Lucrare La Tehnologie 1 [PDF]

Zitiervorschau

CUPRINS INTRODUCERE…………………………………………………………………………

2

1.

CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME ŞI A PRODUSULUI FINIT………… 4

1.1

Producția și consumul brânzei cu pastă moale…………………………………………....

1.2

Tipuri și sortimente de brânză cu pastă moale..................................................................... 7

1.3

Caracteristici nutriționale a brânzei cu pasta moale………………………………………. 7

1.4

Caracteristicile de calitate a brânzei cu pastă moale............................................................ 10

1.5

Caracteristicile materiei prime şi a materialelor utilizate la fabricarea brânzei cu pastă 11

4

moale …………………………………………………………………………………….. 2.

ANALIZA CULTURILOR STARTER DE BACTERII LACTICE ȘI A 12 CULTURILOR STARTER DE MUCEGAI UTILIZATE LA FABRICAREA BRÂNZETURILOR CU PASTA MOALE…………………………………………….

2.1

Culturi starter de bacterii lactice. Difinişie şi rol………………………………….............

12

2.2

Culturi starter de mucegaiuri……………………………………………………………...

13

2.3

Aplicaţii ale culturilor starter de bacterii lactice şi mucegiuri la fabricarea brânzeturilor 15 cu pasta moale cu mucegai la suprafaţă…………………………..……………...………

3.

DESCRIEREA SCHEMEI ADAPTATE DE FABRICARE A BRÂNZETURILOR 16 CU PASTĂ MOALE CU MUCEGAI LA SUPRAFAŢĂ, CAMEMBERT.................

3.1

Schema-bloc de fabricare a brânzei Camembert……………………………………….....

17

3.2

Schema tehnologică de principiu la fabricarea brânzei Camembert ……………………..

21

CONCLUZIE……………………………………………………………........................... 22 BIBLIOGARAFIA………………………………………………………………………

23

Introducere Mod. Coala Efectuat Verificat Consultant Contr.norm. Aprobat

N.Document

Semnat

Data Litera

Coala

Coli

Brânzeturile reprezintă unele din cele mai valoroase produse alimentare. Datorită unor procedee tehnologice se obţine o concentraţie se obţine o concentraţie a celor mai importanţi compuţi ai laptelui – grăsimea şi proteinele – care ulterior pot fi păstrate luni şi chiar ani întregi. Brânzeturile fermentate cu pastă moale se caracterizează printr-un conţinut mai ridicat de apă, în general peste 50%, ceea ce le conferă o consistenţă care variază de la pastă moale, onctuoasă, până la o consistenţă uşor elastică, în funcţie de conţinutul de apă şi de grăsime. Se obţin printr-o coagulare de durată mai mare, prelucrare mai puţin avansată a coagulului şi la temperaturi mai scăzute, autopresare sau presare şi maturare de scurtă durată (20...40 zile). Brânzeturile fermentate cu pastă moale se pot clasifica în mai multe tipuri: • brânzeturi cu pastă moale nemăturată; • brânzeturi cu pastă moale şi mucegai la suprafaţă, ex: Camembert; • brânzeturi cu pastă moale cu mucegai în interior,

Prezentarea principalelor tipuri de branzeturi fermentate cu pasta moale: 

Brânzeturi cu pastă moale nemăturată:

Brânzeturile cu pasta moale nematurată se caracterizează printr-un coagul fin, consistenţă onctuoasă, aromă şi gust de fermentaţie lactică, uşor acrişor şi corespunzător adaosurilor folosite; această grupă include: brânză proaspătă de vaci; brânzeturi creme; brânzeturi aperitiv şi desert; caş proaspăt; urdă. Brânza proaspătă de vaci se obţine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separea zerului şi omogenizarea coagulului. Laptele folosit poate fi integral normalizat sau degresat, rezultînd brânză foarte grasă, grasă, semigrasă sau slabă. Brânza proaspătă de vacă prezintă un aspect de pastă omogenă, curată, fără scurgere de zer, cremoasă, nesfărîmicioasă sau cu o structură grunjoasă la brânza de tipurile semigrasă şi slabă. Din brânza proaspătă de vaci, prin adăugare de smîntînă, se obţin brânzeturi creme iar prin adăugare de sare şi condimente (chimen, boia, piper etc) se obţin brânzeturi aperitiv. 

Brânzeturi cu pasta moale măturată cu mucegai în interior:

Brânza tip Roquefort se obţine încă din anul 1407 prin maturare (45...90 zile) sub acţiunea mucegaiului Penicillium Roqueforti care se introduce în coagul prin înţepare şi care se dezvoltă în jurul orificiilor formate în masa de caş, concomitent cu acţiunea lui Bacterium Linens, ce se dezvoltă la suprafaţă. 

Brânzeturi cu pastă moale cu mucegai la suprafaţă:

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

2

Brânza tip Camembert se obţine prin maturare (8...15 zile) sub acţiunea combinată a mucegaiului alb Penicillium Camemberti şi a lui Bacterium Linens ce se dezvoltă la suprafaţă. Prezintă coaja subţire, netedă, acoperită cu mucegai alb, miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare alb-gălbuie, fin, moale, iar gustul este slab picant, de ciupercă. Se obţine cu predilecţie în Normandia, Belgia, Elveţia, Africa de Sud, Argentina. Bucăţile de dimensiuni mici (80-320g) se ambalează în hârtie pergaminată şi hârtie de aluminiu.

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

3

1. Caracteristicile materiei prime şi a brânzei cu pastă moale 1.1

Producţia şi consumul brânzei cu pastă moale

Franta este tara care se poate lauda cu peste 400 de tipuri de branzeturi si cu peste 1000 de varietati regionale de branza. Fiecare regiune are specialitatile ei, chiar daca la ora actuala exista doar 56 de varietati de branza clasificate si protejate de catre AOC (“Appellation d’origine contrôlée”), un standard ce garanteaza ca produsele astfel etichetate sunt de o mare calitate si produse dupa retete originale. Denumireabrânzei Brie

Camambert

Roquefort

denumita dupa provincia franceza Brie, este o branza obtinuta din lapte de vaca, are o culoare usor galbuie si este acoperita de o crusta de mucegai alb. Branza Brie a fost considerata multa vreme cea mai fina branza din Europa, fapt ce i se datoreaza lui Talleyrand, cel care a introdus-o pentru prima data la dineurile diplomatice sofisticate. Brie este o branza extrem de savuroasa, foarte moale, cremoasa, cu o aroma fina de fructe. Cea mai fina varietate este considerata Brie de Meaux, cu o aroma unica de alune si fructe.

este poate cel mai popular sortiment de branza. A fost preparata pentru prima data in secolul al XVIII-lea de catre Marie Harel, in satul Normandia, iar Napoleon a facut-o cunoscuta in 1855, fiind incantat de gustul usor sarat al acesteia. Camembert este o branza fermentata, moale, grasa, preparata din lapte de vaca.

este o branza cu mucegai

Caracteristica albastru, produsa din laptele unei anumite rase de oi care pasc in regiunea Auvergne, in partea

de

sud

a

Frantei.

Roquefort este una din cele mai

recunoscute

tipuri

de

branza frantuzeasca. Gustul este unul ce variaza de la sarat si

dulce pana la afumat.

Legendele spun ca aceasta ar fi fost descoperita de un cioban care si-a uitat pranzul, alcatuit dintr-o bucata de paine si o felie de branza, intr-o pestera. Cateva saptamani mai tarziu a revenit in pestera si a gasit branza acoperita de o pelicula

de

mucegai

insa,

fiindu-i foame, a mancat-o chiar si asa, ramanand uimit de aroma placuta descoperita.

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

4

Italia nu poate fi uitata cand vine vorba de branzeturi. Peste 400 de sortimente sunt produse si aici, pe baza unor retete diverse, in functie de regiune, iar 40 de varietati sunt omologate si intra sub reglementarea europeana a dreptului de productie in locul de origine.

Denumirea brinzei Gorgonzola

Ricotta

Caracteristica este o branza fementata este preparata din resturile moale, produsa din lapte ramase din productia altor de vaca si innobilata cu tipuri

de

branza

mucegai albastru. Provine (mascarpone din regiunea Bergamo si provolone)

sau sau

din

are un gust dens, picant- cheagul laptelui dupa intepator ce se intensifica separarea odata cu trecerea timpului.

zerului,

in

special din zer de lapte de oaie. Dealtfel, ricotta in italiana inseamna refiert, pentru ca zerul e tratat termic.

Are

o

textura

moale, un gust fin, delicat si un conținut scazut de grasime.

Grecia pune accentul pe branzeturi fine, usoare, potrivite climatului din zona. Dintre acestea cele mai cunoscute sunt:

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

5

Denumirea brinzei Fetta

Mzithra

Caracteristica

o branza alba, usoara, cu un gust cremos si o textura

sfaramicioasa

provine

din

centrul

Greciei si se prepara din lapte

de

capra

sau

oaie. Gustul sau specific este dat de tehnologia de fabricare:

dupa

este originara din Creta, fiind o branza cu o textura extrem

de

preparata capra

fina.

din

sau

combinat

lapte de

cu

Este de oaie,

zer

si

smantana.

prima

fermentare, atat cheagul cat si zerul sunt reincalzite impreuna apoi scurse usor si

presate.

Ulterior

se

scufunda in saramura, de unde

vine

pregnant

gustul

ei

de sare si

aciditatea pronuntata.

Marea Britanie, chiar daca nu se poate lauda cu o cantitate mare de sortimente, a reusit sa devina cunoscuta datorita unui singur sortiment: Branza Cheddar! Chiar daca nu e singurul tip de branza produs de englezi, este cu siguranta cel mai popular. Stilton este branza cu mucegai a englezilor, produsa in Stilton, un sat din Marea Britanie, inca din secolul 18. Este facuta din lapte de vaca, are miros si gust puternice si o textura moale. Este, alaturi de Roquefort si Gorgonzola, in topul celor mai bune branzeturi cu mucegai. In prezent, branza este produs cu denumire de origine protejata si poate fi facuta doar in Derbyshire, Nottinghamshire.

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

6

1.2

Tipuri şi sortimente de brânză cu pastă moale

După A. Koroliov, brânzeturile cu pastă moale se clasifică: 

Grupa Roquefort;



Grupa brânzeturilor delicioase;



Brânzeturile proaspete.

Clasificarea brânzeturilor cu pastă moale: 

Brânzeturi cu pastă moale nematurată;



Brânzeturi cu pastă moale măturată;



Brânzeturi cu pastă moale cu mucegai la suprafață, spre exemplu brânza Camambert;



Brânzeturi cu pastă moale cu mucegai la interior, spre exemplu Roquefort ;



Brânzeturile moi la care se aplică încălzirea a doua.

Brânzeturi cu pasta moale, nematurate. Din această grupă fac parte brînzeturile proaspete cu pastă moale, nematurate. Se caracterizează printr-un coagul fin, aromă şi gust de fermentaţie lactică, uşor acrişor şi corespunzător adaosurilor folosite; această grupă include: brânză proaspătă de vaci; brânzeturi creme; brânzeturi aperitiv şi desert; caş proaspăt; urdă. Brânza proaspătă de vaci se obţine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separea zerului şi omogenizarea coagulului. Laptele folosit poate fi integral normalizat sau degresat, rezultînd brânză foarte grasă, grasă, semigrasă sau slabă. Brânzeturi cu pasta moale, maturate

Brânzeturile cu pasta moale, maturate se caracterizează printr-un conţinut mai ridicat de apă, peste 50%, ceea ce le conferă o consistenţă care variază de la pasta moale, onctuoasă, pînă la o consistenţă uşor elastică, în funcţie de conţinutul de apă şi grăsime. Aceste brânzeturi se obţin printr-o coagulare de durată mai mare, prelucrarea sumară a coagulului şi la temperaturi mai scăzute, autopresare sau presare uşoară şi maturare de scurtă durată (20-40 zile).

1.3

Caracteristicile nutriţionale a brânzei cu pastă moale

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

7

Valori raportate la o 100 g produs

Tipul de brânză

Grăsimi Zahar

Acizi organi ci

Cen ușă

-

0,6

-

30,6

-

0,2

6,4

22,6

27,9

0,1

0,1

3,6

50,0

20,5

25,7

0,1

0,1

3,6

991

59,1

17,0

18,1

0,5

0,4

5,2

777

58,5

26,4

8,6

0,1

4,3

0,1

4,2

Echiv.

Umidi

Protei

eg. , kj

tate

ne

Gorgonzola

1523

42,2

19,4

31,2

Roquefort

1531

39,4

21,5

(Brie 1458

45,5

1328

Fetta

Limburger

Brie

uri

grasă) Camembert

-

(20% grăsime

în

SU) Limburger (40% grasime in SU) Munster (45% grăsime în SU) Munster(50% grăsime în SU)

1131

51,7

22,4

19,7

-

1227

52,1

21,6

22,6

-

0,1

3,7

1356

49,1

20,9

26,3

-

0,1

3,7

Tabelul 1.1 Compoziția global a unor brânzeturi de marcă

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

8

Tipul de brânză

Vita Caro Vita Vita Acid Bio mina ten mina mina Folic tină A D 𝐵12

Vita mina E

Vita mina 𝐵1

Vita Vita Vita Acid mina mina Mina Panto 𝐵2 PP 𝐵6 tenic

µg / 100g

mg / 100 g

230

315

0,18

1,10

102

7,6

0,65

0,05

0,52

0,96

0,22

0,36

Camembert Fetta

220

33

0,50

1,10

23

2,40

0,37

0,04

0,21

0,19

0,07

0,36

Roquefort

295

10

-

0,40

45

2,30

0,55

0,04

0,65

0,57

0,09

0,52

Zn

Na

K

Fe

Tabelul 1.2 Conținutul de vitamine în brânzeturi Tabelul 1.3 Conținutul în minerale Tipul de Ca P Mg brânză 350

310

21

2,7

650

100

0,2

Camembert Fetta

360

280

20

0,9

1440

95

0,2

Roquefort

530

400

33

1,6

1670

91

0,4

Brie

540

390

27

2,2

700

100

0,8

Tabelul 1.3 Compoziția chimică a unor brânzeturi Tipul brânzei

Apă

Proteine

Lipide

Glucide

g/100 g

Colesterol Energie

mg/100g kcal

kj

Camembert

50,7

20,9

23,7

urme

75

297

1232

Fetta

56,5

15,6

20,3

1,5

70

250

1037

Roquefort

41,3

19,7

32,9

urme

90

375

1552

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

9

Caracteristici de calitate a brânzei cu pastă moale

1.4 Pericole potențiale Biologice

Cauza producerii Defecte de măturare

Defecte de maturare

Chimice

Agentul pathogen

Efectul produs

Metode de prevenire

-Enterobacteraerogenes ,Clostridiumperfringens ,LactobacillusBrevis, L.fermentum ,LeuconostocmesenteroidesClostridiumsporogenes,Clostr idium tyrobutyricum -clostridium tirobutyricum; -clostridium sporogenus

-balonari precoce

-folosirea de maiele specifice tipului de brânzeturi; -utilizarea laptelui cu o calitate bacterelogică bună;

Defectul “păr de pisică”

-mucor racemosus f. shaesporus, M. fuscus; -m. mucedo; -m. hiemalis

Defectul piele de broască

-Geotrichum candidum

Defecte de origine fungică

-cladosporium herbarum; -scopulariosis brevicaulis; -penicilium

-limitarea contaminării inițiale a laptelui; -eliminarea sporilor prezenți în lapte; -împiedicarea dezvoltării sporilor butirici; -apariția unor -evitarea contaminării tufe pe și profilarea suprafața mucegailor prin brânzei supravegherea vectorilor potențiali; -accentuarea operațiior de dezinfecție; -respectarea temperaturii și umidității. -deprecierea -respectarea condițiilor texturii și a de acidifiere și de calităților scurgere; organoleptice -efectuarea unei sărări uscate; -diminuarea temperaturii în sălile de fabricare și măturare. -apariția de -dezinfectarea periodic pete colorate în a camerelor frigorifice, funcție de a cuvelor, și a sălilor specia de fabricare. contaminantă -balonări tardive

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

10

Caracteristicile materiei prime și a materialelor utilizate la fabricarea brânzeturilor moi  Caracteristici organoleptice

1.5

Conform HG 611, laptele - materie primă trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: Denumirea indicilor

Caracteristicile

Aspectul exterior şi consistenţa Gust şi miros

Lichid netransparent, omogen fără sediment, nefilant Pur, fără miros şi gust străin, necaracteristic laptelui proaspăt. Pentru laptele înăbuşit – gust bine pronunţat de pasteurizare, pentru laptele fabricat cu adaos de produse lactate praf sau concentrate – gust dulcişor Albă, cu o nuanţă puţin gălbuie, pentru laptele înăbuşit – cu nuanţă cremă, pentru laptele degresat – cu o nuanţă albăstruie, pentru laptele cu ingrediente – cu nuanţă caracteristică pentru ingredient

Culoare

 Caracteristici fizico-chimice pentru laptele de consum Fracţia masică de grăsime, % 0,05-9,0

Densitatea g/cm2, min.

Aciditatea, °T, max.

1,024-1,030

16-20

Substanţa uscată degresată (inclusiv proteine) nu mai puţin de 8,2

Fracţia masică de proteină, %

Fosfataza

nu mai puţin de 2,8

Lipsă

 Analiza microbiologică a laptelui conhorm HG 435 Denumirea Valoarea indicatorului NTG