Referat Tehnologii Culinare [PDF]

Zitiervorschau

Pensiunea Hanul Ancutei

Coordonator:

Student:

Prof. Daragus Attila

Oancea Mihai Grupa:8211

Bucuresti 2017

Pensiunea Hanul Ancutei

Pensiunea “Hanul Ancutei” este situata in nord-vestul Judetului Arges, in apropierea Barajului Vidraru si langa Cetatea Poenari, la o distanta de 26 km fata de orasul Curtea de Arges.

Adresa: Capataneni - Capatanenii Pamanteni, Arges Coordonate GPS: Lat. 45.3162504 Lon. 24.6458936 Nr de contact:+4.0744.434.845 +4.07212.27.769 Pensiunea are o capacitate totala de cazare de 46 de personae,incadrata in categoria pensiunilor de 3 margarete. Astfel sunt disponibile urmatorele: 2 Apartamente - 4 persoane (2 camere cu pat matrimonial, baie, balcon) 19 Camere - 2 persoane (pat matrimonial sau 2 paturi separate, majoritatea camerelor cu balcon) Fiecare camera este dotata cu televizor (cablu), internet wireless si baia proprie, televizor si cablu in fiecare camera, apa calda (NON-STOP) Facilitati: internet wireless, plata cu CARD bancar, parcarea gratuita si pazita non-stop, televizor si cablu in fiecare camera, apa calda (NON-STOP)

Pensiunea va sta la dispozitie prin urmatoarele servicii si dotari: 

Restaurant cu terasa de o capacitate de 50 de persoane.

Restaurantul este deschis zilnic intre orele 8.00 - 22.00 si va ofera un meniu cu specific romanesc Facilitati: internet wireless, plata cu CARD bancar, parcarea gratuita si pazita non-stop, televizor si cablu in fiecare camera, apa calda (NON-STOP) . La cerere organizam: -Mese festive, intalniri de afaceri, training-uri si alte evenimente -Partide de pescuit -Partide de vanatoare -Plimbari cu vaporasul pe Lacul Vidraru -Vizitarea uzinei electrice.

Bucataria reprezintă arta şi tehnica preparării alimentelor destinate consumului uman, ea poate cuprinde toate noţiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor, instrumentele folosite, modurile de gatit şi diferentele între acestea. Este asociată arta mesei si gastronomiei. Restaurantul beneficiaza de o bucatarie dotata cu utilaje si accesorii de bucatarie profesionale cu o calitate de exceptie precum: masa de lucru, masa calda, masa refrigerare( 3 usi), frigidere si lada de frig, gratar,

aragaz(6 focuri) cuptoare(pentru copt ,cuptor cu microunde pentru incalzit) salamandra, toaster, masina de spalat vase chiuveta(in numar de 2 cu cate 2 cuve) Ustensile necesare in bucatarie: CUTITE: Cutit de dezosat/filetat;Cutite de curatat/decojit legume;Satar; Desfacator conserve Magnet pentru suspendat cutite pe perete Masat TOCATOARE De plastic (albe, 1 verde pentru legume crude, 1 rosu pentru carne cruda) BOLURI/RECIPIENTE/VASCHETE * De plastic pentru depozitat, pastrat, gatit semipreparate *De inox pentru depozitat, pastrat, gatit preparate

OALE/TIGAI: Oale 1-10 L de inox fund dublu, umplut cu aluminiu Tigai 15-30 cm Teflon Tigai 15 si 30 cm Inox fund dublu, umplut cu aluminiu MIXER/BLENDER/MASINA DE TOCAT SITE Pentru paste De cernut Pentru sosuri LINGURI lemn, silicon, inox/SUCITOR lemn/SPATULE silicon/PALETE plastic, inox/POLONICE, LUS inox 100–1000 ml/SPUMIERE mica si mare TAVI (tip gastronorm) De inox si teflon pentru bucatarie rece si calda (cuptor, bain-marie)

FORME De chec/terina/deserturi etc. din inox, yena, teflon (suport mobil pentru format si legat deserturi la frigider) Cana de masurat Razatoare Cantar de bucatarie Cantar

Personalul Bucatariei este format din: 



Bucatar sef cu urmatoarele atributii: -organizează activitatea personalului: funcţii, atribuţii, program, relaţii etc; -participă împreună cu directorul la recrutarea echipei, decizia final ă de angajare fiind luată de director; - elaborarea meniului în funcţie de sezon şi costuri, -elaborarea meniului pentru evenimente -stabileşte pentru fiecare farfurie o fiş ă tehnică completă care este remisă într-un exemplar şi direcţiunii. Şef sală restaurant:













-supravegherea sălii de mese din punctul de vedere al aspectului, facilităţilor, curăţeniei şi igienei; - supravegherea şi coordonarea activităţii ospătarilor, barmanilor şi picolilor; - menţinerea unor relaţii bune de muncă între colegii din toate departamentele unităţii; Ospătar - preluarea comenzilor clienţilor; - servirea preparatelor culinare şi a băuturilor etc Barman -preluarea comenzilor clienţilor; - pregătirea băuturilor de bar; - pregătirea tonomatelor de servire; Ajutor bucătar: - pregăteşte mâncărurile din reţetarul unităţii în conformitate cu standardele în vigoare; - montează preparatele pe obiectele adecvate pentru servire şi realizează elementele estetice ale preparatelor; Electrician: - se ocupă cu controlul, diagnosticarea, repararea, executarea sau modificarea precum şi întreţinerea instalaţiilor electrice de comand ă, a instalaţiilor electrice de forţă, precum şi a instalaţiilor electrice de iluminat. Instalator: - se ocupă în principal cu montajul instalaţiilor de canalizare şi a instalaţiilor interioare de apă rece şi apa caldă pentru consum menajer; - montajul utilajelor utilizate în instalaţiile sanitare şi a instalaţiilor pentru stingerea incendiilor, - remedierea defecţiunilor apărute la instalaţiile sanitare Spalatoreasa - preluarea/predarea comenzilor de la/către clienţi/organizaţie; - pregătirea obiectelor textile pentru spălare/călcare -spălarea/călcarea obiectelor textile;

Mise en place pentru grupul de studenti cazati in luna iunie cu o valoare de 25 de lei/persoana Meniu simplui-Dejun

Meniul cuprinde: preparat lichid, preparat de baza, desert (inghetata), vin alb, paine. Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar: ·

farfuria adanca, asezata pe farfuria suport, cu emblema spre centrul mesei;

cutitul obisnuit, in dreapta farfuriei, cu lama spre farfurie, varful spre interiorul mesei, iar manerul spre marginea blatului mesei (la 2-3 cm); ·

lingura in dreapta cutitului obisnuit (la 1.2 cm), cu concavitatea in sus, la aceeasi distanta de marginea blatului mesei;

· furculita obisnuita in stanga farfuriei, cu furchetii in sus (se respecta aceleasi distante ca la asezarea cutitului); · lingurita pentru desert in fata farfuriei (in dreptul emblemei), cu manerul spre dreapta si concavitatea in sus, spre stanga; · paharul pentru vin alb, cu gura in sus, in fata linguritei (la mijlocul acesteia si in dreptul emblemei).

Meniul Restaurantului

A - SPECIALITATEA CASEI

PLATOU HAN 24.99 LEI Piept de pui,sunca,cascaval,cartofi,salata de varza.

PLATOUL ANCUTEI 34.99 LEI Muschi de vita,sos de hribe,orez ,cartofi aurii 400g

PLATOU RUSTIC 29.99 LEI Carnat de porc prajit, pulpa de porc prajita, jumari, mamaliguta si mujdei (sos de usturoi).

SARMALUTE IN FOI DE VARZA 500G 16.99 LEI Sarmale insotite de smantana si costita.

COTLET DE MIEL CU LEGUME LA TIGAIE 350G 35 LEI Cotlet de miel prajit la gratar, legume sotate la tigaie, sos picant

MIX-GRILL 400G 39.99 LEI Muschi de vitel,cotlet de porc,ficatei de pui,piept de pui ,garnitura de cartofi si salata asortata.

COASTE „RUSTIC” 600 GR -24.99 LEI coaste de porc la cuptor ,cartofi aurii si sos picant

B - SPECIALITATI COTLET NORMANDIA 200G 16.99 LEI Cotlet de porc prajit la tigaie, bacon , smantana, sos alb si lamaie.

VITELUS IN SOS 200G 39.99 LEI Muschi de vitel, sos de piper verde si condimente.

ISKENDER DE PUI 250G 17.99 LEI Piept de pui rulat cu gogosar murat, cascaval si sunca , dat prin ou si pesmet si prajit.

ESCALOP DE VACUTA CU CIUPERCI 200G 35.99 LEI

GUSTARI CALDE CASCAVAL PANE 150G 12.99 LEI Cascaval trecut prin ou , faina si pesmet.

PIEPT DE PUI CU SOS PICANT 200G 14.99 LEI Piept de pui dat prin fulgi si prajit in ulei, sos picant .

OMLETA SIMPLA (TREI OUA) 4.99 LEI Oua proaspete de gaina, batute spuma si prajite rapid in ulei fierbinte.

OMLETA CU CASCAVAL 120G 5.99 LEI Oua proaspete de gaina, batute spuma, prajite cu cascaval.

FICATEI DE PUI LA TIGAIE 150G 6.99 LEI Ficatei de pasare prajiti in ulei si condimentati cu usturoi, piper si vin.

ZBOR AURIU -ARIPI DE PUI PRAJITE 3.99 LEI /100GR Aripioare de pasare condimentate, prajite in ulei, crocante.

CARNAT PRAJIT 200G 11.99 LEI MAMALIGUTA CU BRANZA SI SMANTANA 300 GR 9.99 LEI Specialitate romaneasca traditionala; se poate servi cu branza proaspata de vaci sau branza telemea.

MANCARE GATITA TIGAIE RUSTIC -PICANTA 19.99 LEI Piept de pui,cartofi,bacon,dovlecel ,ciuperci si salata

TOCHITURA MOLDOVENESCA 400G 18.99 LEI

Pulpa de porc, carnat de casa si ou prajit , smantana si branza telemea.

GULAS UNGURESC 200G 39.99 LEI Specialitate maghiara: carne de vaca cu sos foarte condimentat, insotit de galuste din faina.

CIOLAN AFUMAT CU FASOLE 400G 15.99 LEI Preparat traditional: ciolan afumat de porc, servit alaturi de mancare din fasole.

CARNAT PRAJIT CU FASOLE 400G 14.99 LEI CIULAMA DE PUI CU MAMALIGUTA 400G 12.99 LEI SOTE DE FICATEI 250G 10.99 LEI Ficatei de pui si ciuperci sotate in ulei.

SUPE / CIORBE SUPA DE PUI CU TAITEI 50G/250ML 6.99 LEI SUPA CREMA DE CIUPERCI 50G/250ML 9.99 LEI CIORBA DE FASOLE CU CIOLAN 100G/300ML 8.99 LEI CIORBA DE VACUTA 100G/300ML 8.99 LEI CIORBA DE BURTA 100G/300ML 8.99 LEI CIORBA DE PERISOARE 100/300ML 8.99 LEI

GARNITURI CARTOFI AURII 200G 4.99 LEI CARTOFI NATUR 200G 4.99 LEI Cartofi fierti, decorati cu verdeata.

CARTOFI PIURE 200G 4.99 LEI Cartofi fierti si pasati, amestecati cu lapte si unt.

CARTOFI PRAJITI 200GR 4.99 LEI Cartofi prajiti in ulei fierbinte.

LEGUME MEXICANE 200G 5.99 LEI Legume mexicane stropite cu lamaie si ulei de masline.

OREZ CU LEGUME SI CIUPERCI 200G 7.99 LEI Orez asezonat cu legume si ciuperci , verdeata.

OREZ BASMATI 200G 5.99 LEI Orez fiert decorat cu verdeata.

SOTE DE CIUPERCI 200G 6.99 LEI CARTOFI WEDGES 200 GR 4,99 LEI

PASTE SPAGHETE CARBONARA 300G 16.99 LEI

Spaghete cu sos din bacon, smantana, oua, usturoi si condimente. Se servesc decorate cu parmezan ras.

PENE AL FORNO 300G 15.99 LEI Pene, ciuperci,sunca, ou, sos de rosii si condimente. Se servesc decorate cu parmezan ras.

PESTE SOMON PE PAT DE LEGUME SI SOS LEMON 300G 35 LEI File somon prajit , legume trase la tigaie , sos lemon.

FILE DE SALAU PANE 170G 16.99 LEI File de salau trecut prin ou, faina, insotit de sosuri adecvate.

PREPARATE LA GRATAR . PULPE DE PUI DEZOSATE LA GRATAR 5.5 LEI /100 GR Pulpe de pui dezosate, unse cu untdelemn, fripte pe gratar incins. Se recomanda servirea alaturi de diferite garnituri si sosuri.

CEAFA DE PORC LA GRATAR 200G 12.99 LEI Ceafa de porc unsa cu untdelemn, fripta pe gratar incins. Se recomanda servirea alaturi de diferite garnituri si sosuri.

CEAFA HAIDUCEASCA 220G 15.99 LEI Ceafa de porc la gratar, bacon la gratar. Se recomnada servirea cu sos de usturoi si diferite garnituri.

SALATE SALATE DE PUI 450G 13.99 LEI Piept de pui ,salata verde , rosii, castraveti , porumb , maioneza.

SALATA ASORTATA 200G 4.5 LEI Castraveti, rosii, otet, sare, ulei.

SALATA DE VARZA ALBA 200G 3.5 LEI Varza, ulei, otet, sare.

SALATA VERDE 200G 4 LEI SALATA DE MURATURI 200G 5.5 LEI SALATA DE ARDEI COPTI 200G 6.99 LEI Ardei, otet, sare, ulei.

SALATA BULGAREASCA 450G 12.99 LEI Ardei, castraveti, rosii, salata verde, sunca, oua, otet, sare. CLOSE

APERITIVE JUMERE 100G 8.99 LEI SLANINA 50G 1.49 LEI SALAM CU SUNCA 50G 2.99 LEI MUSCHI FILE 50G 3.5 LEI

SUNCA PRESATA 50G 3.5 LEI BACON 50G 3.5 LEI ARDEI 50G 2.5 LEI

Desert CLATITE CU BRANZA DE VACI SI STAFIDE 300G 7.99 LEI Foi de clatite umplute cu branza de vaci, stafide si servite cu sos de frisca si nuca prajita. CLATITE CU CIOCOLATA 200G 6.99 LEI Foi de clatite umplute cu ciocolata, decorate cu frisca si zahar farin. CLATITE CU NUCI SI DULCEATA 200G 6.99 LEI Foi de clatite umplute cu miez ras de nuca si dulceata, decorate cu zahar farin. PAPANASI 600G 14.99 LEI Doi papanasi din branza de vaca serviti cu dulceata.

Bauturi CAFEA

Espresso

5,5 Lei Espresso macchiato

6 Lei Espresso fara cofeina

5 Lei Latte machiatto

7 Lei Cappuccino

7 Lei Cappuccino vienez

7 Lei Cappuccino decafeinizat

7 Lei

SUCURI NATURALE

Fresh portocale – 250ml

10 Lei

Fresh grapefruit – 250ml

10 Lei

Fresh mixt – 250ml

10 Lei

Limonadă – 350ml

10 Lei

Limonadă aromată (mentă, sirop de mango, căpșuni, banane, zmeură, cocos) – 350ml

12 Lei

RACORITOARE

Pepsi – 330ml

6 Lei

Mirinda – 330ml

6 Lei

7 Up – 330ml

6 Lei

Evervess – 250ml

6 Lei

Lipton – 250ml

6 Lei

Natural Juice – 250ml

7,5 Lei

Apă plată Dorna – 330ml

6 Lei

Apă minerală Dorna – 330ml

6 Lei

BERE

Ursus – 330ml

6 Lei Carlsberg – 330ml

7 Lei Heineken – 330ml

8 Lei Desperados – 330ml

8 Lei Corona – 330ml

12 Lei Amstel – 330ml

12 Lei Birra Moretti fără alcool – 330ml

12 Lei Edelweiss nefiltrată – 500ml

12 lei

Spirtoase Tuica de pruna

5 lei

Palinca de munte

6 lei

Visinata

5 lei

Zmeurata

6 lei

Bibliografie

www.pensiuneas.com www.arges.turist.com www.totuldesprebucatarie.com