Mapa Mental [PDF]

Zitiervorschau

NORMAS DE HIGIENE DURANTE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

» Se baten (licuan) los ingredientes secos con la yema (o el huevo), para ayudar a la lecitina a estabilizar la emulsión. » Se adiciona el aceite gota a gota, batiendo constantemente en la licuadora. Todo el aceite debe adicionarse en unos 5 minutos. » Se continúa agregando el aceite gota a gota, hasta que la mixtura empiece a espesar, y se añade también el vinagre gota a gota. » Se continúa añadiendo el aceite y el vinagre gota a gota hasta la consistencia deseada, o hasta finalizar la adición de ambos. » Se almacena el producto final en refrigeración.(5 C)

Insumo Aceite Huevo Azúcar Vinagre Sal Mostaza

Unidad ml Unid. g ml g g

FORMULACIÓN BÁSICA

Insumos y hortalizas » Tomates frescos » Una cebolla » Sal común » Vinagre » Pimienta molida » Azúcar » Tomillo molido » Ajo » Maicena » Ácido cítrico » Sorbato de potasio » Benzoato de Sodio » Agua potable

Cantidad 150 1 8 30 4 1

MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES

ELABORACIÓN DE MAYONESA Y KETCHUPEN LABORATORIO DE PRODUCCIÓN

Variación yema de huevo RIESGOS DE CONTAMINACIÓN

Variación vinagre

Preparación de la salsa de tomate

Preparación del Ketchup

OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

Procedimiento para variaciones

Seleccionar y lavar los tomates. En agua hervida se vierten los tomates para facilitar el proceso de pelado, realizando en los mismos algunos previos cortes superficiales. e retiran los tomates de la olla cuando su cáscara comienza a desprenderse. Para proceder al pelado, se desprende la cáscara de los tomates en caliente. Se corta los tomates por la mitad para quitar las semillas, los tomates son pesados. Pesar la pulpa de tomate obtenida, y calcular las cantidades de los demás aditivos. Los tomates se sumergen en agua tratada y se calientan a 75 C durante 5 minutos para dar curso al proceso de escaldado. Posteriormente los tomates son trozados para facilitar el proceso de trituración en el mixer. Licuar los tomates de 40 a 60 seg. Para la conformación de la mezcla, se pesan los gramos de sal, pimienta común calculados y se agregan junto al azúcar y tomillo molido. Esta mezcla es nuevamente licuada y se traslada a la olla. Verter el agua en un vaso de precipitado junto con el ácido cítrico. El sorbato de potasio se añade a esta mezcla 5 minutos después de haber sido añadido el ácido. Agitar la mezcla. Una vez disuelta la mezcla adicionar al concentrado que se encuentra en la olla. Pesar la pasta de tomate obtenida

Equipos y materiales » Vaso de precipitación de 250 y 300 cc » Probeta graduada de 100 cc » Termómetro digital » Balanza digital » Mixer » Horno » Hot plate » Olla mediana » Espátulas » Cuchillo mediano » Frasco de vidrio » pH metro » Refractómetro

Calcular y pesar los insumos de acuerdo a la cantidad de pasta de tomate obtenida Mezclar en una olla la cantidad de azúcar calculada para esta mezcla, con la pasta de tomate, todo ello bajo un proceso de homogeneización continua. De manera progresiva, agregar a la mezcla el vinagre, sal, cebolla licuada ó molida (en caso de no tener cebolla en polvo) ,ajo, agua y benzoato de sodio previamente diluido en una mínima cantidad de agua. La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 75-80 C, agitando suave y constantemente. El tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix. En un platillo, mezclar la maicena con una mínima cantidad de agua fría, mezclando hasta que no quede ningún grumo. Se incluye a la mezcla anterior. La mezcla de ingredientes se somete a pasteurización (87 ºC durante 4-6 minutos contados a partir de que el agua comienza a hervir), con lo que se consigue, además de la estabilidad microbiológica, la cocción de los ingredientes,el fundido del azúcar y la extracción de los aromas de las especias que proporcionarán personalidad al producto. Añadir el colorante previamente disuelto en una minina cantidad de agua al producto terminado.

Esterilización de los frascos y Envasado Inicialmente, lavar los frascos con detergente de uso doméstico. Poner un paño en la base de una olla, introducir los frascos y ponerlos a hervir por 30 minutos con agua. Retirar de la olla y pasar al esterilizado en el horno, a una temperatura de 120ºC, por el lapso de 3 minutos. El Ketchup se envasa en caliente (82-88 ºC), Se procede al envasado con ayuda de un embudo. Los frascos de envase (con contenido) se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en una olla o recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura Finalmente se voltea los frascos de envasado durante 10 minutos.