Vinificatie [PDF]

Zitiervorschau

Universitatea Vasile Alecsandri din Bacău Facultatea de Inginerie Ingineria produselor alimentare

Tehnologia de obţinere a vinului roşu sec

Student : Asist. Drd. Ing. : Suceveanu Mirela

Anul III 2010

1

Cuprins Memoriu justificativ............................................................................................................4 Capitolul 1. Caracteristici de bază ale vinurilor roşii seci...................................................5 1.1. Caracteristici organoleptice..........................................................................................5 1.2. Caracteristici fizico-chimice…………………………………………………………6 1.3. Defectele vinului……………………………………………………………………..7 Capitolul 2. Tehnologia de obţinere a vinului roşu sec…………………………………..8 2.1. Tehnologia fabricaţiei vinului roşu sec .......................................................................8 2.2. Variante tehnologice...................................................................................................9 2.3. Procedeul de vinificaţie prin macerare-fermentare pe boştină...................................10 2.4. Descrierea schemei tehnologice.................................................................................11 2.4.1. Recoltarea strugurilor..............................................................................................13 2.4.2. Transportul strugurilor……………………………………………………………14 2.4.3. Recepţia produsului recoltat……………………………………………………....15 2.4.4. Zdrobirea si desciorchinarea strugurilor…………………………………………..17 2.4.5. Sulfitarea………………………………………………………………………......18 2.4.6. Macerarea-fermentarea…………………………………………………………....18 2.4.7. Tragerea vinului de pe boştină………………………………………………….....20 2.4.8. Presarea boştinei......................................................................................................21 2.4.9. Asamblare................................................................................................................22 2.4.10. Fermentaţia alcoolică.............................................................................................22 2.4.11. Umplerea golurilor.................................................................................................25 2.4.12. Formarea vinului…………………………………………………………………26 2.4.13. Maturarea vinului………………………………………………………………...26 2.4.14. Pritocul……………………………………………………………………….......27 2.4.15. Limpezirea.............................................................................................................27 2.4.16. Îmbutelierea vinului...............................................................................................28 Capitolul 3. Materii prime, materii auxiliare folosite la obţinerea vinului roşu sec.........28 3.1. Materii prime.............................................................................................................28 3.2. Materii auxiliare........................................................................................................30 Capitolul 4. Bilanţul de materiale.....................................................................................32 Bibliografie......................................................................................................................35

2

Memoriu justificativ Este cunoscut faptul că economia oricărui stat este influenţată şi determinată intr-o foarte mare măsură de rezultatele obţinute în principalele sale ramuri industriale. Evident că în fiecare ţară există ramuri preponderente, care influenţează starea economică a statului. Astfel, se poate constata că în România, o astfel de ramură este industria de prelucrare a produselor horticole, în particular cea vinicolă. Viticultura este cunoscută in România incă din timpurile stravechi, ţara fiind binecuvântată prin poziţia sa geografică, situată in sud-estul Europei, proximitatea Mării Negre, precum şi prin specificitatea solului local şi al climatului.Vinificaţia a cunoscut în condiţiile economice socialiste, o puternică dezvoltare şi modernizare. Ea s-a transormat dintr-un sector casnic de nivel rudimentar, intr-unul industrial, capabil să valorifice în condiţii optime întreaga producţie anuală de struguri destinată vinificaţiei. Lucrarea de faţa prezintă tehnologia de obţinere a vinului roşu sec, în urma apelării la literatura de specialitate, acte normative şi internet. Tehnologia prelucrării strugurilor cuprinde un ansamblu de operaţii care asigură transformarea strugurilor în vin. Astfel vinul

roşu este o băutură alcoolică, obţinută prin fermentarea mustului de struguri

proaspeţi sau stafidii. Tot acest procedeu de obţinere a vinului necesită o îngrijire deosebită, începând de la recoltarea strugurilor şi până la învechirea, condiţionarea şi îmbutelierea produsului. Butură extrem de populară şi preferată bucătarilor europene şi mediteraneene, vinul roşu este un produs găsit in multe varietaţi, reflectând diversitatea solului, a climatului şi a culturii din care face parte. Subiect de nesfârşite dezbateri medicale, importanţa vinului roşu se pare că a fost stabilită : consumul a două pahare zilnic, reduce mortalitatea prin prevenirea bolilor coronariene. Totuşi, lipsa de măsură duce la grave afecţiuni, ca în cazul tuturor băuturilor alcoolice. Vinul roşu conţine o serie de antioxidanţi care luptă cu radicalii liberi şi protejează astfel celulele sănătoase împotriva atacului acestora.

3

Capitolul 1 Caracteristici de bază ale vinurilor roşii seci 1.1. Caracteristici organoleptice Limpiditatea este o condiţie de bază a vinurilor finite. Aprecierea ei trebuie să se facă atât în lumina transparentă, cât şi în lumina reflectată, aşezand paharul cu vin între ochii privitorului şi sursa de lumină. Pentru caracterizarea gradului de limpiditate se utilizează o scară de termeni. Conform acelei scări un vin poate fi : limpede, cristalin, limpede cu luciu, foarte limpede, suficient de limpede, puţin limpede. Mirosul vinului se examinează în scopul aprecierii aromei sau buchetului, precum şi a prezenţei unor mirosuri străine. Gustul reprezintă un indice de bază în aprecierea organoleptică şi este dat de suma seanzaţiilor gustative şi reflectă compoziţia vinului. Aroma Examenul olfactiv este a doua etapă a degustării. Unele mirosuri sunt inadmisibile : oţet, mirosul de dop sau de scoarţă. De cele mai multe ori însă buchetul vinului reprezintă o nouă descoperire. Calitatea vinului determină intensitatea şi complexitatea buchetului. Pentru determinarea gustului se vor urmări : Tăria alcoolului se apreciază prin următorii termeni descriptori : vin uşor, vin slab, vin puţin alcoolic, vin alcoolic, vin tare, vin generos, vin spirtos, vin arzător. Aciditatea este corelată cu ph-ul vinului. Pentru vinurile cu aciditate insuficientă se folosesc atribute precum searbăd sau plat, iar pentru cele cu gust acid pronunţat se folosesc termenii aspru, agresiv, brut,crud. Astringenţa este dată de prezenţa substanţelor tanante, care în cantitate mai mare provoacă senzaţia de contractare a mucoaselor aparatului digestiv. Astringenţa este caracteristică vinurilor roşii. Extractivitatea e dată de conţinutul vinului în extract.

4

Catifelajul (supleţea) este caracteristica cea mai importantă a vinurilo roşii. Vinul prezintă catifelaj atunci când e bogat în extract, glicerină, substanţe pectice şi conţinut mic de substanţe tanante. Robusteţea şi armonia sunt trăsături sintetice ale vinurilor puse in evidenţă la finalul degustării ca impresie generală asupra produsului. 1.2. Caracteristici fizico-chimice Acestea sunt prezentate în tabelul următor : Tabelul 1. Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinului roşu]

Caracteristici Conţinutul în zaharuri ale strugurilor la cules g/l minim Tăria alcoolică dobândită la 200C % vol minim Zaharuri reducătoare g/l minim Aciditate totală în acid tartric Extract sec nereducător g/l minim SO2 total g/l minim

Vin roşu de calitate superioară VS

Vin roşu de calitate superioară cu denumire de origine controlată DOCC CMD CT CIB CSB DOC

180

180

196

204

240

260

10,5 _

10,5 _

11,5 _

11,5 8,0

11,5 45

11,5 60

5,0

5,0

5,0

5,0

5,0

5,0

20 175

22 175

24 175

26 175

_ _

_ _

1.3. Defectele vinului

5

Asupra vinului pot apărea transformări de natură biofizică manifestate în special la exterior şi se numesc defecte ale vinului. Cele mai frecvente sunt : Cassarea brună (brunificarea vinurilor), apare datorită microorganismelor care prin intermediul enzimelor oxidative, iau oxigenul din aer si îl fixează în materiile tanante şi colorate. Acest defect se tratează cu bioxid de sulf pentru a inhiba mucegaiurile şi acţiunea enzimelor. Cassarea ferică neagră este cauzată de prezenţa în vin a sărurilor de fier în cantităţi mari, peste 22mg/L. Câtă vreme fierul se găseşte sub forma de săruri feroase acestea rămân solubilizate în vin ; de îndată ce vinul vine în contact cu aerul, sărurile feroase trec în săruri ferice, ce dau o coloraţie specifică şi precipită. Cassarea cuproasă se întâlneşte rar, în special la vinurile din struguri puternic trataţi cu sulfat de cupru. Vinul capată o tulubureală brună roşiatică sau ruginie. Gustul şi mirosul de hidrogen sulfurat apar la vinurile fermentate în vase în care, la afumare, a rămas sulf nears şi la vinurile provenite din musturi puternic sulfitate. Îndepartarea gustului neplăcut se face prin tratarea vinului cu cărbune activ. Gustu şi mirosul de mucegai se întalnesc la vinurile păstrate în vase mucegăite. Pentru îndepartarea acestor defecte, vinurile se tratează prin administrarea de bioxid de sulf în doze de 40-50 mg/L sau prin tratarea vinurilor cu făina de mştar alb, nedegradat sau cu ulei de vaselină.

Capitolul 2 6

Tehnologia de obtinere a vinului rosu sec 2.1. Tehnologia fabricatiei vinului rosu sec Linia tehnologică de vinificaţie este constituită dintr-un ansamblu de utilaje şi instalaţii care, dispuse într-o anumită ordine, asigură, prin funcţionare, desfaşurarea unui proces tehnologic. Fluxul tehnologic reprezintă circulaţia materiei prime în cadrul unui proces tehnologic pănâ la realizarea produsului finit. Specificul procesului tehnologic de prelucrare al strugurilor îl constituie faptul că unele operaţii se pot desfaşura in flux continuu iar altele discontinuu. Ca operaţii in flux continuu pot fi considerate recepţia automată, zdrobirea, desciorchinarea, prepararea mustului prin scurgere intensificată şi presarea continuă a boştinei, vehicularea mustuielii, vehicularea mustului şi a subproduselor rezultate de la prelucrarea strugurilor, lipezirea mustului prin centrifugare. Dintre operaţiile care se desfaşoara in mod discontinuu se pot menţiona: recepţia strugurilor prin metode uzuale, separarea mustului prin scurgere gravitaţională şi presare discontinuă, separarea boabei prin sedimentare. Cerinţele specifice impuse unei linii tehnologice de prelucrare a strugurilor sunt urmatoarele : -prelucrarea strugurilor trebuie să se realizeze într-un interval de timp cât mai scurt ; -să se realizeze un randament ridicat în must din care mustul răvac să fie preponderent ; -fracţiunile de must, rezultate de la prelucrarea strugurilor, să fie lipsite de substanţe care să poată influenţa negativ asupra calităţii vinului ; -contactul cu aerul să fie cât mai redus posibil, atât pe durata prelucrării propriu-zise cât şi pe timpul vehiculării mustuielii şi mustului de la un utilaj la altul sau de la un vas la altul ; -operaţiile tehnologice să fie efectuate la un grad ridicat de mecanizare şi automatizare coborâte cu un consum minim de forţă de muncă, combustibil şi energie electrică ; -utilajele şi instalaţiile componente să prezinte siguranţă mare în exploatare, fiabilitate ridicată, iar capacitatea lor de lucru să fie corelată î mod convenabil ;

7

-linia să fie realizată la un preţ acceptabil iar întreţinerea şi exploatarea ei să se facă uşor şi cu cheltuieli minime ; -să aibă un grad ridicat de adaptabilitate la diferite variante tehnologice şi să poată fi continuu îmbunataţită cu cheltuieli minime ; -să asigure condiţii sigure de protecţie a muncii pentru personalul de deservire. În raport de strugurii folosiţi ca materie primă, de procedeele de prelucrare, de operaţiile şi de succesiunea desfaşurarii lor, orice linie de vinificaţie, indiferentt de productivitatea ei, poate fi destinată fie producerii vinurilor albe, fie celor roşii.

2.2. Variante tehnologice Procesul de vinificaţie al vinului roşu, este mai complex decât cel în alb, datorită faptului că extracţia compuşilor fenolici din părţile solide ridică o serie de probleme care pot fi rezolvate diferenţiat. În funcţie de modul de realizarea a acestei cerinţe tehnologice se pot utiliza doua variante de procese tehnologice de vinificaţie în roşu şi anume : -procedeul de vinificaţie clasică prin macerare-fermentare pe boştină ; -procedeul maceraţiei la cald ; În ceea ce priveşte primul proces tehnologic menţionat, macerarea fermentarea se face în cisterne rotative metalice termostate, în căzi de lemn (închise sau deschise) şi în cisterne statice închise, la care există posibilitatea remontajului mustului prin pompare sau în mod automat. La încarcare, în fiecare recipient trebuie să se asigure un gol de fermentare de 15-20%. Conducerea procesului de macerare-fermentare se realizează prin controlul temperaturii şi densităţii mustului de doua-trei ori pe zi, precum şi prin aplicarea unor măsuri care să permită menţinerea temperaturii sub 30ºC. În cazul macerării în cisterne rotative termostatate, se recomandă aducerea mustuielii la temperatura de 25...28ºC, pentru stimularea difuziei substanţelor colorate din pieliţe în must. Durata macerării-fermentării variază în funcţie de sistemul de macerare, temperatură soi şi calitatea recoltei. Tehnologia de vinificaţie în roşu prin macerare la cald se aplică în special în anii nefavorabili, în cazul recoltelor atinse de putregaiul cenuşiun şi diferite mucegaiuri sau la 8

soiurile a căror struguri nu realizează o pigmentaţie satisfăcătoare. Ca variantă de termomacerare mai des utilizată este cea a încălzirii mustuielii. Pentru încălzirea mustuielii se folosesc două variante de instalaţii şi anume : -instalaţia la care agentul de încălzire a mustuielii este mustul ; -instalaţia la care agentul de încălzire este aburul supraîncălzit. Fluxurile tehnologice trebuie să asigure, în acest caz, următoarele cerinţe specifice : -efectuarea termomaceraţiei în flux continuu ; ridicarea temperaturii mustuielii într-un timp foarte scurt; -încălzirea omogenă a masei mustuielii; -dirijarea şi controlul operaţiei de încălzire; sincronizarea între operaţii pentru ca debitul mustuielii la ieşire să corespundă cu cel de la intrare; -realizarea unui consum de energie cât mai mic. Fracţiunea de must folosită pentru încălzirea mustuielii reprezintă 60-70% din cantitatea totală de must răvac. Restul de 30-40% din mustul răvac, ce a fost in prealabil separat cu ajutorul scurgătorului înclinat cu melc. Nu se mai încălzeşte ci se colectează separat în vederea asamblării lui cu mustul termomacerat, rezultat de la al doilea scurgător înclinat şi presa continuă.

2.3. Procedeul de vinificatie prin macerare-fermentare pe bostina Obţinerea vinurilor roşii se bazează pe fenomenele caracteristice proceselor de fermentare-macerare ale mustului, în contact cu boştina, bazate pe proprietatea pigmenţilor antocianici de a se dizolva, în anumite condiţii, în mustul ce se îmbogăţeşte treptat în alcool.

9

2.4. Descrierea schemei tehnologice

SO2

Struguri negri

Maia drojdie Recepţie calitativă, cantitativă.

Zdrobire. Desciorchinare Mustuială

Sulfitare mustuiala Macerarefermentare Separare vin răvac

Vin răvac

Boştină fermentată Presare

Vin de presă

Asamblare

Perfectarea fermentaţiei alcoolice 10

Tescovină

Umplerea golurilor Fementaţie malolactică Tragerea vinului de pe drojdie

CO2

CO2 Drojdie de vin

Vin roşu

Îngrijire Maturare

Limpezire

Îmbuteliere

Vin

9000l/zi

Tehnologia prelucrării strugurilor sau vinificaţia propriu-zisă cuprinde un ansamblu de operaţii care asigură fermentarea strugurilor în vin. În urma vinificării se obţin vinuri roşii. Spre deosebire de vinurile albe, unde mustul se separă cât mai rapid de boştină şi se fermentează separat, la producerea vinurilor roşii, separarea lichidului se efectuează după ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare fermentare. La prelucrarea strugurilor, este absolut necesar ca aceasta să se efectueze cât mai rapid şi complet. La o prelucrare lentă apare influenţa dăunătoare a aerului şi a temperaturii. Microorganismele, îndeosebi cele patogene, se înmulţesc rapid încât, alături de 11

fermentaţia alcoolică se desfaşoară şi alte procese fermentative mai puţin dorite. Aceste urmări negative pot fi de proporţii şi mai mari când strugurii sunt mucegăiţi, putreziţi sau atacaţi de diferiţi dăunători.din considerentele arătate se recomandă ca strugurii să fie vinificaţi cât mai rapid, în mod obligatoriu în ziua recoltării. Cel mai bine este atunci când de la cules şi până la recoltare n-a trecut mai mult de circa patru ore. De aceea se impune ca recoltatul, transportul şi prelucrarea strugurilo să fie organizate în aşa mod, încât între ele să existe o deplină concordanţă.

2.4.1. Recoltarea strugurilor Recoltarea strugurilor se realizează la maturitatea tehnologică a acestora, respectiv în momentul realizării unui conţinut de zaharuri fermentescibile în must de: -minim 145 g/l pentru vinurile de masă ; -minim 179g/l pentru vinurile cu indicaţie geografică ; -minim 187 g/l pentru vinurile DOC. Pentru recoltarea strugurilor se pot folosi următoarele tehnologii : -tehnologia manuală de recoltare a strugurilor ; -tehnologia semimecanizată de recoltare a strugurilor ; -tehnologia mecanizată de recoltare a strugurilor. Tehnologia de recoltare semimecanizată a strugurilor pentru vin Acestă tehnologie se extinde mai ales datorită faptului că nu necesită niciun fel de modificare la actualele plantaţii de vie. Utilajele necesare sunt simple, uşor de construit şi de exploatat şi asigură reducerea necesarului de forţă de muncă şi uşurarea muncii operatorilor. Echipamentele cu bene sau recipiente, adaptabile la tractoare specializate, care se deplasează printre rânduri, permit colectarea în vrac a strugurilor care au fost culeşi manual şi lăsaţi în găleţi pe rândurile de vie ; ajunse la capetele răndurilor, recipientele sau benele sunt deversate în mijloacele de transport rutier.

12

Tehnologia de recoltare mecanizată Tehnologia de recoltare mecanizată a strugurilor pentru vin presupune executarea în flux continuu a detaşării strugurilor sau numai a boabelor, colectarea acestora, curăţirea de impurităţi, transportul lor într-un buncăr şi deversarea periodică în mijloace de transport rutier sau preluarea directă a strugurilor în paralel cu procesul de recoltare, cu sau fără zdrobirea lor.În funcţie de principiul care stă la baza construcţiei, a funcţionării şi a procedeului de recoltare, se disting : maşini care funcţionează după principiul procedeului de recoltare mecano-static, mecano-dinamic, pneumatic şi prin contact electric.

2.4.2. Transportul strugurilor Transportul strugurilor se face cât mai rapid după recoltare, pe cât posibili întregi şi nezdrobiţi, cu mijloace de transport specifice precum : -bene de transport ; -remorci basculante ; -lădiţe din plastic/lemn sau coşuri; -minicontainere din material de plastic (de 100-1000 litri). Alegerea utilajelor pentru transportul şi manipularea strugurilor pentru vin este condiţionata atât de operaţia de recoltare (semimcanizată sau mecanizată) căt şi de distanţa dintre parcelele de recoltare şi unitatea de vinificaţie primară. Analizând particularităţile tehnologice ale operaţiei de recoltare a strugurilor, se pot lua în discuţie următoarele metode care influenţează alegerea tipurilor specifice de utilaje pentru transport : - recoltarea semimecanizată (recoltare manuală, descărcare în recipiente purtate pe tractor, încărcare în bene montate pe remorci specilaizate sau remorci mecanice, echipate cu instalaţii hidraulice de basculare laterală sau posterioară) ; - recoltarea mecanizată (recoltarea mecanică cu maşini purtate sau semipurtate, respective combine autopropulsate, descărcarea directă în bene etanşe montate pe remorci mecanice basculante, cuplate la autovehicule rutiere) ;

13

- recoltarea mecanizată (recoltarea mecanică cu combine autopropulsate echipate cu containere speciale pentru depozitarea produsului recoltat, înlocuirea containerelor pline cu altele goale, aflate pe platformele unor mijloace de transport – autocamioane sau remorci mecanice) ; - recoltarea mecanizată (recoltarea mecanică cu combine autopropulsate, zdrobirea şi scurgerea mustului în containere speciale de tip cisternă, montate fie pe combine, fie pe mijloacele de transport rutier – autocamioane sau remorci mecanice). Pentru executarea transporturilor la distanţe mari se folosesc mijloacele auto ale unor unitaţi specializate de transport, iar pentru distanţe mici şi transporturi tehnologice în interiorul unitaţii viticole se folosesc mijloace de manipulare şi transport din dotarea acesteia. Pentru prevenirea oxidării produsului recoltat, în funcţie de mărimea perioadei de timp de la recoltare la prelucrarea primară şi de modul de depozitare şi de transport, se folosesc diferite metode de administrare a SO2 sau a gazelor inerte în masa recoltată. De asemenea, pentru protejarea de acţiunea razelor solare, de intemperii sau de praf, se recomandă ca mijloacele de transport pe ale căror platforme se montează benele tehnologice să fie prevăzute cu prelate sau folii speciale de protecţie.

2.4.3. Receptia produsului recoltat La unitaţile de prelucrare a strugurilor şi fructelor se face recepţia calitativă şi cantitativă. Recepţia calitativă constă din următoarele faze : -aprecierea directă, prin vizualizare, a mataerialului recoltat, înainte de cântărire ; -prelevarea de probe de material din mijloacele de transport sau din mustuiala zdrobită ; -analize de laborator pentru determinarea conţinutului de zahăr al mustului. Aprecierea directă prin vizualizare permite stabilirea gradului de sănătate al strugurilor şi a gradului de puritate a materialului recoltat (prezenţa sau lipsa în masa de strguri a unor resturi vegetale – corzi, lăstari, frunze). Prelevarea de probe din masa de struguri depozitată în diferitele categorii de mijloace de transport se face cu dispozitive speciale, care permit extragerea din puncte diferite ale

14

mijlocului de transport a unei cantităţi de struguri, după ce este zdrobită şi presată, este folosită pentru analizele de laborator (gradul de zahăr, aciditatea) . Pentru prelevarea probelor din masa recoltată de struguri se pot folosi două variante : -

luarea de probe cu sonde cu melc, cu acţionare manuală, materialul fiind apoi zdrobit într-un aparat de laborator special (cu zdrobitor şi scurgător), iar o anumită cantitate din mustul scurc este luat pentru analizele refractometrice ;

-

utilizarea dispozitivelor mecanice speciale, tip SPV-1 de luare a probelor care permite presarea probelor şi respective citirea conţinutului

Refractometrul electronic Langier este destinat determinării conţinutului de zahăr al mustului de struguri, la recepţia acestora la centrele de prelucrare. Acest aparat fix, fiind alimentat cu curent electric de la reţea. Se compune din : pâlnie de colectare, vas pentru introducerea probei de must, prisme de cuarţ şi de sticlă, aparatură electrică de comandă automată, cadru pentru ridicarea conţinutului de zahăr în grade potenţial alcool. Refractometrul Mario Maselli poate fi instalat în cramă lângă cântarul automat, pentru determinarea conţinutului de zahăr din mustul obţinut imediat după zdrobirea strugurilor sau se poate fixa pe cisternele de fermentare pentru urmărirea variaţiei densitaţii mustului în timpul fermentării şi pentru a permite selecţionarea diferitelor sorturi în funcţie de procentul lor de zahăr. Construcţia acestui aparat este asemănătoare cu cea a refractometrului Langier. Refractometrul diferenţial OPL este destinat determinării gradului alcoolic al vinului, distilatelor alcoolice sau a altor soluţii hidroalcoolice. Principiul de lucru al acestui aparat constă în a compara indicele de refracţie a apei distilate, luat ca mediu etalon, cu indicele de refracţie a lichidului care se analizează. Refractometrul diferenţial OPL se compune din : prismele de măsurare, vasul pentru probe, sistemul de iluminare, tamburul gradat, ocularul aparatului. Recepeţia cantitativă a materiei prime recoltate Utilajele folosite pentru cântărirea materialului recoltat la centrele de prelucrare trebuie să permită o cântărire rapidă, iar erorile să nu depăşească toleranţele stabilite de metrologie pentru categoria de cântar.

15

La punctele de recepţie ale materialului recoltat se folosesc următoarele sisteme de cântărire : -

cu ajutorul basculelor romane-pod stabile ;

-

cu ajutorul cântarelor cu benă basculantă.

Cel mai răspândit sistem de cântarire a materialului recoltat este cu ajutorul basculelor romane-pod stabile, pentru vehicule rutiere. Acest sistem de cântărire prezintă următoarele avantaje : -instalaţia poate fi folosită şi pentru cântărirea altor produse în tot timpul anului ; -instalaţia este mai simplă şi mai ieftină comparativ cu altele ; -acestă instalaţie permite cântărirea materialului recoltat, transportat la punctele de prelucrare în orice fel de ambalaje. Ca dezavantaje ale acestui sistem de cântărire se pot menţiona următoarele : -are o precizie de cântărire mai mică, ca urmare a dublei cântăriri ( o dată cu mijlocul de transport încărcat şi apoi cu acesta gol) ; -consumul de forţă este mai ridicat ; -productivitatea instalaţiei este mai mică. Un sistem de cântărire mai precis şi cu un grad de mecanizare mai ridicat al operaţiei de cântărire a materialului recoltat este sistemul de cântărire directă cu ajutorul cântarelor cu benă basculantă.

2.4.4. Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta să vină în contact cu drojdiile care produc fermentaţia alcoolică. Astfel, în urma acestei operaţiuni, se realizează ruperea pieliţei şi destrămarea pulpei, fără a fărămiţa seminţele şi ciorchinii. Operaţiunea de zdrobire se realizează cu utilaje speciale, numite zdrobitoare, care după principiul de funcţionare se grupează in două categorii : -

zdrobitoare care folosesc principiul laminării ;

-

zdrobitoare care folosesc principiul centrifugării.

16

Desciorchinarea, cunoscută şi sub numele de dezbrobonire, reprezintă separarea ciorchinilor de boabele de struguri în scopul evitării influenţei negative a acestora asupra calităţii mustului. Desciorchinarea se poate realiza cu diferite mijloace: -

manual;

-

mecanic.

2.4.5. Sulfitarea Sulfitarea este necesară (4 – 12 g/hl). Se sulfitează mustuiala în flux continuu, cu ajutorul unei pompe dozatoare.

2.4.6. Macerare-fermentare În tehnologia de producere a vinurilor aromate şi roşii un rol important revine modului în care se realizează extragerea din struguri a substanţelor odorante şi colorante. Pentru realizarea acestor însuşiri definitorii în tehnologia de producere a acestor vinuri este necesar, ca după zdrobire şi dezciorchinare, să intervină o secvenţă tehnologică specifică, numită macerare. Macerarea este operaţia prin care boştina este menţinută un timp oarecare în contact cu mustul, pentru extragerea unor componente din părţile solide ale strugurilor. La principalele vinuri roşii extracţia componenţilor fenolici este complexă şi de durată 24 – 28 ore, uneori 3 – 5 zile, în funcţie de procedeul de macerare – fermentare utilizat. Procesul de macerare este influenţat de o multitidine de funcţii. Un rol important îl au factorii fizico-chimici, care acţionează într-o anumită succesiune, caracterizând parcurgerea a patru etape: Etapa 1 – se caracterizează prin extracţia unor constituente din părţile solide ale strugurelui. Această extracţie se realizează sub influenţa acidităţii, SO 2, temperatura alcoolului care a început să se formeze. Datorită acestor componente specifice mustului, are loc o modificare a celulelor bobului, care deja au suferit o zdrobire mecanică şi o deteriorare a membranei manoplashidelor, eliberând astfel substanţe colorante, prezente în vacoolele celulelor din pieliţă, după care se dizolvă în must. 17

Etapa 2 – se caracterizează prin difuzia substanţelor colorante în masa mustului, această difuzie are loc datorită mişcărilor interne determinată de diferenţele de temperatură şi degajării de CO2, care are o mişcare ascendentă. Difuzia poate fi accelerată prin următoarele procedee: - scufundarea boştinei; - recircularea mustului şi mustuielii, operaţiuni prin care stratul de lichid din apropierea boştinei este înlocuit cu un strat mai puţin bogat în compuşi coloranţi. Datorită proceselor de difuzie, intensitatea coloraţiei creşte progresiv, până atinge o limită care coincide cu ce şi-a propus tehnologul. Etapa 3 – se caracterizează prin refixarea substanţelor colorante de către părţile solide în boştină. Etapa 4 – se caracterizează prin transformarea ireversibilă a unor antociani în forme incolore sau distrugerea lor parţială, ducând la diminuarea concentraţiei acestora, deci diminuarea culorii. Primele două etape se caracterizează prin mărirea conţinutului vinului în substanţe colorante pe baza extracţiei din părţile solide ale strugurelui. În tehnologia de obţinere a vinurilor roşii extracţia compuşilor de culoare se realizează prin macerarea părţilor solide: pieliţa, pulpa în faza lichidă în timpul fermentaţiei alcoolice. Macerarea are loc în acelaşi timp cu fermentaţia alcoolică, aceste două procese fiind cuplate într-o singură operaţie numită macerare – fermentare sau fermentare pe boştină. Aceste două procese, având loc simultan se influenţează reciproc şi beneficiază de aceleaşi condiţii. Procesul de macerare – fermentare la obţinerea vinurilor roşii sau aromate este influenţat de: -

caracteristicile genetice ale soiului în legătură cu conţinutul în pigmenţi coloraţi, acumulaţi în struguri;

-

gradul de sănătate a strugurelui şi mărimea recoltei;

-

temperatura mediului şi a fazei de maturare – fermentare optimă este de 25 – 280C;

-

gradul de amestecare şi omogenizare a celor două faze;

18

-

conţinutul în alcool etilic al mediului, când mediul de macerare – fermentare are o concentraţie de 6% volum extracţie şi dizolvarea antocianilor se consideră terminată;

-

sulfitarea moderată 5 – 10 g/hl, pentru struguri sănătoşi, 10 – 15 g/hl struguri atacaţi de mucegai;

Durata de macerare – fermentare este maximă în primele 3-4 zile. În sistem clasic, literatura de specialitate consemnează folosirea unor multitudini de procedee de macerare – fermentare. Se ating 2 categorii, în funţie de modul de realizare a fermentaţiei: 1. când macerarea se realizează simultan cu fermentarea; 2. când macerarea precede fermentarea, în cazul fermentaţiei carbonice şi a fermentaţiei la cald. 2.4.7. Tragerea vinului de pe boştină Operaţia constă în separarea prin scurgere liberă a vinului de pe boştină şi trecerea lui într-un alt vas, unde îşi va desăvârşi fermentaţia alcoolică. Operaţiunea se numeşte şi răvăcit, iar vinul separat se numeşte răvac. După separea răvacului, boştina se supune presării, rezultând vinul de presă. Importanţa pe care o rezintă tregerea vinului de pe boştină se reflectă în caracteristicile de compoziţie, însuşirile organoleptice şi asupra dezvoltării ulterioare a vinului şi depinde de: -

momentul tragerii;

-

modul şi tehnica de execuţie;

-

modul de presare şi fracţiunea de vin care participă la asamblare.

În raport cu stadiul fermentaţiei tragerea vinului de pe boştină se poate prezenta în trei situaţii: 1. tragerea vinului de pe boştină înainte de sfârşitul fermentaţiei, când vinul este încă dulce şi are densitatea 1010 – 1020 g/l (pentru vinul de consum curent); 2. tragerea vinului de pe boştină după sfârşitul fermentaţiei, numită şi tragerea la cald, când vinul nu mai are zahăr nefermentat, procedeu

19

utilizat la vinul destinat învechirii şi când fermentaţia are loc în vase deschise; 3. tragerea de pe boştină după câteva zile de la fermentaţie, numită tragerea la rece, se face pentru vinurile destinate păstrării şi învechirii vinului de lungă durată. Modul de realizare a tregerii de pe boştină depinde de rezistenţa vinului la aer. Vasele în care se face tragerea pot fi: -

de mică capacitate (butoaie);

-

vase mari (bidoane, cisterne).

Cisternele sunt de preferat, la fel şi bidoanele.

2.4.8. Presarea boştinei Boştina de struguri se obţine după scurgerea mustului răvac şi care este trecută în presare pentru epuizarea în must. Utilajele folosite pentru presarea boştinei trebuie să asigure un procent de separare cât mai mare de msut, iar calitatea acestuia să fie cât mai bună. Această operaţie trebuie să respecte următoarele condiţii: -

asigurarea extracţiei maxime a mustului evitând frecarea boştinei şi distrugerea ţesutului pieliţei, a sâmburilor şi ciorchinilor;

-

durata presării să fie mică pentru a evita contactul îndelungat între must şi tescovină, oxidarea mustului şi declanşarea fermentaţiei;

-

dirijarea presiunii;

-

obţinerea unui must cât mai limpede, fără fragmente de pulpă şi pieliţă.

Mustul obţinut prin separarea de boştină precum şi cel obţinut prin presarea acestuia e trecut la operaţia de limpezire.

20

2.4.9. Asamblare În funcţie de categoria de calitate a vinurilor care se doreşte a se obţine, asamblarea diverselor fracţiuni de vin se poate efectua în mai multe moduri. De regulă, pentru producerea vinurilor de calitate superioară, se asamblează vinul răvac cu cel de la presele discontinui.

2.4.10. Fermentarea alcoolică Se produce sub acţiunea catalitică a enzimelor secretate de drojdie. Pentru fermentarea mustului de struguri se folosesc drojdii selecţionate care au putere mare de fermentare. Dezvoltarea drojdiilor este influenţată de factori precum: ph-ul, temperatura, oxigenul si concentraţia alcoolică. Fermentarea are loc în doua faze: primară şi secundară. Fermentarea primară apare atunci cand cea mai mare parte din zahăr este transformată în alcool şi dioxid de carbon, produşii principali ai fermenţatiei alcoolice. În afară de aceştia se mai formează glicerina, aldehide, acid succinic, alcooli superiori şi esteri. Substanţele colorante sunt solubile în msut şi se dizolvă pe măsură ce se formează alcoolul etilic. Fermentarea monolactica Fermentaţia monolactică denumită şi fermentaţie secundară sau dezacidificare pe cale biologică a acidităţii, este unul din procesele biochimice de mare imporatanţă la vinificaţia în roşu şi constă în degradarea acidului malic în acid lactic şi CO2. Fermentaţia monolactica este însoţită şi de alte transformări ca: degradarea acidului citric, a monoglucidelor, cu apariţia unor produşi cum sunt: acidul acetic, acetoină, glicerol, esteri etilici. În consecinţă, în afara unei creşteri uşoare a acidităţii volatile cu 0,1 – 0,2 g/l H2SO4, are loc şi o îmbunătăţire a însuşirilor senzoriale. Creşterile de ordin calitativ sunt datorate atât prezenţei compuşilor noi formaţi, dar şi diminuării sau chiar dispariţiei acidului malic, care imprimă vinurilor o aciditate aspră şi apariţia acidului lactic, ce se armonizează mai bine cu celelalte componente, îndeosebi cu substanţele polifenolice.

21

Ca urmare vinurile devin mai “catifelate”, cu un buchet specific diferit de aroma strugurilor, câştigând şi în vinositate. Utilitatea fermentaţiei malolactice la vinurile roşii de calitate este incontestabilă, prin influenţa pozitivă pe care o are asupra însuşirilor senzoriale, dar şi prin mărirea stabilităţii biologice. Cele mai bune rezultate se obţin când fermentaţia monolactica se derulează la sfârşitul fermentaţiei alcoolice. Devansarea acestui moment sau depăşirea lui prea mult favorizează declanşarea şi a altor procese fermentative nedorite, prin degradarea unor componente ca acid tartric şi glicerol. Deşi în prezent reducerea bilogică a acidului malic are loc spontan, nu trebuie să se desfăşoare la întâmplare, ea trebuind urmărită şi controlată şi dacă se poate chiar dirijată, prin crearea unor condiţii care să faciliteze declanşarea, derularea şi desfăşurarea procesului. După factorii de influenţă majoră, în afara factorului biologic, bacteriile lactice, o mare importanţă o au pH-ul, conţinutul de SO2 şi temperatura. Bacteriile lactice acţionează în condiţii optime la valori mai ridicate ale pH-ului (4,2 – 4,5), deşi metabolizarea acidului malic şi la pH-uri mai scăzute, dar nu mai mici de 2,9, găsind deci condiţii vitrege din acest punct de vedere mai ales în cazul vinurilor tinere şi acide la care fermentaţia malolactică este indispensabilă. Pentru a stimula demararea procesului se recomandă o dezacidificare pe cale chimică, până la un pH de 2,9 – 3,0. Întrucât bacteriile malolactice sunt mult mai sensibile decât drojdiile la prezenţa SO2, conţinutul în anhidridă sufuroasă al vinurilor este un factor determinant al desfăşurării fermentaţiei malolactice. Dozele limită până la care se poate derula procesul sunt dependente de pH-ul vinului, de termperatură şi de alţi factori. Este util de menţionat faptul, că în afara fracţiunii libere, activitatea bacteriilor lactice este stânjenită de SO2. Având în vedere cele arătate, cât şi pentru alte considerente, la prepararea vinurilor roşii trebuie folosite doze moderate de SO2, dar care să evite degradările microbiene. Pentru ca fermentaţia monolactica să se deruleze într-un timp cât mai scurt şi fără fenomene secundare, este de dorit să se desfăşoare la temperaturi cuprinse între 20 – 250C. Când are loc la temperaturi mai ridicate apare pericolul declanşării unor fermentaţii străine, iar la temperaturi mai scăzute nu se declanşează sau decurge foarte greoi. În aceste situaţii se impune luarea unor măsuri pentru încălzirea vinului, fără a se depăşi

22

anumite limite care ar provoca alte neajunsuri prin favorizarea degradării şi a altor componente cu consecinţe dăunătoare. Asupra bunei desfăşurări a fermentaţiei monolactice îşi aduc contribuţia şi alţi factori cum sunt: macerarea uşoară, ce se realizează la răvăcirea vinului, ca şi prezenţa unor factori de creştere a sustanţelor nutritive. În ceea ce priveşte factorul biologic – bacteriile lactice, până în prezent nu s-a găsit o bacterie lactică ideală, utilă şi inofensivă, care să atace doar acidul malic, fără să degradeze alţi constituenţi. Şi în prezent în cele mai multe cazuri fermentaţia monolactica se desfăşoară întâmplător, prin activitatea bacteriilor lactice din microflora naturală. Pentru a înlătura o parte din neajunsuri şi pentru a asigura o mai mare siguranţă a reuşitei s-a propus, fie adăugarea unor cantităţi de “vin-maia” în plină fermentaţie monolactica, dar cel mai bine declanşarea procesului cu ajutorul bacteriilor lactice selecţionate sub formă de maia sau de preparate uscate. Întrucât continuarea activităţii bacteriilor lactice după metabolizarea acidului malic este dăunătoare, ducând la apariţia unor produşi ce pot influenţa negativ aroma şi buchetul vinului, aceasta trebuie sistată, cel mai facil fiind sulfitarea cu doze de 25 – 40 mg/l SO 2 liber. În concluzie, se poate spune că, dezacidificarea pe cale biologică a acidului malic este un proces util vinurilor roşii. După terminarea fermentaţiei monolactice, vinul evoluează continuu, sub influenţa unor factori de natură fizică, chimică, biochimică şi microbiologică, până la atingerea nivelului maxim al calităţilor sale. Pentru ca vinul să evolueze normal sunt necesare o supraveghere atentă şi aplicarea unui ansamblu de operaţii tehnologice, cele mai importante fiind: umplerea golurilor vaselor, pritocul, limpezirea şi maturarea. În acest mod se favorizează grăbirea formării maturării şi învechirii vinurilor, se previne apariţia diferitelor boli şi defecte, se realizează condiţionarea în vederea comercializării.

23

2.4.11. Umplerea golurilor Umplerea golurilor vaselor în care se păstrează vinul, operaţie denumită şi “facerea plinului” este o lucrare, care are ca scop împiedicarea contactului direct al viunului cu aerul, prevenindu-se neajunsurile care pot decurge din oxidarea excesivă şi dezvoltarea microorganismelor aerobe. Golurile la vasele de vin apar datorită pierderilor de vin prin evaporare şi scurgeri, prin manipulări, sau accidentale degajări de CO2, la vinurile tinere micşorarea volumului vinului datorându-se scăderii temperaturii la alcoolizări sau cupajări. Dintre acestea, evaporarea deţine ponderea principală, mărimea pierderilor fiind influenţată de mai mulţi factori, printre care: temperatura şi umiditatea mediului, natura materialului din care sunt confecţionate, capacitatea şi forma vaselor, vârsta şi caracteristicile compoziţionale ale vinului. De asemenea pierderile de vin sunt în mare măsură dependente de modul cum sunt obturate vasele. Pentru vasele de lemn cel mai indicat este ca vrana să fie astupată cu dopuri de lemn, dopurile de plastic neasigurând o bună etanşietate. Pentru reducerea pierderilor se poate face porofinarea sau ceruirea dopului, aşezarea butoaielor cu vrana într-o parte. Intensitatea evaporării vinului este direct proporţională cu temperatura şi invers proporţională cu umiditatea, mărimea şi vechimea vaselor, grosimea doagelor, vârsta şi extractivitatea vinului. Deci pierderile prin evaporare sunt mai mici la vasele mai mari, construite în special din beton sau oţel, în care sunt depozitate vinuri vechi cu rest de zahăr. Umplerea golurilor începe odată cu terminarea fermentaţiei tumultoase şi continuă pe tot parcursul evoluţiei vinului, până la îmbuteliere. Frecvenţa depinde de condiţiile de păstrare, recomandându-se ca la vinurile noi, umplerea golurilor să se facă săptămânal, iar în sezonul cald, chiar de două ori. La vinurile mai vechi de un an “facerea plinului” se execută la două săptămâni şi bineînţeles ori de câte ori este nevoie. Vinul cu care se efectuează plinul vaselor trebuie să fie sănătos, să nu aibă defecte, să fie de acelaşi soi, tip şi vârstă cu vinul din vas, să fie stabil, de aceeaşi calitate, cu însuşiri gustativ olfactive şi constituţie fizico-chimică asemănătoare. Vinul pentru umplere se păstrează în vase mici, în apropierea vaselor cărora urmează să li se facă plinul. Înainte de începerea operaţiei, locul din jurul vranei şi apoi dopul se curăţă cu o soluţie alcoolică

24

50% sau SO2 1 – 2%. Operaţia se execută manual, cu ajutorul unei pompe şi pâlnii în cazul umidităţilor mici, sau prin intermediul unor instalaţii de umplere automate, la piviniţele mai modern utilate. Umplerea se face astfel încât dopul care astupă vrana să fie imersat în vin. După umplere vasele şi pardoseala se curăţă de vin şi se recomandă să se ardă sulf pentru dezinfectarea atmosferei. În practică se întâmplă uneori ca vinurile să rămână pe gol fără posibilitatea de a le face plinul. În aceste cazuri, pentru ca să nu se degradeze, se preconizează unul din procedeele următoare: umplerea golului cu SO2 rezultat prin arderea fitililor de sulf, acoperirea vinului cu o peliculă de uleiuri neutre, însă soluţia cea mai bună este păstrarea vinului sub atmosferă de gaz inert, cel mai recomandat fiind azotul.

2.4.12. Formarea vinului Formarea vinului incepe odata cu fementaţia alcoolică, în masa de must având loc o serie de transformari de natură microbiologică şi fizico-chimică: -

parţile de pulpă în suspensie împreuna cu celulele de drojdie se depun la fund şi vinul incepe să se limpezească;

-

pe fundul şi pereţii vaselor se depun o parte din sărurile de tartru în exces sub forma de bitartaţi. Depunerea este cu atât mai mare, cu cât vinul are un grad alcoolic mai ridicat, este depozitat la o temperatură mai scazută şi are o aciditate mai mare.

2.4.13. Maturarea vinului Acţiunea oxigenului, a unor biocatalizatori, a temperaturii, a diferitilor fermenţi şi a altor factori duc la desăvârirea maturării vinului prin rolul care îl au în dezvoltarea sa. Vinurile noi, pastrate în afara contactului cu aerul, îşi menţin prospeţimea şi aroma specifică soiului, iar prin învechire capată un buchet fin şi plăcut. Cu cât vinul este mai sănătos şi nu provine din struguri alteraţi cu atât combinarea cu oxigenul se va realiza mai greu.

25

Prin faza de maturare a vinurilor se înţelege de fapt faza în care au loc fenomene de oxido-reducere la un potenţial ridicat şi au loc insolubilizări şi precipitări ale substanţelor coloidale nestabile în vin.

2.4.14. Pritocul Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci când vinul se trage de pe depozit, sub numele de pritocire, fiind cunoscută operaţia de decantare a vinului de pe depozitul natural constituit prin limpezirea sa. Momentele aplicării pritocului sunt străns legate prin fina evoluţie a vinului. În mod obişnuit se aplică toamna, iarna, primăvara. Efectele pritocului asupra vinului: 

Prin îndepărtarea depozitului de îmbogăţire a vinului prin anumite substanţe nedorite, care prin descompunere se pot dizolva în vin şi produc efecte negative;



Degajare de compuşi prin fermentare, care au mirosuri neplăcute;



Prin aerare şi omogenizare, cât şi prin adăugare de SO 2 în vasul gol, permite colectarea conţinutului de SO2;



Pentru uniformizarea vinului în vase.

2.4.15. Limpezire La vinurile tinere, atâta timp cât încă mai are loc fermentaţia alcoolică, bioxidul de carbon care se degajă menţin în suspensie celulele de drojdie şi alte particule, de aceea vinul este opalescent sau tulbure, însă la finalul fermentaţiei alcoolice particulele aflate în suspensia de vin se depun în decurs de 1 sau 2 luni, iar vinul se limpezeşte în mod natural prin sedimentarea particulelor la fundul vaselor de depozitare. Limpezirea vinului se face prin mai multe metode: -

limpezirea naturală;

-

limpezire folosind substanţe limpezitoare;

-

filtrarea vinului;

-

limpezire prin centrifugare.

26

Cea mai eficientă metodă de limpezire este filtrarea vinului trecându-l printr-un material poros capabil să reţină particulele ce determină tulbureala. În procesul de filtrare au loc următoarele fenomene: reţinerea mecanică a impuritaţilor din vin în porii stratului filtrant, reţinerea electrostatică a particulelor încărcate cu sarcini electrice diferite ale stratului filtrant. 2.4.16. Îmbutelierea vinurilor Îmbutelierea vinurilor se face atunci când acestea s-au format şi maturat, au indici senzoriali şi fizico-chimici corespunzători sortimentului şi sunt stabile. Înainte de îmbuteliere, vinurile sunt examinate din punct de vedere al rezistenţei la aer, precum şi al compoziţiei chimice, efectuându-se analize de laborator în vederea alcăturii buletinului de analiză. Dupa îmbuteliere, sticlele trec la maşina de dopuit, sunt verificate, apoi trecute la etichetat, iar de aici sunt introduse în navete spre a fi livrate.

Capitolul 3 Materii prime, materii auxiliare folosite la obţinerea vinului roşu sec 3.1. Materii prime folosite la obţinerea vinurilor Strugurii Strugurii sunt fructe ce se caracterizează printr-un conţinut bogat în zaharuri, săruri minerale, vitamine. Structura strugurelui Părţile principale ale strugurelui sunt ciorchinele şi boabele. Ciorchinele este alcătuit din axa centrală cu ramificaţii şi peduncule de care atârnă boabele. La început ciorchinii sunt ierboşi, conţin 91% apă. În timpul creşterii, apa dezvoltă strugurii, ciiorchinii prind cea mai mare parte din apă, iar la maturitatea tehnologică conţinutul în apă scade la 40%. Compoziţia ciorchinului la maturitatea tehnologică conţine: -

apă; 27

-

acid tatric;

-

acid malic;

-

substanţe azotoase;

-

celuloză;

-

substanţe neazotoase.

Conţinutul în acid tartric şi malic variază în raport cu gradul de coacere, cu cât strugurii sunt mai copţi, conţinutul în aceşti acizi scade. Structura bobului de strugure – din punct de vedere tehnologic, bobul de strugure are două părţi principale: pieliţa şi miezul. Pieliţa acoperă miezul cărnos şi-l protejează, este flexibilă şi rezistă la potenţialul de creştere a bobului. În pieliţă, în timpul coacerii, se înmagazinează substanţe adorate (arome) şi cele colorate, importante în definirea cantităţii vinurilor. Miezul sau pulpa este cea mai imporatantă parte a bobului, atât prin greutate, cât şi prin conţinutul său. În ţesuturile sale sunt acumulate zaharurile şi acizii organici împreună cu celelalte componente aflate în sucul celular. După aplicarea operaţiunilor de zdrobire, scurgere şi presare vor alcătui mustul. În maturitatea deplină, greutatea mustului reprezintă circa 90% din cea a pulpei. În general miezul boabelor nu este colorat. Există soiuri de pulpă colorată, numite soiuri vectoriale. Din strugurii lor se pot obţine numai vinurile roşii. În urma presării pulpei se obţin trei fracţiuni de must, cu următoarele randamente: -

de la prima presare 27%;

-

de la a doua presare 11%;

-

de la a treia presare 4%;

Seminţele sunt bogate în substanţe uleioase (10 – 25%), care se află concentrate în straturile interioare. Aceste substanţe trec în must, respectiv în vin, diminuându-i calitatea numai atunci când seminţele sunt zdrobite, lucru ce trebuie evitat în timpul vinificării strugurilor.

28

3.2. Materii auxiliare folosite la obţinerea vinurilor Substanţe antiseptice şi antioxidante Tratamentele aplicate vinurilor au în vedere protecţia împotriva oxidării şi a acţiunilor nedorite a microorganismelor. Unica substanţă folosită pentru ambele scopuri a fost SO 2. În prezent ca antiseptic se mai folosesc şi acidul tartric, iar ca antioxidant acidul ascortic. Dioxidul de sulf (SO2) este o substanţă gazoasă, incoloră, cu miros şi gust specific, iritant, înţepător şi sufocant. Se dizolvă în apă şi alcool, iar la p = 2 atm. si t = 16 0C se lichefiază. Se combină cu oxigenul înaintea altor substanţe din vin şi din această cauză este considerat antioxidant. În anumite doze are acţiune toxică asupra celulelor vii. Indirect, SO2 mai are şi alte însuşiri, de aceea utilizarea sa în vinificaţie se face în următoarele scopuri: -

protecţia antioxidantă a strugurilor şi a mustului în timpul prelucrării;

-

inactivarea microorganismelor;

-

limpezirea mustului;

-

stoparea fermentaţiei alcoolice;

-

asigurarea stabilităţii biologice a vinurilor;

-

asigurarea evoluţiei normale a vinurilor în timpul păstrării;

-

dezinfectarea spaţiilor de vinificare, a vaselor şi utilajelor.

Materiale şi substanţe de limpezire prin cleire Folosirea materialelor de cleire se bazează pe proprietatea acestora de se dispersa în masa vinului în particule foarte mici, având o anumită sarcină electrostatică. Astfel ele atrag în jurul lor particule aflate în suspensie, care au sarcină electrostatică opusă. Se formează astfel particulele mai mari care nu mai pot rămâne în suspensie şi încep să se depună sub acţiunea gravitaţiei. Întrucât, numărul particulelor supuse acestui fenomen este apreciabil, se creează un fel de reţea care antrenează şi alte suspensii, vinul devenind limpede. Unele substanţe cleitoare de origine minerală au pe lângă însuşirea de limpezire şi pe cea de sterilizare, întrucât atrag în jurul particulelor şi substanţe proteice pe care le depun. Adesea, substanţele limpezitoare au un efect mai bun dacă se aplică combinate. Principalele substanţe cleitoare sunt: -

gelatina;

29

-

coseina;

-

albuşul de ou;

-

taninul;

Substanţe utilizate pentru modificarea acidităţii Folosirea substanţelor pentru corectarea acidităţii vinurilor este puţin practicată la noi în ţară, întrucât vinurile sunt destul de echilibrate. În cazul unor vinuri cu aciditate excesivă sau cu aciditate prea mică se procedează la cupaje şi mai rar se apelează la substanţe chimice. Pentru micşorarea acidităţii se pot folosi şi unele substanţe cum ar fi carbonatul de calciu.

Capitolul 4 Bilanţul de materiale Vin roşu (rezultat la sfârşitul procesului tehnologic) = 9000 litri/zi ρ=

m V

; m =ρ·V=1,09·9000 = 9810 kg

1.La tragerea de pe drojdie (pritoc) a vinului nou (Vn) , rezultă drojdie (D) 5 % şi au loc pierderi de 0,1 % (P2). Cantitatea de vin nou se calculează astfel : Vf

Vf=Vn+P2+Drojdii Vf= 9810 + 0,001·Vf + 0,05· Vf

Pritocire Drojdii Vn Notaţii Vn Vf Drojdii P1

P1

Vf (1-0,051)=9810 9810

Vf= 1  0,051 =10337,19 kg vin fermentat

Denumire Vin nou Vin fermentat Drojdii Pierderile

U.M. Kg Kg %,kg %,kg

30

Cantitate 9810 10337,19 5%=516,85 0,1%=10,33

2.La fermentare malolactică a vinului roşu au loc pierderi prin evaporarea CO 2-ului, in cantitate de 0,6 %. Va P2

Fermentarea malolactică

Va=Vf+P2 Va= 10337,19+0,006·Va

Vf

Va=

10337,19 0,994 =10399,58

Notaţii

Denumire

U.M.

Cantităţii

Va

Vin asamblat

Kg

10399,58

Vf

Vin fermentat

Kg

10337,19

P2

Pierderile

%;kg

0,6%; 62,39

3. La asamblare are loc amestecarea vinului ravac cu cel de presă rezultând vinul asamblat, pierderile la asamblare fiind de 0,3%. Vp

Vr

Vr+Vp=Va+P3 Din literatură cunoaştem că vinul răvac reprezintă

Asamblare

43% din mustuială, iar boştina rămâne 56,7%,

P3

datorită pierderiloe la scurgere de 0,3%.

Va B B=Vp+T+P4

Presare P4

Vp T

56,7 16,2 56,7 0,8 56,7 ·M=Vp+ · ·M+ · ·M 100 100 100 100 100

Vp=0.567·M-(0.004536·M+0.0918·M) Vp=0.567·M-0.09639·M Vp=0.47061·M=>Vp=

31

Vr+Vp=10399,58+0,003·(Vr+Vp) 0.43·M+0.47061·M=10399,58+0.003·0.90061·M 0.90061·M=10399,58+0.00270183·M 0.8979·M=10399,58 M=

10399,58 =11821,73 kg mustuială 0.8797

Notaţii Vr Vp Va P3 B T P4

Denumire Vin ravac Vin de presă Vin asamblat Pierderile Boștina Tescovina Pierderi

U.M. Kg Kg Kg %,kg Kg %,kg %,kg

Cantităţii 5083,34 5563,42 10399,58 0,3%=31,94 6702,92 16,2%=1085,87 0,8%=53,62

4. La macerare administrarea de maia de levuri, în doza de 3-5 l la 100 de litri mustuială, favorizează declanşarea şi desăvârşirea rapidă a fermentaţiei alcoolice. Pierderile fiind de 0,3%. D

Ms Macerarae

M

P5

D+Ms=M+P5 Din literatură aflăm că drojdia se adaugă în cantitate de 4 litri drojdie la 100 litri mustuială. ρ=

m 11821,73 m ; V= p ; V= 1,09 =10845,62 litri V

100 L mustuială………………4 L drojdie 10845,62 L...............................x l

32

x=433,82 L drojdie 433,82+Ms=11821,73+0,003·(433,82+Ms) Ms(1-0,003)=11389,23

Ms=11423,50 Notaţii M D Ms P5

Denumire Mustuială Drojdie Mustuială sulfitată Pierderile

U.M. Kg G Kg %,Kg

Cantităţii 11821,73 433,82 11423,50 0,3%=35,57

5. Sulfitarea mustului este necesară pentru protecţia antioxidantă cât şi pentru cea antimicrobiană. Se va debita SO2 cu ajutorul unei pompe dozatoare. Se aplică doze cuprinse între 5 şi 15g/hl în concordanţă cu starea de sănătate a materiei prime. SO2

M

Sulfitare Ms SO2+M=Ms SO2+M=11423,50 KG =>10480,27 L mustuială SO2: 5g/L=>500g la 100 L mustuială 100 L mustuială................................0,5 kg 10480,27 L mustuială............................x kg x=52,40 kg SO2 SO2+M=Ms 52,40+M=11423,50; M=11371,1 Kg de mustuială Notaţii SO2 M Ms

Denumire Dioxid de sulf Mustuială Mustuială sulfitată

U.M. Kg Kg Kg

Cantităţii 52,40 11371,1 11423,5

6. La zdrobire şi desciorchinare are loc sfărâmarea bobiţei de strugure şi înlăturarea ciorchinelui de restul boabelor 33

Sr Zdrobire

M

P6

C

Sr=M+C+P6 Sr=11371,1+

3,5 0,2 ·Sr+ ·Sr 100 100

11371,1

Sr= 0,963 =11807,99 Kg struguri Notaţii Sr M C P6

Denumire Struguri recepţionaţi Mustuială Ciorchini Pierderile

U.M. Kg Kg %,kg %,kg

Cantităţi 11807,99 11371,1 3,5%=413,27 0,2%=23,61

Conform acestui bilanţ de material, pentru fabricarea a 9000 L de vin roşu este nevoie de 11807,99 kg de struguri roşii ajunşi la maturitatea tehnologică adecvată şi o stare de sănătate avansată. Bilanțul general al materiilor prime folosite la vinificație.

Nr.crt 1 2 3 4 5 6

Materii intrate Denumire

U.M./kg

Nr.crt.

Struguri roşii Drojdie SO2

11807,99 433,82 52,40

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

TOTAL

12294,21

34

Materii ieşite Denumire

U.M./kg

Vin roşu Ciorchini Tescovină Drojdii P1 P2 P3 P4 P5 P6 TOTAL

9810 413,27 1085,87 516,85 10,33 62,39 31,94 53,62 35,57 23,61 12294,21

Bibliografie -

Cotea D. Valeriu, Pomohaci I. Nicolai, Gheorghiţă St. Marin, “Oenologie”;

-

Gh. Stănciulescu, “Vinificaţia în roşu”;

-

www.scribd.com

-

www.bevitech.ro

35