Decorarea Si Ornarea Prep Culinare [PDF]

Zitiervorschau

Estetica preparatelor culinare Estetica produselor de patiserie-cofetarie si a produselor culinare joacă un rol foarte important în arta culinara care pune în valoare maiestria şi pregătirea profesională a cofetarilor şi fac deliciul tuturor vizitatorilor. Având o larga paletă de utilizare, elementele de decor se realizează în toate laboratoarele de cofetărie ele putând fi armonizate cu foarte multe produse, îndeosebi cu torturile şi prăjiturile. Unele elemente de decor necesită imaginaţie şi o temeinică pregătire profesională din partea executantului, deoarece se realizează manual şi cu ajutorul anumitor ustensile specifice acestora. Frecvent, în laboratoarele de cofetărie şi patiserie, pe langă elementele de decor, se mai folosesc şi alte produse mai puţin costisitoare. Acestea nu necesita multa migală, condiţii de lucru deosebite sau îndemanare dobândită prin multa practică. Ele pot fi folosite cu succes pentru majoritatea torturilor şi prăjiturilor, au aspect comercial şi contribuie la gramajul produselor finite cu ar fii fructele confiate, marţipanul, langues de chat, frişca bătută, pudra de cacao etc. Executarea atentă şi corectă a decorurilor constituie cheia succesului în obţinerea de produse cu aspect frumos şi atractiv. Colorarea în decorarea produselor de cofetărie-patiserie va trebui realizată într.-un mod care să le pună cât mai mult în valoare. Pentru ca decorul să îmbrace o forma placută ochiului, trebuie să se ţina seama de forma si mărimea lui în raport cu suprafaţa pe care va fi aranjat. Decorurile trebuie să fie alese respectand armonia de culori, evitându-se culorile prea vii, care prin stridenţa lor devin dezagreabile. Identificarea elementelor de decor se poate face după caracteristicile organoleptice ale acestora: respectarea cu fidelitate a formei, aspectului şi culorii obiectelor din natura pe care le reprezintă, gustul, aroma şi mirosul specifice materiilor prime. Cu ajutorul elementelor specifice de decor, produsele de patiserie-cofetarie si produsele culinare se pot prezenta la diferite evenimente, întregesc şi completeaza aspectul comercial, individualizeaza produsele, sunt un mijloc rapid şi eficient pentru reclama laboratorului.

0

CAP. 1 IMPORTANŢA ELEMENTELOR DE DECOR PENTRU ESTETICA PRODUSELOR DE COFETĂRIE-PATISERIE 1.1 Rolul estetic si nutritiv Rolul estetic al elementelor de decor: 

participă la finisarea produselor;



întregesc şi completează aspectul comercial;



acoperă anumite defecte aparute în procesul de finisare;



individualizează produsele;



sunt un mijloc rapid si eficient pentru reclama laboratorului;



pun in valoare pregatirea profesionala si maiestria lucratorilor;



cu ajutorul elementelor specifice de decor, torturile se pot prezenta la diferite evenimente;

Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor conţin multe glucide, sub formă de glucoză şi zaharoză, contribuind astfel la completarea valorii energetice a produselor cu care se combină în procesul de finisare. Decorarea şi ornarea preparatelor culinare

Pentru a satisface nevoile de hrană ale consumatorilor, dar şi pentru a face ca mâncarea servită să fie consumată cu plăcere, s-au descoperit diverse modalităţi de prezentare şi decorare a acesteia pentru a avea un aspect cât mai atrăgător şi în acelaşi timp să fie asociate feluritele preparate, în aşa fel încât să nu dăuneze sănătăţii.

1

În prezent alimentaţia publică a căpătat o valoare nouă şi o importanţă deosebită în ceea ce priveşte modul de servire a consumatorilor, aceasta datorându-se, pe deoparte, dezvoltării ştiinţelor legate de gastronomie, iar pe de altă parte, aplicării noii tehnologii de prelucrare a materiilor prime şi obţinerii de produse finite, culinare, de cofetărie-patiserie. Decorarea preparatelor culinare are un rol deosebit de important în servirea şi prezentarea acestora. În selecţia preparatelor culinare consumatorul este influenţat în primul rând de aspectul exterior al acestora. Starea emoţională faţă de hrană este amplificată de tipurile de decoruri folosite. Decorarea este operaţia care se aplică tuturor preparatelor culinare începând cu gustările şi terminând cu deserturile. Elementele de decor obţinute din materii prime de origine vegetală şi animală se aşează pe suprafaţa preparatelor prin operaţii de montare şi asamblare. Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element de decor, având o anumită formă sau de un ansamblu de elemente diferite ca natură, formă, culoare. Acest ansamblu poate fi o aranjare estetică a elementelor sau poate să reprezinte un simbol, o imagine, elemente din diferite domenii. Pentru obţinerea decorurilor şi ornamentelor există câteva etape care trebuie avute în vedere:  Să se aleagă materiile prime necesare obţinerii decorurilor;  Să se utilizeze ustensilele specifice realizării decorurilor;  Să se aleagă decorurile /ornamentele pentru preparatele din meniuri;  Să se armonizeze decorul după componentele preparatelor;  Să se realizeze diferite decoruri;  Să se decoreze /orneze preparatele; Pentru decorarea produselor culinare se pot utiliza materii prime vegetale, animale şi compoziţii diverse. 6.1 Materii prime de origine vegetală - legume: 



morcov

2

pătrunjel



păstârnac



ţelină



ridiche



sfeclă roşie de masă



salată verde



ceapă



tomate



ardei



castraveţi

- fructe: - seminţoase: 

mere



citrice



gutui

- sâmburoase: 

cireşe



vişine



caise



piersici



prune



curmale

- nucifere: 

nuci



migdale



arahid



fistic

e 

alune

3

4

- arbuşti şi semiarbuşti: 

căpşuni



fragi



mure



coacăze



afine 6.2 Materii prime de origine animală:

- ouă - produse lactate: - smântână - brânză telemea - brânză topită - caşcaval 6.3 Compoziţii diverse: - aspicuri: - fără gelatină - cu gelatină - sosuri: - după procesul tehnologic şi temperatura de servire 

sosuri reci: o de oţet, de lămâie, de hrean, de usturoi o de unt o de maioneză şi derivatele sale



sosuri calde o olandez şi derivatele sale o bernez şi derivatele sale o alb de lapte cu derivatele sale: suprem o tomat şi derivatele sale

o brun şi derivatele sale - după culoare 

sosuri albe



sosuri colorate

- după consistenţă 

sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde



sosuri vâscoase

Pentru decorare se mai pot folosi, de asemenea, şi materiale necomestibile (exemplu plastic). Pentru a realiza decorurile necesare unei prezentări cât mai aspectuoase a preparatelor, sunt necesare diferite ustensile de preparare şi finisare: 

Pasatorul este executat din tablă cositorită şi se compune dintr-o pâlnie, un dispozitiv de lucru intraschimbabil şi mecanismul de presare şi suportul de frecare. Se utilizează pentru pasat legume, tăiat julien şi ras caşcaval, brânză.



Răzătoarea este confecţionată din tablă cositorită şi este prevăzută cu mai multe profile de tăiere fiind utilizată la tăierea legumelor şi fructelor.



Formele pentru decupat legume, sunt executate din tablă cositorită şi sunt folosite pentru tăierea legumelor cu care se decorează unele preparate rezultând forme diverse: floare, stea, inimă.



Cuţitele au o mare întrebuinţare având forme şi dimensiuni diferite în funcţiile de operaţiile ce urmează a fi executate. Există cuţit tocător folosit la mărunţirea legumelor, cuţit pentru zarzavat şi cuţit de tăiat caşcaval şi brânză.



Duiurile sunt confecţionate din tablă cositorită ce permite tăierea elementelor de decor în diferite forme.



Şpriţurile sunt confecţionate din material textil şi plastic ce permite turnarea compoziţiilor diverse pe preparatele culinare cât mai estetic.



Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizează şi robotul de bucătărie .

Realizarea elementelor de decor din categoria legumelor rădăcinoase ca morcovul, pătrunjelul, păstârnacul, ţelina, ridichile se face prin tăierea acestora sub formă de rondele uniforme. Sfecla se taie sub formă de fâşii sau lame obţinându-se astfel decor pentru anumite preparate culinare. Dintre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizează salata verde. La mai toate preparatele culinare se folosesc ca elemente de decor frunzele de salată verde, acestea aşezânduse direct pe platoul de servire peste care se pun preparate culinare. Frunzele de pătrunjel sau mărar pot fi folosite întregi sau tocate şi presărate deasupra. Ceapa este tăiată sub formă de peştişori şi rondele. Roşiile sunt decupate cu ajutorul unor forme tăietoare obţinându-se elemente de decor sub formă de floare sau stea.

Castraveţii pot fi tăiaţi rondele, fâşii drepte, fâşii ondulate, iar ardeii, rondele sau pe lungime, sub formă de fâşii de mărimi egale. Mazărea congelată se foloseşte ca atare, iar legumele murate se decupează sub formă de flori (exemplu gogonelele) sau se taie sub formă de rondele sau felii (exemplu gogoşarii muraţi, castraveţii muraţi). Fructele se pot tăia rondele, cuburi sau felii, vişinele şi cireşele se folosesc ca elemente de decor întregi, iar de la nuci şi alune se foloseşte miezul. Ouăle se folosesc ca elemente de decor sub formă de rondele. Caşcavalul şi brânza telemea se taie în diferite moduri cu ajutorul unor forme tăietoare sau cubuleţe sau se dă prin răzătoare. Smântâna, sosurile, aspicurile se toarnă direct pe suprafaţa preparatelor culinare sau cu ajutorul şpriţului. Toate aceste elemente de decor obţinute din legume, fructe, lactate, ouă, sosuri, duc la obţinerea unui aspect plăcut, atrăgător şi estetic a preparatelor culinare, ceea ce încântă consumatorul.

6.4 Operaţii specifice executării decorurilor La executarea elementelor de decor se efectuează următoarele operaţii: Tăierea este operaţia care se realizează cu ajutorul cuţitelor şi formelor tăietoare. Aceasta se aplică materiilor prime, obţinându-se elemente de decor sub formă de rondele, felii, fâşii, lame, cubuleţe. Decuparea este operaţia prin care, cu ajutorul unor forme tăietoare , din materii prime se obţin diferite forme, fiind folosite ca elemente de decor.

Asamblarea este operaţia prin care elementele de decor, obţinute din materii prime, se îmbină între ele, formând astfel decorul dorit. Montarea constă în aşezarea propriu-zisă a elementelor de decor pe suprafaţa preparatelor culinare obţinându-se decorul dorit. Turnarea este operaţia prin care elementele de decor, din categoria semipreparatelor sau a compoziţiilor diverse (sosuri, aspicuri) se aşează pe preparatele culinare cu ajutorul unor ustensile speciale (şpriţ folosit la sosuri şi un lus mic utilizat la aspicuri pentru napare). Preparatele culinare se aşează pentru prezentare şi servire cât mai estetic pe platou sau farfurie.  Mărimea decorului se alege în corcondanţă cu mărimea preparatului culinar ce urmează să fie ornate.  Culoarea decorului este caracteristica cea mai importantă, fiind cea care stimulează apetitul consumatorului. Armonia culorilor, elementelor de decor conferă preparatului un aspect atrăgator.  Forma elementelor de decor se realizează cu ajutorul unor ustensile. Ea trebuie să fie definită şi uniformă pe întreg preparatul culinar ce a fost decorat.  Consistenţa elementelor de decor trebuie să fie tare astfel încât să nu se modifice forma iniţială a acestora.  Gustul şi aroma trebuie să fie plăcute, caracteristice, specifice elementelor din componenţă şi să fie în concordanţă cu preparatul culinar căruia i se aplică elementele de decor.

Gustările, fiind servite la începutul mesei, sunt prezentate în forme variate, volum mic şi aspect atrăgător. Decorurile şi ornarea au un rol important în acest sens. De exemplu sandvişurile se decorează cu: felii de roşii, felii de castraveţi, felii de gogoşari, felii de lămâie, măsline, filigran de unt în funţie de tipul de sandviş (de exemplu cu parizer, cu sardele, cu caşcaval). Tartinele se decorează cu filigran de unt, felii de lămâie, jumătăţi de miez de nucă, mărar verde. Preparatele lichide (supe, ciorbe) se decorează cu pătrunjel verde deasupra. Preparatele servite ca prim fel din legume se decorează cu felii de lămâie, felii de ou fiert, felii de ceapă, rondele de ardei, pătrunjel verde, măsline şi pe platoul de servire se aşează frunze de salată verde. Preparate servite ca prim fel din subproduse (creier a la grecque, sote din ficat de pui) se decorează cu rondele de morcovi, felii de lămâie, verdeaţă. Legumele umplute se decorează cu felii de ou fiert, mărar tocat mărunt, frunze de patrunjel verde. Ouăle umplute se decorează cu pătrunjel verde, măsline, roşii prelucrate sub formă de inimioară, romb, iar pe platoul de servire se aşează salată verde. Preparatele de bază (legume, legume cu carne, carne tocată, subproduse, carne de pasăre, peşte şi vânat) se decorează cu mărar şi pătrunjel verde tocat sau frunze, salată verde, felii şi rondele de lămâie, rondele de roşii, sos tomat, caşcaval ras, sos alb, măsline. Garniturile se decorează cu pătrunjel verde, felii de roşie, caşcaval ras şi brânză telemea rasă. Salatele se decorează cu mărar verde, măsline, roşii felii, ouă fierte tăiate rondele. Dulciurile de bucătărie pe bază de crupe şi lapte (orez cu lapte, griş cu lapte, orez cu mere) se decorează cu sirop de fructe şi scorţişoară deasupra. Dulciuri de bucătărie pe bază de aluaturi (clătite, papanaşi) se decorează cu smântână deasupra sau pudrate cu zahăr farin ori scorţişoară. Budincile (budincă de orez cu mere, de tăieţei cu sos de vanilie, de clatite cu sos de vin) se taie felii şi se decorează cu sirop de fructe, sos de vanilie, sau sos de vin turnate deasupra.