Rapport de Stage PFE [PDF]

Zitiervorschau

Royaume du Maroc Université ABDELMALEK ESSAADI Faculté des Sciences et Techniques de Tanger

LST : Filière Génie des Procédés Année Universitaire : 2018 - 2019 Promotion 4

Rapport : Projet de Fin d'Etudes

Intitulé : Contrôle physico-chimique du fromage frais fondu et la maitrise de ses défauts

EL BOUCHEHATI Imane MEFTAH Hajar 8 avril au 24 mai 2019

Tuteur en Entreprise : Mr. BOUKHRIS Mohammed

Jury :

Adresse : Fromagerie bel Maroc, zone industrielle Mghogha, allé N°1, Tanger

Pr. O. ACHAK Tuteur Académique : Pr. CHOUAIBI Noureddine Adresse : FST de Tanger - B.P 416 Tanger

Pr.L.BEN ALLAL

Remerciements

Ce rapport est le fruit d’une réflexion et d’un travail de plusieurs semaines durant lesquelles on a pu bénéficier de nouvelles compétences en gestion de la production. Evidemment, bien que ce travail soit personnel, beaucoup de personnes y ont largement contribué que ce soit directement ou indirectement.

Nous tenons à remercier vigoureusement Pr. CHOUAIBI Noureddine, notre encadrant Pédagogique et professeur à la FST pour sa disponibilité, sa coopération et son soutien aussi précieux. Nos remerciements vont également aux honorables membres de jury d’avoir accepté de juger notre travail.

Pr. AZAAR Khalid, notre professeur et coordinateur de filière Génie des procédés pour son aide et son soutien. On tient à exprimer notre reconnaissance et nos sincères remerciements à notre encadrant Mr. BOUKHRIS Mohammed, chef de fabrication à fromagerie Bel du Maroc, pour ses conseils pertinents qui nous a accordés durant la réalisation de ce travail.

On voudrait aussi remercier tout particulièrement Mr LAOUINA Faiçal, conducteur à fromagerie Bel du Maroc pour sa disponibilité de tous les instants, son suivi pas à pas tout au long de notre stage et ces précieux conseils. Nos remerciements s’adressent aussi aux membres du service production SIALIM II et à tous les cadres et employés du service laboratoire. Pour son implication, son soutien, et pour nous avoir fourni toutes les informations nécessaires pour l’élaboration de ce rapport.

Liste Des Figures Figure 1: Répartition du groupe Fromageries Bel dans le monde ........................................................................ 2 Figure 2: Organigramme de l’entreprise ............................................................................................................. 4 Figure 3 : Organigramme du service laboratoire ................................................................................................ 5 Figure 4: Schéma simplifié du procédé de la fabrication de fromage frais fondu ................................................. 7 Figure 5: Variation du pH en fonction du quantième ........................................................................................ 15 Figure 6: Variation d’extrait sec en fonction du quantième ............................................................................... 15 Figure 7: Variation de la matière grasse en fonction du quantième .................................................................... 16 Figure 8: Variation du rapport gras/sec en fonction du quantième ..................................................................... 17 Figure 9: Suivi de la texture par quantième de J+20min .................................................................................... 18 Figure 10: Suivi de la texture par quantième de J+7j ........................................................................................ 18 Figure 11: Diagramme de Pareto ...................................................................................................................... 23 Figure 12: Répartition des modes de défauts..................................................................................................... 27

Liste des tableaux

Tableau 1: Liste des produits fabriqués au sein des Fromageries Bel Maroc ....................................................... 3 Tableau 2: Les résultats du suivi de pH ............................................................................................................ 14 Tableau 3: Les résultats du suivi d’extrait sec ................................................................................................... 15 Tableau 4: Les résultats de la matière grasse par quantième .............................................................................. 16 Tableau 5: Les résultats du rapport GRAS/SEC................................................................................................ 17 Tableau 6: Résultats de la texture j+20 min ...................................................................................................... 17 Tableau 7: Résultats de la texture J+7j ............................................................................................................. 18 Tableau 8: Les trois niveaux de démérite et leur signification ........................................................................... 20 Tableau 9: La définition des fameux défauts au poste EQSU ............................................................................ 21 Tableau 10: Les résultats du suivi des différents types de défauts ..................................................................... 22 Tableau 11: Les trois défauts majeurs et leurs modes........................................................................................ 26 Tableau 12: La source responsable pour chaque mode ...................................................................................... 27

Liste Des Abréviations SIALIM : Société Industrielle d’Alimentation. MP : Matière Première. EQSU : Estimation Qualité Sortie d’Usine. pH : potentiel d’Hydrogène. MG : Matière Grasse. MS : Matière Sèche. FIFO : First In, First Out. CEM : Compatibilité Electromagnétique. UVC : Unité Volume Commercial. DLUO : Date Limite de l’Utilisation Optimale du produit. FBM : Fromageries Bel Maroc.

Sommaire Introduction .......................................................................................................................................... 1 Présentation de l’organisme d’accueil ............................................................................................ 2 1. Présentation du groupe Bel ................................................................................................. 2 2. Présentation de Bel Maroc .................................................................................................. 3 3. Les produits de Bel ............................................................................................................. 3 4. Structure et fonctionnement de l’entreprise ......................................................................... 4 Chapitre I : Procédé de fabrication du fromage frais fondu ................................................................... 7 1. Processus de fabrication du fromage frais fondu ........................................................................ 7 1.1 Schéma de fabrication du fromage frais fondu .................................................................. 7 1.2 Objectifs des différentes opérations .................................................................................. 7 1.3 Ligne de conditionnement ................................................................................................. 9 1.4 Lavage hygiénique de La fin de production..................................................................... 11 Chapitre II : Analyse des paramètres physico-chimiques du fromage frais fondu ................................ 12 1. Description des paramètres physico-chimiques ........................................................................ 12 1.1 Détermination du pH ...................................................................................................... 12 1.2 Détermination d’extrait sec ............................................................................................. 12 1.3 Détermination de la teneur en matière grasse par la méthode de HEISS .......................... 12 1.4 Texture ........................................................................................................................... 13 2. Etude des paramètres physico-chimiques du produit fini KIRI ................................................. 14 2.1 Mesure du pH ................................................................................................................. 14 2.2 Suivi de l’extrait sec ....................................................................................................... 15 2.3 Suivi de la matière grasse ............................................................................................... 16 2.4 Contrôle de la texture :.................................................................................................... 17 2.5 Résultat et discussion ...................................................................................................... 19 Chapitre III : L’étude des défauts carrés et leurs maîtrises par l’identification des modes de défauts ... 20 1. Suivi de défauts des portions carrés au poste EQSU ................................................................. 20 1.1 Définition de défauts répétitifs lors du contrôle qualité ................................................... 20

1.2 Suivi de défauts carrés .................................................................................................... 22 1.3 Exploitation de résultats.................................................................................................. 23 2. Identification des modes de défauts majeurs ............................................................................ 23 2.1 Analyse des modes de défauts ......................................................................................... 23 2.2 Etude des modes de défauts ............................................................................................ 26 2.3 Actions correctives pour chaque mode de défauts le plus dominant ................................. 27 2.4 Résultat et discussion ...................................................................................................... 28 Conclusion ......................................................................................................................................... 29 Bibliographiques ................................................................................................................................ 30

Introduction La sécurité et la qualité d’un produit sont les premières exigences que les entreprises marocaines doivent les réalisées pour une meilleure satisfaction du consommateur, d'où la nécessité de mettre en place un système qualité perpétuel permet de suivre la qualité du produit à chaque stade de son parcours et également avant sa commercialisation. C’est dans cette optique la société « BEL MAROC » s'est engagée de mettre l'accent au service qualité par la réalisation des différentes analyses physico-chimiques et bactériologiques confirmant la qualité du produit, sans oublier également le contrôle de son unité logistique (emballage) afin d’assurer la commercialisation d’un produit sain, nutritif et de haute qualité. Notre sujet s'est accentue particulièrement sur le contrôle qualité du fromage frais fondu en termes des paramètres physico-chimiques mesurables associé l’étude statistique des problèmes observables au poste d’estimation qualité à la sortie d’usine. L’objectif principal de ce travail est d’assurer la conformité des résultats des analyses physico-chimiques aux normes prédéfinies pour garantir une bonne qualité du produit, en parallèle à la maîtrise des défauts carrés trouvés lors du contrôle final du produit fini. Pour mener à bien ce travail, nous l’avons subdivisé en trois parties : 

Le premier chapitre : Processus de fabrication du fromage frais fondu.



Le deuxième chapitre : Analyse des paramètres physico-chimiques du fromage frais fondu.



Le troisième chapitre : Etude des défauts carrés et leurs maîtrises par l’identification des modes de défauts.

1

Présentation de l’organisme d’accueil

1. Présentation du groupe Bel BEL est un groupe familial international d’origine français, spécialisé dans l’élaboration et la fabrication de fromages. Il est présent dans plus de 120 pays à travers des marques mondiales comme la vache qui rit, Mini Babybel, Kiri, Leerdammer, ou Apéri-cube…. Le groupe emploie près de 12 000 salariés dans le monde animé par des valeurs partagées d’éthique, d’esprit d’innovation, d’enthousiasme, de compétences et de cohésion. Et Parce que la proximité avec les consommateurs est essentielle pour s’assurer d’une bonne compréhension de la diversité des modes de consommation, le Groupe Bel est organisé en 5 régions géographiques : Europe de l’Ouest, Europe de l’Est, Amériques Asie - Pacifique, Grande Afrique et Proche et Moyen - Orient. Cette organisation favorise la compréhension des marchés locaux et confère autonomie et réactivité aux filiales qui peuvent ainsi saisir les opportunités pour soutenir la croissance du Groupe. [1] [2]

Figure 1: Répartition du groupe Fromageries Bel dans le monde

2

2. Présentation de Bel Maroc BEL Maroc est une succursale du Groupe Bel, elle est rattachée à la direction générale du groupe siège centralisé à Paris. BEL Maroc dispose de deux sièges, l’un à la fois commercial et administratif à Casablanca, qui se charge du processus de commercialisation et marketing, l’autre à Tanger où l’on trouve l’unité productive qui est en liaison avec Bel France et Bel Casablanca. Fromagerie Bel Tanger a été créé en 1974 par Mr. Bel sous le nom de COFROMA comme étant une compagnie fromagère franco-marocaine spécialisée dans la distribution des produits de la société mère.

3. Les produits de Bel Plusieurs catégories de produits fromagers sont fabriquées à l'usine de Tanger. Ces produits (Tableau 1) sont destinés aussi bien pour le marché national que pour l’export. [3]

Désignation

Export

Fromage fondu

Fromage frais fondu

Picon

Kiri Al jarra

Régale Picon

Vache qui rit Blue

vache qui rit light

Kiri

Maroc Enfants Vache qui rit crème boule rouge

Kiri (Pot)

Tableau 1: Liste des produits fabriqués au sein des Fromageries Bel Maroc

3

4. Structure et fonctionnement de l’entreprise Fromagerie BEL Maroc possède plusieurs services (figure 2) qui contribuent au bon fonctionnement de la structure de l’entreprise :

Figure 2: Organigramme de l’entreprise 

Service Production :

C’est la clef de tout le fonctionnement de la société. Ce service est celui qui assure la production et donc les ventes et toute l’activité de l’entreprise. Son cycle de production commence dès l’entrée des matières premières (MP) jusqu’à la sortie des produits finis vers les stocks et frigos. Il est composé de deux SIALIM : SIALIM 1 : se charge de la production de fromage fondu (La vache qui rit, les enfants, …). SIALIM 2 : se charge de la production de fromage frais fondu (KIRI, GOLD EXTRA, …). [3]

4



Service Laboratoire

Ce service effectue des analyses tout au long des différentes phases de production, et contrôle la qualité des produits. - Ce service est structuré comme suit :

Figure 3 : Organigramme du service laboratoire Laboratoire réglage

Il régit le pilotage de la production à la sortie machines en réglant la production en temps réel. Son rôle consiste essentiellement à effectuer des analyses physico-chimiques rapides (extrait sec, matière grasse, pH et texture), des contrôles du poids des produits (prélèvement chaque heure et enregistrement du poids) et des contrôles de la qualité de présentation, en vérifiant la conformité de celle-ci à la définition du produit. Le laboratoire de réglage se situe à l’intérieur de l’unité de production, pour être plus près des machines afin de réagir plus vite pour effectuer les différents réglages ou arrêter la production si nécessaire.

5



Laboratoire central

Sa mission s’articule essentiellement autour des axes suivants :  Le contrôle bactériologique et physico-chimique des matières premières et des produits finis.  Le contrôle des emballages à la réception par les services emballages dont l’objectif principal est de vérifier leurs conformités aux cahiers de charges et aux bons à tirer, ces derniers sont des échantillons signés par les fournisseurs en accord avec le service marketing de SIALIM à Casablanca.  Estimation Qualité Sortie d’Usine (EQSU) : il s’agit du contrôle de la conformité de la présentation du produit fini lors de sa sortie de l’usine. [4]

6

Chapitre I : Procédé de fabrication du fromage frais fondu

1. Processus de fabrication du fromage frais fondu Le fromage frais est un fromage à pâte molle non affiné qui possède un goût crémeux ou acide peu prononcé et l’arôme caractéristique d’un produit laitier issu d’une culture à base d’acide lactique et de bactéries spécifiques. Le fromage frais est facile à tartiner et à mélanger à d’autres aliments.

1.1 Schéma de fabrication du fromage frais fondu Les différentes étapes du procédé de la fabrication du fromage sont illustrées par la figure 4.

Crémage

Figure 4: Schéma simplifié du procédé de la fabrication de fromage frais fondu 7

1.2 Objectifs des différentes opérations a. Réception/ Stockage de la matière première : Vérifier les quantités et la qualité des matières premières livrées. Mettre à la disposition de la fabrication les matières premières nécessaires à la réalisation du

programme de production. Maintenir les matières premières dans des conditions optimales d’hygiène et de conservation.

b. Préparation de la matière première : Dans cette étape on prépare les matières premières qui sont nécessaire pour la production, selon la procédure suivante : Déballage :  Séparer les matières premières de leur contenant (et éliminer les déchets d’emballage).  Garantir une rotation FIFO (First In, First Out) des matières premières au sein du stock fabrication.  Vérifier la bonne qualité gustative des matières premières à l’utilisation. Préparation des Réemplois : Récupérer la pâte issue des tirages en caisse fabrication pour

l’incorporer comme réemploi dans les prochaines fabrications. Pesée : Peser les poudres, sels de fonte, beurre et réemplois selon la formule en respectant les

tolérances de pesée.

c. Cuisson : Broyer les matières premières. Fondre les constituants et cuir le produit (garantir une charge microbiologique compatible).

d. Crémage : Assurer la restructuration du réseau protéique pour l’obtention d’une pâte homogène, dont la viscosité doit être compatible avec les normes de texture et de coupe à froid du produit final.

8

e. Alimentation de la couleuse : Garantir une alimentation suffisante des couleuses à pâte, adaptée aux variations de fonctionnement des machines. [3] [5]

1.3 Ligne de conditionnement Après préparation des crèmes le produit arrive au stade du conditionnement composé par les étapes suivantes :

a. Portionneuse CORAZZA : La machine de marque CORAZZA est constituée de plusieurs postes :

- Poste tircel : Dans ce poste, une bobine de tircel est coupée également et collée sur la feuille d’aluminium sous une température de 124°C.

- Poste découpe flan : La feuille d’aluminium formé passe à travers un grand découpoir qui va découper la feuille en petits morceaux sous forme d’un flan.

- Poste emboutissage : Formation de coquille à l’aide des emboutisseurs qui vont presser le flan sur le moule carré situé sur la table corazza.

- Poste dosage : L’opération de remplissage des portions de l’aluminium est effectuée par des bec réglés à couler une quantité fixe de la pâte sur la coquille formée.

9

- Poste couvercle : Dans ce poste, la coquille va couvrir par un couvercle d’aluminium coupé sous forme de carré.

- Poste de pliage et scellage : Le flan d’aluminium est plié et puis soudé à 75°C.

b. Ejection des portions : Après la formation de portions carrées, elles vont regrouper en 8 portions pour assurer la forme de la boite en carton.

c. Mise en boite : Les 8 portions de fromage passent ensuite vers le tapis roulant pour être mises en boites par des ouvriers.

d. Marquage : Les boites sont ensuite marquées en bas par un jet d’encre qui va mentionner toutes les coordonnés de production (numéro de machine corazza) pour l’identification de la machine responsable en cas de défaut.

e. Banderoleuse : Les boites fabriquées sont décorées par des étiquettes comportent le nom du produit fabriqué à la surface supérieure et latérale de la boîte.

f. Codage : Les boites étiquetées sont datées par un dateur automatique qui mentionne la date de production et d’expiration sur la surface inférieure (en bas) de la boîte.

g. Empileuse : Les boites sont empilées par une empileuse puis missent en carton avant d’être scotchées dans la machine scotcheuse ou acheminées vers la machine de formation des lots.

h. Stockage au frigo : Les palettes de fromages frais pasteurisés sont destinées au frigo puis stockées à la température de 12° C. [3]

10

1.4 Lavage hygiénique de La fin de production Après chaque jour de production un nettoyage des machines et conduites est impérativement réalisé selon le protocole suivant :

a. Prélavage : Maximiser l’efficacité de la soude en éliminant le maximum de la matière organique par l’eau récupérée du rinçage final du dernier lavage.

b. Lavage alcalin : Eliminer toutes traces de la matière organique par l’utilisation d’une solution de soude NaOH à température de 85°C.

c. Rinçage de soude : Eliminer les traces de la soude par l’utilisation de l’eau de ville froide.

d. Lavage acide : Eliminer les dépôts de minéraux et neutraliser le milieu basique (traces de soude).

e. Rinçage d’acide : Eliminer les traces d’acide nitrique par l’utilisation de l’eau de ville.

f. Désinfection : Détruire la flore (bactéries) résiduelle dans les conduites et les cuves en utilisant un désinfectant approprié.

g. Rinçage final : Eliminer les traces de désinfectant et assurer la propreté de l’installation. [6]

11

Chapitre II : Analyse des paramètres physico-chimiques du fromage frais fondu

1. Description des paramètres physico-chimiques Le consommateur est l'agent crucial pour juger l’acceptabilité d’un produit au marché national et international, où il se base sur ses organes de sens pour estimer la qualité du produit. C’est pour cet objectif « BEL MAROC » dispose d’un poste responsable pour convertir ces paramètres recherchés en termes de paramètres mesurables tels que pH, extrait sec, matière grasse et texture, afin de confirmer analytiquement la bonne qualité du produit fabriqué.

1.1 Détermination du pH La mesure du pH se fait chaque 30 min en introduisant l’électrode et la sonde de température dans l’échantillon à analyser. La lecture est une valeur affichée sur un pH-mètre étalonné d’avance.

1.2 Détermination d’extrait sec L’extrait sec : c’est le pourcentage de la matière sèche dans le fromage, sa détermination est réalisé par la méthode directe.  Mode opératoire : Micro-ondes CEM Afin de suivre l’analyse de l’extrait sec au cours de production, on prélève un échantillon du produit fabriqué chaque heure puis on le refroidit quelque min à température de 20°C et on détermine son extrait sec à l’aide d’un four à micro-ondes de marque (CEM).

1.3 Détermination de la teneur en matière grasse par la méthode de HEISS  But et principe : Cette technique est appliquée au fromage à pâte fraiche, molle et pressée, donne la teneur en matière grasse, exprimée en gramme pour 100 g de fromage. Pour déterminer la teneur en matières grasses, on procède tout d’abord par la dissolution des protéines du fromage par un mélange d’acide acétique (CH₃COOH) et d’acide perchlorique (HClO₄) suite à une séparation de la matière grasse par centrifugation dans un butyromètre à fromage et à la fin une lecture sur l’échelle de butyromètre.

12

 Mode opératoire : Après la préparation de l’échantillon, on pèse 3 g préparé dans un godet adapté à un bouchon approprié et l’introduire dans la chambre du butyromètre puis on ferme le col par un bouchon, on ajoute 10 ml du mélange des deux acides à l’aide d’une pipette, et on place ensuite le butyromètre (le col en bas) dans un bain d’eau de température comprise entre 85°C et 90°C pendant 5 min. On retire le butyromètre du bain d’eau et on l’agite pendant 10 s, on répète les opérations de chauffage et l’agitation jusqu’à la dissolution complète des protéines ce qui demande environ 30 min puis on maintient le butyromètre pendant 15 min dans le bain d’eau. On complète à l’eau chaude T=60°C jusqu’à un niveau compris entre les graduations 35 et 40, on ferme immédiatement par un bouchon et on le retourne au bain d’eau. On agite 10 s dès que la matière grasse et montée dans la chambre de butyromètre. On procède à la centrifugation pendant 10 min dès que la vitesse requise est atteinte. Pour la lecture on place le butyromètre dans un autre bain d’eau à T= 65 ± 2°C pendant 5 min, puis on place ce dernier devant l’œil et on fait la lecture selon les demi-divisions.  Expression des résultats : La teneur en matière grasse (MG), exprimé en gramme pour cent gramme de fromage est donnée par la formule suivante : MG (%)=9,74 (B-A) +3,46

Avec : B : lecture faite à l’extrémité supérieure de la colonne de MG. A : lecture faite à l’extrémité inférieure de la colonne de MG.

1.4 Texture Dans le domaine alimentaire, la texture considérée essentiellement comme une propriété sensorielle et regroupe un grand nombre de termes. Pour les fromages elle détermine sa fermeté.  Méthodes d’analyse de la texture - Méthode sensorielle : On peut avoir une idée sur la consistance de la pâte du fromage frais fondu par une simple sensation en bouche (dégustation) afin de détecter sa fermeté (ferme, molle, fondante…).

13

- Méthode instrumentale : On mesure la texture du fromage par un contrôle pénétrométrique qui est déterminé par un appareil appelé Stevens, Cet appareil va permettre de détecter une force sur la pâte pour contrôler sa texture en PENETRO. On dépose la sonde sur l´échantillon avec déférents paramètres à régler (vitesse de pénétration, diamètre de sonde, profondeur de pénétration …), puis on lit la valeur finale sur l’afficheur du texturomètre.

Appareil STEVENS

Pour mesurer la texture du fromage frais fondu de portions carrées, il faut un suivi de J+20 min, J+7j NB : Au cours de cette surveillance, il faut prendre des prélèvements chaque demi -heure après refroidissement du produit dans un bain marie à 20°C pendant 20 min.

2. Etude des paramètres physico-chimiques du produit fini KIRI Pour le suivi des paramètres physico-chimiques, on prend un échantillon provenant du conditionnement et on le refroidit jusqu’à une température de 20°C avec lequel on fait toutes les analyses de conformité. En production, on travaille par rapport aux quantièmes c’est-à-dire par rapport aux jours de production de l’année. Durant notre stage, on a réalisé un suivi des paramètres physico-chimiques sur la pâte du code 108969 du produit fini pendant 7 jours. Les résultats obtenus sont représentés dans les tableaux suivants. Afin de faciliter la présentation des résultats trouvés on a calculé la moyenne de chaque quantième de production des différents paramètres physico-chimiques.

2.1 Mesure du pH Quantièmes Moyenne de pH

119

120

121

122

126

127

128

5,35

5,36

5,34

5,35

5,36

5,38

5,34

Tableau 2: Les résultats du suivi de pH

14

Suivi pH

5.5 5.45

Moyenne pH

5.4 5.35

Fonction pH Norme superieure

5.3

Norme inferieure 5.25 5.2 118

120

122

124

126

128

130

Quantième

Figure 5: Variation du pH en fonction du quantième D’après la figure on constate que les valeurs de la variation du pH varient légèrement autour de l’objectif 5.35 ce qui signifie : le produit est légèrement acide et respecte les normes prédéfinies.

2.2 Suivi de l’extrait sec Quantièmes Moyenne ES (%)

119

120

121

122

126

127

128

41,72

41,59

42,03

41,78

41,74

41,6

41,81

Tableau 3: Les résultats du suivi d’extrait sec

Suivi ES 42.7 42.5

Moyenne ES

42.3 42.1 41.9

Fonction ES

41.7

Norme superieure

41.5

Norme inferieure

41.3 41.1 40.9 118

120

122

124

126

128

130

Qantième

Figure 6: Variation d’extrait sec en fonction du quantième

15

D’après la figure, on constate que les résultats trouvés durant les 7 jours varient autour de l’objectif 41,75 avec une faible fluctuation acceptable, ce qui montre que le produit fabriqué est de bonne qualité nutritive et en outre il n’y a pas de perte de matières premières car on ne trouve pas un point en dehors de la limite.

2.3 Suivi de la matière grasse Quantièmes MG (%)

119

120

121

122

126

127

128

27,28

27,13

27,48

27,33

27,16

27,05

27,37

Tableau 4: Les résultats de la matière grasse par quantième

Suivi MG 28.63

Moyenne MG

28.13 27.63 Fonction MG

27.13

Norme superieure

26.63

Norme inferieure 26.13 25.63

118

120

122

124

126

128

130

Quantième

Figure 7: Variation de la matière grasse en fonction du quantième On constate que les valeurs de la matière grasse mesurée de la pâte 108969 sont aux alentours de la valeur standard pour chaque quantième et alors on peut conclure que tous les résultats sont conformes car on a respecté le batch (composition en matières premières comme beurre …) utilisé pour la production de ce produit. 

Calcul du rapport de la matière grasse sur la matière sèche

Le rapport de la matière grasse sur la matière sèche exprimé en gramme pour 100 g de matière sèche est donné par la formule suivante : R (%) = (MG/MS) x 100 Avec : MG : Matière grasse MS : Matière sèche R : Rapport 16

Quantièmes

119

120

121

122

126

127

128

R (%)

65,39

65,23

65,38

65,41

65,07

65,02

65,46

Tableau 5: Les résultats du rapport GRAS/SEC

Suivi du rapport Moyenne du rapport

67 66.5 66 Fonction rapport

65.5

Norme superieure

65

Norme inferieure

64.5 64 118

120

122

124

126

128

130

Quantième

Figure 8: Variation du rapport gras/sec en fonction du quantième D’après la figure, il apparait que la variation de la teneur de la matière grasse par rapport à la matière sèche est bien maitrisée et que tous les points sont aux alentours de la valeur désirée.

2.4 Contrôle de la texture : Grâce à l’importance de ce paramètre et son impact dans la vente du produit, « BEL MAROC » effectue un suivi de J+20min et J+7j pour vérifier la conformité de ses produits avant la commercialisation. Pour l’analyse de ce paramètre on prend un échantillon chaque demi-heure et on le refroidit à T=20°C pendant 20 min, le même contrôle est refait pour l’échantillon après 7 jours pour valider la qualité du produit avant sa commercialisation. Quantièmes

119

120

121

122

126

127

128

j+20 min

43

45

42

43

45

46

44

Tableau 6: Résultats de la texture j+20 min

17

Suivi texture j+20 min

59

Moyenne texture

54 49 44

Fonction texture

39

Norme superieure Norme inferieure

34 29 118

120

122

124

126

128

130

Qantième

Figure 9: Suivi de la texture par quantième de J+20min

Quantièmes

126

127

128

129

133

134

135

Texture j+7jours

380

388

346

357

369

384

353

Tableau 7: Résultats de la texture J+7j

Suivi texture j+7

500

Moyenne texture

450 400 Fonction texture

350

Norme superieure

300

Norme inferieure 250 200 124

126

128

130

132

134

136

Qantième

Figure 10: Suivi de la texture par quantième de J+7j On remarque d’après les deux figures précédentes que les valeurs de la texture sont aux alentours de l’objectif de 44 pour J+20 min et de 350 pour J+7j, ce qui montre que le produit fabriqué a une consistance désirée et alors on peut le commercialiser.

18

2.5 Résultat et discussion D'après les résultats trouvés on remarque que la texture du produit fini KIRI varie proportionnellement à la variation de l’extrait sec et inversement à la variation de pH. De tout ce qui est précède, on constate que toutes les analyses physico-chimiques effectuées sont conformes aux normes de la société « BEL MAROC ». La conformité de ces analyses n’est pas suffisante pour dire que le produit fabriqué est de bonne qualité. Les résultats sont définitivement complétés par des analyses microbiologiques pour confirmer les résultats des analyses précédents et pour certifier la bonne qualité du produit fini destiné au consommateur qui de nos jours est devenu trop exigeant sur la qualité des produits mis à sa disposition.

19

Chapitre III : L’étude des défauts carrés et leurs maîtrises par l’identification des modes de défauts Dans la deuxième partie de notre projet on va étudier les différents types de défauts carrées au poste d’estimation qualité sortie d’usine, c’est le poste responsable pour la présentation finale du produit fini avant sa commercialisation. Ce poste est divisé en deux parties : la première se base sur la dégustation du produit fini et alors l'estimation de son goût et sa texture, et la deuxième s'intéresse pour le contrôle qualité de la présentation du produit fini (emballage, marquage machine, date …) et la consistance de la pâte du produit fini. L’objectif de notre travail est basé principalement sur le suivi de défauts des portions carrées et l’identification précise des modes de défauts majeurs pour réduire la perte du produit fini stocké sous forme de déchets en cas d’anomalie, et en revanche accélérer les actions correctives pour éviter également la perte du temps et par conséquent l’amélioration de la fréquence de la production.

1. Suivi de défauts des portions carrés au poste EQSU Avant d’étudier les défauts concernant notre projet, on doit définir les déférents types de défauts avec leurs degrés de gravité approprié appelé démérite lors du contrôle qualité du produit fini.

1.1 Définition de défauts répétitifs lors du contrôle qualité Les défauts potentiels sont classés en fonction de trois niveaux de démérite. [3] Démérite

Signification

Non-conformité/défaut Non-conformité de nature à entrainer un risque sanitaire ou pouvant être

50

Critique ou

interprété comme une tromperie ou portant atteindre à l’image de marque du

grave

produit et à éloigner ainsi le consommateur de la marque. Défaut de nature à provoquer un « réflexe de défense » de la part du

10

Majeur

consommateur avec risque de renoncer au réachat. Défaut de nature à réduire l’attirance du consommateur pour le produit et à

5

Mineur

différer son acte de réachat.

Tableau 8: Les trois niveaux de démérite et leur signification

20

Défauts A

Languette Collée, plissée

B

Languette Tachée

Présence de trace de fromage sous la languette.

Languette Mal scellée

Demi-cercle sous la languette mal scellée/décalage

C

Catégories

Définitions Languette aluminium non préhensile (difficile à dégager) ou se déchirant à l’ouverture.

couvercle.

D

Tircel Absent

E

Tircel Mal soudé

F

Trottoir trop large

Trottoir supérieur à 3mm.

Ouverture de tircel

Nécessité d’une forte traction pour l’ouverture de la

inefficace

portion.

Sous UVC Percée

Formation d’un vermicelle de fromage sous une

G

H

I

Manque d’un ou des deux brins de tircel. Le(s) brin(s) de tircel ne sont pas soudé à la coquille.

faible pression des doigts. Sous UVC Mal scellée

Soudures lâchant sous une faible pression des doigts.

Démérite 5 10 50 5 50 5 10

50

50

J

Sous UVC Mal pliée

Aspect chiffonné sur une ou plusieurs faces.

5

K

Sous UVC Tâchée

Présence d’une ou plusieurs traces de fromage

10

nettement visible sur une des faces de la sous UVC. L

Sous UVC déformée

Sous UVC ayant perdu leur forme initiale : tassées, écornées ou face enfoncée de 5mm ou plus

DLUO absente, illisible, M non conforme

10

Non-conforme : erreur dans l’élaboration de la date, interversion de chiffres ou de lettres, non

50

correspondance avec celle de l’UVC N

DLUO mal placé, difficile DLUO masqué par l’impression de l’UVC mais à lire

restant lisible

10

Tableau 9: La définition des fameux défauts au poste EQSU

21

1.2 Suivi de défauts carrés Afin de déterminer la fréquence d’apparition des différents types de défauts, on va réaliser le contrôle qualité du produit carré durant 15 jours afin de détecter les défauts majeurs. C’est dans ce sens, on prend pour chaque équipe (matin, après midi) deux boites de chaque machine corazza et on les contrôle selon le dossier qualité des défauts du poste EQSU. Les catégories de défauts Jours

Date

A

1

22/04/2019

9

2

23/04/2019

8

3

24/04/2019

4

4

25/04/2019

5

B

C

D

E

F

G

12

9

10

8

3

12

4

8

1

9

8

26/04/2019

11

2

6

29/04/2019

4

2

7

30/04/2019

4

8

2/05/2019

8

9

6/04/2019

8

10

7/05/2019

11

2

1

H

I

1

1

6

K

L

4

16

10

6

14

16

9

24

12

5

9

16

6

32

20

6

32

24

20

22

16

5

19

4

11

8

4

38

16

9

8

5

19

16

9

11

9

7

24

24

8/05/2019

12

12

11

6

16

16

12

9/05/2019

9

8

9

4

38

13

13

10/05/2019

11

7

6

7

30

22

14

13/05/2019

12

11

12

5

16

11

15

14/05/2019

15

11

15

22

16

La somme

132

1 2

1

8

1

5

1

158 122

1

J

2

4

1

74

350 254

M

N

2

1

4 1

6

Tableau 10: Les résultats du suivi des différents types de défauts

22

1.3 Exploitation de résultats D’après le tableau mentionné ci-dessus on peut tracer le diagramme de Pareto (figure 11) qui permet de donner une vision claire sur les causes majeures responsables de 80% des effets et de mettre les actions correctives.

Figure 11: Diagramme de Pareto D’après le diagramme de Pareto, on peut conclure que les catégories K, L, F sont responsables de 80% des effets. K : Sous-UVC tachée / L : Sous-UVC déformée / F : Trottoir trop large

2. Identification des modes de défauts majeurs Afin de corriger et composer les résultats de ces défauts majeurs il faut procéder à la réparation des machines responsables du conditionnement « corazza ». Pour éviter la perte du temps qui affecte la fréquence de production, il est primordial d’identifier les modes de chaque défaut afin de détecter rapidement la source à réparer.

2.1 Analyse des modes de défauts Le premier défaut : Sous-UVC tachée

La présence d’une tache visible du fromage sur les faces d’aluminium de la portion peut affecter la qualité du produit par le développement des moisissures avec le temps, et alors l’altération de produit. La séance de brainstorming démontre qu’on a 3 modes différents de Sous-UVC tachée qui vont être réparés de 3 façons différentes : 23

Les modes de défauts

Définition

Sous-UVC tachée à la

Présence d’une tâche de fromage

pointe

visible sur la pointe

Sous-UVC tachée au

Présence d’une tâche de fromage

scellage

visible sur le point de scellage

Sous-UVC tachée à la

Image

Présence d’une tâche de fromage

surface de la portion

visible sur la surface libre de la portion au couvercle

Le deuxième défaut : Sous-UVC déformée

Sous-UVC ne garde pas la forme standard carrée du fromage. Le groupe de brainstorming démontre, qu’on a 2 modes différents de Sous-UVC déformée qui vont être réparés de 2 façons différentes :

24

Les modes de défauts

Définition

Sous-UVC déformée au

Sous-UVC tassée, écornée au

talon

talon

Sous -UVC déformée en face

Image

Sous-UVC pressée de haut

Le troisième défaut : Trottoir trop large

Trottoir supérieur à 3mm. Le groupe de brainstorming démontre, qu’on a 2 modes différents de trottoir trop large qui vont être réparés de 2 façons différentes : Les modes de défauts

Trottoir trop large à gauche

Trottoir trop large à droite

Définition

Image

Trottoir supérieur à 3mm à gauche

Trottoir supérieur à 3mm à droite

25

2.2 Etude des modes de défauts Après la détermination des modes de défauts majeurs, on passe alors à la détermination du mode de défaut le plus dominant dans le contrôle qualité afin de mettre la première action corrective. C’est pour cela on va refaire la collecte des données par le prélèvement de deux boites pour chaque équipe et de chaque machine corazza afin de contrôler les défauts présents, puis les classés selon la fréquence d’apparition de chaque mode de défauts.

Date

15/05/2019

Catégories de défauts Sous-UVC tachée

46

Sous-UVC déformée

39

Trottoir trop large

16/05/2019

17/05/2019

Nombre de défauts

20

Sous-UVC tachée

39

Sous-UVC déformée

27

Trottoir trop large

18

Sous-UVC tachée

48

Sous-UVC déformée

20

Trottoir trop large

28

Sous UVC tachée à la pointe Sous UVC tachée au scellage Sous UVC tachée à la surface de la portion Sous UVC déformée au talon Sous UVC déformée en face Trottoir trop large à gauche Trottoir trop large à droite Sous UVC tachée à la pointe Sous UVC tachée au scellage Sous UVC tachée à la surface de la portion Sous UVC déformée au talon Sous UVC déformée en face Trottoir trop large à gauche Trottoir trop large à droite

Nombre de défauts 20 16 10 30 9 13 7 26 7 6 25 2 12 6

Sous UVC tachée à la pointe Sous UVC tachée au scellage Sous UVC tachée à la surface de la portion Sous UVC déformée au talon Sous UVC déformée en face Trottoir trop large à gauche Trottoir trop large à droite

30 16 2 16 4 20 8

Les modes de défauts

Tableau 11: Les trois défauts majeurs et leurs modes

26

100 90

Nombre de défauts

80

70 60 50 40 30 20 10 0 A

B

C

D

E

F

G

Catégories

Figure 12: Répartition des modes de défauts D’après le graphe représenté ci-dessus, on remarque que les modes majeurs qui nécessitent une correction rapide sont les catégories A, D, F.

2 .3 Actions correctives pour chaque mode de défauts le plus dominant Grâce à la consultation des techniciens de maintenance, on a trouvé la cause responsable pour chaque mode de défauts. Mode de défauts

Source à réparer

Sous-UVC tachée à la pointe

Poste pliage

Sous-UVC déformée au talon

L’emboutisseur

Trottoir trop large à gauche

Poste tircel

Tableau 12: La source responsable pour chaque mode

27

2.4 Résultat et discussion Cette étude possède plusieurs avantages dans le cadre de l’amélioration du système qualité Parmi lesquelles on a :  La maîtrise des défauts par l’identification des modes de défauts.  La réduction des pertes (temps, produit fini, matières premières).  L’augmentation de la fréquence de production.

28

Conclusion Le stage effectué auprès de Fromageries BEL Maroc (FBM) fut une étape très importante dans notre cursus et une occasion fructueuse pour mettre en œuvre notre connaissance théorique dans la perspective de les développer en compétences professionnelles. Il nous a permet d’acquérir beaucoup d’informations sur la qualité du fromage frais à chaque stade, de son parcours et également avant sa commercialisation. Ce travail a pour objectif l’étude de procédé de fabrication du fromage frais fondu fabriqué par la Fromageries BEL et le contrôle de sa qualité physico-chimique ainsi la maîtrise des défauts carrés trouvés lors du contrôle final du produit fini.

Les résultats des différentes analyses physico-chimiques effectuées sur le produit fini KIRI sont conformes aux normes en vigueurs, ce qui révèle d’une part la bonne qualité des matières premières et d’autre part la maîtrise du processus de fabrication. Il est intéressant de noter que la qualité d’un produit ne se limite pas seulement aux critères physicochimiques, et logistiques mais elle est déterminée également par ses propriétés organoleptiques, technologiques et par sa valeur nutritionnelle.

Enfin, le fromage frais est un produit de large consommation et son altération peut avoir des conséquences néfastes pour le consommateur. Afin de garantir sa qualité, il est impératif de passer par tous les tests de contrôle de qualité avant sa mise en consommation.

29

Bibliographiques [1] FAOUZI Yassine (2014). Optimisation du fonctionnement de la chaudière : Qualité d’eau et pertes vapeur. Université Abdelmalek Essaâdi FST– Tanger. 9 p. [2] RIAHI Mohamed (2012). Optimisation de la qualité des boites fabriquées du carton Vernis coloré par la méthodologie des Plans d’expériences. Master Sciences et Techniques CAC agiq, Université Abdelmalek Essaâdi FST– Tanger. 12 p. [3] « Documents internes de la Fromageries Bel Maroc ». [4] EL BOUADI Oussama (2015). Contrôle qualité du fromage fondu et la maîtrise de ses défauts. Licence Sciences et Techniques, Université Sidi Mohamed Ben Abdellah Faculté des Sciences et Techniques Fès. [5] HOUSSNI ABCHIR Ahmed (2013). OPTIMISATION DES PARAMETRES DE SCELLAGE AU COURS DU CONDITIONNEMENT DES FROMAGES FRAIS FONDUS. Master Sciences Et Techniques en Génie des Matériaux et des Procédés, Université Sidi Mohamed Ben Abdellah Faculté. [6] LAADNANI Karima (2016). Contrôle Du Niveau De Maitrise Des Paramètres Physico-Chimiques Du Fromage Fondu. LICENCE GENIE CHIMIQUE, Université Sidi Mohamed Ben Abdellah Faculté des Sciences et Techniques Fès.

30