản phẩm và loại bỏ những phần tử không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu. b/ Phương pháp thực hiện:

-

Phương pháp cạo vỏ bằng cơ học: gọt vỏ hoặc đột lỏi, bỏ hạt. c/ Các biến đổi của nguyên liệu:

-

Vật lý: + Có thể gây dập 1 bộ phận nhỏ của nguyên liệu do tác động cơ học. + Có thể tổn thất 1 lượng nhỏ chất dinh dưỡng, giảm khối lượng

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 21

ĐỒ ÁN 1:

-

MỨT DỨA - JAM

Trong quá trình làm sạch không có sự biến đổi về hóa, hóa sinh, hóa lý.

4. Chần: a/ Mục đích công nghệ: -

Chuẩn bị + Dình chỉ quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi. Dưới tác dụng của enzym peroxydaza, polyphenoloxydaza trong quả thường xảy ra các quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần làm cho hệ thống men đó bị phá hủy nên không bị thâm đen. + Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. + Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhẳm hạn chế tác dụng của oxi gây oxi hóa vitamin, phồng hộp… Đặc biệt với các loại trái cây rất giàu vitamin C dễ bị oxi hóa và biến màu thì quá trình chần rất quan trọng. + Làm cho protein trong trái cây hấp thu nhiệt ngưng kết lại, thay đổi tính thẩm thấu của màng tế bào. Vì vậy khi chế biến trái cây nước đường thì đường dễ dàng thẩm sâu vào trong thịt quả. Sau khi luộc thể tích của trái cây thu nhỏ lại, có tính đàn hồi ở mức độ nhất định, vì thế khi đóng hộp thao tác bỏ vào dễ dàng, có lợi cho việc đóng hộp 1 số lượng trái cây chính xác.

-

Bảo quản: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật bám trên bề mặt. b/ Nguyên tắc thực hiện:

-

Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng tải. Quá trình chần được thực hiện qua 3 giai đoạn: + Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 65oC trong 1 – 2 phút. + Chần ở 95oC trong 3 phút. + Làm nguội trong 2 phút.

-

Lượng nước tiêu hao: 1m3/10 tấn sản phẩm, lượng nhiệt tái sử dụng: 70%

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 22

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

-

Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 – 0,06 kg hơi/kg sản phẩm

-

Các yếu tố ảnh hưởng: + Nhiệt độ nước chần + Thời gian chần + Dung dịch chần: ảnh hưởng đến sự hóa tan của chất tan từ trong nguyên liệu và nước chần. + Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn, tổn thất chất tan càng nhiều.

c/ Các biến đổi: -

Vật lý: + Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo thuận lợi. + Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây ra phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxi hóa vitamin… Chần còn loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp. + Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô.

-

Hóa lý: Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.

-

Hóa học: Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.

-

Sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.

d/ Thiết bị chần băng tải: d1. Thiết bị chần băng tải: -

Băng tải vận chuyển nguyên liệu.

-

Hệ thống vòi phun để phân phối nước trong 3 giai đoạn xử lý nhiệt.

-

Thiết bị gia nhiệt cho nước chần.

-

Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nước trong giai đoạn gia nhiệt sơ bộ.

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 23

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

-

Nguyên tắc hoạt động: Sau khi vào cửa nhập liệu, trái cây được gia nhiệt sơ bộ bằng nước nóng (70oC) phun qua vòi từ trên xuống. Sau đó, trái cây được chần bằng nước nóng 95oC từ trên xuống. Nước chần được gia nhiệt bằng hơi. Để tiết kiệm năng lượng, lượng nước sau khi chần sẽ thu hồi và tiếp tục được gia nhiệt, bơm tuần hoàn trở lại thiết bị chần. Sau khi chần, trái cây qua giai đoạn làm nguội. Do nước thu được trong quá trình làm nguội có nhiệt độ cao nên được tái sử dụng cho giai đoạn gia nhiệt sơ bộ ban đầu.

d2. Máy chần liên tục dạng trục xoắn -

Cấu tạo gồm một phễu nhập liệu, bồn nước nóng và vis tải, nguyên liệu được nhúng trong bồn.

-

Tác nhân gia nhiệt là hơi nước, đun nóng trực tiếp dung dịch nước chần. Hơi nước theo ống phun hơi vào thùng thiết bị, nguyên liệu di chuyển nhờ băng tải, băng tải sẽ chuyển động với tốc độ sao cho sau khi đi qua thiết bị nguyên liệu chần đã đạt yêu cầu. Sau đó nguyên liệu được dẫn qua bồn nước lạnh có hệ thống phun nước để hạ nhiệt độ nhanh.

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 24

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

5. Nghiền: a/ Mục đích công nghệ: chuẩn bị Xay nghiền sẽ cắt nhỏ thịt trái, phá vỡ lớp tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho quá trình chà, ép. b/ Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách, dịch bào và các loại enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng. Trái cây sau khi xay nghiền cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, từ đó làm hư hỏng nguyên liệu đã qua nghiền. c/ Thiết bị: vì dịch bào thường có pH trong vùng acid và chứa nhiều loại vitamin nên bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu phải được chế tạo bằng inox hay nhựa cứng, tránh bị ăn mòn. Có hai kiểu xay nghiền: nghiền cắt – sử dụng lực cắt để cắt nhỏ nguyên liệu, và nghiền chà – dùng lực ma sát giữa hai dĩa chà để làm mát nguyên liệu. Đối với nguyên liệu là trái cây, thường dùng máy nghiền cắt, loại máy này thích hợp với nhiều loại nguyên liệu. Máy nghiền chà còn gọi là máy xay keo, thường chỉ dùng cho những nguyên liệu có độ nhớt cao, hay có hàm lượng lipid cao. 6. Chà: a/ Mục đích công nghệ: khai thác Quá trình chà sẽ phân chia nguyên liệu trái cây thành hai phần: bột chà hay puree chứa dịch cùng với thịt trái mịn và bã chà chứa những phần không sử dụng được như xơ, cuống, vỏ, hạt… Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 25

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

b/ Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu giảm khối lượng do đã tách phần bã chà puree thu được mịn và có kích thước đồng đều. Các phản ứng hóa sinh, hoạt động của vi sinh vật đều được tăng cường. c/ Thông số công nghệ: bột chà (puree) có kích thước, độ ẩm và độ mịn tùy thuộc nhiều yếu tố. Nếu sử dụng rây 0.5-0.75mm thì puree mịn được dùng để sản xuất nectar, còn nếu dùng lưới rây lớn hơn 1,0-1,5mm thì bán thành phẩm có thể được dùng làm mứt hay puree cô đặc. d/Thiết bị: thiết bị chà sử dụng cả lực ma sát lẫn lực ly tâm. Bộ phận chính của thiết bị là một trục (có thể là trục vis hay trục có gắn cánh đập) và roi đập trong một buồng chà nằm ngang. Bao quanh trục có một lưới rây có kích thước lỗ theo yêu cầu. Khi hoạt động, trục quay, tạo lực ly tâm, trái sẽ văng ra ngoài đập vào lưới rây, trục vis vừa đẩy vừa chà xát giúp phần thịt trái dễ lọt qua rây. Các loại cánh đập, roi thép bố trí trên đường đi của trái sẽ va đập và làm trái vỡ nát và phần thịt trái sẽ đi qua rây. Trái cây nếu có cấu trúc mềm như nho, dâu, đu đủ thì có thể đưa vào chà ngay, trái cứng cần được chần, xay trước khi đưa vào máy chà để làm tăng hiệu quả của quá trình chà. Bã chà là phần bỏ đi, nếu tỷ lệ phần này quá lớn sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất chà. Thông thường qua vài lần chà đầu tiên, bã chà còn chứa một lượng dịch trái đáng kể, cần phải hồi lưu lại để tách cho hết dịch. Độ ẩm của bã chà là thông số công nghệ điều khiển quá trình chà. Tuy nhiên việc hồi lưu nhiều lần sẽ không tránh được hiện tượng một số thành phần không thích hợp sẽ xuất hiện trong puree, làm cho puree giảm độ mịn, khối lượn các hạt không dồng đều sẽ làm nectar mau chóng tách lớp. Hiệu suất quá trình chà là tỷ lệ giữa khối lượng puree và khối lượng nguyên liệu ban đàu đưa vào thiếu bị chà. 7. Quá trình phối trộn: a/ Mục đích công nghệ: Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 26

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

-

Chuẩn bị cho quá trình cô đặc tiếp theo.

-

Chế biến: trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp phối trộn.

-

Bảo quản: tiêu diệt hay ức chế một phần vi sinh vật.

b/ Nguyên tắc thực hiện: -

Từng nguyên liệu sẽ được chuẩn bị theo quy trình riêng, các nguyên liệu dạng rắn, dạng bột sẽ được hòa tan thành các dung dịch thành ohần (pectin sẽ được hòa tan từ trước trong nước nóng để sự trương nở trước khi phối trộn, đường có thể bổ sung dạng tinh thể hoặc dung dịch syrup đường nghịch đảo).

-

Công thức phối trộn là một bí quyết riêng của từng nhà sản xuất, mỗi loại sản phẩm sẽ có những công thức phối trộn đặc trưng, thường phải được xác định bằng thực nghiệm.

c/ Các biến đổi: -

Hóa học: bổ sung các chất màu, chất mùi cho sản phẩm

-

Hóa lý: tăng hàm lượng chất khô, độ nhớt tăng, pH giảm

-

Sinh học: giảm số lượng vi sinh vật trong sản phẩm

d/ Các yếu tố ảnh hưởng: -

Nhiệt độ phối trộn: nhiệt độ thấp thì độ hòa tan giảm. Nhiệt độ càng cao thì độ hòa tan càng tăng tuy nhiên nếu nhiệt độ quá cao thì sẽ làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.

-

Tỷ lệ phối trộn: hàm lượng chất khô càng cao thì khả năng hòa tan của các cấu tử càng giảm, đồng thời tỷ lệ giảm thành phần cũng quyết định đến cấu trúc, mùi vị và chất lượng của sản phẩm.

-

Tốc độ khuấy trộn: tốc độ càng nhanh thì độ đồng đều của sản phẩm càng tăng.

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 27

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

e/ Thiết bị: nồi hai vỏ, có cánh khuấy hoạt động liên tục để tránh xảy ra hiện tượng vón cục 1. Cửa nhập liệu 2. Cửa cấp hơi 3. Cửa tháo sản phẩm 4. Van xả hơi 5. Cánh khuấy 6. Trục khuấy 7. Đồng hồ đo áp suất

Cô đặc:

8.

a/ Mục đích công nghệ: -

Khai thác – Chế biến: tạo sản phẩm có nồng độ chất khô cao, đạt yêu cầu dinh dưỡng và bảo quản.

-

Bảo quản: tăng nồng độ chất khô, tăng áp suất thẩm thấu và nhiệt độ cao giúp tiêu diệt hầu hết vi sinh vật.

b/ Nguyên tắc thực hiện: Quá trình cô đặc có 3 thông số cơ bản là nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi. -

Nhiệt độ sôi: Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc vào áp suất hơi trên bề mặt sản phẩm, nồng độ chất khô và tính chất lí hóa của sản phẩm. Khi áp suất hơi trên bè mặt sản phẩm thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm giảm, người ta tạo ra chân không trong thiết bị cô đặc để hạ nhiệt độ sôi của sản ohaamr. Nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao. Lúc mới cô đặc, sản phẩm có độ khô thấp (chỉ 5-15%) nên nhiệt độ sôi của nó xấp xỉ với nhiệt độ sôi của nước. Sau đó, độ khô tăng lên nên n hiệt độ sôi cũng tăng, khi độ khô đạt

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 28

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

70-75% thì nhiệt độ sôi đạt 105-110oC. Ở nhiệt độ sôi thấp, sản phẩm ít bị biến đổi có thể sử dụng chất tải nhiệt có nhiệt độ thấp như hơi thứ và thiết bị ít bị ăn mòn. Tuy nhiên, nhiệt độ sôi thấp làm giảm tốc độ trao đổi nhiệt và có thể chỉ xảy ra hiện tượng bốc hơi bề mặt giống như trong quá trình sấy. -

Thời gian cô đặc: Cương độ bốc hơi của sản phẩm và vận hành của thiết bị ảnh hưởng đến thời gian cô đặc. Thời gian cô đặc kéo dài làm giảm chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng thiết bị thấp.

-

Cường độ bốc hơi: Cường độ bốc hơi phụ thuộc chủ yếu vào hệ số truyền nhiệt. Hệ số truyền nhiệt càng lớn khi nồng độ chất khô và độ nhớt thấp, nhiệt độ sôi cao, tốc độ tuần hoàn của sản phẩm lớn, bề mặt truyền nhiệt sạch, lượng không khí và khí trơ trong nước ít, lượng nước ngưng tụ trong buồng đót được thải ra tuần hoàn và nhanh chóng.

c/ Các biến đổi: -

Vật lý: + Giảm: hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt. + Tăng: khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi, tổn thất do nồng độ.

-

Hóa lý: + Một phần protein bị kết tủa do biến tính bất thuận nghịch + Phân hủy chất pectin.

-

Hóa học: + Do trong quả và trong bản thân sản phẩm có acid nên dưới tác dụng của nhiệt độ saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose, màu sắc của trái cây ít bị phá hủy, pectin bị phân hủy nên giảm tính đông trong môi trường acid và nhiệt độ cao kéo dài. + Các chất thơm, các acid và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm. + Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của nhiệt độ cao và của thời gian kéo dài

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 29

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

+ Caramen hóa đường, phản ứng Mailard và hàng loạt các biến đổi hóa học khác. -

Sinh học: + Hạn chế khả năng hoạt động của vi sinh vật ở nồng độ cao. + Tiêu diệt vi sinh vật (khi nhiệt độ sôi trong nồi cao)

d/ Thiết bị: Thiết bị cô đặc chân không Nồi cô đặc RPB-100 của công ty Wezhou City Chengdong Machine, Ltd của Trung Quốc. Quá trình cô đặc được thực hiện ở độ chân không 600-700 mmHg. Trước khi cô đặc hỗn hợp cần được nung nóng đến nhiệt độ sôi trong áp suất khí quyển. Model RPB-100 Diện tích truyền nhiệt: 3m2 Lượng hơi cần dùng: 110 Kg/h Năng suất :1,5 tấn/giờ Công suất: 10 Kw

9. Rót bao bì: a/ Mục đích công nghệ: -

Bảo quản tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật khi rót nguội.

-

Loại bỏ khí có trong sản phẩm có thể gây hư hỏng sản phẩm.

b/ Phương pháp thực hiện:

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 30

ĐỒ ÁN 1:

-

MỨT DỨA - JAM

Mứt đông được đựng trong lọ thủy tinh ta cần rót nóng nhằm kết hợp với quá trình bài khí, giúp sản phẩm có cấu trúc tốt hơn, đuổi không khí trong lọ và giảm lượng vi sinh vật trong lọ. Sauk hi phối trộn với pectin để tạo đông thì hỗn hợp được rót nóng vào lọ thủy tinh. Nhiệt độ rót nóng là 80oC-85oC, sản phẩm được đưa vào quá trình dán nhãn tự động tiếp theo. Lọ thủy tinh phải được rửa sạch trước khi rót nóng. Sau thời gian đó ta làm nguội sản phẩm ngay.

-

Các loai bao bì và cách chuẩn bị: + Bao bì kim loại trước khi sử dụng phải kiểm tra, rửa sạch bằng nước lạnh hay nóng (có thể dùng cả kiềm loãng hay soda khi cần thiết) và sấy khô. + Ngoài ra, người ta còn dùng bao bì bằng gỗ (thùng gỗ, khay gỗ,…) trong các trương hợp khối lượng lớn và vận chuyển xa.

-

Cho sản phẩm vào bao bì: + Các sản phẩm đặc như mứt quả, sốt cà chua, rau nghiền được rót vào bao bì khi còn nóng nhằm hạn chế nhiễm vi sinh vật và bài khí. Mặt khác, sản phẩm còn nóng ở thể lỏng, dễ chiết rót. + Các yêu cầu khi rót sản phẩm: Đảm bảo khối lượng tịnh, sai số cho phép là 3-5%. Hình thức đẹp Đảm bảo hệ số truyền nhiệt, có điều kiện thuận lợi để thanh trùng Không lẫn các tạp chất c/ Thiết bị: Sử dụng thiết bị rót lọ thủy tinh – dán nhãn tự động

10. Tạo đông:

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 31

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

a/ Mục đích công nghệ: quá trình này nhằm mục đích hoàn thiện cho sản phẩm có điều kiện thuận lợi (t=20oC) để sản phẩm có độ đông mong muốn. Tránh lắc đảo sản phẩm. b/ Phương pháp thực hiện: -

Những lọ mứt đông được trữ trong phòng tạo đông ở nhiệt độ 20oC trong 2 ngày.

-

Sau đó là tiến hành dán nhãn, bao gói và đem bảo quản ở nơi khô ráo. Ta đã có được sản phẩm mứt đông hoàn thiện.

Chỉ tiêu sản phẩm Mứt Jam: Mứt Jam là sản phẩm mứt đông được chế biến từ puree dứa, tạo gel mềm bằng pectin. Chỉ tiêu:  Nồng độ chất khô:

68±1%

 Hàm lượng acid:

6%

 pH:

3,5-4,5

 Độ đồng nhất:

>95%

Cảm quan: màu tự nhiên, đặc trưng cho màu của dứa, mùi tự nhiên, vị ngọt của đường không lấn át mùi của dứa, đồng nhất.

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 32

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

CHƯƠNG IV. I.

SAU QUÁ TRÌNH THU HOẠCH:

CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU [1]

1. Quá trình hô hấp: Hô hấp là quá trình hấp thụ khí O2 rồi sản sinh ra ATP + CO2 + H2O Biến đổi vật lý: hô hấp làm giảm đi khối lượng của quả. Biến đổi hóa học: các loại chất khô bị mất trong quá trình hô hấp là protein, đường, lipid và acid hữu cơ. Biến đổi sinh học: cường độ hô hấp giảm dần sau khi thu hoạch, quả sinh ra nhiều nhiệt và độ ẩm của quả tăng lên.

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 33

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

2. Sự sản sinh Ethylen: Biến đổi vật lý: làm cho quả tiếp tục diễn ra quá trình chín và quá trình già hóa, cấu trúc vật lý của quả sẽ bị yếu đi và dễ bị các tổn hại về mặt cơ học hoặc do các vi sinh vật tấn công. Biến đổi hóa học: xuất phát từ acid amine methionine (MET). Từ MET sẽ tạo ra sản phẩm trung gian S_adenosyl methionine (SAM) dưới xúc tác của enzyme SAM_synthetase. Từ SAM chuyển hóa theo 2 con đường khác nhau: một phần tổ hợp lại acid amine MET để tiếp tục quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể sinh vật; một phần chuyển hóa thành 1_aminocyclopropane 1_cacboxylic acid (ACC) nhờ tác dụng xúc tác của enzyme ACC_synthetase. Khi quả còn xanh, con đường hình thành trở lại MET xảy ra mạnh và sự hình thành ACC là yếu hơn. Quá trình này sẽ diễn ra ngược lại khi quả chín dần. Từ ACC chuyển hoá thành ethylene nhờ tác dụng xúc tác của enzym ACC_oxydase. Biến đổi sinh học: làm tăng sự hoạt động về sinh lý và hô hấp, tăng sự xâm nhập của vi sinh vật và các loại bệnh của quả.

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 34

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

3. Sự sinh nhiệt: Biến đổi hóa học: 2/3 lượng nhiệt sinh ra được tải ra ngoài môi trường và 1/3 lượng nhiệt còn lại được dùng trong các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào,nhiệt độ càng tăng thì càng kích thích cường độ hô hấp. 4. Sự bay hơi nước: Biến đổi vật lý: làm quả bị nhăn nheo và xấu về mặt hình thức Biến đổi sinh học: làm quả bị rối loạn sinh lý, quá trình hô hấp bị tăng nhanh và làm cho quả mau hư hỏng.

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 35

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

5. Sự giảm khối lượng quả: Biến đổi vật lý: làm giảm khối lượng của quả. Biến đổi hóa học: làm giảm chất lượng dinh dưỡng có trong quả, làm quả mất nước, chất khoáng và nhiều chất dinh dưỡng khác. 6. Sự chín của quả: Biến đổi vật lý: cấu trúc của quả mềm đi, màu sắc trên vỏ của quả bị thay đổi Biến đổi sinh học: cường độ hô hấp giảm, tốc độ thoát hơi nước chậm lại, quả tỏa mùi thơm đặc trưng. 7. Màu sắc: Biến đổi hóa học: làm mất màu xanh Chlorophyll và trở thành màu vàng Carotenoid.

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 36

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

8. Acid hữu cơ: Biến đổi hóa học: tạo nên mùi đặc trưng cho quả, hàm lượng acid có xu hướng giảm do kết hợp với este để tạo nên mùi hương và bị sử dụng trong quá trình hô hấp, vì vậy càng để lâu thì mùi vị của quả sẽ bị giảm đi rõ rệt. Acid chính trong dứa là acid citric chiếm đến 87% acid hữu cơ trong dứa, 13% các loại acid còn lại như là acid malic, acid ascorbic,....

8. Mùi vị: Biến đổi hóa học: Có hàng trăm hợp chất khác nhau để tạo mùi thơm cho quả, các este tạo mùi được hình thành. Các chất thơm thường được tổng hợp nhiều trong quá trình chín của quả từ protein, glucid, vitamin,.... và chúng tập trung nằm nhiều ngoài vỏ hơn là bên trong phần thịt của quả. Các este tạo mùi thơm ở dứa: + Amyl butyrate ( C9H18O2 ):

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 37

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

+ Allyl hexanoat ( C9H16O2 ):

+ Etyl butanoat ( C6H12O2 ):

+ Metyl butyrate ( C5H10O2 ) :

II.

TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN: Lựa chọn – cắt gọt: Biến đổi vật lý: nguyên liệu sẽ được cắt bỏ lớp vỏ, loại bỏ những phần hư hỏng, có kích thước và trọng lượng nhỏ hơn ban đầu. Rửa: Biến đổi sinh học: Giảm số lượng vi sinh vât trên bề mặt vỏ. Chần: Biến đổi vật lý: nguyên liệu sau khi chần sẽ tăng khối lượng do có nước ngấm vào các tế bào, màu sáng hơn, cấu trúc lỏng lẻo. Biến đổi sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật. Giảm cấu trúc cứng giòn, có mùi nấu và giảm giá trị dinh dưỡng (đường, vitamin…) Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 38

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

Nghiền: Biến đổi vật lý: nguyên liệu trong quá trình xay nghiền sẽ biến đổi dần về mặt kích thước, càng lúc kích thước càng nhỏ, kết cấu bị phá vỡ, dịch bào và loại enzyme thoát ra ngoài. Chà: Biến đổi vật lý: giảm khối lượng Biến đổi vi sinh: tăng quá trình hoạt động sinh vật. Phối trộn: Biến đổi hóa học: các thành phần hóa học được trộn lẫn với nhau dẫn đến phản ứng hóa học xảy ra sẽ khác nhau. Cô đặc: Biến đổi vật lý: trạng thái nguyên liệu sẽ thay đổi từ thể lỏng sang thể rắn đặc, khối lượng nguyên liệu giảm do nước bị thất thoát. Biến đổi hóa học: xảy ra màu sẫm của phản ứng Maillard. Biến đổi sinh học: Hạn chế vi sinh vật. Tạo đông: Biến đổi vật lý: hình thành cấu trúc gel bằng các tạo thành các liên kết ngang giữa các sợi polysaccharide. III.

TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN: [2] 1. Biến đổi vật lý: Tùy theo mức độ làm lạnh lượng ẩm trong sản phẩm có thể thay đổi ít hay nhiều:

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 39

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

 Dẫn đến sự tổn hao khối lượng tự nhiên và sự khô cằn bề mặt thất thoát lượng ẩm trong quả, để hạn chế việc này ta cần kiểm soát nhiệt độ hợp lý, bao gói sản phẩm khi đông lạnh.  Dẫn đến sự biến đổi về trạng thái do cấu trúc tế bào bị rạn nứt khi nước ở trong quả bị đóng băng, tế bào bị phá hủy do các tinh thể nước đá bị chèn ép, làm mất khả năng hoạt động sống trong tế bào thực vật  Làm mất tính bán thẩm thấu  Làm mất khả năng trao đổi chất.  Dẫn đến mất mát rĩ nước trong rã đông, các yếu tố ảnh hưởng đến sự rĩ nước: kích cỡ và vị trí các tinh thể đá, tốc độ rã đông, mức độ tái hấp thu nước, tình trạng mô trước khi đông lạnh và khả năng giữ nước của mô.  Trong quá trình làm lạnh đông, một phần nước trong nguyên sinh chất bị tách ra khỏi tế bào. Khi làm rã đông các chất keo trong chất nguyên sinh hút nước làm cho nguyên liệu trở lại trạng thái ban đầu. Quá trình rã đông gây ra hiện tượng rĩ nước dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng, cấu trúc, độ mọng nước và diện mạo của sản phẩm. 2. Biến đổi hóa học:  Oxy hóa chất béo: diễn ra trong thực phẩm đông lạnh dẫn đến suy giảm chất lượng: mùi vị, vẻ bên ngoài, giá trị dinh dưỡng và biến tính protein.  Biến tính protein: hoạt tính protein được đánh giá bởi khả năng giữ nước, độ nhớt, khả năng tạo gel, tạo bọt, nhũ hóa, tạo sợi. Phản ứng oxy hóa và peroxyt hóa lipid cũng là nguyên nhân dẫn đến thoái hóa protein trong bảo quản lạnh đông. Sự tách nước ra khỏi tế bào và hình thành tinh thể đá là nguyên nhân quan trọng gây ra biến tính protein.  Hoạt động của enzyme: Đông lạnh có thể ức chế phần lớn hoạt động của enzyme nhưng không bất hoạt được hoàn toàn, phản ứng enzyme vẫn diễn ra ở một mức độ giới hạn nào đó trong thực phẩm. Trong nguyên liệu và sản phẩm chưa qua xử lý nhiệt, các enzyme thủy phân (phospholipase, protease, lipase,...) vẫn còn hoạt động trong suốt quá trình bảo quản lạnh. Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 40

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

Các enzyme thủy phân như chlorophylase và anthocynase có sẵn trong thực vật, xúc tác phá hủy các sắc tố, ảnh hưởng xấu đến màu sắc nếu như chúng không được bất hoạt trong quá trình chần. Hoạt động của các enzyme như oxydoreductase, lipoxygenase dẫn đến giảm hương vị mà mất đi sắc tố trong quả, làm quả bị nâu hóa.  Vitamin: Đặc biệt có sự mất mát của các vitamin tan trong nước tại nhiệt độ tiền lạnh đông. 3. Biến đổi sinh hóa - vi sinh:  Quá trình làm lạnh đông làm cho sự sống của vi sinh vật và hoạt động của enzyme bị kiềm chế rất rõ. Do lạnh đông nước chuyển thành pha rắn, sự di chuyển của vi sinh vật bị kém đi, đồng thời chất nguyên sinh bị mất nước, màng tế bào vi sinh bị nén mạnh. Nhiệt độ càng thấp, hoạt động sinh hóa của sản phẩm càng giảm. Phần lớn là các enzyme, quá trình hô hấp của rau quả bị ức chế. Khi rã đông, hơi ẩm ngưng tụ trên bề mặt và chất dinh dưỡng thoát ra ở các lỗ nhỏ tạo điều kiện tốt cho sự phát triển của vi sinh vật. Quá trình làm lạnh đông giúp kéo dài thời gian bảo quản chất lượng quả. 4. Biến đổi cảm quan:  Bảo quản đông lạnh ít ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của quả. Bảo quản đông lạnh là phương pháp bảo quản giữ được chất lượng sản phẩm cao nhất so với các phương pháp bảo quản khác.

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 41

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

CHƯƠNG V.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ HOÀN THIỆN

Dứa Phần không đạt tiêu chuẩn

Phân loại Ngâm CaCl2 (2-3p) Nước

Rửa T= 75-1000C, t=3-5p

Chần

Nghiền D=0,5-0,75mm

Pectin

Bã Chà

Chà T= 40-600C

Phối trộn T= 75-1000C, t=3-5p Ngâm

Cô đặc

Xử lý chai

0

0

T= 75-100 C 68-72 Brix

Nước

Rót chai

Chai

Tạo đông T= 18-200C, t=2448giờ

Jam

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 42

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

CHƯƠNG VI. KẾT LUẬN Mứt dứa có nhiều lợi ích cho sức khỏe như có thể chống lại nhiễm trùng dạ dày, táo bón, khó tiêu, tăng cường thị lực chống viêm khớp và viêm xoang, cải thiện sức khỏe tim mạch. Bệnh cạnh đó mứt dứa có thể dùng chung với các món ăn nhẹ trong cuộc sống hằng ngày, như là một nguồn thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng phụ trong bữa ăn. Làm mứt cũng là cách bảo quản dứa trong thời gian dài, tránh các tổn thất về mặt dinh dưỡng và thêm các đặc tính cảm quan mới sản phẩm.

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 43

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. SÁCH: [1]. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Công Nghệ chế biến rau trái. Tập 1, Nguyên liệu và Bảo quản sau khi thu hoạch, NXB. Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2008. [2]. Lê Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại Học quốc gia, 2010. 2. Tài liệu internet: [3] https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a [4] http://www.pineappleindia.com/ [5].http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nghien-cuu-che-bien-do-hopdua-nuoc-duong-va-mut-dua-nhuyen-11256/ [6] https://vi.wikipedia.org/wiki/Saccarose

Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 44