Obtinerea Cascavalului [PDF]

Zitiervorschau

Cuprins pg 1.Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea cascavalului 1.1Materii prime 1.2Materii auxiliare 2. Schema tehnologica de obtinere a cascavalului 3. Descrierea procesului tehnilogic 3.1 Receptia cantitativa si calitativa a laptelui 3.2 Normalizarea laptelui 3.3 Pasteurizarea laptelui 3.4 Insamantarea cu maia lactica 3.5 Inchegarea laptelui 3.6 Prelucrarea coagulului, indepartarea de zer 3.7 Obtinerea casului 3.8 Maturarea casului 3.9 Oparirea casului si punerea in forme 3.10 Sararea branzeturilor 3.11 Sararea branzeturilor 3.12 Parafinarea cascavalului 4. Identificarea surselor si factorii de poluare. 4.1 Apele uzate 4.2 Surese de poluare prin pierderi de material 4.3 Emisiile in aer 4.4 Zogomotul 5. Impactul produsului asupra mediului 6. Metode de reducere a poluarii

2 2 2 3 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 9 9

1

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA CASCAVALULUI 1.Materii prime Laptele proaspat muls este numit lapte crud integral daca nu a fost supus unei prelucrari chimice, biochimice sau fizice. Laptele de vaca constituie sortimentul cel mai raspandit, sa dovedit a fi cel mai adecva unor procesari tehnologice datorita stabilitatii relative a comozitiei chimice. Compozitia chimica a laptelui Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate intr-o stare de emulsie perfecta una in alta:  faza apoasa care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile, saruri si oligo-elemente minerale.  faza organica constituita din materia grasa si alcatuita din gliceride, steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide. Din punct de vedere chimic laptele contine urmatorii componenti:  apa;  substanta negra uscata;  material grasa. 2.Materii auxiliare Sarea utilizata in consumul populatiei si in industria alimentara trebuie sa indelplinesaca o serie de conditii tehnice, de calitate prevazute in standardul in vigoare. Sarea trebuie sa aiba gust sarat, fara gust strain, starea din punct de vadere calitativ nu trebuie sa aiba miros. Aspectul sari trebuie sa fie uniform fara aglomerari stabile, nu se admit corpurile straine. Apa tehnologica trebuie sa fie fara gust, miros sa fie limpede fara particule in suspensie. Gustul, culoarea, mirosul si turbiditatea ca proprietati organoleptice ale apei se exprima in grade. Alaturi de de proprietatile organoleptice, in conditiile de calitate ale apei potabile, sunt cuprinse si proprietatile fizice si chimice care se refera la concentratii admise exceptional si metode de analiza, pentru o serie de substante sau grupe de substante.

2

Schema tehnologica de obtinere a cascavalului Receptia cantitativa si caliativa a laptelui

Normalizarea

Pasteurizarea

Insamantarea cu maia lactica

Inchegarea Prelucrarea coagulului Cas

Maturarea casului

Oparirea

Punerea in forme

Sararea

Maturarea cascavalului

Parafinarea cascavalului

Cascavalul 3

3.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC 3.1. Receptia cantitativa si calitativa a laptelui Recepria cantitativa consta in masurarea volumetrica a laptelui ( in litri) a laptelui prelucrat. In cazul laptelui transportat in bidoane, aceatea reprezinta ele insesi recipiente-masuratorii, deoarece sunt garadate pentru un anumit volum de lapte. Laptele transportat cu ajutorul cisternelor se masoara cu ajutorul unei tije gradate ce se introduce in fiecare compartiment al cisternei, sau cu galactometrul, la golirea cisternei. Aceta se monteaza in circuitul laptelui, la iesirea din cisterna si care inregistreaza pe un cadran cantitatea de lapte ecvacuat. Receptaia caliatativa, scopul ei este sa puna in evidenta conditiile in care se face colectarea si recoltarea laptelui in zona, prin determinarea gradului de prospetime, impurificare, contaminare si si sa se stabileasca valoarea economica si tehnologica a laptelui prin determinarea principalelor caracteristici fzico-chimice ale acestuia, a eventualelor falsificari si alterari. 3.2. Normalizarea laptelui Normalizarea este operatia prin care laptele se aduce la un anumit continut de grasimi. Prin normalizare se intelege reducerea continutului de grasimi a laptelui prin smantanirea partiala sau adaos de lapte smantanit sau a adaugarea de garsimi prin adaos de lapte foarte gras sau smantana. 3.3. Pasteurizarea laptelui Ca tratament termic, pasteurizarea se caracterizeaza prin faptul ca se realizeza temperature mai mici de 100 grade C si urmareste distrugerea microorganismelor sub forma vegetative. 3.4. Insamantarea cu maia lactica Deoarece, dupa pasteurizare, microflora laptelui se distruge, este necesara o insamantare a laptelui cu culturi selectionate de bacterii lactice. Proportia de maia adaugata laptelui variaza in functie de calitatea laptelui, de activitatea culturilor lactice si de anotimp. Dupa introducerea maielei si omogenizarea ei in toata masa, laptele este lasat in repaos, in scopul dezvoltarii culturilor lactice introduse.

4

3.5. Inchegarea laptelui Inchegarea laptelui constituie faza esentiala a prepararii branzeturilor si este operatia prin care se realizeaza separarea cazeinei si a altor substante din lapte in scopul obtinerii branzei. Prin inchegare, laptele trece dintr-o stare lichida intr-o masa compacta, gelificata, de o anumita consistenta, care constituie coagulul. 3.6. Prelucrarea coagulului, indepartarea de zer Dupa obtinerea coagulului urmeaza prelucrarea lui in scopul eliminarii unei importante cantitati de apa sub forma de zer corespunzatoare sortmentului de branza ce se fabrica. Eliminarea zerului este favorizata de aciditatea coagulului, de maruntirea lui si de temperature ridicata. 3.7. Obtinerea casului Boabele de coagul se considera pregatite pentru a fi scoase din cazan si intruduse in forme in momentul cand stranse in mana se lipesc, obtinandu-se asa numitul bot, care la o fecare in palma se desface. Daca mai sunt lipicioase insemna ca uscarea boabelor nu este terminate si trebuie continuata deshidaratarea. 3.8. Maturarea casului Casul se taie in 4 seferturi sau bucati de 6-7 kg si se trece prin crita sau rafturi pentru maturare. Cand incaperile de maturare sunt racoroase si laptele a fost proasat, bucatile se aseaza suprapuse si se acopera cu sedile, in incaperile mai calde, casurile se vor fi asejazate la distantate si neacoperite. Temperature optima de maturare se situiaza in jur de 30 grade C, asigurand un process de fermentare lactica intens, necesar obtinerii unui cascaval de calitate. De obicei insa la unitatile unde se prepara casul, temperaturile sunt variabile, incat maturarea are loc intre 18-20 grade C. Durata de maturare este in functie de calitatea laptelui si conditiile de maturare. Un process de maturare normal dureaza intre 6-10 ore, dar nu poate fi numai de o ora sau depasi 20 ore. 3.9. Oparirea casului si punerea in forme Pregatirea casului pentru oparire consta in taierea acestuia in felii de 1-2 cm grosime si amestecare feliilor provenite din casuri diferite, in vederea obtinerii unei compozotii omogene. Oparirea casului se face cu apa, avand temeratura de 95-98 grade C, efectuarea oparirii la o temperatura mai scazuta nu asigura distrugerea 5

microflorei de infectii din cas, ceea ce adesea duce la balonarea produsului, iar temperaturile mai ridicate incetinesc ritmul de maturare a cascavalului. Pasta obtinuta si calda se pune in forme metalice captusite cu panza subtire sau tifon in vederea absorbirii zerului si a formarii cojii netede. 3.10. Sararea branzeturilor Sararea prezinta o faza tehnologica importanta in pocesul de fabricatie a branzeturilor, avand drept scop sa imprime branzeturilor un gust placut. Patrunderea sari in masa de branza se face la exterior catre interior. Dintre sistemele de sarare ale barnzeturilor, cele mai cunoscute sunt:  sararea uscata  sararea in saramura  sararea in pasta sau bob 3.11. Maturarea cascavalului Maturarea cascavalului se face la temperature mici si umiditate mai ridicata. In primele 3 zile rotile de cascaval se aseaza individual pe rafturile superioare si se intorc de 1-2 ori pe zi. In zilele urmatoare, rotile se coboara pe rafturile de la mijloc si se formeaza grupuri da cate 2 bucati. Pentru faza a doua de maturare, rotile sunt transportate intr-o incapere cu temperature de 14- 15 grade C unde sunt mentinute timp de 45 zile. 3.12. Parafinarea cascavalului Prafinarea se face dupa terminarea maturarii sau catre sfarsitul ei. In acest scop basamalele cu cascaval se intriduc intro incapere separate, unde se desfac in roti, care se spala cu o solutie 0,2-0,3% cu carbonat de sodiu cu peria de radacini pentru indepartarea stratului de mucilagiu sau eventual de mucegai. Rotile se parafineaza cu un amestec de parafina 70% si cazeina 30% sau cu alte amestecuri bazate pe parafina. Temperature la care se face parafinarea depinde de calitatea parafinei variind intre 130 si 180 grade C. Pentru protejarea coji branzeturilor, procedeul parafinarii prezinta avantaje, cum ar fi reducerea pierderii in greutate ce au loc in timpul maturarii si depozitarii barnzeturilor. Se sporeste conservabilitatea branzei, imbunatatind totodata modul de prezentare in comert

6

4. IDENTIFICAREA SURSELOR SI FACTORII DE POLUARE 4.1. Apele uzate Pentru masurile de organizare din industria laptelui se include si operatile de spalare si dezinfectare a instalatiillor, utilajelor, ambalajelor si spatiilor de productie. Desfasurarea operatiilor de spalare si dezinfectie se efectueaza manual sau mecanic in functie de natura utilajului supus spalarii precum si de dotare si specificul unitatii. Tot personalul ce participa la procesul de productie trebuie sa poarte in timpul lucrului imbracaminte speciala, echipamente de protectie sanitara, iar in cazul unor exigente sanitare se recomanda folosirea manusilor de tifon, care se arunca dupa utilizare. Igienizarea spatiilor de productie presupune efectuarea unor riguroase curatenii la sfarsitul fiecarii zilei de lucru: spalarea pardoselii cu jet de apa pentru evacuarea resturilor de lapte, frecarea cu o matura perie cu o solutie cu detergent si apoi clatirea cu apa calda. Trebuie sa mai tinem cont si de emisile in atmosfera, zgomotul produs de utilaje, contaminarea solului si reutilizarea utilizare produselor obtinute in urma procesului tehnologic cum ar fii zeru si regenerarea, aruncarea sau incinerarea produlelor ramasae dupa terminarea fazelor din procelul tehnologic, tifonul sau panzele de pe unele recipiente, surplusul de plasti rezultat la ambalarea cascavalului sau ambalajele deteriorate, lazile de lemn in care a fost depozitat ambalajul in timpul maturarii. 4.2. Surse de poluare prin pierderi de material Chiar si cele mai performante echipamente de operare pentru aproximarea cat mai exacta a surplusului, ambalajele vor depasi inevitabil limitele impuse de produs pentru ambalat. Risipa de produse resulta in urma obtinerii unor produse necoresupnazatoare, consumului uman. De exemplu, o linie tehnologi de ambalare de slaba calitate poate cauza o pierdere considerabila de produse finite si de ambalaje. Produsele care nu indeplinesc specificatia calitativa impusa de normele in viguare, indiferent daca au fost expediate sau au fost returnate, pot constitui o sursa majora de pierderi materiale sau de deseuri, daca nu sunt recuperate si anihilate in mod corespunzator.

7

Materialele retinute in impul procesului de productie, in cazul produselor vascaose, adezivitatea pe peretii tevilor si tancurilor, este o importanta sursa de material retinut. In afara de indepartarea mecanica se mai utilizeaza si operatia de spalare a tancurilor, apa de spalare constituind grupa apelor uzate. 4.3. Emisiile in aer Emisiile sub forma de vapori si gaze se pot grupa in doua categorii: cele provenite direct din procesul tehnologic si cele din afara procesului de productie si cele din afara procesului de productie. Emisiile provenite direct din procesul de productie trebuie tratate, in momentul in care pentru emisiile gazoase intamplatoare obectivului principal este prevenirea si minimalizarea lor. Emisii cum ari fi gazele provenite de sistemele generale de ventilatie, gazele provenite in urma operatiilor de depozitare, transport, incarcare si descarcare a produselor, a materiiei prime, emisii de flacara. 4.4. Zogomotul Deoarece zgomotele si mai ales vibratiile au efecte directe asupara sanataii omului si constructiilor, reducerea nivelului acestore vizeaza doua aspecte importante:  prevenirea produceriii zgomotelor si vibratiilor  reducerea propagarii acestora Prevenirea producerii zgomotelor si a vibratiilor se realizeaza inca din faza de proiectare a diferitelor masini si utilaje. Modernizarea acestora trebuie sa urmareasca realzarea din punct de vedere tehnic a unor produse care genereaza zgomote si vibratii minime. Reducerea propagarii zomotelor si vibratilor sa poate realize prin  izolarea fonica a surselor de zgomot;  izolarea fonica a constructiilor prin usi si geamuri perfect etanse Reducerea ulterioara a nivelurilor zgomotului produs este intotdeauna mai costisitoare si mai greu realizabila decat prevenirea producerii acestuia

8

5. IMPACTULP PRODUSULUI ASUPRA MEDIULUI In urma procesului tehnologic de fabricare a cascavalului au rezultat o serie de deseuri, de produse mai mult sau mai putin daunatoare mediului. Apele reziduale rezultate in urma spalarii utilajelor se pot infiltra in sol, si pot dauna vegetatiei In atmosfera se degaja emisii de CO2 si mirosuri in urma procesului tehnologic care pot deranja populatia si pe mucitori. In urma ambalarii mai raman resuri de ambalaj care adunate la un loc formeza deseurile, alaturi de panzele sau tifonul folosit la unele operatii daca nu sunt depozitate corespunzator.

6. METODE DE REDUCERE A POLUARII Flosirea unei tehnologii cat mai moderne si avansate pentru a evita pierderile de material, poluarea sonora si poluarea mediului. Fabricile sa fie amplasate in afara orasului si sa aiba cosuri si filtre pentru retinerea prafului si eliminarea lui cat mai putin in atmosfera Sa aiba un sitem de canalizare, fara scugeri pentru a evita infiltrarea apei uzate in sol. La ambalare sa se folosesca materiale reciclabile, si sa stie sa gestioneze deseurile. Epurarea cat mai corecta a apelor uzate. Apele uzate industriale datorita diversitatilor mari a procedeelor tehnologice din care rezulta, au caractersistici calitative foarte diferite. Ca urmare si procedeele de epurare sunt diferite. Din punct de vedere tehnic si economic este mai avantajos epurarea separate a apelor de diferite provenienti. Este de dorit ca apale uzate industriale sa fie epurate le locul producerii lor. In epurarea apelor se reduce continutul de particule solide aflate in suspensie. Materialele plutitoare, grosiere sunt retinute de site si gratare special montate in sensul de curgere a apei. Dupa aceasta se afla bazinile denisipatoare in care se depun suspensiile grosiere si apoi bazinele de decantare primara la nivelul carora sunt separate din apa suspensile fine.

9