Ambalaje Si Dopuri in Vinificatie [PDF]

Zitiervorschau

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM PROGRAMUL DE STUDII: SISTEME DE PROCESARE SI CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR AGRO ALIMENTARE

Ambalaje si dopuri utilizate in vinificatie Cadru didactic îndrumător: Padureanu Vasile

Masterand : Covaci Mihail Mădălin

Brașov 2018 – 2019

Cuprins

Introducere ...................................................................................................................................... 2 Buteliile din sticla ........................................................................................................................... 3 Bag-in-box ( BIB ) .......................................................................................................................... 5 Dopurile de pluta............................................................................................................................. 6 Dopuri metalice filetate................................................................................................................... 8 Tehnologia de fabricare a dopurilor de pluta ................................................................................ 12 Concluzii ....................................................................................................................................... 14 Bibliografie : ................................................................................................................................. 15

1

Introducere Ambalarea reprezinta un proces prin intermediul caruia produsul alimentar este pastrat pentru o perioada de timp, perioada in care acesta isi mentine calitatile initiale. De asemenea, ambalarea asigura protectia produsului alimentar fata de factorii externi in timpul manipularii, transportului, procesarii. Ambalarea vinului este o adevarata afacere si realizeaza cu ajutorul a mai multor materiale, cele mai utilizate fiind : 

Bag-in-box (BIB)



Butelii de sticla Pe langa aceste ambalaje care intra in contact direct cu vinul, se mai pot intalni si alte

ambalaje, numite si ambalaje de protectie. Acestea se pot confectiona din diverse materiale, cele mai utilizate fiind : cutiile din lemn, ambalaje din hartie, carton sau diverse impletituri din nuiele. Restricțiile de procesare, așteptările clientului, costul materialelor, rezistența la coroziune, impactul asupra mediului, etc. sunt toți parametrii esențiali care trebuie să fie luati în considerare la alegerea ambalajului. În zilele noastre, recipientele de sticlă sunt de obicei preferate pentru îmbutelierea vinului. Cu toate acestea, există o cerere tot mai mare de soluții ieftine, ecologice și alternative pentru îmbutelierea vinului. Pentru a putea fi utilizat, un ambalaj trebuie sa indeplineasca simultan mai multe functii: 

Delimiteaza, pastreaza si protejeaza vinul



Datorita formei si a culorii realizeaza o promovare a produsului si atrage atentia consumatorului



Serveste ca mijloc de transmitere de informatii

2

Buteliile din sticla Sticla este un material anorganic amorf, transparent, semi-transparent sau opac, cu diferite culori si caracteristici fizico-mecanice, in functie de compozitie Materia de baza este dioxidul de siliciu, care-i ofera caracteristicile de baza si mai poate contine oxizi ai metalelor : potasiu, sodiu. Avantajele utilizarii sticlei la realizarea ambalajelor  rezistenta la apa  rezistenta la acizi, baze, saruri, fiind inerta din punct de vedere chimic in contact cu produsele alimentare  impermeabila la vapori  nu are si nu retine mirosuri straine  are coeficient de dilatare volumica redus, coeficient de conductibilitate termica scazut  material dur, dar casant  este transparenta si permite (daca nu e colorata cu ajutorul unor oxizi) vizualizarea produselor ambalate  se igienizeaza usor si de aceea poate fi recuperata si reutilizata  se poate colora usor prin amestec cu diferiti oxizi (fierul poate sa duca la o culoare verde, cromul cuprul la fel, mangan-> galben spre maro, etc)  se poate prelucra foarte usor prin injectare, umflare(suflare), laminare, matritare  este rezistenta la actiunea radiatiilor termice si opaca pentru radiatii UV  poate fi reciclata, recuperata si nu polueaza mediul, deoarece este un produs natural (sticla sparta se transforma in timp in nisip) Dezavantaje :  material casant, ce se fisureaza si crapa usor ; acest dezavantaj se poate limita prin tratamente termice specifice (sticla incasabila)  la variatii termice ridicate, se poate fisura, crapa  este un material scump, energofag(pentru elaborarea lui se consuma foarte multa energie)  sticla poate sa imbatraneasca ca urmare a variatiilor de temperatura si sub actiunea agentilor atmosferici

3

Buteliile de sticla sunt recipiente cu sectiune transversala a corpului cilindric sau de alta forma, cu capacitatea de 25-10 000 ml (STAS 5845/6-74). Pentru produse alimentare se utilizeaza butelii din sticla calcosodica cu capacitate intre 100 si 2 000 ml (STAS 11598-88) prevazute cu accesorii de inchidere, marcare si sigilare (STAS 5845/9-86). Principalele tipuri de butelii din sticla utilizate pentru ambalarea vinului sunt : Bordeaux, Burgundy si damigenele. Sticla tip Bordeaux are o latură dreaptă, cu un "umăr" curbat, util pentru capturarea sedimentelor și este, de asemenea, cel mai ușor de stivuit. Folosit în mod tradițional în Bordeaux, dar acum la nivel mondial, acesta este probabil cel mai des întâlnit tip. Sortimente imbuteliate : Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot, Malbec și Carmenère, Sémillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle, Petit Verdot si Barbarossa. Sticla tip Burgundy, folosita în mod tradițional în Burgundia, are părți care se îngustează în jur de 2/3 din înălțime până la o secțiune cilindrică scurtă și nu are un umăr pentru depunerea sedimentelor. Sortimente imbuteliate : Mourvèdre, Pinot Noir Chardonnay, Syrah și Viognier, Grenache, Tempranillo, Cinsaut. Damigenele sunt excelente pentru depozitare, precum și fermentațiile secundare. De la producătorul de vinuri la domiciliu până la facilități mari, damigenele oferă o gamă largă de utilizări. Capacitatea unei damigene poate diferi, aceasta putand fi de : 3 l, 5 l, 10 l, 20 l, 25 l, 50 l.

Fig. 1 – Sticla Bordeaux de 750 ml

Fig. 2- Sticla Burgundy de 1.5 l

4

Fig. 3- Damigene din sticla

Bag-in-box ( BIB ) Ambalajul bag-in-box sau BIB a fost inventat de William R. Scholle, în 1955, pentru depozitarea şi transportarea lichidelor. Bag-in-box-ul este alcătuit, după cum arată şi denumirea, din două elemente: bag = pungă şi box = cutie ( pungă în cutie). Punga este alcătuită din mai multe straturi din material special pentru alimente şi dispune de un robinet cu sigiliu. Cutia este fabricată din carton şi are rolul de a proteja punga în timpul depozitării, manipulării şi a transportului. Îmbutelierea vinului la bag-in-box se realizează în vid, utilajul de îmbuteliere fiind prevăzut cu o instalaţie de impregnare cu gaz inert (azot sau dioxid de carbon), ce ajută la conservarea vinului. Cel care a venit cu ideea ambalării vinului în bag-in-box a fost Tom Angove, un vinificator din Renmark, Australia. Compania sa a şi patentat invenţia, pe 20 aprilie 1965. Motivele pentru care din ce în ce mai mulţi producători de vinuri, au apelat la acest tip de ambalare a vinurilor au fost avantajele pe care le oferă acest tip de ambalare faţă de cele tradiţionale. BIB are multe avantaje, cum ar fi : nu transmite mirosul de plastic în vin, permite servirea vinului la pahar din acelaşi recipient, într-un interval lung de timp, fără a se altera lichidul rămas. Asta pentru că, pe măsură ce se goleşte vinul, punga se strânge şi nu permite contactul vinului cu aerul şi nici cu lumina, cei doi factori care accelerează depreciere a unui vin. Singura cerinţă este ca BIB să fie păstrat la o temperatură cât mai constantă şi cât mai scăzută. Sortimente de vin ambalate : Sauvignon Blanc, Merlot

5

Fig. 1 – Vin ambalat in BIB

Fig. 2 – Sortimente de vinuri ambalate in BIB

Materiale si sisteme destinate inchiderii recipientelor Dopurile folosite la inchiderea sticlelor au si ele o mare importanta pentru sanatatea vinului. In mod traditional, dar si datorita proprietatilor optime pentru necesitatile vinului, dopurile de pluta sunt cel mai des folosite in prezent la inchiderea buteliilor din sticla.

Dopurile de pluta Proprietatile fizico-chimice ale plutei o recomanda ca un material ideal pentru inchiderea sticlelor. Aceste proprietati includ compresibilitatea, rezilienta, inertia chimica, impermeabilitatea pentru lichide si un coeficient ridicat de frecare. Pluta este unul dintre putinele materiale, fie ele naturale sau sintetice, care au rezistenta apreciabila la comprimare laterala, revenind imediat dupa comprimare la 85% si in cateva ore la 98% din dimensiunile originale

Avantajele dopului de pluta :     

aduce un plus de imagine vinului, prin crearea unei atmosfere romantice, generand senzatia de traditional si in acelas timp de elegant si sofisticat aduce un plus de autenticitate vinului si de siguranta consumatorului, prin posibilitatea de imprimare pe dop a numelui sau a marcii producatorului sau anului de productie impiedica intrarea in sticla a aerului, prevenind degradarea vinului se poate folosi pentru resigilarea unui recipient deschis ne poate oferi multe informatii despre vinul din recipient, odata ce dopul a fost extras si examinat

6

Dezavantajele dopului de pluta :  



faciliteaza dezvoltarea buchetului de invechire exista posibilitatea de dezvoltare a micoorganismelor pe dopuri datorita nutrientilor adusi de praf sau vinul intrat in porii plutei, care duce la aparitia “defectului de dop” (cedeaza vinului un gust si un miros specific de mucegai si de pamant) daca dopul nu este in contact permanent cu vinul, acesta se usuca si se contracta, fapt ce poate afecta etanseitatea inchiderii Exista mai multe variante de dopuri de pluta.De exemplu,la nevoie,muchiile dopurilor

se pot tesi la 45’, pentru a permite reintroducerea in sticla dupa destupare.Asfel de dopuri au de regula si un cap de plastic,pentru a permite o mai buna prindere a dopului in mana.Acest tip de dop se numeste”T-cork”-dop in forma de T. Aceste dopuri nu se recomanda la imbutelierea vinurilor destinate invechirii. Dopurile aglomerate sunt obtinute prin extrudarea prin matrite tubulare lungi a unui amestec alcatuit din particule de pluta si un adeziv, cum ar fi de exmplu poliuretanul.Diametrul dopurilor aglomerate este putin mai mic decat cel al dopurilor de pluta,pentru a compensa mai mica compresibilitate a dopurilor aglomerate.Acestea se folosesc foarte mult pentru inchiderea buteliilor cu vinuri de masa.Astfel de dopuri au lipite la capete rondele din pluta,asfel incat in contact cu vinul sa intre doar pluta naturala. O alta alternativa la dopul de pluta este dopul hybrid.De exemplu,dopurile Altec sunt o combinatie de rumegus de pluta si un polimer sintetic,lipide cu ajutorul unui adeziv de poliuretan.Deoarece aceste dopuri nu mai prezinta pericolul de uscare,buteliile cu vin pot fi depozitate si in pozitie vertical. In afara de acestea mai intalnim pe piata dopuri produse in intregime din polimeri sintetici extrudati,care au,de multe ori,proprietati similare sau chiar mai bune decat dopurile naturale.Primele dopuri de plastic erau din polietilena,care insa aveau dezavantajul ca nu permiteau trecerea oxigenului,lucru inacceptabil pentru vinurile de calitate stocate un timp mai indelungat.In prezent,majoritatea dopurilor sintetice se bazeaza pe un copolimer de etilena si acetat de vinil.Astfel de dopuri sunt dopurile NeoKorc produse in SUA sau Nucork din Australia.Succesul lor este insa limitat,deocamdata,la anumite piete sau anumite tipuri de vinuri

7

Fig. 8 – dop T-cork

Fig. 9 – dop aglomerat

Fig. 10 – dop din polimeri sintetici extrudati

Dopuri metalice filetate Dopul metallic filetat este o buna alternativa, folosita cu succes la alte produse, dar care nu prea se asociaza cu vinul, nefacand parte din estetica traditional acceptata. Stratul de Teflon cu care este captusit un dop filetat, si care intra in contact cu vinul este un material inert, care protejeaza bine vinul, permitand o invechire mai lenta, dar mai uniforma a vinului. Chiar daca nupermite intrarea oxigenului din exterior in sticla, studiile arata ca in spatiul ramas gol exista suficient oxigen pentru a permite realizarea reactiilor care conduc la formarea buchetului de invechire a vinului.De asemenea, dioxidul de sulf si acidul ascorbic adaugat se pastreaza mai mult timp in buteliile cu dopuri etanse. In 2003,la targul Vinexpo Trade Fair de la Bordeaux, a fost realizata o degustare a unor vinuri imbuteliate in recipiente la care s-au folosit atat metode de inchidere traditionale,cu dop de pluta, cat si metode alternative. Un juriu alcatuit din peste 50 de specialisti internationali au avut posibilitatea sa compare vinurile din sticle cu diverse tipuri de inchidere, fara sa vada modalitatea de inchidere folosita pentru fiecare sticla in parte. Rezultatele testarii a 49 de vinuri au aratat ca preferintele jurului, atat la vinurile albe, cat si la cele rosii, au fost indreptate catre buteliile cu vinuri inchise cu dopuri”alternative”, inclusiv sintetice sau filetate.

8

Exista doua tipuri principale de dopuri filetate-clasicul”Rolled On Pilfer” si mai nou”Torqued On Proof” la care partea filetata nu mai iese afara in relief, si nu mai arata chiar ca un dop metallic filetat. Avantajul dopurilor filetate :   

sunt ușor de deschis nu necesita tirbușon permit reînchiderea recipientului Partea externa a unui dop filetat este turnat dintr-un metal necorodant, de exemplu un

aliaj de aluminiu, sau din polietilena expandata. Pentru a deschide un dop filetat,bridele metalice care separa partea de sus a dopului de cea de pe gatul sticlei trebuie rupte. In acest fel, consumatorul isi poate da cu usurinta seama daca butelia a fost intacta sau nu. Dezavantaje  

deși dopurile sunt mai ieftine, buteliile din sticla cu filet, comandate special pentru aceste dopuri, sunt mai scumpe decat cele standard aplicarea acestui sistem de inchidere necesita achizitionarea de utilaje specializate Exista si alte dopuri cu inchidere filetata pentru care exista brevete de inventie.

Fig. 11 – dopuri metalice filetate tip Pilfer-Proof

Alte alternative,mai putin utilizate in prezent sunt dopurile din polietilena,care prezinta dezavantajele mentionate mai sus pentru recipientele din plastic.La inchiderea sticlelor cu vin se mai utilizeaza si capsule metalice,asemanatoare cu cele de la bere sau sucuri de fructe. Atat pentru infrumusetarea sticlei , cat si pentru protectia gatului sticlei si a dopului, se folosesc capisoane.Unele dintre acestea sunt confectionate din plastic mai gros si se introduce fortat peste gatul sticlei.Altele sunt confectionate din plastic subtire, termocontractibil si se 9

strang perfect pe gatul sticlei in momentul cand sunt supuse actiunii caldurii (aplicata cu ajutorul aerului cald sau cu apa fierbinte).

Fig. 12 – Capișoane din material plastic

Cum se alege un dop de calitate? Dopurile pot fi inscriptionate cu marci indicand producatorul,crama,tipul de vin sau anulde recolta.Dopurile pot fi acoperite cu parafina,silicon sau cu ambele materiale.Parafina are rolulde a nu permite accesul vinului in interiorul dopului si nici intrarea in vin a apei sau a altor substante din dop,provenite de la tratarea dopului.Cum insa parafina ingreuneaza extractia dopului,stratul de parafina se poate acoperi si cu un strat de silicon.Singurul caz in care nu se poate folosi siliconul este pentru vinurile efervescente,deoarece interfereaza cu perlarea. De asemenea, producatorii pot colora suprafata externa a dopurilor la cererea beneficiarului. De exemplu, unele vinuri frantuzesti folosesc in mod traditional dopuri cu o usoara tenta de roz. In functie de prezenta si marimea lenticelelor, fisurilor si a altor defecte structurale, dopurile se clasifica in mai multe categorii de calitate. Calitatea A – dopurile cu cel mai bun aspect : suprafete netede, fara defecte vizibile sau putine defecte foarte mici, cum ar fi : 

fara goluri si pori mai mari de 2 mm 10



fara fisuri care pornesc de la capetele dopului in procent mai mare de 11% din lungimea dopului



fisurile trebuie sa fie inguste, nedeschise, sa nu se afle in pozitie orizontala (se accepta cateva lenticele inguste si putin adanci, daca nu sunt pline cu praf sau alte particule) Calitatea B – dopurile cu un bun aspect vizual, cu cateva defecte majore, dar care

afecteaza numai aspectul si nu si functionalitatea, dupa cum urmeaza : 

fara foluri si pori mai mari de 5 mm



fara fisuri care pornesc de la capetele dopului in procent mai mare de 18% din lungimea dopului si fisuri in corpul dopului care depasesc 25% din lungimea dopului



fisurile si lenticelele trebuie sa fie inguste si sa nu se mai deschida prin indoirea dopului (se accepta cateva lenticele inguste si putin adanci, daca nu sunt pline cu praf sau alte particule) Calitatea C – dopurile au aspect vizual mediu, cu mici defecte superficiale, cum ar fi :



fisuri la capetele si in corpul dopului, pana la un maxim de 55% din lungimea dopului



fisurile si lenticele se pot deschide prin indoirea dopului



se accepta multi pori, cu conditia ca ei sa nu fie continui, sa creeze canale

Dopurile de calitate mai redusa sunt supuse unui proces de colmatare a golurilor cu rumegus de pluta si adeziv, care le imbunatateste nu numai capacitatea de etanseizare, dar si aspectul, suprafata devenind mai uniforma.

Fig. 13 – clasificarea dopurilor pe categorii de calitate

11

Tehnologia de fabricare a dopurilor de pluta Stejarii de pluta sunt descojiti la fiecare noua ani, dupa ce ajung la maturitate. Descojitul nu dauneaza copacului, coaja de pluta crescand la loc. Cele mai multe paduri de pluta sunt in Portugalia si Spania. Anul de recoltare este marcat pe trunchi, astfel incat sa nu fie recoltat la momentul nepotrivit. Pluta este un izolator foarte bun, si da acestor stejari o sansa de a suprevietui incendiilor de padure care au loc ocazional in verile toride Mediteraneene. Placile de pluta recoltate sunt depozitate inainte de prelucrare. Companiile care produc pluta de calitate, stocheaza pluta pe beton mai degraba decat pe pamant, reducand astfel riscul de contaminare. Bucatile de pluta subtiri nu vor fi folosite in producerea de pluta naturala de inalta calitate. Dar acum exista, de asemenea, dopuri tehnice, alcatuite din bucati mici de pluta fuzionate, ceea ce inseamna ca o mai mare parte din coaja de pluta este potrivita pentru producerea de dopuri pentru sticlele de vin. Inainte de prelucrare, scandurile de pluta sunt puse pe paleti. Apoi, ele sunt gata pentru prima etapa din procesul de fabricatie: fierberea. Scandurile sunt fierte pentru a se inmuia, si, de asemenea, pentru a le curata. In trecut erau fierte in gropi noroioase , fara ca apa sa fie schimbata des. Acum, pentru a se evita contaminarea incrucisata, apa este curatata, filtrata si schimbata in mod regulat, volatilele fiind scoase in mod continuu. Apoi scandurile sunt clasificate, iar apoi taiate in bucati mici, cu care se poate lucra. Unele vor fi folosite pentru dopurile naturale, iar altele pentru dopuri tehnice. Lucratorii prelucreaza de mana dopurile de pluta, din scanduri: aceastea vor fi dopurile de cea mai inalta calitate. Restul sunt facute de masini. Este un proces ce necesita migala: daca faci o greseala,fie nu sunt suficient de bune, fie trebuiesc aruncate. Ramasitele pot fi reciclate, granulate iar apoi lipite cu adeziv pentru a forma pluta aglomerata. Dopurile sunt sortate optic: aerul comprimat este folosit pentru a trimite dopurile in cosul cu dopuri corecte. Apoi dopurile sunt sortate cu ochiul liber. O atentie deosebita se acorda sortarii dopurilor de calitate superioara. Aceste dopuri vor costa foarte mult: peste un euro pe bucata

12

Fig. 1 – Anul recoltarii marcat pe trunchi

Fig. 2 – Bucati de pluta descojite si depozitate

Fig. 3 – Taierea dopurilor

Fig. 4 – Sortarea dopurilor pe calitate

13

Concluzii Desi exista mai multe moduri de a imbutelia vinul (recipiente din materiale plastice, BIB, recipiente de sticla), in zilele noastre, recipientele de sticlă sunt preferatele. Caracteristica

Recipient din sticla

BIB

Rezistenta la apa

✓

x

Impermeabil la vapori

✓

x

Nu are si nu retine mirosuri straine

✓

✓

Se poate reutiliza

✓

x

Se poate recicla

✓

✓

Este un material ieftin

x

✓

Pastreaza si protejeaza vinul

✓

✓

Recipientele din sticla sunt mai scumpe decat BIB-ul, dar prezinta rezistenta la apa si sunt impermeabile la vapori. De asemenea, acestea ofera un aer de traditionalism si aduce un plus de autenticitate si siguranta prin dopul de pluta, care se poate inscriptiona cu numele producatorului, marca acestuia sau anul de productie.

14

Bibliografie : 1. ANTOCE, Oana Arina, Condiționarea, ambalarea și etichetarea vinurilor, Ceres, București, 2005 2. http://ro.aberymfg.com/news/the-advantages-and-disadvantages-of-plastic-8405506.html 3. 4. 5. 6.

http://unicom-group.ro/woodprod/butoaie.html http://www.foodpack.ro/produse/sticla---material-de-ambalaj/ http://www.thevintnervault.com http://www.vinuridemacin.ro/baginbox.html

7. http://www.wineanorak.com/corks/howcorkismade.htm 8. https://ambalaje.net/ambalaje-din-plastic.php 9. https://vinul.ro/cum-se-produc-dopurile-de-pluta-ghid-ilustrat.html 10. https://www.adrianorbai.com/pastrarea-si-servirea-vinului/ 11. https://www.greenpeace.org/romania/ro/campanii/schimbari-climaticeenergie/solutii/avantajele-si-dezavantajele-plasticului/ 12. https://www.trendshrb.ro/bartrender/ce-trebuie-sa-stim-despre-butoaie 13. ORMENIȘAN, Alexe Nicolae, Ambalaje utilizate in industria alimentara, Note de curs, 2018 14. The influence of packaging on wine conservation, R. Ghidossi*, C. Poupot si colaboratori Food Control 23 (2012) 302-311

15