Manuel Panification Yaourterie Biscuiterie by Business Cameroun - Pour Fusion [PDF]

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MANUEL DE BISCUITERIE, PANIFICATION, YAOURT ET AUTRES PRODUITS DE BOULANGERIE, BY BUSINESS CAMEROUN

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SOMMAIRE INTRODUCTION………………………………………………………………….. CHAPITRE 1 : Fabrication de la pâte sablée : biscuits…………………………… CHAPITRE 2 : Fabrication du pain au lait………………………………………… CHAPITRE 3 : Fabrication du gâteau à la vanille…………………………... …… CHAPITRE 4 : Fabrication de la pâte a croissant………………..………….……. CHAPITRE 5 : Fabrication des autres produits de boulangerie-pâtisserie et laiterie……………………………………………………………………………… I-Lait de soja………………………………………………/………………………. II-Yaourt……………………………………………………………………………. III-Beignets simples………………………………………………...………………. IV-Beignets soufflés…………………………………………………...…………….. V-Pains au lait…………………………………………………….…………………. VI-Pili-Pili……………………………………………………………………………. VII-Production de pain à base de farine locale (Manioc, MAÏS, plantain)………….. CONCLUSION……………………………………………………….………………. ANNEXE………………………………………………………………………………

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INTRODUTION Le pain et les produits à base de farine font partie des aliments les plus consommés dans le monde. La diversité de ces produits découle d’une part, de la multiplicité d’ingrédients utilisés, chacun ayant un rôle précis à jouer, et d’autre part, de la technologie appliquée. Divers phénomènes biochimiques entrent également en jeu pour que ces produits aient une croûte dorée, une mie blanchâtre pour le pain en particulier, et un goût caractéristique pour chaque produit. Il s’agit entre autres, de la fermentation, des réactions d’oxydation et de brunissement. Ce manuel nous permet de fabriquer une large gamme de produits : le pain au lait, la pâte sablée ou biscuits, le gâteau à la vanille, la pâte à croissant, yaourt, lait de soja, beignets sucrés, beignets soufflés, beignets simples, pâtes alimentaires et pili pili.

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CHAPITRE 1 : FABRICATION DE LA PATE SABLEE : biscuits Les biscuits peuvent être décrits comme étant habituellement de petits gâteaux minces et secs qui se déclinent en diverses saveurs. Les biscuits se distinguent des autres produits de boulangerie par leur faible teneur en humidité, leur haute densité énergétique, leur facilité de manipulation et leur longue durée de vie sur les tablettes.

➢ Impact nutritionnel : Considérant leur composition nutritionnelle souvent riche en énergie, en sucres ajoutés, en gras saturés et en sodium, la consommation de biscuits est souvent associée à des patrons alimentaires moins favorables. Toutefois, l’utilisation de farines locales (mais, manioc, riz, patate douce, etc.) conduit à la production de biscuits enrichis par leur apport croissant en macronutriments (protéines) vitamines et minéraux.

➢ Reformulation des produits : De nombreuses études ont voulu revoir la formulation des biscuits afin d’améliorer leur composition nutritionnelle. La littérature identifie la teneur élevée en lipides, en sucres et en sodium comme étant les principaux enjeux des biscuits. Par ailleurs, puisque les biscuits ont une faible teneur en humidité et qu’ils ont une longue durée de conservation sur les tablettes, cela en fait un produit souvent ciblé pour l’ajout d’ingrédients

fonctionnels

tels

que

les

fibres

et

les

composés

antioxydants.

Tout d’abord, des huiles et des cires végétales pourraient permettre de réduire le contenu en gras saturés des biscuits. En

effet,

des

chercheurs

ont

montré

que

les

biscuits

fabriqués à base d’huiles et de cires végétales avaient des propriétés et une acceptabilité similaires aux biscuits fabriqués à partir de margarine hydrogénée. De plus, une diminution du contenu en lipides dans les biscuits serait plus difficile à percevoir auprès des consommateurs qu’une diminution du contenu en sucres.

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D’un autre côté, des chercheurs ont observé qu’un biscuit contenant 7 g de gras saturés, 22 g de sucres et 100 mg de sodium était autant apprécié qu’un biscuit contenant significativement plus de gras saturés, de sucres et de sodium (17 g, 32 g et 200 mg respectivement)20. De plus, la réduction de 50 % du sel ajouté dans une recette de biscuits n’entraînait aucun changement d’appréciation de la part du consommateur.

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I-DIAGRAMME DE PROCEDE : Formulation 1 ŒUFS/2

BEURRE/ 500g

FARINE : BLE/550g MANIOC/ 450g

SUCRE EN POUDRE/500g

1 pincée de poudre de noix de muscade

15g sucre vanillé

MELANGE

LEVURE CHIMIQUE/12g MELANGE

FACONNAGE

OEUF

1 pincée de sel 9g arôme vanille ou autre arôme en poudre

BADIGEONNAGE

CUISSON/ 15 MINUTES/220°C

DEFOURNEMENT

PATE SABLEE CUITE Figure : procédé de fabrication de la pâte sablée ou biscuits

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ŒUFS/2

SUCRE EN POUDRE/500g

1 pincée de poudre de noix de muscade

10g Sucre vanillé BEURRE/ 500g

Arômes : Vanille 20g

Blé 300g Manioc/450g MELANGE

Maïs 250g

Levure chimique/20g MELANGE

1 pincée de sel 9g arôme vanille ou autre arôme en poudre

FACONNAGE

OEUF

BADIGEONNAGE

CUISSON/ 15 MINUTES/220°C

DEFOURNEMENT

PATE SABLEE CUITE

Figure : procédé de fabrication du biscuit à base de farines locales : Formulation 2

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I-DIAGRAMME DE PROCEDE : Formulation 3

BEURRE/ 500g

FARINE : RIZ/700g MANIOC/ 300g

SUCRE EN POUDRE/500g 20g sucre vanillé

MELANGE

ŒUFS/3 1 pincée de poudre de noix de muscade

LEVURE CHIMIQUE/1 2g 1 pincée de sel

MELANGE

20g arôme au choix

FACONNAGE

OEUF

BADIGEONNAGE

CUISSON/ 15 MINUTES/220°C

DEFOURNEMENT

PATE SABLEE CUITE

Figure : Procédé de fabrication de la pâte sablée ou biscuits à base de farines locales : Formulation 3 MANUEL DE PANIFICATION-BISCUITERIE ET PATES ALIMENTAIRES BY BUSINESS CAMEROUN

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II-DESRIPTION DU PROCEDE Toutes les étapes de la production doivent se dérouler sur un plan de travail bien nettoyé et désinfecté, si possible, sur un plan en acier inoxydable Dans un saladier ou un récipient inox, utiliser une spatule ou un mixeur pour bien mélanger les différents ingrédients selon les étapes du procédé, éviter les grumeaux par une homogénéisation parfaite. Tamiser les farines avant utilisation ! Après les mélanges, utiliser un rouleau en bois pour étaler la pâte sur le plan de travail et une façonneuse de biscuits pour faire les formes souhaitées, et disposer les lamelles sur une plaque de cuisson, mélanger un œuf entier et utiliser un pinceau pour badigeonner les biscuits (afin qu’ils aient une couleur dorée à la cuisson) que l’on installe dans un four préchauffé et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes à 220°C en surveillant de temps en temps. Lorsque les biscuits sont bien froids, les mettre dans les emballages et sceller. Le produit obtenu à l’issue de ce procédé a la texture de sable et n’est pas élastique. Moins il y’a d’œufs dans le mélange, plus la structure sableuse du biscuit souhaitée est obtenue/ La farine de manioc améliore la capacité de rétention d’eau de la pâte, ce qui la fait plus gonfler pendant la cuisson. Ne surtout pas oublier de tamiser les farines afin qu’elles aient approximativement les mêmes granulométries, pour un mélange final plus ou moins homogène.

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NB : Il est impératif lors des mélanges, d’incorporer les farines, non pas d’un seul coup, mais de façon progressive, la pâte est prête pour le façonnage lorsqu’elle ne colle plus et quitte le fond du récipient de mélange, en un seul bloc, sans s’émietter et sans coller. Pour finir, à partir de nos formulations, vous pouvez essayer de multiples formules et vous amuser à manipuler toute sorte de farine. NB : L’épaisseur de la pâte étalée sur le plan de travail en vue du façonnage ne doit pas dépasser 1cm, car, en présence de la levure chimique et à chaud, la pâte gonfle, et si elle n’a pas bien été affinée, vous aurez tendance de produire les galettes ; NB : Un autre point capital est la granulométrie et la couleur du sucre utilisé. Si vous utilisez le sucre roux qui est généralement plus sucré et contient plus de grumeaux, il est intéressant de le tamiser avec un tamis à mailles fines (celui utilisé MANUEL DE PANIFICATION-BISCUITERIE ET PATES ALIMENTAIRES BY BUSINESS CAMEROUN

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pour tamiser les farines) jusqu’à avoir la quantité nécessaire pour la formulation ou rebroyer le sucre. Mais dans un sens général, il vous est conseillé d’utiliser du sucre blanc et fin, parce que sa couleur n’a pas de risque d’impacter négativement le produit final. NB : Si vous utilisez le sucre roux de couleur plus foncé, il est bon, de ne pas utiliser le maïs jaune, de peur que le produit soit trop foncé et donne une impression de brulé à la cuisson. Donc, vous opterez pour la combinaison sucre roux- maïs blanc ou sucre blanc- maïs blanc ou sucre blanc- maïs jaune. Mais comme nous l’avons dit ci-avant, toujours privilégier le sucre banc dans vos productions alimentaires. Le sucre roux a été utilisé dans notre cas, dans un but expérimental ; NB : Bien surveiller la cuisson pour que le biscuit reste doré sans se bruler.

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NB : vous pouvez trouver l’outil de façonnage au petit marché, selon les formes que vous souhaitez obtenir, juste faire le choix. NB : Il est possible que vous n’obteniez pas le résultat souhaité au premier essai, ne vous découragez pas et n’hésitez pas de nous écrire sur WhatsApp au +237 657374080 pour continuer de vous accompagner. NB : si vous n’avez pas de four électrique ou électronique, ce n’est pas grave, vous pouvez toujours faire vos biscuits à l’échelle domestique. Il vous suffit d’utiliser une grande marmite dans laquelle vous mettrez du sable et des petits cailloux, poser au feu de bois ou sur charbon, bien préchauffer et poser votre plateau de biscuits pour la cuisson en surveillant. ➢ ROLE DES INGREDIENTS Chaque ingrédient et matière première contenu dans le procédé de fabrication joue un rôle capital. Ainsi, la structure, la texture et les propriétés organoleptiques du produit final sont la conjugaison des différentes propriétés de ces intrants. Le tableau suivant résume les différents ingrédients utilisés, leurs rôles dans le produit final. INTRANT

ROLES DANS LE PRODUIT

FARINE MAÏS

Maintien de la structure sableuse souhaitée du biscuit

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FARINE MANIOC

Augmente la capacité de rétention d’eau de la pâte, la faisant gonfler plus pendant la cuisson, de plus, elle améliore la résistance du biscuit à la cassure

FARINE DE RIZ

La farine de riz présente une capacité de rétention d’eau très forte, faisant gonfler plus le biscuit pendant la cuisson. Elle apporte aussi les minéraux dans le biscuit.

FARINE BLE

Joue un rôle textural et structural capital en maintenant l’élasticité sans laquelle le biscuit s’émietterait au moindre contact, elle permet aussi à la pâte de gonfler pendant la cuisson en augmentant sa capacité de rétention d’eau

ŒUFS

Ils améliorent le goût et permettent le maintien de l’agrégat constitué, par leur pouvoir émulsifiant

SUCRE

Il relève le goût du produit et jouent un rôle mineur sur la structure sableuse souhaitée

BEURRE

Il rend le produit moins dur, plus sableux et moelleux, il joue également un rôle essentiel dans le goût du biscuit.

Levure chimique

Constitue un élément important parce que permettant à la pâte de gonfler à chaud

Arômes (vanille, …)

Ce sont des exhausteurs de goût, ils permettent outre leur apport en microéléments essentiels, à obtenir une saveur particulière

Sel de cuisine

C’est un exhausteur de goût

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BISCUITS CUITS

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DIFFERENTES FORMES

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MAÏS jaune, Manioc, Blé

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FOUR A GAZ POUR LA CUISSON

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BISCUITS A BASE DE FARINES DE RIZ ET DE MANIOC

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Plan de travail en acier inoxydable

CHAPITRE 2 : FABRICATION DU PAIN AU LAIT I- DIAGRAMME DE PROCEDE

FARINE BLE/ 30Kg

ŒUFS/30

SUCRE EN POUDRE/4,5Kg

LEVURE BOULANGE RE/600g SEL/ 600g

LAIT EN POUDRE/1,5 Kg HUILE RAFFINE E/3L

EAU/15L

PRETISSAGE PETITE VITESSE/ 5 MINUTES MANUEL DE PANIFICATION-BISCUITERIE ET PATES ALIMENTAIRES BY BUSINESS CAMEROUN

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PETRISSAGE GRANDE VITESSE/ 10 MINUTES POINTAGE/ 30 MINUTES

FACONNAGE

APPRET/1H30

CUISSON/ 15 MINUTES/220°C

DEFOURNEMENT

PAIN AU LAIT

Figure 1 : procédé de fabrication du pain au lait II-DESRIPTION DU PROCEDE Le mélange des ingrédients se fait dans un pétrin de Boulangerie au choix, il est indispensable de disposer d’une balance pour réaliser les pesées. Bien mélanger en respectant les différents temps. Le Pointage est cette étape qui consiste à laisser la pâte pétrie reposer pendant 30 minutes environ, afin d’éviter la perte d’élasticité qui empêchera le pain de gonfler. Le façonnage consiste à former les petits pains, pour une production destinée à la vente, il est nécessaire d’utiliser un coupe-pâte et une balance pour avoir une baguette respectant les normes locales. Le façonnage se fait soit à la main, soit à l’aide d’une façonneuse industrielle.

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Badigéonnement : A la fin du façonnage et un peu avant le temps de fermentation ou apprêt, mélanger un œuf entier avec un peu d’eau et utiliser un pinceau pour recouvrir la surface des pains, cela vise à donner une couleur dorée à la cuisson. L’apprêt est ce temps de repos qui est observé pour permettre aux pains de gonfler. Après le façonnage, les pains doivent être disposés sur leur plaque de cuisson et mis délicatement dans un endroit couvert, sans provoquer le choc sur la plaque, ce qui provoquerait la chute de l’air dans le pain, et lui donnera un aspect flasque tombant. Cette étape doit respecter son temps (1H30 à 2h pour éviter une forte concentration de l’acidité due à une fermentation trop longue. Pour ce faire, il faut en amont bien mesurer la dose des ingrédients, particulièrement la levure boulangère, responsable de la fermentation dans le pain. Pour obtenir un pain de qualité : mie blanchâtre et croute dorée, goût, volume et arôme, chaque ingrédient incorporé dans la pâte joue un rôle précis. La couleur blanchâtre résulte de la réaction de la lypoxygénase sur les lipides polyinsaturés contenus aussi bien dans l’huile utilisée que dans la farine de blé. Cette réaction a lieu pendant toutes les étapes précédant la cuisson, et conduit aux hydro peroxydes qui à leur tour vont interagir avec les caroténoïdes et les décomposer, conduisant à une mie blanche. Par ailleurs, la décomposition des hydro peroxydes conduit à la production des composés volatiles (hexanal, butanal…) responsables de l’arôme du pain. Pour ce qui est du volume du pain, la levure Saccharomyces cerevisiae est le principal responsable. En effet, cette levure de type aéroanaérobie réalise la fermentation alcoolique productrice du CO2 qui, emprisonné dans le réseau gluten, fait gonfler la pâte. Son activité débute dès son incorporation dans la pâte et s'arrête 5 minutes après le début de la cuisson. Au cours du pétrissage en aérobiose, les cellules se multiplient rapidement. Puis durant le pointage (1 ère fermentation), la levure fermente et produit du CO2 mais également beaucoup d'alcool, ce qui se traduit par un développement des arômes et parallèlement une diminution du pH (acidification). Après 1 heure d'activité, les sucres simples préexistants dans la farine sont consommés. Elle poursuit alors son action grâce au maltose provenant de l'hydrolyse de l'amidon. Durant l'apprêt (2ème fermentation), la production de CO2 est plus importante, elle s'accroît MANUEL DE PANIFICATION-BISCUITERIE ET PATES ALIMENTAIRES BY BUSINESS CAMEROUN

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encore au cours des premières minutes de cuisson jusqu'à 50 °C, température où la levure est inactivée. Concernant la couleur dorée de la croûte après la cuisson, il s’agit du résultat des réactions de Maillard ayant lieu au cours de la cuisson. Les protéines et les sucres ou les produits de l’oxydation des lipides (aldéhydes) interagissent pour produire les composés colorés. Le pâton est garni d’œuf avant la cuisson, pour avoir une croûte brillante.

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Figure 1 : Schéma général de la réaction de Maillard.

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CHAPITRE 3 : FABRICATION DU GATEAU A LA VANILLE (image en annexe) I- DIAGRAMME DE PROCEDE HUILE RAFFINE E/1L

ŒUFS/10

SUCRE EN POUDRE/0,5Kg

VANILLE/ 1 CUILLEREE A CAFE

LAIT EN POUDRE/100g

FARINE BLE/ 1Kg

MELANGE

MELANGE

MOULAGE

CUISSON/ 20 MINUTES/220°C

DEFOURNEMENT

GATEAU A LA VANILLE

Figure 1 : procédé de fabrication du gâteau à la vanille

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LEVURE CHIMIQU/100g

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II-DESRIPTION DU PROCEDE Comme dans le cas du pain, la texture et le goût du gâteau obtenu sont le résultat de la combinaison des différents ingrédients. L’huile donne outre la saveur, une texture moelleuse et fondante en bouche. La levure chimique contrairement à la levure boulangère, a une action à chaud, elle joue son rôle pendant la cuisson, en améliorant la capacité de rétention d’eau de la pâte, conduisant à l’accroissement du volume. La farine est ajoutée après le mélange des premiers ingrédients, pour faciliter l’obtention d’une pâte lisse et bien homogène. L’œuf est indispensable dans cette préparation car sans elle, on n’obtiendrait pas une pâte onctueuse et pseudo élastique. Au cours de la cuisson, les réactions du brunissement non enzymatique ont lieu, ce qui donne la coloration brune au gâteau cuit. La vanille utilisée dans cette préparation joue le rôle de parfum.

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+237 657374080 CHAPITRE 4 : FABRICATION DE LA PATE A CROISSANT I- DIAGRAMME DE PROCEDE

PATE PETRIE POUR LE PAIN AU LAIT/2Kg

REFRIGERATION/+4°C/ 30 MINUTES

MARGARINE/500g

APPLATISSAGE/ROULAGE

REFRIGERATION/+4°C/ 10 MINUTES

APPLATISSAGE/ROULAGE

REFRIGERATION/+4°C/ 10 MINUTES

APPLATISSAGE/ROULAGE

CHOCOLAT

FACONNAGE

APPRET/1H30

CUISSON/ 15 MINUTES/220°C

DEFOURNEMENT

MANUEL DE PANIFICATION-BISCUITERIE ET A PATES ALIMENTAIRES BY BUSINESS CAMEROUN PATE CROISSANT CUITE

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Figure 1 : procédé de fabrication de la pâte à croissant

II-DESRIPTION DU PROCEDE Cette pâte à croissant au goût alcoolique, est le résultant de la fermentation par la levure boulangère. Pendant le façonnage, du chocolat est utilisé pour atténuer le goût de l’alcool issu de la fermentation. Le produit à défaut du degré d’alcool très élevé, a les mêmes propriétés que le pain au lait, car la même pâte a été utilisée et les phénomènes biochimiques conduisant au pain ont également lieu ici.

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CHAPITRE 5 : FABRICATION DES AUTRES PRODUITS DE BOULANGERIEPATISSERIE ET LAITERIE I-LAIT DE SOJA

Ingrédient : ➢ 500g de soja ➢ Eau ➢ Sucre (facultatif) Préparation ; ➢ Trier et tremper les graines de soja pendant 08h ➢ Dépulper, nettoyer et broyer ➢ Ajouter 03L d’eau à la préparation et filtrer à l’aide d’une mousseline adaptée (mailles ni trop ouvertes, ni trop serrées) ➢ Porter le mélange à ébullition en remuant constamment ➢ Lorsque la mousse disparait, ajouter au besoin le sucre, laisser bouillir encore quelques minutes et retirer du feu ➢ Conditionner à chaud dans les bouteilles en verre ou en plastique et refroidir rapidement dans un bain d’eau froide ➢ Conserver au réfrigérateur à 4°C MANUEL DE PANIFICATION-BISCUITERIE ET PATES ALIMENTAIRES BY BUSINESS CAMEROUN

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II-YAOURT

Ingrédients : ➢ 1L de lait frais entier ou (500g de lait en poudre + 0,5L d’eau) ➢ 100g Sucre en poudre (facultatif) ➢ 01 pot de yaourt pré-faits Préparation : Cas du lait entier frais :

➢ Mettre le sucre dans le lait entier, filtrer, porter à ébullition pendant 5min et laisser refroidir jusqu’à 42 à 45°C ➢ Ensemencer avec le yaourt, mettre dans les pots et incuber pendant 04 à 8h ➢ Stopper la fermentation en mettant les pots au réfrigérateur (4°C) ➢ Consommer Cas du lait en poudre : MANUEL DE PANIFICATION-BISCUITERIE ET PATES ALIMENTAIRES BY BUSINESS CAMEROUN

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➢ Porter l’eau à ébullition et y ajouter le sucre et le lait en poudre, mélanger et filtrer ➢ Laisser refroidir jusqu’à 42 à 45°C ➢ Ensemencer avec le yaourt, mettre dans les pots et incuber pendant 04 à 08h ➢ Stopper la fermentation en mettant les pots au réfrigérateur (4°C) ➢ Consommer III-BEIGNETS SIMPLES

Ingrédients : ➢ 01kg Farine de blé ➢ 02 cuillères à café de sucre en poudre ➢ 01 cuillère à café de sel ➢ 02 cuillères à café de levure boulangère ➢ 0,5l d’eau tiède ➢ Huile de friture Préparation : ➢ Dans un bol, mettre l’eau tiède, le sucre, ajouter la levure et mélanger ➢ Incorporer la farine et le sel et mélanger énergiquement jusqu’à ce que la pâte devienne épaisse et que les bulles d’air commencent à se former ➢ Couvrir et laisser reposer au moins 2h puis, former les boules au creux de la main et frire dans de l’huile chaude

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IV-BEIGNETS SOUFLES

Ingrédients ➢ 06 œufs ➢ 100g de sucre en poudre ➢ 100g de beurre ➢ Zeste de citron ➢ 01 sachet sucre vanillé ➢ 01 sachet levure chimique ➢ Huile de friture ➢ 800g Farine Préparation ➢ Dans un bol, bien mixer sucre (vanillé et en poudre) et beurre ➢ Y ajouter les œufs, la levure, le sel, le zeste de citron et mixer de nouveau ➢ Incorporer la farine en fixant au fur et à mesure jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol et soit maniable ➢ Former des boules et frire dans de l’huile chaude NB : Certains ajoutent du lait à la préparation. Par expérience, l’absence de lait n’enlève rien à la texture moelleuse des beignets. Y ajouter selon les goûts. MANUEL DE PANIFICATION-BISCUITERIE ET PATES ALIMENTAIRES BY BUSINESS CAMEROUN

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De plus, les beignets sans lait sont adaptés aux personnes souffrant d’intolérance au lactose.

V-PAINS AU LAIT

Ingrédients ➢ 500g Farine de Blé simple ou farine composée ➢ 50g Lait en poudre ➢ 100g Sucre en poudre ➢ 10g Levure boulangère ➢ 250ml d’eau ➢ 02 cuillère à café de Sel ➢ 50g Huile raffinée ou de beurre ou de margarine ➢ 02 Œufs ➢ 50g d’améliorant Préparation ➢ Dans une casserole, mettre tous les ingrédients excepté la farine et mélanger énergiquement ➢ Ajouter la farine par interférence et mélanger au fur et à mesure, jusqu’à ce que la pâte décolle de la casserole ➢ Former les pains selon les préférences, les poser directement dans un moule ou sur la plaque du four, laisser reposer 03h et cuire à feu doux jusqu’à ce que les pains soient dorés. Retirer ➢ Le moule peut être posé dans une marmite ou au four directement.

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NB : Les pains simples sont faits de la même manière, avec juste, du sel, de l’eau, de la farine de la levure boulangère et de l’améliorant. VI-PILI PILI OU PATICHE

Ingrédients Pour la pâte ; ➢ 500g de farine ➢ 01 sachet de levure chimique ou 02 cuillères à café de levure boulangère ➢ 50g de beurre ➢ 02 Œufs ➢ 100ml Eau ➢ Pincée de sel Pour la sauce ; ➢ Viande hachée/ Poisson haché ➢ Tomate-Sel-cube-oignon-ail-gingembre-piment-carottes-haricots verts-feuilles verteshuile-eau. Préparation Pâte :

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➢ Mettre la farine dans un saladier, faire un creux au centre, y ajouter œuf, levure, beurre, eau et sel, puis mélanger. ➢ Ajouter au besoin de la farine pour que la pâte ne colle pas et qu’elle soit maniable. ➢ Laisser reposer Sauce : ➢ Nettoyer et découper finement les légumes et écraser les épices. ➢ Laver la viande, hacher et réserver ➢ Dans une casserole au feu, mettre l’huile, chauffer et faire revenir la viande, frire un peu et y ajouter tomate et oignon, remuer puis ajouter autres feuilles hachées, épices écrasées, carottes, haricots verts, sel, cube et eau ➢ Remuer de nouveau et laisser cuire à feu doux, en évitant que cela sèche ou qu’il y’ait trop d’eau ➢ Retirer du feu dès que c’est prêt.

Farce : ➢ Reprendre la pâte au repos, la mettre sur un plan de travail, la découper en quartier et étaler chaque quartier ➢ Y ajouter selon les goûts, une quantité de la sauce, fermer avec une fourchette et frire dans de l’huile chaude.

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VII-Production de pain à base de farine locale (Manioc, MAÏS, plantain) La production de pains à base de farines locales obéit aux mêmes règles que celles avec la farine de blé 100%. Les mêmes opérations unitaires seront respectées. A partir du tableau de formulation ci-dessous, vous pourrez tester vos propres expériences de formulation. ➢ Formulation de pain à partir de la farine de plantain

➢ Formulation de pains à partir de la farine de manioc et de MAÏS 1. Présentation de la technologie Production de pains à base de farine composée formulée avec 15 % de farine locale (Manioc ou Mais) et 85 % de Blé (Les autres intrants de production : eau, sel, améliorant, sont les mêmes que dans le tableau de la farine de plantain) NB : En boulangerie, lors de vos productions, ne mettez pas la quantité d’eau mesurée d’un seul coût dans le mélange, réservez-la et ajoutez au fur et à mesure dans la pâte en cours de pétrissage, il est possible que vous ayez besoin d’un peu plus ou d’un peu moins d’eau que la quantité prévue dans la formulation. La pâte est prête quand elle quitte le fond du pétrin sans coller et sans s’émietter. Surtout éviter de trop la tirer, elle pourrait perdre son extensibilité et vous n’aurez pas un bon produit. MANUEL DE PANIFICATION-BISCUITERIE ET PATES ALIMENTAIRES BY BUSINESS CAMEROUN

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NB : Avec la farine de manioc, vous pouvez variez la formulation jusqu’à 30% de farine, comme dans le cas de la farine de plantain. Dans tous les cas, l’expérience vous fera découvrir des merveilles, testez différentes formules 2. Revue du procédé : • Le pétrissage : il permet de malaxer intimement les ingrédients (farine composée, eau, levure, améliorant et sel) afin d’obtenir une pate lisse et homogène, • Le pointage : c’est la première fermentation de la pâte entre le pétrissage et le façonnage • Le façonnage : c’est la mise en forme mécanique ou manuelle des pâtons en baguettes, bâtards et petits pain • L’apprêt ou fermentation : c’est la période pendant laquelle les pâtons gonflent pour tripler de volume, • La cuisson : c’est la mise au four des pâtons après la fermentation. Cette étape est précédée de la scarification qui consiste à inciser les pâtons à l’aide d’une lame de façon oblique • Le ressuyage : Le refroidissement des pains sur plaques.

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CONCLUSION Ce manuel nous donne des informations pratiques sur la fabrication de nos produits de boulangerie, nous avons appris beaucoup de choses sur les procédés en panification, de même que la diversité des produits qui peuvent en sortir (pain au lait, pâte sablée, gâteaux aux arômes divers, croissant…). Chaque produit étant spécifique grâce à la technologie et les ingrédients utilisés. L’analyse microbiologique de nos produits nous renseignera sur le niveau de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication appliquées. Les résultats montrent que le blé dans le processus de production du pain, est un ingrédient incontournable, étant la seule farine 100% panifiable. Il est à cet effet possible de substituer une partie de la farine de blé, par les farines locales, mais, il n’a pas encore été rendu possible de produire du pain à base de farines locales seules. D’où la nécessité pour les agronomes en ces temps de crise mondiale, d’étudier la faisabilité de la culture du blé en Afrique subsaharienne et de passer à l’action.

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ANNEXE

PATE SABLEE FACONNEE

GATEAU CUIT

PATE SABLEE CUITE

PAIN AU LAIT CUIT

CROISSANT FACONNE

PATE POUR GATEAU A LA VANILLE

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PAIN AU LAIT CRU

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