Rapport Final 1 [PDF]

Zitiervorschau

INTRODUCTION GENERALE

Tout aliment peut provoquer des intoxications alimentaires, le lait et les produits laitiers n'y font pas exception. Les animaux producteurs de lait véhiculent fréquemment des germes pathogènes humains. Ces germes pathogènes présents dans le lait sont susceptibles d'accroître les risques de maladies d'origine alimentaire. De plus, la traite, le groupage et le stockage du lait comportent des risques de contamination ultérieure par l'homme ou par l'environnement ou de développement des germes pathogènes intrinsèques. En outre, la composition des aliments à base de lait constitue un milieu propice au développement de micro-organismes pathogènes. Le lait peut également être contaminé par des résidus de médicaments vétérinaires de pesticides ou autres contaminants chimiques. Pour toutes ces raisons, l'application de mesures appropriées de maîtrise de l'hygiène du lait et des produits laitiers sur l'ensemble de la chaîne alimentaire est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire et la salubrité de ces aliments en vue de leur utilisation prévue. Ainsi, notre travail sous le thème «Diagnostic et amélioration du système d’hygiène » vient s’inscrire dans le cadre du traitement des problèmes d’hygiène relatifs à la chaîne de transformation du lait et des produits laitiers au sein de la Société d'Industrie de Lait et ses Dérivés d'Agadir (SILDA), afin de garantir un environnement hygiénique toute au long de cycle de vie de produit, et donner à la fin un produit de qualité qui répond aux exigences de consommateur et de la réglementation. Par conséquent, la société gagne la confiance de ses consommateurs ce qui augmente sa part dans le marché. Pour mener à bien ce travail, nous avons structuré notre rapport de la manière suivante :  Le premier chapitre donnera, une présentation de la société "SILDA" ainsi qu’une revue bibliographique sur le code d'usages en matière d'hygiène pour le lait et les produits laitiers.  Le deuxième chapitre sera consacré au diagnostic du système d'hygiène de la société et les actions entreprises pour remédier aux non conformités constatées par rapport aux exigences du code d’usages en matière d’hygiène pour le lait et les produits laitiers CAC/RCP 57-2004, du code d’usage international recommandé -principes

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généraux d’hygiène alimentaire CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003), du code d’usages en matière d’hygiène pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaires semi-emballés CAC/RCP 47-2001, et la norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées CODEX STAN 1-1985.

Et finalement, une conclusion clôturera ce mémoire en donnant une vue globale sur le travail réalisé.

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Chapitre I : Présentation de la société et revue bibliographique

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I.

PRESENTATION DE LA SOCIETE D'INDUSTRIE DU LAIT ET SES DERIVES (SILDA) 1. Historique:

La société d'Industrie de Lait et ses Dérivés d'Agadir (SILDA) est une société à responsabilité limitée SARL qui a été créée en 1999 par deux associés Mr. BRAHIM BENABBOU et Mr. ABDELAZIZ ELBOUBKRAOUI avec un capital de 4.000.000 de dirhams. (G.AGRAD et S.EL MAGRI, 2014). SILDA a débuté son activité après trois ans de sa création. Pendant cette période, les associés avaient construit l'usine et ils avaient mis en place l'ensemble des matériaux nécessaires pour la production et la commercialisation des produits laitiers. (G.AGRAD et S.EL MAGRI, 2014).

2. Fiche technique:

Dénomination sociale: Société d'Industrie de Lait et ses Dérivés d'Agadir (SILDA) Date de création:

1999

Activité:

La fabrication et distribution du lait et ses dérivés

Forme juridique:

Société à responsabilité limitée SARL

Siège social:

Lot 738 Zone industrielle de Ait Melloul

Capital:

4 000 000 Dhs

N° patente:

49804117

Registre du commerce:

1305/99

Identification fiscale:

06949446

N°C.N.S.S:

6360086

Directeurs généraux:

Mr. BRAHIM BENABBOU Mr. ABDELAZIZ ELBOUBKRAOUI

E-mail: Tél/Fax:

[email protected] (+212) 05.28.24.91.86

Figure 1 : Fiche technique de SILDA

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3. Organigramme: L’organigramme de la société est le suivant :

Directeur générale

Service financier Service informatique Conducteurs

Livreures

Service de comptabilité

Administration

Secrétariat

Service technique Service production

Service maintenance

Fabrication

Laboratoire Frigo (gestion de stock)

Figure 2 : Organigramme de SILDA

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4. La gamme des produits de la société SILDA: La gamme des produits laitiers de consommation fabriqués par SILDA est indiquée dans le tableau suivant : Tableau 1 : liste des produits de SILDA Produit Lait pasteurisé Lait fermenté Leben Lait fermenté Raîb Yaourt à boire

Yaourt brassé

Beurre Bledia

Nom

Différent volumes

Arômes

Lait errafii

-

Bon goût Rani

Sachet/carton 1/2l Sachet/carton 1/2l Sachet/carton 1/2l Carton 250g/ 450g Sachets 250 g

raîbi Atiab

Pot en plastique 170g 110 g

Crémalina

110 g

Katakit

60 g

Beurre errafii

250g

Leben errafii Raîb errafii

Fraise, Banane et Pêche Fraise, Banane, Pêche et Avocat Grenadine Banane, Fraise, Vanille, Pistache et pêche. Banane, Fraise, Vanille, et pêche. Banane, Fraise, Pistache, et pêche. -

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II.

PROCESSUS DE FABRICATION DES PRODUITS LAITIERS : 1. Processus de fabrication du lait pasteurisé :

La fabrication du lait pasteurisé au niveau de la société est effectuée de la façon suivante :

Réception Dégazage Filtration Refroidissement Stockage Filtration Homogénéisation Pasteurisation Refroidissement

Stockage

Conditionnement

Stockage dans les chambres froides Distribution Figure 3 : Diagramme de fabrication du lait pasteurisé de SILDA (2014)

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2. Diagramme de fabrication du yaourt brassé: Le yaourt est issu d’un mode de fabrication bien précis qui s’effectue selon le diagramme suivant :

Préparations du mélange des ingrédients

Filtration

Homogénéisation

Pasteurisation Refroidissement Ensemencement Fermentation Refroidissement Stockage Conditionnement Stockage dans les chambres froides

Distribution Figure 4 : Diagramme de fabrication du yaourt de SILDA (2014)

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3. Développement du processus de fabrication des produits laitiers :  Réception: Cette étape constitue la première étape de transformation du lait cru, ce dernier qui provient des différents centres de collecte de lait situés à la région de Marrakech Tensift lhawz et aussi au voisinage de la région d'Agadir. Chaque jour la société reçoit du lait cru dans des camions citernes isothermes à grande capacité. Ces citernes sont composées de plusieurs compartiments, chaque compartiment correspond à un centre de collecte bien précis. A l'arrivée de la citerne isotherme à l'usine, le responsable de la réception commence par la vérification de la température du lait. Un test rapide dit " Test de Bleu de Bromocrézol" est effectué pour avoir une idée sur l'acidité du lait reçu. Au même moment, le responsable du laboratoire effectue un autre test dans l’objectif de vérifier l’absence d’antibiotiques dans le lait fraichement reçu. Ensuite l’entreprise, procèdera à d’autres contrôles, principalement la mesure de l’acidité Dornic, test de densité, et mesure de la matière grasse...  Dégazage et filtration: L'opération de dégazage a pour but de débarrasser le lait des gaz et des odeurs. Après cette étape il y a l'étape de filtration qui consiste à filtrer le lait pour éliminer toutes les impuretés que ce dernier pourrait contenir.  Refroidissement et stockage: Le lait dégazé et filtré subit un refroidissement afin d'abaisser sa température aux environs de 4°C, pour conserver sa qualité et inhiber sa détérioration. Après son refroidissement, le lait est distribué dans des citernes de grande capacité (qui arrive à 30 Tonnes).  Ecrémage et standardisation: L’écrémage consiste à enlever une partie importante de la crème du lait, à l'aide d'une écrémeuse qui repose sur la différence de densité des globules gras (0,93) et celle de la phase aqueuse (1,036). (S.SALMAOUI). Le mouvement rotatif de l'écrémeuse conduit à créer un champ de force centrifuge ce qui favorise la séparation de la crème du lait rapidement. La température optimale de l'écrémage varie entre 35- 40°C. (S.SALMAOUI). Cette opération est effectuée pour les différents produits laitiers de l'usine sauf le yaourt et le lait pasteurisé. Après l’écrémage, il vient la standardisation qui consiste à ajuster la teneur en matière grasse du lait selon le type du produit désiré.

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 Homogénéisation: Cette étape a pour but de stabiliser l'émulsion de la matière grasse, en entraînant un fractionnement des globules gras en globules beaucoup plus petits, avec un diamètre d'environ 1microns. Cette opération empêche la remontée des globules gras à la surface du lait, cette remontée qui résulte de la séparation par gravité. Elle est obtenue en faisant passer le lait sous pression élevée allant de 150 à 250 bars, à travers des passages étroits. Une détente brusque du lait entraîne un éclatement des globules gras. La température de l'homogénéisation est entre 60-65°C. Cette opération est effectuée seulement pour le lait et le yaourt. (S.SALMAOUI).  La pasteurisation: C'est un traitement thermique qui consiste à détruire, par l'emploi convenable de la chaleur, la presque totalité de sa flore banale et la totalité de sa flore pathogène quand elle existe. Cette opération est effectuée tout en s'efforçant de ne toucher qu'au minimum à la structure physique du lait, à ses équilibres chimiques ainsi qu'à ses éléments biochimiques. (S.SALMAOUI). L'opération de pasteurisation se caractérise par un barème thermique qui fixe la température appliquée pendant un temps précis. Pour la société SILDA, le lait est pasteurisé à la température de 86°C pendant 3 min. Ce barème se diffère selon le type du produit fini.

Figure 5 : Echangeur de chaleur à plaque (bc-elec). Le lait cru est pompé dans un premier temps dans le compartiment de récupération avec une température de 5°C. Il commence à s'échauffer jusqu’à une température de 35-40°C, puis il est dirigé vers l'écrémeuse. Après l'écrémage, le lait est réchauffé jusqu’à 60-65 °C, et par la suite il est pompé vers l’homogénéisateur. Le lait homogénéisé est chauffé dans le compartiment de pasteurisation jusqu’à une température de 86°C, et par la suite, il est maintenu à cette température pendant trois minutes dans un chambreur. Après chambrage, le lait pasteurisé est ramené aux compartiments de récupération de l’échangeur pour pouvoir céder sa chaleur vers le lait cru entrant, puis il passe

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dans le compartiment de refroidissement munie de l'eau froide, pour sortir de l'échangeur avec une température de 5°C.  Refroidissement: Après la pasteurisation, la société procède à un refroidissement immédiat, pour inhiber la multiplication des microorganismes et des spores qui sont encore présents dans le lait. La température de refroidissement se diffère selon la nature du produit fini : 5°C pour le lait pasteurisé, 43-45°C pour le lait destiné à la fabrication du yaourt, et 29-30°C pour la fabrication des laits fermentés et les laits aromatisés.  Ensemencement: Cette opération consiste en l'ajout des ferments sous formes des bactéries lactiques spécifiques dans le lait afin que celui-ci prenne un goût et une consistance caractéristiques. Avant d'ensemencer le lait, il est nécessaire de le refroidir à une température optimale de croissance de ces bactéries pour que leurs enzymes fonctionnent convenablement.  La fermentation: Au moment de l'ensemencement, la fermentation se déclenche, pendant laquelle les bactéries lactiques convertissent le lactose en acide lactique, ce qui entraîne une acidification du milieu et une modification des caractères organoleptiques comme la texture. (FAO). Au cours de la fermentation, le lait et les autres ingrédients sont étuvés à une température d'incubation bien précise qui se diffère selon la nature du produit fini (43 à 45°C pour le yaourt et 29 à 30°C pour Leben ou Raîb). La fermentation de yaourt peut se faire par deux manières : Une fermentation en pot qui donne un yaourt ferme, et une fermentation en tank suivie d'un brassage du caillé qui donne un yaourt brassé, SILDA fabrique ce dernier type du yaourt. Pour la fabrication du yaourt, la fermentation du lait est assurée par un levain composé des deux bactéries lactiques dites Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. La fermentation des autres produits est obtenue par un mélange de certaines souches bactériennes bien définies.  Le refroidissement: Au cours de la fermentation, l'acidité du lait augmente au fur et à mesure du temps jusqu'à une valeur précise pour chaque produit, et par la suite le responsable procède à un refroidissement rapide pour arrêter l'accroissement de l'acidité.

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 Conditionnement et entreposage: Les produits laitiers de la société sont conditionnés dans des emballages en plastiques sous forme de pots ou sachets, ou en carton. Ces emballages sont arrangés dans des caisses en plastique et entreposés dans des chambres froides (5°) jusqu’au moment de distribution dans les différents points de commercialisation. Les produits finis sont d’abord analysés par le laboratoire pour confirmer leur qualité avant d’être livrés aux consommateurs.

III.

ANALYSES DE LABORATOIRE : La société SILDA procède à un ensemble des contrôles selon la méthode suivante :

1. Les analyses physicochimiques du lait :  Test rapide au bleu de bromocrésole : Ce test est effectué à la réception du lait cru, et avant d’amener l’échantillon au laboratoire, il renseigne sur le degré de son acidité : Lait acide : coloration jaune ; Lait légèrement acide : coloration verte ; Bon lait : coloration violette ; La société exige que la coloration obtenue dans ce test soit violette.  Contrôle de la température : La mesure de la température se fait au niveau de chaque compartiment, par l'introduction de la sonde du thermomètre dans l’échantillon du lait. La température du lait à la réception doit être comprise entre 5 °C et 10 °C.  Test d’ébullition : Ce test permet d’anticiper le comportement du lait à la pasteurisation. On prend un échantillon du lait cru à la réception et on le porte à ébullition. Si le lait tourne (formation de grumeaux), le transformateur doit refuser de prendre ce lait car il tournera lors de la pasteurisation et ne pourra donc pas supporter les températures nécessaires à l'élimination des germes.  Test de densité : Le contrôle de la densité est un test simple qui permet de vérifier que le lait n’a pas été dilué avec de l’eau. Il s’effectue selon les étapes suivantes :    

Homogénéiser l'échantillon du lait ; Prélever un échantillon de 500 ml ; Mettre le lait dans une éprouvette; Plonger le « Thermolactodensimètre » dans l’éprouvette ;

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A partir du thermolactodensimètre, on peut relever la température du lait et après avoir lu la valeur, on fait les corrections nécessaires en fonction de la température et la densité lue selon la formule suivante : D R = DL

(T- 20) * 2.10-1

Avec : DR : Densité réelle, DL : Densité lue, T : Température lue sur le thermolactodensimètre; La valeur du test doit être comprise entre 1,028 et 1,034. Un lait dilué avec de l’eau aura une valeur inférieure à 1,028 selon les exigences de SILDA.  Mesure de l’acidité de Dornic (°D) : La mesure de l’acidité de Dornic ou « l’acidité titrable » permet de savoir si les réactions d’acidification ont commencé. L'opération de mesure de l'acidité titrable consiste à doser l'acide lactique avec la soude NaOH 1/9 N :    

Verser 10 ml de lait dans un bécher ; Ajouter quelques gouttes de phénolphtaléine ; Remplir la burette graduée de l’acidimètre de soude NaOH 1/9 N ; Verser goutte-à-goutte la soude en agitant jusqu’à l’apparition de la couleur rose très pâle persistante ;  Lire la graduation sur la colonne de l’acidimètre ; Chaque graduation de l’acidimètre correspond à un degré Dornic qui est équivalent à 0,1 g d’acide lactique par un litre de lait. Pour l’acceptation du lait, il faut que la valeur trouvée à l’arrivé du lait cru soit comprise entre 14° et 17° Dornic. Pour les produits laitiers fermentés (Raib, Leben, Raïbi, yaourt...), cette méthode est utilisée comme un moyen pour suivre la fermentation. Dès que l’acidité titrable arrive à 70 76 °D, la fermentation est stoppée, mais l’acidité final peut aller jusqu’à 100 °D.  Mesure de la matière grasse MG : Ce test consiste à prélever un échantillon de lait et mesurer le taux de la matière grasse par désagrégation des protéines par centrifugation. Pour la mesure de la MG, il faut suivre les étapes suivantes :  Placer 10 ml d'acide sulfurique dans un butyromètre ;  Introduire 11 ml de lait dans le butyromètre en mettant le point de pipette inclinée au contact avec la base du col du butyromètre ;  Ajouter 1 ml d'alcool iso-amylique puis boucher le butyromètre ;  Agiter jusqu'à obtenir un mélange homogène ;  Placer dans la centrifugeuse pendant 3min ;  Lire directement la valeur de la matière grasse en g/l ;

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La matière grasse du lait doit être comprise entre 30 et 39 g/l.

2. Analyses immunochromatographiques :  Test d’antibiotiques : La présence d’antibiotiques dans le lait cru n’est pas désirée, surtout pour le yaourt car ce dernier empêche la multiplication des bactéries lactiques. Ce test est opéré sur le lait réceptionné par une méthode appelée « Béta star 25 ». Ce test est basé sur l’emploi d’un récepteur spécifique sous forme lyophilisée lié à des particules d’or. Au cours de la première étape d’incubation, les antibiotiques béta-lactames, s’ils sont présents dans l’échantillon de lait, se lient au récepteur. Pendant la deuxième étape d’incubation, le lait migre sur un support immunochromatographique qui présente deux bandes de capture. La première bande retient les récepteurs qui n’ont pas lié d’antibiotiques. La seconde bande sert de référence. (H.BERDAH et Y.ABYAD, 2011-2012). Pour effectuer ce test, il faut suivre les instructions du fabricant :  Les réactifs sont mis à la température ambiante avant le début de l’analyse ;  Régler l’incubateur à 47,5 °C ;  frapper délicatement le tube ependorff sur une surface solide pour faire descendre le lyophilisat ;  Introduire 100 µl de lait dans le tube ependorff qui contient 25 µl de lyophilisat déjà préparé et conservé à 2-8 °C ;  Mettre le tube ependorff dans un des puits de l’incubateur et introduire la bandelette;  Poursuivre l’incubation à 47,5°C pendant 2 minutes ;  Retirer la bandelette après l’incubation et évaluer immédiatement ; La bandelette est évaluée visuellement. Une coloration rouge doit apparaître sur la deuxième bande de référence, sinon le test n’est pas valable. Cela peut se produire si les réactifs ont été mal conservés, si les réactifs sont périmés ou si le lait est anormal. Si la couleur de la première bande a une intensité supérieure à celle de la bande de référence, l’échantillon ne contient pas de résidus d’antibiotiques béta-lactames démontrables. Le test est donc négatif. Si la couleur de la première bande a une intensité égale ou inférieure à celle de la bande de référence, ou s’elle est complètement absente, l’échantillon contient des résidus d’antibiotiques béta-lactames. Donc le résultat est défavorable et le test est positif.

3. Analyses bactériologiques :  Prélèvement des échantillons : Dans SILDA, les analyses bactériologiques commencent par un prélèvement de quelques échantillons dans différents stades de fabrication. Tout d’abord après la

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pasteurisation pour évaluer l’efficacité du processus de pasteurisation, et dans le frigo pendant le stockage du produit fini avant son expédition. Pour le lait pasteurisé, le prélèvement pour les analyses bactériologiques s’effectue après le conditionnement directement, et après le stockage dans le frigo. On prélève un sachet de chaque machine de conditionnement du lait. Chaque sachet est marqué par une lettre qui indique la machine avec laquelle il a été emballé. Pour le yaourt et les laits fermentés, on prélève aléatoirement plusieurs échantillons en fonction de la quantité disponible dans le stock et la date de fabrication.  Préparation des milieux de cultures : On commence par la préparation de deux milieux de cultures :  Gélose lactosée : utilisé pour le dénombrement des coliformes totaux ;  Gélose glucosée : utilisé pour le dénombrement des levures et les moisissures ; On met en suspension 45 g de milieu dans un litre d’eau distillée, puis on porte lentement le milieu à ébullition sous agitation constante et l’y maintenir durant le temps nécessaire à sa dissolution. Enfin on procède à la stérilisation du milieu dans l'autoclave à 121°C pendant 2 heures. Les milieux de culture sont maintenus dans une étuve sous une température de 40 °C.  Mode d’emploi : Pour l’ensemencement du produit, on effectue un ensemencement en masse selon les étapes suivantes :     

Stériliser et organiser l’environnement de travail ; Allumer le bec benzène ; Préparer les boites de Pétri (2 boites pour chaque produit) ; On ajout 1 ml du produit à tester dans chaque boite ; Ajouter le milieu de culture convenable et Homogénéiser manuellement la boite ;  Laisser le milieu solidifier sur une surface froide à coté du bec benzène ;  incuber dans une température de 37 °C pendant 24 heures pour le milieu lactosé et à 37-40 °C pendant 48 heures pour le milieu glucosé ;  Lecture des résultats : Après l’incubation et la reproduction des germes, les boites de Pétri sont dénombrées afin de déterminer le nombre total des coliformes ainsi le nombre de levures et moisissures dans le produit testé. Les produits testés sont déclarés de bonne qualité si le nombre de coliformes totaux et le nombre de levures et les moisissures obtenu est inférieur à 10 selon les exigences de SILDA.

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IV.

CODE D’USAGE EN MATIERE D’HYGIENE POUR LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS CAC/RCP 57-2004 :

Ce code répond aux prescriptions d’hygiène prévues dans le Manuel de procédures du Codex Alimentarius sous la rubrique «Relations entre les comités de produits et les comités s’occupant de questions générales» applicables aux différentes normes laitières.

1. Objectifs : Le présent code vise à appliquer les recommandations du Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire au cas particulier du lait et des produits laitiers. Il fournit également des directives sur la manière de satisfaire aux exigences générales énoncées dans les sections consacrées à l’hygiène dans les normes du Codex pour les produits laitiers. (CAC/RCP 57-2004).

2. Champ d’application : Le présent code s’applique aux procédés de production, de transformation et de manipulation du lait, des produits laitiers, tels que définis dans la Norme générale pour l’utilisation des termes de laiterie1 (CODEX STAN 206-1999). (CAC/RCP 57-2004).

3. Sections : Les principes et directives de ce code s’ajoutent à ceux figurant dans les Sections du Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire CAC/RCP 1-1969, à ceux énoncés dans le Code d’usages en matière d’hygiène pour le transport de denrées alimentaires en vrac et de denrées alimentaires semi conditionnées (CAC/RCP 47-2001) et à ceux décrits dans la Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées CODEX STAN 1-1985.(CAC/RCP 57-2004)  Production primaire La production primaire devrait être gérée de manière à assurer que les aliments sont salubres et propres à leur usage prévu. Il faudra, au besoin: - éviter la production dans des zones où l'environnement constitue une menace pour la sécurité des aliments; - prendre des mesures de lutte contre les contaminants, les ravageurs et les maladies des animaux et des plantes, afin d'éviter qu'ils ne constituent une menace pour la salubrité des aliments; - adopter des pratiques et des mesures visant à garantir que les aliments soient produits dans des conditions d'hygiène appropriées. (CAC/RCP 57-2004).

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 Conception et installations Selon la nature des opérations et les risques qui leurs sont associés, les locaux, le matériel et les installations devraient être situés, conçus et construits de manière à ce que: - la contamination des aliments soit réduite au minimum; - la conception et la disposition des lieux permettent un entretien, un nettoyage et une désinfection convenables et minimisent la contamination d'origine atmosphérique; - les surfaces et les matériaux, particulièrement s'ils sont en contact avec les aliments, ne soient pas toxiques pour l'usage auquel ils sont destinés et, au besoin, suffisamment durables et faciles à nettoyer et à entretenir; - il existe, le cas échéant, des dispositifs appropriés de réglage de la température, de l'humidité, etc. - une protection efficace soit prévue contre la pénétration et l'installation de ravageurs. (CAC/RCP 57-2004).  Maitrise des opérations La maitrise des opérations permet de produire des aliments salubres et propres à la consommation humaine grâce à : - l'élaboration de critères à respecter dans la fabrication et la manutention de denrées alimentaires spécifiques, en ce qui concerne les matières premières, la composition, la transformation, la distribution et l'utilisation finale; et - la conception, la mise en place, le suivi et la révision de systèmes de contrôle efficaces. (CAC/RCP 57-2004).  Entretien et assainissement Cette section a comme objectif : établir des systèmes efficaces pour: - assurer un entretien et un nettoyage adéquats et appropriés; - lutter contre les ravageurs; - traiter les déchets; - surveiller l'efficacité des méthodes d'entretien et d'assainissement. (CAC/RCP 572004). (CAC/RCP 57-2004)  Hygiène corporelle La section d’hygiène corporelle fait en sorte que les personnes qui sont en contact direct ou indirect avec les aliments ne risquent pas de les contaminer grâce: - au maintien d'un degré approprié de propreté corporelle; - à un comportement approprié. (CAC/RCP 57-2004).  Transport Des mesures doivent être prises, au besoin, pour: - protéger les aliments contre les sources potentielles de contamination;

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- protéger les aliments contre les dommages susceptibles de les rendre impropres à la consommation; - assurer un environnement qui empêche efficacement l'apparition d'agents pathogènes ou de micro-organismes de décomposition et la production de toxines dans les aliments. (CAC/RCP 57-2004).  Informations sur les produits et sensibilisation du consommateur Les produits devraient porter des informations appropriées pour garantir que: - des renseignements exacts et accessibles sont donnés à l'opérateur tout au long de la chaîne alimentaire, pour lui permettre de manipuler, présenter, stocker et préparer le produit en toute sécurité et de façon correcte; - le lot peut être facilement identifié et renvoyé à l'usine, au besoin. Les consommateurs devraient être suffisamment informés en matière d'hygiène alimentaire pour être en mesure de: - comprendre l'importance des renseignements figurant sur les produits; - faire un choix judicieux adapté à leur situation individuelle; - empêcher la contamination et la prolifération ou la survie de pathogènes d'origine alimentaire en assurant de bonnes conditions d'entreposage, de préparation et d'utilisation. (CAC/RCP 57-2004).  Formation Les opérateurs du secteur alimentaire qui entrent directement ou indirectement en contact avec des aliments devraient recevoir une formation et/ou des instructions en matière d'hygiène alimentaire à un niveau adapté aux opérations qu'ils accomplissent. (CAC/RCP 572004).

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Chapitre II : Diagnostic et amélioration du système d'hygiène

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I.

GLOSSAIRE :  Nettoyage: élimination des souillures, des résidus d'aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))  Contaminant: tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance n'étant pas ajoutée intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))  Contamination: introduction ou présence d'un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))  Désinfection: réduction, au moyen d'agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de micro-organismes présents dans l'environnement, jusqu'à l'obtention d'un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))  Etablissement: tout bâtiment ou toute zone où les aliments sont manipulés, ainsi que leurs environs relevant de la même direction. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))  Hygiène alimentaire: ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité, et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))  Danger: agent biologique, biochimique ou physique ou état de l’aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))  HACCP: système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))  Personnel chargé de la manutention des aliments: toute personne qui manipule directement les aliments emballés ou non emballés, le matériel et ustensiles alimentaires ou les surfaces en contact avec les aliments et devant donc se conformer aux exigences en matière d'hygiène alimentaire. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))  Sécurité des aliments: assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))  Salubrité des aliments: assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformément à l'usage auquel ils sont destinés. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))  Critères de procédé : Les paramètres de maîtrise du procédé (par ex. la durée du traitement, la température) appliqués à une étape donnée de la transformation. (CAC/RCP 57-2004).  Durée de vie : Période au cours de laquelle la sécurité microbiologique et la salubrité du produit sont maintenues pour des températures de stockage précises et, le cas échéant, d’autres dispositions de stockage et de manipulation stipulées. (CAC/RCP 57-2004).

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 Éviter : Éviter dans la mesure du possible. Ce terme sera utilisé lorsqu’il est théoriquement possible d’éviter toute contamination ou de limiter une pratique donnée. (CAC/RCP 57-2004).  Mesure de maîtrise : Toute action ou activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité d’un aliment ou le ramener à un niveau acceptable3. (CAC/RCP 57-2004).  Minimiser : Réduire les probabilités d’incidence ou les conséquences d’une situation inévitable, tel le développement microbien, ou son impact. (CAC/RCP 57-2004).  Lait : est la sécrétion mammaire normale d’animaux de traite obtenue à partir d’une ou de plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destiné à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur. (CODEX STAN 206-1999)  Lait cru : Lait (tel que défini par la Norme générale pour l’utilisation des termes de laiterie) qui n’a pas subi de traitement thermique à plus de 40 °C ou tout autre traitement ayant un effet équivalent. (CAC/RCP 57-2004).  Produit laitier : est un produit obtenu à la suite d’un traitement quelconque du lait, qui peut contenir des additifs alimentaires et autres ingrédients fonctionnellement nécessaires au traitement. (CODEX STAN 206-1999).

II.

DIAGNOSTIC DE L’EXISTANT :

Dans le but de déterminer les non conformités au niveau du système d’hygiène lié à la chaîne de production et de transformation du lait et des produits laitiers, nous avons utilisé comme référence :  Code d’usages en matière d’hygiène pour le lait et les produits laitiers CAC/RCP 57-2004.  Code d’usage international recommandé -principes généraux d’hygiène alimentaire CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003)  Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées CODEX STAN 1-1985.  Code d’usages en matière d’hygiène pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaires semi-emballés CAC/RCP 47-2001. Les différentes exigences indiquées dans les références précédentes permettent la surveillance et la maîtrise des aspects suivants :  Conception et installation  Maitrise des opérations  Entretien et assainissement  Hygiène corporelle  Transport  Informations sur les produits et sensibilisation du consommateur  Formation

21

Pour faciliter cette évaluation nous avons élaboré une check-list dans laquelle, chaque exigence a été étudiée pour déterminer son état actuel (conforme, non-conforme), et dans ce sens des améliorations et des solutions convenables ont été proposées afin de remédier aux problèmes détectés et renforcer le système d’hygiène de la Société d’Industrie du Lait et ses Dérivés d’Agadir « SILDA ».

22

1- Conception et installations : Exigences

Référence

Constats A

CAC/RC P 1-1969 1-Emplacement 1.1-Etablissements : devraient, en particulier, être situés à grande distance :  De zones polluées   

De zones sujettes aux inondations De zones à des infestations par des ravageurs De zones où se trouvent des déchets solides ou liquides

1.2-Matériel : devrait être installé de manière à :  Permettre un entretien et un nettoyage convenables



Fonctionner conformément à l’usage qui lui est destiné



Eviter les culs-de-sac ou les

CAC/RCP 57-2004

C

NC

NA





La société est située dans une zone non polluée.













La zone Ait Melloul n'a jamais connu des inondations. Le risque d'infestation par des ravageurs n'existe pas. La société est située dans une zone propre où il n'y a pas d'accumulation des déchets.













Des actions à mener

Dans la salle de pasteurisation, l'espace entre les différents équipements n'est pas suffisant pour faciliter le nettoyage et le passage du personnel. La société dispose de machines et de matériaux, en bon état, destinés à une fonction déterminée. Toutes les conduites du lait et des

Elargir la salle de pasteurisation afin de faciliter le nettoyage et l'entretien des équipements.

23

points morts dans les conduites de produit 2- Locaux et salles 2.1-Conception et aménagement : doit permettre :  La protection contre la contamination croisée

2.2-Structures et accessoires internes :  Les superficies des murs, cloisons et sols devraient être en matériaux étanches.  Les murs et les cloisons devraient avoir une surface lisse.  Les sols devraient faciliter le nettoyage.  Les plafonds devraient minimiser l’accumulation de la saleté, la condensation de vapeur et l’écaillage.  Les fenêtres devraient être faciles à nettoyer.  Les fenêtres devraient être munies de grillages amovibles et minimiser l’accumulation de saleté.  Les portes devraient être

autres produits sont installées de manière à éviter les culs-de-sac.





























Il y a le respect du principe de" la marche en avant" dans la chaîne de fabrication, ainsi que la zone de réception du lait cru est distincte des autres salles de transformation. Mettre en place une fiche de Les murs sont construits de faïence et contrôle des locaux et salles. d'autres en panneau, les sols sont antidérapants et faciles à nettoyer.





Les salles sont munies de faux plafonds ce qui minimise l'accumulation de la saleté, l'écaillage et la condensation de vapeur. Les fenêtres sont en PVC, faciles à nettoyer. Les fenêtres ne sont pas munies de Installation de grillages sur grillages. toutes les fenêtres.

Toutes les portes sont en PVC, lisses et faciles à nettoyer.

24

lisses et non absorbantes.  Les plans de travail en contact direct avec le produit alimentaire devraient être en bon état, faciles à nettoyer et inerte. 3- Matériel 3.1-Equipement de contrôle et de surveillance des produits alimentaires : devrait permettre :  La surveillance et le réglage des températures



Surveillance de l’humidité, de circulation de l’aire

3.2- Conteneurs destinés aux déchets et aux substances non comestibles : devraient être :  Identifiables et fabriqués dans un matériau étanche  Conteneurs des substances dangereuses devraient être fermés. 4-Installations : 4.1- Approvisionnement en eau :  L’eau utilisée dans l’usine doit répondre à la potabilité de l’eau.





Les plans de travail utilisés en contact direct avec les produits sont en bon état et faciles à nettoyer.









La salle de pasteurisation et le frigo contiennent des automates de contrôle de la température de produit. Ainsi que les citernes de fermentation contiennent des afficheurs de température. L'usine est munie des convoyeurs d'air qui permettent une bonne circulation d'air.













La société dispose des poubelles en plastique lourd qui sont étanches. Les substances dangereuses telles que l'acide et la soude sont entreposées dans des conteneurs fermés.

La société utilise de l'eau de la RAMSA pour la fabrication, et l'eau de puits traité pour le nettoyage.

25



Les canalisations d’eau potable et de l’eau non potable doivent être distinctes. 4.2-Drainage et évacuation des déchets :  Les installations de drainage et d’évacuation des déchets devraient avoir un caractère adéquat et suffisant.

4. 3-Nettoyage :  Des installations appropriées au nettoyage des équipements en contact avec le produit en utilisant de l’eau potable, chaude et froide. 4.4-Installations sanitaires et toilettes : devraient comprendre :  Des dispositifs appropriés pour le lavage et le séchage hygiéniques des mains  Des lavabos munis de robinets d’eau chaude et froide.  Des toilettes conçues conformément aux règles d’hygiène.





Les canalisations d'eau utilisées pour le lavage des citernes sont différentes de celles utilisées pour l'eau de retour.





Il y a des conduites spécifiques à l'évacuation et au drainage des déchets.





Le nettoyage des équipements en contact direct avec le produit est assuré par des conduites et des installations appropriées.





Les toilettes sont munies de robinets et des sèche-mains.









Les lavabos sont munis seulement Installer des lavabos d’eau d'eau froide. chaude. Les toilettes sont conçues conformément aux règles d’hygiène.

26



Des vestiaires adéquats où le personnel puisse se changer.





Ces installations devraient être située et indiquées de façon appropriée.







L'espace consacré aux vestiaires des Elargir les vestiaires pour les femmes est insuffisant. femmes et augmenter le nombre de casiers individuels. Les toilettes sont situées de manière à éviter la contamination croisée, et avant d'entrer à l'usine il y a un bassin pour désinfecter les bottes.

4.5 –Contrôle de la température : 

Il devrait exister des installations adéquates pour chauffer, refroidir, cuire et réfrigérer les aliments.







Surveiller la température d’entreposage des aliments.







Contrôler la température ambiante au besoin.



4.6-Qualité de l’air et ventilation :  Contrôle de l’air. 

Ventilation qui empêche la circulation de l’air d’une zone contaminée vers une zone propre.











Les chambres froides sont munies de ventilateurs susceptibles de réfrigérer les produits, ainsi qu'il existe des pasteurisateurs qui permettent de cuire le lait, ainsi que l'usine dispose d'un ensemble d'échangeurs de chaleur qui permettent le refroidissement du produit. Les frigos sont munis d’automates qui permettent de surveiller la température. L'activité de la société ne demande pas le contrôle de la température ambiante. La société procède à un contrôle par une filtration d'air. L'usine dispose de ventilateurs qui permettent une bonne circulation de l'air, ainsi que des extracteurs pour dégager les mauvaises odeurs.

4.7-Eclairage :

27



Visibilité des produits.







Couverture des ampoules.





L'éclairage est conçu de manière à permettre une bonne visibilité des produits. Toutes les ampoules sont couvertes.

4.8-Entreposage : les installations d’entreposage des aliments et des produits chimiques devraient : 

Permettre un entretien et un nettoyage convenable







Eviter l’accès et l’installation de ravageurs







Empêcher la contamination et la détérioration des aliments pendant le stockage





Les endroits d’entreposage des aliments et des produits chimiques permettent un entretien et un nettoyage convenable. Les zones d'entreposage des aliments et des produits chimiques sont toujours fermées de manière à éviter l'accès des ravageurs. Les aliments sont conservés dans des endroits secs et propres

28

2- Maîtrise des opérations : Exigences

Référence CAC/RCP 1-1969

CAC/RCP 57-2004

A C

NA

Constats

Actions à mener

NC

1 –Maîtrise des dangers liés aux aliments : 

Application d'un système de maîtrise des dangers tout au long de la chaîne alimentaire.





La société adopte un système de maîtrise des dangers tout au long de la chaîne alimentaire, ainsi que la mise en place du système HACCP qui est en cours.

1.1-Identification et évaluation des dangers : 

Tout danger potentiel devrait être identifié.





La société identifie pour chaque étape de processus, tout danger (physique, chimique et microbiologique) susceptible d'être présent.



Chaque danger potentiel doit être évalué afin de déterminer la gravité de ses effets néfastes sur la santé et les probabilités raisonnables de son occurrence.





Après l'identification des dangers, la société procède à une évaluation afin de les classer selon la gravité de chaque danger.

29

1.2 - Sélection des mesures de maîtrise: Les mesures de maîtrise devraient être : 

sélectionnées pour prévenir ou supprimer les dangers, ou pour les réduire à un niveau acceptable.

1.3-Élaboration procédé:

des

critères



La société dispose d'un système de mesures de maîtrise relatives à chaque type de danger, pour le danger physique, elle procède à la filtration du lait, et pour le danger chimique, elle fait appel aux opérations de nettoyage et désinfection, ainsi que des analyses microbiologiques sont mises en place pour maîtriser le danger microbiologique.





Les produits finis de la société sont de bonne qualité, et ceci grâce au respect des paramètres de procédé tel que le couple Temps/Température de pasteurisation, et la température de fermentation, ainsi que celle du frigo.

de

Les critères de transformation devraient être : 



Elaborés de manière à ce que la mise en œuvre du processus permette d’atteindre le niveau de performance anticipé.

2 - Aspects essentiels des systèmes de

30

maîtrise 2.1-Maîtrise de la température et de la durée de stockage: 





Contrôle de la durée et la température de la cuisson, de la transformation, de la réfrigération et du stockage.

Pour la pasteurisation, la durée et la température de cuisson sont affichées automatiquement. Chaque cuve de fermentation possède un afficheur de température. Les chambres froides contiennent aussi des afficheurs de température.



Les dispositifs d'enregistrement de la température, devraient être vérifiés à intervalles réguliers et leur exactitude devrait être contrôlée.





La validation du paramètre température, est effectuée de façon régulière en utilisant des sondes de température pour vérifier l'exactitude de la température affichée.

31



Le lait cru, les produits intermédiaires et les produits finis devraient être conservés à une température et pendant une durée appropriées de manière à réduire au minimum l’augmentation ou le développement d’un danger.





Le lait cru subit refroidissement avant stockage.

un son

Pour les produits intermédiaires (au cours de la fermentation), ils sont conservés dans des températures adéquates selon la nature de chaque produit. Les produits finis sont entreposés dans le frigo.

2.1.1- Gestion des produits au sein d’une usine laitière: Lait reçu: 

Le lait devrait être refroidi de manière appropriée dès son arrivée à l’usine laitière.





A la réception, le lait passe dans un refroidisseur pour abaisser sa température à l'environ de 4°C.



Le principe de «premier arrivé, premier transformé» devrait s’appliquer.





Le responsable de la réception commence toujours par le lait arrivant le premier.





Les produits intermédiaires (crème, produits au cours de fermentation), sont traités et

Produits intermédiaires: 

Les produits intermédiaires qui seront transformés ultérieurement devraient, être entreposés de

32

manière à limiter ou à prévenir le développement microbien. 

entreposés de manière à prévenir le développement microbien.

Il faudrait assurer une rotation appropriée des stocks conformément au principe de «premier entré, premier sorti».





Le stock des produits intermédiaires est traité de manière à respecter le principe de «premier entré, premier sorti».





L'équipe de production assure une conservation adéquate de la température des produits finis pendant l'entreposage, et le maintien des conditions de réfrigération durant le transport.





Selon la nature du produit, le fabricant détermine la durée de vie et les conditions de stockage (inférieure à 6°C).



La pasteurisation assure une destruction totale des bactéries

2.1.2-Distribution des produits finis 

Le lait et les produits laitiers, doivent être conservés à une température appropriée dans l’intervalle entre le conditionnement et la consommation ou sa préparation à des fins de consommation.

2.1.3- Etablissement de la durée de vie 

Le fabricant est chargé de déterminer la durée de vie du produit et les conditions de stockage.

2.2-Etapes spécifiques de la transformation : devraient permettre: 

Le contrôle des risques alimentaires (refroidissement



33

rapide, traitement thermique, emballage sous vide ou en atmosphère modifié)

pathogènes. Après le traitement thermique un refroidissement rapide est exercé pour inhiber la multiplication des thermophiles. Pour l'emballage sous vide ou en atmosphère modifiée, les produits laitiers ne sont pas concernés.

2.3-Critères microbiologiques autres spécifications:

et



Les spécifications microbiologiques, chimiques ou physiques devraient être fondées sur des principes scientifiques solides et indiquer les procédures de suivi, les méthodes d'analyse et les limites d'intervention. 2.3.1-Lait reçu: 

Les critères fixés par les fabricants pour le lait reçu devraient tenir compte de l’utilisation finale du lait et des conditions dans lesquelles le lait a été produit.







La société repose sur des normes marocaines pour déterminer les spécifications, les procédures de suivi ainsi que les méthodes d'analyses.



La société prend en considération l'utilisation finale du lait: Pour le lait pasteurisé, l'usine exige que l'acidité de lait cru doit être comprise entre 14 et 17°D, au cas d'une acidité de 18°D, le lait est destiné au Leben, et pour la matière grasse du lait pasteurisé,

34

la valeur minimale acceptée est de 32 g/l, mais pour Leben , elle accepte des valeurs inférieures à celle-ci. 

Les mesures correctives appliquées au lait reçu non conforme devraient être proportionnelles aux risques potentiels que présente la nonconformité à ces critères.





Dans le cas d'une non-conformité au niveau du lait, la société refuse d'accepter ce dernier, ainsi qu'un contrôle au niveau des centres est effectué pour vérifier les conditions de collecte et de stockage du lait afin de détecter l'origine de la non-conformité.





A la réception, après la pasteurisation et au niveau du produit fini, la société établit des critères microbiologiques à respecter pour les levures, les moisissures et les coliformes totaux et fécaux.



La zone de réception du lait cru est distincte de celle destinée au produit fini.

2.3.2 Critères microbiologiques 

Etablir des critères microbiologiques pour les différentes étapes de transformation

2.4 -Contamination microbiologique croisée. 

Eviter la contamination entre le produit brut et le produit final



35



Nettoyage des équipements et matériels après manipulation des aliments.



Le flux du produit et celui des ingrédients à travers l’équipement et les installations de transformation devraient se faire dans le même sens, sans retour en arrière, afin d'éviter la contamination croisée.



Les zones présentant différentes niveaux de risques de contamination devraient être séparées adéquatement.

2.5-Contamination chimique: 

physique





Tous les équipements sont nettoyés après manipulation des aliments.





Le flux de produits et des ingrédients se fait dans le même sens, d'une façon à respecter la marche en avant, ainsi que pour chaque installation il y a deux conduites, une d'entrée et l'autre de sortie.





Les zones qui présentent des risques de contamination telles que la zone de la réception et celle de la perte sont séparées adéquatement.





La société établit des mesures de prévention pour les différents risques de contamination tels que la filtration pour le risque physique, et le nettoyage et la désinfection pour le risque chimique.

et

Des mesures de prévention devraient être mises en place pour réduire au minimum les risques de contamination physique, chimique ou par des substances étrangères du lait et des produits laitiers.

3-Exigences relatives à la réception des matières premières (autres que le

36

lait) 



L’approvisionnement en ingrédients utilisés pour la transformation des produits laitiers devrait être conforme aux spécifications et la conformité de ces ingrédients devrait être vérifiée avant qu’ils ne soient utilisés.



La société procède à un contrôle de tout ingrédient entrant dans le processus de transformation de lait en vérifiant sa qualité et sa conformité par rapport à la fiche technique.

4-Conditionnement : 

Les matériaux d’emballage doivent assurer une protection adéquate des produits.





Avant l'utilisation des matériaux d'emballage, ces derniers subissent un contrôle visuel pour vérifier la qualité, la rigidité et l'épaisseur. Ainsi, après le conditionnement, les opérateurs examinent le produit en vérifiant la présence des petites troues sur l'emballage.



Les emballages réutilisables doivent être faciles à nettoyer





Les caisses utilisées pour l'entreposage de produit finis sont en plastique et faciles à nettoyer.

5-Eau : 5.1-En contact avec les aliments : 

Utiliser l’eau potable pour la manipulation et la transformation





L'eau

n'entre

pas

dans

la

37

des aliments

transformation du lait et des autres produits laitiers.

5.2-Comme ingrédient : 

Utiliser l’eau potable chaque fois que cela est nécessaire pour éviter la contamination des aliments 5.3-Glace et vapeur :





L'eau n'est pas utilisée comme ingrédient.



La glace devrait être fabriquée avec de l'eau potable





La nature de l'activité de la société ne requiert pas la fabrication de la glace.



La vapeur utilisée en contact direct avec les aliments ou avec les surfaces en contact avec les aliments ne devrait pas représenter une menace pour la sécurité et la salubrité des aliments. Les installations de transformation du lait devraient disposer d’eau potable qui répond aux critères spécifiés par les autorités compétentes et qui devrait être contrôlée sur une base régulière.





La vapeur n'entre pas en contact avec le produit.





L’eau recirculée à des fins de réutilisation devrait être traitée et





L'eau utilisée dans la transformation du lait et les produits laitiers est potable, elle subit un contrôle régulier par des autorités compétentes.





L'eau recirculée est utilisée pour des fins de nettoyage des locaux

38

maintenue de manière à ne présenter aucun risque pour la sécurité sanitaire et la salubrité du produit fabriqué avec cette eau.

et elle n'a aucun contact avec l'aliment.

6-Gestion et supervision : 

Les responsables et les agents de maîtrise devraient avoir une connaissance suffisante des principes et des pratiques d’hygiène alimentaire





Les responsables et les agents de maîtrise ont des connaissances solides en termes de principes et de pratiques d'hygiène alimentaire.





La société dispose des registres de transformation, production et de distribution qui assurent le suivi du produit. Ainsi que la société garde ces registres même après la fin du cycle de vie de produit.





Les responsables adoptent un système de traçabilité pour faciliter l'identification des produits lors d’un saisi.

7-Documentation et archives 

Les registres appropriés sur la distribution devraient être tenus et conservés d’une période qui dépasse la durée de vie de produit

8-Procédure de saisis : 

Les responsables devraient s’assurer que les procédures efficaces sont mises en place

39



Les produits de saisis devraient être surveillés jusqu'à ce qu'ils soient détruits, ou déclarés aptes à la consommation humaine





Les responsables assurent une surveillance des produits saisis, suivie d'une vérification de la possibilité d'une utilisation ultérieure ou une destruction totale de ces derniers.

3- L’entretien et assainissement : Exigences

Référence CAC/RCP 1-1969

CAC/RCP 57-2004

A C

NA

Constats

Actions à mener

NC

1-Entretien et nettoyage 1.1-Généralités 

les produits chimiques de nettoyage industriel devraient être manipulés conformément aux instructions du fabricant et séparés des aliments



Les zones où ont lieu les opérations de transformation devraient être préservées de l’humidité par l’utilisation de méthodes de nettoyage à sec et







Les produits de nettoyage industriel sont manipulés selon la fiche technique du produit, ils sont entreposés dans un endroit spécifié à cet effet.



Le nettoyage des équipements et des locaux est effectué de manière à éviter les stagnations de l’eau dans l’usine.

40

l’utilisation limitée d’eau. 1.2-Procédures et méthodes de nettoyage : le nettoyage consistera à : 

Enlever les débris visibles des surfaces.





L’opération de nettoyage commence par un premier rinçage pour enlever les débris visibles du produit.



Détacher la saleté et le film bactérien en utilisant une solution détergente.





Pour chaque élément ils utilisent un détergent destiné à cet effet, en utilisant des brosses et des balais qui facilitent le détachement de la saleté et du film bactérien.



Enlever les saletés détachés et les résidus de détergents par le rinçage avec de l’eau potable.





Le rinçage se fait par de l’eau Mettre en place une fiche de de puits traité pour les locaux, et contrôle du chlore résiduel pour par l’eau de la RAMSA pour les l'eau de puits. circuits de produits.



Sécher pour enlever les résidus et les débris.





Les machines sont dotées d’un pistolet à air pour le séchage.



Procéder à une désinfection suivie d’un rinçage





La désinfection des circuits du produit est effectuée 1 à 2 fois par semaine.





Après chaque opération de nettoyage, un test est effectué pour vérifier son efficacité : en

2-Programme de nettoyage 

Les programmes de nettoyage devraient être suivis pour vérifier qu’ils sont adaptés et

41

efficaces et être accompagnés d’une documentation

    

Les programmes de nettoyage écrits devraient spécifier : Les zones, les équipements et ustensiles à nettoyer Les responsabilités pour les différentes tâches Les méthodes et la fréquence de nettoyage Les procédures de suivi

3-Systemes ravageurs

de

lutte

contre

utilisant des gouttes de phénol phtaléine et de bleu de bromocrézol pour vérifier l’absence des traces de la soude et de l’acide sur les circuits de produit.



La société dispose d’un registre de nettoyage où elle décrit : l’élément à nettoyer, la fréquence, le responsable qui a effectué la tâche…



les

3.1-Eviter l’accès des ravageurs :  



Les bâtiments devraient être en bon état de manière à éviter l’accès des ravageurs Les lieux par lesquels les ravageurs sont susceptibles d’avoir accès (les drains, les orifices…) devraient être scellés hermétiquement Installation de grillages sur les fenêtres, portes et bouches d’aération













Les bâtiments sont moyennement en bon état, il y a quelques drains et orifices qui ne sont pas bien fermés.

Assurer la fermeture et l’étanchéité de tous les lieux par lesquels les ravageurs sont susceptibles d’avoir accès.

La plupart des fenêtres sont en Installation de grillage verre et rarement ouvertes mais toutes les fenêtres.

sur

42

ne sont pas munies de grillage. 3.2-Installation des ravageurs : 

Les aliments susceptibles d’attirer les ravageurs devraient être placés dans des récipients hermétiques ou entreposés audessus du sol et à l’écart des murs





Les ingrédients utilisés dans la production des produits laitiers sont entreposés dans un magasin de façon à éviter l’accès des ravageurs, ainsi que des pièges à rat sont installés.

Les déchets devraient être stockés dans des conteneurs munis d’un couvercle et inaccessibles aux ravageurs 3.3- Suivi et détection :





Les conteneurs destinés aux déchets sont munies de couvercles.





présence dans dans les





Le contrôle de la présence Mettre en place une fiche de d’infestations des ravageurs est contrôle des pièges à rats et la effectué. remplir après chaque contrôle.



Les infestations de ravageur devraient être traitées immédiatement tout en assurant la sécurité alimentaire lors des traitements chimique, physique, ou biologique.





L’usine fait appel à une société sous-traitant conçue pour l’installation des pièges à rats et le traitement des infestations par des ravageurs en utilisant des appâts pour les pièges à rats et des produits chimiques pour les égouts.

Contrôler la d’infestations l’établissement et zones adjacentes 3.4 : Eradication :

43

3.5-Traitement des déchets : 

Eviter les déchets dans les airs de manipulation des aliments





Les aires de manipulation des produits sont nettoyées régulièrement.



Eviter l’accumulation des déchets dans les endroits de stockage des aliments Maintenir la propreté des entrepôts des déchets





Les endroits de stockage des aliments sont propres.





les entrepôts des déchets sont évacués et nettoyés chaque jour.



Les canalisations des eaux usées sont nettoyées d’une façon régulière en utilisant des détergents convenables.



3.6- Surveillance de l’efficacité : 

Surveiller et vérifier l’efficacité des systèmes d’assainissement d’une façon périodique





Réaliser des analyses microbiologiques dans l’environnement et sur les superficies en contact avec l’aliment





Les analyses microbiologiques Réaliser des ne sont pas effectuées dans microbiologiques. l’environnement et sur les superficies en contact avec l’aliment.

analyses

44

4- L’hygiène corporelle : Exigences

Référence CAC/RCP 1-1969

CAC/RCP 57-2004

A C

NA

Constats

Actions à mener

NC

1 : Etat de santé 

Les personnes porteuses d’une maladie ou affection transmissible par les aliments, ne devraient pas être autorisées à entrer dans les zones de manipulation





Toute personne porteuse d'une maladie ou affection transmissible par les aliments, n'est pas autorisée à entrer dans la salle de manipulation, ainsi que toute nouvelle personne doit apporter un certificat médical qui informe sur son état de santé.



Informer la direction en cas de maladie





La direction est informée en cas de maladie.





Toute affection grave est signalée à la direction, ainsi qu'un examen médical est effectué d'une façon régulière.

2-Maladies et blessures : 

Des affections qui doivent être signalées à la direction (hépatite virale A, infections intestinales, vomissement, fièvre, mal de

45

gorge, lésion de la peau et l'écoulement de l'oreille, des yeux et du nez). 3-Propreté corporelle : 

Un haut standard de propreté corporelle pour le personnel (des vêtements, couvre-chef, chaussures)





Tous le personnel porte des blouses et des chaussures propres, et puisqu'il n'est pas en contact direct avec les aliments, il ne porte pas des couvres- chef.



Le personnel affecter de coupures et blessures, devrait les protéger par des pansements étanches. Laver les mains avant de manipuler les aliments





En cas de blessure, le personnel porte les pansements.





A l'entrée de l'usine il y a une illustration qui présente la méthode de nettoyage des mains.



Laver les mains après avoir utilisé les toilettes





A la sortie des toilettes il y a des écriteaux qui obligent le lavage des mains avant la reprise du travail et après utilisation des toilettes.



Laver les mains après avoir manipuler des aliments crus ou tout produit contaminé





Pour le lait cru, il y a une personne conçue à sa réception et son stockage dans les citernes.



Eviter de manipuler l’aliment prêt à la consommation





Les aliments prêts à la consommation sont conditionnés automatiquement, sans aucun contact manuel.



46

4- Comportement personnel 

Eviter de fumer



Eviter de cracher







Eviter de mâcher ou de manger







Eviter d’éternuer à proximité d’aliments non protégés







Eviter de porter les bijoux, montres, épingles ou autres objets dans les aires de manipulation.





 Sur les murs de l'usine, il y a des illustrations qui interdisent ces comportements dans les zones de manipulation de produits.



Il y a quelques personnels qui Afficher des illustrations qui portent des montres et bijoux dans interdisent le port des bijoux les aires de manipulation. et des montres dans les aires de manipulation. Ainsi établir une fiche de contrôle de l'hygiène du personnel.

5-visiteurs : 

Porter des vêtements de protection et respecter les dispositions d’hygiène corporelle.





Chaque visiteur doit porter des vêtements de protection et ainsi doit respecter les règles d'hygiène corporelle.

47

5- Transport : Exigences

Référence CAC/RC P 1-1969

CAC/RCP 57-2004

A CAC/RC P 47-2001

C

NA

Constats

Actions à mener

NC

1-Spécifications : les véhicules et les conteneurs pour la marchandise devraient être conçus de manière à : 

pouvoir être efficacement nettoyés et désinfectés au besoin.





Les conteneurs sont munis de Etablir une fiche de contrôle surfaces lisses et faciles à des véhicules du transport. nettoyer.



permettre une efficace séparation entre les différents aliments ou entre les produits alimentaires et non alimentaires.





Les produits alimentaires sont séparés des pertes au cours du transport.



conserver les conditions de température et d’humidité





Il y a quelques camions qui ne Equiper les autres camions disposent pas des climatiseurs par des climatiseurs. pour conserver le produit fini à froid.

48

2-Utilisation et entretien : 

les véhicules et les conteneurs devraient être maintenus en bon état de propreté, d’entretien et de marche.



le compartiment du véhicule destiné au transport des produits réfrigérés devrait être refroidi avant le chargement et être maintenu en permanence à une température adéquate, y compris pendant le déchargement.







Les véhicules et les conteneurs sont propres et bien entretenus.



Les compartiments des véhicules destinés au transport des produits réfrigérés sont refroidis avant le chargement des produits et au cours du transport.



Les aliments sont transportés dans des véhicules et protégés de toute source de contamination extérieure, ainsi que les véhicules sont fermés hermétiquement.

3-Unités de transport d’aliments : doivent être conçus de manière à : 

Eviter tout accès aux insectes, à la vermine, et toute contamination par l'environnement et assurer une fermeture hermétique.



49



Eviter toute contamination croisée





La société procède à un nettoyage régulier afin d'éviter toute source de contamination croisée.



Les matériaux de surface interne en contact direct avec les aliments devraient être non toxiques et inertes.





Les matériaux de surface interne en contact direct avec les aliments sont non toxiques et inertes.

6- Informations sur les produits et vigilance des consommateurs : Exigences

Référence CAC/R CP 11969

1- Renseignements produits: 

sur

CODEX STAN 11985

A CAC/R CP 572004

C

NA

Constats

Actions à mener

NC

les

Tous les produits alimentaires devraient s'accompagner de renseignements adéquats qui permettent de manipuler le produit en toute sécurité et de façon correcte.





Chaque emballage du produit de la société porte des renseignements et des recommandations adéquates ce qui permet de manipuler le produit en toute sécurité.

50

2- Etiquetage : Les renseignements ci-après devront figurer sur l’étiquette de tous les aliments préemballés 

Les aliments préemballés devraient porter sur l'étiquette des instructions claires.



L’emballage du lait et des autres produits laitiers porte des instructions claires.



La nécessité de conserver au froid est mentionnée sur l’emballage de tous les produits.





Tous les produits de la société portent un nom spécifique qui indique la nature du produit





Tous les ingrédients qui entre dans la composition du produit sont mentionnés sur l’emballage







Sur l’étiquette devrait mentionner la nécessité de réfrigérer ou de congeler le produit. 2.1- Nom du produit : 

Le nom doit indiquer la nature véritable du produit et il doit normalement être spécifique et non générique. 2.2- Liste des ingrédients : 

À l’exception des aliments composés d’un seul ingrédient, l’étiquette doit comprendre une liste complète des ingrédients.

51



La présence d’un allergène dans tout aliment ou ingrédient alimentaire obtenu à l’aide des biotechnologies doit être déclarée.  Tout additif alimentaire transféré dans un aliment en quantité importante ou suffisante pour exercer une fonction technologique dans cet aliment doit être déclaré dans la liste des ingrédients. 2.3- Contenu net et poids égoutté : 

Le contenu net doit être déclaré selon le système métrique (unités du «Système international»)  Le contenu net moyen doit être déclaré de la manière suivante: • En mesures de volume pour les aliments liquides;







Les produits de la société sont exempts d’un allergène



La société utilise un Déclarer l’utilisation de conservateur dans la préparation conservateur dans la liste des des produits laitiers sans être ingrédients. déclaré dans la liste des ingrédients.





Le contenu net est exprimé en g et en ml.





Le contenu net moyen est déclaré en fonction de la nature des aliments.

• En mesures de poids pour les aliments solides; • En poids ou en volume pour les denrées pâteuses ou visqueuses

52

2.4- Nom et adresse : 

Le nom et l’adresse du fabricant, de l’emballeur, du distributeur, de l’importateur, de l’exportateur ou du vendeur de la denrée alimentaire doivent être déclarés. 2.5- Pays d’origine :



Le nom et l’adresse de l’usine sont déclarés sur l’emballage de tous les produits





le pays d’origine du produit doit être déclaré au cas où son omission serait susceptible de tromper le consommateur.





Les produits de la société sont distribués sur le plan national



Lorsqu’une denrée alimentaire subit dans un deuxième pays une transformation qui en change la nature, le pays où cette transformation est effectuée doit être considéré comme étant le pays d’origine aux fins de l’étiquetage.





Les produits de la société sont distribués sur le plan national

53

2.6- Identification des lots : 

Chaque récipient doit porter une inscription gravée ou une marque indélébile, en code ou en clair, permettant d’identifier l’usine de production et le lot.





La marque de la société est identifiée sur l’emballage de tous les produits. La société procède à l'identification par datage, ainsi que pour les produits en sachets portent un code qui indique la machine de conditionnement utilisée.

2.7- Datage et instructions d’entreposage : 

de durabilité doit être





La date de péremption est déclarée dans tous les produits de la société.

Cette déclaration doit comporter au minimum: • le jour et le mois pour les produits dont la durabilité n’excède pas trois mois;





Tous les produits de la société ont une durabilité qui ne dépasse pas trois mois, ils portent le jour, le mois ainsi que la date pour certains produits.





La mention « À consommer de préférence avant le… » ou « À consommer jusqu’au… » est

La «date minimale» déclarée.



• le mois et l’année pour les produits dont la durabilité est supérieure à trois mois. 

•

Pour cette déclaration il faut utiliser la mention: «À consommer de préférence

54

marquée sur l’emballage de tous les produits.

avant le ...», lorsque le jour est indiqué; • «À consommer de préférence avant fin ...», dans les autres cas. 

Le jour, le mois et l’année doivent être indiqués en clair dans l’ordre numérique 3- Éducation du consommateur : Les programmes d'éducation sanitaire devraient:  Porter sur les principes généraux d'hygiène alimentaire.  Permettre au consommateur de comprendre l'importance de toutes les informations relatives au produit.





Les composants de la date sont indiqués en clair et dans l’ordre numérique.









Les visiteurs de la société bénéficient du programme d'éducation qui porte sur les principes généraux d'hygiène alimentaire, afin de transmettre toute information relative au produit.

55

7- Formation : Exigences

CAC/R CP 11969 4- Prise de conscience et responsabilités: L'ensemble du personnel:  Devraient être conscient de son rôle et de ses responsabilités dans la protection des aliments contre la contamination et la détérioration. Les personnes qui manipulent: 

Les aliments devraient avoir les connaissances et les compétences nécessaires pour le faire de manière hygiénique

A

Référence CAC/R CP 572004

C

NA

Constats

Actions à mener

NC





Toute nouvelle personne arrivant à la société reçoit une formation appropriée par rapport aux tâches qu'elle va effectuer.





Les personnes qui manipulent les aliments ont une expérience et des connaissances qui leur permettent de manipuler le produit en toute sécurité, ainsi que les règles d'hygiène de base sont affichées pour sensibiliser le personnel.

56



Des produits de nettoyage puissants ou d'autres produits chimiques dangereux devraient savoir les manipuler sans danger. 2- Programme de formation 

Les producteurs de lait et e personnel impliqué dans la collecte et le transport du lait ainsi que dans la vente au détail du lait devraient recevoir une formation adéquate et posséder les compétences requises.



Evaluation du niveau de formation requis en prenant en compte les facteurs suivants:









Les personnes qui manipulent les produits chimiques dangereux portent des gants et des masques.



Le personnel impliqué dans le transport et la vente du lait, sont conscients de la nécessité de contrôler le fonctionnement des climatiseurs, ainsi que la propreté des véhicules de transport.



L'évaluation est effectuée chaque fois que nécessaire en prenant en considération les points cités précédemment.

- La nature des aliments (aptitude à favoriser la prolifération des microorganismes pathogènes ou de décomposition). -La manière dont les aliments sont manipulés et emballés. (les risques de contamination). -La nature de traitement ou de la préparation ultérieure avant la consommation finale.

57

- les conditions dans produit sera entreposé.

lesquelles le

-le délai prévu avant la consommation. 3-Instruction et supervision 



Les dirigeants et responsables des processus alimentaires devraient avoir les connaissances nécessaires concernant les principes et pratiques d'hygiène alimentaire pour être à même de juger des risques potentiels. 4-Recyclage





Les dirigeants et les responsables des processus alimentaires ont des compétences et des connaissances solides en termes d'hygiène alimentaire.





Les responsables assurent la circulation de l'information par des recommandations et des renseignements chaque fois que nécessaire.





Des systèmes devraient être mis en place pour assurer que les manipulateurs d'aliments restent informés de toutes les procédures nécessaires.



Le programme de formation et Etablir une fiche d’évaluation du d'instruction n'est pas évalué programme de formation. périodiquement.

Le programme de formation et d'instruction devrait être évalué périodiquement.

58

Résultats d’évaluation et discussion :

III.

Après la réalisation du diagnostic du système d’hygiène, nous avons évalué le niveau de conformité des différentes exigences du guide de bonnes pratiques d’hygiène en se basant sur la formule ci-dessous permettant d’interpréter le pourcentage de conformité pour chaque section :

% Satisfaction = (NPC /NT) × 100 •

NPC : Nombre de points conformes

•

NPNC : Nombre de points non conformes

•

NT : Nombre total = Nombre de points conformes + Nombre de points non conformes

Tableau 2 : Résultats d’évaluation du système d’hygiène de SILDA SECTION

NPC

NPNC

NT

% SAT

1- Emplacement

6

1

7

85,71%

2- Locaux et salles

8

1

9

88,88%

3- Matériel

4

0

4

100%

4- Installations

16

2

18

88,88%

34

4

38

89,47%

1- Maîtrise des dangers alimentaires

5

0

5

100%

2- Aspects essentiels des systèmes de maîtrise de l’hygiène 3- Exigences relatives à la réception des matières premières (autres que le lait)

19

0

19

100%

1

0

1

100%

4- Conditionnement

2

0

2

100%

5- Eau

2

0

2

100%

6- Gestion et supervision

1

0

1

100%

7- Documentation et archives

1

0

1

100%

8- Procédure de saisis

2

0

2

100%

33

0

33

100%

Conception et installation

Total Maitrise des opérations

Total

59

Entretien et assainissement

1- Entretien et nettoyage

7

0

7

100%

2- Programme de nettoyage

2

0

2

100%

3- Systèmes de lutte contre les ravageurs

8

4

12

66,67%

17

4

21

80,95%

1- Etat de santé

2

0

2

100%

2- Maladies et blessures

1

0

1

100%

3- Propreté corporelle

6

0

6

100%

4- Comportement personnel

4

1

5

80%

5- Visiteurs

1

0

1

100%

14

1

15

93,33%

1- Spécifications

2

1

3

66,66%

2- Utilisation et entretien

2

0

2

100%

3- Unités de transport d’aliments

3

0

3

100%

7

1

8

87,5%

1- Renseignements sur les produits

1

0

1

100%

2- Etiquetage

13

1

14

92,85%

3- Éducation du consommateur

2

0

2

100%

16

1

17

94,11%

1- Prise de conscience et responsabilités.

3

0

3

100%

2- Programmes de formation

2

0

2

100%

3- Instruction et supervision

1

1

2

50%

4- Recyclage

1

0

1

100%

7

1

8

87,5%

Total Hygiène Corporelle

Total Transport

Total Informations sur les produits et sensibilisation du consommateur

Total Formation

Total

60

 Conception et installation : Emplacement 100%

85,71%

80% 60% 40%

88,88%

20%

Installations

0%

Locaux et salles

88,88%

100% Matériel

Figure 6 : Pourcentage de satisfaction de conception et installation D’après le graph ci-dessus, la conception et l’installation de l’établissement SILDA est quasiment conforme aux exigences d’évaluation, avec un pourcentage de 100% pour le matériel, 88,88% pour les installations, 85,71% pour l’emplacement et 88,88% pour les locaux et salles. Les autres éléments n’ont pas atteint un pourcentage de 100% à cause de quelques non conformités détectées : Dans la salle de pasteurisation, l'espace entre les différents équipements et installations n'est pas suffisant pour faciliter le nettoyage et le passage des personnels. Les fenêtres ne sont pas munies du grillage. L'espace consacré au vestiaire des femmes est insuffisant. Les lavabos sont munis seulement d’eau froide. Dans ce sens nous avons proposé les actions suivantes :  Elargir la salle de pasteurisation afin de faciliter le nettoyage et l'entretien des équipements.  Installation du grillage sur toutes les fenêtres  Elargir les vestiaires pour les femmes et augmenter le nombre de casiers individuels.  Installer des lavabos d’eau chaude. Pour améliorer le système de traçabilité lié à cette section, nous avons proposé une fiche de contrôle des locaux et salles. Annexe N°1

61

 Maitrise des opérations :

Maitrise des dangers 100% alimentaires 100% Aspects essentiels des 80% Procédure de saisis systèmes de maitrise… 60% 40% 100% 100% 20% Documentation et Exigences relatives à la 0% archives reception des matières…

100%

100%

100% Gestion et supervision

100%

Conditionnement Eau

100%

Figure 7 : Pourcentage de satisfaction de la maitrise des opérations Les résultats d’évaluation de maîtrise des opérations indiquent une satisfaction totale de toutes les exigences évaluées, cela résulte de la maîtrise des points suivants : Maîtrise des dangers liés à la transformation du lait et les produits laitiers en se basant sur l’application efficace d’un système de maîtrise des dangers propres à la société, ainsi que la mise en place de HACCP est en cours d’achèvement. Maîtrise du système d’hygiène tout en incluant :  

   

Le respect des paramètres de temps et de température liés à la chaîne alimentaire. Adoption des méthodes d’analyse basées sur des normes marocaines, ainsi que des analyses microbiologiques sont effectuées toute au long de la chaîne alimentaire. Respect du principe de la marche en avant, qui empêche la contamination croisée. Utilisation d’une eau potable. Les responsables ont des connaissances solides en termes de principes et des pratiques d’hygiène alimentaire. Une documentation est mise en place pour le suivie du cycle de vie du produit.

62

 Entretien et assainissement :

Entretien et nettoyage 100% 80%

100%

60% 40% 20%

66,67% Systèmes de lutte contre les ravageurs

0%

Programme de nettoyage

100%

Figure 8 : Pourcentage de satisfaction de l’entretien et assainissement Cette présentation nous renseigne sur une conformité de 100% au niveau de l’entretien et nettoyage et au niveau du programme de nettoyage, grâce à l’adoption d’une méthode de nettoyage efficace et la mise en place d’un programme de nettoyage régulier, suivi d’une vérification et d’une documentation. En ce qui concerne les systèmes de lutte contre les ravageurs, nous avons révélé quelques non conformités qui justifient le pourcentage de 66,67% : Les bâtiments sont moyennement en bon état, il y a quelques drains et orifices qui ne sont pas bien fermés. La plupart des fenêtres sont en verre et rarement ouvertes mais ne sont pas munies de grillage. Les analyses microbiologiques ne sont pas effectuées dans l’environnement et sur les superficies en contact avec l’aliment. Afin de corriger ces non conformités, nous avons proposé les actions suivantes :  Assurer la fermeture et l’étanchéité de tous les lieux par lesquels les ravageurs sont susceptibles d’avoir accès.  Installation de grillage sur toutes les fenêtres.  Réaliser des analyses microbiologiques. Afin de maitriser la documentation, on a proposé une fiche de contrôle des pièges à rats (Annexe N°2) et aussi on a présenté une fiche de contrôle du chlore résiduel pour l'eau de puits, pour s'assurer de la conformité de l'eau de nettoyage (Annexe N°3).

63

 Hygiène Corporelle : Etat de santé 100%

100%

80%

100% Visiteurs

60% 40%

Maladies et blessures

20% 0%

100%

80% Comportement personnel

Propreté corporelle

100%

Figure 9 : Pourcentage de satisfaction de l’hygiène corporelle D’après le graph ci-dessus, les éléments : Etat de santé, maladies et blessures, propreté corporelle et visiteurs sont conformes avec un pourcentage de 100%. Cela est issu du respect des points suivants : Un examen médical annuel et des visites régulières du médecin de travail Respect des règles de propreté vestimentaire. Présence des écriteaux et des illustrations rappelant au personnel toutes les règles d’hygiène à respecter et tous les comportements à éviter. En ce qui concerne l’élément de comportement personnel, le pourcentage de satisfaction est de 80%, ceci peut être expliqué par: La présence de quelques personnels qui portent des bijoux et des montres dans les aires de manipulations. Dans ce sens, on a proposé les actions suivantes :  Afficher des illustrations qui interdisent le port des bijoux et des montres dans les aires de manipulations.  Etablir une fiche contrôle de l'hygiène du personnel. Annexe N°4.

64

 Transport : Spécifications 100% 80%

66,66%

60% 40% 20% 0%

100% Unités de transport d'aliments

Utilisation et entretien

100%

Figure 10 : Pourcentage de satisfaction de transport Les résultats d’évaluation de la section du transport indiquent une satisfaction de 100% des exigences du codex au niveau des unités de transport et au niveau d’utilisation et entretien, ceci est dû au respect des points suivants : Un nettoyage efficace de tous les véhicules, ce qui leurs assure une propreté continue. Une protection des aliments de toute contamination extérieure. Un entretien régulier des camions. Le pourcentage de conformité pour les spécifications de transport est de 66,66%, cette atténuation est due à la non-conformité suivante : Quelques camions ne disposent pas de climatiseurs pour conserver le produit fini à froid durant son transport. L’action à mener dans ce sens est d’équiper tous les camions par des climatiseurs. Afin d’assurer la conformité des moyens de transport, nous avons proposé une fiche de contrôle des véhicules du transport. (Annexe N°5).

65

 Informations sur les produits et sensibilisation du consommateur : Renseignements sur les produits 100% 80%

100%

60% 40% 20%

100% Education du consommateur

0%

Etiquetage

93%

Figure 11 : Pourcentage de satisfaction d’Informations sur les produits et sensibilisation du consommateur D’après la présentation ci-dessus, la société répond à toutes les exigences relatives à l’éducation du consommateur et aux renseignements sur le produit avec un pourcentage de 100%. Pour l’élément de l’étiquetage, le pourcentage de 93% est dû à la non-conformité suivante: La société utilise un conservateur dans la préparation des produits laitiers sans être déclaré dans la liste des ingrédients. Afin de remédier à cette non-conformité, on présente l’action suivante :  Déclarer l’utilisation de conservateur dans la liste des ingrédients.

66

 Formation :

100% Recyclage

Prise de conscience et responsabilités 100% 100% 80% 60% 40% 20% Programmes de formation 0%

100%

50% Instruction et supervision

Figure 12 : Pourcentage de satisfaction de la formation Quant aux résultats d’évaluation de la section de la formation, on constate une conformité de 100% pour la prise de conscience et responsabilités, le programme de formation et le recyclage, cela résulte du respect des points suivants : La formation de toute nouvelle personne embauchée. Sensibilisation du personnel en matière d’hygiène alimentaire, ainsi que des écriteaux de règles d’hygiène sont affichés dans les zones de transformation. Une circulation de l’information est assurée, suivie par un recyclage régulier de celleci. Pour instruction et supervision, le pourcentage de conformité est de 50%, ce qui est expliqué par la non-conformité suivante : Le programme de formation et d'instruction n'est pas évalué périodiquement. En termes d’amélioration de la formation du personnel, on a proposé une fiche de suivi de la formation du personnel (Annexe N°6).

67

Synthèse:

100% 100%

89,47%

93,33% 81%

87,50%

94%

87,50%

80% 60% 40% 20% 0%

Figure 13 : Pourcentage de satisfaction du système d’hygiène de SILDA. On remarque que, malgré quelques non conformités liées à certaines exigences des aspects, conception et installation, entretien et assainissement, transport et formation, la société réalise un taux de satisfaction global de 90,40%. Ceci est expliqué par les efforts fournis par la société pour assurer l’efficacité de son système d’hygiène, afin de produire un produit salubre, de grande qualité et compétitif sur le marché.

68

CONCLUSION GENERALE

Ce rapport représente le fruit d’un travail effectué au sein de la société d'Industrie de Lait et ses Dérivés d'Agadir

(SILDA), qui consiste au diagnostic et amélioration du

système d’hygiène de la société. La première partie de notre travail a été consacrée au diagnostic de l’existant, qui nous a permis de détecter les non-conformités et les points à améliorer dans le système d’hygiène de l’entreprise, en utilisant une check-list structurée selon les exigences du CODE D’USAGES EN MATIERE D’HYGIENE POUR LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS CAC/RCP 57-2004. La deuxième partie a été une occasion pour interpréter les résultats obtenus de l’évaluation de l’existant. Pour ce faire, nous avons traduit les résultats du diagnostic sous forme de données chiffrées qu’on a représentées sous forme d’un radar, ceci afin d’évaluer le degré de conformité par rapport aux exigences du code d’usages en matière d’hygiène pour le lait et les produits laitiers CAC/RCP 57-2004. La société SILDA, grâce à ses efforts, son organisation et ses améliorations a pu satisfaire son système d’hygiène, et atteindre un pourcentage de satisfaction de 90,40%. Afin d’être en perpétuelle conformité avec les exigences internationales en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire. La société doit procéder régulièrement par des audits internes du système d'hygiène pour déterminer les points non satisfaisants et déterminer les améliorations à entreprendre. Cette période de stage nous a été d’un grand intérêt, nous avons pu travailler sur un sujet de qualité, ce qui nous a permis de mettre en exercice tous les outils et les notions acquis durant notre formation à la faculté des sciences et techniques de Béni-Mellal.

69