Betty Bossy - Backbuch [PDF]

Zitiervorschau

Kuchen, Torten und Pasteten

Herausgegeben von der Betty Bossi AG Postfach, 8021 Zürich

15. Auflage 2016 Copyright und Bezugsquelle Betty Bossi AG, Postfach, 802 1 Zürich Foto Liselotte Straub Styling Irene Meier

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Inhalt Vorwort .................... ... . Rund ums Backen ........... . . . . Backofen-Informationen ...... ... . Nie mehr klebende Kuchen! ... ... . .

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Teigsorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Kuchen und Torten . . . . . . . . . . . . . . . 14 Weihnachtsguetzli . . . . . . . . . . . . . . . 64 Verzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

Grundrezepte für die verschiedenen Teigsorten Geriebener Teig . . . . . . . . . . . . . . . . . Mürbeteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zuckerteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Blätterteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9 9 9 I0

Quarkblätterteig . . . . . . . . . . . . . . . . . Hefeteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Biskuitteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brühteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

II 11 12 13

Kuchen und Torten Orangencake . ........ .. ...... .. . Getränkter Orangenkuchen ....... . Früchtecake ................... . Cake mit Überraschungen . . . . . . . . . Expresscake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ananas- oder Mandarinencake . . . . . . Ungarischer Apfelkuchen . . . . . . . . . Grahamcake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Müeslikuchen .................. . Bischofsbrot ................... . Tiroler Cake . ...... .... ...... .. . Getränkter Z itronencake ......... . Schlankheitscake .... ... ..... ... . Klosterkuchen ................. . Apfelstrudel ................... . Blitzcake . . ........... . ...... .. . Quarkcake .................... . Verkehrte Ananastorte ... ..... .. . . Cake financier ................. . Mokkacake .................... . Maiskuchen ................... . Mandeltorte nach Linzerart ....... . Zimtkuchen nach alter Art .... .... . St.Galler Klostertorte ............ . Linzer Torte . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . Marmorkuchen ........ ......... . Schokoladentorte ..... .. ........ . Grossmutters Schokoladekuchen .... Wiener Sachertorte .............. .

14 14 16 16 17 17 18 20 20 21 21 22 22 24 24 25 25 26 26

28 28 29 29 30 32 33 36 37 38

Schwarzwälder Kirschtorte . . . . . . . . Leichte Quarktorte . . . . . . . . . . . . . . . Einfache Quarktorte . . . . . . . . . . . . . . Osterkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Feine Brottorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . Holländer Torte . . . . . . . . . . . . . . . . . Rüeblitorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Engadiner Nusstorte . . . . . . . . . . . . . . Kartoffeltorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dattelbiskuit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mandelbiskuitring «Luise» . . . . . . . . Knacktorte (Biskuit) . . . . . . . . . . . . . Anisbiskuit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Weincremeroulade . . . . . . . . . . . . . . . Biskuitroulade mit Äpfeln . . . . . . . . . Bananenroulade . . . . . . . . . . . . . . . . . Biskuitroulade mit Glace . . . . . . . . . . Zürcher Pfarrhaustorte . . . . . . . . . . . . Fruchtwähe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mandeltorte mit Äpfeln . . . . . . . . . . . Bananentorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aprikosentorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . Apfeltorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Weihnachtsstern . . . . . . . . . . . . . . . . . Amerikanische Maisbrötchen . . . . . . Nougatcremeschnitten . . . . . . . . . . . . Hununelschnitten . . . . . . . . . . . . . . . . Schokoladeschnitten . . . . . . . . . . . . . . Lebkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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39 40 42 42 43 44 46 46 47 48 48 50 50 51 52 54 55 58 59 60 61 62 62 64 64 65 66 68 68

Hefegebäck Zopf ....... . ............. ... .. Savarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Englischer Hefezopf . . . . . . . . . . . . . . Hefekranz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Streuselkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hefe-Gugelhopf . . . . . . . . . . . . . . . . .

II 69 70 72 73 74

Slawischer Hefezopf . . . . . . . . . . . . . Toggenburger Doppelfladen . . . . . . . . Gedeckter Kirschen-Hefekuchen . . . . Dresdener Christstollen . . . . . . . . . . . Weihnachtsstollen . . . . . . . . . . . . . . . Pie-Nie Früchtebrot . . . . . . . . . . . . . .

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Pasteten Party-Fleischpastete . . . . . . . . . . . . . . Türkische Pastete . . . . . . . . . . . . . . . . Amerikanischer Schinkenkuchen . . . . Toskaner Fleischkuchen . . . . . . . . . . . Calzone (Pastete) . . . . . . . . . . . . . . . . Amerikanische Käsepastete . . . . . . . . Irenes Pastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Käsekuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Käsetörtchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dolcepiccante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Landfrauenwähe . . . . . . . . . . . . . . . . . Speckpotizen . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Lothringer Speckkuchen (Quiche Lorraine) . . . . . . . . . . . . . . . Triester Fischpastete . . . . . . . . . . . . . . Pizza due stagioni . . . . . . . . . . . . . . . Frühlingspizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizza «Hausfrauenart» . . . . . . . . . . . . Wienerli im Kartoffelteig . . . . . . . . . . Vollkombrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wegglibrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Croissants (Pariser Gipfel) . . . . . . . . . Wiener Schinkenstrudel . . . . . . . . . . . Party-Krapfen . ......... . . .. ... ..

96 97 98 I 00 I0 I 101 I 02 I 02 104 105 106

Guetzli 108 108 109 109

Anisbrötli 110 Orangen-Herzli ...... .. ........ . 110 Schoggi-Chips ....... .. .. .. .. .. . 112 Spitzbuebe ... ..... .. .. . ... .. .. . 112

Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht anders vermerkt, für 4 Personen berechnet.

Ofentemperaturen Gelten für das Backen mit Ober- und Unterhitze. Beim Backen mit Heissluft verringert sich die Back- bzw. Brattemperatur um ca. 20 Grad. Beachten Sie die Hinweise des Backofenherstellers.

Mailänderli Zimtsterne Totenbeinli Basler Brunsli

Massangaben Alle in den Rezepten angegebenen Löffelmasse entsprechen dem Betty Bossi Messlöffel.

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Vorwort

Liebe Leserin, Lieber Leser In den Händen halten Sie das lang vergriffene Betty Bossi Backbuch. Entstanden ist es im Jahr 1973 als Gemeinschaftswerk von Betty Bossi und Hauswirtschaftslehrerinnen aus allen Teilen der Schweiz. Es war das erste Koch- oder Backbuch im A5-Format mit der praktischen Ringheftung und legte - aus heutiger Sicht - den Grundstein zum beispiellosen Erfolg der Betty Bossi Bücher. Ein Kind war geboren, dessen Zukunft in den Sternen stand. Aber bald schon sprach man nur noch vom Backbuch und die feinen Kuchen, Torten und Pasteten tauchten überall auf. Der getränkte Zitronencake war von keinem Bazar mehr weg zu denken, die Kinder brachten ihn als ihren Geburtstagskuchen mit in die Schule und noch heute ist er ein Bestseller. Dies ist nur ein Beispiel; auch andere Rezepte hatten und haben immer noch grossen Erfolg bei allen, die Hausgemachtes lieben. Später folgten andere Backbücher mit neuen Ideen, nach dem «Alten» aber wurde immer wieder gerufen. Jetzt ist es da, völlig unverändert. Die Redaktion betrachtet es ein bisschen mit schlechtem Gewissen: wo bleibt denn die über Jahre immer mehr verfeinerte Schreibweise unserer Rezepte, wo sind die haargenauen Angaben, damit wirklich alles gelingt?! Aber eben: das alte Backbuch wäre nicht das alte (erste) Backbuch, wenn es verändert worden wäre. Nun, wir hoffen, dass Sie auch zwischen den Zeilen lesen können und das Backbuch nochmals einen kleinen Erfolgsparcours durch die Backöfen der Schweiz absolvieren kann.

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Rund ums Backen Backformen Das Angebot an Backfom1en ist riesig. Es gibt grosse, kleine, flache und hohe, runde und quadratische, braune und rote, Herzen und Fische, Gugelhopf- und Melonenformen ... Verwirrend wird es aber, wenn die Frage nach dem Material auftaucht. Da gibt es Formen aus Weissblech, Blaublech, Stahlblech, beschichtete, emaillierte, verzinnte. Welche ist die beste? Es ist nicht einfach, Ordnung in diese Vielfalt zu bringen. Und vor allem ist es unmöglich, für jede Form die genaue Backtemperatur und -zeit zu nennen. Die Angaben in diesem Buch sind lang erprobte Erfahrungswerte, die als Richtl inien dienen können, die aber allenfalls ganz bestimmten Backformen angepasst werden müssen. Helle, glänzende Formen: Weissblech oder Aluminium Sie reflektieren die Hitze sehr stark, d. h., sie nehmen wenig Wärme auf. Abhilfe: Temperatur erhöhen, und Backgut tief einschieben. Evtl. Backzeit verlängern. Während dieser Zusatzzeit entweder mit Unterhitze allein weiterbacken oder Oberfläche mit Folie vor zu starker Bräunung schützen. Tipp: Die Backeigenschaften solcher Formen lassen sich wie folgt verbessern: Form vor dem ersten Gebrauch leicht einfetten und ca. 20 Min. im auf 220-230° vorgeheizten Ofen einbrennen lassen.

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Ton- und Porzellanformen Das Backgut benötigt in solchen Formen etwas längere Backzeiten, die Formen haben aber gute Backeigenschaften. Ton und Porzellan sind empfindlich auf abrupte Temperaturschwankungen: Formen nicht aus der Kälte in den vorgeheizten Backofen sch ieben, und heisse Formen nicht aufkalte Unterlagen stellen, da sie Risse bekommen. Glasformen Das Backgut benötigt in solchen Formen etwas längere Backzeiten, die Formen sind empfindlich auf abrupte Temperaturschwankungen: Deshalb sind dieselben Vorsichtsmassnahmen wie für Formen aus Ton und Porzellan angezeigt. Kupferformen, innen verzinnt Sie haben gute Backeigenschaften, erfordern aber eine sorgfaltige Pflege (Gebrauchsanweisung beachten). Backgut in gut verzinnten, in der Regel schwereren Formen benötigen eine um ca. 10 Min. längere Backzeit Evtl. allein mit Unterhitze oder mit bedeckter Oberfläche fertigbacken. Formen mit Antihaftbeschichtung Die Backeigenschaften sind je nach Qualität gut bis sehr gut. Die Formen müssen nur eingefettet werden. Vorsicht: Die Beschichnmg ist kratzempfindlich. Dunkle Formen: Blaublech Sie ne hmen die Hitze schnell auf und geben sie auch gut an das Backgut weiter. Für Gasbacköfen gilt: Temperatur etwas tiefe r einstellen, Backgut ca. I Rille höher einschieben.

Einschiebhöhe Die meisten Gas- oder Elektro-Backöfen haben 4- 5 Rillen, zum Festhalten von Rost oder Blech auf der gewünschten Höhe. Zwischenhöhen lassen s ich mit einem einseitig gewölbten Rost erreichen: Er lässt sich m it der gewölbten Seite nach oben oder nach unten einschieben. Gebäck, das aufgehen soll, im Elektro-Backofen auf der untersten, im Gasbackofen auf der 2. Rille von unten einschieben. Gebäck in dunklen Formen evtl. Yz Rille höher einschieben.

Backofen-Informationen D~e ':ielfalt der Backöfen

ist beinahe so gross w1e Jene der Gebäcke. Für ein optimales Resultat braucht es nebst einem zuverlässigen Rezept auch einen gut funkti onierenden Backofen. Die Temperaturangaben in den Rezepten gelten als Richtwerte. Studieren Sie die Gebrauchsanweisung des eigenen Backofens genau. Notieren Sie sich beim Rezept die exakte Backzeit und die Backtemperatur, mit welchen Sie ein gutes Resultat erzielt haben.

Nach dem Backen Gebackenen Kuchen in der Form auf einem Gitter 5- 10 Min. ausküh len (schwere Teige etwas länger). Bei unbeschichteten Springforme n z uerst Rand mit einem Messer sorgfälti g lösen. Klammer öffnen, Rand entfernen, Gitter auf die Torte legen, stürzen, Boden abheben, Backpapier entfernen. Für eine glasierte Torte ergibt der ebene Boden eine schönere Oberfläche, deshalb die Torte nicht mehr wenden. Cakes seitlich aus der Form schieben oder am Backpapier hochheben, dann Papier sorg fältig ablösen. Wenn ein Gebäck dennoch klebt: Cakeformen auf ein nasses Tuch stellen, oder umgedrehte Springform damit belegen.

KonventioneUe Elektro- und Gasbacköfen Konventionelle Elektro-Backöfen werden mit Ober- und Unterhitze beheizt und müssen deshalb ftir das Gebäck vorgeheizt werden. In Gasbacköfen wird die Temperatur durch die Gasfl amme schneller erreicht. Sie s ind mit einer Zündsicherung ausgerüstet, welche die Gaszufuhr automatisch unterbricht, fall s die Flamme auslöscht. Die Leistungen von neuen Gasbacköfen sind dank guter Wärmeverteilung mit Jenen von Elektro-Backöfen vergleichbar. Vorheizen ~ lektro- und Gasbacköfen mit Gradeinteilung s md problemlos einzustelle n. Sie sind mit einem Thermostat ausgerüstet, der die Temperatur automatisch reguliert. Durch das Vorheizen entsteht eine gleichmässige Wänneverteilung; so ergibt s ich ein besseres Backresultat Zum Vorheizen, wo nicht anders vermerkt die angegebene Backtemperatur einschalten. ' - Ein Elektro-Backofen erreicht 200 - 250° in ca. 10 Min. - Ein Gasbackofen erreicht dieselbe Temperatur in ca. 5 Min. - Komfortmodelle haben z. T. Schnellaufheizung, welche die Vorheizzeit verkürzt. Umluft- und Heissluft-Backöfen Im Umluft-Ofen wälzt ein Gebläse die Luft um. Vorheizzeit ca.IO Min. Im Heissluft-Ofen sorgt ei n Ventilator für die dauernde Z irkulation der heissen Luft im Backraum. Vorbeizzeit deshalb nur ca. 5 Min. Gü ltig fiir beide Systeme: Backtemperatur um ca. 20° tiefer einstellen als im Rezept angegeben.

Weitere Tipps Wird ein Kuchen in derselben Form immer wieder zu hell oder zu dunkel, lässt sic h - die Ofentemperatur erhöhen/ vermindern - die Backzeit etwas ver längern/verkürzen' - die Form ca. I Rille höher/tiefer einschieb; n - das Gebäck allein mit Unterhitze fertig~ backen oder seine Oberfläche mit Folie oder darüber eingeschobenem Blech vor zu starker Bräunung schützen. In vielen Backöfen ist es hinten wärmer als bei der Tür. Abhilfe: Gegen Ende der Backzeit Form um I 80 Grad drehen. Sehr empfindliche, luftige Kuchen oder Torten mit viel Eiweiss vor dem He rausnehmen im Ofen e twas abkühlen. Grosse Temperaturschwankungen oder allzu heftiges Schliessen der Backofentür lassen solches Gebäck zusammen fa llen.

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Nie mehr klebende Kuchen! Die folgenden Tipps zum Vorbereiten der Backformen helfen, dass künftig praktisch jeder Kuchen mühelos und ohne Schaden zu nehme n aus der Form gleitet. I. Tipp: Der allererste Arbeitsschritt heisst: Form vorbereiten. Wird sie zusätzlich bemehlt, die Form nach dem Einfetten in den Kühlschrank stellen. 2. Tipp: Auch beschichtete Formen rillt Butter ausstreichen. Springform ( I) Formenboden als Schablone auf das Backpapier legen, Kreis nachzeichnen, Rondelle ausschneiden, Formenboden damit belegen. Rand einfetten und, wenn unbeschic htet, bemehlen. Financier-Form (2) Formen mit Vertiefungen (z. B. auch Gugelhopfformen) mit flüssiger Butter sorgfältig ausstreichen. Form ftir ein ige Minuten umgedreht auf Haushaltpapier stellen, damit sic h die Butter nicht in den Vertiefungen sammelt. Kühl stellen, bis di e Butter fest ist. Mit Mehl, Griess, feinem Paniermehl oder gemahlenen Mandeln a usstreuen. Form ausklopfen, so bleibt nicht zu viel von der zum Ausstreuen verwendeten Zutat an der Form kleben, und die Gebäck-Oberfläche wird relativ glatt. Öl eignet sich nicht zum E infetten: Es wird im Kühlschrank nicht fest und bildet mit dem Mehl eine weissliche Schicht. Aluminium-Cakeform (3) Vorbereiten wie Financier-Form oder ganz mit Backpapier auslegen: Boden und Seiten genau aufzeichnen, dabei die Form als Schablone verwenden. Oben je 2 cm Rand zugeben, ausschneiden. Ecken evtl. wegschneiden. Papier in die Form legen. Blaublech-Cakeform (4) Für festen Teig ohne Schokolade oder Früchte nur einen Längsstreifen aus Backpapier für Schmal seiten und Boden einlegen. Längsseiten einfetten und evtl. bemehlen.

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Grundrezepte für die verschiedenen Teigsorten Alle Teigsorten sollen kurz geknetet werden. Zu langes Kneten macht den Teig zäh. Geriebener Teig oder Kuchenteig (mürb und ausgiebig) 500g Mehl

in eine Schüssel geben

200g Butter

stückweise dem Mehl beifiigen, beides verreiben

2dl Wasser 1 Esslöffel Essig 2 Teelöffel Salz

dazugeben, rasch zu einem Teig kneten. Mindestens 15 Minuten kühl stellen

Verwenden fiir Wähen, Kuchen, Kräpfchen, Käsepastetchen, Apfelweggen, etc. Aufbewahren im Kühlschrank, eingewickelt in Alufolie oder feuchtes Tüchlein. Haltbarkeit im Kühlschrank 3-4 Tage, im Tiefkühlfach 2-3 Monate.

Mürbeteig (sehr fein und mürb) 500gMehl SOg Zucker I Teelöffel Salz 250g Butter 2 Eier 5 Esslöffel Rahm

in einer Schüssel vermischen in kleinen Stücken beifiigen, zusammen verreiben dazugeben, sorgfältig zu einem Teig vermischen, nicht kneten! 15 Minuten kühl stellen

Verwenden fiir feine Obstkuchen und -törtchen. Nach dem Backen und Füllen sofort servieren. Nach längerem Stehenlassen mit einer Füllung wird der Boden bald weich. Aufbewahren und tiefkühlen wie geriebener Teig.

Zuckerteig (fein, aber etwas fester als Mürbeteig) 500gMehl 250g Zucker 2 Prisen Salz I Zitrone, Schale 3- 4 Eier

aufTischplatte sieben, Kranz formen

in die Vertiefung geben und von Hand vennischen

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250g Butter

stückweise beigeben, alles mit dem Mehl kurz zusammenkneten

Verwenden fur Früchtekuchen und -törtchen, die nicht sofort serviert werden. Der gebackene Teig mit der Füllung wird auch nach längerem Stehen nicht weich. Aufbewahren und tiefkühlen wie geriebener Teig. Variante (z. B. fiir Mailänderli): Gerührter Teig Die gleichen Zutaten in anderer Reihenfolge verarbeiten: Butter schaumigrühren, bevor die übrigen Zutaten dazugegeben werden. Tipp: Die Zugabe von I Esslöffel Milch macht den Teig etwas fester. Dieser Teig ist gleich zu verwenden wie der Zuckerteig, er ist aber etwas mürber.

Blätterteig

Ausgezeichneter Teig, geht stark und blättrig auf Gibt wohl viel Arbeit, wird aber durch den Erfolg belohnt. Am Vortag zubereiten. Teig: 500g Mehl lOOg Butter

zusammen verreiben

3 dl Wasser (sehr kalt) 2 Esslöffel Essig 2 Teelöffel Salz

beifugen, zu Teig kneten, kalt stellen

250g Butter

Teig übers Kreuz tief einschneiden, so ausrollen, dass in der Mitte der vier Teile ein kleines Bödeli entsteht. Butter darauf geben, die vier Ecken darüberschlagen, kalt stellen

Verarbeitung: Der Blätterteig wird in Touren gearbeitet: jedes Auswallen, Falten und Kühlstellen ist eine Tour. Der Teig muss jedesmal kühl gestellt werden, damit Butter und Masse wieder restlos ineinander verschmelzen. Die Kühlzeit kann im Tiefkühlfach auf 10- 15 Minuten beschränkt werden, im Kühlschrank braucht es etwas mehr Zeit. 1. Tour: Den Teig zu einem eher schmalen, 3 mm dicken Rechteck aus wallen. Dreifach falten wie eine Serviette, kühl stellen. 2.-5. Tour: Bei jedem Auswallen den Teig in einer andern Richtung bearbeiten. Er wird also längs der Bruchkanten, d. h. mit der gefalteten Schnittfläche gegen sich, ausgewallt Das Ganze 4-5mal wiederholen, also 4-5 Touren. Den Teig immer sehr kalt verarbeiten, je nach Verwendungszweck 2- 5 mm auswallen. Mit scharfen Ausstechern oder Messern ausstechen bzw. sclmeiden. Kanten weder mit Wasser noch mit Eigelb verkleben, da der Teig sonst nicht mehr gleichmässig aufgehen kann. Reste nicht zusammenkneten, sondern aufeinanderlegen, damit die Teiglagen erhalten bleiben. Blech kalt abspülen, nicht einfetten. Gefulltes Blech wenn möglich vor dem Backen noch einmal kalt stellen. -10-

Zu beachten ist, dass zwischen den Schichten kein Mehl ist; ebenmässig ausgewallt wird;

genau Kante auf Kante gefaltet wird; Zutaten und Hände immer kalt sind.

Backen: Bei guter Hitze, je nach Gebäck 220- 250°. Beim Ausbacken grosser Pasteten kann die Hitze auf 175° reduziert werden.

Verwenden ftir grosse und kleine Pasteten, Blätterteigrand, Krustaden, pikantes Aperogebäck, Prussiens, «Schuhsohlen», etc. Aufbewahren und tiefkühlen w ie geriebener Teig. Quarkblätterteig

(sehr zart und im Vergleich zu Blätterteig rasch gemacht, aber weniger ausgiebig) 500 g Mehl

auf Teigbrett sieben

2 Teelöffel Salz

beigeben

350g Butter 400 g Rahmquark

in Stücken dem Mehl beifügen. Mit breitem Messer Masse so lange bearbeiten, bis ein gleichmässiger, geschmeidiger Teig entsteht. Einige Stunden zugedeckt an der Kälte ruhen lassen. Teig kann nach Belieben in 2-4 Touren bearbeitet werden, besonders, wenn er für kleines Aperogebäck verwendet wird

Verwenden flir Pasteten, Kräpfchen, Kuchen, Salzgebäck etc. Aufbewahren und tiefkühlen wie geriebener Teig. Hefeteig (Zum Beispiel ZopfI Bild Seite I 03)

500g Mehl

in Schüssel sieben, Mulde in der M itte machen

I Teelöffel Salz I Päckli Trockenhefe* oder 20 g Frischhefe, zerbröckelt I Teelöffel Zucker

in die Vertiefung geben

I dl Milch, lauwarm

Hefe anrühren, I 0- 15 Minuten quellen lassen

I Yz- 2dl Milch, lauwarm 80 g Butter, weich Yz Ei, verklopft (Rest zum Bestreichen)

beifügen, alles mischen, zu glattem Teig verarbeiten, kneten und etwas länger schlagen, d.h. den ganzen Teig einige Male auf den Tisch schlagen, bis er regelmässige Luftlöcher aufweist. In Schüssel zurückgeben und in Ofennähe, d. h. bei etwa 30° Wärme, auf das Doppelte gehen lassen. Dann verarbeiten zum gewünschten Backgut

* Trockenhefe nach Vorschrift in Tasse auflösen, dann in die Vertiefung geben mit den übrigen Zutaten. - 11 -

Verwenden für Zöpfe, Grittibänzen, Sonntagsbrot, als Wähenteig, für Kräpfchen, Gipfeli, etc. Aufbewahren: Kühl; tiefkühlen möglich, hält im Tiefkühlfach 2- 3 Monate. Nach dem Auftauen gehen lassen.

Ein Hefeteig sollte vor dem Backen langsam um etwa das Doppelte gehen. Am besten geschieht das in einem warmen Raum, z. B. der warmen Küche oder Stube, aber nie direkt auf einem Heizkörper. Falls solche Wärme nicht vorhanden, kann die Schüssel mit dem Teig ins handwarme Wasserbad gestellt werden. In diesem Falle keine Metallsehüssel, da diese die H itze zu stark leitet. Während des Gehenlassens Teig immer mit einem Tuch decken. Den geformten Zopf, Hefekranz oder anderes Gebäck vor dem Backen nur noch kurze Zeit in relativ kühlem Raum (ca. 30 Minuten) gehen lassen. Das Backgut soll auch während des Backens noch aufgehen können. Mit Ei bepinseln. Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) ca. 45 Minuten. Biskuitteig (zart und leicht verdaulich) Einfaches und ganz sicheres Rezept, das sowohl ftir Torten als auch für Rouladen verwendet werden kann. Man rechnet auf 1 Ei 30 g Zucker und 30 g Mehl. Die Masse wird etwas reicher, wenn man am Schluss etwas flüssige Butter beifügt (auf ein Ei ca. I 0 g). 3 Eiweiss I Prise Salz

sehr steif schlagen

90g Zucker

darunterschlagen, bis Masse glänzt

3 Eigelb

mitrühren

60 g Mehl + 30 g Maizena oder 90 g Mehl

unter die Eimasse ziehen

30 g Butter, flüssig

nach Belieben darunterziehen

ßiskuittorte: Masse in eine Springform (0 24-26cm) ftillen. Tipp: Boden mit Backpapier oder Alufolie belegen, Rand nicht fette n. Vor dem Herausnehmen rundum mit Spachtel lösen. Backen: Bei Mittelhitze ( 180°) 15 Minuten. Biskuitroulade: Wähenblech auflnnen- oder Rückseite mit Backpapier belegen. (Rückseite ist dann zu empfehlen, wenn das Biskuit nach dem Backen sofort wann eingerollt wird.) Masse gleichn1ässig glattstreichen, auch an den Rändern. Backen: Bei guter Hitze (250°) 5-6 Minuten. Einrollen: Wenn das Biskuit z. B. mit Konfitüre gefüllt wird, kann dies sofort nach dem Backen geschehen, weil es dann noch elastisch ist. Soll es aber mit kalter Masse gefüllt werden, z. B. mit Rahm, Glace oder Creme, dann muss das Biskuit mitsamt dem Blech auf die mit Zucker bestreute Tischplatte gestürzt werden. Mit dem Blech bedeckt auskühlen lassen. Dank Zucker und Dampfbleibt dann auch das erkaltete Biskuit elastisch.

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Brühteig (Brandteig) ftir 20-25 Ofenküchlein

2 Yz dl Wasser 2 Prisen Salz 50g Butter

zusammen aufkochen

150 g Mehl, gesiebt

im Sturz, d. h. alles Mehl aufs Mal, in die siedende Flüssigkeit schütten. Auf schwachem Feuer den Teig mit Holzkelle tüchtig rühren, bis er glatt ist und sich von der Pfanne löst

3-4 Eier

eines nach dem andern mit dem noch warmen Teig gut vermischen. Der fertige Teig soll weich und geschmeidig sein

Verwenden für Ofenküchlein, Eclairs, verbrühte Kugeln, Käsegnocchi, DauphineKartoffeln. Brühteig soll am Tag der Herstellung verwendet werden. Bei nicht sofortigem Gebrauch mit leicht eingeöltem Papier bedecken. Nicht in den Kühlschrank stellen.

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Orangencake 100g Butter 2 Eigelb 220g Zucker

schaumig1ühren

1 Orange, Saft und Schale 1 Zitrone, Saft und Schale

beides zufügen

I 00 g Mandeln, gerieben 220 g Mehl, gesiebt Y, Päckli Backpulver 2 Eiweiss, steif 1 Prise Salz

abwechselnd unter die Masse ziehen

In eine mit Backpapier ausgekleidete oder gut eingefettete Cakeform füllen (Länge 24- 26cm).

Backen: Auf der zweituntersten Rille bei Mittelhitze ( 180°) ca. 40- 45 Minuten. Mit erwärmter, durch ein Sieb gestrichener Orangenkonfitüre bepinseln.

Getränkter Orangenkuchen 125 g Butter

schmelzen

125 g Zucker 2 Eier 1 Orange, Saft und Schale

alles gut verrühren

125g Mehl Y, Päckli Backpulver 1 Prise Salz

dazugeben, alles mischen

Den eher flüssigen Teig in eine eingefettete Springform (18-20cm 0) füllen.

Backen: Auf der untersten Rille in Mittelhitze (180°) während 30- 35 Minuten. Den Kuchen noch in der Form nach dem Backen sogleich beträufeln mit: 1 Glas (I dl) Orangensaft gemischt mit 125 g Puderzucker. Der Orangenkuchen schmeckt einen Tag nach dem Backen eher noch besser.

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Früchtecake 250g Butter

schaumigrühren

250g Zucker 5 Eigelb

beigeben, mitrühren

50 g kandierte Früchtewürfeli 50 g Orangeat, gewürfelt 50 g Zitronat, gewürfelt SOg Rosinen 50 g Sultaninen

in eine kleine Schüssel geben

4 Esslöffel Rum

darübergiessen, etwas stehen lassen

1 Zitrone, Schale

mit den Früchten beigeben

250g Mehl 1 Teelöffel Backpulver 5 Eiweiss, steif 1 Prise Salz

mit dem gesiebten Mehl abwechslungsweise unter die Masse mischen In ca. 30 cm lange, gut eingefettete Cakeform ftillen

Backen: Auf unterster Rille, bei Mittelhitze (180°) 60 Minuten.

Cake mit Überraschungen 250g Butter 200g Zucker

schaumigrühren

Yz Esslöffel Vanillezucker 4 Eier 1 Esslöffel Rum oder Cognac

dazugeben

200g Mehl 1 Prise Salz SOg Maizena 1 Teelöffel Backpulver

zusammen gesiebt daruntermischen

50 g Haselnüsse, gemahlen 50 g Haselnüsse, gehackt I 00 g dunkle Schokoladewürfeli

beigeben Die Masse in eingefettete Cakeform (ca. 30 cm lang) ftillen

1 Handvoll Baumnusskerne

darauf verteilen

Backen: Bei Mittelhitze ( 180°), aufunterster Rille, 55 - 60 Minuten.

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Expresscake 2 Eier I Joghurtbecher Zucker 80 g Butter, weich Y2 Joghurtbecher Milch

alles schaumigrühren

I Joghurtbecher Rosinen 50 g Schokoladewürfe Ii Y2 Päckli Vanillezucker Y2 Zitrone, Saft und Schale

beifugen

2 Joghurtbecher Mehl Y2 Päckli Backpulver I Prise Salz

unter die Masse rühren. Die Cakemasse muss stückweise von der Holzkelle fallen

In eine sehr gut eingefettete, evtl. mit Paniermehl bestreute Cakeform (23 cm lang) füllen. Backen: Auf der zweituntersten Rille bei Mittelhitze (180°) 50 Minuten. Variante: Joghurt statt Milch. Dieser Expresscake ist ein absolut «narrensicheres» Rezept, die Beigaben können je nach Geschmack variiert werden. Weil er so schnell und sicher gemacht werden kann, habe ich als Ausnahme die Masse in Bechern belassen.

Ananas- oder Mandarinencake 150g Zucker 2 Eier

schaumigrühren

I Prise Salz 1 Zitrone, Saft 3 Esslöffel Haselnüsse, gemahlen I Y2 dl Sonnenblumenöl 4 Scheiben Ananas, fein geschnitten oder 1 Büchsli Mandarinenschnitze, halbiert, ohne Saft

alle Zutaten beifügen

250g Mehl Y2 Päckli Backpulver

unter die Masse ziehen, evtl. noch ein wenig Ananas- oder Mandarinensaft beigeben, die Masse darf aber nicht zu dünn werden

In gut eingefettete, bemehlte Cakeform (25 cm lang) füllen. Boden mit Backpapier belegen. Backen: Auf unterster Rille bei Mittelhitze (180°) 50 Minuten. Den fertigen Cake mit einer Zuckerglasur aus Puderzucker und etwas Fruchtsaft bepinseln und einigen Fruchtstücklein garnieren.

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Ungarischer Apfelkuchen 600g Mehl I Päcklein Backpulver 3 Esslöffel Zucker 12 Teelöffel Salz

miteinander zweimal sieben

150-200 g Butter

dazugeben und verreiben

2Yz-3 dl Milch oder Wasser

kurz zu einem Teig zusammenkneten, Teig etwas ruhen lassen. Mit der einen Hälfte ein gut eingefettetes Wähenblech auslegen (30 X 45 cm), keinen Rand formen!

Füllung: 750g Äpfel 50- 80 g Zucker :Y. Teelöffel Zimt nach Belieben: 50 g Sultaninen 80 g Haselnüsse, gemahlen oder grob gehackt

mit der Röstiraffel raffeln

dazumischen. Die Masse über den Teig verteilen. Dann wird die zweite Hälfte in der gleichen Grösse als Deckel ausgewallt und daraufgelegt Mit dem Wallholz ein wenig glattrollen. Mit Ei bestreichen und wie bei einem Birnenwecken mit der Gabel einfache Verziemng einstechen, damit der Dampf abziehen kann. Mit Teigresten verzieren

Backen: Auf der untersten Rille bei guter Mittelhitze (I 80- I 90°) 50-60 Minuten. Nach dem Erkalten in ca. 5 cm grosse Vierecke schneiden. Es lässt sich auch jede andere Fruchtfüllung dazu verwenden.

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Grahamcake IOO g Butter

schaumigrühren

350 g Rohzucker 2 Eigelb 1 Zitrone, Saft und Schale 50 g Orangeatwürfe Ii 100 g Haselnüsse, gemahlen 80- l 00 g Sultaninen

beigeben, gut verrühren

300 g Graham- oder Schrotmehl (in Reformhaus erhältlich) 1 Teelöffel Backpulver 2Yzdl Milch 2 Eiweiss, steif J Prise Salz

abwechslungsweise sorgfaltig damntermischen Cakeform (28 cm lang) gut einfetten oder mit Backpapier auskleiden und mit der Masse füllen

Backen: Tm mittelheissen Ofen (170°) während 60 Minuten.

Müeslikuchen lOO g Butter 2 Esslöffel Sonnenblumenöl 2 Eigelb 125 g Zucker Yz Zitrone, Schale

alles zusammen schaumigrühren

150 g Birchermüesli-Fiockenmischung Yz Päckli Backpulver 150 g Vollkonunehl beifügen J dl Milch

damntermischen

1 kleine Prise Salz 2 Eiweiss

steif schlagen und damnterziehen in eine gut eingefettete und bemehlte Cakeform (25 cm lang) füllen

Backen: Auf der zweituntersten Rille bei Mittelhitze (180°) 50 Minuten.

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Bischofsbrot 250g Zucker 5 Eier

schaumigrühren

250g Mehl 2 Teelöffel Backpulver

dazusieben

50 g Mandeln, gerieben I 00 g dunkle Schokolade in kleine Würfeli geschnitten 75 g Rosinen 50 g Zitronat, klein gesclmitten I Prise Salz

daruntermischen

Die Masse in eine gut eingefettete und bemehlte Cake- oder Rehrückenform (ca. 26cm) füllen.

Backen: Auf der zweituntersten Rille bei mittlerer Hitze (180°) 50 Minuten. Das Bischofsbrot schmeckt einen Tag alt besser als frisch.

Tiroler Cake 125 g Butter 4 Eigelb I Prise Salz

schaumigrühren

200g Zucker

mitrühren

200 g Haselnüsse, gemahlen 50 g Haselnüsse, gehackt

beigeben

120g Mehl

Yz Päckli Backpulver

mischen, hineinsieben

150 g Schokolade, z. B. Cremant

in kleine Würfeli schneiden, beigeben

4 Eiweiss

steif schlagen, darunterziehen

In eine gut eingefettete Cakeform (25 - 28 cm lang) einfüllen.

Backen: Auf der untersten Rille in Mittelhitze (180°) 50- 55 Minuten.

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Getränkter Zitronencake 250g Butter 250g Zucker 5 Eier 2 Zitronen, Schale 250g Mehl 2 Teelöffel Backpulver 1 Prise Salz

weichrühren abwechslungsweise beigeben, sehr gut schaumigrühren dazugeben

unter die Masse mischen und in gut eingefettete Cakeform (28- 30cm) füllen

Backen: In Mittelhitze (180°) 60- 65 Minuten. In der Form etwas auskühlen lassen, mit einer Stricknadel mehrmals einstechen und mit folgendem Guss tränken: Guss: gut 1dl Zitronensaft (3 - 4 Zitronen) I 00 g Puderzucker

gut vermischen

Ein herrlich feuchter Kuchen!

Schlankheitscake SOg Butter 150g Zucker 2 Eigelb

schaumigrühren

1 Zitrone, Schale 50 g Mandeln, gerieben 1 kleiner Apfel 1 gekochte Kartoffel

raffeln, beifügen

Y, Päckli Backpulver

lOOg Mehl 1 Prise Salz Y, dl Rahm oder Milch 2 Eiweiss, steif

zusammen unter die Eigelbmasse ziehen

Tn mittelgrosse, 25 cm lange, eingefettete Cakeform, die zuvor mit Alufolie belegt wird, füllen. Backen: Auf zweitunterster Rille bei Mittelhitze ( 180°) 40 Minuten.

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\.

Klosterkuchen 100g Butter

schaumigrühren

4 Eigelb 1 dl Rahm 200g Zucker 1 Esslöffel Vanillezucker

beigeben, mitrühren

I00 g Haselnüsse gerieben 100 g Mandeln, gerieben 150 g Kochschokolade 4 Eiweiss, steif 200g Mehl I Esslöffel Backpulver I Prise Salz

Schokolade in kleine Stücke schneiden. Alle Zutaten zur Masse geben

Mehl und Backpulver sieben. Abwechslungsweise mit dem Eiweiss unter die Masse ziehen

In eine gut eingefettete (evtl. mit Backpapier oder Alufolie ausgeschlagene) Cakeform (Länge 26 cm) einfüllen. Backen: Auf unterster Rille bei mittlerer Hitze ( 175°) 50 Minuten.

Apfelstrudel (schnelle Art) 250 g Blätterteig zu einem Rechteck sehr dünn auswallen. Mit flüssiger Butter bestreichen.

Füllung: 800g Apfel

in feine Scheiben schneiden

5 Esslöffel Zucker 5 Esslöffel Haselnüsse, gerieben I Messerspitze Zimt Y, Zitrone, Saft und Schale Sultaninen nach Belieben

in einer Schüssel alles mischen

Füllung auf den ausgewallten Teig geben. Teigränder mit Wasser oder Eiweiss bestreichen, von allen 4 Seiten einschlagen. Den Strudel nun wenden, damit die Längsnaht auf den Boden zu liegen kommt. Auf ein mit Wasser abgespültes Blech legen. Mit einer Schere die Oberfläche einschneiden. Vor und während des Backens den Strudel mit flüssiger Butter und dem ausgetretenen Saft bestreichen. Backen: In der Mitte des Ofens ca. 30 Minuten bei guter Mittelhitze (200°). Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen. Lauwarm oder kalt essen, evtl. mit Schlagrahm servieren. Der Strudel muss frisch gegessen werden!

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Blitzcake 3 Eier 200g Zucker I Prise Salz

schaumigrühren

Y2 Tasse Sultaninen Y, Tasse Cakesfrüchte, kandiert

1 Zitrone, Schale 2 Esslöffel Kirsch oder Rum 125 g Butter, weich

beigeben

250g Mehl Y, Päckli Backpulver etwas Milch

daruntermischen

Die Cakemasse muss stückweise von der Holzkelle fallen. In eine sehr gut eingefettete, mit Paniem1ehl bestreute Cakeform (24- 26cm lang) füllen.

Backen: Auf der zweituntersten Rille bei Mittelhitze (180°) 50 Minuten.

Quarkcake IOOg Butter

schaumigrühren

200g Zucker 4 Eigelb

dazugeben, gut verrühren

250 g Speisequark 1 Esslöffel Vanillezucker

beifugen

300gMehl 1 Päckli Backpulver

zur Masse sieben

1 Prise Salz ca. I dl Milch 150 g Sultaninen

dazurühren

4 Eiweiss, steif

u nter die Masse ziehen

In eine sehr gut eingefettete, mit Paniermehl ausgestreute Cakeform (30-32 cm lang) fü llen.

Backen: Auf der untersten Rille bei Mittelhitze (180°) 60-65 Minuten.

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Verkehrte Ananastorte (Upside down cake) 50 g Butter, weich

Springform von 28 cm 0 dick ausstreichen

200 g Rohzucker

dicht darüberstreuen

6 Ananasscheiben, feucht (ohne abzutropfen)

5 davon im Kreis dem Rand nach, 6. in die Mitte einordnen

halbe Baumnusskerne

mit der runden Seite nach unten zwischen die Ringe legen

6 Herzkirschen

in die Mitte der Scheiben plazieren

240 g Zucker 6 Eigelb

schaumigrühren

120g Butter

beimischen

I Zitrone, Schale

beifügen

6 Eiweiss, steif 1 Prise Salz 240g Mehl 2 Teelöffel Backpulver

abwechselnd mit dem Mehl darunterziehen Den Teig sorgfaltig über die Ananas giessen

Backen: Bei Mittelhitze (175°) 50 Minuten. Dann nach I 0 Minuten stürzen. Knapp ausgekühlt nach Belieben mit Schlagrahm servieren. Tipp: Man verwendet mit Vorteil eine Springform; sie muss ganz dicht sein, wenn nicht, mit Folie ausschlagen. Auch ein Wähenblech eignet sich, wenn man ringsum eine solide Alufolienmanschette um den Rand befestigt. Nach Belieben kann die Torte mit dem mit Rum abgeschmeckten Ananassaft beträufelt werden.

Cake financier (Eiweissgebäck) 6 Eiweiss

sehr steif schlagen

200g Zucker

beigeben, kurz mitrühren

30 g weisse Mandeln, gemahlen 2 Tropfen Bittermandelöl 120g Mehl I Prise Salz

mit der Masse vermischen

120g Butter

schmelzen (nicht erhitzen), sorgfaltig, aber gut unter die Masse ziehen in gut eingefettete Cakeform (ca. 24cm) füllen

Backen: Bei Mittelhitze ( 180°) 60 Minuten. -26-

Mokkacake 200g Zucker 4 Eigelb

schaumigrühren

I 12dl Sonnenblumenöl 1 Prise Salz

2 Esslöffel Pulverkaffee 2- 3 Esslöffel Wasser 250g Mehl 12 Päckli Backpulver 4 Eiweiss, steif

Kaffee im Wasser auflösen, alles beifügen

abwechslungsweise und sorgfältig unter die Masse ziehen

In eine sehr gut eingefettete und bemehlte Form füllen (25 - 30 cm lang). Boden mit Backpapier belegen. Backen: Auf der untersten Rille bei Mittelhitze (180°) 45 Minuten.

Maiskuchen 80g Butter

schaumigrühren

150g Zucker I gute Prise Salz 3-4 Eigelb 12 Zitrone, Schale 1 Messerspitze Zimt und Nelkenpulver I Esslöffel Zitronensaft oder 2 Esslöffel Rum

beifügen und tüchtig schaumigschlagen

150 g Weissmehl (oder Halbweissmehl) 150 g Maisgriess 1 Esslöffel Backpulver

zusammen vermischen, in die Masse sieben

1- 112dl Milch 75 g Rosinen oder Sultaninen 50 g Zitronat, gewürfelt 3- 4 Eiweiss

abwechselnd mit dem Mehl dazugeben und mit der Masse verarbeiten

steifschlagen und mit den Rosinen unter die Masse ziehen

mitteigrosse Springform (22- 24cm 0) mit Butter bestreichen, sorgfältig bemehlen, mit der Masse füllen Backen: Bei Mittelhitze ( 170°) während 60- 70 Minuten goldbraun.

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Mandeltorte (nach Linzer Art) 250g Butter 150g Zucker 3 Eier 1 Prise Salz 1 Prise Zimt I Zitrone, Schale

schaumigrühren

250 g Mandeln, gerieben

beigeben

250g Mehl 1 Teelöffel Backpulver

zusammen sieben und unter die Masse mischen Zwei Drittel des Teiges in eingefettete Springform (0 24 - 26cm) geben, glattstreichen

375 g Johannisheerkonfitüre

daraufgeben Den restlichen Teig in einen Spritzsack mit glatter Tülle geben und Gitter und Rand auf die T011e spritzen

Eigelb

bepinseln

Backen: In Mittelhitze (180°) 60 Minuten.

Zimtkuchen nach alter Art 300- 400 g Blätter- oder Kuchenteig 200 g Mandeln oder Haselnüsse, fein gerieben 4 Esslöffel Zwieback, gerieben Y:z Teelöffel Backpulver 150g Zucker I Prise Salz 1Y:z Esslöffel Zimt 50 g Zitronat, fein gehackt (nach Belieben) 2 Eier 1 dl Rahm l dl Milch

grosses, gefettetes Blech (0 24-26cm) auslegen und einstechen

in einer Schüssel vermischen

zusammen verschwingen, mit der obigen Masse verrühren, bis dicklicher Omelettenteig entsteht. Über den Teig verteilen

Backen: In schwach mittelheissem Ofen (170°) während 40- 45 Minuten.

-29-

St. Galler Klostertorte 180 g Butter 150g Zucker 2 kleine Eier 150 g Mandeln, gemahlen 80 g Schokoladepulver 1 Teelöffel Zimt I Teelöffel Backpulver 300g Mehl 1 Prise Salz

schaumigrühren beifügen und nochmals rühren, bis sich der Zucker gut aufgelöst hat

beifügen, zusammenkneten und ca. 10 Minuten kalt stellen

ca. 1 Joghurtbecher Johannisheerkonfitüre Eine Springform (0 22-24cm) einfetten. 3-'3 des Teiges für den Boden verwenden, diesen glattstreichen und mit der Konfitüre bestreichen, I cm Rand freilassen. Unter den restlichen Teil noch etwas Mehl mischen und den Kuchen entweder mit Gitterstreifen oder ausgestochenen Förmchen garnieren. Den Rand zuletzt aufsetzen. Backen: Bei mittlerer Hitze (180°) ca. 50 Minuten. Nach dem Backen mit Puderzucker leicht bestäuben oder vor dem Backen mit Ei bepinseln. Diese Torte schmeckt einige Tage alt besser als frisch, eignet sich darum auch als «Mitbringsel».

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Linzer Torte 250g Butter 200g Zucker

schaumigrühren

2 Eier 200 g Mandeln, gerieben 50 g Schokolade, gerieben (nach Belieben) Y, Zitrone, Schale 1 Esslöffel Kirsch I Messerspitze Zimt I Prise Nelkenpulver 1 Prise Salz

beigeben, gut verrühren

200g Mehl

200 g Johannisheer-Konfitüre (ca. 1 Joghurtbecher voll) restlicher Teig ca. 3 Esslöffel Mehl

dazusieben, vermischen. Gut Y. der Masse in gefettete Springform von 25- 28cm 0 füllen, glattstreichen über die Masse verteilen. Rand von 2 cm Breite frei lassen vennischen, auswallen, in schmale Streifen «rädeln» oder schneiden und diese im Gitter über die Torte anordnen. Einen etwas breiteren und dickeren Streifen als Rand auflegen und etwas andrücken. Mit Ei bepinseln

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) 45 Minuten. Tipp: Je nach Anlass und Gelegenheit kann das Gitter durch mit Förmchen ausgestochene Teigplätzchen ersetzt werden.

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Marmorkuchen 200g Butter

schaumigrühren

300g Zucker 5 Eier

mitrühren

2dl Milch 400gMehl 3 Teelöffel Backpulver I Prise Salz

unter die Masse rühren Teigmasse halbieren

Y2 Päckli Vanillezucker

unter die eine Teighälfte mischen

100 g dunkle Schokolade

schmelzen und unter die andere Hälfte mischen

In eine eingefettete grosse Spring- oder Gugelhopfform (0 mind. 23 cm) löffelweise einfüllen, mit einer Gabel einmal spiralförmig durchziehen. Backen: Auf der untersten Ri ll e in Mittelhitze (180°) während 60 Minuten. Glasur: 150 g Blockschokolade, dunkle 75 g Butter

langsam erwärmen und über den ausgekühlten Kuchen giessen, nicht verstreichen, dann bleibt die Glasur glänzend

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.... Schokoladentorte 150 g Butter 230g Zucker 6 Eigelb 1 Prise Salz Y2 Päcklein Vanillezucker

schaumigrühren

200 g Schokolade, Cremant 3 Esslöffel Wasser, heiss

im Wasserbad auflösen, zugeben

125 g Mandeln, gerieben 125 g Zwieback, gerieben

zugeben (mit Wallholz zerdrücken)

6 Eiweiss, steif

unter die Masse ziehen

eine Springform (24cm 0)

gut einfetten, Masse einfüllen

Backen: Auf der untersten Rille bei Mittelhitze (180°) ca. 50- 60 Minuten. Glasur «Spinnen-Netz»: 375 g Puderzucker 4 Esslöffel Wasser 1- 2 Esslöffel Kirsch

4 Esslöffel Schokoladepulver

zusammen glatt rühren. Davon 1 Esslöffel in einen Spritzsack mit feiner Tülle oder in selbstgedrehte Papiertüte geben daruntermischen, ein paar Tropfen Wasser beimischen

Fertigmachen: Mit der weissen Masse wird sofort, nachdem die Schokoladenmasse über die Torte verteilt ist, aus der Mitte ein Kreisel gezogen. Gleich anschliessend wird dieser Kreisel 8-mal aus der Mitte nach aussen und 8-mal umgekehrt, mit spitzem Messer, nach innen «durchzogen».

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Grossmutters Schokoladekuchen 150g Butter 300g Zucker I Päckli Vanillezucker 3 Eier 75 g Haselnüsse, gemahlen 125 g Schokoladepulver 1 V> dl Milch 300g Mehl Y>Päckli Backpulver I Prise Salz

in erwärmter Schüssel weich werden lassen

zugeben, schaumigrühren, dabei soll sich der Zucker auflösen

zufügen, gut mischen

mischen, zur gerührten Masse sieben, darunterziehen, in eine sehr gut eingefettete Springfonn (0 26 cm) fül len

Backen: Auf unterster Rille, in guter Mittelhitze (200°) 45-50 Minuten. Die kalte Torte kann mit Rahm oder Backcreme gefüllt und verziert werden.

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Wiener Sachertorte 140g Butter 140g Zucker

schaumigrühren

6 Eigelb

beifügen, weiterrühren

140 g dunkle Schokolade

in kleines Pfatmchen zerbröckeln, mit heissem Wasser übergiessen, kurz stehen lassen, Wasser abgiessen und die geschmolzene Schokolade unter die Masse mischen. (Pfannchen nicht ausspülen, wird nachher für die Schokoladeglasur wiederverwendet)

l 20g Mehl 1 Teelöffel Backpulver l Prise Salz

dazusieben, mischen

6 Eiweiss, steif

darunterziehen

Masse in gut eingefettete und bemehlte Springform (0 24cm) ftillen. Backen: Bei Mittelhitze ( 180°) 55- 60 Minuten. Glasur: 100 g dunkle Schokolade

10 g Butter 1 Esslöffel Kakaopulver

in das bereits verwendete Schokoladepfannchen bröckeln, mit heissem Wasser übergiessen (wie oben). Wasser bis auf 2 Esslöffel abgiessen beigeben, auf kleinstem Feuer glatt rühren (nicht kochen)

Fertigmachen: Die ausgekühlte Torte quer durchschneiden, Schnittfläche mit passierter Aprikosenkonfitüre gut bedecken. Die abgetrennte Oberfläche wieder aufsetzen und die Oberfläche mit dem Rand mit wenig, aber erhitzter Aprikosenkonfitüre bestreichen. Darüber wird die dickflüssige Schokoladeglasur gegossen. Torte so bewegen, dass die Glasur ohne Verstreichen zum Rand fliesst (dadurch bleibt die Glasur glänzend). Den senkrechten Rand bestreichen.

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Schwarzwälder Kirschtorte 120g Butter 120g Zucker 6 Eigelb

zusammen schaumigrühren

2 Esslöffel Kirsch 2 Esslöffel Wasser 120 g Mandeln, geschält, gerieben 120 g dunkle Schokolade, gerieben I Päckli Vanillezucker

gut unter die Masse mischen

120g Mehl Yz Teelöffel Backpulver 6 Eiweiss, steif 1 Prise Salz

Mehl und Backpulver sieben, auf die steif geschlagenen Eiweiss geben und vorsichtig unter die Masse ziehen. ln gut eingefettete Springform (0 25 cm) füllen

Backen: Aufunterster Rille bei mittlerer Hitze (175°) ca. 50 Minuten. Die ausgekühlte Torte 2mal quer durchschneiden. Füllung: 3 Esslöffel Kirsch 3 Esslöffel Wasser

mischen und die 3 Teile damit beträufeln

5 dl Schlagrahm, eventuell Rahmhalter beifUgen

2 Böden bestreichen

500 g Weichselkirschen, entsteint

100 g dunkle Schokolade

darüber verteilen, die 2 Böden aufeinandersetzen, den «Deckel» daraufgeben und die ganze Torte mit dem restlichen Rahm überziehen Späne hobeln, Rand und Oberfläche damit bedecken

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Leichte Quarktorte (Quarkmasse ungebacken, mit Gelatine) Mürbeteigboden: (Springform 0 24cm) 150gMehl 80 g Butter 2 Esslöffel Zucker 1 Prise Salz I Eigelb 1 Esslöffel Milch

zusammen verreiben

mischen und zugeben, zu Teig zusammenfügen. AufSpringformboden auswallen (ohne Rand), gut einstechen, evtl. kühl stellen

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) in der Mitte des Backofens ca. 20 Minuten goldbraun. Auskühlen lassen, aufTortenplatte anrichten und Springfonnring darum schliessen. Füllung: 3 frische Eigelb 150g Zucker Y, Päckli Vanillezucker

schaumigrühren

250 g Magerquark 150 g Rahmquark

zugeben, schaumigrühren

6 Blatt Gelatine ( 10 g), gewässert

2 dl Rahm, steif 4 frische Eiweiss, steif evtl. 75 g Sultaninen oder Rosinen*

im Wasserbad auflösen und gesiebt (Sieb zuerst heiss spülen) unter Umrühren zur Quarkmasse geben, das Ganze leicht ansulzen lassen

sorgfältig daruntermischen

Fertigmachen: Bevor die Masse steif ist, auf den gebackenen Teigboden giessen, glattstreichen, im Kühlschrank festwerden lassen. Dann mit heissem Messer Torte vom Springformrand lösen und nach Belieben mit frischen, tiefgekühlten oder kandierten Früchten und Beeren garnieren. * An ihrer Stelle kann der fertige Boden mit gut abgetropften Ananas-Scheiben, frischen Beeren oder andem gekochten Früchten wie Aprikosen, Pfirsichen, Birnen belegt werden, bevor die Quarkmasse eingefüllt wird.

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Einfache Quarktorte (gebacken) Eine Springform (24cm 0) mit einem geriebenen Teig aus 250 g Mehl (siehe Seite 9) ausschlagen. Füllung: 750-800 g Magerquark 120g Zucker Y2 Päcklein Vanillezucker I Zitrone, Schale 6 Eigelb

3 Esslöffel Mehl, gehäuft 6 Eiweiss, steif

alle Zutaten gut schaumigrühren sorgfältig unter die Masse mischen und auf den Teigboden giessen

Backen: In Mittelhitze ( 180°) 50 Minuten. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.

Osterkuchen ca. 300 g Blätterteig

eine Form von 26-28cm 0 auslegen

Füllung: 120g Reis 5dl Milch I Prise Salz

zu einem dicken Brei kochen. Auskühlen lassen

lOOg Butter 120g Zucker 4 Eigelb

zusammen schaumigrühren, unter den Reis mischen

100 g Mandeln, gerieben I Zitrone, Schale 2dl Rahm

dazugeben

4 Eiweiss, steif

darunterziehen

dicke Aprikosenkonfitüre

Teigboden bestreichen, Masse darübergeben

Backen: Tm mittelheissen Ofen (180°) 45-50 Minuten. Garnitur: Puderzucker Zuckereili oder Osterhäsli

Kuchen mit dem Zucker bestreuen, mit den Eili oder Häsli garnieren

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Feine Brottorte Ca. 400g Mailänderli- oder Zuckerteig Gut die Hälfte des Teiges auf dem Springformboden (0 ca. 24 cm) auswallen und mit Johannisbeer- oder Aprikosenkonfitüre oder zerdrückten Johannis- oder Preiselbeeren bestreichen (frische Beeren leicht süssen). Am Rand ca. 2- 3 cm frei lassen. Aus der zweiten Hälfte des Teiges eine Wurst rollen für den Rand und diese um den Teigboden legen, den Rand der Springform schliessen und die Wurst mit den Fingerspitzen leicht andrücken und hochziehen. Füllung gleichmässig darauf verteilen. Füllung: 3 Eiweiss

steifschlagen

3 Eigelb 125 g Zucker

dazugeben und nochmals gut schaumigrühren

120 g Hasel-, Kokos- oder Baumnüsse, gemahlen 120 g Brösmeli, zerstossenes, trockenes Brot (kein Panicrmehl) I Messerspitze Zimt etwas Orangen- oder Zitronenschale, abgerieben I Messerspitze Backpulver

alles gut mischen und in dreimaligem Beigeben sorgfaltig unter die Eimasse ziehen

Backen: Auf der untersten Rille bei schwacher Hitze (150°) 40-50 Minuten. Mit Schlagrahm garniert oder mit Puderzucker bestäubt servieren.

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Holländer Torte (nach Grossmutter-Art) 300g Mehl 75 g Zucker I Prise Salz 1- 2 Esslöffel Milch I Ei 125 g Butter

zu einem Mürbeteig kneten, kurz kalt stellen. Mit 'Ys des Teiges eine Springform von 25 cm Durchmesser ausschlagen (Rest für Gitterstreifen)

Füllung: 3 Esslöffel Aprikosenkonfitüre

Teigboden bestreichen

3 Eigelb I Esslöffel Wasser, warm 100g Zucker

zusammen schaumigschlagen

1 Messerspitze Vanillezucker 1 Messerspitze Backpulver Y, Zitrone, Schale 100 g Mandeln, geschält gerieben

darunterrühren

75 g Butter

schmelzen, beimischen

30 g Mehl (3 Esslöffel) 3 Eiweiss, steif

darunterziehen Masse über die Konfitüre verteilen. Aus dem Teigrest Streifen «rädeln» oder schneiden und als Gitter über die Masse auslegen

Backen: Bei mittlerer Hitze (180°) während 45 Minuten. Glasur (nach Belieben): 120 g Puderzucker ca. I Esslöffel Wasser

Torte noch heiss glasieren

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Rüeblitorte 5 Eigelb 250g Zucker

schaumigrühren

250 g Rüebli, fein geraffelt 250 g Mandeln, gerieben 1 Zitrone, Saft und Schale

dazugeben

SOgMehl I Esslöffel Backpulver

dazusieben

5 Eiweiss, steif I Prise Salz

darunterziehen

Masse in gut gefettete, bemehlte Springform (0 24 cm) füllen.

Backen: Bei schwacher Hitze (180°) ca. 50 Minuten. Erkalten lassen. Nach Belieben garnieren mit Zitronen- oder Kirschglasur und Marzipanrüebli. Zitronenglasur: 250 g Puderzucker 2- 3 Esslöffel Zitronensaft

Kirschglasur: 250 g Puderzucker I Esslöffel Wasser 1- 2 Esslöffel Kirsch

Engadiner Nusstorte Füllung: (muss vor der Verwendung auskühlen) 335 g Zucker in Bratpfanne langsam rösten, bis er zu schäumen beginnt. Nicht umrühren! (Knollenbildung) 250- 300 g Baumnüsse, grob gehackt

beifiigen, gut mischen, bevor der Zucker zu braun wird, vom Feuer ziehen

2dl Rahm

sofort dazugeben, etwas einkochen lassen, auskühlen

Mürbeteig: 375 g Mehl 220g Butter I SOg Zucker 1 Ei I Prise Salz

zu Teig verarbeiten; diesen dritteln. Boden und Deckel entsprechend einer Springform von 28-30cm 0 auswallen. Aus dem dritten, etwas kleineren Teil Rolle formen, diese dem Rand nach auf den Teigboden legen. Die ausgekühlte Füllung auf den Boden verteilen, über das Ganze den Deckel legen

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) auf unterster Rille 40- 45 Minuten. Nach dem Backen die Torte sofort vom Rand lösen, damit evtl. ausgetretene Füllung nicht klebt. In der Form halb auskühlen lassen.

-46-

Kartoffeltorte 4 Eigelb 300g Zucker

schaumigrühren

300 g Kartoffeln, gekocht, frisch (Geschwellte)

schälen, mit der Sireherraffel reiben, dazugeben, 10 Minuten mitrühren

I 00 g Haselnüsse, gerieben 150g Griess I Päckli Vanillezucker 1 Messerspitze Backpulver 4 Eiweiss, steif 1 Prise Salz

vermischen. Mit dem Eiweiss abwechslungsweise unter die Kartoffelmasse ziehen

Jn eine gut eingefettete und bemehlte Springform (0 24 - 26cm) füllen. Backen: Bei mittlerer Hitze (180°) ca. 50 Minuten. Garnitur: 200 g dunkle Schokolade

50 g Haselnüsse oder Mandeln, gehackt

schmelzen (mit ca. 2 Esslöffel Wasser, Seite 38) darunterziehen. Die Masse über die Torte giessen

Anmerkung: Sehr gutes Rezept, besonders wenn man die Masse mit einer Maschine rühren kann. Geschmacklich ist die Torte der Rüeblitorte ähnlich, ja ebenbürtig.

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Dattelbiskuit 175 g Puderzucker 6 Eigelb

schaumigrühren

200 g Haselnüsse

leicht rösten, mahlen

200 g Datteln

fein schneiden

I Esslöffel Rum Y, Zitrone, Saft und Schale

alles beifügen, gut vermischen

6 Eiweiss, sehr steif 1 Prise Salz

sorgfaltig unter die Masse ziehen

In gut eingefettete Springfom1 füllen (22- 24 cm 0).

Backen: Aufunterster Rille bei Mittelhitze (180°) 45-50 Minuten. Nach dem Erkalten Kuchen eventuell leicht mit Puderzucker bestäuben, wie auf dem Bild, über einen Scherenschnitt.

Mandelbiskuitring «Luise» 6 Eigelb 180g Zucker

schaumigrühren

I Zitrone, Schale abgerieben 150 g weisse Mandeln, gerieben

beifügen

3 Esslöffel Mehl 1 kleine Prise Salz 6 Eiweiss, steif

unter die Masse ziehen

In eine sehr gut eingefettete Ringform von ca. 25 cm 0 füllen.

Backen: Auf der untersten Rille bei Mittelhitze ( 180°) 50 Minuten.

-48-

Knacktorte (Biskuit) 5 Eigelb 250g Zucker

schaumigrühren

I Zitrone, Saft und Schale 2 Esslöffel Kirsch 125 g Haselnüsse, gerieben 125 g Mandeln, gerieben

alles zufügen

5 Eiweiss, steif I Prise Salz

sorgfältig unter die Masse ziehen

Den Boden einer Springform (0 ca. 22 cm) mit Backpapier belegen, ganze Form gut einfetten und mit der Masse füllen. Backen: Auf der zweituntersten Rille bei Mittelhitze ( 180°) 50-55 Minuten. Torte gut erkalten lassen und wie folgt überziehen: Glasur: 250 g Puderzucker 3 Esslöffel Zitronensaft J-2 Esslöffel Wasser

zusammen gut verrühren

Anisbiskuit 4 Eigelb 150g Zucker

schaumigrühren

Y, dl Wasser

langsam zugeben

Y, Zitrone, Schale 120g Mehl I Prise Salz

beigeben

knapp I Esslöffel Anis 4 Eiweiss, steif

abwechslungsweise, sorgfältig darunterziehen In eine gut eingefettete Cakefonn (30- 32 cm) füllen

Backen: In Mittelhitze (180°) während ca. 30 Minuten.

-50-

Weincremeroulade 4 Eier 3- 4 Esslöffel heisses Wasser 120g Zucker 1 Prise Vanillezucker 75g Mehl SOg Maizena 1 Messerspitze Backpulver I Prise Salz

beim Schaumigschlagen (ca.10- 15 Minuten) Teigschüssel in heisses Wasser stelle n

darunter mischen. Masse auf eingefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Wähenblech streichen

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) 8-10 Minuten hellgelb. Auf den mit Zucker bestreuten Tisch stürzen und unter dem Blech auskühlen lassen, wie Seite 12 beschrieben. Füllung: I Beutel Vanillepuddingpulver

das Puddingpul ver zum Kaltanrühren ist für diese Füllung nicht geeignet

I Esslöffe l Maizena

6 Esslöffel Weisswein SOg Zucker 3 dl Weisswein wenig Zitronensaft 125 g Butter

zusammen anrühren erhitzen, Angerührtes beigeben und 4 Minuten kochen, auskühlen lassen schaumigrühren und der Creme beigeben (Achtung: Butter und Creme müssen die gleiche Temperatur haben)

Erkaltete Creme auf das Biskuit streichen, aufrollen. Mit wenig Creme überziehen und mit Kakaopulver oder Schokoladestreusel bestreuen.

-51-

Biskuitroulade mit Äpfeln 4 Eigelb 2 Esslöffel heisses Wasser 120g Zucker 120g Mehl 4 Eiweiss, steif 1 Prise Salz

schaumigrühren

sorgfaltig daruntermischen, Blechrücken mit Alufolie belegen, einfetten und bemehlen. Masse darauf verstreichen

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) ca. I 0- 15 Minuten. Nach dem Backen unter dem Blech auskühlen lassen, wie unter Biskuitroulade Seite 12 beschrieben. Füllung: I Yz-2dl Rahm

3 grosse Äpfel, rüsten 2 Esslöffel Zucker Y2 Zitrone, Saft

steifschlagen mit der Eireherraffel raffeln und sofort zum Rahm geben beifügen, gut mischen, auf die erkaltete Roulade streichen. Einrollen und mit Puderzucker bestreuen

Anmerkung: Sehr beliebtes, saftiges Dessert. Tipp: Sehr gut eignen sich Golden Delicious.

-52-

Bananenroulade SOg Zucker 4 Eigelb etwas Zitronenschale, abgerieben 4 Eiweiss, sehr steif 60g Mehl

mit dem Schwingbesen in erwärmter Schüssel schaumigschlagen

lagenweise auf die schaumige Masse geben, leicht darunterziehen

Den Teig ca. I cm dick auf das eingefettete oder ausgeschlagene Blech streichen, ca. 25 cm breit und 30 cm lang. Backen: Bei guter Hitze (220°) ca. 10 Minuten. Auf Zucker stürzen und auskühlen, wie Seite 12 unter Biskuitroulade beschrieben. Füllung: 80g Butter 40 g Puderzucker

1 kleines frisches Eigelb 1 Esslöffel Vanillezucker J-2 Esslöffel Rum oder Wasser Bananen (2 grosse oder 3 mittlere)

dazu sieben, zusammen schaumigrühren

zugeben, gut mischen, die Masse einige Zeit kalt stellen. Dann über das Biskuit streichen in Rädli oder dünne Streifen schneiden, kurz in wenig Rum einlegen (der Rum kann nachher für die Füllung verwendet werden), über das bestrichene Biskuit verteilen. Sorgfältig einrollen, mit Puderzucker bestäuben

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Biskuitroulade mit Glace 4 Eiweiss

steifschlagen

4 Eigelb

dazugeben , gut mischen

120g Zucker

dazusieben, 10 Minuten tüchtig zu cremeartiger Masse schlagen

120g Mehl 1 Prise Salz

dazusieben, sorgfältig unter die Masse ziehen

Ein eckiges Kuchenblech mit Backpapier auslegen, leicht einfetten und die Masse im Blech verstreichen. Backen: Aufzweitunterster Rille bei guter Hitze (220°) 8- 10 Minuten. (Es soll durchgebacken, aber nur hellbraun sein.) Auf Zucker stürzen und auskühlen lassen wie Seite 12 beschrieben. 1 Familienblock Vanilleglace

leicht auftauen lassen und zu cremeartiger, aber fester Masse rühren. Glace auf Biskuit streichen und sofort rollen, auf beiden Seiten schräg anschneiden. Die Roulade auf Alufolie legen und gut einpacken. Tm Gefrierfach fest werden lassen. Nach Belieben vor dem Servieren mit Rahm garnieren

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. ,. Zürcher Pfarrhaustorte (Apfeitorte) 300 g Mürbeteig Füllung: 150 g Mandeln oder Haselnüsse, gerieben 2 Eigelb I Teelöffel Zimt IOOg Zucker 1-2 grosse Äpfel, geraffelt 1 Zitrone, Saft 2 Eiweiss, steif

5- 6 kleinere Äpfel 2 Esslöffel Himbeer- oder Johannisheer-Gelee

Springform oder Blech von ca. 24 cm 0 ausschlagen

alle Zutaten gut vermischen und auf Teigboden verstreichen schälen, halbieren, fein einschneiden. Mit Rundung nach oben auf Masse verteilen erhitzen, über die Apfelnmdungen pinseln

Backen: Bei guter Hitze (220°) 30- 35 Minuten. Vor dem Servieren leicht mit Puderzucker überstäuben. Diese Torte kann am Vortag oder Stunden voraus gebacken werden.

-58-

Fruchtwähe (auch -kuchen oder -fladen genannt) Für ein rundes Wähenblech von 28-30 cm 0 rechnet man 250-300 g Teig. Für Wähen eignet sich geriebener Teig, Mürbe- oder Blätterteig. Der geriebene Teig ist vor allem zu empfehlen. Früchte eignen sich praktisch alle dazu; die üblichsten sind Äpfel, Kirschen, Aprikosen und Zwetschgen. Beeren werden mit Vorteil auf einen «blind>> gebackenen Teigboden verteilt und gar nicht oder nur kurz im Ofen überbacken. Zubereitung: Ein rundes Blech von 28 cm 0 mit dem Teig ausschlagen und mit Früchten dicht belegen. Guss: 1- 2 Eier

zerklopfen

1Y>-2dl Rahm I Esslöffel Zucker

alles gut verrühren

Der Guss kann gleich zu Beginn oder erst nach 10 Minuten Backzeit über die Früchte gegossen werden. Vor dem Backen bestreut man die Früchte mit ein wenig Zucker und nachher noch einmal. Backen: Auf der untersten Rille bei sehr guter Hitze (250°) während 25-30 Minuten. Nach dem Backen lässt man die Wähe sofort auf einem Gitter auskühlen. So bleibt der Teigboden knusprig. Varianten in der Zubereitung Der Wähenguss kann nach Belieben üppiger gemacht oder mit Mehl und Milch gestreckt werden. Ferner können Vanille, Zimt oder Zitrone den Geschmack ändern. Bei sehr saftigen Früchten wie Rhabarber, Zwetschgen und Kirschen empfiehlt es sich, den Teigboden vor dem Einfüllen der Früchte mit etwas Paniermehl oder gemahlenen Haselnüssen zu bestreuen. Zwetschgen- und Aprikosenwähen sind auch ohne Guss sehr gut, aber weniger sättigend (nahrhaft).

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Mandeltorte mit Äpfeln 50g Butter 200g Zucker 4 Eier 100 g Mandeln, gerieben 200g Mehl 1 Päcklein Backpulver 1 Prise Salz 1 Messerspitze Zimt 1 Zitrone, Saft und Schale

3- 4 grosse Äpfel

weichrühren abwechslungsweise unter Rühren beigeben, schaumigrühren

einen dicklichen Teig herstellen. In eine sehr gut gefettete, bemehlte Springform (0 22-24cm) einfüllen schälen, halbieren, vom Kerngehäuse befreien und fein einschneiden, auf den leicht glatt gestrichenen Teig legen, die Äpfel mit wenig Zucker bestreuen

Backen: Auf der untersten Rille bei Mittelhitze (180°) 50- 55 Minuten. Nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestäuben.

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Bananentorte 200g Butter 150g Zucker 2 Eier 500g Mehl 1 Prise Salz

schaumigrühren daruntermischen, Teig kühl stellen. Davon 4 gleichgrosse, runde Böden (ca. 20cm 0) auswallen*

Backen: Auf der zweituntersten Rille bei guter Mittelhitze (200°) 8- 10 M inuten. Creme: ca. 200 g Butter

schaumigrühren

Y> Päckli Vanillezucker etwas Zitronensaft 2 frische Eier (Zimmertemperatur) 3 -4 Esslöffel Puderzucker

dazurühren

4 Bananen

in kleine Würfeli schneiden und beigeben

Creme zwischen die Böden streichen. Torte mit Puderzucker bestreuen und kalt servieren. * Tipp: Teig in ein grosses, eckiges und gut eingefettetes Blech streichen. Noch warm, sehr sorgfältig in vier gleich grosseTeile schneiden. Gibt eine eckige Torte!

-6 1-

Aprikosentorte 100g Butter 100g Zucker 2 kleine Eier 1 Prise Salz 1 Zitrone, Schale 200g Mehl 2 Teelöffel Backpulver 750 g Aprikosen oder Zwetschgen 30 g Mandelsplitter Zucker

schaumigrühren

übrige Zutaten beigeben und in eingefettete Springform (0 24cm) füllen entsteinen, halbieren, einsclmeiden und dicht nebeneinander in den Teig stecken mit Mandeln und Zucker bestreuen

Backen: ln guter Mittelhitze (180°) 50 Minuten. Die fertige Früchtetorte mit Griessoder Puderzucker bestreuen.

Apfeltorte JOOg Butter 100g Zucker 2 kleine Eier 200g Mehl I Teelöffel Backpulver 1 Prise Salz Füllung: 75 g Butter 100g Zucker 3 Eier

zusammen schaum igrühren

mischen, dazusieben, es soll ein streichfahiger Teig entstehen

schaumigtühren

600- 800g Äpfel

schälen und in feine Streifen schneiden oder raffeln

2 Esslöffel Zitronensaft

zum Marinieren. Nachher unter die Schaummasse ziehen

Teig in einer gut eingefetteten Springfom1 (0 24cm) verstreichen, am Rand hinaufziehen (ca. 4 cm). Füllung auf den Tortenboden verteilen. Backen: In mittlerer Hitze ( 180°), zweitunterste Rille, 60-70 Minuten.

-62-

Weihnachtsstern (oder runder Früchtekuchen) ca. % Paket Blätterteig Eiweiss, zum Bestreichen Eigelb, zum Bestreichen 2- 3 Eiweiss (60- 90g)

sehr steifschlagen

SOg Zucker

darunterschlagen, bis die Masse glänzt

60 g Mandeln oder Haselnüsse, gemahlen 30 g Kokosflocken

mit Holzkelle sorgfaltig unter die Eiweissmasse mischen

Vorgehen : Aus Backpapier durch Falten einen Stern ausschneiden, im Durchmesser so gross wie das Wähenblech. Blätterteig auswallen, aufs kalt abgespülte Blech legen und dem «Schnittmustem nach ausschneiden. Aus den Resten ca. l cm breite Streifen schneiden und die mit Eiweiss bestrichenen Ränder des Sternes damit belegen. Mit Eigelb bestreichen. Die Mitte des Sternes gut einstechen, mit der Haselnussmasse füllen. Backen: Bei guter Hitze (220°) in der Mitte des Backofens während ca. 20 Minuten. Garnitur: Früchte verschiedenster Art; frische, aus Konserven oder tiefgekühlt und aufgetaut. Mit Schlagrahm garniert servieren. Anmerkung: Während des Jahres lege ich eine Kuchenform mit dem Teig aus und backe den gefüllten Boden wie eine Wähe.

Amerikanische Maisbrötchen 170gMaismehl (l Tasse) 150 g Weissmehl ( 1 gehäufte Tasse) I Esslöffel Zucker % Teelöffel Salz 1 Päcklein Backpulver 3 Eier 2Y>d1 Milch 70 g Butter, flüssig Y, Tasse Rosinen (nach Belieben)

in einer Schüssel mischen

der Mehlmischung beifügen, gut verrühren, in ein Kuchenblech oder kleine Madeleine-Förrnchen einfüllen

Backen: Bei guter Hitze (220°) 25 Minuten (Förmchen 20 Minuten). Im Blech noch warm in beliebig grosse Stücke schneiden, halbwann essen.

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Nougatcremeschnitten 4 Eigelb l50g Zucker 3 Esslöffel heisses Wasser

sehr schaumigrühren

I Päckli Vanillezucker

beigeben

80g Maizena 80 g Weissmehl \12 Teelöffel Backpulver

sieben und dazu mischen

4 Eiweiss, steif I Prise Salz

leicht darunterziehen

Backblech (Grösse ca. 37 X 42 cm) mit einem Backpapier belegen, gut einfetten, leicht bemehlen, Biskuitmasse ca. I cm dick leicht verstreichen. Backen: Auf die unterste Rille einschieben, 8- 10 Minuten bei guter Hitze (220°). Auf ein Gitter oder Tuch stürzen, Papier abziehen und erkalten lassen. Nougatcreme: Füllung und Aufstrich 150g Zucker 150 g Haselnüsse oder Mandeln, fein gemahlen

200g Butter

gut braun rösten leicht mitrösten. Die Masse auf ein leicht befettetes Blech geben, erkalten lassen, zerbröckeln, zerstossen oder fein mahlen sehr schaumig rühren, gemahlenes Nougat mit 1- 2 frischen Eigelb darunterrühren

Das Biskuit halbieren, die erste Hälfte mit Nougatcreme füllen, decken, mit Creme bestreichen, kalt stellen, mit heissem Messer Schnitten schneiden. Nach Belieben mit geschälten Mandeln oder Haselnüssen garnieren.

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Hummelschnitten 6 Eier 350g Zucker

schaumigrühren

250g Butter 6 Esslöffel Rahm 1 Zitrone, Saft und Schale

beigeben, gut verrühren

300g Mehl 1 Prise Salz

daruntermischen. Die Masse ca. 1cm dick in eingefettetes eckiges Wähenblech (30 X 40cm) streichen. Mit Alufolie das ganze Blech überdecken

Vorbacken: In guter Mittelhitze (200°) 10- 15 Minuten. (Die Oberfläche soll fest, aber nicht stark gebacken sein.) Belag: 200 g weisse Mandelblättchen 200g Butter 200g Zucker 3 Esslöffel Rahm 4 Esslöffel (ca. 60 g) Mehl

Y2 Tasse Himbeergelee

in einer Pfanne unter Rühren kurz aufkochen auf den vorgebackenen Teig streichen, die Masse darauf verteilen

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) nochmals I 0-15 Minuten.

Tn beliebig grosse Stücke schneiden.

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Schokoladeschnitten (schnen und einfach) 150 g Butter 4 Eigelb 150g Zucker 1 Prise Salz

zu einer schaumigen Masse rühren

120 g Schokolade, geschmolzen (S. 38) 50 g Mandeln, gerieben beides beifügen 30 g Mehl

dazusieben

4 Eiweiss, steif

unter die Masse ziehen

Die Masse auf ein mit geöltem Backpapier ausgelegtes, viereckiges Kuchenblech streichen. Backen: Bei M ittelhitze (180°) I 0- 15 Minuten. Erkaltet in zwei Teile schneiden, die eine Hälfte mit Konfitüre bestreichen, mit der anderen Hälfte decken. Mit Puderzucker überstäuben und in Vierecke schneiden.

Lebkuchen (Fladenart aus der Westschweiz) 250g Zucker 1 dl Wasser I dl Milch 150 g Honig, flüssig, kalt 1Y2 Teelöffel Zimt I Messerspitze Nelkenpulver 65 g Haselnüsse, gemahlen 500g Mehl Y2 Päcklein Backpulver I Prise Salz

in einer Schüssel alle Zutaten mischen

dazusieben, zu einem festen Teig rühren. Den fertigen Teig I cm dick in ein gut eingefettetes eckiges Blech streichen, ca. I Std. stehen lassen. Mit einer Gabel ein Karomuster zeichnen

Backen: In guter Mittelhitze (200°) in der Mitte des Ofens 20-25 Minuten. Noch warm mit einem Zuckersirup glasieren oder vor dem Backen mit Ei bepinseln. Warm in beliebig grosse Stücke schneiden.

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Savarin 200gMehl 15g Hefe I Teelöffel Zucker 112 dl Milch, lauwarm 40-50 g Butter 3 Esslöffel Zucker V. Teelöffel Salz Y, Zitrone, Schale nach Belieben 2 Eier

mit der Holzkelle schlagend zu elastischem Teig verarbeiten. Sobald es Blasen gibt, in eine gut mit Butter ausgestrichene mitteigrosse Ring- oder Gugelhopfform fü llen und an der Wärme zugedeckt bis ca. 1 cm unter den Rand aufgehen lassen

Backen: Im mittelheissen Ofen (180°) 25-35 Minuten hellbraun. Rumsauce: 12 I Wasser oder Schwarztee I Stück Zimtrinde Y, Zitronenschale, fein abgeschnitten 1 Nelke

zusammen aufkochen, sieben

125 g Zucker 1-2 Gläschen Rum 1 Teelöffel Zitronensaft

zuletzt beiftigen, heiss verwenden!

Den gebackenen Savarin stürzen, die Hälfte der Sauce in die Form giessen, den Savarin wieder hineingeben, mit der restlichen Sauce beträufeln und 3- 4 Stunden stehenlassen. Vor dem Auftragen stürzen, nach Belieben mit eingemachten Früchten oder gezuckerten Beeren füllen und mit Schlagrahm garnieren. Tipp: Der gebackene Savarin kann auch ausgekühlt und bis zum Gebrauch beiseite gestellt werden. Dann aber muss er mit einer Gabel eingestochen und mit der heissen Sauce getränkt werden.

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Englischer Hefezopf (feig wie ftir Nussgipfel etc.) 350 g Weissmehl 20g Hefe l Teelöffel Zucker 50g Butter I Y.dl Milch I Ei 3 Esslöffel Zucker Y2 Teelöffel Salz

einen Hefeteig zubereiten, einmal gehen lassen

Füllung: ca. 300 g Konfitüre 2-3 Esslöffel Sultaninen 3 Esslöffel Mandeln, gehackt

Teig in Y2 cm dickes Rechteck auswallen, längs in 3 gleichgrosse Felder einteilen. Das mittlere Feld mit beliebiger Konfitüre bestreichen, Sultaninen und Mandeln darüberstreuen . Äussere Felder in 2 cm breite Streifen schneiden, abwechselnd lose über das Mittelfeld legen. Sorgfaltig in eingefettete grosse Cakeform (30 - 35cm) heben, gehen Jassen. Vor dem Backen mit Ei bepinseln. Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) ca. 30 Minuten. Bevor das Gebäck fast braun ist, mit der Hand etwas Wasser darübertropfen und etwas Zucker darüberstreuen. Glasur mit starker Oberhitze fertig backen, eventuell hoch in den Ofen schieben. Tipp: Als Füllung eignet sich auch die Haselnussfüllung vom Hefekranz (Seite 72) sehr gut.

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Hefekranz 400g Mehl 25g Hefe SOg Zucker 1 Prise Salz I Y2 d l M ilch, lauwarm 2 Eier SOg Butter

Füllung: 250 g Haselnüsse oder Mandeln, fein gerieben lOO g Zucker 1 Ei I Apfel , fein geraffelt ca.l dl Rahm

einen weichen Hefeteig zubereiten. Gehen lassen

alles gut vermischen

6 Esslöffel Aprikosenkonfitüre

Formen: Den Teig zu einem grossen Rechteck dünn auswallen und der Länge nach in drei Teile schneiden. Jeden Streifen zuerst mit Aprikosenkonfitüre bestreichen, dann die Nussmasse darüber verteilen. Jeden Teil einzeln e inrollen. Die Rollen zu einem Zopf flechten und diesen kranzfönnig in eine Ringform legen. Nochmals leicht aufgehen lassen, mit Ei bestreichen. Backen: Aufzweitunterster Rille bei guter Mittelhitze (200°) während 45 - 55 Minuten. Den fertigen , noch heissen Hefekranz mit e inem Zuckersirup bepinseln. Zuckersirup: 5 Esslöffel Puderzucker 2 Esslöffel Wasser

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Streuselkuchen 250 g Weissmehl 15g Hefe I Y,- 2dl Milch, lauwarm 60g Zucker 1-2 Eier Y, Teelöffel Salz 75 g Butter, weich

zu geschmeidigem Hefeteig verarbeiten

Streusel: SOg Butter 60g Mehl 60g Zucker

zusammen kurz verreiben

60 g Mandeln, geschält, gehackt

daruntermischen

Teig in ein gut gefettetes rundes Kuchenblech oder eine grosse Springform etwa 1cm dick ausstreichen . Während %-1 Stunde an der Wärme um das Doppelte gehen lassen Nachher die Streusel darüber verteilen. Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) während 25-30 Minuten goldbraun.

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Hefe-Gugelhopf 500g Mehl 125 g Butter, leicht flüssig 2Y:r3 dl Milch, lauwarm 30g Hefe I Teelöffel Salz 2 Eier 80g Zucker 150 g Rosinen 50 g Sultaninen 50 g Zitronat, klein geschnitten

dickflüssigen Hefeteig herstellen, zudecken, gehen lassen

unter den Teig kneten, in die eingefettete, bemehlte Form fiillen. Nochmals bis zu % Formhöhe (0 25 cm) gehen lassen

Backen: Aufunterster Rille in guter Mittelhitze (200°) 40- 45 Minuten.

Slawischer Hefezopf 500g Mehl 40g Hefe 125 g Zucker 1 V.. dl Milch 175 g Butter I Ei I Prise Salz

100 g Orangeat und Zitronat, gewürfelt 250 g Rosinen I Esslöffel Kardamom I Päcklein Vanillezucker

daraus einen Hefeteig zubereiten

unter den Teig kneten, einen Zopf formen und gehen lassen

Backen: In guter Mittelhitze (200°) 35- 40 Minuten. Noch warm mit folgendem Guss bepinseln:

Guss: 125 g Puderzucker 2- 3 Esslöffel Zitronensaft (nach Belieben mit Mandelsplittern bestreuen)

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Toggenburger Doppelfladen (Dörrobstwähe) Boden: Hefeteig 150g Mehl

sieben

Y:z Teelöffel Salz

beigeben

30g Butter

schmelzen

1-1 Y. dl Milch 5g Hefe Y:z Teelöffel Zucker

Füllung: 200 g Dörrbirnen oder 150 g Dörrbirnen und 50 g Dörräpfel

Hefe mit wenig Milch und Zucker anrühren, dann alle Zutaten zu einem geschmeidigen Hefeteig arbeiten, kurz kneten, gehen lassen. Ein gut eingefettetes rundes Wähenblech (0 28 cm) mit dem aufgegangenen Hefeteig ausschlagen. Zusammen mit der Füllung vorbacken

in soviel Wasser über Nacht einweichen, dass die Früchte bedeckt sind. Bei faden Fruchtsorten kann statt Wasser Süssmost oder Traubensaft verwendet werden. (Tm Originalrezept werden Teilersbirnen verwendet.)

2dl Wasser

Früchte ca. 25 Minuten weich kochen, passieren

I Esslöffel Anis

leicht rösten, Spitzehen entfernen

Y:z Teelöffel Zimt

I Teelöffel Birnbrotgewürz 2 Esslöffel Zucker I Esslöffel Obstbranntwein

alle Gewürze und anderen Zutaten beigeben, sehr gut vem1engen. Füllung auf eingestochenen Teigboden verteilen

Vorbacken: Bei guter Mittelhitze (200°) während 15 Minuten.

Guss: 2 Esslöffel Mehl I Prise Salz 2 Eier 2dl Rahm

gutverrühren beigeben und auf die vorgebackene Wähe giessen

Fertigbacken: Bei stärkerer Hitze (220°), über der Mitte eingeschoben, während ca. 15 Minuten. Obertoggenburger Silvesterspezialität Der Doppelfladen wird am Silvesterabend, der «Hüslinacht», wo die ganzen Familien traditionsgernäss zu Hause feiern, als Süssspeise kalt serviert.

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Gedeckter Kirschen-Hefekuchen 750g Mehl 150g Zucker I Prise Salz 30- 35g Hefe 2Y2-3dl Milch 2 Eier IOOg Butter 2 Esslöffel Sonnenblumenöl Y2 Zitrone, Schale

Füllung: !SOg Zucker I 00 g geriebene Mandeln oder Haselnüsse 1- Yi kg Kirschen, entsteint

einen Hefeteig zubereiten und einmal gehen lassen. Dann die Hälfte des Teiges auswallen und ein grosses, rechteckiges Kuchenblech damit so auslegen, dass ein kleiner Rand entsteht

den Teigboden mit den Mandeln und der Hälfte des Zuckers bestreuen, mit den Kirschen belegen. Restlichen Zucker darüberstreuen. Die zweite, zu einem Deckel ausgewallte Teighälfte darüberlegen, die Ränder mit Wasser bestreichen und gut andrücken. Kuchen nochmals mit einem feuchten Tuch bedeckt zum Aufgehen beiseite stellen

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) 30-35 Minuten. Den ausgekühlten Kirschenkuchen mit Puderzucker bestreuen.

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Dresdener Christstollen 700g Mehl I Teelöffel Salz 35g Hefe 150 g Butter 2Y2 dl Milch 2 Eier 200g Zucker 1- 2 Esslöffel Rum oder Zitronensaft I Zitrone, Schale 100 g Rosinen oder Sultaninen 75 g Orangeat, fein gewürfelt 75 g Zitronat, fein gewürfelt 100 g Mandeln, gehackt I Messerspitze Vanillezucker

zu gesclm1eidigem Hefeteig verarbeiten

mit dem Teig vermischen und zugedeckt gehen lassen

Formen: Den Teig ca. 2 cm dick rund auswallen. In der Mitte das Wallholz kräftig eindrücken. Eine Teighälfte zu % überschlagen. Nochmals gehen lassen. Vor dem Backen noch kurze Zeit kühl stellen. Vor und während dem Backen mit Butter bepinseln. Backen: Bei Mittelhitze ( 180°) während 60-70 Minuten. Nochmals mit Butter bepinseln und sofort mit Puderzucker bestäuben. Leicht verpackt kühl aufbewahren.

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Weihnachtsstollen (aus Urgrossmutters Rezeptbuch, Leipzig) (7 Stück) 3Y.. kg Mehl 200g Hefe 750g Zucker 750g Butter 500 g Sultaninen 500 g Rosinen 250 g Mandeln 150 g Orangeat, fe in gewürfelt 150 g Zitronat, fein gewürfelt 1 Zitrone, Saft und Schale 2-3 Esslöffel Salz (wir lieben den Stollen etwas kräftiger) 112 1 Milch 2 d1Rum 12 Teelöffel gemahlene Maccis (Muskatblüte)

sehr gut gekneteten Hefeteig zubereiten, an der Wärme ruhen lassen. 6-7 Stollen formen

Backen: In Mittelhitze (180°) während 60 Minuten. Vor dem Servieren mit folgendem Guss versehen: Viel flüssige Butter auf den Stol len streichen, vor allem die Rillen gut ausfüllen, dann dicht mit Puderzucker bestreuen. Diese Weihnachtsstollen können etliche Wochen in Alufolie an kühlem Ort aufbewahrt werden. Nicht in Plastikfolie einpacken, sonst werden sie grau!

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Pie-Nie Früchtebrot (aus dem Engadin) Brotteig: selbstgemacht aus: (oder beim Bäcker gekauft) I kg Mehl 5 Y, dl Wasser 20g Salz 30g Butter 30 g Hefe zu einem Hefeteig verarbeiten einen Drittel des Teiges beiseitelegen Füllung: 750 g Dörrbirnen

mit heissem Wasser übergiessen, klein schneiden

150 g Baum- oder Haselnüsse, grob gehackt 75 g Orangeat, fein geschnitten I 00 g Sultaninen lOOg Zucker Y2 Zitrone, Schale einige Feigen, Dörrzwetschgen, Aprikosen, klein geschnitten 1-2 Esslöffel Birnbrotgewürz 2 Esslöffel Kirsch, Trester oder Grappa Alle Zutaten der Füllung werden mit den Y. des Teiges gut zusammengeknetet und zu einem Laib geformt. Den restlichen Teig zu einem Rechteck auswallen und um das Brot legen wie ein Paket. Mit verklopftem Ei bestreichen, die Oberseite mit einer Gabel einstechen. Backen: Bei Mittelhitze ( 180°) während mindestens I Stunde. (Wenn der Laib nicht zu dick ist, reicht l Stunde Backzeit.)

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. ,. Party-Fleischpastete cs-6 Personen) 500 g Blätterteig, kalt

Füllung: 200 g Kalbfleisch 200 g Schweinefleisch 200 g Hühnerfleisch 100 g Speck, geräuchert

100 g Schinkenwürfe Ii Y2 Tasse Peperoniwürfeli, grün und rot I Esslöffel Sulzpulver 1 Esslöffel Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer, Muskat 2 Esslöffel Cognac

zu einem Quadrat von ca. 30cm Seitenlänge auswallen. Halbieren, die für Deckel bestimmte Hälfte etwas grösser bemessen. Boden in kalt abgespültes Blech legen, kühl stellen, bis Füllung zubereitet ist

vom Metzger zweimal fein gehackt

alles mit dem Fleisch verkneten und 1 Stunde gut kühl stellen. Aus der Masse eine Wurst, etwas kleiner als der Teigboden, formen

Eiweiss

Rand etwa I cm breit mit Eiweiss bestreichen. Deckelhälfte darüberlegen, Rand gut andrücken. Mit Rädli Rand zurechtschneiden, Teigresten für Verdoppelung des Randes und als Garnitur verwenden

Eigelb

mit Eigelb bepinseln, mit Gabelleicht einstechen,

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) 35-40 Minuten. Kalt oder warm servieren.

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Türkische Pastete (für 2 Personen) 200 g Blätterteig

sehr dünn zu einem Rechteck auswallen. Statt einer grossen Pastete können auch kleine Pasteteben gemacht werden

I 00 g Mortadella, sehr dünn geschnitten

über den Teig verteilen

I Esslöffel Sonnenblumenöl

in kleiner Pfanne erhitzen

Y2 Zwiebel, gehackt I grüner Peperone 1 Tomate Streuwürze

kleinwürflig schneiden und weichdämpfen damit würzen die Masse über die Mortadella verteilen, wie einen Strudel einrollen

1 Ei, zerklopft

die Pastete bepinseln

Backen: Bei sehr guter Hitze (250°) 15- 20 Minuten.

Amerikanischer Schinkenkuchen (für 3 Personen) 200g Mehl 90g Butter 1 Prise Salz I kleines Glas Wasser

Füllung: 150 g Schinken

geriebenen Teig zubereiten. Ein rundes Backblech (0 24-26cm) damit auslegen

feine Streifchen schneiden, damit den Teigboden belegen

75 g Sbrinzkäse, gerieben

darüber streuen

3- 4 Tomaten

in Scheiben schneiden und auf den Käse legen

Guss: 2 Eier I dl Rahm 1 dl Milch I Prise Salz Pfeffer Oregano oder Thymian (nach Belieben)

wie oft bei Wähen Guss erst nach der ersten Backhälfte darauf verteilen

Backen: Im gut heissen Ofen (240°) zuerst 10-15 Minuten ohne Guss. Guss darübergiessen und nochmals 15 Minuten fertigbacken.

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Toskaner Fleischkuchen (für4-5 Personen) Pasteten teig: 250g Mehl I gehäufter Teelöffel Backpulver

zusammen aufTischplatte sieben

2 Esslöffel Butter

in kleinen Stücken beifügen, fein hacken

1 grosse Prise Salz

Mulde eindrücken

1dl Milchwasser

beifiigen, alles zu geschmeidigem Teig kneten. Springform von 26- 28cm 0 einfetten, mit % Teig 2 mm über Rand hinaus belegen

Füllung: 4 Tranchen Schinken

Teigboden belegen

1 Zwiebel, gehackt 1 Teelöffel Butter

andünsten, über den Schinken verteilen

500 g «Dreierlei», gehackt I Apfel , geschält, gerieben 2 Esslöffel Pinienkerne 1 Prise Zimt 1 Esslöffel Ketchup 2 Esslöffel Sultaninen wenig Zitronenschale, abgerieben Salz und Pfeffer

alle Zutaten mit dem gehackten Fleisch vermischen, gleichmässig in die Form verteilen

Eigelb

Teigrand bestreichen

Restlicher Teig

als Deckel über die Füllung legen. Rand gut andrücken, mit dem verbl iebenen Eigelb bestreichen

Backen: Aufunterster Rille im mittelheissen Ofen (180°) etwa 35-45 Minuten.

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Calzone (Pastete) (für4-6 Personen) 450 g Blätterteig 300 g Schinken-Tranchen 150 g Emmentaler Käse, gerieben 150 g Tcssiner Salami

300 g Tomaten, geschält Streuwürze wenig Oregano

gross und dünn im Rechteck auswallen (ca. 50X40cm)

in der angegebenen Reihenfolge über den Teig verteilen - aufbeiden Seiten einen Rand zum Einschlagen freilassen in feine Scheiben schneiden, über den Salami verteilen die Tomaten würzen

150 g Greyerzer Käse, gerieben

Tomaten mit dem Käse bestreuen, Blätterteigränder darüberschlagen, gut verschliessen, mit der «Naht» nach unten auf das Blech legen

1 Ei , zerklopft

zum Bepinseln

Backen: Im sehr heissen Backofen (270°) während 20 Minuten. Mit verschiedenen Salaten servieren.

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Amerikanische Käsepastete (4-5 Personen) 400 g Blätterteig 250 g Weichkäsewürfeli, mild (z. B. Schachte!käse, Mozzarella, Schmelzkäse) 3 Esslöffel Zucker \t2 Tasse Sultaninen \t2 Tasse kandierte Früchte, gehackt I 00 g Baumnusskerne, gehackt 2 Eiweiss, steif

2 mm dick auswallen, in zwei gleichgrosse Rechtecke teilen. Mit Gabel leicht einstechen

alle Zutaten mischen und eine Hälfte des Teiges gleichmässig bestreichen. Gut 1 cm Rand freilassen. Bestrichene Hälfte aufs Backblech legen

Eiweiss

Rand bestreichen, andere Teighälfte darüberlegen, Rand gut andrücken

Eigelb

mit Eigelb bepinseln und nach Belieben mit Teigresten verzieren. Bis zum Backen womöglich kühl stellen

Backen: Bei guter Hitze (220°) während 15-20 Minuten goldgelb. Mit Salat servieren.

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Irenes Pastete (für 6-7 Personen) ca. 700 g Blätterteig

ein grosses viereckiges Blech ausschlagen. Aus dem restlichen Teig Deckel über die ganze Pastete auswallen. Nach Belieben verzieren

Füllung: 6 Esslöffel Paniermehl

über den Boden streuen

750 g Kalbsbrät 1 Teelöffel Maizena 2 Eigelb

gut vermischen, auf den Teigboden vertei len

viel Petersilie, fein gehackt I Zwiebel, fein geschnitten oder fein gehackt J Esslöffel Butter

Peterli und Zwiebel weichgedämpft über das Brät verteilen

350 g Schinkentranchen

darüber ausbreiten

3 Salzgurken 3 Tomaten (nach Belieben)

beides in feine Scheiben schneiden, über das Ganze verteilen

wenig Oregano

Tomaten damit würzen

1 Ei, zerklopft

Deckel darüberlegen, andrücken, mit Ei bepinseln. Mit Gabel oder spitzem Messer einstechen, dass der Dampf entweichen kann

Backen: Tm gut heissen Ofen (220°) 30-35 Minuten und sofort servieren. Anmerkung: Mit Tomaten und Oregano erhält die Pastete einen «Pizzageschmack».

-90-

Käsekuchen (für4 Personen) 250 g Blätterteig

Teig auswallen und ein kalt ausgespültes, nmdes Blech (0 ca. 26 cm) auslegen. Den Rand gut andrücken und den Boden mehrmals einstechen

250 g Schinkenscheiben

darauflegen

1 Becher Joghurt nature 2 Eier I gehäufter Teelöffel Maizena Paprika 250 g Emmentaler Käse, gerieben 3 Zwiebeln, in Würfeli geschnitten I 00 g Champignons aus der Dose, zerkleinert

alles zusammen vermischen, auf die Schinkenscheiben streichen in Butter gelb dünsten Zwiebeln mit den Champignons über die Käsemasse verteilen

Backen: In guter Hitze (225°) auf zweitunterster Rille 20 Minuten. Dieser Käsekuchen wird mit viel frischem Salat heiss serviert. Reste karm man gut in einer Teflonpfanne aufwärmen.

Käsetörtchen (katt) Y2 Portion geriebener Teig (siehe Seite 9)

davon eine Anzahl blinde Törtchen (Bödeli) backen. Nach Belieben fertige Bödeli kaufen

Füllung: flir 12 Stück l Portion Mayonnaise von 1 frischem Eigelb und 2 dl Öl 250 g Emmentaler

in Y2 cm grosse Würfeli schneiden

Y2 kleine Zwiebel oder Schnittlauch

mit Eireherraffel raffeln, bzw. feinschne iden. Käsewürfeli, Zwiebel oder Schnittlauch mit der Mayonnaise gut vem1ischen. Die ausgekühlten Bödeli mit der Füllung bis %Höhe füllen

Garnitur: ldl Rahm

steifschlagen

4 - 6 Cornichons

mit Rahmtupfen und Cornichonrädli garnieren

Als Vorspeise oder Imbiss servieren.

-92-

Dolcepiccante (süsspikante Spezialität aus Italien) Teig: 60g Butter

schaumigrühren

I Ei 90g Zucker V.. Zitrone, Schale 1 Prise Salz

dazugeben, gutverrühren

IOOg Mehl 1 Teelöffel Backpulver

dazusieben, gut venühren

Füllung: I 00 g altes Brot 1Yz dl Milch, wam1

Brot einweichen, auspressen, fein zerstossen

50 g Parmesankäse, gerieben 50 g Pinienkerne oder Mandeln, fein gehackt 50 g kandierte Früchte, fein geschnitten 50 g Weinbeeren je 1 Prise Pfeffer und Salz wenig Muskat 1 Esslöffel Marsala oder Porto 90g Zucker 2 faustgrosse Ballen gekochten, ausgepressten Spinat, Mangold oder Krautstielgrün (evtl. 200 g Spinat tiefgefroren), fein gehackt

alles gut mischen

Teig in eingefettete Springform von 22 cm 0 streichen. Kleinen Rand formen. Füllung hineingeben. Backen: Bei 180° in der Mitte des Backofens während ca. 40 Minuten. Dieses süsspikante Gebäck eignet sich gut zu Tee, Kaffee oder Wein.

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Landfrauenwähe (fiir4 Personen) 300 g geriebener Teig

Füllung: I Esslöffel Butter

gefettete Springform von 26 cm 0 auslegen; Rand 3-4 cm hoch. Kühl stellen

in Bratpfanne gut heiss werden lassen

300 g gehacktes «Dreierlei»

darin anbraten, bis das Fleisch die rohe Farbe verloren hat

I Zwiebel, gehackt

vor dem Wenden dazustreuen

4 Tomaten, geschält, grob gewürfelt Petersilie, gehackt frisches Selleriekraut oder Spinat, gehackt

daruntermischen, 2 Minuten mitdämpfen

Salz, Pfeffer, Oregano I Lauchstängel, fein geschnitten 1 Tasse Sellerie und Rüebli, feinwürfelig 2 Eier 2V2 dl Katfeerahm I Prise Salz und Muskat

würzen. Masse auf einem Teller auskühlen lassen. Dann locker auf den Teig verteilen

in wenig Salzwasser 15 Minuten dünsten

zusammen verrühren, mit dem gedünsteten Gemüse vennischen und über das Fleisch verteilen

Backen: Bei guter Hitze (220°) während ca. 30 Minuten goldbraun.

-94-

Lothringer Speckkuchen (Quiche torraine) (für 3 Personen) 300 g geriebenen Kuchenteig

ein rundes Blech von 28 cm 0 damit auslegen

I Stück Butter

in die Bratpfanne geben

200- 250 g Delikatess-Specktranchen

klein schneiden, kurz anbraten, über den Teig verteilen

1 Tasse Rahm 2 Eier Salz, Pfeffer, Muskat

gut verrühren

Y2 Teelöffel Kümmel (nach Belieben)

beigeben. Masse über den Speck giessen

Backen: Im hcisscn Ofen (220°) 30 Minuten. Heiss servieren. Variation: Den Teigboden zuerst mit 100 g Reibkäse und hierauf mit Speck oder Schinken bestreuen.

Speckpotizen (östliche Speckweggen) (2 Stück) 500g Mehl 2 Teelöffel Salz 20 g Hefe oder I Päcklein Trockenhefe 1 Teelöffel Zucker wen ig Milch 50 g Butter, flüssig 3 dl Milch, lauwarm

zu weichem Hefeteig verarbeiten, ruhen und gehen lassen

300 g Speckwürfe Ii

glasig braten

1 Sträusschen Petersilie, gehackt

kurz mitbraten, auskühlen

1. Teighälfte

3 mm dick zu einem Rechteck auswallen; die Hälfte des Speckquantums darüberstreuen. Der Länge nach aufrollen

2. Potize

gleicherweise zubereiten. Auf dem Blech nochmals gehen lassen. Mit Eigelb bepinseln, mit der Gabel einstechen

Backen: Bei guter M ittelhitze (200°) während ca. 40 Minuten. Die Potizcn schmecken am besten lauwann, schräg aufgeschnitten, zu Wein oder Tee.

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Triester Fischpastete (fiir 4 Personen) Ovale oder runde feuerfeste Form, I Yz I Inhalt

Pastetenteig: 250g Mehl 1 Ei 80g Butter I dl Wasser I Prise Salz

zu einem ziemlich festen Teig verarbeiten den Teig vor der Verwendung mindestens I Stunde kühl stellen

Würzpaste: 1 Esslöffel Butter I Zwiebel 1 Knoblauchzehe 6 Sardellenfilets 6 Tomaten, geschält, entkernt I Peperone Streuwürze und Oregano Füllung: I Paket tiefgekühlten Spinat, aufgetaut Streuwürze, Salz, Pfeffer

in Pfännchen heiss werden lassen

alles zusammen hacken, langsam dämpfen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist zum Würzen

in eine ovale, feuerfeste und eingefettete Form verteilen, würzen

400 g F ischfilets, frisch oder tiefgekühlt (aufgetaut)

über den Spinat verteilen

Salz, Pfeffer, Zitronensaft

darübergeben Würzpaste sorgfältig über das Ganze verstreichen

Teigdeckel: Teig etwas grösser als die Form ca. 2mm dick auswallen und ziemlich satt über die Form legen. Den Formenrand aussen mit etwas Eigelb bestreichen und den Teig daran gut andrücken. Den Teig mit Eigelb bestreichen und mit den Teigresten Verzierungen anbringen. Womöglich vor dem Backen nochmals etwas kühl stellen. Backen: Bei guter Hitze (220°) 25-30 Minuten.

-97-

Pizza due Stagioni (fur4-s Personen) 2SOg Mehl 12S g Butter

I Teelöffel Salz 1 Teelöffel Essig 1 dl Wasser

zusammen verreiben

zu einem Teig zusammenkneten, Auswallen, aufbefettetes Blech (normales, rechteckiges Wähenblech) legen

1-2 Esslöffel Senf

damit bestreichen

Rosmarin, Oregano

den Teigboden würzen und einstechen

400 g Greyerzer Käse

grob raffeln

ISO g Schinken

in Streifen schneiden

I kg Tomaten

in Scheiben schneiden in dieser Reihenfolge über den Teigboden verteilen

Thymian, Streuwürze, Oregano

würzen

ISO g gut schmelzender Käse

in Scheibchen schneiden und über die Tomaten verteilen

1 Dose Artischockenböden I kleines Döschen Champignons

beides halbieren, über die Pizza verteilen

Backen: In der Mitte des Ofens, bei guter Hitze (230°) 20 M inuten.

-98-

Frühlingspizza (fiir 3-4 Personen) 150g Mehl I Messerspitze Backpulver

in Schüssel sieben

150 g Magerquark 150g Butter 1 Prise Salz

mit dem Mehl zu einem glatten Teig verkneten

Diesen Teig 2- 3mal auswallen, überschlagen und wieder auswallen. Kalt stellen. 1 Kuchenblech von ca. 26 cm 0 mit dem Teig auslegen und den Rand etwas höher als die Form ziehen. Boden leicht einstechen. Wieder kalt stellen.

Füllung: 250-300 g Spargeln, gekocht

in 2-3 cm lange Stücke schneiden

Teelöffel Butter 200 g Schinkenwürfeli

in Butter knusprig braten

.1

1 Bund Schnittlauch

Guss: 2\/, dl Milch 4 Eier Salz, Pfeffer, Muskat 2 Esslöffel Sbrinzkäse

mit dem Schinken unter die Spargeln mischen und über den Teig im Backblech verteilen

zusammen verklopfen und sorgfaltig über die Masse giessen darüber streuen

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) 35- 40 Minuten goldgelb. Heiss servieren.

-100-

Pizza «Hausfrauenart» (fiir 2 Personen) 250 g Kuchenteig (geriebener Teig)

6 Scheiben Salami 6 Scheiben Speck 200 g Weichkäsescheiben (Mozzarella oder ein anderer milder Käse)

ca. 3 mm dick auswallen, Kuchenblech (0 22 cm) auslegen, einstechen

lagenweise auf den Teig anordnen

2- 3 Tomaten, in Scheiben

darüber verteilen

Streuwürze, Oregano

würzen

I kleine Dose Sardellen

gitterförmig darauf anordnen

grüne Oliven, gefüllt

halbieren und Schnittfläche nach oben auf die «Kreuzungen» stellen

Backen: Auf der zweituntersten Rille bei guter Hitze (220°) ca. 30 Minuten.

Wienerli im Kartoffelteig 500 g Kartoffeln, geschwellt \12 Teelöffel Salz Muskat !Ei ca. 3 Esslöffel Mehl

noch heiss schälen und fein reiben

zugeben, zu dickem Teig kneten aufbemehltem Brett I cm dick auswallen, in 6- 8 Stücke teilen

6- 8 Wienerli

in die Teigstücke einrollen

I Ei

damit bepinseln und auf ein gefettetes Blech geben

Backen: Im mittelheissen Ofen (180°) 20- 25 Minuten. Zu Saucengemüse oder Salat servieren.

- 101-

Vollkornbrot 800 g Vollkornmehl (aus Reformhaus, evtl. Schrotmehl usw.) 200 g Weissmehl 1 Esslöffel Salz 20g Hefe 6dl Wasser 2 Esslöffel Sonnenblumenöl

einen gut und feucht gekneteten Hefeteig (direkt, ohne Vorteig) zubereiten. An der Wärme ums Doppelte aufgehen lassen

Backen: In zwei Blaublech-Cakeformen während ca. 1 Stunde bei guter Mittelhitze (200°). Für den nötigen Dampf ein kleines feuerfestes Gefass mit Wasser in den Ofen stellen.

Wegglibrot I kg Weissmehl 6 dl Milch oder Milchwasser 30g Hefe 1 Esslöffel Salz evtl. 1 Prise Zucker

zu einem feuchten Hefeteig kneten, wie Vollkornbrot, aufgehen lassen. 2 Brote formen, mit der Schere einige Einschnitte machen

Backen: Während ca. 1 Stunde bei guter Mittelhitze (200°). Ein kleines feuerfestes Gefass mit Wasser in den Backofen stell en.

Rezept Zopf Seite 11

- 102 -

Croissants (Pariser Gipfel) Hefe-Blätterteig: 300g Mehl 20g Hefe knapp 2 dl Wasser I Teelöffel Salz 35 g Zucker 1. Tag: Hefeteig kneten, einmal gehen lassen, leicht zusammenkneten, über Nacht in den Kühlschrank stellen. 2. Tag: Teig wägen. Die Hälfte des sich ergebenden Gewichtes Butter abwägen (z. B. auf 500 g Teig 250 g Butter) und diese in den ausgewallten Teig einschlagen. In zwei Doppeltouren auswallen. (Siehe Blätterteig Seite I 0.)

Grosses Rechteck auswallen, längsteilen und in gleiclm1ässige Dreiecke schneiden. Gegen die Spitze zu Gipfeln einrollen. Gehen lassen. Mit Ei bepinseln. Backen: Bei guter Hitze (250°) während I 0-15 Minuten.

-104-

Wiener Schinkenstrudel (3-4 Personen) Strudelteig: 250g Mehl 8 Esslöffel Wasser, lauwarm 2 Esslöffel Sonnenblumenöl 1 Ei I Messerspitze Salz

in die Schüssel geben, in der Mitte Vertiefung machen

hineingeben, mischen und kurz zu glattem Teig verarbeiten, der sich leicht von Schüssel und Händen löst. Mit heiss ausgespülter Schüssel zugedeckt Yz Stunde ruhen lassen. Auf einem Tuch so dünn als möglich auswallen oder ziehen

Füllung: 2 Eier

zerklopfen

2Yzdl Rahm, leicht säuerlich

mit den Eiern verrühren

3 Esslöffel Paniermehl 1 Prise Salz und Muskat 1-2 Teelöffel Petersi lie, gehackt 300- 400 g Schinken, grob gehackt 2- 3 Weggli, in erbsengrosse Würfel geschnitten 2 Esslöffel Reibkäse (nach Belieben)

2 Esslöffel Butter 1Y. dl heisse Milch

alle Zutaten beigeben und sorgfaltig mischen. Füllung über den Teig verteilen darüberstreuen. Teig mit Hilfe des Tuches einrollen und auf ein gefettetes und mit Paniermehl bestreutes Blech legen Strudel damit bepinseln

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) 20 Minuten. Dann mit ca.l dl Milch übergiessen und noch weitere ca. 15 Minuten backen. Heiss mit Salat servieren.

-105-

Party-Krapfen (ca. 25 kleine Krapfen) Teig: 550g Mehl I Esslöffel Zucker 2 Eier I Eigelb 20 g Hefe, zerdrückt, oder I Beutel Trockenhefe (laut Anleitung) I Teelöffel Salz Y2 Zitrone, Schale V. I Milch, lauwarm 2 Esslöffel Butter, weich

geschmeidigen Hefeteig herstellen, so lange schlagen, bis er sich vom Rand der Schüssel löst. Mit Tuch bedeckt an der Wärme bis zum doppelten Umfang aufgehen lassen

Füllung: I Esslöffel Butter

in Bratpfanne erhitzen

300 g gehacktes «Dreierlei»

gut anbraten

1 Teelöffel Curry I Tasse Peperoni, gehackt I Tasse Apfelwürfeli

beifügen, mitbraten

Salz und Streuwürze

würzen

Y2 Glas Weisswein

übergiessen, einkochen lassen

1 Tasse Bratensauce

nach und nach hinzufUgen

1 Messerspitze Sambai Oelek

nach Belieben zuletzt daruntermischen Alles einköcheln, bis Masse nur noch gut feucht ist. Auskühlen lassen

Krapfen: Den Teig nochmals zusammenkneten, in kleinen Portionen dünn auswallen. In beliebige Formen schneiden und füllen. Mit Ei bepinseln und auf das eingefettete Blech geben. Backen: In guter Hitze (220°) goldgelb 10-15 Minuten. Warm als 1mbiss servieren (für 8- 10 Personen).

- 106 -

Mailänderli 250g Butter 250g Zucker

zusammen schaumigrühren

3 Eier (oder I Ei und 3 Eigelb) 1 Prise Salz 1 Zitrone, Schale

darunterrühren

500g Mehl

dazusieben, kurz zu glattem Teig kneten. 1 Stunde ruhen lassen. 5 mm dick auswallen, mit beliebigen Förmchen ausstechen. Auf leicht gefettetes Blech setzen

Eigelb

Plätzchen bepinseln

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) 10-12 Minuten.

Zimtsterne (Ehveiss-Venvertung) 3 frische Eiweiss

steifschlagen

450 g Puderzucker

kurz mitrühren. Davon 1 Tasse ftir Glasur beiseite stellen

500 g Mandeln, gerieben I 12 Esslöffel Zimt 2 Esslöffel Zitronensaft oder Kirsch

zur verbliebenen Masse geben, zusammenkneten. Alles auf mit Zucker bestreuter Unterlage knapp 1 cm dick auswallen. Sterne ausstechen, diese mit der Glasur sorgfältig überpinseln. An warmem Ort während einiger Stunden (evtl. über Nacht) trocknen lassen

Backen: Bei guter Hitze (250°) 4- 5 Minuten. Die Oberfläche soll weiss bleiben.

-108-

Totenbeinli 75 g Butter

schaumigrühren

200g Z ucker

dazurühren

1 kleine Zitrone, Schale 2 Eier I Teelöffel Zimt I Messerspitze Nelkenpulver I Prise Salz 50 g Haselnüsse, gerieben

mit der Masse vermischen

200 g Haselnüsse, ganz

in Blech oder Pfanne leicht rösten, zwischen den Händen reiben, um die Häutchen teilweise zu entfernen, Nüsse der Masse beifUgen

250g Mehl

mit Masse zu festem Teig kneten, ruhen lassen. 1 cm dick auswallen, fingerlange Stängelehen schneiden

Eiweiss

vor dem Backen bepinseln

Backen: Auf gefettetem Blech nahe aneinandergereiht bei guter Mittelhitze (200°) 18-20 Minuten.

Basler Brunsli 250g Zucker 250 g Mandeln, gerieben 1 Messerspitze Zimt 2 Esslöffel Mehl

zusammen vennischen

2 frische Eiweiss, steif

darunterziehen

I 00 g bittere Schokolade

in eine Tasse zerbröckeln und mit heissem Wasser übergiessen (Seite 38). Die geschmolzene Schokolade gut mit obiger Masse mischen. Teig auf gezuckerter Unterlage 5 mm dick auswallen, mit kleinen Förmchen ausstechen, auf gefettetem und gemehltem B lech einige Stunden trocknen lassen.

Backen: Bei guter Hitze (250°) 5 Minuten. Mit besonders viel Schokolade-Geschmack, nach dem Rezept einer a lten Basler Familie.

- 109-

Anisbrötli 4-5 Eier (je nach Grösse) 500 g Puderzucker 1 Esslöffel Kirsch 1Y2 Esslöffel Anis 1 Messerspitze Salz 500 g Mehl, gesiebt

sehr gut schaumigrühren, wenn möglich mit Rührwerk (das Rühren ist sehr wichtig!)

alle Zutaten zu einem sehr geschmeidigen Teig verarbeiten. 1 cm dick auswallen, mit der flachen Hand glattstreichen. Die bemehlten Modellformehen aufdrücken, ausschneiden. Auf schwach gefettetem Blech oder Alufolie mindestens einen Tag ruhen lassen!

Backen: Bei schwacher Mittelhitze (160°) tiefunten im Ofen, bei offener Dampfklappe (oder mit Hilfe eines Hölzchens offengehaltenem Spalt der Ofentüre) während 15-20 Minuten. Tipp: «Chräbeli» formt man aus einer fingerdicken Teigrolle, die in 4cm lange Stücke geschnitten wird, je 2-3 Einseimitte anbringen.

Orangen-Herzli (Eigelb-Verwertung) J20g Butter

schaumigrühren

2 Eigelb SOg Zucker I Orange, Schale J Esslöffel Orangensaft

darunterrühren

250g Mehl 1 Messerspitze Backpulver I Prise Salz

alles zu geschmeidigem Teig kneten, 5 mm dick auswallen. Herzli ausstechen, auf gefettetes Blech setzen

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) 12 Minuten hellgelb.

Glasur: 150 g Puderzucker mit 1-1 Y2 Esslöffel Orangensaft glatt rühren und auf die noch heissen Herzli streichen.

- 11 0-

Schoggi-Chips 100 g Butter

schaumigrühren

75 g Zucker, weiss 75 g Rohzucker, braun Y2 Teelöffel Vanillezucker 1 Esslöffel Wasser I Ei

mitrühren

175gMehl I Teelöffel Backpulver I Messerspitze Salz

dazusieben

I Cn!mant-Schokolade, klein gewürfelt

daruntermischen

Y2 Tasse Baumnusskeme, grob gehackt

daruntermischen mit einem Teelöffel kleine Häufchen abstechen. Im Abstand von 6 cm auf ein gefettetes Blech setzen

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) I 0 Minuten.

Spitzbuebe 200g Butter 125 g Puderzucker I Eiweiss 1 Teelöffel Zitronensaft 1 Prise Salz 350g Mehl

schaumigrühren

zu zartem Teig zusammenfügen, kurz kühl stellen. 3 mm dick auswallen; Rondellen von 3-4 cm 0 ausstechen. Die Hälfte davon, die ftir Deckeli bestimmt sind, mit 1-3 Löchern versehen

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) 8-10 Minuten. Füllung: Himbeergelee, erwärmt

auf die Bödeli streichen. Die mit Puderzucker bestäubten Deckeli daraufsetzen, etwas andrücken

- 112-

Verzeichnis A Amerikanische Käsepastete .. ..... Amerikanischer Schinkenkuchen ... Amerikanische Maisbrötchen .. ... Ananastorte, verkehrte .......... . Ananas- oder Mandarinencake .... . Anisbiskuit ............. .... .. . Anisbrötli .................... . Apfelstrudel ....... ... ..... .... Apfelkuchen, ungarischer ........ Apfeltorte .. ...... .. ....... .... Aprikosentorte .................

. . . . . . . . . . .

B Bananenroulade Bananentorte ..... ... .......... Basler Brunsli ................. Bischofsbrot ...... ... ....... .. . Biskuitroulade mit Glace ......... Biskuitroulade mit Äpfeln ... . ... . Blitzcake .... .... ...... .... ... . Brottorte, feine

54 . 61 . 109 . 21 . 55 . 52 . 25 43

89 85 64 26 17 50 11 0 24 18 62 62

c Cake mit Überraschungen . . . . . . . . . 16 Cake financier . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Calzone (Pastete) . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Croissants (Pariser Gipfel) .... .... . 104

D Dattelbiskuit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Dolcepiccante (süsspikante Torte) . . . 93 Dresdener Christstollen . . . . . . . . . . . 78 E Engadiner Nusstorte . . . . . . . . . . . . . . 46 Englischer Hefezopf . . . . . . . . . . . . . . 70 Expresscake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

F Fischpastete Triester . . . . Fleischkuchen Toskaner . Fle ischpastete, Party- . . . Früchtebrot, Pie-Nie . . . . Früchtecake . . . . . . . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

.... .... .... .... ....

. . . 97 . . . 86 . . . 84 . . . 81 . . . 16

Fruchtwähe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Frühlingspizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 G Gedeckter Kirschen-H efekuchen Getränkter Orangenkuchen . . . . . . . . Getränkter Zitronencake . . . . . . . . . . Grahamcake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Grossmutters Schokoladekuchen

77 14 22 20 37

H Hefe-Gugelhopf . . . . . . . . . . . . . . . . . Hefekranz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hefezopf, englischer . . . . . . . . . . . . . Hefezopf, slawischer . . . . . . . . . . . . . Holländer Torte . . . . . . . . . . . . . . . . . Hummelschnitten . . . . . . . . . . . . . . . .

74 72 70 74 44 66

I Irenes Pastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

K Kartoffeltorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Käsekuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Käsetörtchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Käsepastete, amerikanische . . . . . . . . Kirschtorte, Schwarzwälder . . . . . . . . Kirschen-Hefekuchen, gedeckter . . . . Klosterkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . Knacktorte (Biskuit) . . . . . . . . . . . . . Krapfen, Party- . . . . . . . . . . . . . . . . . . L Landfrauenwähe . . . . . . . . . . . . . . . . . Lebkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Linzer Torte ................... . Lothringer Speckkuchen M Mailänderli Maisbrötchen, amerikanische ..... . Maiskuchen ...... .. . . ..... ... . . Mandeltorte nach Linzer Art ...... . Mandelbiskuitring «Luise» .... .. . . Mandeltorte mit Äpfeln .......... .

- 11 3-

47 92 92 89 39 77 24 50 106

94 68 32

96 108 64 28 29 48 60

Verzeichnis Marmorkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Mokkacake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Müeslikuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 N Nougatcremeschnitten . . . . . . . . . . . . 65

0 Orangencake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Orangen-Herzli . . . . . . . . . . . . . . . . . . I I 0 Orangenkuchen, getränkter . . . . . . . . 14 O~erkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 p

Pariser Gipfel, Croissants . . . . . . . . . . Party-Fleischpastete . . . . . . . . . . . . . . Party-Krapfen .. ................ . Pastete, Calzone . . . . . . . . . . . . . . . . . Pastete, Irenes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pastete, türkische . . . . . . . . . . . . . . . . Pie-Nie Früchtebrot . . . . . . . . . . . . . . Pizza due stagioni . . . . . . . . . . . . . . . Pizza «Hausfrauenart» . . . . . . . . . . . . Pizza, Frühlings- ................

I 04 84 I 06 88 90 85 81 98 I0 I 100

Speckpotizen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Spitzbuebe ... .. ...... ... ... . .. . St.Galler Klostertorte . . . . . . . . . . . . . Stollen, Dresdener . . . . . . . . . . . . . . . Stollen, Weilmachts- . . . . . . . . . . . . . Streuselkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . .

96 112 30 78 80 73

T Teigsorten: Biskuitteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Blätterteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brühteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Geriebener Teig . . . . . . . . . . . . . . . Hefeteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mürbeteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Quarkblätterteig . . . . . . . . . . . . . . . Zuckerteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tiroler Cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Toggenburger Doppelfladen . . . . . . . . Toskaner Fleischkuchen . . . . . . . . . . . Totenbeinli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Triester Fischpastete . . . . . . . . . . . . . . Türkische Pastete . . . . . . . . . . . . . . . .

12 I0 13 9 11 9 11 9 21 76 86 109 97 85

u Q Quarkcake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Quarktorte, einfache . . . . . . . . . . . . . . 42 Quarktorte, leichte . . . . . . . . . . . . . . . 40 R Rüeblitorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

s Sachertorte, Wiener . . . . . . . . . . . . . . Savarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schinkenkuchen, amerikanischer . . . . Schinkenstrudel, Wiener . . . . . . . . . . Schlankheitscake . . . . . . . . . . . . . . . . Schoggi-Chips . .. . .. ......... .. . Schokoladentorte (Bild) . . . . . . . . . . . Schokoladekuchen, Grossmutters . . . . Schokoladeschnitten . . . . . . . . . . . . . . Schwarzwälder Kirschtorte . . . . . . . . Slawischer Hefezopf . . . . . . . . . . . . . Speckkuchen, Lothringer . . . . . . . . . .

38 69 85 105 22 112 36 37 68 39 74 96

Ungarischer Apfelkuchen

18

V Verkehrte Ananastorte . . . . . . . . . . . . 26 Vollkombrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I 02

W Wegglibrot .... .. ...... ..... ... Weihnachtsstern .. .... .... ... . .. Weihnachtsstollen ..... ... .. .... Weincremeroulade ........ .. .... Wiener Sachertorte ...... .... .... Wiener Schinkenstrudel ..... . .... Wienerli im Kartoffelteig

. . . . . .

102 64 80 51 38 105 101

Zimtkuchen nach alter Art Zimtsterne ......... ..... .. .... . Zitronencake, getränkter . .... .... . Zopf (Hefeteig) .......... ... ... . Zürcher Pfarrhaustorte .. ... . . ... . .

29 108 22 11 58

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