Obtinerea Iaurtului [PDF]

Zitiervorschau

CUPRINS

CAPITOLUL I Prezentarea generală a iaurtului.......................................3 1.1. Definirea iaurtului.............................................................3 1.2. Clasificare.........................................................................3 1.3. Valoarea energetică, valoarea nutritivă şi valoarea biologică............................................................................4 CAPITOLUL II Condiţii de calitate ce trebuie îndeplinite (conform STAS) 2.1. Proprietăţi senzoriale.............................................................6 2.2. Proprietăţi fizico-chimice......................................................6 2.3. Proprietăţi microbiologice.....................................................6 CAPITOLUL III Descriere materii prime, auxiliare şi ambalaje...............7 3.1. Laptele...................................................................................7 3.2. Cultura starter de bacterii lactice...........................................16 3.3. Ambalajul..............................................................................19 CAPITOLUL IV Schema tehnologică de obţinere a „iaurtului”.................21 CAPITOLUL V Descriere tabelară a operaţiilor tehnologice......................27 CAPITOLUL VI Sistemul HACCP.................................................................31 6.1. Identificarea riscurilor potenţiale pentru iaurt................................31 6.2. Analiza şi evaluarea riscurilor la obţinerea iaurtului......................32 6.3. Identificarea punctelor critice de control la obţinerea iaurtului......35 6.4. Planul HACCP................................................................................41 CAPITOLUL VII Ghidul de bune practici de producţie..............................44 7.1. Tehnica securităţii muncii într-o secţie de procesare a laptelui şi a produselor lactate................................................................................................44 7.2. Prevenirea şi stingerea incendiilor.................................................45 7.3. Igiena.............................................................................................46 7.3.1. Igiena muncii........................................................................49 7.3.2. Igiena personalului...............................................................52 Bibliografie .........................................................................................................62

1

CAPITOLUL I PREZENTAREA GENERALĂ A IAURTULUI 1.1 Definirea iaurtului Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrică în numeroase ţări, în principal din lapte de vacă , cultură starter de producţie având în compoziţie două bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, între care se creează relaţii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaţie şi de formare a substanţelor de aromă specifice produsului. Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determină în mare măsură calitatea produselor finite. Rezultă că trebuie recepţionat numai laptele de primă prospeţime, deci cu un grad de contaminare cât mai redus şi o compoziţie normală. Laptele de vacă trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: 3  Densitate, minim 1,029kg/m ;  Aciditate , maxim 17 - 19°T;  Titrul proteic, minim 3,2;  Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore. 1.2 Clasificare O primă clasificare are în vedere conţinutul de grăsime. Iaurtul poate fi ; - dietetic, slab procent foarte mic de grăsime – 0,1% grăsime, obţinut din lapte degresat; - gras 2,8 % grăsime, obţinut prin normalizarea laptelui la 2,8 % grăsime ; - extra 4% grăsime obţinut prin normalizarea laptelui la un conţinut de grăsime care să asigure în produsul finit 4% grăsime. În afară de iaurtul fabricat din laptele de vacă, se mai pot fabrica următoarele tipuri de iaurt , diferenţiate între ele prin consistenţă, gust şi aromă: Iaurt din lapte de oaie - are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vacă sub aspectul grăsimii (6% grăsime) şi consistenţei ( mai cremoasă); Iaurt - cremă - are în compoziţie un stabilizator care conduce la obţinerea unei consistenţe de smântână;

2

Iaurt cu coagul fluid – are o consistenţă cremoasă fluidă, culoare alb, alb galbuie, cu miros plăcut, gust acrişor tipic de fermentaţie lactică; Iaurt cu aromă de fructe – se obţine din lapte normalizat la 2,8% grăsime, la care se adaugă lapte praf degresat şi 6%zahar, coloranti şi aromatizanti care trebuie să se armonizeze (culoarea specifica aromatizantului respectiv); Iaurt cu fructe - se prepară cu adaos de cca.6% zahăr şi lapte praf. Fructele se adaugă divizate sau întregi; Lactofruct - se obţine din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5% zahăr şi 0,4 % gelatină se adaugă şi sucuri de fructe cu aromă puternică drept coloranţi sau aromatizanţi (suc de zmeură, căpşune, fragi). Mai poate conţine; vanilină şi zahăr caramel drept colorant; Iaurt cu fibre vegetale – conţine fibre din cereale în procent de până la 3% şi lapte praf. Produsul astfel obţinut are valoare terapeutică ridicată. 1.3 Valoarea energetică, valoarea nutritivă şi valoarea biologică a iaurturilor

Valoarea nutriţională a produselor lactate acide este dependentă de disponibilitatea şi digestibilitatea constituenţilor nutritivi, de modificările acestora provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice şi de activitatea lor metabolică. Deşi valoarea energetică a produselor lactate este aproximativ aceeaşi ca a materiei prime (laptele), totusi valoarea nutriţională este îmbunătăţită datorită: modificărilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formează ~7% peptide şi -2% aminoacizi liberi, în cazul chefirului; creşterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice; producerii de substanţe noi prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a bacteriilor lactice : acizi organici, produse de aromă, vitamine. Calitatea proteinelor din produsele lactate acide Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de: Calitatea proteinelor din lapte; Calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat în timpul fermentaţiei; Cantitatea de peptide şi aminoacizi eliberaţi prin acţiunea proteolitică a microorganismelor din culturile starter. Calitatea proteinelor din lapte - proteinele native dau un coagul tare în stomac, însă după modificările suferite în timpul fermentaţiei, acestea formează deja în produsul fermentat un coagul fin, moale, cu particule de cazeină dispersate, care 3

este uşor de digerat. Prin activitatea proteolitică, culturile starter eliberează peptide şi aminoacizi liberi în lapte. Calitatea proteinelor microbiene - produsele lactate acide conţin 109 -1010 celule/100g produs şi aceste celule vii sunt consumate odată cu produsul. În stomac, aceste celule sunt distruse în mare parte prin acţiunea simultană a acidului clorhidric şi a pepsinei, circa 60 din azotul acestor celule fiind utilizat de organismul uman. Proteinele din celula bacteriană au un conţinut de aminoacizi esenţiali estimat la 2-6,5 mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate în metionină, cisteină, lizină; de regulă, proteinele din celulele bacteriene au un conţinut mai mare de aminoacizi atunci când provin din culturi starter mixte în comparaţie cu cele singulare. Proteinele din celulele de Lb. acidophilus şi celulele din cultura starter de iaurt (Str. thermophilus şi Lb. bulgaricus) au un conţinut ridicat de aminoacizi esenţiali.

4

CAPITOLUL II CONDIŢII DE CALITATE CE TREBUIE ÎNDEPLINITE (CONFORM STAS) 2.1.

Proprietăţi senzoriale

Aspect şi consistenţă : coagul compact, omogen, fără bule de gaze, fără eliminare de zer, cu aspect de porţelan la rupere ( se admite maxim 2% zer eliminate la iaurtul foarte gras şi maxim 5% la cel gras şi slab); Culoare : albă; Gust şi miros : plăcut, acrişor, aromat. 2.2.

Proprietăţi chimice

TABEL 3 Caracteristici Grăsime , % minimum Substanţă uscată, % minim Aciditate ° T

Tip de iaurt Gras 2,8

Extra 4

Slab -

11,3

11,3

8,5

75 - 145

75 - 140

75 - 140

2.3. Proprietăţi microbiologice Bacterii patogene – lipsă; Bacterii coliforme , 1 ml, max: - în borcane ........... 5 ufc/cm3 - în bidoane ............50 ufc/cm³

5

CAPITOLUL III DESCRIERE MATERII PRIME, AUXILIARE ŞI AMBALAJE

3.1. Laptele Laptele - materia primă de bază pentru obţinerea produselor lactate - este un lichid de culoare alb-gălbuie, secretat de glanda mamară a femelelor mamifere. Termenul lapte fără indicaţie de specie de animal de provenienţă este rezervat laptelui de vacă. Când se face referire la laptele provenit de la alte femele decât vacă, trebuie să se menţioneze şi specia animalului de la care provine (de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de capră). a) Proprietăţile senzoriale ale laptelui Laptele de vacă este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a brânzeturilor şi iaurturilor, precum şi la consumul curent, ca atare. Se caracterizează prin următorii indicatori senzoriali: Aspectul şi culoarea : laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac şi culoare alb mat, cu consistenţa normală. El poate conţine o cantitate mai mare de pigmenţi carotenoidici sau grăsime – va avea culoare alb-galbuie; Gustul şi mirosul : laptele proaspăt muls are gust dulceag caracteristic care poate sa dispară prin diluare, fierbere sau smântânire. Laptele normal are miros specific, plăcut, puţin pronunţat; Consistenţa : laptele normal, proaspăt, este un lichid omogen, însă cu timpul grăsimea se separă din lapte. Laptele de oaie este folosit în general la fabricarea brânzeturilor şi a iaurtului şi se caracterizează senzorial astfel: Aspectul şi culoarea : laptele normal are culoare albă cu nuanţa cenuşie abia perceptibilă, care se datorează stării coloidale a cazeinei şi a sărurilor de calciu şi fosfor, precum şi globulelor de grăsime ( laptele de oaie smântânit are o culoare uşor albăstruie ); Gustul şi mirosul : gustul este normal, uşor dulceag însă este influenţat în bună măsură de grăsime şi de conţinutul de acid caprinic şi caprilic. Mirosul este specific şi poate fi modificat sau accentuat datorită condiţiilor de adăpost, îngrijire, hrană şi mulgere; Consistenţa : laptele normal, proaspăt este un lichid omogen.

6

Laptele de bivoliţă este folosit ca atare sau în amestec la fabricarea unor brânzeturi (telemea, caşcaval) şi la obţinerea iaurtului. Se caracterizează senzorial prin următoarele: Aspectul şi culoarea : laptele normal are culoare albă; Gustul şi mirosul : miros şi gust placut, dulceag, specific de lapte gras; Consistenţa : lichid omogen; pot apărea conglomerate de grăsime. b) Compoziţia chimică a laptelui Compoziţia chimică a laptelui reprezintă conţinutul său în diferite elemente (apă şi substanţa uscată a laptelui, alcătuită din proteine, grăsime, lactoză, săruri minerale şi alţi componenţi ), care contribuie la determinarea calităţii acestui produs. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală (proteine) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine). Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie alcătuită din patru faze: - Faza gazoasă care conţine în principal CO2; -

Faza grasă sub formă de globule de grăsime cu Φ = 2-5μm, care conţine lipide propriu-zise şi substanţe liposolubile. Globulele de grăsime sunt protejate de o membrană fosfolipidică-proteică şi sunt emulsionate în faza apoasă;

-

Faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de calciu şi magneziu;

-

Faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale.

Laptele de vacă are un conţinut mediu de 87,5% apă şi 12,5% substanţă uscată, alcătuită din glucide, lipide, proteine, substanţe minerale şi alte substanţe (enzime, vitamine, pigmenţi, gaze). Schematic, compoziţia chimică a laptelui se poate reprezenta astfel (fig.1):

7

Fig.1 Compoziţia chimică a laptelui Componentele laptelui joaca următoarele roluri importante: Apa constituie solventul componenţilor chimici, respectiv mijlocul de transport al elementelor nutritive din lapte; Proteina reprezintă elemental cel mai important pentru corpul omenesc ( proteinele din lapte sunt descompuse în procesul de digestie în constituenţi simpli – aminoacizi – iar organismul îşi construieşte propriile proteine, plecând de la aceste surse exogene); Grăsimea furnizează energia sub forma concentrată şi conţine vitaminele liposolubile de mare valoare, ca şi acizii graşi; Lactoza furnizează energia şi favorizează dezvoltarea florei intestinale, susţinând absorbţia calciului; Sărurile minerale – în lapte se întâlnesc fosfor şi calciu, care reprezintă jumătate din sărurile minerale din care se formează scheletul şi dentiţia, fiind elemente premergătoare ale dezvoltării organismului;

8

Vitaminele şi oligoelementele constituie elemente protectoare; chiar în cantitate mică sunt deosebit de importante pentru procesele vitale ale organismului. Compoziţia în lipide, glucide, săruri minerale, vitamine şi enzime a laptelui de vacă este redată valoric în tabelul 1: Tabel 1 Componentul LSiupbidstean(gţ)e, mdiinncearrael:e (g), din care: -Mtraigclrioceelreidmeente (mg) -dciagllciicuerid e -- mfoosnf orgliceride -- cCoale/Psterol (mg) -emstaegrniieczoiulest erolului -- ascoidziiugraşi liberi -pfostafosiluipide -- ascuildf linoleic ( %fata de lipide ) G- clulocride (g), din care: -Mlaicctroozealemente ( μg ) - ofileigrozaharide - iod - cobalt - mangan - cupru - molibden - staniu - fluor - crom Acid citric (mg) Vitamine - vitamina A (UI) - carotena (μg) - vitamina D (mg) - vitamina E (mg) - vitamina C (mg)

Cantitate 0,7

3,6 3,20

1250,10 - 0,17 920,009 – 0,013

1,25 13 13,0 Urme

500,0,009 – 0,013 148,00,2 – 0,3 2,9 110 67 16 0,8 6 12 5 4 29 2

3,0 4,5 4,5 Urme

165 - vitamina B1 (μg) - vitamina B2 (μg) - vitamina PP 10 10

(μg) - vitamina B6 (μg) - acid folic (μg) - vitamina B12 (μg) Enzime ( UI/100ml) - α-amilaza - catalaza - fosfataze alcaline

150 25 4 0,15 2,0 40,0 175,0 90,0 60,0 0,2 0,06 11800 0,0 160

11 11

- fosfataze acide - peroxidaze(lactatperoxidaze) - xantinoxidaza(reductaza aldehidica) - lizozim - proteaza alcalina - proteaza acida

70 21700 175,0 0,04 Nedeterminat Nedeterminat

Compoziţia chimică a laptelui provenit de la alte specii de animale Laptele de oaie - Conţinutul de grăsime al laptelui de oaie este în medie 6-7% şi grăsimea se prezintă sub formă de globule mici, a căror mărime creşteîn timpul mulsului (Φmed = 5-6μm). Conţinutul de grăsime este în funcţie de rasă, individualitate, hrană, vârstă, stare de lactaţie. Cel mai gras lapte de oaie este cel de toamnă, când laptele ajunge la 11-12% grăsime. -

Conţinutul de proteine din laptele de oaie este superior celui din laptele de vacă, ajungând la cca.9% până la sfârşitul perioadei de lactaţie. Cazeina reprezintă cca. 80% din totalul proteinelor şi conţinutul ei creşte cu până la 3,5 -8,5% până la sfârşitul perioadei de lactaţie , ducând la creşterea randamentului de prelucrare a laptelui în brânzeturi;

-

Conţinutul mediu de lactalbumină este de 1%, putând să ajungă la sfârşitul perioadei de lactaţie până la 1,5%. Conţinutul de lactoglobulină este de 0,1%;

-

Lactoza reprezintă în medie 4%, cu variaţii între 3,5 si 5%, scăzând la sfârşitul perioadei de lactaţie;

-

Substanţa uscată totală este în medie de 17%, putând ajunge până la 24%.

Laptele de bivoliţă - Conţinutul de substantă uscată depăşeşte 17%, iar cel de substanţe proteice este mai mare de 4,8%, din care cazeina 4,3%, iar lactalbumina şi lactoglobulina 0,5%; -

Grăsimea variază în limite largi, 5,1-9%, cu media de 7%. Globulele de grăsime din laptele de vacă sunt mai mari decât cele din laptele de capră, creşterea dimensiunilor fiind cu 50% mai mari comparativ cu laptele de vacă. Grăsimea are un punct de topire şi de solidificare mai scăzut decât al grăsimii din laptele de vacă.

Conţinutul de caroteni din grăsime este mai redus, untul din lapte de bivoliţă fiind alb la culoare, de consistenţă moale, neapreciat de consumatori; - Are conţinut de săruri asemănător cu cel al laptelui de vacă, dar cu un conţinut mai mic de clor şi sodiu şi un conţinut mai mare de calciu şi fosfor , comparativ cu laptele de vacă. c) Compoziţia microbiologică a laptelui Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit intervenţii tehnologice. Laptele crud nu este un produs steril. El prezintă o microbiotă proprie care provine din contaminările suferite în timpul producerii şi manipulării acestuia. În timpul păstrării laptelui, microorganismele care l-au contaminat, hrănindu-se cu componentele nutritive ale acestuia în condiţii ambientale favorabile, proliferează, determinând modificrăi ale compoziţiei fizicochimice, concretizate prin procese de transformare sau alterare. Laptele reprezintă un mediu convenabil de supravieţuire a altor microorganisme şi virusuri care nu se pot multiplica în lapte, dar care îl pot polua (Mycobacterium tuberculosis, M.bovis, richetsii, virusuri). După locul unde are loc încărcarea cu microorganisme a laptelui, contaminarea poate fi internă şi externă : Contaminarea internă are loc în corpul animalului, în canalele galactofore ale glandei mamare unde laptele se incarcă cu microorganisme ce populează aceasta zona în momentul traversării acestora în timpul mulsului.Primele porţiuni de lapte muls sunt mai încărcate cu microorganisme, numărul acestora scăzând pe parcursul mulgerii. Contaminarea se realizează: o

Prin migrarea ascendentă a microorganismelor din exterior prin sfincterul mameloanelor – cale folosită de microorganisme comensale: Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus;

o

Prin migrare din circuitul sanguin a microorganismelor, când barierele de protecţie sunt depăşite în caz de boală sau deficienţă fiziologică : Mycobacterium, Brucella, Rickettsia.

Grupele de microorganisme contaminante cele mai semnificative sunt bacteriile lactice şi bacteriile patogene, cât şi toxine de origine microbiană. - Bacteriile lactice sunt reprezentate mai ales de micrococi, streptococi, enterococi din genul Lactococcus şi mai rar din g.Lactobacillus. Ele pătrund prin migraţie din mediu în canalele galactofore de unde sunt antrenate de lapte în timpul mulsului;

-

Bacteriile patogene se intâlnesc în laptele provenit de la animale bolnave. Pot produce îmbolnăviri omului în cazul consumului de lapte contaminat: micobacterii, salmonele, stafilococi;

-

Substanţe toxice de origine microbiană: antibiotice de la animale aflate sub tratament, micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odată cu furajele, eliminate în lapte prin procesul de detoxifiere al organismului animal. Contaminarea externă are loc în afara corpului animalului din momentul recoltării laptelui până în momentul prelucrării. Microorganismele provin din mediu (sol, apa, furaje,contact cu alte animale sau cu omul). Sursele de contaminare externă sunt reprezentate de : o

Animalul producator de lapte. Pielea, părul, suprafaţa externă a ugerului intră în contact cu nutreţul, cu aşternutul şi cu bălegarul care conţin microorganisme ce pot contamina laptele. Bacteriile coliforme şi butirice abundă în acest tip de lapte. Murdăria poate fi înlăturată prin filtrarea laptelui imediat după mulgere;

o

Atmosfera grajdului şi a spaţiului de mulgere. Aerul din grajd şi grajdul se pot încărca cu spori de mucegai şi bacterii sporulate din furaje, bălegar şi aşternut. Din nutreţ provin Bacillus subtilis, B.mezenthericus şi B.herbicola, iar din sol şi bălegar, Bacterii din g.Bacillus şi g.Clostridium;

o

Aşternutul din paie de proasta calitate este însoţit de mucegaiuri, drojdii, actinomicete şi bacterii de putrefacţie. Aşternutul din rumeguş de lemn conţine drojdii, bacterii fluorescente din g.Pseudomonas şi bacterii de putrefacţie;

o

Obiectele folosite la muls, utilajele, bazinele, personalul de îngrijire şi mulgere, tehnica mulsului, insectele, apa pot contribui la îmbogăţirea laptelui cu microorganisme.

În concluzie, microbiota normală (prielnică) a laptelui este formată din bacterii lactice, bacterii propionice, drojdii şi mucegaiuri tipice. Aceste microorganisme găsesc condiţii trofice şi ecologice în lapte, determinând prin metabolismul lor transformări ale componentelor laptelui, ce duc la obţinerea de produse lactate derivate. d) Proprieăţile fizice ale laptelui Sunt determinate de structura şi de compoziţia chimică a acestuia.

Densitatea (g/cm3) este influenţată de conţinutul total în substanţă uscată şi de raportul dintre substanţa uscată negrasă şi grasă. Densitatea laptelui de vacă variază între limitele 1,027 şi 1,034, la 20°C (media fiind 1,030). Densitatea creşte odată cu creşterea cantităţii de substanţă negrasă, deoarece componentele principale din lapte au densităţi supraunitare : proteinele 1,346 şi lactoza 1,666. Densitatea scade invers proporţional cu creşterea conţinutului de grăsime, deoarece densitatea grăsimii este subunitară ( 0,935-0,947 ). Densitatea laptelui variază şi în raport invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizică a grăsimii din lapte. Laptele integral are densitatea cca.1,030, iar prin degresare mai mult sau mai puţin avansată densitatea creşte la 1,032-1,034. Cunoaşterea densităţii normale a laptelui este importantă pentru depistarea falsificărilor prin diluarea acestuia. Vâscozitatea laptelui este o caracteristică a consistenţei şi este influenţată de: - Compoziţia chimică a laptelui; -

Mărimea globulelor de grăsime (omogenizarea conduce la creşterea vâscozităţii );

-

Starea de hidratare a micelelor de cazeină şi a proteinelor serice care măreşte vâscozitatea;

-

Variaţiile de temperatură – încălzire/răcire – care măresc vâscozitatea.

Vâscozitatea absolută a laptelui la 20°C este cuprinsă între 1,72 si 2,0 cP ( 2,0 pentru lapte integral şi 1,8 pentru lapte smântânit). Pe măsură ce laptele se răceşte, vâscozitatea lui creşte iar aderenţa sa la recipient sau la suprafaţa cu care vine în contact se măreşte. Laptele răcit spumează mai mult decât cel cald iar spuma este mai persistentă. Punctul de congelare (crioscopic) varaiză între – 0,540°C si – 0,570°C, fiind determinat de concentraţia substanţelor dizolvate (lactoză şi săruri minerale, azot neproteic). Proteinele şi lipidele nu au influenţă asupra punctului crioscopic. Indicele de refracţie (n) al laptelui normal este de 1,3422-1,3429, iar determinat cu refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse între 38 şi 40 de grade refractometrice. Valorile mici indică o falsificare laptelui prin diluare cu apă. Măsurătorile se fac pe serul limpede al laptelui după îndepărtarea proteinelor şi lipidelor sau direct pe lapte. pH-ul laptelui – laptele prezintă proprietate tampon, datorată substanţelor proteice şi sărurilor minerale (citraţi şi fosfaţi), care împiedică o variaţie bruscă a pH-ului. Capacitatea de tamponare maximă are loc la pH=4,5 - 6,5. pH-ul laptelui are valori cuprinse între 6,6 şi 6,8. Se poate determina prin metoda cu albastru de brom-timol, diferenţiindu-se laptele după valoarea pH-ului şi tipul coloraţiei: - Coloraţie verde gălbuie, pH=6,6 - lapte normal;

-

Coloraţie galbenă, ph< 6,2 - lapte acid;

-

Coloraţie verde albastră, pH>7 - lapte alcalin.

Aciditatea totală (titrabilă) a laptelui proaspăt este de 16-18°T. După mulgere, aciditatea laptelui creşte datorită activităţii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. Aciditatea dă indicaţii asupra prospeţimii laptelui şi a calităţilor sale tehnologice. Căldura specifică a laptelui este de 0,92-0,93kcal/kgK. Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-şi varia brusc pHul datorită prezenţei în lapte a substanţelor proteice, a fosfaţilor şi citraţilor. Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2°C, la presiunea de 760 mm Hg. e) Surse de aprovizionare cu materie primă Materia primă utilizată pentru fabricarea produselor lactate o reprezintă laptele, care poate fi de vacă, oaie, bivoliţă, capră sau amestecul a două sau mai multe dintre acestea. Imediat după mulgere, laptele va fi tratat primar, în scopul menţinerii caracteristicilor iniţiale. Tratarea primară cuprinde trei operaţii: filtrare, răcire şi depozitarea laptelui răcit. Laptele materie-materie primă provine fie din gospodaria individuală, fie de la ferme, care pot fi mici, mijlocii şi mari. Fermele mici pot trimite laptele direct la centrele de colectare, fiind dotate cu o lăptărie în clădirea grajdului, dar izolată totuşi de acesta. Fermele mijlocii şi mari pot livra laptele direct fabricilor de prelucrare, ele având organizate lăptării asemănătoare centrelor de colectare. Laptele provenit din gospodariile individuale se colectează în puncte de strângere şi în centre de colectare. Zona de colectare a laptelui cuprinde satele şi comunele existente în zona respectivă. Punctul de strângere este situat, de regulă, în centrul geografic al satului sau comunei, având o capacitate pentru maximum 2-2 ½ ore de recepţie. Raza lui de activitate este mai mică de 5 km şi trebuie să fie amplasat pe artera principală a satului sau comunei. Centrul de colectare primeşte laptele de la mai multe puncte de colectare şi de la producătorii din comuna în care este amplasat. El este situat într-o poziţie centrală faţă de punctele de strângere din zona de colectare şi în apropierea unei şosele. Centrul de colectare se dimensionează pentru colectarea a 5000-10000 l lapte/zi şi trebuie să cuprindă încăperi pentru: recepţie lapte, răcire lapte, depozitare lapte răcit, igienizare recipiente/ustensile şi depozitarea lor, depozitare materiale. f) laptelui

Transportul

Condiţiile de transport reprezintă un factor important în menţinerea calităţii laptelui. Transportul laptelui de la centrele de colectare şi de la punctele de strângere , respectiv din lăptăriile fermelor se face cu ajutorul cisternelor, cărora li se acordă o atenţie deosebită din punct de vedere igienic. Cisternele trebuie umplute la volum total, pentru a evita agitarea laptelui şi formarea de spumă. Cisternele au formă ovală sau cilindrică şi capacităţi între 500-20000 l şi trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să poate fi igienizate rapid şi eficient, să fie confecţionate din materiale uşoare şi inerte faţă de lapte (aluminiu, inox, polstif), să fie izolate termic şi să poată fi încărcate sau descărcate uşor. Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) şi demontabile. Cele demontabile au capacităţi de 500-1000 l şi pot fi aşezate pe orice fel de mijloc de transport. Autocisternele pot fi de capacităţi mari (4000-18000 l) şi cu 1,2,3 sau 4 compartimente, prevăzute fiecare cu capac de vizitare şi conducta de evacuare a laptelui. Conductele de evacuare de la compartimente se continuă cu o conductă care este dirijată la partea terminală a autovehiculului şi se termină cu o canea şi un racord de de montare a furtunului care conduce laptele la cântarul de recepţie. Cisterna are şi o pompă aspiratoare/respingătoare folosită la încărcare/descărcare. Există şi autocisterne cu o capacitate de 700 l , cu două compartimente pentru lapte şi unul central pentru depozitare gheaţă. 3.2. Cultura starter de bacterii lactice – materie primă auxiliară Cultura starter se utilizează în procesul de fabricaţie al produselor lactate pentru a înlocui microorganismele utile din microbiologia laptelui crud, distruse în urma pasteurizării sau pentru a echilibra microbiota laptelui crud. Preparatele de culturi starter pot fi: Culturi lichide care se prezintă sub formă de concentrate de microorganisme dispersate într-un mediu lichid. Cultura se prezintă ca un lichid puţin consistent de culoare alb-gălbuie sau brună. Aceste culturi au avantajul că pot fi utilizate imediat la prepararea maielelor de producţie, întrucât conţin microorganisme în stare activă şi dezavantajul că au o durată scurtă de păstrare (8÷10 zile în condiţii de refrigerare). Aceste culturi pot fi supuse congelării pentru a li se prelungi perioada de utilizare. -

Culturi uscate (liofilizate) sunt concentrate de microorganisme obţinute prin liofilizare (uscare la temperaturi scăzute). Ele au avantajul că pot fi păstrate timp îndelungat (cca. 1 an la temperaturi de refrigerare), dar au dezavantajul că necesită o activare mai laborioasă.

-

Bioconcentrate celulare conţin cca. 109...1011 celule vii/g şi pot fi utilizate ca atare (fără o activare prealabilă) în producţie.

Pentru obţinerea iaurtului se utilizează o cultură starter mixtă formată din Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp. termophilus.Ambele bacterii lactice sunt termofile, dezvoltându-se în limite largi de temperatură (5˚ - 53˚C) intervalul de temperatură optim fiind 30˚ - 45˚C. Streptococcus salivarius ssp. termophilus se dezvoltă la aproximativ 30˚C. Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus este o bacterie lactică homofermentativă termofilă , temperatura optimă de dezvoltare fiind 28˚ - 30˚C. Cultura mixtă formată din aceste două bacterii lactice este adecvată pentru fabricarea iaurtului , deoarece se produce mai rapid acid lactic. Interacţiunea dintre cele două bacterii lactice este benefică din următoarele motive: - Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produce aminoacizi liberi, în particular histidină, care stimulează producerea de acid lactic de către Streptococcus salivarius ssp. termophilus; - Streptococcus salivarius ssp. termophilus, pe de altă parte , produce acid formic care stimulează activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus; - Streptococcus salivarius ssp. termophilus, deşi produce o cantitate suficientă şi de CO2 care stimulează dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , totuşi dezvoltarea acestuia din urmă este mai redusă, deoarece Streptococcus salivarius ssp. termophilus utilizează mai rapid anumite substanţe nutritive esenţiale pentru dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. În plus, lactobacilii în general sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice, comparativ cu Streptococcus termophilus – de aici şi necesitatea ca laptele de vacă să nu conţină urme de antibiotice.

Streptococcus salivarius ssp. termophilus

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Streptococcus salivarius ssp. termophilus şi Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus în cultură starter

Culturile starter temofile de bacterii lactice determină următoarele modificări biochimice: - Produc acid lactic prin fermentarea lactozei, care determină scăderea pHului şi determină coagularea laptelui. La produsele lactate acide aciditatea preîntâmpină dezvoltarea de bacterii gazogene, de putrefacţie şi a celor patogene. La brânzeturi acidifierea este mai slabă datorită tamponării acidităţii de către coagul. În felul acesta este favorizată eliminarea apei din coagul. pH-ul şi umiditatea scăzută permit maturarea ulterioară o perioadă îndelungată. - Au activitate proteolitică determinând ameliorarea proprietăţilor reologice şi aroma produselor fermentate. Prin proteoliză rezultă aminoacizi din proteine care stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii din cultura mixtă; - Produc compuşi de aromă în principal aldehidă acetică, diacetil şi urme de acetoină; - Produc o substanţă cu caracter filant care influenţează vâscozitatea produsului (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus din iaurt); - Produc bacteriocine (Exp. Lactobacillus acidophillus, Lb. casei, Lb. helveticus); - Produc perhidrol (Exp. Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus).

3.3. Alte materiale - Ambalaje Ambalajul reprezintă totalitatea elementelor destinate să cuprindă un produs sau un ansamblu de produse în vederea asigurării calităţii şi integrităţii acestora în decursul manipulării, transportului, depozitării, desfacerii şi a consumului acestora. Ambalajul este privit ca un sistem format din două componente principale, una de protecţie fizică , chimică, mecanică şi biologică şi cealaltă de promovare a produsului. Există mai multe criterii de clasificare a ambalajelor, dintre care cele mai semnificative sunt: 1. După felul materialului: ambalaje din materiale plastice, lemn, materiale celulozice, sticlă,metalice, materiale complexe, comestibile; 2.

După tipul ambalajului: lăzi, cutii,pungi, flacoane,tuburi,bidoane,folii, filme;

saci, borcane, butelii

,

3.

După scop: ambalaje de prezentare şi desfacere, de grupare, de transport;

4.

După modul de utilizare: ambalaje recirculabile şi ambalaje nerefolosibile;

5.

După natura produsului alimentar ambalat: ambalaje pentru preparate şi conserve de carne, peşte şi produse de peşte, lapte şi produse lactate, uleiuri şi grăsimi vegetale, morărit şi produse de panificaţie, zahăr şi produse zaharoase, fructe şi legume, vin, bere, sucuri, băuturi spirtoase şi apă minerală, cafea, tutun şi produse din tutun.

Indiferent de materialul din care este confecţionat sau scop, ambalajul trebuie să fie interfaţă de produsul alimentar.

CAPITOLUL IV SCHEMA TEHNOLOGICĂ A IAURTULUI Valoarea pentru consumatori, aprecierea produsului Iaurtul este un produs cu valoare nutritivă, dietetică şi antibiotică. Conţine toate elementele nutritive ale laptelui, dar sub o formă mai uşor asimilabilă datorită modificărilor ce au loc în cursul realizării tehnologiei de fabricaţie. Fineţea particulelor de coagul din iaurt măreşte suprafaţa de contact cu sucurile gastrice, devenind astfel mai uşor digerabile. Conţinutul în aminoacizi, vitamine, enzime, substanţe imunizante, cât şi conţinutul în celule de Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus vii îi conferă acestuia valoare dietetică. Bacteriile lactice conţinute au o acţiune antimicrobiană faţă de diferite bacterii patogene (Exp. tifice, paratifice, brucele, enterococi, bacterii coliforme, bacilul tuberculozei). Viabilitatea celulelor bacteriilor lactice poate fi menţinută în iaurt maximum 10 zile de la fabricarea produsului. Iaurtul se fabrică în diferite variante (Exp. iaurt cu coagul fluid, iaurt cu fructe, lactofruct), care utilizează însă aceleaşi principii tehnologice.

20

4.1. Schema tehnologică de obţinere a iaurtului cu 2,8% grăsime De la centrele de colectare Ambalaje de desfacere ( 150g, 450 g, 1kg)

Cultură starter de bacterii lactice

Lapte integral

Recepţie calitativă şi cantitativă Aciditate max 20˚T Gr = min 3%, ρ = 1,029g/cm3

Filtrare ( curăţire)

Impurităţi Smântână

Lapte normalizat 2,8 % grăsime

Spre consum Obţinerea untului Alte preparate (Frişcă, Irish Cream)

Preîncălzire Omogenizare p = 150-200 at

Pasteurizare T = 90-95˚C t= 20-30 min

Răcire t = 15-30 min T = 45-48˚C 0,5 -2 %

Inoculare Distribuire în ambalaje Termostatare T = 43-45˚C, t= 2,5 – 3 h Aciditate 80-90˚T

21

Prerăcire T = 18-20˚C t= 2,5 – 3 h

Răcire T = 2-8˚C t= 10 – 12 h

Depozitare T = 2-4˚C

Livrare

4.2. Diagrama de flux tehnologic pentru iaurtul cu 2,8% grăsime START

Aprovizionare

Transport

Buletin de analiză , registru de recepţie

Stabilizatori

Conf. cu specificţ ia Condiţii de microclim at

Lapte integral

Recepţia calitativă şi cantitativă

Fişă de evidenţă

Selectare furnizori

Instrucţiune Fişă de control

Igienă

Culturi starter de producţie

Recepţia calitativă şi cantitativă

Depozitare Depozitare

Instrucţiuni Fişă de control

Igienă

Conf. cu specificţ ia Condiţii de microclim at Instrucţiuni Fişă de control

Dozare Dozare

Instrucţiune Fişă de control

Buletin de analiză , registru de recepţie

1 2 CCP1

Recepţia calitativă şi cantitativă 23

Conf. cu specificaţi a

Igienă

Instrucţiune Fişă de control

Buletin de analiză , registru de recepţie

Instrucţiuni Fişă de control

Filtrare prin centrifugare a laptelui

Impurităţi CCP2 Smântână

1

CP

CCP3

CP

2

Diferite gramaje

CP

CP

CP

P e uc are Prelucrare mântână smântână

Normalizarea laptelui 2,8% grăsime Omogenizarea laptelui Pasteurizare 90...95 OC 20…30 min Răcirea laptelui la 45…48 OC Însămânţarea (inocularea) cu culturi starter de producţie

Distribuţia în ambalaje de desfacere

Termostatare la 43....45 OC 2,5-3 ore Prerăcire a l 18…20 o C24 Depozitare

Fişă de control

Buletin de analiză

Igienă

Fişă de control

Igienă

Igienă

Igienă

Igienă

Control vizual

Buletin de analiză

Fişă de control

Fişă de control

Fişă de control

Fişă de control

Fişă de control

Fişă de control

la 2…6 oC

CP

Fişă de control

CP Buletin de analiză

Igienă

CCP5 Prelucrare smântână

Fişă de control

Răcire la 2...8 oC

Fişă de control

Microclim at Igienă

Depozitare la 2…4 oC

Instrucţiune Fişă de control

Igiena

Livrare

Fişă de control

Transport

Igiena

STOP

Notaţii: CCP – puncte critice de control; CP – puncte de control.

25

26

CAPITOLUL V Descrierea procesului tehnologic de obţinere a iaurtului cu 2,8% grăsime NR. CRT. 1.

DENUMIREA ETAPEI DIN CADRUL PROCESULUI TEHNOLOGIC

DESCRIEREA ACTIVITĂŢILOR DESFĂŞURATE ÎN CADRUL FIECĂREI ETAPE DIN PROCES

RECEPŢIA

Materiile prime se recepţionează calitativ şi cantitativ respectând normele interne, STAS-urile, urmărindu-se în special: calitatea şi starea termică, condiţiile tehnice de prelucrare, examenul sanitar-veterinar, anumite condiţii speciale cerute pentru fiecare categorie de materii prime , etc. Totodată sunt verificate prezenţa şi conformitatea următoarelor acte: - factura fiscală sau aviz de însoţire a materiilor prime, a materiilor auxiliare şi a ambalajelor; - declaraţie de conformitate - buletin de analiză - bon de transfer

2.

FILTRAREA ŞI PURIFICAREA LAPTELUI

Dupǎ recepţionare şi în funcţie de caz, laptele livrat este supus operaţiei de filtrare pentru eliminarea impuritǎţilor solide. Filtrarea are în vedere douǎ scopuri majore: a) un scop igienic pentru evitarea degradǎrii ulterioare a laptelui sub efectul proceselor fermentative; b) un scop tehnologic pentru evitarea afectǎrii proceselor sau a utilajelor în etapele ulterioare de prelucrare. Purificarea laptelui se realizeazǎ la douǎ niveluri diferite: a) la nivelul golirii cisternelor; b) la nivelul pompǎrii laptelui din rezervorul tampon, spre utilajele de 27

prelucrare. 3.

NORMALIZAREA LAPTELUI

Pentru iaurtul obişnuit, laptele se normalizează 2,8% grăsime; pentru iaurtul slab se foloseşte laptele degresat; pentru iaurtul extra ( foarte gras ), laptele se normalizează la un conţinut de grăsime care să asigure în produsul finit 4 % grăsime.

4.

OMOGENIZAREA LAPTELUI

Operaţia de omogenizare se realizează în omogenizator, la o presiune de 150 – 200 at. Urmăreşte stabilizarea emulsiei de grăsime, evitându-se astfel separarea grăsimii la suprafaţa laptelui în cursul depozitării acestuia. Este o operaţie importantă ce constă în mărunţirea globulelor de grăsime.

5.

PASTEURIZAREA LAPTELUI

Pasteurizarea este un proces termic realizat la t < 100˚ C Pasteurizarea la temperaturi ridicate (> 85˚C), cu menţinerea laptelui la această temperatură timp de 20 – 30 min are în vedere următoarele obiective: distrugerea totalǎ a microorganismelor patogene; -

distrugerea maximǎ a celorlalte specii de microorganisme dǎunǎtoare;

-

distrugerea parţialǎ a microflorei banale;

-

îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice;

-

îmbunătăţirea consistenţei iaurtului;

Pasteurizarea şi menţinerea laptelui la temperatura impusă au loc în vane de pasteurizare, sub agitare continuă.

6.

RĂCIREA LAPTELUI

Răcirea laptelui se practică imediat după pasteurizare , urmărindu-se ca temperatura laptelui să fie cu puțin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii 28

starter de bacterii lactice. Răcirea se execută în aceeaşi vană în care s-a făcut pasteurizarea sau menţinerea laptelui şi durează 15-30 min, până se atinge temperatura de 45-48˚C. 7.

INOCULAREA Inocularea se face cu cultura starter mixtă de bacterii lactice formată din LAPTELUI CU CULTURA Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus și Streptococcus salivarius ssp. STARTER DE BACTERII Termophilus. În acest scop, cultura se omogenizează, se diluează cu lapte în raport LACTICE 1/0,5 și se introduce în laptele destinat producției de iaurt, care trebuie să fie agitat puternic, în vederea repartizării cât mai uniforme a culturii.

8.

DISTRIBUIREA ÎN AMBALAJE DE DESFACERE A IAURTULUI

Ambalajele folosite ( carton parafinat, plastic sau sticlă )trebuie să fie bine igienizate. Repartizarea în ambalajele de desfacere se face în instalaţii automate, în tot timpul turnării iaurtul din vană din care se preia laptele trebuind să fie sub agitare.

9.

TERMOSTATAREA IAURTULUI

Produsele ambalate şi introduse în navete se termostatează în camera termostat, la 42 – 45˚C, pe o durată de 2,5 – 3 ore.Respectarea strictă a temperaturii este obligatorie deoarece: - o temperatură mai mare favorizează dezvoltarea lactobacililor, consecinţa fiind obţinerea unui iaurt cu gust acru, aciditate ridicată şi aromă slabă; - o temperatură mai scăzută favorizează dezvoltarea streptococilor, obţinându-se un iaurt cu aromă bună, dar cu aciditate scăzută şi fără gust specific.

10.

RĂCIREA IAURTULUI

Răcirea se realizează în două etape: - prerăcirea la t ~ 20˚C, timp de 2,5-3 ore cu scopul de a se realiza întărirea coagulului şi prevenirea separării zerului ( se realizează mai bine stabilitatea gelului proteic ); - răcirea propriu-zisă la temperatura de 2-8˚C, în care caz coagulul devine 29

mai compact, gustul şi mirosul mai bine evidenţiate. Răcirea propriu-zisă are loc în 10 – 12 ore. 11.

DEPOZITAREA IAURTULUI

La producător, depozitarea trebuie să se facă la temperatura de 2-4˚C, şi pe o durată cât mai mică, pentru a evita apariţia unor defecte. Operaţiile de termostatare, prerăcire, răcire şi transport trebuie să se facă fără manipulări brutale care ar putea determina spargerea coagulului şi eliminarea zerului.

30

CAPITOLUL VI SISTEMUL HACCP 6.1. Identificarea riscurilor potenţiale pentru iaurtul cu 2,8% grăsime Factorii de risc pentru iaurt sunt prezentaţi în tabelul de mai jos: Factorii de risc pentru iaurtul cu 2,8% grăsime Risc Fizic

Chimic

Biologic sau microbiologic

Agenţi Corpuri străine: metale, plastic, hârtie, rafie, sticlă, obiecte personale. Corpuri străine neferoase: desprinse din funcţionarea utilajelor, obiecte personale. Reziduuri de pesticide, insecticide  ierbicide  fungicide  insecticide  fumicide Reziduuri de substanţe de întreţinere  hidrocarburi  lubrifianţi Metale grele  plumb  cadmiu Flora patogenă  Clostridium perfringens  Salmonella  Escherichia coli  Bacillus cereus  Bacillus mezentericus Flora banală  bacterii coliforme  drojdii  mucegaiuri

31 31

6.2. Analiza şi evaluarea riscurilor la obţinerea iaurtului cu 2,8% grăsime COD: M-HACCP – AER – 04 1- gravitate – scăzută (S), medie (M), ridicată (R). 2- frecvenţă – scăzută (S), medie (M), ridicată (R). Etapa din proces

Categoria riscului identificat

Origine Surse de contaminare

1.Recepţia Microbiologic: laptelui patogen şi dăunător Fizic: păr, particule de mizerie

2.Standard Chimic: aditivi izarea alimentari laptelui

Fizic: pietricele

3.Pasteuri zarea

Microbiologic: bacterii butirice

laptelui

Evaluare risc

G F G×F

R S La nivelul fermelor: mulgere igienică necorespunzăto are, tratament necorespunzăto r al animalelor, furaje necorespunzăto are (mucegăite, de pe terenuri tratate cu pesticide şi fertilizanţi etc.)

3

MS

2

Ambalaje de transport şi depozitare contaminate.

Măsuri preventive

Recepţie calitativă corectă; Manipulare igienică; Selectarea furnizorilor în funcţie de folosirea unui sistem HACCP; Controlul şi verificarea stării de sănătate a personalului; Verificarea igienei din mijloacele de transport înainte de preluarea laptelui; Respingerea laptelui;

Selectarea furnizorilor; Existenţa certificatelor de calitate;

Nerespectarea R S condiţiilor de igienă şi a parametrilor de lucru

32 32

3

Aplicarea corectă a regimului de tratare termică asigură distrugerea formelor vegetative. Monitorizarea temperaturii şi duratei de tratare termică a

Chimic

R S

3

Fizic

S S

1

laptelui, a condiţiilor fizice ale tancurilor, pasteurizatoarelor, a procedurilor de igienizare.

4. Fermentar ea

Microbiologic: Staphyloccocus aureus, E.coli enteropageni ş.a.

Nerespectarea R S condiţiilor de igienă şi a parametrilor de lucru

3

Monitorizarea activităţii culturii starter, a tehnicii de inoculare, temeparturii laptelui, duratei de fermentare, pH-ului produslui şi a igienei fabricaţiei.

5.Răcire

Microbiologic:

Nerespectarea S S normelor tehnologice şi a practicilor bune de lucru.

1

Măsurarea temperaturii în tanc, urmărirea duratei de păstrare şi inspecţia vizuală pentru stabilirea gradului de curăţenie.

Nerespectarea S S normelor tehnologice şi a practicilor bune de lucru

1

Respectarea procedurilor de lucru, controlul automat al pH-ului, examen microscopic şi menţinerea unei igiene riguroase.

7.Amestec Microbiologic: are patogeni, Salmonella, Dozare Staphyloccocus componen aureus, ş.a. (de la t instalaţie, ambalaje, aer, personal)

R S Aplicarea incorectă a programului de igienizare a omogenizatorul ui.

3

Monitorizarea presiunii şi aplicarea corectă a programului de igienizare a omogenizatorului pentru a minimiza contaminarea microbiană.

8. Ambalare

Nerespectarea M S condiţiilor de igienă şi a parametrilor de lucru.

2

Asigurarea unor condiţii de igienă pentru ambalaje, instalaţie şi mediul din secţia de fabricaţie.

Patogeni (din recontaminare) 6. Cultură DVS

Microbiologic Chimice Fizice

Microbiologic: patogeni, Salmonella, Staphyloccocus aureus, ş.a. (de la instalaţie, amabalaje, aer, personal)

Monitorizarea procedurilor de spălare a ambalajelor (pentru ambalajele reutilizabile), observarea vizuală/automată a tuturor recipienţilor, verificarea stării de igienă a secţiei. Selectarea furnizorilor;

33

Certificate de calitate pentru fiecare lot, transport şi depozitare în condiţii corespunzătoare.

9.Depozita Microbiologic: re bacterii şi mucegai

Nerespectarea R S parametrilor de depozitare.

3

Verificarea şi respectarea parametrilor de depozitare.

10. Livrare

Nerespectarea condiţiilor de livrare a produsului finit.

R S

3

Instruirea personalului în vederea manipulării corespunzătoare a produsului.

Ruperea etichetelor, ambalajelor din carton , sticlă sau plastic

34

6.3. Identificarea CCP la obţinerea iaurtului cu 2,8% grăsime Nr.crt.

Categoria riscului identificat

Etapa de proces/

Clasa Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/CP de risc

Materia primă 1.

(G×F) CCP1

Recepţia materiei prime (laptele) este considerată punct critic de control sau de control şi necesită activităţi de ţinere sub control a mucegaiurilor, bacteriilor patogene, micotoxinelelor, pesticidelor, metalelor grele fiind necesare acţiuni de verificare a buletinelor de analiză ce însoţesc materia primă.

Da Da Da Nu

CCP2

Este considerată punct critic de control şi necesită activităţi de ţinere sub control, iar riscurile care s-au identificat nu sunt majore.

3

Da Da Da Nu

CCP3

vegetative) Chimice

3

Da Da Da Nu

Pasteurizarea laptelui este considerată un punct critic de control şi necesită activităţi de ţinere sub control

Fizice

1

Da Da Da Nu

Microbiologice

3

Da Nu Da Nu

CCP4

Fermentarea este etapa considerată punct critic de

Recepţia laptelui Chimic: antibiotice, falsificatori, pesticide integral sau crud şi micotoxine din furaje etc. Microbiologice: Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, E.coli patogen, Staphylococcus aureus,Bruceella, Campylobacter ş.a Fizic: păr, particule de mizerie etc.

2.

Normalizarea laptelui

3.

4.

Pasteurizarea laptelui

Fermentarea

Concluzii

Chimic

3

Da Nu Da Da

3

Da Nu Da

-

2

Da Nu Da

-

2

Fizic

Microbiologic Patogeni (supravieţuire forme

35

Staphylococcus aureus, E.coli enteropatogeni, Listeria monocytogenes

control şi necesită activităţi de ţinere sub control

Chimice

3

Da Nu Da Nu

3

Da Nu Da Nu

1

Da Nu Nu

-

Chimice

1

Da Nu Nu

-

Fizice

1

Da Nu Nu

-

Microbiologice

3

Da Da Da Da

3

Da Da Da Da

3

Da

2

Da Nu Nu

-

Chimice

2

Da Nu Nu

-

Fizice

2

Da Nu Nu

-

Microbiologice

3

Da Da Da Nu

Igienizanţi Fizice

5.

Răcire

Microbiologic

CP

Această etapă nu întruneşte condiţiile pentru a fi punct critic de control deoarece riscurile care s-au identificat nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control.

CP

Această etapă nu întruneşte condiţiile pentru a fi punct critic de control deoarece riscurile care s-au identificat nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control.

CP

Această etapă nu întruneşte condiţiile pentru a fi punct critic de control deoarece riscurile care s-au identificat nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control.

Contaminare cu patogeni Dezvoltarea patogenilor

6.

Omogenizare

Enteropatogeni, Staphylococcus aureus, etc. Chimice Fizice

7.

Ambalare

Microbiologice

Da Da Da

Patogeni Salmonella, E.coli, Staphyloccocus aureus ş.a. (de la instalaţie, amabalaje, aer, personal)

8.

Depozitare

36

CCP5

Etapa

întruneşte

condiţiile

Da Nu Chimice

3

Da Da Da Nu

Fizice

3

Da Da

Formular de lucru HACCP 37

pentru a fi CCP, riscurile care s-au necesită activităţi de control pentru prezenţei agentilor etc.

deoarece identificat ţinere sub limitarea patogeni,

Ingrediente sau etapă

Riscuri potenţiale introduse în proces

a procesului

Aceste riscuri potenţiale trebuie introduse în planul HACCP (Da/Nu)

1.

2.

Recepţie

Microbiologice

lapte

Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, E.coli patogen, Staphylococcus aureus,

integral sau crud

3.

De ce? (Justificarea deciziei luată în coloana precedentă)

Ce măsuri trebuie să fie aplicate pentru controlul riscului potenţial (prevenire, eliminare sau reducere)

4.

5.

6.

Pasteurizare într-o singură etapă

Nu

Prezenţa acestor microorganisme patogene în laptele crud a fost evidenţiată în literatura ştiinţifică şi de către inspecţiile sanitare. Aceste microorganisme patogene se pot dezvolta datorită temperaturii necorespunzătoare de depozitare

Da

Bruceella, Campylobacter ş.a.

Da

Program eficient de Screening-ul selecţie a furnizorilor reziduurilor de bazat pe determinarea antibiotice reziduurilor de pesticide,

Chimice 38

Este această etapă CCP?

CCP1(C)

Antibiotice, pesticide, metale toxice, nitraţi, substanţe de falsificare a laptelui,substanţe de igienizare, micotoxine, hormoni de creştere Fizice

metale grele. Programul preliminar referitor la achiziţia laptelui nu dă garanţia absenţei substanţelor inhibitoare. Nu

Nu este normal ca laptele la recepţie să conţină imurităţi fizice. În caz că ele există se elimină la filtrare înainte de intrarea în galactometru.

Păr, paie,etc.

Cultură DVS

Stabilizator

Microbiologice

Nu

Chimice

Nu

Fizice

Nu

Microbiologice

-

Manipulare igienică

-

-

-

Da

Poate fi prezentă din contaminarea la ambalare

Pasteurizarea în etapa ulterioară

Nu

Nu

Ingredient aprovizionat de la furnizori de încredere, aprobaţi de întreprindere. Ingredientul este conform specificaţiei. Improbabilă recepţia unui ingredient

Salmonella Chimice

Mulgere igienică

Ingredient nealimentar

39

nealimentar

RăcireDepozitare

Fizice

Nu

Microbiologic

Da

Programele preliminare de igienizare limitează contaminarea. Dezvoltarea patogenilor şi acumularea de toxine este puţin probabilă în condiţiile temperaturii scăzute.

Nu

Nivelul igienizanţilor controlat prin programe de igienizare eficient (SSOP). Improbabil să afecteze consumatorii.

Contaminare cu patogeni Dezvoltarea patogenilor

Chimice Igienizanţi

Standardizare

Nu

-

-

Fizice

Nu

-

-

Microbiologice

Nu

-

-

Chimice

Nu

Urmele de substanţe de igienizare sunt controlate cu programe eficiente de sanitaţie (SSOP). Improbabil să dăuneze consumatorilor.

-

-

Nu

Există posibilitatea redusă de contaminare datorită eficienţei programului de

Pasteurizare în etapa ulterioară.

Nu

Igienizanţi

Omogenizare

Pasteurizare în etapa ulterioară

Microbiologice Enteropatogeni, Staphylococcus aureus, etc.

40

igienizare. Chimice

-

Există posibilitatea redusă de contaminare datorită eficienţei programului de igienizare.

Fizice

Nu

-

-

-

Microbiologic

Da

Este singura etapă unde se aplică tratament termic cu suficient control pentru distrugerea patogenilor.

Pasteurizare pentru distrugerea patogenilor

CCP1 (M)

Nu

Urmele de substanţe de igienizare sunt controlate cu programe eficiente de sanitaţie (SSOP). Improbabil să dăuneze consumatorilor.

-

-

Posibilitatea de recontaminare de la laptele crud în zona de recuperare a pasteurizatorului cu plăci.

Întreţinerea şi exploatarea corespunzătoare a pasteurizatorului.

CCP1 (M)

Igienizanţi

Pasteurizare

Patogeni (supravieţuire forme vegetative) Chimice Igienizanţi

Răcire

Fizice

Nu

Microbiologice

Da

Patogeni din laptele crud Chimice

Nu

Fizice

Nu

Inoculare

Microbiologice

Da

Fermentare

Staphylococcus aureus, E.coli enteropatogeni,

Posibilitate de contaminare din mediu, utilaje şi posibilitatea 41

Cultură activă Controlul

CCP2 (M)

Listeria monocytogenes

dezvoltării E.coli 0157:H7, Staphyloccocus aureus cu producerea endotoxinei. Dacă acidifierea laptelui nu este corespunzătoare (date din literatura ştiinţifică)

Chimice Igienizanţi

Răcire

Nu

Fizice

Nu

Microbiologice

Nu

Urmele de substanţe de igienizare sunt controlate cu programe eficiente de sanitaţie (SSOP). Improbabil să dăuneze consumatorilor.

Improbabilă dezvoltarea acestora în iaurt (pH scăzut, durată scurtă)

Patogeni (din recontaminare) Chimice Fizice

Dozare

Microbiologice

Ambalare

Patogeni Salmonella, E.coli, Staphyloccocus aureus ş.a.

temperaturii

-

-

Nu Nu

Da

Există posibilitatea de contaminare, dar dezvoltarea patogenilor este limitată de durat 42

SSOP eficente Ambalaje de calitate,

CCP2 (M)

(de la instalaţie, amabalaje, aer, personal)

scurtă a operaţiei şi de pH-ul scăzut.

depozitate corespunzător

Chimice Igienizanţi de pe instalaţii Fizice

Există posibilitatea de contaminare, dar dezvoltarea patogenilor este limitată de durat scurtă a operaţiei şi de pH-ul scăzut.

Nu

Nu

Depozitare

Microbiologice

Da

Datele microbiologice nu probează dezvoltarea majorităţii patogebilor în condiţii de pH scăzut şi la temperaturi de refriferare controlate; există totuşi posibilitatea dezvoltării unor mucegaiuri toxicogene.

Patogeni (dezvoltare)

Chimice

Nu

Fizice

Nu

43

CCP2(M) Program eficient de control a temperaturii de depozitare Controlul duratei de depozitare

6.4. Planul HACCP cu indicarea punctelor critice de control, iaurt cu 2,8% grăsime Etapă

Riscul

de proces 1. Recepţia laptelui CCP1

Limite

Monitorizare

Acţiunea

critice

Ce

Cum

Frecve nţa

Cine

corectivă

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Chimic

0

Antibiotice şi alţi inhibitori

Pasteurizare Microbiologi c CCP2 Patogeni

Tempera tura produsul ui ≥74 º C, durata

Verificare

Document

9.

10.

Prezenţa Screening- Fiecare Laborant Dirijarea laptelui Compartimentul inhibitorilor, ul transport recepţie către altă destinaţie AC verifică reziduurilo (de ex. Lapte de fişele de nitraţi r de consum) în cazul înregistare antibiotice cantităţilor reduse zilnică (kituri de inhibitori Delvotest, Penzyme)

Fişa de înregistare a rezultatelor

Temperatura produslui las ieşirea din zona de menţinere

Diagrama termică

Înregistrat În timpul or de pasteuriz temperatur ării ă la ieşirea din zona

Operator de pasteuriz are

44

Recircularea automată şi repasteurizare. Dacă valva de deviere se

Responsabilul AC verifică zilnic diagrama termică.Lunar se verifică valva

testelor

Fişe de înregistrări ale

(supravieţuir e forme vegetative)

Răcire CCP3

≥20s

Microbiologi 0 c Patogeni din laptele crud

valvă

de menţinere, valvă automată de dirijare a laptelui

de deviere şi calibrarea termometrului. Lungimea şi diametrul tubului de menţinere se testează anual pentru a valida durata de menţinere. Operatorul de la pasteuriztare compară indicaţiile termometrului cu ale înregistratorului de două ori pe zi.

Recalibrarea şi resigilarea pompei în cazul ruperii sigiliului

Compartimentul Fişe de AC verifică acţiuni acţiunile corective întreprinse

Sigiliul pompei de alimentare a postului

Observare Înainte a vizuală a de sigiliului începere a operaţiei

Operator de pasteuriz are

Funcţionare a şi întreţinerea pasteurizator ului (plăci, garnituri)

Observare vizuală a stării armăturilo r, plăcilor, a scurgerilor de lapte din pasurizato

Operator Oprirea instalaţiei pasteuriz şi remediere are Păstrarea produslui afectat pentru evaluare

La demonta re şi funcţion are

45

calibrărilor

defectează, produsul se reţine şi se repasteurizează. Dacă indicaţiile termometrului nu corespund cu ale înregistratorului se ajusteză disfuncţionalitatea; produsul afectat se depozitează pentru evaluare

Responsabilul AC verifică acţiunile întreprinse şi înregistrările

Fişe de acţiuni corective

Înregistrări privind acţiunile corective

r Fermentare CCP4

Microbiologi Tempera c tura 4248º C Patogeni(con taminare, dezvoltare)

Igienă în secţie

Observaţie vizuală SSOP în Temperatura secţie

La început şi în timpul lucrului

Maistru Igienizare operatorf corespunzătoare a ermentar secţiei e

Durata 3 ore

Durata operaţiei

Măsurare Fiecare temperatur vană ă şi durată de fermentare

Operator Introducere agent fermenta de încălzire/ re răcirepentru corectarea temperaturii

Aciditate Aciditate 95-100º finală T pH final pH