Tehnici de Procesarea A Carnii [PDF]

Zitiervorschau

UNIVERSITATEA DE VEST FACULTATEA DE CHIMIE - BIOLOGIE - GEOGRAFIE DEPARTAMENTUL DE CHIMIE TEHNICI DE ANALIZĂ CHIMICĂ CU APLICAȚII ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ, COSMETICĂ ȘI FARMACEUTICĂ

TEHNICI DE PROCESARE A CĂRNII

Student: Grigorie Alexandra Carmen

Profesor coordonator: Lect. Dr. Albulescu Mariana

GRIGORIE ALEXANDRA CARMEN

CUPRINS 1. INTRODUCERE ........................................................................................... 3 2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE ………………………….. 4 ÎN INDUSTRIA PRODUSELOR DIN CARNE 2.1. Materii prime ........................................................................................... 4 2.2. Compoziția chimică a cărnii .................................................................... 4 2.3. Ingrediente non-carne ............................................................................. 5 3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A .......................................................... 8 PRODUSELOR DIN CARNE 3.1 Considerații generale ............................................................................... 8 3.2. Obținerea semifabricatelor .................................................................... 10 3.3. Fabricarea salamurilor emulsionate …………………………………... 10 3.4. Fabricarea salamurilor semiafumate ...................................................... 11 3.5. Fabricarea salamurilor fermentate .......................................................... 11 4. STUDII PRIVIND CARNEA PROCESATĂ .............................................. 13 5. CONCLUZII ................................................................................................ 15 6. BIBLIOGRAFIE .......................................................................................... 16

2

GRIGORIE ALEXANDRA CARMEN

1. INTRODUCERE Problema alimentaţiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane. Astăzi, mai mult ca oricând, se vizează atât calitatea produselor alimentare (asigurată pe întreg fluxul tehnologic) cât şi proporţia acestora în raţiile alimentare. Preparatele din carne se situează pe locuri fruntaşe în ceea ce priveşte necesarul energetic din raţiile alimentare, ele având valoare energetică crescută și constituind completarea de bază a hranei la toate categoriile de consumatori. Statisticile arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumul de grăsimi animale, precum şi a necesarului de lipide şi proteine, care se pot găsi în carne şi preparate din carne. Sacrificarea animalelor pentru producţia de carne şi produse din carne este o activitate vastă şi poate reprezenta una din ramurile principale ale industriei alimentare, care are ca obiectiv obţinerea cărnii şi valorificarea acesteia pentru consum direct sau pentru procesare în diferite produse pe bază de carne. Însă pe lângă aspectele alimentare sau economice, consumul frecvent și ridicat cantitativ al produselor din carne conduce la numeroase afecțiuni ce nu trebuiesc neglijate.

3

GRIGORIE ALEXANDRA CARMEN

2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA PRODUSELOR DIN CARNE 2.1. Materii prime Materiile prime utilizate pentru procesare industrială sunt reprezentate de: A. Carne - carne de bovine, de porcine, de ovine şi caprine, de pasăre, carne de vânat și carne recuperată mecanic sau carne dezosată mecanic (MDM). B. Subproduse comestibile de abator  organe roşii (ficat, plămâni, limbă, inimă, rinichi);  organe albe (creierul, timusul, măduva spinării);  subprodusele propriu-zise (cap, cozi, picioarele, stomacul, tacâmul de maţe, esofagul, vezica, şoriciul de porc, sângele de la bovine şi porcine, şlung de la porcine, carnea de pe beregată de bovină). Ele sunt folosite ca ingrediente pentru formulări de produse specifice din carne. C. Slănină, seu, grăsime de pasăre şi alte tipuri de grăsimi Pentru a fi utilizată ca materie primă pentru procesare carnea trebuie să îndeplinească anumite condiții precum: să provină de la animale sănătoase, bine hrănite şi odihnite, tăiate în abatoare autorizate cu respectarea legilor sanitar-veterinare în vigoare, să fie salubră și să nu conţină agenţi patogeni.

2.2. Compoziția chimică a cărnii Prin carne se înţelege ţesutul muscular (30 - 60%) împreună cu toate ţesuturile cu care acesta se găseşte în aderenţă naturală directă: oase, grăsime (5 - 45%), tendoane, aponevroze, fascii, vase de sânge, ganglioni limfatici şi nervi care se găsesc în musculatura striată. Compoziţia chimică şi comportamentul funcţional al cărnii, ca materie primă pentru procesare, sunt determinate de caracteristicile ţesutului muscular. Compozitia chimică a cărnii este foarte importantă pentru compoziţia produsului finit. Carnea slabă are o compoziţie chimică relativ constantă, apropiată de cea a ţesutului muscular, dar compoziţia cărnurilor care includ şi grăsimea externă este foarte variabilă.

4

GRIGORIE ALEXANDRA CARMEN

Din punct de vedere chimic, componentele majore ale cărnii sunt apa, proteinele şi grăsimea. La ţesutul muscular apa reprezintă 72 - 75%, proteinele 18 - 22%, lipidele 0,5 - 3,5% şi sărurile minerale 0,8 - 1,8%.  Apa este componentul cantitativ cel mai important al cărnii. În ţesutul viu, pentru fiecare kg de proteină, corpul sintetizează 3,5 - 3,7 kg apă, necesară pentru imbibiţia biopolimerilor.  Proteinele cărnii sunt grupate în trei mari categorii: miofibrilare (solubile în soluţii saline cu tăria ionică μ=0,3); sarcoplasmatice (solubile în apă şi în soluţii saline cu tăria ionică, μ