Lucrarea de Curs - Salamul Semiafumat [PDF]

Zitiervorschau

Cuprins Întroducere 1.Caracteristica produsului finit. 2.Compoziţia chimică a cărnii şi a produsului finit. 3.Alegerea şi caracteristica materei prime. 4.Caracteristica materialului auxiliar şi condimentelor. 5.Legătura tehnică a secţiilor. 6.Schema tehnologică şi procesele tehnologice de fabricare a produsului. 7.Calculele tehnologice: 7.1Calculele rodusului finit. 7.2Calculele materei prime şi materialului axiliar. 7.3Calculele ambalajului. 8.Alegerea utilajului tehnologic şi caracteristica tehnică. 8.1Calculul utilajului tehnologic. 8.2Calculul suprafeţei secţei. 8.3Calculul consumului de apă, aburi, gaz şi energie electrică. 9.Protecţia muncii în secţie. 10.Protecţia mediului ambiant. 11.Controlul tehnologic şi microbiologic în secţie. 12.Propuneri şi concluzii. 13.Bibliografie.

Întroducere. În cadrul industriei alimentare, industria de prelucrare a cărnii şi produselor din carne reprezintă o subramură deosibit de importantă. Proteinele cărnii conţin cei mai mulţi aminoacizi necesari organismului uman fiind uşor asimilaţi. Din această cauză se consideră că gradul de bunăstare a unui popor este în mare măsură şi de asigurarea necesarului de carne în hrană. Industria cărnii ca bază prelucrarea complexă a animalelor şi păsărilor destinate tăierii atît cele provenite din preunităţi de stat cît şi cele de la producători particulari. Ca şi cele alte ramuri ale industriei alimentare, societăţile comerciale oferă consumatorilor atît alimente în stare proaspătă cît şi preparate din carne (mezeluri, salamuri, conserve, semiconserve) obţinute în condiţii sanitare riguroase prin folosirea unor procese tehnologice variate aplicate la nivelul mondial. Ssursa din carne se obţine carnea folosită pentru consumul alimentar, o constitue bovinele, porcinele, ovinele şi păsările domestice tăiate în abator. Creşterea animalelor în ţara noastră reprezintă una din ramurile importante ale economiei naţionale. Carnea produsă în industria alimentară este chemată să asigure populaţia cu producerea alimentelor. Carnea este unul dintre cele mai bogate produse alimentare în albumină. Şi în general ea conţine toate componentele chimice şi organice pentru viaţa omului. Prelucrarea raţională a materei prime în producţia de carne permite să folosim la maximumtoate produsele şi subprodusele primitede la animalele domestice nu numai pentru alimentaţie dar şi ca produse tehnice, medicale şi hrană pentru animalele domestice. Întrprinderea de prelucrare a cărnii se desparte în următoarele grupe:

Întreprinderi simple-unde între secţia de asomare şi tăierea de animale, secţionarea carcaselor, combinarea secţiilor mai sus numite cu instalaţii frigoriferice. Întreprinderi specializate-uzine pentru prelucrarea cărnii. Întreprinderi pentru mezeluri şi întreprinderi pentru producerea cleiului şi gelatinei şi în sfîrşit întreprinderea de prelucrare a cărnii. Combinatul de prelucrare a cărnii-este o întreprindere de producere, unde se petrece complet prelucrarea produselor alomentare. Combinatele de carne pot fi clasificate după capacitatea: combinate mari, mijlocii, mici sau finale. Producerea produselor din carne sînt legate de mari cheltuieli de la energia electrică, aburi, apă, gaz, combustibil. Numai în secţiile de prelucrae primară a animalelor la o tonă de carne se cheltuieşte de la 24-63 kw/h energie electrică, 0,8-1,6 tone aburi, 4,3-5,32 m³ aer comprimat, 9-12 m³ gaz, 8-12 m³ apă. Nivelul liniilor mecanizate şi automatizate în unele secţii a combinatelor alcătueşte de la 40-90%, unde se poate de accentuat ca un nivel scăzut al mecanizmului de mecanizare şi automatizare îl putem observa în secţiile cu un asortiment mare de prelucrare a producţiei gata. Problemele tehnice şi economice apărute în faţa specialiştelor al industriei de prelucrare a cărnii, au o mare importanţă de a fi rezolvate la timp, întroducînd unele modificări pentru reducerea cheltelilor în orice condiţii. Cursul instalaţiilor tehnologice a întreprinderilor de prelucrare acărnii ca ştiinţă cu caracter aplicativ, are sarcinele sale studiind esenţial fizic şi mecanizmul apariţilor instalate de procesele prelucrării animalelor asomate, păsărilor şi a produselor căpătate după prelucrarea cu sopul instălării utilajului de caracter lucrător.

În momentul de faţă direcţia principală a reînoirii tehnice a întreprinderilor de prelucrare a cărnii constituie o trecere a proceselor de producere în linii flux-mecanizate. La întreprinderile de prelucrare a cărnii, liniilr tehnologice în flux-mecanizate se împart: linie siplă şi linie ramificată.

1.Caracteristica produsului finit. Salamurile semiafumate trebuie să fie fabricate în corespundere cu cerinţele standartelor în vigoare conform instrucţiunii tehnologice, care a fost întărită de către conducerea centrală pentru fabricarea şi prelucrarea producţiei de origine animalieră cu respectarea regulilor sanitare a industriilor de prelucrare a cărnii. Conform arătărilor organoleptice, bacteriologice şi fizico-chimice, arătătorii salamului trebuie să corespundă următoarelor crinţe: Aspectul exterior- batoanele cu o suprafaţă curată şi uscată, fără pete şi rupturi de membrană, lipituri. Consistenţă- dură. Aspectul batonului la tăiere-de la culoarea cafenie la roşietic, cafenie fără pete sure, şi goluri. Gustul şi mirosul- plăcut, puţin iute, puţin sărat, cu miros de usturoi, fără miros şi gust străin. Densitatea batonelor- lungimeade la 20-50cm. Conţinutul de sare de bucătărie-3,5%. Conţinutul de umiditate-50%. Conţinutul de nitrit de natriu-0,005%. Temperatura în centru batonului-0..+12°C. Capetele libere ale membranelor şi ale spagutului trbuie să fie nu mai lungi de 2mm. Lungimea capetelor minimale a batoanelor salamului trebuie să fie nu mai mică de 15cm.

Pentru fabricarea salamului semiafumat ͞Chişinău͟ se foloseşte următorul material prim şi auxiliar. -Carnea de bovină aleasă după ʧʽˁ˃77 9-87 şi carne de bovină aleasă îngeţată în blocuri după ʧʽˁ˃4966-74 -30kg. -Carne de bovină aleasă I categorie- ţesut muscular cu un conţinut de ţesut de legătură şi gras de 20%. -Carne de porcină după ʧʽˁ˃ 567-76 -40kg -Sare de bucătărie după ʧʽˁ˃26574-85 nu mai jos de I calitate-2,5kg. -Zahăr după ʧʽˁ˃21-78 -100g. -Nitrit de natriu după ʧʽˁ˃4197-74 -5g. -Piper negru după ʧʽˁ˃18-279-76 -200g. -Piper mirositor după ʧʽˁ˃18-279-76 -100g. -Usturoi proaspăt după ʧʽˁ˃7977-67 -300g. -Membrane naturale de bovină după ʧʽˁ˃134-59-68. -Şpagat după ʧʽˁ˃17308-85 N 1,2-1,0. -Apă potabilă după ʧʽˁ˃2874-82. -Pergament după ʧʽˁ˃1341-84. -Hîrtie de ambalat după ʧʽˁ˃8273-75. Indicaţii. Nu se permite fabricarea salamului semiafumat din carne şi subproduse care au fost congelate de mai multe ori, care şi-a schimbat culoarea la suprafaţă. Nu se permite de folosit carne de porcină care a fost păstrată mai mult de 6 luni. Se permite folosirea usturoiului uscat în loc de usturoi proaspăt şi a usturoiului conservat în aceiaşi cantitate.

2.Compoziţia chimică a cărnii şi a produsului finit. Salamul semiafumt ͞Chişinău͟.

Specia

B O V I N E P O R C I N E

Starea de îngrăşare

Reg. anatomice

Apă

Proteine

Grăsimi

Cenuşă

Raportul

Kcal

%

%

%

%

apă/proteine

100g

Slabă

Rasol

74,80

20,80

4,00

1,00

3,56

120

Medie

Rasol

66,40

20,00

8,00

0,90

3,32

160

Grasă

Rasol

60,00

17,60

16,00

0,80

3,40

216

Slabă

Pulpă

71,00

19,70

8,00

1,00

3,60

182

Medie

Pulpă

67,00

19,30

13,00

1,00

3,48

205

Grasă

Pulpă

63,00

18,37

17,00

0,90

3,43

226

Slabă

Antricot

64,00

18,60

18,00

1,00

3,43

218

Medie

Antricot

57,00

16,90

25,00

0,80

3,37

292

Grasă

Antricot

53,00

15,60

31,00

0,80

3,40

341

Slabă

Garf

55,00

14,20

30,00

0,80

3,88

326

Medie

Garf

44,00

12,20

43,00

0,80

3,60

436

Grasă

Garf

39,00

10,30

50,00

0,70

3,78

490

Slabă

Pulpă

68,00

17,20

14,00

0,80

3,95

195

Medie

Pulpă

60,00

15,20

24,00

0,80

3,94

277

Grasă

Pulpă

54,00

13,20

32,10

0,70

4,08

342

Slabă

Ctlet

63,00

18,00

17,20

0,80

3,50

228

Medie

Cotlet

56,00

17,00

26,20

0,80

3,90

304

Grasă

Cotlet

48,00

15,00

36,30

0,70

3,20

387

Salamul semiafumat ͞Chişinău͟ trebuie să corespundă următoarelor cerinţe: Aspectul exterior-batoanele cu o suprafaţă curată şi uscată, fără pete şi rupturi de membrană şi lipituri. Consistenţă-dură.

Aspectul batonului la tăiere- de la culoare cafenie la roşietic, cafiniu fără pete sure şi goluri. Gustul şi mirosul- plăcut, puţin iute, puţin sărat, cu miros de usturoi, fără miros şi gust străin.

3.Alegerea şi caracteristica materei prime. Prin carne se subînţelege totalitatea animalelor şi păsărilor comestibile supuse abatorizării ce au o valoare nutritivă după o prelucrare industrială. Prin carne se subînţelege animalele tăiate ce se obţine carcase şi semicarcase şi alte subproduse comestibele, ce include totalitatea ţesuturilormusculare, conjuctive cartelagenoase, ţesut osos şi adepos. Calitatea carnii se apreciază după cantitatea sau raportul de ţesuturi în carne şi randamentul la sacrificare. Calitatea cărnii depinde de anumiţi factori cum sunt: rasa, specia, procesele biochimice şi microbiologice ce se petrec în carne în urma sacrificării, morfologia cărnii, întreţinerea şi alimentaţia. Carnea de bovină-se obţine de la bovine. Şi conţine ţesut muscular 52-62%, ţesut conjuctiv 10-14%, ţesut osos 18-20%, ţesut adepos 12-15% şi ţesut cartelagenos 4-7%. În dependenţă de vîrsta animalelor, carnea de bovină se împarte în: -carne de bovină obţinută de la tineret bovin (pînă la 2 luni). -carne obţinută de la tineret bovin de la 2 luni pînă la 6 luni. -carne obţinută de la tineret matur (vîrsta de la 6 luni pînă la 1 an). -carne de bovină (vîrsta 1 an-3 ani). -carne de bovină vîrsta de la 3 ani şi mai mult. Valoarea energetică a cărnii: într-o 100g de carne de bovină în mediu se conţine 190-200 kcal.

Carnea de porcină- se obţine de la soine. Carnea de porcină se realizează în semicarcase. După modul de prelucrare la abator carcasele de porcină se pot reprezenta acoperite cu şoric şi porcine jupuite. În carnea de porcină se conţine ţesut muscular 40-52%, ţesut conjuctiv 6-8%, ţesut adepos 40%, ţesut osos 8-15%, ţesut cartelagenos 3-5%. Valoare nutritivă în carne de porcină în mediu într-o 100g se conţin 450kcal, iar într-o 100g de slănină 850kcal. După starea termică carnea se împarte: 1.Carne caldă ʹ 1-1,5 oredupă sacrificarea animalului, temperature cărnii 36-37°C. 2.Carne zvîntată ʹ după tranşarea carcaselor ce are temperature de +12°C, iar la suprafaţa carcasei se formează o crustă sau membrană uscată. 3.Carne refrigerată ʹ carnea întrodusă în refrigerator, temperature în refrigerator -2-4°C, iar la os în carne temperature atinge 0+4°C. 4.Carne congelată ʹ temperature -25-35°C, iar în central carcasei -8-16°C. 5.Carne decongelată ʹ carnea decongelată este carnea întreţinută în congelator, şi brusc se micşorează temperature în încăpere atingînd temperature de +4+8°C.

4.Caracteristica materialului auxilia şi condimentelor. Materialele auxiliare care se întrebuinţează la fabricarea salamului sînt: Sarea de bucătărie ʹ se întrebuinţează în produsele carnoase sau în industria cărnii, de a da gust. Sarea se realizează în formă de cristale sau macinată. După nivelul de curăţenie sarea se împarte în 4 categorii: extra, superioară, I categorie, a II categorie. Zahărul ʹ se întroduce în preparate şi mezeluri pentru a înbunătăţi calitatea produselor. Şi de a micşora termenul de maturizare a diferitor salamuri şi semiconserve (se petrece procesul de fermenta͛ie a glucidelor(. Nitrituri de natriu ʹ se întrebuinţează în salamuri, preparate, specialităţi de păstra culoarea roşie sau rozovă a produsului în timpul prelucrării termice. Cantitaea constitue de la 3g pînă la 7g. Fosfat alimentar ʹ se întrebuinţează sărurile aizilor fosfatici. Se adaugă în cantitate de 0,3% din greutatea materei prime. Se întroduce la pregătirea compoziţei pentru salamuri. Fosfaţii au capacitatea de înflare aţesutukui proteic. Menţine umidităţi la ferbere şi menţinerea a randamentului produsului finit. Acid ascorbic ʹ se întrebuinţează în salamuri pentru menţinerea culorii, înbunătăţirea aspectului comercial şi rezistenţa salamului la păstrare. Condimente ʹ în cponenţa condimentelor include seminţe de coleandră, piper roşu, piper negru, piper mirositor, muştar, nucuşoare uscate, flori de garoafe, frunze de daflin, legume ʹ ceapă, usturoi. Condimentele înbunătăţesc calitatea gustativă şi proprietăţi aromatice. Materialul venicol (coneac) ʹ se întrebuinţează la fabricarea diferitor salamuri de lungă durată.

Preparatele de afumare ʹ de ada miros de afumatură a diferitor salamuri şi a diferitor preparate din carne ca sunt supuse prelucrării termice se recomandă de întrodus 2 tipuri de preparate: 1.p ʦ.ʻ.ʰ.ʰ.ʺ.ʿ. 2.p ʦ.ʻ.ʰ.ʰ.ʺ.ʿ1. Se întrebuinţează în salamuri în timpul pregătirii compoziţei la 100kg de carne 150-500ml de preparat.

5.Legătura tehnică a secţiilor de fabricare a mezelurilor.

2

1

3

5

7

4

6

6.Schema tehnologică bloc şi procesele tehnologice de fabricare a salamului semiafumat ͞Chişinău͟.

Pregătirea materei prime Carne de bovină, porcină, slănină Tranşarea, dezosarea, alesul cărnii Formă de şrot 1kg, slănina în fîşii de 15 -30cm Mărunţirea la volf Cu dimensiunea de 2-3mm(fină) şi 16-25mm Sărarea La 100kg materie primă 2,5kg(NaCl) şi 5g de nitrt de natriu Maturizarea La °t de +2+4°C timp de 18 -48 de ore Pregătirea compoziţei Condimente, usturoi, piper iute şi mirositor Malaxarea Timp de 6-8min, la °t de +12°C Umplerea în membrane Membrane naturale şi artificiale Legarea batoanelor Cu şpagat Zvîntarea La °t +6+8°C, timp de 2-4 ore Prăjirea La °t +80°C, timp de 60 -90minute Răcirea Timp de 2-3ore, la °t +15+20°C Afumarea caldă La °t +90°C la sprafaţă şi 70-72°C în centru batonului, timp de 40 -70min Uscarea La °t +14+15°C, umeditatea75 -76%, timp de 2zile Controlul de calitate Păstrarea

Primirea materei prime la întreprindere se face în modul următor. a. Are loc primirea animalelor vii. b. Are loc primirea carcaselor sau semicarcaselor de animale de la diferite puncte. c. Are loc primirea materei prime în blocuri congelate. Animalele se recepţionează după calitate vie. În timpul recepţionării are loc controlarea documentelor şi certificatelor veterinare. Apoi animalele se controlează de către medicul veterinar de la întreprindere. În timpul controlului animalelor s-a depistat boli înfecţioase ele sunt transportate într-o încăpere pentru carantin. Toate animalele sunt transportate la abatorul sanitar. Animalele sănătoase sunt transportate la abatorul industrial pentru prelucrarea lor de mai departe. Tranşarea ʹ este operaţia de împărţire a semicarcaselor animalelor în părţi anatomice. Semicarcasele de bovină se tranşeză următoarele regiuni: spată, gîtul, coşul peptului, vrăbioara, pulpa posterioară, rosolul anterior şi posterior. Tranşarea semicarcasdelor de porcină se face în următoarele regiuni: spata, gura şi gîtul, graful, pulpa, ceolanul anterior şi posterior, peptul. Dezosarea cărnii ʹ este operaţia de separare a cărnii de pe oase. În urma dezosării oasele trebuie să rămînă curate. Se permite ca pe oase să rămînă carne 0,1-0,2%. Dezosarea se face manual cu cuţite fabricate din material inoxidabil. Alesul cărnii ʹ este operaţia din care se îndepărtează din carne tendoanele şi cheagurile de sînge, rămăşiţe de oase, păr, desasemenea din această operaţie se face porţionarea cărnii în bucăţi mai mici, împărţirea acetora în calităţi. Carnea se taie în bucăţi de circa 200;300;400g, ce poartă denumirea de şrot. Carnea de bovină aleasă se împarte în 3 categorii.

1.Carnea de pe pulpă, spata, vrăbioara şi muşchii. Această categorie de carne nu trebuie să ramînă mai mult de 6% de ţesut conjuctiv. 2.Cuprinde restul cărnilor care trebuie să conţină pînă la 20% ţesut conjuctiv. 3.Carnea de la gît, carnea din spaţiile intercostale care conţine mai mult de 20% de ţesut conjuctiv. Alesul cărnii de porcină ʹ calitatea cărnii de porcină se apriciază după cantitatea de ţesut adepos în care se sortează. 1.Carnea grasă care conţine pînă la 50% de ţesut adepos. 2.Semigrasă conţine 30-35% de ţesut adepos. 3.Slabă conţine pînă la 10% de ţesut adepos. Mărunţirea şi sărarea cărnii ʹ procesul tehnologic are loc odată cu respectarea cerinţelor sanitaro-egienice pentru întreprinderile de carne. În caz de folosire a cărnii congelate iar preventiv se decongelează în corespundere cu instrucţia în vigoare. Înainte de sărare carnea se mărunţeşte la volf, cu dimensiunea reşotei 2-3mm, mărunţirea fină sau cu diametrul reşotei de 16-25mm, mărunţirea marcată sau şrot. Se primeşte sărarea cărnii de vită aleasă de I categorie şi de porcină semigrasă în bucăţi cu greutatea nu mai mare de 1kg. În timpul sărării cărnii de bovină şi porcină la 100kg de fiecare denumire se adaugă sare de bucătărie 3% şi nitrit de natriu în cantitate de 7,5g la greutatea materei prime. Sărarea materei prime se face şi-n afara adăugarea nitritului. În aşa caz nitritul se adaugă în timpul fabricării bradtului. Carnea de bovină şi porcină se menţine în vene şi alte capacităţi la temperatura 2-4°C, în timpul mărunţirii fine , 12-24 ore în formă de şrot şi 72 de ore în bucăţi. Temperatura cărnii care nimereşte la sărare în capacităţi cu greutatea de pîna la 150kg nu trebuie să fiibă mai mare de 12°C, cu greutatea mai mare de 150kg, 8°C.

Pregătorea compoziţei. Carne de vită sărată în bucăţi sau în formă de şrot se marunţeşte la volf cu diametrul reşotei 2-3mm, carnea de porcină sărată în bucăţi se marunţeşte la volf cu dimensiunea reşotei 25mm. Usturoiul prospăt curăţit se mărunţeşte la volf cu diametrul reşotei de 2-3mm. Carnea de vită mărunţită se amestecă în malaxator timp de 2-3minute cu adăugarea condimentelor, nitrit de nariu. În timpul întroducerii în bradt a condimentelor volumul de apă prevăzută de recetă se adaugă în malaxator se măreşte. Receptura salamului semiafumat ͞Chişinău͟. Carne aleasă de bovină ʹ 30kg Carne de porcină ʹ 40kg Slănină ʹ 20kg Zahăr praf ʹ 100g Sare ʹ 2,5kg Piper negru ʹ 200g Piper mirositor ʹ 100g Nitrit de natri ʹ 5g Usturoi prospăt ʹ 300g Umplerea în maembrane, legarea batoanelor ʹ umplerea batoanelor cu bradt se efectoiază cu ajutorul seringei de construcţii diferite, cu vacuum, hidraulice, cu presine de 1,2-2,5mg. Aerul nimerit în baton împreună cu bradtul de scoate din batoane cu ajutorul împingerii cu ace in membrană. Capetele libere a membranelor şi a şpagatului nu trebuie să fie lungi de 2cm.

Batoanele legate se pun pe beţe cu intervalul de 8-10cm pentru o prăjire uniform şi ca batoanele să nu se alipească unul de altul, iar apoi aceste beţe se pun pe rame şi se îndreaptă la menţinerea pentru ca să se zvînteze apoi se transmit la prelucrarea termică. Prelucrarea termică ʹ a salamului semiafumat ͞Chişinău͟. Prelucrarea termică a salamului se efectuiază în camere staţionare de prăjire, de afumare sau camere combinate sau termoagregate în flux continum cu reglatoare automatizate a temperaturii, umidităţii şi vitezei de mişcare a aerului. Batoanele sunt supuse prăjirii cu fum, prin arderea rumeguşului de lemn la temperatura de 80-100°C. Sfîrşitul procesului de prăjire se apreciază după uscarea membranei şi înroşirea la suprafaţă a batoanelor. Prin prăjire creşte valoarea lor nutritivă datorită înbinării cu grăsimea a ţesutului şi dă o aromă specifică a salamului. Transformările cele mai profunde în timpul prăjirii sunt determinate de oxidarea termică a acizilor graşi ca urmare se formează atît produşi volativi pulimerizaţi. Suprafaţa salamului este modificată în cursul dezhidratării unor substanţe proteice. În timpul prăjirii au loc unele modifivări fizice se vaporizează apa care lasă substanţe extractive la suprafaţa produsului de unde o parte trec în grăsimi care sau separat în salam, salamul se cotrolează. După prăjire se răceşte la temperatura 15-20°C, 2-3ore. Afumarea ʹ salamul se afumă în cămerele de afumare sau de prăjire cu fum primit în urma arderii rumeguşului de lemn la temperatura de 30-35°C, timpul de afumare 12-24ore. Umeditatea în cămerile de prăjire trebuie să fie de 30-50% pentru evitarea înceţirii suprafeţei încăperii, membranelor. Salamul se menţine 40-70minute la temperatura de 90°C pînă ce temperatura la centru batonului este de 70-72°C, după ce prăjirea se petrece 6-7ore cu scăderea temperaturii în camere pînă la 40-45°Ccu menţinerea umidităţii 60-65%. Şi viteza aerului 1m/secundă. Mecanizmul de acţiune are loc în trepte:

1.Depunerea pe suprafaţa a substanţelor de afumare a gazelor de fum care circulă prin cameră de afumare. 2.Defuzia substanţelor depuse în interiorul produsului. Viteza difuzei este direct proporţională cu temperatura fumului, durata de afumare, densitatea fumului şi viteza de circulare. În fum se găseşte o serie de substanţe cancerogene cum sunt: 1;2;3;5;6. Factorul principal care contribuie la apariţia acestor substanţe canacerogene în fum, este pre rîdicată , care distruge distilează fumul. Acţiunea fumului- toată suprafaţa batonului este înconjurată de fum şi absoarbe anumite particule şi modifică culoarea.Particulele de fum întră în contact cu suprafaţa produsului acţionînd asupra lui şi-l colorează. Răcirea şi uscarea ʹ după afumare salamul afumat sau semiafumat ͞Chişinău͟ se răceşte pînă la temperatura în interiorul batonului numai puţin de 0°C şi numai ridicată de 13°C. Salamul se usucă la temperatura de 10-12°C cu o umeditate a aerului de 70-75% pînă la atingerea umedităţii salamului conform cerinţelor în vigoare timp de 3zile. Uscarea salamului destinat pentru realizarea locală nu are loc dacă umeditatea produsului corespunde cerinţelor tehnice.

7.Calculele tehnologice: 7.1 Calculele produsului finit. Cantitatea totală a materei prime de bază: A=B/C*100%

A- cantitatea materei prime. B- cantitatea de produs finit prelucrat în schimb. C- randamentul produsului finit 80%.

A=1200kg/80%*100%=1500kg 7.2Calculele materei prime şi materialului auxiliar. Cantitatea materei prime de bază pe specie, prelucrată în schimb se calculează după formula: D=A*K/100%

A- cantitatea materei prime. K- cantitatea de materei primă dupa recetă.

D=1500kg*30kg/100%=450kg (carne de bovină) D=1500kg*40kg/100%=600kg (carne de porcină) D=1500kg*20kg/100%=200kg (slănină) D=1500kg*0,1kg/100%=1,5kg (zahăr) D=1500kg*0,2kg/100%=3kg (piper negru) D=1500kg*2,5kg/100%=37,5kg (sare) D=1500kg*0,005kg/100%=0,075kg (nitrit de natriu) D=1500kg*0,1kg/100%=1,5kg (piper mirositor) D=1500kg*0,3kg/100%=4,5kg (usturoi proaspăt)

7.3Calculele ambalajului. Membrane artificiale pentru 1200kg ʹ 1044m Numărul de lăzi pentru 1200kg ʹ 48 de lăzi

8.Alegerea utilajului tehnologic şi caracteristica tehnică. Pentru pregătirea salamului semiafumat ͞Chişinău͟ se foloseşte următoarele utilaje. Ferestrău electric ʹ pentru tranşarea carcaselor în semicarcase. Ele au o formă compactă şi pot îndeplini mai multe operaţii şi anume tăierea cărnii împreună cu coaste. Semicarcasele se mai tranşează în părţi anatomice mari. Ele mai pot fi folosite în secţia de mezeluri. Ferestrăul are un cadru turnat de metal în interiorul căruia sînt instalate 2 roţi, una de conducere şi alta condusă de reglare. Pe aceste 2 roţi se îmbracă curea ce le uneşte, în aşa mod avem format organul de lucru al maşinei. Roata conductoare este pusă în mişcare de un motor electric cu o putere de 1kw, ce se roteşte cu 750rot/min, viteza circulară e de 14m/s. Roata din partea condusă area o instalaţie de fixare sau reglare, adică se mişcă şi este fixată pe rulmenţi, unde se poate deplasa în sus şi în jos. În acest punctare loc şi reglarea lanţului sau lentei. Dezosarea ʹ are loc pe mese din metal inoxidabil ce au formă dreptungiulară, cu patru picioare ce sunt fixate şi prinse cu ajutorul buloanelor. Cuţitele ʹ trebuie să fie confecţionate din metal inoxidabil şi să fie bine ascuţite. Pregătirea bratului se face la Volf. Combinatele de carne folosesc următoarele tipuri de Volf: ʺʿ-82, ʺʿ-1-162, ʺʿ-220. Volful este format din carcasă, gură de alimentaţie şi şnecul de mărunţire, motor elctric, 2 melci care se rotesc opus unul faţă de altul,

gura de evacuare a tocaturii. Partea principală a maşinei este sistemul de tăiere format din 1-2 reşote care au sistemul de tăiere, iar cuţitele pe acul melcului, rotinduse împreună. Tocarea se face prin trecerea cărnii prin volf odată sau de mai multe ori. De obicei prima tocare se face în bucăţi mari cu un cuţit special. Tocăturele următoare vor fi mai fine şi depinde amenajarea a găurilor reşotei ce se foloseşte la îndeplinirea acestei operaţii. Pentru ca tocarea să fie mai fină e necesar ca cuţitele să fie bine ascuţite. Mecanizmul de alimentare e format din 1 sau 2 şnecuri ce pot avea formă cilindrică sau conică. Pot avea poziţie orizontală sau înclinată. Malaxatorul de tip: ʺʺ-1-100 ˇʺʺ-800. Amestecătoarele mecanice sînt niste maşini în care amestecarea se efectuiată cu ajutorul mecanizmului bielă-manivelă. Ele se deosebesc după formă, după cum sînt amenajate orizontală sau verticalăşi înclinat, sau după caracterul de acţiune-periodice sau cu acţiune neîntreruptă. Mai pot fi de tip închis sau deschis, cu capac şi fără. Construcţia: maşina are o covată de diferite dimensiuni şi este folosită la combinatele de carne mari şi mijlocii, carcasa pe care din partea stîngă eate montat mecanizmul de evacuare a produsului. Aceste mecanizme sunt instalate în covată. Paletele sunt puse în funcţie de un motor electric ce are puterea de 4,5 kw şi numărul de rotaţii de 750 rot/min. Aceată covată are doi pereţi ce formează cămaşa termoizolatoare. Amestecătorul după construcţie este simplu uşor de montat şi dezmontat.

Seringa mecanică pentru umplerea membranelor. Umplerea în membrane naturale pot fi cu acţiune periodică şi continuu. Umplerea în membrane cu acţiunea neîntreruptă pot fi incluse şi de forma linie mecanizată flux în secţia de mezeluri. Aceste seringi mecanice pot în continuu să alimenteze cu brat, membranele ce se folosesc în despărţitura salamurilor. Aceste seringi mecanice pot fi hidraulice, ratativesau cu şnec. Seringa hudraulică ʮʺ˄-65 are o largă răspîndire la combinatele de carne. Construcţia: are un cilindru lucrător care poate fi alimentat cu carne tocată la 100kg. Cilindru este turnat din metal, unde în interior se află un piston. Pistonul are proprietatea de a împinge bratulm în membrane. Cilindru este acoperit cu un capac ermetic. Carnea tocată e eliberată printr-un racord special de care este fixată o conductă de metal. Acest piston poate fi pus în fucţie cu ajutorul unui motor electric cu o putere de 22kw şi are 150rot/min. Seringa are o capacitate de producere de 500kg/oră. Prăjirea şi afumarea batoanelor se efectuiază în camere staţionare cu fum, sau camere combinate şi termoagregate ce funţionează în flux continuu. Fumul se obţine în urma arderii rumeguşului de lemn mărunţit de la diferite specii de copaci cu lemn tare. Răcirea se face ajutorul apei sau în tuneluri care au instalaţii de răcire a aerului şi au instalate nişte ventelatoare pentru cerculaţia uniformă a aerului. Ambalarea se face în cutii de carton, de metal, din metal plastic ce trebuie să corespundă cerinţelor sanitaro-igienice şi a standartelor în vigoare.

8.1Calculele utilajului tehnologic. Productivitatea cuterului şi malaxorului se calculează după formula:

Q=60/t*ɲ*v*ʌ q ʹ productivitatea cuterului t ʹ perioada unui ciclu

ɲ ʹ coificientul pentru cuter 0,6 v ʹ volumul giometric a cuterului: lungimea 90x65, lăţimea 50x70 ʌ ʹ densitatea bratului 1055 g/cm³ q=60/6*0,6*0,225*1,055=1,424 (pentru cuter) q ʹ productivitatea malaxorului t ʹ perioada unui ciclu

ɲ ʹ coificientul pentru malaxor 0,7 v ʹ volumul giometric a cuterului: lungimea 75x75, lăţimea 52x52 ʌ ʹ densitatea bratului 1055 g/cm³ q=60/8*0,7*0,001*1,055=0,005 (pentru malaxor) Numărul de unităţi a utilajului tahnologic.

N=A/q*t A ʹ cantitatea de materie primă în kg q ʹ productivitatea utilajului într-o oră t ʹ timpul de lucru

N=1500/125*8=1,5~2 (unităţi)

Numărul de rame se calculează astfel: O ramă ʹ 200kg N=1500/200=7,5~8 (rame) Timpul prelucrării termice pentru o ramă se ia şi se aduugă în minute timpul total de prelucrare termică, apoi se îmulţeşte cu numărul de rame obţinute la prelucrare t=850*8=6800min=113,3ore. Numărul de camere, timpul total la prelucrarea termică se împarte la numărul de shimburi: N=850/8*2*60=0,885~1 (cameră)

8.2Calculele suprafeţei secţiei: Suprafaţa secţiei de sărare se calculează după formula:

Fsar=K/Q*(A1*t1) A1 ʹ cantitatea materei prime depusă la sărare t1 ʹ termenul de sărare în ore K ʹ numărul de schimburi Q ʹ norma de încărcare Fsar=2/280*(1500*12)=126m²

Suprafaţa secţiei de zvîntare se calculează după formula:

Fzvînt=A*K*t/Q A ʹ cantitatea materei prime K ʹ numărul de schimburi t ʹ timpul de zvîntare în zile Q ʹ norma de încărcare 200kg Fzvănt=1250*2*6/200=90m² Suprafaţa camerii de răcire se calculează după formula:

Frăcire=A*t/Q A ʹ cantitatea materei prime t ʹ timpul de răcire în ore Q ʹ norma de încărcare 280kg Frăcire=1500*2/280=10,71~11m² Suprafaţa terenului de uscare se calculează după formula:

Fuscare=1,2*(A1*t1)/Q+B 1,2 ʹ coificientul suprafeţei aleielor de trecere A1 ʹ greutatea corespunzătoare a salamului ce pătrunde în uscătorie t1 ʹ timpul de uscare în zile Q ʹ norma de producţie 280kg/m² B ʹ suprafaţa terenului ce ocupă cu condimente 3-5m²

Fuscare=1,2*(1200*2)/280+4=14,28m²

Suprafaţa totală se calculează după formula: Ftotală= Fsar +Fzvînt +Frăcire +Fuscare=126+90+11+14,28=241,28m²

8.3Calculele consumului de apă, aburi, energie electrică. Calculele chiltuelilor de apă , aburi, aer rece, aer comprimat, gaz, energie electrică reiƕind la 1200kg de materie primă. 19,2m³ de apă.

112,8kw/h energie electrică

5,52mj aburi.

20,4m³ gaz.

523,2j aer rece.

132m³ aer comprimat.

9.Protecţia muncii în secţii. Constituţia R.M.(Art.43) ƕi legea cu privire la protecţia mincii (Art.2) garantează tuturor salariaţilor dreptul la protecţia muncii. Protecţia muncii este partea integrată din procesul de producţie ƕi are drept scop asigurarea celor mai bune condiţii de lucru, prevenirea accidentelor de muncă ƕi a îmbolnăvirii personalului, iar toţi cu care organizează ƕi conduc procesul de muncă au potrivit legii obligaţia să ţină sub control permanent ameliorarea condiţilor în care muncitorii îƕi desfăƕoară nemijlocit activitatea. Un rol important în privinirea accidentelor de muncă ƕi a îmbolnăvirilor îi revine activităţilor de instruire tuturor angajaţilor atîta celor ce organizează conduc ƕi controlează procesul de producţie cît ƕi personalulu de exzecuţie pentru cunoaƕterea ƕi respectarea strictă a actelor normative, de respectarea protecţii muncii. Instruirea personalului solicită concentrarea unui efort material financiar ƕi uman considerabil acesta contribuind, în bună măsură la întărirea unor desciplini în protecţia ƕi prevenirea traumelor. Fiecare salariat cunoscînd scopul ƕi avantajele pe care i le oferă studiul protecţei muncii devine înteresat în aplicarea metodelor eefeciente de protecţie la locul de muncă. Despunînd de un colictiv de salariaţi bine instruit în domeniul protecţii muncii, unităţilor economice pot evita enorme perderi materiale ca urmare a unor eventuale accidente de muncă. Încă în 1974 a fost prelucrată sistema mondială a standartelor tehnice securităţii care este o mică tehnologie în stabilirea scopurilor de bază desfăƕurarea protecţii muncii. Protecţia muncii include cîteva

dispărţituri: tehnica securităţii, igiena de producţie, profilaxia autoincendiară. În corespundere cu STAS ʹ ul 120003-74 factorii periculoƕi ƕi nocivi se împart în patru grupe: 1.fizici; 2.chimici; 3.biologici; 4.psihologici. Un factor principal pentru crearea ondiţilor favorabile de muncă este structura socialăeconomică a societăţii. În corespundere cu protecţia muncii pentru înbunătăţirea condiţilor de muncă în secţiile de prelucrare a cărnii la S.A. ͣCarmez͟ din Chiƕinău a fost alocat 60000lei real fiind cheltuiţi 70% din suma. Sarcina prevăzută de contractului colectivului de muncă pentru înbunătăţirea condiţilor. Protecţia muncii în secţiile ƕi sectoarele de producţie constă în lupta contra traumatismului profesional. Luînd în consideraţie suma depusă la combinatul dat au fost cazuri de încălcare a normelor tehnicii securităţii. În fiecare săptămînă la adunarea întregului colectiv de muncă, cuvîntul i se oferă ƕi inginerului pentru protecţia muncii ƕi inginerului electrician ƕi se discută toate neajunsurile ƕi încălcările tehnicii securităţii ƕi securităţii antiicendiare. Întreprinderea îƕi asigură muncitorii cu îmbracăminte ƕi încălţăminte specială, echipamentul sanitar în corespundere cu contrctul de muncă încheat, toate acestea din fondurile combinatului. Muncitorilor de la sectoarele cu condiţii grele sau nocive de muncă li se acordă alimente speciale. Luînd în consideraţie toate posibilităţile, care sau aplicat pentru păstrarea sănătăţii personalului ce deserveƕte diferite instalaţii, utilaje ƕi maƕini de prelucrare ce crează condiţii de muncă pentru muncitori ƕi specialiƕti, pentru prevenirea defectelor, a diferitor factori nocivi pot

deregla organizarea normală a muncii la întreprinderea. Administraţia combinatului împreună cu conducătorul sau ƕeful responsabil de R.M. ƕi sendicatele, acordă atenţia cuvenită pentru miƕcarea în minimum, sau lichidarea completă a traumatismului în timpul lucrului ƕi preîntîmpinării bolilor infecţioase. Pe parcursul anilor 1996-2002 toate obligaţiile mai sus numite puse în faţa conducerii întreprinderii ͚S.A.͛ ͚͛Carmez͛͛ s-au îndeplinit ƕi la prodocerea nu sau înregistrat traume ƕi boli profisionale. Pe parcursul anilor ƕi-n prezent sectorul R.M. înpreună cu administraţia efectuiază un control riguros pentru previnirea ƕi înlăturarea completă a accidentelor. În anul 1997 muncitorii au fost asiguraţi cu echipament special: costume, încălţăminte speciale, halate, flamele, încălţăminte călduroasă. Muncitorii secţiilor ce degajează căldură, gaze toxice într-un procent mai mare, care pot provoca unele daune organismului uman sunt asiguraţi cu hrană specială. Conform contractului închiat de colectivul de muncă cu admistrţia fiecare muncitor primeƕte 0,5l de lapte. În fiecare lună întreprinderea alocă în acest scop 4000 de lei. La grupa de muncitori nominalizată se mai adaugă sudori, tăitori de metal, personalulu de deservire a instalaţiilor frigorifirice ce funcţionează în baza amoniacului ƕi unii lucratori din laboratoarele de întrebuinţează acizi ƕi alte sustanţe daunătoare organismului uman. În prezent o mare însemnătate o are R.M. la întreprinderele de prelucrare a cărnii, deoarece combinatul este complet automatizat ƕi electrificat, complectat au utelaje noi ficare muncitor-specialist ce deserveƕte o oare care linie tehnologică sau un utilaj aparte, necunoscînd regurile tehnicii securităţii poate căpăta traume sau chiar invaliditate. Fiecare întreprindere de prelucrare a cărnii trebuie să pregătească muncitori calificaţi pentru afi antrenaţi în muncă pe o perioadă îndelungată prin deferite metode de propagandă sau de studiere a tehnicii securităţii înainte de afi aduƕi la lucru.

10.Protecţia mediului ambiant O mare importanţă pentru natură ƕi societate o are aerul curat atmosferic. Aerul constitue o componenţă de bază a mediului încunjurător, care prin proprietăţile fizice, chimice ƕi termice întreţine viaţa pe planeta noastră. Pe republică bazinuul aerian mai ales în oraƕele mari centre industriale în mare măsură e poluat ƕi starea ecologică a lui depăƕeƕte normativele egienice stabilite. Cauza principală este că: întreprinderile energetice, urmate de industria materialelor de construcţii alimentară, mijloace de transport care degajă anual sute de mii de gaze utravitoare ƕi substanţe nocive. Cei mai periculoƕi poluanţi sunt oxizii de azot, carbon, sulf. Substanţele poluante influinţează negativ ƕi a supra sănătăţii omului. Se ƕtie că în raioanele medii se degajă multe gaze nocive, populaţia suferă de diferite boli, organele respiratorii, de piele, bronƕită, cancer scade imunitatea organismului ƕi capacitatea de muncă ƕi sporeƕte mortalitatea populaţei. O metodă de protejare este utilizarea filtrelor speciale, care acoperă gazele ƕi substanţele dăunătoare pînă la eliminarea lor în atmosferă. În prezent despun de instalaţii de purificare doar 30 la sută din întreprinderile industriale. Din punc de vedere economic întreprinderele de prelucrare atît a produselor alimentare cît ƕi a produselor textile au atît o influenţă pazitivă cît ƕi negativă. De rînd cu obţinerea produselor primite în urma prelucrării, dacă nu se respectă cerinţele sanitaro-egienice ƕi masurile P.M.A. duce la poluarea aerului, apei ƕi solului. După cum se ƕtie întreprinderele folosesc diferite substanţe chimice: frionul, amoniacul care trebuie folosite la alimente admisibile pentru a ocoli periculele. O atenţie colosală trebuie atras înverzirii teritoriului întreprinderii, deoarece permite ridicarea stării egienice a întreprinderii. Pe lîngă aceasta permite curăţirea aerului, micƕorează zgomutul, înbunătăţirea condiţiilor de muncă a lucrătorilor. Este cunoscut atît rolul pozitiv cît ƕi negativ a apei cu sursa de infecţie.

Pentru a mări procentul de curăţare a apei de diferite murdării aceasta este supusă ferbirii, print-un strat de nisip sau alte materiale. Pentru micƕorarea nivelului de impurificare a apei la întreprinderi trebuie să ţină cont de a micƕora perderiile de materie primă ƕi producţii finite. În dependenţă de cerinţele sanitare apa stătătoare din apropierea combinatului nu trebuie să conţină mai mult de 50m, de substanţă plititoare să conţină substanţă capabilă să se depună pe perţii ţevelor ƕi să le astupe, să conţină amesticul inflamabil ƕi gaze dezolvate capabile să exploadeze. În procesul fabricării produselor din carne este necesar de spălat ƕi dizifectat utilajul, spălarea utelajelor se efectuiază cu ajutorul soluţiilor de bază ƕi acid. Pentru a evita poluarea bazinelor de apă ƕi soluţiilor de bază cu soluţii de acizi ƕi invers. După aceasta lichidul obţinut se îndreaptă la centrul principal de curăţire a apei pentru nu a aduce daune mediului ambiant.

11.Controlul tenhologic ƕi microbiologic La finizarea procesului de producere, salamul este examinat organoleptic, se ributează batoanele cu defecte în urma prelucrării lor ƕi după aceasta o partidă pentru controlul calităţii. Calitatea produsului finit trebuie să corespundă cerinţelor în vigoare pentru salamul semiafumat ͣChiƕinăuͣ. Arătătorii conţinutului de umiditate , a sării, nitritului de natriu sunt garantaţi ƕi se determină periodic numai puţin de o dată în decadă sau la cerinţa organizaţei de control sau a consumatorilor. Analizele bacteriologice a salamului gata produs se eau în corespundere ʧʽˁ˃ 9958-74 ƕi ͣindicaţiile de întrebuiţare a analizelr bacteriologice a salamului ƕi produselor din carne în laboratoarele de proucere indrstriei de prelucrare a cărnii întărită de Ministerul Sănătăţii 15.10.74. Controlul temperaturii în camerele termice ƕi în interiorul batonului are loc cu ajutorul termometrelor de sticlă, lichide ƕi cu alcool după ʧʽˁ˃9177-74 de la 0ºC pînă la 150ºC în termometrele automate controlul temperaturii ƕi a umidităţii se efectuiază cu potenţiometre cu puţini electronici care trebuie cerinţelor indicate în ʧʽˁT22261-76. se recomandă ca temperatura în centrul batonului sa se controleze cu termometrele de tip TXK-0033 cu folosirea protermometre care are scară de pînă la 150ºC . Cntărirea materei prime ƕi auxiliare pentru formarea batonului conform recepturii se face cu ajutorul cîntarului cu platformă în corespundere cu ʧʽˁ˃14004-68 sau cu ajutorul dozatoarelor dupăʧʽˁ˃13712-68. Pentru cîntărirea speţilor se folosesc cîntare cu ciferblat cu grutăţi, cu două cupe în corespundere cu ʧʽˁ˃13882-68.

12.Propuneri ƕi concluzii. Salamul semiafumat de ͣChiƕinăuͣ avînd o mare importanţă ƕi cere din partea consumatorilor se bucură de o largă răspîndire pe pieţele R.M. Din această cauză el trebuie să fie fabricat din carne proaspătă cu calitate înaltă după tehnologii noi modernizate. Pentru acest produs din carne să fie întrebuinţat din partea consumatorilor este necesar de schimbat ambalajul. Un aspect exterior plăcut dă produsului un gust irepetabil ƕi o aromă plăcută, ƕi deosibit decît la cele lalte produse. Este necesar de menţiona ca muncitorii care sunt incluƕi în producerea acestului produs să fie la curent cu modernizarea tehnologică ƕi să cunoască bine tehnologia lor de preparare a salamului de ͣChiƕinăuͣ.

13.Bibliografia ʥ̨̱̦́̏ ˁ. ͚͛ ʪ̨̛̪̣̥̦̌́ ̨̡̨̛̛̪̬̖̯̬̹̏̌ ̨̥̭̦̜́ ̨̨̛̛̪̬̥̼̹̣̦̭̯ ͚͛

ˁ̨̡̨̨̣̏̌ ͚͛ ˃̵̨̨̛̖̦̣̜̐ ̥̭́̌ ̛ ̨̥̭̦̜́ ̨̨̛̪̬̥̼̹̣̦̭̯̜ ͚͛

ʿ̶̨̡̬̀ ˃. ʥ. ͚͛ ˁ̸̨̨̡̛̪̬̦̏ ̨̪ ̨̨̛̛̪̬̖̯̬̦̏̌̀ ̵̸̵̨̨̡̛̛̯̖̦̣̖̭̐ ̶̵̨̨̪̬̖̏ ̨̥̭̦̜́ ̨̨̛̛̪̬̥̼̹̣̦̭̯͛͛