Linia Tehnologica de Prelucrare A Carnii REGIA [PDF]

Zitiervorschau

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

TEMA DE CASA Operaţii şi echipamente de proces

Titular de disciplina

Student

Prof. Sorin Biris Grupa 741

Anul universitar 2011-2012

1

Linia tehnologica de prelucrare a carnii Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive (proteine,grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi de asemenea pretabilităţii acesteia şi a preparatelor din carne la conservare. Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înţelege orice parte comestibilă a unuireprezentant pluricelular, iar în sens restrâns se înţelege musculatura scheletică împreună cu ţesuturile la care aceasta aderă. Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară. Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecţionării continue a proceselor tehnologice, îmbunătăţirii gamei de sortimente, economisirii de energie. Hala de producţie pentru preparate din carne.Din punct de vedere funcţional spaţiile amplasate au în vedere destinaţia acestora, comasându-se spaţiile cu funcţiuni asemănătoarerealizate astfel:       

-zona de grup social; -zonă de primire a materiei prime şi depozitarea acesteia; -zonă de tranşare-procesare carne; -zonă de depozitare produse finite; -zona de ambalare-expediţie produse finite; -spaţii tehnice; -spaţii auxiliare (laborator, birou tehnolog, birou veterinar);

Zona de grup social Cuprinde accesul comun al personalului, filtrul sanitar şi locul de luat masa cu oficiul de preparare. Zona de primire şi depozitare a acesteia În această zonă se face primirea şi recepţiacărnii, atât congelată cât şi carcase de porc şi vită. Carnea congelată se păstrează într-un spaţiudistinct, la o temperatură de -250 C, iar carcasele de vită şi porc se vor depozita în două încăperi distincte unde se asigură o temperatură de 0-40C, (transportul carcaselor de la autospeciala frigorifică se face prin linii specifice pentru carcase carne).

2

Zona de tranşare-procesare Este zona în care carnea intră în procesul de fabricaţie propriu-zisă. Materia primă ajunsă în sala de tranşare, fie din depozitul de congelare printr -oîncăpere tampon – decongelare, fie din depozitele de carcasă vită sau porc prin liniile decarcasă. Sala de tranşare Este în legătură directă cu sala procesare carne, unde se produc preparate de tip Wurştel şi produse fierte-afumate, şi în legătură cu zona carne tocată unde se produc semipreparate din carne. Sala de procesare Este la rândul ei în legătură directă cu spaţiile auxiliare, respective sala de injectare-tamblerizare, camerele de maturare carne porc şi vită, depozitul decondimente şi preparare condimente, sala de produse fierte şi duşare. Separat sunt create spaţii pentru depozitarea sării, pentru sărarea cărnii, pentru depozitarea emulsiilor şi o sală pentruaşteptare cărucioare care urmează a fi introduse în celulele de fierbere-afumare. Spaţiile pentru prerăcire se află în legătură directă cu sala de produse fierte, pentru zvântare şi afumarepentru produse crude-uscate, precum şi două încăperi pentru maturarea produselor crude-uscate. Zona de depozitare a produselor finite Această zonă se compune din patru încăperi distincte, cu acces direct din holul tehnologic, în care se vor depozita produsele de tip Wurştel la 0-40 C şi produsele fierte-afumate la temperatura de 10-120C. Zona de ambalare-expediţie produse finite Ambalarea şi expedierea produselor dincarne tocată se face separat de produsele fierte-afumate şi Wurştel, asigurându-se spaţiidistincte atât pentru ambalarea propriu-zisă cât şi spaţiile pentru depozitarea ambalajelor dinfolie, carton şi de formare a cutiilor din carton. Spaţiul de ambalare carne tocată este în legătură cu tunelul de congelare rapidă şi depozitul de produse congelate, de unde pot fi expediate sub controlul avizat al biroului de expediţie. Expediţia produselor Wurştel şi fierte-afumatese face prin spaţiul de pregătirecomandă spre holul de expediţie, controlat de biroul de expediţie. Spaţiile tehnice Optimizarea fluxului tehnologic este susţinută şi de spaţiiletehnologice amplasate cuplat şi compuse din: centrală termică, generator de fum, depozit de rumeguş şi spaţii de spălare cărucioare, tăvi, navete şi beţe.

3

Spaţiile auxiliare. În această categorie sunt prevăzute: biroul tehnolog, biroul medicului sanitarveterinar, laboratorul uzinal şi spaţiul de prezentare-relaţii cu clienţii. Profilul pe grupe de produse si sortimente este:     

Prospături 15% Specialități 20% Salamuri şi cârnaţi40% Afumături10% Cărnuri tocate semipreparate 15%

Fluxul tehnologic nu are încrucişări fiind continuu, prin optimizarea utilajelor. Condiţiile impuse de normele sanitar -veterinare sunt respectate în toate procesele tehnologice. Obiectivul nu degaja noxe.Pentru realizarea produselor se cooperează cu furnizori interni sau externi care asigurămateria primă. Utilajele, instalaţiile şi echipamentele tehnologice necesare se asigură din producţiacurentă şi nu se prevăd utilaje unicat iar alimentarea cu energie se face din centrala frigorificăexistentă. Alimentarea cu apă şi canalizarea se face prin racordare la reţeaua din zonă iar canalizarea este asigurată prin deversarea apelor uzate şi pluviale în colectorul orășenesc. După materiile prime folosite, mărunţirea componentelor ce formează compoziţia,tratamentul termic şi forma de prezentare, preparatele din carne se clasifică astfel:         

preparate din carne crude: carne tocată, pastă de carne pentru mici, cârnaţi cruzi; preparate din carne pasteurizate: caltaboşi, tobe, drob; preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată; preparate afumate la cald şi pasteurizate: kaiser; prospături: parizer, crenvurşti; preparate cu structură heterogenă: salamuri şi cârnaţi; specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi file condimentat, şuncă; specialităţi afumate: muşchi Montana; specialităţi pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc.

Compoziţia se pregateşte după normele tehnologice şireţetele de fabricaţie stabilite pentru fiecare preparat. Normele tehnologice stabilesc condiţiile de lucru, parametrii (gradul demărunţire, temperatura, timpul, presiunea etc.) specifici fiecărui preparat, iar reţetele de fabricate precizează proporţiile componentelor care formează compoziţia.

4

Fazele procesului tehnologic de pregătire a compoziţiei cuprind următoarele operaţii:   

cântărirea materiilor prime şi auxiliare mărunţirea, omogenizarea şi fasonarea umplerea şi legarea

Cântărirea materiilor prime şi auxiliare necesare preparatelor din carne se efectuează la scoaterea din depozitelede semifabricate şi păstrare. Cântăriea se realizează pentrufiecare produs în parte, conform reţetelor prevăzute. Cântarele trebuie verificate des pentru a nu se produce erori nepermise. Mărunţirea, omogenizarea şi fasonarea sunt operaţii care se execută diferenţiat în funcţie de produs. Astfel mărunţirea şi omogenizarea sunt operaţii specifice preparatelor care se introduc în membrane: salamurile, cârnaţi, tobele etc, fasonarea fiind o operaţie caracteristică specialităţilor. -Mărunţirea se realizează mai grosier sau mai fin înfuncţie de întrebuinţările tehnologice ale fiecărui produs. Astfel,şrotul maturat se toacă la volf prin sită ale cărei ochiuri variază în funcţie de tipul salamului, de la 2 la 20 mm. Slănina sau celelalte componente se taie la volf sau la maşina de tăiat în cuburi când instrucţiunile cer ca bucăţile de slănină să aibă o formă regulată. -Omogenizarea este operaţia prin care se urmăreşte o repartizare uniformă a componentelor în întreaga masă a compoziţiei. Omogenizarea se face la cuter pentru preparatele a căror compoziţie se prezintă sub formă de pastă şi la malaxor pentru celelalte preparate. - Fasonarea este operaţia caracteristică preparatelor dingrupa specialităţilor. Ea se face cu scopul de a îndepărta,eventual, unele bucăţi de carne sau de slănină care formează franjuri şi de a da în final, un aspect cât mai atrăgător preparatutui.

Umplerea şi legarea. Umplerea este o operaţie specifică preparatelor de carnecare se prezintă sub formă de batoane ca, de exemplu:salamurile, cârnaţii, tobele etc. Această operaţie se desfasoară înmai multe faze:  

pregătirea membranelor pentru umplere umplerea membranelor cu compoziţie.

5

Pregătirea membranelor pentru umplere. Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale. Înainte de folosire se verifică dacă corespund calitativ din punct de vedere al salubrităţii şi integrităţii lor; apoi li se apreciază rezistenţa şi elasticitatea. Membranele la care se constată defecte se înlatură.Membranele sărate se spală de sare, după care se înmoaie în apă rece. Membranele de bovine se ţin la înmuiat timp de 12 -16 ore, iar cele de porc şi oaie circa 2-3 ore, înmuierea considerându-se terminată când maţele încep să devină elastice.După înmuiere se clătesc în curentul de apă de la robinet, dupăcare urmează un nou control al rezistenţei prin insuflare de aer îninteriorul membranei sau umplerea cu apă. Maţele cu rezistenţăslabă, cele cu găuri sau alte defecte se înlatură din fabricate.Membranele uscate se înmoaie cu puţin timp înainte defolosire în apă calduţă şi se leagă la unul din capete. Umplerea membranelor se face cu ajutorul şpriţurilor.Maşinile de umplut sunt prevăzute cu seturi de ţevi de diferitecalibre şi dimensiuni, confecţionate din oţel inoxidabil.La introducerea în membrană, compoziţia trebuie să fie bine presată, pentru a nu rămâne goluri de aer. Legarea este o operaţie comună atât preparatelor sub forma de batoane sau şiraguri cât şi preparatelor din grup a specialităţi. După umplerea membranelor are loc formarea batoanelor şi legarea cu sfoară. Legarea se face la capătul batonului, iar la unele sortimente şi transversal şi longitudinal. La unele produse, cum sunt crenvurştii se foloseşte răsucirea membranelor la distanţe egale. Pentru a se mecaniza legarea salamurilor şi cârnaţilor s-au introdus maşini de clipsat.După legare, batoanele se ştufuiesc, cu ajutorul unui stufăr cuace de oţel, apoi se agaţă pe beţe cu secţiune dreptunghiulară, iar acestea se aşează pe rame metalice. Urmează apoi tăierea capetelor de membrană şi de sfoară care rămân de la umplere şi legat. Tratamentul termic se desfăşoară în mai multe faze:   

afumarea fierberea răcirea .

Afumarea - reprezintă supunerea preparatelor dincarne acţiunii fumului produs de arderea incompletă a lemnunului sau rumeguşului. Metode de afumare:  

afumarea încurent de fum afurnarea cu lichide

Afumarea în curent de fum se poate realiza cu ajutorul fumului cald (afumare caldă) sau afumului rece (afumare rece). \ 6

Afumarea cu lichid de afumare urmăreşte reducerea duratei, crearea unui flux continuu,economisirea lemnului, eliminarea acţiunii nocive a fumului şicrearea unor condiţii igienice. Fierberea - este operaţia care continuă acţiunea de pasteurizare începută la afumare şi procesul de denaturare a proteinelor ducând la apariţia unei arome specifice. Fierberea se realizează în cazane cu apă sau celule cu abur la circa 80°C.c) Răcirea - are ca scop, trecerea cât mai bruscă la temperaturi mai mici de t