Ambalaje-Ambalarea Mierii [PDF]

Zitiervorschau

Universitatea „Ştefan cel Mare” Suceava Facultatea de Inginerie Alimentară Program de studiu: Controlul şi expertiza produselor alimentare

PROIECT

Ambalaje şi design

Coordonator: s. l. dr. Micşunica Rusu

Student: Ioana-Roxana Tureatcă CEPA, anul IV, grupa 2C

2013 1

Ambalarea mierii de albine

2

Cuprins Argument ..................................................................................................................4 Capitolul 1. Alimentul de ambalat. Tehnologia de obţinere. ...............................6 1.1.

Alimentul de ambalat ....................................................................................................... 6

1.2.

Schema tehnologică.......................................................................................................... 7

1.3. Tehnologia de condiţionare pentru mierea fluidă ............................................................... 8 1.3.1. Prelichefierea ................................................................................................................ 8 1.3.2. Filtrarea grosieră ........................................................................................................... 8 1.3.3. Maturarea (limpezirea mierii) ....................................................................................... 9 1.3.4. Filtrarea fină .................................................................................................................. 9 1.3.5. Cupajarea mierii ............................................................................................................ 9 1.3.6. Pasteurizarea mierii ....................................................................................................... 9 1.3.7. Ambalarea mierii ......................................................................................................... 9 1.3.8. Depozitarea ................................................................................................................ 10 1.3.9. Transportul ................................................................................................................. 10 1.4. Compoziţia chimică a mierii este în funcţie de compoziţia nectarului/nectarurilor din care ea provine şi de anumiţi factori externi. ............................................................................ 10 1.5.

Caracteristicile de calitate ale mierii de albine............................................................... 11

Capitolul 2. Materiale folosite la ambalare ........................................................14 2.1. Ambalaje folosite - Sticla................................................................................................... 14 2.1.1. Borcane cu închidere Omnia ....................................................................................... 15 2.1.2. Borcane cu închidere Twist-off .................................................................................. 16 2.1.3. Capace din metal ......................................................................................................... 16 2.1.4. Paleţi din lemn ............................................................................................................ 16

Capitolul 3. Tehnica de ambalare ........................................................................17 3.1. Pregătirea ambalajelor ....................................................................................................... 17 3.2.

Utilaje ............................................................................................................................. 18

Capitolul 4. Design-ul ambalajului......................................................................22 4.1. Etichetarea și garantarea calității mierii ............................................................................ 22

***Studiu de caz: Design-ul ambalajului a sortimentului: Miere naturală de albine de floarea soarelui Albina Carpatica 400g .................................................23 Bibliografie .............................................................................................................24

3

Argument Ambalarea produselor alimentare este foarte importantă în primul rând pentru igienă, iar în al doilea rând pentru transportul lor. Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu funcţii multiple, care asigură menţinerea sau, în unele cazuri, ameliorarea calităţii produsului căruia îi este destinat. Ambalajul favorizează identificarea produsului, înlesnind atragerea de cumpărători potenţiali, pe care îi învaţă cum să folosească, să păstreze produsul şi cum să apere mediul înconjurator de poluarea produsă de ambalajele uzate sau de componenţii de descompunere ai acestora. Din punct de vedere comercial, ambalajul permite asigurarea în cele mai bune condiţii a manevrării, conservării, depozitării şi transportului produselor. Ambalajul este obiectul destinat să învelească sau să conţină temporar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrării, transportului, depozitării sau prezentării, în vederea protejării acestora sau facilitării acestor operaţii. Ambalarea reprezintă operaţia de obţinere a "primului înveliş aflat în contact direct cu produsul". În România, conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezintă un "mijloc" (sau ansamblu de mijloace) destinat să învelească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecţia temporară, din punct de vedere fizic, chimic, mecanic şi biologic în scopul menţinerii calităţii şi integrităţii acestora, în decursul manipulării, transportului, depozitării şi desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de garanţie. Mierea este produsul obţinut de albina meliferă, doar din materi prime de origine vegetală (nectarul florilor) sau de origine animală (mana), pe care o recoltează numai de pe plantele verzi, adăugându-i substanţe proprii (secreţiile glandelor salivare hipofaringiene), o prelucrează în mod specific şi o depozitează în celule fagurilor din stupi. Mierea de albine a fost prima substanţă dulce folosită de om, fiind preţuită în special de preoţi în cadrul diverselor ritualuri. Există suficiente mărturii că în civilizaţiile antice mierea era folosită, printre altele, la prepararea unei băuturi alcoolice la care se adăuga polen şi levuri din faguri, însă, cele mai vechi documente referitoare la miere sunt două fragmente scrise în limba sumeriană. De la egipteni au rămas mărturii privind modul de recoltare şi folosire a mierii. Babilonienii şi diferitele civilizaţii străvechi din India şi China, utilizau mierea atât ca medicament cât şi la ritualuri şi ceremonii. Mierea este un aliment cu proprietăţi medicamentoase recunoscute şi trebuie consumată regulat de bătrâni, copii, sportivi, oameni care lucrează noaptea. Poate fi folosită fie ca aliment energizant, în cazurile de surmenaj, oboseală, neurastenie, boli de inimă, afecţiuni gripale, hepatice, arsuri, fie ca laxativ sau îndulcitor natural etc. Din punct de vedere comercial, prin noţiunea de miere se întelege acel produs aşa cum a fost el extras, din faguri, iar oricare altă formă de prezentare va trebui să poarte denumirea corespunzătoare: fagure cu miere, miere cu polen, miere cu lăptişor de matcă etc. Pentru albine, nectarul şi celelalte sucuri dulci asigură substratul energetic, polenul asigură substratul plastic, iar apa şi alte alimente completează necesarul de substanţe nutritive. Alegerea ambalajului pentru miere depinde de două categorii de motivaţii. Una se referă la motivaţii de ordin tehnic, cealaltă la motivaţii de ordin estetic. Din punct de vedere tehnic trebuie să se ia în considerare etanşeitatea ambalajului ca fiind criteriul cel mai important. Un vas care conţine miere trebuie să fie perfect etanş. 4

Se înţelege de la sine că el nu poate fi confecţionat decât din materii prime autorizate de lege. Ambalajele fabricate din materiale transparente au avantajul că prin ele se poate vedea mierea. Experienţa dovedeşte că vasele opace ascund uneori defecte de prezentare pe care o tehnică mai atentă le-ar fi putut evita. Dezvoltarea continuă a consumului de produse conservate a pus problema utilizării într–o proporţie tot mai mare a recipientelor de sticlă la ambalarea produselor sterilizate. Ambalajele din sticlă sunt preferatele consumatorilor, fiindcă sunt 100% reciclabile şi asigură un gust superior, puritate, siguranţă, igienă, prezentare vizuală şi beneficii de valoare. Este ambalajul preferat pentru sănătatea consumatorului şi pentru mediul înconjurător. Ca ambalaj primar, recipientele din sticlă asigură conservarea, livrarea în condiţii de siguranţă şi prezentarea atractivă a unei game variate de produse de consum, livrate în pieţe şi magazine. Indiferent dacă este folosită pentru băuturi, produse alimentare, cosmetice, parfumuri sau produse farmaceutice, sticla joacă un rol vital în susţinerea comerţului şi a industriei.

5

Capitolul 1. Alimentul de ambalat. Tehnologia de obţinere. 1.1.

Alimentul de ambalat

Mierea de albine este un produs primar de origine vegetală, natural complex rezultat al nectarului floral al plantelor şi al îmbogăţirii acestuia de către albine (Apis mellifera) cu substanţe proprii, prin acţiunea sucului secretat de glandele acestora. Albinele produc frecvent şi miere de mană, care provine din diverse lichide dulci din plantă, dar nu din floare. Este o soluţie apoasă bogată în substanţe zaharoase - până la 80% - reprezentate îndeosebi de glucoză şi fructoză ce provin din nectarul floral, extrafloral, mană şi alte surse, recoltate de albine şi depozitate în faguri. Enzimele, pe care albinele le introduc în nectar, au însuşirea de a scinda zaharoza, maltoza, melezitoza, rafinoza, melibioza etc, acest proces durând ani îndelungaţi. Transformarea nectarului de către albine în miere este însoţită apoi de preschimbarea şi înlocuirea conţinutului de acizi nefolositori, odată cu eliberarea surplusului de apă. Valoarea pHului dintr-o miere maturizată variază de la 3-5-5,5, după provenienţa ei floristică. Din nectar, mană sau sucuri dulci, care se găsesc în diferitele părţi ale plantelor şi arborilor, în amestec cu unele substanţe care iau naştere în glandele salivare ale albinelor, se obţine mierea, pe care albinele o depun în celulele fagurelui. Denumirea de miere nu se poate da nici unui produs asemănător, la fabricarea căruia nu participă în exclusivitate albinele, sau care rezultă în urma hrănirii albinelor cu siropuri dulci. Tot aşa, nu se poate da denumirea de miere produselor care conţin mai mult de 22% apă şi 5% zaharoză, sau alte categorii de miere artificială obţinută prin diferite metode chimice.

6

1.2.

Schema tehnologică

La baza condiţionării mierii fluide stă următoarea schemă tehnologică:

7

1.3. Tehnologia de condiţionare pentru mierea fluidă Obiectivul principal al acestei tehnologii trebuie să fie acela de a da consumatorului un produs cât se poate de apropiat de cel pe care l-a depozitat albina în fagure. Condiţia obligatorie este aceea de a nu scoate din şi a nu adăuga nimic la miere. Fluidizarea mierii este influenţată de temperatură şi durata de timp. Ambii factori sunt dependenţei de capacitatea recipienţilor (cantitatea de miere), randamentul de omogenizare al agitatorului mecanic, consistenţa mierii, viteza de transmitere a căldurii în funcţie de grosimea stratului de miere etc. În stabilirea intervalului optim pentru relaţia temperatură-timp care urmăreşte fluidizarea rapidă şi totală a mierii se va ţine seama şi de influenţa nefavorabilă a celor doi factori asupra calităţii mierii, ştiindu-se că temperatura ridicată şi durata prelungită de încălzire conduc la creşterea pronunţată a HMF, închiderea la culoare amierii, la scăderea proprietăţilor bacteriostatice etc. Întrucât efectul temperaturii se cumulează cu cel al duratei de încălzire, cei doi factori trebuie folosiţi în sensul compensării reciproce: dacă temperatura se măreşte, durata va fi mai scurtă. Dacă temperatura se reduce (de exemplu la 30°C) nu este rezolvată fluidizarea, iar dublarea sau triplarea, corespunzătoare a duratei determina o creştere de câteva ori a HMF. Fluxul tehnologic în condiţionarea industrială a mierii fluide cuprinde următoarele faze: 1.3.1. Prelichefierea Prelichefierea are loc într-o încăpere special amenajată, încălzită cu ajutorul aerotermelor, temperatura în masa mierii va fi de 45°C, iar durata detimp de 24 de ore. Mierea prelichefiată se va goli mai uşor din vase în camera de lichefiere, se va omogeniza mai uşor şi lichefierea va dura mai puţin. Lichefierea se face în camera de lichefiere sau de golire. Aceasta este metalică şi are formă paralelipipedică. Un suport orizontal din ţevi prin care circulă aburul, delimitează în camera de golire două compartimente. Sus este compartimentul în care sunt aşezate ambalajele cu miere, acesta prezentând pe o latură o uşă glisantă, restul laturilor fiind închise. Compartimentul de jos, care reprezintă camera de golire, se prezintă sub forma unei cuve cu pereţi dubli prin care circulă apa la temperatura de 50°C. Vasele aduse din camera de prelichefiere se aşează cu gura în jos pe registrul din ţevi şi mierea se scurge în cuvă. Aprope de fundul cuvei, în poziţie orizontală se găseşte un ax de palete, acţionat mecanic, care antrenează mierea dinspre pereţi spre centrul cuvei. În timpul fluidizării, omogenizatorul funcţionează continuu, iar temperatura în masa mierii este de maximum 45°C. Se realizează astfel o uniformizare a temperaturii prin limitarea contactului cu pereţii fierbinţi ai cuvei şi o scurtare a timpului de încălzire necesar lichefierii. În acest fel, ritmul de formare a HMF estte scăzut, activitatea diastazică se menţine neschimbată şi nici culoarea nu este modificată. Când mierea este complet fluidă este supusă filtrării. 1.3.2. Filtrarea grosieră

8

Filtrarea grosieră se face din camera de lichefiere cu ajutorul unor pompe de mare capacitate prin nişte site din pânză metalică fiiind reţinute impurităţile grosiere cum ar fi căpăcelele de ceară, resturi de albine etc. 1.3.3. Maturarea (limpezirea mierii) Maturarea (limpezirea mierii) are loc în maturatoare, ajunsă aici după pompare în stare încălzită. Maturatorul este un recipint cilindric vertical cu pereţi dubli prevăzut cu un dispozitiv de omogenizare acţionat mecanic plasat în lungul cilindrului. Timp de 6 ore mierea este lăsată în repaus, fără agitare şi încălzire, timp în care se realizează o răcire lentă până la 20°C şi se produce o separare a impurităţilor care se ridică la suprafaţă. Ridicarea corpurilor străine la suprafaţă este favorizată de ridicarea bulelor de aer care îşi au originea în aerul introdus în timpul omogenizării şi pompării. Prin limpezire pot fi îndepărate impurităţile şi spuma care s-au ridicat la suprafaţa maturatorului. 1.3.4. Filtrarea fină Filtrarea fină se realizează cu ajutorul unor filtre de pânză metalică cu ochiurile mai mici prin cădere liberă. Pentru aceasta maturatoarele trebuie să fie situate mai sus decât filtrul şi decât instalaţia de îmbuteliere. Filtrarea fină se face prin cădere liberă pentru a preveni pătrunderea bulelor de aer în miere. Temperatura mierii în impul filtrării nu trebuie să fie mai mică de 20°C. 1.3.5. Cupajarea mierii Cupajarea mierii constă în amestecarea mai multor sorturi de miere aflate în maturatoare diferite, cu conducte de legătură între ele, pentru a se obţine în final o anumită culoare, aromă şi gust. Amestecul se realizează în malaxoare cu palete la temperatura de 40°C. 1.3.6. Pasteurizarea mierii Pasteurizarea mierii reprezintă un procedeu tehnologic prin care se urmăreşte asigurarea fluidităţii prelungite a mierii, indiferent de originea sa. Pasteurizarea constă în încălzirea bruscă a mierii la 77°C, menţinerea la această temperatură timp de 5 minute şi apoi răcirea bruscă la 45°C sau chiar la 20°C. În pasteurizator mierea este circulată în strat subţire de câţiva mm pentru a prelua şi a ceda rapid temperatura, respectându-se relaţia temperatură-timp putându-se realiza fluiditatea rapidă fără să fie afectate însuşirile biologice ale mierii. 1.3.7. Ambalarea mierii Aceasta se face imediat după terminarea proceselor tehnologice: filtrare, deshidratare, lichefiere, pasteurizare. Vasele pentru ambalat mierea trebuie să fie perfect etanşe, pentru a se evita în special pierderea aromelor naturale, pătrunderea mirosurilor şi umiditatea ambiantă, factori care ar putea altera produsul. În faza de ambalare se recomandă ca temperatura să fie de minim 28°C, deoarece la temperaturi mai scăzute, din cauza vâscozităţii crescute, jetul va forma straturi separate între ele cu goluri de aer care favorizează formarea spumei şi reduce valoarea comercială a mierii. Îmbutelierea se face automat cu maşini speciale, prevăzute cu dozatoare şi dispozitive mecanice de etichetare şi închidere a recipienţilor. 9

1.3.8. Depozitarea Depozitarea borcanelor cu miere nu se va face la un loc cu recipientele ce conţin substanţe ce emană mirosuri neplăcute (vopsele, carburanţi, esenţe etc) deoarece mierea prinde uşor miros. De asemenea vasul cu miere nu se pune descoperit în apropierea unor substanţe higroscopice care favorizează menţinerea umidităţii în aer (sarea) aceasta contribuind la o fermentaţie accelerată a mierii. Mierea ambalată în borcane de sticlă va fi ferită de lumină, care-i depreciază calităţile. Mierea cristalizată pentru a fi fluidizată se va trece într-un vas care se va pune într-o baie de apă fierbinte, în nici un caz pe foc. Nu trebuie încălzită decât acea cantitate care se va folosi o singură dată deoarece mierea încălzită fermentează mai uşor, depreciindu-se. Mierea supraîncălzită conduce imediat la creşterea procentului de hidroximetilfurfural care, de asemenea duce la deprecierea calităţilor mierii. Mierea se păstrează în încăperi curate, uscate, fără mirosuri străine, la temperatura de 14 °C. Păstrarea mierii la temperaturi mai mari, cuprinse între 20 °C şi 25 °C determină pierderea aromei şi închiderea la culoare. 1.3.9. Transportul Transportul mierii se desfăşoară în condiţii de igienă, folosindu-se recipientele destinate utilizării în alimentaţie, care garantează calitatea produsului şi care au fost autorizate de manualul de calitate şi de legislatia în vigoare. Conţinutul recipientelor destinate consumului direct de miere variază între 500 şi 1000 de grame. Transportul acestor ambalaje se face în altele mult mai mari şi opace, care nu permit pătrunderea luminii, păstrându-şi astfel catracteristicile de calitate.

1.4. Compoziţia chimică a mierii este în funcţie de compoziţia nectarului/nectarurilor din care ea provine şi de anumiţi factori externi. Compoziţia mierii este mult mai complexă decât cele prezentate mai jos. Literatura de specialitate menţionează bogaţia în minerale (K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, Cl, P, S, Si), în acizi (acetic, butiric, citric, formic, gluconic, lactic, malic, oxalic, succinic etc.), în enzime (diastaza, invertaza, glucozidaza, peroxidaza etc.), în vitamine (B1, B6, C, acid pantotenic, provitamina A, acid nicotinic, piridoxina). Apa Valorile cele mai scăzute se situează în jur de 14 % şi cele mai ridicate în jur de 24-25 % . Valoarea optimă este în jur de 17 % , o miere prea uscată este greu de extras şi de condiţionat, iar prea umedă riscă să fermenteze iar gustul este atenuat. Zaharuri Zaharurile reprezintă 95-99 % din substanţa uscată a mierii. Cele mai importante sunt: glucoza (dextroza) şi fructoza ( levuloza ). Conţinutul mediu de glucoză este de 31 %, iar de fructoză aproximativ 38 %. Ambele sunt monozaharide. Dizaharidele formate prin asocierea a două monozaharide: maltoză şi zaharoză într-un procent de 7,3 %, respectiv 1,3 %.

10

Zaharuri superioare : 1,5 % iar în unele tipuri de miere pot atinge valori de până la 8 %. În afara celor menţionate s-au mai identificat: izomaltoza, turanoza, maltuloza, nigeroza, leucroza, melezioza etc. Acizii organici Toate tipurile de miere au o reacţie acidă ele conţin un amestec de acizi organici dintre care unii sunt prezenţi în nectar, alţii în miere. Acidul care predomină este acidul gluconic provenit din glucoză. Au fost puşi în evidenţă şi alţi acizi : acetic, lactic, malic, butiric, citric, formic etc. Aminoacizi şi proteine Substanţele azotoase nu reprezintă decât o parte infimă din mierea pură. Nivelul azotului de miere este în medie de 0,04 % ceea ce transformat în proteine dă aproximativ 0,26 %. Este vorba de aminoacizi liberi şi de proteine care pot fi de diverse origini. Aceste substanţe pot fi prezente în nectar, pot proveni din secreţiile albinelor sau pot fi conţinute în grăuncioare de polen. Compoziţia chimică a mierii este în funcţie de compoziţia nectarului/nectarurilor din care ea provine şi de anumiţi factori externi.

1.5.

Caracteristicile de calitate ale mierii de albine

Caracteristici organoleptice Indiferent de provenienţa ei, mierea de albine are anumite proprietăţi fizice şi o anumită structură chimică, care constituie caracteristicile acestui produs. Caracteristicile organoleptice cuprind culoarea, mirosul, gustul, consistenţa şi puritatea mierii. Culoarea mierii diferă de la incolor până la neagră. La mierea de nectar predomină culoarea galben, rar se întâlneşte nuanţa maro până la verde. Mierea strânsă la începutul primăverii are o culoare de un galben viu, până la portocaliu. Mierea strânsă din nectarul de la exteriorul florilor este aproape incoloră sau are o nuanţă verzuie. Mierea de culoare galben-deschis este specifică celei de salcâm, iar cea de culoare închisă mierii de munte sau de baltă. Cu timpul, mierea îşi pierde culoarea iniţială, de obicei se închide la culoare, iar timpul cristalizării se deschide. Intensitatea culorii în timpul păstrării se datorează combinaţiilor tananţilor şi a altor polifenoli, cu fierul din vasele de păstrare şi din instalaţiile de prelucrare, concomitent cu intrarea în reacţie a zaharurilor reducătoare cu substanţele ce conţin azot aminic (aminoacizi, polipeptide, proteine). Păstrată în vase de cupru, mierea capătă culoare gri-verzuie, iar în vase de fier, culoare roşie închis. Nu întotdeauna mierea de culoare deschisă este superioară celei de culoare închisă, motiv pentru care în cele mai multe ”Standarde pentru miere” sunt cuprinse la calitatea I sorturile de miere de la cele mai deschise culori până la cele mai închise. Aprecierea culorii pe piaţa mondială se face cu aparatul Phund de determinat culoarea mierii, sau cu comparatoare de culoare. Scara aparatului Phund are 140 de diviziuni exprimate în milimetri, corespunzătoare nuanţelor stabilite pentru miere. Aroma mierii este determinată de conţinutul în uleiuri eterice şi depinde de speciile de la care provine nectarul. Uleiurile volatile sunt secretate de celulele glandulare speciale, intercalate sau aşezate în preajma ţesutului nectarifer din floare, şi cunosc o specificacitate pronunţată pe baza căreia se poate aprecia cu multă exactitate provenienţa mierii. Unele uleiuri se pierd în timpul încălzirii sau a păstrării îndelungate, mierea veche dobândeşte în cele din urmă acelaşi miros, uşor rânced, provenind de la reacţiile enzimatice şi din fermentările care continuă să se producă. 11

În cazul fermentării mierii din cauza microorganismelor care o invadează, aroma specifică este înlocuită prin mirosuri neplăcute. Mierea împrumută uşor mirosuri străine, astfel ca ambalarea în vase care nu au fost bine spălate sau depozitate în încăperi neaerisite, la un loc cu alte produse care emană miroauri puternice duce la degradarea mierii. Mierea provenită de la albinele hrănite cu sirop de zahăr sau cea direct falsificată, fiind lipsită de substanţe organice volatile, nu va avea aroma întâlnită la mierea naturală. În general, aroma tuturor sortimentelor de miere este plăcută, cea mai accentuată aromă fiind la mierea din faguri sau mierea proaspăt extrasă. Dintre sorturile noastre de miere, cea mai pronunţată aromă o are mierea de oţetar, tei şi fâneaţă de deal, iar cea mai discretă aromă o are cea de salcie, castan, rapiţă. Gustul este dulce, plăcut, uneori cu nuanţe mai mult sau mai puţin pronunţate în funcţie de provenienţa şi compoziţia ei, iar când fermentează primeşte un gust acrişor. Această nuanţă discret acrişoară, răcoritoare, sesizabilă în special la mierea provenită de la pomii fructiferi şi de la salcâm se datorează îmbinării aromei acesteia cu dulceaţa zaharurilor din compoziţia ei şi cu aciditatea dată de acizii organici. La sorturile de miere de salcie, salcâm, castan, iarba neagră, pe lângă gustul dulce, se percepe şi o nuanţă amăruie destul de pronunţată. Gustul mierii se datorează zaharurilor, acidului gluconic, prolinei şi taninurilor. Gustul cel mai dulce îl are mierea în care predomină fructoza. Mierea provenită de la albinele hrănite cu sirop de zahăr, sau zahăr invertit, mierea falsificată cu glucoză industrială, gelatină, amidon, este mai puţţin dulce decât mierea din nectar. La falsificarea cu amestecuri de zaharină şi glicerină, mierea poate să fie dulce, însă are reacţie alcalină. Consistenţa se apreciază după modul de scurgere a mierii de pe o lopăţică de lemn. Ea poate fi uniformă, fluidă, vâscoasă, cu diferite aspecte de cristalizare. La mierea cristalizată se indică şi particularităţile structurale înainte de fluidizare ca: untoasă, cristalizată fin, cristalizată nisipos, cristalizată grosolan. Puritatea se apreciază prin examinarea probei de miere care a servit la stabilirea culorii, la lumina directă a zilei şi se indentifică anumite impurităţi: cadavre de albine, de ceruri etc. Mierea posedă o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fără spumă, fără corpuri străine vizibile, culoare de la slab incolor până la galben deschis, galben-auriu, galbenportocaliu, galben-închis, rubiniu, galben-brun, brun-închis, miros şi gust specifice mierii, cu aromă mai puţin sau mai mult pronunţată, gust dulce, consistenţa omogenă, fluidă, vâscoasă, cristalizată. Tabel 1 : Caracteristici fizico- chimice Indicatorul fizico- Miere chimic Monofloră

Polifloră

De pădure

Conţinutul de apă 20 %

20

20

Densitate la 200C, 1.417 min

1.417

1.417

Cenuşă %, min

0.5

1.0

0.5

12

Aciditate, max

grade

4.0

5.0

Zahăr direct 70-78 reducator %

70-78

60-70

Zaharoză%

5-6

5-6

6

Substanţe nezaharoase %

1.5-4

1.5-5

4-12

Indice min

6.5

10.9

10.9

da

-

diastozic,

4.0

Granule de polen da prezente

Tabel 2 : Indicatorii microbiologici ai mierii de albine Specificare

NTM/g

Număr drojdii/g

Mucegaiuri

Microfloră patogenă

Miere normală

< 300

2-3

Absente

Absentă

Miere cu conservabilitate < 300 limitată

10 - 10 3

Absente

Absentă

Miere care scoate din consum

10 4

Prezente

Prezentă

se > 300

*NTM = numârul total de microorganisme Sursa Tabel 1 , Tabel 2: Marghitaş , L.V : Albinele şi produsele lor, Editura Ceres, 2005

13

Capitolul 2. Materiale folosite la ambalare

2.1. Ambalaje folosite - Sticla Ambalajul are rolul de a proteja şi de a asigura menţinerea calităţii produsului finit. Alegerea ambalajului pentru mierea de albine depinde de două categorii de motivaţii: una se referă la motivaţii de ordin tehnic, cealaltă la motivaţii de ordin estetic. Astfel, deoarece mierea atacă majoritatea metalelor, vasele pentru miere nu vor fi confecţionate din fier sau alte metale decât cositorite sau emailate. Vasele ideale pentru ambalarea mierii sunt cele confecţionate din aluminiu, sticlă sau alte materiale transparente. Vasele opace, spre deosebire de cele transparente, ascund uneori defectele de prezentare pe care o tehnică mai atentă le-ar fi putut evita. Pe lângă ambalajele menţionate mai înainte, mai putem specifica şi ambalajele de unică folosinţă de doar 20g, ce se servesc la micul-dejun. Sticla este considerată materialul ideal pentru ambalaje datorită caracteristicilor sale şi a avantajelor pe care le oferă ca ambalaj. Sticla este utilizată cu precădere la ambalarea produselor lichide sau vâscoase în domeniul alimentar, dar şi în industria farmaceutică, la ambalarea produselor chimice etc. Avantajele utilizării sticlei ca material de ambalare sunt următoarele: - este impermeabilă la gaze, vapori, lichide; - este inertă din punct de vedere chimic faţă de produsele alimentare şi nu pune probleme de compatibilitate cu produsul ambalat; - este un material igienic, uşor de spălat şi care suportă sterilizarea; - nu transmite şi nu modifică gustul alimentelor; - este transparentă, permiţând vizualizarea produselor; - poate fi colorată, aducând astfel o protecţie suplimentară a produsului împotriva radiaţiilor ultraviolete; - este un material rigid care poate fii realizat în forme variate; - are o bună rezistenţă la presiuni interne ridicate, fiind utilizată la ambalarea unor băuturi ca: şampanie, cidru etc.; - este reciclabilă, nu poluează mediul; - se poate inscripţiona uşor prin ataşarea de etichete. Utilizarea sticlei ca material de ambalaj prezintă şi dezavantaje legate de: - rezistentă la şoc mecanic, rezultând dificultăţi în transport şi depozitare; - rezistenţă scăzută la şoc termic; - masă proprie mare. Din sticlă sunt realizate ambalajele sub formă de pahare, borcane, butelii, flacoane etc, pentru produsele alimentare lichide, păstoase şi chiar pentru cele solide. Comparând proprităţile sticlei cu condiţiile ce se impun materialelor de ambaj pentru produse alimentare se constată următoarele : - sticla prezintă inerţie chimică comportându – se practic neutru la contactul cu diferitele produse alimentare ; - este impermeabilă la lichide şi gaze ceea ce evită denaturarea sau alterarea conţinutului ; - permite o închidere etanşă şi uşor de realizat în diferite sisteme şi cu diverse materiale ; - deschiderea ambalajului se face uşor ; 14

-este permeabilă la lumină, permiţând examinarea directă de către cupărători a conţinutului, factor de mare importanţă pentru promovarea vânzării ; -ambalajele din sticlă se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin inscripţionare în culori rezistente la spălare sau frecare ; -ambalajele din sticlă pot avea forme diferite : rotunde sau poligoane şi se pretează la ambalarea grupată pentru transport. Industria sticlei care este dotată cu maşini moderne automate produce o varietate de butelii şi borcane de mare precizie cu capacităţile determinate având grosimea pereţilor egală şi gura recipientului perfect dimensionată pentru a permite închideri etanşe. O revoluţie în industria ambalajelor de sticlă a fost produsă de intrarea pe piaţă a recipientelor de sticlă cu masă redusă (cu cca. 30 %) care au eliminat principalul dezavantaj al acestor ambalaje – masă mare în raport cu conţinutul. Fiind în parte nerecuperabile se elimină cheltuielile de recuoerare ale ambalajelor de sticlă şi spaţiul pentru depozitarea ambalajelor goale. Folosirea sticlei uşoare la ambalarea produselor sterilizate prezintă avantaje în procesul de încălzire în autoclavă, schimbul de temperatură fiind determinat de grosimea pereţilor recipientului. Pe de altă parte pentru evitarea spargerilor sunt necesare anumite măsuri. Astfel saltul de temperatură la răcirea ambalajelor în autoclavă nu trebuie să fie mai mare de 40° C – ceea ce impune o răcire lentă. Pentru a evita spargerile recipientelor de sticlă ca urmare a presiunii interne în timpul procesului de sterilizare se recomandă ca la umplerea cu produs să fie lăsat un spaţiu liber care este proporţional cu capacitatea recipientului. În tabelul următor sunt prezentate unele date practice privind valoarea spaţiului liber dintr – un recipient în raport cu temperatura de sterilizare. Pentru ambalarea mierii se folosesc borcane din sticlă cu închidere Omnia şi cu închidere Twist-off. 2.1.1. Borcane cu închidere Omnia Borcanele cu închidere Omnia sunt borcane obişnuite, borcane înalte şi borcane triunghiulare. Grosimea minimă a pereţilor acestor borcane este de 1,6 mm. Notarea borcanelor Omnia se face indicând: categoria, tipul, diametrul nominal al gurii şi capacitatea nominală. În sistemul de închidere Omnia se folosesc capace din tablă de aluminiu. Operaţia de închidere constă în ataşarea capacului la gâtul borcanului prin presarea acestuia la anumite intervale pe periferie şi ermetizarea închiderii datorită, depresiunii create în interiorul recipientului. O garnitură de cauciuc asigură etanşarea închiderii. Crearea depresiunii în interiorul recipientului şi, în consecinţă, ermeticizarea acestuia se realizează astfel: A. pentru produsele care nu se sterilizează: a)în cazul umplerii la rece depresiunea depresiunea se realizează prin: - introducerea de abur în spaţiul dintre produs şi capacv eliminându-se astfel aerul existent, iar prin condensarea aburului se creează depresiunea necesară fixării capacului la borcan; - trecerea borcanelor închise printr-o cameră în care se creează depresiune; b)în cazul umplerii la cald, depresiunea se realizează prin încălzirea aerului existent între produs şi capac, dilatarea şi deci eliminarea parţială a lui, iar după răcire se ceează depresiunea 15

interioară suficientă pentru a asigura fixarea capacului la borcan; depresiunea realizată este în funcţie de temperatura conţinutului în momentul închiderii şi de mărimea spaţiului liber din recipient (deasupra produsului). Se recomandă ca pentru fiecare 10ºC diferenţă între temperatura produsului şi cea de sterlizare sş se lase cel puţin 0,6% din volumul recipientului ca spaţiu liber. În cazul umplerii la rece se lasă un spaţiu liber de 6% din volumul recipientului; B. pentru produsele care se sterilizează, depresiunea se realizează chiar în timpul operaţiei de sterilizare, când, datorită presiunii ridicate din interiorul recipientului, capacul cedează şi gazele ies afară; după răcire, datorită depresiunii care se creează, capacul este lipit de borcan. Rezultă că elementul esenţial al unei bune închideri este planeitatea părţii superioare a gâtului cu care vine în contact inelul de cauciuc. 2.1.2. Borcane cu închidere Twist-off Acest sisteme de închidere se recomandă pentru conservarea produselor care nu se consumă integral la deschiderea recipientului, cum ar fi mierea de albine. Gâtul borcanului este prevăzut cu patru începuturi de filet sau cu şase începuturi de filet care permit ca fixarea capacului să se facă printr-o rotire cu 74º, respectiv cu 48º. Capacele Twist-off sunt confecţionate din tablă cositorită şi au pe margine 4-6 proeminenţe pentru fixare pe filet, etanşarea fiind asigurată de o garnitură de cauciuc interioară. 2.1.3. Capace din metal Capacele utilizate la închiderea recipientelor din sticlă trebuie să îndeplinească următoarele condiţii, fără a fi afectate sau a afecta conţinutul recipientului: 1. Asigură o închidere ermetică, prevenind trecerea solidelor, lichidelor şi a gazelor din recipient. 2. Asigură o închidere şi o deschidere uşoară a recipientelor. 3. Asigură inviolabilitatea recipientelor Capacele metalice, de obicei, sunt făcute din foi de aluminiu sau ECCS, care au în general grosimea de 0,25 mm, Suprafaţa capacelor este de obicei lăcuită pentru apreveni interacţiunea meetalului cu conţinutul recipientului Capacele care sunt folosite pentru închiderea borcanelor din sticlă sunt cele care menţin vidul în recipientele de sticlă şi sunt proiectate să menţină vidul în interiorul vaselor de sticlă, care de obicei conţin alimente procesate termic. Sunt utilizate 3 tipuri de capace: - Capace cu înfiletare. Acestea pot fi înlăturate uşor şi reprezintă o modalitate simplă de resigilare şi depozitare a recipientelor. - Press on twist-off cap. Acest tip de capac este utilizat pentru a sigila recipiente care conţin mâncare pentru bebeluşi. - Pry-off (side seal) cap. Acest tip de capac este utilizat pentru produse distilate. 2.1.4. Paleţi din lemn Chiar dacă nu sunt ambalaje propriu-zise, paleţii din lemn sunt incluşi în categoria ambalajelor din lemn deoarece sunt indispensabili în operaţiile de depozitare, manipulare şi transport a produselor alimentare ambalate. Pentru confecţionarea acestora se foloseşte 16

chereastea de fag, stejar, frasin sau alte foioase tari. Utilizarea paleţilor asigură transportul mărfurilor într-un mod stabil. De asemenea, picioarele paleţilor din lemn permit ridicarea şi mutarea acestora folosind stivuitorul sau a cricului într-un interval foarte scurt de timp. Avantajele paleţilor din lemn sunt constituie de preţul de cost scăzut şi de durabilitate. Dezavantajele cele mai importante sunt riscul apariţiei unor incendii şi problema contaminării cu agenţi patogeni.

Capitolul 3. Tehnica de ambalare Ambalarea mierii de albine cuprinde următoarele etape: umplerea, capsarea, etichetarea şi marcarea borcanelor, baxarea şi paletizarea. Borcanele cu miere de albine după ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operaţii de răcire şi apoi sunt etichetate corespunzător conform normelor STAS în vigoare, apoi sunt ambalate în boxpalete, care uşureaza transportul acestora către magazinele de desfacere.

3.1. Pregătirea ambalajelor Pregătirea ambalajelor înainte de umplerea lor cu produs este o condiţie esenţială a asigurării conservabilităţii corespunzătoare a produsului ambalat, termenul său de valabilitate depinzând foarte mult de starea de igienă a ambalajelor. Pregătirea ambalajelor se realizează prin intermediul operaţiilor de spălare, igienizare si sterilizare. Obiectivele principale ale acestor operatii sunt: - curăţarea mecanică a ambalajelor şi obţinerea de ambalaje perfect curate; - asigurarea purităţii microbiologice şi / sau a sterilităţii (în cazul ambalajelor destinate ambalării aseptice). Condiţia de ambalaj perfect curat este asigurată dacă ambalajele sunt acoperite, după efectuarea operaţiei, cu o peliculă uniformă şi continuă de apă. Spălarea insuficientă se recunoaşte dacă suprafaţa ambalajelor nu este complet umedă şi există asocieri de picături de apă, vizibile în special la ambalajele din sticlă. Puritatea microbiologică este realizată atunci când toate microorganismele prezente pe suprafaţa ambalajelor sunt distruse şi îndepărtate. Spălarea ambalajelor noi este o operaţie uşoară deoarece impurităţile sunt formate în special din particule de praf provenite din aer, eventual din resturi de paie provenite din ambalajul de transport al ambalajelor noi din sticlă. O atenţie deosebită trebuie acordată condiţiilor de depozitare a ambalajelor goale deoarece variaţiile de umiditate şi temperatură conduc la condensarea umidităţii pe suprafaţa ambalajelor, ceea ce favorizează aderarea prafului din aer. Pentru ambalajele reutilizabile (butelii şi borcane din sticlă, etc.) spălarea este o operaţie dificilă, mai ales la cele care au depuneri solide şi resturi de grăsimi sau au etichete aplicate cu ajutorul unui adeziv cu rezistenţă mare la umezire. Ambalajele reutilizabile se întorc de la consumator murdare, conţinând impurităţi foarte diferite şi încă etichetate. 17

Pentru reutilizare, ambalajele trebuie curăţate, iar etichetele şi foliile din aluminiu îndepărtate.

3.2.

Utilaje

Figura 1. Dozator pentru miere cu masă rotativă automată. Construcţia dozatorului: - dozator, cu funcţie de pompare şi dozare a mierii; - conector pentru furtun; - bridă pentru furtun; - racord simplu pentru legarea furtunului la pompă; - furtun de 1,5 m. Specificaţii tehnice: - dozator cu pompă de debit mic, cu rotor din silicon; - instalaţie cu controlul computerizat al funcţiilor; - permite încărcarea a aproximativ 350 borcane de 500g / oră (în funcţie de densitatea mierii); - acurateţe la încărcare +/- 1g; 18

-

capacitate de încărcare între 50g – 5500g; poate fi utilizată numai ca pompă; toate părţile care vin în contact cu mierea sunt realizate din oţel inoxidabil; mierea nu picură în pauzele din timpul umplerii borcanelor; alimentare – 230V/200V.

Figura 2. Masa rotativă pentru dozator Masa automată este un dispozitiv conceput pentru a uşura umplerea borcanelor. Se compune din: - masă rotundă cu posibilităţi de ajustare a înălţimii de lucru; este dotată cu roţi; - masa este împărţită în două secţiuni: pentru borcane goale şi pentru borcane umplute; - viteza de rotaţie este controlată de la nivelul tabelului de control. Date tehnice: - diametrul – Ø 90 , înălţime – 82 cm; - dimensiuni borcane: diametrul de 3-15 cm; 4,5-30 cm înălţime; - tensiuni alimentare: 230 V, putere 200 W.

19

Figura 3 . Dozator pentru miere cu pompă şi măsuţă pentru borcan. Specificaţii tehnice: − Voltaj de alimentare 230 V; − Putere 200 W; − Marja (Scala) de umplere 50 g – 5000 g; − Capacitate de umplere- 350 borcane; 500 g/h (în funcţie de tipul şi densitatea mierii) − Acurateţe umplere +/- 1 g; − Dipozitiv controlat cu ajutorul tehnologiei computerizate; − Poate fi de asemenea utilizat ca o pompă; − Pompă cu viteză lentă, cu rotor cu silicon şi autoamorsare. Toate părţile care au contact cu mierea sunt făcute din inox sau plastic aprobat pentru utilizare în industria alimentară. Pompa de alimentare este un dispozitiv modern destinat pentru turnarea şi pomparea mierii. Dimensiunile mici ale maşinii permit diferite funcţii chiar şi în spaţii limitate. Tehnic vorbind, maşina este un dispozitiv de ultimă generaţie. Ea asigură o manipulare confortabilă şi profesională a mierii. După fiecare pompare trebuie făcută o pauză de 24 de ore. După pornirea dispozitivului, display-ul indică valorile setate în timpul ultimei operaţiuni. Alimentatorul ar trebui setat conform parametrilor sepcificaţi în manualul de instrucţiuni. Borcanele sunt umplute cu miere prin apăsarea pedalei de fiecare dată când borcanul este înlocuit. Alimentatorul umple borcanul cu cantitatea de miere setată în prealabil. (Figura 4). Apoi borcanul se înlocuieşte cu unul gol şi se apasă din nou pedala.

20

Figura 4. Îmbutelierea mierii cu ajutorul dozatorului pentru miere cu pompă şi măsuţă pentru borcan.

21

Capitolul 4. Design-ul ambalajului Ambalajul, marca şi eticheta produsului sunt lucruri care realizează vânzarea produsului şi ajută la o cunoaştere mai rapidă a produsului căutat faţă de celelalte produse de acelaşi fel. Fiecare client doreşte ca la cumpărarea unui produs să facă achiziţia cea mai bună la un preţ cât mai mic să cumpere un produs cât mai bun. Comerţul din zilele noastre este unul bazat pe diversitate şi concurenţă între produse şi producători de pe piaţă. Vânzarea produselor nealimentare şi promovarea acestora către client se realizează mai bine şi mai uşor cu ajutorul acestor trei lucruri foarte importante marcă,ambalaj, etichetă. Cu cât ambalajul unui produs este mai bine realizat având un design care iese in evidenţă faţă de produsele similare păstrândcalitatea produsului în condiţii bune şi punându-le în valoare foarte bine cu atât va avea o mai mare atracţie la public; făcându-l pe acesta să achiziţioneze acest produs mult mai uşor decât altele asemănătoare. Marca este un element important în strategia comercială a unei firme, deoarece permite identificarea ofertei agentului economic respectiv şi diferenţierea acesteia în raport cu concurenţa. Pe de altă parte, marca oferă consumatorilor posibilitatea de a se orienta spre produsele de calitate superioară, puse la dispoziţie de către producătorii care şi-au câştigat deja un renume pe piaţă.

4.1. Etichetarea și garantarea calității mierii Potrivit ORDIN nr.522/798/317 din 2003 al ministrului agriculturii, pădurilor, apelor şi mediului, ministrului sănătăţii şi preşedintelui Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor pentru aprobarea Normelor privind denumirea, descrierea, definirea, caracteristicile şi compoziţia mierii menționăm: Cerinţele privind etichetarea vor fi în concordanţă cu legislaţia în vigoare, având următoarele menţiuni specifice: 1. Singura informaţie obligatorie de pe ambalajele, recipientele sau etichetele mierii trebuie să fie vizibilă, uşor lizibilă, să nu permită ştergerea şi să conţină următoarele: a) termenul ”miere” ; b) greutatea netă, care este exprimată în grame sau kilograme; c) denumirea sau denumirea comercială şi adresa sau sediul înregistrat al producătorului, al ambalatorului sau al vânzătorului. 2. Termenul "miere" are opţional : a) o trimitere referitoare la originea ei, fie că este vorba de flori sau de plante, cu menţiunea că produsul provine, în principal, din sursa indicată şi are caracteristicile organoleptice, fizicochimice şi microscopice corespunzătoare; b) o denumire regională, teritorială sau topografică, cu menţiunea că produsul provine în totalitate din zona indicată 3. Când mierea se găseşte în ambalaje sau recipiente cu o greutate netă egală sau care depăşeşte 10 kg şi nu este oferită spre vânzare cu amănuntul, informaţia menţionată la pct. 1 lit. b) şi c) apare numai pe documentele de însoţire. 4. Se menţionează ţara de origine în cazul produselor importate.

22

***Studiu de caz: Design-ul ambalajului a sortimentului: Miere naturală de albine de floarea soarelui Albina Carpatica 400g

Modul de confecţionare, sistemul de marcare şi etichetare şi în special estetica ambalajului (designul), adică aspectele referitoare la formă, culoare, mesaj, simboluri au un rol important în promovarea şi informarea consumatorului. Aceste elemente trebuie armonizate pentru a atrage atenţia cumpărătorului. Lumea publicităţii se învîrte în jurul principiului atracţiei, tentaţiei. Oricarea ar fi produsul, în final, ambalajul atrage consumatorii. Unul dintre primele lucruri pe care le observaţi în cazul oricărui ambalaj este culoarea. Este esenţial să se utilizeze culori pentru a proiecta o imagine a produsului. În continuare este analizat din punctul de vedere al designului, sortimentul de miere naturală de albine de floarea soarelui Albina Carpatica 400g. Se urmăresc forma borcanului, culoarea şi mesajele imprimate pe etichetă, culoarea şi simbolurile de pe capace..

Forma ambalajului este complexă; aspectul este sferic în partea superioară şi cilindric de la jumătate până sub nivelul etichetei, legătura dintre aceste două porţiuni fiind făcută printr-un segment care prezintă diametru mai mic. Se asigură astfel o manipulare mai uşoară a produsului. Eticheta este lipită pe jumătatea inferioară a borcanului şi este de culoare galbenă de diferite nuanţe, apropiată de cea a mierii de albine. Galbenul este folosit pentru a arăta atracţia nemaipomenită pentru produsele alimentare. Oamenii tind sa asocieze galbenul cu razele soarelui şi cu sentimentul de fericire; în acest sens, galbenul rămâne un bun instrument de publicitate. Pe etichetă sunt imprimate desene cu o albină şi diferite flori, printre care floarea soarelui. Albina simbolizează spiritul cooperant şi sârguinţă; în literatură este considerată simbol, deoarece reprezintă prototipul micii vietăţi, dotată cu numeroase trăsături morale: harnică, bun organizator, înţeleaptă. Albina adună din fiecare floare tot ceea ce e mai bun. Floarea soarelui este un simbol larg al nobleţei, căldurii sufleteşti. Eticheta menţionează şi informaţii nutriţionale, condiţiile de păstrare, gramajul, dar şi producătorul şi modul prin care poate fi contactat (adresă, numere de telefon, site-ul web). Capacul folosit la închiderea recipientelor cu miere este de culoare aurie. Pe partea superioară a capacului este lipită încă o etichetă ce ne prezintă anii de experienţă ai firmei productive şi garanţia calităţii a produsului. 23

Bibliografie 1. Banu, Constantin, (2007) Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare, Editura AGIR, Bucureşti 2. Ciotău, Constantin, (2010) Controlul sanitar-veterinar al materiilor prime agroalimentare, curs universitar, Universitatea Ştefan cel Mare, Suceava 3. Gîtin, Liliana (2010) Ambalaje şi design în industria alimentară, curs universitar, Galaţi 4. Lazăr, Ştefan, (2007), Apicultura, Editura Alfa, Iaşi 5. Turtoi, Maria (2000), Materiale de ambalaj şi ambalaje pentru produsele alimentare, Editura Alma, Galaţi. *** https://www.google.ro/mierea+de+albine *** http://www.tremot.ro/ambalarea-mierii/ *** http://facultate.regielive.ro/referate/merceologie/mierea-de-albine

24